Особенности национальной кухни Франции. Национальное блюдо франции
Особенности национальной кухни Франции (французской кухни)
Изысканная национальная кухня является гордостью Франции. Французские повара на протяжении целых столетий формировали кулинарные традиции страны.
В поисках вкусной еды попробуем узнать национальные особенности французской кухни, ведь Франция славится на весь мир своими винами, сырами и, конечно же, шампанским. Французская кухня весьма разнообразна, и именно поэтому, ее можно подразделить на три разновидности – высокая (кухня королей и «сливок» общества), региональная (характерная для определенных регионов) и общераспространенная (встречается повсеместно).
Традиционная французская кухня имеет ряд характерных и присущих только ей особенностей, которые выделяют ее среди других национальных кухонь. К примеру, французы неотъемлемо используют красное и белое вино для приготовления национальных блюд, помимо вина так же используется кальвадос и коньяк. В белом вине готовится рыба, а в красном вине готовится мясо. При этом для хорошего вина должен использоваться винный шкаф, цена которого может быть не значительно по сравнению с содержимым. Использование различных специй является неотъемлемой частью традиционной французской кухни. Но следует отметить, что французские повара ни в коем случае не используют молотые специи, для приготовления своих блюд они используют исключительно свежие травы, а перед подачей блюда на стол травы вынимаются.
Кроме всего вышеперечисленного французская кухня так же прославилась обилием соусов. Повара держат рецепты приготовления своих соусов в строжайшем секрете. Первое место в национальной французской кухне отводится непосредственно мясу. Если во всем мире используют всего три стадии обжарки мяса (средней, слабой и сильной прожарки), то у французских поваров таких стадий обжарки мяса целых шесть. Первая стадия называется «блю» — это почти что сырое мясо, на приготовление которого уходит лишь пару минут, мясо подается на специальной раскаленной фарфоровой тарелке, готовится при температуре не выше 55 градусов. Вторая стадия – практически сырое мясо, готовится, так же как и «блю», только при температуре в 60 градусов. Третья стадия – среднесырое мясо, которое подлежит обжарке при температуре не выше чем 63 градуса. Четвертая стадия – медиум, мясо обжаривается при температуре в 71 градус. Пятая стадия – готовое мясо, обжарка происходит при температуре в 77 градусов. И, наконец, шестая стадия – сверхготовое мясо, обжарка которого происходит при температуре в 82 градуса.
Завтрак у французов начинается с кофе, какао или чая с круассаном. В более редких случаях это может быть йогурт и тосты с сыром. Во французских ресторанах комплексный обед состоит преимущественно из двух блюд. Сами французы на первое предпочитают суп, который представляет собой полупрозрачный бульон, рыбный суп или же суп-пюре. На второе блюдо подают обычно мясо или же рыбу, а в качестве гарнира обязательно присутствуют овощи. В качестве напитков в обеденное время французы предпочитают кофе или сок. Ужин французов обычно состоит из салата, сладких пирогов и иногда сыров. В качестве напитка к ужину традиционно подается вино или же более крепкие напитки. Традиционная французская кухня подобна настоящему произведению искусства. Устрицы, лягушачьи лапки, улитки и многое другое принесли французской кухне настоящую мировую славу.
Попробовать французскую кухню можно не выходя из своего дома, если сделать заказ еды с доставкой, выбрав понравившиеся блюда из наших ресторанов.
restorandia.ru
Французька кухня — Вікіпедія
Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Францу́зька ку́хня (фр. Cuisine française, МФА: [kɥi.zin fʁɑ̃.sɛz]) — національна кухня Франції.
Цінується у всьому світі як дуже вишукана. Про те, що французи відомі як гурмани, чули, напевно, усі. Французька кухня, принаймні в Європі й Америці, завжди була прикладом досконалості в кухарському мистецтві. Десятки слів лексикона французької кухні, органічно ввійшли в термінологію багатьох національних кухонь, що звичайно є свідченням популярності і впливу французької кухні. Французи вважають кулінарію видом мистецтва, таким самим як поезія чи музика, а відомих кухарів вважають поетами. Багато знаменитих французів складали і видавали свої кухарські книги.
Французьку кухню умовно поділяють на три частини:
- cuisine regionale (регіональна кухня)
- cuisine bourgeoise (загальнопоширена французька кухня)
- haute cuisine (вишукана кухня, висока кухня), прикладом якої свого часу була придворна кухня французьких королів.
Регіональна французька кухня південних провінцій (Гасконь, Лангедок, Прованс, країна Басків), відрізняється гостротою, використанням при готуванні страв вин і спецій, і особливо, часнику і цибулі. Має свої характерні риси ельзаська кухня, що успадкувала уподобання етнічних германців і характеризується значним споживанням свинини і капусти. Жителі прибережних районів воліють використовувати у своїй кухні морепродукти: рибу, крабів, омарів, лангустів, креветок і т.і.
Головною особливістю французької кухні є використання винятково свіжих продуктів, причому якості й особливості властиві кожному продукту повинні зберігатися і після процесу готування. Незважаючи на відмінності регіональних кулінарних традицій, характерною рисою національної французької кухні є достаток овочів і коренеплодів: картопля, стручкова квасоля, різні сорти цибулі, шпинату, капуста різних сортів, помідори, баклажани, селера, петрушка,
uk.wikipedia.org
10 лучших блюд национальной кухни
Французская кухня не случайно считается самой изысканной в мире. Именно французы возвели кулинарию в ранг искусства. Во всем мире рестораны французской кухни – это не просто заведения, где можно подкрепиться, а своеобразные центры поклонения гастрономическому таланту поваров. Во Франции любят и умеют готовить, причем делают это с фантазией и творческим подходом. Только здесь к известным шеф-поварам относятся как к настоящим звездам: о них пишут в газетах и говорят по телевидению. Французская кухня – это разнообразие ингредиентов, множество приемов приготовления и особых подход к культуре подачи блюд. Здесь стараются, чтобы пища была не только вкусной, но и красивой. Не зря именно французская кухня чаще всего составляет основу торжественных великосветских приемов.
Попробуем понять, за что во всем мире ценят традиционные блюда Франции и почему именно они стали излюбленной пищей гурманов.
Луковый суп.
Луковый суп – пример того, как французы имеют даже самые простые продукты превращать в изысканные блюда. По легенде, первый раз его приготовил сам король-солнце Людовик XV. С тех пор луковым супом любят лакомиться и аристократы, и простые горожане. Для приготовления знаменитой французской похлебки используют самый обыкновенный лук, который пассеруют на медленном огне до определенного состояния. Затем пассеровкой заправляют бульон, в который добавляют натертый сыр и гренки. Сегодня луковый суп – самое популярное первое блюдо французов, которое подается везде: от простых забегаловок до изысканных ресторанов класса «люкс».
.jpg)
Буйабес.
Прованский суп Буйабес – это главная уха Франции. Готовят это блюдо из нескольких сортов рыбы, которая в изобилие водится в Средиземном море. Особый вкус Буйабесу придают овощи, шафран и другие пряности. Уху, приготовленную по всем правилам прованской кухни можно отведать в Марселе – именно этот город славится своим умением варить настоящий Буйабес. В других районах Франции есть свои рецепты этого блюда. Но именно марсельская уха признана эталоном вкуса.
Рататуй.
Рататуй – это овощное рагу, приготовленное из баклажанов, кабачков, помидоров, лука и щедро приправленное прованскими травами. Родиной рататуя принято считать Прованс: именно здесь крестьяне готовили овощи подобным образом. Постепенно рататуй покорил всю Францию и сегодня он является неотъемлемой частью традиционной французской кухни. Подобные блюда есть во многих странах. Отличие же французского варианта в особом подборе специй, который выгодно подчеркивает вкус каждого овоща.
Кок’о вен.
