Правила подачи и употребления рыбы. Подача рыбных блюд
Правила подачи рыбы
В ресторанах привычная подача рыбы с гарниром постепенно уступает место лаконичной – без каких-либо дополнений. Однако если порция филе или даже рыба целиком кажутся вам недостаточно сытными, дополните их отварным картофелем, картофельным пюре или пюре из корнеплодов (корень сельдерея, пастернака, репа), отварным шпинатом или стручковой фасолью.
Вкус жирных сортов рыбы (скумбрии, палтуса, камбалы или рыб из семейства лососёвых) подчеркнут брокколи, свежий салат, зелёный горошек или пюре из него. Можно использовать кислые фрукты – яблоки, грейпфрут, ананас, манго или апельсин – их сок слегка маскирует жирность рыбы. Украсить же блюдо можно кислыми ягодами (клюква, барбарис, брусника). В качестве гарнира к рыбе из семейства лососёвых можно подать квашеную капусту. Для гарниров к нежирным сортам рыбы (судак, треска, кефаль и др.) можно использовать тушёные овощи или овощные пюре. К белой рыбе вне зависимости от типа приготовления можно подать соус из сливочного масла с мелко порубленными варёными яйцами и укропом. К красной рыбе традиционно подают лимон.
Способ подачи рыбы зависит от её типа и способа приготовления!
Запечённую и пошированную рыбу подают целиком либо в той посуде, в которой она была приготовлена (поэтому обратите внимание на эстетичность утвари для готовки), либо на большом овальном блюде.
Рыбу, приготовленную порционно, подают на больших плоских тарелках. Размер тарелки важен для того, чтобы основное блюдо, гарнир и подгарнировки (овощи, приправы) не смешивались и не перебивали вкус друг друга.
При подаче закуски из холодной слабосолёной рыбы лучше использовать плоские прямоугольные или квадратные тарелки. Глубина такой тарелки должна практически равняться нулю, что делает этот тип посуды похожей скорее на керамические доски, чем на привычный элемент сервировки.
Обычные приборы стоит дополнить столовым ножом с тупым лезвием и вилкой с тремя зубцами (средний зубец короче боковых, что позволяет проще разделывать рыбу).
Готовая рыба очень быстро остывает, поэтому подавать её надо непосредственно перед приёмом пищи.
mvkus.mvideo.ru
Как подавать блюда из рыбы и морепродуктов
Заливную, отварную, фаршированную рыбу, рыбу под майонезом или под маринадом ставят на стол в овальных фарфоровых или хрустальных блюдах, которые размещают под углом 45° к кромке стола.
Подача фаршированной сельди
Заливную рыбу подают без гарнира и раскладывают лопаткой, остальные рыбные закуски — столовой ложкой.
Ко всем видам рыбных блюд и закусок (за исключением рыбы под майонезом или маринадом) подают соус, хрен или хрен с майонезом в соуснике, поставленном на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой.
Семгу, лососину, белорыбицу или осетровый балык подают нарезанными тонкими широкими ломтиками, на овальном блюде, с долькой лимона и веточкой зелени.
Варианты подачи различных рыбных блюд:
1 — осетровый балык
2 — заливная рыба;
3 — семга малосоленая;
4 — консервированная (шпроты, сардины, сайра, лосось).
Гарнир к таким блюдам не полагается. Для раскладывания рыбных блюд используют обычную столовую или специальную двузубую вилку.
Малосоленую рыбу приносят на овальном блюде, с дольками лимона и свежей зеленью. К нежирной малосоленой рыбе отдельно, в розетке, подают сливочное масло.
Натуральную сельдь ставят на стол в селедочницах, для раскладки используют вилку с двумя зубцами.
Рубленую сельдь также подают в селедочнице, а паштеты из сельди — в лотке. Раскладывают закуску паштетной лопаткой или закусочным ножом.
Консервированную рыбу — шпроты, сардины, сайру, лосося — выкладывают на лотки и приносят, украсив лимоном и зеленью. Раскладывают специальной двузубой вилкой.
Мясо крабов и креветки подают в салатнике. Для раскладывания используют десертную ложку.
