Холодный стол — закуски. Холодные блюда это

холодное блюдо - это... Что такое холодное блюдо?

cold dish

Большой англо-русский и русско-английский словарь. 2001.

• холодное
• холодное брикетирование

Смотреть что такое "холодное блюдо" в других словарях:

• холодное блюдо (какое) — ▲ кушанье ↑ не, подвергаться, нагревать, ся, перед (чем), трапеза холодные блюда кушания, не требующие подогрева. закуска. салат. винегрет. лечо. студень. холодец. заливное. заливной (# поросенок). желе. пикули. соус. майонез. провансаль.… …   Идеографический словарь русского языка

• Холодное — ср. Блюдо, приготовленное или подаваемое не в горячем, в охлаждённом виде; холодное блюдо. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

• холодное — ого; ср. Блюдо, подаваемое для еды в охлаждённом виде; холодная закуска. Подать на стол х …   Энциклопедический словарь

• холодное — ого; ср. Блюдо, подаваемое для еды в охлаждённом виде; холодная закуска. Подать на стол холо/дное …   Словарь многих выражений

• Салат (блюдо) — У этого термина существуют и другие значения, см. Салат. Овощной салат Салат (итал. Salato, Salata «солёное» …   Википедия

• холодец и холодное —      Термины, которыми в восточнославянских кухнях обозначают часто разные кулинарные понятия.       1. Холодец в русской кухне означает чаще всего студень (см.). Чаще всего это название применяют к студню в южной и юго восточной части русских… …   Кулинарный словарь

• ХОЛОДЕЦ И ХОЛОДНОЕ —         Термины, которыми в восточнославянских кухнях обозначают часто разные кулинарные понятия.         1. Холодец в русской кухне означает чаще всего студень (см.). Чаще всего это название применяют к студню в южной и юго восточной части… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

• ФОРШМАК —         Холодное блюдо, характерное для еврейской кухни. Представляет собой паштет из селедочного фарша, приготовленный без тепловой обработки. В форшмак идет хорошая, предварительно вымоченная в молоке или чайном отваре селедка, фарш которой… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

• закуска — Нрк. холодное блюдо Блюдо, подаваемое в начале приема пищи. [ГОСТ 30602 97] Недопустимые, нерекомендуемые холодное блюдо Тематики общественное питание …   Справочник технического переводчика

• форшмак —      Холодное блюдо, характерное для еврейской кухни. Представляет собой паштет из селедочного фарша, приготовленный без тепловой обработки. В форшмак идет хорошая, предварительно вымоченная в молоке или чайном отваре селедка, фарш которой… …   Кулинарный словарь

• Карпаччо — Эта статья  о блюде итальянской кухни. Об итальянском художнике, в честь которого названо блюдо, см. Карпаччо, Витторе. Карпаччо из говядины. Карпаччо (итал.  …   Википедия

Книги

• Холодное блюдо, Щепетнов Евгений Владимирович. Что, если ты амбициозен, желаешь власти больше всего на свете, но при этом хочешь переделать мир в лучшую сторону и обладаешь способностями величайшего в мире мага-лекаря? Ты идешь к власти,… Подробнее  Купить за 367 руб
• Холодное блюдо, Щепетнов Е.В.. Что, если ты амбициозен, желаешь власти больше всего на свете, но при этом хочешь переделать мир в лучшую сторону и обладаешь способностями величайшего в мире мага-лекаря? Ты идешь к власти,… Подробнее  Купить за 336 руб
• Холодное блюдо, Щепетнов Е.. Что, если ты амбициозен, желаешь власти больше всего на свете, но при этом хочешь переделать мир в лучшую сторону и обладаешь способностями величайшего в мире мага-лекаря? Ты идешь к власти,… Подробнее  Купить за 328 руб

dic.academic.ru

Чем холодные закуски отличаются от холодных блюд

Холодные блюда и закуски становятся все более востребованными в рационе многих людей. В последнее время подобные виды трапезы активно и успешно используются не только для праздничных застолий, но и в повседневном рационе. Это обусловлено гармоничными оттенками вкуса, безупречным ароматом, пользой и оптимальной калорийностью. Холодные блюда и закуски могут быть достойным выбором в большинстве случаев.

Обзор холодных блюд и закусок

Желая понять настоящее значение холодных блюд и закусок, лучше всего провести полноценный обзор и познакомиться вплотную с этим направлением кулинарного мастерства.

Холодные закуски и блюда чаще всего можно встретить в стандартном ассортименте магазинов общественного питания и кулинарных изделий. Однако не только в этом случае удается оценить возможности для включения в рацион, ведь особенное место заслуживается на праздничных застольях.

