Традиційна кухня України: чим пригощають у різних регіонах. Традиционное блюдо украины
Традиційні страви України - особливості національної кухні по областям
Українці – привітний і гостинний народ, який вміє нагодувати так, щоб щедрий стіл запам'ятався, змусив повернутися або спонукав гостей приготувати національні страви у себе вдома. Рецептів усіляких смаколиків у нас тисячі, адже навіть борщ у різних куточках країни готують абсолютно по-різному. І сьогодні IGotoWorld.com розповість, чим можуть здивувати традиційні страви областей України.
Отже, починаємо наш віртуальний дегустаційний тур. На голодний шлунок радимо не читати!
Ситна північ України
У північних областях України готують ситно, смачно і ґрунтовно. Ці краї славляться урожаєм картоплі, і це позначилося на особливостях місцевої кухні.
Житомирщина: деруни
На Поліссі одна з улюблених страв – це оладки з тертої картоплі – деруни, або драники. У Коростені Житомирської області з цієї страви зробили бренд: тут щорічно проводять Міжнародний фестиваль дерунів, куди з'їжджаються проявити своє мистецтво кухарі зі всієї України і не тільки. А в парку, де він проходить, навіть встановили пам'ятник деруну. Ну і, звичайно ж, місцеві ресторани готові запропонувати вам кращі варіації цієї страви. Деруни з начинкою: традиційно їх робили із сиром і тушкували в печі. Зараз популярні деруни з грибами, м'ясом, тертим сиром.
Джерело фото: kulinarki.com.ua.
Чернігівщина: печеня в горщиках і пиріжки з калиною
У Чернігівській області із задоволенням пригощають печенею – це страва в горщиках, до її складу входять картопля, квашена капуста і м'ясо. Ситно і апетитно.
А на солодке – пиріжки з калиною, адже Чернігівщина багата на ягоди.
Джерело фото: pirozochki.com.
Печеня по-сумськи і борщ на буряковому квасі
Ще один рецепт печені в горщиках, яку готують на Сумщині, оригінальний тим, що з картоплею закладається і м'ясо, і печінка. Усе це готується з болгарським перцем, сметаною і сиром. Ще одна варіація: м'ясо, квасоля, гриби і сметана.
Джерело фото: graffin.com.ua.
А борщ тут готують зі свининою і на буряковому квасі.
Котлети по-київськи
Полікультурна столиця України багата ресторанами на різний смак. Тут можна спробувати меню багатьох країн світу. Але ми згадаємо старовинний рецепт котлет по-київськи: коли всередину смаженого у фритюрі курячого філе кладуть шматочок вершкового масла, сир, зелень, обмазують яйцем і панірують. Котлетка виходить на подив соковитою і смачною.
Джерело фото: pro-ukraine.com.
У Києві ви обов'язково знайдете ресторан або кафе, де подають заповітні котлетки.
Рибний південь України
Традиційні страви регіонів України пов'язані з тими багатствами, які можна використовувати з кулінарною метою. Південь України, де Дніпро впадає в Чорне море, – це край рибалок, які знають, як приготувати свій улов. І тому південь України радує різноманітністю рибних страв. Так що, готуємося пити пиво або вино з рибкою!
Одеса: биточки з бичків і риба-фіш
Пам'ятаєте «шаланди повні кефалі», які «в Одесу Костя приводив»? Правда, кефалі в Одесі вже не знайдеш так багато, але ось бички, на щастя, не перевелися. І крім того, що їх подають в'яленими до пива, в Одесі готують биточки зі свіжих бичків. Хоча їх можна замінити кількою або хамсою. Тісто змішується з подрібненою рибою, і все це смажиться на олії. Дуже просто в приготуванні!
Складніше приготувати рибу-фіш. Це справжнє мистецтво: акуратно зняти шкірку, відокремити філе від кісток, подрібнити, нафарширувати і запекти в духовці.
Джерело фото: snova-prazdnik.ru.
Цією рибою-фіш порадують кухарі одеських ресторанів.
Юшка по-миколаївськи
У Миколаївській області консервують рибу по-домашньому, додаючи томат, і варять юшку з томатним соком або томатною пастою і зі сметаною. А для гостроти – соус: подрібнений часник, змішаний із сіллю і перцем. З них подають картоплю і рибу.
Источник фото: xvatit.com.
Баклажани по-херсонськи і баклажанна ікра
Південь України славиться і своїми овочами. Баклажани по-херсонськи – гостра страва. Її готують, обсмажуючи синенькі в маслі, із солодким і гірким перцем і яблучним оцтом.
Джерело фото: vkusnodoma.net.
А якщо ви не любитель такого гострого, то для вас баклажанна ікра. До речі, по херсонському рецепту перець і баклажани не варять (як це роблять багато господинь), а запікають – так овочі зберігають свій аромат.
Крим: лагман і долма
Лагман – одна з найпопулярніших страв кримськотатарської кухні. Щось середнє між «першим» і «другим»: локшина, яку подають зі шматочками м'яса (як правило, яловичини), тушкованими в підливі з овочами. Ситно і просто! У класичному рецепті в ресторанах місцевої кухні локшину розкачують самі. Але в побуті часто використовують готову з магазину.
Джерело фото: top3.events.
А навесні, коли розпускається молоде виноградне листя, з нього готують маленькі голубці з м'ясом, які називаються «долма». Ну і, звичайно ж, ми не мислимо собі Крим без величезних чебуреків.
Капусняк запорізький і млини
Наваристий капусняк готували ще в Запорізькій Січі. Вариться він зі свининою – традиційно козаки «в піку бусурманам» вживали сало та свинину.
Джерело фото: i.ytimg.com.
Ще одна цікава страва – млини. Їх готують в Приазов'ї. Це не млинці і не оладки. Дріжджове тісто тонко розкочується, зверху кладеться шар сирної начинки з маслом, а потім згортається в рулет.
Страви справжніх запорожців можна спробувати в місцевих ресторанах і кафе.
Страви центральної України
В центральні області варто вирушити, щоб спробувати традиційні страви України, завдяки яким наша кухня є впізнаваною у світі.
Черкаська область – борщ і пампушки з часником
Як уже сказано, в Україні скрізь варять борщ по-різному. У черкаській області він класично наваристий, і до нього обов'язково подають ароматні булочки-пампушки з часником.
Джерело фото: perchinka63.ru.
Кіровоградщина – крученики і вареники
Ще одна улюблена страва центральної України – вареники. Готують їх з різними начинками: картоплею, грибами, м'ясом, печінкою, капустою. А бабусі знають особливий рецепт вареників «з таком»: для начинки сало пересмажуєтся на сковороді з борошном і цибулею. Іноді господині можуть здивувати варениками з долоню завбільшки.
Джерело фото: vsviti.com.ua.
А з особливих м'ясних страв можна назвати крученики – невеликі м'ясні рулетики з начинкою з фаршу, паштету, чорносливу з горіхами.
Джерело фото: bon-appetit-ru.livejournal.com.
