Столетние яйца. Рецепты китайской кухни. Китайское блюдо мефала
Китайская еда с Челябинского рынка: begamot_74
Суши я не люблю, да. Не понимаю роллов и не наедаюсь ими. Если рядом будет украинский ресторанчик, проигнорирую суши-бар, а вот в украинский – обязательно зайду и досыта наемся борща с пампушками, салом и варениками. А суши не люблю. А вот к китайским блюдам благосклонен. Нет, не к тем, что с жареными тараканами и гусеницами, а к утке по-пекински, капусте со свининой и т.д. И есть у китайцев такое простонародное, но замечательное блюдо – мифала (или мифаля) называется.Открывает китаянка короб, в котором множество отделений с травами и мясом и начинает тебе в тарелку накладывать, чего пожелаешь. Свинина (или нечто похожее на свинину) + тушеное яйцо (без скорлупы) из рассола +рис + рыбку, запеченную в скляре и вымоченную в рассоле, + кучу разных вкуснейших маринованных трав из которых помню только корни папоротника и одуванчика полевого. Полную тарелку с горкой, помнится, насыпали в 2002-2003 году на Китайском рынке в Челябинске за 60 рублей. Сытно, вкусно, необычно)) Жаль только, что к этому блюду хлеба не полагалось там, хлеб приходилось покупать заранее, потому что без хлеба я есть не могу, не наедаюсь.
С этим блюдом меня познакомила жена (на тот момент еще жена), у которые были свои коммерческие интересы на китайском рынке. Я поначалу относился к этой идее с недоверием – откушать на Китайском рынке, зная всю эту антисанитарию, и думая, что китайцы явно не готовят это в стерильных кухнях. Но рискнул. И мне понравилось. И я стал иногда заезжать туда покушать.
И тут как-то, находясь на службе, едем мы с ребятами в уазике «таблетке», а время было обеденное, а проезжали мы как раз мимо китайского рынка и я спрашиваю у ребят: – не желаете ли откушать? Ребята конечно желали. И тогда я предложил им попробовать китайскую кухню, живописно все это описав. Ребята, на голодный желудок, пожелали кушать еще больше. Сказано-сделано.
Останавливаем «таблетку», выгружаемся и дружною голодною толпой следуем на рынок. А вот только об одном я не подумал. Что группа захвата выглядит как ммммм группа захвата и никак иначе. Сказать, что базар немножко заволновался можно, но это было бы не правдой. Базар ломанулся бежать со всех ног кто куда. Все норовили удрать и спрятаться, т.к. с документами у многих было не в порядке. Китайцы, тайцы, корейцы, кавказцы, таджики, прочие восточные люди летели как спринтеры, бросая свои лотки и шмотье. И китаянки, которые со своими тележками, тоже бежали, таща за собой свои короба на колесиках, как пулеметы "Максим". Колесики подпрыгивали на неровном грунте и из тележек вываливались ингредиенты народной китайской пищи, которые тут же расползались по укромным закуткам.
Возникла цепная реакция – они побежали – и мы побежали за ними.
Стой! Стой! – кричал я, а китаянки улепетывали еще пуще.
Наконец, мы поймали одну, с тележкой. Она заплакала, предчувствуя депортацию в любимую страну красного огнедышащего дракона. Но я объяснил ей на пальцах, что мы просто желаем покушать. Просто покушать и больше ничего. И, разумеется, обижать никого не собираемся, ибо когда голодные люди насыщаются – они становятся добродушными. Китаянка поняла, образовалась и щедро накормила нас. Не преминув при этом взять с нас деньги. Еда кстати не всем ребятам понравилась, на любителя. И мы больше не обещали заезжать на Китайский рынок. Гонки за тележками это конечно хорошо, но лучше покушать спокойно, в доброжелательной обстановке какого-нибудь уютного кафе.
begamot-74.livejournal.com
Кухня древнего Китая | MagMens
Цивилизация Древнего Китая является одной из самых «возрастных» в мире. По крайней мере, если учитывать официальную историческую науку. К Древнему Китаю относится период истории от разложения первобытно-общинного строя (примерно XVII в до н.э.) и до 220 г. н.э., т. е. династии Ся, Шан, Чжоу, Цинь, Чу и Хань. Кухня, как и другие сферы этой культуры, очень интересная.
Цивилизация Древнего Китая является одной из самых «возрастных» в мире. По крайней мере, если учитывать официальную историческую науку. К Древнему Китаю относится период истории от разложения первобытно-общинного строя (примерно XVII в до н.э.) и до 220 г. н.э., т. е. династии Ся, Шан, Чжоу, Цинь, Чу и Хань. Кухня, как и другие сферы этой культуры, очень интересная.
Растительная пища
Основа почти любой цивилизации — земледелие. Древние китайцы выращивали прежде всего пшено. Из него варили что-то вроде манной каши — густую похлёбку из муки крупного помола. Под конец рассматриваемого периода (не путать со Средневековьем) китайцы начали готовить свою знаменитую лапшу. Другими важнейшими культурами были ячмень и просо. Также жители Поднебесной активно культивировали финики, каштаны, бобы, фасоль, просо. Многопрофильным растением была соя. Из неё делали растительное масло, муку, знаменитый соус. В этот период (I в н.э.) появляется такой важный для китайской кухни продукт как соевый творог тофу. Он почти не имеет собственного вкуса, что обуславливает широкий спектр блюд, которые можно из него приготовить. Тофу играет очень важную роль в рационе китайцев, т. к. буддизм (одна из самых распространённых религий в регионе) запрещает употреблять мясо, и тофу становится ценным источником белка. В Южных районах Китая выращивали рис, куда же без него? Его в основном варили и ели с овощами. Собирали также травы, грибы, ягоды, коренья. Китайская кухня этого периода также богата овощами и фруктами— огурцы, лук-порей, тыква, капуста, апельсин, лимон, персик, абрикос. Широко использовали имбирь и анис. Важным элементом была соль — на её основе делали различные соусы и маринады.