Оформление блюда креветками и мясом крабов
Устрицы ставят на стол в хрустальной вазе, застланной полотняной салфеткой, обычно сложенной вчетверо. На салфетку веером выкладывают раковины с устрицами и кусочки колотого пищевого льда. В центре вазы помещают лимон, нарезанный дольками.
В сервировке стола предусматриваются специальные приборы для устриц.
Подача устриц
zdravbyd.ru
Правила подачи и употребления рыбы
Поговорим о том, как правильно подавать и кушать рыбу, также рассмотрим все, что к ней относится, а это морепродукты. Начнем с того, из чего, собственно в дальнейшем и вылупляется рыба – это икра. Икру принято подавать в стеклянной посуде. Вместе с икрой подают гренки. Лопаткой или ложкой икру накладывают на гренки и кушают без применения столовых приборов, обычно руками. Можно конечно все это дело изначально совместить, сделать бутерброды. На батон намазать сливочное масло, сверху наложить икру. Подаются бутерброды на большом плоском блюде, складываются один на другой в шахматном порядке, в виде башенки.
Устрицы. Подаются они в живом виде. Они должны быть закрыты. В открытой устрице моллюск уже мертв. Выкладывают устрицы выпуклой стороной на тарелку, открываются они при помощи вилки. Именно вилкой вытаскивают всю не съедобную часть и, собственно, самого моллюска. Если человек решил отведать устрицу, он должен знать, как правильно ее кушать. Держать лакомство едок должен в левой руке, в правой будет вилка. Перед едой необходимо немного прыснуть на устрицу соком свежего лимона. Моллюска съедают и выпивают сок из раковины.
Крабы. Для начала, следует пальцами удалить панцирные пластинки. Сложить их можно на край тарелки. Крабовое мясо кушают руками, без применения столовых приборов. Порой панцирные пластинки удаляются сразу, и крабы сервируют уже в очищенном виде. После еды руки омывают в специальных мисочках с теплой водой, или же на стол ставят пакетик с влажными салфетками.
Мидии. Подаются они к столу в раковинах и в горячем виде. Для поедания существует специальная вилка. Также для раскрытия раковин используют специальные щипчики. Их держат в левой руке и придерживают ими мидию, а вилкой выковыривают вкуснятину из раковины. Пустые раковины складывают на край тарелки.
Правила подачи рыбы. Самой сложной в употреблении считается рыба, которая подается целиком. Маринованная сельдь, копченый угорь, и другая жесткая рыба, требуют для употребления стандартный набор столовых принадлежностей – это нож и вилка. В поедании тушеной, вареной, или же жареной рыбы, поможет специальный рыбный прибор. Существует такое понятие, как рыбный нож. Но стоит учесть то, что им рыбу резать не принято. Он только помогает отделять кусочки филе. Также, можно вообще обойтись без специальных приборов для рыбы. Кушать ее можно при помощи двух вилок. Что касается рыбного филе, его сначала кушают сверху, затем переворачивают, и едят нижнюю часть. По правилам этикета, кости изо рта руками вытаскивать не следует. Их нужно доставать вилкой и складывать на край тарелки. Когда подают рыбу с лимоном, необходимо вилкой придерживать лимон, и ножом выковыривать его сердцевину, остатки также сложить на край тарелки.
receptoriy.ru
Подача остальных видов супов
Супы-пюре из кур, дичи, печени, зеленого горошка, цветной капусты разливают на раздаче в бульонные чашки, которые должны быть поставлены на блюдце ручкой влево. Гренки к супу-пюре подают в салатнике, поставленном на пирожковой тарелке. На ней расстилают бумажную салфетку, чтобы салатник не скользил.
Десертную ложку для перекладывания кладут ручкой вправо.
Заправочные супы подают в суповых мисках, которые официант на подсобном столе устанавливает на мелкие столовые тарелки, затем на подносе подает к обеденному столу, подходя справа и проверяя наличие столовой ложки справа от потребителя.
При отпуске супа со сметаной ее можно подавать отдельно в соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой. Ручка соусника – влево, ручка чайной ложки – вправо. После того как потребитель положил сметану в суп, ложку можно не класть в соусник. Сметану можно положить и непосредственно в суп на раздаче, не размешивая – это потребитель сделает сам.
