Традиционнное питание Эрзян и Мокшан Республики Мордовия и Дальнего Востока. Национальное мордовское блюдо

Традиционнное питание Эрзян и Мокшан Республики Мордовия и Дальнего Востока

Традиционная мордовская кухня зависела от продуктов, получаемых в хозяйстве, и обуславливалась основными занятиями народа: земледелием и животноводством. Подспорьем в питании служили и служат продукты собирательства, рыболовства, охоты и пчеловодства.

Пища как явление бытовой культуры связана с удовлетворением жизненных потребностей любого этноса. Мордовская пища отличается оригинальностью приготовления блюд, их вкусовых качеств и оформления, богатством национальных традиций, уходящих вглубь веков. Причем она развивалась не только на основе этнических традиций, но и под воздействием соседних народов, окружающих их (русских, украинцев и др.).

Традиционная пища мордовского населения Республики Мордовия и Дальнего Востока в сравнительном аспекте не были объектом специального изучения. Основными источниками для изучения этого вопроса явились полевые материалы авторов, собранные в экспедиционных поездках в 2002-2009 гг. в населенных пунктах, с преимущественным проживанием мордовского населения в Республике Мордовия и на Дальнем Востоке. Основная масса мордвы, мигрировавшей на Дальний Восток, была выходцами из Атяшевского, Атюрьевского, Болыпеберезниковского, Дубенского, Инсарского, Кочкуровского, Старошайговского, Теньгушевского и других районов современной территории Республики Мордовия, а также Пензенской, Самарской, Ульяновской и других областей.

В ходе миграций ими осуществлялось освоение новой природной среды, одновременно устанавливались культурно-бытовые контакты с коренным населением. При контактном проживании в традиционном питании заимствования проходили тем легче, чем более сходны были хозяйственно-культурные типы, при этом, в первую очередь, воспринимались блюда, имевшие некоторые сходства с традиционными.

В структуре питания мордвы, проживающей в Мордовии, основу питания составляли и в настоящее время составляют продукты земледелия. Существенно обогащается пищевой рацион за счет продуктов животноводства, рыболовства, охоты, пчеловодства и собирательства. На полях сеяли рожь, просо, ячмень, овес, пшеницу, просо, сажали картофель. В огородах выращивали репу, редьку, капусту, морковь, свеклу, тыкву, огурцы, лук, чеснок и др. Набор выращиваемых культур к концу XX в. практически не изменился, появились новые культуры, такие как помидоры, кабачки, баклажаны, фасоль, болгарский перец и др. С переселением на Дальний Восток мордовское население также стремилось соблюдать свои традиции в ведении своего хозяйства и приготовлении блюд.

Главным кушаньем, употребляемым всеми и ежедневно, является хлеб (кши). Чаще хлеб выпекался из ржаной муки, а по праздникам - из пшеничной. В прошлом, по воспоминаниям информаторов, его пекли с добавлением лебеды. Например, в селе Симкино Болшеберезниковского района Мордовии в тесто для хлеба добавляли лебеду и называли марчонь кши, а в пос. Ноглики Ногликского района Сахалинской области добавляли тертый картофель и называли модамарень кши. Повсеместно делали «тюрю» из остатков хлеба, корочек, сухарей, покрошив их в квас, молоко или простоквашу.

С хлебом у многих народов, в том числе и у мордвы, издавна связывалось представление о богатстве, благополучии и счастье. Хлеб фигурировал во всех обрядах и молениях. Так, например, в первый день рождения ребенка в прошлом совершался обряд «моление хлеба» (чачома кши), который символизировал принятие новорожденного в члены семьи. Со специально испеченным хлебом повитуха обращалась к покровительнице дома, предкам с просьбой принять нового члена семьи, даровать ему здоровье и счастье. Горбушку от этого хлеба клали рядом с ребенком, считалось, что она предохраняет от сглаза. В настоящее время этот обряд уже не совершается.

На сватовство, например, сваты обязательно приносят с собой хлеб (каравай), который в сельской местности пекут сами. После гражданской регистрации или венчания новобрачных обязательно встречают хлебом-солью, что является символом благополучия молодой семьи. Часть родственников сопровождает молодых в дом, осыпая их зернами пшеницы, пшена и хмелем. В прошлом у мордвы широко был распространен обычай «крестить» хлебы.

В эрзянских селах Мордовское Давыдово, Сабаево Кочкуровского района крестили все хлеба, а в мокшанском селе Новые Верхиссы Писарского района Мордовии - только первый, причем этот хлеб никогда не давали взаймы. По этому поводу существовала примета - не следовало отдавать «крещеный» хлеб людям, чтобы сын не стал беспутным.

Помимо хлеба выпекались разнообразные изделия, составлявшие повседневную, праздничную и обрядовую пищу: пироги, пышки, лепешки, ватрушки и др. Пироги (прякат) выпекали преимущественно из дрожжевого теста различной формы (открытые и закрытые) и с разной начинкой: овощной (свекла, морковь, картофель), мясной, грибной, рыбной, ягодной (брусника, земляника, калина, малина), а также с использованием круп и творога.

На новой территории мордва в качестве начинки, кроме вышеуказанных, используют: в г. Шимановске Амурской области и пос. Алексеевск Алданского района Республики Саха (Якутия) - голубику. У мордвы пос. Ноглики Ногликского района Сахалинской области, переселившейся из с. Кабаево и Турдаково Дубенского района Республики Мордовия, любимой начинкой для пирогов является вишня, которую им в засушенном виде присылают родственники из Мордовии (с материка). Жители этих населенных пунктов и сегодня славятся вишневыми садами. В регионах, богатых рыбой, часто использовалась и в настоящее время используется рыбная начинка. Например, в г. Магадане часто готовят из палтуса с луком.

Любимым кушаньем мордвы как на территории Мордовии, так и на исследуемой, издавна были и остаются блины (пачалксеть), разнообразные по размерам, начинке и способам приготовления. Выпекались блины, как правило, толстыми. Особенно любила мордва пшенные блины, которые выпекались из размолотого пшена или на жидко сваренной пшенной каше. Бытовали у мордвы и яичные блины (ал пачалксеть). Ели блины с молоком, сметаной, маслом, медом, вареньем и др.

Широкое распространение получили и тонкие блинчики, которые, например, в г. Магадане и г. Александровск-Сахалинский ели с красной икрой, а в Мордовии с медом, сметаной и др. Такое блюдо, как блинцят, готовили в основном из картофельного крахмала или же из пшеничной муки. Из жидкой массы пекли тонкие блины, а затем резали их на мелкие полоски, заливали сметаной и ставили в печь, где они «парились» до готовности.

Повсеместно мордва готовила лапшу, преимущественно из ржаной, пшеничной муки и картофельного крахмала. Готовили ее на воде и молоке, заправляя маслом или сметаной. В пос. Ванино Ванинского района Хабаровского края готовят «лапшевик»: из пресного теста делают продолговатые тонкие «колбаски», которые отваривают как лапшу, промывают; разделывают отварное мясо на небольшие кусочки; готовят омлет и в него добавляют приготовленное мясо, отварные «колбаски» из теста и все ставят в печь или духовку для выпекания. Это блюдо было характерно для мордвы, проживающей в селе Атяшево Атяшевского района, Баево Ардатовского района, Косогоры Большеберезниковского района Мордовии.

Большое место в питании мордвы занимают каши и кисели, которые являются как повседневным, так и обрядовым кушаньем. Кашу готовили из разных круп (пшена, риса, гороха и др.). Крутую кашу ели с топленым или растительным маслом.

Пшенная каша (суронь) - старинное блюдо мордвы, оно фигурировало во всех обрядах, на праздниках. Так, последний день пребывания невесты в доме своих родителей назывался День каши (кашадо ярсамо чи). В этот день в доме ее родственников приготавливалась каша, которую несли невесте для угощения. Молочная пшенная каша, обильно сдобренная маслом, была обязательной пищей на крестинах. Ее подавали на стол прямо в горшке после всех блюд. В настоящее время каши в основном употребляют на поминках в качестве ритуального блюда.

Кроме крутых и рассыпчатых каш мордва готовила и кашицы (вецаям), которые считались праздничным блюдом.

Широко употреблялись и кисели (куслят), приготовленные из ржи, гороха, овса. Из гороха и чечевицы варили обычные кисели (куслят): заваривали муку в кипящей подсоленной воде, замешивали тесто как для блинов, добавив немного дрожжей, ставили в печь киснуть, а затем варили.

В селе Баево Ардатовского района Республики Мордовия в нее добавляли вишню, сухие яблоки, груши и др., а в пос. Майский Совгаванского района Хабаровского края - черемуху, которую предварительно толкли в ступе. Повсеместно был распространен овсяный кисель. В настоящее время его готовят из овсяных хлопьев. Для его приготовления берут полкилограмма толченой овсяной муки, заливают кипяченой холодной водой, добавляют 0,5 стакана кефира и кусок ржаного хлеба для закваски и каждое утро помешивают. Через два дня эту массу процеживают через сито и варят кисель с добавлением соли, постоянно помешивая. После приготовления выливают в глубокие тарелки и едят со сметаной. Такой кисель часто готовит мордва г. Шимановска. Популярность получил и крахмальный кисель с использованием разных ягод.

Как и на территории Мордовии, в питании мордвы дальневосточного региона по-прежнему значительно потребление овощей - картофеля, капусты, моркови, лука, чеснока, редьки, огурцов, свеклы и т. д. Набор выращиваемых культур в значительной степени складывался под влиянием традиционного хозяйства и образа жизни.

Важную роль в повседневном рационе питания мордвы как в местах выхода, так на территории переселения занимает картофель, который нередко составляет основную огородную культуру. Например, в пос. Майский Совгаванского района Хабаровского края картофель начали сажать только в 1960-е гг. Повсеместно отварной или жареный картофель употребляется как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира. Чтобы сохранить содержащиеся в картофеле витамины (углеводы, крахмал) многие хозяйки предпочитают отваривать его в кожуре («в мундире»).

В Камчатском крае повсеместно из картофеля делают «картовник»: картофель отваривают, очищают от кожуры, мнут, добавляют молоко, яйца и ставят в печь или в духовку, образовавшуюся корочку смазывают маслом. В летнее время и ранней осенью картофель готовили к ужину прямо на улице на таганках или в чугуне. Употребляют и мелкий картофель. Его варят, очищают от кожуры и жарят на сковороде, постоянно переворачивая, до образования румяной корочки.

У мордвы-эрзи - переселенцев из Большеберезниковского и Дубенского районов Мордовии  - было распространено блюдо печксезь карчкат. Способ приготовления данного блюда напоминает технологию приготовления каши: картофель измельчали и заливали молоком с добавлением масла, затем выпекали в печи. Такое блюдо было распространено в пос. Ванино Ванинского района Хабаровского края. В пос. Синегорье Алданского района Республики Саха (Якутия) из картофеля часто готовят каймак. Для этого в картофельное пюре добавляют сметану, яйца, тщательно перемешивают и выкладывают эту массу на пресное тесто, края которого немного защипывают и ставят в духовку.

Повсеместно большое значение в традиционной пище мордвы имела капуста (капста). Осенью и в начале зимы ее употребляли в свежем виде, а в остальное время - квашеную. Иногда с капустой солили и огурцы, выкладывая их поочередно рядами. Капуста была основным компонентом мордовских щей, ее ели с картофелем, тушили с мясом, заправляя маслом, а также использовали в качестве начинки для пирогов.

Широко использовались в питании мордвы лук, морковь, чеснок, свекла, тыква. Их ели в сыром виде и готовили из них приправу к различным блюдам или начинку для пирогов. Летом в качестве холодного первого блюда делали окрошку из зеленого лука на воде, простокваше или квасе. Из свеклы в селе Доброполье Уссурийского района Приморского края готовили сладкое кушанье якстерькань прякат: после варки ломтики свеклы укладывали на противень и сушили. В пос. Ванино Ванинского района Хабаровского края из тыквы часто готовят «пецякат» -для этого ее режут небольшими кусочками, складывают в чугун, сверху посыпают сахаром, запекают и едят. Часто употреблялись в пищу огурцы (куярт), особенно в летнее время. Ели их свежими, малосольными, а также заготавливали на зиму - солили в бочках (в настоящее время - в стеклянных банках).

Из вышеуказанных овощей готовили разные первые блюда. Наиболее известным ежедневным блюдом являются супы, щи. Под влиянием украинского населения в г. Шимановске Амурской области готовили солянку, борщ. Для приготовления солянки на растительном масле жарили свежую или соленую капусту; отдельно обжаривали мясо, все клали в кастрюлю, заливали водой и варили.

Овощи (морковь, свеклу, помидоры, перец) тушили и добавляли в солянку. Борщ готовили таким образом: обжаривали также мясо, соленую капусту, предварительно замачивали фасоль, затем все клали в кастрюлю, добавляли картофель. Отдельно обжаривали свеклу, морковь, лук, сало. Перед готовностью добавляли мелко нарезанную свеклу.

Одним из наиболее распространенных в наши дни блюд, как и в Мордовии, являются вареники. Раньше их чаще всего готовили в воскресные и праздничные дни, сегодня они вошли в повседневный рацион питания. Тесто приготавливают из пшеничной (раньше чаще ржаной) муки. Для начинки используют творог, вареный картофель, ягоды, грибы, рыбу, ливер (внутренности домашних животных) и т.п. В пос. Алексеевск Алданского района Республики Саха (Якутия) в качестве начинки для вареников используют капусту с луком, жареную на сливочном масле. Распространены у мордвы и пельмени (ведьс прякинеть). Для начинки изначально использовали рубленое свиное или говяжье мясо, позднее - пропущенное через мясорубку. Зимой пельмени заготавливали впрок, замораживая. Все это характерно и для мордвы, проживающей в Мордовии.

Что касается садоводства, то мордва, в целом, после переселения на Дальний Восток стала заниматься им меньше в связи с природно-климатическими условиями, нежели на территории Мордовии. Многие плодовые деревья (яблони, вишня и др.) не выживали в местных условиях. В северных областях Дальнего Востока, отличавшихся бедной растительностью, садоводства вообще не было. Поэтому фрукты в основном покупали в магазине или на рынке.

Традиционная система питания мордовских переселенцев складывалась в условиях земледельческого хозяйства с большим набором культурных растений. Этим, видимо, объясняется тот факт, что после переселения на Дальний Восток они заимствовали у коренных народов потребление в пищу дикорастущих растений с большим содержанием витаминов. Природа Республики Мордовия и Дальнего Востока отличается многообразием и богатством дикорастущих трав и ягод. «Ягод так много, - говорят жители Приморского и Хабаровского краев, - что собираем их с лета до самого мороза, например, землянику - первой, а клюкву -последней», а в Мордовии последней собирают - рябину.

Мордва дальневосточного региона собирает шикшу (водянику), голубику, морошку, клюкву, чернику, бруснику, жимолость и др. Едят их в свежем виде или варят из них варенья, джемы, перетирают с сахаром, сушат на зиму и используют как начинку для пирогов. В настоящее время ягоду часто замораживают, чтобы всегда иметь ее под рукой. Например, мордва Камчатского края для начинки пирогов использует морошку. Ягоды обдают кипятком, протирают сквозь сито, добавляют сахар по вкусу и тщательно перемешивают.

Молодые мордовские семьи позаимствовали у коренных народов технологию приготовления пастилы из морошки: морошку перекручивают через мясорубку и добавляют сахар, варят до консистенции сметаны, массу выкладывают на противень, покрытый промасленной бумагой, и ставят в духовку для подсушивания.

