Как приготовить лучший люля-кебаб. Блюдо люля кебаб
Классический рецепт приготовления люля – кебаб.
В статье описывается старинный рецепт приготовления люля-кебаб. Этот рецепт дошел до наших дней из глубины веков, но сих пор пользуется заслуженной популярностью не только на Кавказе и в Средней Азии, но во многих странах мира. Люля-кебаб – это своеобразные котлеты из баранины, которые жарятся, как шашлык на шампурах над углями мангала. Но правильно приготовленный люля-кебаб намного превосходит по вкусовым качествам и особенно сочности и шашлык, и другие блюда, приготовленные на мангале.
Приготовление настоящего люля-кебаб – настоящее искусство, но если строго соблюдать все правила приготовления и отнестись к этому занятию с душой, то эту вкуснятину под силу приготовить любому мужчине. Ведь приготовление этого восточного блюда должно выполняться только мужчинами. Мангал, угли, топорик, мясо – не женское дело.
Для приготовления люля-кебаб необходимо подготовить необходимые инструменты и принадлежности. Как уже было сказано выше, нужен мангал и шампура, а также дрова для углей. За дрова в этой статье говорить не буду –приготовление шашлыка в наших регионах распространено. Угли готовятся как на шашлык. Для приготовления фарша мясорубка не годится, поэтому нужно найти колоду для рубки мяса, пенек или очень толстую и тяжелую кухонную доску с натуральной древесины. Также нужно приготовить два больших кухонных ножа, длинных с широким лезвием, тяжелых. Или два кухонных топорика с ровными (не округлыми) лезвиями. Топорики должны быть одинаковыми по весу с толстыми, тяжелыми лезвиями.
Нижний топорик на фото – отличный инструмент для приготовления люля-кебаб. А на верхнем топорике, китайского производства, видна экономия металла – лезвие втрое тоньше нижнего. Этот топорик слишком легкий и почти не подходит для приготовления фарша.
Главные составляющие из продуктов для приготовления люля – это мякоть баранины любой жирности, курдючный жир и репчатый лук. Причем замена этих продуктов не допустима – это будет не люля-кебаб!
Баранина должна быть обязательно свежей (не с морозилки) с приятным видом и запахом. Баранина отделяется от костей и с мякоти удаляются все прожилки и пленки, затем разрезается на крупные одинаковые куски. Колоду или доску необходимо предварительно натереть жиром, чтобы не скалывались щепки и не попали в фарш. Мясо выложить на доску кружком и приподнимая и опуская кисти рук с топориками, порубить до однородного состояния. Но – без фанатизма, должен получиться однородный фарш, а не крем.
На лезвиях топориков при рубке налипает жир и к ним начинает прилипать мясо. Чтобы устранить это, нужно периодически опускать топорики в кипяток – к нагретому топорику жир прилипать не будет.
Выложить готовый фарш в чистую металлическую посуду и добавить мелко нарезанное курдючное сало и мелко нарезанный лук. Сало перед нарезкой нужно поместить в морозилку, чтобы оно застыло и легче нарезалось. Лук нарезать как можно мельче, но аккуратно, очень острым ножом. Резать, а не рубить, и не давить, чтобы сохранить сок. Правильно нарезанный лук – сухой на ощупь.
На три килограмма баранины нормальной жирности в фарш ложится полкилограмма курдючного сала и 600-700 граммов лука. Фарш тщательно вымешивается руками, чтобы продукты равномерно перемешались и мясо выделило белок. Во время вымешивания белок образует невидимые нити скрепляющие фарш. Определить готовность фарша можно простым приемом – фарш необходимо приподнять и с ускорением бросить на доску. Если мелкие гранулы не отскакивают от основной массы – фарш готов.
Добавить на каждый килограмм фарша столовую ложку соли с горкой, столовую ложку зиры (кумина), столовую ложку молотого черного перца и две столовых ложки молотого кориандра. Можно добавить в фарш мелко нарезанную зелень кинзы.
Все это снова тщательно вымешать для равномерного распределения специй и соли. Распределить фарш равномерно по дну емкости, накрыть емкость фольгой, проделать ножом в фольге несколько отверстий и поместить емкость в холодильник на несколько часов.
Это нужно для застывания жира внутри фарша. Этот застывший жир и будет держать люля-кебаб на шампуре в первые минуты жарки.
Смочить руки горячей водой и вылепить из фарша котлету размером с большой лимон и весом граммов сто пятьдесят. Насаживаем котлету на шампур. Для этого шампур держим правой рукой, а котлету зажимаем в левой. Поворачиваем шампур правой рукой, а левой рукой распределяем по нему фарш. Нужно все время поворачивать шампур и придавливать фарш – он сам распределится по шампуру. Важно чтобы внутри люля-кебаб не было полостей и пустот. В полостях собирается сок и разрывает люля-кебаб. Должна получиться колбаса диаметром сантиметра 3-4 равномерно распределенная по шампуру. Концы колбасы сверху и снизу нужно закрутить на конус.
Для жарки люля-кебаб нужны хорошо разогретые угли – должен быть жар, а не серые угли. Жарить люля-кебаб до румяной корочки. При жарке должно выделяться много сока.
На стол люля-кебаб подается горячим с зеленью петрушки, кинзы и шашлычным соусом.
Приятного Вам аппетита!
Похожие посты
Также на эту тему Вы можете почитать:
vecher.com.ru
Как приготовить лучший люля-кебаб - KitchenMag.ru
Люля-кебаб - одно из самых популярных летних блюд в России. Там, где шашлыки, рядом обязательно должны быть нанизанные на шампур люля. Особенно люля-кебаб любят готовить на Кавказе, в Средней Азии и на Балканах. Трудно сказать, чье это национальное блюдо. В его названии присутствует два слова: lula, что в переводе с тюркского означает "трубка", и kebab, что в переводе с арабского – "жареное мясо". Внешне блюдо, действительно, напоминает трубку из жареного мяса.По сути, люля-кебаб приготовить несложно, однако без определенных навыков и секретов можно испортить блюдо. Что необходимо знать, чтобы люля-кебаб таял во рту?