К некоторым супам подают мучные изделия (ватрушки к рассольнику, борщу московскому; крупеники, пампушки – к борщу украинскому). Независимо от характера блюда их подают на пирожковой тарелке и ставят слева.
Щи суточные обычно подают в керамическом горшочке. Затем их переливают в глубокие столовые тарелки, поставленные на мелкие. Иногда потребитель делает это сам. Для этого керамический горшок ставят на закусочную тарелку справа, рядом кладут разливную ложку. Официант ставит перед потребителем на мелкую тарелку глубокую. Сметану ставят в соуснике на пирожковой тарелке.
Для супов с мясом в сервировке стола предусматривают дополнительные столовую ложку и вилку.
При подаче молочных, сладких и холодных супов используют суповые миски. Если обслуживание происходит в дневное время, то эти супы подают в глубоких столовых тарелках.
Сладкие супы летом подают холодными, а зимой – горячими. Отдельно к сладким супам на пирожковой тарелке предлагают сухой бисквит, кекс или сухое печенье.
Холодные супы (окрошку, свекольник, ботвинью) переливают из суповых мисок в глубокие столовые тарелки, которые как всегда ставят на мелкие. К холодным супам отдельно в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку, подают пищевой лед, который предварительно накалывают мелкими кусочками, а также щипцы или десертную ложку для раскладки льда.
К ботвинье на тарелке или блюде подают гарнир: кусок отварной рыбы (белуги, судака, осетрины) или балык. На рыбу укладывают раковые шейки, а вокруг нее – мелко нарезанные свежие огурцы, зеленый лук, тертый хрен, блюдо украшают зеленью.
4.16. Техника подачи вторых блюд, десертов и напитков. Подбор вин к блюдам Подача рыбных блюд
Прежде чем подавать вторые блюда в соответствии с заказом, досервировывают стол: раскладывают столовые и рыбные приборы. При отсутствии рыбных приборов можно положить две столовые вилки – одну вилку слева, а другую – справа от столовой тарелки. Если заказано и рыбное блюдо, то кладут два прибора – рыбный и столовый.
На практике применяются несколько способов подачи вторых блюд.
Первый способ. Официант показывает блюдо гостю, ставит его на подставной стол и на виду у него перекладывает блюдо на подогретую мелкую столовую тарелку, при этом официант, чтобы не обжечься, мелкую столовую тарелку берет ручником.
Второй способ. Официант подает блюдо (в баранчике, на сковороде и т. д.) непосредственно на обеденный стол вместе с приборами для перекладывания; предварительно перед потребителем он ставит подогретые мелкие тарелки; блюдо в металлической посуде устанавливает на стол на закусочной тарелке, покрытой бумажной салфеткой.
Третий, наиболее распространенный, способ. Официант получает на раздаче заказное блюдо в тарелке, приносит на сервант и подает его потребителю.
studfiles.net
Блюда для подачи рыбы
- мая 24, 2010 Родительская категория: Обслуживание Категория: Подача блюд Опубликовано: - мая 24, 2010Отварная рыба (судак, щука, сом, осетр, белуга), паровая рыба, отварная рыба с голландским соусом, отварная камбала по матросски.
Плакия из рыбы плакия из сома, из карпа с орехами и т. д. Гювеч из рыбы гювеч по рыбацки и т. д. Кебаб из рыбы винный кебаб из белуги.
Тушеная рыба судак, тушенный с овощами, по русски, камбала тушеная, карп фаршированный, сом тушеный.
Рыба, запеченная в духовке, кефаль или сом с помидорами, карп в тесте.
Жареная рыба осетр, белуга, котлеты из судака и т. д.
Рыба запеченная на решетке, осетр, скумбрия, кефаль в бумаге и т. д.
Рыбу подают на тарелке, на порционной сковородке, на порционном блюде.
На тарелке подают в основном яхнию из рыбы, плакию, кебаб и т. д. Перед посетителем заранее кладут специальные приборы. Рыбу на тарелке подают с правой стороны посетителя. За этой тарелкой ставят мелкие тарелки для костей. Убирают тарелки и приборы с правой стороны посетителя правой рукой, причем на первую верхнюю тарелку ставят мелкие тарелки, на вторую кладут приборы и остатки пищи, а на третью остальные тарелки:
На порционных сковородках подают большинство рыбных блюд. Сначала кладут рыбные приборы и хлеб, затем перед посетителем ставят нагретые тарелки. Сковородки, поставленные на подстановочные тарелки с бумажной салфеткой и прибором для раскладки, подают с левой стороны посетителя.