У мордвы, проживающей в Сахалинской области, в рацион питания вошел папоротник. Как отмечает информант А.И. Яськина, «его собирают в мае - начале июня. Если он свежий, то замачивают его на 1 час, если «старый», - то подольше. Затем варят в подсоленной воде 10 мин; тушат морковь, лук, мясо, затем добавляют папоротник, чеснок и соус по-корейски. Папоротник также солят на зиму: его засыпают большим количеством соли и на одну неделю ставят под пресс, затем промывают холодной водой, варят в течение 20 мин, когда остынет, заливают холодным соленым рассолом и также ставят под пресс. Перед употреблением папоротник вымачивают 12 ч. Этот рецепт мордва переняла у корейцев примерно 30 лет назад. Кроме того, папоротник употребляют как в соленом, так и сушеном виде, в качестве приправы к салатам или гарнира к мясному блюду» .

Большой популярностью пользуются у мордвы Республики Мордовия и Дальнего Востока грибы (белые грибы, рыжики, волжанки, волнушки, грузди, маслята, опята, подосиновики, подберезовики и др.). Из грибов готовят как первые, так и вторые блюда, например грибную солянку, которая является праздничным блюдом любого застолья. Кроме того, грибы жарят, солят и маринуют, а сушеные грибы используют для щей и супов.

Из дикорастущих трав мордва раньше часто употребляла щавель, дикий лук, черемшу (дикий чеснок) и др. Их использование носило сезонный характер, обычно их употребляли весной, когда подходили к концу зимние запасы и резко ощущалась нехватка витаминов. Многие дикорастущие растения являются одновременно лекарственными: они богаты витаминами, минеральными и многими другими жизненно необходимыми биологически активными веществами. В настоящее время наблюдается тенденция к уменьшению употребления дикорастущих трав в питании мордвы. Таким образом, для повседневного, более скромного, чем праздничного, стола характерно употребление овощей, ягод и грибов в виде различных домашних заготовок.

Животноводство играло и играет важную роль в хозяйстве мордвы как в Мордовии, так и на Дальнем Востоке. Обилие и разнообразие трав на указанной территории способствовало развитию данной отрасли хозяйства, что отразилось на системе питания. Следует отметить, что мордовские переселенцы перевозили скот с собой и пытались выращивать его в новых условиях. Об этом свидетельствуют архивные данные. «В 1930-е гг. переселенцам предоставлялись большие льготы в отношении провоза имущества. В частности, все переселенцы из Мордовской АССР могли бесплатно провозить в расчете на семью имущество весом до 2 т, а скот - в количестве, предусмотренном Уставом сельскохозяйственной артели. Для всех лиц, переселявшихся по договоренности в районы Дальнего Востока, провоз багажа оплачивало государство».

Большое место в питании мордвы занимают продукты животноводства. Полевые материалы показывают, что в личном хозяйстве мордва держит коров, лошадей, свиней, овец, коз, домашнюю птицу. На новой территории первоначально подсобное хозяйство не приветствовалось, да и времени не хватало их содержать, так как большинство населения было занято в промышленности, рыбном хозяйстве и др. К примеру, в пос. Майский Хабаровского края мордва чаще держала в хозяйстве гусей, уток, кроликов, редко у кого были коровы, так как здесь было не принято держать крупный рогатый скот. Следует отметить, что мордовское население скот резало редко, в особых случаях: на свадьбу, похороны, в честь гостей. Хозяева либо сами закалывали домашних животных, либо приглашали опытных мастеров. Особых обрядов при этом не было, но обязательным считалось приготовление селянки. Для этого отваривали мясо, внутренности (печень, почки, сердце, легкие), картофель, добавляли нежареный лук, лавровый лист. На селянку было принято приглашать родственников, соседей. Как говорила информатор, «мяса нужно добавить столько, чтобы на каждую ложку попадал кусок». Это блюдо готовят и в настоящее время, как на Дальнем Востоке, так и в Мордовии.

В пищу употребляли и внутренности животных (потроха). Сало и мясо также солили и хранили в специальных кадушках, хранили в ведрах в колодцах, позднее в банках.

Нутряной жир солили и хранили так же, как и сало. Мордовское население готовило домашнюю колбасу из мяса и субпродуктов домашних животных (с. Стандрово Теньгушевского района, Атяшево Атяшевского района, Симкино Большеберезниковского района, Старые Верхиссы Инсарского района Республики Мордовия). Колбасу готовили таким образом: предварительно очищенные кишки животного начиняли вареным мясом с мелко нарезанным салом, добавляли лук с чесноком, молотый перец. Готовые колбаски укладывали на противень и ставили в духовку на 30 минут, хранили в прошлом в погребе, наполненным снегом, а в настоящее время в морозильной камере. Перед употреблением жарили на сковороде с добавлением масла. В городе Шимановске такую колбасу называют «кровянка», так как в качестве начинки используют кровь животного, гречневую кашу и сало с приправами. Перед употреблением жарят на сковороде с добавлением масла.

Среди праздничных мясных блюд можно назвать холодец (студень), сваренный из свиных или говяжьих ног, головы. Мясо долго варят, измельчают, добавляют к нему лук и чеснок, разводят бульоном до густоты сметаны, разливают в блюда и ставят в холод.

Повсеместно мордва заготавливала мясо впрок. Его, как правило, солили в кадушках, где выдерживали в течение нескольких дней. Весной куски сушили на открытом воздухе или подвешивали в помещении (в чулане). Соленая и вяленая свинина была любимым кушаньем мордвы. Сейчас мясо чаще замораживают в холодильниках и используют для приготовления котлет, пельменей, голубцов, плова и т.п.

В традиционном питании мордвы широко представлены молочные продукты. Молочная и кисломолочная пища разнообразна: молоко пьют в сыром и кипяченом виде, используют для приготовления первых блюд, различных каш, лапши, картофельного пюре, мучных изделий, как лекарство от многих заболеваний. Девушки в прошлом пользовались им как косметическим, отбеливающим средством.

Кислое молоко (чапамо ловцо) у мордвы является традиционным блюдом. На территории Мордовии и Дальнего Востока мордва готовила его из снятого кипяченого или топленого молока, охлаждала до температуры парного и смешивала с закваской (старой простоквашей). Кислое молоко ели с хлебом, картофелем, кашами, подавали к блинам. Как сообщил житель г. Шимановска А.Н. Аношкина, по обычаю, человека, зашедшего в дом, обязательно угощали таким молоком и яйцами.

Сохранились и традиционные способы переработки молока - изготовление творога (топо) и масла (ой). Повсеместно творог готовили из прокисшего молока, которое ставили в теплую печку или на плиту, чтобы оно створожилось. Затем этой массой заполняли мешок из редкой ткани и подвешивали или откидывали на дуршлаг, чтобы стекла сыворотка. Из творога повсеместно на Пасху делают пасху - пропущенный через мясорубку или тщательно протертый свежий творог, смешанный с большим количеством яиц (10-20 штук), сахаром, маслом, изюмом, с добавлением ванилина. Все это помещают в специальную деревянную форму на марлю или холщовую ткань, а сверху кладут пресс для того, чтобы стекла лишняя жидкость.

Для получения масла молоко оставляли в посуде, а затем деревянной ложкой снимали сливки. Масло сбивали деревянными маслобойками, а в настоящее время используют ручные, электрические сепараторы, которые значительно экономят время. Оставшуюся после отделения масла пахту (пивтезь ловцо) также употребляли в пищу: на ней замешивали тесто. Готовое масло промывали в холодной воде. Для более длительного хранения сливочное масло перетапливали, сливали в стеклянные банки и опускали в погреб.

У мордвы исследуемых регионов с давних пор развито птицеводство, благодаря которому пополняется пищевой рацион. Сырыми яйцами сдабривают тесто и начинку к различной выпечке, используют их в качестве приправы к супам. Едят также вареные и запеченные яйца.

Мордва издавна употребляла в пищу рыбу (калт). Рыбные блюда - украшение стола и в будни, и праздники. Повсеместно рыбу солят, сушат, вялят, жарят, коптят, запекают, делают заливное, котлеты, тефтели, варят уху, используют как начинку для пирогов и др.

На территории Мордовии используют речную рыбу (окунь, щука и др.), которая водится в реках (р. Сура, Мокша и др.), а на территории Дальнего Востока - морскую (кета, сима, ленок, таймень, горбуша, нерка и др.). По словам жителя г. Магадана М.Г. Наумкина, обычно ловят нерку, кету, кижуч, и их солением, как правило, занимается он. Для этого куски рыбы нужно обвалять в соли, сахаре и оставить примерно на 17 ч. После того, как рыба даст сок, ее перекладывают в другую посуду и сверху поливают растительным маслом. Через 40 ч рыба готова к употреблению. Есть и другой способ соления рыбы по-колымски. Для этого любое рыбное филе клали рядами в эмалированную посуду, предварительно пересыпали смесью соли и сахара, сверху клали лимон и придавливали грузом. Через сутки рыбу также перекладывали и выдерживали трое суток в прохладном месте.

Мордовское население Дальнего Востока употребляет также красную икру (горбуши, тайменя и др.). Житель г. Шимановска Амурской области Н.А. Дядюн рассказал способ ее соления: икру очищают, делают тузлук - солят воду и кладут в нее очищенный картофель. Соль добавляют до тех пор, пока не всплывет картофель. Икру заливают тузлуком на 15 минут, вытаскивают на марлю, чтобы вода стекла, и помещают в банки. Чтобы она не испортилась, сверху поливают подсолнечным маслом.

Повсеместно среди мордовского населения пользуется популярностью уха из красной или белой рыбы. Чистят рыбу, потрошат и опускают в предварительно подсоленную, кипящую воду, снимают пену, добавляют мелко нарезанный картофель и доводят до готовности. Во время трапезы в уху добавляют лук, укроп. В пос. Сокоч Камчатского края в конце варки в уху добавляют несколько взбитых яиц, как они делали еще до переселения у себя в Большеберезниковском районе Республики Мордовия.

В постные дни или жаркую погоду (последнее бывает не так часто) на Камчатке готовят рыбную окрошку. Рыбу чистят, потрошат, промывают, разрезают на куски и отваривают в слегка подсоленной воде. После остывания делят на небольшие кусочки, кладут в большую миску, добавляют мелко нарезанные свежие огурцы, зеленый или репчатый лук (чаще зеленый), немного укропа, разводят кислым молоком или квасом, иногда добавляют 3-4 ложки сметаны и солят по вкусу. Излюбленным блюдом у мордвы считается холодец из красной рыбы. Тушку потрошат, промывают и режут на куски средней величины. Особой ценностью считается голова, которую тщательно освобождают от жабр и промывают проточной водой. Затем всю рыбу опускают в кипящую, подсоленную воду и кипятят на медленном огне чуть больше часа. Как немного остынет, кусочки рыбы освобождают от костей, перекладывают в глубокие, широкие тарелки, чашки и заливают теплым, процеженным бульоном и охлаждают.

Много различных рецептов из рыбы сообщила жительница г. Магадана А.И. Наумкина. Например, часто она жарит котлеты из горбуши, кеты и др. Для этого она берет филе рыбы, рубит на мелкие кусочки, добавляет мелко нарезанный лук, чеснок, майонез, соль, перец, зелень и делает котлеты. Часто в духовке запекает и кусочки рыбы, которые предварительно мажет майонезом и сверху добавляет сыр. Постоянным блюдом является и уха. Ее варят из налима, кеты. Перед приготовлением добавляют лавровый лист, перец, соль и обжаренную морковь с лимоном. А.И. Наумкина также готовит сельдь, запеченную с яйцами и сметаной. Для этого на сковороду, смазанную жиром, кладет филе сельди и заливает смесью из яиц, сметаны, соли, муки и нарезанного репчатого лука . В пос. Синегорье Алданского района Республики Саха (Якутия) жарят филе рыбы так: сырые яйца тщательно мешают, добавляют соль и муку, перед жаркой филе следует обвалять в этой массе и жарить.

Определенное место в питании мордвы занимают продукты, полученные в результате охотничьего промысла (мясо лося, оленя, медведя, кабана, зайца и др.). Такое мясо шло на приготовление как первых (супы, похлебки), так и вторых (жареное, тушеное мясо) блюд. На супы шли в основном кости, ребра; на селянку - субпродукты, печень, сердце. В прошлом, для мордвы, проживающей в мордовском крае, было характерно употребление пирогов с зайчатиной.

Мордва сохранила традицию в приготовлении селянки из парного мяса диких животных. Готовили ее из сердца, печени и грудинки, с добавлением картофеля и лука. Особенно часто селянку варили в пос. Ноглики Ногликского района Сахалинской области и считали ее любимым блюдом. Например, в г. Магадане ели замороженные, тонко нарезанные кусочки мяса оленей. В настоящее время из мяса оленей часто делают шашлык.

Повсеместно ценным продуктом считалось сало животных. Нутряное сало вытапливали, разливали по мискам, охлаждали и хранили до употребления. На нем жарили и тушили еду, а также применяли в народной медицине.

Наряду с охотой и рыболовством большое развитие среди мордвы Республики Мордовия получило пчеловодство. Оно было пасечным. Среднее крестьянское хозяйство имело не более десятка ульев, только в зажиточных хозяйствах были большие пасеки. Мордва, проживающая на Дальнем Востоке, также сохранила любовь к пчеловодству, хотя данный промысел и не получил здесь столь широкого распространения, как в средней полосе России. Мед содержит полезные природные вещества и обладает бактерицидным действием, поэтому он является одновременно и излюбленным лакомством, и ритуальной пищей, и лечебным средством.

Из напитков (симемапельть), употребляемых мордвой Республики Мордовия, следует отметить следующие: «пуре» - хмельной медовый напиток, «поза» - брага, березовый и кленовый соки Килей ды укштор ведь), соки, пиво, рассол (салведь), которые, в настоящее время, употребляются очень редко.

На территории Дальнего Востока из национальных безалкогольных напитков широкое применение получил хлебный квас, который в основном употребляется в жаркую погоду. Также квас служит основой для приготовления окрошки. Повсеместно мордва делает его из поджаренных сухарей черного (ржаного) хлеба, которые заваривают крутым кипятком и заквашивают, также добавляют для вкуса и аромата мяту, смородиновый лист, изюм, сахар и охлаждают. Особое распространение у мордвы Сахалинской области получил свекольный квас. Для его приготовления отваривали в чугунах натертую сахарную свеклу. Затем в эту массу добавляли муку и формировали лепешки, которые запекали в печи. Готовые лепешки заливали холодной кипяченой водой, в полученную массу добавляли дрожжи и сахар. Через день брага готова к употреблению и ее спускали в погреб.

В настоящее время жители г. Шимановска, по словам З.П. Тимченко, часто готовят позу из тыквы. Для этого делают закваску из вареной тыквы, смешанной с ржаной мукой, далее из них делают лепешки и обжаривают в печи. Затем все помещают в посуду и заливают холодной кипяченой водой. Раньше добавляли хмель, а сейчас -дрожжи и сахар. Через два дня поза готова к употреблению. Позу иногда делают на березовом соке.

Популярным напитком является чай, заваренный на листьях смородины, малины, душицы, зверобоя, вишни, чабреца, мелиссы, липовом цвете и других растениях. К чаю подают мед, сладости, различную выпечку и др.

Повседневными напитками можно также назвать морсы, компоты и кисели. В зависимости от сезона готовят компот из свежих или сухих фруктов.

В Республике Мордовия их чаще готовят из яблок, вишни, сливы, красной и черной смородины, крыжовника и др. Например, переселенцы г. Магадана готовят из ягод красной смородины, красной рябины, голубики, брусники, жимолости. В г. Шимановске часто заготавливают компот из голубики. Для этого ягоды складывают в банки, заливают холодной кипяченой водой, добавляют 1 ложку спирта или ложку подсолнечного масла и закрывают крышкой.

