Страница 1 из 219  1  2  3  4  5  6  ...  Позже » »
ГлавнаяБлюдаИстория блюда жульен

Жульен – величайшее кулинарное заблуждение. История блюда жульен


Жюльен: история блюда и правила подачи - Полезное для хозяйки - Словарик гурмана

Дело в том, что во всем мире жюльен (жульен) – это способ нарезки продуктов очень тонкой и длинной соломкой (корнеплоды) или тонкими кольцами (помидоры, лук). «Жюльен» в переводе с французского означает «июльский». Этот месяц ассоциируется с обилием свежих овощей, вероятно, поэтому французский способ нарезки овощей получил такое название.  

Этот способ предполагал нарезку ломтиками, длиной 6–7 сантиметров и толщиной 2 мм, он же был впервые упомянут в книге французского шеф-повара Франсуа Массиало. В современной трактовке термин «жюльен» предполагает нарезку овощей корнеплодов в виде соломки, а томатов с луком – в форме колец. Он считал, что именно такой способ нарезки позволяет овощам сохранить свой вкус и аромат, при этом блюдо выглядит намного аппетитнее.

Позже таким же способом начали резать мясо и рыбу, при этом продукты готовились за 1-2 минуты. Французские повара со всем присущим им пафосом ввели в европейскую кухню способ нарезки «жюльен»,  а сами блюда с тонко нарезанными овощами стали называть "суп-жюльен" или "салат-жюльен".

Как на постсоветском пространстве способ шинковки овощей трансформировался в горячую закуску с сырной корочкой – большая кулинарная загадка. При этом порционные металлические или керамические формочки для запекания мы называем «кокотницы», как и положено, а вот само блюдо – не кокот, а жюльен. Во Франции же наш "жульен" называется "кокот". 

Само французское название «кокот» связано именно с формой подачи этой закуски. На длинную металлическую ручку овальной формы для запекания повара при подаче надевали бумажную трубочку, конец которой был украшен резным фонариком из бумаги. На вид все это напоминало птицу с нарядным хвостом, отсюда и название «cocotte», т.е. курочка.

Классический вариант делается из грибов с луком, соусом бешамель и сыром. Но вариантов этой вкусной, сытной и очень праздничной закуски великое множество. Сливочный соус, используемый для приготовления жюльена, – это чаще всего бешамель, придуманный еще при дворе Людовика XIV. Это молочный соус, который готовится на основе ру (фр. roux), смеси муки с жиром при их термической обработке.

Читай также: Восхитительный жульен: 5 лучших рецептов по версии SMAK.UA

Стоит отметить, что жюльен – это именно закуска, а не горячее блюдо. Во-первых, порция его небольшая, а во-вторых, жюльен подается в посуде, в которой готовился.

Подают жюльен очень горячим – 85–90°С. Кокотницу ставят на закусочную или пирожковую тарелку, накрытую полотняной или бумажной салфеткой. Чтобы ручка не мешала, ее разворачивают влево. Едят жюльен маленькой кофейной ложкой или ложечкой-мокко. Горячая закуска не предполагает использование ножа, поэтому мелкая нарезка в жюльене более чем уместна.

Наиболее популярные рецепты жюльена: с курицей и грибами, с морепродуктами.

Читай также: Жульен в багете

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

smak.ua

Жульен Википедия

У этого термина существуют и другие значения, см. Жюльен.

Морковь и сельдерей, нарезанные соломкой

Жюлье́н (фр. julienne) — пришедший из французской кухни особый способ нарезки молодых овощей тонкой соломкой[1], обычно в летний сезон для супов и салатов. Этимология неясна, рассматривается происхождение от французского женского имени Julienne.

В современной кулинарии этим термином обозначают холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из их побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров[2][3].

Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, называется суп-жюльен[1] (в плане этимологии ср. русскую окрошку).

Жюльен (блюдо)

В России жюльеном называют блюдо из грибов, запеченных в сметане[4][5] или в сливках (или бешамеле) под сырной коркой (обычно — в кокотнице), также делают жюльены из куриного мяса и морепродуктов..

