Читать онлайн «Марийские национальные блюда». Национальные марийские блюда
Марийская кухня, блюда, рецепты, история
История
Марийская кухня — кухня марийцев, финно-угорского народа, проживающего преимущественно в Республике Марий Эл, входящей в состав Российской Федерации.
Изначально марийцы, как и другие финно-угорские народы, — собиратели, охотники и рыболовы. Поэтому большая часть марийской кухни состоит из продуктов, которые можно собрать или добыть в природе. С приходом к марийцам земледелия и животноводства марийская кухня обогатилась и продуктами домашнего происхождения.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
Марийская кухня богата овощами, травами, зерновыми. Помимо этого, в марийской кухне часто встречаются рецепты с добавлением листьев различных кустарников и кореньев.
Также в марийской кухне большое количество рецептов с участием грибов.
Мясо и рыба
Самое популярное мясо в марийской кухне — говядина. Реже используются баранина и конина. Учитывая искусные охотничьи навыки марийцев, в марийской кухне всегда было большое количество блюд с мясом диких животных. В еду шли заяц, лось и даже медведь. Существует также ряд уникальных марийских блюд, где главным мясным ингредиентом является белка, филин, ястреб, и даже уж!
Молочные продукты
В марийской кухне большое количество рецептов из молочных продуктов. Чаще всего это творожные продукты, сыры или напитки.
Специи
В марийской кухне пряности и специи не используются в большом количестве.
Традиционные блюда
Хлеб
Национальный марийский хлеб готовится из ржаного кислого теста.
Супы
Лашка — самый известный суп марийской кухни. Это суп с клецками из кислого теста, картофеля, яиц и сметаны.
Также в марийской кухне большое количество рыбных супов., которые отличаются как ингредиентами, так и способами приготовления.
Главные блюда
Сырники туара — одно из самых известных марийских блюд, они готовятся из творога, сметаны, яиц и соли.
Салаты и закуски
Десерты
Напитки
Помимо молочных напитков, в марийской кухне большое количество рецептов приготовления различных ягодных морсов и кваса.
Йыра — безалкогольный напиток, напоминающий что-то среднее между айраном и окрошкой.
Алкоголь
Пуро — национальное медовое пиво марийской кухни.
Сервировка и этикет
Рецепты
kitchen.727go.com
Марийская кухня
Марийская кухня — традиционное искусство приготовления пищи марийского народа, относится к кухне народов России,
Марийская национальная кухня формировалась веками. За свою длительную историю марийский народ создал богатую и разнообразную кухню. И хотя она не отличается особой аристократической изысканностью, сложностью приготовления, всё же её технология, ассортимент блюд имеют определенную специфику, отличающую марийскую кухню от национальной кухни других народов.
Основная традиционная пища марийцев: варёная колбаса из сала или крови с крупой (сокта), вяленая колбаса из конины (каж), слоёные блины (команмелна), творожные сырники (туара).
Характерной особенностью марийской кухни является наличие во многих блюдах ярко выраженного кислого или солёного вкуса.
В Республике Марий Эл существовал запрет на охоту на диких гусей, лебедей и голубей, в некоторых местностях Марийского края — на журавлей.
Основа марийской кухни — продукты, которые марийцы умели добывать рядом со своим жилищем — в лесах, на лугах, в реках, озёрах. Это дичь, рыба, ягоды, грибы, всевозможные травы.
Рыбный марийский стол включал в себя, например, салат из стерляди, двойную уху, супы из солёной и сушёной рыбы, рыбное жаркое, запечённую рыбу. Активно использовалась разнообразная зелень, из неё готовили различные супы, щи.
В давние времена для национальной марийской кухни были характерны весьма специфические блюда: из мяса филина, ястреба, ежа, белки, ужа и гадюки, из муки из сушёной рыбы, конопляного семени.
Обилие лесов, рек, озёр и лугов способствовало созданию своеобразных и вкусных блюд из даров леса, содержащих много витаминов и минеральных веществ (холодные блюда, напитки), рыбных блюд, блюд из зелени. Лесная фауна обогащала марийскую кухню, в пищу марийцев шли такие блюда как: оленина запечённая, медвежатина тушёная, зайчатина запечённая, лосятина тушёная, шашлык из лосятины.
Из ягод марийцы делали различные простые десерты, а также напитки — клюквенные, рябиновые, брусничные квасы.
Во многих блюдах большое применение нашёл мёд, придавая им приятный вкус и лечебные свойства. Сначала марийцы Использовали для приготовления различных блюд дикий мёд, а затем и продукт освоенного ими пчеловодства. Из мёда делали напитки, в том числе и алкогольные, с мёдом ели ягоды (брусника в меду), готовили молочно-медовые блюда (колбаски из творога и мёда).
Грибы, в основном, сушили, солили.
Постепенно, с развитием земледелия и скотоводства, пищевой рацион марийцев изменялся, становился богаче. Появились различные каши: из овсяной, ячменной, гречневой крупы. Каши готовили с говядиной и бараниной, меньше со свининой; любимая каша марийцев до сих пор — тыквенная. Из круп также варили кисели.
