Чем питаются монахи? Полное меню. Монастырские блюда
Монастырская кухня. Золотые рецепты православных монахов
Монастырская кухня
У каждого народа – своя жизнь, свои обычаи, свои праздники, песни и сказки. Национальная кухня зависит от традиционного уклада жизни и от того, какие продукты были наиболее доступны людям в период ее формирования. Не является исключением и кухня русская.
Первые записи русских рецептов оставили нам монахи-летописцы. Монастырские записи позднее вошли не только в поваренные книги, но и в медицинские справочники и травники. Роль монастырей в формировании русской кухни огромна.
В монастырской кухне XI–XII вв. главное место занимали овощи, травы, зелень и фрукты. Они составляли основу питания монахов, особенно во время постов. Сельская кухня была менее богата и разнообразна, но тоже по-своему изысканна: за праздничным обедом полагалось подавать не менее 15 блюд. Обед вообще – главная трапеза на Руси. В старые времена в более или менее богатых домах на длинный стол из крепких дубовых досок, покрытый вышитой скатертью, по очереди подавали четыре блюда: холодную закуску, суп, второе – в непостное время обычно мясное – и пироги или пирожки, которые ели «на десерт». Закуски готовили самые разные, но главными среди них были всяческие салаты – смесь мелко резанных овощей, обычно вареных, в которую можно было добавить все что угодно – от яблока до холодной телятины. От них произошел, в частности, известный каждому русскому дому винегрет.
К концу XVII в. стал популярен студень (от слова «студеный», то есть холодный: во-первых, студень и должен быть холодным, иначе растечется по тарелке; во-вторых, ели его обычно зимой, от Рождества до Крещения, то есть в самое холодное время года). Тогда же появились уха из разной рыбы, солонина и колбасы. Изумлял иноземцев своим утонченным вкусом рассольник. Щи – помните присловие: «Щи да каша – пища наша» – так вот, щи подавали с грибами, с рыбой, с пирогами. Из напитков самыми популярными были ягодные и фруктовые соки с морсами, а также настойки. Медовуха – напиток на основе пчелиного меда – был покрепче, а потом появилась и водка. Но главным русским напитком издревле оставался хлебный квас. С чем только его не делали – от изюма до мяты!
Многие обычаи старой русской кухни сохранились и поныне в кухне праздничной, особенно в кухне, связанной с религиозными праздниками. На Рождество делают сладкое сочиво, на Масленицу пекут блины, на Пасху – куличи. И конечно, с особым вниманием на Руси всегда относились к питанию во время постов.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
med.wikireading.ru
Монастырская кухня рецепты | Ekskyl
Испокон веков приемы пищи в монастыре были ритуальным, как и все остальные части религиозной жизни.
Во многих монастырях, где жили мирские братья и посвященные монахи, ритуал приема пищи охранялся с особой тщательностью. Каждая отдельная группа имела свою собственную раковину для мытья посуды и стол, хотя обедали все в общем помещении
Монастырская кухня
Монастырская кухня довольно строга. Согласно традиции, в день осуществлялся лишь один прием пищи. Перед этим монахи следовали через весь монастырь к трапезной, тщательно мыли лицо и руки. Перед приемом пищи необходимо было читать молитвы. Лишь после этого можно было приступить к трапезе.
За приемом пищи нельзя было вести разговоры. Однако это позволялось в крайних случаях, но только очень тихо и по большой необходимости.
Любая пища, несъеденная в конце трапезы, помещалась в корзину и раздавалась нищим.
Трапезная представляла собой общий большой зал. Как правило, она находилась на достаточном удалении от церкви. Причина такого расположения вполне понятна. Церковь должна быть освобождена от шумов и посторонних запахов.
Монастырская кухня находилась под контролем монаха, назначенного для выполнения этой задачи.
С монастырскими блюдами связано много ритуалов, в том числе, какими они должны быть и в каком количестве должны быть поданы.
В больших монастырях главная кухня использовалась для приготовления основных блюд. А хлеб и прочая выпечка готовились в отдельной кухне.
Кухня для паломников находилась отдельно.
Постная монастырская кухня
Постная монастырская кухня является идеальным пространством для духовной практики.
Согласно традициям, монастырская кухня в Великий пост должна быть полезной и здоровой. Это способствует очищению души.
Однако не стоит думать, что рецепты постной монастырской кухни скучны и однообразны. Конечно, существуют некие запреты. К примеру, постные блюда монастырской кухни не могут быть жирными или жареными, исключаются консервы и разные соусы, а также пища животного происхождения. Считается, что подобная пища может спровоцировать возникновение болезней и душевных недугов. Единственное исключение, пожалуй, составляет рыба, которую можно употреблять в пищу в определенные дни поста.
Рецепты монастырской кухни в пост включают в себя большое количество продуктов растительного происхождения. В основном, это овощи, крупы и грибы. Вопреки распространённому мнению, из столь нехитрых ингредиентов могут получиться отличные первые и вторые блюда, а также оригинальные закуски.
Блюда монастырской кухни в пост
Как мы уже знаем, блюда монастырской кухни в пост должны быть, преимущественно, растительного происхождения. Здесь наибольшей пищевой ценностью обладают бобовые. Именно в них содержится наибольшее количество белка.
Из бобовых можно приготовить самые разные супы и салаты. Также часто используются бобовые для приготовления вторых блюд. К примеру, из гороха получается прекрасная горошница.
Для насыщения организма углеводами, используем каши. Готовить их можно из любых круп: пшенная, рисовая, кукурузная, овсяная, ячневая, перловая, и пр.
Также в пост разрешено употреблять грибы в любом виде. Мы можем, к примеру, сготовить отличный суп из сушёных грибов, а можем смастерить второе блюдо. Также разрешено употребление грибов маринованных. Однако увлекаться ими не стоит из-за высокого содержания уксуса.
Вообще, грибы являются пищей довольно тяжелой для нашего желудка. Поэтому наиболее целесообразным будет разбавить их овощами.
Овощи мы можем употреблять как в свежем виде, так и в виде вторых блюд. Из вторых блюд наиболее распространены овощные рагу и запеченные овощи. Особенно часто запекают картофель.
Также приветствуется употребление фруктов и маслин. Кстати, маслины можно есть прямо с косточками.
Естественно, в пост разрешено употреблять хлеб и выпечку. Вообще, хлеб является пищей, которой придаётся особое значение.
Автор: ТатьянаПохожие рецепты:
Посетители, искавшие данный рецепт смотрели также:
Уважаемые гости! Вы сомнения отбросьте, Смело кнопки нажимайте И рецепт наш сохраняйте. На страницы в соцсети, Чтоб потом его найти, Чтобы в ленте сохранить, Чтоб друзьям распространить. Если с этим непонятки, Добавляйте сайт в закладки. Нажимайте Ctrl D и найдете нас везде.Нажмите Ctrl+D для добавления страницы в закладки. Ну а если вдруг опять Есть по теме что сказать Форму ниже заполняйте, Комментарий оставляйте. Мы внимательно прочтем, Всем ответим, все учтем. Заходите к нам опять, Рецепты новые узнать. Ваш визит - для нас награда. Мы вам будем очень рады!ekskyl.ru
Чем питаются монахи? Полное меню | Кухня
С недавних пор я стала замечать, что говоря о продуктах, блюдах «монастырский…», или «как монастырский…», люди подразумевают: «качественный», «настоящий», «вкусный». Мед, хлеб, обед…
Наблюдая уже специально, бросилось в глаза, что тенденция эта не только расширяется, но и уже используется различными производителями продуктов, добросовестными и не очень. Тогда и встал вопрос: что же представляет собой современная монастырская пища, монастырские продукты? Что стоит за признанием потребителя – традиционное уважение к религиозному образу жизни, исключающему обман и леность, или отсутствие внятных государственных ориентиров качества, тех же ГОСТов, к примеру?
