Блюда мордовской, бурятской, чувашской калмыцкой кухни. Мордовское национальное блюдо
Традиционная кухня мордвы | Финно-угорская газета
Традиционная кухня мордвы проста и здорова, однако в то же время таинственна и притягательна. Каждое яство славится уникальным вкусом и непередаваемым ароматом. Основой рациона мордвы является мясо. Так как местные жители с давних времен занимались охотой, поэтому дичь частенько присутствовала на столе. Мордовская народная кухня не терпит острых специй: уксуса, горчицы, она ‒ натуральная.
В технологии приготовления мордовских блюд этнографы отмечают ряд специфических черт: пересол пищевых продуктов; молоко употребляется большей частью сквашенное; сыр, яйца, кашу готовят вкрутую; масло не топят; не применяют острых специй, перец, горчицу. Обычны подливы из сметаны, кислого молока, конопляного масла либо толчёной массы конопляного, а иногда льняного семени.
Особо почитаемыми в составе мордовской пищи были ритуальные блюда, тесно связанные с отдельными моментами земледельческого цикла, а также семейными и общественными религиозными праздниками. В частности, пшенная каша не только была изысканным блюдом во время свадьбы, крестин, поминок, но с ней был связан и специальный молян ‒ бабань каша (бабья каша). По традиции при укладке матицы (потолочная балка) сооружаемого нового дома хозяин обходил сруб с пшенной кашей, которая символизировала долголетие. На крестины варили молочную пшенную кашу, считавшуюся, как и яйца, символом плодородия. Каждый участник крестин, отведав ее, поздравлял родителей с прибавлением в семье и выражал пожелание новорождённому прожить столько лет, сколько крупинок каши в горшке.
Пачат (мокш.) – блины
Ингредиенты: 1 стакан пшена (крупы), 350 гр. молока, 4 яйца, 2 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 2 стакана пшеничной муки, 20 гр. дрожжей.
Способ приготовления: дрожжи необходимо растворить в молоке. Пшено нужно перемолоть и просеять. Далее взбить яйца с сахаром и солью, добавить в получившуюся массу молоко с разведёнными в них дрожжами и перемешать. Затем засыпать пшённую и пшеничную муку, также тщательно помешивая. По густоте тесто должно получиться, как сметана. Даём тесту подняться примерно в течение двух часов, а затем выпекаем блины как обычно, раскаливаем сковородку и смазываем её небольшим количеством топлёного масла. Блины должны получиться довольно толстые и иметь желтоватый цвет.
Пачалксеть (эрз.)
Ингредиенты: куриные яйца – 3 шт., кефир – 1 стакан, крахмал – 9 -11 ст. л., соль и сахар по вкусу, подсолнечное масло – 2 ст.л.;
Способ приготовления: молоко, сахар и яйца взбиваем венчиком, соль (по вкусу). Затем в общую консистенцию добавляем муку, которую желательно просеять. Причем добавлять муку и крахмал нужно постепенно, аккуратно перемешивая, чтобы не было комочков. Тесто получается жидким. Затем в тесто необходимо влить растительное масло и хорошо перемешать. Приготовленное тесто желательно оставить на 30 минут.
КУЛАГА
Способ приготовления: солод разводят кипятком, дают настояться один час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки. Замешивают в полугустое тесто и ставят в протопленную печь, подгребая со всех сторон к чугунку горячие угли. Через несколько часов чугунок вынимают, добавляют калину и сахар. Потом вновь ставят в печь.
Офтонь мадя (мокш.)/Овтонь лапа (эрз.) ‒ «Медвежья лапа»
Способ приготовления: свинину и печень пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, соль, перец по вкусу, все тщательно перемешивают, придают овальную плоскую форму («медвежьей лапы»), панируют в муке, затем в яйце и белом хлебе, нарезанном кубиками. Жарят на горячем растительном масле и подают к столу с овощным гарниром.
fugazeta.ru
МИР ТВ | Мордовская кухня: «медвежья лапа» и «груди молодушки»
Со своей национальной кухней читателей МТРК «Мир» знакомят артистки фольклорного ансамбля «Эх, мордовочка».Звоню в дверь, за которой — все тайны мордовской кухни! Меня встречает разрумянившаяся хозяйка в ярко расшитом национальном костюме. Из двери следом за нею выплескивается густой аромат горячих блинов, тушеного мяса, свежей выпечки, чего-то еще необыкновенно аппетитного и плотного. «Такой дух можно ложкой есть!» говаривала когда-то моя бабушка.
Знакомиться с мордовской национальной кухней корреспондент МТРК «Мир» пришла в гости к фольклорному ансамблю «Эх, мордовочка». Этот ансамбль — коллектив семейный, в нем поют четыре сестры Капаевы, уроженки села Старые Барки Ковылкинского района республики Мордовия. Теперь, правда, у сестер другие фамилии, у всех семьи, дети. Руководитель ансамбля «Эх, мордовочка» Наталья Кувезенкова и ее сестры Татьяна Чумбаева, Анна Ткачева и Елена Чинилина занимаются популяризацией этнокультурной жизни мордовского народа в культурно-просветительском обществе «Масторава» в Москве. Их очень любят в представительстве Мордовской республики при Президента РФ. Там мне сказали: «Они такие заводилы и готовят прекрасно. Все наше, национальное. Как праздник, так всего нанесут и угощают. Особенно мы любим их пшенные блины».
Пшенные блины
Действительно, пшенные блины (пачат) уже лежали румяной стопкой в ожидании меня. Вот их рецепт от Татьяны Чумбаевой специально для читателей МТРК «Мир»:
— Надо взять 0,5 кг пшенной муки и залить стаканом чуть теплой кипяченой воды. Размешать и оставить на 2 часа для набухания. Можно использовать и немолотую пшенную крупу, просто набухать она будет чуть дольше.
Потом разводим 1 пакетик сухих или половину пачки свежих дрожжей в 0,5 стакана теплого молока. В набухшую «кашу» добавляем 5 яиц, 0,5 стакана сахара, соль по вкусу, 300 гр. подогретого, почти горячего молока, 100 гр. сливочного масла (его надо растопить) и 5 столовых ложек пшеничной муки. В последнюю очередь вводим разведенные дрожжи, все тщательно перемешиваем. Консистенция должна быть такая же, как у жидкой сметаны.
Тесто оставляем на три-четыре часа подходить в теплом месте. Затем чуть смазываем сковородку подсолнечным маслом и выпекаем пышные, толстенькие блины под крышкой с двух сторон.
Каждый готовый блин смазываем сливочным маслом.
Как видно, пшенные блины – дело неспешное. Их готовят в праздники, любой праздничный стол в Мордовии без них немыслим.
Королева-каша
«У нас в Мордовии пшенка — один из основных и любимых продуктов, — рассказывает Наталья Кувезенкова. — Пшенную кашу томят с молоком в горшке, в дровяной печи. Из пшена делают блины, из пшена готовят одно из обязательных ритуальных блюд на поминки». И в свадебных обрядах она тоже присутствует. Последний день пребывания невесты в доме ее родителей называется днем каши (кашадо ярцамо чи). Кроме того, когда режут скотину, то делают такое национальное блюдо: тщательно моют толстый кишечник, наполняют его пшенной кашей, укладывают спиралью на сковороду и так запекают в печи или духовке. Каша пропитывается жиром, получается очень сытное, вкусное горячее блюдо.
В Мордовии принято плотно есть даже утром. Особенно зимой. Все дети, прежде чем выйти из дому, традиционно ели на завтрак горячее блюдо: как правило, тушеное мясо с картошкой или с пшенкой. Или бульон с кусочками теста, обжаренного в топленом сале. Впрочем, поскольку холодильников не было, мясо ели в основном в холодное время года, осенью и зимой. Особенно любима в Мордовии свинина. Корова – это молочная кормилица, ее на мясо не переводят. Говядина используется в мордовских блюдах реже. А свинины больше, поросенка проще содержать. И, конечно, домашняя птица: куры, утки, гуси. Тех и летом забивали, поскольку семья съедала их в один присест, ничего не успевало испортиться.
Использовалась и дичь, добытая на охоте. На тетеревов, рябчиков, зайцев ставили силки, на лосей и медведей стали ходить только с появлением огнестрельного оружия. До сих пор любимая еда в Мордовии — зайчатина. Основные же продукты летом — молочные и то, что принесет огород: картошка и овощи — капуста, огурцы, морковь, репа. А также круглогодично злаки, горох и чечевица.
Котлеты «медвежья лапа»
Из мясных блюд прекрасно национальное блюдо под названием офтонь мадят (медвежья лапа). Берут равные части говядины, свинины и говяжьей печени (например, по 0,5 кг), пропускают через мясорубку вместе с большой луковицей. Этот фарш надо посолить, поперчить, добавить 2 яйца и сформовать плоские круглые котлеты, больше похожие на лепешки. В отдельной посуде подготовить длинные сухарики из черного хлеба толщиной в мизинец. Каждую котлету панировать в этих сухарях, обмакнув в них с одной и с другой стороны и обжарить на сковороде.
