БАСТУРМА или как приготовить вяленое мясо. Национальное блюдо бастурма
вяленое мясо с Востока: lat_elenka
Вяленая говяжья вырезка в специях – кушанье, имеющее древние корни. Слово «бастурма» имеет тюркское происхождение от «басдирма», то есть «давленое, прессованное мясо». Древние тюрки были кочевниками, питались кониной, куски мяса они густо смазывали солью и помещали в холщовые мешки, вешая их с двух сторон от седла. При езде мешки придавливались ногами всадника, мясо становилось плоским, спрессованным.
Так конина вялилась на ходу - как же по-другому можно было долго хранить провизию, за много веков до изобретения холодильников? Оболочка из жгучих специй появилась на этом мясном продукте много веков спустя: так блюдо сохранялось еще дольше. Калорийность бастурмы невелика – в ста граммах от 100 до 150 ккал в зависимости от сорта мяса.
Секреты приготовления
Классический рецепт приготовления бастурмы рекомендует использовать говядину, хотя иногда берут более нежную баранину, мясо косули или оленя. Для бастурмы необходимо мясо молодых животных - вырезка, филе, огузок, толстый или тонкий край с широким слоем подкожного жира, что делает кушанье особо привлекательным.
Мясо режут длинными тонкими пластинами толщиной два-три сантиметра, густо натирают крупной солью со всех сторон и укладывают на слой соли в деревянную кадку, сверху кладут пресс.
Через несколько дней мясо выделит сок, однако бастурму нужно выдержать в собственном соленом соку в течение двадцати одного дня, следя за тем, чтобы рассол полностью покрывал куски мяса.
Затем в течение двух-трех суток соленые куски вымачивают в проточной воде, мясо становится мягким и отдает лишнюю соль. Самый ответственный момент превращения солонины в бастурму – натирание специями.
Для этого понадобится чаман (голубой или греческий пажитник) его смешивают с толченым чесноком, красным и черным перцем, хмели-сунели. Этой кашицей, имеющей консистенцию жидкого теста, густо обмазывают подготовленные куски мяса.
Затем каждый кусок перевязывают крест-накрест толстым шпагатом и подвешивают под навесом, на сквозняке, на 15-20 дней. Помещение важно выбрать не очень сухое, иначе бастурма получится слишком черствой.
В сухом прохладном месте готовая бастурма хранится до полугода. Подают кушанье к столу, не зачищая слой специй, нарезав на тонкие прозрачные кусочки.
Это интересно
После даже небольшой порции бастурмы, приготовленной по всем канонам, у дегустатора пот приобретает стойкий запах специй, который невозможно перебить никакими дезодорантами.
Так восточные приправы влияют на процесс пищеварения. Этот эффект проходит лишь через два-три дня после употребления бастурмы.
Ближайшим родственником бастурмы в восточной кухне считают суджук – вяленые колбаски из говяжьего фарша с острыми приправами, которые готовят иногда и из конины. Колбаскам придают плоскую форму и высушивают на сквозняке.
Подают кушанье, нарезая тонкими полосками не более двух-трех миллиметров толщиной.
Жанна Пятирикова
Бастурма по-армянски
Список ингредиентов
говяжье филе — 2 кгсоль — 1 кгострый красный молотый перец — 425 гпаста «чаман» — 3 ст. ложкимолотые семена пажитника — 450 гмолотая паприка — 225 гизмельченный сушеный чеснок — 225 гчерный молотый перец — 1 ч. ложкадушистый молотый перец — 1 ч. ложказира — 1 ч. ложкавода
Способ приготовления
Кусок говяжьего филе помыть, обсушить и разрезать вдоль на 3 части. Затем посыпать со всех сторон солью, положить под пресс и оставить на 2-3 дня. По истечении времени соленое мясо положить в холодную воду и вымачивать в течение 5-6 часов. Затем подвесить и сушить при комнатной температуре в течение 3 дней.
Для приготовления чамана смешать молотые семена пажитника, 225 г острого молотого перца, молотую паприку, измельченный чеснок, черный и душистый молотые перцы и зиру. Добавить теплую воду так, чтобы получилась масса, по консистенции напоминающая густую горчицу.
