podmoskva. Национальные блюда карелии
Попробуй Карелию на вкус - podmoskva
На протяжении веков и столетий складывается традиционная национальная кухня народов. И влияет на ее особенности очень многое. Соблюдаются и бережно хранятся традиции предков и рецепты, по которым они готовили, переходя из поколения к поколению со всеми секретами, ингредиентами и волшебными способами приготовления. Карелия - край озер, поэтому одним из главных блюд в национальной кухне всегда была рыба. Богат и животный мир, поэтому часто на столе карелов были блюда из мяса диких животных. Ценной является полезная растительность и грибы. Из трав готовят напитки, сборы, морсы, чаи и различные настойки. На первый взгляд, все блюда простые и незатейливые, но есть в них особая изюминка, вкус которой ни с чем не сравнить.
Готовы попробовать Карелию на вкус? Приглашаю в лучший ресторан традиционной карельской кухни, расположенный в самом центре Петрозаводска. Держите меня семеро, под катом еда.
Добро пожаловать в "Карельскую горницу". Место уникальное. Это не просто ресторан, а еще и музей карельского быта, где заботливо собраны предметы 18-19 веков, ярко и точно характеризующие жизнь карелов тех времен. Здесь все пропитано духом и историей карельского севера.
Наша копания: я, zhzhitel,
silver_slider и
stabbut, конечно, аппетит хороший нагуляла, но перед трапезой с удовольствием прошлись по залам ресторана. Первобытная Карелия, таинственная и загадочная. Вот улочка с древней карельской избой. Красивая резьба, а крылечко спрятано под крышу. Присела отдохнуть прядильщица.
А это зал для небольшой компании - "закуток" молодых. Здесь все простенько, скромно, еще не обжились ведь. Люлька с младенцем.
Говорят, если ее покачать, то в семействе обязательно будет прибавление. Так и ходят сюда многие пары, а потом становятся родителями.
А это купеческая гостиная. Побогаче, понарядней.
Есть тут и отдельный зал, где можно свадьбы и юбилеи гулять и не смущать других гостей шумом и весельем.
В погребке хранятся припасы - соленья-варенья, овощи. Так и было в карельских избах.
На печи завсегдатай горницы - домовой. Его любят и уважают, угащают сладостями, за что он очень благодарен.
Всё, пора за стол! Нас угощали разным, все очень вкусное.
Калитка - национальное и самое популярное карельское блюдо. Это типа ватрушек из тонкого пресного ржаного теста с начинкой из картофеля или пшена, рыбы, творога или сыра, ягод или чего-то еще, смазанных маслицем или сметаной и запеченых в печи. Ну а называют их так от колядок - рождественских песенок, к которому их готовили.
Мы попробовали с картофелем и пшеном. Потрясающе вкусно!
А еще были салаты. "Валаамский" из белых грибочков с огурчиком, горошком, лучком и нежным сливочным соусом.
"Кижский" из свежих овощей, изюминка которого тот самый следенький брусничный соус. Я его обожаю.
Какой же обед без супа? "Лохикейто" из форели местных озер - наваристый, сытный, сливочный. Рыбка просто тает во рту!
И грибная похлёбочка из ароматных белых грибочков и поджареного лучка. Ну очень вкусно!
А как же это вы так обедали без знаменитых карельских настоек, спросите вы. И они были.
Для знакомства со вкусами и последующим выбором более предпочтительного напитка мы взяли такой вот сет из шести видов фирменных настоек и наливок со свежей клюковкой. "Поморский сказ" на мой вкус оказалась самой-самой.
Думаете это всё? Нет, приступим к горячему. На гарнир овощи-гриль и три вида мясных блюд.
Я отведала жаркое из лосятины "Охотничий хутор", приготовленное по старинному рецепту в горшочке под крышкой из ржаного теста.
А еще было жаркое из говядины и свинины под пшеничными лепешками.
И медвежатина "От короля Густава", томленая в мешочке из ржаного теста с морковкой, лучком и розмарином.
Уф. Чаю. Для ресторана различные сборы и чаи собирает настоящая травница. А еще здесь обалденные морсы из морошки и брусники. Тонизируемся и приступаем к десертам, хотя ни сил, ни места в нас уже нет. Но это все настооолько вкусно, что отказать себе сложно.
Вкуснейший медовый "Столетник" со сметанным кремом и черникой.
"Карьяланкейк" из сырно-сливочного суфле с черничным соусом.
И с пылу-жару карельские пирожки из тончайшего теста "Для зятя". Внутри сахар, очень похожи на хворост, а по вкусу напоминают чак-чак.
