Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Узбекская кухня. Национальные блюда узбекистан

Кухня Узбекистана

Узбекская кухня несет в себе более чем 1000 различных видов блюд. Фрукты и овощи, выращенные под нежным восточным солнцем, обладают превосходным вкусом. Здесь вы сможете попробовать более 100 разных видов плова, по-разному приготовленных в каждом регионе страны. Калорийность и экологическая чистота местных продуктов уникальна. Узбекская кухня не может быть описана, она должна быть попробована на вкус!

Национальные блюда Узбекистана

На Востоке, на востоке, что за жизнь без чайханы..." Многие помнят слова этой популярной песни, и это истина. В Узбекистане любят не только покушать, но и вкусно приготовить. Для дорогого гостя сам хозяин, засучив рукава начнет готовить ароматный и до безумия вкусный плов и сам принесет его к дастархану и поставит первый ляган перед гостем.

Если во многих странах СНГ гостей принято встречать хлебом-солью - то в Узбекистане его встречают пловом. Плов это блюдо которое готовят при рождении ребенка, на свадьбах и на поминках. Он сопровождает человека всю его жизнь. Признаемся честно, но настоящий плов вы сможете попробовать только здесь. И как не старайтесь, вы не сможете повторить его ни в Москве, ни В Киеве, ни в Минске, наверное именно воздух, особая атмосфера при готовке этого блюда, но и соответственно свои небольшие кулинарные рецепты делают его неповторимым.

Попробовав раз его в Узбекистане, вы будете помнить вкус плова всю свою жизнь.

В каждом регионе готовят свой фирменный плов - ташкентский, джизакский, самаркандский, бухарский, хивинский. И каждый вкусен по своему и по своему неповторим. К плову обязательно подадут салат из свежих овощей, сюзму или чакки (особый вид кислого молока) - так как блюдо очень тяжелое по своей жирности и калорийности.

Плов может быть приготовлен с головками чеснока, с изюмом, миндалем, с горохом, с айвой, здесь все зависит от фантазии повара или как его уважительно называют в народе " ошпаза".

А после плова обязательно зеленый чай. Горячий, обжигающий, но такой приятный. Плов это такое блюдо, что хочется есть его снова и снова, и только переполненный желудок, требуя отдыха, заставит вас остановиться.

Во многих гостиницах, особенно домашнего типа, хозяева приготовят его прямо на ваших глазах в казане и при вашем непосредственном участии, но во время экскурсий по городам, вам неоднократно придется увидеть, как готовят это великолепное блюдо прямо на улицах возле ресторанов, кафе и чайханы. Только в Ташкенте работают несколько Центров плова, где всегда много народу, и стоит вам опоздать на полчаса и придется искать другое кафе или ресторан, где можно вкусить плов.

Может особенность плова в том, что готовят его в основном мужчины, а узбекские мужчины при приготовлении еды скупыми не бывают и добавляют всего в меру и побольше мяса и это характерно для узбекской кухни.

Хотя, если пройти по городским продуктовым магазинам, может показаться, что традиционной едой в Ташкенте являются пельмени. Но не верьте этому. Аналогами пельменей в Узбекистане являются манты. Они больше пельменей в несколько раз и готовятся на пару в специальной посуде. Начинкой может быть просто мелко нарезанный картофель с луком и специями, или мелко нарезанное мясо. Настоящую мясную начинку никогда не готовят, прокручивая ее через мясорубку - мясо мелко нарезают ножом - тогда в мясе остается вся его сочность и аромат не перебивается привкусом метала и солидола от мясорубки. Конечно, настоящие манты можно попробовать только в домашних условиях, но есть рестораны и кафе где их готовят на должном уровне и если вы решили попробовать это блюдо, то посоветуйтесь со своим туроператором.

А какие супы готовят в Узбекистане - наваристая шурпа из баранины или говядины. Вам подадут ее в косе (глубокой тарелке) где в золотистом бульоне будет лежать огромный кусок мяса, небольшие дольки картофеля и моркови. Есть ее надо горячей, иначе застывший жир не даст в меру насладиться вкусом этого божественного блюда. Стоит добавить туда чуточку молотого черного перца (не красного!) чтобы усилить вкусовые свойства супа и придать ему дополнительный аромат. И "наливай чайханщик чаю".