Мелкую жареную рыбу подают на тарелке с правой стороны посетителя. Приборы не кладут. За этой тарелкой ставят тарелку для костей, а справа от нее на подстановочной тарелке, застланной бумажной салфеткой, полоскательницу с теплой водой и кусочком лимона, чтобы ополоснуть пальцы для удаления рыбного запаха.
На блюде подают в основном рыбу целиком. Блюдо может быть овальной формы, металлическое или фарфоровое. Подают «в обнос» или с помощью подсобного столика. В первом случае, после того как положены рыбные приборы, с правой стороны посетителя подают нагретые тарелки. Блюдо с рыбой берут с помощью ручника, причем правой рукой берут борт узкой стороны блюда одним концом ручника. Блюдо ставят на левую руку на ручник. Официант подходит с левой стороны посетителя и показывает ему блюдо с рыбой, после чего блюда из тушеной и жареной птицы, из птицы, запеченной в духовке или на решетке; из птичьих потрохов; из пернатой дичи и т. д.
Добавить комментарий
restorator.name
Сервировка рыбного стола | Служба доставки "За Покупками!"
Трудно представить себе любое, а особенно праздничное застолье без рыбных блюд.
Польза рыбных блюд научно доказана. Народы, в рационе которых значительную часть занимает рыба, имеют большую продолжительность жизни. Объясняется это просто - рыбий жир отличается по составу от любого животного жира и способен выводить из организма лишний холестерин.
Кулинарные изделия из рыбы очень многообразны, легко сочетаются с другими продуктами-овощами, крупами, зеленью, хорошо усваиваются организмом и основном низко калорийны.
К сожалению, не все люди любят рыбу, однако необходимо хотя бы раз в неделю включать в рацион блюда из рыбы, ведь не даром же когда-то был придуман рыбный день.
Рыбный стол
Сервировка стола рыбными блюдами имеет свои тонкости.
Большое значение имеет посуда, в которой будут подаваться рыбные блюда после соответствующей кулинарной обработки.
- Наиболее подходящей для этой цели считается фарфоровая, фаянсовая, глиняная, деревянная и мельхиоровая посуда.
- Для подачи холодных рыбных блюд, бутербродов и салатов из рыбы используют утолщенное стекло и хрусталь.
- Икорницы и кокотницы их мельхиоровой посуды понадобятся для приготовления горячих порционных закусок,
- овальные блюда-для жареной рыбы,
- глубокие блюда-для тушеной,
- а порционные сковороды-для запеченной в духовке рыбы.
Издавна на Руси использовали глиняные горшочки для запекания и тушения рыбы. Хозяйки дорожили глиняными горшками, берегли их, потому что главными достоинствами горшка считались его высокая прочность и изумительные вкусовые качества еды, в них приготовленной. Готовые блюда из рыбы можно подавать к столу прямо в глиняных горшках, что очень удобно.
Рыба
Если в меню вашего обеда есть рыба, не забудьте о специальных приборах для нее.
Кроме обычных наборов ножей и вилок следует подать набор для рыбы. Рыбный прибор состоит из ножа, снабженного тупым лезвием в виде лопаточки и вилки из трех зубцов. Иногда рыбная вилка изготавливается в виде клешней краба: у нее более углубленный средний зуб, которым удобно извлекать косточки.
Неотъемлемая часть рыбного блюда - соус, основными ингредиентами которого являются уксус, лимон, оливковое масло или другие салатные заправки. Подают соус тоже в специальной посуде, в соусниках или флаконах с хорошо притертой крышкой.
Стоит потратить время для сервировки любого праздничного стола, он должен выглядеть безукоризненно и возбуждать аппетит.
Праздничный стол начинается с закусок.
Если мы говорим о рыбном меню, это могут быть
- зернистая и паюсная икра,
- различные рыбные ассорти,
- заливное,
- рыбные салаты,
- горячие закуски из рыбы.