Секрет №1: выбираем правильное мясо
Для фарша необходимо выбирать свежее мясо, которое еще не подвергалось замораживанию. Обращайте внимание на цвет и запах мяса, это поможет определить его свежесть.
На Востоке в основном люля-кебаб готовят из молодой баранины (особенно подходит задняя часть). Но это не означает, что его нельзя приготовить из курицы, говядины или свинины. Можно делать смесь из разных видов фарша.
Совет
Во время приготовления фарша используйте мясорубку с крупной решеткой. Это идеальный вариант для люля.
Секрет №2: не жалеем сала для фарша
Важным условием хорошего фарша для люля-кебаб является наличие сала (курдючного жира) в нем. От этого зависит вязкость готовой смеси. Нанизанные на шампуры колбаски не свалятся в раскаленные угли.
Количество жира не должно быть меньше ¼ от общего количества мяса. Можно даже больше. Важно, чтобы консистенция не была пастообразной. Поэтому сало обычно измельчают на очень мелкие кусочки при помощи острого ножа.
Совет
Для того чтобы было легче справиться с нарезкой, сало можно слегка заморозить.
Секрет №3: избавляемся от пленок
Важно избавиться от всех пленок и прожилок, которые есть в мясе, иначе они испортят вам блюдо. Это относится и к салу. Важно, чтобы сочный и нежный люля-кебаб таял во рту, чтобы не попадались твердые комочки прожилок.
Секрет №4: обязательно добавляем лук
Лук является обязательным ингредиентом фарша. Только его следует очень мелко нарезать ножом, а не перекручивать через мясорубку. В крайнем случае нужно использовать большую решетку. Иначе вы получите луковую пасту, которая испортит вязкость фарша. Вы не сможете закрепить его на шампуре.
Также важно не переборщить с луком (не больше одной трети), чтобы его сок не помешал формировать люля-кебаб.
Секрет №5: без яиц и хлеба
В фарш для люля-кебаб не нужно добавлять яйца, хлеб, крахмал и прочие загустители, как в котлеты. Вязкость перекрученному мясу даст сало.
Зато для фарша используют соль и черный перец, иногда зиру. Солить фарш нужно умеренно. Если пересолите, рискуете лишить мясо сочности.
Секрет №6: вымешиваем фарш
Вымешивать и отбивать фарш – обязательные условия в приготовлении люля-кебаб. Причем не меньше 15-20 минут. Вы сами заметите, как фарш меняется на глазах. Так, из мяса выделится белок, который необходим для хорошей плотности и вязкости. А сало хорошо распределится в фарше.
Вымешивать и отбивать фарш нужно до тех пор, пока вы не получите однородную массу, которая не будет прилипать к рукам.
Секрет №7: испытание холодом
После вымешивания фарш необходимо отправить в холодильник для застывания жира. Лучше подержать его в холодильнике от 1 до 2 часов. Обратите внимание, что его следует именно охлаждать, а не замораживать.
Можно сразу сформировать порционные колбаски и закрутить каждую в пищевую пленку. Потом нужно будет их освободить от упаковки непосредственно перед приготовлением. Так на пикнике будет быстрее и проще их готовить.
Секрет №8: процесс формирования
Подготовьте широкие шампуры (холодные) и теплую подсоленную воду для смачивания рук. Важно, чтобы при формировании люля-кебаб фарш не прилипал к рукам, иначе, когда будете облепливать шампур, внутри кебаба могут образоваться пустоты. Это считается недопустимым.Лепите колбаски не слишком толстыми, чтобы они хорошо пропеклись. Аккуратно формируйте фарш вокруг шампура, чтобы он плотно прилегал к нему.
Совет
Если вы будете использовать деревянные шпажки для приготовления в духовке, их следует предварительно замочить в воде. В процессе приготовления они не подгорят.
Секрет №9: процесс обжаривания
Обычно люля-кебаб обжаривают на раскаленных углях. При этом важно очень быстро переворачивать шампура, чтобы фарш хорошо зарумянился со всех сторон, а внутри остался сок.
Еще несколько советов
В раскаленные угли не нужно добавлять воду, чтобы нежный фарш не впитал едкий дым. Обычно используют опахало, для того чтобы циркулировал воздух и блюдо прожаривалось равномерно.
Когда блюдо будет наполовину готово, положите на мангал шампур с нанизанными помидорами и прожарьте их до готовности.
Обычно каждый шампур с люля-кебабом держат на огне около 12 минут и постоянно переворачивают. Все зависит от того, какие вы сформировали колбаски. Со временем у вас появится чутье. Внешний вид блюда вам будет подсказывать о готовности.
Подавайте люля кебаб горячим с приготовленными помидорами, зеленью и лавашем. Можно предварительно приготовить соус из густого граната или томатов. Важно это блюдо съесть до того, как оно остынет.
Рецепт люля-кебаб из баранины
Ингредиенты:
- Баранина 1 кг
- Курдючный жир 300 г
- Лук 4 луковицы
- Соль 1 ст. л.
- Перец черный (молотый) 1 ч. л.
- Базилик (сухой порошок) 1 ст. л.
- Зелень, чеснок и дополнительные приправы по желанию
Способ приготовления
- Приготовьте фарш из мяса и сала. Добавьте в него измельченный лук, соль и перец, а также прочие специи и зелень.
- Хорошо вымешайте его и отбейте в течение 15 минут до получения однородной массы.
- Отправьте фарш в холодильник на 1 час. За это время он пропитается специями, а жир остынет.
- Нанизывайте на широкие шампуры в виде колбасок, не забывая смачивать руки подсоленной теплой водой.
- Обжаривайте фарш на раскаленных углях со всех сторон, постоянно переворачивая. Обязательно должна получиться аппетитная корочка сверху.
kitchenmag.ru
Люля–кебаб на мангале – Рецепты люля–кебаб. Советы как приготовить люля–кебаб на мангале
Люля́-кеба́б (тюрк.lula — трубка и
араб. kebab — жареное мясо) — мясное
блюдо, распространённое на Кавказе, в
Средней Азии и на Балканах.
из Викпедии.