И как бы не велись споры по вопросу, где были изобретены макароны - можно с уверенностью ответить - на Востоке. Переплетение культур и традиций на Великом Шелковом пути ощущается даже в кулинарии.

Попробуйте лагман - прадедушка спагетти в оригинальном приготовлении. Длинная вермишель, технология изготовления которых очень сложна и виртуозна, так как они изготовляются вручную и если вам повезет понаблюдать за этим процессом - то это будет целое шоу с тестом, которое повторить практически невозможно. А впрочем зачем повторять, лучше сесть за стол и отведать это удивительное блюдо. Во многих местах готовя узбекский лагман и уйгурский. Что вкуснее - выбирать вам - но каждое из них по-своему аппетитно.

Некоторые супы характерны только для узбекской кухни такие, как куртова, шопирма, ка- курум, сихмон. Они основаны на использовании молочных продуктов и возникли еще у кочевых предков узбеков.

Конечно, невозможно охватить все блюда национальной кухни, так как только их описание в соответствующих изданиях занимают многие сот страниц, поэтому коротко расскажем об основных, которые вы просто обязательно должны попробовать.

В Ташкенте вас может удивить большое количество пирожковых, где помимо традиционных, знакомых каждому пирожков, готовят самсу (не поворачивается назвать его пирожком с мясом или картошкой, так как самса это самса). Но настоящую самсу готовят не в электропечах, а в тандырах. Приготовление самсы и ее закладка в тандыр - тоже целое искусство. Налепить на глиняную стенку печки ровными рядами и знать, что все, самса готова - тоже не каждому дано и требует обучения. Во многих регионах Узбекистана готовят слоенную самсу. Но только в Джизаке готовят свою - джизакскую самсу - такую же неповторимую как и самаркандские лепешки. Не торопитесь покупать самсу на базаре - она готовиться только в специальных заведениях «Сомсахона». Там всегда много народу и люди едят ее не спеша, наслаждаясь ее вкусом.

Здесь же в горах Заамина и Бахмала готовят тандыр-кабоб - разделанную тушу барана подвешивают в раскаленном до красна тандыре (кото-рый вкопан в землю) накрывают сверху плотным материалом. А секрет аромата и долгого хранения готового мяса (до 3 месяцев) в веточках арчи, которые бросают на угли перед закладкой мяса.

Во многих местах популярны блюда из рыбы - особенно в приозерных районах и расположенных вдоль крупных рек городах. В основном это жареная рыба, копченная или вяленная.

И конечно же нельзя обойти стороной шашлык - его готовят возле каждого кафе и ресторана. Из баранины, говядины, печени, рыбы, курицы. Кусковой и молотый. Хорошо приготовленный шашлык просто тает во рту, оставляя приятную теплоту и аромат. Хорошие шашлыки готовят везде, и в Ташкенте, и в Самарканде, и в Гиждуване. Просто надо знать, где та самая чайхона, где можно попробовать настоящего узбекского шашлыка, а не его подделку.

Ну и неизменным атрибутом дастархана являются сладости, напитки и фрукты, которые на европейском столе завершают любую трапезу, а на Востоке употребляются дважды во время еды, а порой и трижды их подают и до, и после, и в процессе приема пищи.

Правда, в последние годы, этот обычай начинает постепенно исчезать, поскольку все большее число людей приходят к выводу, что употребление сладостей до еды портит аппетит. Но, по установившейся традиции и привычке, на восточный стол и по сей день до начала трапезы ставят несколько видов сладостей, сладких напитков, свежих, сушеных и вяленых фруктов. А особенно изюм и урюк, дыни и арбузы, а также поджаренные и соленые орехи.

Так же, как свежие фрукты, ягоды, виноград и дыни, весь обед в Узбекистане сопровождает и чай. Чаем начинают обед, им запивают жирную мясную закуску и мучные изделия, а особенно вторые блюда, чаем завершают еду, запивая им сладости. В разных районах пьют чай различных типов. В большей части Узбекистана, особенно в сельских районах, на востоке и юге (Самарканд, Наманган, Андижан, Фергана, Коканд) предпочитают зеленый чай. В Ташкенте и в окружающем его Северном Узбекистане принято пить черный байховый чай. В Каракалпакии (запад республики) пьют и зеленый и черный, но преимущественно с молоком.

