Как мы готовили курзе. Курзе чье блюдо
Кухня горских евреев. Душпере или Курзе?
Душпере – самое популярное и излюбленное блюдо горских евреев. Блюдо одно, а вот названий у него – два.
И горские евреи, выходцы из разных регионов, то и дело подтрунивают друг над другом: мол, что ты больше любишь – Курзе или Душпере? Что ж, любим мы больше то, что вкуснее приготовлено, а как это блюдо называется – Душпере или Курзе, – уже и не важно.
В зимнюю пору, когда на дворе морозно, всегда хочется съесть что-нибудь такое, чем можно согреться. И Душпере – как раз не только вкусное, но и прекрасно согревающее блюдо!
По своей сути Душпере – отварное блюдо из теста с начинкой из мясного фарша, оно всегда подается с бульоном. Существует несколько рецептов этого блюда, они различаются некоторыми де талями – формой Душпере, их начинкой и составом теста.
Блюдо это каждодневное, но ждешь его всегда как праздник!
ПРОДУКТЫ Для теста: Мука пшеничная – 0,5 кг Яйцо – 1 шт. Вода – 1 стакан Соль – 1/2 ч. ложки Для начинки: Фарш говяжий – 500 г Лук репчатый – 2 луковицы Кинза – 1/2 пучка Соль и перец – по вкусу Для варки и подачи на стол: Вода – 2–3 литра Соль – по вкусу Куркума – 1/2 ч. ложки Мята сушеная – 1–2 ст. ложки Для соуса: Уксус с тертым чесноком или турщи (соус из алычи)Из муки, яйца, соли и воды замешиваем крутое тесто и оставляем на 20–30 минут, чтобы оно отстоялось. В приготовленный заранее говяжий фарш добавляем прокрученный на мясорубке лук, мелко нарезанную кинзу, соль, перец – и хорошенько всё перемешиваем. Берем отстоявшееся тесто и раскатываем его в пласт толщиной 2–3 мм. Затем с помощью круглой формочки или стакана вырезаем круглые заготовки диаметром 5–6 см. Теперь выкладываем в заготовки мясную начинку. Заворачиваем Душпере, соединяем края и защипываем, как делают с пирожками, – при этом шов должен получиться похожим на косичку или змейку. Раскладываем Душпере на салфетке, расстеленной на столе. В глубокую кастрюлю наливаем 2–3 литра воды, солим и доводим до кипения. Бросаем приготовленные Душпере в кипящую воду, помешивая, чтобы они не прилипли ко дну и друг к другу. Добавляем куркуму. После того как Душпере всплывут, варим их не менее 10 минут – и они готовы.
Подают Душпере на стол с соусом из уксуса и тертого чеснока или с турщи, а сверху посыпают сушеной мятой.
Приятного аппетита! Халол ишму!
1. Подготавливаем все необходимые ингредиенты для нашего Душпере.
2. Из муки, яйца, соли и воды замешиваем крутое тесто. 
7. Раскладываем Душпере на салфетке, расстеленной на столе.
8. В глубокую кастрюлю наливаем 2–3 литра воды, солим и доводим до кипения.
10. Готовое Душпере подают на стол с соусом из уксуса и тертого чеснока или с турщи, а сверху посыпают сушеной мятой.
stmegi.com
Как мы готовили курзе - Это Кавказ
Фото: Сафрон Голиков
Как показывает статистика просмотров, в число самых популярных материалов портала «Это Кавказ» регулярно попадают рецепты блюд кавказской кухни. Наши авторы собирают их по всему региону и за его пределами — и не просто записывают, а готовят вместе с поварами, снимают процесс и дегустируют результат. Можете представить, с каким чувством публикуют эти материалы сотрудники московской редакции — иногда они просто не выдерживают и уходят на обед в самое неподходящее время.
А однажды решили пойти на ужин — причем приготовить его своими руками в кавказском заведении «Lucky», где для нас устроили мастер-класс по лепке дагестанских курзе.
Вообще-то, курзе (ударение на «е») — блюдо вполне себе международное, всем известное и всеми любимое. От обычных пельменей или вареников оно отличается лишь небольшими нюансами в рецептуре и способом лепки.
Итак, восемь голодных этокавказовцев вымыли руки, надели фартуки и выстроились перед огромным столом, ожидая указаний от шеф-повара Санур.
— Тесто будет самое простое, — объяснила Санур, делая ямку в миске с мукой. — Мука, соль, яйцо, вода. Кто будет замешивать?