За ответами на эти вопросы мы обратились к отцу Михею, иеромонаху Свято-Данилова монастыря. Путь, который привел этого замечательного человека к церкви, был не прост.
| Иеромонах Михей, в миру Гулевский Александр Петрович, родился 22.11.1964 в г. Ростов-на-Дону. После окончания школы в 1980г. поступил в Ростовское Училище Искусств, специализация «Аккордеон», окончил его в 1984 г. 1984-1986гг.- служба в армии в ВДВ. С 1987 по 1988гг. отец Михей прислуживал пономарем в храме, а в 1988г. поступил в семинарию, которую окончил в 1991г. В этом же году поступил в Троице-Сергиеву Лавру послушником, а в 1992 г. переведен в Данилов монастырь. Послушания в монастыре: 2 года в иконной лавке, в течение 10 лет с 1994г. строительство скита и пасеки в Рязанской области, с 2004г. – келарь в Даниловом монастыре, в настоящее время послушание в медовой лавке, в 2-х монастырских магазинах, а также в отделе изготовления постеров духовно-патриотического содержания современных и классических художников. |
Начнем с того, что отец Михей был десантником и понятие «горячая точка» знает не понаслышке. Уже, будучи в монастыре, отец Михей исполнял тяжелые послушания: устройство скита в Рязанской области, организация монастырской пасеки, обязанности келаря в самом Свято-Даниловом монастыре и многие другие, о которых я не знаю.
В итоге нам удалось из вопросов и ответов составить картину того, как сегодня живет русский православный монастырь: что производит, чем питается, кого и как кормит.
AIF.RU: Известно, что монастыри на Руси в абсолютном большинстве своем были самодостаточными в производстве, хранении и распределении продуктов. Монастырям принадлежали сады, поля, огороды, пруды и пасеки. Так же с древности сохраняется традиция кормить монастырскими продуктами не только братию, но и работников, паломников, учеников, гостей. Жива ли эта традиция в Свято-Даниловом монастыре сейчас?
О. Михей: От века на Руси монастыри были не только центрами духовной жизни, но хозяйственной тоже. Они мало того, что сами себя кормили, но и вели селекционную работу, выращивали новые сорта растений, искали и находили новые способы хранения и консервации продуктов. Уже много сотен лет монастыри не только сами кормились, но и широко помогали нуждающимся. Как в обычное время, так и, особенно, в военные года, в неурожайные периоды, во времена эпидемий.
В монастыре по-другому и не бывает: на сегодняшний день хозяйство Свято-Данилова монастыря ежедневно кормит до 900 человек. Братии у нас – чуть более 80, работники из мирян – почти 400. И еще паломники, гости монастыря, нуждающиеся – каждый день монастырская кухня, с Божьей помощью, дает пропитание всем этим людям.
Большинство продуктов, которые у нас есть – собственного производства. Это и мука, с монастырских полей в Рязанской области, и овощи, и фрукты, и мед. Рыбу мы в основном покупаем пока, но хотим там же, на землях скита, вырыть пруды и запустить на выращивание рыбу. Коровок держим – на масло, творог, молоко. Мяса ведь в монастыре не едят.
| Обязан наблюдать за целостью и сохранностью продовольствия, чистотой и порядком на кухне, продовольственном складе, просфорне; смотрит за приготовлением трапезы, как положено по уставу, и за отпусканием пищи в кельи только с благословения наместника или благочинного |
AIF.RU: С чего началось возрождение монастырского хозяйства?
О. Михей: Возрождение монастырского хозяйство началось с момента передачи его Церкви в 1983 году. За пять следующих лет монастырь в целом был восстановлен, и вместе с ним стало функционировать обеспечивающее его хозяйство. Однако, до действительно самостоятельной структуры, производящей, сохраняющей и питающей – до этого всего мы и сейчас только идем.
До 1917 года у монастыря были обширные угодья, пашни, пасеки, пруды. Продуктов было много и хороших. Многое монастырь продавал, в т.ч. в своих же магазинах и лавках. Их всегда любили люди – и москвичи, и паломники. Потом все разрушено было, в буквальном смысле – до основания.
Но за последние 17 лет путь, конечно, проделан немалый. Если сегодня оглянуться назад, то видишь, сколького мы, с Божьей помощью, добились! И сами выращиваем на монастырских землях пшеницу, муку мелем, нашу знаменитую сдобу печем. И овощи все нужные выращиваем и сохраняем: консервируем, квасим, солим.
И пасека теперь у монастыря не одна – в подмосковье на монастырском хозяйстве, под Рязанью, под Анапой и с Алтая с пасек храма Архангела Михаила тоже поставляют мед. Под Рязанью самая большая пасека. Сейчас здесь у нас около 300 ульев и за сезон на пасеках удается получить более 10 сортов меда. Это и донниковый, и липовый, и гречишный, и меды лесного и полевого разнотравья. Каждый новый сезон перед вылетом пчел совершаются специальные молебны на освящение пасеки, и пчеловоды получают благословение на предстоящие труды.
Мед такой продукт - Божье благословение. К нему нужно так и относиться. Ведь, если пасеку поставишь, например, около дороги, так там чего только из выхлопных труб не идет: и свинец, и всякие металлы тяжелые. А пчелки тоже все это собирают и на мед переносят. Мы же отвечаем перед Богом за то, что у нас в хороших, экологически чистых местах пасеки находятся, и вот, предлагаем чистый мед людям.
Мы любим свой народ и хотим, чтобы люди были здоровыми и красивыми и чтобы дети рождались здоровыми. Пчеловодство — это традиционный российский промысел. Еще в ХVI веке говорили: «Россия — это страна, где течет мед». Медом занимались чуть ли не в каждом доме. Его вместе с воском и за границу поставляли. Все русские люди мед ели. Это необходимый продукт для каждого человека.
У нас сейчас принято вкушать мед только во время болезни. Только это неправильно. Мед надо есть трижды в день: утром ложечку, днем и вечером. В меде есть все, что необходимо организму, в том числе витамины. Ведь мед — это натуральный продукт, который люди веками употребляли в пищу для укрепления своего здоровья. Воины прошлого в походах всегда имели при себе мед. Вкушая его, они увеличивали свои силы перед предстоящим боем
Стали еще возрождать традицию монастырского хлеба. Люди приезжают за нашей выпечкой со всей Москвы и даже из Подмосковья. Большой популярностью пользуются разнообразные пирожки, которые готовятся по старым монастырским рецептам. Сделано с душой — и людям нравится!
| Киевский князь Изяслав пришел к преподобному Феодосию, и после беседы гостю была предложена монастырская трапеза. Вкусив ее, Великий князь поразился, насколько простая монастырская пища была вкусной, что он и в великокняжеском дворце не имел таких кушаний. На это преподобный Феодосий ответил: «Это происходит оттого, что пища в нашей обители приготовляется по благословению настоятеля. Поэтому, несмотря на простоту, по благословению Божиему, получаемому через благословение настоятеля, она получается столь питательной, полезной и вкусной» Проповедь наместника Ново-Иерусалимского монастыря игумена Феофилакта в Неделю 20-ю по Пятидесятнице. Чудесный улов рыбы. |
Очень наши прихожане и гости монастыря ценят то, что не только нашего монастыря рецепты мы используем, но и других святых мест: например, у нас есть бездрожжевой хлеб, испеченный по афонским рецептам, есть хлеб от сестер из Серпуховского женского монастыря.
AIF.RU: И со всем этим управляется немногочисленная братия Свято-Данилова монастыря?
О. Михей: Нет, конечно! Нам помогают и работники-миряне, и добровольные помощники. Монахов действительно немного, особенно таких, которые на земле трудиться умеют. Многие в монастырь приехали из городов, некоторые не в состоянии заниматься физическим трудом. А ведь работу на медовых пасеках называют «сладкой каторгой»...
Далеко не все знают, как много трудов приходиться приложить, чтобы хорошие продукты попали на стол и монастыря.
