Что будем есть: кулинарные тренды на 2017 год. Новинки блюд 2017
10 кулинарных трендов 2017 года -
2017 год — время универсальных блюд, которые подходят абсолютно всем: мясоедам, вегетарианцам, веганам и соблюдающим пост. При этом блюда должны быть максимально вкусными и здоровыми — с большим содержанием витаминов, минералов и полезных веществ.
Они не подвергаются переработке и рафинированию, в них нет усилителей вкуса, искусственных консервантов и других вредных добавок. Правят бал сезонные или замороженные продукты — в них пользы для организма больше всего.
В этих глубоких, широких и округлых тарелках без каемки хорошо смотрятся блюда, которые сложно подать красиво — например, супы или рагу, и удобно есть жидкий стритфуд. Боулы ассоциируются с уютом и осознанностью, что способствует лучшему усвоению еды, поэтому они популярны и в ресторанах высокой кухни. А для дома прекрасно подходит «Будда боул» — яркая протеиновая тарелка из бобовых или зерновых с зеленью, овощами и вкусным соусом.
Или порционная еда «на один укус». Такая презентация блюд хороша не только для встречи с друзьями, но и привносит креативное разнообразие в повседневную домашнюю кухню. Причем не так уж и важно, подаете ли вы закуску, суп или десерт.
Масла первого холодного отжима — кунжутное, льняное, конопляное, из грецкого ореха и тыквенных семечек. Из-за нестойкости к высоким температурам на них нельзя готовить, но если добавить несколько капель в привычный салат или к запеченным овощам, то получается совершенно новое блюдо.
Эту вытяжку из красных водорослей, которая прославилась как растительный заменитель желатина, изобрели в Японии в середине XVII века. Агар-агар не имеет ни вкуса, ни цвета, ни запаха, хорошо желирует и скрепляет, поэтому с успехом используется в десертах, фруктовых желе, муссах и даже конфетах.
Это натуральные продукты, которые содержат высокую концентрацию полезных веществ. К известным семенам чиа, ягодам годжи, спирулине и витграссу теперь присоединяются новые экзотические ингредиенты: лукума, мака, гуарана, каму-каму, хлорелла, семена конопли, гриб рейши и ягоды асаи. Практически все суперфуды являются отличной профилактикой онко- и сердечно-сосудистых заболеваний и проблем с ЖКТ, а многие из них — природные энергетики, они повышают настроение и укрепляют иммунитет.
Мы привыкли видеть их только в суши и роллах, но теперь измельченные сухие листы нори используют вместо соли или добавляют в блюдо для придания пикантного морского вкуса. Также чипсы из морских водорослей популярны в качестве здорового перекуса. Правда, злоупотреблять ими не стоит — в них много йода и соли.
Они не только выручают, когда хочется острого, пикантного и яркого вкуса, но и очень полезны для здоровья — содержат пробиотики и энзимы, которые помогают организму впитывать и усваивать полезные вещества. Заквашивать можно капусту, сладкий перец, морковь, яблоки, пекинскую капусту и многие другие овощи, это очень просто и дешево. А добавляя различные специи, например, тмин, розмарин, тимьян, семена фенхеля и кориандра, каждый раз получается новое блюдо. К ферментированным продуктам также относятся паста мисо, темпе и тамари — японский соевый соус.
Помимо белого сахара теперь активно используется нерафинированный тростниковый или кокосовый. Также в моде натуральные сиропы — кленовый, финиковый, агавы, топинамбура, якона, а также кокосовый нектар. Они придадут блюду не только сладость, но и креативный оттенок вкуса.
Мария Курсакова, веган-шеф, эксперт по полезной, растительной, постной и вегетарианской кулинарии, создатель проекта Vegan Chef
www.fraufluger.ru
Модная еда-2017: самые популярные блюда ресторанов
Ресторанное меню 2017 года готовит немало гастрономических сюрпризов. Шеф-повара известных столичных заведений рассказали о популярных горячих блюдах в нынешнем году, о том, какие продукты обязательно стоит попробовать, какие способы приготовления и национальные кухни будут самыми популярными.