Коллектив вытолкнул вперед руководителя редакции. Та с задумчивым видом погрузила руку в миску. Защелкала фотокамера.
— Между прочим, очень приятное ощущение, — сказала главред, разводя муку водой. Выражение лица ее, правда, было не слишком убедительным. — Кто-нибудь еще хочет попробовать?
Редакция испуганно отшатнулась.
Часа через три в миске наверняка зародилось бы что-нибудь пригодное для готовки, но у Санур, очевидно, были другие планы на вечер. Оттеснив главреда, она быстренько вымесила тесто, попутно рассказывая истории про хитрую свекровь, которая испытывала невесток посредством хлебобулочных изделий. Затем разрезала тесто на три части, сунула каждую в полиэтиленовый пакет «отдыхать» и занялась начинкой. Для среднестатистических москвичей ее делают из говяжьего фарша, лука, тертых помидоров, соли и молотого перца. На родине курзе говядину принято смешивать с бараниной, а вместо томатов могут добавить кислую сыворотку.
Если бы нас видел Роршах, он легко бы придумал еще один психодиагностический тест. У одного лепешка получилась в виде трапеции, у другого — сердечком, а у кого-то — как слон, страдающий опухолью хобота. Хитрый ответсек же пошел легким путем: скатал из теста колбаску, покрошил ее на цилиндрики и раскатал каждый отдельно. Почти идеальный круг получился, как и следовало ожидать, у бильд-редактора. Лихо раскатав свой блин, он первым вырезал в нем кружочки и ловко удалил лишнее тесто. Сказывался навык работы с «Фотошопом».
Фото: Сафрон Голиков
Фото: Сафрон Голиков
Фото: Сафрон Голиков
Фото: Сафрон Голиков
Фото: Мария Васильева
Фото: Сафрон Голиков
Фото: Мария Васильева
Наконец, настало время единения формы и содержания — а именно лепки курзе. Суровые сибиряки, а с ними и прочее население России, как известно, бесхитростно защемляют края пельменей простым нажатием пальцев. Не так делают на Кавказе! Высокогорная кухня требует высокохудожественных методов. Поэтому тут по шву изделия плетут так называемую косичку, или змейку.
— Это просто, — сказала Санур и молниеносно заплела косичку. Но опытных редакторов не проведешь!
Как выяснилось, ваяние не относится к числу обычных навыков работников СМИ. Тем не менее через полчаса на столе стало появляться что-то отдаленно напоминающее курзе, и из некоторых даже не вываливался фарш. И только у SMM-менеджера курзе раз за разом напоминали мидий, переживших страшное ДТП. Или не переживших… Все-таки жизнь в виртуале накладывает свой отпечаток.
Все уже облизывались в предвкушении ужина, но тут у руководителя редакции родилась идея (они у нее часто рождаются не вовремя, но что делать?) — попробовать сделать курзе с зеленью. Потом — гулять так гулять — с начинкой из сырого яйца.
К счастью, кончилось тесто.
Несмотря на все наши усилия, курзе получились очень вкусными.
Фото: Pozdeyev Vitaly/Shutterstock
Видео: Сафрон Голиков
Илья Осетров
etokavkaz.ru
Курзе - это... Что такое Курзе?
курзе — Род азербайджанских крупных вареников с мясной, овощной или творожной начинкой, сходное название носит у некоторых других народов Кавказа. (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * * род вареников с мясной, овощной или творожной … Кулинарный словарь
курзе — сущ., кол во синонимов: 1 • вареник (8) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
КУРЗЕ — кюрзе, род вареников с мясной, овощной или творожной начинкой у народов Кавказа. Синоним ХИНКАЛ, МАНТЫ … Этнографический словарь
курзе — курзе, кюрзе, род вареников с мясной, овощной или творожной начинкой у народов Кавказа. Ср. Хинкал, Манты … Энциклопедия «Народы и религии мира»
Курзе — кюрзе, род вареников с мясной, овощной или творожной начинкой у народов Кавказа. Ср. ХИНКАЛ, МАНТЫ … Этнографический словарь
КУРЗЕ — кюрзе, род вареников с мясной, овощной или творожной начинкой у народов Кавказа. Ср. ХИНКАЛ, МАНТЫ … Словарь этнографических терминов
Манты — большие пельмени у народов Средней Азии. Ср. ХИНКАЛ, КУРЗЕ … Этнографический словарь
Хинкал — хинкали, род крупных пельменей у народов Передней Азии и Кавказа. Ср. КУРЗЕ, МАНТЫ … Этнографический словарь
00_СОДЕРЖАНИЕ — ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ Пять правил, пять секретов хлебопечения Глава 3. ТЕСТО И ЕГО… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ — Своеобразие азербайджанской кухни заключается в том, что, обладая некоторыми сходными чертами с другими закавказскими кухнями наличием одного и того же типа очага (тындыр), кухонной утвари и пищевого сырья, она создала на этой базе… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
dic.academic.ru
Готовит Мама: Курзе. Национальное Дагестанское блюдо
Курзе-национальное Дагестанское блюдо, похожее на пельмени. Делают их с разными начинками, способ лепки необычный, но очень легкий.
