Вкусная история окрошки. Окрошка история происхождения блюда
Вкусная история окрошки статья от пользователя Едим Дома. Общайся с ЕдимДома. Сайт рецептов Юлии Высоцкой.
Вкусная история окрошки
«Мы то, что мы едим» — эту известную фразу отца медицины древнегреческого врача Гиппократа знает каждый. А ведь действительно, если разобраться, то у каждого народа есть свое национальное блюдо, которое они любят и почитают, а в других странах это настоящая диковинка. В Испании культ гаспачо — холодного томатного супа, который прекрасно освежает и питает в жаркую сиесту. В Болгарии и Македонии — таратор на основе кислого молока, в Азербайджане — овдух с мацони, в Корее — нэнмен с лапшой. В России же главным летним хитом является окрошка. Кто, кроме жителей России, может понять такое родное и любимое нам блюдо? Холодный квас, мелко покрошенные огурцы, редис, яйцо и сметана… Что может быть вкуснее?!
Знаете ли вы, как появился наш любимый летний суп? Точная история происхождения окрошки сокрыта во глубине веков, но есть легенда, что своим появлением она обязана бурлакам. Да-да, тем самым, которые тянули корабли, как на картине Репина. Настоящие русские мужики, которые ежедневно занимались тяжелым трудом. Им просто было необходимо восстанавливать свои силы. Как же они это делали? Конечно, русским темным квасом. Такой квас очень питательный, хорошо восстанавливает силы и заряжает энергией на весь день! Говорят, бурлакам давали на обед воблу с квасом. Вот они засохшую воблу в квасе и замачивали, а со временем стали добавлять туда еще и овощи. Вот так окрошка и появилась! И, как мы теперь знаем, она была рыбной. Интересно, что в некоторых деревнях даже сегодня окрошку именуют словом «квас» или «квасное».
А вот в XIX веке появилось уже большое разнообразие окрошки, ее готовили и на темном городском квасе, и на кислых щах, и на капустном рассоле, и на кислом молоке, и на кефире. А уж что только в нее не добавляют: отварное мясо, колбасу, обжаренный мясной фарш, кислую капусту, соленые грибы, фрукты и даже имбирь! В общем, места для полета фантазии хоть отбавляй, так что творите! А ниже рецепт рыбной окрошки, которую ели не бурлаки, а цари.
Окрошка рыбная царская
Ингредиенты (1 порция): квас «Семейный секрет. Бородинский» — 300 мл, осетр (севрюга, белуга) — 100 г, огурцы свежие — 50 г, лук зеленый — 30 г, яйца вареные — ½ шт., сметана — 20 г, хрен столовый — 2 г, соль — 3 г, сахар — 2 г, укроп — 6 г.
Для отваривания рыбы: корень петрушки — 10 г, корень сельдерея — 10 г, морковь — 10 г, лавровый лист — 0,5 г, перец душистый — 0,5 г.
Способ приготовления:
1. Очищенную рыбу отварить вместе с кореньями, лавровым листом и душистым перцем-горошком в небольшом количестве воды. Вынуть из бульона и охладить. (Можно использовать и готовую рыбу, например, горячего копчения.)
2. Очистить от кожицы огурцы и нарезать их мелкими кубиками.
3. Нашинковать зеленый лук, нарезать укроп, посыпать их солью, сахаром и растереть.
4. Мелко порубить яйца.
5. Влить в супницу сметану, разбавить ее квасом, а затем положить огурцы, зелень и яйца. Заправить хреном. Отваренную рыбу нарезать крупными порционными или мелкими кусками (по желанию), положить в тарелки и залить окрошкой.
www.edimdoma.ru
Окрошка: история, виды, рецепты
Пожалуй, окрошка — самое популярное летнее блюдо, которое у нас едят «на первое». Вкусно, легко, отлично освежает — что еще нужно для жаркого дня? Этимология названия понятна: окрошка происходит от слова «крошить». Рецепт появился еще на заре русской кулинарной литературы, в конце XVIII века — в частности, в труде Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», а родственное ей блюдо — ботвинья — упоминается еще раньше, в «Домострое».
