1 Характеристика кулинарной продукции. Кулинарная характеристика блюд
1 Характеристика кулинарной продукции
Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска
Вторые блюда занимают очень важную роль в питании человека, они являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе.
В данной курсовой работе разрабатывается рецептура на фирменное блюдо «Фрикадельки с цветной капустой и помидорами». Данное блюдо относится к категории вторых горячих блюд из мяса говядины.
В рационе питания современного человека мясо и мясопродукты занимают исключительно важное место, так как они обладают высокой пищевой и биологической ценностью и отличаются высокими вкусовыми достоинствами.
Мясо является одним из важнейших пищевых продуктов благодаря высокому содержанию в нем полноценного животного белка. Помимо этого, оно содержит значительное количество жиров, оказывающих влияние на калорийную ценность его и способствующих быстрому насыщению.
Мясные горячие блюда является важным источником полноценных белков, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов А и группы В. Аминокислотный состав белков мышечных волокон близок к оптимальному, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Жиры повышают калорийность блюд, а также является источником энергии. Экстрактивные вещества оказывают блюдам своеобразного приятного вкуса и аромата, способствуют выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита и улучшают усвояемость пищи.
Мясо соединяют с овощами, которые используют как гарнир или тушат вместе с ними, благодаря чему минеральный состав мясных блюд обогащается щелочными соединениями, достигается оптимальное соотношение кальция и фосфора, повышается витаминная активность.
Практически пищевая ценность и польза мяса зависит от количества и качества белковых веществ и от наличия в нем жиров.
Белки могут быть полноценными в пищевом отношении или неполноценными, в зависимости от аминокислотного состава. Незаменимые аминокислоты не могут образоваться в организме человека и должны обязательно вводиться с белками пищи. Если в состав пищевого белка входят все незаменимые аминокислоты, то такой белок является полноценным.
Количество полноценных белков в различных частях туши неодинаково. Особенно богата ими мышечная ткань. В мышцах задней части говяжьей туши содержание полноценных белков превышает 13%, в передних голяшках их около 6%. Белки мяса усваиваются организмом более чем на 95%.
Белковые вещества обладают различными свойствами. Некоторые из них растворяются в воде или соляных растворах, другие этой способностью не обладают. Полноценные белки мяса относятся к растворимым. При тепловой обработке они в небольших количествах переходят в отвары, но быстро свертываются (коагулируют) и теряют способность растворяться.
К белковым веществам, содержащимся в мясе, относятся также неполноценные белки: коллаген и эластин, которые имеют свои характерные особенности.
Эластин не усваивается организмом и не растворяется в воде. Больше всего эластина в сухожилиях.
Коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки он переходит в глютин, а последний усваивается лучше.
В процессе тепловой обработки мясо размягчается именно потому, что коллаген переходит в глютин. Глютин начинает образовываться при подогревании жидкости, в которой варится мясо, до 60°. При повышении температуры до 100°C и выше.
Пригодность для жарки отдельных частей туши зависит в основном от степени устойчивости коллагена. Мясо с наименее устойчивым коллагеном наиболее пригодно для жарки, поэтому для обжаривания используются вырезка, спинная и поясничная части, а также внутренняя и верхняя части задней ноги.
Количество жира неодинаково у разных животных. Оно изменяется в зависимости от вида, породы, упитанности, возраста и пола животного. По своему химическому составу жиры мяса также неравноценны.
Наиболее полно и легко усваиваются жиры, температура плавления которых наиболее близка к температуре человеческого тела. К жирам с низкой температурой плавления относят свиной жир и жиры мяса птицы; к наиболее тугоплавким - жиры говядины и особенно баранины.
Экстрактивные вещества благоприятно влияют на вкус и аромат мясных блюд, что способствует выделению пищеварительных соков, а, следовательно, и хорошему усвоению пищи.
