Пять "лучших" рецептов осетинской кухни, поделитесь? Национальные осетинские блюда
Осетинская кухня. Рецепты и блюда осетинской кухни
О кухне
Осетинская кухня - это национальная кухня региона, который расположен в центральной части Кавказа. Народ, который исторически проживает на территории Осетии называет себя осетинами.
В настоящее время на территории Осетии располагается два обособленных государства. Республика Северная Осетия, которая осталась в составе РФ, другое ее название Алания.
И Республика Южная Осетия, официальность которой не все признают в мировом сообществе. По рецептам национальной осетинской кухни готовят пищу и в Южной, и в Северной Осетии. Национальная осетинская кухня сложилась в первую очередь под влиянием образа жизни древнего народа Алан.
Предки современных осетинов были кочевниками, которые перемещались по кавказским землям. Аланы были выходцами из скифо-сарматских племен и разговаривали на древнем иранском диалекте. Часть кочевых Аланов решили продолжить свой путь, а часть остались на современной территории Осетии еще в I веке нашей эры.
С этого времени начинается зарождаться осетинская кухня. Кухня кочевых скифов начинается трансформироваться в блюда осетинской кухни. Главной причиной становится оседлый образ жизни на одной территории. Теперь главным в рационе осетин становится мясо.
Мясные блюда осетинской кухни разнообразны и изготавливаются различными способами. Наиболее любимо и популярно в Осетии мясо, приготовленное в казане на открытом огне. К мясу подают отменный сметанный соус Цахдон или Нурыдзахдон, пряный и одновременно очень острый на вкус.
Осетины используют в своей национальной кухне мясо домашней говядины или баранины. Аланы поселившись на Кавказе стали выращивать домашний скот и птицу. Их потомки осетины продолжают славные традиции прадедов. Как и столетия тому назад осетины предпочитают варить мясные туши целиком или нарезать мясо большими кусками.
Мясо долго томят на огне, добавляя пряности и приправы. Подают мясо в Осетии преимущественно с острыми чесночными соусами с добавлением черемши или с овощами. Обязательным вторым блюдом для осетинской кухни являются национальные пироги с мясными начинками.
Рецепт пирога Чъиритæ известен каждой осетинской хозяйке. Мясной осетинский пирог пекут из пшеничной муки, в качестве начинки может использоваться мясо говядины, баранина или домашней птицы. Среди мясных рецептов осетинской кухни можно выделить чуреки, которые изготавливают из смеси кукурузной и пшеничной муки.
Обычно гостю подавали сразу три пирога или более. В Осетии это считается знаком уважения и расположения к человеку. Что примечательно настоящий рецепт осетинских пирогов не предполагает использовать для приготовления теста маргарина или яиц. Еще в начале прошлого века осетинские хозяйки делали тесто для мясных пирогов Фыдчин только из пшеничной муки и воды или сыворотки.
Так называемое пресное тесто в наше время уже не пользуется популярностью в Осетии. Помимо мясной начинки знаменитые осетинские пироги начиняют овощами, к примеру картофелем, тыквой, капустой или свякольными листьями. Часто для начинки используют домашний осетинский сыр Уæлибах.
Скудный рацион горцев, которые живут в Осетии обычно ограничивался блюдами из мяса и хлеба. Национальными напитками в осетинской кухне считаются ронг (на основе меда), арака, тутыра, брага и квас. Осетины всегда разводили домашний скот, поэтому в их рационе присутствует молоко.
В Российской Федерации и в странах Кавказа широко известно осетинское пиво. Пиво в Осетии отличается достойными вкусовыми качествами. Осетины верят, что рецепт этого хмельного напитка подарил им сам Шатана или Сатеник, древний герой известного памятника осетинской литературы - Нартовского Эпоса.
findfood.ru
Национальная осетинская кухня: мясные блюда и пироги
На сегодняшний день Осетия, местность, раскинувшаяся на территории центрального Кавказа, разделена на две части: республику Северная Осетия (Алания), входящую в состав Российской Федерации, и Южную Осетию. Несмотря на такую обособленность, рецептами национальной осетинской кухни пользуются как в южной, так и в северной части данного региона, и уж что-что, а кухню Осетии делить на две части точно не стоит.
