3. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур). Особенности приготовления, оформления и правила подачи. Особенности приготовления блюд
20.Особенности технологии приготовления блюд арабской кухни.Восточные сладости и их приготовления.
19. Особенности технологии приготовления блюд украинской кухни .обычаи традиции в питании.Украина издавна славится богатыми традициями национальной кухни, которая известна далеко за пределами страны. Многие блюда вошли в меню международной кухни: борщи, вареники, галушки и другие.Ниже приведены наиболее интересные, заметно отличающиеся друг от друга рецепты блюд украинской национальной кухни.
Первые блюда. Борщи. Как правило, борщи готовят на мясном, костном или смешанном мясокостном бульоне. Правильно подготовленный бульон - основа хорошего борща. Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже из тонкого и толстого края или завитка. Кости всегда предварительно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают. Продолжительность варки костей 4-6 ч, мяса - 2-2,5 ч. После того как вода закипит, бульон продолжают варить на слабом огне. При варке мясокостного бульона вначале варят кости, а потом, за два часа до окончания их варки, закладывают мясо и варят до готовности, после чего мясо вынимают из бульона и начинают приготавливать на бульоне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за 10-15 мин до полной готовности борща. К концу варки в борще должно оставаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчете на порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать, по крайней мере, вдвое больше, чем предполагается получить бульона.
Несколько слов о соотношении мяса в борщах. Говяжью грудинку и свинину обычно закладывают в пропорции 2 : 1 или 1 : 1. Кроме того, уже после окончания варки основного бульона в некоторые виды борщей иногда добавляют небольшие количества баранины, ветчины, сосисок, домашней колбасы в мелко нарезанном виде из расчета 1 : 4 по отношению к основному мясу борща.
Борщ может быть изготовлен также на гусином или курином бульоне (полтавский и одесский). В этом случае добавление другого мяса исключается. Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свеклу, например, тушат всегда отдельно от других овощей. Предварительно ее сбрызгивают уксусом (или добавляют лимонной кислоты, лимонного сока), что необходимо для сохранения красного цвета, кладут в разогретый жир (сало, масло) и тушат до готовности. Иногда свеклу пекут или варят до полуготовности в кожуре и только затем очищают, режут и опускают в бульон.
Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку пассируют вместе 15 мин, при этом овощи должны быть покрыты жиром. Перед окончанием пассирования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассировать до тех пор, пока жир не окрасится под цвет помидоров.
Очень важно последовательно закладывать овощи в бульон - в строгой зависимости от продолжительности варки их. Картофель закладывают за 30 мин до готовности борща, капусту - за 20 мин, свеклу в подготовленном тушеном виде - за 15 мин, пассированные овощи (лук, морковь, петрушку) - за 15 мин, пряности - за 5-8 мин, чеснок (отдельно от остальных пряностей) - за 2 мин.
Основной вид жира, используемого для борщей, - свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки до образования гладкой массы и заправляют ею борщ за 2-3 мин до готовности.
Большинство борщей для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, а на квасе-сировце, на соке квашеной свеклы и на свекольной закваске (настоях), добавляя их в основном после варки мяса в готовый бульон, стараясь не подвергать длительному кипению.Доведенный до готовности борщ ставят на очень слабый огонь газовой плиты или просто сдвигают на край обычной плиты, чтобы он не очень остыл, и дают настояться еще 20 мин. после чего подают на стол.
Таким образом, приготовление борща отнимает минимум 3 ч, а при варке на костном бульоне - даже 5-6 ч.Различные варианты борщей чаще всего носят название местности, в которой они появились: борщ киевский, полтавский, львовский, волынский, черниговский, галицкий
Курица тушеная с галушками. 1 курица, 1 стакан воды или бульона, 100 г сливочного масла, 0,25 стакана сока зеленого крыжовника или лимона, 2 стакана готовых галушек .
Курицу разрезать на 4 части, положить в кастрюлю, залить водой и соком крыжовника (который предварительно выдержать на солнце в закрытой посуде 1-2 недели), добавить масло, посолить и тушить в течение 1 ч на небольшом огне.Тем временем приготовить галушки из пшеничной муки, отварить их отдельно.Когда курица будет готова, засыпать ее готовыми галушками, перемешать, добавить еще масла.Поставить в духовку на 10-15 мин, закрыв крышкой. Галушки. Галушки - это комочки теста, сваренные в воде, молоке или бульоне. Их делают чаще всего из муки (пшеничной, гречневой и их смеси), а также из манной крупы и из сочетаний муки с картофелем, творогом и другими продуктами (например, с луком, яблоками). Галушки - нехитрое кушанье, которое считалось и считается к тому же специфическим домашним блюдом, вследствие чего рецепты приготовления галушек обычно передаются из поколения в поколение и довольно редко упоминаются в поваренных книгах. Однако простота, несложность приготовления галушек обеспечила им прочное и длительное существование в меню украинского народа.
