Конспект на тему: «Из истории происхождения блюда тельного». История возникновения блюд
история возникновения и основные этапы развития
Пища – одна из основных потребностей человека. Ее приготовление является одним из важнейших направлений человеческой деятельности. История развития кулинарного мастерства неразрывно связана с процессом развития цивилизации, возникновения различных культур.
Первые эксперименты
Искусство кулинарии, история которой рассматривается в данной статье, зародилось вместе с человеческой цивилизацией. Исследователи обнаружили, что уже древний человек, еще не умевший добывать огонь, начал смешивать различные ингредиенты. Одни растения наши пращуры любили употреблять вместе с мясом, другими лакомились вприкуску с личинками, а третьи выступали в качестве самостоятельного блюда.
Роль изобретения огня
Мозг первобытного человека для полноценного функционирования требовал калорийной пищи. До того, как впервые был изобретен огонь, человек питался кореньями, плодами, сырым мясом. Исследователи истории кулинарии считают, что жареное мясо специально никто не изобретал. Животные, которые погибли во время пожаров, просто больше пришлись по вкусу первобытным людям. Они обладали лучшими вкусовыми качествами и быстрее усваивались.
В истории развития кулинарии начался новый этап с изобретением огня. Еда перестала представлять опасность. Высокая температура, которой теперь обрабатывались ингредиенты, помогала уничтожать опасных личинок гельминтов. Помимо жареного мяса люди стали запекать на углях рыбу и лепешки. С появлением огня также произошел скачок в развитии земледелия и животноводства.
Предшественник хлеба
Также ученые обнаружили, что первобытные люди питались особым блюдом, которое условно назвали «полента». Оно похоже на румынскую мамалыгу. Позже поленту переняли римские солдаты. Для приготовления этого яства воду смешивали с семенами разных трав. Затем семена дробили до получения однородной пасты. Получившуюся массу обжаривали на камнях до тех пор, пока сверху она не покрывалась румяной корочкой. Считается, что таким образом и возник первый хлеб.
Питье древних людей
Первым напитком древних людей было молоко. Поначалу его давали только детям для стимуляции роста. Но сырое молоко не всегда было полезным, поскольку после его употребления возникала опасность заражения разными инфекциями. В некоторых случаях это приводило к смерти.
Охотники в древние времена редко оставались на одном месте. Они постоянно кочевали с одной территории на другую, а потому не хранили молоко или другие жидкости. Те же племена, которые вели оседлый образ жизни, сталкивались с эпидемиями вследствие загрязнения водоемов.
Культурный обмен и кулинария
Потом наступили перемены, когда люди начали использовать соль, сахар и различные приправы. Каждая народность имеет свои кулинарные пристрастия, которые передавались во время путешествий и географических открытий. Например, важными событиями для истории кулинарии стали завоевательные походы викингов в южном направлении, создание Великого шелкового пути. Стали смешиваться культуры, перениматься привычки. До сих пор нет единого мнения по поводу того, кому же впервые принадлежала идея создания макарон, мороженого и других блюд.
Где изобрели муку?
Интересующиеся историей возникновения кулинарии нередко задаются этим вопросом, ведь мука – один из древнейших основополагающих ингредиентов в любой кухне. Что касается муки, как правило, первенство присуждают трем государствам – Китаю, Италии и Египту.
По большому счету, любое из них могло стать первооткрывателем этих блюд. Высушенные кусочки теста были предшественниками макарон, в прошлом они являлись наиболее оптимальной пищей для путешественников. Ведь они не подвержены порче, а сварив их, можно быстро утолить голод.
Богатая кухня Востока
Историки предполагают, что своего пика кулинарное искусство впервые достигло среди персидских народов, вавилонян, а также древних евреев. Пока соседи перечисленных народностей были вынуждены довольствоваться скромной кухней, их восточные товарищи давно изобрели множество разнообразных яств.
Первыми из тех, кто поддался соблазну восточных традиций, были жители Древней Греции, тесно контактировавшие с перечисленными странами. Постепенно греки стали перенимать роскошные гастрономические традиции, а позже даже превзошли их. Затем кулинарная эстафета была передана Древнему Риму. Историки считают, что именно греки впервые начали фиксировать кулинарные рецепты. Поначалу занимались этим врачи, создававшие специальные кулинарные рисунки для диет и исследовавшие пользу или вред определенных продуктов. А через некоторое время возникли и литературные источники. Стали создаваться целые книги о кулинарном искусстве. Они были написаны такими авторами, как Гомер, Платон, Геродот и многие другие.
Во времена Древней Греции приготовление пищи было сугубо женским делом. Хозяйка дома и всех находящихся в нем рабынь распоряжалась и кухней. Вплоть до начала IV века мужчин-поваров просто не существовало. Лишь для очень больших застолий приглашались повара-мужчины.
Печальная история Митайкоса, греческого повара
В истории кулинарии описывается интересный случай, связанный с неким Митайкосом. Он был одним из первых авторов книг по кулинарному мастерству. В IV веке он явился в Спарту, чтобы там продемонстрировать свои невероятные умения. Но его попросту изгнали за пределы страны, ведь Митайкос пытался приучить спартанцев к изысканным блюдам. А излишества даже в еде в Спарте осуждались. Незадачливому повару пришлось покинуть страну.
Ранняя греческая кухня
Питание жителей Древней Греции не отличалось роскошью. Согласно истории кулинарии, повседневный обед афинянина выглядел приблизительно так: 2 морских ежа, 10 устриц, немного лука, кусочек соленой осетрины, а также ломтик сладкого пирога. Обед мог быть и таким: сваренные вкрутую яйца, мелкие птички, поджаренные на вертеле, несколько кусочков медового печенья.
Хранение пищи
Когда начали изобретать шедевры кулинарного мастерства, то впервые встал острый вопрос о возможности их хранения. Этот вопрос разрешился только в эру технического прогресса. До этого времени людям приходилось идти на различные хитрости, чтобы сохранить еду хотя бы в течение небольшого промежутка времени. Пищу держали в подвалах, консервировали продукты. Популярным было копчение, соление. Чтобы сохранить мясо и рыбу, их обсыпали салициловой кислотой.
