6. Показатели качества и безопасности блюда. Органолептические показатели блюда

Органолептические показатели

Внешний вид – кусок квадратной или прямоугольной формы, слой овощей и слой мясного фарша.

Консистенция – сочная, мягкая

Цвет – корочка коричневая с золотисто-оранжевым оттенком

Вкус - характерный для мяса и компонентов, входящих в состав блюда

Запах - характерный для мяса и компонентов, входящих в состав блюда, с ароматом специй.

Физико-химические показатели

Содержание сухих веществ не менее, 33%(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу).

Содержание жира не менее 13%.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели

Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда

ТТК №_7.8___

Утверждаю

Директор предприятия

___________________

___________________

(дата)

Технико-технологическая карта

«Рисовый пудинг»

Дата введения____________

Область применения

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Рисовый пудинг», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалах.

Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для изготовления данного блюда (Рисовый пудинг) должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверения качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.)

Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия

Описание технологического процесса приготовления блюда

Сварить вязкую рисовую кашу. Очищенные яблоки протереть. В охлажденную до 70* кашу положить подготовленные, яблоки, изюм, растертые с пудрой желтки, миндаль. В полученную массу ввести взбитые в густую пену белки, выложить в смазанную форму, сбрызнуть маслом, посыпать сахарной пудрой и запечь.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда

Особенности оформления. Блюдо подается на тарелке по 200г на порцию, поливается вареньем.

Правила подачи. Подается блюдо на тарелке для десерта, t 65-75 оС. Сроки реализации и хранения. Блюда, находящиеся на мармите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.

Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Показатели качества и безопасности блюда

Органолептические показатели

Внешний вид – хорошо сохранена форма с равномерно запеченой корочкой

Консистенция – нежная, воздушная, слегка упругая, корочка хрустящая

Цвет – поверхность от золотистого до светло-коричневого

Вкус – сладкий с привкусом компонентов, входящих в состав блюда

Запах – характерный для продуктов, входящих в рецептуру блюда.

Физико-химические показатели

Содержание сухих веществ не менее 64%.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее 14,3 % (Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

Микробиологические показатели

Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда

Испанская и Португальская кухня

Если говорить об испанском национальном блюде, то понятие о нем лучше всего выразить словами: “Все вместе, в одном горшке”. Каталонцы в шутку называют суповую миску аквариумом: в испанском супе должны плавать рыбы и прочие морские обитатели, а кроме того, говяжьи котлеты и эстремазурские колбаски.

Трудно сказать какому виду мяса в Испании и Португалии отдается предпочтение: в ходу и говядина, и баранина, и куры. Но едва ли не большее значение, чем мясо, здесь имеет рыба и всевозможные морские животные и травы. Для испанской и португальской кухонь характерно изобилие овощей: их произрастает столько и в таком ассортименте, что могут позавидовать общепризнанные овощеводческие страны.

Есть в Испании и Португалии свои национальные блюда. Прежде всего – “поэлья” –приправленный шафраном рис с мясом и рыбой. Это праздничное блюдо имеет много вариантов, но, пожалуй, вкуснее всего оно со средиземноморскими лангустами.

Классическое первое блюдо – “олья подрига”. Чего здесь только нет: говядина, свинина, телятина, шпик, копченые колбаски, зеленый горошек, капуста, морковь, лук, чеснок, помидоры, всевозможные специи…

В Испании, в качестве аперитива, пьют вина морилес и монтилла. В городах пьют также пиво и вермут, разбавляя его водой. Из освежающих напитков оршад (миндальное молоко). Из горячих напитков предпочитают кофе, кофе с молоком, шоколад, который готовят очень густым с небольшим количеством молока.

В Португалии все фруктовые соки подают со льдом или небольшим количеством газированной воды. В стране хорошее пиво, но самым распространенным напитком является “капиле – смесь сиропа, тертой лимонной цедры и свежей воды”.

Из горячих напитков очень популярно кофе, затем следует чай, после него разнообразные ароматные настойки на липе, мяте, кожуре лимона.

