6. Нормы выхода блюд и выдачи продуктов. Нормы выхода готовых блюд

НОРМЫ ВЫХОДА БЛЮД И ВЫДАЧИ ПРОДУКТОВ

6.1. Нормы выхода блюд и выдачи продуктов на одного пассажира должны быть не ниже установленных в таблице А. 1 (приложение А)

6.2. При отпуске горячего блюда на борт ВС необходимо предусматривать мясной сок для разогрева мяса (птицы) — 30 г на порцию, масло сливочное для разогрева рыбы, панированных блюд — 5 г на порцию, а также для разогрева гарнира - 3г на порцию.

6.3. Норма выдачи прохладительных напитков на одного пассажира должны быть не менее:

— 200 г для летного периода;

— 100 г для зимнего периода.

6.4. Эксплуатант должен предусматривать выдачу на борт ВС резервного питания из расчета не менее чем одна порция рациона на 50 пассажиров.

ТРЕБОВАНИЯ К ПОСТАВКЕ ПРОДУКТОВ НА БОРТ ВС И ИХ РЕАЛИЗАЦИИ

7.1. Бортовое питание должно доставляться на борт ВС в контейнерах под пломбой предприятия питания, с ярлыком и с соответствующей документацией.

7.2. Порции вторых блюд должны отпускаться предприятием питания одним порционным куском с целью исключения их разделки на борту ВС.

7.3. Порциониронанные изделия из мяса и плицы, гарнир, соус закладываются в охлажденном виде в отдельные сотейники свободно в следующих количествах: плица - по 8-10 порций, мясо — по 12-15 порций, гарнир по 700-1000г, мясной сок - 2/3 емкости, зелени (вымытой, разделанной на веточки) — 500-600г. деформация порционных кусков не допускается.

7.4. Вторые горячие блюда могут быть доставлены на ВС и предложены пассажирам в однопорционных касалетках.

7.5. Продукты, предоставляемые в заводской индивидуальной упаковке, должны иметь на упаковке выходные данные и знаки изготовителя.

7.6. Эксплуатант должен обеспечить контроль за соблюдением норм отпуска бортового питания, своевременность его приготовления, доставки/снятия на/с ВС.

7.7. Эксплуатант несет ответственность за предоставление пассажирам питания в полном объеме.

7.8. Сроки реализации продуктов бортового питания должны соответствовать санитарным нормам и обеспечить безопасность употребления для пассажира на срок реализации в полете.

7.9. Прием/сдача бортового питания и посуды должны производиться в соответствии [12] (приложение В).

При приеме бортового питания бортпроводники должны обращать внимание на сро­ки приготовления и реализации продуктов.

7.10. Все работники, связанные с приготовлением, доставкой бортового питания и обслуживанием пассажиров, должны систематически проходить медицинские осмотры, профилактическое обследование и иметь личные медицинские книжки.

ТРЕБОВАНИЯ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ

8.1. Перед установкой электрокипятильников в гнезда стеллажа бортпроводник до­лжен убедиться в отсутствии механических повреждений корпуса, исправности электричес­кого разъема, проверить наличие и исправность уплотнительной резины, исправность слив­ного крана, наличие воды и надежность закрытия замков.

8.2. Запрещается включать электронагревательные приборы при нестандартных и неисправных электрических разъемах, при отсутствии аэродромного источника тока и нера­ботающих двигателях.

8.3. Запрещается использовать буфетно-кухонное оборудование не по назначению.

8.4. Перед взлетом и посадкой ВС бортпроводники должны убедиться в надежности крепления всего оборудования и инвентаря.

8.5. Разлив горячей воды из электрокипятильника необходимо производить только через сливной кран. При появлении интенсивного паровыделения кипятильник необходимо выключить.

8.6. При загрузке в духовой шкаф и выгрузке сотейников (касалеток) с пищей необ­ходимо отключить напряжение: во избежание ожогов следует работать осторожно и только в специальных перчатках или пользоваться салфетками.

8.7. Запрещается оставлять электрооборудование включенным, если не производит­ся разогрев пищи и не обеспечен постоянный контроль.

8.8. Бортпроводникам запрещается устранять неисправности электрооборудования буфета-кухни, мыть и протирать его в горячем состоянии.

8.9. Бортпроводники должны исключить возможность попадания какой-либо жидкос­ти в подполье.