Растительное масло заливали в бутыли из темного стекла. Сверху наливали небольшое количество водки. Она не давала воздуху проникать в сосуд, что увеличивало срок хранения. Квашеную капусту наши предки хранили очень долго – вплоть до наступления следующего лета. Для сохранения продукта было достаточно воткнуть в кадку березовую палку. Даже грибы шампиньоны хранились в течение нескольких лет. С этой целью их заливали разбавленной серной кислотой. При надобности грибы извлекали и промывали. Огурцы клали в глиняные горшки, пересыпали песком и закапывали в землю – так они могли храниться до нескольких месяцев. Это если кратко, а в истории кулинарии можно найти еще несколько десятков вариантов того, как можно сохранить приготовленную пищу.
Из истории русской кулинарии
Временем возникновения русской кулинарии исследователи называют период с X по XVI век. Условно данное время называется древнерусской кухней. В это время возникло большое количество яств, приготовленных из дрожжевого теста. «Главой» тогдашней русской кухни был ржаной хлеб, по сегодняшний день не исчезающий со столов наших современников. Этот хлеб считается очень полезным для тех, кто придерживается диеты и с целью похудеть, и для оздоровления.
Первый этап истории кулинарии в России охарактеризовался возникновением практически всех ныне известных национальных мучных блюд. Это пирожки, пышки, оладьи, блины. В то время пользовались большой популярностью всевозможные кисели – овсяный, ржаной, а также пшеничный. Теперь они встречаются очень редко, более известными на сегодняшний день являются кисели из ягод.
Известными всегда были каши, считавшиеся одновременно и повседневным блюдом, и праздничным. К ним подавались грибы, овощи, рыба. Что касается мясных продуктов, встречались они на столах древнерусской кухни редко. Из напитков самыми распространенными были квас, сбитень.
Популярными были и постные блюда, так как большую часть дней в году простой народ не ел скоромную пищу. В приготовлении пищи часто использовались всевозможные специи: лук, чеснок, хрен и другие. Постепенно стали применяться и привозные продукты и приправы.
Классовое расслоение и особенности кухни
Следующий этап в истории развития кулинарии России приходится на XVI-XVII века. Одна из основных особенностей этого времени заключается в том, что яства стали различаться в соответствии с классами общества. Бояре имели возможность питаться более изощренно, а простые, бедные люди довольствовались обычными блюдами. Среди знати стали популярными мясные блюда: жареная свинина и баранина, ветчина, птица.
Затем русский стол постепенно стал обогащаться яствами восточной кухни, что связано с присоединением к России таких народов, как татары и башкиры. Появились на столах чай и цукаты, тростниковый сахар. Но все эти нововведения были доступны только обеспеченной прослойке населения. Крестьяне не имели возможности так питаться. В то время как знать проводила за обеденным столом по восемь часов за день, обычный человек не мог мечтать о таком разнообразии даже в своих самых смелых снах.
Что касается последующих этапов истории мировой кулинарии, то в это время происходило заимствование блюд из западной и восточной кухонь. Немалый вклад был внесен мастерами кулинарного дела из Германии и Франции. Их блюда привозились в Россию в качестве диковинки.
В настоящее время кухня каждой страны обогащается самыми разными рецептами. Благодаря глобализации люди имеют возможность наслаждаться яствами, пришедшими в культуру их страны из самых далеких точек земного шара.
fb.ru
История кулинарии. От жареного мамонта до мраморной говядины.
Дорогие читатели!
История кулинарии имеет свое начало примерно 200.000 лет до н.э., а конкретнее с появлением человека разумного. Кулинария – это одно из самых древних искусств. По-моему мнению, любопытство и стремление человека к эстетическому удовольствию привело к возникновению кулинарии. Ведь человек, может есть сырое мясо и выжить, но желание чего-то более прекрасного живет в нас из древних времен.
От жареного мамонта до мраморной говядины
Кулинария (лат. culina – кухня, «кухня» — лат. сoquere — варить, стряпать) – область человеческой деятельности, связанная с приготовлением пищи. Включает комплекс технологий, оборудования и рецептов.
Но это всего лишь определение слова, в действительности это очень широкое понятие. Для разных народов в разное время было свое понимание о еде. Кто-то старался придумать что-то новое, в то время как, другие довольно сдержанно относились к процессу приема пищи.
Эпохой подъема в кулинарии было время существования древней Греции. Доходило до того, что в Афинах одним из праздничных блюд была маленькая маслина, запеченная внутри голубя, который помещался в козленка, козленок был внутри овцы, а овца внутри быка и все это медленно жарилось на вертеле. Самому почетному гостю доставалась маслина.
Однако были и общие даты, которые являлись основой развития кулинарного искусства.
- 200.000 лет до н.э. – появление человека разумного и начало использования огня для приготовления пищи
- 6000 лет до н.э. – появление сыра и творога.
- 3000 лет до н.э. – люди придумали варить суп.
- 1300 лет до н.э.– записан первый рецепт.
- 1000 лет до н.э. – впервые были засолены огурцы
- 500 лет до н.э. – приготовлена первая колбаса.
- В Vвеке до н.э. – была написана первая кулинарная книга.
- 1553 году – начался импорт картофеля из Америки в Европу.
- 1725 году – во Франции был построен первый ресторан в мире.
- 1924 год — замороженные продукты. Появление индустрии полуфабрикатов.
Этот список можно продолжать до бесконечности. Появление каждого продукта в рационе человека является новым этапом в истории кулинарии. Новые технологии отлично способствуют её развитию. А сейчас я расскажу парочку интересных фактов из истории кулинарии.
Факт №1.