История осетинской кухни
На традиционную кухню Осетии оказал неизгладимое влияние образ жизни древних аланов. В отличие от нынешних жителей Осетии, их предки кочевали из одной земли Кавказа в другую. Аланы представляли собой скифо-сарматские племена. Общение их происходило на старинном иранском диалекте. Ещё в первом веке нашей эры одна половина кочевников решила осесть на территории нынешней Осетии, остальные – пошли дальше.
Именно этот период положил начало истории традиционной кухни осетин. Кухня скифов-кочевников постепенно преобразуется в блюда народа Осетии. А иначе и быть не могло, теперь осетины живут на одном месте, имеют свои дома и хозяйство. Самым важным продуктом питания для них в это время становится мясо.
Мясо - основа национальной кухни Осетии
Существует немало осетинских мясных блюд, приготовленных самыми разными способами. Так, осетины очень любят и часто готовят мясо в казане, это блюдо доводят до готовности на открытом огне. К нему положено подавать бесподобный соус Цахдон либо Нурыдзахдон, приготовленный на сметане, он имеет весьма острый и пряный вкус.
Широко применяется в традиционной кухне Осетии домашняя баранина либо говядина. Когда аланы стали оседлыми кавказцами, они развели домашний скот и птицу. Современные осетины успешно продолжают эту славную традицию предков. Прошли века, но жители Осетии всё так же варят неразделанные туши и режут мясо огромными кусками.
Мясо длительно выдерживают на огне, добавляя к нему пряные травы и всевозможные приправы. Осетинские хозяйки угощают гостей мясом, заправленным по обыкновению острым чесночным соусом с овощами либо черемшой.
Второе блюдо, которое по сложившейся народной традиции должно присутствовать на столе, - это осетинские пироги с самыми разными мясными начинками.
Осетинские пироги - визитная карточка национальной кухни
Знаменитый по всей Осетии пирог Чъирите выпекают из пшеничной муки. Начиняют его бараниной, говядиной либо мясом домашней птицы. Не менее известны также осетинские чуреки, их готовят из смеси пшеничной и кукурузной муки.
По традиции гостей угощают не менее чем тремя пирогами. Так осетины выражают своё уважение и расположение пришедшему к ним в дом. В тесто для пирогов осетинские хозяйки не добавляют маргарин и яйца, и это одна из особенностей национальной кухни. Ещё с начала прошлого столетия тесто для мясных пирогов Фыдчин замешивалось лишь на пшеничной муке, сыворотке либо воде.
Пресное тесто на сегодняшний день утратило свою популярность. Осетинские пироги начиняются не только мясом. С этой целью широко используются также и овощи: тыква, листья свеклы, картофель, капуста. Нередко в качестве начинки применяется традиционный осетинский сыр, который изготавливают в домашних условиях, называется он Уæлибах.
Традиционные напитки осетин
Как правило, у горцев Осетии скудное питание, в их рационе преобладают мясные и хлебные блюда. Народными осетинскими напитками по праву считаются созданный на основе мёда ронг, квас, арака и тутыра. Почти в каждом хозяйстве имеется домашний скот, поэтому осетины часто употребляют молоко.
По всей России, и на Кавказе в частности, большую популярность имеет осетинское пиво. Этот хмельной напиток, произведённый в Осетии, обладает отменными вкусовыми свойствами. Среди местных жителей ходит легенда, что секрет его рецепта был раскрыт осетинам древним героем Нартовского Эпоса - Шатаном (Сатеником).
www.poedim.ru
Пять "лучших" рецептов осетинской кухни, поделитесь?
Главными продуктами осетинской кухни являются мясо и осетинский сыр,а самыми уважаемыми блюдами пироги.Я пробовала такие пироги -зто что-то неописуемое -такие вкусные!У них разная начинка:капуста,мясо,сыр,картошка,тыква,черемша и даже свекольная ботва.
На большие праздники осетины на стол подают три пирога,как символ трех стихий -земли,воды и солнца.Один пирог с мясом,второй пирог с картофелем,а третий с сыром и свекольными листьями.
1.ПИРОГ С КАПУСТОЙ И СЫРОМ.Надо взять 4 стакана муки,1 чайн.лож.1 чайн.лож. сухих дрожжей,1 чайн.лож.сахара,1 стакан молока,5 стол.лож.растит.масла.900 г капусты,600 г сыра{если нет осетинского,можно адыгейский или сулугуни,брынзу}.соль.На стол поставить растопленное слив.масло - готовые пироги поливать или макать их в него.