Полтавські галушки і пундики
Вираз «полтавська галушка» настільки прижився в побуті, що так стали називати не тільки коронну страву цього регіону, але і жителів Полтавщини. І якщо у вас в тарілці із супом плавають шматочки вареного тіста – ні в якому разі не вірте, що це справжні галушки. «В оригіналі» вони зовсім не такі: галушки готують з начинками, і щоб у цьому переконатися, варто приїхати в Полтаву на щорічний фестиваль галушок або просто відвідати тутешні ресторани української кухні.
Джерело фото: poltava.to.
А чи знаєте ви, що таке пундики? Це коржі з тіста, замішаного на кефірі з яйцем, які смажать на сковороді. Вони можуть бути солоними – тоді їх смажать з цибулею або солодкими – з маком. Макові коржі готують на свято Маковея, подаючи з медом.
Дніпропетровщина: форшмак і фірмова уха
У Дніпропетровську, як і в Одесі, люблять готувати фірмову єврейську страву – форшмак. Оселедець вимочується у воді з оцтом або в молоці, потім перемелюється і перемішується з вареною картоплею. Прикрасити форшмак можна яйцем і зеленою цибулею.
Джерело фото: vensky-strudel.com.
А зі свіжої риби, виловленої в Дніпрі, готують чудову юшку по-дніпровськи з леком. Годиться сом, короп. Юшка вариться, як зазвичай, але вся справа – в приправі. В її ролі використовується лек – це часник, перетертий із сіллю, і заправлений жирним рибним бульйоном. Можна поливати ним рибу або додавати в юшку – за смаком.
Ресторани Дніпропетровська запропонують меню на будь-який смак.
Вінницька область – бігос і фляки
У багатьох регіонах історично прижилися польські страви. На Вінниччині готують бігос – другу страву з тушкованої кислої капусти з м'ясом і грибами. Причому м'ясо має бути різне, як на солянку: і свинина, і яловичина, і копченості, і ковбаски – чим більше, тим краще.
Ще один польський гостинець – фляки – суп з яловичого рубця, який приправляють коренями, сиром і спеціями. Також ця страва популярна в Галичині.
Де поїсти у Вінниці, дивіться тут.
Страви східної України
Поїсти тут люблять добре і ситно, і це не дивно, адже східна Україна – край шахтарів. А справжнім чоловікам, які займаються фізичною працею, треба добре підкріпити свої сили обідом.
Рулька по-донбаськи і окрошка
Рульку готують кілька годин у духовці при температурі 160-180 градусів. Береться задня частина свинячої ноги, натирається сіллю і спеціями, а потім запікається в тісті або у фользі.
Крім того, на Донбасі знають близько 50 рецептів окрошки. Так що, як і борщ, в кожній сім'ї вона буде різною. Готують цей холодний суп на квасі, сироватці або навіть на мінеральній воді, присмачуючи сметаною.
Джерело фото: youtube.com.
М'ясний рулет по-луганськи
Дуже ситна оригінальна страва. Фарш зі свинини і яловичини розкладають на шматку полотна, зверху – омлет і велика варена морква. Рулет згортають, щільно зав'язують і варять у підсоленій воді, потім полотно знімають, охолоджують і ріжуть на порції. З начинкою можна експериментувати.
Джерело фото: recept-vzakladku.ru.
Харківщина: борщ по-слобожанськи і гречаники
Як тільки не варять український борщ! У справжній слобожанський, рецепт якого розповіли на Харківщині, кладуть квасолю і м'ясні фрикадельки, зазвичай з яловичини.
А на друге – гречаники: м'ясні тефтелі з гречкою, можна додати гриби.
Джерело фото: fb.ru.
У Харкові багато кафе і ресторанів, де можна смачно поїсти.
Західна Україна: стіл ломиться від різноманітності!
На Західній Україні історично склався багатющий пласт кулінарних традицій. Щось прийшло від поляків, щось від угорців, лемків, і, звичайно, від господарів гір – гуцулів... Тут ви зможете спробувати страви, про існування яких, ймовірно, навіть не здогадувалися. Проведемо кулінарний іспит і лікнеп!
Прикарпаття: бануш і грибна юшка
Питання перше: чи знаєте ви, що таке бануш (або банош, пишуть по-різному)? На вогні з димком, вариться густа каша з кукурудзяної крупи, приправленої сметаною, а ще краще вершками. Подають бануш гарячим з обсмаженим беконом і бринзою.
Джерело фото: sergej-pozhar.livejournal.com.
Карпати – край білих грибів, і на Буковині, а також на Закарпатті і Прикарпатті, вміють варити смачну грибну юшку зі сметаною.
Скуштуйте страви на пікніку в місцевих жителів або завітайте до ресторану в Івано-Франківську.
Буковина – чинахи, мамалига і бринза
Питання друге: що таке чинахи? Це буковинська страва на зразок печені. Шарами викласти картоплю, квасолю і копчені реберця з цибулею. Потім заливається водою і тушиться або в духовці в горщику.
Джерело фото: boombob.ru.
У Чернівецькій області також варто спробувати смачну домашню бринзу з овечого молока і традиційну їжу гуцулів – кукурудзяну кашу, мамалигу. Класично вона вариться на овечому молоці, щедро присмачується маслом. У застиглому вигляді місцеві жителі можуть вживати мамалигу замість хліба.
На Буковині вміють готувати, переконатися в цьому можна, відвідавши ресторани і кафе в Чернівцях.
Закарпаття: завиванці і бограч
Питання третє: як готують бограч? Страва ця прийшла з угорської кухні. Береться гуляш, причому м'ясо має бути різних видів. В оригінальному рецепті все вариться в казанку на вогні і приправляється коренями, карпатськими травами і мадярською паприкою.
А завиванцями на Закарпатті називають і великі м'ясні рулети, і маленькі рулетики. Маленькі завиванці по-ужгородськи готуються з тонких шматків яловичини, на які розкладається суміш дрібно нарізаних варених яєць, солоного огірка, шпика і сирої тертої картоплі. Рулетик скріплюють ниткою, спочатку обсмажують, а потім тушкують.
Джерело фото: beaddream.wordpress.com.
Прекрасні м'ясні страви вам подадуть у ресторанах Ужгорода, не забудьте і про чашку кави!
Мазурики по-волинські і поліські вергуни
Питання четверте: що таке мазурики? Щоб дізнатися і спробувати, вирушаємо у Волинську область. Західна Україна славиться різноманіттям домашніх ковбас. Мазурики по-волинськи – це домашні ковбаски з індички з вершковим маслом і сиром всередині.
Крім того, радимо спробувати в цьому регіоні поліські вергуни – це делікатні вироби з тіста, які смажать в олії.
Джерело фото: jjrecepty.ru.
Львівщина: галицький сирник і струдлі
Питання п'яте: ви куштували справжні струдлі? І чим же галицький сирник відрізняється від звичних для нас сирників?
Чудові віденські рулети – струдлі добре готують у Львові. Вони можуть бути як солоні (із сиром, беконом), так і солодкі (із сиром, яблуками).
Джерело фото: relax.com.ua.