Среди ценителей и поклонников вкусного отдыха на природе с непременным мангалом высшим пилотажем считаются, как ни странно, не шашлыки, даже самые изысканные, а люля-кебаб на мангале. И в самом деле, добиться идеального результата с первого раза удаётся далеко не всем. Да и со второго тоже… Несмотря на все старания любовно приготовленные кебабы падают в костёр с шампуров, и многие предпочитают пойти простым путём и жарят люля-кебаб на решётке. Это вкусно, но это не люля-кебаб!
Сегодня мы решили рассказать, как готовить настоящий люля-кебаб: какие продукты необходимы для этого, как нарубить мясо, как правильно вымесить и выбить фарш, как нанизать колбаски так, чтобы они не свалились в горящие угли, и как добиться идеального обжаривания, когда снаружи мясо аппетитно зарумянивается, а внутри буквально истекает соком.
Те, кто авторитетно заявляет, что истинные люля-кебабы просто обязаны быть из баранины, мягко говоря, неправы. Люля-кебаб – блюдо интернациональное, и в каждой стране его готовят по-своему. На Востоке баранина больше распространена, но и из говядины или свинины получается великолепное блюдо. А наши кулинарные кулибины ухитряются готовить люля-кебаб из куриного мяса! На страницах «Кулинарного Эдема» вы найдёте рецепты из всех видов мяса, а наша задача рассказать о правилах, тонкостях и хитростях, которые помогут вам приготовить люля-кебаб на удивление всем.
Первое и самое главное условие – качественное мясо. Для люля-кебабов нужно брать только свежее, не подвергавшееся замораживанию мясо. Фарш для люля-кебабов можно готовить из баранины, свинины, говядины или из смеси этих видов мяса. В идеале мясо на фарш следует порубить: нарежьте мясо, очищенное от излишков жира и плёнок, на пласты толщиной в 1-1,5 см, положите несколько пластов на толстую разделочную доску и двумя топориками или ножами-сечками изрубите мясо сначала вдоль волокон, затем разверните доску на 90° и также изрубите, только теперь поперёк волокон. Соберите кусочки мяса к середине и снова порубите, поворачивая доску на 90°. Рубите мясо до тех пор, пока у вас не получится довольно мелкий фарш. Фарш можно пропустить и через мясорубку с крупной решёткой, но в этом случае из мясных волокон выжимается слишком много сока, а это сильно затрудняет последующее вымешивание и выбивание фарша.
Второе условие успешного люля-кебаба – сало. Его количество не должно быть менее ¼ части от количества мяса. Его может быть и больше, но уж точно не меньше. Именно количество сала позволяет добиться той самой вязкости фарша, когда колбаски, нанизанные на шампуры, спокойно доходят над раскалёнными углями, не стремясь нырнуть вглубь мангала. Сало можно также изрубить сечкой, но его консистенция должна быть пастообразной, поэтому есть смысл измельчить сало в комбайне или при помощи блендера. Вид сала подберите по своему вкусу: это может быть нутряное свиное сало или бараний курдючный жир.
Третий компонент фарша для люля-кебаба – лук. Его количество тоже не должно превышать некоего предела. Всё дело в луковом соке, который может сыграть злую шутку и разжижить фарш до состояния, когда его невозможно будет собрать даже в подобие кебаба. Поэтому количество лука следует отмерять, исходя из веса мяса – примерно одну треть, не больше. Лук ни в коем случае нельзя пропускать через мясорубку или измельчать в комбайне или блендере, фарш получится слишком водянистым, лучше нарежьте лук мелкими кубиками. Есть мнение, что лук в фарш для люля-кебаба и вовсе можно не добавлять.
Отдельно следует сказать о специях для фарша. Кроме зелени и соли, в люля-кебабе ничего быть не должно. Это блюдо самодостаточно, специи могут забить вкус мяса. Впрочем, это дело вкуса. Но зелени, уж пожалуйста, положите достаточно.
Вот и всё, что касается продуктов для фарша. Никакого белого хлеба, манки и яиц! Это не котлеты. Необходимую вязкость фаршу придают не добавки, а долгое и тщательное вымешивание, обязательное отбивание и довольно сильное охлаждение. Вымешивать фарш нужно действительно тщательно, чтобы все ингредиенты образовали однородную массу. Затем фарш нужно выбить: поднимайте фарш и с усилием бросайте обратно в миску. Смысл выбивания в извлечении из фарша излишков влаги. Некоторые используют для этих целей полиэтиленовый пакет, отбивая фарш в нём, чтобы не летели брызги. Выбивать фарш следует не менее 10 минут. Вы сами увидите, как изменится его плотность. Затем положите фарш в миску, застеленную полотняной салфеткой, и поставьте её в холодильник.
Подготовленный фарш нужно слепить в виде колбасок толщиной не более 3-4 см и нанизать на шампуры. А можно аккуратно облепить шампур или шпажку фаршем, формируя длинную плотную колбаску. Для того чтобы фарш не прилипал к рукам, ополосните их в тёплой подсоленной воде. Обомните фарш, уплотняя его на шампуре, и установите над раскалёнными углями. Обжаривать люля-кебаб нужно быстро, почти постоянно поворачивая шампуры над углями и добиваясь равномерной румяной корочки на поверхности. Идеальный люля-кебаб – это довольно плотная корочка снаружи и истекающая соком мякоть.
Как подготовить мангал с углями, наш сайт уже рассказывал. Теперь о том, как подобрать шампуры или вертел. Готовить люля-кебаб на плоских шампурах рискованно, мясо может соскользнуть. Люля-кебаб можно пожарить и на деревянных шпажках, на которых его можно будет сразу подать к столу. Жар углей должен быть довольно сильным, чтобы на поверхности быстро образовалась аппетитная корочка. Постоянно поворачивая шампуры, обжарьте люля-кебаб и тотчас же подайте к столу. Люля-кебаб лучше всего подавать с овощами и зеленью, а можно завернуть в тонкий лаваш наподобие шаурмы, добавив по вкусу овощи, зелень и соус. Главное – съесть это великолепие сразу же, не дожидаясь, пока люля-кебаб остынет.