Холодные закуски

Важно отметить, что закуски бывают не только холодными, но и горячими. Какие же различия существуют? Холодные закуски должны предполагать наличие основного продукта, отсутствие гарнира или его присутствие в ограниченном количестве. Классические варианты – это кетовая и зернистая икра с зеленым луком, семга с лимоном, шпроты и сардины с лимоном, маринованные и соленые грибы, рыба вяленого приготовления.

Важно отметить, что четкое разграничение между холодным блюдом, а также холодной закуской отсутствует. Несмотря на это, постепенное изучение уникального направления кулинарии позволяет определить важные нюансы, служащие отличием. Чаще всего предполагается меньший объем и веса закуски, по сравнению с любым видом холодного блюда.

Богатый ассортимент и уникальный вкус, аромат, оптимальная польза и калорийность позволяют использовать блюда и закуски не только на банкеты, торжественные обеды, но и на завтрак, ужин. К тому же можно  найти простые рецептуры, позволяющие разнообразить стол и гарантировать возможность насладиться трапезой в полной мере. Самое важное – это ориентироваться на существующие цели, ведь закуски и блюда могут не только утолять голод, но и возбуждать аппетит.

Если же предполагается приготовление для возбуждения аппетита, вкус, вскоре всего, будет острым. При этом предполагается наличие дополнительных требований:

• Оригинальное, притягательное оформление.
• Приятная окраска любого продукта, который является составляющим предлагаемой продукции.

Нужно отметить, что особенное значение отведено холодным закускам и блюдам в банкетном меню. В этом случае можно предложить до 5 – 10 вариаций, ориентируясь на стремление порадовать приглашенных людей разнообразным праздничным застольем.

Для застолий принято готовить сложные кулинарные изделия, в отличие от повседневных вариантов. Какие предложения могут быть привлекательными для банкета?

• Заливная рыба.
• Сыр, приготовленный из дичи.
• Фаршированные мясные и рыбные блюда.

В обязательном порядке оформлению отводится особенное внимание, так как только в этом случае праздничный стол приобретет новые и уникальные оттенки.

Холодные блюда и закуски не обязательно выполняют только вспомогательную задачу, ведь они могут быть практически основой приема пищи. Какие высококалорийные варианты нужно отметить?

• Салаты из мяса или рыбы, приправленные майонезом.
• Галантин.
• Сыр из дичи.

Если же блюда готовятся из свежих овощей, предполагается низкий уровень калорийности, который компенсируется:

• Витаминами.
• Минеральными солями.
• Полезными органическими кислотами.

Минимальный уровень калорийности составляет 50 – 100, максимальный – 250 – 350. Все зависит от особенностей состава и используемых продуктов, соотношения всех ингредиентов.

Холодные блюда и закуски: отличия

Какие отличия все-таки можно найти между двумя направлениями кулинарных изысков?

1. Холодные блюда принято подавать с гарниром, закуски – без какого-либо гарнира. В первом случае предполагается наличие повышенной калорийности и сытности.
2. Холодные закуски обладают минимальным выходом. Они способны быть самостоятельным продуктом, так как предполагается отсутствие гарнира (шпроты, икра, семга, кета). При желании можно добавить очень малое количество гарнира.
3. Холодные закуски могут обладать острым вкусом, в результате чего они направлены не на получение чувства сытости, а на разжигание аппетита и подготовку к последующей трапезе.
4. Холодные закуски можно готовить из разнообразных продуктов, но в большинстве случаев используют зеленые салаты, овощи, сыры, легкие сорта мяса и рыбы. По данной причине предполагается оптимальная пищевая ценность в сочетании с витаминами, минералами. При этом блюда изредка обладают столь удивительной питательной ценностью, ведь они требуются для утоления аппетита и создания основы трапезы.
5. Холодные закуски предполагают обязательную механическую обработку в виде нарезки готовых продуктов, особенного оформления. Во время выполнения поставленных задач нужно соблюдать санитарные правила и правильно хранить приготовленные полуфабрикаты, продукты. Холодные блюда предполагают поэтапное и сложное приготовление, которое все-таки позволяет рассчитывать на достойный результат.
6. Внешний вид холодных закусок обладает большим значением, чем у холодных блюд. Важно отметить еще одно различие: подход к украшению. Для декора закусок можно использовать не только съедобные, но и декоративные элементы в виде овощей. Холодные блюда предполагают легкое оформление на основе съедобных элементов.

