Примерный расчет энергетической ценности продуктов. Как рассчитать энергетическую ценность блюда
Расчет пищевой и энергетической ценности блюд (изделий) — Мегаобучалка
Пользуясь таблицами справочника «Химического состава пищевых продуктов» рассчитываю химический состав всех продуктов, входящих в рецептуру блюда (включая и основной продукт). Данные по содержанию в каждом продукте белков, углеводов и жиров суммируют.
Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой ценности учитываются их потери. Размеры потерь белков, жиров находят в т.3 из того же справочника (см. с 240) при аналогичном способе тепловой обработке (варке, жарке и т.д.).Усредненные значения потерь пищевых веществ при тепловой обработке по данным ВНИИОП составляют:
для белков – 6%
для жиров – 12%
для углеводов – 9%
При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующий коэффициент, учитывающие только усвояемую энергию и равные:
для белков – 4
для жиров – 9
для углеводов – 4
для сахара – 3,8
для органических кислот – 3,0
Пример. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда _______
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда _________
| Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание белков, г | Содержание жиров, г | Содержание углеводов (сахар + крахмал) | |||
| г | % | г | % | г | % | ||
| Говядина 1 кат. (лопаточная часть) | 18,6 | 16,9 | 16,0 | 14,56 | - | - | |
| Сохранность массы и пищевых веществ при варке (%) | - | - | - | - | |||
| Выход вареного мяса | - | 15,2 | - | 10,92 | - | - | |
| 1,4 | 0,3 | - | - | 9,1 | |||
| Жир для пассерования | - | - | 99,7 | 2,98 | - | - | |
| Сохранность массы и пищевых веществ при пассеровании (%) | - | - | - | ||||
| Выход пассерованного лука | - | 0,3 | - | 2,23 | - | 1,9 | |
| Грибы свежие (шампиньоны) | 4,3 | 1,37 | 1,0 | 0,32 | 1,0 | 0,32 | |
| Сохранность массы и пищевых веществ при припускании (%) | - | - | - | ||||
| Выход припущенных грибов | - | 1,33 | - | 0,30 | - | 0,30 | |
| Майонез | 2,8 | 0,64 | 15,4 | 2,6 | 0,59 | ||
| Содержание массы и пищевых веществ в полуфабрикате для запекания (мясо отварное, лук репчатый, грибы припущенные, майонез) | 17,47 | 28,85 | 2,77 | ||||
| Сохранность массы и пищевых веществ при запекании | 15,59 | 25,75 | 2,47 | ||||
| Содержание веществ в | 89,95 | - | - | - | |||
| готовом блюде на 100 г сырьевого набора | 16,97 | 26,6 | 2,63 | ||||
| Через коэффициент сохранности веществ | 16,59 | 26,5 | 2,63 | ||||
| В среднем | 16,7 | 26,5 | 2,6 |
Для расчета химического состава блюда выписывают рецептуру блюда по массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%). Производят перерасчет на массу продукта, указанную в рецептуре. В справочных таблицах указывается содержание воды. Содержание сухих веществ в 100 г продукта определяется как разница (100 минус содержание воды). Так, для говядины 1 категории содержание сухих веществ составляет 24% (100 – 76). Полученные данные заносят в графы 4,6,8. Содержание белка в 100 г говядины 1 категории – 18,6 г по рецептуре в расчетном блюде закладывается 91 г говядины. Следовательно, содержание белка составит 16,9 г:
100 г – 18,6%
91 г – х%
Аналогично при необходимости рассчитывается содержание жира, углеводов и других компонентов. Затем определяется сохранность массы и пищевых веществ (в%) для продуктов, подвергаемых тепловой обработке: говядины при варке, репчатого лука – при пасеровании,, грибов – при припускании (или жарке) и т.д. Данные о сохранности заносят в таблицу и на их основе рассчитывают выход масс и пищевых веществ по отдельным продуктам и содержание их в полуфабрикате путем суммирования (выходов) По аналогу запеченных мясных блюд определяют сохранность массы и пищевых веществ при запекании и рассчитывают содержание веществ в готовом блюде на 100 г сырьевого набора с учетом сохранности массы или через коэффициент сохранности вещества (сохранность вещества поделенная на сто). Результаты расчетов практически совпадают. Так рассчитывают содержание веществ в полном наборе полуфабриката для запекания (112г) и в 100г. Затем определяют содержание вещества (белка) в 100 г готовой продукции:
При определении через коэффициент сохранности белка в готовой продукции его содержание равно:
где Ки и Кг – содержание вещества 9белка) в исходном сырьевом наборе и готовом продукте, г;
С хв и С мх – сахранность веществ и массы, %.
Полученные данные близки по значению. Для оценки качества по белку следует принять один из результатов или среднее значение.