Есть интересная версия появления окрошки. По мнению некоторых историков, окрошку изобрели бурлаки на Волге. Утром их кормили кашей, а вечером — полбой, а на обед, в разгар судоходства, давали сушеную воблу и квас. Зубы у работников были больными, поэтому приходилось воблу размачивать в квасе. Позднее к «квасной вобле» стали добавлять собранные по прибрежным огородам овощи — печеную картошку, редис, огурцы, репу. Получался сытный и вкусный суп. Кстати, в некоторых регионах, например, в Рязанской и Тульской областях окрошку долго называли просто словом «квас» или «квасное».
Если бы нас попросили описать рецепт одной фразой, то окрошка — это нарезанные овощи и мясо, залитые холодной жидкостью. Традиционной основой блюда считается квас, хотя в старину ее заливали огуречным или капустным рассолом. Для жидкой основы существует множество различных вариантов: молочная сыворотка, пиво, разбавленный уксус, кефир, березовый квас, айран, минеральная вода, мясной бульон, чайный гриб, свекольный бульон, майонез, огуречный рассол, томатный сок и соки из овощной смеси. Некоторые варианты «заливки» больше напоминают другие виды супов: так называемая окрошка на кефире может быть вариантом узбекского холодного супа чалопа, на свекольном отваре готовится ботвинья, на йогурте готовится таратор, существует пивной суп с размоченным в нем хлебом.
Весь мир считает квас исключительно русским изобретением. На самом деле, квас пили еще египетские фараоны в VI веке до нашей эры. Древние египтяне замачивали печеный хлеб, и когда заканчивался процесс брожения, то получали душистую воду под названием зифос. Надолго он не прижился: поэкспериментировав с ингредиентами, египтяне превратили зифос в пиво.
Для правильной окрошки нужен правильный квас. Лучше сделать его дома.
Для простого окрошечного кваса вам потребуется:
- 80 г ржаного хлеба
- 2 ст. л. сахара
- 3 г дрожжей
- 12 стаканов воды
Хлеб режем кубиками, обжариваем в духовке до темно-коричневого цвета. Эти сухари заливаем горячей водой и настаиваем около 5 часов. Полученный хлебный настой процедите, добавьте сахар и предварительно разведенные в воде дрожжи (или горсть изюма) и поставьте в теплое место на 8 часов для брожения. Когда на поверхности кваса появится пена, напиток готов. Еще раз процедите его и хорошенько охладите!
Рецепты окрошки в каждой семье разные. Кто-то любит делать ее с вареной говядиной, кто-то обходится колбасой или ветчиной, а для кого-то больше подходит куриный вариант. Поэтому конкретный рецепт дать тяжело, но мы дадим несколько советов.
- В окрошку можно добавить нарезанный редис, репу, брюкву и много зелени.
- Если вы берете покупной квас, ищите тот, где меньше сахара.
- Иногда в квас добавляют горчицу и растертый желток.
- Мясо или рыба в окрошку добавляется в количестве 1:1 к овощной массе.
- Заправлять окрошку квасом и сметаной нужно только перед едой.
- Чтобы получить больше вкуса от зелени, ее можно размять пестиком вместе с солью.
История появления окрошки / Mixmart
Окрошка – традиционное блюдо русской кухни. Это холодный суп, который прекрасно спасает от летней жары. Слово "окрошка" происходит от глагола "крошить", поскольку она состоит из разных ингредиентов в измельченном виде. Иногда его происхождение связывают со словом “крошево”. Основа блюда – несколько сортов мяса в разном виде: отварное, обжаренное, копченое. Могли добавлять также рыбу, оно добавляла супу пикантности.