Петух в вине или Кок’о вен – это традиционное блюдо, готовить которое умеет не только каждый шеф-повар Франции, но и любая среднестатистическая хозяйка. Тушеный в вине петух (в классическом рецепте) или курица – это блюдо, которым славится Бургундия. Нежностью и своеобразному ароматом Кок’о вен обязан томлению в алкоголе. Подают блюдо с тем же сортом вина, который использовали для тушения.
Киш.
Слоеный пирог с копченой грудинкой и заливкой из яиц, молока и сыра изначально был национальным блюдом в Лотарингии. Сегодня существует масса вариаций этой выпечки. В разных районах Франции киш готовят со своими начинками: овощными, грибными и рыбными.
Фуа-гра.
Знаменитый деликатес признан частью культурного и гастрономического наследия Франции. Фуа-гра – это жирная гусиная печень, которую едят либо как закуску в отварном виде, либо добавляют в различные блюда. Производят печень совершенно уникальным способом. Чтобы продукт был жирным, уток и гусей держат без движения в клетках, вводя им через специальное приспособление зерно в количестве, превышающим естественную потребность. Кстати, защитники животных регулярно проводят протестные акции, требуя прекратить варварскую практику. Однако защитники традиционной французской кухни в этом споре пока выигрывают: Франция была и остается крупнейшим производителей этого деликатеса.
Эклеры.
Особая гордость французов – это десерты. Знаменитые эклеры появились в далеком 1884 году. Изобрел их кулинар Мари-Антуан Карем, который, к слову, одно время был поваром в Петербурге при императорском дворе Александра I. Карема называли «поваром королей и королем поваров». Эклер – это пирожное из заварного теста с заварным кремом внутри.
Безе.
В переводе с французского название этого десерта означает поцелуй. Безе – это взбитые с сахаром яичные белки, которые выпекают при низкой температуре. Впервые рецепт приготовления этого нежного и воздушного десерта был описан в поваренной книге, датированной 1692 годом.
Клафути.
Ягодный пирог клафути готовят из жидкого сладкого яичного теста, которым заливают начинку. Классическое клафути готовят из свежей вишни. Именно этот вариант признан эталонным. Однако не менее популярны и варианты с персиками, яблоками и грушами.
Круассаны.
Самая популярная выпечка Франции – это, безусловно, круассаны. Рогалики из слоеного теста с различными начинками или без них могут похвастаться богатой историей. Появилась эта выпечка в Австрии. Рогалики в форме полумесяцев стали выпекать в Вене после победы под Османской империей в 1683 году. Во Франции круассаны появились в 1770 году благодаря Марии-Антуанетте. Именно здесь аппетитные рогалики получили культовый статус, став обязательным атрибутом традиционного французского завтрака. Сегодня круассаны такой же символ Франции, как Эйфелева башня или «Марсельеза».
www.znaikak.ru
Шесть традиционных блюд и напитков французской кухни
23 сентября 2013 23 сентября во Франции отмечается День гастрономии. Мы приготовили для вас подборку из блюд и напитков этой прекрасной страны, которые уже давно являются ее визитной карточкой
Французская кухня это не только множество вкуснейших блюд, соусов и, конечно же, десертов. Как говорят сами французы – национальная кухня всегда являлась тем «социальным клеем», который объединяет людей, во время приема пищи и разговора, ведь для французов еда – это в первую очередь не способ насытиться, а целое искусство, которое, определенно, заслуживает особого внимания. Вообще, кулинария является неотъемлемой частью истории и культуры Франции. И, наверное, именно поэтому, праздник гастрономии является одним из любимейших событий сентября для всех французов, ну и, конечно же, гостей этой уникальной в кулинарном плане страны. Мы подготовили подборку самых интересных блюд, продуктов и напитков, оценить истинный вкус которых, Вы сможете лишь посетив Францию.
Возможно Вам понадобится:
Авиабилеты Москва - Париж - Москва
Забронировать отель в Париже
Трансфер из аэропорта
Купить страховой полис online
Рокфор – конечно же, это самый известный сыр Франции. Сейчас этот сыр считается прерогативой аристократов, но, согласно легенде, прошлое у него «пастушечье»: когда-то давно юный пастух, погнавшись за красоткой, забыл в пещере кусок овечьего сыра, которым собирался пообедать. А когда, спустя пару месяцев, юноша вернулся в знакомую уже пещеру, он увидел, что забытый когда то кусок сыра, со временем покрылся голубовато - зеленой плесенью. Пастушок рискнул попробовать старый сыр, и пришел в полный восторг – так ему понравился вкус! Естественно, он поделился своей находкой с окружающими – так свет узнал о сыре «Рокфор», который на сегодняшний день является одним из самых элитных сортов, в линейке голубых сыров Франции. INTUI рекомендует сырный ресторан Tourrette - Страсбург, 27 Rue des Tonneliers. Отели рядом: Regent Petite France 4*
Багет – это, наверное, самая известная в мире выпечка! Но, как бы там ни было, настоящий багет Вы сможете отведать лишь во Франции! Правильно приготовленный багет внутри мягче пуха, а снаружи покрыт румяной хрустящей корочкой. По одной из версий такой узкий и длинный хлеб был создан специально для солдат армии Наполеона, чтобы им было удобно носить его в штанах, а по другой, более прозаичной версии, багет появился как хлеб быстрого приготовления, после того как в Париже вышел закон, который запрещал открывать пекарни раньше четырех утра. И булочники, чтобы успевать выпекать и доставлять свежий хлеб, придумали рецепт «быстрого» хлеба. INTUI рекомендует баггетерию Le Moulin de la Vierge - Париж, 166 avenue de Suffren. Отели рядом: Hotel le Suffren 3*
Жульен – предполагается, что название этого истинно французского блюда произошло от имени самого теплого летнего месяца – июля, которое по-французски звучит как juillet. Вообще, в кулинарных традициях Франции, жульенами называют блюда из продуктов, нарезанных по-особому, тонкой соломкой или кольцами, что позволяет готовить их без использования лишнего жира. Но самый известный «жульенный» результат получился при сочетании грибов со сливочным соусом. Со временем, для приготовления грибного жульена начали использовать специальную посуду – кокотницу с длинной ручкой. Кстати говоря, если будучи во Франции Вы захотите попробовать именно это блюдо, приготовленное в лучших национальных традициях, учтите, что во французском меню, оно скорее всего будет носить название кокот. Ведь название жульен употребляется исключительно в русской практике. Intui рекомендует ресторан Thinkstock - Сен-Тропе, 40 rue du Portail Neuf. Отели рядом: Hôtel de Paris Saint-Tropez 5*.
Рататуй – еще одна абсолютно французская кулинарная традиция, которая в очередной раз доказывает, что по сути, все гениальное – просто! Ведь изначально это блюдо было скромной едой летней крестьян – они просто нарезали и готовили на оливковом масле все, что поспевало на огородах! За основу блюда брались томаты, а приправлялось все ароматнейшими прованскими травами – розмарином, фенхелем, мятой, базиликом и тмином. Вообще, слово Ratatouille когда-то обозначало «скверное рагу» – за его «низкое» происхождение, но со временем и высшая знать оценила необыкновенный вкус и аромат этого блюда, и «скверное» название было забыто. INTUI рекомендует ресторан Restaurant-Cotejardin - Канны, 12 Avenue Saint-Louis. Отели рядом: Hotel Westminster 4*.
Буйабес запросто можно назвать своего рода феноменом гастрономии: ведь по сути, этот суп – простецкая уха марсельских рыбаков, которая варилась их женами из остатков рыбы, которую не удавалось продать за день. Все это варево, конечно же, заправлялось огромным количеством овощей, ароматных приправ и трав, в лучших французских традициях. Так что это был оптимальный вариант «супа для бедняков». Но сейчас все изменилось: буйбадес стал одним из признанных деликатесов французской кухни – ведь исторически в его состав входит более десяти видов морепродуктов, а стоимость одной порции этого «супа для бедных» в наши дни может достигать 200 евро. Intui рекомендует ресторан L-epuisette - Марсель,156 Rue Vallon des Auffes. Отели рядом: Sofitel Marseille Vieux Port 5*.