Из других характерных напитков, приготовляемых к столу, можно отметить шербеты - фруктовые отвары с сахаром.

Что же касается собственно сладостей, то их можно разделить на шесть групп: киемы (фруктовые и овощные сиропы), бекмесы (концентрированные сгущенные фруктовые и ягодные соки типа патоки), наваты (различные сочетания кристаллического и уваренного виног-радного сахара с добавлением красителей и пряностей), сладости на ореховой и изюмной основе и наконец, разнообразные халвы и халвообразные сладости.

sheherazade-tour.ru

Узбекская кухня - Gpedia, Your Encyclopedia

Узбе́кская ку́хня (узб. O'zbek taomlari) — национальная кухня Узбекистана. Богатая кухня, имеет глубокую историю, тесно связана с узбекской культурой, языком и традициями. Значительное влияние на разнообразие и своеобразие рецептов оказало то, что в отличие от географических соседей узбекам исторически был свойственен как оседлый образ жизни, так и кочевой. В то же время сохранился кулинарные традиции и культура предков, также заимосвязы соседными народами оказало глубокое влияние на разнообразие и богатство блюд[1]. Происхождение многих из них имеет глубокие корни и сохранили традиционные виды. Они популярны во всем мире, такие как плов, лагман, манты и другие. В Узбекистане есть свои особенности приготовления этих блюд, а также свои совершенно оригинальные кушанья[2][3].

Сложившиеся замечательные традиции узбекская кухня имеет в приготовлении всех видов блюд: основных мясных блюд, супов, хлебобулочных и кондитерских изделий, салатов и напитков.

Для основных мясных блюд характерно приготовление жареной, высококалорийной пищи, широкое использование хлопкового масла, курдючного сала, масла, специй и зелени[2].

Мужчин-профессиональных поваров зовут «ошпаз» (узб. ошпаз). В широком смысле ошпаз вообще повар, но обычно в узбекском языке под этим термином понимают именно специалиста по приготовлению плова.

История

Узбекская кухня возникла как результат совместного существования и смешения нескольких культур, многолетнее развитие в районе ферганского, ташкентского и самаркандского оазиса — важного торгового перекрёстка для всей Азии. Особенно здесь повлияло столь характерное для Узбекистана смешение персидской и тюркской культуры имевшее место в X—XII веках. Отсюда прослеживается характерная общность узбекской и таджикской кухни. В то же время наблюдается серьёзное отличие от кухни ближайших географических соседей кочевых народов казахов, каракалпаков и туркменов.

После присоединения Средней Азии к России в XIX веке в многовековой кухне узбекского народа наблюдаться подъём развитии кулинарии. Стали культивироваться такие овощи как картофель, помидоры, капуста, редис и т д. Это способствовало обогащению кухни новыми блюдами.

Тем не менее, многие рецепты имеют многовековую историю, упоминаются в трудах Авиценны и других известных учёных и деятелей Средневековья[1][4][5][6].

В узбекской национальной кухне существуют заметные различия между регионами. На севере основными блюдами считаются плов, кушанья из теста. В южной части страны предпочтение отдают многокомпонентным блюдам из овощей и риса. В Ферганской долине готовят более тёмный и жареный плов, в Ташкенте более светлый[7].

Особенности

Плов в процессе готовки зирвака.

Узбекская кухня в значительной мере выросла на азиатских традициях и рецептах, но имеет и свою специфику.

Наиболее популярный мясной ингредиент — баранина, однако широко используется говядина и конина. Основные мясные блюда готовят обычно с большим отпуском продукта. Так, например, классический рецепт плова составляет пропорцию на 1 часть мяса — 1 часть риса[8]. Обильно используется масло, при этом весьма популярно хлопковое масло, которое принято перед использованием перекаливать[9]. Классические кушанья не принято готовить очень острыми или пряными, но широко используются зелень и специи, такие как зира (кумин), тмин, барбарис, кориандр, кунжут, укроп и базилик (райхон). Часто в качестве компонента салатов используется особые кисломолочные продукты — катык и сузма[10].

Специфическим является использование в супах (шурпа) круп — маша (разновидность фасоли), джугары (сорго), риса, кукурузы. Мясные блюда практически всегда готовятся с луком, причём его закладка в пропорции к мясу значительно больше, чем в европейской кухне. При приготовлении фарша к пельменям обычный рецепт две или три части лука к одной части мяса.