Всё. Выкатываемся мы отсюда.
Огромное спасибо "Карельской горнице" за гостеприимство и вкусный обед! Идем в магазин за сувенирами и наливками и довольные отправляемся на прогулку по городу.
Да, здесь немного дороже, чем в других местах, но за тот вкус, атмосферу и гостеприимство, что здесь вы получите - того стоит! С меню ресторана можно ознакомиться на сайте gornica.ru. Кстати, у ресторана и мастер- классы есть, и доставка на дом, и выездные мероприятия. Будете в Петрозаводске, обязательно зайдите хотя бы на калитки с чаем.
Партнеры нашего путешествия в Карелию:
podmoskva.livejournal.com
Национальная кухня Карелии
радиционная кухня любой страны является одним из важных элементов ее материальной культуры, которая складывается в течение многих веков. Специфика традиционных блюд определяется многими факторами, среди которых географическая среда, хозяйственные занятия народа, условия жизни и контакты с соседними народами.
Особенности карельской кухни
Национальная кухня Карелии — это своего рода сочетание старорусской и северно-европейской кухонь. В карельской кухне гармонично соседствуют традиционные русские и финские блюда, среди которых рыба и дичь, вяления, разносолы, борщи и финская уха на молоке, русские пироги и скандинавские кексы. Однако при этом в Карелии есть и такие кушанья, которых не найдешь больше нигде.
Основной составляющей большинства карельских блюд является рыба, изобилие которой наблюдается в местных морях и озерах. Издавна здесь также почитаются грибы и ягоды — черника, земляника, клюква, морошка, голубика, — которыми богаты леса здешних земель. Относительно редко в пищу употребляется дичь — мясо оленя и лося, которое здесь традиционно солят, сушат и вялят.
В карельской кухне почти не используется пшеничная мука, зато широкое применение нашла ячменная и ржаная мука. В северной части Карелии всегда почиталось молоко и молочные продукты: творог, масло, сметана.
Традиционным способом приготовления большинства карельских кушаний является томление в печи.
Блюда из рыбы
Рыба издавна является основной составляющей большинства карельских блюд. Здесь ее солили и квасили, мелкую рыбешку высушивали и добавляли во всевозможные блюда для навара, а из икры готовили начинку для блинов. В некоторых регионах употребляли сырую соленую рыбу, тогда как в других замачивали, а затем варили ее. Также рыбу очень часто запекали в сметане и молоке.
На территории всей республики заготовляли сушеную рыбу — сущик, из которой впоследствии варили крепкую уху. Уху здесь готовят особым способом: в нее добавляют мох, березовые и сосновые почки, а также молоко и яйца. В конце варки традиционную карельскую уху — каларуокку — пропускают через толстый слой угля, чтобы убрать горечь и все ненужные примеси. Такую похлебку обычно варят из мяса белой рыбы, а по праздникам ее готовят из лосося с добавлением сливок, что дает особо нежный вкус и отсутствие рыбного запаха.
Карельская выпечка
Не только рыбными блюдами изобилует кухня Карелии, но также всевозможными пирогами и прочими мучными изделиями, для приготовления которых используется молотая рожь, ячмень и овес.
Одной из разновидностей традиционной выпечки этого народа являются калитки — открытые пирожки со всевозможной начинкой, напоминающие квадратные или многоугольные ватрушки. В качестве начинки для калиток могут использоваться ягоды, картофель и даже различные каши.
Самыми распространенными в Карелии являются пироги-рыбники, имеющие продолговатую форму, и с отверстием, в которое заливается сметана. В такие пироги рыбу кладут целиком или пластами, иногда перекладывая луком и грибами, покрывая небольшим слоем свиного жира. Пироги получаются очень сочными и ароматными. Интересно, что для пирогов берут неочищенную рыбу, прямо с чешуей.
Широко известен «Пасхальный» карельский пирог с рыбой. Это закрытая буханка из ржаного теста, внутри которой находится рыбная начинка со свиным салом и луком. Этот рыбный хлеб подают к столу теплым, пока еще держится хрустящая корочка. Есть его принято ложкой, доставая начинку из буханки.
Другие традиционные кушанья
У любой карельской хозяйки всегда имеются на столе всевозможные молочные продукты — масло, сметана, простокваша, творог и топленое в печи молоко.
Самые распространенные овощи в Карелии — картофель и репа. В меньшем количестве здесь используется морковь, редька, лук. Интересно, что картофель в этой республике начали выращивать недавно.
Самый популярный карельский напиток — квас, приготовленный из хлеба, солода и репы. Очень часто карелы пьют травяные чаи. Также многие хозяйки варят ягодные и фруктовые кисели.