Мясо с драниками в горшочке
Еще одно традиционное мясное блюдо, которое готовится в горшочке — свинина с картофельной лепешкой. Готовится оно так: 1 кг картофеля почистить, натереть на терке. В картофельную массу добавить 2 яйца, 4 столовых ложки муки, немного соли. Тщательно перемешать. На разогретую и смазанную маслом сковородку выкладываем массу слоем около 1 см, прикрываем крышкой и обжариваем с двух сторон толстые картофельные лепешки. Даем остыть и режем на куски примерно 1,5 на 1,5 см.
Отдельно на сковородке обжариваем 1 кг свинины, нарезанной небольшими кусочками. Когда мясо чуть подрумянится, солим, перемешиваем и тушим под крышкой еще 5-10 мин. Мясо вместе с натопившимся жиром выкладываем в горшочек, сверху слой картофельных лепешек, опять мясо. Ставим в разогретую духовку на 20 мин. Достаем, даем немножко остыть и подаем. Кусочки картофельной лепешки, пропитавшись жиром, становятся сочными и ароматными, а блюдо оказывается необыкновенно притягательным.
Килька в тесте
Мордовия вся изрезана водоемами — реками, ручьями и озерами, поэтому рыба на столе — естественная часть мордовской кухни. Из свежей рыбы готовят и первые и вторые блюда. Необычна рыба, тушёная в молоке (лофцса пидеф кал), она отличается особым нежным вкусом. А любители совсем уж необычных ощущений могут попробовать кильку в тесте. Готовится она просто: соленую кильку надо очистить от внутренностей и головы. Из пресного бездрожжевого теста (мука, вода и соль) раскатывают тонкие лепешки, в которые, как в конвертик, прячут по рыбке, плотно защипав края. Такие конвертики опускают на несколько минут в кипящую воду, достают и — закуска готова.
Среди первых блюд в Мордовии на первом месте щи (лям, капста ям). Почти все супы готовят на мясном бульоне, иное не признается. Бульон варят из говядины, свинины, птицы. До сих пор щи на курином бульоне — излюбленная мордавская еда. Традиционным первым блюдом является также бульон чакарат, заправленный клецками: кусочками теста из гороховой, ржаной или пшеничной муки, поджаренными с кусочками свиного сала. В мордовской кухне встречается и совсем необычное для других мест сочетание в одном блюде мяса и рыбы, или птицы и рыбы. Например, сурская мордва - эрзя готовит стерляжью шурьбу на курином бульоне.
«Груди молодушки» на десерт
Мордовский хлеб и выпечка — это предмет для целого исследования, так много печет этот народ. Хлеб (кши) — основа питания. Его до сих пор стараются печь дома, из чистой ржаной муки. Хлебу отводилась большая роль во всех обрядах: свадебных, похоронных, календарных.
К свадьбе пекли пирог (лукш) из дрожжевого ржаного теста в 7-12 слоев, среди которых были непременно пшенная каша, курица целиком, яйца и снова слой теста. Его пекла, как правило, мать жениха и отправляла в подарок родным невесты. Также на свадьбу пекли сдобные пирожки «груди молодушки» с начинкой из творога, чтобы в груди молодой жены было много молока и чтобы она родила много детей.
Также в Мордовии пекут пирожки с начинкой из грибов, яблок, ягод, мятого картофеля, капусты, гороха, но чаще всего из молочной пшенной каши.Очень популярны печенья из пресного теста, например, сдобные лепешки (спокорот) из ржаной или пшеничной муки. Без них, как и без пшенных блинов, не обходится ни один праздник.
Что пить?
Травяной чай в Мордовии пили в основном после бани. Летом излюбленным напитком для утоления жажды была смесь кислого молока с водой (эрян или шапам видь). Пили также квас из ржаных сухарей и брагу. Очень любима в Мордовии брага из сахарной свеклы поза. К сожалению, для ее приготовления нужна печь, приготовить ее в городских условиях не получится. Для позы свеклу очищают, шинкуют, заливают водой и тушат в чугунке на медленном жаре не менее суток. Потом остужают, вводят ржаную муку и смесь солодят в течение 6 часов. Вливают кипяченую воду, доводят до кипения, снимают с огня, охлаждают и процеживают. На небольшом количестве этого сусла готовят заправку из дрожжей с ржаной мукой и сахаром. Затем сусло соединяют с отваром хмеля и дрожжевой закваской и оставляют для брожения на 3 часа. Готовый напиток процеживают и хранят в холодном месте. Много раз в Мордовии пытались наладить промышленное производство позы. Но технология оказалась слишком сложной для этого.
Меня поили хлебным квасом. А под угощение и неторопливый разговор включили запись своего выступления: многоголосье, словно из глубины веков звучащее, зовущее, бередящее. «Завтра на свадьбе выступаем у соотечественников. Дети в Москве уже выросли, родители 30 лет, как перебрались, но хотят свое слышать, родное», — сказала Наталья Кувезенкова.
Татьяна Рублева
mirtv.ru
Гостям мы предлагаем лучшее… (национальная кухня мордвы)
Это черновик проекта.
изучение традиционной национальной кухни, приготовление национальных блюд и введение ее в повседневную жизнь приводит к сплоченности семьи, дружбе и гостеприимству.
1. НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ МОРДОВСКОГО НАРОДА
1.1. Из истории мордовской кухни
Традиционная кухня мордвы проста и здорова, она была связана с религиозными верованиями, обычаями, условиями хозяйствования.
Основой рациона мордвы является мясо. Так как местные жители с давних времен занимались охотой, дичь частенько присутствовала на столе. Тетерева, рябчики, зайцы — на них ставили силки. Язычество не ставило никаких запретов на употребление свинины, так что местные жители с удовольствием ели и едят не только мясо, но и сало — соленое, копченое, отварное, а также добавляли его и в другие блюда, например, в каши, заворачивали в тесто (чомары).
Мордва обычно селилась по берегам рек, поэтому рыба была основной пищей: ели ее и сырую, и вареную, и печеную, и вяленую, и сушеную, и даже квашеную («кислую», как говорили в прежние времена). Любовь к рыбе сохранилась и до наших времен. Ни одно праздничное застолье не обходится без рыбы: соленой, копченой, жареной.
С давних времен мордва занималась земледелием. Выращивали на огородах картофель, капусту, огурцы, свеклу, лук, морковь, репу, редис, хрен, тыкву. Летом и осенью большинство овощей употреблялось в свежем виде. На зиму в больших кадушках квасили капусту, которая была хорошим подспорьем для многодетных семей в зимнее время. Также большими бочками с осени заготавливали огурцы, грибы.
Картофель обычно отваривали в кожуре, а затем чистили. После этого его толкли, добавляя масло, молоко, сливки. Особо почитали лук, который составлял любимую национальную приправу мордвина.
Большое место в кулинарии занимало использование зерна. Мордва предпочитала пшено. Варили каши с добавлением масла, молока, лесных трав и лука. Среди традиционных кушаний была и лапша. Её готовили из муки и крахмала на воде или молоке.
Существенное значение в питании мордвы имели куриные яйца. У мордвы яйца считались символом плодородия. Самые вкусные яйца приготавливались в печке. Яичница была и есть обязательным блюдом на Троицу.
Хлеб мордва употребляла в пищу с глубокой древности. Хлебу отводилась большая роль во всех обрядах: свадебных, похоронных, календарных.
Также пекли пироги с начинкой из грибов, щавеля, ягод, мятого картофеля, капусты, моркови. Без них, как и без блинов, не обходился ни один праздник.
1.2. Рассказы моей бабушки
Мне захотелось продолжить исследование и выяснить у своей прабабушки, что они готовили в деревне много лет назад.
Мою прабабушку зовут Зотова Мария Ивановна. Вот уже 77 лет живет она в селе Енгалышево и, конечно, много знает о национальной кухне.
Еда зависела от времени года. Летом кушали окрошку на квасе, отваривали картофель в мундире, а затем толкли со свиным жиром. Картошку ели с огурцами или с капустой. Пили скисшее молоко, квас (позу). В печках в чугунках уваривали до коричневого цвета молоко, потом добавляли закваску и получалось вкуснейшее чапамо ловсо (ряженка). Пекли открытые пироги с разнообразной начинкой: из конопли, моркови, картофеля, щавеля. Часто варили кашу (любимой была пшённая), заправляли конопляным маслом. На зиму обычно резали свиней, поэтому на столе были блюда из мяса. Его отваривали большими кусками. По большим праздникам всем семейством лепили пельмени. Для этого в специальных корытах мелко рубили мясо, а в фарш добавляли много лука и воды для сочности. Очень любили и часто делали холодец с добавлением чеснока. Зимой всегда были солёные огурцы, квашеная капуста и мочёные яблоки. Часто, в том числе и на праздники, пекли блины (из пшённой или пшеничной муки).