Тесто для галушек раскатывают в пласт толщиной от 0,5 до 1,5 см (в зависимости в первую очередь от муки, из которой приготовляют галушки), затем из этого теста нарезают «ремешки» шириной 1-1,5 см или скручивают жгутики сечением 0,5-1 см и из них нарезают квадратики размером 1 х 1 или 1,5 х 1,5 см. Затем галушкам дают полежать 20-40 мин. чтобы они «завяли», и только потом варят в кипящей подсоленной воде, молоке, бульоне и т. п. Варят обычно до тех пор, пока галушки не всплывут на поверхность, но у отдельных видов галушек есть иные признаки готовности (см. ниже в рецептах).После этого галушки вылавливают шумовкой и опускают в небольшое количество масла или сметаны, а иногда и сала со шкварками в отдельный сотейник, следя за тем, чтобы галушки не слиплись (для этого их потряхивают слегка в этом масле) и не остыли до подачи на стол.Галушки можно есть только очень горячими, иначе они не вкусны.Приготовление некоторых видов галушек имеет свои особенности, которые указаны в отдельных рецептах.Галушки пшеничные. 3 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла (распущенного), 1/3 стакана воды, 1 ч. ложка соли.Замесить тесто чуть-чуть круче, чем для вареников (см. с. 73), хорошо вымесить его, закрыть на 15-20 мин полотенцем, затем раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать галушки и сварить.Едят пшеничные галушки с маслом или чаще с салом со шкварками, а также с ветчиной, нарезанной мелкими кубиками. С этой целью уже сваренные галушки перемешивают с ветчиной и растопленным салом и подогревают в духовке 3-5 мин на сковороде.
Молочные блюда
. Молочные блюда относительно мало распространены в украинской кухне. Они характерны, скорее всего, для Северной и Левобережной Украины.Тем не менее, три приведенных ниже метода закваски молока типичны для большей части Украины.Гуслянка. 1 л молока, 1 ст. ложка сметаны.Молоко вскипятить, немного охладить (примерно до 40-35оС и в еще теплое добавить сметану. Хорошо размешать и поставить в холодное место.
Ряженка. 5 стаканов молока, 1 стакан сметаны.
Своеобразие национальной украинскойкухни выражается в особенностях технологии приготовления пищи, таких как комбинированная тепловая обработка большого количества компонентов блюда на фоне одного главного и определяющего. Классическим примером служит украинский борщ с пампушками. В приготовлении борща используется до 20 продуктов и несколько кулинарных приемов. Отличительная черта украинской кухни состоит в том, что сырой продукт — будь он животного или растительного происхождения — сначала подвергается легкому обжариванию и относительно быстрому пассерованию, или «смажению», как говорят украинцы, и только после этого — более длительной тепловой обработке, т.е. варке, запеканию или тушению.
С этими особенностями приготовления украинских блюд издавна связаны и особенности украинской посуды — казанки для варки, сковороды для смажения — глубокие и полуглубокие, невысокая глиняная посуда для последующего полутушения — разного рода глечики, миски, чашки, макитры.
Из технологических приемов приготовления пищи обращают на себя внимание шинкование, сечение и другие способы измельчения пищи, в частности мяса. Отсюда наличие в украинской кухне различных рулетов (завиванцев), фаршированных блюд, запеканок, кручеников с мясными фаршами и «сичеников», т. е. разнообразных мясных блюд типа битков и котлет, заимствованных из немецкой кухни через польскую и чешскую.
Арабская кухня достаточно необычная, но очень вкусная. Из мяса в арабской кухне используется, в основном, баранина и козлятина, при этом полностью исключается свинина. Здесь также любят готовить множество видов сыров и кисломолочных продуктов, при этом в арабской кухне почти не употребляют свежее молоко. В приготовлении блюд используется большое количество разнообразных специй: гвоздика, мускатный орех, анис, кардамон, шафран, кинза. При жарке мяса традиционно не используют жиры и масла, мясо кладут на раскаленную сковороду и часто переворачивают, за счет этого мясо не пригорает и сохраняет свой натуральный вкус.
Рецепты арабской кухни, помимо баранины, включают в себя куриное мясо, телятину а также голубей. Голубей жарят целиком и подают с гранатовым соусом и сырами. Традиция готовить продукт целиком повторяется при подготовке центрального блюда для праздничного застолья. Зачастую, таким блюдом бывает запеченный или зажаренный барашек, которого готовят целиком на вертеле. Тушу барана фаршируют рисом и изюмом и подают с соусом из горчицы и жгучего перца. В виде гарнира подаются овощи и различная зелень, иногда овощи фаршируют рисом и тогда это подается как отдельное блюдо. Также традиционным арабским блюдом считаются каши из пшеницы, которые приправляют разнообразными специями. Самыми известными такими блюдами являются «кус-кус» и «бургуль». Часто в арабской кухне готовят супы из гороха, фасоли или чечевицы.