Одно из наиболее популярных и известных блюд — плов. Для узбекской и таджикской кухни характерно совместное приготовление мяса и зерна (чаще всего это рис). В противоположность, например, азербайджанской кухне, где мясо и зерно готовят раздельно[11]. Вообще овощи и зерновые культуры в качестве самостоятельного блюда или гарнира практически не используются, они входят как ингредиенты в основные блюда. Рыба и жирная домашняя птица непопулярны в узбекской кухне. Ограниченно используются яйца. Редко используются баклажаны и грибы[10].

Лепёшки патыр-нон

Кондитерские и хлебобулочные изделия также весьма разнообразны. Основное и одно из наиболее популярных хлебобулочных изделий — узбекские лепёшки (узб. non) — подразделяются на две основные категории:

оби-нон (узб. obi-non) — на дрожжевом тесте и воде.
патыр-нон (узб. patir-non) — на сдобном или слоёном тесте с добавлением масла или жира[12].

Многие блюда имеют сложную рецептуру, готовятся вручную, что требует многолетнего навыка и кулинарного искусства. Особое профессиональное умение требуется при приготовлении большого плова на десятки и сотни килограммов риса. Манты, пельмени (чучвара) лепятся руками, сумаляк готовится на медленном огне более 10 часов. При этом подготовительная стадия по проращиванию пшеницы может занимать несколько дней[13].

В настоящее время для приготовления блюд в узбекской кухне широко используются современные газовые и электрические плиты, кухонная утварь и приборы. Однако до сих пор популярны и традиционные способы методы готовки. Обязательный элемент кухонной посуды — это казан (обычно нескольких видов и размеров). Тандыр — глиняную печь повсеместно можно встретить в Узбекистане и она практически обязательный элемент, в особенности, сельской кухни[12].

Традиционный вид посуды, на которую сервируют плов и многие другие блюда — лаган, большая плоская тарелка или блюдо. В современной трапезе на узбекской кухне редко используют вилки — если плов не едят руками, то его принято есть ложкой[8]. Другая посуда используемая на узбекской кухне: коса (глубокая миска), пиала (чашка обычно для чая).

Традиции и этикет

В соответствии с исламскими традициями, в узбекской кухне придерживаются определённых ограничений, различая пищу «харом» (узб. ҳаром) и «халол» (узб. ҳалол). Запрещённой считается свинина в любом виде. Существенные ограничения на порядок и время приёма пищи возникают во время священного месяца Рамадан и связанного с ним поста.

Многие блюда имеют свои связанные с ними традиции, уходящие корнями в древность. Они связаны в значительной степени с сакральным отношением к еде и продуктам как к одушевлённым существам, к которым необходимо относиться с должным уважением[12][14].

Особо почтительное отношение у узбеков к хлебу, многие традиции тесно связаны с хлебом и закваской для теста. На стол лепёшку обязательно кладут «лицом» вверх. В застольях в Узбекистане обычно фигурирует только чётное количество лепёшек (нечётное число для траурных мероприятий). Переломить лепёшку (это делает обычно старший или же младший член семьи, но с разрешения) считается знаком к началу трапезы. Вообще начинать трапезу до того, как старший в семье или старший за столом первым попробует блюдо, считается невежеством[13].

Эмалированная посуда для нежидких блюд

Традиционно узбекскую свадьбу (также поминки по усопшему и другие мероприятия) сопровождает приготовление плова[15]. Он готовится, как правило, ещё с ночи и подаётся на стол рано утром. Обычно в таких случаях используется рецепт «праздничного плова» (узб. тўй оши) — с нутом, изюмом и разнообразными специями[4]. Это один из наиболее известных обычаев, который и в современном Узбекистане играет важное значение во взаимоотношениях людей. И по сей день плов принято есть руками, хотя это требует некоторого навыка.

Давние традиции связаны с приготовлением ритуального блюда сумаляк из проросшей пшеницы. Его полагается варить ранней весной перед посевными работами. Часто его готовят в больших казанах на улицах во время праздника Навруз. Это кушанье, которому трудно найти аналог в кухнях других народов, по виду напоминает повидло и считается очень полезным для желудочно-кишечного тракта и укрепления иммунитета[13].