Мы с мамой записали рецепты нескольких мордовских блюд, о которых рассказала нам прабабушка.
2. БЛЮДА НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ
Цебярь шурьба (уха добрая). Мелкую речную рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры, промывают, заливают водой и варят до готовности, затем ее разминают, бульон процеживают и снова ставят на огонь. В кипящий бульон кладут куски крупной речной рыбы, лук (целые головки). Незадолго до готовности добавляют соль, черный перец, лавровый лист.
Суп с печенью.В кипящий костный бульон опускают нарезанный кусочками картофель. После того, как бульон снова закипит, кладут нашинкованный лук, нарезанную брусочками и слегка обжаренную печень, соль, перец, лавровый лист и доводят до готовности. При подаче в тарелку кладут сливочное масло.
Суп из крахмальной лапши. Картофельный крахмал разводят в молоке, добавляют яйцо, сахар, соль, перемешивают и выпекают на сковороде в виде тонких блинов. Охлаждают их, нарезают соломкой и подсушивают. В кипящее молоко всыпают подготовленную крахмальную лапшу, добавляют соль, сахар. В готовый суп кладут сливочное масло.
Пъяньти. Говядину (грудинку, лопатку) разрезают кусочками по 50 г, обжаривают на сковороде, перекладывают в кастрюлю, заливают сметанным соусом с чесноком и тушат до готовности. Для соуса муку слегка поджаривают, разводят бульоном или водой и вливают в кипящую сметану. Варят, помешивая, 8–10 минут, затем заправляют солью и тертым чесноком.
Тувонь сывель максо марто (печень, жаренная со свининой).Свинину и печень нарезают брусочками и обжаривают до готовности, добавляют пассированный лук, солят и перчат. Подают с жареным картофелем.
Селянка.Нарезанные кубиками субпродукты и мясо кладут в порционный горшок, добавляют репчатый лук, посыпают солью и тушат до готовности. Отдельно подают маринованные огурцы.
2.1. Обрядовые блюда
Приготовление многих блюд мордовской кухни связаны с традициями и обычаями, которые соблюдаются у нас в деревне и по сей день.
Первый день Нового года встречают обильным столом: разнообразные пироги, каши, холодцы – чтобы год был удачным.
Накануне Рождества по деревне ходит молодежь и колядуют. Для них пекут специальные пирожки с разнообразной начинкой – калядань прякат.
Всю неделю Масленицы – одного из самых любимых в деревне праздников – в каждом доме пекут блины, символ солнца. У каждой хозяйки свой рецепт приготовления, который она держит в секрете.
На весенний праздник Благовещенье обязательно пекут из теста жаворонки, а на Вознесение – лепешки с поперечными полосками, как лесенка.
Праздник Пасхи встречают крашеными яйцами, куличами, большим количеством пирогов и специально приготовленным на праздник пивом – инечинь пуре.
На Троицу на каждой улице под березой, которая у нас считается священным деревом, собираются женщины, варят клецки (бабань салму) и яичницу.
На всех праздниках, на поминках, по воскресеньям с давних времен обязательным блюдом на столе являются блины.
2.2. Мордовские блины
Мне захотелось самой научиться готовить настоящие мордовские блины по старинному рецепту моей бабушки.
Мордовские блины отличаются от русских тем, что кроме пшеничной муки в нее добавляют пшенную, ржаную или гречневую и вбивают много яиц. Блины получаются толстыми и очень вкусными. Их едят с молоком, маслом, мёдом.
Ингредиенты:1 стакан пшенной муки, 350 грамм молока, 4 яйца, 2 столовых ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 2 стакана пшеничной муки, 20 грамм дрожжей.
Приготовление.Дрожжи необходимо растворить в молоке и пока отставить в сторонку. Пшенную муку просеять. Далее взбить яйца с сахаром и солью, добавить в получившуюся массу молоко с разведёнными в них дрожжами, перемешать. Затем засыпать пшённую муку, также тщательно перемешать. Постоянно помешивая, засыпать пшеничную муку. Тесто должно быть густым, как сметана. Даём тесту подняться примерно в течение двух часов, а затем выпекаем блины. Раскаленную сковородку перед каждым блином смазываем небольшим количеством топлёного масла. Блины получаются толстые и имеют желтоватый цвет. Если добавить гречневую муку, то цвет блинов будет серовато-коричневый.
Приготовление заняло много времени, но блины получились очень вкусными. В этот день к нам пришли гости, и мы все вместе насладились вкусом наших блинов.
Мне кажется это то самое блюдо, которое можно предложить гостям.
Своими знаниями я решила поделиться с ребятами в классе. С маминой помощью изготовила книжку – раскладушку и в школе на кружке «Я – исследователь» показала и рассказала всё, что узнала о мордовских блюдах.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Работая над проектом, я получила огромное удовлетворение от проделанной работы. Я многое узнала о мордовских национальных блюдах, об их особенностях и способах приготовления. И всё это благодаря моей семье, моим бабушкам.
Совместно проделанная работа сплотила нашу семью, мы с большим интересом узнавали и открывали много нового. И самое главное – решили чаще готовить дома национальные мордовские блюда для себя и для дорогих гостей. Ведь гостям мы предлагаем лучшее!
globallab.org
Мордовская кухня: щи, пъянти, селянка и арям… | Рецепты | КУХНЯ
В основе мордовской кухни лежат растительные и молочные продукты. Из мяса представили этой национальности предпочитают есть говядину и свинину, изредка – баранину. Довольно популярны блюда из птицы и мясных субпродуктов. Любимое национальное блюдо – щи на курином бульоне из свежей капусты. Рыбные блюда также пользуются популярностью.
Мясо и рыбу готовят преимущественно в натуральном виде. Мордовская кухня сдержанно относится к острым специям (уксусу, горчице и прочим), зато очень любит всевозможные соления и квашения. На гарнир обычно идет картофель. Хлеб к столу подают подовый ржаной или пшеничный.
Молочные продукты очень своеобразны, у них неповторимый вкус. Взять, к примеру, густой, вкусный, кремового цвета, напиток - чапамо ловса.
Особое место в мордовской кухне занимает использование зерна и каш из него. Предпочтительнее всего пшено, хотя перловка, полба и рожь (черная каша) также долгое время считались основным сырьем для приготовления кашиц - сильно разваренных каш, разжиженных водой, маслом или горячим молоком, с добавлением лесных трав и лука. Зерно также используется для фарширования крутыми кашами (в основном, пшенной) свиных кишок, которые потом обжаривают в сале.
В качестве десерта подаются фрукты, кисели и компоты. Очень распространены такие напитки, как поза и арям, отлично утоляющие жажду
Суп из крахмальной лапши
Ингредиенты для лапши: крахмал картофельный 100 гр, молоко 190 гр, яйцо 1/5 шт., сахар, соль;
Для супа: молоко 390 гр, лапша готовая 125 гр, сахар 5 гр, масло сливочное 10 гр, соль.
Картофельный крахмал разводят в молоке, добавляют яйцо, сахар, соль, перемешивают и выпекают на сковороде в виде тонких блинов. Охлаждают их, нарезают соломкой и подсушивают. В кипящее молоко всыпают подготовленную крахмальную лапшу, добавляют соль, сахар. В готовый суп кладут сливочное масло.
Пъяньти
Понадобится мясо 125 гр, масло топленое 10 гр, мука 5гр, сметана 30 гр, бульон 30 гр, чеснок и соль.
Говядину (грудинку, лопатку) разрезают кусочками по 50 г, обжаривают на сковороде, перекладывают в кастрюлю, заливают сметанным соусом с чесноком и тушат до готовности. Для соуса муку слегка поджаривают, разводят бульоном или водой и вливают в кипящую сметану. Варят, помешивая, 8–10 минут, затем заправляют солью и тертым чесноком.
Цебярь шурьба (уха добрая)
Необходимо взять рыбу мелкую речную (карась, ерш, пескарь) 100 гр, рыбу крупную 125 гр, лук репчатый 35 гр, лист лавровый, перец и соль.
Мелкую речную рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры, промывают, заливают водой и варят до готовности, затем ее разминают, бульон процеживают и снова ставят на огонь. В кипящий бульон кладут куски крупной речной рыбы, лук (целые головки). Незадолго до готовности добавляют соль, черный перец, лавровый лист. При желании уху готовят с картофелем.
Щи из свежей капусты с курицей
Капуста свежая 125 гр, картофель 80 гр, лук репчатый 25 гр, морковь 25 гр, масло сливочное 10 гр, курица 50 гр, чеснок, соль.