AIF.RU: Расскажите, пожалуйста, о системе монастырского питания. Из каких продуктов и блюд складывается монастырский стол для братии?
О. Михей: Мы же в монастырь приходим не для того, чтобы вкусно поесть – мы приходим, чтобы достичь Царствия небесного трудами, молитвами и послушанием. Высшая добродетель — пост, молитва, отказ от мирских соблазнов и послушание.
Кстати, по монастырскому уставу, в году около 200 постных дней. Посты делятся на многодневные (великий, петровский, успенский и рождественский) и однодневные (среда, пятница каждой недели). Именно в дни воздержания от скоромной пищи в монастырских трапезных разрабатывались тысячи оригинальных, простых, доступных населению блюд.
| Поста нет 7 | Поста нет 8 | Елей 9 | Поста нет 10 | Елей 11 | Поста нет 12 | Поста нет 13 |
| Салат овощной Салат из кальмаров Сыр нарезка |
Салат из свеклы с майонезом Сыр нарезка Салат из огурцов, яиц и зел. лука |
Салат овощной Дайкон с морковью |
Салат овощной Сыр нарезка Салат с креветками |
Салат овощной Салат из капусты с морковью |
Салат из свеклы с майонезом Салат греческий Сыр нарезка |
Нарезка рыбная Салат из кальмаров с яйцом |
| Суп Рассольник | Щи | Суп грибной | Суп с фрикадельками | Суп гороховый | Уха | Борщ |
| Рыба жареная Макароны Соус томатный |
Рыба жареная в яйце и сухарях Пюре Соус бешамель |
Брокколи с луком и морковью Гречка |
Рыба жареная в яйце и сухарях Макароны Соус томатный |
Рататуй Рис Соус томатный |
Окунь жареный Макароны Соус томатный |
Судак жареный Пюре картофельное |
| Компот Молоко Сметана |
Компот Молоко Сметана |
- | Компот Молоко Сметана |
- | Компот Молоко Сметана |
- |
| Чай Печенье Яблоки |
Чай Печенье Яблоки |
Компот Чай Печенье Яблоки |
Чай Печенье Яблоки |
Компот Чай Печенье Яблоки |
Чай Конфеты Яблоки |
Морс Чай Конфеты Яблоки |
| Поста нет 7 | Поста нет 8 | Елей 9 | Поста нет 10 | Елей 11 | Поста нет 12 | Поста нет 13 |
| Салат овощной | Салат овощной Яйцо под майонезом |
Лобио Кабачковая икра |
Салат из крабовых палочек | Салат деревенский Салат овощной |
Селедка с луком и зеленым горошком Салат овощной |
Салат из помидоров с луком Яйцо под майонезом |
| Зразы Каша из пшена Соус |
Рыба под маринадом Рис |
Биточки картофельные Капуста тушеная |
Голубцы рыбные в листе | Картофель с грибами и луком | Тефтели под соусом Картошка жареная |
Рыба жареная Рис с овощами |
| Компот Молоко Сметана |
Компот Молоко Сметана |
- | Омлет | - | Компот Молоко Сметана |
Компот Молоко Сметана |
| Запеканка творожная | Сырники | - | - | - | - | Запеканка |
| Чай Конфеты |
Какао Конфеты |
Чай Конфеты Компот |
Чай Конфеты Компот |
Чай Конфеты Компот |
Чай Конфеты |
Чай Конфеты |
Главное отличие монастырского стола от мирского в том, что мы не едим мяса. В монастыре едят овощи, крупы, молочные продукты, выпечку и рыбу, грибы. В кладовых монастыря всегда заготовлено много квашеной капусты, огурцов, помидоров, грибов.
За этим следит келарь, а делают и братья-монахи, и работники – миряне. И идет это на стол всем без исключения. По уставу монахи трапезничают только два раза в день: в обед и в ужин. Келарь монастыря особенно следит за тем, чтобы трапезы были и вкусными, и разнообразными и поддерживающими силы – ведь промежуток перед приемами пищи большой, а сложа руки никто не сидит, у каждого своя работа по хозяйству - послушание.
Будничное меню состоит обычно из ухи, если в этот день дозволяется, рассольника, супа овощного, грибного или молочного и рыбы с гарниром. На десерт – чай, компот или кисель, пирожки, печенье. Воскресное меню состоит из рыбного борща, жареной рыбы с гарниром из картофельного пюре или риса с овощами, свежих овощей, рыбной нарезки и продуктов с монастырского подворья – сыра, сметаны и молока. На праздники Рождества Христова и Пасхи на трапезе подают праздничное меню.
У нас есть отец Гермоген – он келарем монастыря был более 10 лет, так он даже книгу написал о монастырской трапезе, «Кухня отца Гермогена». На данный момент келарь в монастыре о. Феогност. Я же был келарем несколько лет, а до этого нес послушание в строительстве скита, восстановлении храма Архангела Михаила, заботах о пасеках, пекарне…
Сейчас у меня послушание - предлагаю монастырскую продукцию для москвичей, в медовой лавке и 2-х монастырских магазинах «Монастырский мед» и «Монастырский магазин продуктов», в которых можно приобрести нашу продукцию: мед, продукты пчеловодства, варенье на меду, ассортимент рыбы, каши, монастырскую выпечку-хлеб бездрожжевой, пирожки, оздоровительные продукты: безалкагольные бальзамы, сбитни, чаи, травы.
А также у меня послушание в отделе изготовления постеров духовно-патриотического содержания современных и классических художников.
AIF.RU: Мы благодарим Вас, отец Михей за внимание и рассказ. Желаем Вам радости в Ваших трудах!
МОЛИТВЫ ПЕРЕД И ПОСЛЕ ВКУШЕНИЯ ПИЩИ
ПЕРЕД ВКУШЕНИЕМ
Отче наш, Иже еси на небесех! Да святится имя Твое, да приидет Царствие Твое, да будет воля Твоя, яко на небеси и на земли. Хлеб наш насущный даждь нам днесь; и остави нам долги наша, якоже и мы оставляем должником нашим; и не введи нас во искушение, но избави нас от лукавого. Очи всех на Тя, Господи, уповают, и Ты даеши им пищу во благовремении, отверзаеши Ты щедрую руку Твою и исполнявши всякое животное благоволения.
ПОСЛЕ ВКУШЕНИЯ
Благодарим Тя, Христе Боже наш, яко насытил еси нас земных Твоих благ; не лиши нас и Небесного Твоего Царствия, но яко посреде учеников Твоих пришел еси, Спасе, мир даяй им, прииди к нам и спаси нас.
ТАЙНАЯ МОЛИТВА ПЕРЕД ВКУШЕНИЕМ ПИЩИ ДЛЯ НЕУМЕРЕННЫХ В ПИТАНИИ (молитва для похудения)
Также молю Тебя, Господи, избави мя от пресыщения, сластолюбия и даруй мне в мире душевном с благоговением принимать щедрые дары Твои, да вкушая их, получу укрепление сил моих душевных и телесных для служения Тебе, Господи, в немногий остаток моей жизни на Земле.
Примечание редактора
Уважаемые читатели!
28 ноября у православных христиан начинается Рождественский пост. Это один из четырех многодневных постов в православии, который готовит верующих к светлому празднику Рождества Христова. Данный пост менее строгий, чем Великий и Успенский, но и здесь возникают вопросы: что можно, а чего нельзя есть, о каких православных праздниках в это время обязательно должен знать каждый верующий, кому разрешаются послабления, есть ли польза для души, если вы соблюдаете только физический пост? На эти и многие другие вопросы 22 ноября в 10:30 в прямом эфире AIF.RU ответит иеромонах о.Михей. В эти дни о. Михею можно задавать вопросы через наш сайт. И тогда на встрече вы получите исчерпывающие ответы на них.
www.aif.ru
Постные блюда / Рецепты / Мирянам / Женский монастырь
Овощной соус без масла (постный)
Суп-пюре из овощей
КартофельЛук МорковьЗеленьЛавр. лист, сольГеркулес (по желанию) Лук , морковь мелко порезать и пережарить. Разварить картофель в подсоленной воде, вынуть его и протереть или помять, а затем опять соединить с бульоном. Туда же положить лук и морковь, лавр. лист, можно геркулес и поварить 5 мин. в конце варки бросить мелко порезанную зелень. По желанию в этот суп добавляют немного сухих раст. сливок ( на 1л воды около 2-х ст. лож.)