Ну вот, теоретическая часть закончилась, самое время перейти к практике, то есть, рецептам. Они разные, и в нашей статье мы приведём все варианты, даже не канонические. А вам остаётся лишь подобрать для себя самый подходящий и решиться на вкусный эксперимент. А так как процесс приготовления подробно описан в начале статьи, в рецептах будут перечислены лишь ингредиенты и их количество.
Люля-кебаб из баранины
Ингредиенты: 1 кг мякоти баранины, 300 г курдючного сала, 4 средние луковицы, 1 ч.л. чёрного молотого перца, 1 ч.л. (без горки) соли, 1 ч.л. сушёного базилика.
Люля-кебаб из свинины
Ингредиенты: 1 кг свинины, 100 г пшеничного хлеба, 4 луковицы, 8-10 зубчиков чеснока, 2 ст.л. лимонного сока, соль, чёрный молотый перец – по вкусу.
Люля-кебаб из говядины
Ингредиенты: 2 кг говядины, 500 г курдючного сала, 5 средних луковиц, соль, чёрный молотый перец.
Люля-кебаб из смешанного фарша
Ингредиенты: 1 кг фарша из баранины и говядины, 5-6 ст.л. измельчённой зелени, 1-2 луковицы, 4-5 зубчиков чеснока, ½ ч.л. красного острого перца, ½ ч.л. молотого мускатного ореха, 5-6 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. молока, соль, специи – по вкусу.
Люля-кебаб из баранины
Ингредиенты: 1,5 кг баранины, 100 г курдючного жира, 100 г репчатого лука, 100 г зелёного лука, ½ пучка зелени, смоль, перец – по вкусу.
Люля-кебаб из курицы
Ингредиенты: 2 кг куриного мяса, 2 луковицы, 2 веточки базилика, 1 ч.л. зиры, 2 ст.л. 6% уксуса, соль, перец – по вкусу.
Люля-кебаб из говядины
Ингредиенты: 1 кг жирной говядины, 300 г репчатого лука, 100-150 г сала, 1 ст.л. крахмала, 1 ч.л. сушёного барбариса, 1 ч.л. сушёной петрушки, соль, чёрный молотый перец, свежая зелень – по вкусу.
Принцип приготовления во всех этих рецептах не отличается от классического: нарубить мясо, сало и лук, тщательно вымесить фарш с добавлением всех специй и выбить его с последующим охлаждением. А дальнейшее зависит от ловкости рук. Попробуйте приготовить настоящий люля-кебаб на мангале и восхищайте!
Приятного аппетита!
Лариса Шуфтайкина
kedem.ru
Диетический рецепт люля-кебаб в домашних условиях
Предлагаю приготовить интересное блюдо из фарша используя рецепт люля кебаб в домашних условиях. Зачастую эти колбаски готовят на открытом огне, мой же рецепт люляки баб подразумевает использование духовки и сковороды. Это очень удобно.
С наступлением первых теплых деньков все стремятся выбраться на природу. Ни один пикник не обходиться без жаренного на костре мяса. В каждой компании есть знатоки, которые великолепно могут пожарить шашлыки, стейки и разнообразные колбаски на костре. Но не все знают, как приготовить люляки баб в домашних условиях используя электрический гриль или духовку вместо мангала.
Жареные мясные палочки называют как люляки баб, так и люля кебаб. Уверяю вас, что это одно и тоже. Не зависимо от названия, блюдо получается очень вкусным и сытным.
Готовить люля я буду на электрическом гриле. Плюс использование кухонного девайса в том, что при готовке дополнительно не используется масло. Обычно, чтобы получилось вкусное жареное мясо, выбирают свинину с жирком. В диетических целях такой выбор делать не стоит, прекрасной альтернативой жирной свиной шейке будет постное мясо с ярким вкусом.
Например, салат из зеленой редьки с мясом Ташкент готовят из постной телятины. Попробуйте сделать и люля кебаб из говядины или баранины — получится очень вкусно, курицу все же лучше оставить для приготовления диетических куриных котлет. Чтобы добавить сочности, которую обычно придает жир, в рубленое мясо в большом количестве кладут лук.
Рецепт люля кебаб в домашних условиях
Ингредиенты
- 500 гр. постный фарш (для приготовления диетического люляки баб говядина самое подходящее мясо, но можно взять и смешанный фарш)
- 2 больших головки репчатого лука
- небольшой пучок кинзы
- по 3-4 веточки петрушки и укропа
- соль, черный перец
- смесь пряностей – уцхо-сунели, молотый кориандр, острый перец; можно заменить покупной абхазской аджикой
Люля-кебаб калории на 100 г. — 161 ккал
белки/жиры/углеводы — 22/ 6.2/ 2.7
Как приготовить люляки баб из говядины
Для этого рецепта люляки баб подойдет любое постное мясо с ярко выраженным вкусом, например ягнятина. Мясные колбаски на шампурах, еще один вариант приготовления баранины в домашних условиях.
- Мясо смолоть на мясорубке, посолить, добавить все приправы, перемешать. Лук мелко нарезается ножом, чем меньше получатся кусочки, тем лучше. Ни в коем случае не надо применять для измельчения лука мясорубку или блендер. Сильно измельченный лук дает много сока, который делает фарш жидким. Из-за этого сформованные котлетки не станут держаться на шпажках.
- Зелень перебирается, моется под проточной водой, листочки обрываются и мелко режутся. Кинзы должно быть столько же, сколько петрушки и укропа вместе взятых. Свежая пряная трава придаст домашним люля кебаб особенный аромат, поэтому следует не скупиться и положить побольше.
- Мясо смешивается с луком и зеленью. Теперь предстоит самый ответственный момент – фарш нужно отбить. Этот прием помогает сделать его плотным и однородным по структуре, в этом случае отбитые котлеты люля-кебаб на держаться хорошо и не развалятся. Отбивание производится путем бросания общего объема фарша на стол или в большую миску, процесс надо повторить несколько раз. Можно отбивать не весь объем целиком, а каждую порцию в отдельности. Разделяем все мясо на одинаковые шарики, подготавливаем шампура или деревянные шпажки. Порцию фарша перекидываем 4-6 раз из руки в руку, одновременно формируя продолговатую котлетку.