При разработке новых блюд, как правило, задается выход блюда и указывается состав основных компонентов в готовом блюде «Говядина, запеченная под майонезом с луком и грибами»: выход 100 г (50/20/10/20), т.е говядина – 50; майонез – 20; лук – 10; грибы – 20. С учетом потерь массы при тепловой обработке определяется выход полуфабрикатов отдельных компонентов.
Приложение 6
УТВЕРЖДАЮ:
Руководитель предприятия_____________
Фамилия, инициалы___________________
Дата_______
АКТ
megaobuchalka.ru
Примерный расчет энергетической ценности продуктов
| Основные пищевые вещества | Содержание (г) в 100 г продукта | Коэффициент энергетической ценности, ккал/г | Энергетическая ценность, ккал/ 100 г продукта |
| Белки | 5,5 | 4 | 22 |
| Жиры | 9,2 | 9 | 82,6 |
| Углеводы | 21,4 | 4 | 85,6 |
| Общая энергетическая ценность продукта | 190,2 | ||
Гигиеническая оценка фактического питания
Рацион питания человека может быть правильно оценен по средним количественным показателям калорийности, отдельных компонентов пищи и их соотношений за определенный период времени (7-10 дней). Для овладения методикой подсчета калорийности, содержания основных пищевых веществ, минералов и витаминов студентам предлагается меню-раскладка рациона питания конкретного человека за 1 день: взрослого (с указанием рода его работы, пола и возраста) или ребенка (с указанием пола и возраста). В меню-раскладке перечислены все виды продуктов и их количества, вошедшие в блюда, полученные данным человеком на завтрак, обед, ужин и другие приемы пищи, и произведен подсчет химического состава рациона и его энергетической ценности. На основании данных ситуационной задачи провести анализ и составить заключение о полноценности питания с учетом «Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения» для соответствующей профессиональной или возрастной группы, используя приведенные в учебном материале таблицы и дать рекомендации по коррекции питания и организации правильного режима питания. Результаты проведенного анализа качественного и количественного состава пищевого рациона человека занести в таблицу 17.
В протоколе должны быть отражены вопросы:
Энергетическая ценность рациона и ее соответствие энерготратам с учетом профессиональной принадлежности работающего человека, его пола и возраста (табл.3-6). Различия в фактическом содержании каждого компонента и его нормой учитываются лишь в том случае, если разница составляет 10% или более от норматива.
Анализ качественного состава рациона:
общее количество белков, их соответствие норме, количество белков животного и растительного происхождения, выраженное в % к общему количеству белка (табл.3-6).
общее количество жиров, их соответствие норме, количество жиров животного и растительного происхождения, выраженное в % к общему количеству жиров (табл.3-6).
количество углеводов, их соответствие норме (табл.3-6).
соотношение белков, жиров и углеводов.
количество солей кальция и фосфора, соответствие нормам и их соотношение.
содержание витаминов А, В1 и С, их соответствие нормам.
Таблица 17
Качественный состав пищи и количество основных пищевых компонентов
| Состав пищевых веществ | Фактическое питание | Рекомендованная суточная пореб- ность, ккал | ||||
| Завт- рак | Обед | Ужин | Итого | |||
| ккал | % | |||||
| Белки, г, в т. ч.: животные растительные | - % % | |||||
| Жиры, г, в т.ч.: животные растительные | - % % | |||||
| Углеводы, г | - | |||||
| Энергетическая ценность, ккал | ||||||
| Распределение энергетической ценности, % | 100 | |||||
| Минеральные элементы, мг: кальций фосфор | ||||||
| Витамины, мг: | ||||||
| ретинол (А) | ||||||
| Β-каротин | ||||||
| тиамин (В1) | ||||||
| аскорбиновая кислота (С) | ||||||
Памятка:
- следует учитывать только 50% полученного при расчете количества витамина С, так как он разрушается при кулинарной обработке пищи,
- витаминная активность каротина в продуктах в 3 раза меньше активности ретинола и поэтому для обеспечения суточной потребности в витамине А взрослого человека (1000мкг рет.экв.) необходимо 300 мкг рет.экв. ретинола и 2100 мкг рет.экв. (7003) каротина.
кратность приемов пищи;
распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи в % по отношению к общей калорийности рациона, соответствие нормам.
На основании полученных данных написать санитарно-гигиеническое заключение о качестве рациона питания и составить рекомендации, в которых следует дать конкретные предложения по приближению фактического питания к физиолого-гигиеническим нормам и рекомендациям. Поскольку сбалансированность питания связана с его разнообразием, желательно, чтобы в суточном рационе были представлены различные группы продуктов: молоко и молочные продукты; мясо, птица, яйца, рыба; хлебобулочные, крупяные, макаронные и кондитерские изделия; жиры; картофель и овощи; фрукты и ягоды. Необходимо указать продукты, количество которых требуется увеличить или уменьшить в рационе для нормализации энергетической ценности, качественного состава и сбалансированности питания, а также дать рекомендации по организации правильного режима питания.