А галицький сирник – симфонія кулінарного мистецтва. Приготування сирної маси, яка викладається на пісочне тісто – це цілий ритуал. Потім сирник повинен деньок відстоятися в холодильнику... Так що краще не намагайтеся готувати, а сходіть в одне із затишних кафе Львова і посмакуйте сирник з чашкою ароматної кави...
Відвідайте атмосферні кафе і ресторани Львова – ви отримаєте задоволення не тільки від їжі!
Рівненщина – картопляники і мацик
Питання шосте: що таке мацик? Так називається на Рівненщині в'ялене м'ясо в кендюсі – вичиненому свинячому шлунку. Як уже сказано, Західна Україна – край домашніх ковбас, і тут вміють їх готувати.
На Рівненщині популярні і картопляники (або зрази). У тісто з м'ятої вареної картоплі кладуть різні начинки – грибну, м'ясну, яйце з цибулею, потім обсмажують на сковороді.
Джерело фото: patelnya.com.ua.
Про ресторани Рівного читайте тут.
Тернопільщина: мачанка і кулеша
Питання сьоме, що таке мачанка? Це лемківський густий суп з м'ясом, засмажкою з борошна, цибулі, меленого солодкого перцю. Готують його на Тернопільщині. Різновид мачанки – грибна, щедро приправлена сметаною. А якщо гриби подрібнити, то це хороший соус до вареників.
Джерело фото: sergej-pozhar.livejournal.com.
А ще на перше тут подають наваристу кулешу з пшона зі шкварками.
Де смачно поїсти в Тернополі, дивіться тут.
Хмельниччина: м'ясні рулети, ковбаси і ведерей
Питання восьме: що таке ведерей? Вирушаємо за відповіддю у Хмельницьку область. Виявляється, це картопляна ковбаса: начиняють свинячі кишки тертою сирою картоплею, змазують зверху смальцем, запікають у печі.
Крім того, на Хмельниччині готують чудові ковбаси та м'ясні рулети – їх запікають до золотистої скоринки і подають з різними гарнірами.
Джерело фото: heavycook.livejournal.com.
Ресторани Хмельницького чекають на вас!
Якщо вам було цікаво дізнатися про кулінарні традиції, то напевно захотілося спробувати страви в оригінальному приготуванні. Саме час подумати про гастрономічний тур! Їх пропонують туристичні агентства, особливо популярний напрям – Західна Україна. Але можна розробити «смачний» маршрут і самому, а потім поділитися досвідом з читачами нашого сайту.
Найцікавіші місця України. Підписуйтесь і дізнавайтесь.
Якщо стаття сподобалася, розкажіть друзям :)
ua.igotoworld.com
8 рецептов традиционных блюд со всех регионов страны
А что у нас сегодня на обед? Сегодня мы с вами будем радовать себя традиционными украинскими блюдами! Волынские крученики и южный таратор, подольская лемешка и гречневые галушки центральной Украины – мы пройдемся по всем регионам страны, вспоминая самые вкусные рецепты для вас и вашей семьи!
1. Волынь: Крученики со свинины
Ингредиенты:
- 500 гр. свинины- 2 луковицы- 150 гр. сыра твердых сортов- 1 морковь- 2 ст. ложки сметаны- 1 пучок укропа- 1 пучок петрушки- растительное масло- панировочные сухари- перец, соль
Способ приготовления:
Для приготовления волынских кручеников нужно промыть и обсушить свинину, а затем нарезать ее кусочками, как на отбивные. Каждый кусочек мяса натереть перцем и солью. На сковороде, с добавлением растительного масла, поджарить нарезанный лук (1 шт.) до золотистого цвета. На мелкой терке натереть сыр. Мелко порезать зелень, перемешать и выложить сверху на отбивную, следом за зеленью ложится сыр и немного жареного лука. Далее из мяса сделать рулетики и перевязать ниткой. Каждый крученик обвалять в панировочных сухарях, а затем обжарить на сковороде с растительным маслом до румяной корочки.
В отдельной посуде приготовить соус для кручеников. Для этого мелко порезать и пожарить морковь и лук, потом добавить сметану и по вкусу посолить. Обжаренные крученики выложить на сковороду с соусом, накрыть крышкой и оставить тушиться на полчаса. Волынские крученики готовы!
2. Карпаты: Бануш
Ингредиенты:
- 50 гр. кукурузной муки- 250 гр. сметаны- соль
Способ приготовления:
В кастрюлю залить сметану и поставить на огонь. Посолить. Помешивая, добавить просеянную кукурузную муку среднего помола. Тщательно перемешать, чтобы предотвратить образование комочков и чтобы масло стало однородным. Варить, пока сверху не появятся капли жира от сметаны. Готовое блюдо должно быть желтого цвета и немного кислое на вкус. Подавать горячим со стаканом кефира.
3. Подолье: Лемешка
Ингредиенты:
- гречневая мука- вода- подсолнечное масло- соль
Способ приготовления:
Гречневая мука подсушивается в духовке. Уже прогретая мука засыпается в горшок и заливается подсоленной водой в пропорциях: вода и мука 3:1. Мука с водой хорошо перемешивается до однородной массы. Горшок с блюдом ставится в духовку на маленький огонь.
Лемешку заправляют маслом, свежим или кислым молоком. Детям иногда добавляют сахар.
4. Полесье: Крученики с фаршем
Ингредиенты:
- 550 гр. свинины- 1-2 соленых огурца- 2 лука- 2,5 ст. ложки томатной пасты- 1 ст. ложка пшеничной муки- 3 ст. ложки свиного топленого сала- 2 ст. ложки гречневой крупы- 1 ст. ложка панировочных сухарей- лавровый лист, душистый перец (горошек), черный молотый перец, соль
Способ приготовления:
Свинину нарезать тонкими ломтиками. Отбить, посолить и посыпать перцем. На середину каждого ломтика положить фарш. Для приготовления фарша перемешать лук с мелко нарезанными огурцами и панировочными сухарями. Мясо завернуть в виде маленького рулета. Запанировать в муке. Обжарить и положить на сатейник. Залить томатным соусом, добавить лавровый лист, перец и тушить до готовности. Подавать с гречневой кашей.
5. Центр: Гречневые галушки
Ингредиенты:
- 250 гр. гречневой муки- 1 яйцо- 100 гр. сала- 1 большой лук- ½ стакана воды- соль
Способ приготовления:
Хорошо высеять муку, чтобы она стала рыхлой. Сделать в ней ямку, вбить туда яйцо, добавить воду и посолить. Тесто тщательно вымешать, чтобы оно стало гладким, но не жестким, а затем раскатать его тонким шаром, приблизительно 0.5 см.
Раньше галушки делались произвольной формы: хозяйка отщипывала кусочки теста и кидала их в подсоленный кипяток. Сегодня в рецептах пишут, что тесто нужно нарезать на квадратики, приблизительно 2х2 см. Галушки варят на маленьком огне 10 минут, пока они не всплывут в воде. После галушки бросают на дуршлаг. Сало режут и растапливают на сковороде. Затем чистят лук и нарезают его большими кубиками или кольцами, после чего добавляют в растопленное сало. Жарят, пока лук не приобретет золотистый цвет. Готовые галушки сверху поливают растопленным салом с луком. Это блюдо обычно подают горячим. Раньше галушки добавляли в бульон, т.е. они могли быть как первым, так и вторым блюдом.