Примечания

  1. ↑ 1 2 Курс кулинарии, 2016, Определение в Глоссарии, с. 27: «… Жюльен — 1. Способ нарезки овощей тонкой соломкой. 2. Блюдо из одного или нескольких видов овощей, нарезанных таким образом…».
  2. ↑ Похлёбкин, Кулинарный словарь, 2015, Практически цитата из словарной статьи.
  3. ↑ Лазерсон, 2010, О нарезке «жюльен»: «… жюльен в классической кулинарии — не блюдо, а… способ нарезки продуктов в виде тонкой соломки…».
  4. ↑ Словарь иностранных слов.- Комлев Н.Г., 2006.
  5. ↑ Похлёбкин, Кулинарный словарь, 2015, О грибном блюде «Жюльен»: «… Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют… например грибы, запечённые в сметане…».

Литература

wikiredia.ru

рецепт с сыром и шампиньонами, как делать салат, жюльен на сковороде, классический, фото, видео

Многие считают, что жульен является просто оригинальным и вкусным кулинарным изыском. На самом деле это не совсем не так. Первоначально под этим названием подразумевалась очень тонкая нарезка овощей, а также грибов, которые затем добавляют в супы, салаты, различные тушеные и запеченные мясные и рыбные блюда. Именно их и называют суп-жульен, салат-жульен или просто жульен.

В России жульеном, как правило, называют грибы, запеченные под соусом и сыром

В России жульеном, как правило, называют грибы, запеченные под соусом и сыром. На сегодняшний день насчитывается огромное количество способов его приготовления с различными дополнительными ингредиентами.

Содержание материала

Общие правила приготовления жульена с грибами

Для того чтобы получилось красивое блюдо с прекрасными вкусовыми качествами, следует соблюдать определенные правила его приготовления:

  • жульен можно готовить из любых грибов. Перед началом готовки свежие следует очистить и тщательно промыть, консервированные и замороженные просто вымыть, а сушеные замочить в горячей воде, дать им набухнуть и отжать. Далее их следует порезать на тонкие полоски;
  • если предполагается добавление в блюдо мяса, то это должно быть куриное филе, очищенное от кожуры и тонко порезанное. Также в жульен можно добавлять креветки или белую мягкую рыбу;
  • в качестве соуса в классическом варианте желательно пользоваться сметанным или бешамель. В современных вариантах жульена используются самые разнообразные соусы;
  • готовить жульен можно в кокотницах, глиняных горшочках или в больших формочках для кексов. В них же приготовленное блюдо подается на стол. Иногда жульеном наполняют булочки, из которых вынимается мякоть, и запекают под сыром на противне.
Жульен можно готовить из любых грибов

История названия блюда

Считается, что слово «жульен» (жюльен) распространилось в нашей стране в начале прошлого столетия. В то время, когда была мода на все французское, в ресторанах обычные тушеные грибы в сметанном соусе стали называть «грибы жульен». После этого блюдо приобрело большую популярность среди постоянных посетителей. В дальнейшем его стали называть просто «жульен». На сегодняшний день существует большое число вариаций его приготовления от классического до самого неожиданного. Помимо грибов в него добавляют овощи, куриное мясо, рыбу или морепродукты.

Лучшие грибы для приготовления жульена

Для жульена лучше всего подойдут свежие грибы с ярко выраженным вкусом. Это могут быть белые, шампиньоны, лисички или опята. Они должны быть небольшими и не иметь каких-либо повреждений или следов порчи. Вкусное, ароматное блюдо получается из сушеных белых грибов. Жульен, приготовленный из консервированных или замороженных грибов, будет иметь менее выраженный вкус. Но, тем не менее, он остается достаточно приятным в употреблении блюдом.

Как приготовить жульен в духовке (видео)

Также рекомендуем прочитать:

Классический рецепт грибного жульена

Для приготовления классического грибного жульена потребуется минимум продуктов и затрат времени. При этом получается очень изысканное блюдо, которое можно поставить как на обычный, так и на праздничный стол.

Ингредиенты:

  • грибы (свежие) – 1 кг;
  • сыр (твердых сортов) – 0,5 кг;
  • сметана – 2 стакана;
  • лук – 0,5 кг;
  • масло сливочное – 0,2 кг;
  • соль, специи.

Как приготовить:

  1. Лук и грибы порезать как можно тоньше;
  2. Масло подогреть в сотейнике и немного припустить в нем лук;
  3. К луку добавить грибы, соль, специи и тушить пока не испарится жидкость;
  4. В смазанные маслом формочки выложить готовые продукты, вылить на них сметану и засыпать натертым сыром;
  5. Готовить жульен в духовом шкафу, разогретом до 180 градусов около получаса.
Для приготовления классического грибного жульена потребуется минимум продуктов и затрат времени

Рецепт приготовления жульена с шампиньонами и сыром

Жульен с шампиньонами и сыром является прекрасной горячей закуской.