В кипящий куриный бульон кладут нашинкованную капусту и картофель, нарезанный дольками, и варят до готовности. В конце варки щи заправляют пассерованным уком и морковью и солят. При подаче в тарелку кладут кусок курицы. Отдельно подают дольку чеснока.
Селянка
Берем 70 гр печени, сердце 100 гр, легкие 90 гр, мясо 100 гр, лук репчатый 30 гр, морковь 10 гр и соль.
Нарезанные кубиками субпродукты и мясо кладут в порционный горшок, добавляют репчатый лук, посыпают солью и тушат до готовности. Отдельно подают маринованные огурцы.
Поза (напиток)
Возьмем 300 гр сахарной свеклы, 40 гр ржаной муки, 20 гр солода, 2 гр дрожжей, 1 гр хмеля, 20 гр сахара и воду.
Сахарную свеклу очищают, шинкуют, заливают водой и тушат в течение суток. Остудив до комнатной температуры, вводят ржаную муку и смесь солодят в течение 6 часов. Вливают кипяченую воду, доводят до кипения, снимают с огня, охлаждают и процеживают. На этом же сусле разводят дрожжи с небольшим количеством ржаной муки и сахара. Затем сусло соединяют с отваром хмеля и дрожжевой закваской и оставляют для брожения на 2–3 часа. Готовый напиток процеживают и хранят в холодном месте.
Арям (напиток)
Нужны молоко кислое 100 гр и вода 100 гр.
Кислое молоко разводят холодной кипяченой водой. Подают охлажденным.
Приятного аппетита!
Смотрите также:
www.oren.aif.ru
Мордовская народная кухня - Издательская деятельность сектора - Сектор по работе с мордовским населением - Каталог файлов
МБУК «Федоровская МЦБ»
Сектор по работе с мордовским населением РБ
Мордовская
народная кухня
Рекомендательное пособие
Мордовская кухня весьма своеобразна и богата натуральными продуктами.
Она состоит в основном из растительной пищи и не терпит острых специй.
История мордовской народной кухни
Мордовский народ неоднороден по своему составу, он подразделяется на две основные этнографические группы: мокша и эрзя.
Названия блюд на мокшанском и эрзянском языках звучат по разному, однако обычно это не связано с различными в технологии их приготовления. Традиционная мордовская кухня зависела от продуктов, полученных в хозяйстве, и обуславливалась основными занятиями народа: земледелием и животноводством.
В течении столетий вырабатывались определенные традиции, связанные с набором и технологий приготовления блюд. Это выразилось в ряде специфических черт: так, при заготовке впрок пищевые продукты солились, молоко употреблялось большей частью сквашенное, отсутствовали острые специи, были характерны подливы из сметаны, кислого молока, конопляного масла либо толченой массы конопляного семени и т.д.
Мордовская семья за обедом, 1920-е гг.
Основные принципы кулинарного подхода мордовского народа, в частности, к принципам подбора сырьевого материала, к методам его кулинарной обработки, к композиции блюд, были связаны в прошлом с религиозными верованиями, представлениями, обычаями, с условиями особого хозяйствования, с занятием рыболовством и охотой на лесного зверя и птицу.
Финно-угорские племена селились по берегам рек, часто перенося свои временные стоянки, за исключением тех, что обосновывались на удобных местах рыбного лова. В верховьях рек финно-угорские племена, как правило, не селились, а нижнее и среднее течение делилось между разными племенами одного и того же народа; одна народность занимала бассейн какой-либо крупной реки со всеми ее притоками.
Поэтому расстояние в 300–500 км было привычным для «хода» охотника или рыболова, оно покрывалось летом по течению реки, на лодках, а зимой — по ледоставу на лыжах. Небольшое по численности, редкое население постоянно контролировало огромную территорию и осваивало ее только экстенсивно. Вплоть до XVIII века у мордвы — и угро - финнов в целом — не было огнестрельного оружия и основным хозяйственным правилом на протяжении тысячелетий было поддержание изобилия природы, крайне бережное, щадящее отношение к ней, сохранение непуганым животного мира.
Верховья рек оставались неприкосновенными, священными и недоступными. Практически на протяжении трети любой реки от истоков нельзя было ловить рыбу, бить зверя, уничтожать деревья и даже собирать ягоды и грибы. Так веками сохранялись в Заволжье и Предуралье огромные, непроходимые лесные пространства.
Ловить рыбу во время нереста или уничтожать детенышей лесной дичи считалось у язычников угро-финнов тягчайшим преступлением. Ослушников согласно обычаям изгоняли из племени или чаще всего казнили, принося жертвы богам.
По своему пищевому сырью традиционная мордовская кухня, весьма несложна, здорова, но ныне относительно труднодоступна: красная рыба, икра, речная рыба, зайчатина, лосина; лесные ягоды: брусника, земляника, черника, клюква, куманика, водяника, морошка; грибы; дичь: глухари, тетерева, куропатки, рябчики; мед, лесные травы.
Изобилие рыбы и дичи, разнообразие их видового состава нашло отражение в особенностях кулинарии финно-угорских народов.
Рыба кал (м, э.) была одним из основных видов пищевого сырья. Но рыбные блюда различались не только степенью кулинарной обработки той или иной рыбы, тем, что её ели сырую, мороженую, вяленую, сушеную, кислую (квашеную), соленую или варёную, но и тем, что разные виды рыб обладали разным вкусом и приготовлялись по разному. Кроме того, можно было по разному использовать их субпродукты – печень, икру, молоки, жир. Отсюда огромное разнообразие блюд из рыбы.
Большое значение в питании мордвы имели грибы, ягоды и различные дикорастущие растения, такие как сныть, борщовник, щавель и др. Национальным мясом у мордвы была зайчатина.
Мясо и птицу тушили, пекли и варили. Лишь в конце XIX века мордва заимствовала у соседних татар некоторые жареные блюда из мяса, но для национальной кухни типичны лишь отварные или томленые блюда, а точнее — томленые мясо и рыба в сочетании с отдельно приготовленными от-варными или пареными (томлеными) овощами (паренки).
У мордвы-мокши на свадьбу или к празднованию рождения ребенка готовили жареное мясо с луком — шяняпт. В качестве праздничного и свадебного блюда эрзя употребляла аналогичное блюдо — селянку (жареное мясо и ливер с приправами). В обрядовой пище древней мордвы была и конина, но с принятием христианства она почти вышла из употребления, сохранившись лишь при проведении специального «моляна», посвященного лошадям.
Из овощей в пищу употребляют мордва капусту, огурцы, свеклу, редьку и репу. Из пряных трав — жеруху, хрен, ложечную траву, лук, сарану, борщевик, лесной хвощ, крапиву, молодую сныть. Из семян конопли получали масло канцёрвай (м.), канцёрой (э.). Его использовали для приготовления очень многих блюд.
Во многих хозяйствах выращивали капусту, огурцы, картофель, чеснок, морковь, свеклу, репу, редиску, тыкву. Летом и осенью большинство овощей употреблялось в свежем виде. На зиму капуста заквашивалась в больших кадушках, и ее обычно хватало до нового урожая. Со многими блюдами использовался огуречный рассол. Свекла и тыква употреблялись в пареном виде и зачастую заменяли сахар. Морковь давали детям обычно в сыром виде. Из картофеля, капусты, щавеля варились щи капста лям (м.). Из пшена с добавлением небольшого количества картофеля готовили супы шонгарям (м.), вецаям (э.)
До XIX в. большое место в питании занимала репа. Её ели и в вареном виде. Со второй половины XIX в. значительное место в пище мордвы стал занимать картофель модамарь (м., э.). Его обычно отваривали в кожуре, а затем чистили. После этого его толкли, добавляя масло, молоко, сливки. Иногда толчёный или нарезанный картофель обжаривали или тушили в печи. Его ели с рассолом, огурцами, капустой и грибами. Из картофельного крахмала готовили лапшу.
Грибы - их, как правило отваривают, реже варят, но охотнее всего солят, квасят и сушат.
Грибы являются традиционными мордовскими продуктами питания.
Довольно поздно мордва познакомилась с помидорами. Эта культура заимствована у русских вместе с названием.
Особо почитаемыми в составе мордовской пищи были ритуальные блюда, тесно связанные отдельными моментами земледельческого цикла, а также семейными и общественными религиозными праздниками.
В частности, пшенная каша не только была изысканным блюдом во время свадьбы, крестин, поминок, но с ней был связан и специальный молян — бабань каша (бабья каша), а в эрзянской свадьбе последний день пребывания невесты в доме своих родителей назывался кашадо ярсамо чи (день каши), с которого и начиналась свадьба. По традиции при укладке матицы сооружаемого нового дома хозяин обходил сруб с пшенной кашей, которая символизировала долголетие.