6. Слобожанщина: Украинский борщ
Ингредиенты:
- мясо- кости- картошка- буряк- смалец- щавель- морковь- лук- корень петрушки- помидоры- приправа, соль
Способ приготовления:
Кости для бульона варят 5-6 часов, мясо – 2-3 часа. Если используют и то, и другое, то сначала отдельно варят кости, а потом через 3-4 часа добавляют мясо. Сваренное мясо выкладывают на тарелку, накрывают полотенцем и охлаждают. Перед обедом его режут на кусочки и добавляют в горячий борщ.
Буряк для борща готовят отдельно: раньше его измельчали, добавляли жир с бульона или смалец, высыпали в горшочек, накрывали крышкой и ставили на маленький огонь. Чтобы сохранить красный цвет буряка, использовали несколько капель уксуса, сок щавеля или какую-нибудь другую кислоту. Тушеный буряк добавляют в кастрюлю с борщем за 10-15 минут до готовности.
Лук, морковку, корень петрушки и другие приправы мелко нарезают, высыпают на сковородку и добавляют столько смальца, чтобы овощи были полностью покрыты жиром. Овощи тушат 10-15 минут, постоянно помешивая. Потом добавляют помидоры или томатную пасту.
Полученную заправку высыпают в борщ, добавляют лавровый лист, перец и соль по вкусу. Варят под крышкой. Когда все ингредиенты уже в кастрюле, борщ ставят на очень маленький огонь или вообще снимают с него и укутывают на 10-15 минут, чтобы он настоялся.
7. Юг Украины: Окрошка или Таратор
Ингредиенты:
- 1свежий огурец- 1/3 стакана кислого молока- ½ стакана воды- 2 ст. ложки масла, желательно оливкового- 5-6 штук грецких орехов- укроп, соль, уксус и чеснок
Способ приготовления:
Кислое молоко хорошо взболтать и разбавить водой. Чеснок подавить с солью, мелко порезать огурец и потолочь орехи. Ингредиенты смешать с молоком. Затем добавить масло и уксус, посыпать мелко нарезанным укропом. Огурец можно заменить листьями салата.
8. Крым: Шулпа куриная
Ингредиенты:
- целая курица- 2-3 средние морковки- 2 средних лука- соль
Способ приготовления:
Целую или нарезанную на большие куски курицу кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят на сильном огне. Когда вода закипит, ее процеживают и снова заливают курицу этой же водой – теперь нужно варить ее на маленьком огне приблизительно полтора часа. Когда курица будет почти готова, добавляют морковку и лук, солят на вкус. Через 20-30 минут морковку и лук выбирают с кастрюли. С вареной курицы снимают шкуру, выкидывают кости и рвут мясо на мелкие кусочки, которые снова заливают процеженным бульоном.
Шулпу можно есть как отдельное блюдо – тогда ее украшают перцем и зеленью. Но еще ее иногда добавляют к разным супам и плову.
Вот и завершилось наше кулинарное путешествие, в котором мы и вспомнили главные традиционные блюда всех регионов Украины. Готовьте с удовольствием и делитесь рецептами украинских блюд своего родного края в комментариях к статье.
Приятного вам аппетита!
miridei.com
Національна Українська кухня
«Клади перед людей хліб на столі —
будеш серед людей на чолі.»
Сьогоднішній темп життя майже не залишає можливості в таких масштабах і в такому різноманітті заготовляти різноманітні продукти, як то робили наші предки. Причиною тому є також відсутність наочної необхідності, адже за бажання можна придбати будь-що та в будь-яку пору року. Але чи не в кожній родині є свій носій секретів консервування, квашення тощо. Найчастіше це наші бабусі, які не просто звикли таким чином забезпечувати харчами родину на цілий рік — для них це майже святий ритуал, що уособлює в собі прагнення до родинного затишку та добробуту. І що б не стояло на полицях супермаркетів, які прямо ломляться від вітчизняних і закордонних продуктів, завжди набагато приємніше відкрити баночку таких апетитних домашніх хрустких огірочків, заправлених духмяним перчиком, лавровим листом, Кропом, селерою й т. ін.
У раціоні сучасного українця, на жаль, зростає питома вага м’яса, майже цілком витіснивши такі необхідні овочі та фрукти — цю безцінну скарбницю, природну комору життєво важливих корисних речовин.
І мусимо визнати, що це далеко не позитивна тенденція, адже наші предки були набагато здоровішими, бо в щоденному побуті використовували м’ясну сировину переважно у вигляді сала та смальцю, а ковбаси й інші м’ясні продукти можна було побачити на столі лише святкового дня — ними ласували зрідка, а не вживали щодня...
Українську кухню не сплутаєш із жодною у світі — є в неї свої особливі секрети, є свої особливі страви навіть на най - вибагливіший смак. Серед слов’янських кухонь українська набула широкої популярності. Вона давно одержала поширення далеко за межами України, а деякі страви української кухні, наприклад борщі та вареники, увійшли в меню міжнародної кухні.
Своєрідність національної української кухні виражається, по-перше, у переважному використанні таких продуктів, як свинина, сало, буряк, пшеничне борошно і деяких інших.
Улюбленим і найбільш уживаним продуктом служить свиняче сало як самостійна страва, головним чином в обсмаженому виді, шкварки, так і приправа й жирова основа найрізноманітніших страв. Таке відношення до свинини ріднить українську кухню з кухнями західних слов’ян і угорців і сусідів українців — білорусів, однак, використання сала в українській кухні надзвичайно різноманітне.
Сало не тільки їдять сире, солоне, варене, копчене і смажене, на ньому не тільки готують, їм не тільки шпигують усяке м’ясо, де сало відсутнє, але і використовують його навіть у приготуванні солодких страв, сполучаючи з цукром і чи патокою.
Не можна уявити собі сучасну українську кухню без соняшникової олії.
Українській кухні властиво і не менш рясне використання ясць, що служать не тільки і не стільки для готування самостійної страви — різного роду «яєчень», скільки для добавок у борошняні, борошно-яєчні і яєчно-фруктові (солодкі) страви.
Дуже характерним для української кухні є достаток борошняних виробів, причому улюбленим видом тіста є прісне — просте прісне, прісне напіввитяжне, заварне прісне, прісне здобне з використанням соди як розпушувача, а для кондитерських страв — переважно піскове. Національними стравами є вироби з простого бездріжджового тіста: вареники, галушки, шуліки, лемішки, гречаники, коржі та більш нові за часом кондитерські вироби — вергуни і ставбиці. У борошняних стравах майже винятково використовується пшеничне борошно, рідше — гречана крупа в сполученні з пшеничною, а з круп популярністю користується пшоно, а також рис.
Поряд з борошняними виробами важлива роль приділяється овочам. їх вживають як гарніри до жирної м’ясної їжі чи подають як самостійні страви із салом. З овочів на першому місці, звичайно, буряк, який можна вважати національним овочем і який вживають не тільки у свіжому, але й у квашеному виді. Так, із квашеного буряку готують борщі з осені до весни, тобто велику частину року.
