Подкоголь (марийская кухня). Марийские национальные блюда
Коротко о марийской национальной кухне
Марийская национальная кухня – одна из немногих, сохранившихся до наших дней практически в неизменном виде. Традиционно блюда марийского народа готовили из того, что родилось в родном крае – лесные дары (брусника, клюква, рябина, грибы, дичь), то, что могли собрать с щедрых марийских полей – ячмень, гречка, картофель, горох, тыква и многое другое. Сохранилось очень много рецептов марийских блюд из рыбы (уха, супы, запеченная и жареная рыба, холодные закуски). Часто в марийских рецептах приготовления присутствует мед – подчеркивает вкус и дает угощающимся здоровье.
Особенности марийского угощения
Традиция угощения гостей у марийцев особенная. На одном из столов размещаются блюда для самого главного ритуала – моленья. Кроме сдабривания богов поминают усопших. Для того чтобы гости ушли сытые, хозяйки готовят стол заранее. А вот выпечку, по традиции, готовят всей семьей и из самого лучшего что есть в доме, соблюдая все ритуалы, которые передаются от матери к дочери. Особенность марийской национальной кухни в том, что при приготовлении основных блюд используют яйцо. У марийцев это символ зарождающейся жизни. Любимые марийские напитки – это квас, морс и медовуха. С этими напитками, а также хлебом и солью встречают гостей хозяева.
Блюда марийской кухни
Какие блюда марийской национальной кухни на слуху? На самом деле, не так много – подкогольо (отварные пирожки с различными начинками), коман мелна (трехслойные блины), уяча (колобок с медом), туара (творожные шарики). Википедия еще подсказывает нам, что список дополняют также сокта (вареная колбаса из сала или крови с крупой), каж (вяленая колбаса из конины), подкинде (отварные лепешки) и салмагинде (печеные лепешки). Часть традиционных рецептов, которые дошли до нас, становятся основой для создания новых блюд, учитывающих принципы традиционного подхода: использование натуральных продуктов (круп, лесных ягод и меда, мяса и рыбы), сочетание не менее трех основ, использование в значительном количестве меда и молочных продуктов.
Где попробовать марийскую кухню?
В Йошкар-Оле почти все заведения предлагают те или иные виды марийской еды. Но мало кто готов предложить гостям и жителям столицы Марий Эл национальные блюда неизменного высокого качества, адекватной стоимости, при этом сохранив неповторимый стиль марийской национальной кухни.
В кафе «Жираф», расположенном в самом центре города, гостям предлагают самые интересные, и, пожалуй, самые вкусные марийские блюда – подкогольо (отварные пирожки с разнообразными начинками), коман мелна (трехслойные блины), уяча (колобок с медом), туара (творожные шарики). Также в меню всегда пулашкамуно (традиционное сытное блюда – яичница с картошкой и луком), сосна шылан куктымо паренге (картофель, тушеный со свининой), колан жаркой (жаркое из рыбы), кол шÿр (уха из судака), «Онар» шыл шÿр (суп «Онар») и еще несколько предложений, разработанных поварами кафе после тщательного изучения марийских рецептов.
На нашем сайте можете также посмотреть больше фото марийских национальных блюд в кафе "Жираф" и прочитать из истории традиционной марийской кухни.
xn--12-6kcxk2c3a.com
Приготовление пирогов. Марийские национальные блюда
Приготовление пирогов
Технология приготовления марийского национального пирога отличается от обычного тем, что готовят его в большинстве случаев в форме полумесяца или продолговатого прямоугольника. На поверхности пирога делают различные узоры из тонко раскатанного теста: гребешки, кольца, елочки и т. д.
Для приготовления пирогов используют безопарное или опарное тесто, выкладывают его на разделочную доску, посыпают мукой, разрезают на кусочки и раскатывают в лепешку диаметром 20–25 см. На одну половину лепешки кладут фарш, состоящий из различных начинок, другой покрывают, придают форму полумесяца и швы красиво защипывают.
Когда пирог готовят в виде прямоугольника, тесто раскатывают пластом толщиной примерно 0,7–0,9 см, затем кладут его на смазанный лист и выравнивают по размеру листа или противня. На поверхность теста кладут слой соответствующего фарша толщиной 2–3 см, сверху закрывают другим пластом теста, раскатанным потоньше. Края теста защипывают, соединяя верхний слой с нижним. Пирогу придают соответствующую форму, украшают его в национальном стиле.
Сформованный пирог смазывают маслом и дают расстояться. Затем выпекают его в печи или жарочном шкафу.
В марийской кухне пироги готовят весом от 0,5 до 1 кг — полумесяцами, а прямоугольные — до 1,5–2 кг.
Чтобы испечь 1 кг пирога, теста надо в основном 730 г и фарша-начинки 410 г.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
Подкоголь (марийская кухня)
Подкоголь / подкогыльо – это национальное название блюда марийской кухни, напоминающее привычные нам вареники или пельмени. В городах республики Марий Эл есть кафе под названием «подкогольная», в которых подают подкоголи с разными начинками: мясной, творожной, овощной, грибной и их сочетаниями.Источник Меню недели
Считается, что главные отличия подкоголей от пельменей и вареников, во-первых: их размеры, т.е. подкоголи крупнее, а, во-вторых: подкоголи не замораживают, хотя, теперь в продаже все-таки встречаются и их замороженные полуфабрикаты.