Три столовые ложки приготовленного чамана смешать с оставшимся красным молотым перцем до однородности.
Обсушенное мясо со всех сторон обвалять в приготовленной смеси и хранить, выложив на льняное полотенце, при комнатной температуре в течение 3 дней. Затем подсушить в подвешенном состоянии еще в течение 3 недель.
Бастурма готова!
Приятного аппетита!!!
p_i_f в Фуд порн. Бастурма - вяленое мясо с Востока
lat-elenka.livejournal.com
Красиво есть не запретишь: Бастурма
Ароматная говяжья бастурма, нарезанная на тоненькие полоски — закуска для гурмана. Особый аромат мясу придает смесь трав и специй, в которых говядина вялилась долгие недели на солнце. Бастурма – национальное блюдо турецкой, кавказской и среднеазиатской кухни. Сегодня ее можно найти только в самых дорогих магазинах мясных деликатесов, а когда-то чабаны и кочевники только так хранили мясные запасы.
Откуда родом бастурма
Вяленая говяжья вырезка в специях – кушанье, имеющее древние корни. Слово «бастурма» имеет тюркское происхождение от «басдирма», то есть «давленое, прессованное мясо». Древние тюрки были кочевниками, питались кониной, куски мяса они густо смазывали солью и помещали в холщовые мешки, вешая их с двух сторон от седла. При езде мешки придавливались ногами всадника, мясо становилось плоским, спрессованным. 
Так конина вялилась на ходу — как же по-другому можно было долго хранить провизию, за много веков до изобретения холодильников? Оболочка из жгучих специй появилась на этом мясном продукте много веков спустя: так блюдо сохранялось еще дольше. Калорийность бастурмы невелика – в ста граммах от 100 до 150 ккал в зависимости от сорта мяса.Секреты приготовления
Классический рецепт приготовления бастурмы рекомендует использовать говядину, хотя иногда берут более нежную баранину, мясо косули или оленя. Для бастурмы необходимо мясо молодых животных — вырезка, филе, огузок, толстый или тонкий край с широким слоем подкожного жира, что делает кушанье особо привлекательным.
Мясо режут длинными тонкими пластинами толщиной два-три сантиметра, густо натирают крупной солью со всех сторон и укладывают на слой соли в деревянную кадку, сверху кладут пресс. 
Через несколько дней мясо выделит сок, однако бастурму нужно выдержать в собственном соленом соку в течение двадцати одного дня, следя за тем, чтобы рассол полностью покрывал куски мяса.
Затем в течение двух-трех суток соленые куски вымачивают в проточной воде, мясо становится мягким и отдает лишнюю соль. Самый ответственный момент превращения солонины в бастурму – натирание специями.
Для этого понадобится чаман (голубой или греческий пажитник) его смешивают с толченым чесноком, красным и черным перцем, хмели-сунели. Этой кашицей, имеющей консистенцию жидкого теста, густо обмазывают подготовленные куски мяса.
Затем каждый кусок перевязывают крест-накрест толстым шпагатом и подвешивают под навесом, на сквозняке, на 15-20 дней. Помещение важно выбрать не очень сухое, иначе бастурма получится слишком черствой. 
В сухом прохладном месте готовая бастурма хранится до полугода. Подают кушанье к столу, не зачищая слой специй, нарезав на тонкие прозрачные кусочки.Это интересно
После даже небольшой порции бастурмы, приготовленной по всем канонам, у дегустатора пот приобретает стойкий запах специй, который невозможно перебить никакими дезодорантами. 
Так восточные приправы влияют на процесс пищеварения. Этот эффект проходит лишь через два-три дня после употребления бастурмы.
Ближайшим родственником бастурмы в восточной кухне считают суджук – вяленые колбаски из говяжьего фарша с острыми приправами, которые готовят иногда и из конины. Колбаскам придают плоскую форму и высушивают на сквозняке. 
