Армянский хаш. Хаш армянское блюдо
Как приготовить армянский хаш?
Хаш – древнейшее блюдо армян. Но в дальнейшем рецепт хаша по армянски стал настолько популярен, что распространился по всему Кавказу и Закавказью. Хаш настолько сытен, что «лишает» голода на весь день. Так как блюдо очень долго готовится, то делать его начинают вечером, чтобы к утру, он уже был готов. И самое главное при приготовлении хаша – запастись на всю ночь кроссвордами или другими занимательными играми, поскольку времени для их разгадывания будет очень много.
Хаш – это сугубо мужской коллективный завтрак. Он обычно проводится в воскресный день. Слово «хаш» переводится как «варево». Как готовить армянский хаш знает любой мужчина, ведь именно они и готовят это блюдо, не подпуская женщин. И из-за него любой армянский мужчина полон сил с утра и готов идти в любой конец города спозаранку.
Когда армяне едят хаш. Сам завтрак обычно начинается около 9 часов утра. Гости обязательно приносят с собой по бутылке водки и букет цветов хозяйке дома. Привести с собой подросшего сына это обязанность гостя!
Рецепт армянской кухни: хаш.
Итак, начну свой рассказ о том, как правильно приготовить армянский хаш с ингридиентов для него. Вам потребуется: 2,5 кг говяжьих рубцов и сычуга, 5 говяжьих голяшек. 500 г брынзы, 3-4 головки чеснока, 5 редек, 4-5 кг лаваша, острый перец (желательно маринованный), 200 г кинзы или петрушки, 200 г эстрагона и кусок марли.
Обычно покупают одну ножку на двух едоков. Говяжьи ноги нужно опалить, скоблить и промыть в течение часов семи в проточной воде, либо замочить и менять воду через 2-3 часа. С рубца нужно снять все пленки и тоже держать под проточной холодной водой (при возможности).
Нужны еще две большие кастрюли для ног и требухи. Они варятся отдельно. На одну ножку – 1 литр воды, так же и с требухой. Хаш не солят – это делают гости сами. Воду с требухой после закипания слейте, а для воды с ножками просто убавьте огонь. Варить все это нужно часов 6-8! Жир от бульона от ножек нужно собирать в отдельную посуду и, не дав жиру перекипеть. После варки возьмите кастрюлю такого же объема и через марлю перелейте в нее бульон. Бульон хаша должен быть молочно белого цвета, что говорит о его наваристости и концентрации. Мясо ножек отделяется от костей и разрезается на куски, перекладывается в сковороду и оставляется на очень маленьком огне. Так же и с требухой. Затем чеснок толкут в ступе с солью и разбавляется горячим бульоном. Эту смесь переливают в небольшие пиалы или миски, которые расставляются на столе.
Редьку моют, чистят и тонко нарезают. Глубокие тарелки подогревают. Зелень и сыр также нарезается и подается на стол. По прибытии гостей начинается сама трапеза.
В Армении хаш кушают зачерпывая кашицу сухим лавашом, как ложкой, но не армянам прощается и использование ложки… Впрочем им так запоминается это блюдо, что рецепт приготовления армянского хаша спрашивают все.
Лаваш для трапезы выпекают или покупают тонкий как простыня. Потому как он очень долго не черствеет. Армянские женщины выпекают его один раз в неделю и пекут совместно со своими соседками или подругами.
Кто-то во время трапезы захочет хаш с рубцами, кто-то с ножками, а кто - то один бульон. Поэтому очень важно, чтобы все составляющие этого блюда были горячими.
Настоящие профессионалы в хаше сначала разбавляют соль с чесноком, крошат в тарелку лаваш и плотно закрывает ее таким же лавашем. Потом один из мужчин поднимает рюмку с водкой и провозглашает тост. «Доброе утро, к добру свиделись!»
Похожие новости
myvkusno.ru
Армянский хаш. Армянское национальное блюдо
Воспроизведение настоящих армянских национальных блюд без их оригинального пищевого сырья весьма затруднительно. И все же постараемся приготовить хаш.
Почему именно хаш? Он славится своими чудодейственными свойствами, главное из которых почти моментальное отрезвление. Говорят, даже мертвецки пьяный человек, съев тарелочку хаша, через 5 минут становится трезвым, здоровым и веселым. Потому на 3 день свадьбы армяне всегда подают хаш. А еще он прекрасно восстанавливает силы после тяжелого трудового дня или болезни.
Рецепт Армянского хаша:
1 кг говяжьих ног и 1 кг рубца. Если рубец найти не удастся или он покажется вам уж очень экзотичным, можете взять только говяжьи ноги, но тогда 2 кг.
2 головки чеснока
1 редька
зелень, любая, какую любите, и - побольше!
А еще время и усилия, в армянской кулинарии просто и быстро ничего не бывает.
Говяжьи ножки рубят и тщательно промывают в проточной воде, затем замачивают на сутки, меняя воду через каждые 3 часа. Снова промывают, кладут в кастрюлю. Заливают водой на 15-20 см выше ножек. Варят без соли, на небольшом огне, не допуская бурного кипения, периодически снимая пену и жир.