Кальвадос – это особенная алкогольная «визитная карточка» Франции. По сути этот крепкий напиток представляет из себя яблочный бренди, который получают путем перегонки яблочного сидра. Первые упоминания о кальвадосе относят еще к XV веку. Но, однако, широкая общественность почему-то долгое время обходила его стороной. Интересно, что довольно - таки продолжительное время, кальвадос продавался как дешевый алкоголь для широких масс, однако в наши дни, хороший кальвадос - скорее прерогатива не бедных людей. Интересно, что по нормативам, этот напиток разрешается производить лишь из строго определенных сортов яблок, которые условно можно поделить на три категории: сладкие, кислые, горькие. Идеальная смесь настоящего кальвадоса - 40% горьких, 40% сладких и оставшиеся 20% напитка – кислые яблоки. Intui рекомендует ресторан Bar des Flaurs le - Руан, 36 place des Carmes. Отели рядом: Ibis Rouen Parc des Expos Zenith 3*.
www.intui.travel
Национальная кухня Франции
Французская национальная кухня по праву считается одной из лучших в мире. Каждый слышал о знаменитых 
круассанах, багетах и шоколадных хлебцах. Не менее знамениты улитки по-бургундски, блины из гороховой муки, луковый суп и омары с петрушкой. Гурманы очень любят французскую кухню. Вместе с основными блюдами готовятся разнообразные соусы, количество которых превышает 3000.
Каждый уголок страны имеет свои отличительные способности, которые зависят от истории и особенностей местной природы. Прованс, Гаскони и Лангедока удивят Вас острыми блюдами, многие из них готовятся на вкуснейшем местном вине, с добавлением ароматных приправ.
На побережье Луары готовят вкуснейшее блюдо из рыбы и листьев одуванчика. Удивительное сочетание придает блюду незабываемый аромат и очень необычный, приятный вкус.
Бургундия славится большим разнообразием молочной продукции. Вам предложат большой сырный ассортимент — “шаурс”, “маконе“, “сумантран” и многие другие. Помимо сыра вы можете отведать вкуснейшие сардельки “шабли” и цыпленка в вине с горчицей. Для любителей чего-нибудь необычного можно попробовать козьи сырки из Макона, улитки по-бургундски и сидр из черной смородины.
Окресности Бретань славятся большим разнообразием рыбной продукции. В пищу попадают вся съедобная рыба, вылавливаемая на побережье. Любители “морской” кухни будут в восторге от блюд, в которых содержатся устрицы, крабы, омары, лангусты, креветки и другие. Так же в этих краях можете отведать вкуснейшие блины, рецепт которых сохранился с давних времен и имеет свои маленькие секреты.
В Нормандии популярны молочные продукты, которые придают местным жителям много сил и энергии. Так же здесь готовят отличные сорта сыра (“нефшатель”, “ливаро” и другие) и сметану. Местные леса богаты грибами, которые можно встретить во множестве блюд. На десерт популярно яблочное морожено “тру норманд”.
В Провансе визитной карточкой является “буябес”, который готовится из разнообразных сортов рыбы с соусом, мидии с пряности в луковом бульоне, хлебцы в форме лодки, иногда используемые вместо приборов и уха с чесночным соусом. В местных ресторанах очень популярны креветки под соусом, поджаренные на анисовом ликером на открытом огне на решетке.
На Корсике отлично готовят сыр из овечьего молока “броккиу”, варенье из инжира. На завтрак подают омлет с мясом, сыром и ветчиной “коппа”. Кто не любит яйца, предпочитает кукурузную кашу и сладости на десерт, в частности, вкуснейший мед и земляничное варенье. Корсика знаменита своим ароматным супом из каштанов, лука и чеснока, сваренных в мясном бульоне. Каштан используется во многих блюдах.
Но есть вещи, которые объединяют всю Францию. К таким можно отнести местные вина, которые просто великолепны. Можно насчитать свыше 1000 сортов вин и все они имеют отличительные черты. Профессионалы могут различать больше 100 сортов вин, попробовав их только на вкус.
Местные виноградники одарили весь мир замечательным коньяком и шампанским. Вина Бордо и Бургундии являются самыми ходовыми, поэтому их можно встретить на всех прилавках магазинов, где можно приобрести винную продукцию.
Будем благодарны, если Вы оцените эту статью!
parisweb.ru
Французская кухня: рецепты, блюда, продукты, особенности
Французские жители славятся своей любовью к хорошему питанию. Это отразилось и на их кулинарных изысканиях: французская национальная кухня считается не просто самой разнообразной, но и самой обильной в мире. Знаменитые шоколадные хлебцы, сокка (блины, испеченные из гороховой муки), кокот (яйца с эстрагоном), писальде (луковый пирог), круассаны, сосиски по-лионски, батоны, омары с петрушкой, улитки по-бургундски – далеко не полное меню, которое могут представить настоящие мастера кулинарии. Также в обиходе всевозможные соусы, рецептов которых имеется более трех тысяч.
Однако следует заметить, что в каждой отдельно взятой провинции рецепты приготовления блюд совершенно не похожи друг на друга.
Меню Гаскони, Шампани или Прованса разительно отличаются друг от друга не только списком предоставляемых блюд, но и используемыми специями и винами. Так, например, побережье Луары готовят просто невероятное и уникальное блюдо из пресноводной рыбы и листьев одуванчиков, а в Эльзасе рецепты приготовления блюд похожи на немецкие.
Бретань. Эта кухня славится широким применением морепродуктов. Креветки, омары, устрицы, рыба, крабы, лангусты и другие представители морской фауны являются здесь основными ингредиентами, используемыми для приготовления блюд. Кроме того, популярностью пользуются блины с различной начинкой, именуемые местными жителями крепами.
Бургундия. Здесь можно попробовать разнообразные виды сыров: везелей, маконе, сумантран, шароле, шаурс, эпаус. Кроме того, здесь следует отведать такие блюда как сардельки шабли, джионскую горчицу, цыпленка, приготовленного в красном вине, улиток по-бургундски, маконскими козьими сырками, бресской птицей по-домашнему, ветчиной с петрушкой, трюфелями по-бургундски, а также знаменитым говяжьим блюдом шароле. Среди напитков, в Бургундии популярны смородиновый ликер и сидр От.
Корсика. Здесь предпочтение отдают сырам, приготовленным из овечьего молока, ветчине коппе, инжировому варенью, омлету из мяса и сыра, диче, каше из кукурузы, морепродуктам, всевозможным сладостям, огромному количеству сортов меда, а также земляничному варенью. Особое внимание следует уделить мясным блюдам. Например, каштановому супу на мясном бульоне с добавленным в него луком и чесноком, свиное филе (лонзу), ветчина прицутта, бекон с запеченным картофелем или же с яйцами (панцетта), ливерная копченая колбаса. Также рекомендуется отведать, так называемые, фрукты – каштан (из него, кстати, готовят огромнейшее количество блюд) и местный сорт мандаринов клементин.
Нормандия. В этих местах предпочтение отдают молочным продуктам. Особенно сырам: какмбер, ливаро, нефшатель, понт-левек и многим другим. Также Нормандия славится своими грибами и сметаной. Эти ингредиенты являются обязательным элементом практически всех нормандских блюд. Восхитительны в этих местах и десерты. Например, мороженое в кальвадосе из яблок и других фруктов и колбаска по-вирски.