Принимая во внимание различия, которые не заслуживают повышенного первоначального внимания, можно успешно реализовать идеи относительно застолья или даже повседневной трапезы.

vchemraznica.ru

Холодный стол — закуски - это... Что такое Холодный стол — закуски?

        Холодный стол, то есть блюда, подаваемые в холодном, а не в горячем или разогретом виде, является первой подачей и включает в себя самые разнообразные, самые разнородные кушанья, как по составу продуктов, так и по принципам приготовления. Достаточно сказать, что это могут быть как совершенно сырые, необработанные продукты, например овощи, фрукты, ягоды, травы (даже не разделанные, а просто обмытые), так и продукты, прошедшие длительную и сложную обработку, в том числе многократное нагревание, обжиг, копчение, варку и т. д., но подаваемые в холодном виде. Таковы разные колбасы, окорока (ветчина), рыба горячего копчения, заливные, студни. Между этими «полюсами» холодного стола — масса других блюд, приготовление которых требует самой различной, иногда комбинированной, обработки. Так, рыбная икра — натуральный продукт, подвергаемый, однако, обработке — освобождению от пленки, промыву и подсаливанию. А холодный ростбиф приготовляется из горячего блюда: мясо обжаривают, а затем охлаждают, выдерживают.        К блюдам холодного стола относятся также комбинированные блюда и изделия, состоящие из многих или нескольких продуктов — от бутербродов до салатов. И эти комбинации в свою очередь могут состоять либо только из холодных, минимально обработанных продуктов (зеленые салаты), либо из сочетаний холодных продуктов и продуктов, прошедших разные виды обработки, — винегрет: здесь сочетаются, скажем, сырые продукты (лук), вареные (картофель, свекла), соленые или квашеные (огурец, кислая капуста, сельдь).        Таким образом, технология обработки продукта не может быть основным, определяющим признаком блюд холодного стола. Общим для этого вида блюд признаком во всех национальных кухнях стал внешний признак — холодное состояние. Именно в холодном состоянии некоторые продукты выявляют наибольшую степень развития вкуса и аромата.        В русской национальной кухне этот вид блюда называется, однако, иначе — закуски. Признак, их объединяющий, несколько иной и более глубокий. Закуска — это то, чем начинают еду, с чего приступают к еде. А то, чем закусывают, надо запивать, то есть сдабривать влажной, жидкой едой. Таким образом, русское понятие закуска лучше подходит для определения места и роли холодного стола в современном меню. Однако нельзя забывать, что такое понятие возникло лишь тогда, когда кухня полностью сформировалась и когда сам по себе ассортимент блюд холодного, или закусочного стола значительно расширился. Это произошло в XVIII веке, причем не только в России, но и в ряде других стран, например в Швеции, где также возникло свое собственное определение закусочного стола — «сморгосбурдет» (буквально «бутербродный стол»), то есть стол, состоящий из хлеба и любого продукта, съедобного в холодном виде и являющегося гармоничной добавкой к этому хлебу. Основной добавкой вначале было у шведов масло и все, что можно намазать или положить на хлеб: мед, творог, сыр, кусочек мяса, рыбки или отварного овоща, икра лосося, сига, корюшки и т. д.        В России закуски также складывались из крестьянского обычая рано утром, сразу после сна, еще до выхода на работу, съесть быстро что-либо готовое, холодное, не требующее никакого приготовления (кусок хлеба, луковицу) и запить квасом или простоквашей. У некоторых народов, где традиции и навыки крестьянского населения стали основными и определяющими для всей нации, холодный закусочный стол сделался основным, а горячий — более редким, дополнительным или праздничным. Такова, например, национальная латышская кухня, очень близка была к ней по этим принципам и финская крестьянская кухня, да и шведский «сморгосбурдет» возник и развивался на той же основе.        В такой крестьянский закусочный стол обязательно входили: хлеб, лук, сыр (творог), крутые яйца и как дополнение к ним — квашения и соленья (грибы, капуста) или готовые, также рассчитанные на длительное хранение и заготовку копченья (сало, домашняя колбаса, копченая рыба). Вполне естественно, что все эти продукты, представляющие собой концентрированную, острую и трудноперевариваемую пищу, требовали «разрядки». Поэтому все кухни северных и балтийских народов, где холодный стол является основным и постоянным, включают в него одно горячее блюдо — горячий отварной картофель и как еще одно разряжающее средство — простоквашу (в качестве питья).        Русский закусочный стол как самостоятельный крестьянский не сложился. Русский народ издавна привык считать основной пищей горячую, а основным из горячей пищи — жидкое блюдо, «хлебово», или супы, первым из которых всегда были щи.        Вот почему закуски, получившие распространение в XVII и XVIII веках главным образом за столом знати, с самого начала включали в большей степени легкие для усвоения продукты или же возбуждающие аппетит, ибо их роль сводилась к тому, чтобы быть не основной пищей, а лишь вступлением к обеду.        Так, вместе с хлебом на закусочный русский стол попали черная (паюсная, зернистая) и красная икра, красная свежепросольная, соленая, вяленая рыба (семга, сельдь, вобла), отварная холодная и залитая своим соком (бульоном) рыба (осетрина, севрюга, стерлядь). Дополнения к этой пище почти не требовалось, разве что небольшой акцент в виде черного перца, лука (к семге и сельди), хрена (к отварной рыбе).        Одновременно у более бедного населения закусочный стол состоял из солений и квашений — грибов и капусты. Чтобы они были сытными, ели их с большим количеством хлеба. Это вызывалось, конечно, нуждой.        Лишь с XVIII века на закусочный стол в России попадают мясные и молочные изделия (сыры, колбасы, ветчина), а сливочное масло появляется лишь в XIX веке; тогда же солено-отварной рыбный закусочный стол пополняется рыбными копченостями (балык, севрюга, шемая, залом), а в XX веке появляются и всевозможные консервы, которые в некотором смысле даже вытесняют прежние закуски. Именно повышение концентрированности и калорийности холодного стола и вызывает необходимость дополнить его овощными блюдами. Так, в конце XIX — начале XX века наряду с овощными квашениями на русский закусочный стол попадают винегреты, а затем и зеленые салаты, до того времени подававшиеся лишь ко вторым жареным блюдам.        Таким образом, русский закусочный стол оказался чрезвычайно разнообразным по составу и характеру пищевого сырья. Но при всем своем разнообразии он отнюдь не может заменять обычное питание, его нельзя считать абсолютно необходимым. Особенность холодного стола — наличие концентрированных, острых, пикантных блюд, а это в свою очередь устанавливает рамки его. Закусочный стол предлагает не есть, а отведать, не насытиться, а пробудить аппетит. Ценность большинства блюд холодного стола также помогает выдерживать его рамки, сохранять его правильное место в общем рационе. Замена обычного обеда колбасно-консервной холодной закуской с обилием масла, сыра и подобных им калорийных продуктов является даже известным признаком отсутствия культуры. Некоторые исключения из блюд закусочного типа составляют лишь салаты, винегреты и квашения, которые постепенно превратились в массовую закуску, входящую в число блюд самого обыкновенного обеда. Вот почему мы можем рассматривать их как первую подачу нашего повседневного стола.

