Жареные мозговые косточки: самое вкусное из того, что вы никогда не делали. Костный мозг блюдо
Мозговые косточки или «фуа гра для бедных»
Французы называют костный мозг «фуа грой для бедных». В старой Европе мозговые косточки стоят копейки, тем не менее, к процессу приготовления этого деликатеса здесь подходят особенно деликатно. Сегодня мы поговорим о том, как правильно готовить мозговые кости в домашних условиях.
Определить мозговые кости на глаз просто: на срезе виднеется костный мозг. Правильно приготовленный костный мозг считается деликатесом и может подаваться, как самостоятельное блюдо, так и в составе закусок и салатов.
Если вы решились приготовить мозговые косточки в домашних условиях, учтите, что распилить целую кость на порционные куски, будет непросто. Лучше заранее попросить об этом мясника или заказать в интернет-магазине. Лучше остановиться на втором варианте, поскольку поставщики качественной мясной продукции знают, что мозговые косточки из говяжьей туши нельзя рубать. Их следует деликатно распиливать, оставляя красивый, идеально ровный срез, не повреждая при этом самое ценное – костный мозг.
Чаще всего мозговые кости готовят методом запекания или длительного тушения. Запеченный костный мозг подают с различными соусами, жареными гренками или брускетой. При ресторанной подаче к готовой мозговой косточке подают тонкую ложечку, чтобы было удобно выудить мозг из кости. Кстати, готовят это блюдо с минимумом специй, ведь мозговая кость имеет свой совершенно неповторимый вкус и аромат.
Для того чтобы приготовить мозговые косточки, запеченные в духовке, установите их вертикально в форму для запекания и отправьте в духовку, разогретую на 180-200 градусов. Внимательно следите за мозгом, как только он начинает слегка плавиться, кости можно доставать. Обычно на приготовление этого блюда уходит от 15 до 25 минут.
Наш совет: жарьте мозговые косточки меньшим отверстием вниз. Так вы уменьшите риск, что костный мозг начнет плавиться и вытекать.
Непосредственно перед подачей костный мозг нужно посолить и поперчить. С помощью длинной ложечки мозг нужно вынуть и аккуратно намазать им поджаренный тостер или гренку. Описанный нами вариант – самый простой способ приготовления мозговых косточек.
Поскольку мозговые косточки – простой ингредиент, то и дополнять его следует такими же простыми продуктами. Попробуйте замариновать обычный репчатый лук (1/2 ч.л. соли и немного оливкового масла) и подать его к готовым мозговым косточкам в качестве закуски.
К готовому костному мозгу можно подать такой соус. Измельчите петрушку и смешайте ее с каперсами, луком шалот, лимонным соком и оливковым маслом. Посолите и поперчите.
Кстати, мозговые косточки на гриле – то еще лакомство. Готовить их очень просто. Кости нужно выложить одним срезом на решетку и обжарить око 8-10 минут. Затем перевернуть на другой и жарить столько же. Перед подачей приправить солью и черным перцем. Не лишним будет добавить ломтик сливочного масла с травами.
Мозговые косточки или «фуа гра для бедных»
t-bone.ua
Как едят костный мозг. Светский этикет
Как едят костный мозг
Я ушел в леса, потому что хотел жить с чувством, с толком, с расстановкой. Я хотел выпить из жизни весь костный мозг до последней капли.
Генри Дэвид Торо
Костный мозг представляет собой жирную сосудистую ткань, которая заполняет изнутри большую часть костей животных. Это очень калорийный, богатый питательными веществами продукт с насыщенным вкусом.
В большинстве случаев на стол подается говяжий костный мозг, но это может быть костный мозг других крупных млекопитающих, включая свиней.
Большинство из нас пробовало мясные супы и бульоны, сваренные с мозговой косточкой, и многим доводилось попробовать разрезанную поперек говяжью голяшку (знаменитое итальянское блюдо «оссо буко», что значит «полая кость»), но мало кто ел костный мозг в чистом виде.