В составе супа присутствуют также такие овощи: редька, репа, редис, свекла – набор овощей может меняться в зависимости от вашего вкуса. Окрошку сложно представить без свежих или маринованных огурцов. Щавель, укроп, петрушка, шпинат обязательно использовались по классическому рецепту.
Многие связывают происхождение окрошки с 10 веком, а именно со временем крещения Руси. Тогда народ впервые потчевали квасом и медом, хлебом и луком, все они использовались и для приготовления холодного супа.
Существует такая версия происхождения блюда: появилось благодаря бурлакам, которые проживали на берегах реки Волги. На обед бурлаки употребляли квас и сушеную воблу, размоченную в квасовом растворе. Потом начали добавлять огурцы, репу, редис. Эти продукты прибавляли ей сытности, и такой рецепт использовался на протяжении длительного времени.
Из чего раньше делали окрошку
Окрошка была доступной только для богатых семей, простые люди не позволяли себе готовить такие изысканные блюда, ведь крестьяни держали скот до самой поздней осени.
На Руси использовали 2-3 сорта нежирного мяса, зачастую его брали из остатков обеда или ужина. Уже в то время было известно несколько способов приготовления блюда.
Наиболее популярной была окрошка на квасе, но блюдо готовилось еще на молоке и огуречном рассоле. Использовались также разные овощи: картофель, морковь, репа. По вкусу добавляли разные приправы, вареные яйца, головки лука и небольшие черные редьки. Для насыщенности вкуса мясо настаивалось с перетёртыми специями. Для этого использовались такие травы:
- хрен;
- базилик;
- мята;
- эстрагон;
- сельдерей.
Изначально блюдо подавали как закуску: продукты нарезали, выкладывали на тарелки. Квас подавался в отдельном кувшине. На сегодня окрошку заливают молоком, но можно приготовить ее с темным квасом. Светлый не используется, потому что он сделает блюдо слишком кислым.
Картошку стали добавлять в окрошку с начала 19 века, она добавляла холодному супу сытности. Пикантности блюду прибавляет свиной или говяжий язык. У каждой хозяйки был разный набор ингредиентов, способы приготовления тоже отличались.
В наше время самый популярный рецепт состоит из таких компонентов: колбаса или мясо, огурцы, петрушка, молоко. Используются стандартные и пикантные специи, зелень, травы. Главное, чтобы компоненты хорошо сочетались по вкусовым качествам. При желании можно приготовить холодный суп с использованием кваса, яиц, отварного куриного мяса с добавлением острых специй.
mixmart.ae
История одного блюда: окрошка. Всем окрошки, пацаны!
Вкус окрошки знаком мне с самого детства – в нашей семье без этого легкого и сытного блюда не обходилось ни одно лето. Мясо домашней курочки, свежие овощи и зелень с грядки, и, конечно, собственноручно приготовленный квас. Все это, несомненно, и являлось непременной составляющей успеха окрошки, которую готовила моя мама. И, несмотря на то, что весна в этом году так долго не радовала нас своим теплом, кажется, что вот уже совсем скоро мы сорвем первый лист календаря с гордой надписью "Июнь", которая ознаменует собой начало лета, а потому и поговорим мы сегодня об этом легком, свежем и по-настоящему летнем блюде…Окрошка – это холодный суп, традиционное блюдо русской и украинской кухни. Название происходит от глагола "крошить", т.е. мелко нарезать, измельчать. Основу ее, как правило, составляют нейтральные по вкусу овощи (например, картофель, репа, брюква), к которым добавляются пряные травы, вареные яйца и, наконец, заправка. Для мясной окрошки на Руси предпочитали сочетать несколько видов нежирного мяса. Объясняется это довольно просто: зачастую использовались не специально подготовленные ингредиенты, а остатки мяса от приготовления других блюд. Но если мясную окрошку готовили в основном для господ, то небогатые крестьяне понимали, что скот до осени нагуливает вес, а потому его лучше не трогать.4 л воды,1 кг пшеничной муки,0,5 кг ячменной муки,0,5 кг гречневой муки,1 кг ржаного солода (дробленого),1 кг ячменного солода,7 г мяты,17 г изюма,1 ч.л. жидких дрожжей.