От красиво поданных закусок, аппетитно украшенных и правильно расставленных, зависит дальнейший успех праздника. Как театр начинается с вешалки, так праздничное застолье начинается с красивых закусок. Не жалейте времени на украшение блюд из рыбы, тем более, что возможности для этого очень широкие.
Можно использовать зелень, отлично смотрятся на рыбе красные ягоды-клюква, смородина, различные овощи, например, цветная капуста, редис, зеленый горошек, фасоль, соленые огурчики и маслины - все эти продукты в сочетании с вашей фантазией превратят рыбные блюда в настоящие шедевры кулинарного искусства.
Для вырезания фигурок из овощей можно использовать специальный нож, он похож на нож для очистки картофеля и позволяет отрезать очень тонкие ломтики. А можно пользоваться и обычным ножом. Очень красиво на столе смотрятся лилии из огурца, розочки из помидоров, звездочки из редиса или свеклы, колокольчики из моркови, оригинально выглядят в качестве украшения разрезанные дольками шампиньоны, цветы из черной редьки, нарезанный кольцами болгарский перец.
Традиционно для украшения блюд из рыбы используется желе. Используя разные формочки и цвета с помощью желе самое обычное блюдо из рыбы можно сделать необыкновенно красивым.
Для украшения рыбных блюд можно использовать и морепродукты, это смотрится особенно эффектно, например, некрупные креветки, кольца кальмаров или отварные раки.
Икру подают в корзиночках из слоеного теста, либо на маленьких бутербродах круглой формы. Корзиночки украшают ломтиками лимона и свежей зелени, это не только красиво выглядит на столе, но и подчеркивает вкус блюда.
Рыбное ассорти принято подавать на одном овальном блюде, выкладывая на нем слоями кусочки рыбы разного цвета.
Гарниры вокруг рыбных блюд особенно хорошо выглядят, если расставлены в определенной цветовой последовательности - от темно фиолетового к более светлым тонам, например, свекла, баклажаны, красно кочанная капуста, фиолетовый лук, а затем зеленый лук, зеленый горошек, соленые огурчики и каперсы.
Сервировка стола
Для подачи на стол малосольной семги, кеты используют специальные фарфоровые лоточки, рыбу нарезают ломтиками и украшают дольками лимона и зеленью.
Кильки очищают, удаляя головы и украшают яйцом, свежим или соленым огурцом и поливают майонезом.
Рыбные консервы принято перекладывать в фарфоровые лоточки. Любая рыбная нарезка отлично смотрится на зеленых листьях салата.
Заливные блюда из рыбы занимают свое достойное место в рыбном меню. Их приготовление требует некоторого опыта. Правильно приготовленный рыбный бульон - залог хорошего заливного. Для приготовления бульона рыбу заливают холодной водой, после закипания кладут в бульон морковь, корень петрушки и лук. Заливное будет иметь красивый золотистый оттенок, если лук и морковь предварительно разрезать пополам и прожарить две минуты на сухой горячей сковороде. Затем следует снять накипь, и варить бульон на маленьком огне до готовности рыбы. Сваренный по этим правилам бульон всегда получается светлый. Однако, если прозрачность бульона не достаточна, ситуацию легко исправить. После введения в бульон желатина следует его охладить примерно до 50 градусов и аккуратно ввести взбитые белки. Готовый бульон нужно процедить. Для оформления заливного из рыбы на дно тарелок укладывают кусочки рыбы, лимон, половинки вареного яйца, зелень, отварную морковь, порезанную кружочками и заливают бульоном. Затем заливное ставят в холодильник для застывания. Заливное из осетрины застывает и без желатина. Следует помнить, что заливную рыбу нельзя ставить в морозилку, блюдо должно именно застыть, а не замерзнуть. В противном случае при оттаивании кристаллики льда испортят внешний вид блюда. Можно делать заливную рыбу непосредственно в той же посуде, в которой вы собираетесь подать ее к столу. Если требуется переложить блюдо в другую емкость, нужно на минуту опустить тарелку с заливным в горячую воду и сразу же ее перевернуть на то блюдо, в котором рыба будет подана. К заливной рыбе подают соус из хрена.