Как готовить и подавать
? Чаще всего костный мозг запекается прямо вместе с костью, и главной сложностью является извлечение его из кости. Для этой цели можно использовать узкую ложку или вилку, но в большинстве ресторанов вам подадут специальную ложечку или лопаточку. Эти металлические инструменты имеют длинные узкие ручки и рабочую часть в форме совочка. Ложки широко использовались во времена королевы Анны; однако к концу восемнадцатого века стали стремительно уступать место специальным двусторонним ложкам, у которых функциональные части располагались на обоих концах, одна примерно в два раза длиннее другой. В ресторанах и частных домах могут использоваться серебряные, посеребренные или стальные ложечки. Большая часть старинных серебряных ложечек и лопаточек для костного мозга находится в собраниях коллекционеров, особенно если на них имеются выгравированные монограммы известных личностей.
? Традиционно печеный костный мозг подают с морской солью, свежей петрушкой и хрустящими тостами или хлебом, на которые его можно намазать. Однако некоторые повара предлагают в качестве гарнира также анчоусы, водяной кресс, шалот, конфи, салат из листовой зелени, рубленое яйцо, сальсу верде – и даже апельсиново-оливковый мармелад.
? И еще: хотя грызть и обсасывать сочные мозговые косточки, должно быть, очень вкусно, пожалуйста, не делайте этого прилюдно – и уж точно не на первом свидании.
О литература, о великолепное искусство, которое питается мозгом наших костей. Оно вычерпывает из нас начинку и выбрасывает нас. Увы!
Д. Г. Лоуренс
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
self.wikireading.ru
"Хижина лесника". Костный мозг, запеченный.
Этим блюдом я хочу представить свою новую рубрику "хижина лесника" в которой я буду собирать простые, суровые, мужские блюда, если позволительно так их называть.
Продукты здесь понадобятся более чем простые и доступные:На рынке я заказал пару больших мозговых костей. Дома, выпив облепихового чаю, вооружившись ножовкой по металлу и терпением я попилил кости на этакие "чурбачки" ,произвольной длины.В кастрюлю налил воды, выжал пару долек лимона и посолил. Добавил кости и вымачивал 2 часа.
Духовку разогрел до 180С, кости поставил в форму для запекания, слегка посолил и присыпал хлопьями сладкой паприки (они нужны лишь для аромата и при подаче их можно убрать. Я не убирал). Запекать около 20 минут. Ориентироваться стоит на пузырьки "кипящего мозга".Но не перегрейте. Мозг должен только размягчиться и не потечь. Лучше не додержать минуту.
Пока готовится, я порезал багет ломтями и подсушил на сковороде. В блендере перебил петрушку со стеблями, пару-тройку ложек масла, 2 небольших зубка чеснока, соль, черный перец.
Готовые мозговые кости переложить на подходящую тарелку или доску (я оставил в чугунной форму- она долго держит температуру), подобрать небольшую ложку, чтобы пролезала в кости ,да налить себе 50грамм водки или вкусного пива. Ребята, это дико вкусно, доложу вам.
я по-прежнему здесьи в группе здесь
brahmanden.livejournal.com
самое вкусное из того, что вы никогда не делали
Источник Playboy 04/2014
Жареные мозговые косточки — самое вкусное блюдо из тех, что вы никогда не готовили и, возможно, даже не пробовали.
Фото Hinoki & the Bird
Многие по-прежнему не понимают, как можно есть некоторые части животных: не всех привлекают маринованные свиные ноги или тушеные петушиные гребешки. Но жареный костный мозг — это слишком дешевое, простое и, черт возьми, вкусное блюдо, чтобы не сделать его частью вашего рациона.
Спрятанный внутри говяжьих голяшек костный мозг, будучи обжаренным, превращается в нечто похожее на говяжий топленый жир. Впрочем, пока большинство ресторанов продолжают готовить мозговые косточки согласно традициям средиземноморской кухни, мы обратились к шефу Дэвиду Майерсу, который поделился с нами впечатляющим рецептом косточек в японском стиле.
Жареные мозговые косточки в глазури из мисо с листьями шисо и салатом фризе.
ИНГРЕДИЕНТЫ
МОЗГОВЫЕ КОСТОЧКИ
-
1 ст.л. рисовой муки
-
соль и перец по вкусу
-
2 мозговые косточки, разрезанные продольно на две части
ГЛАЗУРЬ ИЗ МИСО
САЛАТ
-
1/2 головки фризе
-
12 листьев шисо, нарезанных соломкой
-
1 ст.л. лимонного сока
-
1 ч.л. рубленого лука-шалота
-
1 ч.л. васаби
-
3 ст.л. оливкового масла
-
Соль и перец по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Разогрейте духовку до 385 градусов. Посолите и поперчите рисовую муку. Посыпьте косточки рисовой мукой, а потом положите их в жаровню и готовьте 25 минут.