Широкое распространение получило приготовление домашнего вина. Готовят вино в домашних условиях на различных травах, ягодах и фруктах и по традиции заготавливают впрок. Например, в пос. Эссо Камчатского края мордва делает домашнее вино из смородины, малины, голубики, жимолости, вишни. Для этого берут 4 стакана любых ягод, добавляют 4 стакана сахара, 4 стакана воды, 4 стакана водки и настаивают в темном месте 3 месяца.

Таким образом, изучение традиционной пищи мордвы, проживающей как на территории Республики Мордовия, так и на Дальнем Востоке, свидетельствует о том, что их состав зависел, прежде всего, от направленности хозяйственной деятельности этноса и этнокультурных связей. При переселении на Дальний Восток мордва столкнулась с необходимостью налаживать хозяйство в иных, чем на родине, природно-климатических условиях. Верность культурным традициям своего народа, их сохранность на протяжении более сотни лет в новых природных условиях и иноэтническом окружении являются ярким свидетельством высокого уровня развития материальной культуры мордовского этноса.

И. Кандрина, кандидат исторических наук, доцент кафедры государственно-правовых дисциплин ГОУ ВПО «Российская правовая академия Министерства юстиции Российской Федерации», г. Саранск;

Л. Щанкина кандидат исторических наук, докторант Института этнологии и антропологии им. Н.Н. Миклухо-Маклая Российской академии наук, г. Москва.

Источники:

1. Динес, Е.И. Традиционная пища и домашняя утварь мордвы / Е.И. Динес // Исследования по материальной культуре мордовского народа / АН СССР. - М., 1963.-С. 104-126.

2. Мордва Дальнего Востока / JI.H. Никонова [и др.]. - Саранск : Красный Октябрь, 2010.-312 с.

3. Традиционная пища как выражение этнического самосознания / отв. ред. С. А. Арутюнов. - М. : Наука, 2001. - 296 с.

4. Центральный государственный архив Республики Мордовия. - Фонд Р-473. - Опись 1. - Дело 213. - Приказы, информации и доклады управления, представленные в Государственный комитет о проделанной работе по вопросам трудовых ресурсов, перераспределения, трудоустройства населения и отчеты по трудоустройству.

5. Авраменко Ольга Михайловна, 1927 г.р., г. Шимановск Амурской области, записи 2009 г.

6. Аношкина Анастасия Николаевна, 1922 г.р., г. Шимановск Амурской области, записи 2009 г.

7. Астайкина Любовь Ивановна, 1967 г.р., с. Симкино Большеберезников-ского района Республики Мордовия, записи 2008 г.

8. Буянкина Прасковья Фролов на, 1933 г.р., с. Симкино Большеберезниковского района Республики Мордовия, записи 2008 г

9. Демяшкина Надежда Ивановна, 1959 г.р., пос. Ноглики Ногликского района Сахалинской области, записи 2004 г.

10. Дядюн Николай Алексеевич, 1948 г.р., г. Шимановск Амурской области, записи 2009 г.

11. Ершкова Анастасия Прокопьевна, 1928 г.р., с. Сузгарье Рузаевского района Республики Мордовия, записи 2008 г.

12. Климкина Мария Ивановна, 1925 г.р., пос. Ноглики Ногликского района Сахалинской области, записи 2004 г.

13. Ладяшкина Татьяна Федоровна, 1926 г.р., с. Баево Ардатовского района Республики Мордовия, записи 2008 г.

14. Надькина Евдокия Федоровна, 1925 г.р., с. Отрадное Чамзинского района Республики Мордовия, записи 2008 г.

15. Наумкин Михаил Геннадьевич, 1949 г.р., г. Магадан Магаданской области, записи 2009 г.

16. Наумкина Анна Ивановна, 1949 г.р., г. Магадан Магаданской области, записи 2009 г.

17. Наумкина Лидия Яковлевна, 1937 г.р., с. Кочкурово Дубенского района Республики Мордовия, записи 2008 г.

18. Понетайкина (Сыркина) Наталья Николаевна, 1959 г.р., пос. Синегорье Алданского района Республики Саха (Якутия), записи 2009г.

19. Пруцков Алексей Никифорович, 1928 г.р., пос. Майский Совгаванского района Хабаровского края, записи 2004 г.

20. Пруцкова Клавдия Александровна, 1926 г.р., пос. Майский Совгаванского района Хабаровского края, записи 2004 г.

21. Тимченко Зинаида Павловна, 1937 г.р., г. Шимановск Амурской области, записи 2009 г.

22. Тязина Варвара Григорьевна, 1923 г.р., с. Косогоры Большеберезниковского района Республики Мордовия, записи 2002 г.

23. Учеватова Вера Васильевна, 1952 г.р., с. Стандрово Теньгушевского района Республики Мордовия, записи 2003 г.

24. Яськина Анастасия Ивановна, 1922 г.р., пос. Ноглики Ногликского района Сахалинской области, записи 2004 г.

goloserzi.ru

ЭРЗЯ ERZYA: Кулинария Эрзя

Продукты

Эрзя в основном пользовались продуктами, производимыми в собственном хозяйстве: хлеб, различные виды выпечек из пресного и кислого теста с различной начинкой. В качестве начинок использовались картофель, каши, капуста, лук, морковь, грибы, фрукты, ягоды с огорода и лесные, по великим праздникам - мясо, рыба. Любимое блюдо предков - блины, домашняя лапша, щи. Щи были разные (капстаям), супы (вецаям), уха. До появления картошки употреблялось много в вареном виде репы, которую очень любил Л.Н. Толстой. Из овса, гороха, ржи готовили кисели. Из семян конопли, льна получали масло (кансюро лем). Существовала в селе маслобойка и не одна. Важное место в питании предков занимали мясо, молоко, яйца, рыба.

Напитки

Пуре

Из напитков самым распространенным являлось пуре, приготовляемое из сахарного песка или меда, варили его и в нашем селе. Рецепт изготовления был такой: в небольшие дубовые бочки (30 литров объемом) наливалась кипяченая вода, добавлялись сахарный песок и дрожжи, хмель, очень крепко забивалась пробка, после 16 дней, когда кончалось брожение, осторожно открывают. Пуре готово.

Брага

Старинным напитком считалась мордовская брага. Процесс приготовления браги очень сложный и трудоемкий. Готовилась в больших кадушках. Имела градусы. Мы, детишки, накатавшись вдоволь на лыжах, бывало, возвращались домой, вместо щей любили с черным хлебом есть брагу. Она в кадушке всегда имела пену. Взрослые мужчины после больших гуляний с большим удовольствием уничтожали самую густую часть браги (дрожжи), чуть ли не облизывали стенки кадушки. Из безалкогольных напитков распространялся квас (поза). Технология его приготовления проще. Отношение к пище, методы ее приема, технология ее изготовления различные, они как бы делились: до крещения мордвы, после крещения и в современное время.

Правила приема пищи

Во время жертвоприношения на "молянах" лучшая часть мяса приносилась богам: "Как только животное издаст последний вздох, - писал В.Н. Майнов, - руководители пожертвования отрезают ему язык и филейную часть и сжигают тут же под священным деревом. А остальное мясо кладут в котлы и варят без всяких приправ, и делят на всех участников моляна". К нам издалека пришло блюдо - селянка, которая считается национальным блюдом. В Саранске в ресторане "Националь" всегда можно заказать это блюдо. Секреты приготовления селянки сохранила, приумножила Любаева Галина Григорьевна, во время ее приготовления вся округа насыщена волшебным запахом селянки. А вот некоторые мучные изделия были восприняты после обращения в христианство. Так, на 9 марта пекли "жаворонков", а в среду, на четвертой неделе после поста - "кресты". На вознесение делали лепешки, на которые наносили поперечные полосы, что символизировало лестницу. На Масленицу пекли блины. Мы в детстве с этими "жаворонками" лазили на крышу дома, показывая их солнцу, ждали с юга появления птиц, жаворонков, уж очень длинная зима, наскучила, хотели быстрее весны. Особое место на "молянах" отводили яичнице. Готовилась она дома, женщины ее брали на кладбище. Эта традиция сохранилась до наших дней. Яйца считались символом плодородия. Пуре было обрядовым напитком и обязательно входило в состав жертвенной пищи во время "молянов". Священное пуре изготовляли из смеси меда, хмеля и ячменя, которое варилось как обычное пиво.

Традиционный образ жизни и питания

Основные принципы кулинарного подхода угро-финнов в целом и мордовского народа, в частности, к принципам подбора сырьевого материала, к методам его кулинарной обработки, к композиции блюд, были связаны в прошлом с религиозными верованиями, представлениями, обычаями, с условиями особого хозяйствования, с занятием рыболовством и охотой на лесного зверя и птицу. Финно-угорские племена селились по берегам рек, часто перенося свои временные стоянки, за исключением тех, что обосновывались на удобных местах рыбного лова. В верховьях рек финно-угорские племена, как правило, не селились, а нижнее и среднее течение делилось между разными племенами одного и того же народа; одна народность занимала бассейн какой-либо крупной реки со всеми ее притоками. Поэтому расстояние в 300–500 км было привычным для «хода» охот-ника или рыболова, оно покрывалось летом по течению реки, на лодках, а зимой — по ледоставу на лыжах. Небольшое по численности, редкое население постоянно контролировало огромную территорию и осваивало ее только экстенсивно.

Отношение к природе

Вплоть до XVIII века у мордвы — и угро-финнов в целом — не было огнестрельного оружия и основным хозяйственным правилом на протяжении тысячелетий было поддержание изобилия природы, крайне бережное, щадящее отношение к ней, сохранение непуганым животного мира. Верховья рек оставались неприкосновенными, священными и недоступными. Практически на протяжении трети любой реки от истоков нельзя было ловить рыбу, бить зверя, уничтожать деревья и даже собирать ягоды и грибы. Так веками сохранялись в Заволжье и Предуралье огромные, непроходимые лесные пространства. Ловить рыбу во время нереста или уничтожать детенышей лесной дичи счита-лось у язычников угро-финнов тягчайшим преступлением. Ослушников согласно обычаям изгоняли из племени или чаще всего казнили, принося жертвы богам.

Базовые продукты питания

Различие в названиях блюд у мокши и эрзи в большинстве случаев не связано с различием технологии их приготовления. На специфике питания мордвы в различных ареалах ее расселения сказывалась природно-географическая среда регионов. По своему пищевому сырью традиционная мордовская кухня, как часть общей финно-угорской, весьма несложна, здорова, но ныне относительно труднодоступна: красная рыба, икра, речная рыба, зайчатина, лосина; лесные ягоды: брусника, земляника, черника, клюква, куманика, водяника, морошка; грибы; дичь: глухари, тетерева, куропатки, рябчики; мед, лесные травы. Изобилие рыбы и дичи, разнообразие их видово-го состава нашло отражение в особенностях кули-нарии финно-угорских народов. Рыба кал (м, э.) была одним из основных видов пищевого сырья. Но рыбные блюда различались не только степенью кулинарной обработки той или иной рыбы, тем, что её ели сырую, мороженую, вяленую, сушеную, кислую (квашеную), соленую или варёную, но и тем, что разные виды рыб обладали разным вкусом и приготовлялись по-разному, разными методами. Кроме того, можно было по-разному использовать их субпродукты — печень, икру, молоки, жир. Отсюда огромное разнообразие блюд из рыбы. На подбор кулинарного сырья веками влиял и такой фактор, как ограниченность средств лова лесного зверя и птицы. Основными орудиями лова были силки, западни. Поэтому ловили в основном лесную птицу — глухарей, тетеревов, куропаток, а из зверей — зайцев. Крупные звери вроде медведя и даже лося были практически недосягаемыми, пока не появилось огнестрельное оружие. Медведь и лось поэтому считались священными животными, хозяевами тайги. Они долгое время не подлежали охоте. Национальным мясом у мордвы, марийцев, пермяков была зайчатина. По русским религиозным правилам до XIX века это мясо считалось нечистым, поэтому угро-финны после насильственного принятия христианства блюда из зайчатины зачастую изготовляли «подпольно», отчего национальная технология их со временем была утрачена. Мясо и птицу тушили, пекли и варили. Традиционная национальная кухня финно-угорских народов не знает жареных блюд. Лишь мордва и марийцы заим-ствовали у соседних татар в конце XIX в. некоторые жареные блюда из мяса, но для национальной кухни типичны лишь отварные или томленые блюда, а точнее — томленые мясо и рыба в сочетании с отдельно приготовленными отварными или пареными (томлеными) овощами (паренки).

Мясо домашнего скота

Говядину, баранину и свинину заготовляли впрок несколькими способами. Один из древних способов — сушка. Предварительно отваренное мясо сушилось в печи или на солнце. Всплывшее во время варки сало собиралось и использовалось в пищу. На бульоне приготовляли другие кушанья. Применялись и соления. Не отделяя мясо от костей, его закладывали в кадушку кусками весом от 1 до 1,5 кг и пересыпали солью. Солили также свиное сало впрок и коптили ветчину. Хранили мясо и в замороженном виде. Продукты животноводства в основном употреблялись для приготовления обрядовых и праздничных блюд. Мясо сиволь сывель (м., э.) в вареном виде как самостоятельное блюдо употреблялось довольно редко. Чаще его использовали в качестве начинки к мучным блюдам. Мясо также употреблялось для приготовления супов (шонгарям, м., ям, э.). Его также тушили с картофелем, капустой. Ливер в основном шёл для начинки пиро-гов, пельменей, но он также иногда использовался для приготовления первых блюд. Головы и ноги шли на холодец. Из свиной головы готовилось блюдо «золотая борода» : голову варили, затем сушили на сковороде в печи, прежде чем подать на стол, клали в рот крашеное яйцо и распаренный березо-вый прутик с листьями, под свиную голову снизу расстилали в виде бороды пучок окрашенных в красный цвет ниток. Это блюдо готовилось на Рождество и было известно также среди русских Рязанской, Тамбовской и Пензенской областей. Нутряной жир перетапливали или солили. На нем жарили, добавляли его в пер-вые блюда. Существенное значение в традиционном питании мордвы имели куриные яйца ал (м., э.). Чаще они употреблялись сваренными вкрутую, их клали в пищу как приправу, а также делали яичницу. Особое место яичнице отводилось на мо-лянах. Готовилась она дома или непосредственно на месте моляна на больших заслонках и называлась «мирской». Яйца считались символом плодородия. Широко использовались кишки домашних животных. После чистки и мытья их либо просто варили в горшке, либо начиняли пшенной кашей, смешанной с жи-ром и жареным луком, и томили в сале. Кровь животных жарили, использовали в качестве начинки при приготовлении домашней колбасы. У мордвы-мокши на свадьбу или к празднованию рождения ребенка готовили жареное мясо с луком — шяняпт. В качестве праздничного и свадебного блюда эрзя употребляла аналогичное блюдо — селянку (жаре-ное мясо и ливер с приправами). В обрядовой пище древней мордвы была и конина, но с принятием христианства она почти вышла из употребления, сохранившись лишь при проведении специального «моляна», посвященного лошадям.