Животная пища
Буддизм был не повсеместным, а значит мясо тоже ели. Выращивали свиней, коров, овец, коз, кур, гусей, уток, кошек, собак. В древности в Китае были обширные леса, где водилось много живности. Охотники добывали оленей, диких кабанов, бамбуковых крыс. На побережье Восточно-китайского моря, многочисленных рек и озёр ловили рыбу и черепах. Важной особенностью приготовления мясных блюд является очень тонкая по сравнению с Европой нарезка мякоти. Это связывают с тем, что на каком-то этапе развития цивилизации стало не хватать древесины, и таким способом небогатые китайцы экономили топливо — тоненькие ломтики мяса или рыбы пропекутся намного быстрее чем массивные куски. В целом же, животной пищи было мало. Только состоятельные китайцы могли себе позволить положить на варёный рис кусочек мяса. Способов приготовления было много, рыбу и мясо жарили, варили, вялили, мариновали, квасили. В последние годы широкую известность приобрели фотографии блюд, приготовленных из человеческих эмбрионов. О таком говорить и писать не слишком этично, поэтому информации мало. Подтвердить или опровергнуть эти факты не представляется возможным. Однако, портал lurkmore подробно рассказывает об этой процедуре.
Напитки
Жители Древнего Китая знали алкоголь. Из горячительных напитков они делали рисовое и просовое вино. Перед употреблением его иногда специально охлаждали или подогревали. Способ приготовления сильно менялся в зависимости от региона и периода. Из безалкогольных напитков стоит отметить настоящую визитную карточку Китая — чай. Он имеет десятки сортов и сотни и даже тысячи способов приготовления. Более простым напитком были фруктовые и ягодные напитки и соки, молоко. Китайская медицина также повлияла на рацион китайцев. В её арсенале есть множество настоек, отваров, смесей, коктейлей из самых разнообразных ингредиентов — от простых до отвратительно-экзотических.
Посуда и утварь
Неотъемлемый атрибут любой культуры — керамика. Её в изобилии находят при раскопках — чашки, кувшины, глубокие тарелки, миски, горшки. Бедняки использовали керамику в чистом виде, состоятельные граждане — расписанную и лакированную. Встречается и металлическая посуда из бронзы или меди. В более лесистых районах, очевидно, делали и деревянную посуду. Иногда делали ёмкости из тыквы. Ели или руками, или же использовали палочки — ещё один характерный для Китая предмет. Их делали из дерева, кости, металла. Состоятельные китайцы ели серебряными палочками. Серебро при соприкосновении с мышьяком темнеет, т. е. это было не только и не столько роскошью, сколько мерой предосторожности, таким образом можно было избежать отравления.
Приём пищи и мебельПищу готовили на печи. Она представляла собой кирпичное сооружение с боковым отверстием для дров и трубой для вывода дыма. Горшки и миски могли ставить прямо сверху или же помещали непосредственно в печь. Самый плотный приём пищи приходился на раннее утро, это связано с тяжёлым, аграрным образом жизни большинства населения. Перекусывали в середине дня и более плотно ужинали. Знать могла это варьировать по своему усмотрению. Из мебели у бедняков были сундуки для хранения посуды и утвари и низкий стол, за которым сидели прямо на полу. Состоятельные китайцы, по сути, делали то же самое, только столики и подставки были более изысканными и дорогими.
Рецепты Древнего КитаяОблик современной китайской кухни был в значительной степени сформирован в Средних веках. Если же говорить именно о Древнем Китае, то тут блюда менее экзотичные.
Лапша с говядиной.Ингредиенты:Говядина на косточке — 1 кг;Мука — 2 стакана;Куриное яйцо;Огурцы — 3 шт.Лук-порей — 1 средний стебель;Соль, чеснок, зелень и чёрный перец;
Говядину на косточке кладём в кипящую воду, вновь доводим до кипения, уменьшаем огонь под кастрюлькой и оставляем вариться примерно на два часа. За это время нужно сделать лапшу и подготовить овощи. Смешиваем два стакана пшеничной муки с белком одного куриного яйца, затем небольшими порциями добавляем холодную воду и вымешиваем тесто до состояния эластичной массы. Раскатываем тесто в тонкий блин, затем его сворачиваем трубочкой и нарезаем. Каким образом — дело вкуса. Можно поперёк трубочки, можно под углом. Расстояние между надрезами тоже может быть разным. Традиционно рекомендуют резать потоньше. Получившиеся «ролики» разворачиваем и оставляем подсохнуть. Тем временем принимаемся за овощи. Режем кубиками огурцы, четверть-кольцами лук-порей, несколько (3-4) зубчиков чеснока. После двух часов варки вынимает говядину, отделяем мясо от кости, измельчаем и возвращаем в бульон. Чуть-чуть увеличиваем огонь и, когда закипит, кладём лапшу. Через пару минут добавляем овощи, а ещё через 3-4 минуты блюдо готово. Подаётся горячим. Рекомендуем посыпать измельчённой зеленью — укропом, петрушкой или кинзой. Лапшу и кусочки мяса вылавливать исключительно палочками, бульон — пить через край миски.
Тушёный тофу с луком и зеленью.Ингредиенты:Тофу — 0,7-1 кг;Репчатый лук — 5 крупных луковиц;Сметана — 300-500 мл;Сливочное масло — 200 гр;Укроп, петрушка;Соль, чёрный перец;
Очень простое и вкусное блюдо. Готовится быстро. Сначала на сливочном масле обжариваем до золотистого цвета мелко нарезанный лук и кубики тофу (примерно 1см*1см*1см). Посолить, поперчить и залить сметаной. Уменьшаем огонь под сковородой и тушим примерно 10 минут. Перед подачей к столу обильно засыпаем зеленью. Приятного аппетита.
magmens.com
«Столетние яйца» - ужасная гадость или непревзойдённый деликатес?
Недавно американская телекомпания CNN с помощью своих так называемых гражданских корреспондентов составила список самых отвратительных блюд в мире. Главным ужасным деликатесом были названы «столетние яйца» — традиционное блюдо китайской кухни. На дерзость CNN через несколько дней отреагировали сами китайцы — они обиделись на телекомпанию, обвинили ее сотрудников в невежестве и потребовали извинений.
«Столетнее яйцо» или как его еще называют «тысячелетнее яйцо» — китайский деликатес. Это черное искусственно состаренное яйцо, которое никогда не портится.