Как приготовить подкоголь
Ингредиенты:
Мука — 2 ст. (200 мл) и на подсып столаЯйцо — 1 шт. небольшоеВода — 0.5 ст. (200 мл) Картофель — 200 г Творог — 200 г Соль — по вкусу Масло сливочное — 50 г для подачи
Приготовление:
1.
Тесто для подкоголей нужно пресное и довольно-таки крутое. Традиционный способ его приготовления - это подмешивание к муке яйца и воды прямо на столе.
Проще – поручить замес хлебопечке на режиме «пресное тесто», загрузив ингредиенты согласно модели либо сначала жидкие, а потом сухие, либо наоборот, сначала муку, а потом воду и яйцо.
Из ручных способов мне предпочтительнее способ, когда первый этап – перемешивание ингредиентов производится не руками, а руки подключаются уже только на втором этапе – вымешивание.
Так или иначе, для приготовления теста сначала перемешайте яйцо с водой и солью.
2.Затем добавьте муку и начните перемешивать ложкой, вилкой или лопаточкой. Перемешивайте массу до тех пор, пока не останется влажной муки. Возможно, потребуется ещё подсыпать муки, в результате должны получиться как бы сухие крупные хлопья.
3.Руками слепите эти хлопья в один комок и вымешивайте его до состояния крутого однородного теста.
4.Тесту для подкоголей необходимо дать расстояться и отдохнуть, примерно полчаса. На это время укройте тесто от высыхания полотенцем или какой-нибудь крышкой или миской, но так, чтобы тесто в этом случае не соприкасалось, т.е. не прилипало к ним.
5.Начинками для подгоколей могут быть любые виды мяса домашних животных и птиц, а так же крупной или мелкой дичи. В сырой мясной фарш добавляется много лука.
К не мясным начинкам относятся капустные, грибные, творожные, картофельные, а так же их сочетания.
Интересное и оригинальное сочетание - начинка из картофеля и творога в равных долях, которая по-марийски звучит как тувыртыш, а блюдо полностью - тувыртыш подкогольо.
Для приготовления творожно-картофельной начинки понадобится обычное картофельное пюре и творог, желательно жирный, т.е. жирностью от 9%. Если у вас в наличии творог не жирный, то добавьте 1-2 ст. ложки сливочного масла.
Картофель очистите, крупно нарежьте и отварите до полной готовности в подсоленной воде. Затем большую часть воды слейте, оставив её совсем немного на дне. Разомните картофель толкушкой или просто вилкой.
Поскольку пюре готовится без молока, оно может потемнеть, поэтому сразу же добавляйте в пюре творог.
6.Соедините картофель и творог примерно в равных порциях или в соотношении по своему вкусу, но лучше больше картофеля, чем творога.
Перемешайте, досолите по вкусу и начинка готова.
7.
От теста отрезайте кусочки и каждый раскатывайте руками сначала в жгут на присыпанной мукой поверхности стола или кухонной доски. Разрежьте жгут на несколько частей так, чтобы заготовки теста были примерно по 20 грамм.
8.
Кусочки раскатывайте скалкой в круглую лепешку. На одну половину лепешки уложите порцию начинки, укройте её второй половиной теста, придав форму полумесяца и защепните края.
Края защипываются красивой косичкой, веером при помощи приспособления или просто прижимая тесто пальцами так, чтобы нигде не проступала начинка.
У каждого способа свои плюсы и минусы. Косичка красива, но тесто может получиться толстоватым, потребуется больше времени варки, а для картофельно-творожной начинки лучше, чтобы оно было минимальным. Защип пальцами прост и незатейлив, но зато тесто в этом месте получается более тонким и варится быстрее.
9.Сформированные заготовки подкоголей выкладывайте на доски, присыпанные мукой, желательно деревянные. Получилось 20 штук подкоголей, масса одной такой заготовки как на фото - около 50 грамм. Это чтобы вы смогли сориентироваться в желаемом количестве на одну порцию.
Варят подкоголи обычным способом, практически таким же, как варка пельменей или вареников.
В кастрюлю с кипящей подсоленной водой забрасывают по несколько штук при перемешивании, чтобы они не слиплись между собой и не прилипли к дну. До момента следующего закипания нужно аккуратно несколько раз ещё их перемешать. После закипания убавьте огонь до состояния легкого кипения.
Когда подкоголи всплывут, то означает, что они готовы. Это относится к подкоголям с немясными начинками, для которых важна проваренность теста. Подкоголям с мясными начинками после всплывания нужно дать повариться ещё около пяти минут.
Готовые подкоголи подавайте сразу же, разложив их по порционным тарелкам. Картофельно-творожные подкоголи либо сопровождаются кусочком сливочного масла, либо поливаются растопленным сливочным маслом, либо их подают полив горячим молоком.
holomonova.mirtesen.ru
Национальная кухня — РЕГИОНАЛЬНАЯ ОБЩЕСТВЕННАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ НАЦИОНАЛЬНО-КУЛЬТУРНАЯ АВТОНОМИЯ
Основой марийской народной кухни являются дары лесов, полей, рек и озер – рыба, дичь, грибы, всевозможные травы и ягоды (борщевик, брусника, клюква, рябина). Картофель у марийского народа считается «вторым хлебом», а по количеству блюд из картофеля марийская кулинария уступает, пожалуй, только белорусской. Широко используются молочные продукты. Из них готовят множество вкусных блюд (шорвал, туара, творожные шарики и молоке, напиток из творога и др.). В больших количествах потребляются овсяная мука, различные крупы – гречневая, перловая, гороховая. Всякому, кто хоть раз попробует, запомнятся навсегда марийские блюда салмагинде, эгерче, овсяный кисель, коман мелна, пучымыш, супы. Традиционны блюда, приготовляемые из конопляного или льняного семени (ношмо кинде, катлама, ношмо перемеч и пр.).Характерной особенностью многих марийских блюд является их кислый или соленый вкус (лашка, огурцы в рассоле, пура, туара, коштымо кол шур). Как ни в одной другой кухне, в марийской большое применение находит мед. Пряности и приправы в марийской кухне применяются весьма умеренно.