С началом выращивания картофеля в марийской кухне начало появляться множество блюд, приготовленных с его использованием, картофель вошёл в состав многих первых и вторых блюд. Марийскую кухню по частоте использования в ней картофеля даже сравнивают с белорусской. Популярные блюда из картофеля — картофельные пельмени, картофельные оладьи.
Первые блюда с развитием животноводства готовились, в основном, на мясном бульоне. Щи готовились и готовятся с капустой, картошкой, борщевиком, снытью, крапивой, щавелем. Есть в марийской кухне и суп с калиной. Для изготовления холодных супов использовались также различные квасы.
Молоко, молочные и кисломолочные продукты также играли и играют сейчас важную роль в пищевом рационе марийцев, это: простокваша, творог, сметана, топлёное молоко, сливочное масло.
Много в марийской кухне вторых мясных и рыбных блюд. Мясо, в основном, варят и тушат, реже жарят. Делают домашние колбасы из сала и крови, с крупой.
Вареники с различными начинками (мясо, картошка, творог, ягоды) марийцы также издавна охотно готовят и едят.
Естественно, любая национальная кухня со временем меняется и подстраивается под современную жизнь. Например, раньше марийцы, в основном, закладывали в первые и вторые блюда лук, морковь, прочие коренья — сырыми. Они тушились, варились вместе с другими продуктами — составными элементами блюда. Ныне же марийские хозяйки предпочитают сначала их обжарить и потом уже закладывать — так вкуснее.
Раньше ассортимент овощей, выращиваемых марийцами, был сравнительно небогатым. Ситуация значительно изменилась в течение прошлого века, в советское время. Огородничество в Марий Эл развилось. Ныне марийцы выращивают помидоры, огурцы, кабачки, свеклу, зелень укропа, петрушки, многие другие овощи и травы.
Современные марийцы готовят не только марийские блюда. Более того, в городах произошло смешение. В марийских семьях любят и готовят русский борщ, татарское азу, итальянскую пасту и многие другие блюда.
Популярные блюда:
- рыбные: салаты из стерляди, уха двойная, супы из солёной сушёной рыбы, жаркое, запечённая рыба;
- из зелени: супы из зелени, борщевики, щи зелёные.
Первые блюда
При изготовлении первых блюд используется говядина, свинина, баранина, рыба, овощи, изделия из муки (лапша, лашка). Весной употребляется в пищу ранняя зелень (щавель, сарде), очень распространён квас — для изготовления первого блюда и как напиток.
Марийская кухня богата по количеству и разнообразию супов (щей). Они бывают чисто картофельные, с зеленью (капуста, сныть, борщевик, щавель, крапива), с мясом, с рыбой, с калиной, с клёцками и т.д.
Популярные блюда:
- лашка — традиционный марийский суп с клёцками (кислое тесто из ржаной или пшеничной муки).
Вторые блюда
Популярные блюда:
- подкогыльо — вареники с начинкой из мяса или творога;
- варёная колбаса — блюдо из мяса, кусочков сала и крови заколотого животного, перемешанных с овсяной крупой, которыми начиняют овечьи кишки.
Мучные изделия
Популярные блюда и продукты из муки:
- подкинде — отварные лепёшки;
- салмагинде — печёные лепёшки.
Десерты
Мучные изделия
Широк ассортимент мучных и выпечных изделий с добавлением ягод, мёда:
- трехслойные блины из ржаной и ячменной муки;
- колобок;
- пирог с клюквой или брусникой;
- овсяный кисель;
- караваец особый.
Напитки
Среди напитков распространено пиво (пура), пахта (эран), крепкий медовый напиток пӱрӧ.
Для семейно-родовых и общинных праздников готовятся хмельные напитки: водка из хлеба или картофеля (арака), хлебное пиво и хмельной мёд.
Из безалкогольных напитков делалиют хлебный квас, а также квас из клюквы или рябины, напиток из черники.
- Юадаров К. Марийская крестьянская кухня. — Йошкар-Ола, 2006.
- Пища и утварь // Марийцы. Историко-этнографические очерки. — Йошкар-Ола: МарНИИЯЛИ, 2005. — С. 108—117. — 336 с. — 2000 экз. — ISBN 5-94950-027-X.
cuisines.my-foods.online
Марийские национальные блюда читать онлайн, В. И. Трофимова и В. К. Петрова
Annotation
Переиздание этой книги осуществляется по многочисленной просьбе читателей. К ее подготовке в новом варианте привлечены компетентные авторы, знающие особенности национальной кулинарии.
Большое место в книге отведено описанию способов приготовления наиболее популярных в народе блюд.
Пособие адресуется работникам предприятий общественного питания. Им также может пользоваться каждая хозяйка.