В небольш.колич.воды развести дрожжи с сахаром,добавить муки,размешав до образования пузырьков,добавить еще 1 стак.воды.Муку просеять горкой,вылить в углубление посередине теплое молоко и добавить дрожжи,вымешивать руками,смазанными в растит.масле.Можно еще добавить воды - тесто должно быть мягким и нежным.После этого надо его закрыть полотенцем и поставить в теплое место,чтобы подошло.А пока нужно под крышкой до мягкости потушить капусту,добавляя воду и натереть на терке сыр.Соединить их,когда капуста остынет, и посолить.Теперь и начинку и тесто разделите на четыре части,тесто раскатайте и положите начинку в середину,края соберите в кружок и защипните.Затем надо разминать лепешку от середины к краям,делая ее тонкой.На пирогах надо сделать еще и надрезы.Духовку разогреть до 220 гр.,положить пироги на смазанный маслом противень,через 10 мин.можно полить их в разрезы мясным бульоном и запекать дальше до румяности.Кушают такие пироги, макая в растопленное слив.масло.
2.ОСЕТИНСКИЙ СЫР - делают или из овечьего,козьего,коровьего молока или из их смеси.Необходимый компонент - пепсин{можно купить в магазине или аптеке},В теплое молоко надо налить простоквашу и накапать пепсин{если он в таблетках,то их надо раздавить],На 1-2 часа посуду надо поставить в теплое место,пока не образуется сырный сгусток,который режут на кусочки и ждут.,пока они осядут.Потом смесь чуть нагревают,и деревянной ложкой выбирают все сгустки,выкладывают сыр на ткань в дуршлаг и ставят над тазиком - так ждут 5 суток,пока сыр созреет.А сыворотка от сыра используется для теста,которое,благодаря ей, получается особенно вкусным.
3.Северо-осетинское блюдо КУРИЦА В СМЕТАННОМ СОУСЕ.Для приготовления необходимо - 250 г курятины,150 г картофеля,50 г репчатого лука,2 зубчика чеснока,зелень петрушки и чабера,50 г сметаны,соль и пшеничная мука.Подготовленные тушки кур или цыплят,разрубить на кусочки,где-то грамм по 40,уложить в горшочек,залить горячей водой,чтобы она покрыла кусочки и варить до полуготовности,после чего положить нарезанные дольками картофель,репчатый лук и варить,а за 10 минут до готовности,добавить слегка спассерованную муку,разведенную прокипяченной сметаной,соль,перец и мелко нарезанную зелень петрушки,чабера и измельченный чеснок.На стол подавать в горшочке.Я делаю это блюдо в отдельных керамических горшочках в духовкке,чтобы у каждого была своя порция.
4.ЛОБИО ПО-ОСЕТИНСКИ -это вообще вкуснятина,очень сытное блюдо,которое можно готовить,как с мясом,так и без него.Берем фасоль100 г,замачиваем на ночь,промываем и ставим вариться.Когда фасоль будет готова,на сковородке прожариваем грудинку{40 г,}со специями{соль,перец,гвоздика и кориандр} и луком,добавим нашинкованную соломкой морковку{3 шт.},томатный соус{2 стол.ложки} и пол головки чеснока.Посолим и будем еще тушить до готовности.Теперь надо добавить овощи в фасоль и тушить под крышкой еще минут 10.Потом,сняв с огня,дать постоять 30 минут и можно подавать ,как основное блюдо.
5.ШАШЛЫК ПО ОСЕТИНСКИ - Приготовить такой шашлык очень просто,готовится он из баранины или свиниеы и маринуется в большом количестве лука.Можно добавить печень и курдючное сало.Мясо нужно крупно порезать и мариновать с луком,поставив на ночь.Перед готовкой мясо нанизать его на шампура вместе с луком,можно еще и с разными овощами.Жарить на углях,до золотистого цвета,периодически переворачивая.Осетинский шашлык обязательно подается с лепешками,большим количеством зелени и свежих овощей.