Рецепты блюд марийской кухни1. Реве да олма умбал дене (репа с яблоками и сметаной)Сырую репу натирают на терке, яблоки режут на ломтики, смешивают и заправляют сметаной и сахаром.Репа 75, яблоки 80, сметана 30, сахар 15.
2. Шолтымо стерлядь (салат из стерляди)Картофель, отваренный в «мундире», и огурцы нарезают ломтиками, яблоки и сваренные вкрутую яйца – дольками. Стерлядь протирают солью и специями, затем охлаждают и нарезают брусочками. Продукты перемешивают и добавляют клюкву. Отдельно подают соус-хрен со сметаной.Стерлядь 110, картофель 10, огурцы 90, яйцо 1/5 шт., яблоки 20, клюква 15, соус-хрен 50.
3. Закуска «Озеро Таир»В центре салатницы укладывают рыбные консервы, вокруг них располагают украшения из отваренной моркови, вареных яиц, репчатого лука и зелени, заливают все это рыбным бульоном – ланспигом – и охлаждают. Отдельно подают соус-хрен с уксусом.Консервы рыбные в масле 25, желатин 4, яйцо 1/2 шт., морковь 10, зеленый лук или горошек 5, репчатый лук 5, соус-хрен с уксусом 20.
4. Шурашан студень (студень с крупой)Обработанные бараньи головы и ноги промывают, рубят на небольшие части, кладут в котел, заливают холодной водой, добавляют репчатый лук и варят на слабом огне в течение 6 часов, снимая пену. За 1,5 часа до окончания варки добавляют обрезь. Со сварившихся субпродуктов отделяют мякоть, мелко рубят ее или пропускают через мясорубку, соединяют с бульоном, пшеничной или ячневой крупой, солят, заправляют специями, кипятят 40–50 минут и разливают в формы.Ноги, голова, обрезь 100, лук репчатый 5, крупа пшеничная или ячневая 5, лавровый лист, перец, соль.
5. Серетан шур (щи из зелени)Зелень растения под названием «серетан» перебирают, промывают несколько раз, мелко шинкуют, опускают ее в кипящую жидкость и варят 10–15 минут. Затем вводят нарезанный дольками картофель и доводят до готовности. За 5 минут до конца варки щи заправляют пассированной мукой и мелко нарезанным луком. Подают со сметаной, посыпав укропом.Зелень 110, картофель 170, мука пшеничная 5, лук репчатый 20, жир 5, сметана 15, укроп 2, или лук зеленый 5, соль.
6. Полдранвуч шур (суп из борщевика)Листья борщевика перебирают, промывают, мелко нарезают, кладут в кипящий бульон или воду и варят до полуготовности. Затем добавляют нарезанный ломтиками картофель и доводят суп до готовности. В конце варки кладут зеленый лук, соль, специи. При подаче заправляют суп сметаной и посыпают укропом.Борщевик 110, картофель 220, лук репчатый 5, укроп 2, сметана 20.
7. Шульо шурашан шур паренге да ушмен дене (суп овсяный с картофелем и брюквой)В кастрюлю с водой кладут промытую овсяную крупу, нарезанную соломкой брюкву, кипятят 15 минут, добавляют нарезанный ломтиками картофель, лук репчатый кольцами, соль, специи и варят до готовности. При подаче кладут сметану и зелень.Картофель 130, крупа овсяная 25, брюква 40, лук репчатый 25, зелень 5, сметана 10, соль.
8. Шопо лашка (суп с кислым тестом)Готовят крутое опарное тесто. Раскатывают его в пласт толщиной не менее 1,5 см, нарезают длинными полосками, которые, в свою очередь, нарезают поперек на кусочки по 15–20 г (можно скатать их в шарики). Кусочки (или шарики) кладут в кипящую подсоленную воду, добавляют нарезанный кубиками (или дольками) картофель. За 5 минут до готовности заправляют суп пассированным луком, взбитыми яйцами, солят. Подают со сметаной.Мука пшеничная (или ржаная) 60, дрожжи 2, яйцо 1/2 шт., картофель 155, сметана 20, репчатый лук 15, масло сливочное 5, соль.
9. Колан лашка (рыбная лапша)Готовят крутое пресное тесто, раскатывают в тонкую лепешку и режут лапшу. Крупную рыбу (лещ, окунь, судак, стерлядь) обрабатывают, промывают, разрезают на кругляши, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, солят и варят до готовности. Затем рыбу вынимают, а в бульон кладут очищенный картофель (целиком), нарезанный кольцами лук. За 5–7 минут до готовности картофеля опускают лапшу. Лапша, рыба и картофель подаются отдельно.Рыба 125, картофель 125, лук репчатый 35, соль; для лапши: мука 40, яйцо 1/2 шт., вода 20, соль.10. Котлета по-деревенскиПодготовленную свинину пропускают дважды через мясорубку. Картофель и репчатый лук нарезают мелкими кубиками. Добавляют воду, соль, перец, тщательно перемешивают, формуют котлеты, панируют их в сухарях. Обжаривают с обеих сторон до готовности.Свинина 60, картофель 20, лук репчатый 5, вода 10, специи по вкусу, сухари 10, маргарин для обжарки 5, соль.