Ингредиенты:

  • шампиньоны (свежие) – 500 г;
  • сыр (твердых сортов) – 200 г;
  • сливки – 200 мл;
  • яйца – 2 штуки;
  • лук – 200 г;
  • масло сливочное – 100 г;
  • мука – 50 г;
  • соль, специи.

Как приготовить:

  1. Лук и шампиньоны покрошить на тонкие полоски;
  2. Лук пассировать, добавить к нему муку, отдельно обжаренные грибы, соль и специи;
  3. Сливки соединить с взбитыми яйцами;
  4. Лук с грибами разложить по смазанным маслом формочкам, залить подготовленной сливочной заливкой и засыпать измельченным сыром;
  5. Готовить блюдо в духовом шкафу, пока не появится румяная корочка из сыра;

Для придания блюду большей пикантности можно сливки с яйцами заменить на отдельно приготовленный соус.

Жульен с шампиньонами и сыром является прекрасной горячей закуской

Сметанный соус с томатом

Ингредиенты:

  • сметана – 200 мл;
  • грибной бульон – 200 мл;
  • томатная паста – 100 г;
  • масло сливочное – 100 г;
  • мука – 50 г;
  • соль, специи.

Способ приготовления:

  1. Масло разогреть на сковороде и слегка поджарить на нем муку;
  2. Аккуратно влить в масло с мукой бульон и размешать его, чтобы не было комков;
  3. Добавить к бульону сметану, томатный соус, соль и специи. Поварить соус до загустения.
Сметанный соус с томатом

Соус бешамель

Ингредиенты:

  • молоко – 1 л;
  • луковица – 1 шт;
  • мука – 100 г;
  • масло сливочное – 100 г;
  • чеснок – 3 зубца;
  • лавровый лист – 3 шт;
  • соль, специи.

Способ приготовления:

  1. Молоко подогреть и положить в него луковицу, разрезанную пополам и чеснок, закипятить, снять с огня, оставить настояться 30 минут и вынуть приправы;
  2. В кастрюле растопить масло и обжарить на нем муку;
  3. В масло с мукой постепенно влить настоявшееся молоко, всыпать соль и специи, постоянно помешивая довести соус до загустения.
Соус бешамель

Жульен из курицы и грибов на сковороде

Жульен из курицы и грибов на сковороде является очень вкусным и сытным блюдом.

Ингредиенты:

  • грибы (свежие) – 1 кг;
  • курица (грудка) – 1 кг;
  • лук -0,5 кг;
  • сметана – 500 мл;
  • сыр (твердый) – 200 г;
  • мука – 100 г;
  • масло для жарки – 100 г;
  • соль, специи.

Способ приготовления:

  1. Грибы и курицу нарезать тонкими полосками;
  2. Лук порезать полукольцами;
  3. Все продукты обжарить на разных сковородках, а затем соединить;
  4. В сметану всыпать муку, соль, перец и взбить;
  5. Грибы с курицей и луком залить сметаной и засыпать измельченным сыром;
  6. Сковороду закрыть крышкой и дать потомиться на теплой плите около 15 минут.
Классический жульен должен быть горячим

Салат жульен с грибами

Салат жульен с грибами делать очень просто, хотя, по отзывам, он вполне может стать прекрасным блюдом для любого праздничного стола.

Ингредиенты:

  • грибы (свежие) – 500 г;
  • курица (филе) – 500 г;
  • сыр – 200 г;
  • лук – 500 г;
  • масло оливы – 100 мл;
  • майонез – 200 г;
  • соль, специи.