Продукты растениеводства

Из семян конопли получали масло канцёрвай (м.), канцёрой (э.). Его исполь-зовали для приготовления очень многих блюд. Во многих хозяйствах выращивали капусту, огурцы, картофель, чеснок, морковь, свеклу, репу, редиску, тыкву. Летом и осенью большинство овощей употреблялось в свежем виде. На зиму капуста заквашивалась в больших кадушках, и ее обычно хватало до нового урожая. Со многими блюдами использовался огуречный рассол. Свекла и тыква употреблялись в пареном виде и зачастую заменяли сахар. Морковь давали детям обычно в сыром виде. Из картофеля, капусты, щавеля варились щи капста лям (м.). Из пшена с добавлением небольшого количества картофеля готовили супы шонгарям (м.), вецаям (э.) До XIX в. большое место в питании занимала репа. Её ели и в вареном виде. Со второй половины XIX в. значительное место в пище мордвы стал занимать картофель модамарь (м., э.). Его обычно отваривали в кожуре, а затем чис-тили. После этого его толкли, добавляя масло, молоко, сливки. Иногда толчёный или нарезанный картофель обжаривали или тушили в печи. Его ели с рассолом, огурцами, капустой и грибами. Из картофельного крахмала готовили лапшу.

Грибы

Грибы — также существенный элемент национального пищевого рациона. Их, как правило, отваривают, реже жарят, но охотнее всего солят, квасят и сушат. Особое место в кулинарии финно-угорских народов занимает исполь-зование зерна и каш из него. Мордва и марийцы, тесно связанные с народами Нижнего Поволжья, предпочитают пшено, хотя перловка, полба и рожь (чёрная каша) также долгое время считались основным сырьём для приготовления кашиц — сильно разваренных каш, разжиженных затем водой, маслом или горячим молоком, с добавлением лесных трав и лука. Особо почитаемыми в составе мордовской пищи были ритуальные блюда, тесно связанные с отдельными моментами земледельческого цикла, а также семейны-ми и общественными религиозными праздниками. В частности, пшенная каша не только была изысканным блюдом во время свадьбы, крестин, поминок, но с ней был связан и специальный молян — бабань каша (бабья каша), а в эрзянской свадьбе последний день пребывания невесты в доме своих родителей назывался кашадо ярсамо чи (день каши), с которого и на-чиналась свадьба. По традиции при укладке матицы сооружаемого нового дома хозяин обходил сруб с пшенной кашей, которая символизировала долголетие. На крестины варили молочную пшенную кашу, считавшуюся, как и яйца, символом плодородия. Каждый участник крестин, отведав ее, поздравлял роди-телей с прибавлением в семье и выражал пожелание новорождённому прожить столько лет, сколько крупинок каши в горшке. Из зерна нового урожая мокшане варили кашу почам. Зерно размалывали, бро-сали в кипящую воду и варили в горшке до необходимой густоты, после чего сдабривали конопляным маслом и подавали к столу. Близкой по технологии приготовления была кулага (м., э.). Готовилась она из солода, который заквашивался и парился в печи. Особенностью использования зерна является также фарширование крутыми кашами (в основном, пшенной) свиных кишок и обжаривание их в сале. К кашам и кашицам по характеру пищевого сырья близки и такие блюда, как мучные кисели — овсяный, гороховый, ржаной. Для приготовления овсяного киселя использовали толокно, которое замешивали на воде, давали отстояться, затем процеживали и варили с добавлением соли. Гороховый кисель сдабривали растительным маслом. Получался своеобразный суп. Позднее с распространением картофеля стали готовить крахмальный кисель на молоке и воде.

Блины и мука

В XV—XVII веках финно-угорские народы в результате расширившихся контактов с русскими и татарами знакомятся с пшеничной мукой. Однако до XVIII века мука была привозной, а не местного производства, а значит, расходуется она ограниченно, и это побуждает создавать особые мясо-тестяные блюда, где тестяная часть тщательно дозируется, так, чтобы она не превышала мясную. Так, в мордовской кухне небольшие кусочки сала облепляют тестом, и полученные таким образом «галушки» отваривают и обжаривают, получая типично национальное блюдо цёмарт. Любимое блюдо мордвы — блины пачат (м.), пачалксеть (э.) из ржаной, пшеничной, пшенной, гороховой муки. Обычно блины делались очень толстые. Ели их с молоком, маслом, мёдом. Для того чтобы блины были мягкие и пышные, в тесто добавляли крахмал или мятый сваренный картофель. Их ели с молоком, маслом, мёдом. В начале ХХ века они были вытеснены тонкими блинами из пресного теста. Некоторые ритуальные мучные изделия были восприняты мордвой после обращения в христианство. Так, в марте пекли «жаворонки», а в среду на четвертой неделе поста — «кресты», в которые запекали монетки, крестики, угольки, зерна. На Вознесенье делали лепешки, на которые наносили поперечные полосы, что символизировало лестницы. На Масленицу пекли блины. Важное место среди традиционных кушаний занимала лапша. Готовили ее на воде или молоке из ржаной, позднее — из пшеничной муки или из крахмала с добавлением муки. Жидкую массу выливали на горячую сковороду и ставили в печь, полученный тонкий пропеченный блин резали на мелкие полоски. Мордва-мокша из кислого, круто замешанного теста готовила навсемат (макалки) : тесто раскатывали длинной полоской, затем от него отщипывали небольшие кусочки, макали их в конопляное масло, складывали в горшок, варили в печи. Из пресного теста готовили салмат (м., э.). Кусочки его скатывали в шарики и бросали в кипящую воду.

Молоко

Важное место в питании мордвы занимало молоко лофца (м.), ловсо (э.). Из него делали сыр, масло, творог. Наиболее широко оно использовалось для приготовления кислого молока шапама лофца (м.), чапамо ловсо (э.). В бедняцких хозяйствах его готовили обычно из снятого кипяченого или топленого молока, которое охлаждали до температуры парного и смешивали с закваской — старой простоквашей. Выдержав молоко в теплом месте до загустения, его выносили в погреб. Кислое молоко ели с хлебом, картофелем, кашами, подавали к блинам. Из кислого молока делали напиток — ирьян, с добавлением соли. Для более длительного хранения из кислого молока делали пресованую массу — кольцягат. Её также могли разбавлять водой или молоком, в этом случае напиток назывался сузмой. Из молока делали творог (топо, м., э.), масло (вай, м., ой, э.), в некоторых местах самар-ская мордва делала сыр — крут. Мордва приготовляла сыр двух сортов. В первом случае сыр готовили крутым и жестким. Кислое молоко сливали в холщовый рукав, а затем клали на него гнет. Во втором случае сыр пахтали в крынках, а сверху заливали коровьим маслом, чтобы он всегда был мягким. Из коровьего молока первого надоя после отела мордва-мокша варила разновид-ность сыра — мичке. Получившуюся после варки твердую застывшую массу с соленым привкусом резали на куски и ели с хлебом. При приготовлении масла сметану подогревали в печи, сливали воду и сбива-ли масло в открытой или закрытой посуде (пахталке). Оставшуюся после отделе-ния масла пахту пихтем лофца (м.), пивтезь ловцо (э.) ели с картофелем, исполь-зовали как напиток. Садоводство было развито слабо, поэтому сладкий стол относительно скромен — в основном в питании использовали дикорастущие растения : калину, черемуху, ягоды, щавель. Их ели свежими, сушили, делали начинку для пирогов. К национальным кондитерским изделиям можно отнести пироги с тертой сушеной черемухой, со свежей калиной (чевчелень-прякат) и пироги с щавелем, слегка подслащенным сахаром или мёдом.

Мед и брага

Мёд использовался широко (сахар до революции почти не употреблялся). На ос-нове мёда у мордвы (и марийцев) созданы национальные обрядовые и празд-ничные блюда. Его использовали и как лекарственное средство. Из продуктов пчеловодства готовили различные напитки : медовую брагу, наиболее древний напиток (хмельное пиво) — пуре (точные секреты изготовления которой в наше время утеряны). Пуре было обрядовым напитком и обязательно входило в состав жертвенной пищи во время молянов. Священное пуре изготовляли из смеси меда, хмеля и ячменя.

Поза

До нас дошла только брага из свеклы — поза, ставшая национальным напитком. С ней связан сбор лесного хмеля. Эта добавка во многом и определила оригинальность народного напитка, который олицетворяют с бодростью и здоровьем. Поднимая чащу с позой, не зря восклицали : "Мордовскую позу пьёшь — здоровье наживешь !" Случалось это перед каждым большим праздником. А если хозяйка не ленилась, то и в будни пили позу. Была бы только сахарная свекла, а уж позаню — так ласково зовут мокшане брагу — могла ещё совсем недавно приготовить любая женщина (рецепт). Поза не только утоляет жажду, но и сытна. Так и говорят о ней : много выпьешь — мало съешь ! Полезна и в том смысле, что не пьянит, но веселит. «Позу пьёшь — полбеды наживешь, водку пьёшь — совсем пропадешь»,— гласит мордовская пословица. Поза и в радости — свадьбе, и в горести — тризне — всегда была в чести. Среди мордвы-мокши существовал обычай — авань поза (женская брага), который справлялся весной, через неделю после Пасхи. Женщины примерно с 30 дворов собирались в одном большом доме, захватив с собой яйца, хлеб, блины, муку для приготовления браги, и совместно варили этот напиток. Когда он был готов, начиналось коллективное угощение, в ходе которого высказывались пожелания в хорошем урожае зерна. Заканчивалось все торжественным перенесением кувшина с брагой из дома, где ее приготовили, в дом, где в следующем году повторится этот ритуал. Из безалкогольных напитков был широко распространен квас. Часто употреб-лялось разведенное водой кислое молоко и пахта. Чай в мордовской деревне получил распространение сравнительно недавно. Заваривали также листья смородины, липовый цвет, душицу и другие травы. Много обрядовых блюд готовилось к свадьбе. Особо отметим самый большой, главный пирог лукш, который выпекался матерью жениха и отправлялся на угощенье родных невесты вместе со свадебным поездом, ехавшим за невестой. Его пекли из кислого ржаного теста или пшеничной муки с начинкой в 7-12 сло-ёв : нижний слой из пшенной каши, затем из творога, особые слои составляли вареная курица, куриные яйца или яичница и так далее. Верхушку пирога обяза-тельно украшали выпеченными из пресного теста фигурками птиц, звёздочками, веточкой яблони, цветными нитками, лентами и бисером. Из других свадебных выпечек нельзя не сказать об особых пирогах "груди молодушки" с начинкой из творога, сопровождавших специальное моление в доме жениха, во время которого просили верховного бога Нишке, чтобы молодушка имела много молока и чтобы родила семерых сыновей и столько же дочерей.

Хлеб

Хлеб (кши, м., э.) выпекался преимущественно из ржаной и пшеничной, реже ячменной и овсяной муки. Пекли его из кислого теста на закваске. Тесто раскла-дывали в формы или просто клали на капустные или другие листья. По празд-никам готовили лепешки из сдобного теста, замешанного на сметане, масле, яйцах (копша, м., сюкорот, э.). Кроме этого, пекли пироги с разнообразной начинкой (перякат, м., прякат, э.): овощной, мясной, ягодной, из каш, картошки и т.п. Хлеб здоровья брали с собой сваты и клали на стол в доме невесты, начи-ная обряд сватовства: его помещали на дно большой долблёной кадушки (паря) с имуществом невесты (приданым) перед отправкой её в дом жениха.

Порядок повседневного питания

Будничное питание крестьянства в прошлом было однообразно и бедно, особенно во время частых постов. Лишь в воскресные дни и в большие праздники пищу старались разнообразить: пекли блины, пироги, готовили пельмени (хотя вообще пельмени готовили крайне редко, их можно отнести к числу сезонных блюд : для начинки пельменей использовались каша, картофель, капуста, в Саратовской губернии пельмени представляли собой кусочки пресного теста с капустой, сваренные в воде с добавлением незначительного количества муки), делали яичницу. Пищу принимали три раза в день. Завтрак по объему мало чем отличался от обеда. Обычно к завтраку варили суп или лапшу и картофель, кисели, салму. Обед состоял из щей или супа, каши, а часто еще и картофеля. На ужин ели, подогревая, оставшиеся блюда от обеда или варили картофель. Пищу готовили на весь день утром в печи, которую топили один раз. Варила пищу свекровь, а в больших семьях ей помогали остальные женщины. В обязанности снох входило обеспечение кухни дровами и водой. У мордвы не практиковалась раздельная еда женщин и мужчин, существовавшая у многих народов. Обычно трапезы совершались всей семьей, за общим столом.

Интересные факты

• Довольно поздно мордва познакомилась с помидорами. Эта культура заимствована у русскихвместе с названием.

• Из овощей национальными для финно-угорских народов можно считать редьку и репу, из пряных трав — жеруху, хрен, ложечную траву, лук, сарану, борщевик, лесной хвощ (пермский подвид), крапиву, молодую сныть.

• Типично для угро–финской кулинарии (и практически не встречается в других национальных кухнях) - сочетание в одном блюде мяса и рыбы или даже мяса, рыбы и птицы. При одном виде этого варева (у него мутный, неприглядный грязносеро–зелено–коричневый цвет) европейские путешественники приходили в ужас. Сурская мордва–эрзя использует птицу и рыбу в одном супе, делая и поныне в исключительно торжественных случаях стерляжью шурьбу на курином бульоне. Такие пищевые комбинации, несмотря на необычность и неприглядный внешний вид, обладают исключительно хорошим вкусом, и потому оригинальная кухня финно–угорских народов заслуживает внимания. (Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина)

• Брага "поза" из свеклы не только утоляет жажду, но и сытна. Так и говорят о ней : много выпьешь — мало съешь ! Полезна и в том смысле, что не пьянит, но веселит. «Позу пьёшь — полбеды наживешь, водку пьёшь — совсем пропадешь»,— гласит мордовская пословица

deralex-erzya.blogspot.com

ПоюВеле - Мордовская национальная кухня (продолжение)

Мордовская национальная кухня (продолжение) 

  Вообще, традиционная национальная кухня финно-угорских народов не знает жареных блюд. Лишь мордва и марийцы заимствовали у соседних татар в конце XIX в. некоторые жареные блюда из мяса, но для национальной кухни типичны лишь отварные или томленые блюда, а точнее томленые мясо и рыба в сочетании с отдельно приготовленными отварными или пареными (томлеными) овощами (паренки).

  Из овощей в пищу мордва употребляют картофель, капусту, огурцы, свеклу, лук, морковь, репу, редиску, хрен, тыкву и т. д. Летом и осенью большинство овощей употреблялось в свежем виде. На зиму капуста заквашивалась в больших кадушках, и ее обычно хватало до нового урожая. Со многими блюдами использовался огуречный рассол. Свекла и тыква употреблялись в пареном виде и зачастую заменяли сахар. Морковь давали детям обычно в сыром виде. Из картофеля, капусты, щавеля варились щи (капста лям).  Из пшена с добавлением небольшого количества картофеля готовили супы (шонгарям).

  «Мордва — хорошие огородники: по первому колесному пути они уже развозят по русским селам... зеленый лук, обменивая его преимущественно на яйца». Овощи употреблялись как в свежем, так и в вареном виде. Предпочтение отдается тыкве. Тыкву заготавливают на зиму и пекут ее в печ­ке, срезая верхушку и очищая семена, парят ее в горшках, закрывая горшки сково­родкой.

  Лук составляет любимую национальную приправу и даже пищу мордвина. На базаре, на ярмарке у мордвина всегда есть с собой в кармане связка зелено­го лука, которую он вкушает в большом количестве, без всякого прибавления черного хлеба.

  До XIX в. большое место в питании занимала репа. Её ели и в вареном виде. Со второй половины XIX в. значительное место в пище мордвы стал занимать картофель (модамарь). Его обычно отваривали в кожуре, а затем чистили. После этого его толкли, добавляя масло, молоко, сливки. Иногда толчёный или нарезанный картофель обжаривали или тушили в печи. Его ели с рассолом, огурцами, капустой и грибами. Из картофельного крахмала готовили лапшу. Многие исследователи отмечали наличие в кухне народов Поволжья также супов с добавлением картофеля, картофеля жаренного в молоке и сметане, тушенного с мясом, ливером, пирогов с картофельной начинкой.