Эти 5 блюд - лишь малая часть огромной национальной кухни осетинского народа.Это и оригинальная,чрезвычайно вкусная выпечка,и традиционный сыр с очень ароматным вкусом,который не оставляет равнодушными даже самых привередливых гурманов,большое разнообразие вкуснейших мясных блюд...
Я некоторые блюда осетинской кухни освоила и радую ими своих родных.Попробуйте и Вы,точно знаю,что Вам они тоже понравятся.
www.bolshoyvopros.ru
Традиции и обычаи осетин и осетинская национальная кухня
Традиции и обычаи осетин
Особое отношение у осетин к старшим. Их уважают и почитают. В Осетии принято уступать место старшим в транспорте, а также уважительно вставать при появлении старших. При встрече, мужчины Осетии, в знак уважения, приветствует друг друга рукопожатием. Даже с незнакомыми людьми. Гости республики всегда восхищаются этой традицией.
Данью уважения к старшим, является поведение молодежи на улицах города. Нигде в городе не встретишь откровенно целующихся парочек. Здесь это не принято и считается неприличным. Парочки, которые гуляют по городу и набережной, выглядят скромно и целомудренно, как в старые добрые времена.
Осетины очень музыкальный народ. Национальная осетинская музыка звучит из окон домов, проезжающих маршрутных такси и даже с мобильных устройств горожан. Но то, как любят осетины танцы – не поддается никакому описанию. Если вам посчастливится попасть на осетинский праздник, вашему удивлению и восторгу не будет границ. Вы увидите все танцы народов Кавказа – зажигательную и искрометную лезгинку (которую, кстати, осетины танцуют просто мастерски!), грациозные плавные осетинские парные танцы и конечно любимый всеми Шалахо.
Одним из любимейших праздников в Осетии, является праздник Святого Георгия - у осетин он считается покровителем всех мужчин, путников и защитником всех бедных и обездоленных. Этот христианский праздник приходится на последнюю неделю ноября и длится семь дней. В каждом доме накрывается стол с традиционными тремя пирогами и мясом жертвенного барана или бычка. Свинину в эту неделю не едят.
Осетинская национальная кухня
Кухня осетин заслуживает особого внимания. Если вы, побывав в Осетии, не попробовали осетинских пирогов – вы потратили время зря. Те, кто хоть раз отведал это чудо местной кулинарии, остается его поклонником на всю жизнь. Для осетин это не просто вкусная выпечка. Для осетин это ритуальное блюдо. Над пирогами произносится молитва и хвала Всевышнему. Режут пироги только после произнесенного тоста, и с разрешения Старшего. На праздничном застолье бывает три пирога, которые символизируют Бога, Солнце и Землю. На поминальные столы подают два пирога, средний пирог, символизирующий Солнце - отсутствует.
Без пирогов не обходится не одно застолье в Осетии. Независимо от национальности хозяев дома. Начинки в пирогах самые разные. Но большим почетом пользуются пироги с осетинским сыром, с картофелем, с мясом и обычной свекольной ботвой (вкус у этого пирога просто сказочный!).
Все блюда осетинской кухни готовятся с добавлением традиционных национальных специй. Разнообразие исконно осетинских блюд небольшое, но все они чрезвычайно вкусные.
Вообще, Осетия – многонациональная республика. Она стала родиной для русских и украинцев, армян и грузин, азербайджанцев и греков, немцев и поляков, евреев и татар. В республике мирно уживаются верующие разных конфессий.
Многонациональность республики обуславливает огромное многообразие блюд на праздничных столах в Осетии. Столы просто ломятся от обилия блюд, среди которых можно увидеть и армянские, и грузинские, и русские блюда. Попасть на праздник в Осетии – это получить массу приятных и незабываемых впечатлений.
Особой популярностью на застольях в Осетии, по праву, пользуется осетинское пиво. Этот национальный слабоалкогольный напиток, можно пить и взрослым и детям. Он невероятно вкусен и полезен. Вообще пиво в Осетии – самое вкусное. Это обусловлено чистой родниковой водой, которая льется из кранов горожан. Всегда холодная и очень вкусная.