Модная еда
Морегады и рыба
В прошлом году популярными были блюда из мяса, а сейчас на пике “гастрономической моды” ожидаются всевозможные морские и речные обитатели: рыба, раки, кальмары и так далее. Кулинарные профи советуют обратить особое внимание на дальневосточного кальмара и черноморского саргана.
Дичь
Мясо дичи не теряет своей актуальности в 2017 году. Кабанятину наши гурманы пока не распробовали, а вот оленину любят многие. Если вы относитесь к почитателям такого мяса, то смело заказывайте котлетки из оленины с какой-нибудь необычной крупой и приправами.
Крупы
Во всех меню на первых позициях будет гречка. Популярными останутся булгур, пшеница и киноа, так полюбившиеся нами в прошлом году.
Лайт-режим
Мода на ЗОЖ, видимо, привнесла свои коррективы и в ресторанные технологии приготовления еды. В этом году шеф-повара вновь будут практиковать су-вид, гриль и использовать коптильни.
Су-вид, пожалуй, один из самых щадящих режимов обработки пищи. Суть этой технологии в обработке при низкой температуре.
Гриль также позволяет сохранить полезные свойства еды по-максимуму и приготовить полезные блюда за счет обжарки без использования масла и долгой температурной обработки.
Что касается коптилен, то в этом году в них будут активно готовить рыбу и морских обитателей.
Кухня
На первых строчках гастрономического “чарта” по-прежнему остается паназиатская кухня с ее традиционной в нашей стране лапшой и роллами. Увидим, чем еще нас будут удивлять повара в этом году.
Во многих ресторанах стали появляться различные блюда с карри - верный признак, что индийская кухня будет набирать популярность в 2017 году.
ЗОЖ и детокс
Сторонники здорового образа жизни по-прежнему найдут, из чего выбрать. Разнообразные смузи, паста и хлеб без глютена, семена чиа и ягоды годжи, активированный уголь как альтернатива чернил каракатицы - все это прочно поселится в ресторанном меню.
Повара ожидают, что вскоре появятся обширные разделы для вегетарианцев, веганов и сыроедов. Кто “в теме”, тот понимает, как важно, чтобы даже обычная “Маргарита” готовилась без яиц и сычужного сыра.
Уже летом скорее всего мы сможем попробовать десерты с нулевой калорийностью и разные кошерные блюда.
best-kitchen.ru
кулинарные тренды на 2017 год – Владимир Гридин – Еда – Материалы сайта – Сноб
Фото предоставлено авторомЗдоровее будем
Микрофлора кишечника, иммунитет и пищеварение — для поддержания всего этого хозяйства необходимы пробиотики, которых — та-дам! — полным-полно в соленых, маринованных и ферментированных продуктах. Сюда же отнесем бабушкин «чайный гриб», эту новомодную комбучу. Добавим к этому желание фермеров сохранить максимальное количество урожая, методы скандинавской кухни, интерес к Корее и к Азии в целом, и мы получим квашеную капусту, маринованный виноград, соленые арбузы и кимчи. Говорят, все они помогают при синдроме раздраженного кишечника и метеоризме, прибавляют энергии и повышают либидо.
Черная пицца, черная паста, черные коктейли — в России повара уже давно не используют для этого чернила каракатицы, слишком дорого. Блюда, которые так хорошо выглядят на фото, готовят с использованием угля. Тренд подхватили на Западе и придали ему оттенок заботы о здоровье — уголь ведь активированный, из аптеки.
Кстати, о коктейлях. Пить вредно, так что переходим на моктейли, в которых нет (или почти нет) алкоголя. Приготовьтесь изучать шоты с куркумой (эта специя сейчас просто везде, не только в коктейлях), соки холодного отжима, соковые смеси и даже безалкогольные дистилляты (например Seedlip, дистиллят из коры, специй и цедры).
Фото предоставлено авторомОгромная миска еды и здоровье как-то не вяжутся? Как бы не так! Йога, глютен-фри, новый интерес к азиатской еде и желание есть вкусно, дешево и быстро — вот двигатели этого тренда. Еда в мисках часто выглядит привлекательно, так что в инстаграме и пинтересте полным-полно фотографий простых веганских или вегетарианских блюд в «мисках Будды» (их называют так за схожесть с чашами, что держат в руках буддистские монахи). Кафе вьетнамской и корейской еды (K-Town Noodle Bar, Lao Lee, Wang&Kim, «Хон Гиль Дон») уже стали первыми ласточками. Этот год обещает стать годом лапшичных и других миска-фудов.