. В.В. Похлебкин. 2005.

dic.academic.ru

холодное блюдо (какое) - это... Что такое холодное блюдо (какое)?

холодные блюда - кушания, не требующие подогрева.

закуска.

салат. винегрет. лечо.

студень. холодец. заливное. заливной (# поросенок).

желе.

пикули.

соус. майонез. провансаль. бишамель.

приправа. подливка.

Идеографический словарь русского языка. — М.: Издательство ЭТС. Баранов О.С.. 1995.

• горячее блюдо (какое)
• мясное блюдо (какое)

Смотреть что такое "холодное блюдо (какое)" в других словарях:

• Окрошка — Окрошка …   Википедия

• Япония — гос во в Вост. Азии. В первой половине I тыс. н. э. известна как страна Ямато. Название от этнонима ямато, который относился к союзу племен, живших в центр, части о. Хонсю, и означал люди гор, горцы . В VII в. для страны принимается название… …   Географическая энциклопедия

• Семейство попугаевые —         Распространенный в тропических странах, богатый видами, отряд попугаев представляет собой замкнутую группу. Их телосложение и резкое отличие от других птиц свидетельствуют о древнем происхождении этой группы.         Самым характерным… …   Жизнь животных

• Семейство кошачьи —         (Felidae)* * Кошачьи действительно, как пишет Брем, представляют собой самый совершенный тип хищников иными словами наиболее специализированные представители отряда. Семейство включает 36 видов, группируемых в 10 12 родов (хотя разные… …   Жизнь животных

• Семейство куньи —         (Mustelidae)* * Семейство куньи включает 23 современных рода и около 65 видов хищных, от мелких (в том числе самых мелких представителей отряда) до средних (до 45 кг). Куньи распространены по всей Евразии, Африке, Северной и Южной Америке …   Жизнь животных

• Семейство полорогие —         (Bovidae)** * * Семейство полорогих, или бычьих самая обширная и разнообразная группа парнокопытных, включает 45 50 современных родов и около 130 видов.         Полорогие животные составляют естественную, ясно очерченную группу. Как ни… …   Жизнь животных