Для приготовления глазури поместите пасту мисо, мед и воду в кастрюлю и помешивайте на среднем огне до тех пор, пока смесь не приобретет консистенцию джема. Для приготовления салата положите в салатницу фризе и листья шисо, добавьте лимонный сок, лук-шалот и васаби и, помешивая, заправьте блюдо оливковым маслом. Приправьте по вкусу.
При подаче полейте или смажьте косточки глазурью из мисо, а затем положите на них поджаренные ломтики хлеба.
ГРЕМЕТЬ КОСТЯМИ: КАК СКРОМНОЕ БЛЮДО СТАЛО МИРОВЫМ ХИТОМ
1994
Фергюс Хендерсон начинает готовить мозговые косточки с тостом и салатом из петрушки в ресторане St. John в Лондоне. Шефы по всему миру следуют его примеру.
2012
Рэпер и бывший шеф Экшен Бронсон записывает песню Tan Leather, в которой призывает класть жареные мозговые косточки на хлеб с розмарином.
2014
Шеф Дэфид Майерс начинает готовить элегантную версию мозговых косточек в японском стиле в своем заведении Hinoki & the Bird в Лос-Анджелесе.
Это интересно:
Все о гриле: как приготовить лучшие в мире стейки >>
10 мифов о шашлыке >>
Лучшие рецепты жареных креветок >>
8 лайфхаков, которые упростят жизнь на кухне >>
Как заставить начос хрустеть веселее >>
playboyrussia.com
Костный мозг на жареном хлебе под чесночным соусом
Как ты думаешь, мой не слишком многочисленный, но преданный читатель, что является раньше при создании нового блюда – его фактическая, содержательная часть, состоящая из конкретных ингредиентов, где для каждого из них уже заранее найдено свое место, в зависимости от ожидаемого вкусового результата, либо же сложный ассоциативный образ этого блюда? И если задаваться аналогичным вопросом более отвлеченно, что важнее в процессе любого созидания – знание и опыт, которые приходят к тебе после долгих лет штудирования специальной литературы, обучения у известных мастеров в своей профессии и длительного изнурительного труда, или дар божий – Сальери или Моцарт?
Вопрос этот для меня отнюдь не праздный, и, конечно же, далеко не я первый им задаюсь. В нем, в этом, на первый взгляд, странном и в определенной степени бессмысленном вопросе, возможно, скрыто мое отношение к творчеству, да и вообще ко многому, что меня окружает в этой жизни и является ее частью…
Ведь весь этот необъятный и очень красивый мир, и здесь я имею в виду не только нашу дымчато-голубую планету под совершенно неподходящим названием Земля (почему не Прекрасная, например, или Божественная, или Благословленная), данный нам в формах, красках, звуках, запахах и других ощущениях – разве ему можно когда-нибудь научиться?! Разве есть у кого-то из нас, смертных, даже призрачный шанс повторить хотя бы малую, бесконечно стремящуюся к нулю часть этого удивительного мира в любом, выбранном наугад временном отрезке его существования – все это двигающееся, постоянно меняющееся и, вместе с тем, вечное в своих неизбежных повторениях?! Думаю, что ответ прост, как коснувшийся твоего уха первый звук, который издал только родившийся младенец, и безжалостен, как лезвие финки, волею немилосердного случая вошедшее в твое тело между пятым и шестым ребром… и этот ответ – нет!
«Но как же так!» – вскричишь ты, мой читатель, срывающимся от волнения голосом – «Ведь я хорошо помню, как однажды, я почти поймал это мгновение… я почти понял что-то… о, это было так давно, так больно и так… прекрасно!» На это я тебе отвечу следующее: «Радуйся, дорогой мой друг, ибо тебе, хоть и на короткое мгновение, было открыто то, о чем сотни миллионов твоих собратьев по разуму даже не подозревают!»
Именно по этому поводу великий Сократ сказал однажды своему не менее великому ученику Платону: «Возрадуйся, твоего чела коснулась длань Истины!» Немного перефразирую Сократа и без малейшей тени бахвальства повторю вслед за ним: «Моего чела также касалась длань истины…» А от себя добавлю, что это чувство мало сравнимо с каким-либо из известных человеку земных наслаждений.