Прованс. В данной французской провинции предпочтение отдают блюдо, приготовленное из самых разнообразных видов рыбы под соусом руй (буябес), мидии, сваренной в луковом бульоне, а также мидиям, жареным на решетке с анисовым ликером, буррида (рыбный суп с чесноком), рататуй (рагу из овощей), а также рагу из мяса ягненка, блюдо из помидор, приготовленное по особому провансальскому рецепту, козий сыр и трюфеля. Но главной особенностью провансальской кухни является то, что в ней любое блюдо заправляется оливковым маслом. Кстати, еще одно вещь, которую обязательно должен попробовать турист – это монтелимарская нуга.
Славится французская кухня и винами. Их можно назвать визитной карточкой страны. Причем делают здесь вина всех цветов. Благодаря Франции мир узнал об арманьяках, коньяках и шампанском. А красные вина из Бордо и Бургундии прославили не только французскую землю, но и весь европейский континент целиком. Сидром (легким алкогольном напитком на яблоках) и кальвадосом (перегонка сидра по коньячной технологии) прославились Нормандия и Бретань. Эти напитки стали популярными в этих местах еще с тринадцатого века. На Корсике вина очень терпкие и душистые на вкус. В общем, пьют во Франции со вкусом и шиком.
discoveric.ru
Кухня Франции / Travel.Ru / Страны / Франция
Описывать французскую кухню - занятие неблагодарное. Давно считающаяся одной из лучших в мире, она вобрала в себя кулинарные традиции многих народов и сама стала источником вдохновения для последователей из разных стран. Достаточно сказать, что названия ряда французских блюд, вин, соусов, а также самих методов обработки и приготовления продуктов вошли во многие языки мира и понятны без перевода. Францию считают родиной чуть ли не половины самых популярных блюд и напитков Европы, а многие её "произведения" давно стали "своими" в кухнях других европейских народов, превратившись в ряде случаев во всемирно признанные торговые марки (достаточно вспомнить майонез, фрикасе, шампанское или коньяк).
К общим чертам местной кулинарии следует отнести достаточно смелые сочетания многих продуктов, повсеместное использование свежих ингредиентов в комбинации с прошедшими сложную тепловую обработку, изобилие овощей и корнеплодов, соусов и приправ. При этом свежести продукта и его качеству уделяется первостепенное внимание, а вид и аромат имеют зачастую гораздо большее значение, нежели вкус. Французские повара тонко чувствуют все особенности, присущие каждому конкретному продукту, и стараются передать их в своих блюдах с минимальными искажениями. При этом и старая народная кухня, зачастую кардинально отличающаяся от широко разрекламированной haut cuisine, вовсе не утратила своих позиций и по-прежнему популярна во многих регионах страны.
Супы
В отличие от многих стран Европы, французы любят и умеют готовить супы. Выдающийся кулинарный критик XIX века Гримо де Реньер как-то даже заметил "Суп для ужина - это то же самое, что и фундамент для здания. То есть он не просто подается первым блюдом, но и может обозначить основную идею застолья, как увертюра к опере определяет смысл и тему произведения". Во времена Гримо французский суп представлял собой очень сложное блюдо, в которое зачастую входило до сотни ингредиентов. Сейчас картина заметно упростилась вслед за модой оставлять как можно больше естественных свойств продукта, но сами супы от этого нисколько не проиграли (хотя и подаются все реже). Характерно, что местные жители используют суп как "вечернее" блюдо, во время обеда его подавать не принято. Для Франции очень характерны всевозможные густые супы - суп-пюре (суп-крем), суп-подливка ("кули"), суп-валете ("биск") и т. д. Однако очень популярны и всевозможные простые бульоны и консоме, заметно вытеснившие в последнее время более сложные продукты "старой кухни". Обязательно стоит попробовать "консоме" (простой мясной бульон с различными добавками), суп-жюльен, знаменитый "буйабесс", или "буйабес", из разных сортов рыбы, суп-крем "Сен-Жермен" из зеленого горошка и овощей, овощной суп "писту", "потофе" ("пот-о-фе" - суп из мяса и овощей в горшочке), "мармит" (бульон с отдельно подаваемым гарниром), популярнейшие томатный и луковый суп, "дюбарри" из цветной капусты и молочных продуктов, всевозможные хлебные супы "панаде", картофельный "помме-де-терр", "о-гра", или "эклер", - готовящийся буквально за 10 минут суп из вермишели, молока и яичного желтка (есть его разновидность с сыром пармезан), а также суп-крем из чечевицы "конти" или экзотичные, на наш взгляд, супы из дыни ("потаж-о-мелон") или спаржи. Нередко к прозрачным бульонам подают своеобразные клецки (скорее - мини-пончики) "шух-пюфф", сыр, масло и обязательно всевозможную зелень.
Мясо
Французские кулинары используют все виды мясных продуктов: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь и прочее. Причем в отношении мяса количество негласных правил, оговаривающих рецептуру и сам процесс заготовки исходного продукта, просто огромно. У местных поваров есть своеобразная система - когда следует резать барашка, в какой период лучше всего качество телятины, даже процесс хранения исходных продуктов строго оговаривается. И при этом на стол часто идет не только само мясо, но и всевозможные субпродукты, также приготовленные по особым рецептам. Да и способов обработки мяса сотни, хотя сами местные жители на высшую ступень "кулинарной иерархии" ставят мясо, едва подвергшееся тепловой обработке. В общем это скорее магия, чем кулинария, и французы очень этим гордятся.
Очень рекомендуется попробовать белую парижскую телятину "экстра", яйца "кокот" с эстрагоном, пряную свинину "рулет-сартои" (лучшую делают на севере страны), особым образом приготовленное "сладкое мясо" (зобная и поджелудочная железы) "рис-де-во" и "буше-ля-рейне", баранье рагу с баклажанами, рубец с белым винным ("ла-мод-де-кан") или пряным томатным ("ла-каталан") соусом, "роти" (говяжье жаркое), знаменитый бутерброд с ветчиной и плавленым сыром "кроке-моншер", фаршированную свиную грудинку и рулет, "соте" (отварное мясо, обжаренное в масле и подаваемое с овощами), бычьи хвосты, уши и прочие субпродукты, тушенные в горшочке с овощами, различные холодные закуски из говяжьего языка ("ланг-де-бюф"), "бланкетта" (рагу из телятины с грибами, яйцом, луком, сметаной и специями), десятки видов нежнейшей ягнятины, омлет по-французски, жареные свиные ножки с различными гарнирами, множество видов фаршированной или просто обжаренной с различными соусами птицы, в том числе знаменитый "кок-о-вэн" (петух, тушенный с вином и грибами), буквально сотни видов паштета, особым образом приготовленный мозг ягненка "сервей", или "сервель", всевозможные "турнедо" (бифштексы на тостах), эскалопы, антрекоты (во французском понимании это обязательно межреберная часть грудинки) и котлеты (а вот это обычно только мясо с косточкой) - перечислять можно бесконечно. К мясу обычно подаются рис и овощи, но нередко оно идет на стол в том самом виде, каким было приготовлено, являясь вполне самостоятельным блюдом.
Соусы
Практически ни одно блюдо во Франции не подается без полагающегося ему "по статусу" особого соуса. Обязательное использование разнообразных соусов (более 3000 только официально зафиксированных рецептов) и множества специй, по сути, и делает французскую кухню тем, чем она является. Соус здесь значит гораздо больше, чем простая подливка к блюду - это особый ритуал и рецептура, своеобразный тест на профессию, который обязан пройти каждый повар, и даже наука, официально изучаемая во всех профессиональных заведениях. Однако при всем многообразии местных соусов практически все они представляют собой один-два "базовых" ингредиента (обычно куриный или мясной бульон), вкус которым придается за счет всевозможных наполнителей, зачастую - очень неожиданных. Даже обычный майонез, родиной которого как раз и считается Франция, готовят здесь только вручную и только по особой рецептуре, хотя, казалось бы, изменить что-либо в этом простом сочетании уксуса, соли, масла и яичного желтка попросту невозможно. Что уж говорить о более сложных местных шедеврах "соусоведения", к которым относятся "бешамель", "айоли" (разновидность майонеза, в котором вместо уксуса используется лимонный сок), "морнэ" (бешамель с сыром), "бордолез", "лионез", "мадера", винный или белый соус.