• Инки — (Ynky) Империя инков, история и рост империи, культура инков Информация об империи инков, история и рост империи, культура инков Содержание Содержание Определение История Первый Инка Завоевания Империя Название империи История Возникновение и… …   Энциклопедия инвестора

• винегрет — а, м. vinaigrette f. 1. Винигрет. В России первоначально так называли окрошку без кваса, но с добавлением уксуса. Г. И. Молчанов Сл. // Молоховец 1914 54. Холодное кушанье в виде смеси мелко нарезанных овощей (куда обязательно входит свекла,… …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

• Исландия — (Island) История Исландии, география Исландии Политическая система Исландии, экономическое положение Исландии, внешняя политика Исландии, культура Исландии, Рейкьявик Содержание Содержание Раздел 1. История . Раздел 2. Географическое положение… …   Энциклопедия инвестора

• закуска — сущ., ж., употр. сравн. часто Морфология: (нет) чего? закуски, чему? закуске, (вижу) что? закуску, чем? закуской, о чём? о закуске; мн. что? закуски, (нет) чего? закусок, чему? закускам, (вижу) что? закуски, чем? закусками, о чём? о закусках 1.… …   Толковый словарь Дмитриева

Книги

• Падший ангел за левым плечом: роман, Степанова, Татьяна Юрьевна. Месть – блюдо холодное. И хотя в том гараже, на месте преступления все дышало яростью – ярость тоже была холодная. Убийца не проявлял ни паники, ни торопливости – ондействовал. Шеф… Подробнее  Купить за 213 руб
• Падший ангел за левым плечом, Татьяна Степанова. Месть – блюдо холодное. И хотя в том гараже, на месте преступления все дышало яростью – ярость тоже была холодная. Убийца не проявлял ни паники, ни торопливости – ондействовал. Шеф… Подробнее  Купить за 167.5 руб
• Падший ангел за левым плечом, Татьяна Степанова. Месть – блюдо холодное. И хотя в том гараже, на месте преступления все дышало яростью – ярость тоже была холодная. Убийца не проявлял ни паники, ни торопливости – он действовал. Шеф… Подробнее  Купить за 149 руб электронная книга

ideographic.academic.ru

Холодные блюда и закуски

Холодные закуски отличаются от холодных блюд меньшей массой и более острым вкусом. Однако одно и то же блюдо может быть закуской, если его подают в начале приема пищи (например, винегрет), или блюдом, если оно является основной частью ужина либо завтрака. Рецептуры и способы приготовления их очень разнообразны. Одни из них обладают острым вкусом (из сельди и кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т. п.), к другим подают острые приправы и соусы — горчицу, хрен, соус майонез и т. д. Особую роль холодные блюда играют в меню банкетов, где число их достигает 5—10, причем преобладают изделия сложного приготовления: заливная и фаршированная рыба, сыр из дичи и др., оформлению которых уделяют особое внимание.Подают холодные блюда в салатниках, селедочницах, на закусочных тарелках, в металлических и керамических блюдах и вазах.При изготовлении холодных блюд продукты нередко очищают и нарезают после тепловой обработки, при этом возможно их вторичное загрязнение. Поэтому к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд предъявляют повышенные санитарные требования. Рационально строить технологический процесс таким образом, чтобы механическая обработка продуктов предшествовала тепловой. Так, следует варить или припускать очищенные и нарезанные овощи, а не очищать и нарезать их после варки и охлаждения. Кроме того, необходимо сокращать количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками: использовать для дозирования и раскладки продуктов специальный инвентарь (мерные ложки, формочки, вилки со сбрасывателями и т. д.).Особенно важно строго соблюдать сроки и режим хранения полуфабрикатов и готовых изделий.В летний период запрещается готовить студни, заливное из рыбы и мяса.По способу приготовления и видам сырья холодные блюда можно подразделить на несколько групп: бутерброды, салаты, блюда и закуски из овощей, из рыбы и нерыбного водного сырья, из мяса, мясных продуктов, птицы и др. < Предыдущая Следующая > Следующие статьи: Предыдущие статьи: 111

article-factory.ru

Смотрите также

• 
  Чешское блюдо татарак
• 
  Татарак чешское блюдо
• 
  Блюда из горькушек
• 
  Якитория калорийность блюд
• 
  Турецкое блюдо кокорич
• 
  Национальное блюдо поляков
• 
  Харчо история блюда
• 
  История блюда харчо
• 
  Рататуй история блюда
• 
  История блюда рататуй
• 
  Китайское блюдо губаджоу