Местная кухня. Кабардинское национальное блюдо
Местная кухня
Хычины
Хычи́н (карач.-балк. хычын; хыцын) лепешка из тонкого теста с картофельно-сырной или мясной начинкой с зеленью, национальное блюдо карачаевцев и балкарцев. По своей престижности они оценивались у карачаевцев и балкарцев по-разному, но все их разновидности были очень популярными в народе. Высшим гостеприимством хозяйки дома в прошлом считалось приглашение «на хычины». Это одно из самых почётных блюд в списке мучных кушаний карачаево-балкарской кухни. Любое застолье было просто немыслимо без хычина. Трапеза без хычина считается бедной, особенно без хычина мясного. Некоторыми своими деталями хычины у балкарцев отличались от карачаевских. Балкарцы хычин из картофеля делали очень тонким и пекли на сковороде, смазывая небольшим количеством масла. Карачаевцы же хычины того же размера делали значительно толще (по сравнению с балкарскими в несколько раз) и жарили, как правило, в большом котле и кипящем жире или сливочном масле.
Жау-баур (печень обернутая жиром на углях)
Кусочки бараньей печенки, завернутые в тонкие листики нутряного сала и испеченные на углях. Баранье сало с пленкой от внутреннего жира нарезают тонкими брусочками по 30–40 г, на них кладут предварительно ошпаренную кипящей водой баранью печень, сбрызгивают тузлуком (чесночным соусом). Свертывают в пленку от внутреннего жира, нанизывают на шпажку и жарят на углях (как шашлык), периодически переворачивая и сбрызгивая тузлуком.
Къой эт шорпа (суп из баранины)
Бараний мясной суп с рисом, приправами и айраном
Лягур (мясо вяленное)
Визитной карточкой кабардинской кухни (помимо гедлибже) является лягур - сушеное или вяленое мясо, которое заготавливается впрок. Рецепт пришел к нам из тех дальних времен, когда мужчины уезжали надолго в военные походы. Это мясо не портилось и могло храниться долгое время.
Лакумы
Лакумы это пышки, которые готовятся в большом количестве кипящего растительного масла - во фритюре.
Они используются вместо хлеба и как лакомство, готовятся сладкими и солеными, разной формы: квадратные на каждый день и по хорошим поводам, круглые на поминки, как ритуальное блюдо.
Гедлибже (курица в сметане)
Национальное кабардинское блюдо. Своеобразная визитная карточка.
Айран
(азерб. Ayran, карач.-балк. Айран, башк. Айран, болг. Айрян, каз. Айран, кирг. Айран, тат. Әйрән, тур. Ayran, туркм. aýran, узб. Ayron, чуваш. Уйран) — разновидность тюркского кисломолочного напитка на основе катыка или разновидность кефира у тюркских, северокавказских, южнокавказских и балканских народов. В разных языках и у разных народов точный смысл названия и технология приготовления немного различаются, но общим является то, что это молочный продукт, получаемый при помощи молочнокислых бактерий. При этом у оседлых народов он жидкий предназначен для утоления жажды, а у кочевых — более густой, для удобного хранения и транспортировки. Однако для утоления жажды густой айран требует разбавления водой, молоком или кумысом (разбавленный вариант у кочевников именуется суусаб/чалап/шалап). Имеет разный уровень жирности.
Сохта (колбаса из бараньей печени)
Подготовленные бараньи сало и печень рубят. Добавляют мелко нашинкованный репчатый лук, соль, перец, кукурузную муку, вливая при этом воду. Хорошо перемешивают. Этим фаршем наполняют бараньи кишки и завязывают концы. Варят в подсоленной воде. Подают горячей с тузлуком.
Жерме
Это нутряное сало с тонкими потрошками. Сало заворачивается в бараний желудок, связывается жилками и очень долго варится, после чего подается в горячем виде (реже в соленом). Будучи правильно приготовленным, оно отличается уникальным глубоким вкусом
www.5642-elbrus.ru
Паста (мамалыга)
Многие называют мамалыгу (паста по-кабардински, абыста по-абхазски) крутой кашей, но она все-таки в кавказской кухне занимает позицию хлеба.
В адыго-абхазской кухне вся пища делится на две большие части: 1. собствено, мамалыга 2. все, что с ней едят.А едят с ней все-все) Готовится мамалыга элементарно: на 1 часть крупы (пшено или кукурузная сечка) берется 3 части воды. Воду вскипятить, промыть пшено горячей водой.
Соединить все это и варить на среднем огне (желательно в чугунке или котелке), снимая пену. 
Минут через 5-6 пшено разварится. 
Затем возьмет в себя всю воду. 
Засыпаем горсть манной крупы или кукурузной муки. 
Перемешиваем. 
Убавляем огонь и варить еще несколько минут, она будет пыхтеть, отходить от стенок, надо ее перемешавать время от времени. Пока мамалыга не начнет отставать от стенок чугунка. 
Внимание, желательно есть мамалыгу, пока она горячая (обычно с мясом и суоусом), просто выложив на тарелку.Дети любят, если в горячую массу воткнуть кусочки сыра, которые там плавятся. Это просто объедение!
Затем все, что осталось в котелке несъеденым, вываливается на глубокую тарелку. Руками, смоченными в холодной воде, все это утрамбовывается, смазывается сливочным маслом или сметаной. Когда остынет нарезаем как хлеб, и едим уже в холодном виде.
Это очень полезный продукт:1. диетический ( в каше нет ни грамма соли) 2. улучшает работу сердечной мышцы - пшено - это калий практически в чистом виде 3. даже самая жирная баранина (шкварки), съеденная с этой мамалыгой переварится и не будет лежать камнем в желудке.
Классическим считается это блюдо в сочетании с джедлибжэ - курицей, утопленной в сметанном соусе.
Рецепт блюда предоставила Аксана Бжедугова.
www.nalchik.ru
Кухня кабардинцев
Национальная кухня
В данной категории нет материалов.
Ашрыкъ (кукурузный суп)
Ашрыкъ (кукурузный суп) Это очень старый суп с языческими корнями, традиционно его готовили весн...
Паста (мамалыга)
Паста (мамалыга) Многие называют мамалыгу (паста по-кабардински, абыста по-абхазски) крутой каше...
Джэд ла (курица в тесте)
Джэд ла (курица в тесте) Джэд ла (курица в тесте) - национальное блюдо, которое легкое в изготов...
Сладкий слоеный хлеб
Сладкий слоеный хлеб Слоеный кабардинский хлеб - очень популярное лакомство, представлено двумя ...
Кухня кабардинцев
Лягур (мясо вяленое) Визитной карточкой кабардинской кухни (помимо гедлибже) является лягур - сушеное или вяленое мясо...
Лакумы
Лакумы Лакумы это пышки, которые готовятся в большом количестве кипящего растительного масла - во фритюре. ...
Лягур (мясо вяленое)
Лягур (мясо вяленое) Визитной карточкой кабардинской кухни (помимо гедлибже) является лягур - сушеное или в...
Designed by Alibek BerovN.
transition.ru