На крестины варили молочную пшенную кашу, считавшуюся, как и яйца, символом плодородия. Каждый участник крестин, отведав ее, поздравлял роди-телей с прибавлением в семье и выражал пожелание новорождённому прожить столько лет, сколько крупинок каши в горшке.
Из зерна нового урожая мокшане варили кашу почам. Зерно размалывали, бросали в кипящую воду и варили в горшке до необходимой густоты, после чего сдабривали конопляным маслом и подавали к столу. Близкой по технологии приготовления была кулага (м., э.). Готовилась она из солода, который заквашивался и парился в печи.
К кашам и кашицам по характеру пищевого сырья близки и такие блюда, как мучные кисели — овсяный, гороховый, ржаной. Для приготовления овсяного киселя использовали толокно, которое замешивали на воде, давали отстояться, затем процеживали и варили с добавлением соли. Гороховый кисель сдабривали растительным маслом. Получался своеобразный суп. Позднее с распространением картофеля стали готовить крахмальный кисель на молоке и воде.
В XV—XVII веках финно-угорские народы в результате расширившихся контактов с русскими и татарами знакомятся с пшеничной мукой. Однако до XVIII века мука была привозной, а не местного производства, а значит, расходуется она ограниченно, и это побуждает создавать особые мясотестяные блюда, где тестяная часть тщательно дозируется, так, чтобы она не превышала мясную. Так, в мордовской кухне небольшие кусочки сала облепляют тестом, и полученные таким образом «галушки» отваривают и обжаривают, получая типично национальное блюдо цёмарт.
Любимое блюдо мордвы — блины пачат (м.), пачалксеть (э.) из ржаной, пшеничной, пшенной, гороховой муки. Обычно блины делались очень толстые. Ели их с молоком, маслом, мёдом. Для того чтобы блины были мягкие и пышные, в тесто добавляли крахмал или мятый сваренный картофель. Их ели с молоком, маслом, мёдом. В начале ХХ века они были вытеснены тонкими блинами из пресного теста.
Некоторые ритуальные мучные изделия были восприняты мордвой после обращения в христианство. Так, в марте пекли «жаворонки», а в среду на четвертой неделе поста — «кресты», в которые запекали монетки, крестики, угольки, зерна. На Вознесенье делали лепешки, на которые наносили поперечные полосы, что символизировало лестницы. На Масленицу пекли блины. Важное место среди традиционных кушаний занимала лапша. Готовили ее на воде или молоке из ржаной, позднее — из пшеничной муки или из крахмала с добавлением муки. Жидкую массу выливали на горячую сковороду и ставили в печь, полученный тонкий пропеченный блин резали на мелкие полоски. Мордва-мокша из кислого, круто замешанного теста готовила навсемат (макалки) : тесто раскатывали длинной полоской, затем от него отщипывали небольшие кусочки, макали их в конопляное масло, складывали в горшок, варили в печи. Из пресного теста готовили салмат (м., э.). Кусочки его скатывали в шарики и бросали в кипящую воду. Молоко лофца (м.), ловсо (э.). Из него делали сыр, масло, творог. Наиболее широко оно использовалось для приготовления кислого молока шапама лофца (м.), чапамо ловсо (э.). В бедняцких хозяйствах его готовили обычно из снятого кипяченого или топленого молока, которое охлаждали до температуры парного и смешивали с закваской — старой простоквашей. Выдержав молоко в теплом месте до загустения, его выносили в погреб. Кислое молоко ели с хлебом, картофелем, кашами, подавали к блинам.
Говядину, баранину и свинину заготовляли впрок несколькими способами. Один из древних способов — сушка. Предварительно отваренное мясо сушилось в печи или на солнце. Всплывшее во время варки сало собиралось и использовалось в пищу. На бульоне приготовляли другие кушанья. Применялись и соления. Не отделяя мясо от костей, его закладывали в кадушку кусками весом от 1 до 1,5 кг и пересыпали солью. Солили также свиное сало впрок и коптили ветчину. Хранили мясо и в замороженном виде.
Продукты животноводства в основном употреблялись для приготовления обрядовых и праздничных блюд. Мясо сиволь сывель (м., э.) в вареном виде как самостоятельное блюдо употреб-лялось довольно редко. Чаще его использовали в качестве начинки к мучным блюдам. Мясо также употреблялось для приготовления супов (шонгарям, м., ям, э.). Его также тушили с картофелем, капустой. Ливер в основном шёл для начинки пирогов, пельменей, но он также иногда использовался для приготовления первых блюд. Головы и ноги шли на холодец. Из свиной головы готовилось блюдо «золотая борода»: голову варили, затем сушили на сковороде в печи, прежде чем подать на стол, клали в рот крашеное яйцо и распаренный березовый прутик с листьями, под свиную голову снизу расстилали в виде бороды пучок окрашенных в красный цвет ниток. Это блюдо готовилось на Рождество и было известно также среди русских Рязанской, Тамбовской и Пензенской областей. Нутряной жир перетапливали или солили. На нем жарили, добавляли его в первые блюда. Существенное значение в традиционном питании мордвы имели куриные яйца ал (м., э.). Чаще они употреблялись сваренными вкрутую, их клали в пищу как приправу, а также делали яичницу. Особое место яичнице отводилось на мо-лянах. Готовилась она дома или непосредственно на месте моляна на больших заслонках и называлась «мирской». Яйца считались символом плодородия. Широко использовались кишки домашних животных. После чистки и мытья их либо просто варили в горшке, либо начиняли пшенной кашей, смешанной с жиром и жареным луком, и томили в сале. Кровь животных жарили, использовали в качестве начинки при приготовлении домашней колбас
Из коровьего молока первого надоя после отела мордва-мокша варила разновидность сыра — мичке. Получившуюся после варки твердую застывшую массу с соленым привкусом резали на куски и ели с хлебом.
При приготовлении масла сметану подогревали в печи, сливали воду и сбивали масло в открытой или закрытой посуде (пахталке). Оставшуюся после отделения масла пахту пихтем лофца (м.), пивтезь ловцо (э.) ели с картофелем, использовали как напиток.
Садоводство было развито слабо, поэтому сладкий стол относительно скромен — в основном в питании использовали дикорастущие растения : калину, черемуху, ягоды, щавель. Их ели свежими, сушили, делали начинку для пирогов. К национальным кондитерским изделиям можно отнести пироги с тертой сушеной черемухой, со свежей калиной (чевчелень-прякат) и пироги со щавелем, слегка подслащенным сахаром или мёдом.
Мёд использовался широко (сахар до революции почти не употреблялся). На основе мёда у мордвы (и марийцев) созданы национальные обрядовые и праздничные блюда. Его использовали и как лекарственное средство. Из продуктов пчеловодства готовили различные напитки: медовую брагу, наиболее древний напиток (хмельное пиво) — пуре (секреты изготовления которой в наше время утеряны). Пуре было обрядовым напитком и обязательно входило в состав жертвенной пищи во время молянов. Священное пуре изготовляли из смеси меда, хмеля и ячменя.
Утварь для приготовления позы:1, 2 - ковши; 3 - кувшин для позы; 4 - кадушка;5 - пробка; 6 - решетка для кадушки.
До нас дошла только брага из свеклы — поза, ставшая национальным напитком. С ней связан сбор лесного хмеля. Эта добавка во многом и определила оригинальность народного напитка, который олицетворяют с бодростью и здоровьем. Поднимая чащу с позой, не зря восклицали : "Мордовскую позу пьёшь — здоровье наживешь!" Случалось это перед каждым большим праздником. А если хозяйка не ленилась, то и в будни пили позу. Была бы только сахарная свекла, а уж позаню — так ласково зовут мокшане брагу — могла ещё совсем недавно приготовить любая женщина (рецепт). Поза не только утоляет жажду, но и сытна. Так и говорят о ней : много выпьешь — мало съешь! Полезна и в том смысле, что не пьянит, но веселит. «Позу пьёшь — полбеды наживешь, водку пьёшь — совсем пропадешь»,— гласит мордовская пословица. Поза и в радости — свадьбе, и в горести — тризне — всегда была в чести. Среди мордвы-мокши существовал обычай — авань поза (женская брага), который справлялся весной, через неделю после Пасхи. Женщины примерно с 30 дворов собирались в одном большом доме, захватив с собой яйца, хлеб, блины, муку для приготовления браги, и совместно варили этот напиток. Когда он был готов, начиналось коллективное угощение, в ходе которого высказывались пожелания в хорошем урожае зерна. Заканчивалось все торжественным перенесением кувшина с брагой из дома, где ее приготовили, в дом, где в следующем году повторится этот ритуал.
Из безалкогольных напитков был широко распространен квас. Часто употреблялось разведенное водой кислое молоко и пахта.