Марийские национальные блюда
Наша кухня
Холодные блюда и закуски
Брусника с яблоками
Брусника с медом
Брусника моченая в собственном соку
Малина с вишней со сметаной и сахаром
Грибы соленые
Грузди соленые с луком и огурцами (шинчалтыме курезе шоган да кияр дене)
Репа с яблоками и сметаной
Свекла пареная (паритлыме йошкарушмен)
Свекла с яблоками со сметаной
Свекла с хреном (йошкарушмен крен дене)
Брюква пареная (паритлыме ушмен)
Капуста квашеная в рассоле (шуктымо ковышта)
Огурцы в рассоле (шинчалтыме кияр)
Капуста квашеная с огурцами (шуктымо ковышта кияр дене)
Салат «Молодежный»
Салат «Богатырь»
Салат «Богатырь» рыбный
Салат из стерляди (шолтымо стерлядь)
Закуска «Озеро Таир».
Студень с крупой
Супы
Бульон с рыбными фрикадельками (кол лем)
Летний овощной суп
Щи из зелени
Суп из борщевика
Суп сладкий с калиной (полан лем)
Суп грибной
Суп из сушеных грибов
Суп овсяный с картофелем и брюквой
Суп овсяный с молоком и яйцом
Суп овсяный
Суп гороховый
Суп молочный с творожными шариками
Суп молочный с яйцом (муно тувыртыш)
Суп молочный с капустой
Суп мясной с капустой
Суп из квашеной капусты
Суп с курицей
Суп куриный с ягодами
Суп картофельный с куриными потрохами
Фрикадельки куриные в бульоне
Суп с кислым тестом (шопо лашка)
Суп мясной «Онар»
Суп мясной с лапшой (шылан лашка)
Пельмени грибные
Уха
Двойная уха
Суп из сушеной рыбы
Лапша домашняя с рыбой (колан лашка)
Вторые блюда
Брюква в сметане
Пельмени грибные, запеченные в сметане
Грибы, жаренные с картофелем
Грибы, жаренные с луком
Грибы, жаренные с яйцом
Грибы, тушенные с картофелем
Картофель, тушенный со свининой
Картофельные пельмени
Картофельные оладьи
Картофельные шарики
Крокеты картофельные в сметане
Каша из картофеля
Тыквенная каша (кавун немыр)
Каша овсяная
Каша с мясом (шыл пучымыш)
Овсяный кисель по-марийски
Сухие сырники (туара)
Сырники в масле
Колбаски из творога (торык гыч ыштыме колбаса)
Голубцы с творогом (торыкан голубцы)
Зимние голубцы (шуктымо ковыштан голубцы)
Голубцы из капустной рубки
Голубцы с кашей (пучымыш ковышта дене)
Яичница с молоком (пулашкамуно)
Яичница в молоке с картофелем (салмамуно)
Запеченная рыба
Стерлядь с хреном (стерлядь крен дене)
Рыба, жаренная с яйцом (муно дене жаритлыме кол)
Жаркое из рыбы или дичи
Отварная круглая колбаса (шырдан)
Говядина по-таирски
Сардельки паровые
Крокеты «Онар» из мяса
Крокеты «Онар» из рыбы
Отварные пирожки с капустой (ковыштан подкогыльо)
Отварные пирожки с картофелем
Отварные пирожки с картофелем и грибами
Отварные пирожки с грибами
Отварные пирожки с творогом и картофелем (тувыртыш подкогыльо)
Отварные пирожки с творогом (торык подкогыльо)
Отварные пирожки с мясом (шыл подкогыльо)
Отварная домашняя колбаса (сокта)
Волжская котлета (Волжский котлет)
Эскалоп по-таирски (жаритлыме эскалоп)
Печенка по-таирски (жаритлыме мокш)
Печень по-марийски (шолтымо мокш)
Цыплята, фаршированные рисовой кашей (рис немыран чыве шыл)
Зразы паровые
Паштет диетический из птицы (чыве шыл гыч паштет)
Пюре с рубленой птицей
Потроха куриные в сметане
Печень куриная, запеченная с рисом (чыве мокш рис дене)
Шашлык из лосятины (шордо шыл гыч шашлык)
Лосятина тушеная
Медвежатина тушеная
Зайчатина, запеченная в сметане
Блины с фаршем (фаршироватлыме мелна)
Мучные и кондитерские изделия
Приготовление дрожжевого теста
Приготовление пресного теста
Трехслойные блины (коман мелна)
Мелкие овсяные блины
Овсяные блины
Блины из гречневой муки
Лепешки (эгерче)
Конопляный хлеб
Ватрушки из ягод (емыж перемеч)
Ватрушки с картофелем
Ватрушки с коноплей
Конопляники (катлама)
Приготовление пирогов
Запеченные пирожки с творогом
Пирог с грибами
Пирог с капустой и крупой
Пирог с клюквой
Пирог с яблоками (олма когыльо)
Пирог со свеклой (йошкарушмен когыльо)
Приготовление фарша для различных пирогов
Фарш из калины
Фарш из ягод
Фарш яблочный
Фарш из гороха
Фарш из капусты с крупой
Фарш из сырого картофеля с крупой
Фарш из творога с картофелем
Фарш из зеленого лука с крупой
Фарш морковный с яйцом
Фарш из свежих грибов
Фарш из соленых грибов
Фарш из сушеных грибов
Фарш из рябины
Круглый пирог с мясом (комангинде)
Караваец особый (сукыр кинде)
Караваец с птицей (кайык шылан комангинде)
Колобок
Печенье медовое
Ленточки из теста
Квасы и напитки
Молоко со сливками
Творожный напиток
Напиток из черники (модо напиток)
Напиток из клюквы, брусники, рябины
Квас из клюквы или брусники
Свекольный квас (пура)
Медовый напиток
Сервировка праздничного стола
Закуски
Супы
Второе горячее блюдо
Сладкие блюда
Порядок сервировки праздничного стола
Полезные советы
notes
1
Наша кухня
У марийского народа богатая и разнообразная кухня.