Блюда арабской кухни отличаются обилием сладостей, которые делают из меда, фиников, орехов и фруктов. Арабские сладости по праву ценятся во всем мире. Из напитков арабская кухня, в основном, предлагает чай и кофе. Для приготовления кофе есть множество различных рецептов, но всегда он варится с добавлением пряностей и подается без сахара. Подача кофе это сложная традиция в арабской кухне. Варят кофе в трех медных сосудах и подают не менее трех раз, после чего, по традиции, необходимо поблагодарить. Чай в свою очередь употребляют с сахаром, часто в черный и зеленый чай добавляют мяту. Также традиционным напитком является «гишр», он представляет из себя отвар из шелухи кофейных зерен, а по вкусу напоминает чай, смешанный с кофе. Этот напиток подается и в охлажденном, и в горячем виде, с добавлением сахара, гвоздики и кардамона. Тунисская баранина с шафраном:
Основной ингредиент: мясо
Категория блюда: основные блюда
Кухня: арабская кухня
Ингредиенты:Масло растительное - 1/4 мл ,Баранина - 700 г, Шафран - 1 чайная ложка
Соль - по вкусу ,Перец черный молотый - по вкусу , Лук репчатый - 1 головка
Вода - 1 стакан ,Петрушка рубленая - 100 столовых ложек ,Масло сливочное - 1 столовая ложка
Лимоны - 1 штука
Условно все восточные сладости можно разделить на три группы:
мучныеизделия (пироги, печенье,) с применением большого количества сливочного масла, яиц, сахара, пряностей, иногда - молока, сметаны для пряности, фрукты, орехи. Наиболее известная пахлава, которая состоит из тонких пластов слоеного теста, сдобренных медом и орехами.
мягкие конфеты (чуч-хела, нуга, рахатлукум, щербет и многое другое), приготовлены на основе сахара, а также патоки или взбитых белков.
изделия из карамели и сахара твердую, хрупкую консистенцию, сюда можно отнести грильяж и ярда орехов, посыпанные солью или сахаром
Восточные сладости- это сладкие блюда, которые созданы по рецептам стран Востока. Сотни и тысячи лет назад создавались эти рецепты, в них мудрость древнего Востока, желание угодить вкусу того, кто захочет попробовать лакомство и привкус сказок сказки «Тысячи и одной ночи». Козинаки, нуга, щербеты, халва и пахлава, шекер-чурек и рахат-лукум - уже сами эти названия звучат томительно и сладко. В приготовлении восточных сладостей широко используются орехи, кунжут, мед, изюм, цукаты и пряности - ваниль, имбирь, лакрица. Отличает их также то, что восточные сладости можно было довольно долго хранить в теплом климате, и они от этого не портились. Восточные сладости - название весьма разнородных кондитерских изделий закавказской, турецкой и среднеазиатской кухонь. Сюда входят разные типы печений, в основном все виды халвы, изюмно-ореховые, мармелад но-ореховые и крахмале но-сахарные изделия.
Конфеты из чернослива и орехов:Диетические предпочтения: вегетарианская еда
Праздники и поводы: осень .Способ приготовления: блендер
Ингредиенты: Изюм - 50 г ,Чернослив - 70 г ,Фундук - 10 штук ,Мед - 2 чайные ложки
Кокосовая стружка - 3 столовые ложки.
studfiles.net
Особенности приготовления блюд на гриле. Не хочу быть толстой!
Особенности приготовления блюд на гриле
Блюда из мяса, рыбы и птицы, приготовленные на гриле без добавления жира и тяжелых специй, считаются вполне безвредными. Как правило, сырье содержит очень мало жира, который во время обработки на гриле просто испаряется. Естественный вкус мяса наполняется ароматом тонких приправ, если в процессе готовки оно слегка прикрывается крышкой. Инфракрасное излучение проникает в мясо снаружи и постепенно делает его легким для переваривания организмом.
В отличие от лучевого тепла (как в микроволновой печи) при обработке на гриле присутствует прямой контакт, в результате чего жир не превращается в канцерогены, а пар – в жидкость. Иначе говоря, обработка пищи на гриле является естественной и идеальной формой для приготовления мяса (и других продуктов) и является совершенным, безопасным и легким способом приготовления пищи. Он подходит даже для людей, страдающих заболеваниями желудка, желчного пузыря и печени. Кроме того, такая пища отличается относительно низким содержанием калорий и способствует приобретению (а потом и сохранению!) стройной фигуры.
Жир, который вытекает из продукта, или масло, которым он полит, ни в коем случае не должны попасть в угли или на поверхность гриля. За этим нужно внимательно следить, потому что жир и масло могут превратиться в неприятно пахнущие вещества. Это же может произойти и при малом пламени, а в результате это отрицательно повлияет на качество блюда. Жирные куски мяса должны быть помещены в специальный сосуд со стоком или в подготовленную для этой цели фольгу. Таким образом, собранный жир может быть добавлен впоследствии в соусы в очень ограниченных количествах, чтобы сохранить преимущество низкокалорийной еды. При приготовлении на гриле очень важно наличие интенсивных потоков тепла.
Температура вблизи продукта должна быть около 170 °C. Главным правилом в данном случае является то, что чем тоньше пищевой продукт, тем ближе он должен быть помещен к источнику тепла. Никогда поверхность пищи не должна становиться коричневой. Нужно делать все возможное для предотвращения пригорания, особенно внутренних частей обработанных пищевых продуктов.
Все, что было сказано до сих пор, в основном касалось приготовления мяса, рыбы или птицы на гриле. А ведь аналогичным образом могут быть обработаны копчености, овощи и фрукты. Подготовка этих продуктов требует меньше времени. И все-таки их рекомендуется облить слегка маслом, чтобы защитить от сжигания. Для этих продуктов подходит готовка на гриле в фольге или в горячей золе (чаще всего это касается, конечно, картофеля).
Значительная роль в обработке различных продуктов на гриле отводится маслу. Небольшое распространение по наружной поверхности приготовляемого продукта масла (а проще говоря, смазывание небольшим количеством масла) защищает его от пригорания. С помощью сочетания специй и масла можно добиться удивительных вкусовых эффектов.