Щи деревенские постные
Картофель порезать, отварить, растолочь в кастрюле с водой, где он варился. Положить квашеную капусту. Морковь и лук натереть на терке, пассеровать (если строгий пост без масла, то морковь и лук положить в кастрюлю сырыми). Через 5-10 минут после капусты засыпать гречневую крупу, посолить по вкусу.Для улучшения вкуса можно добавить в воду рассол от консервированных оливок, консервированной фасоли и т.п.
Суп из креветок
Креветки тигровые в панцире свежие - 3-4 шт. на порцию (примерно 600 г)Картофель - 2 шт.Свежие помидоры - 3 шт.Лапша цветная 200 гЗелень петрушкиПерец черный горошкомСоль по вкусуВода 2 лКреветки помыть, положить в кипящую подсоленную воду и варить 3-5 мин. Затем откинуть их на дуршлаг, а бульон процедить. Креветки очистить, если они крупные, то порезать. В бульон положить картофель, порезанный мелкими кубиками, затем цветную лапшу (или цветные макароны). Помидоры обдать крутым кипятком и снять с них кожицу, затем порезать кубиками и положить в кипящий бульон, когда лапша будет сварена до полуготовности. Одновременно положить креветки и рубленую зелень петрушки, перец.Варить до готовности лапши.
Борщ с черносливом
Капуста свежая - 350 гСвекла вареная - ½ шт.Морковь - 1 шт.Лук - 1 шт.Болгарский перец - 1 шт.Помидоры - 2 шт.Картофель - 3-4 шт.Перец черный молотый Чернослив (желательно подкопченный) - 7-8 шт.Чеснок - 1-2 зубчикаСоль, сахарЛавровый листЗелень укропа, петрушкиСвежая рыба – 500 гВода – 2 л Если борщ рыбный, то рыбное филе порезать кубиками, положить в воду и варить в течение 10 минут с момента закипания. Рыбу вынуть из бульона.В бульон положить картофель, порезанный соломкой. Свеклу потереть на крупной терке или порезать тоненькой соломкой. Лук нашинковать, морковь потереть на терке и обжарить. Болгарский перец порезать маленькими кубиками и обжарить. Свежие помидоры порезать кубиками. Чеснок потереть на мелкой терке или пропустить через пресс. Зелень порезать, но не мелко. Капусту нашинковать тонкой соломкой. В кипящий бульон с картофелем положить чернослив, нашинкованную капусту, обжаренные морковь, лук и болгарский перец, порезанные помидоры, тертый чеснок. Соль, сахар, молотый черный перец положить по вкусу. Все довести до кипения и варить в течение 10 минут. Затем положить остальные продукты – уже сваренную рыбу, свеклу, порезанную зелень, лавровый лист и дать покипеть еще 5-7 минут.
Беляши с чечевичной начинкой
Замесить дрожжевое тесто:Вода - 1 литрМука - 2 кгМасло раст.- 0,5 стаканаДрожжи - 20 гр.Соль - 1 чай. ложСахар - 3 ст. лож. Поставить его в теплое место для подхода на 1,5-2 часа. Начинка : 1 кг чечевицы хорошо разварить в соленой воде, отбросить на друшлаг, чтобы стекла вода. Затем пропустить чечевицу через мясорубку или потолочь до однородной массы. Потереть и добавить туда 3 зуб. чеснока. Мелко порезать и обжарить лук (2-3 крупных головки ) и соединить его с чечевицей. Из теста сделать меленькие лепешки толщиной 7-10 мм, диаметром 10 см., в середину положить чечевич. фарш, слепить круглые беляши и обжарить их в масле на слабом огне под закрытой крышкой, периодически их переворачивая пока не прожарятся.Гречневая каша
Если в воду, в которой будет вариться гречка, добавить рассол от оливок в пропорции 1:2, то каша будет намного вкуснее.
Заливное из тыквы
Очищенную тыкву потушить в духовке до прозрачного состояния с небольшим количеством воды. В плоскую посудину на дно толщиной в полпальца насыпать слоями изюм, очищенные грецкие орехи (слегка измельченные), Сверху это все закрыть тыквой. Оставшийся от приготовления сок тыквы не выливать, а использовать вместо воды для приготовления желе (см. инструкцию на пакетиках с желатином)добавить сок лимона и сахар по вкусу. Залить готовым теплым желе заготовку, потом поставить в холодильник, подавать холодным.Постный плов с черносливом
Рис - 0,5 кгЛук репчатый - 2 круп. головкиМорковь - 3 штПерец болгарский - 2 штЧернослив - 200 грПомидоры свеж. - 3 штЧеснок - 3-4 зубчикаРастительное маслоЛавровый листСоль, перец по вкусуВоды 600 – 700 гр Лук, морковь, перец болгарский обжарить на масле по отдельности до готовности. Чернослив порезать соломкой. Чеснок мелко порезать. Помидоры порезать кубиками. Рис промыть, положить в алюм. кастрюлю. Туда же положить обжаренные овощи, помидоры, чеснок, чернослив, лавр. лист, соль и перец. Все содержимое перемешать и залить горячей водой. На сильном огне довести до кипения, а затем варить на слабом до готовности, не помешивая.Картофельная запеканка с грибами
Грибы сырые или мороженые 750 гКартошка 3-4 шт.ЛукПриправыГрибы отварить и пропустить через мясорубку, затем сырой картофель пропустить через мясорубку. Лук мелко порезать и добавить к грибам и картошке, все перемешать. По желанию можно добавить специи. Выложить смесь в жаропрочную форму и запечь в духовке или микроволновой печи.Если необходимо приготовить блюдо без растительного масла, то вместо жареного лука можно добавить немного чеснока.Картофельная запеканка с грибной начинкой
Картофель - 1 кгСвежие шампиньоны - 0,5 кгЛук - 2 шт. Зелень Крахмал 2 ст. л.Мягкое постное масло (по желанию) Соль, перец по вкусуПостный майонезный соус (по желанию)Лук мелко нашинковать и обжарить. Грибы мелко порезать и пожарить. Часть жареного лука оставить для пюре, а оставшуюся часть соединить с грибами. Зелень мелко порезать и соединить с грибной начинкой. Картофель сварить до готовности (но не разваривать), пропустить через мясорубку или потолочь (воду не добавлять). Пюре должно получиться крутым. По желанию добавить в него немного мягкого масла. Для того, чтобы запеканка не разваливалась при разрезании на порции добавить в пюре крахмал. Форму для запекания смазать маслом, выложить половину картофеля и разровнять. Затем на слой картофеля выложить грибную начинку, а сверху оставшуюся часть картофеля. Сверху запеканку сбрызнуть по всей поверхности растительным маслом или смазать постным майонезом, украсить ломтиками грибов.Запекать до румяной корочки.
Котлеты из кальмаров
Кальмары свежие 1 кгЛук репчатый 2 штПанировочные сухари 1,5-2 стаканаСоль и перец черный молотый по вкусуРастительное масло Размороженные кальмары почистить от внутренностей кожицы. Обтереть салфеткой, чтобы не было воды. Пропустить через мясорубку 2 раза. Половину количества лука обжарить и добавить в кальмары, половину прокрутить сырым через мясорубку и также соединить с фаршем. Добавить соль, перец, сухари, хорошо взбить фарш. Сформировать котлеты, обвалять их в сухарях и хорошо прожарить с двух сторон на растительном масле.