Есть своеобразные традиции, связанные с исходной подготовкой пищевых ингредиентов. Так при чистке лука полагается срезать проросший конец луковицы как следует (примерно на четверть луковицы) — чтобы началась белая мякоть[16]. При приготовлении плова в Узбекистане используется только жёлтая морковь, причём наиболее качественной считается морковь сорта, который в Узбекистане называют «мушак»[6].

В узбекских семьях характерно то, что приготовление пищи на бытовом уровне считается мужским занятием, и мужчины часто берут на себя в семье кулинарные обязанности. Приготовление большого плова в казане на сто и более килограммов риса — прерогатива только мужчин[13].

Список основных блюд

Основные блюда и супы

Плов
Басма — тушёное мясо с луком и другими овощами. Готовится в казане, накрытым сверху чашей и под прессом[17].
Гумма — пирожки с потрошками (ливером), жареные на хлопковом масле
Димлама — тушёное мясо с луком и другими овощами
Долма — голубцы, фарш заворачивают в молодые листья винограда.
Кабоб — шашлык
Козон-кабоб - Мясное блюдо.
Пирожок - блюдо с жаренным мясом и картошкой.
Ковурдок — жареное мясо с овощным гарниром.
Катыкли — суп на основе катыка (кислое молоко), иногда в бульон добавляют кислое молоко (например, в рисовый суп)
Лагман
Манты — лепят как крупные пельмени, готовят на пару в мантышнице.
Майда манты - манты мелкие с картошкой.
Хоним - паровой рулет с мясной или с картофельной начинкой.
Ютанза (ётанза) - паровые пампушки.
Мастава — рисовый суп.
Мошкичири — рисовая каша с машем (бобы мунг)
Мошхурда — рисовый суп с машем (бобы мунг)
Нарын — нарезанное тонкой лапшой отварное тесто с мелко нарезанным мясом (баранина или конина)
Самса — пирожки характерной трех- или четырехугольной формы (мясные, куриные, из тыквы, картошки, зелени (кук-самса)), готовятся в тандыре или в духовке.
Угра (лапша)
Чалоп — холодный суп на основе катыка
Чучвара — узбекские пельмени.
Шавла — блюдо, родственное плову, практически с тем же набором продуктов (рис, мясо (или потроха), морковь), приготовляемое на хлопковом масле.
Шурпа — картофельный суп с мясом, слово повсеместно используется просто в значении суп.
Яхна-гушт — холодное мясное блюдо подается с горячим бульоном отдельно.
Ханум — кушанье из теста, в котором завёрнут картофель (или фарш) с луком и тыквой, готовящееся на пару в мантышнице.
Аччик гушт - острое мясо.

Салаты и холодные закуски

Казы и карта (справа и слева)

Аччик-чучук — салат из помидоров, огурцов, лука и острого перца (аччиқ — «горький»)

Шакароп — салат из помидоров, лука и чёрного перца, заправленный маслом. Подаётся обычно к плову.
Постдумба — кушанье из курдючного сала
Хасип — отварная колбаса из мясного фарша с рисом.
Казы[18] — колбаса из конины

Хлебо-булочные изделия

Кондитерские изделия

Кисломолочные изделия

Катик — кисломолочный напиток из кипячённого молока.
Сузма — кислая творожная масса после сцеживания катыка.
Куртоб — высушенные шарики из сузьмы с добавлением соли и перца.
Айрон — разведённая в кипячённой холодной воде сузьма с добавлением кубиков льда и яблок.

Ресторанный бизнес

Кухня пользуется широкой известностью за пределами страны. Рестораны узбекской кухни есть во многих крупнейших городах СНГ, в кулинарных столицах мира: в Нью-Йорке и Париже. По данным сайта «Ресторанный рейтинг» узбекская кухня входит в число наиболее популярных в Москве (2010 год), по состоянию на 2005 год в столице России насчитывалось около 50 ресторанов узбекской кухни[3][19][20][21].

По мнению главного редактора журнала «Ресторанный бизнес» Марии Тимирбаевой, особенность узбекской кухни в том, что это кухня домашняя, она плохо приспособлена к ресторанной специфике: предварительной заготовке и последующей быстрой подаче на стол. С другой стороны, её положительные особенности — относительная дешевизна ингредиентов, хотя в элитных ресторанах принято заказывать и доставлять оригинальные продукты и специи из Узбекистана[22].