Для української кухні характерно також уживання бобових — бобів, сочевиці й особливо квасолі (але тільки не в стручках). Бобові широко використовуються як добавки до інших овочів.
З інших овочевих і рослинних культур варто назвати моркву, гарбуз, кукурудзу, картоплю і помідори.
З пряностей і приправ використовуються переважно цибуля, часник, кріп, кмин, аніс, м’ята, любисток, дудник, чабер, червоний перець, із привізних пряностей — лавровий лист, чорний перець і кориця (для солодких страв). Велику роль як приправа до м’ясних, холодних і овочевих страв грає оцет, яким, однак, нерідко зловживають.
З фруктів і ягід, улюблених в Україні моченими, свіжими, сушеними і копчено-в’яленими, національними можна мажяти вишню, сливу, грушу, смородину, кавун і в меншому ступені яблука і малину.
Поряд із фруктами сучасна українська кухня надзвичайно рясно використовує цукор у чистому вигляді та у вигляді складових частин узварів, варень і особливо повидла і кондитерських виробів.
Для повсякденного харчування українців в основному характерні такі способи термічної обробки продуктів, як варіння й тушкування, меншою мірою — випікання, смаження та пряження. Дуже поширеним е заготовлення продуктів на аапас, що здійснювали шляхом консервування, сушіння, соління, квашення та в’ялення.
Давайте трохи нагуляємо апетит, подорожуючи смачним світом української кухні.
Традиційні українські страви:
- Хліб
- Балабушки
- Бануш
- Вареники
- Борщ
- Вергуни
- Галушки
- Гарбузова каша
- Голубці
- Гречаники
- Деруни (драники, драчаники, терчлники)
- Затірка
- Зрази
- Капусняк (капуста засипана, капуста із пшоном.)
- Капуста
- Картопляники
- Каша
- Кисіль
- Кльоцки (клюски)
- Ковбаса
- Крученики (завиваники)
- Куліш
- Локшина (тісто)
- Медівник (медовий пряник, пряник, праник)
- Млинці (блинці, налисники)
- Молочні страви
- Овочеві салати
- Печеня
- Пироги
- Рибні страви
- Сало
- Січеники (товченики)
- Страви з яєць
- Юшки
- Варенуха (варена, варьоха, запіканка)
- Квас.
- Наливки
- Настойки
- Ряжанка (колотуха, колочена сметана, завдавана сметана, завдаванка, мачання, сирокваиіа, парушка).
- Чай
- Узвар (звар, вар, киселиця, юшка, сливки)
Пов'язані публікації
tradycija.com.ua
ЧП Дрыгало, производство и реализация полуфабрикатов замороженных
 
|
Украинские традиционные блюда - история, культура, рецепты
1. Исторические основы употребления пищи украинского народа.
2. Степан РУДАНСЬКИЙ «ВАРЕНИКИ-ВАРЕНИКИ!»
3. Рецепты украинской кухни
Символика народной материальной культуры в особенности насыщенной была в сфере традиционной кулинарии и питания. И это закономерно, поскольку украинцы — извечный земледельческий народ — оставались такими вплоть до конца XIX ст. Соответственно эта и традиционно-бытовая культура основывалась на ценностях земледельческой работы, культе земли и плодородии и почитании главной ценности хлебопашества — хлеба. Украинский фольклор пестреет сюжетами его возвеличивания и подчеркивание приоритета: “Хлеб — всему голова”, “Без хлеба — нет обеда”, “Хлеб и вода — значит нет голода”.Для украинской ментальности является в особенности символическим то, что хлеб и женское начало в структуре ее ценностей отождествлялись: женщина увенчивала результаты земледельческой работы, выпекая хлеб для семьи; она же была и единой распорядительницей семейных обрядов, главным атрибутом которых становился изготовленный ею хлеб. Таким образом, хлеб приобретал для украинцев сакральное значение, а кроме того — главной ценностью при определении
этических, обычайных, а часто эстетичных норм.Для украинцев хлеб составлял также главный компонент питания, обозначенный не только особенностями их хозяйственной деятельности, но и прочными традициями, вызванными региональной спецификой. Почти до конца XVIII ст. в Украине преобладал ржаной хлеб, в южных землях, колонизированных украинцами в XVII-XVIII ст.— Таврии, Екатеринославщине, Херсонщине,— пшеничный, на Буковине, Надднестрянском Подолье — кукурузный, в Прикарпатье — ржаной, ячменный и кукурузный, на Полтавщине — гречневый.
Соответственно региональности земледельческих культур формировалось и меню, которое во всех районах Украины в основном состояло из хлебных кушаний. По традиции они приготавливались большей частью из ржаной, гречневой и кукурузной муки: на Полтавщине — с гречневого, Слобожанщине — ржаного с приданием пшеничного и ячневого, на Гуцульщине — с кукурузного (коржи, малай), на Бойковщины и Лемковщине — с овсяного (ощипок, паленя) или ячневого (адзимка). При приготовлении хлеба к муке нередко прибавляли разнообразные примеси — отруби, картофель, фасоль, горох, а также мука из толченой дубовой коры, сосны или лебеды.
На переломе XVIII-XIX ст. начато другие земледельческие традиции и другой ассортимент этнических кушаний. Истоки этой традиции идут из южных районов Украины, освоение которых приходится на XVIII-XIX ст. и где, собственно, зарождалась пшеничная агрокультура, которая позже постоянно распространялась по всей Украине. Эта традиция существенным образом сказалась на ассортименте блюд украинской кухни, тем не менее почти не затронув обрядовой системы атрибутов хлеба. Однако символические его признаки связаны именно с пшеничными изделиями: большими буханками, рассчитанными на большую семью — паляницей, буханкой и боханцем; караваем — главным признаком свадебного стола и духовным образом свадьбы; блинами и т.п..
Ассортимент мучных кушаний украинской кухни включает разнообразие хлебных изделий, большинство которых — обрядовые (каравай, корочун, лежебока, мандрики, пояса, гусыни, шишки), каши (пшенная, ячневая, кулеша, пенцак, зубцы, путря, дробленка), редкие мучные кушанья (пшенный кулиш, ячневый крупник), кашеподобные кушанья из муки (лемишка, соломаха, малай, мамалыга, толокно), а также оригинальные напитки (жур, кулага), воспетые Иваном Котляревським в “Енеиде”.
Другу этническую особенность украинской кулинарной традиции составлял большой ассортимент овощных кушаний. Это — и борщ, и капустник, и голубцы, и квашенная капуста, и соленые огурцы, и тыквенная каша. Начиная из второй половины XVIII ст. в Украине распространяется картофель и разнообразные картофельные кушанья — жаркое, деруны, запятой, кльоцки — в особенности в Полесском регионе. Среди населения Карпат большую роль играли кушанья из вареных бобов и фасол, свареные и заправленные мукой, салом и луком. Гуцулы готовили “товченку”: к свареным бобам, фасоли и картофеля прибавляли тертый мак, перец, сахар, лук или и сушенные сливы и яблоки.