11. Шурашан туймошыл (говядина по-таирски)Мякоть говядины или свинины пропускают дважды через мясорубку и соединяют с вязкой молочной рисовой кашей. В смесь добавляют сырое взбитое яйцо, все перемешивают, затем полученную массу кладут в формочки, предварительно смазанные маслом. Поверхность изделия выравнивают и посыпают тертым сыром, потом запекают. Подают со сложным овощным гарниром. Перед подачей поливают сливочным маслом или мясным соком.Мясо говяжье 135, или свинина полужирная 115, рис сухой 10, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 10, сыр 5, молоко 30 (для каши), соль.
12. Щыл подкогыльо (отваренные пирожки с мясом)Пресное тесто тонко раскатывают и разделывают пирожки в форме полумесяца с начинкой из сырого рубленого мяса, приправленного мелко нарезанным репчатым луком, солью и перцем. Затем пирожки отваривают в кипящей подсоленной воде, вынимают, поливают маслом и подают в горячем виде.Мука пшеничная 70, яйцо 1/6 шт., свинина 50, говядина 50, лук репчатый 15, масло сливочное 10, перец, по вкусу, соль.
13. Жаритлымешокш (печень по-таирски)Печень освобождают от пленки, слегка отбивают, нарезают кусочками и жарят с нарезанными брусочками сала. Затем соленые огурцы очищают от семян, нарезают дольками, слегка притушивая до полуготовности, и кладут в печень; добавляют соль, посыпают перцем и тушат, добавляя красный соус и чеснок. Подают с картофелем, посыпав зеленым луком.Печень свиная 120, шпик 20, жиры 10, огурцы соленые 25, перец по вкусу, красный соус 30, чеснок 2, зеленый лук 5, гарнир 50, соль.
14. Чыве мокш рис депе (печень куриная, запеченная с рисом)Печень разрезают на 2–3 части и обжаривают на масле с мелко нарубленным луком. Рис промывают, обсушивают, слегка поджаривают в масле в сотейнике, затем заливают горячей водой, добавляют пассированный томат и кипятят под крышкой на слабом огне 1–1,5 часа до упаривания. Половину упаренного риса укладывают на сковороду, на него кладут обжаренную печень, сверху закрывают остальным рисом, разравнивают, поливают маслом и запекают в духовом шкафу.Печень куриная 80, рис 60, томат 5, масло сливочное 15, лук репчатый 18, вода 100, соль.
15. Шырдан (отварная колбаса)Мясо нарезают кусочками по 30–40 г, добавляют предварительно подсушенную овсяную крупу, кладут дольками нарезанный репчатый лук, перец, соль, лавровый лист, подливают воду и тщательно перемешивают. Очищенный желудок начиняют этим мясным фаршем, края желудка соединяют и туго зашивают ниткой, придавая круглую форму каравайчика. Поверхность изделия натирают солью и укладывают на смазанную жиром сковороду или в не очень глубокую посуду так, чтобы сверху можно было плотно закрыть крышкой. Затем шырдан ставят в духовой шкаф и запекают 1,5–2 часа почти до готовности мясных продуктов. После этого шырдан ставят вторично в духовой шкаф, но уже с такой температурой, чтобы высушить его постепенно до наименьшей влаги и одновременно довести до готовности.На 1 кг выхода: желудок 240, говядина 1 кг, или свинина 800, или баранина 900, лук репчатый 100, или чеснок 15, крупа овсяная 110, вода 180–200, перец, лавровый лист, соль.
16. Сокта (отварная домашняя колбаса)Кишки бараньи, говяжьи или свиные тщательно обрабатывают и промывают. Внутреннее сало (баранье или свиное) нарезают мелкими кубиками. Репчатый лук шинкуют и пассируют. Перебранную и хорошо промытую крупу (овсяную, перловую), нарезанное сало и репчатый лук смешивают, добавляют бульон, соль, перец и тщательно перемешивают. Этим фаршем набивают нетуго подготовленные кишки и оба конца завязывают нитками. Отваривают в подсоленной воде при слабом кипении до готовности (40–50 минут). В воду перед варкой рекомендуется добавить печеные кусочки репчатого лука, перец. Готовую сокту подают горячей, а перед подачей поджаривают до образования румяной корочки.На 1 кг сокты: сало 230, кишки 180, крупа 340, бульон 500, репчатый лук 100, жир для жарки 20, перец по вкусу, соль.
17. Сосна-шыланкуктымо паренге (картофель, тушенный со свининой)Свинину нарезают кусочками по 20–30 г. Подготовленные картофель, морковь, репчатый лук нарезают кубиками.В глубокую посуду кладут слой картофеля, на него – свинину, затем репчатый лук, морковь, чеснок, перец горошком, лавровый лист. Так повторяют несколько раз. Затем вливают подсоленную воду (она должна покрыть продукты) и под крышкой тушат до готовности. При подаче посыпают нарубленной зеленью и поливают соусом, образовавшимся при тушении.Свинина 75, картофель 160, репчатый лук 30, морковь 10, чеснок 1,8, лук зеленый 5, укроп 1,5, специи по вкусу, вода или бульон 120, соль.
18. Шыл пучымыш (каша с мясом)Говядину (или свинину) нарезают кусочками по 20–25 г. Пшено (или гречневую крупу) перебирают и тщательно промывают, репчатый лук мелко нарезают. Все перемешивают, заливают водой, добавляют соль и тушат в жарочном шкафу до готовности.Говядина 80, или свинина 75, пшено 115, или гречневая крупа 140, вода 210, репчатый лук 20, соль.