Цветная капуста представляет собой очень ценный пищевой продукт. Вкусовые качества его отличные. Кроме того, она имеет лечебные свойства, рекомендуется больным подагрой, ревматизмом и при заболевании почек и желудочно-кишечного тракта. Благодаря небольшому содержанию клетчатки цветная капуста считается диетическим продуктом и очень полезна для питания детей. Цветную капусту справедливо относят к наиболее распространенным и наиболее полезным овощам. Она содержит в среднем 10,5% сухого вещества, в том числе 5,4% углеводов, 2,6% белка, много минеральных веществ (калия, фосфора, кальция, магния и железа). Из витаминов — аскорбиновую кислоту, витамины В1, В2, РР, Н и др. Наибольшую ценность имеют плотные, снежно-белые головки.
Классификация кулинарной продукции
Согласно ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий предприятия общественного питания», фирменное блюдо (изделие) – блюдо (изделие), приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия.
Разрабатываемое блюдо относится к фирменному, так как отражает специфику предприятия и используется технология приготовления (сырьевой состав), которую ранее не применяли.
Требования к качеству кулинарной продукции,
условия и сроки хранения
Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 мясо жареное хранится 36ч с момента изготовления, при температуре от 4±2оС.
Готовое блюдо подается сразу после приготовления, с кетчупом или с острым соусом. Температура подачи вторых порционных блюд составляет 85-90°С.
Характеристика кулинарной продукции
Стр 1 из 4Следующая ⇒ВВЕДЕНИЕ
Питание является одним из основных условий существования человека, а качество продуктов питания оказывает непосредственное влияние на здоровье, работоспособность и длительность жизни. Следовательно, общественное питание является социально значимой отраслью.
В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, а значит и рост конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, технологий, применение новых видов оборудования.
Целью данной работы является разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для кафе с обслуживанием официантами, т.к. с ростом покупательной способности, все больше людей предпочитают питаться вне дома, а посетить какое- либо кафе. В связи с поставленной целью, необходимо выполнить следующие задачи:
изучить характеристику кулинарной продукции, требования к ее качеству, условиям и срокам хранения;
разработать технологию производства блюда;
оценить пищевую ее ценность;
охарактеризовать контроль качества сырья;
описать отходы и пути их использования;
разработать нормативную документацию на фирменные блюда.
В курсовой работе будут разрабатываться салаты, т.к. овощные салаты служат источником витаминов, минеральных и балластных веществ; салаты с мясом птицы, сыром и яйцом и морепродуктами - кроме того и источником белков. Салаты имеют большое значение в питании человека - возбуждают аппетит, поэтому их подают перед основным приемом пищи.
Характеристика кулинарной продукции
Значение в питании кулинарной продукции
кулинарный блюдо рецептура салат
Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов [2]
Салаты готовят из сырых, вареных, соленых, квашенных, маринованных и их смесей. Помимо овощей составными частями салатов могут быть мясо- и рыбопродукты, птица, нерыбные продукты моря (крабы, креветки, кальмары и др.), сыры, яйца и другие продукты. Готовят также фруктовые салаты.
Используют салаты как самостоятельные блюда, и подают их, как правило, до начала приема основных блюд.
По виду основного продукта, входящего рецептуру, салаты подразделяют на овощные, мясные, рыбные яичные и др.
Ассортимент салатов приведен согласно Сборнику рецептур в таблице 1.1.
Таблица 1.1 - Ассортимент салатов
Номер по сборнику рецептурНаименование блюдВыход блюд, г55Салат «Весна»15056Салат из сырых овощей15057Салат летний15058Салат витаминный15063Салат сезонный 15064Салат из тыквы по-чувашски15066Салат из моркови с орехом и медом15067Салат из овощей с яблоками и сладким перцем15078Салат по-деревенски15083Салат мясной15086Салат столичный150101Салат зеленый150152Салат из сыра, яблок и огурцов150162Винегрет с кальмарами или морской капустой150
Овощные салаты служат источником витаминов, минеральных и балластных веществ; салаты с мясом, птицей, рыбой, сыром и яйцом - кроме того и источником белков.
Пищевая ценность томатов обусловлена содержанием в них большого количества весьма важных для организма человека веществ: сахаров, витаминов, органических кислот, аминокислот, белков, ферментов, минеральных солей, клетчатки, пектинов, жиров, фитонцидов и других, полезных биологически активных веществ. Плоды обладают высокими вкусовыми качествами. Они способствуют улучшению аппетита и хорошему пищеварению.