Широким ассортиментом определялись и мясные, рыбные и молочные кушанья, хотя как повседневная пища они были редкостью для украинской семьи. Тем не менее в общем кулинарном искусстве и этнических традициях питания они заняли довольно заметное место и обозначенны оригинальностью. Неповторимыми по технологии и вкусовыми качествами стали кендюхи, кровянки, крученики, жаркое, сиченики, хлебные хляки, ветчина, а также сколотина, брынза, колотуха, завдаванка, сирокваша, парушка и т.п..
Много из блюд украинской кулинарии приобрело этническую и интеретническую символику. Этническая их символичность определялась прежде всего через осознание украинцами отдельных блюд как своеобразного кода национальной культуры, вписанных в систему этнической истории. Они понимались ними и как образцы высочайших достижений собственного кулинарного искусства.
Образцами мировой народной кулинарии и вместе с тем маркером самобытной украинской культуры еще в XVII-XVIII ст. стали такие кушанья, как борщ, галушки, вареники, водка, компот. Ведь названия всех этих кушаний употреблялись в словосочетаниях: украинский борщ, украинские (или полтавские) галушки, украинские вареники, украинская водка, украинское сало.
Наиболее выразительным среди всех названных кушаний есть именно украинский борщ, который стал маркированным элементом в украинской этнической культуре. Не случайно, что он в особенности часто упоминается в украинском фольклоре, вдобавок, нередко вместе с другим весомым маркером этнической материальной культуры — хлебом: “Что к чему, а борщ — к хлебу”, “Борщ и каша — добрый подножный корм”. Украинский борщ — чрезвычайно сложный за изготовлением, включал свыше 50 компонентов, имел сложную технологию приготовления и строго взвешенное дозирование ингредиентов. Последние определяли не только вкусовые качества, а и делали борщ достаточно сильным фитотерапевтическим средством. Недаром борщ в украинской семье готовили не чаще одного раза в неделю.
Почти повсеместно в Украине бытовало в основному трех типы борщей: красные, зеленый и холодный, любой из которых делился еще и на разновидности. Основным компонентом борщей любых типов и вариантов была капуста и свекла, а начиная с XVIII ст. — картофель. На юге Украины было принято прибавлять в борщ фасоль, на Полтавщине — розтертое пшено, в Карпатах — бобы. Борщ обязательно заправляли свекольным квасом, сывороткой или сметаной: квас разбавляли водой, крошили свеклу, картофель, капусту, морковь, фасоль, прибавляя толченого сала с луком или масла, немного мяса, а во время поста — сушенную рыбу. Весной отдавали предпочтение зеленому и холодному борщам, изготовленным из щавеля, крапивы, лебеды, укропа,
петрушки, заправленных сметаной, яйцами, луком и т.п..Борщ, а также другие образцы украинской кулинарии: галушки, вареники, водка были символами этнической культуры не только благодаря своей оригинальности, а и из-за того, что вплетенные были в обрядовую культуру — и недаром все они выступали перво-наперво компонентом праздничной пищи.
Ведь известно, что этническая культура обнаруживается именно через богатство зональных ее вариантов, а наибольшие вспышки развития зональных вариантов нередко приобретают интеретнической значимости, то есть признание их людьми разных национальностей за элементы своей культуры. Так произошло, кстати, и с борщом, который стал элементом интернациональной культуры, признанный и белорусами, и россиянами (они включили к своей кулинарии “борщ русский”), и другими народами.
В украинской етничности кушанья, пища, кулинария как компоненты материальной народной культуры выходили за пределы материального мира, вплетаясь в канву культуры взаимоотношений между людьми и их духовности; они нередко становились ядром, вокруг которого вызревали определенные традиции. Одна из них, непосредственно связанная с пищей и кушаньями, — это хлебосольство и гостеприимность, умение мастерски приготовить кушанья, умело их подать и умение щедро принять гостей.
Хлеб, угощение и хлебосольство включаются в большого пласта аграрной культуры, в особенности присущей украинцам, ее первоосновой была хозяйственная культура, определенная для XVII-XIX ст. как традиционное полеводство. Оно представляло собой целый ряд атрибутивных элементов: культ земли, магию слова и магию предметную, прежде всего орудий работы — все то, что составляло мировоззренческую систему и вместе с той — важный компонент традиционной культуры вообще
.Степан РУДАНСЬКИЙ «ВАРЕНИКИ-ВАРЕНИКИ!»
Сидить москаль на прилавку, Прищурює очі… Так і знати: москалина Вареників хоче. Хоче бідний вареників, То й ніщо питати! Та тільки їх по-нашому Не вміє назвати. «Хазяюшка, галубушка! — Став він говорити. — Свари-ка мне вот энтаво!..» «Та чого зварити?..» «Да энтаво… как, бишь, ево У вас называют?.. Вот, что, знаешь… берут тесто, Сыром накладают…» «Та бог його святий знає, Що вам, служба, гоже!.. Тісто сиром накладають… То галушки, може?..» «Не галушки, не галушки, Я галушки знаю… Свари-ка мне, галубушка… Все, бишь, забываю… Уж с глаз долой, так с памяти!.. Вот энтакой бес-то!.. Да знаешь ли, энтак сыр-то, А на сыре тесто!..» «Та бог його святий знає І добрії люди!.. Сир у тісті?.. Хіба, може, Чи не пиріг буде?» «Да не пирог, голубушка… Экая досада!.. Да знаешь ли, туда масла Да сметаны надо!..» А вона-то добре знає, Чого москаль хоче… Та чекає барабана, Заким затуркоче. Як почула барабана… Слава тобі, боже! Та й говорить москалеві: «Вареників, може?..» Аж підскочив москалина… Та ніколи ждати. «Вареники-вареники!» Та й пішов із хати.