Подают кушанье, нарезая тонкими полосками не более двух-трех миллиметров толщиной.Бастурма по-армянски
Список ингредиентовговяжье филе — 2 кгсоль — 1 кгострый красный молотый перец — 425 гпаста «чаман» — 3 ст. ложкимолотые семена пажитника — 450 гмолотая паприка — 225 гизмельченный сушеный чеснок — 225 гчерный молотый перец — 1 ч. ложкадушистый молотый перец — 1 ч. ложказира — 1 ч. ложкаводаСпособ приготовления
Кусок говяжьего филе помыть, обсушить и разрезать вдоль на 3 части. Затем посыпать со всех сторон солью, положить под пресс и оставить на 2-3 дня. По истечении времени соленое мясо положить в холодную воду и вымачивать в течение 5-6 часов. Затем подвесить и сушить при комнатной температуре в течение 3 дней.
Для приготовления чамана смешать молотые семена пажитника, 225 г острого молотого перца, молотую паприку, измельченный чеснок, черный и душистый молотые перцы и зиру. Добавить теплую воду так, чтобы получилась масса, по консистенции напоминающая густую горчицу.
Три столовые ложки приготовленного чамана смешать с оставшимся красным молотым перцем до однородности.
Обсушенное мясо со всех сторон обвалять в приготовленной смеси и хранить, выложив на льняное полотенце, при комнатной температуре в течение 3 дней. Затем подсушить в подвешенном состоянии еще в течение 3 недель. 
Бастурма готова!
Приятного аппетита!!!
klikabol.com
БАСТУРМА или как приготовить вяленое мясо
Ах, как я люблю все солененькое, остренькое и сушененькое! И никаких сластей и шоколада не надо, лишь была бы рыбка да солонинка. Сало солить умеют практически все, рыбу вялить тоже, в поисках чего-нибудь вкусненького решила сама приготовить бастурму.
Бастурма - это вяленое мясо, солененькое, остренькое и невероятно вкусное. Все как я люблю. Если и вы любитель соленького мяса, то моя новая статья будет кстати. Предлагаю вам несколько рецептов этого деликатеса. Как приготовить бастурму дома читайте далее, а также смотрите видеорецепт приготовления вяленого куриного мяса в домашних условиях.
БАСТУРМА или как приготовить вяленое мясо
Ароматная бастурма, нарезанная на полупрозрачные ломтики или полоски - это настоящая закуска для гурмана. Специальная смесь трав и специй придает мясу стойкий и невероятно особенный аромат. Усиливается вкус и аромат бастурмы и от того, что мясо вялится долгие дни и недели на солнце.
Бастурма считается национальным блюдом турецкой, кавказской и среднеазиатской кухонь.
Сейчас настоящую бастурму можно встретить лишь на прилавках самых дорогих магазинов мясных деликатесов. В былые времена бастурма была не диковинным деликатесом, а лишь способом сохранить мясные запасы без холодильника.
Вяленая вырезка из говядины или конины в специях имеет древнейшие корни. Само название «бастурма» тюркского происхождения, происходит от слова «басдирма», что дословно переводится как «давленое, прессованное мясо». Когда еще тюрки были кочевниками, они питались исключительно кониной, а чтобы сохранить мясо на долгое время куски мяса густо смазывались морской солью и помещались в холщовые мешки.
Мешки вешали с двух сторон от седла. Когда наездник садился на лошадь, ногами придавливал мешки с мясом, так мясо становилось плоским, спрессованным. Это был наверное самый древний способ сохранить мясные продукты в жаркое время года.
Много веков спустя у бастурмы появилась оболочка из жгучих специй, едкий и острый вкус и аромат отпугивал насекомых и животных, так мясо сохранялось еще дольше.
С бастурмой связаны несколько довольно интересных фактов
Даже очень маленькая порция настоящей бастурмы делает пот человека еще более едким и пахучим. Причем пот приобретает стойкий аромат специй в которых мясо мариновалось, а перебить этот запах невозможно даже самыми стойкими и дорогими дезодорантами. С чем связан этот эфект бастурмы ученые так и не выяснили. К счастью запах сам по себе исчезает через 10-15 часов.
На Востоке родственником бастурмы называют суджук – это тонкие вяленые колбаски из говяжьего фарша с жгучими приправами. Кстати суджук до сих пор иногда готовят и из конины.