8.10. Бортпроводники при работе в буфет-кухне должны быть одеты в спецодежду.

ОТРАСЛЕВОЙ СТАНДАРТ

ОСТ 54-3-62-93

Система качества перевозок и обслуживания

пассажиров воздушным транспортом

infopedia.su

6. Нормы выхода блюд и выдачи продуктов

6.1 Нормы выхода блюд и выдачи продуктов на одного пассажира должны быть не ниже, установленных в таблице A.1 (приложение А).

6.2 При отпуске горячего блюда на борт ВО необходимо предусматривать мясной сок для разогрева мяса (птицы) - 30 г на порцию, масло сливочное для разогрева рыбьи панированных блюд - 5 г на порцию, а также для разогрева гарнира - 3 г на порцию.

6.3 Норма выдачи прохладительных напитков на одного пассажира должна быть не менее:

- 200 г для летнего периода;

- 100 г для зимнего периода.

6.4 Эксплуатант должен предусматривать выдачу на борт ВС резервного питания из расчета не менее чем одна порция рациона на 60 пассажиров.

7. Требования к поставке продуктов на борт вс и их реализации

7.1 Портовое питание должно доставляться на борт ВС в контейнерах под пломбой предприятия питания, с ярлыком и с соответствующей документацией.

7.2 Порции вторых блюд должны отпускаться предприятием питания одним порционным куском с целью исключения их разделки на борту ПС.

7.3 Порционированные изделия на мяса и птицы, гарнир, соус закладываются в охлажденном виде в отдельные сотейники свободно в следующих количествах: птица - по 8-10 порций, мясо - по 12-15 порции, гарнир по 700-1000 г, мясной сок - 2/3 емкости, зелени (вымытой, разделанной на веточки) - 500-600 г. Деформаций порционных кусков не допускается.

7.4 Вторые горячие блюда могут быть доставлены на ВС и предложены пассажирам в однопорционных касалетках.

7.5 Продукты, предоставляемые в заводской индивидуальной упаковке, должны иметь на упаковке выходные данные и знаки изготовителя.

7.6 Эксплуатант должен обеспечить контроль за соблюдением норм отпуска бортового питания, своевременность его приготовления, доставки/снятия на/с ВС.

7.7 Эксплуатант несет ответственность за предоставление пассажирам питания в полном объеме.

7.8 Сроки реализации продуктов бортового питания должны соответствовать санитарным нормам и обеспечить безопасность употребления для пассажира на срок реализации в полете.

7.9 Прием/сдача бортового питания и посуды должны производиться в соответствии с [2] (приложение В).

При приеме бортового питания бортпроводники должны обращать внимание на сроки приготовления и реализации продуктов.

7.10 Все работники, связанные с приготовлением, доставкой бортового питания и обслуживанием пассажиров, должны систематически проходить медицинские осмотры, профилактическое обследование и иметь личные медицинские осмотры.

8 Требования по технике безопасности

8.1 Перед установкой электрокипятильников в гнезда стеллажа бортпроводник должен убедиться в отсутствии механических повреждений корпуса, исправности электрического разъема, проверить наличие и исправность уплотнительной резины, исправность сливного крана, наличие воды и надежность закрытия замков.

8.2 Запрещается включать электронагревательные приборы при нестандартных и неисправных электрических разъемах, при отсутствии аэродромного источника тока и неработающих двигателях.

8.3 Запрещается использовать буфетно-кухонное оборудование не по назначению.

8.4 Перед взлетом и посадкой ВС бортпроводники должны убедиться в надежности крепления всего оборудования и инвентаря.

8.5 Разлив горячей воды из электрокипятильника необходимо производить только через сливной кран. При появлении интенсивного паровыделения кипятильник необходимо выключить.

8.6 При загрузке в духовой шкаф и выгрузке сотейников (касале-ток) с пищей необходимо отключить напряжение; во избежание ожогов следует работать осторожно и только и специальных перчатках или пользоваться салфетками.

8.7. Запрещается оставлять электрооборудование включенным, если не производится разогрев пищи и не обеспечен постоянный контроль.

8.8. Бортпроводникам запрещается устранять неисправности элект-рооборудования буфета-кухни, мыть и протирать его в горячем состоянии.

8.9. Бортпроводники должны исключить возможность попадания какой-либо жидкости в подполье.