Достаточно лишь однажды посетить Карелию и побывать за щедрым столом карельской хозяйки, чтобы надолго запомнить невероятный вкус традиционных блюд и колорит местной кухни.
Материал предоставлен сотрудниками базы отдыха «Лумиваара» в Карелии.Информация по коттеджам и домикам турбазы тут — otdyhvkarelii.ru/kotedgi-i-domiki.
Что еще почитать:
xozyaika.com
Основа питания крестьян Карелии | Карельская кухня
Основу питания крестьян Карелии в конце Х1Х – начале ХХ века составляли продукты, получаемые из зерновых культур, а также репа (или брюква), лук, картофель, рыба, молочные и мясные продукты, грибы и съедобные дикорастущие растения. До распространении в Карелии картофеля ведущие позиции в питании народов Карелии удерживали черный ржаной хлеб и репа. Если допустимо рассуждать о «маисовых» и «рисовых» цивилизациях, что можно было бы говорить и о цивилизации «хлебо-репоедов». На третьем месте в питании народов Карелии стояла рыба. О важности рыбы в рационе населения рыбопромысловых районов Карелии (на озерах Ладожском, Онежском и Выгозере, а также в Поморье) свидетельствовала пословица: «Лучше безхлебье, чем безрыбье» Употреблять в пищу мясо часто в Карелии было не принято. Попадая мастеровыми или слугами в Петербург, Петрозаводск и другие города, выходцы из крестьян долго страдали от перехода в повседневном питании с рыбных блюд на мясные. Огородные культуры выращивались тоже горожанами. В северной и восточной Карелии большинство крестьян не знали даже выращивания лука. Первые опыты по выращиванию картофеля в Карелии пришлись на 1765 год. В 1841 году картофель сеяли только в 20 % Олонецкой губернии. Но уже в 1842 году губернатор приказал иметь по одной десятине картофеля при каждом волостном правлении. Капусту в начале ХХ века умели возделывать только в южной Карелии, но далеко не повсеместно. Капусту и другие огородные культуры (морковь, свеклу и т.д.) по всей территории Карелии начали сеять лишь в 1930-е годы по указанию колхозного начальства.
Большую часть хлеба до реформы 1861 года крестьяне Карелии выращивали на пожогах в лесу. После реформы своим хлебом обеспечивали себя только крестьяне Олонецкого уезда, отдельные общины старообрядцев южной Карелии (в Пудожье), а также некоторые из зажиточных крестьян, имевших много скота, что позволяло им щедро заправлять навозом паровой клин. Всем другим пришлось покупать ржаную привозную муку. Поморы, жившие много зажиточнее других крестьян Карелии, закупали не только 100% муки для хлебов и выпечки, но в начале ХХ века были знакомы даже со вкусом заморских апельсинов и ананасов. На иных территориях Карелии в неурожайные годы к хлебу примешивалась добавка из сушеной толченой рыбы (доходившая до 85-90 % общей массы каравая) и других суррогатов (толченый колос, солома, клевер, картофель, клевер). Кто не имел и этого, питался кашей из сосновой заболони, сваренной на молоке (карелы и русские), либо из высушенной и из толченой сныти (вепсы). Люди болели и умирали, если им доводилось прожить месяц и более на сосновой каше.
О важности полноценного хлеба в Карелии говорила пословица: «Был бы хлеба край, так и под елкой рай». У всех трех народов «черный» хлеб выпекался из ржаного выбродившего теста, в которое при замешивания теста обычно добавляли до трети ячменной или овсяной муки, что делало хлеб более мягким. «Белый» хлеб пекли из смеси овсяной и ячменной муки, самые богатые могли позволить по праздникам себе испечь «ситный» хлеб из собственной или покупной пшеничной муки. Черный хлеб имел форму круглого каравая, раза в три-четыре большего, чем современные круглые хлеба промышленной выпечки. Белый хлеб пекли как круглой, так и удлиненной формы. Пресный плоский круглый хлеб с дыркой по середине у средних и северных карел был дорожной пищей, а у соседящих с ними русских – предназначенной для поминовений.