19. Тувыртыш подкогыльо (отварные пирожки с творогом и картофелем)Очищенный картофель варят в подсоленной воде, затем воду сливают, акартофель обсушивают ипротирают. Добавляют сухой протертый жирный творог, растопленное масло, соль. Все хорошо перемешивают. Пресное тесто раскатывают в тонкий пласт, кладут на него фарш и формуют изделия в виде полумесяца, защипывая края веером. Варят в подсоленной кипящей воде. Подают с маслом или с кипяченым молоком.Пшеничная мука 65, яйцо 6, сухой жирный творог 50, картофель 50, сливочное масло для фарша 5, соль.
20. Нужымо паренге пельмень (картофельные пельмени)Натертый сырой картофель слегка отжимают и смешивают с овсяной или пшеничной мукой, яйцами, солью. Массу разделывают на круглые лепешки и на середину каждой кладут фарш. Лепешки складывают пополам, придавая изделию форму полумесяца, и обжаривают во фритюре. Фарш готовят так: свиное сало режут мелкими кубиками, добавляют мелко рубленный репчатый лук, черный перец, соль и тщательно перемешивают. Подают пельмени со сметаной.Картофель 350, мука пшеничная или овсяная 25, яйцо 1/2 шт., лук репчатый 30, сало свиное 50, сметана 15.
21. Пельмени грибныеСвежие белые или сушеные грибы отваривают, добавляют нашинкованный лук, соль, перец, перемешивают. Из муки, яиц, воды и соли замешивают крутое тесто, скатывают его в шар, накрывают влажным полотенцем, дают постоять 30–40 минут. Формуют пельмени с грибной начинкой. Отваривают их в подсоленной воде. Подают со сливочным маслом или сметаной.Грибы свежие 125 или сушеные 30, лук репчатый 35, перец, соль; для теста: мука пшеничная 60, яйцо 1/2 шт., вода 30, соль.
22. Муно дене жаритлыме понго (грибы, жаренные с яйцом)Подготовленные грибы жарят с маслом на раскаленной сковороде 10–15 минут, периодически помешивая ложкой. Потом кладут по вкусу соль, яично-молочную смесь и продолжают жаренье до готовности. Перед окончанием жаренья сковороду ставят на 5 минут в духовой шкаф. При подаче грибы поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.Грибы свежие 300, яйцо 1/5 шт., молоко 15, масло сливочное или растительное 10, лук зеленый 5, масло для поливки 5, укроп, соль.
23. Пулашка муно (яичница с молоком)Яйца взбивают в однородную массу, затем разводят свежим молоком, солят по вкусу. Массу выливают в посуду и запекают до загустения (15–20 минут). Готовую яичницу подают горячей в той же посуде, в которой готовили.Яйцо 1/2 шт., молоко 115, жир 5, соль.
24. Туара (сухие сырники)Сухой жирный прессованный творог заправляют сметаной и яйцами, добавляют соль, перемешивают. Из крутого творожного теста формуют сырники диаметром 8–10 см, толщиной 2–3 см, укладывают на смазанный маслом лист, смазывают топленым маслом (или яйцами) и выпекают на слабом огне в духовке 1–1,5 часа. После этого изделие подсушивают при 40–50°. Подают к чаю.Сухой жирный творог 190, сметана 20, яйцо 11, соль 3, топленое масло 3.
Марийский пирог «Крокодил»
В основе «крокодила» — национальный пирог (когыльо) из картошки, свинины и лука.
Если вы думаете, что в марийских лесах уже завелись крокодилы, то глубоко ошибаетесь! Дело в том, что марийцы всегда славились умением печь вкусные, воздушные пироги, будь то с калиной, черемухой, грибами или перемолотой пшенкой. Секреты выпечки передавали из поколения в поколение. Так, пенсионерке из Казани, организатору Марийского общественного совета по Республике Татарстан Людмиле Мусихиной кулинарные навыки достались от мамы и бабушки, она же, в свою очередь, творчески усовершенствовала полученные знания и умения и начала печь марийских «крокодилов». Это только по форме они такие экзотические, а по содержанию чисто марийские — с картошкой, мясом и луком — национальные пироги когыльо.
Для приготовления марийского «крокодила» потребуется:
Для теста:• 1 кг муки• 2 стакана молока• 1 ложка сухих дрожжей• 1 чайная ложка сахара• ½ стакана воды• 1 яйцо• 100 г растопленного сливочного или топленого масла• соль по вкусу. Для начинки:• 500 г свинины• 2 средних картофеля• 1 крупная луковица• зеленый лук
1. Делаем опару: всыпаем 1 столовую ложку сухих дрожжей и одну чайную ложку сахара в теплую воду (полстакана), перемешиваем до однородной консистенции и через 10 минут вливаем в теплое молоко (пол-литра). Добавляем яйцо и полкило просеянной муки, тщательно перемешиваем. Полученную жидкую массу — опару — ставим в теплое место для брожения на 20-30 минут.
- Сейчас уже мало кто возится с опарой, все торопятся, времени нет, — сокрушается Людмила Ивановна. — А ведь если ее не делать, то тесто не получится таким пышным и воздушным. Такой трудоемкой стряпне меня учили мама и бабушка. Мы жили на Урале, в селе Русская Тавра, на территории которого располагалась Большая Тавра — поселение марийцев. Это в Красноуфимском районе Свердловской области. Местные жители мне рассказывали, что когда шла Великая Отечественная война, то моя бабушка пекла хлеб. Все ждали, когда ее хлеб привезут в магазин.