Для приготовления и подачи на стол горячих закусок из рыбы и морепродуктов используют фарфоровые кокотницы или специальные раковины (кокольницы) со специальной кокотной вилкой или чайной ложкой.
Рыбные блюда
Нужно соблюдать правила расстановки блюд на столе:
- в центре ставят блюда в более высокой посуде,
- в более низкой - располагают ближе к краям стола.
- С левой стороны стола ставят закуски с гарниром,
- с правой-без.
Готовить блюда к подаче на стол стоит, учитывая определённые правила:
- На одном блюде должно быть не более 7-10 порций закуски.
- Нарезать кусочки рыбы, заправлять салаты соусами следует непосредственно перед подачей на стол.
- Холодные закуски следует охладить до температуры 10-15 градусов перед подачей на стол.
- Первые блюда из рыбы - уху, рыбную солянку подают в предварительно прогретых бульонных чашках или пиалах на блюдцах с десертной ложкой.
- Блюда, сваренные по старинным русским рецептам подают непосредственно в керамических горшочках, в которых они готовились. На дно тарелок укладывают кусочки рыбы, затем густую часть супа и бульон.
- Почти все рыбные супы посыпают нарезанной зеленью и кладут в тарелку ломтик лимона.
- К рыбной окрошке подают в отдельной вазочке кусочки льда.
- Вторые блюда из рыбы подают обычно в той же посуде, в которой их готовили.
- До подачи на стол отварную рыбу хранят в бульоне, а жареную- в прогретой духовке или в накрытой сковороде.
- Блюда из запеченной рыбы хорошо подать на стол непосредственно после приготовления, т.е. сразу из духовки. Если блюдо запекалось в фольге, перед подачей на стол фольгу убирают. Исключение составляют случаи, когда в фольге готовятся порционные кусочки рыбы, например, семги, тогда готовое блюдо кладется в тарелку каждому гостю непосредственно в фольге.
- Соусы ко вторым блюдам из рыбы подают отдельно в соусниках.
Достаточно уметь готовить один соус, а все многообразие соусов к рыбным блюдам делается на его основе. Он так и называется в кулинарии-основной рыбный соус. Для его приготовления нужно спассеровать муку на сухой сковороде, добавить немного молока или сливок и сливочное масло. Непрерывно помешивать 2-3 минуты, чтобы не было комочков. Затем соус охладить. К нему можно добавлять лимонный сок, различные пряные травы, томат, хрен, специи, в зависимости от рецепта.
Вино к рыбе
Вино к рыбе подбирают исходя из того правила, что букет вина должен подчеркнуть вкус рыбы или морепродуктов.
Кроме того, следует учитывать, морская рыба подается на стол или пресноводная, и каков к ней гарнир.
Четкого рецепта, какое именно вино подавать к рыбе, не существует, и из правила, что к рыбе подают только белое вино, бывают исключения. Например, к ухе и солянке подают мадеру, к закускам из морепродуктов - розовые сухие и полусухие вина.
При выборе вина нужно руководствоваться своими вкусовыми пристрастиями, тогда вы сможете оценить вкус вина и блюд и превратить даже обычный ужин в настоящий праздник.
www.zapokupkami.com
Посуда для подачи холодных блюд — Мегаобучалка
| Блюда овальные (350-400 мл) |  | Для подачи блюд из рыбы |
| Блюда круглые (300-350 мл) |  | Для подачи блюд из мяса |
| Соусники (100, 200, 400 см3) |  | для холодных соусов, сметаны. |
При подаче холодных рыбных блюд и закусок весьма широко используются различные соусы, заправки и маринады, что позволяет из одной и той же рыбы получать блюда с самыми разными вкусовыми сочетаниями. Кроме того, они прекрасно ароматизируют блюда, придают им привлекательный внешний вид. Готовить соусы, заправки и маринады следует только в тех количествах, которые требуются для одноразового употребления, поскольку во время хранения их вкусовые достоинства быстро ухудшаются.