Несмотря на то, что она не отличается особой сложностью приготовления, все же технология ее и состав изготовляемых блюд, изделий имеют определенную специфику, отличающую ее от национальной кухни других народов.
Обилие лесов, рек, озер, лугов на территории размещения марийского народа помогли ему создать много своеобразных и вкусных блюд из даров леса, очень богатых витаминами и минеральными веществами (холодные блюда, напитки, квасы из клюквы, брусники, рябины, блюда из грибов и т. д.), рыбных блюд (салаты из стерляди, уха двойная, супы из соленой сушеной рыбы, жаркое, запеченная рыба и другие), блюд из зелени (супы из зелени, борщевика, щи зеленые).
Во многих марийских блюдах большое применение находит мед, придавая блюдам приятный вкус и лечебные свойства. Это, прежде всего, медовый напиток (муй пуро), напитки из меда, уяча, караваец, колбаски из творога и меда, брусника в меду, муян печенье.
В связи с тем, что картофель считается «вторым хлебом», в марийской кухне имеется значительная часть блюд, где основой служит картофель (картофельные пельмени, картофельные оладьи, каша с картофелем, пироги с картофелем, тушеный картофель, со свининой).
Молочные продукты также находят широкое применение при изготовлении блюд (шорвал, туара, молочные супы, творожные шарики в молоке, напитки из творога).
Обширные леса с богатым разнообразием диких животных и дичи всегда пополняли пищу марийца, занятого длительное время на охоте, разнообразили его стол (медвежатина тушеная, зайчатина запеченная, лосятина тушеная, шашлык из лосятины).
Другой существенной чертой марийской национальной кухни является приготовление значительного количества блюд из муки и крупы овсяной, реже ячневой, гречневой, перловой, гороховой. Таковы, например, блюда салмагинде, эгерче, овсяной кисель, коман мелна, пучымыш, супы.
Богата марийская кухня мучными изделиями — это пироги и ватрушки с различными начинками.
Имеется несколько блюд с применением конопляного или льняного семени (ношмо кинде, катлама, ношмо перемеч), что является отражением того бедственного положения, в котором находился сельский труженик при царизме, оставленный на вымирание, нищету, голод.
Характерной особенностью марийской кухни является наличие во многих блюдах ярко выраженного кислого или соленого вкуса (лашка, огурцы в рассоле, пура, туара, коштымо кол шур).
Пассеровка овощей (лук, морковь) для первых блюд, как правило, не производится, они вводятся в блюда в сыром виде. Но в последнее время в отдельные блюда для улучшения их качества стали вводить пассерованные овощи.
Пряности и приправы употребляются в блюдах умеренно, поэтому пища не острая.
В результате тесных связей со своими соседями (русскими, татарами, чувашами) в марийской кухне имеется часть блюд, схожих с их национальными блюдами, но обладающими рядом особенностей в технологии и рецептуре (салаты, супы, ӱяча, студень с крупой, подкогыльо, пироги).
Кроме того, в разных районах одни и те же марийские блюда отличаются друг от друга по названию и по приготовлению их. Так, в Новом Торъяле пулашкамуно, а в Козьмодемьянске — мунопулашка (мынывлошка), так же шушо лашка или шопо лашка, немыр (Сернур) или пуламык (Морки). С отклонением от общих правил готовят в отдельных местах коман мелну, подког ...
knigogid.ru
Марийские национальные блюда. Содержание - Марийские национальные блюда
Марийские национальные блюда
Наша кухня
У марийского народа богатая и разнообразная кухня.
Несмотря на то, что она не отличается особой сложностью приготовления, все же технология ее и состав изготовляемых блюд, изделий имеют определенную специфику, отличающую ее от национальной кухни других народов.
Обилие лесов, рек, озер, лугов на территории размещения марийского народа помогли ему создать много своеобразных и вкусных блюд из даров леса, очень богатых витаминами и минеральными веществами (холодные блюда, напитки, квасы из клюквы, брусники, рябины, блюда из грибов и т. д.), рыбных блюд (салаты из стерляди, уха двойная, супы из соленой сушеной рыбы, жаркое, запеченная рыба и другие), блюд из зелени (супы из зелени, борщевика, щи зеленые).