Салат «Цезарь». Название ни как не связано с римским императором. По легенде в одном из ресторанов США во время празднования дня независимости у повара Цезаря Кардини, который был итальянцем, уже ничего не оставалась из меню. Гости требовали от него что-нибудь подать на стол и он сделал салат из всего что у него оставалась на кухне.
Факт №2.
По легенде колбаса Докторская была произведена по приказу самого Сталина. Предназначалась она для больных, пострадавших в результате гражданской войны от произвола царского режима.
Факт №3.
Пожарские котлеты были названы в честь повара Пожарского, к которому заехал русский царь в его трактир. Царь пожелал котлеты из телятины, однако у Пожарского не оказалось мяса. Тогда его супруга посоветовала ему приготовить котлеты из курятины. Царю так понравились котлеты, что он приказал назвать их пожарскими и включить данное блюдо в царское меню.
Кулинария также дала свой отпечаток и на народном искусстве. Сколько прекрасных пословиц и метафор есть в русском фольклоре.
- Кашу маслом не испортишь.
- Губа не дура, язык не лопата: знают, что горько, что сладко.
- На вкус, на цвет товарища нет.
- Хрен редьки не слаще.
- Проще пареной репы.
- Первый блин комом.
- Ни рыба, ни мясо.
- Сам кашу заварил, сам и расхлебывай.
И этот список можно продолжать до бесконечности. История кулинарии идет нога в ногу с человечеством. Кулинария развивалась, развивается и будет развиваться. И вы тоже можете сделать свой вклад. Самое главное помните, еда должна быть не только вкусной но и полезной, а для этого нужно готовить с душой и любовь.
Приятного вам аппетита и будьте здоровы!
Интересные рецепты для вас:
slabunova-olga.ru
История возникновения и распространения блюд.
⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 7Следующая ⇒Яйца
У русских, да и вообще у древних восточнославянских народов яйцо фигурирует почти в каждом весеннем обряде. Так, в первый раз после зимы. (обычно на св. Георгия) выгоняя стадо на выпас, пастухи обязательно брали с собой куриные яйца, надеясь, что их коровы станут такими же круглобокими и дадут хороший приплод. У белорусов подобный же обряд обставлялся по-другому: хозяевам держа в руках икону, хлеб и свечу, обходили скот, а в воротах, через которые его выгоняли, клали яйцо и стелили шубу мехом вверх. На вознесение - его отмечали на сороковой день после пасхи крашеные яйца выносили в поле и подбрасывали вверх. Это делалось для того, чтобы рожь выросла такой же высокой.
Центральное место отводилось яйцу в пасхальных обрядах. Яйца светили в церкви, ими "христосовались", несли на могилы умерших родителей и родственников. Молодежь на святой неделе развлекалась катанием яиц по специально сделанному деревянному лоточку ила с горки. Принято было также *биться* яйцами: чье яйцо треснет, тот и проиграл. Некоторые мальчишки достигали , такой сноровки в этом деле, что за День иногда выигрывали по целой корзине яиц.
В некоторых губерниях крестьяне в первый день пасхи ставили на стол небольшую кадь с зернами пшеницы и зарывали в них красное пасхальное яйцо. Затем этими зернами засевали поле. Обычай окрашивать пасхальные яйца в красный цвет уходит корнями в языческие времена, когда красное яйцо считалось символом солнца, пробуждающего природу после долгой зимы. Светлое же Христово воскресение по времени совпало с языческим весенним праздником. Каких только рисунков не делали на пасхальных яйцах, их еще называли писанками. Существовали самые разные способы их изготовления (обычно занимались этим женщины).
Наиболее распространенным обрядовым блюдом из яиц у славян всегда считалась яичница. Ею кормили молодых на свадьбе, на троицу угощали девушек. Пастухи обязательно готовили яичницу на ужин в первый день выгона скота на пастбище.
Вообще яйца не считали настоящей, серьезной едой. Яйцо скорее воспринималось как баловство, позволительное разве что для малых детей да изнеженных в праздности господ. Уж больно мало оно по своим размерам, да и, как считали крестьяне, ничего путного из яиц невозможно сделать. Кроме того, яйца относились к "скоромной" пище и поэтому в постные дни исключались из меню. Особенно много их скапливалось в великий пост. Может быть, этим и объясняется обычай дарить на пасху раскрашенные яйца родным и знакомым. Довольно долгое время в русской кухне не принято было смешивать яйца с другими продуктами. Однако со временем, главным образом под влиянием французской кухни, ассортимент блюд с использованием яиц расширился. Прежде всего их стали добавлять в тесто для пирогов, блинов, лапши и других мучных изделий, широкое распространение получили омлеты, запеканка с яйцами и т. д. Да и старая испытанная яичница претерпела изменения: облагородилась мясными и овощными добавками, соусами.
В конце XIX века модным, особенно среди певцов - любителей, был так называемый гоголь - моголь. Готовили его из охлажденных желтков куриных яиц, взбитых с сахаром. В эту смесь еще добавляли ром, херес или мадеру. Считалось, что такое кушанье "очищает" голос перед пением. Недостатка в хрупком "яичном" товаре Россия никогда не испытывала. Издавна на севере и юге страны, в Сибири, в местах птичьих колоний, по весне в огромных количествах собирали птичьи яйца. Правда, уже в те далекие времена понимали, что подобный хищнический промысел ведет к сокращению пернатой дичи. Существовали даже законы, запрещавшие разорять гнезда и забирать из них яйца. Пойманных за этим воровским делом ждал арест на трое суток. Наиболее подходящими для еды считались куриные яйца. Россия была одним из крупнейших в мире поставщиков их на мировой рынок. Так, в 1903 году экспорт этой продукции достигал 2,8 миллиарда штук. Но качество русских яиц не вызывало особого восторга у иностранных покупателей. Причин тому несколько. Кур кормили в основном отбросами. Не был организован и сбор яиц. Он происходил часто случайно. Разносчикам иногда мелкий товар давали яйца, а те возили их по ухабистым российским дорогам и, конечно же, разбалтывали. Качество яиц ухудшалось, и ценились они очень низко. В Москве, например, оптовые торговцы за тысячу яиц первого сорта в конце XIX века платили не более 28 рублей, в Лондоне яйца из России стоили 26 рублей, а за французские отдавали по 35 - 40 рублей. Интересны способы хранения яиц, которые применяли наши предки. Готовя яйца в дальнюю дорогу, их хорошо очищали от грязи и помета, смазывали вазелином и укладывали в ящики с овсом или золой острым концом вниз. При этом следили, чтобы яйца не касались друг друга. Вместо золы и овса иногда использовали соль. Согласно другому способу, яйца обливали известковым молоком, обсушивали и хранили в сухом прохладном месте. Между прочим, так предохраняют яйца от порчи и сегодня, называются они известкованными. Вообще же длительное хранение яиц, особенно где нибудь в шкафу на кухне, нежелательно. От этого они быстро усыхают и портятся. Если же все - таки приходится хранить яйца без холодильника, то время от времени их нужно переворачивать.