Классическая бастурма готовится из хорошей говяжей вырезки. В основном берется средний край, но можно использовать и толстый. Самое главное, чтобы сам кусок был объемным и толстым. При вялении мясо усыхает и теряет почти половину изначального веса. Испаряется вся жидкость, а если кусок был с токого края, то и деликатес получится совсем маленький.
Рецепты БАСТУРМА
Рецепт Бастурма вяленая из говядины
Ингредиенты:
- говядина - вырезка
- соль
- перец чили
- тмин
- чеснок
Способ приготовления:
- Вырезку вымыть и обсушить полотенцем. Обратите внимание, что мясо для бастурмы не должно быть слишком тонким. Иначе получится не бастурма, а что-то напоминающее "подошву".
- Мясо обавять в соли. Оставить при комнатной температуре на 10-15 минут. Затем счистить всю лишнюю соль.
- Выложить мясо в глубокую миску и поставить сверху груз. Убрать в холодильник на сутки.
- Затем гнет снять, а мясо завернуть в марлю и вывесить вялиться на сквозняке. Место для вяления должно быть обязательно проветриваемым! Оставить мясо вялиться на 4-5 дней.
- Выложить в бленде зубчики чеснока, семена твина и молотый красный перец. Приправы все беруться по вкусу и желанию, но так чтобы в конечном итоге их хватило для всего мяса. Измельчить в блендере все подготовленные ингредиенты.
- Снять бастурму с крючка, убрать марлю.
- Обвалять мясо в специях со всех сторон. Можно натереть руками, чтобы лучше пропиталось.
- Завернуть каждый кусок бастурмы в фольгу и оставить при комнатной температуре на 4 дня.
- Перед подачей специи счистить, а деликатесное мясо нарезать полупрозрачными ломтиками.
Рецепт Бастурма из свинины
Ингредиенты:
- 1 кг постной свинной вырезки
- перец
- куркума
- кориандр
- острый перец чили
- соль
Способ приготовления:
- Сделать рассол из1 л воды и 4 ст. л. соли.
- Свинину зачистить от пленок и вырезать все жирные прослойки.
- Опустить мясо в рассол и убрать в холодильник на двое суток.
- Засоленное мясо обсыпать специями.
- Тщательно натереть руками.
- Завернуть мясо в марлю и вывесить в проветриваемое место на 2-4 суток. Время вяления проверяйте сами, если любите мягкую бастурму, то через 2 дня можно снимать пробу. А вот если предпочитаете по настоящему вяленное мясо, то рекомендую подождать 4-5 суток. Поверьте, оно того стоит.
Рецепт Бастурма из утиных грудок
Ингредиенты:
- 500-600 гр. утиных грудок
- 3 ст. л. молотого тмина
- 6-8 измельченных зубчиков чеснока
- острый красный перец
- соль
- вода
Способ приготовления:
- Грудки очистим от кожи, пленок и жира. Вымыть и выложить в миску.
- Насыпать на грудки столько соли, чтобы мясо под ней не было видно совсем.
- Убрать миску с грудквами в холодильник на трое суток.
- Просоленное мясо достать и промыть проточной водой.
- Залить грудки холодной водой и оставить на час или два вымачиваться.
- Чеснок очистить и натереть на мелкой терке. Смешать чеснок с молотым тмином, красным и черным перец. В полученную смесь влить немного кипяченой воды и перемешать до консистенции жидкой сметаны.
- Залить мясо пастой из специй, перемешать , закрыть псуду крышкой и убрать на сутки в холодильник.
- Затем завернуть грудки в марлю и подвесить на балконе или в другом проветриваемом помещении на 5-10 суток. Получается очень вкусное блюдо. Одно плохо, съедается за один присест. Мой совет - делайте сразу несколько порций, спасибо потом скажете, когда попробуете.
И еще несколько советов из опыта приготовления бастурмы дома:
- Бастурму можно и нужно готовить из разного вида мяса. Попробуйте приготовить бастурму из говядины, свинины, индейки, утки, курицы и определитесь какая вам больше по душе. Вкуснее всего на мой вкус, бастурма из говядины и утки, сыну и мужу понравилась бастурма из свинины, а маме из курицы. Вывод, у всех вкусы разные, а бастурма из любого мяса деликатес.