Протокол заключения (образец): Питание достаточно (недостаточно) по уровню энергетической ценности и качественно полноценно (неполноценно). В пищевом рационе содержание белков, жиров, углеводов, кальция и фосфора, витаминов А, В1 и С в пределах физиологической нормы (занижено, завышено). Питание сбалансированное (несбалансированное), благоприятное (неблагоприятное) соотношение между белками, жирами и углеводами, белками животного и растительного происхождения, жирами животного и растительного происхождения, кальцием и фосфором. Режим питания по распределению суточной калорийности питания по приемам пищи, по кратности приема пищи организован правильно (неправильно). Рекомендации. Для обеспечения энергетической и качественной потребностей и сбалансированности пищевого рациона необходимо в него ввести (удалить, уменьшить, увеличить) … (перечислить необходимые продукты питания). Для нормализации режима питания следует организовать правильное распределение энергетической ценности по отдельным приемам и изменить кратность приема пищи
studfiles.net
|
ТОП 10: |
Расчет пищевой и энергетической ценности блюд и изделий определяют с помощью справочных таблиц по формуле
ЭЦ – энергетическая ценность продукта ккал ЭЦп – энергетическая ценность каждого компонента Кп – количество отдельного компонента в граммах КСп – количество сухих веществ отдельного компонента, взятого для приготовления 100 г. готового продукта СВ100 – количество сухих веществ в 100 г. готового продукта Расчеты приведены в таблицах 14, 15, 16, 17, 18, 19 Таблица 14. Салат «Греческий».
Таблица15. Рулетики из баклажанов с сыром.
Таблица 16. Жульен с курицей и грибами.
Таблица 17. Паста «Гнезда любви».
Таблица 18. Глинтвейн тепло любви.
Таблица 19. Клубничная фантазия.
Расчет стоимости блюд. Организация:ОТТ и П имени В.А.Русанова Предприятие:лаборатория Калькуляционная карточка № 1. Наименование блюдаСалат «Греческий» Номер по сборнику рецептур Фирменное блюдо
Организация:ОТТ и П имени В.А.Русанова Предприятие:лаборатория Калькуляционная карточка № 2. Наименование блюдаРулетики из баклажанов с сыром Номер по сборнику рецептур Фирменное блюдо
Организация:ОТТ и П имени В.А.Русанова Предприятие:лаборатория Калькуляционная карточка № 3. Наименование блюдаЖульен с курицей и грибами Номер по сборнику рецептур Фирменное блюдо
Организация:ОТТ и П имени В.А.Русанова Предприятие:лаборатория Калькуляционная карточка № 4. Наименование блюдаПаста «Гнезда любви» Номер по сборнику рецептур Фирменное блюдо
Организация:ОТТ и П имени В.А.Русанова Предприятие:лаборатория |
ЭЦ=infopedia.su
Калорийность. Как рассчитать энергетическую ценность продуктов
Калорийность продуктов питания, складывается исходя из состава продуктов питания, количества таких нутриентов, как белки, жиры и углеводы. Основная цель расчета калорийности продуктов - это определение энергетической ценности определенного продукта питания для человека. Например, на обратной стороне упаковки с макаронами, можно увидеть такие данные:Энергетическая ценность макарон / количество ккал:
- Углеводы - 71 гр
- Белки - 10,4 гр
- Жиры - 1,1 гр
- Калорийность - ~ 384 ккал
Когда-то люди, изучающие химию, определили, сколько килокалорий выделяет каждый нутриент и так получилось, что 1 грамм углеводов, равен 4,5 ккал, 1 грамм белка, также равен 4,5 ккал, а 1 грамм жира, даёт, примерно 9 ккал. Следовательно, чтобы рассчитать калорийность любого продукта питания, нужно взять данные о составе в 100 граммах и каждую величину умножить на соответствующую величину калорийности.Например, для чтобы рассчитать калорийность макарон на 100 граммов продукта, нужно:71 * 4,5 = 319,5 ккал от углеводов10,4 * 4,5 = 46,8 ккал от белка1,1 * 9 = 9,9 ккал от жираПосле этого всё сложить, 319,5 + 46,8 + 9,9 и получается 384 ккал в 100 граммах сухих макарон. Всё очень просто и понятно.
Получается, если вы хотите самостоятельно рассчитать энергетическую ценность любого продукта, вам необходимо узнать количество БЖУ (белков, жиров и углеводов) в 100 граммах конкретного продукта, помножить на соотвествующие коэффициенты и сложить все полученные значения.