История бисквита
Наверное, ни один гурман не откажется от кусочка бисквитного торта или рулета к чашечке ароматного чая! В настоящее время бисквитное тесто используется чрезвычайно широко. Из него приготавливают рулеты с различными начинками, торты, печенье. Чего стоит только одна знаменитая «Пьяная Вишня»!
А, между тем, немногие знают о том, что свою историю бисквит ведет из глубины веков. Кто первый приготовил бисквитное тесто, и как это случилось, выяснить, к сожалению, уже не представляется возможным. На размышления может навести только его название. Бисквит - слово французского происхождения, от «bis» -дважды и cuit» - печь, выпекать, то есть, печенный дважды. Впрочем, некоторые утверждают, что слово это итальянское и звучит, как «biscotte», что, впрочем, означает то же самое.
Первое упоминание о бисквите датируется XV веком. О нем упоминается в судовых журналах английских моряков. Перед дальним продолжительным плаванием корабельный кок обязательно загружал в трюм корабля достаточное количество слегка подсушенного бисквита, который именовался «корабельным бисквитом», а, иногда, почему-то «морскими сухарями». Дело в том, что бисквит совсем не содержал сливочного масла. Эта особенность позволяла ему долгое время не плесневеть в достаточно сырых морских условиях, оставаясь пригодным для употребления на все время плавания. К тому же бисквит обладал высокой питательностью и, вместе с тем, сравнительно небольшим объемом, что делало его действительно полезным продуктом для путешественников.
Но бисквит был не только полезным, но и очень вкусным продуктом. А этого никак не могли оставить без внимания светские гурманы. Очевидно, один из них во время плавания, по необходимости или из любопытства, попробовал это блюдо из матросского меню и сделал вывод, что место ему не на камбузе, а в королевском дворце. Так бисквит получил свое новое «благородное» рождение при дворе английской королевы Виктории. Это уже не был подсушенный кусок теста. Бисквит стал свежим и нежным пирожным с джемовыми прослойками. Со временем, «викторианские» пирожные вышли из королевского дворца «в народ» и начали путешествие по свету. В Англии они получили повсеместное распространение. Затем, в XVII веке, пересекли Ла-Манш и обосновались во Франции. Дальше - больше. Бисквиты переплыли океан, и английские колонии уже не мыслили себя без них.
Больше всего они полюбились австралийцам. Наверняка, многие слышали название такой австралийской кондитерской компании - «Arnott». Она открылась в 1865 году и представляла собой тогда маленькую палатку. Сейчас «Arnott» - крупнейший мировой производитель бисквитов, поставляющий свою продукцию в сорок различных стран мира. А сам бисквит австралийцы считают уже частью своей культуры. В настоящее время бисквит стал желанным гостем любого стола любой страны, независимо от национальности, языка и вероисповедания.
Читайте также:
lektsia.com
1.2 История возникновения и развития блюда. Блюда из мяса диких животных
Похожие главы из других работ:
Ассортимент и технология приготовления бутербродов
ГЛАВА 1. ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ БУТЕРБРОДОВ
Слово «бутерброд» переводится с немецкого языка как «хлеб с маслом». В принципе, именно так, кратко и лаконично, можно описать этот продукт. Хотя авторство немцев в таком вопросе, как изобретение бутерброда, подвергается большому сомнению...
Бельгийская кухня
1. История возникновения бельгийской кухни
Обед от начала до конца был составлен из блюд бельгийской кухни : льежский салат из зелёной фасоли, брюссельская капуста, брюссельский суп из сушёных шампиньонов, рыбные котлеты по-фламандски, камбала с картофелем, угорь с ракушником, гусь...
Блюда из творога
1.1 История возникновения творога
Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Вполне возможно, что это произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали -- вкусно! И начали делать творог уже специально...
Вегетарианский стол
1. История развития
кулинария вегетарианский кухня блюдо История вегетарианства уходит своими корнями далеко в прошлое. Еще в те времена, когда человеческая жизнь только зарождалась на планете Земля. Совершенно неоспорим тот факт...
Виноградные вина импортного произподства: Франция, Италия, Испания, Германия
Глава 1. История возникновения и общая характаристика виноградных вин
При раскопках древнеегипетских пирамид археологи находили на стенах рисунки, на которых был изображен процесс изготовления вина. Этим рисункам - не менее пяти тысяч лет. Культура винограда была известна еще в IV тыс. до н.э. В III тыс. до н.э...
Региональные особенности приготовления итальянской пасты
2.1 История возникновения пасты
Одна из легенд гласит, что в XVI столетии владелец таверны, расположенной недалеко от Неаполя, готовил для посетителей лапшу разных видов. Однажды его дочь играла с тестом...
Роль макаронных изделий в рационе питания
1. История возникновения продукта
Макароны были известны еще в IV тысячелетии до н.э. - в египетских гробницах находят изображения людей, изготавливающих что-то вроде лапши и саму лапшу, запасенную для питания по дороге в царство мертвых. В древнегреческой мифологии говорится...