К банкетным блюдам предъявляются особые требования. Они должны отличаться не только высоким качеством, но и художественным оформлением и служить украшением стола. Эти блюда подаются на больших фарфоровых и мельхиоровых блюдах по 8—12—16 и более порций с разнообразными расположенными букетами сложными гарнирами из различных по виду и цвету овощей, цитрусовых. Гарнир помещают также в корзиночки из сдобного или слоеного теста, чашечки, вырезанные из апельсиновых и мандариновых корок. Чем крупнее изделие, тем разнообразнее и красочнее должны быть подобраны гарниры и уложены более крупными букетами.
Банкетные блюда украшают также цветами — живыми или вырезанными из свежих овощей: свеклы, репы, редьки, моркови, картофеля и т. д. Обычно из них вырезают розы, георгины, ромашки, тюльпаны, лилии, мелкие полевые цветы и т. д. Блюда также украшают зеленью (веточками петрушки, сельдерея, листьями салата), ломтиками лимона. Для некоторых блюд в качестве элемента украшения используют мельхиоровые шпажки, на которые надевают фигуры и цветы.
Все эти украшения должны гармонировать с приготовленным изделием, не загромождать и не закрывать его. Для того чтобы лучше выделить изделие, его иногда помещают на подставку, приготовленную из хлеба, теста, риса, картофеля. Рыбную гастрономию разделывают и зачищают от косточек, не удаляя кожи; нарезают по мере потребности.
Презентация оформления
Ø Технология и правила приготовления сложных холодных блюд из отварной и заливной рыбы порционными кусками и целиком. Актуальные направления в приготовлении.
Холодные рыбные блюда и закуски характеризуются огромным разнообразием и широким ассортиментом. К ним относятся закуски из соленой, копченой и консервированной рыбы, салаты, паштеты, форшмаки, заливные студни, фаршированные блюда и многое другое. Свежую рыбу для холодных блюд и закусок используют с малым количеством костей в припущенном, отварном или жареном виде.
Для приготовления и оформления холодных блюд и закусок используют самые разные овощи, зелень, консервированные продукты, фрукты и грибы. Тарталетки (корзиночки) для подачи различных закусок и салатов готовят из сдобного теста.
При подаче холодных рыбных блюд и закусок весьма широко используются различные соусы, заправки и маринады, что позволяет из одной и той же рыбы получать блюда с самыми разными вкусовыми сочетаниями. Кроме того, они прекрасно ароматизируют блюда, придают им привлекательный внешний вид. Готовить соусы, заправки и маринады следует только в тех количествах, которые требуются для одноразового употребления, поскольку во время хранения их вкусовые достоинства быстро ухудшаются.
Сбрызнутая лимонным соком морская рыба практически теряет свой специфический запах. В некоторых блюдах его можно заменить раствором лимонной кислоты или уксусом.
Раба отварная целиком. Рыбу подвергают первичной обработке (очищают и потрошат), укладывают в посуду на брюшко, заливают горячей водой, добавляют подготовленные коренья и репчатый лук, лавровый лист и перец горошком, соль. Доводят до кипения, и варят при температуре 85 - 90° С до готовности.Готовую рыбу вынимают из посуды и охлаждают, нарезают на порции, придать форму целой рыбы.
Рыбу отпускают на овальном блюде, гарнируют отварными овощами нарезанными кубиком и лимоном, соус (соус хрен) подают отдельно в соуснике.
Рыба заливная целиком
Для приготовления блюда используются чаще всего судак целыми тушками и в растяжку, небольшой осетр или севрюга среднего размера. Рыба, нарезанная поперек на куски, подается на большом фарфоровом блюде. С помощью кондитерского мешка ее покрывают тонким слоем полузастывшего рыбного желе, затем вдоль хребта укладывают различные украшения: полукружочки апельсинов и свежих огурцов, маслины, полоски красного сладкого перца, овощи. Бока севрюги также украшают карбованными кружочками лимона. Украшения вновь покрывают тонким слоем полузастывшего желе. На рыбу иногда ставят шпажку, красиво оформленную различными овощами. Гарнируют рыбу овощами (зеленым горошком, кружочками свежих огурцов, корнишонами и т. д.). По краям блюда размещают зелень петрушки, сельдерея.
Из других банкетных блюд часто готовят осетрину, севрюгу, белугу заливные с хреном, судак фаршированный заливной и в растяжку, котлеты рыбные под соусом майонез с желе, рыбу под майонезом целиком и др.