Критика

Блюда узбекской кухни в основном критикуют за то, что для их приготовления в классических рецептах используется весьма высококалорийные и жирные ингредиенты: мясо, курдючное сало, хлопковое масло. При приготовлении большинства горячих блюд практикуется поджаривание на масле[28]. С одной стороны это придаёт характерный приятный вкус и сытность, но с другой стороны делает их трудноперевариваемыми. Жирные мясные жареные блюда потенциально вредны, так как влияют на повышение уровня холестерина в крови, что считается в современной диетологии фактором риска[29][неавторитетный источник? 1568 дней].

Использование специй, специфических видов мяса также может неблаготворно сказаться на любителях узбекской кухни. Так, например, используемая в некоторых блюдах конина не рекомендована тем, кто подвержен высокому давлению[3][неавторитетный источник? 1568 дней].

Тем не менее узбекская кухня имеет богатые традиции диетического питания. Многие блюда такие как: плов, манты, самса, шурпа — могут быть приготовлены как в классическом, так и в диетическом варианте. Так, например, весьма популярен рецепт тыквенных манты и самсы, фруктового плова. Известные диетические блюда, рекомендованные людям с расстройством пищеварения, а также пожилым людям: шавля, халим, толкон[4][28][неавторитетный источник? 1568 дней].

Примечания

↑ 1 2 Кухня Средней Азии: узбекская и таджикская /Национальные кухни народов мира. Похлебкин В. В. / Москва, 1990 (Проверено 11 июля 2010)
↑ 1 2 «Notes on Uzbek Cuisine» Kâmil Toygar and Nimet Berkok Toygar (Проверено 11 июля 2010)
↑ 1 2 3 Необычный ресторан / Алексей Травницкий (Проверено 11 июля 2010)
↑ 1 2 3 «Узбекские блюда», Карим Махмудов / издание 2-е, издательство «Узбекистан» 1974, стр 5-7
↑ Какою была шурпа, упоминавшаяся ещё Авиценной? (Проверено 12 июля 2010)
↑ 1 2 Где готовят самый вкусный плов в Ташкенте? (Проверено 12 июля 2010)
↑ Узбекская кухня: кухня Самарканда и Бухары (Проверено 27 июня 2010)
↑ 1 2 Ферганский плов / kuharka.ru (Проверено 27 июня 2010)
↑ Плов, несколько классических рецептов (Проверено 27 июня 2010)
↑ 1 2 История узбекской кухни (Проверено 27 июня 2010)
↑ Плов / кулинарный словарь (Проверено 12 июля 2010)
↑ 1 2 3 Лепешка узбекская / fergana.ru (Проверено 12 июля 2010)
↑ 1 2 3 4 Марфа Гончарова / '«Вкусный журнал»' (Проверено 12 июля 2010)
↑ Bread — a head for all (Проверено 12 июля 2010)
↑ Свадебные традиции Узбекистана (Проверено 12 июля 2010)
↑ «Длинные письма» Виктор Виткович, М.: Молодая гвардия, 1967 г.
↑ Басма. stalic.livejournal.com
↑ Махмудов К. Холодные закуски. Казы // Узбекские блюда. — 3-е изд. — Ташкент: "Узбекистан", 1976. — С. 30-32. — 301 с.
↑ Рейтинг самых популярных ресторанов Москвы (Проверено 12 июля 2010)
↑ A Big Bargain in the Diamond District / New York Times, by Peeter Mehan / February 7, 2007 (Проверено 12 июля 2010)
↑ Uzbek Cuisine Draws Gourmets in World Capitals (Проверено 12 июля 2010)
↑ «Взгляд со стороны» Мария Тимирбаева / ГастрономЪ (Проверено 12 июля 2010)
↑ «Хорошо жить на востоке» / Сергей Никитин (Проверено 28 июня 2010)
↑ Возвращение золотой Бричмуллы / fergana.ru (Проверено 28 июня 2010)
↑ Сергей Лебедев / досье на lenta.ru (Проверено 12 июля 2010)
↑ Николай Басков / биография на people.ru (Проверено 12 июля 2010)
↑ интервью с Иосифом Кобзоном / kp.ru (Проверено 11 июля 2010)
↑ 1 2 Блюда узбекской кухни для безглютенового питания / Палагина Н. В., Ханбекова Х. Г. (Проверено 12 июля 2010)
↑ Продукты, которых следует избегать при снижении уровня холестерина (Проверено 12 июля 2010)