Салаты на каждый день. Заварные кондитерские изделия
1.1 Салат - история возникновения салата
Еще накануне первой мировой войны слово «салат» в России было новым, в народе его совершенно не знали, а готовить салаты дома умели только, люди, побывавшие за границей или пользовавшиеся поваренными книгами с рецептами французской кухни...
Сравнительная оценка зарубежного и российского шоколада
История возникновения шоколада
История сладостей началась, по крайней мере, 4 тысячи лет назад с египетских десертов, описанных в дошедших до нас папирусах. Установлено, что засахаренные фрукты продавались на рынках в 1566 г. до н.э. О шоколаде мир узнал...
Технология приготовления шашлыка
1.2 История возникновения шашлыка
Шашлык - ароматное, сочное, пахнущее угольками мясо, подающееся с бокалом хорошего сухого вина. Это блюдо, считающееся в России и во всем мире типичным кавказким, знакомо вообще многим пастушеским, скотоводческим народам, особенно горным...
Технология производства кисломолочных напитков. Тан, Айран, Снежок, Кумыс
1. История возникновения кисломолочных напитков
Айран и тан - национальные кисломолочные напитки народов Кавказа и Средней Азии, которые постепенно становятся все более популярными и в России. Айран - напиток кочевников История айрана насчитывает минимум пятнадцать столетий...
Технология производства песочного печенья
1.1 Местоположение и история возникновения предприятия
Предприятие «МЕЛЬКОМ-М» находится на территории Курганской области в рабочем поселке Каргаполье на его окраине. Предприятие «МЕЛЬКОМ-М» ведет свою историю с 1998 г. С начало была построена мельница...
Товароведная характеристика мяса свинины
1.1 История развития производства
Свинина широко используется в питании разных народов мира. Свиное мясо запрещается к употреблению в исламе и в иудаизме. У христиан потребление свинины является одним из самых распространенных. Мировое производство свинины составляет 37%...
Фитокомпозиция для обогащения хлебопекарного и кондитерского производства
2. История возникновения фитокомпозиций. Их лечебные и побочные действия
Эффективность и безопасность препаратов из ЛР, вернее, содержащихся в них биологически активных веществ (БАВ), на протяжении многих столетий интенсивно исследовались и продолжают изучаться...
Шведский стол
1.1 История возникновения "шведского стола"
Рассказывают такой анекдот. Входит человек в гостиницу, видит стол, ломящийся от яств, но стульев почему-то нет. Посетитель оглядывается, берет стул, стоящий у пустого столика, придвигает его к тому, что уставлен едой, и начинает пировать...
cook.bobrodobro.ru
«Из истории происхождения блюда тельного»
Конспект на тему: «Из истории происхождения блюда тельного»
Стандартный взгляд на русскую средневековую кухню приводит порой к серьезным ошибкам в понимании этого явления. Вот скажем, какие блюда преобладали тогда? Наиболее простой ответ – жареные, вареные – будет не совсем правилен. Понятно, что типовая технология приготовления мяса, рыбы преобладала в своей массе. Но издавна на Руси практиковался и более сложный рецепт приготовления, скажем, той же рыбы. И именно он вполне претендует на статус национального, как с точки зрения технологии, так и яркости, неповторимости конечного блюда. Речь идет о тéльном. В современной кулинарной литературе существует массовое заблуждение. Множество сайтов и книг упоминают такие блюда, как «тельной поросенок», «тельная утка». При этом подразумевается, что это поросенок, начиненный фаршем из собственного мяса, ну и с уткой – то же самое. Мы вполне допускаем, что в жизни (особенно деревенской) конца XIX века понятие «тельное» и сочеталось со свининой. Трудно также отрицать, что «тельный поросенок» и сегодня кое-где готовится, набитый собственным фаршем с кашей. Но это уже – «завоевание» последних эпох. И к историческому термину «тельное» имеет очень опосредованное отношение.
Изначально же тельное – чисто рыбное блюдо. Изучение старинных источников дает массу оснований в пользу этой версии. Более того, убеждает нас в том, что тельное – это одно из центральных блюд праздничного русского стола. Вот посмотрите сами.
Павел Алеппский сообщает, что, по изобилию рыбы на Руси, московиты приготовляли различные рыбные кушанья, как то «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».
Историк русского быта XIX века Л.П.Рущинский уточняет это описание приема патриарха Макария царем Алексеем Михайловичем: «Рыбные блюда так были приготовлены, что на вкус казались душеной бараниной»
Русский историк А.Терещенко (1806—1865) приводит слова чешского путешественника Бернгарда Таннера из его книги «Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году». В ней автор, рассказывая о придворных московских порядках, отмечает «Искусство поваров превращало рыб в петухов, кур, гусей, уток и пр, придавая им вид эти животных».
Даже в «Росписи царским кушаньям» (1610—1613 гг) отмечается: «А рыбную еству подают: селди паровые, спины белые рыбицы, короваи, поросята, утки телные, ухи шафранные, черные, мневые, кавардакъ, молÓка, лещевина, осетрина шехонская, косячья и т.п. ». Вот они – постные «гуси, поросята» (видите, в начале – «рыбную еству подают»).
И действительно, обратите внимание: все эти «тельные» животные подавались даже в дни поста (что можно проследить, скажем, по «Домострою», «Росписи царским кушаньям» 1610-13 гг). Вот из текста «Советы на весь год, что к столу подавать» (включенного в качестве 64-й главы в поздние версии «Домостроя»): «В Филиппов пост к столу подаются: паровые сельди да свежие мороженые, лещи паровые, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь паровая, сиг, лодога паровых, заливное рыбное, караваи и поросята тельные, утята тельные…».
Это еще один аргумент в пользу их «рыбной сущности». А это обстоятельство значительно расширяло, так сказать, «сферу применения» данного рецепта, – ведь более 200 дней в году у нас постные. Красивый, нарядный вид блюда естественным образом переводил его в категорию праздничной еды – ведь именины, дни рождения детей и годовщины царствований порой выпадали и на дни поста.