Давайте узнаем как оно так получается …
Яйца покрываются рисовой шелухой, глиной, солью и золой. Скорлупа яиц защищает их от воздействия этих элементов и микробов в течение нескольких месяцев, пока они зарыты. Яйца обладают иной консистенцией, чем их свежие аналоги. Белок превращается в кремовое бурое желе, а желток в черное порошкообразное вещество. Считается, что потребление «столетних яиц» лечит высокое кровяное давление и избавляет от плохого аппетита. Исторически их изготавливают из утиных яиц, но как альтернативу можно использовать гусиные, куриные, индюшиные и перепелиные яйца.
Современный способ приготовление может отличаться от традиционного. Новый методы включают вымачивание яиц в очень сильном щелочном растворе. Для смягчения желтка «столетних яиц» иногда добавляют оксид цинка или свинца. Главным катализатором физико-химических изменений, происходящих в зарытых яйцах, является гидроокись натрия, которая образуется в пасте или растворе, покрывающим яйца. Эта щелочь вызывает изменения цвета и консистенции компонентов яйца.
«Столетние яйца» обладают запахом, который напоминает некоторые чистящие средства. Сероводород и аммиак, которые вырабатываются в процессе ферментации, придают яйцам отличительный характерный отпечаток. Яйца можно использовать в качестве гарнира или подавать отдельно. Чаще всего их едят с тофу или с рисовым отваром и свининой. Поскольку некоторые способы приготовления включают использование оксида свинца, существует вероятность попадания его в продукт. Чтобы попробовать «столетние яйца» не обязательно посещать Китай. В большинстве азиатских продуктовых магазинов за пределами региона можно встретить этот деликатес.
Традиции национальных кухонь подчас бывают весьма неоднозначны: где-то обычным делом считается съесть на обед жареную морскую свинку, где-то предпочитают суп из утиной крови, ну а кое-где к столу подают неприглядного цвета яйца, пролежавшие в земле пару-тройку месяцев. И ничего — едят же люди. Правда, некоторым, кто привык, к примеру, есть чизбургеры с колой, такой подход к рациону кажется, мягко говоря, странноватым.
Оно и понятно — гастрономические традиции формируются на протяжении столетий на определенной территории, и путешествия далеко за ее пределы часто бывают опасными и неприятными. Даже сегодня, например, не все справляются с естественным отвращением, выступающим в случае знакомства с экзотической едой своеобразной страховкой от несчастного случая — со стороны новичка будет не очень-то вежливо, если его вдруг стошнит на гостеприимный стол иностранных друзей.
Чтобы попробовать «столетние яйца», которые по виду напоминают какое-то инопланетное желе, совсем не обязательно ехать в глухую китайскую деревню. Можно просто зайти в супермаркет и приобрести упаковку этих страшненьких, но, очевидно, любимых китайцами яиц. Производством такой продукции занимаются несколько компаний, но крупнейшей из них в настоящее время является фирма «Шэньдань», чьи сотрудники, видимо, время от времени почитывают CNN Go.
Иначе объяснить то, что случилось буквально через неделю после публикации списка отвратительной еды, трудно. А произошло вот что: 6 июля председатель совета директоров «Шэньдань» и три тысячи его подчиненных направили в адрес CNN жалобу, в которой потребовали извинений за присвоение «столетним яйцам» звания самой отвратительной еды в мире.
В документе среди прочего говорится, что сотрудники американской телекомпании сделали совершенно безосновательные и антинаучные выводы о вкусовых качествах знаменитой китайской закуски. И это обстоятельство свидетельствует о том, что авторы заметки о национальных блюдах проявили неуважение к чужой культуре, а также продемонстрировали свои невежество и высокомерие.
С одной стороны, товарищей из яичной фирмы «Шэньдань» можно понять — кому понравится, если твою любимую еду назовут несусветной гадостью, которую невозможно употреблять в пищу без слез на глазах и позывов к рвоте. Но с другой стороны, если посмотреть на ситуацию несколько иначе, можно прийти к простым и очевидным выводам.
Никак нельзя назвать невежественным и высокомерным частное мнение человека, купившего ради кулинарного эксперимента необычную еду. Даже в том случае, если бы перед снятием пробы со «столетних яиц» автор заметки о них вооружился до зубов всевозможными теоретическими выкладками об истории происхождения рецепта и о пользе продукта, то он вряд ли смог бы противопоставить эти знания реакции своих вкусовых рецепторов.
В конце концов, гражданский корреспондент CNN честно описал ощущения, и эти живые эмоции типичного западного человека дают о вкусе восточного продукта большее представление, чем словосочетание «традиционное, полезное блюдо с богатой историей». Ведь читатели ждут именно оценки, а не того, что они и сами в состоянии прочесть в кулинарной энциклопедии.
Словом, прежде чем браться за написание гневной жалобы, китайской фирме не стоило забывать, что в мире действительно много достаточно своеобразных и странных блюд и популярность их напрямую зависит от кулинарных предпочтений не только разных народностей в целом, но и отдельно взятых людей в частности (тем более что некоторые из жителей Китая отзываются о самом простом и привычном большинству людей Запада сыре примерно так же, как автор короткой заметки в CNN Go — о «столетних яйцах»).
Не исключено, что среди читателей этого текста найдется один бесстрашный фанат «столетних яиц», который выписывает их себе за бешеные деньги непосредственно из Китая и при этом терпеть не может жареную картошку, называя ее не иначе как самой отвратительной едой в мире. Так что на чье-то «фу» крупному производителю яичной продукции можно было бы и не обращать никакого внимания.
Так поступили (по всяком случае пока) другие производители тех необычных блюд, которые фигурировали в списке CNN. В частности, в рейтинге следом за «столетними яйцами» расположились филиппинские личинки древоточца в соусе из уксуса, соли и лайма. Пока филиппинцам не пришло в голову написать письмо в CNN с жалобой с аргументацией в стиле «а я твой дурацкий хот-дог за еду не считаю».
Не последовало гневных писем и от тех, кто специализируется на производстве ферментированных соевых чипсов (Индонезия), продукции из собачьего мяса и требухи (Южная Корея), жареных пауков (Камбоджа), жареных цикад (Таиланд) и жареных же лягушек (снова Филиппины). Потому что, наверное, всем этим людям некогда — они заняты своими делами, а сумасшедшие иностранцы, разъезжающие по разным странам и делающие большие глаза при виде саранчи в сладком соусе, им не указ.