Луковые кольца в кляре
Режем лук кольцами, толщиной миллиметра 4, посыпаем специями и сбрызгиваем лимонным соком. Кляр 1 вар. Стакан теплого томатного сока, пол чайной ложки сухих дрожжей, столовая ложка растительного масла, пол столовой ложки сахара, пол чайной ложки соли, молотый кориандр (по желанию) и стакан муки. Все это размешиваем и получаем кляр консистенции густотой сметаны. Накрываем и на полчаса ставим в теплое место.Кляр 2 вар. Пиво смешать с мукой до получения консистенции густой сметаны. Дать постоять полчаса.Нагреваем растительное масло на сковородочке, цепляем вилкой кольцо, обмакиваем в кляр, и опускаем в прогретую сковородку. Обжарилось — переворачиваем.
Постная «колбаса» (чечевичный паштет)
2 стакана красной чечевицы или гороховых хлопьев3 ст л свекольного сока1,5-2 ст л хмели-сунелиЩепотка перцаЩепотка мускатного ореха6 зубчиков чеснока2 ч л соли100 г подсолнечного масла (можно без него, если пост без масла)Маленький пакет желатина (14 г) (понадобится, если использовать чечевицу)Чечевицу залить 4 стаканами воды и варить до готовности (приблизительно полчаса). Чеснок, соль, специи и свекольный сок смешать в блендере, добавить горячую чечевицу, масло и сухой желатин. Взбить до получения однородной массы.У пластиковой бутылки срезать верх и низ (желательно очень ровно), поставить ее вертикально на тарелку, заполнить чечевичной массой и быстро охладить. Хранить не более двух дней.Если вы не ставите своей целью поразить гостей поеданием колбасы постом, то можно не мучиться с бутылочными формами, а просто выложить массу в любую форму, выстеленную пищевой пленкой.
Стручковая фасоль почти по-гречески
150-200 г замороженной стручковой фасоли3-4 зубчика чеснокаСоль, молотый черный перецНемного оливкового маслаЛимонный сок (по желанию)Фасоль отварить. На оливковом масле обжарить до золотистого цвета порезанный на плоские дольки чеснок. На эту же сковороду выложить вареную фасоль, добавить соль, перец и все обжарить.Чтобы блюдо стало греческим, в уже обжаренную фасоль добавить сок 1 толстой дольки лимона. На мой субъективный взгляд — это совершенно лишнее.
www.inokini.ru
Гурмания: Рыбные блюда по-монастырски... - О ЛЮБВИ И ЖИЗНИ
Даже самое простое блюдо из обычных продуктов, которое вы можете отведать в трапезной любого монастыря России необычайно вкусно. От того ли, что рецепты монастырской кухни это одно из главных наследий русской культуры, бережно сохранившее свои традиции на протяжении веков, или потому, что готовятся они с особым отношением к пище, с молитвой и добрыми мыслями.
Особое отношение в монастырских трапезных к рыбным блюдам, приготовляемым с удивительным мастерством по особым рецептам и украшенным с большой любовью. Рыбные блюда и морепродукты в монастырском меню присутствуют 3-4 раза в неделю, а во время Великого Поста являются главным праздничным блюдом на Благовещенье.
Медальоны из семги
Одно из самых популярных блюд из рыбы на монастырском столе – запеченная рыба: фаршированная, начиненная овощами или рисом, с ломтиками лимона и на овощной подушке. Но одно из самых вкусных и праздничных блюд – рыбные медальоны и красной рыбы.
Нужно (на 6 порций):1 кг семги (филе) или любой морской рыбы6 стеблей лука-порей200 г шампиньоновпримерно 300 г тертой редьки с авокадо (1:1)6 ст.л. постного молока, смешанного с 1 ст.л. муки2 ст. вареного риса4 ст.л. оливкового масла.1 крупная луковицапучок петрушкисоль и лимонный перец по вкусу
Готовим...
Рис отварить, промыть холодной водой и дать стечь воде. Редьку и авокадо натереть на крупной терке. Столовую ложку муки слегка обжарить на сухой сковороде и развести молоком (если вы не поститесь, то можно взять обычное). Шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, лук нашинковать полукольцами слегка присолить и обжарить все на оливковом масле. Грибы перемешать с рисом и мелко порезанной зеленью. Рыбу порезать порционными ломтиками чуть наискосок, посыпать солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком. Выложить рыбу, свернув кольцом на смазанный маслом противень, застланный бумагой для выпечки или фольгой. В середину положить рис с грибами, обернуть каждое кольцо листьями лука-порея (перед подачей убрать), посыпать тертыми редькой с авокадо. Если вы не соблюдаете пост, рыбу можно обернуть тонким ломтиком бекона и посыпать тертым сыром. Запекать медальоны в разогретой до 180 градусов духовке 15 минут. Так же это блюдо можно приготовить в аэрогриле – время запекания 12 минут. Подавать медальоны горячими, украсив ломтиками лимона.
Расстегаи монастырские с рыбой
Пироги на Руси всегда были символом достатка, гостеприимства и мастерства хозяек. В монастырях же пирог – это праздничный хлеб. А король всех русских пирожков – рыбный расстегай, с вкусной корочкой, нежной начинкой, сочный, румяный и ароматный. Подают расстегаи с рыбным бульоном или ухой, подливая их в пирожок по ложечке и вкушая их с особым благоговением.
Нужно:1 кг дрожжевого теста300 г рыбное филе (форель, семга, зубатка, треска и т.п.)2 луковицы2 яйца200 г солёной горбушисоль, перец по вкусу
Готовим...
Для расстегаев подойдет дрожжевое тесто по уже известному вам рецепту "хрущевское".
Рыбно филе перемолоть на мясорубке или очень мелко порезать ножом, смешать с мелко нашинкованным луком, добавить яйцо, соль и перец. Фарш тщательно вымесить. Разделать тесто на набольшие шарики, дать им подняться 5 минут, раскатать в лепешки. На середину лепешки положить ложку фарша и защипить пирожок лодочкой, оставляя в седине небольшое отверстие. Пирожки выложить на противень, выстланный смазанной маслом бумагой для выпечки. Поверхность смазать крепким сладким чаем, дать им расстояться минут 15 и выпекать в хорошо разогретой духовке до золотистого цвета. Перед подачей на каждый расстегай сверху положить маленький кусочек масла (если не соблюдаете пост) и ломтик соленой горбуши. Ели расстегаи подаются к ухе, то в середину пирожка налить ложку горячей ухи.
Монастырская постная рыбная кулебяка
Если расстегаи короли пирожков, то кулебяка это Царь-пирог. Кулебяки согласно историческим исследованиям появились на Руси почти на 6 веков позже пирогов примерно в 17 веке. В чем разница между пирогом и кулебякой? Оказывается в количестве начинки! Если много теста – это пирог, а если начинки больше половины веса – это уже кулебяка! Тесто для кулебяк замешивают круче, чем для пирогов, чтобы начинка не вытекла. К тому де его еще и более тщательно вымешивают, "кулебячат". Благодаря тому, что тесто для кулебяк достаточно упругое и крутое им можно придавать самые оригинальные формы, зависящие от сорта начинки. В русских монастырях кулебякам всегда оказывали особый почет и уважение, ведь рыба на монастырском столе один из главных и почитаемых продуктов.
Нужно:
для теста
250 мл воды600 г муки30 г свежих дрожжей1 ст. л. крахмала4 ст.л. оливкового масла2 ст.л. сахара1 ч.л. соли.
для начинки:600 г рыбного филе0,5 ст. риса2 отварные картофелины (в мундире)1 луковицапучок зеленого лука50 мл оливкового масласоль и перец по вкусу
Готовим...
Замесить тесто более крутое, чем для пирожков и дать подойти до увеличения в объеме в два раза (примерно 40 минут). Обмять тесто и дать ему подойти еще раз. Рыбу залить небольшим количеством воды и чуть-чуть приварить (5минут), остудить и мелко порезать. Рис сварить до готовности и промыть, картофель нарезать мелкими кубиками.