Были, конечно, и повседневные версии этого блюда. К примеру, «оладьи тельные», т.е. просто блин, оладья, выпеченная из битого в ступке рыбьего фарша. Или вот такое описание из Н.Костомарова: «Приготовляли из рыб тельное вроде котлет: смешивали с мукою, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и пекли: это называлось рыбным короваем».
Мы много думали и искали: а неужели не было каких-то аналогов тельному в европейской кухне того времени. И куда эволюционировал этот русский рецепт с приходом к нам французских кулинарных порядков? К сожалению, должны отметить, что прямые аналогии отсутствуют. То есть, конечно, существовали рыбные котлетки, использовался рыбный фарш, но все это — совсем по-другому и гораздо позже (уже в эпоху буржуазной изящной кухни). Многим, конечно, придет в голову «гефилде фиш» — фаршированная рыба из еврейской кухни. Но даже она — близкая по видимому результату – очень отличается от средневекового тельного по логике рецепта, структуре и плотности продукта. И вместе с тем, нас не покидало ощущение какой-то связи, преемственности.
Это — лишь предположения, мы не можем настаивать на их истинности. Но, просто порассуждаем и покопаемся в кулинарных книгах. Вот перед нами уникальное издание – «Постная повариха или приуготовление разных постных кушаньев». Стандартное для своего времени «сложносочиненное» название, и все бы ничего, если бы не дата и место печати. Так вот выпущена эта книга в 1796 году (причем уже «вторым тиснением», т.е. первое было еще раньше). А это обстоятельство делает ее во многом уникальной.
Так вот, в упомянутой книге, естественно, присутствует «тельный пирог». Впрочем, его рецепт явно отличается от традиционной версии:
По правде говоря, рецепт не очень понятен сегодня. Очевидно лишь то, что автор пытается экспериментировать с начинками, сочетая по-разному приготовленные рыбные фарши. То есть тут совмещение и традиционного тельного (жареного в масле рыбного фарша), и «чиненого» рыбой пирога, и жарение, и томление в печи. Наблюдается явная тенденция доработать исторический рецепт, придать ему налет изящности.
Но самое интересное начинается дальше. И это – та самая эволюция тельного в сторону европейской кухни, которую мы столь долго искали в нашей кухне.
Не правда ли, это уже совсем мало напоминает описанное у Павла Алеппского тельное в виде гусей и поросят? Хотя… Если в XVII веке рыбный фарш набивается в специальные деревянные формы, то теперь уже – в «маленькие паштеты» (очевидно формочки из теста). А затем и то, и другое – все также жарится в масле. Прослеживается явная тенденция превратить традиционное тельное в нечто вроде новомодных в то время французских паштетов, рильетов и т.п. А вот уже и само слово «паштет» упоминается автором в связи с рыбным фаршем:
На судьбе тельного отразились все тенденции, связанные с развитием русской кухни в XVIII-XIX веках. Одну из них – попытку найти аналоги, подстроиться под похожие блюда французской кухни, мы уже могли наблюдать в вышеприведенных рецептах. Но, конечно, не только чуть неуклюжее подражание паштету сказалось на эволюции этого блюда. Просто по мере освоения европейской гастрономии у русских поваров естественным образом развивалось стремление к более изящным блюдам. Вот почему достаточно грубый и тяжеловесный средневековый рецепт постепенно сдвигался к более современным понятиям о вкусной и здоровой пище. Посмотрите, скажем, на следующий текст, – много ли в этой искусной игре ума и таланта от тех самых «тельных поросят»? А ведь это всего лишь «Поваренный календарь», изданный в 1808 году в Санкт-Петербурге:
Еще одна тенденция, повлиявшая на судьбу тельного – упрощение, демократизация кухни, связанная с увеличением городского среднего класса. Понятно, что в помещичьей усадьбе, или даже в крепком крестьянском хозяйстве готовить тельное по-старому было привычно и, самое главное, выполнимо. А вот попробуйте все это исполнить в условиях городской квартиры на плите! Тут-то и появляется мысль – отказаться от этого фритюра в огромной кастрюле, а обойтись сковородкой.
Собственно, этот процесс логичным образом и привел к современному пониманию тельного, как маленьких котлеток, шариков из рыбного фарша, обжаренных на сковородке. Впрочем, еще даже в начале XX века рецепт был более затейлив – обязательным было сочетание фарша с кусочками жареной рыбы. А уж, какую форму им придать, во что завернуть – это фантазия хозяйки. В качестве примера тельного столетней давности приведем цитату из классической книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» (издание 1912 года):
Задумаемся на минуту, ведь прошедший через века (а ему действительно сотни лет) рецепт тельного дожил до сегодняшнего дня! Да он серьезно изменился. Но изменения эти носили в основном характер отказа от грубой, тяжелой составляющей. И приспособления к меняющимся условиям массового быта населения.
С другой стороны, сегодня ничто не мешает, хотя бы в качестве эксперимента, возродить это блюдо в первозданном виде. Ведь это — один из ярких примеров нашей национальной исторической кулинарии. Причем, пример, в момент своего возникновения и расцвета, практически не имеющий аналогов в мировой кухне
infourok.ru
История развитии кулинарии
Еда является основной потребностью человечества, но от первобытных времен, когда люди питались примитивной едой, сейчас это превратилось в целое искусство. Этот период времени был тяжелым и мучительным, было достаточно как взлетов, так и падений. Еду то превозносили к чему-то божественному, то считалось неприличным даже говорить о ней при посторонних. К примеру, в Спарте, как во времена мира, так и во времена войны питались очень скромно и не предавали еде особого значения, а рядом в Афинах приготовление еды превратили в великое искусство.
В Древнем Риме искусство кулинарии достигло своего пика именно благодаря поварам-грекам. Со временем, кулинары стали очень уважаемыми людьми, с их мнением считались, их советы принимались во внимание.