Чай в мордовской деревне получил распространение сравнительно недавно. Заваривали также листья смородины, липовый цвет, душицу и другие травы.
Много обрядовых блюд готовилось к свадьбе. Особо отметим самый большой, главный пирог лукш, который выпекался матерью жениха и отправлялся на угощенье родных невесты вместе со свадебным поездом, ехавшим за невестой. Его пекли из кислого ржаного теста или пшеничной муки с начинкой в 7-12 слоёв: нижний слой из пшенной каши, затем из творога, особые слои составляли вареная курица, куриные яйца или яичница и так далее. Верхушку пирога обязательно украшали выпеченными из пресного теста фигурками птиц, звёздочками, веточкой яблони, цветными нитками, лентами и бисером.
Из других свадебных выпечек нельзя не сказать об особых пирогах "груди молодушки" с начинкой из творога, сопровождавших специальное моление в доме жениха, во время которого просили верховного бога Нишке, чтобы молодушка имела много молока и чтобы родила семерых сыновей и столько же дочерей.
Хлеб (кши, м., э.) выпекался преимущественно из ржаной и пшеничной, реже ячменной и овсяной муки. Пекли его из кислого теста на закваске. Тесто раскладывали в формы или просто клали на капустные или другие листья. По праздникам готовили лепешки из сдобного теста, замешанного на сметане, масле, яйцах (копша, м., сюкорот, э.). Кроме этого, пекли пироги с разнообразной начинкой (перякат, м., прякат, э.): овощной, мясной, ягодной, из каш, картошки и т.п.
Хлеб здоровья брали с собой сваты и клали на стол в доме невесты, начиная обряд сватовства: его помещали на дно большой долблёной кадушки (паря) с имуществом невесты (приданым) перед отправкой её в дом жениха.
Будничное питание трудового крестьянства в прошлом было однообразно и бедно, особенно во время частых постов. Лишь в воскресные дни и в большие праздники пищу старались разнообразить: пекли блины, пироги, готовили пельмени. (хотя вообще пельмени готовили крайне редко, их можно отнести к числу сезонных блюд, для начинки пельменей использовались каша, картофель, капуста, в Саратовской губернии пельмени представляли собой кусочки пресного теста с капустой, сваренные в воде с добавлением незначительного количества муки), делали яичницу. Пищу принимали три раза в день. Завтрак по объему мало - чем отличался от обеда. Обычно к завтраку варили суп или лапшу и картофель, кисели, салму. Обед состоял из щей или супа, каши, а часто еще и картофеля. На ужин ели, подогревая, оставшиеся блюда от обеда или варили картофель. Пищу готовили на весь день утром в печи, которую топили один раз. Варила пищу свекровь, а в больших семьях ей помогали остальные женщины. В обязанности снох входило обеспечение кухни дровами и водой. У мордвы не практиковалась раздельная еда женщин и мужчин, существовавшая у многих народов.
Обычно трапезы совершались всей семьей, за общим столом.
*Вот как описывает этнограф действие «хорошего» (приготовленного по правилам) пуре : «Как только выпьешь ковшичек, так и отяжелеешь. Его много пить нельзя : быстро разыгрывается кровь, и человек наливается какой-то тяжестью. От него пьянеют ноги, руки и даже, как говорит мордва, «ухи». Все обвисает. Пуре пьют только на сытый желудок. Одновременно с ним нельзя ни в коем случае пить любой другой алкогольный напиток. После пуре тянет резко ко сну, и человек может проспать пять-шесть часов кряду, хотя формально крепость пуре едва достигает 16-18°».
Существует предположение, что разгром мордвой и татарами русских на реке Пьяне в 1377 году произошёл вследствие применения мордвой "секретного оружия" — пива пуре.
Короба и лукошки для переноса и хранения продуктов
Список использованной литературы
1. Балашов, В. А. Мордвась [Текст] / В.А.Балашов,
М.С.Волкова, Н.Ф.Мокшин и др. // Мордовия:
энцикл: в 2 т. Т. 1. – Саранск, 2003. - Т. 1. - С.
356.
2. Все о Мордовии [Текст]: энциклопед.
справочник / сост. Е. М. Голубчик и др. -
Саранск: Морд, кн. изд-во, 1998. – 661 с.
3. Народы Башкортостана [Текст]: историко-
этнографические очерки. – 2-е изд., доп. –
Уфа: Гилем, 2002. – 331 с.
5. Зотова, А. Мордовская народная кухня
[Текст] / А. Зотова // Все о Мордовии. –
1998. – С. 661 - 662
6. Мордовская кухня: [Текст] // Кулинарное
путешествие по земле башкирской: Традиции.
История. Рецепты/
Руководитель проекта Э. Гончарова.- Челябинск,
2007. – С.152 – 161
7. Балашов, В. Пища и домашняя утварь [Текст]
// Мордва: Очерки по истории, этнографии и
культуре мордовского народа / гл.
редкол.: Н. П. Макаркин (гл. ред.), А. С.
Лузгин, Н.Ф.Мокшин (зам. Гл. ред.) и др.
сост. С. С. Маркова. – изд. Доп. и перераб. –
Саранск: Мордов. Кн. изд – во, 2004. - С. 316 - 319.
Зуёнкова Н.К.
fedormcb.ucoz.ru
Секреты мордовской кухни
В кулинарных традициях всегда отражаются и менталитет, и нравы, и быт народа. В Мордовии так и говорят: "Эряфсь и ярцамбяльсь ряцок якахть" - "Еда и жизнь рядом ходят".
Без отходов!
В своей основе мордовская кухня очень здоровая. Не терпит острых специй, вроде укуса или горчицы и использует натуральное сырье: животное и растительное. Как часть финно-угорской кулинарии, она не сложна в приготовлении, но сегодня относительно труднодоступна именно из-за почти полной естественности. Попробуйте достать сейчас свежую речную рыбу, зайчатину, лосину, настоящие лесные ягоды и травы! А уж отловить тетерева, глухаря или куропатку - об этом даже речи не идет…
Еще одно отличие — продукт используется полностью, практически без отходов. У рыб никогда не пропадают печень, молоки, икра, даже жир. У птицы и домашнего скота идут в дело почки, сердце, легкие, весь остальной ливер и даже кровь. Головы и ноги тоже не выбрасываются, а превращаются в холодец.
Традиционно финно-угорская кулинария не знала жареных блюд, однако именно мордва заимствовала их у соседних татар, но уже ближе к концу XIX века.
Как известно, мордва делится на 2 субэтноса — эрзя и мокша. Эрзяне и мокшане имеют некоторые различия – в литературном языке, быте, материальной и духовной культуре, и даже антропологически. Но вот их кулинарные предпочтения во многом едины, поскольку в едином климате используются практически одни и те же продукты. Однако названия схожих по составу блюд у них часто разные, как и методика их приготовления.
Существует негласное мнение, что эрзянская кухня многосоставнее и сложнее в приготовлении, чем мокшанская, более опирающаяся на древние истоки. Но серьезных исследований на эту тему никто пока не делал.
Рыбка золотая
В Мордовии много рек, следовательно, много рыбы. Едят ее вареной, соленой, сушеной, мороженой, сырой и даже квашеной. В рецептуре строго учитывается, что разные виды обладают разным вкусом, готовят их не одинаково, используя каждый раз оригинальные методики.
Эрзяне особенно ценили сурскую стерлядь, считавшуюся царской. Из нее варили знаменитую сутюрбу, уху по-архиерейски. Закладывалась уха на курином бульоне, в который и опускали целую стерлядь. Картофеля много не клали. А вот лука, непременно дикого, лугового, не жалели. Специй не клали, чтобы не убить удивительный, отличительный вкус самой ухи.
У мокшан больше распространена "уха второго навара". Вначале разваривается мелкая рыба: окуньки, пескарики, плотвички. И уже в процеженный, крепкий бульон закладывается "добрая рыба": лещ, язь, крупный окунь.
И золотая борода
Из мяса предпочитают говядину, свинину, баранину и зайчатину. В большинстве случаев блюда отварные. Очень распространено томление мяса: килограммовыми кусками оно закладывается в горшок, заливается небольшим количеством воды и томится в печи несколько часов.
На Рождество мокшане обязательно закалывали поросенка и делали цёмарт: в кусочек пресного теста из гороховой, полбяной, гречневой (в последнее время в основном — пшеничной) муки закатывали кусочек сала и варили, как галушки или пельмени. Эрзяне же в такие шарики закладывали соленую говядину и называли их салма. И то и другое подается со сметаной или с подливой на основе бульона.
Из свиной головы, опять же на рождество, готовилась "золотая борода". Ее варили, затем сушили в печи на сковороде, а прежде чем подать на стол, клали в рот крашенное яйцо и под блюдом расстилали пучок красных ниток в виде бороды. Все вместе символизировало достаток и плодородие, должно было способствовать хорошему урожаю на будущий год.