К банкетным блюдам из рыбы соус всегда подается отдельно.
Лещ заливной под майонезом.
Очищенного и подготовленного леща нарезают на куски. Укладывают в кастрюлю с водой, добавляют очищенные овощи, лавровый лист, перец, соль и варят в течении 20 – 30 минут. Сваренную рыбу укладывают на блюдо и украшают овощами, маслинами, оливками, отварной морковью, сладким перцем или ломтиками лимона. В процеженный рыбный бульон добавляют подготовленный желатин, и нагревают до полного растворения желатина. Бульон охлаждают до комнатной температуры, вливают в него майонез и взбивают до появления на поверхности пены, заливают им рыбу, и охлаждают. Отпускают, украсив маринованными овощами, зеленью, зеленым горошком ломтиками карбованного лимона. Отдельно – соус хрен.
Рулет заливной из трески.
Треску очищают, промывают, разделывают на чистое филе. Варят бульон из овощей, рыбных голов, кожи, костей, добавив лавровый лист и душистый перец. Перед окончанием варки солят. Затем готовят фарш: филе рыбы, вымоченный в молоке белый хлеб и обжаренный мелко нарезанный лук пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, соль молотый черный перец, молоко или воду. Все перемешивают до однородной массы. Полотняную салфетку хорошо смачивают, середину смазывают маслом, фаршу придают форму валика длиной 30 см. Плотно заворачивают в салфетку и перевязать шпагатом. Варят в процеженном бульоне, при слабом кипении в течение 1 часа. Оставляют в бульоне пока он не остынет. Готовый рулет укладывают на блюдо и нарезают косыми ломтиками. Каждую порцию украшают ломтиками яиц, корнишонами, морковью и в два приема заливают желе.
Рыба заливная
1-ый способ
Порционные куски филе судака или другой рыбы варят и охлаждают на сите. Бульон, оставшийся после варки рыбы, соединяют с бульоном из рыбных пищевых отходов и процеживают. В горячий бульон добавляют замоченный и отжатый желатин, растворяют его, охлаждают бульон до 50-600С, вводят оттяжку, проваривают 20-30 мин, заправляют солью и процеживают.
В лоток наливают желе слоем 0,5 см, дают застыть, укладывают на него обсушенные куски рыбы с интервалом 2 см. Украшают их отварной морковью, лимоном, зеленью петрушки, раковыми шейками, прикрепляя украшения с помощью желе. Охлаждают и снова заливают слоем желе не менее 0,5-1, снова охлаждают.
Готовое желе нарезают кусками так, что бы края были гофрированными, а слой желе вокруг рыбы был не менее 5-8 мм. Отдельно – соус хрен.
2-ой способ
Рыбу приготавливают в формочке.
Сначала делают «рубашку» из желе: форму устанавливают в холодильник, охлаждают и наливают до краев теплый (45-500С) ланспиг. Когда на стенках формы образуется слой застывшего желе толщиной 3-5 мм, форму быстро вынимают из холодильника, обтирают тканью, не застывшую часть желе сливают, а форму снова ставят в холодильник для полного застывания желе. На застывшее желе выкладывают украшения из ярко окрашенных овощей и зелени, закрепляют желе, затем выкладывают лицевой стороной к желе кусочки отварной рыбы, оставляя интервалы. Заливают до краев полузастывшим желе и дают застыть.
Перед отпуском формочки опускают в горячую воду на 3-5 сек., вынимают, перевертывают, держа немного наклонно, встряхивают и укладывают заливное на круглое или овальное блюдо. Отдельно – соус хрен с уксусом или майонез.
Ø Технология и правила приготовления сложных холодных блюд из фаршированной рыбы целиком, студней из рыбы. Актуальные направления в приготовлении. Требования к качеству и хранению.
Рыба фаршированная заливная.
Рыбу очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи, срезают мякоть, оставляя на коже 0,5 – 1 см.
Готовят фарш: Мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размягченный в молоке хлеб, пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, перец и перемешивают.Подготовленнуютушку заполняют фаршем придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15 – 20 мин.Готовую рыбу выкладывают на протвень и заливают рыбным желе. Фаршированную заливную рыбу нарезают на порции и подают с гарниром и соусом.
megaobuchalka.ru