Сыр
Визитной карточкой французской кулинарии можно смело считать сыр (fromage). Несмотря на то, что этот продукт уважаем во всех странах Европы, именно в "стране галлов" его возвели на пьедестал славы и превратили в нечто культовое. Это неудивительно - Франция производит самое большое количество и ассортимент сыра в мире, только официально зарегистрировано более 400 сортов (и каждый год появляются новые!). Причем 36 из них превращены в торговые марки и попадают под специальную классификацию "исконно контролируемых названий" (AOC, Appellation d'Origine Controlee), а сколько самобытных рецептур используется в каждом конкретном населенном пункте - не знает никто. Что опять же легко объяснимо - способ и рецептура изготовления каждого конкретного вида являются ревниво охраняемой тайной. В результате, тонкие нюансы вкуса и запаха, столь выделяющие различные сорта французского сыра, не были нивелированы промышленным производством. Ежегодное потребление сыра на одного француза составляет 22,8 кг, при этом производится около 1,6 млн тонн сыра в год, и треть из них экспортируется.
Почти все высококлассные рестораны Франции имеют особое меню сыров (plateau de fromages), а сами они перед подачей хранятся при строго определенной температуре и влажности, оговоренных для каждого конкретного сорта отдельно. Подается сыр с хлебом, но без масла, на выбор или комплексно, в начале трапезы и после неё, к вину или овощам - все зависит от характеристик продукта и его сочетаемости с другими блюдами, а уж тут-то французы большие специалисты. Кроме вездесущих рокфора (roquefort), бри (brie), бле (bleu), камамбера (camambert), томма (tomme) и многочисленных видов сыра из козьего молока (chevre), в меню обязательно присутствуют несколько отличных видов местных сыров. Во многих вполне обычных магазинах можно с легкостью обнаружить ассортимент в сотню видов сыра, но сами французы предпочитают покупать его в специализированных сырных магазинах (fromagerie).
Овощи и грибы
К овощам у французов отношение особое. С одной стороны - это непременный ингредиент практически всех блюд из рыбы или мяса, самый популярный гарнир и легкая закуска, основа для тысяч салатов и самостоятельных блюд. С другой - количество французских овощных блюд, известных за рубежом, достаточно ограниченно - "фритты", фрикасе, крепы, спаржа, цветная капуста, артишоки и... все. Однако этому есть простое объяснение - доведя технологию приготовления овощей до совершенства, французы просто переключились на создание более сложных блюд, оставив другим лишь копировать их рецепты. А сами используют овощи скорее как элемент дизайна и аромата, чем как что-то, заслуживающее особого внимания. Многочисленные "крюдите" (маринованные сырые овощи), "фритты" (жаренный во фритюре картофель), "сокка" (блины из гороховой муки), "крепы" (блины с наполнителями), пироги с овощами вроде "писаладье" (с луком), блюда из всех видов капусты или фаршированные овощи скорее всего просто попадутся на глаза туристу, но их названия он чаще всего и не услышит - все внимание приковано к "высокой кухне". Но это внешняя сторона вопроса - в действительности же французы любят и умеют готовить овощи, просто для того чтобы познакомиться с такими блюдами, скорее всего придется поехать в провинцию и попробовать "старую французскую кухню". Единственное, что бросается в глаза всем, - местные повара активно и очень изобретательно используют в своих блюдах грибы. И не важно, что внимание уделяется только шампиньонами, трюфелям и, пожалуй, лисичкам (все остальные как-то "не прижились") - главное, что делается это с большим мастерством.
Рыба и морепродукты
Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, палтуса, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки и ежи. Устрицы и "буйабес" ("марсельская уха", густой суп из разных сортов рыбы) заслуженно считаются визитными карточками местной кулинарии, но в действительности ассортимент блюд из даров моря на несколько порядков обширнее. Обычно для приготовления рыбных блюд особой изобретательности не требуется - рыбу отваривают в специальном бульоне ("кур-буйон", представляет собой подсоленную воду с зеленью, пряностями и овощами - в обычной воде француз варить рыбу не станет), жарят на гриле и во фритюре или жарят, тушат и запекают в особом винном соусе ("мателот"), реже - коптят, хотя в каждом городке можно увидеть множество вариантов этих технологий. Главное здесь - качество самого продукта (в первую очередь свежесть и условия лова), время приготовления и соус - все остальное зависит от фантазии повара. На гарнир обычно идут все те же овощи, реже - рис и картофель, зелень и обязательный в большинстве случаев лимон. Вопреки широко распространенному мнению, устрицы ("белон", "маренн" и "аркашон"), а также лягушки и улитки (вольно отнесем их к этому же разряду) не являются повседневным французским блюдом, а вот мидии и морской гребешок, а также мясо крабов и других ракообразных используются очень широко, часто являясь непременным компонентом многих закусок и салатов.
Десерты
Французские десерты заслуживают отдельного внимания. Исторически так сложилось, что в отличие от других стран, широко известных своими десертами, Франция практически не испытала арабского влияния, а потому многие местные рецептуры являются совершенно самостоятельными продуктами, отражающими традиции исконного населения этих мест. Однако слава их ничуть не меньше, чем знаменитых сладостей Востока, а рецепты также давно используются во всех странах мира. Знаменитые суфле, круассаны (впрочем, французы их к десерту не относят, но с различными начинками они очень популярны как главное блюдо на завтрак), "ёф-а-ля-неж" (пирожное в виде безе на заварном креме), "мильфой" (пирожное с заварным кремом), "ганаш" (шоколадный бисквит), "гофр" (толстые вафли), "глясе" (мороженое), крепы из "белой" муки, всевозможные конфеты, кремы, торты, бисквиты, галеты (здесь это совсем не привычные нам сухие печенья, а слоеные, "с сюрпризом" внутри) и галетки, "меренги", "фланы" (разновидность торта из теста "бризе"), "саварены" (пироги из орехового теста, пропитанные сиропом), пряники, пироги с фруктами и джемом, отличные печенья и пирожные - все это можно обнаружить практически в каждом кафе или магазине.
Отдельной строкой следует упомянуть хлебобулочные изделия. В грубом приближении, французы используют только три вида хлеба - знаменитый багет (очень недешевый, кстати, некоторые его виды стоят от 3 до 5 евро), его еще более длинные и тонкие варианты - "фисель" и "флюте", а также "пэн-де-кампань", или "пэн-компле" - "коричневый" хлеб из муки достаточно грубого помола, непременная основа многих бутербродов и легких закусок. Однако на столе постоянно можно увидеть и все те же круассаны (но без наполнителей), всевозможные хлебцы (в том числе и шоколадные), длинные батоны (отличаются от багета составом муки), булочки "бриош", всевозможные лепешки (очень популярны в провинции и на юге страны) и хлебные палочки. При этом понятия "вчерашний хлеб" во Франции просто нет - все "белые" варианты хлеба держат на столе или прилавке очень короткое время - в любом случае он должен быть съеден в день выпечки. Следовательно, и выпекают его по меньшей мере два раза в день.