И правильно. Конфликты, в которых ключевым моментом выступает вкус, заранее обречены на провал. В конце концов, подобные столкновения мнений — это примерно то же самое, что спор о красоте того или иного оттенка цвета. Все равно каждый останется при своем мнении. И вместо того, чтобы ссориться из-за какой-то ерунды, лучше сделать себе огромный бутерброд с вкусным сыром, ну или не менее вкусными «столетними яйцами» — это уж кому как нравится.
Европейцы часто называют эти яйца «тухлыми», а китайцы, наоборот, «императорскими». Откуда такая разница в восприятии? Как известно, «миллиард китайцев не может ошибаться»…
ribalych.ru
Столетние яйца. Рецепты китайской кухни
Столетние яйца - экстравагантная еда из Китая, специфическая, ни на что не похожая, с причудливым острым вкусом. На взгляд рядового европейца, эта еда – и не деликатес вовсе, как, скажем, жареный тарантул из Камбоджи, личинки муравьев, плавающие в бульоне, из Мексики, бьющееся сердце змеи, только что убитой (Вьетнам), сырой корейский осьминог (щупальца извиваются прямо в тарелке). На земном шаре существует много непостижимых (иногода ужасных, иногда прекрасных) для взгляда и вкуса блюд. Как можно приготовить яйцо? Сварить, зажарить, съесть сырым, взболтать для омлета - вот так традиционно. А как в Поднебесной подходят к этому вопросу?
Китайские столетние яйца: что это такое?
Это консервированный продукт длительного хранения. Процесс приготовления заключается в следующем: свежее яйцо (традиционно утиное, но может быть куриное, гусиное, перепелиное, индюшачье) должно выдерживаться достаточно длинное время (естественно, не сто и тем более не тысячу лет) в специально созданной высокощелочной среде без доступа воздуха. Этот процесс может проводиться многовариантно, но результат всегда одинаков – темные, почти черные яйца с гелеобразной (часто прозрачной) структурой белка и желтком зеленоватого (иногда серого) цвета в кремообразном состоянии.
В результате комплекса биохимических реакций и получаются китайские консервированные деликатесы – столетние яйца, вкус которых изменяется радикально в процессе приготовления (консервации), дополнительно наполняясь специфическим, как говорят европейцы, тухлым запахом. Желток начинает пахнуть сероводородом и аммиаком, а черный белок становится почти прозрачным и соленым на вкус.
Традиционные названия столетних яиц из Китая
В стране этот деликатес называют 皮蛋 на пиньинь (передача звучания на английском – pidan, т. е. пидан), консервированные яйца, столетние яйца, тысячелетние яйца, яйцо тысячелетия.
В процессе консервирования (это делается с помощью специальных приемов) на черном белке проявляются мелкие кристаллические узоры, в целом напоминающие сосновую ветку, что родило еще одно название – сунхуадань (сунхуа – в переводе с традиционного китайского «цветы сосны», дань – в переводе «яйцо»), сосново-узорчатое яйцо. Эти же яйца называют императорскими, или яйцами династии Мин.
История появления
Несмотря на необычный вид (как археологическая находка из далекой старины) такого деликатеса, как черные яйца, их появление не относится к глубокой древности (как практически все в Китае). Способ приготовления (консервации для длительного хранения), дошедший до нашего времени, впервые был записан около шести веков тому назад, в эпоху китайской династии Мин.
Это произошло в провинции Хунань. Один домовладелец обнаружил несколько утиных яиц в подсохшей луже гашеной извести. Они пролежали там около двух месяцев, с начала строительства, когда известь была еще жидкой. Он попробовал их и пришел к выводу, что продукт получился необычный, самое главное - съедобный, но процесс приготовления требует добавления соли для улучшения вкуса. Жители страны считают, что консервированные столетние яйца появись именно так.
Методы приготовления
Самым традиционным и наиболее древним в Китае считается следующий: в горячий настой крепкого черного чая засыпается известь, затем поваренная соль и свежая древесная зола. Все тщательно перемешивается до пастообразного состояния. Смесь оставляют охлаждаться на ночь. Этой пастой аккуратно в несколько слоев обмазывают яйца, прокатывают их в рисовой мякине (шелухе), чтобы слой был плотным и толстым, и оставляют на пять месяцев.
Естественно, что процесс приготовления такого деликатеса "по-китайски", как столетние яйца, в течение последующих шести веков обновлялся постоянно.
Что такое пидан и сунхуадань сегодня
В Поднебесной накоплен большой опыт приготовления этого продукта в производственных условиях, со всеми документами, подтверждающими пищевую подлинность яиц пидан и сунхуадан. Хотя на рынках любого города традиционно прямо под лучами жгучего солнца в больших специальных корзинах продаются столетние яйца, покрытые рисовой мякиной, изготовленные вручную по традиционному методу.
В магазинах Китая этот продукт продается в контейнерах из пенопласта, яйца там уже очищены от наружного слоя, остается только их вымыть и снять скорлупу.
В недалеком прошлом в стране на законодательном уровне было ограничено содержание в этих продуктах свинца. Откуда там свинец? Оказывается, что в современных условиях яйцам не нужно так долго «вылеживаться», если при приготовлении в нужный момент они будут контактировать с оксидом свинца.
Бывалые туристы уже знают, что нужно покупать пидан и сунхуадань только при наличии особого символа (без свинца). Хотя эксперты заявляют, что количество свинца, которое содержится в одном яйце, не повредит здоровью – ведь никто не ест этот деликатес десятками и не кормит (к счастью) подрастющее поколение такой экзотикой в больших количествах.
Как есть и с чем подавать эти необычные продукты?
Вымыв под чистой водой и очистив от достачно жесткой скорлупы, предварительно убедившись, что она вся целая (без трещин и сколов), яйцо при этом не надо долго держать в руках (по возможности), дать немного (хотя некоторые специалисты советуют до пятнадцати минут) полежать ему, чтобы запах аммиака и сероводорода был менее сильным, затем разрезать на четвертинки.