Во времена царствования Людовика XIV пришел расцвет французской кухни, которая и по сей день не упускает своих позиций.
В наше время, кулинария также важна. Существует множество кулинарных теле- и радио-передач. Все люди любят вкусно поесть, и многим нравится готовить самостоятельно.
Вообще кулинарией считается одна из самых древних сфер деятельности человека. Все первые кулинарныерецепты, связанные с приготовлением пищи, основывались на жарке в золе, на открытом огне и на раскаленных камнях. Это самый первый способ тепловой обработки пищи. Уже намного позже начали варить еду, и вместе с тем связано появление кулинарных рецептов на основе данного способа приготовления пищи.
Все рецепты кулинарии и различные способы обработки пищи появлялись со временем в результате постоянной эволюции, олицетворяя опыт всех народностей. Пища отражает очень древнюю связь, которая объединяет все живое – и человека, и всю окружающую нас природу.
Сейчас уже кулинарию классифицируют на народную и профессиональную (это народная, только усовершенствованная).
В России основоположником кулинарии считается Д.Каншин, а вообще очень много известных деятелей увлекались этим искусством приготовления пищи - А.Дюма, С.Боттичелли, Леонардо да Винчи, В.Одоевский.
Технология приготовления холодного блюда
Кальмары под майонезом
Технология приготовления 1 блюда
Рассольник домашний
История блюда
Рассольники известны на Руси с XV века (тогда они назывались калья). Огуречный рассол в калье мог заменяться лимонной кислотой. Сейчас кальей называют слабокислые супы с рыбой.
Состав Нетто
Капуста свежая 80г
Картофель 180г
Морковь 40г
Петрушка (корень) 60г
Сельдерей (корень) 20г
Лук репчатый 40г
Лук-порей 40г
Огурцы соленые 60г
Маргарин столовый 20г
Бульон или вода 750г
Выход на 1000г
Первичная обработка продуктов
Капуста - Для удаления загрязненных и загнивших листьев их отрезают от кочерыжки, затем от частично поврежденных листьев удаляют испорченные части. Если капусту используют для фарширования или для изделий, приготовляемых из целых листьев, например голубцов, то кочерыжку вырезают из кочана так, чтобы не нарушилась его целостность. Капусту, предназначенную для нарезки, разрезают на две или четыре части, а затем вырезают кочерыжку. Шинкуют соломкой
Картошка - Картофель после сортировки и обмывания очищают в картофелечистках или вручную. При очистке в машине на клубнях остаются глазки, которые затем дочищают вручную желобковым ножом. При очистке картофеля вручную желобковым ножом одновременно очищают кожицу и удаляют глазки. Нарезают брусочками
Морковь и петрушка - морковь очищают так же, как и картофель. Длинную тонкую морковь и петрушку очищают только вручную, так как в машине эти овощи ломаются. После очистки корнеплоды еще раз обмывают,соломкой морковь а петрушку шинкуют
Репчатый лук очищают, срезая у луковицы шейку, донце и снимая сухие листья (рубашку).нарезают соломкой
Соленые огурцы-очистить ,нарезать ломтиками
Приготовление
В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения закладывают картофель, нарезанный брусочками , а через 5-7 минут пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 минут до готовности вводят специи, соль.
Подача:
При подаче в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и
зелень. Температура подачи не ниже 75(С.
Требования к качеству: Во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, наповерхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. Вкус - огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон - бесцветный или слегкамутный. Консистенция овощей - мягкая, огурцов - слегка хрустящая.Технология приготовления 2-го блюда
Плов с изюмом
История Плова
Блюдо является очень древним, происхождение блюда вряд ли может быть достоверно установлено. Можно предположить, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не ранее II—III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке. Рис культивировался в Китае ещё ранее, однако принципы приготовления риса в китайской и японской кухне позволяют сделать вывод, что это блюдо не было заимствовано оттуда. Вполне вероятно, что корни плова следует искать в Индии, где издревле существуют похожие рисовые, но вегетерианские блюда, очевидно дополненные мясом уже в древней Персии. В пользу этого, кстати, может говорить повсеместно сохранившаяся традиция подкрашивать плов шафраном или куркумой. Сведения о плове, как о праздничном блюде, имеются в источниках IX—X веков, упоминания о плове (под названием «пилав») содержатся в памятнике средневековой арабской литературы Тысяча и одна ночь. Очевидно, что принцип приготовления блюда распространялся с востока, особо был принят и развит в Средней Азии, причём именно там сложился наиболее распространившийся способ приготовления плова. Слово «плов» имеет персидское происхождение и было упомянуто в биографии Александра Македонского как блюдо, которым его угощали в Бактрии, провинции Персии, и Самарканде[источник не указан 170 дней ] .
В современности блюдо стало одним из самых (если не наиболее) популярных на Ближнем и Среднем Востоке, Средней Азии, отчасти в Закавказье. Плов распространился через Турцию в Восточную Европу, на Балканы, где также приобрёл национальные особенности.
В Западной Европе плов, или точнее, сведения о блюде, появился в конце XVII века. Впечатления о блюде, но не его рецепт были привезены во Францию посланниками королевского двора вернувшимися из Турции, которые остались в восхищении от блюда и описали его вкус и составляющие королевским поварам, которые, не зная методики приготовления и используя типичные приёмы французской кухни (отваривание, а затем обжаривание мяса в сливочном масле, отваривание риса в молоке и смешивание его с желтками) не смогли его приготовить, превратив плов в некую кашу с мясом и соусом, получившую название миротон . Это блюдо было забыто в Западной Европе только в XIX веке, когда настоящий рецепт был завезён французскими инженерами, строившими Суэцкий канал
На востоке плов употребляется повседневно, при этом существенные события никогда не обходятся без специально готовящегося плова — свадебного, поминального, по поводу рождения детей и т. п. В повседневной жизни приготовлением плова заняты женщины; плов для какого-либо события готовят мужчины или специально приглашаемые мастера по приготовлению плова — ашпазы.