К важным физиологическим свойствам овощей и плодов следует отнести их влияние на работу пищеварительных желез. Кроме того, они нормализуют жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику кишечника. Плоды и овощи содержат сбалансированный активный комплекс минеральных веществ, проявляющих в организме ощелачивающее действие.
Биологический состав овощей, фруктов и зелени чрезвычайно богат. Они содержат все жизненно важные компоненты питания.
Листья молодого салата, содержат вещество - лактуцин, который успокаивает нервную систему, улучшает сон, снижает заболеваемость атеросклерозом. Органические кислоты предупреждают отложение солей. Пектины стимулируют работу кишечного тракта. В листьях салата содержатся почти все известные витамины.
Входящие в состав салата «Норвежский» креветки, кальмары являются легкой и полезной пищей. Дары моря содержат витамины, минеральные вещества, являются ценным источником белка, микроэлементов, йода. В них содержится небольшое количество жиров, но они богаты незаменимыми жирными кислотами Омега -3. Морепродукты обладают высокой пищевой и биологической ценностью. Они регулируют обмен веществ, а некоторые витамины, содержащиеся в них, способствуют выводу токсинов из организма и являются профилактикой развитию раковых заболеваний. Люди, часто включающие в свой рацион морепродукты и рыбу, реже страдают сердечно - сосудистыми и опухолевыми заболеваниями. В последнее время дары моря приобретают все большую популярность именно благодаря своим вкусовым качествам и исключительной пользе.
Для приготовления разрабатываемого салата с курицей и яблоками, томаты нарезают ломтиками, яблоки дольками, т. к. форма нарезки влияет не только на внешний вид салата, но и на ее вкус. Нарезанные продукты и другое сырье, входящее в состав салата смешивают с заправкой и укладывают в посуду (салатники, тарелки, вазы) горкой и посыпают его измельченными грецкими орехами. Подают салат на листья зеленого салата и готовят его непосредственно перед подачей, т. к. ухудшаются его вкусовые свойства и уменьшается его питательная ценность.
Салат - коктейль «Норвежский» готовят из кальмаров, креветок, томатов, сыра, яиц и риса. Отпускают салат - коктейль небольшими порциями в фужерах или мелких широких бокалах.
Продукты для этого салата режут мельче, чем обычно, укладывают в бокал слоями, не перемешивая, и заливают соусом. Оформляют креветками и зеленью. При отпуске бокал или фужер ставят на тарелку, рядом кладут ложку или вилку.
Классификация кулинарной продукции
К кулинарной продукции относятся: полуфабрикаты, холодные и горячие закуски, супы, мясные и рыбные блюда, блюда и гарниры из картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, люда из птицы, дичи и кроликов, из яиц и творога, мучные и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные изделия, охлажденные готовые блюда. [16]
Разрабатываемые блюда относятся к холодным закускам. Холодные закуски подразделяются на рыбные, мясные, салаты, овощные закуски и др. По виду используемого сырья разрабатываемые салаты: с курицей и яблоками и «Норвежский» готовятся из овощей, фруктов, мяса и нерыбных морепродуктов. Способ приготовления - холодный, с добавлением в салаты слегка поджаренных яблок, отварных креветок, кальмаров и риса.
Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения
Качество кулинарной продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств [2].
Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.
Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.
Разрабатываемые салаты должны готовиться по мере спроса т.к. ухудшается их вкусовые качества, питательная ценность; опасны с точки зрения микробного обсеменения.
Разрабатываемые салаты должны подаваться в специальной посуде - салатнике и креманках, фужерах, по одной порции.
Салаты должны красиво оформляться и иметь температуру 10-12*C. Не допускается никаких видов порчи: изменение цвета, признаков закисления, посторонних запахов и привкусов.
При подаче к салатам соуса майонеза не должно быть его расслаивания.
Салаты хранят в холодильных шкафах при температуре 0-6*С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали) под закрытой крышкой.
Максимальный срок заправленных салатов из вареных овощей 30 мин, из сырых - 15 мин.
Характеристика сырья
Характеристика сырья проводиться на основании нормативной документации (ГОСТов, ТУ и др.), действующих на данном предприятии.