Яйца сунхуадань будут с красивым рисунком, их обычно преподносят в качестве сюрпризов и подарков. В этом случае полезно знать, что чем красивее и больше узоров на яйце, тем традиционно выше его качество.
В китайских ресторанах (как и ресторанах большинства стран Азии) никогда не подают в чистом виде столетние яйца. Рецепт для домашнего приготовления может быть простым – полить разрезанный продукт острым соевым соусом с тертым имбирем либо перемешать его с рисовой кашей. В этих случаях и острота вкусовых ощущений и послевкусие будут не такими сильными (и неприятными, если их пробовать первый раз).
Рецепт для домашнего приготовления по-шанхайски
Ингредиенты:
- Яйца пидан – 2 шт.
- Сахар – 0,5 ст. ложки.
- Соевый соус (нежный) – 2 ст. ложки.
Процесс приготовления:
- Вымыть яйца, удалить скорлупу. Перенести осторожно пидан на плоскую тарелку, разрезать на восемь частей (чем тоньше, тем легче европейцам есть), красиво разложить. Резать нужно очень тонким ножом, поскольку консистенция желтка маслянисто-кремовая, прилипает к ножу.
- Полить яйца соевым соусом, красиво посыпать сахаром.
Блюдо подают холодным, но можно и подогретым, с рисом.
Рецепт для домашнего приготовления в северном (почти европейском) стиле
Ингредиенты:
- Яйца пидан – 3 или 4 штуки.
- Соевый творог (сыр) тофу – 0,5 кг (традиционная упаковка бруском).
- Кунжутное масло – 1 чайная ложка.
- Соевый соус – 1 ст. ложка.
- Глутамат натрия – по желанию и вкусу.
Процесс приготовления:
- Тщательно вымыть яйца пидан, удалить скорлупу. Перенести осторожно их на плоскую тарелку, разрезать на восемь частей (как уже упоминалось, чем тоньше, тем легче это блюдо есть).
- Слить рассол из тофу, переложив его на ситечко. Разрезать на аккуратные кубики, размером по сантиметру, промыть в холодной воде, дождаться, когда стечет рассол.
- Аккуратно переложить в неглубокую миску разрезанные яйца, соединить (очень нежно перемешать) с кубиками соевого творога тофу, полить соевым соусом и кунжутным маслом.
fb.ru
Кухня древнего Китая
Пробовал ли ты когда-нибудь настоящую китайскую еду? Жители Благовещенска, от которых через реку Хэйхэ, в опросе не участвуют. Не участвуют в нем и те, кто бывал в российских ресторанах китайской кухни: лапша, сдобренная замороженными овощами и кусочками жирного кляра, за которую вы отдали свои тыщи, едой не считается, извините. «Настоящие» китайские рестораны, куда аутентичный повар поставляет продукты с родины самолетом, вообще в расчет не берем — еда не может стоить, как тот самый самолет.
Остается научиться готовить китайскую еду самому. Тем более что для этого есть веские основания: китайская кухня — одна из самых здоровых в мире. И, если увлекаешься историей, самая старая кулинарная традиция из тех, что ни разу не прерывались. И учиться мы будем там, где только и следует это делать, — в самом Китае.
То, что предлагает нам фаст-фуд — это не китайская еда, это ее имитация
«Техника параллельной резки!» — отрывисто выкрикивает мрачный китаец, хватая тесак. Несколько молниеносных движений — и красная плоть срезана с сердцевины сладкого перца теми движениями, какими мы чистим рыбу. Еще секунда — и перед нами горка красных ромбиков. С той же скоростью в тонкие полоски превращается куриная грудка. Плита, на которой стоит вок, взревела, как авиационный двигатель. Капля масла, немного чеснока и имбиря, и всего несколько минут спустя перед нами красуется ароматная тарелка еды.
Наш учитель — Мартин Ян, китайский Джейми Оливер. Он написал 30 кулинарных книг, снял 3000 эпизодов своего телешоу, а теперь вот открыл кулинарную школу на юге Китая, в городе Шэньчжэнь — мегаполисе, сверкающем неоном и пластиком. Когда ты видишь Яна вживую, понимаешь, как у него получается так много сделать, — он натурально двигается в два раза быстрее, чем обычные люди. И то, что все его пальцы при этом еще на месте — лишнее доказательство мастерства.
«Вот! — кричит он, показывая на исходящую паром тарелку. — Вот как просто готовить китайскую еду! 80% китайской готовки — это быстрое обжаривание на сильном огне. Это просто, это здоровая пища, и вы можете использовать что угодно — креветки, гребешки, говядину, баранину, индейку, свинину, — на каждой позиции Ян бьет по углу стола своим ножом, акцентируя внимание аудитории. — Можно поменять соус, специи, комбинацию овощей. Можно создавать тысячи блюд!»
Новая кулинарная школа в Чангша, провинция Хунань. Студенты ждут своей очереди, чтобы попрактиковаться с ножом
Строго говоря, единой китайской кухни нет — есть целых восемь кухонь, каждая связана с отдельной провинцией страны. Что их объединяет, так это техника приготовления в воке — глубокой сковородке с круглым дном. Рождение этой техники было неизбежно в Китае — стране, где не везде растут леса, зато после каждого урожая остается много рисовой соломы, горящей очень жарко, но очень быстро. Вок — это своего рода линза, аккумулирующая жар соломы и направляющая его на продукты. Сразу оговоримся: заменить вок ничем нельзя, поэтому, если хочешь готовить китайскую еду, описанную в этой статье, придется разориться. За 1000 руб. можно найти вполне достойный вариант.
Покричав лозунги, Ян со свойственной ему скоростью исчезает, а я поступаю в распоряжение помощника Яна. Его зовут Му, и двигается он уже в нормальном человеческом темпе.
«Итак, ты хочешь научиться готовить?» — спрашивает он.
Первое, что нужно понять в обращении с воком, — здесь нет расслабленности, которой мы, мужики, наслаждаемся, например, готовя шашлык. Положил шампуры на угли, хлебнул пивка, поболтал, еще хлебнул пивка, перевернул мясо. Здесь готовка — это очень энергичный процесс, в котором нельзя останавливаться ни на секунду. Но это напряжение длится всего несколько минут. Большая часть времени (по оценке Му — по 5 минут на каждую минуту манипуляций с воком) уйдет на подготовку продуктов, которые потом будут обжарены в мгновение ока.