Однако, я бы вам рекомендовал, при выборе продуктов для своего повседневного рациона питания, ориентироваться не только на калорийность продуктов, но также, думать о чистоте продуктов, т.е., что я имею ввиду. Есть масса продуктов питания, имеющие одинаковую энергетическую ценность. Большинство людей прекрасно знают, благодаря доступности информации о диетологии, что каждому человеку, ежедневно, нужно потреблять пищи не больше определенного количества, чтобы не набирать лишний вес и не рушить собственное здоровье. Количество пищи, определяется с помощью калорийности рациона, например, вы рассчитали, что для вас, суточный рацион должен составлять, условно, 1800 ккал, и вы подбираете такое количество еды, которое в цифровом эквиваленте, будет равняться этому количеству. Например, 200 граммов сухих макарон, это уже 768 ккал. Вот, однако все продукты, имеют совершенно разный состав, особенно в текущих условиях, когда хорошо развита промышленная деятельность и на прилавках магазинов, появляется всё больше продуктов, состав которых заставляет, лично меня, очень сильно ужаснуться, поэтому, старайтесь потреблять как можно меньше продуктов, в составе которых очень много всяких разных ингредиентов. Золотое правило, запихивать в рот только те продукты питания, состав которых максимально прост. Например, макароны состоят лишь из муки и воды, а какая-нибудь булочка или кондитерское изделие, состоит из кучи всяких разных ингредиентов, которые на самом деле не так уж и безобидны, как нам рассказывают!!!
Отлично, теперь вы научились определять калорийность продуктов питания.
oproduktah.blogspot.com
Как рассчитать энергетическую ценность рациона | Supersadovod
Расчет энергетической ценности (калорийности)
Существует несколько способов расчета необходимой калорийности рациона. Приведем один из них. Прежде всего определим так называемую «идеальную» массу тела по формуле Брока: из роста человека в сантиметрах вычитаем 100.
Полученная величина с колебаниями в ту или иную сторону на 10% в зависимости от типа телосложения считается «идеальной» массой тела для данного человека. При гиперстеническом телосложении прибавляем 10%, при астеническом — вычитаем.
Более точно «идеальную» массу тела определяют с помощью специальных таблиц, которые учитывают не только рост и телосложение (конституцию), но и возраст и пол. Можно рекомендовать определение идеальной массы тела по таблицам американской страховой компании.
Далее следует использовать данные о потребности в энергии здорового работающего человека. Известно, что потребность в энергии на 1 кг «идеальной» массы тела в полном покое составляет 20—25 ккал, при легком физическом труде — 25—30 ккал, при физическом труде средней интенсивности или умственном труде — 30—35 ккал, при тяжелом физическом труде — 35—40 ккал.
Чтобы рассчитать энергетическую ценность пищи больного диабетом ростом 175 см, с «идеальной» массой тела, выполняющего легкую физическую работу, необходимо потребность в калориях (в данном примере — 30 ккал) умножить на 75 («идеальный» вес). Получаем 2250 ккал.
Как показывает опыт, в среднем калорийность рациона мужчин, больных диабетом, должна составлять от 2500 до 3500 ккал в зависимости от возраста, конституции и энергозатрат, связанных с профессиональной деятельностью. Калорийность рациона женщин обычно находится в пределах 2000—2500 ккал.
Подчеркнем, что расчеты калорийности по различным таблицам являются лишь ориентировочными, приблизительными.
Никакая таблица не может заменить необходимости индивидуального подхода к определению оптимальной калорийности рациона с учетом индивидуальных энергозатрат конкретного человека.
Истощенным больным калорийность рациона повышают на 20—25% по сравнению с таковой при нормальной массе тела.
Расчет количества белков, жиров и углеводов
Как правило, углеводы должны обеспечивать примерно 50—60% энергетических трат организма, белки — 15—20%, жиры — 25—30%.
На 1 кг массы тела в рационе должно приходиться 4,5—5 г углеводов, 1,0—1,5 г белков и 0,75—1,5 г жиров в сутки. С учетом приведенных данных можно рассчитать необходимое конкретному человеку количество белков, жиров, углеводов: в суточном рационе.
В приведенном нами примере при калорийности рациона 2250 ккал квота углеводов (60%) должна составить 1350 ккал, квота белков (15%) — 337,5 ккал, квота жиров (25%) — 562,5 ккал.
Далее, учитывая, что 1 г углеводов и белков дают организму по 4 ккал, а 1 г жиров — 9 ккал, получаем в граммах количество углеводов в рационе: (1350:4) = 337,5 г, количество белков (337,5:4) = 84,4 г, количество жиров (562,5:9) = 62,5 г.
Твитнуть Нравитсяsupersadovod.ru