Таблица 2.1 - Характеристика сырья
Наименование продуктовНормативная документацияПоказатели качестваКуриная грудка варено-копченная Вырабатывают по ТУ 9213-057-52924334-07 Изделие имеет сухую поверхность, вкус и запах свойственный данному продукту, не допускаются серые пятна, обесцвечивание ткани, без загрязнений, плесни, края должны быть ровно обрезаны. Томаты св.ГОСТ 1725-85Плоды свежие, целые, чистые, нет повреждений вредителями, плотные, типичной формы, вкус и цвет свойственный данному ботаническому сорту. Яблоки св.ГОСТ 21122-75 <#"justify"> Ядра цельные и половинки нормально развиты, вкус и запах свойственный грецкому ореху, наличие плесневелых ядер не допускается.Яблочный уксусГОСТ Р 52101-2003 <#"justify">2.2 Разработка рецептуры блюда
Рецептура является основной частью технологической документации, содержит нормированную закладку всех видов сырья (продуктов) и полуфабрикатов для приготовления установленной единицы готовой продукции (блюда, изделия).
Рецептуры на новые и фирменные блюда разрабатывают коллективно или индивидуально. Специалист (коллектив специалистов), разрабатывающий блюдо (изделие), является его автором.
Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ).
При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда руководствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии - временно установленными.
Таблица 2.2 - Рецептура «Салата с курицей и яблоками»
Наименование сырьяМасса брутто, гМасса нетто, гКуриная грудка варено-копченная7150Томаты4740Листья зеленого салата2015Орехи грецкие очищенные1110Яблоки св.3530Масло растительное1010Яблочный уксус55Сахар33Масса готового блюда150
Таблица 2.3 - Рецептура салата «Норвежский»
Наименование сырьяМасса брутто, гМасса нетто, гКальмары св.морожен.12073Креветки варен. морожен.20050Майонез «Провансаль»3030Томаты св.1210Сыр «Российский»2120Яйцо1210Рис1010Масса готового блюда150
Фотографии данных салатов находятся в приложении.
Оценка пищевой ценности
Как один из основных критериев качества пищевая ценность продукции общественного питания характеризуется количественным содержанием и качественным составом белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также энергетической ценностью и органолептическими показателями.
Пищевая ценность продукции общественного питания может быть достаточно высокой при условии, что она обладает хорошими органолептическими показателями качества. К органолептическим показателям относятся внешний вид продукции, ее вкус, запах и консистенция.[16]
Оценка пищевой ценности
Пищевая ценность - комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.[9]
Судить о том, насколько фактическое содержание пищевых веществ в продукции соответствует рациональным потребностям людей, можно, сравнивая полученные данные с Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (19…59 лет), разработанными учеными НИИ питания РАМН.
Для среднестатистического человека эти суточные нормы приведены ниже. [16]
Основное пищевое веществоСуточная норма, гБелки 88Жиры107Углеводы422Энергетическая ценность3000 ккал
Приведенные выше средние номы могут быть выше или ниже на 20…30% для конкретного человека в зависимости от его возраста, пола и интенсивности трудовой деятельности.
Нормы физиологических потребностей - составная часть концепции сбалансированного питания, разработанной под руководством акад. А. А. Покровского.
Таким образом соотношение белков, жиров и углеводов в ежедневном рационе: 14% : 30% : 56%
Путем подсчетов в разрабатываемых салатах соотношение белков, жиров и углеводов:
· «Салат с курицей и яблоками»: 31%: 51% : 18%
· салат- коктейль «Норвежский: 41% : 42% : 17%
Из приведенных данных видно, что разрабатываемые салаты не сбалансированы по основным пищевым веществам. Значит, их необходимо дополнят недостающими веществами находящимися в других продуктах питания. Например, есть больше углеводной пищи и сократить потребление белков и жиров.
Если учесть, что среднестатистическому человеку необходимо 3000 ккал, то данные салаты среднекалорийны (306 и 295 ккал в 150 г. салата ), содержат достаточное количество витаминов и минеральных веществ, которые улучшают обмен веществ и поддерживают нормальную жизнедеятельность человека.