Пиво, а также соусы способствуют формированию хрустящей корочки.
Дополнительные вкусовые нюансы блюду придают и различные маринады, в которых выдерживают продукт в течение 1–2 часов перед использованием гриля. Многие предпочитают смесь масла, перца, майорана и красного вина. Используется эта смесь в основном при подготовке печени, почек, птицы и копченостей. Для подготовки баранины больше подходит маринад из оливкового масла, черного чая, розмарина, перца и чеснока.
Перед приготовлением на гриле маринованные продукты должны быть обязательно полностью высушены чистым полотенцем (можно использовать с этой целью бумажные полотенца). На первом этапе приготовления практически любого продукта на гриле лучше обойтись вообще без каких-либо добавок. И только в конце приготовления продукт можно смазать оставшимся маринадом.
Солить блюдо рекомендуется в самом конце его обработки на гриле, так как соль вытесняет экстракты сока из сырого мяса и, следовательно, оно теряет свои питательные вещества.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
med.wikireading.ru
Виды и особенности приготовления блюд.
⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 7Следующая ⇒Для приготовления блюд из яиц используют яйца, меланж и яичный порошок. Их пищевая ценность обусловливается прежде всего содержанием белков, жира, витаминов A, D, Вр, В2, большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ (железа, фосфора, кальция, серы и д.р.), а также жироподобных веществ (холестерина и лецитина), влияющих на процессы жизнедеятельности организма.
В зависимости от сроков хранения куриные яйца делятся на диетические, свежие, холодильниковые и известкованные. Наиболее ценными в пищевом отношении являются диетические и свежие яйца. Их используют для приготовления яичницы-глазуньи, для варки, так как в них, благодаря небольшому сроку хранения, желток малоподвижен. По сравнению с белком желток содержит большее количество питательных веществ. Утиные и гусиные яйца на предприятиях общественного питания не используются.
Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в жестяных банках. Меланж может быть использован вместо яиц для приготовления блюд и кулинарных изделий, в которых не требуется отделение желтка от белка. Из него готовят омлеты, драчену, яичную кашку и др.
Для замены 1 яйца массой 50 г берут 43 г меланжа. Хранят меланж в замороженном виде, так как он быстро портится. Поэтому размораживают его непосредственно перед использованием и в количестве, необходимом для приготовления данных блюд, при комнатной температуре или поставив банки в теплую воду (до 50 °C). Размороженный меланж тщательно перемешивают и процеживают. Хранят при температуре 4–6 °C.
Яичный порошок – это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца массой 50 г берут 12 г яичного порошка. Используют его для тех же блюд, что и меланж. Перед приготовлением блюда яичный порошок просеивают, соединяют с холодной или теплой водой или молоком в соотношении 1:3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания, затем сразу же используют для тепловой обработки.
Перед тепловой обработкой куриные яйца проверяют на доброкачественность, просматривая их с помощью овоскопа на свет. Годные к употреблению яйца промывают или протирают с солью. Чтобы скорлупа яйца не треснула, сильно охлажденные яйца выдерживают некоторое время при комнатной температуре.
Белок яйца при нагревании свертывается. Этот процесс называется коагуляцией. В отличие от белков мяса и рыбы белок яйца при нагревании не выделяет воду. Начинается процесс при температуре 50 °C и заканчивается при 80–85 °C. Белок яиц становится плотной, загустевшей массой. Коагуляция желтка и перемешанного яйца происходит при 70 °C. При приготовлении омлетов, яичной кашки, когда к яйцам добавляют молоко или воду, сахар, соль, температура, при которой коагулирует масса, повышается и провариваемая масса остается неплотной, нежной, благодаря чему она легче усваивается, чем сильно уплотненный белок вареного яйца.
По способу тепловой обработки блюда из яиц делят на отварные, жареные и запеченные. Для приготовления диетических блюд используют варку на пару.
ВАРЕНЫЕ ЯИЦА
Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки яиц применяют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами, с помощью которых их удобно опускать и вынимать из воды. Для варки одного яйца берут 250–300 г воды. В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции: всмятку, «в мешочек», вкрутую.
ЯЙЦА ВСМЯТКУ
Яйца варят в кипящей воде 2,5–3 мин с момента закипания воды. Соль при варке не добавляют. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой. Яйца всмятку имеют полужидкий белок и жидкий желток.
Отпускают яйца в горячем виде обычно на завтрак по 1–2 шт. на порцию, кладут на тарелку или вставляют в специальные подставки в виде рюмок.
ЖАРЕНЫЕ И ЗАПЕЧЕННЫЕ БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
Жареные яичные блюда – это яичница, омлет, яичные котлеты. При приготовлении этих блюд используют жаренье основным способом при температуре 140–160 °C. Яйца можно жарить во фритюре при температуре жира 180 °C. Наиболее распространенным блюдом является яичница-глазунья. Она может быть натуральной или с гарниром.
ОМЛЕТЫ
Омлеты отличаются от яичницы тем, что приготавливаются с добавлением жидкости: молока, воды или сливок. По технологии приготовления омлеты делят на натуральные, смешанные с гарниром, фаршированные гарниром. Для приготовления омлетов используют яйца, меланж или яичный порошок. Приготовленные яичные продукты соединяют с молоком (на 1 яйцо берут 15 г молока) и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены. В полученную омлетную массу можно добавить небольшое количество растопленного масла.