- Специи для бастурмы подбирайте на свой вкус. Хорошо сочетаются в бастурме из любого мяса различные перцы, чеснок, сухая горчица и тмин. Есть рецепты бастурмы с кориандром, зирой, хмелем и даже можевельником. Вкус у такой бастурмы необычен и на любителя, нужно пробовать и делать маленькую порцию с сильно пахнущими специями, чтобы не испортить большой кусок хорошего мяса.
- Обязательно вывешивать бастурму на сквозняк, чтобы провяливалась. Нельзя сушить бастурму в комнате с закрытыми окнами, рискуете получить отваление.
А вы пробовали приготовить домашнюю бастурму? Жду ваших рецептов и отзывов!
Видео рецепт Вяленое куриное филе в домашних условиях
Готовьте с удовольствием и будьте здоровы!
Всегда Ваша Алёна Терёшина.
Интересные статьи:
Что приготовить
Блюда из минтая или как приготовить минтай
Как быстро и вкусно приготовить ужин
Начинка для пирогов
Рецепты - все кухни мира
Праздничный стол
Простые рецепты
chtoprigotovit.ru
Бастурма по-казахски рецепт с фото
Бастурма по-казахски
Ингредиенты и как готовить
К сожалению у Вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить этот вопрос.
ингредиенты на 2 порции
Блюдо рассчитано на 2 порции.
Уксус
20 млстак. (200 мл)чайн.л.стол.л.десерт.л.
Всего: в одной порцииво всех порцияхв 100 гр состава| Вес состава: | 100 гр |
| Калорийностьсостава: | 125 ккал |
| Белков: | 12 гр |
| Жиров: | 8 гр |
| Углеводов: | 2 гр |
| Б/Ж/У: | 55 / 36 / 9 |
| Н100 / С0 / В0 | |
На востоке люди очень любят баранину. Они умеют ее готовить. Для этого надо обладать особым мастерством и любовью к своему делу. Только тогда из баранины по казахским кулинарным рецептам можно получить удивительно вкусное блюдо.Предлагаю вашему вниманию кулинарный рецепт, который называется Бастурма по-казахски. Для этого берется баранина, а точнее корейка, задняя нога и режется. Разделите ее таким образом, чтобы на одну порцию приходилось по 2 кусочка. Каждый кусочек должен быть похож на ленту. Отбейте их несильно. Далее посолите и поперчите по вашему вкусу. К мясу порежьте репчатый лук. Я обычно режу его кольцами. Положите его к мясу. Залейте их уксусом. Поставьте емкость с мясом в холодное место. Там оно должно пропитываться не менее 4 часов.Возьмите полоски мяса. На середину каждой полоски положите лук, который остался в маринаде, помидоры, если есть свежие, то свежие, в противном случае подойдут и соленые. Мясо сверните в трубочку. Возьмите шпажку. Наденьте на него кружок помидора, затем трубочку, полученную при сворачивании мяса. После этого опять кружок помидора. Жарить шпажки надо на мангале. В процессе жарки поливайте их жиром. Кушают такую еду из расчета по две шпажки на порцию. Подают к столу с порезанным зеленым луком. Посыпьте шпажки им сверху.Приятного аппетита!
Вижу ошибку в рецепте
Похожие рецепты
Остальные категории
1000.menu
калорийность, польза, противопоказания, пищевая ценность
Бастурма – блюдо из завяленной особым образом говяжьей вырезки. В процессе приготовления мясо вымачивают в соляном растворе, затем под прессом удаляют лишнюю влагу, покрывают смесью специй (красный и черный перец, чеснок, пажитник, тмин) и помещают в прохладное место для вяления.
| Количество на порцию |
|
Калории из жиров 180,9 |
|
% Суточное значение* |
|
Всего жиров 20,1 г |
|
Холестерин 0 мг |
|
Всего углеводов 0 г |
|
Пищевые волокна 0 г |
|
* Расчет для суточного рациона в 2000 ккал |
Соотношение БЖУ в продукте
Источник: depositphotos.com Как сжечь 240 ккал?
| Ходьба | 60 мин. |
| Бег трусцой | 27 мин. |
| Плаванье | 20 мин. |
| Велосипед | 34 мин. |
| Аэробика | 48 мин. |
| Работа по дому | 80 мин. |
Калорийность бастурмы зависит от исходного сырья и колеблется в пределах 219-240 ккал. Наименьшая калорийность у бастурмы из окорока.