Из жидких блюд чаще всего готовили уху из свежей, замороженной в ледниках, соленой или сушеной рыбы. Крупный сиг ценился одинаково с лососем, семга же в уху считалась непригодной. У поморов и карел с берегов Белого моря для ухи старались наловить пресноводной рыбешки, поскольку морская рыба приедалась. Классическая уха народов Карелии – это рыба, сваренная в воде с солью без добавки специй, лука и картофеля. На рыбалке, реже в домашних условиях, иногда готовили «тройную» уху. Для этого последовательно делали три закладки рыбы в котел: сначала клали ершей, потом - рыб сорных пород (окуня, щук, лещей) средних размеров, наконец - крупные куски рыбы благородных пород (в Карелии это сиги, судаки, крупный лещ, реже – палья). Ершей и сорную рыбу при этом не ели, а выбрасывали. Отваренную рыбу перед употреблением доставали из ухи, разламывали вдоль хребта и подсаливали, «чтобы впредь ловилась с запасом» и употребляли отдельно от жидкости. Самую первую пойманную в промысловом сезоне рыбину рыбаки с ритуальными целями варили на берегу без соли, отхлебывая из такой ухи, хотя бы одну ложку. На рыбалке кости рыб в костер не кидали, чтобы не обидеть водяного духа-хозяина. Кости бросали в озеро, В домашних условиях соленую рыбу перед варкой ухи отмачивали. Карелы иногда готовили уху не на воде, а на молоке. Делали ее обычно из ершей, но тсеверные карелы для такой ухи использовали обычно самую лучшую пресноводную рыбу (сигов или хариусов). Уху из сушеной рыбы у всех трех народов готовили на молоке или на воде с добавлением молока, реже – только на воде. Рыбу на промысел ни в каком виде с собой не брали, опасаясь, что водяной обидится и не пошлет улова.
Овощные супы варили из разваренной до полужидкого состояния репы, брюквы, гороха, картофеля. Готовили также «грибовницы» из свежих или соленых грибов, щи из молодой крапивы, щавеля, капусты (южная Карелия). Щи с добавлением ячменной крупы называли «толстыми» из-за их относительной сытности. В постные дни жидкие блюда (кроме ухи) заправляли ложкой конопляного или подсолнечного масла, в скоромные – молоком или топленым коровьим маслом. На праздники в скоромные дни обязательно варили мясной суп с крупой и картофелем, т.е. мясу придавался статус ритуального блюда. Жидкими холодными блюдами были похлебки из кваса с крошеным луком или редькой («дедковы», то есть старинные, щи) и тюря – похлебка на воде, молоке или квасе с крошеным хлебом.
Вторыми блюдами обычно были каши из круп (овсяной, ячменной, покупной пшенной и гречи ), из гороха, пареная и печеная репа или брюква, вареный картофель, жареные грибы, толокно, а также «загуста» - доведенная до кипения мучная болтушка. Особый род пищи представляло собой «толокно», получаемое из распаренного в печи и растолченного в ступе овса. Его ели, смешивая с соком ягод, с маслом, с молоком. Шарики толокна, обжаренные на жиру, вытопленном из внутренностей окуней, служили дорожной и промысловой пище.
Рыбу для вторых блюд готовили, как принято говорить «покарельски» - в сковороде с небольшим количеством воды, заправляя в скоромные дни перед готовностью молоком или сметаной. Ряпушку, плотно уложив друг к дружке и залив в сковороде сметаной, запекали в печи за заслонкой. Карелы и соседящие с карелами русские таким же образом готовили «запеканку» из рыбьей икры. Просто жарить на масле или коптить рыбу не умели. У северных карел и поморов соленая рыба (в том числе и пресноводная) употреблялась в пищу таковою, как она есть, без предварительного вымачивания воде и отваривания, т.е. также точно, как мы ныне употребляем соленую селедку. У средних и северных карел и спорадически по всей русской территории Карелии (в местах былого массового расселения дославянского населения) часто готовилась так называемая «меженая» рыба с резким специфичным запахом гниющей рыбы. Ныне эта традиция едва теплиться. Ершей и гольянов у вепсов и русских Обонежья тушили в чугуне под крышкой до полного разваривания. Рыбу эту перед закладкой в котел не потрошили, но с ершей срезали плавники.