ВИДЫ ТЕСТА
Бисквит отличается пышностью, благодаря большому количеству пор, заполненных воздухом. Бисквитное тесто используется, в основном, для приготовления тортов и пирожных. Из бисквита очень удобно делать фигурные торты.
Секреты пышного бисквита
1) Что бы бисквит не оседал небольшую часть муки нужно заменить крахмалом (1/4 часть).
2) При выпечке в течении первых 10-15 мин. бисквит нельзя трогать и открывать дверцу духовки.
3) Формы для бисквита должны быть холодные.
4) Смазывать боковые стенки формы не следует, иначе при выпечке тесто будет подниматься только по центру формы.
5) Готовое тесто не должно отстаиваться, его надо выпекать сразу.
6) К моменту выпекания духовка должна полностью разогреться.
7) Противень (или форму) с бисквитом сразу из духовки поставить на прохладное мокрое полотенце – теперь выпечку очень легко “отклеить” .
8) Хороший бисквит получается тогда, когда хорошо взбиты яйца.
9) Яйца должны быть согреты до комнатной температуры, если вы хотите, чтобы бисквит хорошо поднялся.
10) Использовать слегка смягченное, а не полностью растопленное сливочное масло, чтобы его было легче взбить.
11) Корж должен быть полностью остывшим перед тем, как доставать его из формы. Аккуратно пройдитесь небольшим ножом между коржом и стенками формы. После этого можно аккуратно вынуть бисквит из формы.
12) Продукты должны быть свежими и высшего качества, а посуда (миски, венчик или миксер) - абсолютно чистыми, без следов жира и воды.
13) Разрезать бисквит на коржи лучше всего при помощи специальной струны. Можно разрезать с помощью обычной прочной нитки, сделать по периметру небольшой надрез ножом и протягивать нитку.
14) Бисквит толщиной 25—40 мм выпекают в течение 35—50 мин при температуре 200—220°С, бисквит тоньше 10 мм (в виде размазки) — 10—20 мин при 200-220°С.
15) Если вы собираетесь пропитывать бисквит, то надо дать ему выстояться около 8-и часов, иначе при пропитке он станет просто мокрым и развалится.
Раздел.
Характеристика предприятия.
Атмосфера подлинного гостеприимства, необычная история и богатые гастрономические традиции создали репутацию "Тутти и Джорни" как места, сочетающего в себе черты элитного клуба и домашнего ресторана. Поэтому все здесь устроено именно так, чтобы гости чувствовали себя комфортно и в строгом костюме, и casual.
По этому же принципу задуманы и три уровня ресторана.
В лучших традициях семейных ресторанов прибрежной жемчужины Генуэзского залива создан первый уровень "Тутти и Джорни". Великолепная кованая мебель, приглушенные предзакатные тона и изобилие фруктов (подарок гостям) придают интерьеру натуральный шарм без ненужной чопорности и пафоса.
Спокойная домашняя обстановка классических интерьеров нижнего уровня ресторана плавно перетекает в респектабельную сдержанность каминного этажа. Причем, смешение нескольких стилей в одном интерьере и интересная гармония аксессуаров не создают ощущение эдакой "сборной солянки", а, напротив, рождают удивительный эффект сочетания гостиной в загородном доме, со всеми присущими атрибутами – камином, живописными видами – и зала стильного ресторана.
Созданию такого эффекта способствует и уникальное архитектурного решение "Тутти и Джорни", которое позволяет в теплое время года создавать на каждом уровне ресторана открытые палисадники, утопающие в зелени.
Уравновешенная lounge-зона третьего уровня с мягкими диванами и картинами в стиле поп-арт – лучшее место для неторопливых бесед за рюмкой старого доброго коньяка под ленивым маревом дыма кальяна.
Классические блюда итальянской кухни мирно сосуществуют здесь с модными гастрономическими вариациями талантливого шефа ресторана. Авторское видение вкуса в сочетании с традиционными предпочтениями гостей "Тутти и Джорни" рождают кулинарную эклектику, где свежие головокружительные ароматы соседствуют со знакомыми этюдами на тему домашней кухни. Поистине шикарное меню ресторана характеризуется одним словом – вкусно.
Специально для ценителей вин – уникальная подборка винной карты "Тутти и Джорни": дымчатые мускатные вина, огромный выбор дижестивов всех значимых винодельческих районов мира, актуальные сорта вин, элитные вина для гурманов, а также вполне доступные столовые вина, которые послужат хорошим дополнением к обеду или ужину.
"Тутти и Джорни" - не просто ресторан, а особый мир, способный стать вторым домом для людей разных возрастов, убеждений и профессий, не просто поклонников утонченной кухни, а объединенных общностью интересов. В "Тутти и Джорни" принято удивлять и даже баловать гостей всевозможными приятными сюрпризами, начиная от детских праздников и театральных представлений и заканчивая ежедневными качественными музыкальными вечерами подарками к торжественным датам. По-другому быть и не может, поскольку главный принцип работы ресторана – преданность своим гостям.