Мы все чаще перекусываем, вместо того чтобы есть три раза в день. Завтрак, обед, ужин — на все это у большинства просто нет времени. Перехватить кусочек протеинового батончика здесь, десерт со сниженным содержанием сахара там или заказать несколько небольших блюд, которыми можно поделиться с коллегами во время ланча, — так и до ужина можно дотянуть.
Зеленый шум
Даже в меню мясных ресторанов все чаще появляются разделы для вегетарианцев. Паштет из нута, шаурма с вешенками, тофу с пастернаком, чили без карне — свежий пример от шеф-повара Meatless Андрея Заварницына. Овощи становятся настоящими хедлайнерами, так что в этом году ждем еще больше тыквы, морковки, цветной и брюссельской капусты. Влияние скандинавской кухни и увлечение сезонными продуктами уже настолько ощутимо, что блюда из овощей в сезон становятся основными, покидая разделы салатов и закусок. Не говоря уже о вегетарианских колбасках, ребрышках, бургерах, грибных пате, свекольной чоризо и прочем ложном мясе, которое вытесняет в Америке и Австралии привычную лазанью и макароны с сыром.
Овощами года обещают стать морские водоросли и нут. Первые обладают высокой умамностью и естественной соленостью. Второй может стать отличным источником белков. Мы уже не первый год объедаемся хумусом, а ведь есть еще мука из нута, жареные снеки из нута и безглютеновая нутовая паста. Не говоря уже об аквафабе — вязкой жидкости, остающейся от консервированного нута. Она легко взбивается и служит отличным ингредиентом для вегетарианского майонеза.
Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором
Восточный синдром
В минувшем году к Ближнему Востоку пробудился не только политический, но и гастрономический интерес. Любопытство к многовековым традициям ближневосточной кухни, ее неизвестным вкусам и ароматам можно удовлетворить в ресторанах вроде «Тажина» и Spices, где в блюда добавляют гранатовые зерна, сумах, пажитник и пряности. Дальше будет только больше. Микротрендами могут стать кошерная и халяльная кухни, кухня Израиля (тамошняя шакшука заполонила кулинарные инстаграмы) и Марокко (государство сохраняет мудрый нейтралитет и развивает туризм, вербуя в евангелистов своей кухни всех отдыхающих).
Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором
Минимизация отходов
Желание использовать продукт «от носа до хвоста» накладывается на зеленые настроения. В Копенгагене и Лидсе работают супермаркеты, продающие списанную из магазинов и ресторанов еду, кафе в Бруклине и Лондоне готовят из продуктовых остатков, кафе московского ресторана Maritozzo каждый вечер отдает оставшуюся выпечку в фонд помощи хосписам «Вера». На кухне «Южан» мясные туши разделывают целиком, используя и хвосты, и копыта для бульонов и соусов. В Bjorn гравлакс укладывают на съедобную землю из очистков овощей и хлебных крошек, из остатков овощей делают овощные чипсы «Осенний цветок», а из костей оленя делают посуду для подачи тартара. Тренд будет только нарастать, так что приготовьтесь к появлению блюд из остатков продуктов, которых вы до этого еще не видели у себя на тарелках. Будьте уверены, будет вкусно.
Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором
Технологии
Доставка еды становится все более важной частью ресторанного бизнеса. Люди едят качественную еду, не покидая офиса или дома, а ресторан зарабатывает дополнительные деньги — выгода всеобщая. В России пока что не все курьеры служб доставки обзавелись обязательными санитарными книжками, в то время как в США запускают сервис доставки на дронах.
40% миллениалов постят фото еды в инстаграме. Многих это раздражает. В русской части сети даже запустили флешмоб «искусство вместо еды», мол, еда — это мелкобуржуазно, пошло и низменно, а вот искусство — это да. Шефы и рестораторы тем временем извлекают выгоду из вирусной рекламы, сочиняя черные бургеры, синий кофе и вызывающей красоты десерты.
Фото предоставлено авторомsnob.ru