Украинская кухняУкраина издавна славится своей богатой национальной кухней. Борщи и пампушки, паляницы и галушки, вареники и колбасы, печеня (жаркое) и напитки из фруктов и меда известны всему миру. Украинская кулинария насчитывает сотни рецептов. Некоторые из блюд имеют многовековой "стаж", как, например, выдержавший испытание временем украинский борщ, родоначальник многих "местных" борщей. Для большинства блюд украинской кухни характерен сложный набор компонентов (так, в борще их насчитывается до 20), а также комбинирование нескольких способов тепловой обработки продуктов (жаренье, варка, тушение, запекание). Такая технология обусловливает неповторимые вкусовые качества, аромат, сочность кушаний. Самые разнообразные овощи и фрукты, мясо, птицу, рыбу, грибы, ягоды, фрукты - все дары земли использует обильная и изобретательная украинская кухня. Из мясных продуктов потребляется в первую очередь свинина, затем - говядина и птица. Мясо потребляется в различном виде, но чаще всего жареное и тушеное. Популярны такие блюда, как жаркое по-домашнему, украинские битки, шпигованная чесноком и салом буженина, тушенная с капустой и салом свинина, крученики, завиванцы, фаршированная птица. Особенно вкусны кушанья из мяса, приготовляемые в порционных горшочках. Мясо в больших количествах используется для приготовления первых блюд. Среди них по праву главное место занимает борщ, рецептура которого насчитывает до 30 вариантов (полтавский, волынский, черниговский, галиц-кий, львовский, селянский, днепровский и пр.). Исстари значительное место в питании занимает рыба. Любимые блюда украинцев - карась, запеченный в сметане, щука тушеная с хреном, карп, тушенный с луком или в сметане, судак, запеченный с грибами и раками, рыбные крученики, карп, фаршированный грибами и гречневой кашей, и др. Популярны различные каши: пшенная, гречневая, тыквенная, каша из гречневой муки, которую едят с молоком, со сметаной или с подсолнечным маслом, пережаренным с луком, мамалыга и пр. Из круп готовят не только каши, но и такие вкусные блюда, как крупник, гречневые биточки со сметаной, пшенная бабка с яблоками, сластены. Постоянно присутствуют в украинском меню самые разнообразные мучные блюда: вареники, галушки, гречаники, сочники, шулики, потапцы, присканцы, блинчики. Снискали широкую популярность в украинской кухне, благодаря своим вкусовым качествам и возможности приготовить наскоро, разнообразные блюда из яиц, и прежде всего,- яичница с салом и колбасой. Широко представлены в украинской кухне сладкие блюда, для приготовления которых широко используются сливы, яблоки, груши, абрикосы, вишни, смородина, земляника, клубника, малина, мед, мак, орехи и т. д.
1 ЗАКУСКА УКРАИНСКАЯ 2 СЕЛЬДЬ ПО-КИЕВСКИ
3 КОЛБАСА ДОМАШНЯЯ 4 БОРЩ УКРАИНСКИЙ С МЯСОМ
5 ЗЕЛЕНЫЙ БОРЩ 6 БОРЩ ПОЛТАВСКИЙ С ГАЛУШКАМИ
7 БОРЩ ГЕТМАНСКИЙ 8 КОТЛЕТА ПО-КИЕВСКИ
9 КОТЛЕТЫ ПОЛТАВСКИЕ
10 СИЧЕНИКИ11 ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ 12 БИТКИ
13 БУЖЕНИНА
14 КРУЧЕНИКИ ВОЛЫНСЬКИЕ15 ВАРЕНИКИ С СЫРОМ 16 ПАМПУШКИ
Закуска украинская
Свекла 20, капуста свежая 25, яблоки свежие 10, майонез 10, ветчина 20, филе жареного гуся 85, огурцы свежие 10, помидоры 20, яйцо '/4 шт., зелень петрушки 5, кислота лимонная 0,1, соль.
Очищенную вареную свеклу, свежую белокочанную капусту, яблоки режут соломкой. Капусту перетирают с солью, отжимают, смешивают с яблоками, свеклой и заправляют майонезом и лимонной кислотой. Салат украшают кусочками ветчины, гуся, яйца, огурцов, помидоров и зеленью петрушки или листьями зеленого салата.
Сельдь по-киевски
Сельдь 30, масло сливочное 30, сыр тертый 20, хлеб пшеничный 30, молоко 30, горчица готовая 0,5, зелень петрушки 5, перец молотый.
Филе сельди вместе с размоченным в молоке и отжатым белым хлебом пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, а затем протирают через сито. Полученную массу смешивают с растертым до густоты сметаны сливочным маслом, тертым сыром, горчицей, перцем, хорошо перемешивают, выкладывают в селедочницу и украшают зеленью петрушки, хвостиком и головкой селедки.
Колбаса домашняя
Свинина жирная 170, кишки тонкие 10, чеснок 3, перец молотый черный, лук репчатый 100, сало, соль.
Жареную свинину нарезают кубиками средней величины, добавляют молотый черный перец, мелко рубленный или растертый с солью чеснок, соль; массу перемешивают, начиняют ею подготовленные кишки и ставят на 5-6 часов в холодное место; затем колбасы жарят с салом и луком, проколов в нескольких местах.
Борщ украинский с мясом
Говядина 54, кости 100, свекла 100, капуста свежая 75, картофель 100, морковь 25, корень петрушки 10, лук репчатый 20, чеснок 2, томат-пюре 20 или помидоры свежие 75, перец болгарский 10, мука пшеничная 3, жир 5, сало-шпик 5, сметана 20, сахар 5, уксус 3%-ный 8, зелень петрушки 5, перец черный, перец душистый, лист лавровый,
соль.В кипящий костный бульон кладут мясо, варят его до готовности, вынимают и нарезают на порции. Свеклу шинкуют соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, перемешивают и тушат с добавлением жира из мясного бульона, томата-пюре, сахара до полуготовности. Коренья и лук шинкуют соломкой и слегка поджаривают с жиром.
В процеженный бульон вводят нарезанный кусочками картофель, доводят до кипения, добавляют нарезанную соломкой свежую капусту и варят 10-15 минут; закладывают тушеную свеклу, поджаренные коренья и лук, нарезанные свежие помидоры, болгарский перец, слегка поджаренную муку и кипятят 5 минут, после чего заправляют борщ салом, толченным с чесноком, доводят до кипения и дают настояться в течение 20-25 минут. При подаче в тарелку кладут кусочек вареного мяса, сметану и зелень петрушки.
Борщ зеленый украинский
Свинина 50, кости 100, свекла 60, картофель 150, морковь 25, корень петрушки 10, лук репчатый 20, лук зеленый 10, щавель 80, шпинат 80, мука пшеничная 3, яйцо '/4 шт., сметана 20, сахар 3, уксус 3%-ный 5, жир 10, перец душистый, лист лавровый, зелень укропа, соль.
В кипящий костный бульон кладут свинину, варят ее до готовности, вынимают и нарезают на порции. Свеклу, шинкованную соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, хорошо перемешивают и тушат до готовности, добавляя сахар и бульон. Коренья и лук, нарезанные соломкой, слегка жарят и перемешивают с мукой. В процеженный кипящий бульон кладут картофель и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свеклу, лук и коренья, перебранные, промытые и мелко нарезанные шпинат и щавель, перец, лавровый лист, соль и варят до готовности. При подаче в тарелку кладут кусочек мяса, кружочек сваренного вкрутую яйца, сметану, зелень укропа и мелко нарезанный зеленый лук.
Борщ полтавский с галушками
Гусь или курица 50, свекла 75, капуста свежая 100, картофель 100, жир 5, морковь 15, корень петрушки 10, лук репчатый 20, сало-шпик 5, томат-пюре 10, сметана 20, мука гречневая 30, яйцо '/2 шт., вода 45, сахар 3, уксус 3%-ный 5, зелень петрушки 5, лист лавровый, соль.
Варят бульон на курятине или гусятине. Свеклу, коренья и лук готовят так же, как для украинского борща. В процеженный кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель, шинкованную капусту и варят 10-15 минут, затем добавляют свеклу с луком, толченое сало, зелень
петрушки, варят до готовности, снимают с огня и дают настояться в течение 15-20 минут.Для приготовления галушек в кипящую воду всыпают 5 часть всего количества гречневой муки, хорошо размешивают и снимают кастрюлю с огня; охладив, добавляют яйца и остальную муку, тесто вымешивают, столовой ложкой отделяют небольшие порции и бросают в кипящую подсоленную воду.