Полезные свойства бастурмы
За счет технологии приготовления, при которой используется только низкий температурный режим, бастурма сохраняет в максимальных количествах все полезные вещества, находящиеся в исходном продукте. Это содержащиеся в говядине витамины А, С, РР, группы В; микроэлементы: железо, цинк, калий, магний, кальций, фосфор, натрий; незаменимые аминокислоты.
По этой причине бастурма может быть показана при недостатке в рационе питания белков и жиров животного происхождения, витаминов и микроэлементов.
Если перед человеком стоит задача максимально пополнить свой рацион белками, ему следует употреблять бастурму, приготовленную из вырезки, тонкого края, филея, оковалка.
Кроме этого, установлено, что благодаря такому набору полезных свойств, употребление бастурмы способствует преодолению хронической усталости и помогает при железодефицитной анемии.
Калорийность бастурмы и большое содержание в ней животных белков дает возможность спортсменам при включении продукта в свой рацион быстро наращивать мышечную массу.
Значение с точки зрения пользы для здоровья имеют и специи, применяемые в процессе приготовления бастурмы – острый перец, тмин, чеснок. Они обладают антибактериальными, противовоспалительными, стимулирующими и противоопухолевыми свойствами.
Для того чтобы бастурма принесла ожидаемую пользу, учитывая то, что продукт мясной, важно знать как правильно его выбирать. При выборе бастурмы необходимо обращать внимание на ее цвет и наличие на поверхности слоя из смеси специй. С осторожностью следует отнестись к ярко-красной бастурме. Цвет может свидетельствовать о содержании в продукте искусственных добавок и красителей.
Хранить вяленое мясо в холодильнике можно в течение полугода.
Употреблять в пищу бастурму желательно с овощами и зеленью, так значительно лучше для пищеварения.
Противопоказания
Людям, контролирующим вес тела, не следует употреблять более 100 г бастурмы в день и включать вяленое мясо в свой рацион, соблюдая диету для снижения веса.
Поскольку говяжий жир плавится при температуре 41-48 градусов, для его расщепления требуется выделение большого количества желчи и фермента липазы. В связи с этим, при усвоении бастурмы наблюдается избыточное напряжение поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей. Поэтому, а также из-за большого количества специй, от употребления бастурмы следует отказаться людям, страдающим гастритом, язвой желудка, заболеваниями печени, желчного пузыря и прочими патологиями желудочно-кишечного тракта.
Из-за пуриновых оснований, содержащихся в говядине, при ее употреблении, а вернее, злоупотреблении ею, в организме образуется и накапливается мочевая кислота, что приводит к нарушению проницаемости капилляров почечных нефронов, развитию остеохондроза и подагры. По этой же причине бастурму не следует употреблять людям, страдающим суставными болями.
Поскольку в процессе изготовления в бастурме накапливается большое количество соли, вяленое мясо не показано людям с заболеваниями почек, гипертонией и склонностью к отекам.
Детям до двенадцати лет употребление продукта не рекомендуется.