  Из семян конопли получали масло (канцёрвай). Его использовали для приготовления очень многих блюд.

  Довольно поздно мордва познакомилась с помидорами. Эта культура заимствована у русских вместе с названием. Грибы — также существенный элемент национального пищевого рациона. Их, как правило, отваривают, реже жарят, но охотнее всего солят, квасят и сушат.

  Особое место в кулинарии финно-угорских народов занимает использование зерна и каш из него. Мордва предпочитает пшено, хотя перловка, полба и рожь (черная каша) также долгое  время  считались   основным сырьем для приготовления кашиц — сильно разваренных каш, разжиженных затем водой, маслом или горячим молоком, с добавлением лесных трав и лука.

 

  Особо почитаемыми в составе мордовской пищи были ритуальные блюда, тесно связанные с отдельными моментами земледельческого цикла, а также семейными и общественными религиозными праздниками. В частности, пшенная каша не только была изысканным блюдом во время свадьбы, крестин, поминок, но с ней был связан и специальный молян — бабань каша (бабья каша). По традиции при укладке матицы (потолочная балка) сооружаемого нового дома хозяин обходил сруб с пшенной кашей, которая символизировала долголетие. На крестины варили молочную пшенную кашу, считавшуюся, как и яйца, символом плодородия. Каждый участник крестин, отведав ее, поздравлял родителей с прибавлением в семье и выражал пожелание новорождённому прожить столько лет, сколько крупинок каши в горшке. Из зерна нового урожая мокшане варили кашу почам. Зерно размалывали, бросали в кипящую воду и варили в горшке до необходимой густоты, после чего сдабривали конопляным маслом и подавали к столу. Близкой по технологии приготовления была кулага. Готовилась она из солода, который заквашивался и парился в печи

  Кстати, о знаменитых мордовских блинах!

 

  Блины готовились из различной муки: полбяной, овсяной, гречневой, пше­ничной, ржаной. Они являются традиционным кушаньем мордвы. «Блины — любимое кушанье мордвина: ни один праздник не обойдется у него без блинов. Ели их с молоком, маслом, мёдом. Для того чтобы блины были мягкие и пышные, в тесто добавляли крахмал или мятый сваренный картофель. Их ели с молоком, маслом, мёдом. Кроме толстых блинов пекут и тонкие — шуване пачат, блинцят, ёмлане пачат. Некоторые ритуальные мучные изделия были восприняты мордвой после обращения в христианство. Так, в марте пекли «жаворонки», а в среду на четвертой неделе поста — «кресты», в которые запекали монетки, крестики, угольки, зерна. На Вознесенье делали лепешки, на которые наносили поперечные полосы, что символизировало лестницы. На Масленицу пекли блины.

  Важное место среди традиционных кушаний занимала лапша. Готовили ее на воде или молоке из ржаной, позднее — из пшеничной муки или из крахмала с добавлением муки. Жидкую массу выливали на горячую сковороду и ставили в печь, полученный тонкий пропеченный блин резали на мелкие полоски. Значительное место в пищевом рационе, особенно в приготовлении праздничных и ритуальных блюд, имел мед.

    Пчеловодство являлось древнейшим занятием всех финно-угорских народов. Мед ели с хлебом, ставили на праздничный и обрядовый стол, добавляли в начинку для пирогов. Из меда приготовляли различные напитки, настаивали ягоды на меду, использовали и как лекарственное средство.

  Молочные продукты на столе мордовской семьи тоже не совсем обычные, они тоже неповторимо своеобразны. Где еще сыщешь такого кислого молока — чапамо ловсо! Оно густое, вкусное и, даже еще не сдобренное пенками, приводит в изум­ление. Недаром в соседних русских селениях идет добрая слава об этом молоке. Когда кислое молоко заготовляли впрок, в него опускали творог, это придавало молоку особое своеобразие. А попробуйте топленое молоко! Оно почти красное, густое и имеет свой осо­бый вкус. Большим лакомством были запеченные в горшочках сливки. Даже пах­танье пользовалось хорошей славой и широко использовалось. Вкуса оно кислова­того, в нем оставались крупиночки сливочного масла. Молоко — лофца — употреблялось мордвою и в кипяченом виде, и парным, и свежим. На молоке варили ловсос вецаям — молочную кашицу, ловсонь лапшат — мо­лочную лапшу, ловсос каша — молочную рассыпчатую пшенную кашу. Она была, чуть ли не основной пищей крестьянина. Хороша эта каша с маслом и когда еще к ней подавалось кислое молоко. Никакая другая каша ее не заменит, может с ней соперничать только гречневая. Из кислого молока делали напиток — ирьян, с добавлением соли. Для более длительного хранения из кислого молока делали пресованую массу — кольцягат. Её также могли разбавлять водой или молоком, в этом случае напиток назывался сузмой. Из молока делали творог (топо), масло (вай.), в некоторых местах самарская мордва делала сыр — крут.

 

  Мордва приготовляла сыр двух сортов. В первом случае сыр готовили крутым и жестким. Кислое молоко сливали в холщовый рукав, а затем клали на него гнет. Во втором случае сыр пахтали в крынках, а сверху заливали коровьим маслом, чтобы он всегда был мягким. Из коровьего молока первого надоя после отела мордва-мокша варила разновидность сыра — мичке. Получившуюся после варки твердую застывшую массу с соленым привкусом резали на куски и ели с хлебом. При  приготовлении масла сметану  подогревали в печи, сливали воду и сбивали масло в открытой или закрытой посуде (пахталке). Оставшуюся после отделения масла пахту пихтем лофца ели с картофелем, использовали как напиток.  Много обрядовых блюд готовилось к свадьбе. Особо отметим самый большой, главный пирог лукш, который выпекался матерью жениха и отправлялся на угощенье родных невесты вместе со свадебным поездом, ехавшим за невестой. Его пекли из кислого ржаного теста или пшеничной муки с начинкой в 7-12 слоев: нижний слой из пшенной каши, затем из творога, особые слои составляли вареная курица, куриные яйца или яичница и так далее. Верхушку пирога обязательно украшали выпеченными из пресного теста фигурками птиц, звёздочками, веточкой яблони, цветными нитками, лентами и бисером. Из других свадебных выпечек нельзя не сказать об особых пирогах  "груди молодушки" с начинкой из творога, сопровождавших специальное моление в доме жениха, во время которого просили  верховного  бога Нишке,  чтобы  молодушка имела много молока и чтобы родила семерых сыновей и столько же дочерей.   Хлеб (кши.) выпекался преимущественно из ржаной и пшеничной, реже ячменной и овсяной муки. Пекли его из кислого теста на закваске. Тесто раскладывали в формы или просто клали на  капустные  или другие листья. По праздникам готовили лепешки из сдобного теста, замешанного на сметане, масле, яйцах (копша).

  Кроме этого, пекли пироги с разнообразной начинкой (перякат): овощной, мясной, ягодной, из каш, картошки и т.п.   Хлеб здоровья брали с собой сваты и клали на стол в доме невесты, начиная обряд сватовства: его помещали на дно большой долблёной кадушки (паря) с имуществом невесты (приданым) перед отправкой её в дом жениха.

  А напитки? В них и духу не было ликеро-водочного, они были, как говорят в народе, пользительными.

  Слыхали ли вы о пенистомтемно-бархатном напитке — мордовской позе и браге? Поза у мокшан культивировалась народом веками, и сразу заметим — этот напиток безалкогольный.

  Брага — напиток хлебный. Основа ее — солод, а в нем много сахара. Солод — это проращенная рожь, затомленная потом в мешках. При этом в процессе происхо­дит превращение крахмала в сахар, и живительные силы этого злака сохраняются. Потом затомленную рожь сушат, мелют, и получается коричневая сладкая мука. Полтора пуда ржаной муки, тридцать фунтов солода, приблизительно полтора фунта хмеля, и вот из этих продуктов получается 18—20 ведер этого напитка. Для приготовления браги требуется своя особая бражная посуда, при этом заметим, что она должна быть стерильна. Сусло — исходный продукт браги — не терпит нечис­тоты, при малейшей загрязненности посуды сусло скиснет, и браги не получишь. Технология изготовления браги сложная, но в деревнях старожилы-крестьянки хо­рошо ее знают. Хранится она в специальных бочках, на холоде. Вкус ее — непо­вторимый.

  А мордовское пуре? Этот напиток — праздничный. Основа его, конечно, мед. Пуре сочиняется не на воде, опять-таки оно закладывается на сусле. И своим «колером» этот напиток должен быть приятным для глаза — темно-коричневым. Присутствие хмеля обязательно. Хмель держит пуре крепко в своих руках, не дает напитку прокиснуть. Тут уместно сказать о посуде, в которой сочиняется пуре. Этот напиток не терпит ни стеклянной, ни металлической посуды. Посуда должна быть обязательно деревянной (липовой или березовой) или глиняной (корчаги). При брожении этому напитку необходимо держаться за стенки посуды, поднимать­ся по стенкам вверх. Напиток живет, набирает сил, крепчает. И когда приходит срок, из бочонка разливают пуре в кувшины и подают к столу. И опять-таки — перед подачей к сто­лу его молодят, т. е. подкармливают медом. В кувшинах подкормленное пуре ожи­вает, разыгрывается и начинает пениться, поднимается шапкой. Лучше всего пуре подается в деревянных ковшах-лебедках, с двумя ручками. Пуре нельзя ни проце­живать, ни фильтровать. В нем может быть и хмелинка, а может быть крылышко пчелы — не беда. Когда пьешь, нужно их сдувать. От пуре идет запах, неповторимый аромат. Пахнет лесом, цветами и травами. В нем настаивается огромная лесная сила. Как только выпьешь ковшичек, так и отяжелеешь. Его много пить нельзя, быстро разыгрывается кровь, и человек нали­вается какой-то приятной тяжестью. Мордва говорят, от него пьянеют ноги, руки и даже «ухи». Пуре пьют до еды или после еды на сытый желудок. Нельзя закусы­вать, заедать пуре медом и нельзя, ни в коем случае, одновременно с ним пить водку. После пуре тянет ко сну, и человек может проспать пять-шесть часов спо­койным крепким сном, и когда просыпается, чувствует себя как бы заново родив­шимся. Крепость пуре может достигать 18 градусов.

  Также повседневным напитком является обыкновенный окрошечный хлебный квас. На нем часто делается окрошка — поза салведь. Окрошек есть несколько ви­дов. Вот, к примеру, кал поза салведь — рыбная окрошка. В квас кладется картош­ка и мелко накрошенная вареная или соленая рыба. Или в квас кладется картошка, тертая редька, вареный горох, тертый хрен и тертый огурец, и все это сдобрено конопляным маслом.

  Пришла пора вернуть на наш стол конопляное масло, оно всегда было ближай­шим спутником всего мордовского населения. Пшеничные, поджаристые, хрустя­щие пшеничные блины, сдобренные конопляным маслом,— объедение! Или овсяный кисель с этим же маслом. А если только наструганную редьку, посоленную круп­ной солью и побитую толкушкой, сбрызнуть этим же маслом, получается ни с чем не сравнимая закуска. Когда повседневно народ питался постным конопляным маслом, склероза и в помине не было. Вообще это масло, говорят, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему.

  В технологии приготовления мордовских блюд этнографы отмечают ряд спе­цифических черт: пересол пищевых продуктов; молоко употребляется большей частью сквашенное; сыр, яйца, кашу готовят вкрутую; масло не топят; не применя­ют острых специй, перец, горчицу и т.д. Обычны подливы из сметаны, кислого молока, конопляного масла либо толченой массы конопляного, а иногда льняного семени.

  Вот такая она мордовская кухня – самобытная, оригинальная, неповторимая, здоровая и невероятно вкусная!                           

Из книги «Мордовская кухня» составл. А. Зотовой при участии П. Мезина, а также по материалам Н.Ф. Мокшина, В. Похлёбкина, В. Колмыкова

paevo.ucoz.ru

Научно-исследовательская работа "Гостям мы предлагаем лучшее"( национальная кухня мордвы)