Во многих марийских блюдах большое применение находит мед, придавая блюдам приятный вкус и лечебные свойства. Это, прежде всего, медовый напиток (муй пуро), напитки из меда, уяча, караваец, колбаски из творога и меда, брусника в меду, муян печенье.
В связи с тем, что картофель считается «вторым хлебом», в марийской кухне имеется значительная часть блюд, где основой служит картофель (картофельные пельмени, картофельные оладьи, каша с картофелем, пироги с картофелем, тушеный картофель, со свининой).
Молочные продукты также находят широкое применение при изготовлении блюд (шорвал, туара, молочные супы, творожные шарики в молоке, напитки из творога).
Обширные леса с богатым разнообразием диких животных и дичи всегда пополняли пищу марийца, занятого длительное время на охоте, разнообразили его стол (медвежатина тушеная, зайчатина запеченная, лосятина тушеная, шашлык из лосятины).
Другой существенной чертой марийской национальной кухни является приготовление значительного количества блюд из муки и крупы овсяной, реже ячневой, гречневой, перловой, гороховой. Таковы, например, блюда салмагинде, эгерче, овсяной кисель, коман мелна, пучымыш, супы.
Богата марийская кухня мучными изделиями — это пироги и ватрушки с различными начинками.
Имеется несколько блюд с применением конопляного или льняного семени (ношмо кинде, катлама, ношмо перемеч), что является отражением того бедственного положения, в котором находился сельский труженик при царизме, оставленный на вымирание, нищету, голод.
Характерной особенностью марийской кухни является наличие во многих блюдах ярко выраженного кислого или соленого вкуса (лашка, огурцы в рассоле, пура, туара, коштымо кол шур).
Пассеровка овощей (лук, морковь) для первых блюд, как правило, не производится, они вводятся в блюда в сыром виде. Но в последнее время в отдельные блюда для улучшения их качества стали вводить пассерованные овощи.
Пряности и приправы употребляются в блюдах умеренно, поэтому пища не острая.
В результате тесных связей со своими соседями (русскими, татарами, чувашами) в марийской кухне имеется часть блюд, схожих с их национальными блюдами, но обладающими рядом особенностей в технологии и рецептуре (салаты, супы, ӱяча, студень с крупой, подкогыльо, пироги).
Кроме того, в разных районах одни и те же марийские блюда отличаются друг от друга по названию и по приготовлению их. Так, в Новом Торъяле пулашкамуно, а в Козьмодемьянске — мунопулашка (мынывлошка), так же шушо лашка или шопо лашка, немыр (Сернур) или пуламык (Морки). С отклонением от общих правил готовят в отдельных местах коман мелну, подкогыльо, сокту.
Наиболее распространенные блюда марийцев — это лашка, мелна (по искусству приготовления которых ранее оценивалась невеста в умении вести домашнее хозяйство), подкогыльо, пучымыш, туара, немыр, шӧрвал, напитки и квасы из клюквы, ватрушки, ӱяча, салмагинде, эгерче, сокта, когыльо и другие.
Марийская национальная кухня, как и любая другая кухня, постоянно развивается, пополняется новыми блюдами. Например, за последние годы в связи со значительным ростом производства продуктов животноводства и птицеводства в Марийской республике появилось много блюд из мяса и птицы (паштет диетический, пюре с рубленой птицей, цыплята фаршированные, потроха куриные в сметане и т. д.).
Кроме того, много новых фирменных блюд из картофеля, мяса, творога, овощей, фруктов (крокеты картофельные, картофельные шарики, голубцы с творогом, из капустной рубки, с кашей, зимние голубцы, эскалоп по-таирски, закуска «Озеро Таир», салат «Богатырь» и другие) разработаны лучшими поварами республики и постоянно приготовляются в наших ресторанах и кафе. Все эти блюда также включены в книгу.
Принимая во внимание, что одним из лучших способов пропаганды, распространения блюд марийской национальной кухни является их постоянное приготовление в столовых, ресторанах, кафе, авторы стремились приспособить технологию и рецептуру марийских национальных блюд в первую очередь к предприятиям общественного питания, а затем уже к приготовлению в домашних условиях.
Холодные блюда и закуски
Брусника с яблоками
Бруснику перебирают, моют. У яблок удаляют сердцевину, плодоножку и нарезают дольками.
Подготовленные ягоды брусники помещают в котел, заливают водой, засыпают сахарным песком и с момента закипания варят 8 — 10 минут, после этого добавляют подготовленные яблоки и уваривают смесь до полной готовности еще 5 минут.
Норма расхода продуктов на 1 кг смеси (в г): яблоко 340 (300), брусника 320 (288), сахар 400, вода 300[1]
Брусника с медом
Перебранную бруснику моют, помещают в кастрюлю, добавляют мед и кипятит 5 минут. Затем снимают, остужают и подают.
На порцию (в г): брусника 68 (61), мед 45. Выход 100 г.