www.neboleem.net
Бастурма. Осень. Пушкин - Рецепты с фото
Пожалуй, только вяленая бастурма из говядины, приготовленная заботливой Ариной Родионовной могла вдохновить Пушкина на написание этих строк. Склонился Александр Сергеевич к окошку с резными наличниками, созерцает опадающую с деревьев пожелтевшую листву, жует слайсик прозрачной бастурмы и бубнит себе под нос:
«Унылая пора! Очей очарованье! Приятна мне твоя прощальная краса — Люблю я пышное природы увяданье, В багрец и в золото одетые леса,
В их сенях ветра шум и свежее дыханье, И мглой волнистою покрыты небеса, И редкий солнца луч, и первые морозы, И отдаленные седой зимы угрозы»
Стремительно поедая бастурму и поглядывая на желтеющие осенние горизонты, Пушкин выводит строчки будущего шедевра: — «Люблю я пышное природы увяданье…» И невдомек ведь гению, что истинная природа его «ежеосеннего» вдохновения заключается не только в желтых листьях на деревьях, но и в поставках свежевяленной бастурмы от Арины Родионовны. А не запивал ли, кстати, Александр Сергеевич эту великолепную закуску охлажденным пивком, по случаю припасенным заботливой няней? — напрашивается немой вопрос. Все может быть, все может быть, а Пушкин тем временем продолжал:
«В их сенях ветра шум и свежее дыханье, И мглой волнистою покрыты небеса, И редкий солнца луч, и первые морозы, И отдаленные седой зимы угрозы…»
Здесь открывается секрет, а с ним и важнейший ингредиент рецепта бастурмы — это поздняя осень. Да-да! Ведь именно осень и есть идеальное время для приготовления вяленой говядины. Потому, что всевозможных насекомых в октябре-ноябре практически нет и можно развешивать говядину для вяления без опасения. Например, в дровенике деревенского дома. А городскому жителю на балконе или лоджии, что актуально подавляющему большинству городских читателей. Да что там лоджия? Бастурму можно развешивать и в холодильнике! Почему бы и нет! Но, скорее всего, такое возможно только, если вы холостяк!
Конечно же, можно купить готовую бастурму. Но согласитесь, встретить вяленую говядину достойного качества на полке супермаркета сегодня не просто. Большинство из того, что попадется «доверху» нафигачено всякой химической дрянью, среди которых глутамат натрия, будет пожалуй, одной из самых благородных. Полное отсутствие консервантов, усилителей вкуса и великолепный внешний вид делают бастурму, вяленую в домашних условиях, занятием еще более привлекательным и заслуживающим вашего драгоценного времени.
Свежевяленная бастурма из говядины – это нежная, в меру острая, сытная и благородная закуска, преимущества и достоинства которой перечислять можно еще очень долго. Поэтому предлагаю уже засучить рукава. И слова великого поэта: — «Выпьем няня, где же кружка?» откроются для вас совершенно иным смыслом. Ведь не иначе, как Арина Родионовна таки баловала гения не только бастурмой, но и кружечкой охлажденного эля домашнего производства.
— Унылая пора… Очей очарованье… — А ну-ка, няня, режь еще под пиво, Десятка два кусочков бастурмы!
Рейтинг рецепта
- (4.7 /5)
- (15 Поставили оценку)
К пиву
recept.photo
Бастурма | Cooks - Повара Казахстана
Бастурма – это ароматный сыровяленый деликатесный продукт, для приготовления которого используются разные специи и приправы. Готовится она методом засолки и вяления. Лучше всего бастурму делать из говядины, и мясо нужно брать свежее (не замороженное), без прожилок, плёнок и жира, в идеале, конечно, филейная часть (мякоть спиной части). Но, как показывает опыт, мякоть с небольшими прожилками, например, из задней части ноги, тоже подойдёт.Рецептов приготовления бастурмы много, но принцип у всех один – засолка мяса, обмазывание специями и завяливание мяса. Из специй в основном используются чаман, красный перец чили, паприка, кориандр, тмин и чеснок. Вместо красного перца чили я использую грузинскую аджику, она более ароматная, со своими специями и чесноком.Время приготовления бастурмы от двух до четырёх недель. Почему такой разброс во времени, потому что всё зависит от толщины куска мяса, от температуры и влажности в комнате. Готовая бастурма должна быть на ощупь, как магазинная сырокопченая колбаса, не пересушивайте мясо, оно не должно быть жестким, как кирпич. Хорошая и правильная бастурма режется твёрдо, но внутри нежное мясо, которое легко кусается зубами.Бастурму подают на стол, как мясную закуску, её можно добавлять в салаты, заворачивать в лаваш с зеленью и ещё очень вкусно пожарить с ней яичницу.Я уже выкладывала в своём журнале рецепт бастурмы аж в 2010 году, с тех пор, со временем и опытом, у меня немного изменилась технология приготовления, поэтому, я тот рецепт закрыла под замок, а сегодня принесла немного видоизменённый и с новыми фотографиями.)