Я наблюдаю, как Му занимается этой подготовкой. Он отрезает кончики у стручков сахарного горошка. «Стручки по форме напоминают ромбы, и все продукты я нарежу похожим образом», — говорит он, разделываясь со сладким перцем. Затем — зеленый лук, перья которого он режет по диагонали. «Должен быть баланс — формы, цвета, вкуса», — объясняет Му, крупно рубя чеснок и имбирь. Большие куски дают сильный аромат и вкус, но китайцы этого не боятся. К тому же, если порезать их мельче, в воке они сгорят. Хитрость в том, что все ингредиенты должны приготовиться одновременно и очень быстро, поэтому умение правильно их нарезать для повара очень важно.
Рынок в Чангша — лучшее место, чтобы купить овощи, фрукты и крысу на палочке (серьезно)
Super Star Seafood — ресторан на 3000 мест, самый большой в Гуанчжоу, крупнейшем городе южного Китая и столице южнокитайской кухни. Сюда я пришел поговорить о другом ключевом факторе готовки в воке — правильных ингредиентах.
Здесь их трудно не заметить, вместо обычных стен в ресторане — стены из булькающих аквариумов, наполненных еще живой едой: креветками из Таиланда, тихоокеанскими лобстерами, японскими гребешками, мягкотелыми черепахами, рисовыми угрями (связанными в пучки, как спаржа) и метровыми морскими окунями. Все это копошится, извивается, волнуется — вылитый океанариум, только все экспонаты здесь можно съесть.
Всеядность китайцев поистине легендарна, особенно это справедливо для юга страны. Побывавшие в Китае обожают рассказывать про суп из собак, жареные медвежьи лапы или фрикасе из бабочек. Я даже слышал про специальные кастрюли для варки черепах с отверстием для головы, через которое шеф напаивает пока еще живую беднягу вином.
[BANNER]Истории про отваривание живых черепах намекают на главное требование, которое предъявляют настоящие китайские повара к ингредиентам, — это их безупречная свежесть. Я беседую об этом с Вилли Нг, владельцем четырех ресторанов в Гуанчжоу, в каждом из которых есть своя стена из аквариумов, своего рода визуализированное меню. «Свежие продукты вкусны и ароматны сами по себе, — доказывает мне Нг. — Взять хотя бы рис. Китайцы наслаждаются его естественной сладостью, вкусом каждой рисинки. А вы у себя не цените рис, заливая его соусами. Но в рисе не должно быть даже соли, ничто не должно скрывать его естественный аромат». За день до этого я принес к Нг в ресторан купленную на рынке рыбу, еще трепыхавшуюся в пакете. Нг пожарил мне ее с грибами, перцем, чесноком и лишь каплей соевого соуса. И это было вкусно.
Нг — неисчерпаемый источник простых, легких рецептов, при этом кардинально отличающихся от уже упомянутого обжаривания на сильном огне в воке. Рыба на пару с соевым соусом, припущенная брокколи, копченый сибас, свинина с острыми маринованными овощами. В Super Star ты можешь увидеть все эти блюда на одном столе. Это вообще в китайской традиции — делать стол как можно более разнообразным и пробовать, пробовать, заедая все тем самым сладковатым пресным рисом.
Но настоящая национальная китайская кухня — это всегда не ресторан, а крестьянский дом в глубинке. Я еду в деревню Ши Тан (провинция Хунань), где крестьяне по-прежнему готовят еду на рисовой соломе, как сотни лет назад. Хозяйка дома Сянг Луо все 88 лет своей жизни ела в основном рис и маринованный тофу, мясо на ее стол попадало лишь изредка. Мы пьем сдобренный перцем чай и ждем обеда. По случаю моего приезда будет свинина.
В деревне Ши Тан люди питаются в основном рисом. Мясо — деликатес
Кухня — это сырой сарай с цементным полом. Из посуды — огромный котел, где варится рис, и два вока, побольше и поменьше, утопленные в плиту возле единственного окна сарая. Больший вок наполовину наполнен овощами. В меньшем будет готовиться мясо. Экономия — это ведь ключевой момент деревенской кухни. Мясо жарится на том же самом масле, где уже жарились овощи. Для аромата в масло добавляют очистки и семена овощей, а потом через кухонное окно отправляют сыгравшие свою роль отходы на корм свиньям, которые идут на корм людям. Мяса здесь совсем немного — это скорее приправа к основному блюду, рису.
— Хочешь посмотреть на змею? — отрывает меня от созерцания кухонной магии племянник Сянг Луо и показывает мне кобру.
— Мы ее можем съесть? — сразу спрашиваю я.
Племянник невозмутимо отстригает кобре голову ножницами, сдирает с нее кожу, словно целлофан с компакт-диска, выковыривает откуда-то изнутри темно-синюю горошину желчного пузыря и кидает в пластиковый стакан с рисовым самогоном.
— Полезно для глаз! — говорит он, имея в виду, видимо, пузырь. Самогон, наоборот, вызывает ассоциацию со слепотой.
Змею рубят на куски и минуту варят в воде. Мясо — нежное и слегка сладковатое. Должно быть, тоже полезное?
— Да, летом змеятина охлаждает тело, — сообщают мне новый медицинский факт.
Медицина и кулинария в Китае всегда шли рука об руку. «Здоровье приходит через рот», — сказал мне один из местных поваров. В кулинарной школе в Чанша, столице Хунаня, студенты проходят краткий курс медицины. Например, им рассказывают, что уставшему бизнесмену на ужин нужна еда, активизирующая энергию в его почках. Эта школа — место, где рождается кухня современного, бурно развивающегося Китая. Раньше можно было по 25 лет ходить в поварятах, прежде чем тебе доверят кухню. Сейчас на это нет времени — нужны сотни и тысячи поваров для вновь открывающихся заведений в растущих городах.