- Сформованную колбаску аккуратно нанизываем на шпажку и кладем на разогретый гриль. То же самое надо проделать и с остальными порциями. Согласно рецепту люляки баб жарят на гриле около 15-25 минут — зависит от мощности прибора. Степень прожарки должна быть такая, чтобы на разломе из мясной колбаски выделялся прозрачный сок.
Рецепт люля кебаб в духовке
Так как приготовить люля кебаб на гриле в домашних условиях не всегда представляется возможным, колбаски на шпажках можно запечь в духовке.
- При использовании этого варианта, сначала обжариваем люляки баб на сковороде слегка смазанной маслом (огонь больше среднего).
- Как только мясо слега зарумяниться, помещаем люля кебаб в духовку, разогретую до 180-190 градусов духовку. Доводим блюдо до готовности, на это потребуется около 25 мнут.
- Надо внимательно отнестись к процессу жарки, так как мясо легко пересушить. Котлеты на шпажках надо регулярно переворачивать, чтобы они равномерно зарумянились со всех сторон.
Независимо от того, какой вы использовали рецепт: люляки баб подаются только в горячем виде.
Отличным дополнением к блюду будет соус сацебели, он прекрасно дополнит вкус жареного мяса с зеленью.
Если осталось немного фарша, его можно использовать для приготовления томатного супа с фрикадельками и фасолью. Не знаете что еще приготовить из рубленного мяса для диеты? — обратите свое внимание на рецепты приготовления фаршированного перчика в духовке и довольно-таки вкусного и сытного блюда из патиссонов.
Люля кебаб от Сталика
Худейте вкусно с fordiets.ru
fordiets.ru
Люля-кебаб | Домашние рецепты
Люля-кебаб — колбаска из мясного фарша, пожаренная на шампуре над углями.
Из всех блюд, приготовленных на мангале, считается одним из самых требовательных к мясу и процессу готовки. Но только лишь считается. В реальности люля-кебаб лишь совсем немногим сложнее шашлыка. Просто из-за того, что используется фарш.
В любом рецепте люля-кебаба первое, что вы увидите — так это фразу «Возьмите свежайшее парное мясо, ни в коем случае не замороженное».
Безусловно все это предпочтительнее. Но мы все живем в реальном мире, так что не всегда получается идеально следовать рецепту.
В данном случае люля-кебаб готовился именно из размороженного мяса. Сразу скажу — это абсолютно реально сделать, ни один люля-кебаб даже и не собирался падать с шампура.
Так что отсутствие парной баранины, или иного мяса, из которого вы собрались делать люля-кебаб, не должно останавливать в стремлении приготовить это замечательное блюдо.
Небольшая предыстория.
Мороженая баранина получилась в общем-то случайно. Купил хорошую баранью лопатку, причем именно с целью приготовить из нее люля-кебаб.
Мясо срезал с костей, кости оставил на какой-либо суп. И как-то неожиданно появились какие-то дела, закрутился, плюс ко всему прочему еще и дождь пошел, так что стало не до мангала. Ситуация осложнялась тем, что воскресный день заканчивался, вот и пришлось, скрепя сердце, убрать свежее парное мясо в морозилку. Зато никакой дождь не смог помешать сразу сварить харчо, на основе бараньих костей.
А вот когда появилось время сделать люля-кебаб, то парной баранины у меня уже не было. Как, впрочем, и курдюка, который то-ли закончился, то-ли качественно замаскировался в недрах морозилки.
Так что я решил провести эксперимент и попробовать все же сделать люля-кебаб, невзирая на все преграды. В знак протеста против неправильно сложившихся звезд.
Эксперимент получился удачным, проблем с люля-кебабом не было никаких. Для себя я решил, что с этого дня больше не буду заморачиваться и буду готовить люля-кебаб тогда, когда мне захочется, и не важно есть ли парное мясо в доме, или его нет в этот момент.
Хватит лирики, пора все же начать готовить.
Для люля-кебаба понадобится.
- Баранина. Здесь грамм 700 мякоти бараньей лопатки. В идеале все же лучше взять парное мясо.
- Курдюк. В зависимости от жирности мяса. Сюда бы я положил грамм 100-150 курдюка. Если бы он был.
- Репчатый лук. 3 средних луковицы.
- Зира. По вкусу.
- Кориандр. По вкусу.
- Черный молотый перец. По вкусу.
- Соль. По вкусу.
Готовим люля-кебаб.
Если вы взяли парное мясо, то процесс разморозки вам совершенно не интересен.
Если все мясо у вас заморожено, то тогда достаем его из морозилки и перекладываем в холодильник. С разморозкой спешить не нужно, и уж тем более нельзя использовать теплую воду, и категорически нельзя использовать микроволновку, чтобы разморозить мясо.
Пусть мясо размораживается очень неспешно в холодильнике. Времени это займет немало, так что лучше начать размораживать мясо накануне готовки.
Когда мясо полностью разморозилось приступаем к приготовлению фарша.
Сначала подготовим все остальные ингредиенты.
Зиру, черный перец и кориандр отправляем в ступку. При отсутствии таковой можно воспользоваться кофемолкой.
Размалываем специи в порошок.
Лук нарезаем очень мелко. Можно, конечно, и перемолоть лук вместе с фаршем, но нарезанный лук интереснее в готовом блюде. Да и лишней влаги он не даст.
Если люля-кебаб готовится из баранины — тогда лук оставляем как есть. Если же используется иное мясо — то есть смысл добавить в лук чуть-чуть, буквально половину чайной ложки вкусного фруктового слабого уксуса, чтобы лук подмариновался. Соответственно люля-кебаб будет вкуснее.
Мясо нарезаем небольшими кусочками. Пленки с мяса срезаем. Если есть курдюк, а он очень желателен, то и его нарезаем мелким кубиком.
Для приготовления фарша я использую чашу блендера. В отличие от мясорубки, ножи блендера не давят кусочки мяса, а просто рубят его. Так что мясо не теряет своих соков, соответственно блюда из фарша, приготовленного в блендере, получаются более сочными.