Залейте мяту небольшим количеством кипятка и оставьте настаиваться. В посуде, где вы будете готовить квас, тщательно перемешайте муку и солод. Постепенно вливайте кипяток и одновременно размешивайте до получения однородного жидкого теста. Влейте оставшуюся воду. Добавьте дрожжи и тщательно все перемешайте, после добавьте настоянную мяту и накройте емкость крышкой (не слишком плотно, газ не должен скапливаться). Поставьте емкость в теплое место на 1-3 суток. Когда квас перебродит и отстоится, аккуратно его слейте, не поднимая гущи. Разлейте по бутылкам и бросьте в каждую по несколько изюминок. Ваш квас готов!Более современным вариантом окрошки мы обязаны бурлакам (тем самым, что работали на Волге). Именно они в свое время придумали интересное блюдо, которое очень напоминает нашу рыбную окрошку:"Утром бурлаков кормили кашей, а в обед, в самый разгар судоходства, давали сушеную воблу и квас. Поскольку зубы у многих работников оставляли желать лучшего, они размачивали воблу в квасе. А позже, для большей сытности, стали добавлять и овощи – печеную картошку, редис, огурцы".Скорее всего, со временем рецептура окрошки стала более произвольной, а количество ингредиентов увеличилось. Так и родилось еще одно уникальное блюдо русской кухни, чья философия поистине проста – все, что есть в крестьянском хозяйстве, сгодится для окрошки. И не беда, если какого-то из привычных ингредиентов не окажется под рукой, на то она и окрошка: можно накрошить что-нибудь другое. Настоящая крестьянская окрошка – это всегда импровизация, пестрота и разнообразие вкуса. Именно поэтому сейчас вместо кваса часто используют кефир, сыворотку, сметану, майонез, уксус, бульон, йогурт, кислое молоко, минеральную воду и даже пиво. Однако эти холодные супы уже больше напоминают другие блюда: окрошка на кефире – узбекский чалоп, на свекольном отваре – ботвинья, на мацони – дограмач, на йогурте – таратор… В Индии тоже есть похожее блюдо, основой для которого является куриный бульон, смешанный с натуральным йогуртом. Также в индийской "окрошке" активно используют карри, мяту и имбирь. А в Литве, например, вместо мяса в окрошку кладут мясной фарш, а в тарелку еще добавляют ложечку майонеза с чесноком.Любопытно, что еще в начале 19 века окрошку подавали вовсе не как первое блюдо, а как закуску. В кулинарной книге помещика В. Левшина "Русская поварня" (конец 18 века) опубликован следующий рецепт:"Делается оная (окрошка) из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домашних и диких... Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек, смешать все это, стереть ложкою, смочить огуречным или сливовым рассолом с прибавкою уксуса, дать постоять, а подавая, окрошку развести квасом".Как сложилась дальнейшая судьба окрошки представить не сложно. Приглашенные повара из Италии, Франции, Германии работали в домах высокопоставленных особ практически бок о бок с русскими поварами, вышедшими из глубинки. И вот это самое смешение стилей и различных кухонь и дало нам многие из современных вариантов любимых нами блюд. Так что точно узнать, кто же первым приготовил тот или иной вид окрошки не представляется возможным.Общий принцип приготовления этого блюда выглядит следующим образом:1. Приготовить овощную гущу из порезанных маленькими кубиками нейтральных овощей.Чаще всего используются отварной картофель, морковь, репа, брюква, свежие огурцы. Распространенное сейчас добавление редиса не свойственно классической окрошке и значительно искажает ее вкус.2. Смешать ее с мясом или рыбой (если необходимо).