Школа напоминает военную — строгая дисциплина, спартанские условия. Студент, который не успел за 3 минуты нарезать репу на одинаковые аккуратные ромбики, в наказание должен отжаться 100 раз. Каждому студенту полагается по 20 полосок пластыря в день — заклеивать порезанные пальцы. Впрочем, все счастливы от перспективы получить уважаемую и хорошо оплачиваемую работу.
Я узнаю еще одну интересную особенность китайской кухни, когда мы учимся готовить тофу в фасолевом соусе — знаменитое сычуаньское блюдо. В процессе готовки не только вок влияет на продукты, но и продукты на вок. Современные плиты позволяют контролировать жар с точностью до градуса, но в старину это было невозможно. Если вок слишком перегревался, его охлаждали рисовым вином. Теперь это вино — один из ключевых ингредиентов, даже при готовке на суперсовременной плите.
Китайский аналог итальянского понятия «аль денте» — когда паста чуть недоварена — термин «цуи», означающий текстуру продукта, похожую на спелый плод, твердый, но сочный. Цель быстрой готовки в воке — добиться максимального соответствия текстуры продуктов «цуи», достичь максимума аромата и не передержать блюдо на огне ни секундой дольше.
Наконец, последний важный момент, который я узнал о китайской еде: тофу перед обжариванием в воке стоит заморозить — так будет гораздо вкуснее. Этому меня научил Чен Шенг Лин, бывший монастырский повар, теперь один из лучших вегетарианских поваров Китая, живущий в Нанкине. Проверить его совет я решил в первый же вечер по возвращении из Китая.
Нанкин — город оперной музыки, цветущих слив и соленой утки
8 КИТАЙСКИХ КУХОНЬ
1. Сычуань Родом из провинции Сычуань на юго-западе страны. Здесь используется много специй, в первую очередь чеснока, перца чили и сычуаньского перца. Эта острая пряность не родственна ни черному, ни красному перцу и активно используется в Южном Китае, Непале, Тибете и Бутане.
2. Цзянсу Кухня побережья Желтого моря и Северного Китая, в том числе Пекина. Здесь едят много утки, свинины и морепродуктов. Многие известные на весь мир блюда, такие как кисло-сладкая свинина и пекинская утка, родом из этой кулинарной традиции.
3. Хуэй Эта кухня похожа на кухню Цзянсу, но в ней меньше используются морепродукты и больше — грибы, ростки бамбука, зелень, овощи.
4. Фуцзянь Кухня юго-восточного побережья Китая. Разумеется, в ней много рыбы и морепродуктов, здешние повара любят супы и бульоны, отсюда родом знаменитый устричный соус.
5. Кантонская кухня Славится своими закусками — пельменями дим-сам, роллами из рисовой бумаги со всевозможными начинками, рисовыми пирожками и печеньями. Кантонская школа — одна из наиболее широко представленных в китайских ресторанах за пределами страны.
6. Хунань Кухня одноименной провинции. Помимо жарки в воке, здесь широко используют запекание, копчение и тушение. Вся еда очень острая благодаря щедрым порциям чили и сычуаньского перца.
7. Синьцзянь Кухня уйгуров. Ближе всего к среднеазиатской — баранина, кебабы, самса, в общем, много мяса, теста и жира. Знаменитый лагман попал в Среднюю Азию из Китая именно через уйгуров.
8. Чжэцзян Кухня одноименного региона на восточном побережье Китая. Густым соусам здесь предпочитают легкие приправы. Разумеется, много рыбы, морепродуктов и бамбуковых побегов.
АРОМАТЫ ВОСТОКА
Без этих продуктов китайская стряпня не будет аутентичной. Купить их ты можешь в магазине китайских продуктов или в соответствующем ресторане (настоящем, в котором хотя бы за одним столом сидят гости из Поднебесной).
1. «Пять специй»
Смесь аниса, корицы,гвоздики, перца и фенхеля.
Как использовать: Добавляй к мясу и овощам. Смешай 1 стакан молотых орехов с чайной ложкой пяти специй, запекай орехи в духовке при 180ºС 10 минут. Посыпай орехами обжаренные или отварные овощи.
2. Арахисовое масло
Идеально для жарки в воке.
Как использовать: Наливай пару ложек масла в вок перед приготовлением в нем любого блюда. Заправляй им салаты.
3. Имбирь
Китайцы верят, что он очень помогает пищеварению.
Как использовать: Добавляй мелко нарезанный имбирь в маринады, супы или салатные соусы.
4. Рисовое вино
Соленое вино, используемое в готовке.
Как использовать: Добавляй в вок, готовя мясо или овощи, делай на его основе салатную заправку: 2 ст. л. арахисового масла, 2 ст. л. рисового вина, 1 ч. л. темного кунжутного масла (из жареных семечек), 2 ч. л. соевого соуса, 1 ч. л. молотого имбиря, щепотка сухого чили.
5. Соус хойсин
Сладко-острое густое месиво из соевых бобов, уксуса, красного риса, сахара, масла и тех самых пяти специй.
Как использовать: Смазывай соусом перед обжариванием или запеканием говядину, свинину, рыбу, курицу и, конечно, утку: хойсин — ключевой ингредиент знаменитой утки по-пекински.
mhealth.ru
Мефала - это... Что такое Мефала?
Мефала
Статуя Мефалы в Сиродииле  | В Википедии есть портал«TES» |
 | В Википедии есть проект«TES» |
Мефала — в мире TES — один из Принцев Даэдра.
Мефала Черные Руки, Прядильщица Сетей, Пряха, Гермафродит, Ткач Тенет, Бог-Паук, Паучиха.
Двуполое божество. Её сфера — секреты, секс, убийство, но главное — искусство, искусство секса и убийства в том числе (по некоторым источникам, её истинная сфера неизвестна смертным). Понимание образа Мефалы очень важно для понимания традиций народа Данмер, так как этот Даэдра — основополагающая фигура древнейших Кимеров. Он, как и Боэтия с Азурой — основатель этой расы. Мефала (по некоторым источникам — вместе с Боэтией) основала кланы, которые позже стали Великими Домами Морровинда, и создала гильдию Мораг Тонг. По учению этой гильдии убийц, Мефала становится сильнее с каждым убийством, совершаемым ради неё, но убийства, совершаемые из ненависти, более приятны Мефале, чем убийства ради наживы. Убийства известных мужчин и женщин нравятся ей больше, чем убийства сравнительно неизвестных личностей. Вдвоем с Боэтией он же открыл темным эльфам цели Псиджик (магии). Причём упоминается, что в дела смертных Мефала вмешивается исключительно ради собственного развлечения. День призыва: двенадцатое число месяца Мороза.Мефала — единственная из даэдр, упомянутая как сильный дух в книге «Мономиф», появляющаяся сразу после начала Времени. Мефалу называют братом-сестрой Хермеуса Моры.