Нам понадобится:
Тесто:
Яйцо-2шт.
Вода-1/3 стакана
Мука-300г
Соль
Начинка:
Фарш говяд.-200-250г
Копченая куриная грудка-350-400г
Лук-1шт.
Перец ч/м
Масло растительное-3-4 ст.ложки
Приготовление:
Приготовить тесто из указанных ингридиентов.
Яйца разбить в миску, добавить воды, посолить. Постепенно подсыпая просеянную муку, замесить не крутое тесто. Тесто скатать в шар, завернуть в пищевую пленку, отложить на 30 минут.
С куриной грудки снять кожу
Нарезать мясо на мелкие кусочки, можно прокрутить через мясорубку с крупной решеткой.
Лук почистить, помыть, мелко накрошить
Обжарить лук на растительном масле до золотистого цвета
В миске смешать фарш, мясо куриной грудки, лук. Посолить начинку, приправить ч/м перцем, хорошо перемешать
Когда тесто "отдохнет", раскатать его в тонкий пласт, стаканом вырезать кружочки
На каждый кружочек выложить начинку, скрепить края теста вот такой косичкой.
Вскипятить воду, посолить. В кипящую воду осторожно запустить курзе, варить до готовности. Подавать со сметаной или сливочным маслом.
Приятного аппетита!
gotovit-mama.blogspot.com
Пельмешки, способ лепки "Курзе" - пошаговый кулинарный рецепт VCUSNA.RU
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВКУСНЫХ И КРАСИВЫХ ПЕЛЬМЕШЕК
Описание:
Среди рецептов любой кухни можно отыскать блюдо, похожее на наши традиционные пельмени. Лёгкое бездрожжевое тесто, любой фарш, имеющийся под рукой, или даже фарш-ассорти, лепим и варим пельменьки. В дагестанской кухне по такому принципу готовятся курзе, но вынуждены признать, что оригинальные каплевидные мешочки с фаршем, залепленные косичкой, по своему внешнему виду далеко превосходят пельмени.
Ингредиенты:
Для теста:
- Мука - 3 стакана;
- Яйцо - 1 штука;
- Вода - 2/3 стакана;
- Соль - 1/2 одной чайной ложки.
Для фарша:
- Мясо - любое;
- Лук, соль, перец.
Способ приготовления:
1. Для начала замесим мягкое, эластичное тесто, скатаем его в шар, положим в миску, накроем салфеткой и оставим на 30 мин.2. Затем приготовим фарш: мясо и лук пропустим через мясорубку, добавим по вкусу соль, перец и хорошо перемешаем.3. Из готового теста раскатаем пласт, толщиной 2-3 мм, вырежем кружочки, примерно диаметром 7-8 см.4. На каждый кружок накладываем чайную ложку начинки, берём в левую руку, а правой защипываем косичкой: начинаем справа, скрепляем пальцами кончик обеих сторон, затем попеременно, чуть сгибая и захватывая стороны изделия, прикрепляем их друг к другу, всё время двигаясь влево.5. Можно помогать указательным пальцем левой руки, придерживая им фарш внутри изделия.6. Получается "Курзе" в виде капли, с одной стороны хвостик, с другой – округлость, а сбоку – косичка.7. Готовые "Курзе" закладываем в кипящую, солёную воду. 8. Варим минут 7-10 после закипания.9. Готовые пельмешки выкладываем на блюдо и смазываем сливочным маслом.
Приятного аппетита !