li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_1-7}#doc7734480 .lst-kix_list_2-6>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_2-6}#doc7734480 ol.lst-kix_list_2-8.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_2-8 0}#doc7734480 ol.lst-kix_list_2-0{list-style-type:none}#doc7734480 .lst-kix_list_2-8>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_2-8,decimal) ". "}#doc7734480 .lst-kix_list_1-1>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_1-1,decimal) ". "}#doc7734480 ol.lst-kix_list_2-0.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_2-0 0}#doc7734480 ol.lst-kix_list_2-1{list-style-type:none}#doc7734480 .lst-kix_list_1-1>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_1-1}#doc7734480 ol.lst-kix_list_2-2{list-style-type:none}#doc7734480 ol.lst-kix_list_2-3{list-style-type:none}#doc7734480 ol.lst-kix_list_2-4{list-style-type:none}#doc7734480 ol.lst-kix_list_2-5{list-style-type:none}#doc7734480 .lst-kix_list_2-0>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_2-0,decimal) ". "}#doc7734480 ol.lst-kix_list_1-2.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_1-2 0}#doc7734480 .lst-kix_list_1-2>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_1-2,decimal) ". "}#doc7734480 .lst-kix_list_2-8>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_2-8}#doc7734480 .lst-kix_list_1-5>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_1-5,decimal) ". "}#doc7734480 .lst-kix_list_2-3>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_2-3}#doc7734480 .lst-kix_list_1-8>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_1-8}#doc7734480 ol.lst-kix_list_1-7.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_1-7 0}#doc7734480 ol.lst-kix_list_2-7{list-style-type:none}#doc7734480 .lst-kix_list_2-3>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_2-3,decimal) ". "}#doc7734480 ol.lst-kix_list_2-6{list-style-type:none}#doc7734480 .lst-kix_list_2-4>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_2-4,decimal) ". "}#doc7734480 ol.lst-kix_list_2-8{list-style-type:none}#doc7734480 ol.lst-kix_list_1-5.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_1-5 0}#doc7734480 .lst-kix_list_1-4>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_1-4,decimal) ". "}#doc7734480 ol.lst-kix_list_2-4.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_2-4 0}#doc7734480 ol.lst-kix_list_1-1.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_1-1 0}#doc7734480 .lst-kix_list_2-1>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_2-1}#doc7734480 .lst-kix_list_2-0>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_2-0}#doc7734480 ol.lst-kix_list_1-0.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_1-0 0}#doc7734480 .lst-kix_list_1-5>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_1-5}#doc7734480 ol.lst-kix_list_2-3.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_2-3 0}#doc7734480 .lst-kix_list_2-5>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_2-5,decimal) ". "}#doc7734480 .lst-kix_list_1-0>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_1-0,decimal) ". "}#doc7734480 .lst-kix_list_2-4>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_2-4}#doc7734480 .lst-kix_list_2-7>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_2-7,decimal) ". "}#doc7734480 .lst-kix_list_1-8>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_1-8,decimal) ". "}#doc7734480 .lst-kix_list_1-6>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_1-6}#doc7734480 .lst-kix_list_2-5>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_2-5}#doc7734480 ol.lst-kix_list_1-6.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_1-6 0}#doc7734480 ol.lst-kix_list_2-2.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_2-2 0}#doc7734480 .lst-kix_list_1-3>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_1-3,decimal) ". "}#doc7734480 .lst-kix_list_1-0>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_1-0}#doc7734480 ol.lst-kix_list_2-7.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_2-7 0}#doc7734480 ol.lst-kix_list_2-1.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_2-1 0}#doc7734480 ol.lst-kix_list_1-3.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_1-3 0}#doc7734480 .lst-kix_list_1-3>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_1-3}#doc7734480 .lst-kix_list_2-7>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_2-7}#doc7734480 ol.lst-kix_list_2-6.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_2-6 0}#doc7734480 .lst-kix_list_1-2>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_1-2}#doc7734480 ol.lst-kix_list_2-5.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_2-5 0}#doc7734480 ol.lst-kix_list_1-7{list-style-type:none}#doc7734480 ol.lst-kix_list_1-8{list-style-type:none}#doc7734480 .lst-kix_list_1-6>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_1-6,decimal) ". "}#doc7734480 .lst-kix_list_2-6>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_2-6,decimal) ". "}#doc7734480 .lst-kix_list_1-4>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_1-4}#doc7734480 .lst-kix_list_2-2>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_2-2,decimal) ". "}#doc7734480 .lst-kix_list_1-7>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_1-7,decimal) ". "}#doc7734480 ol.lst-kix_list_1-8.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_1-8 0}#doc7734480 ol.lst-kix_list_1-4.start{counter-reset:lst-ctn-kix_list_1-4 0}#doc7734480 ol.lst-kix_list_1-2{list-style-type:none}#doc7734480 .lst-kix_list_2-1>li:before{content:"" counter(lst-ctn-kix_list_2-1,decimal) ". "}#doc7734480 ol.lst-kix_list_1-1{list-style-type:none}#doc7734480 .lst-kix_list_2-2>li{counter-increment:lst-ctn-kix_list_2-2}#doc7734480 ol.lst-kix_list_1-0{list-style-type:none}#doc7734480 ol.lst-kix_list_1-6{list-style-type:none}#doc7734480 ol.lst-kix_list_1-5{list-style-type:none}#doc7734480 ol.lst-kix_list_1-4{list-style-type:none}#doc7734480 ol.lst-kix_list_1-3{list-style-type:none}#doc7734480 ol{margin:0;padding:0}#doc7734480 .c1{line-height:1.5;padding-top:7.2pt;widows:2;orphans:2;height:12pt;text-align:justify;direction:ltr;padding-bottom:14.4pt}#doc7734480 .c4{line-height:1.5;widows:2;orphans:2;text-indent:28.4pt;height:12pt;direction:ltr;margin-left:-28.4pt}#doc7734480 .c0{line-height:1.5;widows:2;orphans:2;height:12pt;direction:ltr;margin-left:241pt}#doc7734480 .c13{line-height:1.5;widows:2;orphans:2;height:12pt;direction:ltr}#doc7734480 .c5{line-height:1.5;widows:2;orphans:2;text-align:justify;direction:ltr}#doc7734480 .c2{widows:2;orphans:2;height:12pt;text-align:center;direction:ltr}#doc7734480 .c28{line-height:1.1500000000000001;widows:2;orphans:2;direction:ltr;padding-bottom:10pt}#doc7734480 .c14{line-height:1.5;widows:2;orphans:2;direction:ltr}#doc7734480 .c16{widows:2;orphans:2;height:12pt;direction:ltr}#doc7734480 .c11{widows:2;orphans:2;text-align:center;direction:ltr}#doc7734480 .c27{line-height:1.0;padding-top:0pt;text-align:right;padding-bottom:35.4pt}#doc7734480 .c30{widows:2;orphans:2;direction:ltr}#doc7734480 .c29{max-width:481.9pt;background-color:#ffffff;padding:42.6pt 56.6pt 56.7pt 56.7pt}#doc7734480 .c38{line-height:1.0;padding-top:0pt;padding-bottom:35.4pt}#doc7734480 .c12{color:#000000;font-family:"Times New Roman";font-weight:normal}#doc7734480 .c18{font-family:"Times New Roman";font-weight:normal}#doc7734480 .c32{color:#ff0000;font-size:18pt}#doc7734480 .c24{padding-top:0pt;padding-bottom:0pt}#doc7734480 .c26{padding-top:7.2pt;padding-bottom:14.4pt}#doc7734480 .c20{text-indent:18pt;text-align:center}#doc7734480 .c17{text-indent:28.4pt;margin-left:-28.4pt}#doc7734480 .c25{color:#000000;font-weight:normal}#doc7734480 .c39{text-indent:-14.2pt;margin-left:28.4pt}#doc7734480 .c8{font-size:16pt;font-weight:bold}#doc7734480 .c40{text-align:right}#doc7734480 .c6{text-indent:35.4pt}#doc7734480 .c31{color:#000000}#doc7734480 .c3{font-size:14pt}#doc7734480 .c10{text-decoration:underline}#doc7734480 .c37{background-color:#fafafa}#doc7734480 .c21{text-align:center}#doc7734480 .c22{margin-left:241pt}#doc7734480 .c23{margin-left:18pt}#doc7734480 .c15{font-size:13.5pt}#doc7734480 .c7{font-style:italic}#doc7734480 .c36{font-size:18pt}#doc7734480 .c19{text-align:justify}#doc7734480 .c33{font-size:10.5pt}#doc7734480 .c9{font-weight:bold}#doc7734480 .c34{text-indent:77.9pt}#doc7734480 .c35{font-size:16pt}#doc7734480 .title{widows:2;padding-top:24pt;line-height:1.0;orphans:2;text-align:left;color:#000000;font-size:36pt;font-family:"Times New Roman";font-weight:bold;padding-bottom:6pt;page-break-after:avoid}#doc7734480 .subtitle{widows:2;padding-top:18pt;line-height:1.0;orphans:2;text-align:left;color:#666666;font-style:italic;font-size:24pt;font-family:"Georgia";padding-bottom:4pt;page-break-after:avoid}#doc7734480 li{color:#000000;font-size:12pt;font-family:"Times New Roman"}#doc7734480 p{color:#000000;font-size:12pt;margin:0;font-family:"Times New Roman"}#doc7734480 h2{widows:2;padding-top:5pt;line-height:1.0;orphans:2;text-align:left;color:#000000;font-size:24pt;font-family:"Times New Roman";font-weight:bold;padding-bottom:5pt;page-break-after:avoid}#doc7734480 h3{widows:2;padding-top:5pt;line-height:1.0;orphans:2;text-align:left;color:#000000;font-size:18pt;font-family:"Times New Roman";font-weight:bold;padding-bottom:5pt;page-break-after:avoid}#doc7734480 h4{widows:2;padding-top:5pt;line-height:1.0;orphans:2;text-align:left;color:#000000;font-size:13.5pt;font-family:"Times New Roman";font-weight:bold;padding-bottom:5pt;page-break-after:avoid}#doc7734480 h5{widows:2;padding-top:12pt;line-height:1.0;orphans:2;text-align:left;color:#000000;font-size:12pt;font-family:"Times New Roman";font-weight:bold;padding-bottom:2pt;page-break-after:avoid}#doc7734480 h5{widows:2;padding-top:5pt;line-height:1.0;orphans:2;text-align:left;color:#000000;font-size:10pt;font-family:"Times New Roman";font-weight:bold;padding-bottom:5pt;page-break-after:avoid}#doc7734480 h6{widows:2;padding-top:10pt;line-height:1.0;orphans:2;text-align:left;color:#000000;font-size:10pt;font-family:"Times New Roman";font-weight:bold;padding-bottom:2pt;page-break-after:avoid}#doc7734480 ]]>

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «МОРДОВСКИЙ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ИМЕНИ М. Е. ЕВСЕВЬЕВА»

ФАКУЛЬТЕТ ПЕДАГОГИЧЕСКОГО И ХУДОЖЕСТВЕННОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Кафедра педагогики дошкольного и начального образования

МЕЖРЕГИОНАЛЬНЫЙ КОНКУРС ПРОЕКТНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИХ РАБОТ УЧАЩИХСЯ НАЧАЛЬНЫХ КЛАССОВ «ЮНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬ»

Гостям мы предлагаем лучшее…

                        (национальная кухня мордвы)

Выполнил: ученик 1 «В» класса

МОУ «Гимназия №20»

Мокшин Никита

Руководитель: учитель начальных

                                                                                                классов  

                                                                                               Литяйкина Т.Н.

Саранск 2014

                                              Содержание

Введение……………………………………………………………………….3

1Национальная кухня мордвы………………………………………………..4-5

1.1Исторические предпосылки…………………………………………….....4

1.2. Рассказы моей бабушки ………………………………………………….5

2. Блюда национальной кухни ……………………………………………….6-7

2.1.Мордовские блины………………………………………………………..7

2.2.Выводы…………………………………………………………………….8-9

Заключение………………………………………………………..…………..9

Литература…………………………………………………………………….10

                                                              Введение

Моя родина – Республика Мордовия!  

За последние годы наша республика очень преобразилась. В Мордовии проходят крупные культурные, спортивные, международные события. Будучи  маленькой, никому неизвестной заштатной глубинкой, моя республика громко заявила о себе  на весь мир такими именами: Станкина, Мишин, Нижегородов, Лашманова и другие. Благодаря своим достижениям, моя Республика удостоилась высокой чести – принимать у себя Чемпионат Мира по футболу в 2018 году. Многое делается в  Мордовии, чтобы на высоком уровне встретить дорогих гостей. На мой взгляд, чтобы впечатление от нашей республики было более ярким, надо угощать гостей блюдами национальной кухни.

Актуальность:    В 2018 году Мордовия готовится принять Чемпионат Мира по футболу. Важно уже в настоящее время продумать, чем гостеприимный мордовский народ может удивить иностранных гостей и участников чемпионата. Мордовская кухня отличается самобытностью и оригинальностью приготовленных блюд, которые мы можем предложить гостям нашей республики.

Гипотеза: чтобы лучше узнать историю народа, его самобытность и характер, нужно познакомиться с традиционной кухней.

Цель работы: изучить историю мордовской национальной кухни и выбрать блюда для встречи дорогих гостей.

Задачи:

- изучить литературу о национальной мордовской кухне;

- выяснить, из каких продуктов готовили наши предки;

- узнать у моей прабабушки, какие блюда готовили в деревнях много лет назад;

- выбрать и приготовить одно блюдо национальной кухни.

Методы:

- изучение интернет сайтов о национальной кухне мордвы;

- беседа с моей прабабушкой;

- приготовление блюд по старинным рецептам.

1.Национальная кухня мордвы

                                    1.1.Исторические предпосылки

Традиционная кухня мокши и эрзя проста и здорова, однако в то же время таинственна и притягательна. Каждое яство славится уникальным вкусом и непередаваемым ароматом. Посетив Мордовию, нужно обязательно продегустировать несколько блюд.

Основой рациона мордвы является мясо. Так как местные жители с давних времен занимались охотой, дичь частенько присутствовала на столе и эрзян, и мокшан. Тетерева, рябчики, зайцы — на них ставили силки, ну а на лосей и медведей ходили большими ватагами с рогатинами.

Язычество и последующая христианизация мордвы не ставили никаких запретов на употребление свинины, так что местные жители с удовольствием ели и едят не только мясо, но и сало — соленое, копченое, отварное, а также добавляют его и в другие блюда, например, в каши.

Территория современной Мордовии буквально пронизана реками и речушками, здесь много озер, в давние времена они были не только полноводны, но и богаты рыбой.   Мокшанские  вяленые лещи с успехом продавались на ярмарках Москвы и округи, а водившаяся в Суре стерлядь считалась царской рыбой и подавалась к столу русских монархов. Любовь мордвы к рыбе  —  это нечто особенное: и эрзяне, и мокшане едят ее и сырую, и вареную, и печеную, и вяленую, и сушеную, и даже квашеную («кислую», как говорили в прежние времена).

          Из овощей в пищу мордва употребляли картофель, капусту, огурцы, свеклу, лук, морковь, репу, редиску, хрен, тыкву и т. д. Летом и осенью большинство овощей употреблялось в свежем виде. На зиму капуста заквашивалась в больших кадушках.

           Картофель обычно отваривали в кожуре, а затем чистили. После этого его толкли, добавляя масло, молоко, сливки.

           Лук составляет любимую национальную приправу и даже пищу мордвина.

Особое место в кулинарии  занимает использование  зерна и каш из него. Мордва предпочитает пшено. Варили каши с добавлением  масла, молока, лесных трав и лука.

Среди  традиционных кушаний была и лапша. Её готовили из муки и крахмала на воде или молоке.

Существенное значение в питании мордвы имели куриные яйца. У мордвы яйца считались символом плодородия. Самые вкусные яйца приготавливались в печке.

Хлеб мордва употребляла в пищу с глубокой древности. Хлебу отводилась большая роль во всех обрядах: свадебных, похоронных, календарных.

Также в Мордовии пекли пироги с начинкой из грибов, яблок, ягод, мятого картофеля, капусты. Без них, как и без пшенных блинов, не обходится ни один праздник.                              

1.2. Рассказы  моей бабушки

Но мне захотелось продолжить исследование и выяснить у своей прабабушки – что они готовили в деревне много лет назад.

Мою прабабушку зовут Миланья. Ей 92 года. Родилась и жила она в мордовской деревне (Атяшевский р-он, д. Лобаськи).

Бабушка рассказала мне, что питались они хорошо. Летом кушали окрошку на квасе, отваривали картофель в мундире, а затем толкли со свиным  жиром.  Картошку ели с огурцами или с капустой. Пили летом скисшее молоко, квас, позу. Пекли открытые пироги  с начинкой из конопли. Часто варили кашу (любимой была пшённая ). Зимой ели больше мяса. Его отваривали большими кусками. Очень любили и часто делали на праздники – холодец. Зимой всегда были солёные огурцы, квашеная капуста и мочёные яблоки.  Часто, в том числе и на праздники, пекли блины (из пшённой или пшеничной муки).

2.Блюда национальной кухни

Щи с курицей из свежей капусты. В кипящий куриный бульон кладут нашинкованную капусту и картофель, нарезанный дольками, и варят до готовности. В конце варки заправляют луком и морковью, спассированными на сливочном масле. При подаче подают дольку чеснока.                                           

Цебярь шурьба (уха добрая).   Мелкую речную рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры, промывают, заливают водой и варят до готовности, затем ее разминают, бульон процеживают и снова ставят на огонь. В кипящий бульон кладут куски крупной речной рыбы, лук (целые головки). Незадолго до готовности добавляют соль, черный перец, лавровый лист. При желании уху готовят с картофелем.

Суп с печенью. В кипящий костный бульон опускают нарезанный кусочками картофель. После того как бульон снова закипит, кладут нашинкованный лук, нарезанную брусочками и слегка обжаренную печень, запанированную перед обжариванием в муке, соль, перец, лавровый лист и доводят до готовности. При подаче в тарелку кладут сливочное масло.                                                                 

Суп из крахмальной лапши. Картофельный крахмал разводят в молоке, добавляют яйцо, сахар, соль, перемешивают и выпекают на сковороде в виде тонких блинов. Охлаждают их, нарезают соломкой и подсушивают. В кипящее молоко всыпают подготовленную крахмальную лапшу, добавляют соль, сахар. В готовый суп кладут сливочное масло.                                                                    

Пъяньти. Говядину (грудинку, лопатку) разрезают кусочками по 50 г, обжаривают на сковороде, перекладывают в кастрюлю, заливают сметанным соусом с чесноком и тушат до готовности. Для соуса муку слегка поджаривают, разводят бульоном или водой и вливают в кипящую сметану. Варят, помешивая, 8–10 минут, затем заправляют солью и тертым чесноком.                                                                   

Тувонь сывель максо марто (печень, жаренная со свининой). Свинину и печень нарезают брусочками и обжаривают до готовности, добавляют пассированный лук, солят и перчат. Подают с жареным картофелем.                                                            

Селянка. Нарезанные кубиками субпродукты и мясо кладут в порционный горшок, добавляют репчатый лук, посыпают солью и тушат до готовности. Отдельно подают маринованные огурцы.                                                                                              

Но, проведя опрос среди моих одноклассников (27 человек), о том, какое блюдо они считают традиционно мордовским, большинство (21 человек) назвали блины. Именно на знаменитых мордовских блинах я и остановлюсь.