Всегда праздничными блюдами (исключая семьи охотников) были мясные блюда: мясной суп, тушеная под крышкой в чугунке дичь или мясо домашних животных, жаркое из мяса в сковороде. Пищевые запреты всех трех народов распространялись на мясо лебедей, относимых населением Карелии к разряду священных птиц. Старообрядцы и значительная часть мирского населения не употребляли в пищу конину, медвежатину, свинину и зайчатину, мясо удавленной петлей боровой дичи («согласно заветам Моисея»). Запрет на потребление медвежатины дополнительно мотивировался тем, что медведь без шкуры «похож на человека», а часть населения верила и в то, что предки людей произошли от медведя ил что медведь – это оборотень человека. Почти повсеместно в Карелии не потреблялась в пищу и курятину. Запрет есть петуха мотивировался тем, что петух – птица священная («Два раза родился, ни разу не крестился, а нечистая сила его боится»), запрет на курятину мотивировался ее ритуальной нечистотой («Курица всю жизнь несется, а никогда не моется»), т.е. нечистота курицы уподоблялась нечистоте роженицы. Мясо заготавливали солением и вялением. Вяленое мясо могло даже не отвариваться, а потребляться как отдельная еда, особенно на отхожих промыслах. Мясо из мясного супа всегда доставалось, разламывалось ножом на куски на деревянной доске и подсаливалось сверху. Оно за праздничным столом выступало как самостоятельное блюдо, которое потреблялось после собственно супа (жидкость с картофелем, луком или разваренной в супе крупой).
Яйцо, впервые снесенное курицей, для устранения пищевой его «нечистоты», в Карелии принято было освящать нанесением на него рисунком креста, выполняемого углем из печи. Затем все яйца от данной несушки уже считались «чистыми». Яйца обычно отваривали в сковороде (не в котле и не в самоваре, как принято в деревнях ныне) или запекали на поду печи ,а также варили в молоке как омлет, предварительно разболтав в молоке сырые яйца.. Яичницу «глазунью» (без перемешивания белков с желтками) готовили в качестве обрядовой пищи на свадьбу для обрядовой демонстрации невинности невесты до брака.
Выпечка была очень разнообразной; от ржаных однослойных коржей (пекли с остатков от замешивания повседневных хлебов) до праздничных пирогов. Овсяные блины могли делать тонкими, как лист ватмана, либо толщиною до 1 см. Из овсяной муки также пекли оладьи. Блины могли быть с «припеком» (основной блин заливали мучной заливкой другого сорта и еще раз прожаривали) или многослойными (стопку блинов запекали в картофельной корке или прослаивали соленым творогом, заливали новой заливкой и еще раз пропекали на сковороде в печи). Карелы иногда пекли блины из смеси рыбьей икры с ржаной или овсяной мукой. Пряженые пироги с толокном варили в толстом слое масла в сковороде. Пироги могли быть открытыми (с начинкой из репы, брюквы, гороха, толокна, грибов или ягод), а также закрытыми (с начинкой из капусты, рыбы или мяса, из вареных яиц и отварной крупы, из покупного риса и изюма и т.д.). Рыбник с налимьей печенью приравнивались к скоромной выпечке. Всегда закрытыми делались небольшие пирожки, а картофельные растягаи - открытыми. Разнообразными были ватрушки (с ягодами, кашей, с картофельным пюре и т.д.), сдобные колобы с припеком из каш или картофеля и пресные калитки с начинкой из каш, картофеля, ягод, грибов (только у весов). Колобы и калитки, ели обычно с чаем, а если их ели с солеными грибами, то это расценивалось в качестве употребления самостоятельно «второго» блюда. Карельские калитки имели удлиненную форму, русские и вепсы их делали обычно круглыми. Булочки, крендельки, домашнее печенье были праздничной сдобной выпечкой. Калачи могли быть как праздничными, так и дорожными.
Молочная пища также была важна. Даже в Поморье, где не было пашенного земледелия, карелы и русские держали коров. Сырое молоко давали пить только детям, взрослые его ели исключительно пареным каждый своею ложкою из общего горшка. Повсеместно, хоть и не в каждой семье, из первого удоя после отела коровы готовили ритуальное блюдо - запеченное в горшке молозиво, которое после общей молитвы отведывал каждый член семьи, а кусочек его скармливался корове в хлеву. Мороженое молоко обычно служило дорожной пищей или сладостью для детей и молодежи. Простоквашу летом употребляли с лесными ягодами. Творог свежеприготовленным почти не ели, но заготавливали его впрок, подсолив и высушив в печи на противне, чтобы использовать для начинки и заправки выпечных блюд. В южной Карелии из сушеного творога и муки делали без выпекания пирожки- «кабуши», которые просто высушивали в тени (без выпекания в печи). Такие пирожки были поминальной пищей. Кабушами карелы и русские поминали умерших предков в Петров день (12.07) на могилах. Несоленое коровье масло в пищу не употребляли. Его всегда перетапливали с солью в горшках у печи Такое масло именовалось в Карелии «русским», в отличие от несоленого «финского».
Постное масло покупали или делали сами. Предпочиталось масло, выдавленное из семян льна, масло из конопли называлось «деревянным» и шло в основном в качестве топлива в лампы и лампады. Население южной Карелии редко употребляло в качестве масла жир, топленный из внутренностей рыб (окуня и леща, не дававших специфического «рыбного» запаха), но чем дальше на север Карелии, тем больше данная пищевая традиция находила распространение.