Что нужно:Говядина (филе, или мякоть без жил) – 1,5 кг.,Соль – 1 пачка,Чаман – 0,5 стакана,Паприка молотая – 3 ст.л.,Тмин молотый – 3 ст.л.,Кориандр молотый – 3 ст.л.,Аджика грузинская – 3 ст.л. (или заменить на перец чили молотый – 3 ст.л.)Вода бутилированная (или кипяченная комнатной температуры) – 1,5-2 стакана.
Как готовить:Мясо разделить на три равных куска, примерно по 0,5 кг. Вообще, пришла к выводу, что куски должны быть от 0,5 кг. до 0,7 кг., так они лучше просушиваются.
На дно чашки высыпать часть соли, положить куски мяса и сверху засыпать оставшейся солью
Чашку с мясом убрать в холодильник на три дня. Если будет выделяться сок, обязательно сливать его, и мясо переворачивать, хотя бы раз в день.
После того, как мясо просолилось, хорошо промыть его под проточной водой и обсушить кухонным х/б полотенцем. Если Вы хотите, чтобы мясо было менее солёным, то после того, как промыли соль, отмочите его в воде часа три, каждый час меняя воду.Теперь, для того, чтобы мясо приняло красивую ровную форму, нужно будет поставить его под пресс. Каждый кусок мяса завернуть в хлопчатобумажную ткань и поставить сверху него пресс. Через пару часов проверить ткань, если она намокла, заменить на другую, сухую. Это делается для того, чтобы ткань впитывала в себя лишнюю влагу. В качестве пресса у меня металлический диск, килограмм на пять. Вы можете поставить сверху пластиковую пятилитровую бутылку с водой. Под прессом мясо будет стоять сутки, этого достаточно. Мясо с прессом тоже желательно поставить в холодильник, или вынести на балкон (если у Вас там прохладно).
После пресса, в самом верху мяса, проделать шилом дырочку и вставить проволоку из нержавейки, сделав петлю, или ещё удобно использовать пластиковые хомуты.Повесить мясо сушиться на 3 дня при комнатной температуре. Место должно быть хорошо проветриваемым, но не под сквозняком (так как поверхность мяса может сразу высохнуть и покрыться корочкой) и не под прямыми солнечными лучами!
Теперь будем готовить намазку на мясо. Её обязательно нужно сделать с вечера, чтобы она хорошо разбухла и чаман «подружился» со специями. В чашку всыпать чаман, все специи и понемногу вливать воду, помешивая. Чаман будет густеть, воды нужно столько, чтобы получилась консистенция густой сметаны. Затем, положить туда аджику, размешать, если нужно ещё долить воды. Аджику берём грузинскую, которая перечная паста, и не нужно её путь с аджикой, так называемой, русской, которая делается с помидорами. Вообще, добавление аджики – это моя вольность. В состав специй добавляется обычно молотый красный чили, так что, что добавлять – это уже на Ваше усмотрение.Ещё советую пробить разведённый чаман со специями в блендере, чтобы текстура у него была более ровная.
На следующий день мясо равномерно смазываем специями и вешаем сушиться. Как поверхность немного подсохнет, можно нанести второй слой чамана, если хотите, чтобы корочка со специями была потолще.Если на следующий день увидите трещинки на поверхности, можете слегка смочить руки и аккуратно растереть трещинки пальцами.
Сушится в обмазанном виде мясо будет 3-5 дней, всё зависит от температуры и влажности в комнате, и от толщины куска. Через три дня аккуратно пальцами сожмите мясо, если по упругости оно напоминает жесткость сыровяленой колбасы, то всё можете снимать с сушилки.Теперь готовую бастурму нужно плотно завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник ещё на 3-4 дня. За это время бастурма ещё лучше созреет, и оставшаяся влага распределиться по всему мясу, от чего нарезанные кусочки будут гибкими и мягкими.Такая бастурма может храниться в холодильнике до трёх месяцев.
cooks.kz