Брусника моченая в собственном соку
В тщательно промытую кастрюлю насыпают (одну пятую часть емкости) отсортированную спелую промытую бруснику. Кастрюлю встряхивают и утрамбовывают содержимое надавливанием крышки от меньшей емкости. До появления сока на поверхности мятых ягод должно быть не более 30 %.
Затем насыпают еще столько же ягод, снова утрамбовывают их и так поступают до тех пор, пока кастрюля не будет наполнена до краев. Затем ее закрывают крышкой и держат в таком состоянии 4–5 дней. За это время ягоды оседают, и кастрюлю дополняют до верха свежей ягодой. После этого накрывают плотной крышкой, ставят на нее тяжелый предмет и помещают в прохладное место для созревания в течение месяца.
Подают по 150 г на порцию. Брутто 214.
Малина с вишней со сметаной и сахаром
К перебранной и промытой малине добавляют освобожденные от косточек вишни, перемешивают, укладывают на тарелки, поливают сметаной и посыпают сахаром.
На порцию (в г): малина 100 (85), вишня 47 (40), сметана 20, сахар 5. Выход 150 г.
Грибы соленые
Грибы очистить от земли, поврежденных частей, зачистить ножки и произвести сортировку. При этом рыжики, грузди, подгрузди, волнушки, сыроежки и другие пластинчатые грибы отделить для соления так называемым холодным способом, при котором грибы вымачивают 2–3 суток в холодной воде, сменяя воду каждый день для удаления горького вкуса. Вымоченные грибы слегка обсушить. А затем на дно чисто вымытой посуды, кадки положить слой соли и шляпками вниз — грибы, слоями по 5 см. Каждый слой грибов пересыпать солью в количестве 45 г — для рыжиков и 52 г — для остальных грибов на каждый килограмм подвергнутых засолке грибов. Вместе с солью между рядами грибов положить немного перца и укропа. Наполненную доверху кадку или посуду с грибами плотно накрыть крышкой, а на нее — груз. Дня через три, когда грибы осядут и выделят сок, посуду с грибами дополнить доверху, посыпать поверх солью и снова накрыть, положить чисто вымытый груз (лучше всего булыжник) и поставить в подвал для солки на один — полтора месяца.
www.booklot.ru
Презентация - Марийская национальная кухня
Текст этой презентации
Слайд 1
Марийская национальная кухня
Слайд 2
Хлеб (кинде)- главный продукт питания «Киндылан нимо ок шу» (С хлебом ничто не сравнится), «Кинде деч кугу от лий» (Выше, важнее хлеба не будешь).
Слайд 3
Ржаной хлеб (уржа кинде)
Слайд 4
КаравайСамый распространенный хлеб – каравай, выпекаемый из кислого ржаного теста на поду печи.
Слайд 5
Блины (мелна)Блины пекли на поду топящейся печи. Горка блинов, обильно смазанных маслом, - одно из самых необходимых кушаний на праздничном и обрядовом столе
Слайд 6
Печь
Слайд 7
КоманмелнаКоманмелна (ком – сочень) состояла из трех слоев. Слоеные блины пекли перед огнем на сковороде: вначале сочень, затем на него клали тесто и пекли до появления румянца, сверху заливали кашицей и ставили на огонь в третий раз.
Слайд 8
Нижний – сочень из тонко раскатанного крутого пресного ржаного теста, средний – кислое тесто из яровой муки,
Слайд 9
верхний – жидкая кашица из предварительно замоченной на молоке или сметане крупы.
Слайд 10
Мучные изделия
Слайд 11
Ватрушка (перемеч)Ватрушки (перемеч) пекли из хлебного теста с начинкой из творога, конопляного семени, картофельного пюре, ягод.
Слайд 12
Пироги (когыльо)
Слайд 13
Клюквенный пирог
Слайд 14
КравецГорные мари пекли кравец – пирог с мясо-крупяной начинкой, заимствованной у русских. Марийцы, живущие в соседстве с татарами, пекли палыш с начинкой из мяса и сала с крупой с отверстием в верхнем сочне для вливания масла
Слайд 15
ПирожкиКрая пирожков прикрывались своеобразными защипами, которые имитировали шнуровой орнамент.
Слайд 16
ПодкогыльоПодкогыльо – вареники, одно из старинных традиционных блюд финно-угров. В качестве начинки закладывали творог, мясо, дичь.
Слайд 17
КашиГустые из крупы назывались пучымыш, жидкие из муки - немыр. Для каши использовали крупу всех зерновых культур, варили на воде или на молоке.
Слайд 18
Первые блюда –
Слайд 19
Слайд 20
Блюда из продуктов животноводства
Слайд 21
Колбаса (сокта)Это своеобразный вид колбасы с оболочкой из кишок, начиненного крупой, мелкорубленым мясом и жиром.
Слайд 22
Молочный суп
Слайд 23
ТуараТуара - обязательное блюдо в праздники, во время молений и семейных обрядов. Их клали поверх каравая хлеба и поверх горки блинов на праздничном столе.