Кухня: Европейская, Средиземноморская, Итальянская, Авторская
Средний счет: 2000-3000р
Район: Куркино
Телефон: (495) 775-89-70, 8-916-943-99-98
Адрес: Москва. Куркино, ул. Воротынская, д. 15
Кол-во залов: Три зала: 1 зал - 40 мест, 2 зал - 60 мест, 3 зал - 35 мест
Время работы: 11:00-24:00
Сема управления персоналом
Читайте также:
lektsia.com
3. Особенности технологии приготовления блюд. Русская национальная кухня
Похожие главы из других работ:
Горячие блюда в ресторане русской кухни
2.2 Особенности технологии приготовления сложных горячих блюд и современное оформление
Все горячие блюда готовятся с применением тепловой обработки, которая подразделяется на 2 типа: варка и жарка. Варка продуктов может производиться как в воде, так и на пару. Тушение и припускание также можно отнести к варке. Время...
Кулинарная обработка продуктов
Особенности технологии приготовления блюд для различных диет
В столовых лечебного питания предусматриваются обычно следующие лечебные диеты: № 1, 2, 5, 7/10 и 9. [5, 7] Диета № 1. Назначается при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите с сохраненной или повышенной секрецией...
Организация работы кафе-кондитерской
2.2 Особенности технологии приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий и современное оформление
Правила подачи кондитерских изделий: · Торты порционируют на производстве, укладывают на вазы плато с резной бумажной салфеткой и лопаткой для раскладки. · Пирожные в ассортименте также подают на вазах плато, раскладывают щипцами...
Особенности технологии и ассортимента мучных и крупяных блюд Польши
1. Особенности технологии мучных блюд Польши
Польская кухня представляет собой синтез европейской (колбасы и свинина) и славянской кухонь (каши и пироги), вместе с тем в ней чувствуется дыхание Азии (в колдунах и голубцах)...
Особенности технологии и ассортимента мучных и крупяных блюд Польши
3. Особенности технологии крупяных блюд Польши
...
Особенности технологии приготовления фирменного блюда "Пенне фарро с цуккини"
1. Особенности технологии приготовления кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий
...
Приготовление горячих блюд из грибов в ресторане класса люкс
2.2 Особенности технологии приготовления горячих блюд из грибов в зарубежной кухне и современное оформление
При приготовлении горячих блюд из грибов в зарубежной кухне используются различные способы тепловой обработки: варка, припускание, тушение, гриль, но в основном - это жарка и запекание. Температура подачи горячих блюд из грибов 65--70°С...
Приготовление горячих блюд японской кухни
2.2 Особенности технологии приготовления горячих блюд японской кухни и их современное оформление
Японские блюда готовятся в особых сковородах, горшках донабэ (Рис.2)и агэмоно набэ. Блюда, приготовленные во фритюре, подают на подносе под названием абура кири...
Приготовление мясных блюд
8. Подобрать рецептуру и технологию 2-3 блюд данной группы с национальных кухонь. Укажите особенности рецептурного состава и технологии этих блюд
Рецептура № 646 ЧАНАХИ (грузинское национальное блюдо) Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию...
Суши и роллы
2.2 Особенности технологии приготовления "Суши и роллы"
Не смотря на кажущуюся простоту приготовления блюд японской кухни, тут тоже требуется свои секреты. Не зря в Японии, для того чтобы стать мастером по этим блюдам - "итамас", требуется несколько лет. О технологиях...
Технология приготовления виноградного вина
6. Особенности технологии приготовления белого столового вина
Сорт винограда имеет большое значение для получения хорошего столового сухого вина. Это вино рекомендуется готовить из винограда белых сортов с легким нежным ароматом, с приятной кислотностью, не терпкого вкуса...
Технология приготовления виноградного вина
7. Особенности технологии приготовления красного столового вина
Красное столовое вино готовят из сортов винограда с черной и темно-красной окраской кожицы -- Каберне, Саперави, Матрасса, Сенсо и др. Требования к сортам винограда для приготовления красного сухого вина почти те же, что и для белого сухого вина...
Технология приготовления виноградного вина
8. Особенности технологии приготовления кахетинского вина
Это сухое вино, имеющее цвет крепкого чая, достаточно кислое и терпкое. Готовят его главным образом в Грузии по местному кахетинскому способу. Для приготовления кахетинского вина идет в основном местный белый сорт винограда Ркацители...
Технология приготовления вторых горячих блюд с соусами
1. Особенности технологии приготовления вторых горячих блюд с соусами
...
Технология приготовления соусов к холодным и горячим блюдам
1 ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ
...
cook.bobrodobro.ru
3. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур). Особенности приготовления, оформления и правила подачи. Особенности технологии и ассортимент блюд украинской кухни
Похожие главы из других работ:
Ассортимент и особенности приготовления блюд итальянской кухни
3. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур). Особенности приготовления, оформления и правила подачи
Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. итальянская кухня блюдо рецептура Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий...
Ассортимент и особенности технологии блюд японской кухни
3. Классификация и ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур). Особенности приготовления, оформления и правила подачи
В Японии нет принятой, как в России, классификации блюд. В Японии блюда подразделяются на холодные и горячие. Особенность японской кухни: так как размер съедобных морских животных обычно невелик, то нет понятия «основное блюдо». Кроме того...
Блюда из мяса диких животных
2.6 Способы сервировки. Правила оформления и подачи блюда
Кулинарные изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи...
Масленица: традиции, обычаи и современные тенденции
1.2 Ассортимент, технология приготовления, правила подачи блюд на Масленицу
...