Хаджиты называют ее Мафалой, Матерью Клана.
Храм Трибунала считает её одним из хороших Даэдра, Предтечей Вивека. «Согласно Кодексу Мефалы, нет разницы между теоретиком и террористом», — гласит книга «36 Уроков Вивека». А также: «Согласно Кодексу Мефалы, не может быть официального искусства, только точки фиксации сложности, которые будут стираться от людского почтения, буде на это окажется достаточно времени». В учении Храма этой Даэдре уделяется больше всего внимания. По легенде, он участвовал в становлении божественной сути Вивека ещё до его рождения — вынув его из тела матери, воссоединил с собой и обучил тайнам, но не всем, а потом вернул обратно в её чрево.
Упоминается также в: «2920», «Братья Тьмы», «Вивек и Мефала», «Где ты был, когда пришел дракон», «Изменившиеся», «О Забвении», «Предтечи», «Разновидности веры…», «Третья Дверь», «Черная Перчатка».
В святилище Мораг Тонг в Вивеке можно обратиться к Мефале и получить от неё в дар Кольцо Хаджита. Также с ней связан артефакт Эбонитовый клинок, и, косвенно — Нити Сангвина, двадцать семь зачарованных предметов, являющихся святынями Мораг Тонг.
Мефалу изображают как четырёхрукое божество, в платье, с ожерельем из черепов и высокой прической.
Ему служат пауки-даэдроты.
dic.academic.ru
Сунхуадань. Отбиваем аппетит!
Названий этого кулинарного китайского блюда из яиц много: императорские яйца, китайские черные, стодневные, столетние яйца, - среди иностранных туристов известны как "Тухлые яйца". Китайское кулинарное блюдо из яиц выглядят в очищенном виде не очень презентабельно.
Правильное название по-русски – сунхуадань. В прямом переводе с китайского «сунхуа» означает «цветы сосны» («дань» - «яйца»), т.к. после очистки от скорлупы, в них, затвердевших и полупрозрачных, видны сеточки узоров, напоминающие иглы сосны. Чем богаче узор – тем выше качество яиц. И даже в отображении узоров на протухшем материале китайцы смогли использовать в дополнительном факторе качества блюда. В кулинарии для приготовления настоящих сунхуадань используют только утиные яйца. По народному рецепту их замачивают в смеси из негашеной извести, соли и воды. Утиные яйца хранятся пару месяцев в глине, соли и песке, пока белки не превратятся в желе, а желтки в свою очередь станут темно-зелеными. Подаются обычно вместе с лапшой и рисом.
В современном рецепте приготовление яиц оставляют на 40-60 дней в жидкости, состоящей из каустической соды, соли и чайных листьев. Рецептов, как «убить» яйца много. Но суть одна – сунхуадань. Некоторые иностранцы брезгуют пробовать это замечательное китайское блюдо. В продаже встречаются уже готовые консервированные яйца. Яйца мягкие, гладкие, но в тоже время упругие, желток темный и студенистый. Из-за гидроксида натрия и аммиака, выделяемых яйцами в процессе приготовления, сунхуадань могут иметь легкий щелочной запах и быть вязкими на вкус. Небольшое количество смеси из уксуса, молотого корня имбиря и соевого соуса поможет слегка смягчить запахи и улучшит вкус блюда.Традиционный рецепт «императорских яиц». Яйца обмазывают трехсантиметровым слоем замешанной на чайном настое густой пасты из золы тутовых деревьев с известью, содой и солью, обваливают в рисовой шелухе и выдерживают в больших плотно закрытых чанах или в земле ровно 100 дней. После такой обработки они не портятся при обычной комнатной температуре в течение нескольких лет. Желток приобретает темно-зеленый цвет, а белок — янтарный. Довольно специфическим становится и их вкус — очень пикантный, слегка похожий на духовитый сыр. Еще рецепт приготовления «столетних яиц». Из золы тутовых деревьев, гороховых стеблей, сырой извести, питьевой соды, соли и сока чайных листьев готовят густую массу. Этой массой обмазывают слоем 2-3 см промытые утиные яйца. Затем яйца обваливают в рисовой шелухе, кладут в чан, плотно закрывают крышкой и хранят 80-100 дней. Отсюда название – «столетние». Консервированные яйца могут храниться несколько лет, если не нарушена целостность обмазки и скорлупы. Суньхуадань — императорские яйца. Обмажьте сырые яйца смесью земли, соли, извести и соевого соуса и закопай в землю. Через 60 дней выкопай и убедись, что желток стал темно-зеленым, а белок почернел и сделался прозрачным. Теперь можно подавать к столу.Консервированные яйца являются украшением китайского стола. Свежие утиные и куриные яйца кладут в глиняный чан на пшеничную солому и накрывают бамбуковой трухой. Затем делают отвар из соды, чая, соли, хвои, который смешивают с глиной, золой и известью. Охлажденным отваром заливают яйца и больше месяца выдерживают в тепле. Для китайцев это блюдо — деликатес, как для французов — сыр с плесенью. Иностранцы иногда считают эти яйца тухлыми, однако это вкусное питательное блюдо с иссиня-черным белком - один из деликатесов китайской кухни. По-хорошему, яйца должны быть утиными, но, если поблизости не будет китайцев, слегка подкорректированный рецепт и приготовить блюдо из перепелиных или куриных яиц никого не обидит. Но у меня до сих пор не появилось желание попробовать такие экзотические яйца, хотя я очень люблю различные деликатесы. В Китае я еще не был, но если даже и побываю, то не смогу «переступить» через свои традиционные кулинарные пристрастия. Есть в китайской кулинарии не менее странное блюдо – Суп из птичьих гнезд.
kaloriyka.ru