2. Замешиваем дрожжевое тесто. В готовую опару добавляем полкило просеянной муки, хорошо перемешиваем, добавляем 100 граммов растопленного сливочного или топленого масла, опять хорошо перемешиваем и оставляем в теплом месте, пока тесто не поднимется.
- Мало кто знает, что готовое тесто нужно долго и тщательно перемешивать, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Чем дольше мешаем, тем лучше тесто, — продолжает хозяйка. — Надо сказать, что тесто, которое я сейчас замешиваю, универсальное: из него можно стряпать и булочки, и пироги, и треугольники. Но больше всего марийцы любят перепеч, русские их называют шаньгами или ватрушками с картошкой. До сих пор не могу забыть, как мы с братьями и сестрами бегали за мамой и постоянно ее просили: «Ну испеки нам, пожалуйста, перепеч!» И хотя традиционно перепеч готовят с картошкой, марийцы придумали массу самых разных начинок. Особенно популярна из пшенки: крупу смешивают со сметаной, оставляют до набухания на ночь. Делают и творожную начинку из творога, манки, яйца и сахара.3. Готовим начинку для «крокодила»: чистим картошку, лук. Тщательно промываем мякоть свинины. Все нарезаем мелкими кубиками, перемешиваем.
- И пироги марийцы готовят с самой разнообразной начинкой, — продолжает вкусно рассказывать Людмила Ивановна. — Всем очень нравятся пироги с молотой черемухой! Не пробовали? Пальчики оближешь! А пироги с калиной? Просто объеденье! Кстати, с такой калиновой начинкой я тоже стряпаю «крокодилов».
4. На смазанный маслом противень выкладываем готовое тесто, раскатанное в виде прямоугольника шириной примерно полсантиметра. По бокам на тесте делаем надрезы в виде косых полосок, не доходя до центра, на который выкладываем приготовленную начинку. Затем начинку попеременно закрываем полосками теста с разных боков, перехлестывая их между собой. Из оставшегося теста лепим голову с глазами, четыре конечности и хвост крокодила, соединяем их с основным туловищем-пирогом. Чтобы у пирога была настоящая «крокодиловая кожа», этакая бугристая поверхность, маникюрными ножницами делаем небольшие надрезы по всей поверхности пирога.
- Известно, что марийцы — лесной народ, — говорит хозяйка. — Это помогло создать много своеобразных, вкусных блюд из даров леса, очень богатых витаминами и минеральными веществами. Взять хотя бы квасы из клюквы, брусники, рябины, блюда из грибов. Да и супы у марийцев в основном из зелени, борщевика, очень ароматные щи зеленые.5. Перед выпечкой полуфабрикат «крокодила» должен постоять 20 минут. При желании, для придания «крокодиловой коже» золотистого цвета, смажьте пирог перед запеканием смесью взбитого яйца и подсолнечного масла. В разогретой духовке «крокодил» печется 30-40 минут до румяной корочки-шкурки. Вынув его из духовки, накрываем полотенцем или салфеткой на 10-20 минут до полного приготовления. Готовый пирог можно смазать маслом.
- У марийцев принято, чтобы мужчина первым сел за накрытый стол и все попробовал. Потом к трапезе приступают жена, дети. Это такой ритуал, — объясняет пенсионерка. — Когда в дом приходят гости, то их сразу же приглашают за стол, поют им песни, от души угощают. Званой гостье дарят вышитый фартук, а почетному гостю — вышитое полотенце. Без таких национальных полотенец вообще не проходит ни одно важное событие — будь то свадьба или проводы в армию. Вот и для читателей журнала «Наш дом — Татарстан» я положу приготовленного марийского «крокодила» на вышитое полотенце.
Наиля БИЛАЛОВАФото Александр РУМЯНЦЕВ
mary.addnt.ru
Марийские национальные блюда - Семен Ершов
Наша кухня
У марийского народа богатая и разнообразная кухня.
Несмотря на то, что она не отличается особой сложностью приготовления, все же технология ее и состав изготовляемых блюд, изделий имеют определенную специфику, отличающую ее от национальной кухни других народов.
Обилие лесов, рек, озер, лугов на территории размещения марийского народа помогли ему создать много своеобразных и вкусных блюд из даров леса, очень богатых витаминами и минеральными веществами (холодные блюда, напитки, квасы из клюквы, брусники, рябины, блюда из грибов и т. д.), рыбных блюд (салаты из стерляди, уха двойная, супы из соленой сушеной рыбы, жаркое, запеченная рыба и другие), блюд из зелени (супы из зелени, борщевика, щи зеленые).
Во многих марийских блюдах большое применение находит мед, придавая блюдам приятный вкус и лечебные свойства. Это, прежде всего, медовый напиток (муй пуро), напитки из меда, уяча, караваец, колбаски из творога и меда, брусника в меду, муян печенье.
В связи с тем, что картофель считается «вторым хлебом», в марийской кухне имеется значительная часть блюд, где основой служит картофель (картофельные пельмени, картофельные оладьи, каша с картофелем, пироги с картофелем, тушеный картофель, со свининой).
Молочные продукты также находят широкое применение при изготовлении блюд (шорвал, туара, молочные супы, творожные шарики в молоке, напитки из творога).
Обширные леса с богатым разнообразием диких животных и дичи всегда пополняли пищу марийца, занятого длительное время на охоте, разнообразили его стол (медвежатина тушеная, зайчатина запеченная, лосятина тушеная, шашлык из лосятины).