Сварить рис до готовности. Картофель сварить в мундире, очистить и нарезать кубиками. Лук мелко порезать и чуть обжарить на оливковом масле, добавить зеленый лук и обжарить еще 3 минуты, добавить рыбу, рис и картофель. Все перемешать, добавить соль и перец, остудить. Тесто раскатать в прямоугольный пласт, оставив небольшую часть для украшения. Сформовать кулебяку, выложив начинку посередине пласта и переплести полоски теста внахлест косичкой (как на фото). В оставшееся тесто добавить немного муки и сделать украшения. Дать кулебяке подойти 10 минут, смазать крепким чаем и выпекать в разогретой духовке до золотистого цвета.
Секреты монастырской кухни:
- для приготовления рыбных блюд рекомендуется использовать много рубленой зелени – петрушки, укропа, зеленого лука;- запеченная рыба будет намного вкуснее, если за 15 минут до запекания сбрызнуть ее лимонным соком;- чтобы определить свежесть рыбы, опустите ее в воду – свежая всегда тонет;- замороженную рыбу перед приготовлением нужно полностью разморозить;- если рыба долго лежала в морозилке, перед приготовлением ее нужно полчаса выдержать в смеси из взбитого яйца со стаканом молока;- котлеты из рыбного фарша сначала обжаривают до румяной корочки, а затем ставят в духовку на 5 минут;- любая рыба приобретет нежный вкус, если варить ее в воде с добавлением молока.
И самый главный секрет монастырской кухни – приступать к приготовлению любого блюда следует без суеты, со спокойной душой и добрыми мыслями.
Источник
Р.S. С огромным удовольствием делюсь рецептом как приготовить дорада или морского карася на углях. Рыба содержит целый ряд микроэлементов, необходимых для работы щитовидной железы. Вкусное, белое мясо дорада или морского карася имеет очень тонкий вкус, сочное. Свежую охлажденную рыбу тщательно промыть и просушить салфеткой, лишняя влага — не нужна. Сделать на рыбе поперечные надрезы, оставить на 20 мин., смазываем маслом со специями.. Затем готовим угли, выкладываем на решетку рыбу и жарим по 5-7 минут с каждой стороны до появления золотистой корочки. Если вам кажется, что рыба слегка пересушена, просто промазывайте маслом в процессе жарки.
Конечно, самый вкусный рецепт приготовления дорада или морского карася, когда рыбку готовят целиком. И, вы не заметите, как это ароматное чудо исчезнет со стола. Рецепт приготовления в фольге здесь или здесь. Приятного аппетита!
melena1001.livejournal.com
Рецепты монастырской кухни (часть 1)
Рецепты монастырской кухни (часть 1).
Продолжается Великий пост и я дарю вам рецепты монастырской кухни.Тем, кто соблюдает пост, надо поддерживать свои силы полноценным питанием. Существует множество рецептов постных блюд. Сейчас их особенно легко найти в интернете, сайтов на эту тему предостаточно.
Хочу также внести свою лепту в эту копилку рецептов. В книжке двадцатилетней давности я нашла некоторые рецепты монастырской кухни. Честно говоря, совсем забыла про нее. Если бы не завела этот блог и не возникла необходимость писать контент, так и пролежала бы эта книжечка еще неизвестно сколько времени в забытьи.
Рецепты взяты из кулинарного календаря, который назывался «Книга по весь год в стол яства подавать» и печатался в «Домострое». Собирали и хранили таинства приготовления простой и одновременно вкусной, а главное, полезной пищи иноки монастырей.
Монастыри всегда располагались в благоприятных, богоданных местах — в лесах, или недалеко от них, возле рек или проточных озер, где питали тело и душу не только земля и вода, но и воздух.
Братья и сестры хранили веру и традиции, а патриархальный уклад монастырей, многовековой опыт строгого соблюдения постов сберегли до наших дней эти рецепты монастырской кухни.
В этой связи невозможно не упомянуть молитву, как самый главный принцип настройки душевного лада. В круговерти наших не просто неспокойных, а бешеных ритмах жизни, которые зачастую вызывают раздражение и даже зло, надо вспоминать о молитве хотя бы во время приготовления и приема пищи.
Давно известно, что еда, приготовленная в добром, радостном расположении духа, а тем более, с молитвой, всегда удастся и будет исключительно вкусной и полезной. Молитвы «о помощи Божией во всяком добром деле», «перед вкушением пищи», а потом благодарственная за хлеб насущный, обязательно принесут вам здоровье, успокоение души радость бытия и, в конечном итоге, успех в жизни.
Святой епископ Феофан Затворник прописал такие условия правильной молитвы: «Не словом только надо молиться, но и умом. И не умом только, но и сердцем, да ясно видит и понимает ум, что произносится словом, и сердце чувствует, что помышляет при этом ум… Воставь в сердце живую веру, что Бог видит и слышит тебя, что он не отвращается от молящихся, но благоволительно взирает на них и на тебя в час молитвы, и окрылись надеждой, что Он готов исполнить и действительно исполнит прошение твое, если оно полезно для души твоей».
Щи валаамские. Порезать капусту (1 кг),, репчатый лук (2 небольших луковицы), петрушку (корень или 3-4 веточки), добавить лавровый лист, перец горошком (8-10 горошин черного перца)- тушить в малом количестве воды. Когда капуста упарится и сделается мягкой, но еще будет хрустеть, подсыпать немного предварительно поджаренной до розоватого цвета муки (1 ст.ложка).
Отдельно отварить и потом слегка обжарить грибы (400-500 гр.), мелко нашинкованные.
Все выложить в бульон от грибов и медленно прогревать на слабом огне, не доводя до кипения.
Готовые щи посыпать разнообразной свежей зеленью, добавить сметану.
Паштет Вологодский. Рис (пол-стакана) ошпарить кипятком.
В подсоленной воде отварить грибы (500 гр. свежих или 100-200 сушеных).
Поджарить до хрустящего состояния репчатый лук (2 средние головки).
Все смешать, добавив соль и черный молотый перец.
Сделать пресное тесто из муки, яиц и сметаны, тонко его раскатать. Форму смазать растительным масло и обложить стенки посуды тестом. Выложить начинку в форму и полить густой чайной заваркой (предварительно процедив).
Поставить в духовку на полчаса или минут сорок.
Каша мешанка. Нужно взять смесь разных круп, но не больше двух-трех. Например, ячневая и пшенная, рисовая, пшеничная и кукурузная, ячневая и кукурузная. Главное условие при этом такое: чтобы одна из этих круп была цельная, а остальные дробленые.
Натереть на крупной терке овощи, как минимум двух видов, можно больше.
Пропорции — один к одному. то есть, на стакан смеси круп — стакан овощей.
В посуду выложить продукты слоями, но так, чтобы овощи были сверху и снизу. Залить содержимое подсоленной водой, обязательно горячей, на два-три пальца закрыв верхний слой.
Поставить в печь на 10 минут. Можно подать со сметаной.
Кисель овсяный.
Залить теплой кипяченой водой овсяную крупу на сутки.
Процедить, хорошо отжать.
Варить с добавлением соли по вкусу, пока эта масса не загустеет.
Разлить в тарелки, охладить.
Застывший кисель можно полить луковым соусом (обжаренным на растительном масле репчатым луком), или добавить сухофрукты. По вашему выбору.
Приятного аппетита!
vkrasnova.ru
О монастырской трапезе / Рецепты / Мирянам / Женский монастырь
С давних времен на Руси бытует поговорка: «Со своим уставом в чужой монастырь не ходят». Уставы разных общежительных монастырей действительно сильно отличались друг от друга. Но, несмотря на все отличия, существовал ряд общих строгих правил, которые составляли основу порядка в любой киновии. К таким правилам относилась обязательная общая трапеза: все от игумена до послушника должны были есть за общей трапезой и ничего, даже питьевой воды, в своих кельях не держать.