И эрзя, и мокша много мяса заготавливали впрок, вареное сушили в печи или на солнце. Либо солили: рубили на большие, от 1 до 1,5 кг куски, закладывали их в деревянную кадушку, пересыпая солью. Коптили ветчину, хранили мясо и в замороженном виде, благо длинные холодные зимы этому способствовали.
Мокши на свадьбу обязательно готовят шаняпт — жареное мясо с луком, эрзи на тот же случай предпочитают — селянку, блюдо аналогичное, но более богатое по овощному составу.
А зайчатина — не мясо вовсе!
Вареное либо соленое мясо отдельно употребляли довольно редко. Чаще использовали его как начинку для пирогов, приготовления супов, тушили с картофелем или капустой.
В пирожки вместе с мясом добавляют жареную кровь и пшенную кашу. Пирожки с зайчатиной ели даже в пост. Зайчатина и мелкая дичь были распространены еще и потому, что средства лова лесного зверя долгое время оставались ограниченными. В основном ставились силки и западни. Крупные звери, вроде медведя и лося оставались недосягаемыми, считались священными животными — хозяевами леса.
Зайчатина в русской религиозной традиции почиталась мясом "нечистым", после принятия христианства в Мордовии готовили ее подпольно, отчего многие национальные технологии сегодня утрачены.
Огород всегда накормит
Из овощей мордва предпочитает репу, редьку и тыкву. Репа с клюквой — отдельное, необычайно вкусное блюдо. На втором месте огурцы, капуста, лук и картофель. Нередко овощи сочетают с домашним сыром. Пареные тыква и свекла долгое время заменяли сахар.
И эрзя, и мокша замечательные огородники. По первому колесному пути они уже развозили в соседние русские села зеленый лук, свою любимую приправу. Лук продавали, либо меняли на яйца. Роль яиц (ял) достаточно существенна. Чаще всего их отваривают в крутую, мелко крошат и используют как вкусовую добавку. Делают и яичницу, которая частенько употребляется как обрядовое блюдо, поскольку яйца считаются символом плодородия. Жарят ее на молянах (специальных общих молитвах) и называют мирской. Но самые вкусные яйца запекаются в печке, их поджаристая корочка имеет восхитительный вкус.
Пшенка. Да не простая!
Популярны и каши, чаще всего пшенная, чуть реже перловая, полбяная и ржаная (черная). Уважаема и вкусна шонгорям — вроде обычная пшенка, но со своими секретами.
Пшенная каша имеет также и обрядовое значение. Это не только обязательное блюдо на свадьбе, крестинах или поминках, связан с ней и специальный молян — бабань. При сооружении нового дома, во время укладки потолочной балки, хозяин обходил сруб по периметру с горшком пшенной каши, чтобы жилище стояло долго-долго.
А на крестинах, каждый гость, отведавший молочной пшенной каши, поздравляет хозяев с прибавлением семейства и желает им еще столько же детей, сколько крупинок в его тарелке.
Масло кашам добавлялось даже не сливочное, конопляное — кацёрват.
А вот со сладостями здесь относительно скучно. Для начинки сдобы берут черемуху, многочисленные дикие ягоды. Выручает мед. Пчеловодство — древнейшее занятие у всех финно-угорских народов, мед добавляют в начинку пирогов, делают на его основе и напитки, используют как лечебное средство.
Молоко любят как козье, так и коровье. Его пьют сырым, добавляют в каши. Для многих блюд используется кислое молоко, например, делают кальцяргат — прессованный, долго хранящийся творог. Популярен местный сыр — курт, но вкусен он только свежий.
Обязательная программа
Если вы когда-нибудь побываете в республике, то есть 5 блюд, попробовать которые нужно обязательно.
Первое - вандолк якстеле вий — алая сила. Красная свекла с кусочками козьего сыра, перед подачей на стол его поливают тем самым кацёрватом, конопляным маслом. Сегодня, к сожалению, все больше подсолнечным.
Далее идет эрзянский суп. Основное блюдо, дающее силу и выносливость, он непременно мясной, заправляется капустой и картошкой, а в конце варки добавляется лук и морковь.
На второе отведайте "медвежью лапу" - офтонь мадят. Название блюда нередко приводит в смятение туристов, пугающихся, что заказывая его в ресторане, способствуют истреблению косолапых. Не бойтесь! "Медвежья лапа" с успехом готовится из свинины и говядины. Это вкуснейшая, большая котлета, обложенная сверху сухарями, которые и имитируют медвежьи когти. Существует легенда, что мордовские парни не могли жениться, пока не убьют медведя и не станут настоящими мужчинами, а в доказательство — не пришлют невесте жареную медвежью лапу. Но существует и другая версия, что блюдо изобрел то ли московский, то ли киевский повар, приехавший работать в Саранск и вдохновившийся местным колоритом.
На десерт непременно — груди молодушки, булочки с творожной начинкой. В языческие времена их подавали на моляне в доме жениха, и все собравшиеся просили бога Нишке, чтобы груди молодой жены всегда были полны молоком, и она родила семерых сыновей и столько же дочерей.
Ну а запить это изобилие рекомендуется позой, напитком типа кваса из сахарной свеклы. Поза не содержит алкоголя и прекрасно утоляет жажду. В каждой деревне, в каждой семье свой, секретный рецепт позы, передающийся из поколения в поколение. У мокши поза темно-коричневая и более сладкая, у эрзи — светлее и кисловатая.
Несколько раз в других регионах пытались наладить промышленное производство позы. Не вышло. Как и вся мордовская кухня, она уникальна и повторима лишь на исторической родине.
Как всегда, заканчивает наше кулинарное путешествие
Школа оригинального рецепта
та самая шонгорям — пшенная каша с секретом
нам потребуется:
1 стакан пшена, пол-литра или чуть больше молока, 50 г сливочного масла, 150-200 г любых мясных обрезков, 2 яйца, сваренных в крутую, 1 луковица
Пшено несколько раз промываем в холодной воде, обдаем кипятком и варим до полуготовности — 10-15 минут. На стакан крупы — 2 стакана воды. Сливаем жидкость и заливаем вместо нее молоко. Теперь уже увариваем на медленном огне до готовности. Кашу заправляем маслом, мелко нарезанным мясом, рублеными яйцами и измельченым луком, все тщательно перемешиваем.
В принципе, на этом можно и остановиться. Но... Если вдруг у вас есть свежеиспеченный, домашний ржаной хлеб, срежьте с него верхнюю, зазубренную корочку, совсем без мякоти, измельчите и посыпьте кашу сверху и дайте упреть под крышкой еще минут 10-15. Покупной хлеб не берите, он только все испортит! Домашний же придаст блюду своеобразие, неповторимый аромат и вкус.
nazaccent.ru
Блюда мордовской, бурятской, чувашской калмыцкой кухни
Рецепты этих блюд ни на что не похожи, они сытны и разнообразны, и непременно, обогатят ваше меню. МОРДОВСКАЯ КУХНЯ
Суп из крахмальной лапши
Для лапши: 2 стакана картофельного крахмала, 2,5-3 стакана молока, 1 чайн. ложка сахара, 1 яйцо, соль. Для супа: 1,5 л молока, 500 г готовой лапши, 1 ст. ложка сахара, 50 г сливочного масла, соль.Картофельный крахмал развести в молоке, добавить яйцо, сахар, соль, перемешать и выпечь на сковороде в виде тонких блинов. Охладить их, нарезать соломкой и подсушить.В кипящее молоко всыпать подготовленную крахмальную лапшу, добавить соль, сахар. В готовый суп положить сливочное масло.
Печень, жаренная со свининой
140 г печени, 180 г свинины, 80 г репчатого лука, 20 г жира, перец, соль, 600 г гарнира.Свинину и печень нарезают брусочками и, обжаривают до готовности. Репчатый лук очищают от шелухи, мелко шинкуют и слегка пассеруют. После этого мясные продукты заправляют пассерованным луком, солью и перцем.
Церябь шурьба - уха добрая Мелкую речную рыбу очистить, выпотрошить, удалить жабры, промыть, залить водой и варить до готовности. Затем рыбу размять, бульон процедить и снова поставить на огонь, В кипящий бульон положить куски крупной речной рыбы, лук (целые головки). За 5-10 мин до готовности добавить соль, черный перец, лавровый лист.
Селянка
280 г печени, 400 г сердца, 360 г легких, 400 г мяса, 120 г репчатого лука, 40 г моркови, соль.Нарезанные кубиками субпродукты и мясо кладут в порционные горшки, добавляют репчатый лук, морковь и соль и тушат до готовности. Отдельно подают маринованные огурцы.