Поэтому в древнем, как этот мир, споре между Моцартом и Сальери я неизменно выбираю первого, но всегда, к сожалению, побеждает второй. Хоть, как по мне, в этом моем утверждении, в контексте сказанного ранее, и присутствует очевидный парадокс или, точнее, противоречие.
Еда всегда имела для меня значение. В этом я был категоричен с самого детства до такой степени, что, если она мне не подходила по каким-то причинам, а выбора у меня не было, то я просто не ел, и мог не есть два-три дня кряду. И здесь речь не идет о качественных или некачественных продуктах (хотя и это имело существенное значение), здесь речь идет скорее о сочетаниях цветов, запахов и вкусов… Это знание не было приобретенным, так как где и что я мог подчерпнуть о еде в свои, скажем, семь или восемь лет? Сейчас я думаю, что оно всегда было во мне – от самого рождения.
Так, все таки, что рождается раньше во мне, образ блюда из сложного набора ассоциаций, ощущений и эмоций, ими вызванных (как некая готовая данность) или математически просчитанная вкусовая модель будущей еды, пока что разложенной на элементы?
Еще раз вам говорю: конечно, первое! Рецепт говяжьего костного мозга, отваренного и подаваемого на больших ломтях хорошо обжаренного деревенского хлеба под чесночным соусом, щедро приправленным зеленью и бальзамическим уксусом – совершенно недвусмысленное тому доказательство! Ибо так он ко мне и пришел – готовым, сочным, ярким на краски и запахи образом…
Кроме философского аспекта появления этого рецепта, есть и вполне утилитарный: для приготовления «мансафа», вкуснейшего иорданского блюда из баранины, нам с Юлей понадобился мясной бульон, и в последнее время мы предпочитаем его варить на мозговых косточках. Ну, а дальше – читай пост выше. )))
(на 1 порцию)
Берем:
3 больших полых мозговых кости со вскрытым мозгом (любой мясник произведет для вас эту нехитрую операцию)
Для чесночного соуса:
3 больших зубчика чеснока, почищенных и мелко нарубленных
10 грамм измельченных листьев кинзы
10 грамм измельченных листьев петрушки
20 грамм измельченного укропа
Пол стакана мясного бульона
Пол столовой ложки бальзамического уксуса
Морская соль крупного помола
Для хлеба:
Два больших ломтя белого деревенского хлеба с толстой хрустящей корочкой (украинский аналог — паляница)
Готовим:
В перечне ингредиентов, упоминая бульон, мы специально дали вам ссылку на наш рецепт. Дело в том, что наша закуска из костного мозга – блюдо скорее «попутное», которое может появиться в процессе приготовления бульона с какой-то иной целью. Поэтому, если не возникло повода его готовить бульон, а вас все же интересует приготовление этой закуски, то варить кости в большом количестве воды и так долго, как это указанно в рецепте не следует. Достаточно проварить их в течение 30-40 минут в подсоленной воде.
Тем временем, готовим чесночный соус. Для этого смешиваем все ингредиенты и отставляем в сторону.
Затем на сухой сковороде с обеих сторон обжариваем хлеб, пока не появится заметный коричневый оттенок.
Когда кости сварятся, извлекаем из них мозг, а чтобы он не остыл (он имеет свойство довольно быстро застывать, и после этого становиться не таким нежным и вкусным), все остальные приготовления блюда необходимо выполнить достаточно быстро.
Выкладываем на тарелку поджаренный хлеб, сверху – костный мозг, и поливаем все это нашим чесночным соусом.
Это блюдо подается обязательно горячим!
Также читайте на нашем блоге:
recept-2u.com.ua
костный мозг блюдо Видео
1 г. назад
Рецепт, не для всех. Любите костный мозг - вам понравится. Ну а если нет, то лучше не готовьте :) Мой инстаграм...
2 г. назад
Кухня "Красиво подано" http://krasivopodano.ru VK http://vk.com/roma_redman INSTAGRAM http://instagram.com/roma_redman TWITTER ...
5 мес. назад
http://www.samura.ru/ - Промокод: Грильков - скидка 20% Production Music courtesy of Epidemic Sound! https://vk.com/grillkov http://goo.gl/nIoljT Live!
1 г. назад
Жареные Мозги (Деликатес) / Fried Brains / Рецепт Мозгов / Как Приготовить Говяжьи Мозги Подробный пошаговый видео...