8.10 Бортпроводники, при работе в буфет-кухне, должны быть одеты в спецодежду.

Приложение А

(обязательное)

Таблица А.1

studfiles.net

Тема 2.5 Расчет норм сырья для приготовления соусов

Норма соусов для блюд указана в рецептурах блюд, к которым они подаются. Сырье, используемое для приготовления соусов, и его количество указываются в от- дельных рецептурах. В рецептурах для соусов норма вложения продуктов дана из расчета на 1 кг готового соуса.

Норма расхода специй (соли и пряностей) в рецептурах не указана. При калькуляции необходимо исходить из следующих норм расходов специй на 1 кг: соли — 10 г; перца — 0,5 г; лаврового листа — 0,2 г. Эти данные читайте в Сборнике рецептурв начале раздела «Соусы».

При замене одних продуктов другими следует руководствоваться данными, при- веденными в таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М.: Экономика 1982).

а) Определить закладку продуктов для приготовления соуса сметанного с томатом, используемого для отпуска 100 порций голубцов с мясом и рисом в столовой завода. Для приготовления соуса используются томатная паста с содержанием 40% сухих веществ.

Решение:

Согласно рецептуре (Сборник рецептур) определяем, что на одну порцию голубцов необходимо 100 г соуса, а на 100 порций голубцов — 100 х 100 = 10 кг соуса, согласно раскладке.

Выписываем набор сырья на 1 кг соуса и умножаем на 10:

Таблица - 3

Количество томатной пасты определяем с помощью таблицы «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд». По таблице определяем эквивалентный вес для томатной пасты с содержанием 40% сухих веществ, который равен 0,3. Количество томатного пюре умножаем на эквивалентный вес:

1 кг х 0,3 = 0,3 кг

Тема 2.6 Расчет норм сырья для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов

Готовые овощные блюда при отпуске потребителю рекомендуется посыпать мелко рубленой зеленью или луком. Зелень для посыпки блюд в каждой рецептуре не указывается, так как ее количество постоянно: петрушки или укропа — 2-3 г нетто, а лука зеленого — 5-10 г нетто на порцию.

В некоторых рецептурах указывается два вида жира или один и тот же вид указан дважды. Это значит, что часть жира вводится в блюда в процессе приготовления, а часть — при отпуске.

К блюдам из картофеля хорошо подать дополнительно свежие или соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые, маринованные грибы, закусочные овощные консервы (50 - 100 г нетто на порцию).

Для запеченных блюд в графе «Нетто» указан вес вареных или жареных овощей.

а) Определить закпадку сырья весом брутто для приготовления 30 порций котлет

картофельных с соусом сметанным в марте.

Решение:

Выписываем набор сырья для приготовления одной порции блюда. На 30 порций необходимо взять в 30 раз больше.

Таблица – 4

Картофель в Сборнике рецептурдан с учетом 25% отходов, поэтому необходимо произвести перерасчет по весу нетто. С этой целью определяем вес нетто картофеля на одну порцию — 215 г. На 30 порций требуется 6450 г картофеля. Выражаем нетто картофеля в процентах:

6450 г — (100% - 40%)

40% - это норма отходов в марте (определяем по таблице «Расчет сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»). Определяем вес брутто, составляем пропорцию:

6450 г — 60%

Х г — 1005

Х = (6450 х 100) / 60 = 10750 (г)

Таким образом, для приготовления котлет необходимо взять 10 кг 750 г картофеля. Определяем набор сырья для соуса. Выписываем набор сырья на 1 кг соуса. На 30 порций требуется соуса 2 кг 250 г. Для его приготовления берется следующее количество сырья:

Таблица – 5

Количество зелени определяем по весу нетто. На одну порцию нужно 3 г зелени петрушки, а на 30 — 90 г. Отходы петрушки составляют 26%, а вес нетто петрушки—

100% - 26% = 74%

Определяем вес брутто петрушки. Составляя пропорцию:

90 г — 74%

Х г — 100%

Х = (90 х 100) I 74 = 122(г)

studfiles.net

О нормах выхода готовых блюд из сырых продуктов. - 1 Февраля 2009 - Кулинария и диеты. Статьи. - ТутFood

Н.К. Мюллер, 1930г.

Работникам, обрабатывающим продукты питания, хорошо известно, как часто затрудняет их незнание точного % отхода костей, сала и др. частей мяса, а также того, какие в действительности должны быть порции весом при той или другой раскладке.