Отправляясь в Осетию, обязательно следует посетить ее столицу - старинный город Владикавказ. Узнать что посмотреть в этом городе и какие достопримечательности Владикавказа нельзя пропустить вы можете в нашей статье.
www.otpuskrk.ru
Традиции осетинской кухни| Осетинские традиции питания и гостепреимства
Как и любая кавказская кухня, осетинская отличается наивкуснейшими мясными блюдами, необычайно жгучими приправами, ну и, конечно же, традиционными осетинскими пирогами.
Если в прошлом аланы отваривали мясо большими кусками, то сейчас предпочтение отдают шашлыку, чаще всего из баранины, который, как и прежде подают с соусом, приготовленным из черемши или чеснока на сметане или бульоне. Традиционно на осетинском столе присутствует и мясо кур. К праздничному столу обязательно подаются шея и голова животного, а шашлык делается из печени и легкого.
Осетинские блюда из овощей и бобовых готовятся с большим количеством пряностей и приправ, что характерно именно для осетинской кухни. Кукуруза в осетинской кухне занимает особое место, из нее делают хлеб, выпечку, варят каши, даже традиционная осетинская арака (водка) изготовляется из кукурузы. Своим национальным напитком осетины считают и пиво (баганы), которое, тоже, как и пироги, является частью ритуала, например, в свадебной церемонии.
Ну и, конечно же, осетинские пироги, вкусные, сочные, они являются символом осетинской кухни, ее гордостью. И сегодня женщинами Осетии трепетно соблюдается обычай присутствия трех пирогов на любом обеденном столе. В зависимости от начинки они имеют собственные названия, например пирог с мясом – фыдджин, с сыром - уалибах. Осетинские пироги с некоторых пор широко распространились не только по Кавказу, но и по России.
Традиции осетинского застолья требуют, чтобы во главе стола садился тамада, обычно это уважаемый старейшина, отличающийся красноречием, остальные рассаживаются по старшинству, молодые люди садятся в самом конце праздничного стола. До сих пор сохраняется и порядок подачи мясных блюд – старейшина начинает трапезу с поданного ему мяса с шеи и головы.
Национальная осетинская кухня верно хранит традиции и особенности приготовления блюд. Но жизнь не стоит на месте, и, конечно, что-то меняется, вносится разнообразие. Да, осетинская кухня развивается, но при этом не теряет своих особенностей, как в отношении к пище и приготовлению блюд, так и в непреложном этикете национального стола.
izpirog.ru
Северная Осетия :: Осетинская Кухня (осетинские пироги) :: 15-Й РЕГИОН
У осетин с древних времен основной пищей было мясо, главным образом в отварном виде, и хлебные изделия (в основном кукурузные чуреки, а также пшеничные пироги с разной начинкой, причем количество пирогов, подаваемых на стол, зависело от назначения). Гостю, например, принято было подавать на блюде три пирога. На праздничный стол, кроме пирогов круглой формы, подавались и треугольные изделия также по три вместе. На поминальном столе количество пирогов обязательно должно было быть четным.
Осетинская кухня славилась не только пирогами, но и мясными блюдами из баранины, говядины и домашней птицы. Мясо чаще варилось целой тушей или большими кусками. Приправой служил соус из чеснока или черемши на сметане или бульоне. Очень популярен был и шашлык из баранины, который готовился без предварительного маринования мяса.
Прежняя осетинская кухня в принципе не отличалась разнообразием блюд. Заправка первых и вторых блюд овощами, помидорами, томатной пастой, обжаренным луком и другими приправами не практиковалась. Ныне эти компоненты вошли в осетинскую кухню.
Изменилась и кулинария строго осетинских национальных блюд. Если раньше традиционные осетинские блюда готовили из пресного теста, замешенного на воде или сыворотке, то в настоящее время для теста используется молоко и кефир с добавлением маргарина и яиц, что улучшает вкусовые качества пирогов, помогант им дольше сохранять свежесть и пышность. Изменились также закладки многих мясных блюд.
Осетинская кухня не развивается изолированно. Она неразрывно связана с кулинарией других народов, особенно кавказских, сохраняя при этом свои особенности. В свою очередь осетинские блюда, особенно пироги, украшают столы многих народов Кавказа.
Национальный осетинский стол имеет свой непреложимый этикет, согласно которому во главе стола сажают тамаду — наиболее уважаемого и красноречивого старейшина и остальные приглашенные по старшинству. В конце стола обычно сидят молодые.