Напитки
К самым популярным легким напиткам относятся всевозможные фруктовые соки, сиропы, лимонад, минеральная вода, чай и кофе. Последний обычно варят как эспрессо и подают в маленьких чашечках. Чай обычно заваривают вполне традиционно, без молока, и подают с лимоном. Травяной чай (infusions or tisanes) нередко подают после трапезы, чтобы подчеркнуть вкус блюд - очень популярны вербеновый (verveine), липовый (tilleul), мятный (menthe) и ромашковый (camomille). Очень хорош французский горячий шоколад (сhocolat chaud) - в отличие от чая, способов его приготовления сотни, и он нередко относится к произведениям "высокой кухни".
Есть несколько "смешанных напитков", которые характерны именно для Франции, в том числе "панаш" - смесь лимонада и пива (в основном используется шанди), "монако", или "монако-панаш" (то же самое, только с добавлением сиропа), "кир" - аперитив из белого вина (классическим вариантом считается бургундское алиготе) и ликера из черной смородины, персика или ежевики (есть также "кир-рояль" - в этом случае вместо вина используется шампанское) и "пасти", или "пастис" - провансальский анисовый или лакричный ликер, обязательно употребляемый с чистой ледяной водой.
Вина и другие алкогольные напитки
Ну и, конечно, знаменитые французские вина, без которых невозможно представить эту страну. Франция - ведущий производитель высококлассных вин на планете. Здесь делается 25% всех вин в мире (приблизительно 10 миллиардов бутылок в год!), причем только 5% из этого колоссального количества экспортируется. Средний француз выпивает в год 90 литров вина, и это не считая других спиртных напитков. Франция также считается родиной многих всемирно известных марок и сортов вина, а также других напитков, в первую очередь коньяка, арманьяка, кальвадоса и шампанского. За исключением северо-запада и высокогорных районов, вино производится буквально по всей стране, однако наиболее известными винодельческими районами являются Шампань, Бордо, Бургундия, долины Роны и Луары, Эльзас, Бержерак, Лангедок, Руссильон, Прованс и Савойя. Виноградники небезосновательно считаются национальным достоянием этой страны.
Говорить о французских винах можно бесконечно - практически в каждом регионе есть десятки локальных винодельческих областей, где особый состав почв и климатические условия позволяют выращивать характерный только для этой местности виноград и делать, соответственно, уникальные сорта вина. Только официально зарегистрировано более 600 винокурен, и при этом работает множество частных производителей. Однако во Франции выпускают и множество вполне ординарных сортов вина, а местные Vin de table или Vin ordinaire (ординарные столовые вина) недороги и продаются повсеместно. При этом можно встретить вполне демократичные по цене сорта первоклассного вина (буквально от 4 до 10 евро), и это будут действительно выдающиеся вина.
Более высококлассные сорта Vins de pays также могут сильно различаться по качеству и, как ни странно, далеко не всегда соответствуют высоким ценам, запрашиваемым за них. Марочные вина обозначаются по системе AOC (Appellation d'Origine Controlee) и обязательно снабжаются этикеткой, подтверждающей их свойства и регион происхождения. Характерно, что алкогольные напитки - не только вино, но и коньяк, арманьяк, сидр и прочие - подают на стол в любое время суток.
Бретань и Нормандия знамениты своими сидром (игристый напиток на яблочной основе с содержанием алкоголя около 3-5%) и кальвадосом (продукт перегонки сидра двух- или трехлетней выдержки по коньячной технологии, крепость более 40%), которые начали здесь производить ещё в XIII веке. Корсиканские вина более терпкие и душистые, чем континентальные сорта, и производятся методом купажа из нескольких сортов винограда. Известны такие сорта, как скьячарелли и ниелуччи, сухие белые вина из Верментину, аперитив "Кап-Корс", корсиканская водка "Аквавита", ликер "Ратафия", а также многочисленные ликеры из мирта, лимона, земляники, апельсиновые, сливовые и ореховые вина.
Пиво распространено значительно меньше, хотя буквально повсеместно можно купить его бельгийские и немецкие сорта, а также неплохое французское пиво из Эльзаса. А вот всевозможные коктейли, часто смешанные еще на винокурне, встречаются повсеместно.
Кухня регионов
Однако все вышеуказанное относится к французской кухне в целом. В то же время для этой страны характерны довольно яркие отличия между кулинарными традициями разных её регионов, что позволяет разделить местную кухню на ряд региональных "школ", часто совершенно непохожих друг на друга.
Кухня Парижа обычно видна туристу только в виде сэндвичей с ветчиной и сливочным маслом, круассанов или, как будто в противовес, сложнейших изделий "высокой кухни". Однако именно парижская кулинария считается наиболее полно отражающей все лучшие рецепты страны. Для неё характерно активное использование сливочного масла, майонеза и других соусов (в первую очередь "берси" из масла, лука-эшалотта и белого вина), всевозможных трав и пряностей, а также "маседуана" - характерной смеси из овощей и шампиньонов. Коронное блюдо настоящий парижанки - омлет. Недаром говорят, что для того, чтобы стать поваром, нужно сначала научиться печь именно омлет. Также широко известны сыры региона Иль-де-Франс, к которому собственно и относится Париж, в первую очередь брие и куломье, колбасы, капустный пирог с кремом и сладкие булочки.
Нормандия славится своими молочными продуктами, в первую очередь - сыром (камамбер, понт-левек, ливаро, нёфшатель и др.), сливками и сметаной, добавляемыми практически во все блюда. Однако также хороши местные грибы, отличные блюда из телятины (veau), в первую очередь - приготовленные в характерном местом стиле vallee d'Auge, с большим количеством сливок и масла, различные блюда из требухи и других субпродуктов, крольчатина и мясо птицы, различные соусы, а также фрукты (в первую очередь - яблоки и груши).
Протяженное морское побережье дарит региону огромное количество рыбы и морепродуктов, из которых делают знаменитый суп из сборной рыбы и "буйабес", а также превосходных мидий и устриц. Также популярны такие характерные местные блюда, как рыба в сидре или со сметаной и миндалем. Стоит попробовать требуху из Кана (tripes de Caen), вирскую колбасу (l'andouille de Vire), первоклассное нормандское масло (местные жители считают его лучшим в мире), ветчину из Котантена, кровяные колбаски из Орне и Эсса, бараньи ножки из города Эра, паштет из печени нормандской утки, знаменитые местные десерты - яблочный торт, рисовый пирог "тергуль", бриоши из Мулен-Ламарша и Диаман-Даласоне, фруктовое мороженое в кальвадосе "тру-норман", песочное печенье из Лонле-Лабая, руанские леденцы и шоколад из Теншебрэ. Нормандия известна и как родина двух восхитительных яблочных напитков - сидра и кальвадоса.
Кухня Бургундии в значительной степени известна благодаря двум факторам - превосходным красным винам и замечательной породе коров шароле. Причем местные вина не только идут на стол как таковые, но и используются для изготовления отличных соусов, которые даже дали название целому классу блюд - "ла-бургиньон", то есть по-бургундски, или по существу - "приготовленный в красном винном соусе с луком, грибами и салом". Классические бургундские блюда этого рода - "бюф-бургиньон" и курица в вине. Другой визитной карточкой региона является еще один соус - "мёрет" (meurette), также изготовляемый с использованием красного вина, но без грибов, и часто подаваемый к яйцам, рыбе, птице и мясу.
Широко известны местные сардельки "шабли", горчица из Дижона, улитки по-бургундски (escargots de bourgogne, характерно, что в соответствии с местными традициями их до нескольких часов тушат в белом вине с овощами и специями), маленькие козьи сырки из Макона, мясо по-бургундски (говяжье рагу в соусе из красного вина) и фондю, домашняя птица "пусин" из Бресса (стоит упомянуть знаменитое "пуле Гастон Жерар" - жареный цыпленок в соусе из сыра грюйер, белого вина и горчицы). Столь же популярны первоклассная местная ветчина с петрушкой (jambon persille), рыбный суп "пошуз" с луком, маслом, чесноком, салом и белым вином, заячье жаркое "рабле-де-ливр-ла-пирон", овощной суп с ветчиной "поте-бургиньон", сосиски с горчицей из Франш-Конте, отличные лягушки и раки, бургундские трюфели, кондитерские изделия из Невера, а также знаменитая говядина "шароле" (сharollais).