Необходимость улучшения качества пищи и ее правильного распределения, необходимость сохранения в ней потребной калорийности, веса и вкуса побудили Научно-Пищевой Совет при Правлении Всесоюзного Паевого т-ва Нарпит заняться установлением норм, которые дали бы возможность кулинару знать, как распределить полученные продукты—мясо и рыбу—с таким расчетом чтобы ни один из столующихся не был обижен и не получились на кухне остатки в результате неправильного распределения порций.

Для примера можно привести следующие ориентировочные цифры отхода и уварки мяса (мясо выше среднего качества от туши весом 14—16 пудов (224-256 кг)):

1 пример:

0,5 груди и задняя нога.

Общ. кол. мяса 112500 г. Отход костей 22% Отход сала 12% Общий отход 34%

2 пример:

задняя нога и 1,5 края

Общ. кол. мяса 112500 г. Отход костей 20% Отход сала 10% Общий отход 30%

Мясо ниже среднего качества от туши того же веса даёт другие результаты, а именно:

1 пример:

Общ. кол. мяса 160000 г. Отход костей 26% Отход сала 7,2% Общий отход 33%

2 пример

Общ. кол. мяса 161000 г. Отход костей 31% Отход сала 13% Общий отход 44%

Из приведенных примеров видно, что % костей в первом случае равняется в среднем — 21, а сала — 11; во втором случае, когда мясо было взято другого качества, процент костей в среднем равнялся 28,5, а сала 10,1 что показывает как заметно влияет отход костей на размер и вес порций. В первом случае мы имеем при раскладке мяса в 100 гр. после отхода костей и сала порцию в среднем в 68 грамм (сырого продукта), а во втором случае при такой же раскладке (в 100 гр.) в 61,5 грамм. Увар мяса в среднем в обоих случаях равен 36%,т.-е. в вареном виде мы имеем при указанной раскладке вес порции в первом случае в 44 грамма, а во втором—39,5 грамм.

Таким образом, когда кулинар точно будет знать отход костей, сала и уварки мяса, он получит возможность при помощи весов безошибочно определить вес порции сырого продукта, а посетитель получит то, что ему по праву принадлежит.

То же самое можно сказать и о гарнирах ко второму мясному блюду. До сего времени хотя и были работы по определению привара разных круп, но точных результатов мы еще не имеем. Проводимая Научно-Пищевым Советом Нарпита работа подошла уже к более точному определению привара. Полученные результаты могут служить ориентировочным материалом не только при практической работе, но и при выработке раскладок.

Особенный интерес представляет определение размеров жидких блюд (супов).

В данной области работа велась следующим образом: 1) производилось точное измерение очаговых котлов и 2) определялся привар и увар жидких блюд.

Измерение котлов производилось следующим образом:

взято было обыкновенное ведро, предварительно измеренное в лаборатории: емкость его оказалась 12 литров; емкость одной порции жидкого блюда определена была в 3/4 литра, таким образом ведро вмещало 16 порций супа. Суповой котел был подвергнут измерению, емкость его оказалась в 25 ведер, т.-е. он содержал 400 порций. Для измерения емкости сделан был специальный измеритель с делениями, дающий возможность определения любого количества содержащейся в этом котле жидкости. Пользуясь измерителем, кулинар может безошибочно варить в большом котле не все 400 порций, а начиная уже с 16 любое количество, избегая приготовления излишних порций, что всегда отражается на калорийности и вкусе приготовляемого блюда.

В то же время кулинар сможет с помощью измерителя точно знать, достаточное ли количество порций он приготовил на сегодняшний день и если окажется обратное, сможет заблаговременно приготовить нужное количество не спеша и не как-нибудь, а добросовестно, не давая их потребителю в полусыром виде на недостаточно навареном бульоне.

Произведенные опыты над мясными и рыбными жидкими блюдами показали возможность равномерного распределения порций, с сохранением вкуса и предусмотренной раскладкой калорийности, а также точного, до одного обеда, учета приготовленных блюд.

Для более яркой иллюстрации и ознакомления с достигнутыми результатами приводим ряд таблиц, которые рекомендуются как руководящий материал.