Если следовать совсем каноническим рецептам, то для люля-кебаба мясо в фарш нужно рубить ножом. Или двумя ножами. Времени и сил это займет немало.
Так что я использую блендер, куда и выкладываю нарезанные небольшими кусочками мясо и курдюк.
Рубим мясо до состояния гладкого фарша.
После чего убираем из чаши блендера ножи. Замешивать фарш будем в той же чаше, дабы не увеличивать количество посуды, требующей последующей мойки.
В фарш добавляем соль по вкусу, смолотые специи и нарезанный лук.
Далее начинается самый сложный и физически затратный процесс вымешивания фарша. Вот тут уж точно нельзя лениться. Тем более, что фарш делался из размороженного мяса.
Фарш мешаем тщательно, качественно и долго, минут 15. При желании можно после вымешивания положить фарш в 2 плотных полиэтиленовых пакета и как следует отбить его.
После хорошего вымешивания фарш становится плотным, липким — соответственно на шампурах он будет держаться прочнее.
Далее чашу с фаршем затягиваем пленкой или фольгой и ставим в холодильник минимум часа на два, лучше дольше.
Необходимо, чтобы фарш был холодным — тогда тот жир, который содержится в фарше, застынет. Соответственно уже на шампуре, пока мясо не схватилось корочкой от жара углей, фарш будет держаться за счет вот этого холодного жира, который не позволит люля-кебабу упасть с шампура на угли.
Жарим люля-кебаб.
Сначала подготовим угли. Думаю, что все знают, что использовать дрова из хвойных деревьев для шашлыка или люля-кебаба, стейков да и любых блюд, готовящихся на углях нельзя.
Сгоревшая смола совсем не прибавит вкуса вашим блюдам, а лишь испортит его. Так что используем только лиственные деревья.
Я использовал стратегические запасы яблоневых дров.
Итак, дрова уже почти прогорели, пора доставать их холодильника фарш и нанизывать его на шампуры.
На фото видно, что стенки чаши запотели после того, как ее достали из холодильника.
Достаем фарш из холодильника лишь в тот момент, когда уже пора нанизывать его на шампуры и сразу жарить. Не раньше, чтобы фарш не нагревался, а оставался максимально холодным.
Шампуры нужно брать плоские и максимально широкие, чтобы фарш на них лучше держался. Есть даже специальные шампуры для люля-кебаба.
У меня таких специальных шампуров нет, есть обычные стандартные плоские шампуры. Впрочем и их полностью достаточно.
Мокрыми руками берем небольшой комок фарша, формуем небольшую вытянутую котлету, после чего насаживаем фарш на шампур. Фарша должно быть немного, чтобы не было лишней массы, и люля-кебабу было проще удерживаться на шампуре.
Аккуратно придавливая со всех сторон растягиваем фарш по шампуру в небольшую колбаску. Тут торопиться не надо — шампур должен проходить по центру этой колбаски, не разрывая фарш и не оставляя никаких пустот внутри.
Именно поэтому руки должны быть мокрыми — к сухим рукам фарш липнет и при обжимании его вокруг шампура тянется за рукой. Соответственно фарш отлипает от шампура и образуется пустота. При жарке в этой пустоте будет скапливаться пар, давление которого будет разрывать люля-кебаб, после чего последний просто развалится и упадет с шампура.
Можно слегка придавить люля-кебаб пальцами к плоскости шампура в нескольких местах.
К этому моменту угли в мангале уже подернулись пеплом и полностью готовы к жарке.
Разравниваем угли в мангале, лучше сделать две зоны углей — более жаркую, где слой углей повыше и долее холодную, где слой углей тоньше.
Выкладываем шампуры с люля-кебабами в горячую зону углей и даем фаршу возможность сразу же начать жариться и образовать внешнюю корочку слегка поджаренного мяса.
И лишь после этого переворачиваем шампуры, чтобы сделать такую же корочку и с другой стороны.
Как только фарш прихватился корочкой — это происходит очень быстро, переносим шампуры с люля-кебабом в более холодную зону углей, и, часто переворачивая, чтобы не подгорал, жарим люля-кебабы до готовности.
Подгорают они быстро, так что внимательно смотрим за процессом жарки. Всего по времени весь процесс занимает не более 10 минут.
По готовности люля-кебабов снимаем их с шампуров и выкладываем на большое блюдо, застеленное тонким лавашом.
Тот сок, который будут отдавать люля-кебабы впитается в лаваш, после чего последний можно съесть с большим удовольствием.
Снимать же люля-кебабы с шампура очень просто. Поскольку это не шашлык, а нежный фарш, то обычной вилкой снять рискованно — можно раздавить и испортить форму люля-кебаба.
Нужно взять разделочную доску и, держа шампур вертикально, резко, но несильно стукнуть острием шампура по доске. Тогда люля-кебаб просто слегка сдвинется по шампуру вниз. После чего можно взять в руку кусок тонкого лаваша и, используя его как прихватку снять горячий люля-кебаб с шампура.
Подается люля-кебаб на большом блюде, с зеленью, крупно нарезанными свежими и маринованными овощами и лавашем.
Важным дополнением к блюду служит маринованный лук, а также различные соусы, например соус с маринованным горьким перцем, домашний кетчуп, сметанный соус, сливочно-перечный соус — да любой соус по вкусу.
Как вариант можно завернуть люля-кебаб в лаваш, добавив лук, соус, зелень и овощи.
В заключение хотелось бы сказать следующее.
Одним из главных вопросов, которые я хотел для себя разъяснить был такой — возможно ли приготовить люля-кебаб из замороженного мяса и насколько это сложно. Безусловно свежее мясо подойдет лучше, но не всегда оно бывает дома в наличии.
Как выяснилось в процессе приготовления люля-кебаба — мало того, что замороженное мясо подходит для этого блюда, так и труда тратится примерно столько же, сколько при приготовлении из свежего парного мяса.
Главное, это деликатно разморозить мясо — без каких-либо температурных шоков. Да и вымешивание фарша займет минут на 5 больше, чем вымешивание фарша из парного мяса.