Пища должна быть разнообразной, вкусной (за счет широкого ассортимента продуктов различных приемов кулинарной обработки) и включать в себя вещества, из которых состоит организм человека.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной курсовой работе были разработаны: «Салат с курицей и яблоками» и салат «Норвежский», для кафе с обслуживанием официантами. Салаты употребляют до основного приема пищи, потому что они легкие и питательные, возбуждают аппетит, нормализуют обмен веществ и являются среднекалорийными блюдами.
В курсовой работе были рассмотрены следующие пункты:
· охарактеризована характеристика кулинарной продукции;
· описано их значение - салаты полезны, являются источником витаминов, минеральных, балластных веществ и белков, содержащихся в кальмарах и креветках;
· разработана их технология;
· описано сырье, (в соответствии с ГОСТом, ТУ и др.) необходимое для приготовления данных салатов;
· разработана рецептура блюд, их технология производства;
· была проведена оценка пищевой ценности:
«Салат с курицей и яблоками» - 306 ккал
Салат «Норвежский» - 295 ккал
· описан контроль качества сырья;
· произведена характеристика и пути использования отходов:
очистки яблок идут на производство пектина
очистки креветок - производство креветочного масла
рисовый отвар как основа для супов
На основе этих данных были разработаны нормативные документации - технико-технологическая карта (ТТК) для «Салата с курицей и яблоками» и салата «Норвежский»
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.ГОСТ Р 50563-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. М.: Госстандарт России. 1995. 12 с.
2.ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. М.: Госстандарт России. 1994. 12 с.
.ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия. М.: Госстандарт России. 2003. 12 с.
.ГОСТ Р 511782-01 Соль пищевая . Технические условия. М.: Госстандарт России. 2001. 11 с.
.ГОСТ Р 52101-2003 Уксусы из пищевого сырья. Технические условия. М.: Госстандарт России. 2003. 23 с.
.ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Общие технические условия. М.: Госстандарт России. 1994. 12 с.
.ГОСТ 16835-81 Ядра грецких орехов. Технические условия. М.: Госстандарт России. 1997. 12 с.
.ГОСТ 1725-85 Томаты свежие. Технические условия. М.: Госстандарт России. 1985. 9 с.
.ГОСТ 20414-93 Кальмары свежемороженые. Технические условия. М.: Госстандарт России. 1993. 11 с.
.ГОСТ 29050-91 Перец черный молотый. Технические условия. М.: Госстандарт России. 1991. 12 с.
.ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Госстандарт России, 1995.
.ГОСТ 51496-99 Креветки варено- мороженные. Технические условия. М.: Госстандарт России. 1999. 14 с.
.ГОСТ 5471-83 Масло растительное. Технические условия. М.: Госстандарт России.1983 .12 с.
.ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия. М.: Госстандарт России.1993 .14 с.
.Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие. Ростов н/Д: Феникс, 2007. 374 с.
.Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006.- 296 с.
.Димитриев. А.Д. Основы физиологии питания: Учебное пособие. - Чебоксары., 2006.- 232 с.
.Иванов А.А., Мясникова В.В. «Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы». Информационный сборник статистических и аналитических материалов /под ред. д.м.н., профессора Беляева Е.Н. - М. - ФЦГСЭН. 2004. - 24с.
.Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. М., 1991
.Педенко И.А., Лерина И.В. Гигиена и санитария общественного питания. М.: Экономика, 1991. 270 с.
.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Нормативная документация для предприятий общественного питания / сост. А.В. Румянцева -2-е изд., испр. и доп.- М.: издательство «Дело», 2000. 968 с.
.СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности условиям хранения пищевых продуктов. М.: Госстандарт России 2003
.Скурихин. И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2007. 276 с
.Технология производства продукции общественного питания. Учебник для вузов в 2-х томах. / Под ред. Ратушного А.С. - М.: Мир, 2004, 1-й том - 352 с, 2-й том - 416 с.
.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. М.: МЦФЭР, 2006. 800 с.
.Журналы Общепит: Бизнес и искусство
.Журналы Питание и общество
.www.vsegost.com
ВВЕДЕНИЕ
Питание является одним из основных условий существования человека, а качество продуктов питания оказывает непосредственное влияние на здоровье, работоспособность и длительность жизни. Следовательно, общественное питание является социально значимой отраслью.