ТТК №_8.1___

Утверждаю

Директор предприятия

___________________

___________________

(дата)

Технико-технологическая карта

Салат по-португальски

Дата введения_____________

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Салат по-португальски», вырабатываемое столовой Нижегородского коммерческого института и ее филиалами.

Требования к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

Описание технологического процесса приготовления блюда.

Яблоки очищают, нарезают мелкими кубиками. Помидоры очищают и нарезают кубиками. Грибы нарезают кубиками. Подготовленные продукты перемешивают, заправляют майонезом, перцем, солью.

Украшают салат маслинами, яйцом и зеленью.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.

Особенности оформления. Салат выкладывают горкой и украшают маслинами, яйцом и зеленью.

Правила подачи. Температура подачи не выше 14 оС.

Срок реализации и хранения. Не более 30 мин. после приготовления, хранят в охлаждаемой витрине.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.

Показатели качества и безопасности блюда

Органолептические показатели.

Внешний вид: продукты нарезаны мелкими кубиками, перемешаны, заправлены майонезом, выложены горкой, украшены яйцом, маслинами.

Консистенция: сочная.

Цвет: темно-кремовый.

Вкус: острый со вкусом грибов, помидоров, яблок и майонеза.

Запах: майонеза и продуктов, входящих в состав салата.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 27,7 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу) Массовая доля жира не менее 15,1 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

infopedia.su

Кулинарный справочник. Органолептические показатели

Органолептика, как таковая это наука, основанная на естественных ощущениях человека. Ораганолептика в своих методах, использует такие чувства как: осязание, обоняние, зрение, слух, вкус. В кулинарии эта наука используется для оценки качества готовых блюд и кулинарных изделий естественным способом. Критериями органолептики в кулинарии, являются, так называемые органолептические показатели, позволяющие дать оценку качеству продукции.

Органолептические показатели:

Наилучший Вкус блюда достигается: правильным подбором продуктов; продуктовой сочетаемостью; правильно подобранным способом тепловой кулинарной обработки; соблюдением технологии и многим другим. Этот показатель является важнейшим в кулинарной органолептике, так как захватывает наибольший диапазон важных составляющих любого кулинарного шедевра. По просту говоря, блюдо с плохим вкусом никого не заинтересует.

Запах блюда, так же является наиважнейшим органолептическим показателем. Даже не видя блюдо, потребитель может почувствовать его запах, что возбудит в нем аппетит. Запах так же может компенсировать недостаток качества другого показателя, в случае если является первым, что ощутит потребитель.

В понятие внешнего вида готового блюда входит целый комплекс различных аспектов данного вопроса. Так воздушное безе или фигурно отсаженные профитроли, воспринимается мозгом как "Что-то что хочется съесть". Если же данные изделия будут опавшими или хаотичной формы, интерес они вызовут меньше.

Правильно подобранная цветовая гамма готового блюда несомненно, тоже повышает гастрономический интерес потребителя. Так если блюдо будет серое или просто не сбалансированного, не красивого цвета, аппетит скорее всего оно не вызовет.

Консистенция готового блюда, тоже является комплексом понятий. Сюда войдет и густота супа, и хрустскость салата, и толщина нарезки, мягкость мяса или плотность рыбы, а так же вязкость мёда и многое другое.

Температура готовых блюд, тоже имеет не маловажное значение для потребителя. Так переохлажденный напиток не позволит воспринять всю свою тонкость вкусовым рецепторам; слишком горячий суп попросту ошпарит вам нёбо, а теплое карппачио вызовет скорее отвращение, нежели удовольствие.

Таким образом, мы видим, что в приготовлении качественной, вкусной и полезной еды органолептические показатели имеют огромное значение. Используя их и придерживаясь основных правил и определений, представленных в справочнике Кулинарной артели №1, вы сможете не просто вкусно приготовить новое блюдо, а сделать это опираясь на правила и приемы классической кулинарии и спрогнозировать что ваши гости, родные и любимые наверняка останутся довольны !