Все остальное одинаково.
Люля-кебабы с шампура не падают, вкус отличный — так что можно не бояться, не бегать раненым сайгаком по магазинам и рынкам за свежей бараниной, а просто тихо и спокойно достать из морозилки мясо, переложить его в холодильник и медленно полностью разморозить.
Далее все делаем точно так же, как и с парным мясом.
Поделиться в социальных сетях
Распечатать рецепт
Другие интересные рецепты:
2 231
yourmeal.ru
Как приготовить лучший люля-кебаб / Едальня
По сути, люля-кебаб приготовить несложно, однако без определенных навыков и секретов можно испортить блюдо. Что необходимо знать, чтобы люля-кебаб таял во рту? Люля-кебаб — одно из самых популярных летних блюд в России. Там, где шашлыки, рядом обязательно должны быть нанизанные на шампур люля. Особенно люля-кебаб любят готовить на Кавказе, в Средней Азии и на Балканах. Трудно сказать, чье это национальное блюдо. В его названии присутствует два слова: lula, что в переводе с тюркского означает «трубка», и kebab, что в переводе с арабского – «жареное мясо». Внешне блюдо, действительно, напоминает трубку из жареного мяса.
Выбираем правильное мясо Для фарша необходимо выбирать свежее мясо, которое еще не подвергалось замораживанию. Обращайте внимание на цвет и запах мяса, это поможет определить его свежесть. На Востоке в основном люля-кебаб готовят из молодой баранины (особенно подходит задняя часть). Но это не означает, что его нельзя приготовить из курицы, говядины или свинины. Можно делать смесь из разных видов фарша. Совет Во время приготовления фарша используйте мясорубку с крупной решеткой. Это идеальный вариант для люля.
Не жалеем сала для фарша Важным условием хорошего фарша для люля-кебаб является наличие сала (курдючного жира) в нем. От этого зависит вязкость готовой смеси. Нанизанные на шампуры колбаски не свалятся в раскаленные угли. Количество жира не должно быть меньше ¼ от общего количества мяса. Можно даже больше. Важно, чтобы консистенция не была пастообразной. Поэтому сало обычно измельчают на очень мелкие кусочки при помощи острого ножа. Для того чтобы было легче справиться с нарезкой, сало можно слегка заморозить.
Избавляемся от пленок Важно избавиться от всех пленок и прожилок, которые есть в мясе, иначе они испортят вам блюдо. Это относится и к салу. Важно, чтобы сочный и нежный люля-кебаб таял во рту, чтобы не попадались твердые комочки прожилок.
Обязательно добавляем лук Лук является обязательным ингредиентом фарша. Только его следует очень мелко нарезать ножом, а не перекручивать через мясорубку. В крайнем случае нужно использовать большую решетку. Иначе вы получите луковую пасту, которая испортит вязкость фарша. Вы не сможете закрепить его на шампуре. Также важно не переборщить с луком (не больше одной трети), чтобы его сок не помешал формировать люля-кебаб.
Без яиц и хлеба В фарш для люля-кебаб не нужно добавлять яйца, хлеб, крахмал и прочие загустители, как в котлеты. Вязкость перекрученному мясу даст сало. Зато для фарша используют соль и черный перец, иногда зиру. Солить фарш нужно умеренно. Если пересолите, рискуете лишить мясо сочности.
Вымешиваем фарш Вымешивать и отбивать фарш – обязательные условия в приготовлении люля-кебаб. Причем не меньше 15-20 минут. Вы сами заметите, как фарш меняется на глазах. Так, из мяса выделится белок, который необходим для хорошей плотности и вязкости. А сало хорошо распределится в фарше. Вымешивать и отбивать фарш нужно до тех пор, пока вы не получите однородную массу, которая не будет прилипать к рукам. 
Испытание холодом После вымешивания фарш необходимо отправить в холодильник для застывания жира. Лучше подержать его в холодильнике от 1 до 2 часов. Обратите внимание, что его следует именно охлаждать, а не замораживать. Можно сразу сформировать порционные колбаски и закрутить каждую в пищевую пленку. Потом нужно будет их освободить от упаковки непосредственно перед приготовлением. Так на пикнике будет быстрее и проще их готовить.
Процесс формирования Подготовьте широкие шампуры (холодные) и теплую подсоленную воду для смачивания рук. Важно, чтобы при формировании люля-кебаб фарш не прилипал к рукам, иначе, когда будете облепливать шампур, внутри кебаба могут образоваться пустоты. Это считается недопустимым. Лепите колбаски не слишком толстыми, чтобы они хорошо пропеклись. Аккуратно формируйте фарш вокруг шампура, чтобы он плотно прилегал к нему. СоветЕсли вы будете использовать деревянные шпажки для приготовления в духовке, их следует предварительно замочить в воде. В процессе приготовления они не подгорят.
Процесс обжаривания Обычно люля-кебаб обжаривают на раскаленных углях. При этом важно очень быстро переворачивать шампура, чтобы фарш хорошо зарумянился со всех сторон, а внутри остался сок. 
Еще несколько советов В раскаленные угли не нужно добавлять воду, чтобы нежный фарш не впитал едкий дым. Обычно используют опахало, для того чтобы циркулировал воздух и блюдо прожаривалось равномерно. Когда блюдо будет наполовину готово, положите на мангал шампур с нанизанными помидорами и прожарьте их до готовности. Обычно каждый шампур с люля-кебабом держат на огне около 12 минут и постоянно переворачивают. Все зависит от того, какие вы сформировали колбаски. Со временем у вас появится чутье. Внешний вид блюда вам будет подсказывать о готовности. Подавайте люля кебаб горячим с приготовленными помидорами, зеленью и лавашем. Можно предварительно приготовить соус из густого граната или томатов. Важно это блюдо съесть до того, как оно остынет.