Особенности и ассортимент блюд японской кухни
3 Классификация и ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур). Особенности приготовления, оформления и правила подачи
В Японии нет принятой, как в России, классификации блюд. В Японии блюда подразделяются на холодные и горячие. Особенность японской кухни: так как размер съедобных морских животных обычно невелик, то нет понятия «основное блюдо». Кроме того...
Особенности питания детей дошкольного и школьного возраста
1.3 Ассортимент блюд, технология приготовления, правила подачи блюд
...
Особенности технологии и ассортимент блюд мексиканской кухни
3. Ассортимент блюд. Особенности приготовления, оформления и правила подачи
Национальная кухня - неотъемлемая часть культуры каждого народа. Традиции питания, заложенного в национальную кухню, складывались веками, формируя и определяя стереотипы поведения иностранцев в массовом отечественном сознании...
Разработка ассортимента современных блюд из рыбы
2.5 Особенности приготовления и оформления и отпуска блюд из рыбы по ассортименту
Названия блюд Особенности приготовления Оформление Отпуск Форель с ризотто в кольце Для приготовления этого блюда можно использовать судака, форель, треску, окуня, сибаса...
Разработка технологии блюд из запеченной птицы с использованием нетрадиционного сырья
1.3 Особенности приготовления и оформления блюд из запеченной птицы в различных этнических кухнях
Блюда из птицы можно обнаружить в кухнях разных народов. Таблица 1.3.1...
Современные тенденции приготовления салатов из сырых овощей
Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей
салат сырой овощ заправка соус Хранение овощных полуфабрикатов Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку...
Старинные украинские блюда из рыбы
1.3 Особенности приготовления и оформления блюд из рыбы в различных этнических кухнях
Рыба используется в национальных кухнях многих народов мира. Искусство приготовления рыбы высоко ценилось везде и во все времена. Благодаря отличным питательным и вкусовым качествам, рыба занимает важное место и в украинской кухне...
Технология приготовления закусок, блюд, изделий из теста
2. Ассортимент горячих сладких блюд. Особенности приготовления, оформления, отпуска суфле, пудингов, каши Гурьевской. Требования к качеству. Режимы хранения и сроки реализации.
К горячим сладким блюдам относятся суфле (воздушные пироги), пудинги, сладкие каши, блюда из яблок, блинчики и др. Эти блюда, особенно крупяные и мучные, высокопитательные и используются не только в качестве десерта...
Технология приготовления закусок, блюд, изделий из теста
3. Банкетные закуски. Ассортимент, назначение. Особенности порционирования, оформления, подачи. Требования к качеству. Режимы хранения и сроки реализации
Закуски обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин...
Технология приготовления салатов из овощей
Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей
...
Технология холодных супов, блюд из овощей и грибов
3. Технология желированных сладких блюд: желе, муссов, самбуков. Подготовка продуктов, особенности ассортимента и рецептур, правила реализации блюд, требования к их качеству
суп овощ блюдо рецептура К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие вещества. Желированные блюда бывают невзбитые (кисели...
cook.bobrodobro.ru
1.2 Особенности приготовления блюд из запеченной птицы классической кухни. Ассортимент, технология приготовления и кулинарнoe назначениe. Разработка технологии блюд из запеченной птицы с использованием нетрадиционного сырья
Похожие главы из других работ:
Ассортимент приготовления жареной рыбы
2.1 Технология приготовления запеченной рыбы
1. Рыба запеченная по-русски. Куски сырой рыбы без костей с кожей кладут на смазанную жиром сковороду, солят, перчат, вокруг укладывают ломтики очищенного вареного картофеля, заливают белым соусом...
Ассортимент приготовления жареной рыбы
2.2 Ассортимент приготовления блюд из запеченной рыбы
1. Судак, запеченный под молочным соусом Ингридиенты: Рыба 125, масло сливочное или маргарин сливочный 7, грибы 15, крабы 10, сыр 5, соус белый 25, соус молочный 100...
Блюда из жареной птицы
2. Технология приготовления блюд из жареной птицы
...
Итальянская кухня: ассортимент, технология приготовления и оформление блюд в ресторанах города Омска
3. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ
3.1 Технологическая карта №1 Рецептура №169 Сб.2010г. УТВЕРЖДАЮ Руководитель предприятия _______________________ "___"______________2012г ТЕХНОЛОГИЧЕСАЯ КАРТА №1 Наименования блюда: Борщ Наименование сырья Масса 1 порции...
Молекулярная технология приготовления холодных блюд и закусок
5. Особенности приготовления холодных блюд молекулярной кухни
...
Молекулярная технология приготовления холодных блюд и закусок
5. Особенности приготовления холодных блюд молекулярной кухни
Таблица 2 Блюдо, Лосось конфи с цитрусовой икрой Наименование Масса 1 порции, в г Масса готовой продукции...
Приготовление горячих блюд из сельскохозяйственной птицы
2.3 Технология приготовления и оформления горячих блюд из сельскохозяйственной птицы
Филе индейки тушёное. филе индейки - 700-800 г, лук репчатый - 1 шт, морковь - 1 шт., шампиньоны - 500 г, сладкий перец - 1 шт., зелень, соль, растительное масло Раскалить на сковороде растительное масло. Лук порезать полукольцами и выложить на сковороду...
Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы
1.4 Особенности приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы
Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Кур и индеек, жарят, тушат; гусей и уток - чаще жарят или тушат. Мясо старой птицы варят или тушат...
Разработка технологии блюд из запеченной птицы с использованием нетрадиционного сырья
1.3 Особенности приготовления и оформления блюд из запеченной птицы в различных этнических кухнях
Блюда из птицы можно обнаружить в кухнях разных народов. Таблица 1.3.1...
Разработка технологии приготовления фаршированной бараньей ноги
1.2 Особенности приготовления фаршированной бараньей ноги классической кухни. Ассортимент, технология приготовления и кулинарнoe назначениe
Приготовление бараньей ноги целиком требует точного знания технологии, а именно - как соотносится вес куска со временем его термической обработки. Вес бараньих ног, имеющихся в продаже...
Совершенствование организации процесса приготовления сложной кулинарной продукции из домашней птицы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования
3.1 Особенности приготовления блюд из домашней птицы в современном ресторане
Кулинарная обработка продуктов при приготовлении блюд складывается из целого ряда последовательных операций, называемых в совокупности - технологическим процессом...
Старинные украинские блюда из рыбы
1.2 Особенности приготовления блюд из рыбы классической кухни. Ассортимент, технология приготовления и кулинарнoe назначениe
Технологические способы запекания рыбы различаются во всех национальных кухнях. Например, в Белоруссии запекали рыбу так: на противень клали тонкий слой соломы, а на него очищенную, вымытую, выпотрошенную рыбу средних размеров...
Тематическое мероприятие "Праздник белорусской кухни"
5. Особенности приготовления блюд белорусской кухни
Особое внимание придается подготовке сырья для приготовления блюд. Картофель содержит (в %): воды - 70-80, крахмала - 12-25, сахаров - 0,3-1,8, клетчатки - 0,2-1,3, азотистых веществ - 1,5-3, минеральных веществ - 0,5-2, жира - 0,1, витамины С (20 мг %), группы В, РР...
Технология приготовления мясной рубленной котлетной массы с использованием нетрадиционного сырья
1.2 Oсобенности приготовления рубленной котлетной массы классической кухни. Aссортимент, технология приготовления и кулинарнoe назначениe
Правильно рубленная котлетная масса должнa отвечать нескольким правилам. 1. Фарш для котлет, в отличие от других изделий, должен состоять из двух видов мяса. Они должны соотноситься 70% на 30% или примерно 3:1. Мясо...
Технология приготовления холодных блюд и закусок; ассортимент, приготовления салатов из сырых овощей, приготовление винегрета. Технология приготовления слоёного торта
1. Технология приготовления холодных блюд и закусок; ассортимент, приготовления салатов из сырых овощей, приготовление винегретов
Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица...
cook.bobrodobro.ru
Особенности приготовления блюд из мяса
Для соблюдения баланса рационального питания в меню должны наблюдаться разнообразные мясные рецепты. Данные продукты рекомендуется включать в рацион из-за присутствия в них животного белка и жира.
Помимо этого, в мясе имеются экстрактивные вещества без питательной ценности, но помогающие лучше усваиваться пище. Мясные кушанья богаты витаминами группы В.
Замороженное мясо до начала готовки следует хорошо обмыть и оставить на 2-3 часа. Не стоит размораживать продукт в воде или теплом месте. Мясо от подобного метода разморозки теряет качество.
Чтобы приготовить блюда из говядины, нужно озаботиться правильным подбором той или иной части туши. Используя вырезку, получите отличные бифштексы и бефстроганов. Наиболее качественные котлеты, зразы, тефтели приготавливаются из огузка и мякоти голяшки. Интересные рецепты из говядины можно встретить на paragrams.com.
Блюда из свинины обладают гастрономическими преимуществами. Корейку используют для полноценных отбивных, шницелей и шашлыков. Грудинка подойдет для приготовления плова, так как она достаточно жирная. Окорок пригоден для жарки большими кусками. Ребрышки можно потомить в горшочках.
Баранину целесообразно употреблять для жареных и тушеных блюд. Баранье мясо хорошо гармонирует с острыми и пряными травами. Шашлык из баранины получится аппетитным, если взять окорок или заднюю часть. Для рецептов из рубленой баранины идеально подходит шейная и лопаточная доля туши.
Из телятины прекрасно готовятся жареные деликатесы. Для диетического питания полезна телятина в отварном виде. Качественная телятина имеет бледно-розоватый цвет с серым оттенком. Кулинары советуют доводить это мясо до полной готовности. Если его плохо прожарить, получится неприятный вкус.
Не стоит забывать и о мясных субпродуктах: печени, почках, сердце, языке. Питательной ценности в них меньше, чем в мясе, но витаминов содержится достаточное количество.
Существует мнение, что мясные субпродукты трудно готовить. Это устаревшая информация. В этом случае всегда выручат пошаговые рецепты с фотографиями. К примеру, печень вкусна в жареном и тушеном виде. Говяжьи почки, легкое и сердце можно сытно приготовить с соусом.
Мясо хорошо сочетается с различными овощами, крупами. К любому гарниру можно подобрать рецепт. Из мяса можно сотворить уникальные кулинарные шедевры, удовлетворяющие разные вкусы.
Что еще почитать:
xozyaika.com