Другой существенной чертой марийской национальной кухни является приготовление значительного количества блюд из муки и крупы овсяной, реже ячневой, гречневой, перловой, гороховой. Таковы, например, блюда салмагинде, эгерче, овсяной кисель, коман мелна, пучымыш, супы.
Богата марийская кухня мучными изделиями — это пироги и ватрушки с различными начинками.
Имеется несколько блюд с применением конопляного или льняного семени (ношмо кинде, катлама, ношмо перемеч), что является отражением того бедственного положения, в котором находился сельский труженик при царизме, оставленный на вымирание, нищету, голод.
Характерной особенностью марийской кухни является наличие во многих блюдах ярко выраженного кислого или соленого вкуса (лашка, огурцы в рассоле, пура, туара, коштымо кол шур).
Пассеровка овощей (лук, морковь) для первых блюд, как правило, не производится, они вводятся в блюда в сыром виде. Но в последнее время в отдельные блюда для улучшения их качества стали вводить пассерованные овощи.
Пряности и приправы употребляются в блюдах умеренно, поэтому пища не острая.
В результате тесных связей со своими соседями (русскими, татарами, чувашами) в марийской кухне имеется часть блюд, схожих с их национальными блюдами, но обладающими рядом особенностей в технологии и рецептуре (салаты, супы, ӱяча, студень с крупой, подкогыльо, пироги).
Кроме того, в разных районах одни и те же марийские блюда отличаются друг от друга по названию и по приготовлению их. Так, в Новом Торъяле пулашкамуно, а в Козьмодемьянске — мунопулашка (мынывлошка), так же шушо лашка или шопо лашка, немыр (Сернур) или пуламык (Морки). С отклонением от общих правил готовят в отдельных местах коман мелну, подкогыльо, сокту.
Наиболее распространенные блюда марийцев — это лашка, мелна (по искусству приготовления которых ранее оценивалась невеста в умении вести домашнее хозяйство), подкогыльо, пучымыш, туара, немыр, шӧрвал, напитки и квасы из клюквы, ватрушки, ӱяча, салмагинде, эгерче, сокта, когыльо и другие.
Марийская национальная кухня, как и любая другая кухня, постоянно развивается, пополняется новыми блюдами. Например, за последние годы в связи со значительным ростом производства продуктов животноводства и птицеводства в Марийской республике появилось много блюд из мяса и птицы (паштет диетический, пюре с рубленой птицей, цыплята фаршированные, потроха куриные в сметане и т. д.).
Кроме того, много новых фирменных блюд из картофеля, мяса, творога, овощей, фруктов (крокеты картофельные, картофельные шарики, голубцы с творогом, из капустной рубки, с кашей, зимние голубцы, эскалоп по-таирски, закуска «Озеро Таир», салат «Богатырь» и другие) разработаны лучшими поварами республики и постоянно приготовляются в наших ресторанах и кафе. Все эти блюда также включены в книгу.
Принимая во внимание, что одним из лучших способов пропаганды, распространения блюд марийской национальной кухни является их постоянное приготовление в столовых, ресторанах, кафе, авторы стремились приспособить технологию и рецептуру марийских национальных блюд в первую очередь к предприятиям общественного питания, а затем уже к приготовлению в домашних условиях.
litresp.ru
Палыш – праздничное марийское национальное блюдо
Одним из главных блюд марийской кухни считается палыш. Его готовили по великим праздникам, когда все родные собирались в кругу семьи. Готовила это блюдо самая главная в семье женщина, так как палыш доверяли готовить только опытным хозяйкам. С виду палыш похож на пирог с начинкой из мяса и овсяной крупы.
Для приготовления палыша нам потребуются следующие ингредиенты:
Для начинки• 300 гр. свиное мясо (можно и говядину)• 400 гр. овсяная крупа• 1 средняя луковица• соль, молотый перец.
Для теста • 500-600 мл теплой воды или теплого молока• 4 ст. л. гусиного жира (если нет, то можно положить и сливочное масло)• 1-2 яйца• ржаную и белую муку берём пополам• соль
Для начинки овсяную крупу замачиваем в воде на 5-6 часов. Тесто нужно готовить непосредственно перед готовкой. Для этого смешиваем все необходимые ингредиенты для теста и месим, пока не получится крутое тесто. Из этого куска отрезаем маленькую часть для крышки. Получается два разных по величине куска (см. на фото). Берём большой кусочек и раскатываем пласт. Затем накрываем чистым полотенцем глубокую миску и выкладываем туда получившийся круг. На дно теста кладём нарезанную на кусочки мясо, лук и крупу. Выкладываем всё слоями. Сверху солим и перчим.
Потом берём оставшийся кусочек теста и раскатываем её. И её ложим сверху на начинку. Края теста накладываем друг на друга и зажимаем большим пальцем так, чтобы получился узор.
Готовый палыш выкладываем на сковородку. Для этого поднимаем края полотенца и аккуратно перекладываем палыш на сковороду. Чтобы тесто сразу не обгорело, оборачиваем палыш фольгой и ставим в печку на 3-4 часа. Через 15 минут фольгу убираем и накрываем влажным полотенцем из марли. Это делается для того, чтобы тесто не было сухим. У многих современных хозяек сейчас нет печки, но палыш можно приготовить и в духовке. Нужно лишь изменить время готовки, сократить с 3-4 часов до 2.