При подаче в тарелку кладут галушки, сметану и зелень петрушки.
Борщ гетьманский
Филе рыбное 70, масло сливочное 15, яйцо 1 шт., мука пшеничная 10, крошка хлебная 10, масло растительное 15, батон 25, зелень петрушки 10, соленья 35.
Покромку или грудинку заливают холодной водой, добавляют репчатый лук, лавровый лист и на большом огне доводят до кипения; затем мясо вынимают, нарезают на порции, а бульон процеживают, солят и доводят до кипения. В кипящий бульон закладывают подготовленные куски мяса, шинкованную соломкой свеклу и варят до полуготовности; после этого добавляют нарезанный дольками картофель и шинкованную капусту. За 15 минут до готовности
вводят пассерованные овощи, сваренную отдельно фасоль и тушенные с маслом свежие или консервированные баклажаны. Подают с гарниром и соленьями, посыпав рубленой зеленью.Котлеты по-киевски
Курятина 200, масло сливочное 30, яйцо '/2 шт., сухари пшеничные 20, жир для жаренья 15, картофель 350, горошек зеленый 50, соль.
Куриное филе отбивают, фаршируют, придавая ему форму груши, сливочным маслом, смачивают в яйце, панируют в сухарях, повторяя эту операцию дважды, и жарят во фритюре. При подаче поливают растопленным маслом. Котлеты можно подать на гренках из белого хлеба. На гарнир подают жареный картофель и зеленый горошек. Вместо картофеля можно подать морковь, белые грибы.
Котлеты полтавские
Говядина 140, сало-шпик 10, чеснок 1, перец черный молотый, вода 10, сухари 12, жир 10, масло сливочное 5, соль.
Говядину дважды пропускают через мясорубку, добавляют воду, измельченное сало-шпик, чеснок, соль, молотый перец и перемешивают. Из фарша формуют котлеты, панируют их в сухарях и жарят. Подают с жареным картофелем, полив растопленным маслом.
Сиченики
Говядина 150, яйцо 1 шт., лук репчатый 30, сухари 10, жир 10, перец, соль.
Мясо измельчают, соединяют с яичницей, слегка поджаренной с луком, солью и перцем, хорошо вымешивают, формуют в виде биточков, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят до готовности. Подают с картофельным пюре или иным гарниром.
Голубцы с мясом по-украински
Мясо 100, капуста свежая 150, рис или пшено 10, лук репчатый 10, жир 5, зелень петрушки 4, чеснок 2, перец молотый, соль.
Белокочанную капусту кладут в горячую воду, предварительно вырезав кочерыжку, варят до полуготовности, откидывают, дают стечь воде и разбирают на листья, черешки которых отбивают тяпкой. Готовят фарш: мясо пропускают через мясорубку, добавляют рассыпчатую пшенную или рисовую кашу, спассерованный лук, соль, перец, чеснок, сало и хорошо перемешивают. Фарш укладывают на листья капусты и заворачивают, придавая изделию прямоугольную форму. Голубцы укладывают на лист, заливают сметанно-томатным соусом, ставят в
духовку и тушат до готовности.Битки по-украински
Свинина (корейка, окорок) 130, жир 10, сало-шпик 15, лук репчатый 30, перец молотый черный, хлеб ржаной 40, соль.
Свинину нарезают широкими порционными ломтями, формуют в виде битков, посыпают солью, перцем и слегка обжаривают. На дно сотейника кладут ломтики сала-шпик, на них битки и спассерованный лук; залив бульоном, тушат мясо до готовности и заправляют растертым чесноком. Подают битки с луком и са-лом-шпик на гренках, посыпав рубленой зеленью. Гарнируют тушеным картофелем. Отдельно подают свежие или соленые огурцы.
Буженина, шпигованная чесноком и луком
Свинина 90, лук репчатый 20, чеснок 5, зелень петрушки 5, перец молотый черный, лист лавровый, уксус 3%-ный 5, мята 2, квас хлебный 70, картофель жареный 300, соль.
Свиной окорок освобождают от костей, шпигуют чесноком и луком, посыпают молотым перцем, натирают солью, укладывают в керамическую или эмалированную посуду, заливают хлебным квасом с добавлением уксуса, кладут сухую мяту и лавровый лист и выдерживают на холоде в течение 12 часов. Затем окорок вынимают и поджаривают на противне до готовности в жарочном шкафу. Подают нарезанным ломтями, с жареным картофелем, полив соком, в котором буженина жарилась, и посыпав зеленью петрушки.
Крученики волынские
Говядина (боковая и наружная части задней ноги) 250, капуста белокочанная свежая 200, лук репчатый 15, томат-пюре 15, жир 10, сахар 1,5, уксус 9%-ный 3, мука пшеничная 7, сало-шпик 30, соль.
Порционные куски говядины отбивают и солят, затем кладут на них тушеную капусту, заворачивают, перевязывают ниткой, панируют в муке и обжаривают. После этого укладывают крученики в сотейник, покрывают тонкими ломтиками шпика, заливают водой или бульоном и тушат до готовности. Подают с ломтиками сала-шпик, полив соком, образовавшимся при тушении.
Вареники с творогом
Мука 65, яйцо 2 шт., соль 1, вода 30; для фарша: творог 90, сахар 10, мука пшеничная 10, соль 0,5; масло сливочное 5, сметана 30 (или сметана 20 и сахар 10).
Из муки, яиц и воды замешивают тесто и раскатывают пласт толщиной 1,5-2 мм. На одну половину пласта кладут рядами шарики фарша и накрывают второй половиной пласта. Вырезают вареники специальной формочкой. Обрезки теста используют при повторной раскатке.
Готовые вареники укладывают на лотки, посыпанные мукой.
Фарш готовят так: творог перемешивают с яйцами, сахаром, солью и мукой и протирают через сито. Вареники закладывают в подсоленный кипяток, отваривают и подают, перемешав с кусочками сливочного масла, под сметаной или под сметаной с сахаром.
Пампушки пшеничные с чесноком
Мука пшеничная 80, вода 30, сахар 5, дрожжи 2,5, масло растительное 2; для соуса: чеснок 6, масло растительное 5, вода 20, соль.
Дрожжи, сахар, соль и муку разводят в теплой воде и замешивают тесто. Дают ему подойти, затем добавляют остаток муки, растительное масло, хорошо вымешивают и снова дают подойти. Формуют булочки весом по 25 г, расстаивают их в сотейнике и выпекают в жарочном шкафу. Чеснок растирают с солью, разводят растительным маслом и кипяченой водой. Подают пампушки под этим соусом.
Наши реквизиты:
ЧП Дрыгало, 09100, Украина, Киевская область,г. Белая Церковь, ул. П. Запорожца, 175,
тел. +380- 4463-96114, тел.\факс +380-4463-96116, Email: [email protected]
drygalo.narod.ru