Слайд 24
Пулашкамуно
Слайд 25
Рыба (кол)
Слайд 26
Ягоды, фрукты
Слайд 27
Дикорастущие растения и плодыИх употребляли в свежем виде, на зиму запасали в сушеном или моченом виде. Из свежих ягод делали холодные супы, использовали в качестве начинки для пирогов и ватрушек. Дикий чеснокСнытьБорщевик
Слайд 28
Овощи (пакчасаска)
Слайд 29
Грибы (понго)
Слайд 30
Квас (пура)
Слайд 31
Пиво (пуро)
Слайд 32
Мед (муй)
Слайд 33
Книги
Слайд 34
РецептыПулашкамуно (яичница с молоком) Яйца взбивают в однородную массу, затем разводят свежим молоком, солят по вкусу. Массу выливают в посуду и запекают до загустения (15—20 минут). Готовую яичницу подают горячей в той же посуде, в которой готовили. Яйцо 1/2 шт., молоко 115, жир 5, соль. Команмелна (блины трехслойные) Пресное крутое тесто раскатывают в тонкую лепешку толщиной 1,5—2 мм по размеру сковороды. Лепешку слегка зарумянивают в поду печи, затем смазывают густой смесью овсяной муки, несвернувшегося молока (простокваши или кефира) и сметаны. Блин снова зарумянивают и затем намазывают третий слой, представляющий собой овсяную крупу, которую в течение 8—10 часов вымачивали в сметане. После этого блины выпекают, смазывают топленым или сливочным маслом и подают горячими. Для 1-го слоя: мука ржаная или пшеничная 30, яйцо 1/8 шт., соль; Для 2-го слоя: мука овсяная или крупа манная 5, молоко (простокваша или кефир) 16, сметана 10; Для 3-го слоя: крупа овсяная 15, сметана 25.
Слайд 35
Сокта (отварная домашняя колбаса) Кишки бараньи, говяжьи или свиные тщательно обрабатывают и промывают. Внутреннее сало (баранье или свиное) нарезают мелкими кубиками. Репчатый лук шинкуют и пассеруют. Перебранную и хорошо промытую крупу (овсяную, перловую), нарезанное сало и репчатый лук смешивают, добавляют бульон, соль, перец и тщательно перемешивают. Этим фаршем набивают нетуго подготовленные кишки и оба конца завязывают нитками. Отваривают в подсоленной воде при слабом кипении до готовности (40—50 минут). В воду перед варкой рекомендуется добавить печеные кусочки репчатого лука, перец. Готовую сокту подают горячей, а перед подачей поджаривают до образования румяной корочки. На 1 кг сокты: сало 230, кишки 180, крупа 340, бульон 500, репчатый лук 100, жир для жарки 20, перец по вкусу, соль. Туара (сухие сырники) Сухой жирный прессованный творог заправляют сметаной и яйцами, добавляют соль, перемешивают. Из крутого творожного теста формуют сырники диаметром 8—10 см, толщиной 2—3 см, укладывают на смазанный маслом лист, смазывают топленым маслом (или яйцами) и выпекают на слабом огне в духовке 1—1,5 часа. После этого изделие подсушивают при 40—50°. Подают к чаю. Сухой жирный творог 190, сметана 20, яйцо 11, соль 3, топленое масло.
Слайд 36
Задание: изучите презентацию и ответьте на вопросы.Что такое: 1. Мелна Коман мелна Перемеч Подкогыльо Сокта Туара Пуро Пура 2. Подчеркните те блюда марийской национальной кухни, которые вы пробовали?
Слайд 37
Спасибо за внимание!
topslide.ru
Марийская кухня
Традиционная кухня марийцев базировалась на продуктах земледелия и животноводства. В рационе питания преобладали продукты земледелия, огородничества и собирательства. Мясо в прошлом употреблялось преимущественно в осенне-зимний период.
Питание марийцев можно считать диетическим, так в прошлом основными способами приготовления блюд были варение, печение, припускание.
Крупа и мука – важнейшие компоненты для приготовления традиционной пищи. Хлеб из ржаного кислого теста считался основным продуктом повседневного и праздничного стола. Празднично-обрядовыми считались блины (мелна) и оладьи (изи мелна). Знаменитым марийским праздничным блюдом считаются слоеные блины (коман мелна), состоявшие из трех слоев: нижний – тонкий сочень из пресного ржаного теста, средний – кислое тесто из пшеничной муки, верхний – кашица из предварительно замоченной на сливках мелкой пшеничной крупы с яйцами. Из теста также пекли разнообразные лепешки, большие и маленькие пирожки с разнообразной начинкой (мясо, рыба, яйца, овощи, крупа, ягоды, плоды и др.), ватрушки с начинкой из творога, конопляного семени, картофельного пюре или ягод. Пирожки-вареники из пресного теста с начинкой из творога, мяса – являются древнейшим кушаньем марийцев.
Наиболее распространенными крупами были овес, пшеница, полба, греча, ячмень.
Традиционными овощами были репа, брюква, морковь, свекла, лук, капуста, позже огурцы и картофель. Они употреблялись в сыром, вареном, пареном виде. Капусту и огурцы солили на зиму в кадках и хранили в погребе.