В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, а значит и рост конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, технологий, применение новых видов оборудования.
Целью данной работы является разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для кафе с обслуживанием официантами, т.к. с ростом покупательной способности, все больше людей предпочитают питаться вне дома, а посетить какое- либо кафе. В связи с поставленной целью, необходимо выполнить следующие задачи:
изучить характеристику кулинарной продукции, требования к ее качеству, условиям и срокам хранения;
разработать технологию производства блюда;
оценить пищевую ее ценность;
охарактеризовать контроль качества сырья;
описать отходы и пути их использования;
разработать нормативную документацию на фирменные блюда.
В курсовой работе будут разрабатываться салаты, т.к. овощные салаты служат источником витаминов, минеральных и балластных веществ; салаты с мясом птицы, сыром и яйцом и морепродуктами - кроме того и источником белков. Салаты имеют большое значение в питании человека - возбуждают аппетит, поэтому их подают перед основным приемом пищи.
Характеристика кулинарной продукции
Читайте также:
lektsia.com
| С. Н. Козлова, Е. Ю. Фединишина | Кулинарная характеристика блюд | Приведены основные способы и приемы кулинарной обработки сырья, требования к качеству блюд, условия и сроки хранения. Дана кулинарная характеристика супов, соусов, блюд и гарниров из овощей, круп… — Academia, (формат: 60x90/16, 192 стр.) Начальное профессиональное образование Подробнее... | 2013 | 603 | бумажная книга |
| С. Н. Козлова, Е. Ю. Фединишина | Кулинарная характеристика блюд | Приведены основные способы и приемы кулинарной обработки сырья, требования к качеству блюд, условия и сроки хранения. Дана кулинарная характеристика супов, соусов, блюд и гарниров из овощей, круп… — Academia, (формат: 60x90/16, 192 стр.) Начальное профессиональное образование Подробнее... | 2006 | 660 | бумажная книга |
| Новоженов Ю. М. | Кулинарная характеристика блюд | Приводятся основные способы и приемы кулинарной обработки сырья, кулинарные характеристики блюд из мяса, рыбы, овощей, изделий из теста, сладких блюд и др. Раскрываются особенности приготовления… — Высшая школа, (формат: 84x108/32, 254 стр.) Подробнее... | 1987 | 240 | бумажная книга |
| Отсутствует | Кулинарная книга холостяка | Книга состоит из 11 разделов, в которых дается характеристика продуктов, кухонной утвари и посуды, бытовых приборов раскрываются секреты фэн-шуй на кухне. Приводятся подробные рецепты и многие… — Мельников И.В., (формат: 60x90/16, 192 стр.) электронная книга Подробнее... | 59.9 | электронная книга | |
| Лариса Коробач, Лариса Верниковская | Кулинарная книга холостяка | Книга состоит из 11 разделов, в которых дается характеристика продуктов, кухонной утвари и посуды, бытовых приборов раскрываются секреты фэн-шуй на кухне. Приводятся подробные рецепты и многие… — Мельников И.В., (формат: 60x90/16, 192 стр.) Подробнее... | 2006 | бумажная книга | |
| Илья Мельников | Пряности, приправы | В книге дана кулинарная характеристика пряностей, приправ, ароматических веществ и пряных смесей, широко применяемых профессионалами и домохозяйками. Читателям будет полезно узнать о способах… — Мельников И.В., Кулинария электронная книга Подробнее... | 29.95 | электронная книга | |
| Илья Мельников | Пряности, приправы | В книге дана кулинарная характеристика пряностей, приправ, ароматических веществ и пряных смесей, широко применяемых профессионалами и домохозяйками. Читателям будет полезно узнать о способах… — Мельников И.В., (формат: 60x90/16, 192 стр.) Кулинария Подробнее... | бумажная книга | ||
| Петербургская кухня | Большая кулинарная книга. От любой другой российской кухни - московской, уральской, южной, - петербургская всегда отличалась не только "столичностью", но, в первую очередь, интернациональностью… — Иван Федоров, (формат: 60x90/8, 404 стр.) Подробнее... | 1998 | 1300 | бумажная книга |
dic.academic.ru