Способ приготовления:

  1. Куриное филе сварить с солью и специями;
  2. Грибы нарезать на тонкие пластины и обжарить на масле;
  3. Лук нарезать полукольцами;
  4. Сыр измельчить с помощью крупной терки;
  5. Мясо нарезать соломкой и выложить на блюдо, сверху уложить лук и грибы и смазать их майонезом;
  6. Приготовленный салат посыпать сыром и поставить на несколько минут в микроволновую плиту, чтобы он расплавился.
Салат жульен с грибами делать очень просто

Варианты подачи блюда

Чтобы подача жульена была правильной и красивой, следует соблюдать следующие рекомендации:

  1. Объем одной порции должен составлять около 200 грамм;
  2. Классический жульен должен быть горячим;
  3. Так как блюдо является закуской, то никакого гарнира к нему не требуется;
  4. Жульен подается в той же порционной посуде, в которой готовится. Перед этим на столе расставляются плоские тарелки, на них укладываются небольшие красивые салфетки, а уже на них ставятся кокотницы, горшочки или другая посуда с жульеном;
  5. На тарелку также нужно положить ложку;
  6. На столе обязательно должны быть дополнительные салфетки, чтобы можно было придерживать горячую посуду;
  7. Для придания блюду большей пикантности рекомендуется при подаче воткнуть в сырную корочку несколько соцветий гвоздики или посыпать ее измельченной зеленью;
  8. Если жульен готовится в булочках, его подают, просто разложив на тарелки и украсив зеленью.

Как приготовить жульен с курицей (видео)

Как видно, хотя жульен и считается изысканным блюдом, делать его не слишком сложно. Множество вариантов его приготовления позволяют каждый раз получать новый кулинарный шедевр. Его интересная подача может украсить любой стол. Ну, конечно, оно больше подходит в качестве праздничного блюда, так как является достаточно калорийным, чтобы употреблять его слишком часто.

5gribov.ru

Жульен – величайшее кулинарное заблуждение

Жульен

Жульен в кулинарии означает совсем не то, что мы понимаем под этим термином

Слово «жульен» французского происхождения, в родном языке так называется способ нарезки овощей. Овощи режут тонкой соломкой и при соблюдении всех требований получаются брусочки длиной 6 – 7 см, а по ширине каждая сторона должна быть не более 2 мм. Такое вот своеобразное овощное спагетти. Но если со способом нарезки все предельно ясно, то со значением слова есть разногласия. По одной версии образовано оно от имени Жуль или Жульен, по другой – более правдоподобной – жульен – это «июльский». Еще в старинных кулинарных книгах есть упоминание о том, что для нарезки молодых (июльских) овощей и побегов используется специальный способ. Такая нарезка сохраняет нежную консистенцию овощей, витамины и другие полезные вещества, и в тоже время позволяет быстро приготовить овощи. К тому же тонкие, длинные кусочки овощей очень удобно захватывать вилкой и наслаждаться разными вкусовыми сочетаниями. Во французской кухне способом жульен нарезают овощи для салатов, супов и соусов. Особенно популярен и любим всеми французами потаж-жульен – овощной суп из моркови, сельдерея, свеклы, лука и большого количества зелени. Корнеплоды нарезают способом жульен, быстро обжаривают и несколько минут вместе с зеленью варят в мясном бульоне. Готовый суп подают с поджаренными гренками.

Жульен или кокот?

Поэкспериментировав с овощами, французские повара перешли к более существенным продуктам – мясу, рыбе, грибам. Результат превзошел все ожидания – мясо и рыба обжаривались за считанные секунды, оставаясь нежными и сочными. Но самое большое впечатление произвела нарезка жульеном в горячих закусках из грибов. Тонкие брусочки грибов обволакивались соусом, сохраняли и свой вкус, и форму, и консистенцию. Для приготовления горячего блюда использовали специальную керамическую кастрюлю, которую со временем заменили на маленькую порционную посуду – то ли сковородку, то ли кастрюльку с длинной ручкой, известную всему миру как кокотница. По распространенной кулинарной традиции блюда, приготовленные в такой посуде, стали называть кокотами. И не важно что входит в состав кокота, важен способ приготовления и подачи. Кокоты могут быть из рыбы, мяса, грибов, из яиц, овощей, с различным соусом или просто залиты взбитым яйцом. Нетрудно догадаться, что речь идет о том самом блюде, которое у нас известно как жульен.

Жульен в России

В России жульеном называют что угодно, только не нарезку овощей. Чаще всего этим термином обозначают нечто среднее между «мясом по-французски» и грибами в сметане. Очень распространенное заблуждение, причем, не только среди домохозяек, но и среди поваров. У нас принято считать что жульен – это порционное блюдо или с куриным мясом, или с грибами, или и то, и другое сразу, под соусом и сыром. О том, что для этого «жульена» нужно особым способом нарезать овощи в рецептах не упоминается, впрочем, как и о том, что нужен сливочный соус или соус с добавлением желтка – у нас либо все заменяют майонезом, либо добавляют ингредиенты в «разобранном» виде.