Грибы жарить не умели. Губчатые грибы отваривали в сковороде на молоке или же делали из них грибной суп с крупой, картофелем (как на воде, так и на молоке). Впрок их высушивали на солнце. Супы из свежих пластинчатых грибов варили редко. Соленые пластинчатые грибы употребляли в качестве самостоятельной пищи, с гарниром из картофеля или же запекали в сковороде с тонкими ломтиками картофеля.
Из дикорастущих растений, помимо ягод и грибов, в Карелии потребляли свежими молодые проростки папоротника-орляка и хвоща полевого, первую весеннюю крапиву, щавель, сныть, «мышиный горох», семена «пастушьей сумки», нераскрывшиеся завязи водяных «кувшинок» (у вепсов). Повсеместным было лакомство для детей, а для взрослых весенняя витаминная подкормка, получаемая со свежесрубленного ствола сосны методом соскабливания верхнего подкоркового слоя ножом или натянутой железной струной. Главное было не ударить дерево о землю, иначе «сочевину» получить с него уже не удавалось.
Повседневными напитками были хлебный и репный квас, брусничная вода, чаи из дикорастущей малины, смородины, а также суррогат кофе из пережаренных зерен и цикория. Натуральный чай и кофе были импортными, их пили по праздникам, а в будни заменяли суррогатным кофе из пережаренных зерен ржи с добавлением цикория. Корень этот умели выращивать в русском Заонежье. Так называемый «капорский» чай, приготовляемый в России из листьев и стеблей иван-чая, сами делать не умели, закупали в магазинах на вес. В чай и в кофе обычно добавляли топленое молоко. Северные карелы любили пить кофе слегка подсоленным. Репный квас настаивался на ломтиках сушеной репы и выступал в качестве как праздничного, так и повседневного напитка. Хлебный для домашних небольших торжеств готовился из хлебного солода в печи в чугунке, для больших общественных пиров - варился в специальном квасном чане с помощью раскаленных в огне камней. Квас умели делать все три народа Карелии. Умение варить пиво для общественных праздников дольше всего сохранялось у южных карел и русских Пудожья, но было утрачено к начале ХХ века. Употребление водки в досоветский период истории, как правило, носило обрядовый характер. До женитьбы водки не наливали даже мужчинам. На свадьбе угощали одной - двумя рюмками водки только самых уважаемых гостей, часто в отдельной от других гостей комнате.
Кисели делали овсяные, житные, гороховые, ягодные. Ели их ложками из общей миски каждый своей ложкой. На праздниках кисель был тем блюдом, которым хозяева напоминали, что гостям пора расходится от праздничного застолья. Поминальным блюдом, повсеместно употреблявшемся в Карелии, был «белый» овсяной кисель, ныне сменившийся киселем, приготовляемым на молоке из картофельного крахмала или даже красным ягодным киселем, которые теперь пьют из стаканов и чашек. В старину поминальным блюдом всех трех народов Карелии была «кулага» из пророщенной ржаного солодового зерна, запаренного в печи. Данная традиция очень древняя, концу Х1Х века она соблюдалась лишь у старообрядцев и у карел Олонецкого района. В других местах ее заменила «кутья», варившаяся из покупного риса с изюмом. У средних карел кутья заменялась иногда пирогом с начинкой из риса и изюма.
С утра принято было завтракать хлебом, повседневной выпечкой и чаем из трав. Обед состоял из жидкого блюда и «второго» блюда и повседневной выпечки, а также напитков или киселя. Вечером доедали то, что осталось от обеда. В период напряженных сенокосных работ дополнительно устраивался своеобразный полдник, во время которого употреблялся хлеб (или выпечка) и чай из трав. В праздники смена блюд у всех трех народов была примерно следующей: первыми на стол подавались пироги-рыбники, затем пироги с мясом, следом мясо тушеное с картофелем или мясной суп, а после мясо из него (если не в пост), под конец чай с выпечкой. Самым последним подавался кисель.
В целом пища русских в Карелии была более разнообразной, чем у карел и вепсов, за счет заимствования вепсских и карельских блюд от обрусевшего вепсского и карельского населения к востоку и северу от Онежского озера.
Целый ряд блюд в кухне народов Карелии готовился и потреблялся по особым датам их народного календаря. Лето в календаре народов Карелии продолжалось лишь 25 дней - с Иванова дня (07.07) до Ильина дня (02.08). Зато зима длилась очень и очень долго – с Покрова (14.10) до Егория Весеннего (06.05).