Существует строгий порядок в подаче различных частей мяса, а также в его распределении между сидящими. Издавна самыми почетными частями туши считались шея и голова: их подавали старшему по столу.
В качестве приправы к мясу готовился соус (цахдон) из чеснока или черемши на сметане или бульоне.
И в настоящее время осетинский стол не теряет своей национальной специфики.
Перечень некоторых блюд осетинской кухни:
| Дзыкка (дзикка) | — блюдо приготовляется из свежего осетинского сыра, пшеничной муки и сыворотки. |
| Ахсарфамбал | — шашлык из кусков легкого или печени животного, обернутый в сальник и поджаренный на вертеле. |
| Арака | — осетинская водка из кукурузы. Крепость — от 25 до 50 градусов и выше (после двойной перегонки). |
| Баганы | — осетинское пиво. |
| Къуымал | — квас. |
| Куфеи | — кушанье из поджаренной кукурузной муки. |
| Месин | — кислое молоко. |
| Нартхор | — хлеб из кукурузы. |
| Хъадуржын | — осетинский пирог с фасолью. |
| Фыдджин | — осетинский пирог с мясом. |
| Уалибах | — осетинский пирог с сыром. |
| Цахараджын | — осетинский пирог с листьями свеклы. |
| Сера | — каша из кукурузной муки, приготовленная на сыворотке. |
| Сувели | — горьковатая на вкус съедобная трава. |
| Цаку | — воздушная жареная кукуруза. |
| Чурек | — кукурузный или просяной хлеб. |
Рецепты некоторых блюд осетинской кухни:
Осетинский пирог со свежим сыром (Уæлибæх)
Пшеничную муку просеять, в середине сделать углубление и налить в него свежий кефир или теплое молоко, положить размягченный маргарин, соль, хлебную соду или дрожжи, сахар и замесить мягкое тесто. Поставить в теплое место и накрыть. Если тесто дрожжевое, то оставить на расстойку на 2—3 часа, с содой — на 30—40 минут. Тем временем подготовить фарш для пирогов. Сыр тщательно размять, хорошо перемешать и разделить на части(по количеству пирогов). Готовое тесто разделить на части и каждую часть раскатать на лепешки толщиной в 0,5 — 1 см. На середину лепешки положить заранее приготовленный фарш из свежего осетинского сыра, разравнять фарш по поверхности лепешки на 3—4 см от края лепешки, затем концы лепешки постепенно стянуть на середину и соединить. Разравнять поверхность пирога ладонью, перевернуть и опять разравнять, придав ему округлую форму и ровную толщину. Положить пирог на подогретую и смазанную маслом сковороду. Посередине пирога на верхней стороне сделать надрез или круглое отверстие. Выпекать до появления «румянца». Подавать на стол горячими, обильно смазав сливочным маслом.
Осетинский пирог с мясом (Фыджин)
Пшеничную муку просеять, посередине сделать углубление, влить теплую воду или молоко, вбить яйцо, на кончике ножа соды, соль и замесить не очень крутое тесто. Дать отлежаться 20—30 мин. Перед разделкой еще промять. Разделить на две неравные части, учитывая, что лепешка для нижнего слоя должна быть больше и толще. Раскатать нижнюю лепешку толщиной 0,5 см и положить на смазанную жиром сковороду, чтобы она покрывала ее края. Затем уложить равномерно фарш по всей сковороде, раскатать вторую лепешку толщиной 0,2—0,3 см. Посередине верхней лепешки сделать фигурные нарезы. Затем им накрыть сковороду и скалкой провести по краям, срезая лишнее тесто. Края защипнуть, чтобы при выпечке не вытек сок. Выпекать в сильно нагретой духовке. В середине выпекания, я через отверстия сверху пирога наливаю 2—3 столовые ложки бульона или горячей воды. Кстати, тесто может быть и дрожжевым. Фарш: говяжье мясо, жирное, порубить очень мелко или пропустить через крупную мясорубку. Добавить нарезанный репчатый лук, чеснок, соль, молотый черный перец или красный (лучше стручковый), влить бульон или воду. Если мясо очень жирное, тогда много воды не добавлять. Моя тетя говорит, что пирог будет вкуснее, если перемешать говядину и баранину. А некоторые любят добавить еще и свинину.