Разумеется, жульены в таком исполнении не имеют ничего общего с французской кухней ни по способу приготовления, ни по нарезке, но «жульен по-русски» тоже имеет право на существование. Это блюдо очень популярно и в домашней кухне, и в ресторанах, и на праздничном столе.

Как приготовить и как подать жульен

Вот самый простой рецепт, по которому можно приготовить «настоящий» жульен (читайте – кокот)…

На одну порцию понадобятся следующие ингредиенты:

  • 50 грамм свежих шампиньонов
  • 50 грамм куриной грудки (сырой)
  • Столовая ложка сметаны
  • Чайная ложечка с горкой тертого сыра
  • Соль, перец и другие специи по вкусу

Отварите по отдельности куриное мясо и грибы. Остудите и нарежьте жульеном (не забываем, что жульен – это тонкая соломка!). Посолите, приправьте специями, смешайте со сметаной и разложите по кокотницам. Сверху посыпьте сыром, поставьте в горячую духовку и запекайте на среднем огне минут десять или чуть больше. Как только образовалась сырная корочка – блюдо готово.

Подавать жульен нужно перед основным блюдом, горячим, прямо в кокотнице. Она ставится на закусочную тарелку, накрытую салфеткой, а на ручку (чтобы не обжечься) надевают бумажную трубочку. Во время еды ручка поворачивается влево – тогда вы не будете мешать себе и сидящим напротив. Нож или вилка не используются, для жульена сервируют маленькую кофейную ложечку. Обычно подают не хлеб, а гренки.

Вот, собственно, и вся история. Готовьте жульен без заблуждений и приятного вам аппетита!

f-journal.ru

Женский портал / woman.hutor.ru

Рецепт жульена. Жульен с курицей и грибами

Жульен — это особый способ нарезки овощей тонкой соломкой, который пришел к нам в обиход из французской кухни. Обычно таким способом овощи режут для салатов и супов. На сегодняшний день жульеном называют холодную обработку овощей, предназначенных для соусов или супов, которая обеспечивает более нежную консистенцию, а также уменьшает время приготовления блюда из побегов или молодых овощей. Салаты, состоящие из тонко порезанных овощей, называют жульенами, а супы - супами-жульенами. В современной русской кухне очень популярно блюдо под названием жульен с грибами и курицей.

Однако если углубиться в историю возникновения жульена, тогда мы узнаем, что это блюдо французского происхождения и на родине оно известно под названием «кокот». Как случилось, что названия сменили друг друга, истории неизвестно. Но сегодня, говоря о жульене с курицей и грибами, либо о любом другом, мы подразумеваем не овощи, порезанные соломкой (как это принято у французов), а порционно запеченные ингредиенты под нежным соусом и сырной корочкой.

Итак, разобравшись с терминами, перейдем непосредственно к уроку приготовления.

Посуда для приготовления жульена

Решив приготовить дома жульен с курицей и грибами, во-первых, необходимо запастись подходящей посудой, так как для приготовления этого блюда применяют особую посуду, называемую кокотницей. Она представляет собой небольшую порционную мисочку (около 100 г) с довольно длинной ручкой. Сегодня можно приобрести кокотницы разной формы – плоские или продолговатые, напоминающие сковородку или ведерко… Если вы хотите побаловать вкусным жульеном с курицей и грибами не только себя, но и гостей, то вам нужно купить столько кокотниц, сколько предвидится гостей, ведь это блюдо рассчитано на одного.

Жульен может готовиться из различных ингредиентов. Чаще всего, за основу берутся грибы, птица, мясо, субпродукты, ветчина, рыба или морепродукты (креветки, кальмары). Можно приготовить жульен с любыми компонентами, но здесь важно, чтобы основа блюда гармонично сочеталась с ароматным соусом, который пропитает все ингредиенты. Поэтому, самыми удачными ингредиентами для жульена будут мягкие продукты, к примеру, грибы, курятина, язык, ветчина или креветки. В некоторых рецептах советуют брать для жульена лисички, по-моему, мысль не слишком удачная, так как эти грибы слишком жесткие.Вторая составляющая жульена с курицей и грибами – соус. Он бывает сметанным, сливочным, на основе майонезе. Однако наиболее нежный и ароматный соус получается из сливок и муки.