С Покрова и до дня Казанской Божьей матери (04.11) резали скот, солили и замораживали мясо впрок, по деревням справлялось около 10% всех годовых свадеб. На Иону пророка (05.10) не ели рыбу в память о пребывании Ионы во чреве китовом.. Филлипов или Рождественский пост (28.11-06.01). Никольщина – сытый, пьяный и разгульный праздник в честь Николы чудотворца, продолжительностью в среднем 1-3 дней до недели (у поморов). День зачатия св. Анны (24.12) – беременным женщинам пост на воде и хлебе на весь день. Рождественский сочельник (06.01) ритуальная вечерняя трапеза в семье с застольем из нескольких постных (без рыбы) блюд. Первым блюдом потребляли ржаную кутью (у старообрядцев не из солодового зерна, а просто из размоченной ржи).
Рождество Христово (07.01) – Девушки с утра гадали под окнами с самым первым блином, испеченным на праздник, либо этот блин отдавали младшей девочке или же скармливали корове, чтобы плодились телочки. Анисья желудочница (12.01) – варили и ели семьей коровьи или овечьи желудки. Старый новый год или Васильевский вечер (13.01) – молодежь по беседным избам устраивала трапезу из общих продуктов. Крещенский сочельник (18.01) – в светлое время суток не ели хлеба и не пили ни глотка воды, вечером постная трапеза (у старообрядцев).
В Пудожье на вечернее застолье обязательное кушанье «чушник» - пирог из гороха, замещавший собой блюдо из свинины, принятое у русских в более южных областях. «Молодое время» (от 20.01 и до первого дня Великого поста) – в этот период выбирали невест, играли около 90% годовых свадеб, совершали послесвадебные обряды (посещение новоиспеченным зятем своей тещи на масленицу). Адамов день (27.01) с этого дня кончались рождественские разговения, возобновлялись еженедельные посты по средам и пятницам. «Тресвятска» (02.02) – по домам пекли 40 блинов и 40 пирогов сканцев в честь трех святителей. «Общие недели» (10 и 9-я недели перед Пасхой) – на 10-й неделе повсеместно игрались свадьбы, на 9-й устраивались ответные от новобрачных застолья для семей родителей жениха и невесты, пост по средам и пятницам на две недели отменялся.
«Сыропустная» неделя» или масленица (8-я неделя до Пасхи) - существовал запрет на мясо по средам и пятницам, но сыр, масло и яйца в среду и пятницу есть разрешалось. Самая разгульная неделя в году, сопровождавшаяся ритуальным обжорством и ненормированным потреблением водки перед наступлением Великого поста. В четверг этой недели праздновалась «широкая масленица», в пятницу – «зятьев день». В «зятьев день» теща угощала зятя специальными блинами и пирогами «для зятя», угощала его водкой. В субботу этой недели мужчины ходили биться на кулаках стенка на стенку (сильно пьяных не допускали до боя), в «прощенное воскресенье» люди ходили друг к другу в гости, чтобы помириться, а в ночь на понедельник топили в прорубях всю скоромную пищу, не съеденную на масляной неделе. Великий пост (длился семь недель до Пасхи) – строгий пост, рыбу и растительное масло разрешалось потреблять только на Вербное воскресенье (Вход господень в Иерусалим) и на Лазареву субботу (предпоследней перед Пасхой). В воскресенье «Средокрестной недели (средней недели Великого поста) крестники навещали крестных родителей, принося им в подарок пирожок с оттиском креста сверху.
«Страстный понедельник» (последний перед Пасхой) – истово верующие потребляли только хлеб и воду, но не днем, а с наступлением темноты. «Страстная среда» (последняя перед Пасхой) – в память о предательстве Христа Иудой постились даже путники и люди, работавшие на тяжелых работах.
«Страстная пятница» и «Страстная суббота» - постились до первой звезды даже больные и немощные, с наступлением темноты в субботу начинали готовить пасхальные куличи, сдобную пасху и другую скоромную пищу, красить яйца. Пасха (всегда воскресенье) – спали, сколько могли, а, проснувшись, разговлялись пасхой, куличом и крашеными яйцами, дарили крашеные яйца друг другу («христосовались») всю неделю. У поморов вместо мяса разговлялись треской – самым ценным у поморов пищевым продуктом животного происхождения. 2-й день пасхальной недели – с утра крашеные яйца оставляли в хлеву и сенях в подарок домовому и дворовому духам. Фомин день (9-й день по Пасхе) – относили крашеные яйца на могилы предков («христосовались» с умершими). С 10-го дня по Пасхе возобновлялись посты по средам и пятницам, но рыбу и растительное масло есть в эти дни разрешалось.