В Бургундии можно попробовать множество вкуснейших сортов сыра, названия которых в большинстве случаев совпадают с местностью, где их производят: шаурс, везеле, конте, морбьер, гран-крю, мондор, бледежес, сетмонсель, маконне, эпуас, шароле, сумантран и плавленый сыр канкуайот. Разумеется, регион также может предложить гостям огромное количество первоклассных красных вин, долгое время являвшихся и визитной карточкой региона, и основой его экономики, анисовые напитки из Флавиньи, знаменитый дижонский ликёр из черной смородины (при добавлении к шести объёмам белого вина "Алиготе" даёт национальный аперитив кир (kir) и сидр местности От.
Бретань широко известна своей морской кухней, здесь используются в пищу практически все съедобные представители морской и речной фауны, а рыба, устрицы, крабы, омары, лангусты и креветки идут на приготовление практически каждого второго блюда. Визитными карточками региона являются "крепы" (crepe) - разновидность блинов из самой разной муки (ржаной, пшеничной, горчичной, чечевичной, гороховой и т. д.) с такой же разнообразной начинкой, а также их несладкий эквивалент - "галет" (galette). И в то же время трудно представить себе местную кухню без "муле-маринье" (устрицы с белым вином, шалотом и петрушкой) и рыбного "суп-де-пуассон", эскалопов "кокиль-сен-жак", лосося под горчичным соусом, крабов, креветок и омаров, а также "котриаде" - аналога средиземноморского "буйабеса". Очень хороши местные яблоки (именно они в огромном количестве идут на приготовление знаменитого бретонского сидра), клубника, каштаны, цветная капуста и артишоки, гречневый пирог с мясной или овощной начинкой "киг-ха-фарц" (одно из древнейших блюд страны), сосиски из Гемене, бретонский паштет, особым образом приготовленная баранина (подсаливается обязательно в морской воде), рыбный суп "котриада", галеты "по-сарацински" из гречневой муки, "комплете" с ветчиной, яйцами, сыром и луком, сладкие блинчики "крепе-де-фромен", сладкий пирог "куинь-аман" со сливочным кремом, воздушный пирог "фар" с черносливом и сладкий пирог "кракелен".
Традиционный бретонский напиток - сидр. Его здесь варят в огромном количестве и по самым разнообразным рецептам. Бретонские вина достаточно непритязательны - в основном это ординарные белые сорта, мускаде и простое столовое вино. Хотя непосредственно Бретань вина не производит - большинство виноградников расположено в департаменте Атлантическая Луара, конкретно к данному региону не относящемся.
Долина Луары известна своими фруктами и овощами, начиная со спаржи и бобовых, которые здесь выращиваются в неимоверном количестве, и заканчивая сливами и грушами из Анжу или яблоками и абрикосами из Тура (знаменитый "тарте-татин" - яблочный пирог, в котором начинка закладывается на дно формы, появился именно здесь, в городке Ламот-Бёврон). Учитывая количество рек, протекающих через этот регион, едва ли стоит удивляться обилию рыбы в местных меню - "филе-де-сандр" из окуня с классическим для Луары соусом "бёр-блан", фаршированный лещ, жареный угорь в красном вине, лосось со щавелем и просто жаренная во фритюре местная мелкая рыбешка являются непременным элементом местного застолья. В мясе тоже недостатка нет, причем для этих краев характерно использование при приготовлении этого продукта густого соуса из дикорастущих грибов или из выращиваемых в огромных количествах шампиньонов (настоящим центром этого характерного местного бизнеса являются известняковые пещеры массива Солонь). Тур и Ле-Ман славятся своими паштетами и консервированной свининой, а Турен - козьим сыром, колбасами и ветчиной.
Вина Луары не столь известны, как бордосские или бургундские, однако здесь насчитывается 20 сортов, входящих в число лучших в стране. Особенно хороши белые вина из Сансера и Нанта, более "тяжелые" вина из Анжу, мягкие красные вина из Сомюра и чуть более насыщенные - из Турена. Характерными местными винами считаются очень похожие на красное божоле молодые вина из винограда "гамай", сладкое и полусладкое белое из Вувре и десертные вина долины Туэ.
Блюда Прованса и средиземноморского побережья отличаются более широким использованием оливкового масла, чеснока, помидоров, баклажанов, маслин и перца, рыбы и фруктов. Визитная карточка Прованса - "буйабес" (уха по-марсельски - сложный и очень сытный рыбный суп с чесноком и пряностями) с чесночным соусом "руй" (rouille). Марсель считается родиной этого блюда, поэтому пробовать его советуют именно здесь, однако в каждом приморском городке предложат свой рецепт этого популярнейшего супа. Также хороши крабы и морские ежи, которых жители побережья готовят с большой выдумкой, свежие мидии в луковом бульоне с пряностями, тушеное мясо по-авиньонски, уха с чесночным соусом - "буррида" (в принципе тот же "буйабес", но сваренный чуть иначе), молодая баранина из Систерона, всевозможная дичь, "тапенада" (типичное провансальское блюдо из каперсов, маслин и анчоусов), овощное рагу "рататуй" и рагу из ягненка, помидоры по-провансальски, паштет из гусиной печёнки из Дордони (обычно подается с шампанским, что достаточно необычно для Франции), ассорти по-марсельски, утка по-ландски "конфит", трюфели (truffes), супы "аноли" и "писту", баранье рагу "гардань". И всё это обязательно обильно приправляется знаменитым провансальским оливковым маслом (huile d'olive), соусами и специями.
В Провансе гораздо шире ассортимент используемого хлеба - мучные лепешки "фугас", хлебцы в форме лодочки "наветт" из Марселя, батончики "пан-баньят" (популярная "основа" для оригинальных бутербродов) и эксские хлебцы можно встретить на любом столе и даже в виде самостоятельных блюд (например "тапенад" - поджаренный хлеб со смесью из маслин, анчоусов и каперсов). Местные сыры по большей части изготавливаются из козьего молока и имеют очень оригинальную рецептуру. К лучшим сладостям региона обычно относят мёд, знаменитую нугу из Монтелимара (город считается родиной этой сладости), булочки "папалин" с шоколадом или "тугассет" с померанцевым цветом, а также миндальные конфеты из Экса.
Лангедок и Руссильон славятся своими дарами моря - свежайшая рыба, устрицы и мидии, плантации которых во множестве расположены в теплых водах Лионского залива, анчоусы, гребешки и прочие морские обитатели являются основой едва ли не двух третей местных блюд. Здешняя кухня заметно более "острая", чем на севере, тут гораздо чаще используют вино и специи, чеснок и лук, шафран и майоран. Но главное украшение региона - его вина. Лангедок - Руссильон занимает второе место во Франции по выработке марочных вин, причем здесь представлены все сорта и типы (свыше 30 марок только "исконно контролируемых названий").
Кухня Аквитании вобрала в себя лучшие традиции сразу нескольких народов и отличается остротой и широким использованием для приготовления блюд вин и специй. Главным украшением местной кухни считаются говядина из Базаса и ягнятина из Пойяка, антрекоты из Бордо, устрицы, угри и миноги с побережья вокруг Аркашона и из устья Гаронны, ландские жареные куры, трюфели и ветчина из Байонны, похлебка по-беарнски, выпечка, клубника и орехи из Перигора. В предгорьях Пиренеев очень высока доля традиционных баскских блюд, среди которых знаменитые "ахоа" (отварная телятина с луком и перцем), "пиперада" (хлеб, пропитанный жиром и обжаренный с овощами), "трипокса" (кровяные колбаски) ну и, конечно, всевозможные сыры. Эти места являются родиной знаменитого арманьяка и самых дорогих вин Франции, а Бордо уже несколько веков носит заслуженный титул "столицы красных вин" - одни названия "Бордо", "Медок", "Грав", "Сент-Эмильон", "Помрол", "Шато-Петрюс" и "Шате" чего стоят.