В системе питания марийцев важное место занимало мясо, молоко и продукты его переработки (творог, масло), домашняя птица и яйца кур.
Широко употреблялось в пищу молоко и молочная продукция. Летом употребляли простоквашу из цельного или квашеного кипяченого молока. Свежий творог использовали в качестве начинок для ватрушек, пирожков-вареников и празднично-обрядовых круглых сырков (туара, тара), которые укладывались поверх каравая или стопки блинов на празднично-обрядовом столе.
Древней традиционной пищей была рыба, которая употреблялась в вареном, соленом, сушеном и вяленом виде. Наиболее распространенными кушаньями были уха и пироги из рыбы.
Дикорастущие травы, ягоды и плоды ели свежими и вареными, их запасали и хранили в сушеном и моченом виде. Мед считался одним из ценных продуктов. Его ели с хлебом, пили с чаем, ставили в отдельной посуде на празднично-обрядовый стол. Каждый пчеловод приглашал на угощение первым медом сезона ближайших родственников и соседей.
В традиционный набор напитков входили безалкогольные и алкогольные напитки. Популярными были отвары из трав (кипрей, мята, зверобой), листьев и ягод смородины, малины, брусники и др.
Древним слабоалкогольным напитком является хлебное пиво (пура, сыра), характерное многим финно-угорским народам.
К крепким алкогольным напиткам относится медовуха (пуро), приготовленная из меда, медовщины, родниковой воды с добавлением перги.
Марийцы отличались гостеприимством, гостям предлагалось все лучшее, что было в доме. Если в будни еда была простой, то для праздника старались все хозяйки.
Пища остается одним из важных элементов этнической идентификации и национального самосознания.
xn--12-6kcxk2c3a.com
Коротко о марийской национальной кухне
Марийская национальная кухня – одна из немногих, сохранившихся до наших дней практически в неизменном виде. Традиционно блюда марийского народа готовили из того, что родилось в родном крае – лесные дары (брусника, клюква, рябина, грибы, дичь), то, что могли собрать с щедрых марийских полей – ячмень, гречка, картофель, горох, тыква и многое другое. Сохранилось очень много рецептов марийских блюд из рыбы (уха, супы, запеченная и жареная рыба, холодные закуски). Часто в марийских рецептах приготовления присутствует мед – подчеркивает вкус и дает угощающимся здоровье.
Особенности марийского угощения
Традиция угощения гостей у марийцев особенная. На одном из столов размещаются блюда для самого главного ритуала – моленья. Кроме сдабривания богов поминают усопших. Для того чтобы гости ушли сытые, хозяйки готовят стол заранее. А вот выпечку, по традиции, готовят всей семьей и из самого лучшего что есть в доме, соблюдая все ритуалы, которые передаются от матери к дочери. Особенность марийской национальной кухни в том, что при приготовлении основных блюд используют яйцо. У марийцев это символ зарождающейся жизни. Любимые марийские напитки – это квас, морс и медовуха. С этими напитками, а также хлебом и солью встречают гостей хозяева.
Блюда марийской кухни
Какие блюда марийской национальной кухни на слуху? На самом деле, не так много – подкогольо (отварные пирожки с различными начинками), коман мелна (трехслойные блины), уяча (колобок с медом), туара (творожные шарики). Википедия еще подсказывает нам, что список дополняют также сокта (вареная колбаса из сала или крови с крупой), каж (вяленая колбаса из конины), подкинде (отварные лепешки) и салмагинде (печеные лепешки). Часть традиционных рецептов, которые дошли до нас, становятся основой для создания новых блюд, учитывающих принципы традиционного подхода: использование натуральных продуктов (круп, лесных ягод и меда, мяса и рыбы), сочетание не менее трех основ, использование в значительном количестве меда и молочных продуктов.
Где попробовать марийскую кухню?
В Йошкар-Оле почти все заведения предлагают те или иные виды марийской еды. Но мало кто готов предложить гостям и жителям столицы Марий Эл национальные блюда неизменного высокого качества, адекватной стоимости, при этом сохранив неповторимый стиль марийской национальной кухни.
В кафе «Жираф», расположенном в самом центре города, гостям предлагают самые интересные, и, пожалуй, самые вкусные марийские блюда – подкогольо (отварные пирожки с разнообразными начинками), коман мелна (трехслойные блины), уяча (колобок с медом), туара (творожные шарики). Также в меню всегда пулашкамуно (традиционное сытное блюда – яичница с картошкой и луком), сосна шылан куктымо паренге (картофель, тушеный со свининой), колан жаркой (жаркое из рыбы), кол шÿр (уха из судака), «Онар» шыл шÿр (суп «Онар») и еще несколько предложений, разработанных поварами кафе после тщательного изучения марийских рецептов.
На нашем сайте можете также посмотреть больше фото марийских национальных блюд в кафе "Жираф" и прочитать из истории традиционной марийской кухни.
xn--12-6kcxk2c3a.com