Одинаковыми для всех монахов были и правила поведения за общей трапезой. Первое и основное – всегда оставаться довольным предложенной «ествой»: «что ти поставят, о том не роптати». Пища и питие полагались всем одинаковые и в равных количествах. Иноки приступали к еде только после того, как игумен «возложит руку на брашно или питие». Все сидели молча и внимательно слушали чтеца, который по благословению настоятеля читал жития святых или творения святых отцов.
Говорить за трапезой разрешалось только настоятелю, келарю и служебникам, да и то только о необходимом.
За столом каждый смотрел перед собой, а не по сторонам, у другого брата ничего не брали и своего перед ним не ставил, чтобы не ввести соседа в грех чревообъядения.
Монахам запрещалось без благословенной причины опаздывать на трапезу
Кроме обеда и ужина монаху не разрешалось ничего есть, даже ягоду в лесу или овощи на огороде.
Время трапезы, вероятно, различалось в разных монастырях. Этот распорядок целиком определялся богослужением.
В монастырях всегда устраивали две разновременные трапезы. За первой ели иноки с настоятелем, за второй (последней) ели келарь, чтец и все служебники, которые служили монахам за трапезой.
Во время второй трапезы обедали и ужинали еще и те служебники, которые отвечали за приготовление пищи.
Трапезные палаты в монастырях любили устраивать при храмах. Это было удобно: теплый воздух из подклета трапезной подавался в церковь и отапливал ее. Такая церковь называлась теплой, «зимней», в ней и проходили обычно все монастырские службы в зимнее время года. В XVI веке в богатых обителях строили каменные одностолпные трапезные: цилиндрические своды опирались на большой столб в центре палаты. Одна из первых таких трапезных при церкви была устроена в Кирилло-Белозерском монастыре в 1519 году. Она представляла собой прямоугольник, восточная стена которого разделяла церковь и трапезную. В этой стене находилась дверь, через которую монахи после церковной службы сразу могли пройти на обед. На восточной стене всегда устраивался иконостас, так что трапезная сама являлась как бы церковью.
В трапезной стояли столы, убранные скатертями (для рядовых дней и праздников полагались свои скатерти), и лавки. По мнению некоторых исследователей, за каждым столом в трапезной сидело шесть человек, так как некоторые блюда приготовлялись и подавались именно на шесть человек: на Пасху по «шесть яиц в расоле», пекли «хлеб брацкой шестеровой».
Качество посуды, употребляемой за трапезой, зависело от достатка монастыря. Деревянную посуду: тарелки, братины, ковши – любили расписывать, ложки, ручки ковшей украшали резьбой.
Любимые блюда
Неизменным блюдом монастырского рациона были щи, которые ели практически каждый день: и в постные, и в непостные дни (кроме дней сухоядения), в праздники. Щи варили из белой свежей капусты, «борщевые» (то есть с борщом — квашеной свеклой), с кислицей (щавелем), заправляли перцем, на Пасху и другие праздники подавали с яйцами. Иногда щи заменял тавранчуг — особая похлебка из рыбы или репы или «ушное» — уха.
Если разрешалось по уставу два «варива», то второй «вареной едой» обычно была каша. Монастырский стол метко характеризует старая русская поговорка — «щи да каша — пища наша». Кашу могла заменять другая «ества»: «горох битой» или горох «цыженый» (гороховая гуща), капуста, лапша гороховая или кислая. Наиболее разнообразна была трапеза в непостные и праздничные дни.
Самым важным и любимым продуктом была, конечно, рыба. Рыбный стол богатых монастырей отличался большим разнообразием. В ледниках Кирилло-Белозерского монастыря в 1601 году хранились бочки «судочины, лещевины, щучины», семги, черной икры; здесь же лежали «осетры длинные» с Волги и шехонские (с реки Шексны). В сушилах над ледниками находился запас вяленой и сушеной рыбы: «пласти лещевые, язевые, щучьи, стерляжьи», семга, множество пучков вязиги (сухожилие из красной рыбы), сущ мелкий и снетки, и «чети молю заозерского».
В обиходнике Новоспасского монастыря упоминаются семга, белорыбица, осетрина, белужина, севрюга, щука, судак, сущ, стерлядь, икра черная и красная — сиговая. Стерлядь в этом монастыре считалась «расхожей рыбой», ее подавали в основном монастырским слугам и странникам.
Блюда из рыбы были также очень разнообразны, но больше всего любили жареную свежую рыбу, которую подавали в сковородках по великим празденикам. Кроме того, рыбу запекали на решетках, варили и подавали со взваром, горчицей и хреном. Свежесоленая рыба была редким угощением и подавалась только несколько раз в году даже в таком богатом монастыре, как Иосифо-Волоцкий. Любимым рыбным блюдом монахов Кирилло-Белозер-ской обители были «крушки». У келаря в записях особо отмечены дни, когда «крушки живут на братию». Что представляло собой это блюдо, сказать сложно, но, судя по тому, что слово «крушкий» в старом русском языке означает ломкий, хрустящий, видимо, это была тонко порезанная рыба, жаренная до хрустящего состояния. Когда жарили «крушки», то завешивались холстом, видимо, от брызг кипящего масла.
Среди рыбных блюд в монастырских обиходниках упоминаются еще «головы осетрьи», лещи жареные «с телом со взваром и перцем», «ладожина с уксусом», пироги с вязигой, «караваи» с рыбой, икра черная с луком и красная с перцем. В Новоспасском монастыре варили несколько сортов каши с рыбой: кашу с кусками семги, кашу со снетками, кашу «с вандыши» (мелкой рыбкой), кашу «с головизною» (с головами и хрящевыми частями рыб), кашу «с пупками», «кашу на ухе».
Значительно разнообразили монашеский стол разных сортов пироги (с сыром, капустой, морковью, горохом, кашей, грибами), караваи (битые с морковью, репой), калачи, блины, оладьи «хворосты».
Любимым напитком в монастырях традиционно был квас, в праздничные дни его пили за обедом и ужином и перед повечерием.
Квас готовили нескольких сортов. В Волоколамском монастыре в качестве самого ходового употреблялся ячневый и овсяный квас, в более торжественные дни — «сыченой» — из сыты (сладкого сусла, которое готовилось из муки и солода) и медовый. Был еще «паточный квас», который подавали по великим праздникам. Паточный квас готовили из чистого, нетопленого меда — самотека, стекавшего с сотов. Монастырский квас ценился не только как вкусный, но и чрезвычайно «энергетический» напиток, необходимый для поддержания сил. Так, в дни протяженных служб (на двунадесятые праздники и дни со всенощным бдением) священники, диаконы, головщики (клиросные монахи) и уставщик получали дополнительные чаши с медовым квасом «на погребе», а псаломщики — «поддельный квас». Этот же квас полагался большим служебникам и больной братии в больницах. Остальная братия получала «чаши схожие». «Добрый» квас был утешением в праздничные дни.
Медовый квас заквашивался двумя способами: 1) хмелем и дрожжами; 2) простым мягким калачом. В первом случае получался хмельной квас, во втором — обычный. В тех монастырях, где было запрещено «пиянственное» питие, квас заквашивали калачом. В «Домострое» рассказываются рецепты приготовления разнообразных квасов, в том числе обычного медового: «А квас медвяной сытити простой: взяти меду патоки в четверо; да процедить ситом чисто, да положить в меръник (сосуд. — ред.), а наквасить калачем простым мяхким, без дрожжей, а как укиснет — ино сливать в бочки».