2 г. назад
Часть 4: https://youtu.be/zrWVi4CI42U После конкурса по приготовлению блюд из книги рецептов – многие повара шоу МастерШ...
9 мес. назад
Как приготовить костный бульон! РЕКЛАМА - [email protected] *************************************************************** ➔ Твиттер...
2 г. назад
Что будет если съесть человеческий МОЗГ НАШ ВТОРОЙ КАНАЛ - https://www.youtube.com/channel/UC_Gz... ПОДПИШИСЬ НА НОВЫЕ ВЫПУСК...
4 г. назад
Куриная кожа и утиное сердце, тальята на косточке и жареный костный мозг, и, конечно, пицца с фенхелем, сулуг...
7 мес. назад
Готовим соус к мясу из костного мозга. А знаете ли Вы, что первые упоминания о соусах уходят далеко в историю...
2 г. назад
Может для многих уже давно известно, что мозги можно есть, для меня это стало открытием, благодаря Танюшке...
5 мес. назад
Мозговая кость, видите впервые? Очень жаль! А это не только чрезвычайно вкусный, но и очень полезный для...
1 г. назад
Сегодня ты узнаешь как вкусно приготовить говядину на кости! Это самая дешевая часть говядины, поэтому...
5 г. назад
Национальные блюда эвенков на празднике Ысыах. Туры в эвенкийские стойбища на сайте http://www.goldenaldan.ru/. Деликат...
2 г. назад
Как приготовить говяжьи, телячьи или свиные мозги. Жаренные телячьи мозги в кляре. Понадобиться: Мозги говя...
3 г. назад
Мясной бульон повышает аппетит. В бульоне содержится много экстрактивных веществ, которые активизируют...
8 мес. назад
Запечённый костный мозг с салатом из петрушки Рецепт можно посмотреть на моем сайте https://www.andreyrodin.com/zapechennyj-k...
4k-video.ru
Костный мозг с салатом из петрушки рецепт с фото
Мозговые кости (они продаются уже распиленными, а если нет – попросите это сделать) уложите на противень, выстланный фольгой, широкой стороной книзу и запекайте 15-20 минут при температуре 220 градусов: костный мозг должен размягчиться, но не расплавиться.
Если вы приобрели целые не распиленные кости, не можете распилить кости сами или ваш любимый категорически отказался их пилить, говоря, что он не папа Карло и буратино делать не будет:-D , тогда аккуратно расколите кости молотком и выньте мозг. Положите мозг в кипящую воду и проварите 5 минут.
Салат: Тем временем нарежьте петрушку и каперсы. Почистите, помойте и нарежьте мелко лук. Соедините ингредиенты для салата в миске.
Заправка: смешайте горчицу, сок лимона, взбейте вилкой до эмульсии горчицу с соком лимона, понемногу добавляя масло.
Добавьте заправку в салат и перемешайте.
Нарежьте бородинский хлеб или любой другой и сделайте гренки.
Подавайте костный мозг горячим, но дальше не торопитесь. Вытащите костный мозг ложечкой, выложите его на гренку, приправить крупной морской солью и положите поверх мозга ложку салата из петрушки – и ешьте.
Если вы подаете мозг в костях, то подача выглядит так: на тарелку выкладывайте запеченные кости с мозгом, рядом салат с петрушки, гренки и ложечку кофейную для извлечения мозга из кости.
В плане напитков костный мозг достаточно универсален – он одинаково хорошо сочетается и с белым вином, и с легким красным, и со светлым пивом и с водкой или без ничего :-)
Приятного аппетита!!!
Что, по вашему, можно назвать настоящим мужским блюдом? Карпаччо, стейк с кровью, тартар?.. Оставьте их девочкам, сегодня речь о другом. Костный мозг – вот по-настоящему первобытная еда для настоящих мужчин, без компромиссов! Это лакомство любил наш далекий предок, человек еще не разумный, но уже умелый, да и сейчас любителей костного мозга хватает. Например, Энтони Бурден, нью-йоркский шеф-повар, телеведущий и автор кулинарных бестселлеров: он назвал запеченный костный мозг с салатом из петрушки блюдом, которое хотел бы съесть за последним ужином в своей жизни.
Вот так я решила удивить моих мужчин, ну заодно и сама попробовать :-)
www.koolinar.ru
.jpg)