Курица под сметанным соусом (Карчы лывзæ æхсыры сæртимæ)
Подготовленную тушку курицы положить в кастрюлю и отварить в малом количестве воды. За это время очистить картофель. Курицу вынуть из бульона и положить туда картофель, нарезанный чесночком, отварить. Затем разрубить курицу на кусочки, опустить в бульон с картофлем и дать закипеть. Положить мелко нарезанный лук, муку, разбавленную на сметане, и потушить. Незадолго до готовности добавить черный молотый перец, чабер, положить размельченный чеснок. Подавать на стол, обильно посыпав зеленью.
Осетинский сыр
Для приготовления настоящего осетинского сыра необходимо приобрести высушенный говяжий желудок (или высушить его самим, предварительно хорошенько просолив). Затем опустить его в свежую сыворотку, круто посолить и оставить в стеклянной посуде на 3 дня. Когда сыворотка забродит, отлить 250 граммов и соединить их с 10 литрами слегка теплого молока. (Оставшуюся сыворотку снова посолить и добавить недостающие 250 гр.) Примерно через полчаса сыр заквасится. Полученную массу хорошенько размешать руками и вновь оставить на полчаса, пока масса не осядет на дно. Затем прямо в сыворотке, не вынимая массу, медленно, не торопясь отжать сыр, придавая ему нужную форму. Осторожно выложить в дуршлаг, дать стечь. Сыр готов. Можно употреблять его в свежем виде, а можно посолить и хранить в холодильнике для дальнейшего употребления.
Дзыкка из сыра
Свежую сметану влить в кастрюлю (желательно в чугунок) и варить на среднем огне 15—20 минут с момента закипания, периодически помешивая, посолить. Свежий сыр отжать от оставшейся сыворотки, хорошенько размять до однородной эластичной массы и положить в кипящую сметану. Варить на тихом огне, непрерывно помешивая ложкой или деревянной веселкой. Когда сыр расплавится, не переставая помешивать, осторожно, маленькими порциями засыпать просеянную пшеничную муку так, чтобы не было комочков. Варить до выделения обильного количества масла. Масса должна принять слегка кремоватый цвет. Когда дзыкка готова, она легко будет отставать от ложки и стенок кастрюли. Подают обычно в горячем виде, но можно и в холодном. Дзыкка можно сварить и из одной сметаны без добавления сыра, а также можно добавить за 2-3- минуты до готовности одно яйцо.
Видео-рецепт приготовления осетинских пирогов:
При подготовке использованы материалы из книги «Осетинская кухня» Е.М.Дзахоевой и Х.Д.Чшиева, а также Ironfyng, www.vkusnee.ru
region15.ru
Блюда осетинской кухни
Осетинский сыр Для приготовления настоящего осетинского сыра необходимо приобрести высушенный говяжий желудок (или высушить его самим, предварительно хорошенько просолив). Затем опустить его в свежую сыворотку, круто посолить и оставить в стеклянной посуде на 3 дня. Когда сыворотка забродит, отлить 250 граммов и соединить их с 10 литрами слегка теплого молока. Оставшуюся сыворотку снова посолить и добавить недостающие 250 г. Примерно через полчаса сыр заквасится. Полученную массу хорошенько размешать руками и вновь оставить на полчаса, пока масса не осядет на дно. Затем прямо в сыворотке, не вынимая массу, медленно, не торопясь отжать сыр, придавая ему нужную форму. Осторожно выложить в дуршлаг, дать стечь. Сыр готов....Можно употреблять его в свежем виде, а можно посолить и хранить в холодильнике для дальнейшего употребления.Дзыкка из сыраСвежую сметану влить в кастрюлю (желательно в чугунок) и варить на среднем огне 15-20 минут с момента закипания, периодически помешивая, посолить. Свежий сыр отжать от оставшейся сыворотки, хорошенько размять до однородной эластичной массы и положить в кипящую сметану. Варить на тихом огне, непрерывно помешивая ложкой или деревянной веселкой. Когда сыр расплавится, не переставая помешивать, осторожно, маленькими порциями засыпать просеянную пшеничную муку так, чтобы не было комочков. Варить до выделения обильного количества масла. Масса должна принять слегка кремоватый цвет. Когда дзыкка готова, она легко будет отставать от ложки и стенок кастрюли. Подают обычно в горячем виде, но можно и в холодном. Дзыкка можно сварить и из одной сметаны без добавления сыра, а также можно добавить за 2-3- минуты до готовности одно яйцо.