Особое примечание
Мясо русские монахи никогда не употребляли. По древним уставам, даже приносить мясо на территорию монастыря или готовить его на монастырской кухне строго запрещалось. Насколько строгим было это правило, подтверждает чудо из Жития преподобного Пафнутия Боровского, случившееся с известным иконописцем Дионисием. Он был приглашен вместе со своей дружиной для росписи нового каменного храма в монастыре. Иконописцы жили в селе неподалеку от обители. Поскольку были они людьми мирскими, то преподобный Пафнутий повелел им никакой своей еды в монастырь не приносить. Один раз иконописцы забыли про заповедь преподобного и, отправляясь в монастырь на работу, взяли с собой баранью ногу, начиненную яйцами. Вечером они сели ужинать, первым вкусил Дионисий. Нетрудно представить себе его состояние, когда он увидел в бараньей ноге вместо яиц червей. Ногу выбросили за монастырь собакам, но после этой трапезы художник тяжело заболел. Все его тело покрылось струпьями, так что он не мог двинуться. Осознав свой грех, Дионисий покаялся перед преподобным. Тот, преподав иконописцу назидание впредь не нарушать монастырские правила, повелел ударить в било и созвать братию на водосвятный молебен. Освященной водой Дионисий обтер все свое тело и, обессилев после службы, уснул. Проснулся он уже совершенно здоровым.
Приготовление пищи в монастырях, как и любое дело, обязательно освящалось молитвой. Рано утром, перед заутреней, повар и хлебник приходили в церковь и трижды творили земной поклон перед Царскими вратами. После этого они просили у екклесиарха огня, тот зажигал «лучину» от лампады в алтаре храма и передавал ее повару и хлебнику. И уже от этого «честного огня» зажигались поленья в печах поварни и хлебни, что бы все, вкушающие пищу, получали вместе с ней Божественную благодать и освящение. Не случайно и приготовление трапезы было всегда сугубо монашеским послушанием; мирские люди в этом деле могли быть только помощниками.
Особенно благоговейно в монастырях относились к выпеканию хлеба. Этот процесс подробно описан в Студийском уставе. В русских монастырях все совершалось, скорее всего, точно также. Поскольку просфоры должны быть испечены уже к литургии, а хлеб – к обеду, то начинали печь хлеб очень рано. В самом начале утрени, после шестопсалмия, кутник, сотворив близ игумена земной поклон, шел собирать братию на послушание в пекарню. Сначала подходил к инокам, стоявшим на правой стороне церкви, потом переходил на другую сторону. Все собирались в центре храма перед Царскими вратами и шли благословляться к игумену. Сотворив земной поклон, говорили: «Благослови, помолись за нас, святый отче». Игумен отвечал: «Бог спасет», и монахи отправлялись в пекарню. Здесь, вымешивая тесто, они пели псалмы, канон и другие молитвы, полагавшиеся на утрене. Кроме того, в русских монастырях читали еще особую молитву «егда месити тесто на хлебы в обители». Поставив тесто, иноки уходили в церковь, где продолжали молиться с остальной братией, но старший монах оставался в пекарне, чтобы следить за тем, как подходило тесто. После службы он обходил кельи иноков, месивших тесто, и они вновь собирались в пекарне, чтобы теперь уже печь хлеб. Может быть, благодаря этим молитвам хлеб, испеченный в обители, был особенно вкусен, а монастырский квас "излечивал от самых невероятных болезней.
Исторические свидетельства подтверждают, что истощение вовсе не свойственно православному посту. Вот, например, перечень блюд, которые были поданы Святейшему Патриарху в среду первой седмицы Великого поста в 1667 г., даже поверхностное ознакомление с ним говорит о полноценности и сбалансированности постного стола: «Хлебца чет, папошник, взвар сладкий с тмином и с ягоды, перцем да шафраном, хрен, грибочки, капуста топтаная холодная, горошек зобанец холодный, киселек клюковный с медом, кашка терта с маковым сочком, хлебец крупичатый, полоса арбузная, горшочек патоки с имбирем, горшочек мазуни с имбирем, три шишки ядер и пр.».
Монашеская еда, по уставу, должна была быть простой и недорогой. По столовым обиходникам монастырей видно, что пища была довольно разнообразной и максимально полезной, такой, чтобы восстановить силы даже в самый изнурительный пост. Причем обязательно учитывалось, что не все могут есть одну и ту же пищу, поэтому предлагалась равноценная еда на обмен. Например, молочную кашу или молоко можно было поменять на яйца, репу — на огурцы и т.д. Не допускалось на трапезе и дублирование блюд: если подавали караваи, то калачи отменялись.
В монастырях ели один или два раза в день. Согласно общему правилу, в постные дни — понедельник, среду и пятницу — был только обед, ужина не полагалось даже в постные дни Пятидесятницы.
Обычный постный обед монаха Волоколамского монастыря состоял из половины мягкого хлеба на брата и двух вареных блюд без масла: щей с белой капустой или борщом и каши (вместо каши иногда подавали «горох битой» или «горох цыженой», то есть гороховую гущу), или «кашу на ухе», второе блюдо можно было поменять на огурцы.
Если в постный день случался большой или малый праздник со славословием, то к щам подавали вариво с маслом: капусту или лапшу, или «цыженой горох» и, кроме того, — по четверти калача как праздничное блюдо (если кормили лапшой, то калачи не подавали).
Во вторник, четверг и субботу устраивалось две трапезы: обед и ужин.
Пасха — «Праздников праздник» и «Торжество из Торжеств». Пасхальную радость дополняла трапеза, за которой даже в бедных обителях выставлялось все, что могли найти. Чрезвычайно обидно было остаться в такой великий день, после трудного и долгого поста, без утешения. Однажды в Боровском монастыре случилось так, что келарь не смог найти даже мелкой рыбешки для праздничного стола. И тут братия и слуги, изнемогшие от «постных трудов», стали открыто роптать на святого. Поздно вечером в Великую субботу пономарь пошел на ближнюю речку, где всегда брали воду для монастыря, зачерпнуть воды «на укроп» (теплую воду, которой запивали причастие) к Божественной литургии. И увидел в реке множество рыбин, которых в тех местах называли «сижками», поскольку по вкусу и внешнему виду они напоминали сигов, но по размеру были чуть больше сельди. Обычно монахам удавалось выловить в этой речке одну-две рыбешки. Пономарь побежал к преподобному и рассказал ему о чуде. Тот благословил закинуть сети, улова хватило на всю Светлую седмицу, чтобы кормить братию рыбой и за обедом, и за ужином. (Житие Пафнутия Боровского.)
А в благополучные времена в монастырях традиционно пекли куличи, их назвали «перепечи». Они бывали пшеничные белые или ржаные. В Волоколамский монастырь перепечи привозили. Интересно, что перепечи ели не только на Пасху и Светлой неделе, но еще на Троицу и Успение. В Волоколамском монастыре за пасхальной трапезой подавали пшеничные перепечи, щи, яйца, жареную свежую рыбу, два рыбных блюда (из хорошей рыбы) с горчицей и со взваром, кашу молочную и паточный квас. Похожей была трапеза и в Кирилло-Белозерском монастыре: щи с перцем, яйца, перепечи, по две чаши медового кваса каждому иноку. В полдень на трапезе пили «квас сычен». За ужином братия вкушала перепечи — по осмине на инока, рыбу лодожину с уксусом и «квас сычен». Кирилловскую братию вечером также ждал ужин с рыбой, калачи и по две чаши медового кваса, все монастырские слуги и работники тоже получали на ужин по чаше кваса.
Несмотря на случавшиеся праздничные утешения, а иногда и послабления, в монастырях не забывали, что праздник — это прежде всего духовное торжество, а утешение должно соответствовать правильной мере. Старцы напоминали братии завет Спасителя: «Да не когда отягчают сердца ваши объядением и пиянством» (Лк.21, 34) и слова апостола: «Аще ясте, аще пиете, аще ино что творите, все во славу Божию творите».
По обиходникам Иосифо-Волоцкого, Кирилло-Белозерского и Соловецкого монастырей легко можно сделать вывод, что трапеза здесь была довольно разнообразной и калорийной. Но этот вывод не удается распространить на другие русские обители. Монашество средних и малых русских монастырей жило иначе, часто спасаясь от голода случайными подаяниями и государевой милостыней.
www.inokini.ru