Описание органолептики в нормативных документах (журнал брокеража готовой продукции) производится следующим образом: по каждому из параметров выставляется балл не менее чем тремя членами бракеражной комиссии, все баллы суммируются и находится средне арифметический показатель, который и заносится в бракеражный журнал. Оценки выставляются по пятибальной шкале, при этом если за показатель "Вкус" средний балл рассчитан как 3 и менее, по всем остальным параметрам выставляется такой же балл. Блюда с оценкой ниже 3, к реализации не допускаются. Подробнее о критериях оценки можно прочитать в СанПиН 2.3.6.1079-01.

kulinarartel.ru

6.1. Органолептические показатели

Внешний вид – хорошо сохранена форма с равномерно запеченой корочкой

Консистенция – нежная, воздушная, слегка упругая, корочка хрустящая

Цвет – поверхность от золотистого до светло-коричневого

Вкус – сладкий с привкусом компонентов, входящих в состав блюда

Запах –характерный для продуктов, входящих в рецептуру блюда.

6.2. Физико-химические показатели

Содержание сухих веществ не менее 64%.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее 14,3 % (Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда

Испанская и Португальская кухня

Если говорить об испанском национальном блюде, то понятие о нем лучше всего выразить словами: “Все вместе, в одном горшке”. Каталонцы в шутку называют суповую миску аквариумом: в испанском супе должны плавать рыбы и прочие морские обитатели, а кроме того, говяжьи котлеты и эстремазурские колбаски.

Трудно сказать какому виду мяса в Испании и Португалии отдается предпочтение: в ходу и говядина, и баранина, и куры. Но едва ли не большее значение, чем мясо, здесь имеет рыба и всевозможные морские животные и травы. Для испанской и португальской кухонь характерно изобилие овощей: их произрастает столько и в таком ассортименте, что могут позавидовать общепризнанные овощеводческие страны.

Есть в Испании и Португалии свои национальные блюда. Прежде всего – “поэлья” –приправленный шафраном рис с мясом и рыбой. Это праздничное блюдо имеет много вариантов, но, пожалуй, вкуснее всего оно со средиземноморскими лангустами.

Классическое первое блюдо – “олья подрига”. Чего здесь только нет: говядина, свинина, телятина, шпик, копченые колбаски, зеленый горошек, капуста, морковь, лук, чеснок, помидоры, всевозможные специи…

В Испании, в качестве аперитива, пьют вина морилес и монтилла. В городах пьют также пиво и вермут, разбавляя его водой. Из освежающих напитков оршад (миндальное молоко). Из горячих напитков предпочитают кофе, кофе с молоком, шоколад, который готовят очень густым с небольшим количеством молока.

В Португалии все фруктовые соки подают со льдом или небольшим количеством газированной воды. В стране хорошее пиво, но самым распространенным напитком является “капиле – смесь сиропа, тертой лимонной цедры и свежей воды”.

Из горячих напитков очень популярно кофе, затем следует чай, после него разнообразные ароматные настойки на липе, мяте, кожуре лимона.

ТТК №_8.1___

Утверждаю

Директор предприятия

___________________

___________________

(дата)

Технико-технологическая карта

Салат по-португальски

Дата введения_____________

1. Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Салат по-португальски»,вырабатываемое столовой Нижегородского коммерческого института и ее филиалами.

2. Требования к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

studfiles.net

6.1. Органолептические показатели

Внешний вид– кусок квадратной или прямоугольной формы, слой овощей и слой мясного фарша.

Консистенция– сочная, мягкая

Цвет –корочка коричневая с золотисто-оранжевым оттенком

Вкус - характерный для мяса и компонентов, входящих в состав блюда

Запах - характерный для мяса и компонентов, входящих в состав блюда, с ароматом специй.

6.2.Физико-химические показатели

Содержание сухих веществ не менее, 33%(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу).

Содержание жира не менее 13%.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда

ТТК №_7.8___

Утверждаю

Директор предприятия

___________________

___________________

(дата)

Технико-технологическая карта «Рисовый пудинг» Дата введения____________

1. Область применения

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Рисовый пудинг», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалах.

2. Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для изготовления данного блюда (Рисовый пудинг) должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверения качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.)

3. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия

   Наименование сырья	На 1 порцию		На 10 порций
   	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
   Рис	45	45	450	450
   Яблоки	25	25	250	250
   Яйца	1 шт	40	10 шт	400
   Сахарная пудра	35+10	35+10	350+100	350+100
   Масло сливочное	20	20	200	200
   Мармелад	10	10	100	100
   Миндаль молотый	15	15	150	150
   Масло растительное	5	5	50	50
   Варенье	25	25	250	250
   Вода	150	150	1500	1500
   Выход полуфабриката		240
   Выход готового пудинга с вареньем		200/25

4. Описание технологического процесса приготовления блюда

Сварить вязкую рисовую кашу. Очищенные яблоки протереть. В охлажденную до 70* кашу положить подготовленные, яблоки, изюм, растертые с пудрой желтки, миндаль. В полученную массу ввести взбитые в густую пену белки, выложить в смазанную форму, сбрызнуть маслом, посыпать сахарной пудрой и запечь.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда

Особенности оформления. Блюдо подается на тарелке по 200г на порцию, поливается вареньем.

Правила подачи. Подается блюдо на тарелке для десерта,t65-75 оС.Сроки реализации и хранения.Блюда, находящиеся на мармите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.

Условия транспортировки.Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

studfiles.net

6. Показатели качества и безопасности блюда

1. Органолептические показатели.

Внешний вид: тушеный кусок мяса с соусом.

Консистенция: Мясо – мягкое, плотное, сочное, соус средней густоты.

Цвет: Мяса – серый, соуса – светло-красный.

Вкус: баранины, чеснока, йогурта и томата.

Запах: баранины, с ароматом чеснока, йогурта и томата.

2. Физико-химические показатели.

Содержание сухих веществ не менее 42,6 % к выходу блюда (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 16,9 %

( метод испытаний – экстракционно-весовой ).

6.3. Микробиологические показатели

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

ТТК №____1.4____

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

(дата)

Технико-технологическая карта

«Свиные фрикадельки»

Дата введения__________

1. Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Свиные фрикадельки», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.

   Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
   	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
   Свинина	89	76	890	760
   Лук	29	24	290	240
   Вода	10	10	100	100
   Масса п/ф			100
   Капуста квашенная	197	157	1970	1570
   Крахмал	10	10	100	100
   Масло растительное	20	20	200	200
   Горошек зеленый	20	20	200	200
   Морковь	15	12	150	120
   Масса жаренных овощей		100		1000
   Масло сливочное	5	5	50	50
   Масса фрикаделек		75		750
   Выход готового продукта		180		1800

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

В мясной фарш добавить соль, перец, половину нормы лука, воду и немного крахмала, все взбить. Сделать шарики (3шт. на порцию) и обжарить. Остальные овощи и капусту обжарить, выложить на них фрикадельки, слегка побрызгать разведенным крахмалом и поставить на 10 – 15 мин. в жарочный шкаф.

5. Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.

Особенности оформления. Перед подачей поливают жиром.

Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 65 С.

Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

studfiles.net

6.1. Органолептические показатели

Внешний вид– Мясо и овощи нарезаны кубиками, в соусе

Консистенция– мясо сочное, мягкое, плотное; овощи мягкие, сохранили форму нарезки.

Цвет –соответствующий продуктам, входящим в состав рецептуры

Вкус и запах – характерные для продуктов, входящих в блюдо, с привкусом специй и чеснока

1. Физико-химические показатели

Содержание сухих веществ не менее 29,5%.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее 7,3%(Метод испытаний – экстракционно-весовой)

6.3. Микробиологические показатели

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда

ТТК №_7.6___

Утверждаю

Директор предприятия

___________________

___________________

(дата)

Технико-технологическая карта «Тефтели из баранины в кисло-сладком соусе» Дата введения____________

1. Область применения

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Тефтели из баранины в кисло-сладком соусе», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалах.

2. Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (Тефтели из баранины в кисло-сладком соусе) должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверения качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.)

3. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия

   Наименование сырья	На 1 порцию		На 10 порций
   	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
   Баранина	53	38	530	380
   Чечевица	7	14	70	140
   Яйца	1\4+1\4 шт.	10	5 шт.	200
   Изюм	5,1	5	51	50
   Чернослив	5	4	500	400
   Масса полуфабриката		81		810
   Лук репчатый	24	20	240	200
   Миндальные хлопья	2	2	20	20
   Масло растительное	5	5	50	50
   Масло сливочное	3	3	30	30
   Бульон	50	50	500	500
   Уксус виноградный (или сухое вино)	10	10	100	100
   Лимон	1\2 шт.	30	5 шт.	300
   Сахар	13	13	130	130
   Масса тушеных тефтелей		70
   Масса соуса		70
   Выход		140

4. Описание технологического процесса приготовления блюда

Чечевицу отварить и вместе с мясом пропустить через мясорубку. Половину нормы яиц сварить вкрутую и порезать. Из чернослив удалить косточки . Изюм промыть и мелко порезать, смешать с чечевично-мясной массой и специями (корица, кардамон, шафран). Обжарить тефтели, затем на этом же масле мелко нарезанный лук, добавить мясной бульон, уксус, (или вино), лимонный сок, сахар. Проварить, посолить, положить в соус тефтели и тушить на слабом огне 5 мин.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда

Особенности оформления.Блюдо подается на тарелке по 2-3 шт на порцию, поливается соусом.Правила подачи.Подается блюдо на тарелке для основного горячего блюдаd=27-30 см,t65-75 оС.

Сроки реализации и хранения. Блюда, находящиеся на мармите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.

Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

   1. Органолептические показатели

Внешний вид - в виде шариков, в соусе.

Консистенция– изделия – однородная, мягкая, упругая, соус средней густоты.

Цвет – коричневая корочка, на разрезе коричневая с крапинками продуктов, входящих в состав массы тефтелей.

Вкус – характерный для мясной рубленой массы и компонентов, входящих в ее состав

Запах –характерный для мяса и компонентов, входящих в изделие.

2. Физико-химические показатели

Содержание сухих веществ не менее, 23,3%(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.)

Содержание жира не менее, 7,7%(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

studfiles.net

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид – нарезанные кубиками ананасы, апельсины, помидоры заправлены соком лимона, сахаром, сливками, выложены горкой на листья салата.

Консистенция: плоды, овощи – плотные, сохранили форму нарезки, салат – сочный.

Цвет: типичный для продуктов, входящих в салат, сверху белый от сливок.

Вкус: характерный для данных продуктов.

Запах: характерный для данного набора продуктов.

6.2 Физико-химические показатели.

Содержание сухих веществ не менее 3,38 %. (Высушивают в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее 1,4 % .(Количество жира определяется экстракционно-весовым методом.)

6.3 Микробиологические показатели.

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

ТТК №___2.2_____

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

(дата)

Технико-технологическая карта «Салат из баклажан» Дата введения__________

1. Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Салат из баклажан», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.

   Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
   	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
   Баклажаны Масса запеченных очищенных баклажан	137	137 100	1370	1370 1000
   Масло растительное	5	5	50	50
   Петрушка зелень	3	2	30	20
   Лимон	1/10	10	10	10
   Лук репчатый	13	10	130	100
   Выход готового продукта		120\5		1200/50

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Баклажаны запечь в кожице 30-40 минут, очистить. Взбить их с соком лимона и солью, добавить мелко нарезанный лук и петрушку, заправить маслом.

5. Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.

Особенности оформления.

Салат из баклажан перед подачей выкладывают горкой. Правила подачи. Подают в салатнике. Температура подачи блюда 14 *С.

Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Салат из баклажан должен быть выставлен в порционном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, которые должны пополняться продукцией, по мере ее реализации. Срок реализации не более 30 мин.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

studfiles.net

Смотрите также

• 
  Блюда из эскалопа
• 
  Блюда из потрошков
• 
  Блюда из ежевика
• 
  Мезе кипр блюдо
• 
  Блюда с тархуном
• 
  Сербская кухня блюда
• 
  Блюдо мозги обезьяны
• 
  Из семечек блюда
• 
  Блюда из семечек
• 
  Необычные подачи блюд
• 
  Сыр сулугуни блюда