Литература

Махмудов К. «Ўзбек таомлари» (Узбекские блюда), — 1958
Махмудов К. «Мучные блюда узбекской кухни», Ташкент — 1963
коллектив авторов. «Блюда узбекской кухни» (набор открыток). — Москва: Планета, 1973. — С. 35 (15 двухсторонних открыток).
Махмудов К. «Узбекские блюда», Ташкент — 1976
Махмудов К. «Узбекский плов», Ташкент — 1979, 112 с.
Махмудов К. М., Салихов Ш. Г. «Блюда узбекской кухни», Ташкент — 1984
Махмудов К. «Узбекская кухня», Изд. Гафура Гуляма — 1986, 35 с.
Махмудов К. «Пловы на любой вкус» Ташкент.: Мехнат — 1987, 104 c.
Махмудов К. М., Исмаилова Х. И. «Мучные блюда узбекской домашней кухни», Т., изд. ЦК КПУ, 1987, 76 с.
Махмудов К. «Кизикарли пазандалик» (Занимательная кулинария), Т., «Ўкитувчи» — 1987, 193 с.
Махмудов К. «Ўзбек тансик таомлари» (Деликатесы Узбекистана), Т., «Мехнат» — 1989, 352 с.
Салихов Ш. Г. «Блюда узбекской кухни», Ташкент — 1991
Махмудов К. «Чойнома» (Чайнаме), Т., «Камалак», — 1993, 48 с. ISBN 5-640-01654-X
Бахтиёр Дўстжонов «Хоразм таомлари» (Хорезмские блюда) Т., «Ўзбекистон», — 1994, 88 с.
Ханкишиев С. «Казан, мангал и другие мужские удовольствия». М.: КоЛибри, 2006 (переиздания КоЛибри, 2009 и Астрель, 2010)
Николенко Л. «Узбекская домашняя кухня (Книга гастронома)», Москва — 2011

Ссылки

www.gpedia.com

Национальная кухня Узбекистана / Узбекистан / AAT Travel

Национальная кухня Узбекистана

Узбекская национальная кухня имеет многовековую историю и отражает своеобразие обычаев и традиций народа. На ее формирование оказали благотворное влияние новые сельскохозяйственные культуры, проникшие из стран, связанных с Великим шелковым путем. А местные правители нередко привозили лучших кулинаров из завоеванных стран. В каждом узбекском доме гостя встретят пиалой душистого зеленого чая. У узбеков существует своеобразная чайная церемония: свежезаваренный напиток трижды нальют в пиалу и вернут в чайник. Считается, что лишь после этого в чае выявится весь аромат и вкус. В знак уважения к гостю, хозяин нальет напиток лишь до половины объема пиалы и, приложив правую руку к сердцу, левой подаст чай. Тут же подаются на стол свежие лепешки, испеченные по старинному способу в глиняной печи - тандыре. О почтительном отношении узбеков к этому блюду говорит одно из самых распространенных названий плова в узбекском языке - "ош", что означает "еда".В старину плов был праздничным угощением на столе бедняка, повседневной едой богача, а бухарский эмир, как говорят исторические источники, ел его три раза в день и устраивал среди своих сановников что-то вроде конкурса: кто лучше приготовит плов