Щи из свежей капусты с курицей
Капуста свежая 125 г, картофель 80 г, лук репчатый 25 г, морковь 25 г, масло сливочное 10 г, курица 50 г, чеснок 2 г, соль.В кипящий куриный бульон кладут нашинкованную капусту и картофель, нарезанный дольками, и варят до готовности. В конце варки щи заправляют пассерованным луком и морковью и солят. При подаче в тарелку кладут кусок курицы. Отдельно подают дольку чеснока.
БУРЯТСКАЯ КУХНЯ
Мясо строганное с лапшой
Конину нарезают мелкими брусочками и припускают в сливочном масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком и специями до готовности. Затем мясо перемешивают с горячей отварной домашней лапшой.
Моченая брусника В эмалированную кастрюлю всыпать спелую промытую бруснику, чтобы она заняла 20 % объема. Кастрюлю встряхнуть, утрамбовать ягоды, надавив на них крышкой немного меньшего диаметра, чем диаметр дна кастрюли. До появления сока на поверхности мятых ягод не должно быть больше 30 %. Добавить еще столько же ягод и снова утрамбовать. Процедуру повторять несколько раз, пока кастрюля не наполнится до краев. Затем кастрюлю закрыть крышкой и держать так 4-5 дней. За это время ягоды осядут, поэтому необходимо засыпать еще какое-то их количество. Затем кастрюлю плотно накрыть, положить сверху груз и поместить в прохладное место для созревания (примерно на 1 месяц). Моченая брусника хороша как гарнир к мясным блюдам и как начинка для пирогов.
Позы
750 г говядины, 250 г свинины, 2 шт. лука, 5 зубочков чеснока, 5 г соли, 5 г перца (для фарша), 2 стакана муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 0,5 стакана молока.Приготовить фарш из 3/4 говядины и 1/4 свинины, добавить лук, перец, чеснок, немного воды. Приготовить тесто как для пельменей. Тесто раскатать, вырезать кружочки диаметром 5 см, в центр кружочка положить фарш и защипнуть так, чтоб получился "мешочек" в котором сверху оставить отверстие. Позы готовят на пару 15-20 мин. На 10 порций.
Каша пшенная с грибами
50 г сушеных грибов, 1, 5 стакана пшена, 2-3 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.Сухие грибы промыть, замочить в теплой воде на 1 час, затем отварить в той же воде, в которой они были замочены. Готовые грибы изрубить ножом или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, соединить с процеженным грибным бульоном, посолить, прокипятить и всыпать промытое пшено. Кашу варить на слабом огне до загустения, затем поставить упревать на водяной бане. Подать к столу с поджаренным на растительном масле нашинкованным луком.
Шулэп (суп-лапша по бурятски)
Баранина 200 г, мука 70 г, яйцо 1/2 шт., лук репчатый 50 г, морковь 20 г, петрушка 10г, соль.Баранью грудинку с костями рубят на куски весом 30-40 г, заливают холодной водой и варят на слабом огне до полуготовности. Затем кладут морковь, петрушку, репчатый лук и продолжают варку. Подготовленное пресное тесто раскатывают в пласт, нарезают лапшу, отваривают ее до полуготовности, отцеживают и в таком виде вводят в бульон за 10 минут до готовности. При подаче посыпают мелко нашинкованным сырым репчатым луком.
ЧУВАШСКАЯ КУХНЯ
ШырстанБаранину нарезать кусочками по 25 г, заправить толченым чесноком, перцем, лавровым листом, солью, набить плотно бараний желудок, зашить или завязать шпагатом, положить на противень с толстым дном и поставить в горячую духовку (280°). Когда со всех сторон появится светло-коричневая корочка и выпарится сок, снизить температуру в духовке до 150° и жарить шыртан в течение 10-12 часов. Затем при температуре до 100° довести шыртан до полусухого состояния.2 кг баранины, 1 бараний желудок, 1 головка чеснока, перец, лавровый лист, соль.
Шарку
400 г свиных ножек, 350-400 г свиной грудинки, 150 г шпика, 1 кг картофеля, 2 луковицы, 0,5 головки чеснока, 2 стол. ложки 3 %-ного уксуса, 2 стакана бульона, перец, соль.Свиные ножки обработать, разрубить на 4-6 частей, свинину нарезать кусочками по 25-30 г, шпик - мелкими кусочками, картофель и лук - кубиками. В глиняные порционные горшочки уложить слоями ножки, картофель, лук, свинину, добавить соль, перец, чеснок, шпик, влить уксус и мясной бульон. Тушить в духовке.
Сухан нимри
1 кг лука, 500 г картофеля, 0,5 стакана молока, 50 г сливочного масла, черный молотый перец, соль.Очищенные картофель и лук отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку, заправить горячим молоком, сливочным маслом, солью, перцем, хорошо взбить.Подать с кислым молоком или сметаной.
Лепешки с чесноком по-чувашски
2 стакана пшеничной муки, 0,5 стакана воды, 10 г дрожжей, 1 стол. ложка сахара, 1 стол. ложка растительного масла (в тесто), 0,5 головки чеснока, 2 ст. ложки растительного масла (для обжаривания), соль.В теплой воде развести дрожжи, положить соль, сахар, растительное масло, всыпать просеянную муку и замесить не очень крутое тесто. Раскатать круглые лепешки толщиной в 1,5 см, дать расстояться 40 минут. Посредине каждой лепешки сделать небольшое сквозное отверстие и поджарить на разогретой сковороде с растительным маслом до румяной корочки, после чего довести лепешки до готовности в духовке.Чеснок потолочь с солью, развести кипяченой водой, процедить через марлю и полученным соусом смазать лепешки. Подать с кислым молоком.
КАЛМЫЦКАЯ КУХНЯ
Хурен-махн-гуертяган (жареное мясо с лапшой)
Баранину или говядину нарезают брусочками, как на бефстроганов, посыпают солью, черным молотым перцем и обжаривают на сливочном масле вместе с репчатым луком, нарезанным полукольцами. Пресное тесто раскатывают в пласт, нарезают лапшу и отваривают ее в бульоне. Откидывают лапшу на дуршлаг, соединяют с обжаренным мясом и посыпают зеленью.
Пирог рыбный
Для теста: мука 460г, сахар 20г, дрожжи 15г, жир 15г, яйцо 2 шт., соль; для начинки: рис 50г, рыба 400г, лук репчатый 40г, перец, соль 5г.На раскатанное дрожжевое тесто кладут слоями промытый рис, репчатый лук и нарезанную свежую рыбу. Начинку солят, перчат, покрывают слоем теста, края защипывают. Испеченный пирог смазывают сливочным маслом.
Икра сазанья
На 5 порций: 700 г икры, 1 стол. ложки соли, лук зеленый или репчатый.Сазана потрошат, вынимают икру, освобождают ее от пленки, кладут в эмалированную кастрюлю, добавляют соль, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 12 часов. Перед подачей на стол икру посыпают зеленым луком (можно использовать и репчатый лук).
Махн-шельтяган (суп)
Говядина 300 г, лук репчатый 80 г, вода 500г, лавр, перец черный горошком, соль.Говяжью грудинку рубят на куски весом по 30-40 г с косточкой, промывают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят 30 минут, периодически снимая пену. Затем добавляют печеный репчатый лук, лавр, перец горошком, соль и варят до готовности. Вареное мясо кладут в тарелку и посыпают сырым репчатым луком, нарезанным кольцами. Отдельно в пиалах подают бульон.
Берг (изделия типа пельменей)
Говядина 200 г, сало-сырец 10 г, лук зеленый 30 г, мука 75 г, яйцо 1/4 шт., масло сливочное 15 г, соль.Говядину, сало-сырец, зеленый лук пропускают через мясорубку, солят и тщательно перемешивают. Отдельно готовят пресное тесто, раскатывают его на жгуты. На каждый жгут кладут мясной фарш, края теста заворачивают. Изделия отваривают в подсоленной воде и при подаче поливают маслом.
Будан
На 5 порций: 300 г говядины, 100 г муки, 1,5 луковицы, 700 г картофеля, 100 г сметаны, соль.Мясо моют, нарезают кусочками по 20-25 г, заливают водой и варят до полуготовности, затем добавляют картофель, нарезанный дольками, и лук - полукольцами и варят до готовности. Суп заправляют мукой, разведенной бульоном, и доводят до кипения. При подаче к столу в него добавляют сметану.Раньше будан готовили обычно из сушеного и копченого мяса (борцлсн махн), придававшего этому блюду специфический вкус. Заготавливают сушеное мясо следующим образом. Мясо нарезают тонкими пластинками в виде цепочки, опускают в рассол на 2-3 минуты, затем вынимают и сушат на солнце в хорошо проветриваемом месте. Высушенное мясо можно использовать как для приготовления супов, так и вторых блюд.
www.prelest.com