Люля-кебаб из бараниныИнгредиенты: Баранина1 кгКурдючный жир300 гЛук4 луковицыСоль1 ст. л.Перец черный (молотый)1 ч. л.Базилик (сухой порошок)1 ст. л.Зелень, чеснок и дополнительные приправыпо желанию
Приготовьте фарш из мяса и сала. Добавьте в него измельченный лук, соль и перец, а также прочие специи и зелень.Хорошо вымешайте его и отбейте в течение 15 минут до получения однородной массы. Отправьте фарш в холодильник на 1 час. За это время он пропитается специями, а жир остынет.Нанизывайте на широкие шампуры в виде колбасок, не забывая смачивать руки подсоленной теплой водой. Обжаривайте фарш на раскаленных углях со всех сторон, постоянно переворачивая. Обязательно должна получиться аппетитная корочка сверху. Приятного аппетита! edalnya.com
Как готовить люля-кебаб | Домашний ресторан
Кебаб – означает «мясо на огне». На данный момент существует больше 100 видов кебабов. Все знают кебаб, приготовленный на палочках, так называемый шиш-кебаб. Он удивляет своим разнообразием. Бейказ-кебаб – это баранина, приготовленная с репчатым луком и томатом с добавлением бараньего мозга и завернутую в баклажан. Рамазан-кебаб – разновидность кебаба, приготовленного с помидорами, мятой, йогуртом и чесноком. Его обычно подают с лавашем.
Люля-кебаб – это котлета продолговатой формы, обжаренная на углях с помощью шампура. Такой кебаб любим не только в Азербайджане, но и в Турции, Сирии, Иране, Иордании и Израиле. Существует довольно много рецептов люля-кебабов. В Сирии и Иордании мясо готовят в виде кружочков с добавлением петрушки и кедровых орешков. В Израиле жарят индейку. В Иране почитают кебаб из рыбы с лимонным соком, шафраном и оливковым маслом. Так или иначе, все различия в приготовлении люля-кебаба заключаются в дозировки специй. Люля-кебаб готовят с использованием перца, чеснока, пряностей, заворачивают в лаваш. Используют различные маринады. Основной ингредиент в приготовлении люля-кебаба – это мясо. Оно должно быть, несомненно, свежее и хорошего качества.
По традиционному рецепту люля-кебаб готовят из ягненка. Ягнятина – это мясо барана возрастом до года. На родине люля-кебаба – Азербайджане, такой люля-кебаб готовят преимущественно в апреле, так как тогда мясо ягненка бывает особенно нежным и вкусным. Чтобы вас не обманули и не продали вам взрослого барана, запомните, что мясо ягненка нежно-красного цвета и не имеет признаков запаха. Ягнятина обладает небольшим количеством жировых прослоек, в отличие от баранины. Баранина характеризуется ярко выраженным красным цветом и сильным запахом. Особое внимание следует уделить курдюку. Купив некачественный курдючный жир, вы рискуете испортить весь кебаб.
Итак, как же готовить люля-кебаб:
- 1 килограмм ягнятины,
- 5 -6 репчатых луковиц
- 60 грамм жира
- соль
- перец и специи для шашлыка
Нужно удалить сухожилия и прожилки с мяса ягненка, тщательно промыть его и обсушить. Затем приступить к нарезке мяса. По традиции ягнятину измельчают вместе с курдючным жиром и смешивают с луком и специями. В древности кебаб мелко нарезали особым кинжалом, считалось, что это придает особый вкус мясу. Но сейчас это можно сделать в блендере или мясорубке.
Полученный фарш аккуратно перемешивают с солью, перцем, имбирем, тмином и другими специями. Не забудьте добавить лимонный сок и мелко порубленную зелень. Затем нужно опять измельчить мясо с помощью мясорубки или блендера и все повторно перемешать. Для того чтобы мясо не развалилось во время приготовления, нужно знать несколько секретов. Для этого нужно разделить приготовленный фарш на несколько порций и отбить об доску. Отбитое мясо легко формируется в продолговатые котлетки. Но не стоит сразу же насаживать мясо на шампур. Следует дать мясу постоять в холодильнике 2 часа.
По истечении 2 часов можно приступать к формированию люля-кебаба. Никогда не вбивайте в мясную массу яйца, как бы трудно они не лепились. Нужно сформировать продолговатые котлеты с сужающимся низом и затем нанизать их на шампур. Чтобы облегчить это дело, нужно насаживать шампур в бок котлеток до самого центра, а сам центр уплотнить, соединив края фарша. Чтобы колбаски легко вылепливались, следует смачивать руки в соленой воде.
Традиционный люля-кебаб жарится на мангале с раскаленными углями, пока не образуется красновато-коричневая корочка. Не забывайте периодически прокручивать шампуры, чтобы корочка на кебабе была равномерная по всей поверхности колбасок. Хотите узнать о готовности кебаба? Самый легкий и действенный способ – это проткнуть люля-кебаб спичкой. Если колбаска истекает соком, то можно уже наслаждаться чудесным вкусом. Немедленно уберите люля-кебаб с огня, иначе мясо станет сухим.
Нет возможности готовить на мангале? Не стоит отчаиваться, это можно сделать и дома, в очень хорошо разогретой духовке. Мясо в духовке должно сразу схватиться и затвердеть. Это явный признак, что кебаб удастся на славу.
На родине – в Азербайджане, люля-кебаб обычно подаются с лавашем, хлебом-тендиром, кольцами репчатого лука со специальной специей-сумах. Она придает блюду пикантный вкус. Люля-кебаб никогда не едят с гарниром.
Люля-кебаб – очень популярное блюдо не только на Востоке, но и в Америке, и в Европе. Здесь его делают из всего, чего только можно. В ход идет цыпленок, морепродукты, овощи, фрукты. В традиционном варианте кебаб должен быть обязательно горячим. Но современные европейские вариации разрешают подачу в холодном виде. Таким образом, Европа полностью изменила рецептуру люля-кебаба, сделав его отдаленно похожим на оригинал.
Настоящий люля-кебаб должен таять во рту. У турков есть фраза – «тебе не нужны зубы, чтобы съесть люля-кебаб». Если приготовленный вами кебаб соответствует этой фразе, значит, вы приготовили идеальное блюдо.
Вам также может быть интересно
Загрузка...
domashniirestoran.ru