Плов - самое популярное блюдо в Узбекистане. Его готовят и на каждый день, и на особые праздники, как светские, так и религиозные. И в каждом регионе Узбекистана есть свой плов –бухарский, хорезмский, ферганский, самаркандский, ташкентский. Отличаются они способом приготовления и добавками к основным продуктам. Среди супов особенно вкусным и ароматным являются лагман и шурпа – вермишелевый и картофельный суп с бараниной, свежей зеленью и овощами. На пару готовятся манты с начинкой из мяса, тыквы, весенней зелени. Разнообразны по своему вкусу и внешнему виду лепешки - узбекский хлеб, который пекут в тандыре - специальной печке из глины. В тандыре готовят и самсу - национальные пирожки с мясом, луком и курдючным салом. Никакое угощение не обходится без сладостей. Их ставят на стол до подачи основного блюда с зеленым чаем - основным напитком в Узбекистане. Среди сладостей подают курагу, изюм, орехи, халву, парварду, пахлаву, мед, а весной на столе обязательно будет сумаляк - вкуснейшее и полезное блюдо, приготовленное из проросшей пшеницы. В настоящее время для приготовления блюд в узбекской кухне широко используются современные газовые и электрические плиты, кухонная утварь и приборы. Однако до сих пор популярны и традиционные способы методы готовки. Обязательный элемент кухонной посуды это казан – чугунный котел сферической формы. Тандир — глиняную печь повсеместно можно встретить в Узбекистане и она практически обязательный элемент, в особенности, сельской кухни Традиционный вид посуды, на которую сервируют плов и многие другие блюда — лаган, большая плоская тарелка или блюдо. В современной трапезе на узбекской кухне редко используют вилки — если плов не едят руками, то его принято есть ложкой. Другая посуда используемая на узбекской кухне: коса (глубокая миска), пиала (чашка обычно для чая). В узбекских семьях характерно то, что приготовление пищи на бытовом уровне считается мужским занятием, и мужчины часто берут на себя в семье кулинарные обязанности. Приготовление большого плова в казане на сто и более килограммов риса — прерогатива только мужчин. В полной мере насладиться узбекским застольем для европейца - невыполнимая задача. Мало того что узбекская кухня жирная и сытная. Здесь принято есть неспешно, долго и со вкусом. Длинная череда блюд поражает неподготовленное воображение тех, кто привык к диетам. До десяти блюд за трапезу - обычное гостеприимство по-узбекски. Есть такие блюда, которые готовятся не каждый день, а только для свадеб и праздничных столов, дорогих гостей. Это такие по-своему деликатесные блюда, как казы-карта, постдумба урамаси (рулет из курдючной оболочки), тандир - кабоб (шашлык в тандыре), норин, хасип (домашняя колбаса). Если выбор супов и горячих блюд узбекской кухни достаточно широк, то ассортимент десертов действительно очень ограничен. Типичная трапеза завершается свежими фруктами или компотом из сухофруктов, также к столу подаются пахлава, орехи или халва. Сладкая выпечка распространена меньше, чем в других странах регион Традиционный узбекский национальный напиток, как и во многих других странах Средней Азии – зеленый чай. Зеленый чай для узбеков – это напиток, имеющий не только гастрономическое, но и культурное значение. Этот напиток всегда сопровождает трапезу, он является символом гостеприимства. Если хозяин дома предлагает гостю чай, значит – он рад этому гостю. Традиционным чаем считается зеленый, однако в Ташкенте не менее популярен и черный чай Основные широко известные блюда узбекской национальной кухни: Плов - это, несомненно, самое популярное и самое известное блюдо узбекской кухни, представляющее собой, грубо говоря, кусочки мяса с рисом, морковью и луком. В Узбекистане известны десятки разновидностей плова, которые отличаются как способом приготовления, так и ситуативностью – существуют разные виды праздничного и церемониального плова. Плов – это не просто блюдо, это настоящий культурный символ страны. Согласно традиции, если плов готовится для гостей, то его непременно должен готовить хозяин дома. Во многих семьях эта традиция соблюдается и сегодня. Шашлык – кусочки мяса (баранина, говядина, свинина, печень, рыба, овощи) на металлических шампурах приготовленные на угляхШурпа (суп из большого куска мяса, картошки и свежих овощей) Лагман (блюдо на основе лапши, которое может подаваться и как суп, и как второе блюдо)Мастава (овощной суп с бараниной и рисом)Домлама (мясное рагу с овощами)Манты (большие пельмени, приготовленные на пару)Чучвара и самса (фаршированные тестяные пирожки, которые подаются и как закуска, и как основное блюдоКайнатма шурва (бульон), мохора (суп с горохом), угра (лапша), чучвара (пельмени), манчиза (суп с галушками)Лепешки: хлеб круглой формы приготовленный в тандыре (глиняной печи)Сладости (варенья, нишалда, мед, парварда, пахлава, сумаляк)