Палыш нужно есть горячим, вместе с коркой. Блюдо получается сочным и очень вкусным. Палыш украсит ваш стол к любому празднику и приятно удивит ваших гостей. Приятного аппетита! Перкан лийже!
Подготовила Дина Коновалова,практикантка Этнокультурного интернет-журнала «Арслан».
mari-arslan.ru
Блюда марийской кухни | Финно-угорская газета
Блюда марийской кухни
Марийская национальная кухня формировалась веками. Распространены блюда из овсяной, ячменной, гречневой круп ‒ каша с мясом, тыквенная каша; из картофеля и гороха ‒ картофельные пельмени, картофельные оладьи. Широк ассортимент мучных и печеных изделий с добавлением ягод, меда: трехслойные блины из ржаной и ячменной муки, овсяный кисель, колобок, караваец особый, пирог с клюквой. При изготовлении первых блюд используют говядину, свинину, баранину, рыбу, овощи, изделия из муки (лапшу, лашку), весной употребляют раннюю зелень (щавель, сарде), очень распространен квас ‒ для изготовления первого блюда и как напиток. Марийская кухня богата по количеству и разнообразию супов (щей). Они бывают чисто картофельные, с зеленью (капуста, сныть, борщевик, щавель, крапива), с мясом, с рыбой, с калиной, с клецками и т.д. Эта северная кухня наверняка обогатит ваше кулинарное умение!
Пура (Квас свекольный).
Ингредиенты
На 5 литров кваса: свекла сушеная ‒ 300 г., хмель сухой ‒ 10 г., дрожжи сухие ‒ 10 г., сахар ‒ 100 г., солод ‒ 100 г., изюм ‒ горсть.
Приготовление
Вместо солода можно применять ржаную муку. Свеклу очищают, нарезают тонкими ломтиками (~1 см.), наливают немного воды, чтобы не пригорело. Тушат в закрытом горшочке или кастрюле в духовке часов 5-6. После этого достают из духовки, остужают, раскладывают на противни и сушат в духовке несколько часов до получения хрустящей корочки. После этого свеклу можно хранить месяцами, она не испортится.
Заранее готовят ржаной солод. Для этого берут рожь, замачивают её в холодной воде до набухания, затем выкладывают на сито и дают стечь лишней воде. Перекладывают в посуду высотой 3-5 см и держат до прорастания ржи под плёнкой. Проросшую рожь укладывают в чугун или кастрюлю и ставят в печь для упревания. После упревания рожь сушат и пропускают через мясорубку. Сухую свеклу заливают горячей водой, варят в течение 2-3 часов, добавляя воду до первоначального объема. Затем отвар сливают, добавляют туда солод, варят ещё 20-30 минут, процеживают, дают остыть до температуры 30-35 градусов и вводят разведенные в теплой воде дрожжи с сахаром и изюм, ставят для брожения на 1 день.
Коман мелна (Трехслойные блины)
Ингредиенты
Для 1 слоя: мука ржаная или пшеничная ‒ 300 граммов, яйцо ‒ 1 штука, соль.
Для 2 слоя: манная крупа или овсяная мука ‒ 50 граммов, кефир (лучше простокваша) ‒ 1 стакан, сметана ‒ 100 граммов.
Для 3 слоя: овсяная крупа ‒ 150 граммов, сметана ‒ 250 граммов.
Приготовление
Заранее, за полдня до приготовления блинов, замачивают овсяную крупу в сметане. Замешивают тесто из ржаной муки, яиц и соли, раскатывают лепешку по размеру сковороды, толщиной около 2 мм. Слегка поджаривают в духовке.
Для второго слоя готовят смесь овсяной муки, простокваши или кефира и сметаны, намазывают на блин и зарумянивают в духовке.
Для третьего слоя заранее вымачивают в сметане овсяную крупу, выпекают блин до готовности, распределяют слои так, чтобы толщина готового блина получилась около 7 мм, обильно смазывают сливочным маслом и горячими подают на стол.
Нÿжымö пареҥге пельмень (Пельмени картофельные)
Ингредиенты
Картофель ‒ 350 граммов, мука пшеничная или овсяная ‒ 25 граммов, яйцо 1/4 шт, лук репчатый ‒ 30 граммов, сало свиное ‒ 50 граммов, сметана ‒ 15 граммов, специи, соль.
Приготовление
Натертый сырой картофель слегка отжимают и смешивают с овсяной или пшеничной мукой, яйцами, солью. Массу разделывают на круглые лепешки и на середину каждой кладут фарш. Лепешки складывают пополам, придавая изделиям форму полумесяца, и обжаривают во фритюре. Фарш готовят из смеси свиного сала, нарезанного мелкими кубиками, мелко рубленного репчатого лука, черного перца и соли. Подают пельмени со сметаной.
Колан лашка (Рыбная лапша)
Ингредиенты
Рыба ‒ 125 граммов, картофель ‒ 125 граммов, лук репчатый ‒ 35 граммов, соль;
Для лапши: мука ‒ 40 граммов, яйцо ‒ 1/4 шт., вода ‒ 20 граммов, соль.
Приготовление
Готовят крутое пресное тесто, раскатывают в тонкую лепешку и режут лапшу. Крупную рыбу (лещ, окунь, судак, стерлядь) обрабатывают, промывают, разрезают на кругляши, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, солят и варят до готовности. Затем рыбу вынимают, а в бульон кладут очищенный картофель (целиком), нарезанный кольцами лук. За 5-7 минут до готовности картофеля опускают лапшу. Лапша, рыба и картофель подаются отдельно.
fugazeta.ru