Дзыгка (каша) Состав: Сметана - 1,6 кг, мука - 0,75 стакана, крупа манная - 4,5 ст. ложки, соль.Приготовление: В кипящую сметану высыпать тонкой струйкой, постоянно мешая, просеянную муку и крупу, посолить и варить до появления на поверхности жировых пятен и пока масса не приобретет кремовый оттенок.
Картофджын - Пирог с картофелем Тесто на 3 пирога: Мука 1-го или высшего сорта - около 1 кг, вода теплая - 500 г (для начала возьмите чуть больше 700-750 г), растительное/подсолнечное масло - 1 ст.л, дрожжи сухие - 1 стол.ложка, щепотка соли, сахар-1 стол.ложка (при желании). Дрожжи развести в теплой воде, добавить соль (и сахар, при желании). Муку просеять, в середине сделать углубление и замесить мягкое тесто, добавить растительное/подсолнечное масло и поставить подходить в теплое место (посудa должна бытъ теплой, предварительно смазать растительным маслом), накрыть и ждать пока тесто хорошо подойдет, после чего, хорошенько его обмять и ждать еще. На второй подход тесто готово.
Готовим начинку: Сварить 1 кг. картофеля, помять до однородной массы. Отдельно размять осетинский сыр - 300г и положить в картофель, добавить молока или сметаны, соль и перемешать.
Готовое тесто разделить на 3 части (по количеству пирогов), накрыть влажной салфеткой и оставить на 10 минут. Далее раскатать лепешки толщиной в 0,5-1 см. На середину лепешки положить заранее приготовленный фарш, разровнять его на поверхности лепешки на 3-4 см, затем, забирая концы лепешки, постепенно стянуть их на середину и соединить. Зажимом ладони разровнять поверхность пирога, повернуть на другую сторону, так же разровнять поверхность. Операция повторяется 2-3 раза, пока пирогу не будет придана округлая форма и ровная толщина. Насколько знаю, виртуозом считается тот, чьи пироги тоньше всех! Потом они складываются стопочкой. Положить на горячую сковороду (духовку предварительно разогреть до 200С). С верхней стороны пирога посередине сделать надрез/отверстие, чтобы не скапливались пары и пирог не разорвался. Когда пирог зарумянится и появится специфический запах, пирог готов. Подавать пирог в горячем виде, смазав сливочным или топленным маслом.
Курица в сметанном соусе (северо-осетинское блюдо) Состав: 210 г курятины, 130 г картофеля, 30 г репчатого лука, 2 дольки чеснока, зелень петрушки и чабера, 25 г сметаны, пшеничная мука, соль. Приготовление. Подготовленные тушки кур или цыплят разрубить на кусочки массой 30 - 40 г, уложить в горшочек, залить горячей водой (чтобы жидкость закрыла кусочки) и варить до полуготовности. Затем положить нарезанные дольками картофель, репчатый лук и продолжать варить. За 10 мин до готовности добавить слегка пассированную муку, разведенную прокипяченной сметаной, соль, перец, а в конце варки чабер, петрушку, измельченный чеснок. Подать на стол в горшочке.
Нурыдзяхдон (соус из чеснока)Очистить чеснок, отделить дольки. Растолочь в ступке или измельчить с помощью чесночницы. Чесночную массу выложить в соусник, залить сметаной, кислым молоком или кефиром (лучше сметаной). Посолить по вкусу. Соус можно приготовить в курином бульоне. В этом случае добавляют растертую печень курицы. Подают к отварному мясу, но можно есть и просто с хлебом. Перед употреблением обязательно посолите соус по вкусу.
Цывзыдзяхдон (соус из перца)Молотые стручки и листья горького перца моют, бланшируют, отжимают, заливают холодной водой и кипятят 5 минут. Горячую воду сливают, массу промывают, слегка отжимают, солят, плотно укладывают в стеклянную или глиняную посуду. Можно закатать. Едят с кислым молоком или сметаной, можно с кефиром.
www.prelest.com
.jpg)