Чтобы приготовить сытную мясную окрошку, мясо используется отварное, нежирное, разных сортов. Самым лучшим для окрошки считается мясо, срезанное с косточки. В классической русской окрошке сочетали мясо индейки, тетерева и поросенка. Позже стали использовать любое мясо, но преимущественно говядину и домашнюю птицу. Рыбу берут со сладким и не костистым мясом – это линь, судак, осётр, треска. Если вы решите приготовить рыбную окрошку – добавьте в нее немного лимонного сока, чтобы подчеркнуть и оттенить вкус рыбы3. Смешать с пряной окрошечной заправкой и дать настояться не менее получаса.И пусть сегодня заправку готовят далеко не все, но знать ее рецепт тоже не помешает. Окрошечная заправка готовится из растёртых в небольшом количестве кваса или огуречного рассола, горчицы, зелёного лука, чёрного перца, хрена и желтков яиц.4. Смешать с пряной зеленью.В классическом варианте окрошки используют зеленый лук, укроп, петрушку, сельдерей, эстрагон и кервель.5. Залить квасом, добавить сметану и порубленный белок яйца.Ваша окрошка готова.Постепенно рецепт изменялся, в него добавлялись все новые и новые ингредиенты, и поэтому сегодня можно встретить рецепт окрошки с зеленым горошком, фасолью, грибами, квашеной капустой, креветками, крабовыми палочками, кальмарами, хреном, ветчиной, ревенем, копченым сыром и даже клюквой! Вот уж точно – каждый найдет окрошку на свой вкус!И теперь уже я сама каждое лето готовлю окрошку для своей семьи. Но готовлю я ее не на квасе, а на кефире – таково желание моих близких и именно такая окрошка нравится нам больше всего. Может быть, мой рецепт придется по вкусу и вам?!Итак, нам понадобится:Кефир – 1 л;Минеральная вода без газа – 0,5 л;Колбаса докторская (ветчина, отварная куриная грудка) – 200-250 г;Картофель отварной – 3-4 шт.;Редис – 5-6 шт.;Огурец – 3 шт.;Яйцо вареное – 3 шт.;Укроп, зеленый лук – по одному пучку;Соль, перец – по вкусу
Укроп и зеленый лук мелко порезать и потолочь с солью до выделения сока. Добавить нарезанные кубиками колбасу, картофель, редис, огурец и яйца. Влить кефир и разбавить немного негазированной минеральной водой. Посолить и поперчить по вкусу. При подаче можно добавить в окрошку на кефире ложечку сметаны. Приятного аппетита!А вам, с наступлением сезона свежих овощей, часто вспоминается рецепт окрошки..?etoya.ru
vladivostok.livejournal.com
В преддверии вкуснейшего блюда: история "Окрошки" и самые необычные рецепты
Окрошка – это холодный суп, традиционное блюдо русской и украинской кухни. Название происходит от глагола "крошить", т.е. мелко нарезать, измельчать. Основу ее, как правило, составляют нейтральные по вкусу овощи (например, картофель, репа, брюква), к которым добавляются пряные травы, вареные яйца и, наконец, заправка. Для мясной окрошки на Руси предпочитали сочетать несколько видов нежирного мяса. Объясняется это довольно просто: зачастую использовались не специально подготовленные ингредиенты, а остатки мяса от приготовления других блюд. Но если мясную окрошку готовили в основном для господ, то небогатые крестьяне понимали, что скот до осени нагуливает вес, а потому его лучше не трогать.
И хотя в старину окрошку заливали капустным или огуречным рассолом, традиционно ее основой принято считать квас. Слово это старорусского происхождения и означает "кислый напиток". Первое письменное упоминание о квасе относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство. В летописи по этому поводу сказано: "Раздать народу пищу, мед и квас". Видимо, с того самого дня квас и начал завоевывать всенародную любовь, а уже в словаре Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона позапрошлого века отмечено, что квас с черным хлебом и луком – основная пища простого народа. Может быть, именно с этого небогатого набора составляющих и начинает свою историю окрошка, однако, также есть мнение, что прообразом ее явилось старинное блюдо – редька с квасом.