                                      2.1 Мордовские блины

Узнав, как мордовский народ с давних времен любит блины, мне захотелось приготовить именно это блюдо.

Блины готовились из различной  муки: овсяной, гречневой, пшеничной, ржаной. Они являются традиционным кушаньем мордвы. Блины получаются толстыми и очень вкусными. Их ели с молоком, маслом, мёдом

Вообще, мордовские блины отличаются от русских дополнительным содержанием какой-либо муки, отличной от пшеничной и большим количеством яиц.  Если русские блины готовятся исключительно на пшеничной муке, то мордовские могут включать в себя пшённую или гречневую муку. Поэтому в данном рецепте пшённую муку можно с успехом заменить гречневой.

Ингредиенты: 1 стакан пшена (крупы), 350 грамм молока, 4 яйца, 2 столовых ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 2 стакана пшеничной муки, 20 грамм дрожжей.

Приготовление. Дрожжи необходимо растворить в молоке и пока отставить в сторонку. Пшено нужно перемолоть и просеять. Далее взбить яйца с сахаром и солью, добавить в получившуюся массу молоко с разведёнными в них дрожжами, перемешать. Затем засыпать пшённую муку, также тщательно перемешать. А в заключении нужно подсыпать пшеничную муку, постоянно помешивая. По густоте тесто должно получиться как сметана. Даём тесту подняться примерно в течение двух часов, а затем выпекаем блины как обычно, раскаливаем сковородку перед каждым блином и смазываем её небольшим количеством топлёного масла. Блины должны получиться довольно толстые и иметь желтоватый цвет (в случае использования пшена, в случае использования гречки – серовато-коричневатый).

Приготовление заняло много времени, но блины получились  очень вкусными. В этот день к нам пришли гости, и мы все вместе насладились вкусом наших национальных блинов.

Мне кажется это то самое блюдо, которое можно предложить гостям нашей республики.

        2.2 Выводы

Мордовские блины — традиционное кушанье мордовского народа. Мордовские блины отличаются большим разнообразием: их готовят из пшеничной, пшённой, гречневой и гороховой муки, причём крайне редко из какой-либо одной. Также, мордовские блины (блины всех финно-угорских народов тоже) отличаются дополнительным содержанием какой-либо муки, отличной от пшеничной и большим количеством яиц. Поэтому в рецептах мордовских блинов пшённую муку можно с успехом заменить гречневой или гороховой. В то же время мордовские блины часто бывают толстыми и пышными, так как готовятся на дрожжах.

Блины, возможно, были первыми изделиями из муки и уходят корнями в доисторические времена. У мордвы блины являлись жертвенным хлебом. Блины пеклись в основном по праздникам, имели круглую форму и являются

основным угощением во время Масленицы. Возможно потому, что круглый

блин олицетворял солнце. Блины готовят по разным рецептам, и у каждой хозяйки есть свой способ приготовления.

           Вот такая она мордовская кухня – самобытная, оригинальная, неповторимая, здоровая и невероятно вкусная!

                                                       Заключение

            Составной частью культуры каждого народа является традиционная кухня. В ней в концентрированном виде отражается вся история, менталитет, нравы, быт этноса. Жизнь человека находится в естественной, постоянной связи с питанием. Каждодневная забота о приобретении, хранении и потреблении составляет основу жизнедеятельности людей. Посредством питания человек приобретает здоровье, силу, красоту. Традиционная кухня включает выработанные веками состав блюд, способы их приготовления и потребления, заготовки и хранения, праздничную, обрядовую и повседневную пищу.      Вот почему, выражая свое гостеприимство, гостям мы предлагаем лучшее…

Список использованных источников:

1. История и культура мордовского края : учеб. для вузов / В. М. Арсентьев, Н. М. Арсентьев, Э. Д. Богатырев ; Издат. Центр ИСИ МГУ им. Н. П. Огарева. Саранск, 2008.

2. Мордва. Историко-культурные очерки. — Саранск, 1995.

3. Энциклопедия  Мордовия

4. Интернет-источники.

nsportal.ru

ПоюВеле - Мордовская национальная кухня

МОРДОВСКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ (ЯРХЦАМБЯЛЬ)     Мордовская национальная кухня в своей основе здоровая, она не терпит ос­трых специй: уксуса, горчицы, она — натуральная, растительная, молочная и состоит из всевозможных квашений. Продукты в большинстве своем употреблялись в натуральном виде. По своему пищевому сырью традиционная мордовская кухня, как часть общей финно-угорской, весьма несложна, но ныне относительно труднодоступна: красная рыба, икра, речная рыба, зайчатина, лосина; лесные ягоды: брусника, земляника, черника, клюква, куманика, водяника, морошка; грибы; дичь: глухари, тетерева, куропатки, рябчики; мед, лесные травы.  Характерной особенностью мордовской кухни является обилие рыбных и мяс­ных блюд. Разнообразие их видового состава нашло отражение в особенностях кулинарии финно-угорских народов. Рыба кал была одним из основных видов пищевого сырья. Но рыбные блюда различались не только степенью кулинарной обработки той или иной рыбы, тем, что её ели сырую, мороженую, вяленую, сушеную,  кислую  (квашеную), соленую или вареную, но и тем, что разные виды рыб обладали разным вкусом и приготовлялись по-разному, разными методами. Кроме того, можно было по-разному использовать их субпродукты — печень, икру, молоки, жир. Отсюда огромное разнообразие блюд из рыбы. Особен­но ценилась сурская стерлядь, которая считалась царским блюдом. Из нее варили уху (штюрьбу) по-архиерейски. Вспомним, как ее готовили наши деды.   Эта уха закладывалась на стерляди и на курином бульоне. Варится, скажем, в ведре курица, и, когда она уже готова, вынимают ее, на этом бульоне закладывают­ся сурские стерляди. При варке ухи, как правило, не надо класть много картофеля, а вот луку, особенно дикого, лугового, жалеть не надо. И есть еще одно правило: как только рыба всплывет наверх и глаза у рыб выскочат, как белые горошины, рыбу надо из ухи вынуть. Если рыбу оставить в ухе, то получится рыбный суп. Специй много класть не следует, они могут убить отличительные особенности этой ухи.   Уха бывает двойного навара. Ее особенность заключается вот в чем. В бульоне варится всякая мелкая рыба: окуньки, ершики, плотвички, пескари. И, когда они совсем разварятся, их надо размельчить и бульон процедить, скажем, через марлю. А потом на этом крепком бульоне заложить уху из доброй рыбы: крупного окуня, леща, язя. На уху идет, как правило, так называемая белая рыба. Карась, линь на уху не идет — этой рыбе место на сковороде.   Наши прадеды на Мокше мастерски готовили рыбу. Здесь пойдет и карась, и налим, и лещ, и добрая плотва. Рыба чистится, моется. Потом натира­ется солью. Обкладывается щавелем, зеленым луком, и каждая рыбина в отдель­ности заворачивается в листы конского щавеля в несколько слоев. Потом заверну­тая рыба заваливается в золу горящего костра. Заложили, скажем, таким образом рыбин десять и продолжаем жечь костер. В этих делах неискушенному человеку покажется, рыба сгорит и пропадет. Ан нет, не сгорит. Через определенное время разрывается горячая зола, и выкатываются обгорелые головешки. Палочкой отбива­ются обгорелые верхние листья, и... оказывается, не все листья обгорели, внутри оказались целыми, а в них и рыба готова. Запеченная в собственном соку и жиру рыба издает чудесный запах, и она оказывается отменного вкуса. Таким образом, и в духовке можно приготовить карпа, которого у нас в городе продают осенью в магазинах.   Мясные продукты, употреблявшиеся мордвой еще в глубокой древности, тесно связаны с занятиями охотой, животноводством и птицеводством. Даже археологические фрагментарные данные, уходящие в глубь веков, пока­зывают довольно широкое распространение в пище мордвы свинины. По этногра­фическим данным, свинина являлась обрядовой пищей у мордвы.   Под Рождество кололи поросенка с особым обрядом. Готовили, например, цёмарат (галушки со свининой). В кусочек теста закатывается кусочек свиного сала, и все это варится в бульоне. А разве плохое блюдо сывель прякинеть — мясные пирожки?   Пирожки эти на­чиняются не фаршем, а рубленым мясом, состоящим из субпродуктов и даже ки­шок. Варятся они в кипятке, как пельмени. Одно условие: начинка должна быть острой, с большим количеством лука.   Довольно широко употреблялась в пищу говядина, ее варили, парили или со­лили. Из соленого мяса готовили, к примеру, салму. Салма довольно распростра­ненное блюдо у мордвы. Приготовлялось так: пресное тесто из гороховой, пол­бяной и другой муки. Салма тоже делается из полбы и варится в горшке, в салму бросают скатанное шариками тесто, в которое предварительно завертывают кусоч­ки соленого мяса. Варится салма также и из гороховой муки, и из пшеничной кашицы, как болтушка, а то, как и гречневая, просто на воде. Едят ее с подливой из сметаны или с бульоном.  Говядину, баранину и свинину заготовляли также впрок, и делали это несколькими способами. Один из древних способов — сушка. Предварительно отваренное мясо сушилось в печи или на солнце. Всплывшее во время варки сало собиралось и использовалось в пищу. На бульоне приготовляли другие кушанья. Применялись и соления. Не отделяя мясо от костей, его закладывали в кадушку кусками весом от 1 до 1,5 кг и пересыпали солью. Солили также свиное сало впрок и коптили ветчину. Хранили мясо и в замороженном виде.      У мокшан, продукты животноводства в основном употреблялись для приготовления обрядовых и праздничных блюд. Мясо (сиволь) в вареном виде как самостоятельное блюдо употреблялось довольно редко. Чаще его использовали в качестве начинки к мучным блюдам. Мясо также употреблялось для приготовления супов (шонгарям). Его также тушили с картофелем, капустой. Ливер в основном шёл для начинки пирогов, пельменей, но он также иногда использовался для приготовления первых блюд. Головы и ноги шли на холодец. Из свиной головы готовилось блюдо «золотая борода»: голову варили, затем сушили на сковороде в печи, прежде чем подать на стол, клали в рот крашеное яйцо и распаренный березовый прутик с листьями, под свиную голову снизу расстилали в виде бороды пучок окрашенных в красный цвет ниток. Это блюдо готовилось на Рождество.   Принято вообще из курицы готовить или лапшу, или бульон. А попробовали бы вы мордовские сараз ям (щи из свежей капусты с цыпленком)!    Обычно такие щи готовятся осенью, когда подрастают петушки и на огородах созревает всякая снедь. А сывель ям — мясные щи! Они уже бывают, готовы с раннего утра, но их ос­тавляют в печке на целый день. Посуда закрыта сковородкой. И когда наступает обеденная пора, щи вынимаются из печки, снимается сковородка и дом наполня­ется приятным аппетитным запахом. Щи притомились, мясо выварилось, и само оно приобретает специфический, особенный привкус.   Мясные пирожки как народное кушанье мордвы исходят из народного блюда «нумолонь пряча», или пирожки с зайчатиной. Изготовлялись они и из мяса и запеченной крови, из пшенной каши и т. д. Но любимыми оставались пироги из зайчатины, которыми питалась мордва даже в посты. «Делаются из полбяного или горохового пресного теста, сгибают в виде маленьких пельменей и начиняют из­рубленною на мелко зайчатиною. Перед самой едой варят их в горячей воде и подают с бульоном, полученным от их варки». Мордвой также широко использовались кишки домашних животных. После чистки и мытья их либо просто варили в горшке, либо начиняли пшенной кашей, смешанной с жиром и жареным луком, и томили в сале. Кровь животных жарили, использовали в качестве начинки при приготовлении домашней колбасы.    У мордвы-мокши на свадьбу или к празднованию рождения ребенка готовили жареное мясо с луком — шяняпт. Большую известность также имеет традиционно мордовское блюдо селянка. Обычно это первое блюдо готовили сразу, после того, как закалывали и разделывали свинью либо быка. Свежее мясо домашних животных клали в чугунок, тщательно отваривали, затем добавляли картофель и немного приправы. Существенное значение в традиционном питании мордвы имели куриные яйца (ал). Чаще они употреблялись сваренными вкрутую, их клали в пищу как приправу, а также делали яичницу. Особое место яичнице отводилось на молянах. Готовилась она дома или непосредственно на месте моляна на больших заслонках и называлась «мирской». Самые вкусные яйца приготавливались в печке. Поджаристая корочка таких яиц имеет восхитительный вкус. У мордвы яйца считались символом плодородия.   Важно отметить, что на подбор кулинарного сырья веками влиял и такой фактор, как ограниченность средств лова лесного зверя и птицы. Основными орудиями лова были силки, западни. Поэтому ловили в основном лесную птицу — глухарей, тетеревов, куропаток, а из зверей — зайцев. Крупные звери вроде медведя и даже лося были практически недосягаемыми, пока не появилось огнестрельное оружие. Медведь и лось, поэтому считались священными животными, хозяевами тайги. Они долгое время не подлежали охоте. Национальным мясом у мордвы была зайчатина. По русским религиозным правилам до XIX века это мясо считалось нечистым, поэтому угро-финны после насильственного принятия христианства блюда из зайчатины зачастую изготовляли «подпольно», отчего национальная технология их со временем была утрачена.                                                                                                                                                                                                                                                                                                    (продолжение на следующей странице)

paevo.ucoz.ru

МОРДОВСКАЯ КУХНЯ

Основу мордовской кухни составляют растительные и молочные продукты. Мясо используется, в основном, говяжье и свиное, изредка – баранина. Пользуются спросом блюда из птицы, из мясных субпродуктов. Любимое национальное блюдо – щи на курином бульоне из свежей капусты. Популярны также блюда из рыбы.

Мясо и рыбу готовят преимущественно в натуральном виде. Мордовская кухня сдержанно относится к острым специям (уксусу, горчице и пр.), зато применяет много всевозможных солений и квашений. На гарнир идет в большинстве случаев картофель. Пользуется популярностью подовый ржаной или пшеничный хлеб.Молочные продукты очень своеобразны, обладают неповторимым вкусом, как, например, чапамо ловса – густой, вкусный, кремового цвета, напиток.На десерт подают фрукты, кисели, компоты. Очень распространены отлично утоляющие жажду напитки поза и арям.

Рецепты блюд мордовской кухни

1. Щи с курицей из свежей капусты

В кипящий куриный бульон кладут нашинкованную капусту и картофель, нарезанный дольками, и варят до готовности. В конце варки заправляют луком и морковью, спассированными на сливочном масле. При подаче подают дольку чеснока.Капуста свежая 125, картофель 80, лук репчатый 24, морковь 25, масло сливочное 10, курица 46, чеснок 2.

2. Цебярь шурьба (уха добрая)

Мелкую речную рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры, промывают, заливают водой и варят до готовности, затем ее разминают, бульон процеживают и снова ставят на огонь. В кипящий бульон кладут куски крупной речной рыбы, лук (целые головки). Незадолго до готовности добавляют соль, черный перец, лавровый лист. При желании уху готовят с картофелем.Рыба мелкая речная (карась, ерш, пескарь) 100, рыба крупная 125, лук репчатый 35, лист лавровый, перец, соль.