Состав Нетто
Крупа рисовая 100г
Масло растительное 40г
Лук репчатый 45г
Морковь 80г
Изюм 50г
Укроп,петрушка 8г
Специи 1г
Выход 380 г
Первичная обработка
Рис - перебрать. промыть раза 3-4
Лук репчатый - очищают, срезая у луковицы шейку, донце и снимая сухие листья (рубашку).нарезают полукольцами
Морковь - очищают только вручную, так как в машине эти овощи ломаются. После очистки корнеплоды еще раз обмывают, нарезают соломкой
Укроп, петрушка - петрушку очищают только вручную,после обмывают. Шинкуют
Изюм – перебирают и промывают
Приготовление -
Подготовленную рисовую крупу замачивают в течении 1,5-2 часов в подсоленной воде в комнатной температуры.
Нарезанный полукольцами репчатый лук обжаривают с жиром до коричневого цвета , после чего кладут нарезанную соломкой морковь ,добавляют соль, воду(соотношение воды и риса 1:1),специи.Ровными слоем по всей поверхности котла ,закладывают подготовленный рис и варят в открытой посуде до полного выкипания жидкости.За 10-15 минут до готовности риса сверху закладывают перебранный и промытый изюм закрывают крышкой и доводят до готовности в течении 30-40 минут.
mirznanii.com
Истории происхождения названий блюд
1. Цыпленок табака. Откуда пошло такое странное название «Цыпленок табака». Неужели курицу перед готовкой мощно накуривают? Или приправляют ее табаком? Нет. Всё намного проще. Блюдо само по себе грузинское и его готовили на грузинской сковороде, которая называлась «цицила тапака». То есть ничего табачного здесь нет, просто курица жарилась вместе с пряностями в специальной грузинской сковороде с похожим названием. Перед приготовлением курицу сплющивали специальным прессом пока кости не начинали ломаться.
2. Кровавая Мэри. Всем знаком этот коктейль «водка с томатным соком». Многие думают, что коктейль придумали в России, но это не так. Авторство принадлежит французскому бармену Фердинанду Петио, работавшим в Нью-Йорке. Хотя теория происхождения коктейля до сих пор оспаривается. Предполагается, что коктейль был назван в честь королевы Англии Марии I Тюдор (1553—1558). Сами англичане дали ей прозвище Кровавая Мария за свои расправы над протестантами.
3. Шашлык. Ну кто не знает шашлык? Конечно все. Но мало кто знает, откуда произошло название. Название это происходит от тюркского языка в XVII веке и дословно переводится как «Верченое мясо» или «Мясо на вертеле».
4. Сосиска. Это слово произошло от французского слова saucisse, что означает просто «колбаса». Но, интересным фактом является также то, что само слово saucisse происходит от слова «salsicia», что переводится просто как «соленость».
5. Соус. Слово заимствовано из французского языка — sause, которое в свое время происходит от латинского слова «salsa» — «соленый продукт».
6. Сахар. Тут вообще всё просто. Это слово восходит от древнеиндийского «sarkara», что означает просто «песок».
7. Блин. Вкусненькие блинчики. Мало кто не любит это плоское мучное изделие. С чем его только не едят: с творогом, с мясом, со сгущенкой, с сыром, со сметаной, с икрой и вообще со практически со всем. Само слово исходит от слова «молоть», т.е. «Млин» — блюдо, приготовленное из молотого (муки).
8. Кетчуп. Один из самых популярных соусов. Этот томатный соус подходит ко многим блюдам и его любят во всем мире. Но изначально кетчуп делался вовсе не из томатов. Слово пришло из китайского языка и дословно переводится как (внимание!) Рыбный соус (Ке — рыба, тчуп — соус). Изначально кетчуп изготавливался из анчоусов. Но когда в XVII веке в Китай приехали Британские купцы, то им насколько понравился этот соус, что они распространили его у себя. Правда со временем из рецепта кетчупа была полностью убрана рыба, зато появились томаты. В итоге от оригинального рецепта осталось только лишь название.
9. Докторская колбаса. Само слово колбаса дословно переводится как «жареное мясо». Смысл уже давно исказился, но факт остается фактом. Но почему же один из сортов колбасы назвали «Докторской»? Неужели ее едят только доктора? Докторскую колбасу придумали еще в 30-е гг XX века и она отличалась пониженным содержанием жиров и производилась по госту из свинины, говядины, молока, яиц и специй. Т.е. продукт был диетическим, поэтому колбасу было решено назвать докторской.
10. Салат Цезарь. Многие знают этот салат с курицей, листьями салата, соусом и т.д. Но многие думают, что данный салат получил своё название в честь Римского императора Юлия Цезаря. Но это совсем не так. Рецепт этого салата принадлежит двум братьям Алексу и Цезарю Кардини, которые владели итальянским рестораном в США. Изначально салат назывался «Авиаторский» (Алекс был летчиком) и включал в себя анчоусы, но позже Цезарь Кардини убрал анчоусы и слегка изменил рецепт, после чего переименовал этот салат в честь себя.
11. Бутерброд. Всем известно, что бутерброд — это хлеб, сверху которого находится другой ингредиент (масло, сгущенка, мед, мясо, сало, рыба, икра и т.д.). Но это сейчас такое изобилие разных бутербродов. Само слово происходит из Германии и дословно переводится как «Хлеб с маслом» (Butter — масло, Brot — хлеб).
12. Борщ. Этот свекольный суп распространен особенно в странах СНГ. Есть мнение, что слово борщ происходит от старославянского слова «бърщь», что переводится как свекла. Но на самом деле этому подтверждения нет и такого древнеславянского слова не зафиксировано. Но что действительно зафиксировано, это то, что борщ изначально вообще готовился не из свеклы, а из борщевика, благодаря которому и получил своё название. Позже борщевик был убран, а свекла добавлена.
Источник
4vkusa.mirtesen.ru