Троица (50 - день по Пасхе) – самое разгульное поминовение на могилах предков. С Троицы поминать крашеными яйцами запрещалось. «день всех святых (57-1 день по Пасхе – начало Петровского поста. В этот пост до дня Петра и Павла (12.07) запрещалось вся скоромная пища, а также потребление рыбы и растительного масла по понедельникам, средам и пятницам. Прохор и Влас (24.02) – если Великий пост еще не наступал, то пекли блины на масле. День сорока мучеников (22.03) – во избежание бед пели сорок сканцев, а если уже шел Великий пост, то в этот день разрешалось употребление постного масла.
Благовещенье (07.04) – если приходился на Великий пост, пост смягчался, т.к. разрешалось потреблять рыбу и растительное масло. Лука (16.06) – с дикорастущей зелени переходили на огородную зелень, начинали потреблять зеленые перья лука. «Радкольское воскресенье» (последнее перед Ивановым днем) – сугубо локальный праздник в честь языческого идола с о. Радколье. Он праздновалось только в южном Заонежье. С этого дня и до Петрова дня (12.07) молодежь совершала ритуальные похищения кабуш из кладовок и лук с грядок, которые в петровскую ночь съедались на могилах молодых людей, умерших до свадьбы. Если среди хозяйских кабуш крали кабуши девицы на выданье – это расценивалось как знак скорого замужества.
Канун Иванова дня (06.07) – русская молодежь местами собиралась на берегах озер и рек или в лесу, чтобы общей кашей и другими ритуалами отпраздновать начало лета. У карел «встреча лета» приходилась на Троицкую неделю. Петров день (12.07) – с этого дня запрет на потребление рыбы и растительного масла по понедельникам отменялся, но сохранялся для среды и пятницы. Оголодавшие семьи начинали печь хлеба из зеленой неспелой ржи. За неделю до Петрова дня и неделю после него у средних и южных карел, а также вепсов праздновались «бараньи воскресенья», во время которых при часовнях и церквах Петра и Павла совершалось ритуальное потребление барана, купленного за общественный счет. В празднике участвовали только мужчины. У русских Пудожья баран заменялся общественным быком. День Казанской Божьей матери (летней - 21.07) – начинали собирать морошку, первую чернику, на полях делали пробные зажины самой зрелой ржи. По случаю первого зажина устраивали семейные «праздники каши».
Ильин день (02.08) – подкапывали ели первый молодой картофель, делали мучную запеканку из свежей ржи на капустном листе (южная Карелия), начинали потребление гороха нового урожая. С Ильина дня по Успенье Пресвятой Богородицы у русских южной Карелии устраивались общественные пиры, на которых сообща съедались жертвенные быки, у карел – бараны, у вепсов – или быки, или бараны. Борис и Глеб осенние (06.08) – начало массовой жатвы озимых и «осенних» свадеб (до 3% годовых свадеб). Справлялись они с малым числом гостей и минимумом угощений. Свадьбы играли, чтобы заполучить в хозяйство даровые рабочие женские руки.
Успенский пост (14.08 – 28.08). Так называемый медовый «Медовый спас» (14.08) не маркировался потреблением какой-либо особой пищи, поскольку пчел в Карелии не разводили. Преображенье Господне или «яблочный спас» (19.08) – взрослые детям давали попробовать по 1-2 покупных зеленых яблока от яблонь дичков. Успенье Богородицы или «Спас хлебный» (28.08) – если праздник выпадал на постный день, то пост смягчался за счет дозволения есть рыбу и растительное масло. С Успенья начиналось потребление репы в Южной Карелии.
Андрей Стратилат (1.09) – с этого дня по деревням начинали варить кисели. Усекновение Главы Иоанна Предтечи – однодневный пост. Пищу для него готовили накануне, чтобы не пришлось ничего не резать и не рубить, а репы не ели из-за уподобления ее формы голове. Рождество Пресвятой Богородицы (1.09) – день урожая. Праздновался в семьях обильной едой и особыми «отжинными» пирогами, сваренными в масле в сковороде, единично, в Заонежье – как молодежный праздник. В который сжигалось женское чучело, украшенное колосками и потреблялась каша из общих продуктов.
Воздвиженье Креста Господня (27.09) – однодневный пост. В который разрешалось употребление рыбы, а растительного масла запрещалось. Сергей Капустник (08.10) – начиналось массовое квашение капусты на зиму (южная Карелия).
www.vottovaara.ru
.jpg)