Овернь и долина Роны являются одними из главных животноводческих районов Франции, поэтому здесь не приходится удивляться обилию сытных мясных блюд и легких яств из речной рыбы с гарнирами из превосходных местных овощей и специй. Стоит попробовать знаменитую оверньскую ветчину "жамбон", тушеное мясо "пунти", гусиную печень и паштеты из неё, "броше" из щуки и карпа в тесте, "алиго" (плавленый сыр, смешанный с картофельным пюре), "омлет-брайюде" (омлет по-гальски), картофель "помме", а также "жиго-брайюде" (баранье жаркое под соусом из белого вина с картофелем), а также прекрасные местные сыры: канталь, бле, фурм, сен-нектер и другие.
Кухню региона Рона - Альпы отличает употребление в гигантских размерах лука, орехов, квашеной капусты и колбасы. Эти горные края славятся своими каштанами, фруктами (в первую очередь косточковыми) и лесными ягодами, медом, оливками и, конечно, сыром. Лион даже нередко выделяют как одну из столиц французской кухни, хотя местная кулинария скорее славится своей сытностью, чем какими-то кулинарными изысками. Широко известны такие местные блюда, как паштет из дичи, савойская ветчина, всевозможные копченые колбасы, колбаски и сосиски буквально из всех видов мяса (только здесь можно встретить колбасу из ослятины, например), сервелат с трюфелями и фисташками, сухая колбаса и сосиски из рубца "андульетт" из Лиона, жаренная на углях форель и щука, сычуг из Шойбеля, горный "раклет" (картофель с плавленым сыром), дичь и фондю из Савойи, первоклассные ронские раки, а также сыры - расьетт, реблошон, бьюфор, вашерин, савойский эмменталь, клакере, отелюс и другие.
Эльзас и Лотарингия по своим кулинарным традициям похожи и на Францию, и на Германию одновременно. Тут можно попробовать квашеную капусту "шукрут" (здесь даже в меню выделяется целый класс блюд - l'alsacienne, что в ближайшем переводе означает "с квашеной капустой") и знаменитый "бекофф" (тушенное в горшочке с картофелем мясо трех видов), множество типично немецких сосисок, копченой свинины и ветчины с бесчисленным количеством приправ, прекрасные паштеты из гусиной печёни, "шиффала" (отварной копченый окорок с картофельным салатом), "мателот" (тушенная в рислинге речная рыба) или просто речную форель "о-бле" (то есть слегка обжаренная с добавлением белого вина и уксуса), гусиную фуа-гра, колбасы с паштетной начинкой и "брезоли" (полоски мяса, поджаренные на углях), мецкую спаржу и кнели со свиной печенкой "либеркнедль". Заслуживают внимания верденская репа и "панкути" (картофельные котлеты с рубленой говядиной), кровяная колбаса с яблоками и сливами из Нанси, копченые свиные лопатки "скиффала", слоеные пирожки по-лотарингски, окорок с кислой капустой и просто тушеная кислая капуста по-эльзасски, пирог с брынзой "флусс", "тарте-фламбе" и "тарте-лоиньон" (луковые пироги), заячье рагу с лапшой, кнели с паштетом "кнеппфле" и заливное из свиной головы "пресскопф", паштет с мускатным орехом "киш" и запеченные свиные ножки "веделе", мясо в горшочке по-лотарингски и соленый сыр бибельскезе с луком и зеленью.
Из сладостей популярны всевозможные открытые пироги с лесными ягодами и фруктами, типично лотарингский пирог с заварным кремом и эльзасский - с ревенем, черникой, яблоками, вишней или сливой, круглые пироги из предгорий Вогез и пирог с изюмом и миндалем "кугельхопф", творожный торт "тарте-о-фромаж-блан", превосходный пирог "бирвек", чьей непременной начинкой являются вымоченные в "кирше" (местный вишневый бренди) сухофрукты, различные ромовые бабы и пломбир, чьей родиной традиционно считается Эльзас. В отличие от все остальной территории Франции предпочтение в алкогольных напитках здесь явно принадлежит легкому белому рислингу, освежающему сильванеру, травяным гевюрцтраминерам, все тому же киршу и пиву. Следует отметить, что в маленьком (0,8% площади Франции) Эльзасе производится половина всего выпускаемого в стране пива.
Визитная карточка Корсики - травы. Тимьян, майоран, базилик, сладкий укроп и розмарин встречаются здесь практически в каждом блюде, а сочетание итальянских традиций и французских методов обработки придают местным рецептам неповторимый колорит. Хорошо известны еще два аспекта местной кулинарии - первоклассная свинина и весь спектр продукции из неё, а также широчайшее применение каштанов как в качестве гарнира, так и в качестве главного ингредиента многих блюд. Каштановые оладьи "фрителли-гаху-фреску", суп из каштанов с луком и чесноком на мясном бульоне и сладкая каштановая овсянка "пулента", бекон с яйцами или запеченным картофелем "пансетта", ветчина "коппа", сосиски из свиной печенки "фигателли", сырая ветчина "присутту", копченое свиное филе "лонцо" и другие характерные местные блюда обычно прекрасно запоминаются всем гостям острова. К слову, только здесь свиней специально откармливают желудями и каштанами, а сами корсиканцы считаются родоначальниками специализированной диеты для откорма животных, которая позволяет придавать мясу особые свойства. Каштан вообще можно смело считать самым популярным ингредиентом местных блюд - его жарят с мясом и рыбой, добавляют в сыр и маринады, в торты и печенья, подают жареным как легкую закуску и даже делают из него варенье!
Корсика также славится мягкими сырами из овечьего молока "броккиу" (часто произносится на итальянский манер - "броччиу") и твердыми "фромаж", которые встречаются практически во всех блюдах вплоть до специфических местных омлетов и сырных трубочек. Столь же характерно обилие дичи - густые горные леса поставляют на корсиканский стол мясо зайца и дикого кабана, вальдшнепа и куропатки, дикого голубя и черного дрозда (merles), а в чистых реках водятся форель и угорь, в приготовлении которых местные повара также достигли больших высот. На побережье в огромном количестве употребляются красная кефаль (rouget), морской лещ (loup de mer) и всевозможные моллюски. Лучших лангустов (langouste) вылавливают в районе залива Сен-Флоран, а устриц (huitres) и мидий (moules) - вдоль восточного побережья. Однако не менее хороши местный вариант "буйябеса" - "азимину", всевозможные фаршированные овощи, омлет с мятой и сыром, бисквитное печенье "канистрелле", несколько видов меда, варенье из инжира и земляники, пироги с рыбой, сыром или каштаном и даже простая кукурузная каша, которую корсиканцы умудряются готовить буквально по дюжине рецептов. На каждом углу можно встретить превосходные местные фрукты, в том числе несколько экзотичный "клементин" (местная разновидность мандарина).
Вина Корсики всегда считались ординарными, однако в последнее время их качество значительно выросло, а местные "Мускат", "Каберне", "Кариньян" и особенно "Мальвазия" давно вошли в список популярнейших напитков Франции. Местные вина, как и вся корсиканская кулинария, имеют характерный привкус трав и специй, даже главный крепкий напиток острова - "Кап-Корс" (крепленое вино) обязательно готовят на травах. Однако еще одной визитной карточкой острова можно считать обычную воду - чистейшие горные реки поставляют её в огромном количестве, поэтому на столе она занимает столь же заслуженное место, как и вино.
guide.travel.ru