Похожий видео рецепт:
Похожие рецепты:
vcusna.ru
Курзе с картошкой — Кулинарные рецепты со всего мира
Категория: Горячие блюда/Мучные блюда/Пельмени, манты, хинкалиОписание: Курзе – это дагестанские национальное блюдо, похожее на наши пельмени.От обычных пельменей курзе отличаются особым способом лепки и чуть более острой начинкой. Известно множество рецептов курзе с различными начинками, я предлагаю с картошкой.Ингредиенты для «Курзе с картошкой»: Тесто
- Мука пшеничная — 380 г
- Вода — 250 г
- Масло растительное — 3 ст. л.
- Уксус (столовый 9%) — 1 ст. л.
- Соль — 1 ч. л.
Начинка
- Картофель (очищенный) — 450 г
- Укроп — 20 г
- Лук репчатый — 150 г
- Масло растительное — 1.5 ст. л.
- Соль — 1/2 ч. л.
- Перец красный жгучий — 1/4 ч. л.
Рецепт «Курзе с картошкой»:
 | В миску просеять муку с солью, сделать ямку. |
 | Влить в серединку воду. |
 | Затем добавить растительное масло и уксус. |
 | Замесить тесто (может понадобиться добавить чуть больше муки, примерно 20 гр.). Накрыть тесто полотенцем и поставить отдыхать. |
 | Тем временем картофель почистить, помыть и отварить до готовности в подсолёной воде. |
 | Лук почистить, помыть, порезать кубиками и обжарить на растительном масле. |
 | Укроп помыть и мелко порезать. |
 | С картофеля слить отвар, но не выливать его. Размять картофель, добавить 80 мл. картофельного отвара и ещё раз размять. |
 | В картофельное пюре добавить укроп, перец и обжаренный лук. Хорошо перемешать. Начинка готова. |
 | Тесто тонко раскатать и выдавить круги, диаметром 8-9 см. |
 | На кружок кладем немного начинки. |
 | Вначале соединяем концы, как на обычных пельменях. |
 | Потом поочередно, по чуть-чуть, прихватываем сначала одну боковую стенку,… |
 | Затем другую. |
 | Таким образом должна получиться косичка. |
Курзе отварить в воде в течение 7-10 минут, вынуть шумовкой и можно подавать к столу
И разрез…
Приятного аппетита!!! 
Материалы взяты с сайта: www.povarenok.ru
coobook.ru
Яичные курзе - Рецепт восточной кухни
Для теста нам понадобится :
Мука – 2.5 – 3 стаканаВода – 1 стаканСоль – 0.5 чайной ложкиЯйцо куриное – 1 штука (можно готовить без яйца)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Тесто для курзе готовится абсолютно так же, как и тесто для вареников – пельменей. Обычное пресное тесто. С яйцом или нет – ваш выбор
Замесить тесто и дать отдохнуть 15 – 20 минут,накрыв полотенцем.
Пока тесто отдыхает ,приступим к начинке.
Для начинки понадобится:
Яицо- 5 штукМолоко- 100 мл.Зеленый лук- 1 пучокСливочное масло — 20 гр.Курдючный жир( по желанию)— 10-20 гр.Соль — пол чайной ложкиПару слов по поводу курдючного жира. Он придает курзе сочность и особый вкус, поэтому, если у вас есть возможность добавить его в начинку, обязательно добавьте Приготовление.
Мелко нарезать зеленый лук.Чуть обжарить на сливочном масле.В яйца добавить жареный зеленый лук, соль, перец , молоко, хорошо перемешать.
начинка готова… переходим опять к тесту.
Раскатываем тесто и вырезаем из него кружочки с помощью стакана Перед лепкой поставьте на плиту кастрюлю с водой, посолите и пусть она потихоньку закипает. Обязательно надо присыпать кружочки мукой, чтоб потом они не слиплись.
Кружочки теста защипываются таким образом, чтобы получился кулечек и остался свободный край теста.и так все кружочки.Потом в эти заготовленные кулечки заливается яичная начинка. Можно заливать ложкой или, как на фото, стаканчиком от утюга))желательно это делать рядом с плитой.Заливаем начинку и свободный конец кулечка соединяем с тестом. Получается как бы треугольник в основании курзешки.И тут же курзе надо опустить в кипящую подсоленную воду.Варим до готовности (минут 5-7 после того, как они всплыли и закипели)не передержите, а то они начнут лопаться.достаем шумовкой и выкладываем на блюдо. Можно полить чуть маслом,чтоб не слиплись.
Подаём со сметаной.
1 / 1 Вконтакте
Google+
halyaleda.ru