По материалам кулинарной комиссии (Вес приведен в граммах)

СУПЫ

Суп крестьянский:

Вес гарнира, входящего в состав блюда: 178 Вес бульона 386 Вес жидкого блюда 564

Щи кислые:

Вес гарнира, входящего в состав блюда: 173 Вес бульона 428 Вес жидкого блюда 601

Борщ флотский:

Вес гарнира, входящего в состав блюда: 132 Вес бульона 435 Вес жидкого блюда 567

Суп перловый:

Вес гарнира, входящего в состав блюда: 150 Вес бульона 400 Вес жидкого блюда 550

Щи свежие:

Вес гарнира, входящего в состав блюда: 210 Вес бульона 400 Вес жидкого блюда 610

Суп вермишелевый:

Вес гарнира, входящего в состав блюда: 186 Вес бульона 400 Вес жидкого блюда 586

Суп рассольник:

Вес гарнира, входящего в состав блюда: 210 Вес бульона 400 Вес жидкого блюда 610

МЯСО

Мясо суповое:

Вес продуктов на одну порцию 100 Отход: увар-ужар в % 56 Вес готовой порции 44

Мясо вареное к гарниру:

Вес продуктов на одну порцию 150 Отход: увар-ужар в % 56 Вес готовой порции 66

Мясо на рубку

Вес продуктов на одну порцию 150 Отход: увар-ужар в % 26,67 Вес готовой порции 110

Мясо жареное

Вес продуктов на одну порцию 150 Отход: увар-ужар в % 61,34 Вес готовой порции 58

Мясо тушёное

Вес продуктов на одну порцию 150 Отход: увар-ужар в % 60 Вес готовой порции 60

Телятина жареная

Вес продуктов на одну порцию 220 Отход: увар-ужар в % 62,73 Вес готовой порции 82

Баранина жареная

Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 60-62,5 Вес готовой порции 120-125

Окорока свиные

Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 45,75 Вес готовой порции 106,5

Лопатка свиная

Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 51,25 Вес готовой порции 97,5

Свиная корейка

Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 42,25 Вес готовой порции 115,5

Бифштекс средний

Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 48 Вес готовой порции 104

Ростбиф английский

Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 46,5 Вес готовой порции 107

Сало топлёное

Вес продуктов на одну порцию 100 Отход: увар-ужар в % 45 Вес готовой порции 55

Рулет фаршированный

Вес продуктов на одну порцию 150 Отход: увар-ужар в % 33,33 Вес готовой порции 200

Котлеты телячьи отбивные

Вес продуктов на одну порцию 250 Отход: увар-ужар в % 58 Вес готовой порции 105

РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ

Судак жареный

Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 60 Вес готовой порции (без костей) 80

Белуга вареная

Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 40 Вес готовой порции (без костей) 120

Осетрина вареная

Вес продуктов на одну порцию 200 Отход: увар-ужар в % 60 Вес готовой порции (без костей) 80

Треска солёная

Вес продуктов на одну порцию 150 Отход: увар-ужар в % 61,33 Вес готовой порции (без костей) 92

Тешка белужья

Вес продуктов на одну порцию 150 Отход: увар-ужар в % 15,34 Вес готовой порции (без костей) 127

Тешка осетровая

Вес продуктов на одну порцию 150 Отход: увар-ужар в % 23,34 Вес готовой порции (без костей) 115

КРУПЯНЫЕ ПРОДУКТЫ (для крупяных каш)

Рис вареный

Вес продукта в сыром виде 60 % привара 150 вес готовой порции 150

Ядрица (гречневая крупа)

Вес продукта в сыром виде 50 % привара 104 вес готовой порции 102

Пшённая крупа

Вес продукта в сыром виде 80 % привара 230 вес готовой порции 264

Макароны

Вес продукта в сыром виде 80 % привара 150 вес готовой порции 200

Вермишель

Вес продукта в сыром виде 50 % привара 140 вес готовой порции 120

www.tutfood.ru

• 
  Пшеница пророщенная рецепты блюд
• 
  Пророщенная пшеница рецепты блюд
• 
  9 детсадовских любимых блюд
• 
  9 детсадовских любимых блюд
• 
  Грибной фарш рецепты блюд
• 
  Грибной фарш рецепты блюд
• 
  Рецепты блюда из салаки
• 
  Рецепты блюда из салаки
• 
  Ресторанное блюдо из говядины
• 
  Ресторанное блюдо из говядины
• 
  Блюда из опят лесных