Для его приготовления брались 2-3 небольшие чёрные редьки и головка лука, все это крошилось, солилось по вкусу и заливалось кислым хлебным квасом. А квас к тому времени на Руси был уже в большом почете. Его делали в монастырях и солдатских казармах, в госпиталях и больницах, в помещичьих усадьбах и крестьянских избах. Способы приготовления кваса, так же как и способы хлебопечения, знали в каждом доме. Однако важно помнить, что темный квас, который сейчас продается во многих супермаркетах, для окрошки не подходит – для ее приготовления обычно используется более кислый светлый (белый) квас.
Необычные рецепты (из интернетов):
Окрошка на пиве: Может для кого то и вполне обыденный рецепт
1. Картофель вымыть, отварить в мундирах, остудить, очистить от шкурки и нарезать маленькими кубиками.2. Огурцы вымыть, при необходимости очистить от кожуры (если она слишком толстая и грубая) и нарезать небольшими кубиками.3. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и мелко порубить.4. Колбасу (ее можно при желании заменить на отварную телятину или говядину) порубить мелкими ломтиками.5. Редис вымыть, просушить бумажным полотенцем, срезать кончики и нарезать тонкими кружочками.6. Зеленый лук промыть, просушить и мелко порубить.7. Поместить все подготовленные ингредиенты в объемную глубокую посуду, посолить и как следует перемешать. Залить окрошку охлажденным пивом и еще раз перемешать.
Окрошка с консервами в томатном соусе
- 2 л воды- 1 банка консервированной в томатном соусе рыбы (любой)- 5 яиц- 5 картофелин- 3 огурца- 200 г редиски- 4-5 стебелька зеленого лука- петрушка, укроп по несколько веточек- 2 ч. л соли- 0,5 ч. л лимонной кислоты- черный молотый перец, горчица, сметана по вкусу
Выложить в кастрюлю с водой нарезанные продукты и консерву в томатном соусе.Консерву выбираете по желанию.Это может быть килька или бычки. Или сардина.Готовую окрошку перемешать и поставить в холодильник настояться и охладиться.При подаче на стол в тарелку с окрошкой положить сметану и горчицу.
Окрошка с креветками
Ингредиенты:- Креветки (очищенные)200 г- Помидор4 шт.- Огурец4 шт.- Яйцо куриное5 шт.- Укроппо вкусу- Петрушкапо вкусу- Зеленый лукпо вкусу- Сольпо вкусу- Перецпо вкусу- Квас1 л- Майонез (сметана)по вкусу
Способ приготовления:Отварите яйца и креветки. Дайте им остыть.Помидоры, огурцы, зелень и яйца мелко нарежьте.Смешайте все ингредиенты, по вкусу добавьте соль и перец.Залейте квасом, сколько считаете нужным (кто-то любит гуще, кто-то жиже).Положите сметану (майонез) и хорошо перемешайте. Подавайте.
Окрошка на томатном соке
Ингредиенты:- Молодая картошечка – полкило;- Огурчики свежие – 2 шт.;- Редиска – 300 г;- Куриные яйца – 3-4 шт.;- Базилик свежий и кинза – по 2-3 веточки;- Томатный сок (свежий или консервированный) – 1,5 л;- Соль и молотый черный перчик – на вкус.
Приготовление:Помыв плоды нового картофельного урожая, ставим их вариться прямо в кожушках. Нужно следить, чтобы картошка не расползлась, но осталась целенькой.Отварить нужно и яйца. Желательно – до «крутого» состояния. Остудив, обчищаем и режем крупно.Ополоснув водой зелень, мельчим ее, в том числе и огурчики (кубиками).Все продукты нужно смешать и подсолить.Раскладываем по тарелкам то, что получилось, и заправляем их содержимое холодным соком.
xn--1001-y4da4efv1b.xn--p1ai