В ресторанах вы можете попробовать жульен с луком или без него. Хочется сказать, что лук придает блюду удивительные вкусовые нотки, поэтому не стоит пренебрегать этим компонентом, тем более что лук есть практически у каждой хозяйки.

Жульен с грибами и курицей или другими компонентами должен быть покрыт сверху толстой сырной корочкой, а перед подачей его стоит посыпать сверху петрушкой. Именно она наилучшим образом сочетается с этим блюдом. Другая зелень не подходит для жульена.

Рецепт приготовления жульена с курицей и грибами

Итак, возьмите:

- Основу (шампиньоны и курица) в количестве 500 г- 2 крупных луковицы- 200 г сливок- 4 ст. л. муки- 300 г твердого сыра - Растительное масло- Петрушку- Соль и перец по вкусу

Приготовление жульена с курицей и грибами

1. Нарежьте тонкой соломкой грибы и курятину.2. Слегка поджарьте их на растительном масле, с мелко порезанным луком.3. Поджаренную основу с луком разложите по кокотницам, чтобы блюдо было заполнено на 2/3.4. Прожарьте 4-5 ст. л. муки до золотистого цвета.5. Муку поместите в небольшую кастрюльку, и залейте сливками, бросьте кусочек масла, специи по вкусу, проварите, постоянно помешивая, на слабом огне в течение 5-10 мин. Ваш соус Бешамель готов.6. Залейте готовым соусом кокотницы, а сверху посыпьте тертым сыром так, чтобы поверхность была полностью им покрыта.7. Запекайте в духовке 5-10 минут на максимальном огне, пока не образуется золотистая сырная корочка.8. Посыпьте готовый жульен с курицей и грибами петрушкой.9. Подавайте к столу.

Как подавать жульен с курицей и грибами

Подают блюдо в виде горячей закуски, перед подачей основного блюда, так сказать, для пробуждения аппетита. На самом деле, готовить и подавать блюдо в порционной посуде невероятно удобно, так как нет необходимости перекладывать готовое блюдо в отдельную посуду. Поставьте на стол пирожковую тарелочку, покрытую салфеткой, на которой разместите кокотницу с жульеном. Ее ручка должна быть направлена налево, а справа следует положить кофейную ложечку. Не забудьте на ручку кокотницы надеть папильотку, чтобы не обжечь руки.

Вот вы и знаете все премудрости приготовления вкусного и ароматного жульена с курицей и грибами, и теперь будете радовать себя, а также своих родных и близких.

woman.hutor.ru

жюльен - это... Что такое жюльен?

жюльен

     (фр. julinne). В поварском деле этим термином обозначают такую холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров.

      Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп-жюльен.

      Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют и неовощные блюда, например грибы, запеченные в сметане. Это означает, что грибы перед отвариванием и запеканием были нарезаны (или должны были быть нарезаны) тонкой соломкой.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

      Слово, произошедшее от французского julienne - июльский, то есть летний. В старинной кулинарии так называли нашинкованные молодые овощи или их побеги - заготовку для супов, соусов. В наши дни так называют нарезанные и тушеные овощи, курятину, грибы (нарезанные соломкой), запеченные в сметане.

      Жюльен из белых грибов. Отварить курицу до готовности, бульон посолить. Приварить грибы (сухие предварительно замочив), мелко их порезать и обжарить с луком. Готовую курицу разобрать и мелко порубить. Так же мелко порубить ветчину. В каждую кокотницу положить в равных долях курицу, ветчину, грибы, по 2 - 3 шт. маслин и по чайной с верхом ложке сметаны (именно в таком порядке). Залить кокотницы бульоном (лучше горячим). Сверху каждую кокотницу накрыть кусочком сыра, поставить в заранее разогретую до 200°C духовку. Готовность определяется расплавлением сыра.

      На 12 кокотниц: 1 курица, 200 г свежих грибов - шампиньонов или белых (можно сухие - тогда меньше), 200 г копченой ветчины или окорока, 2 головки лука, 100 г сметаны, 100 г мягкого сыра, 40 - 45 маслин.

     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

.

dic.academic.ru

Смотрите также

 Страница 1 из 219  1  2  3  4  5  6  ...  Позже » »