3. Суп с печенью

В кипящий костный бульон опускают нарезанный кусочками картофель. После того как бульон снова закипит, кладут нашинкованный лук, нарезанную брусочками и слегка обжаренную печень, запанированную перед обжариванием в муке, соль, перец, лавровый лист и доводят до готовности. При подаче в тарелку кладут сливочное масло.Кости говяжьи 25, печень 60, картофель 125, лук репчатый 35, мука 5, масло сливочное 10, лист лавровый, перец, соль.

4. Суп из крахмальной лапши

Картофельный крахмал разводят в молоке, добавляют яйцо, сахар, соль, перемешивают и выпекают на сковороде в виде тонких блинов. Охлаждают их, нарезают соломкой и подсушивают.В кипящее молоко всыпают подготовленную крахмальную лапшу, добавляют соль, сахар. В готовый суп кладут сливочное масло.Для лапши: крахмал картофельный 100, молоко 190, яйцо 1/5 шт., сахар, соль;для супа: молоко 390, лапша готовая 125, сахар 5, масло сливочное 10, соль.

5. Пъяньти

Говядину (грудинку, лопатку) разрезают кусочками по 50 г, обжаривают на сковороде, перекладывают в кастрюлю, заливают сметанным соусом с чесноком и тушат до готовности. Для соуса муку слегка поджаривают, разводят бульоном или водой и вливают в кипящую сметану. Варят, помешивая, 8–10 минут, затем заправляют солью и тертым чесноком.Мясо 125, масло топленое 10, мука 5, сметана 30, бульон 30, чеснок 3, соль.

6. Тувонь сывель максо марто (печень, жаренная со свининой)

Свинину и печень нарезают брусочками и обжаривают до готовности, добавляют пассированный лук, солят и перчат. Подают с жареным картофелем.Свинина 45, печень 35, лук репчатый 20, жиры 5, гарнир 150, перец, соль.

7. Селянка

Нарезанные кубиками субпродукты и мясо кладут в порционный горшок, добавляют репчатый лук, посыпают солью и тушат до готовности. Отдельно подают маринованные огурцы.Печень 70, сердце 100, легкие 90, мясо 100, лук репчатый 30, морковь 10, соль.

8. Запеченное яйцо

Яйца вымывают, кладут на сковороду и ставят в духовку. Можно запекать и треснутые яйца.

9. Поза (напиток)

Сахарную свеклу очищают, шинкуют, заливают водой и тушат в течение суток. Остудив до комнатной температуры, вводят ржаную муку и смесь солодят в течение 6 часов. Вливают кипяченую воду, доводят до кипения, снимают с огня, охлаждают и процеживают. На этом же сусле разводят дрожжи с небольшим количеством ржаной муки и сахара. Затем сусло соединяют с отваром хмеля и дрожжевой закваской и оставляют для брожения на 2–3 часа. Готовый напиток процеживают и хранят в холодном месте.Свекла сахарная 300, мука ржаная 40, солод 20, дрожжи 2, хмель 1, сахар 20, вода.

10. Арям (напиток)

Кислое молоко разводят холодной кипяченой водой. Подают охлажденным.Молоко кислое 100, вода 100.

11. Пуре (медовка)

Мед разводят в кипяченой, чуть теплой воде, кладут дрожжи и ставят для брожения в теплое место на 4–5 дней. Затем процеживают и охлаждают. При подаче добавляют мед.Мед 250 (в том числе 75 г для добавления), вода 600, дрожжи 25.

kuking.net

Национальная кухня — РЕГИОНАЛЬНАЯ ОБЩЕСТВЕННАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ НАЦИОНАЛЬНО-КУЛЬТУРНАЯ АВТОНОМИЯ

 Мордовская народная кухня в основе своей всегда здорова, она не терпит специй — уксуса, горчицы. Это растительные и молочные продукты, квашения; продукты чаще всего употреблялись в натуральном виде. Мордовскую кухню отличает обилие рыбных и мясных блюд, из овощей более всего употреблялась в пищу капуста, свекла, огурцы, лук, морковь, репа, редиска, тыква. Предпочтение отдается тыкве, которую заготавливают на зиму, пекут в печке и т.д. Лук — любимая национальная приправа и даже пища мордвина. В качестве холодных закусок употреблялись огурцы, печеные яйца, грибы.Ряд специфических черт мордовской кухни: пересол пищи, употребление большей частью сквашенного молока, сыр, яйца и каша готовились вкрутую, масло не топили, не применяли острых специй, обычная подлива — из сметаны, кислого молока, конопляного мала или толченого конопляного семени (иногда льняного).Среди напитков особым почетом пользовалась мордовская брага — напиток безалкогольный и целебный. У мокшан она носит название «поза». Это хлебный напиток с добавлением хмеля, приготавливается особым образом только в деревянной посуде, хранится на холоде. Есть у мордвы и праздничный напиток — пуре. В его основе мед, хмель и сусло. Повседневный напиток — хлебный квас. На нем делается окрошка самых разных видов. Любимое блюдо мордвы — блины. Они тоже очень разные, как и у русских.Черника, брусника, малина любимы у мордвы. Черника у мордвы называется «сосновое яблоко» (пичемарь), оттого что растет в сосновых лесах. Брусника — «пичень кстый» — «сосновая ягода». Популярна земляника, лесные орехи.… Национальные блюда и напитки гораздо характернее отличают один народ от другого. Например, национальный напиток мордвы — поза, или брага из свеклы, заправленная хмелем.Лесную травку для браги собирали особо тщательно и сушили под навесом. В разнотравье попадались: душица (карунь тише, карво тикше), зверобой, клевер, земляника. Клали мякину (юв). Свеклу тщательно мыли, чистили, терли на терке, закладывали в чугун, ставили в печь. Парили не меньше суток, тщательно закрыв. .

Суп из крахмальной лапшиВам потребуется:Для лапши:2 стакана картофельного крахмала,2,5-3 стакана молока,1 чайн. ложка сахара,1 яйцо, соль.Для супа:1,5 л молока,500 г готовой лапши,1 ст. ложка сахара,50 г сливочного масла, соль.Картофельный крахмал развести в молоке, добавить яйцо, сахар, соль, перемешать и выпечь на сковороде в виде тонких блинов. Охладить их, нарезать соломкой и подсушить. В кипящее молоко всыпать подготовленную крахмальную лапшу, добавить соль, сахар. В готовый суп положить сливочное масло.

Печень, жаренная со свининойВам потребуется:140 г печени,180 г свинины,80 г репчатого лука,20 г жира,перец, соль,600 г гарнира.Свинину и печень нарезают брусочками и, обжаривают до готовности. Репчатый лук очищают от шелухи, мелко шинкуют и слегка пассеруют. После этого мясные продукты заправляют пассерованным луком, солью и перцем.

СелянкаВам потребуется:280 г печени,400 г сердца,360 г легких,400 г мяса,120 г репчатого лука,40 г моркови, соль.Нарезанные кубиками субпродукты и мясо кладут в порционные горшки, добавляют репчатый лук, морковь и соль и тушат до готовности. Отдельно подают маринованные огурцы.

Щи из свежей капусты с курицейВам потребуется:Капуста свежая 125 г,картофель 80 г,лук репчатый 25 г,морковь 25 г,масло сливочное 10 г,курица 50 г,чеснок 2 г, соль.В кипящий куриный бульон кладут нашинкованную капусту и картофель, нарезанный дольками, и варят до готовности. В конце варки щи заправляют пассерованным луком и морковью и солят. При подаче в тарелку кладут кусок курицы. Отдельно подают дольку чеснока.

 

Поза (напиток)Свекла сахарная – 300 г, мука ржаная  - 40 г, солод – 20 г, дрожжи – 2 г, хмель – 1 г, сахар – 20 г, вода.Сахарную свеклу очищают, шинкуют, заливают водой и тушат в теч суток. Остудив до комнатной температуры, вводят ржаную муку и смесь солодят в теч 6 часов. Вливают кипяченую воду, доводят сусло до кипения, снимают с огня, охлаждают и процеживают. На этом же сусле разводят дрожжи с небольшим количеством ржаной муки и сахара. Затем сусло соединяют с отваром хмеля и дрожжевой закваской и оставляют для брожения на 2-3 часа. Готовый напиток процеживают и хранят в холодном месте.

Кисель из меда0,5 л воды, 100-150 г меда, 1 ст. ложка крахмала, 0,5-1 стакан сока клюквы или брусники, 2-3 кусочка сахара или 2-3 ч. ложки сахарного песка.Мед развести горячей водой, довести до кипения, снять пену, влить разведенный холодной водой крахмал и, быстро размешивая его, заварить кисель. Прежде чем он окончательно загустеет, влить подслащенный клюквенный сок и подогреть, не доводя до кипения.

Брусника или клюква с репой1 стакан ягод, 0,5-1 стакан тертой репы (редьки), 3-4 ст. ложки сахара или меда.Для приготовления этого распространенного национального блюда используются только так называемые паренки, т. е. брюква, репа или редька, выпеченная в печи, а потому сухая, с особым приятным вкусом. Репа, отваренная обычным способом, в воде, не годится. Приготовление паренков: Овощи тщательно очистить от повреждений, кожуру снять, крупные клубни разрезать на 3-4 куска, плотно уложить в чугунок или горшок. Отверстие вверху плотно заткнуть чистой соломой (ржаной, овсяной, ячменной), чугунок перевернуть дном вверх на лист, который поместить в духовку. Все это должно томиться на умеренном огне до появления приятного запаха, сигнализирующего о готовности (примерно через 35-50 минут).Горячие паренки можно подать как самостоятельное блюдо, на гарнир к мясу или как горячую закуску со сливочным маслом. Для сладкого блюда паренки остужают и натирают на мелкой терке, после чего смешивают с сахаром и ягодой.

Баланда1,5 л молока, 1 л мелко сеченных листьев лебеды с добавкой чертополоха, 2 луковицы, 1 морковь, 1 ст. ложка манной крупы, укроп, 4-5 желтков крутого яйца.Летнее блюдо мордвы-мокши. Чертополох обдать кипятком в дуршлаге, чтобы лишить его колючести. Затем соединить с промытой зеленью лебеды, мелко нашинковать вместе с морковкой, залить поллитром кипятка и дать слегка увариться до мягкости. Добавить измельченный лук, укроп, залить подогретым молоком и варить до закипания на слабом огне. В момент закипания засыпать через сито манную крупу и продолжать варить до пюреобразного состояния. Снять с огня, заправить желтками, дать постоять под крышкой 10 минут.

Полбяная каша1 стакан полбы, 8,5 л простокваши, 0,5 стакана воды, 0,5 л молока, 100 г масла.Полбу замочить на 4-6 часов (или на ночь) в смеси простокваши (или скисшего молока и кипяченой холодной воды), затем промыть в холодной воде и отварить на слабом наплитном огне в молоке или смеси молока с водой до готовности (каша не разваривается, каждое зернышко остается целым, готовность проверяется пробой на вкус после полного выкипания жидкости). Кашу укутать и дать выстояться 30-40 минут, после чего заправить ее маслом и подать к столу.

СелянкаПечень – 70 г, сердце – 100 г, легкие – 90 г, мясо – 100 г, лук репчатый – 30 г, морковь – 10 г, соль.Нарезанные кубиками субпродукты и мясо кладут в порционный горшок, добавляют репчатый лук, морковь и соль и тушат до готовности. Отдельно подают маринованные огурцы. 

Томленое мясоМясо (любое, особенно заячье) обычно томят крупным куском (2-3 кг) в печи (духовке) с небольшим количеством воды и луком в плотно закрытой посуде в течение 2-3 ч. В качестве гарнира используют лапшу, отварную морковь и паренки, приготовляемые отдельно, а в последнее время — отварной картофель.

Томленая рыбаРыба, как второе блюдо, также приготавливается отдельно путем запекания в оболочке, т. е. фактически проходит процесс томления. Крупную рыбу чистят, прополаскивают проточной водой, тщательно, насухо вытирают и затем снаружи и изнутри натирают солью с черным перцем, небольшим количеством муки, завертывают в перо зеленого лука, щавель, поверх которого оборачивают пятью-шестью слоями листьев капусты или конского щавеля, молодого лопуха, иногда — клёна, обвязывают для прочности травой и в таком виде запекают в золе и углях костра. При соблюдении тщательности покрытия рыба остается варено-томленой. Гарниром к такой рыбе служат печеный лук, отварная и пареная морковь, печеный и отварной картофель. Подачу сырых овощей традиционная национальная кухня финно-угров, как правило, не знает, но теперь их уже употребляют.

Тувонь сывель максо марто (печень, жаренная со свининой)Свинина – 45 г, печень – 35 г, лук репчатый – 20 г, жир – 5 г, гарнир – 150 г, перец, соль.Свинину и печень нарезают брусочками и, обжаривают до готовности. Репчатый лук очищают от шелухи, мелко шинкуют и слегка пассеруют. После этого мясные продукты заправляют пассерованным луком, солью и перцем. Подают с жареным луком.

Цемант (пельмени)Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 0,5 стакана холодной (ледяной) воды.Замесить крутое тесто, дать ему расстояться 15-20 минут под влажным полотенцем, затем раска-тать в тонкий пласт толщиной до 1 мм (чем тоньше раскатано тесто, тем лучше). В пельменное тесто, раскатанное и нарезанное небольшими квадратиками 4×4 см или максимум 5×5 см, завернуть маленькие кубики жирной свинины или сала, крепко посоленные и обильно сдобренные мелкосеченым или пассерованным луком и черным перцем. Свернуть квадратики треугольниками, края теста защипать. Отварить пельмени в течение 20-25 минут в мясном или костном говяжьем бульоне. Есть их вместе с бульоном, посыпав его свежим укропом, петрушкой и дудником (зелень кервеля). 

Щи из свежей капусты с курицейКапуста свежая – 125 г, картофель – 80 г, лук репчатый – 25 г, морковь – 25 г, масло сливочное – 10 г, курица – 50 г, чеснок – 2 г, соль.В кипящий куриный бульон кладут нашинкованную капусту и картофель, нарезанный дольками, и варят до готовности. В конце варки щи заправляют пассерованным уком и морковью и солят. При подаче в тарелку кладут кусок курицы. Отдельно подают дольку чеснока.

Шонгарям (пшенная каша)1 стакан пшена, 0,5-1 л молока, 50-75 г сливочного масла, 150-200 г обрезков любого отварного мяса, 1-2 крутых яйца, 1-2 луковицы.Пшено промыть несколько раз в холодной воде, затем обдать кипятком и варить до полуготовности (10 — 15 мин), чтобы не разварилось в воде, после чего жидкость слить, в кашу залить молоко, в котором уварить ее до густоты. Готовую кашу заправить маслом, мелко накрошенными кусочками мяса (зайчатины, свинины, говядины — любого) или курицы, рублеными яйцами и измельченным луком и тщательно размешать. После этого добавить в кашу небольшие кусочки верхней корки от свежевыпеченного черного домашнего хлеба (для этого срезается только сухая, зазубренная часть корки, совершенно без мякоти). Если домашнего хлеба нет, то покупной для этой цели лучше не использовать — он лишь испортит вкус каши, в то время как корка домашнего хлеба придаст ей особое вкусовое свое-образие (в этом случае каша должна постоять перед подачей 5-10 минут, чтобы корка упрела).

mrdv.addnt.ru

---

Смотрите также

• 
  Мордовское национальное блюдо
• 
  Блюда из рябины
• 
  Национальные блюда азербайджана
• 
  Блюда на свадьбу
• Что такое блюдо
• 
  Блюда из нутрии
• 
  Блюда из почек
• 
  Вторые блюда праздничные
• 
  Блюда из перцев
• 
  Блюда из черноплодки
• 
  Национальное блюдо англии