Решились все же связаться с рубцом? Его чистят, промывают и варят отдельно до исчезновения специфического запаха. Отвар выливают, а рубец еще раз промывают. Нарезают небольшими кусочками и кладут в кастрюлю с ножками. Хаш готов, когда мясо легко отделяется от костей (приблизительно через 3-4 часа). Вынимаем ножки, мясо отделяем. Нарезаем, кладем обратно в бульон. Кости, если нет собаки, выбрасываем.
Едят хаш очень горячим! Отдельно очищенный и раздавленный чеснок разводят в небольшом количестве бульона и используют как соус. Также отдельно подают тонко нарезанную редьку и нашинкованную зелень. Гости, по вкусу, соединяют все в своей тарелке.
"Бари ахоржак"! Что по-армянски означает - приятного аппетита.
4200
nazaccent.ru
Хаш — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Шаблон:Блюдо У этого термина существуют и другие значения, см. Хаш (значения).
Хаш (азерб. xaş, арм. խաշ, груз. ხაში, осет. хас) — жидкое горячее блюдо, суп, получившее распространение по всему Кавказу и ЗакавказьюПервый канал. Официальный сайт. Новости. Самое правильное блюдо после новогодних застолий — знаменитый армянский хашД. Е Еремеев «На стыке Азии и Европы: очерки о Турции и турках» Изд-во "Наука, " Глав. ред. восточной лит-ры, 1980 г. стр 88Кроме других супов и похлебок наиболее характерно первое блюдо — кушанье из бараньих ножек, приготовленное, как студень, но подаваемое горячим, — пача. Оно похоже на армянский хаш
Народы Кавказа: Материальная культура. Пища и жилище — Стр. 68 Юрий Борисович Симченко, Институт этнологии и антропологии им. Н. Н. Миклухо-Маклая — 1993«Большой кулинарный словарь с рецептами» ХАШ (хаши). Одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Кавказу и Закавказью. Имело ритуальное значение, поэтому вплоть до последнего времени хаш, даже в ресторанах, готовили не всегда, а лишь в определенные дни года, причём только утром — от 9 до 10 часов утра, а порой и намного раньше — в 6—7 часов утра, что является ярким свидетельством языческой традиции, связанной с этим блюдом. «Amish Beef Stew And Recipe»Институт этнографии имени Н. Н. Миклухо-Маклая, Сергей Павлович Толстов — 1968</ref><ref>Охрана труда и социальное страхование, тома 15-16</ref><ref>Хаш бараний (Азербайджанская кухня),</ref><ref>Что такое хаш и как его приготовить?</ref> вероятно, даже носившее ритуальный характер<ref>БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ. Статьи «Х»</ref>Шаблон:Неавторитетный источник.
Этимология названия
В армянском языке название блюда происходит от խաշել [хашел] — варить<ref name="Ачарян">{{#if:Р. Ачарян.|{{#ifeq:{{#invoke:String|sub|Р. Ачарян.|-1}}| |Р. Ачарян.|{{#ifeq:{{#invoke:String|sub|Р. Ачарян.|-6|-2}}| |Р. Ачарян.|{{#ifeq:{{#invoke:String|sub|Р. Ачарян.|-6|-2}}|/span|Шаблон:±.</span>|Шаблон:±.}}}}}} }}{{#if: |{{#if: |[{{{ссылка часть}}} ]| }} // }}{{#if:|[[:s:{{{викитека}}}|Этимологический корневой словарь армянского языка]]|{{#if: |Этимологический корневой словарь армянского языка |{{#if:http://www.nayiri.com/imagedDictionaryBrowser.jsp?dictionaryId=7&pageNumber=1051%7CЭтимологический корневой словарь армянского языка|Этимологический корневой словарь армянского языка}}}}}}{{#if:| = }}{{#if:| / .|{{#if:||.}}}}{{#if:Этимологический корневой словарь армянского языка|{{#if:| {{#if:| = {{{оригинал2}}} }}{{#if:| / {{{ответственный2}}}.|{{#if:||.}}}}}}}}{{#if:| — .}}{{#switch:{{#if:|м}}{{#if:|и}}{{#if:1973|г}}
|миг= — Шаблон:Указание места в библиоссылке: , 1973. |ми= — Шаблон:Указание места в библиоссылке: . |мг= — Шаблон:Указание места в библиоссылке, 1973. |иг= — , 1973. |м= — Шаблон:Указание места в библиоссылке |и= — . |г= — 1973.}}{{#if:| — {{{том как есть}}}.}}{{#if:|{{#if: | [{{{ссылка том}}} — Т. .]| — Т. .}}}}{{#if:| — Vol. {{{volume}}}.}}{{#if:| — Bd. {{{band}}}.}}{{#if:| — {{{страницы как есть}}}.}}{{#if:58-9| — С. {{#if:|[58-9] (стб. {{{столбцы}}}).|58-9.}}}}{{#if:| — {{{страниц как есть}}}.}}{{#if:| — {{{страниц}}} с.}}{{#if:| — P. {{#if:|[{{{pages}}}] (col. {{{columns}}}).|{{{pages}}}.}}}}{{#if:| — S. {{#if:|[{{{seite}}}] (Kol. {{{kolonnen}}}).|{{{seite}}}.}}}}{{#if:| — p.}}{{#if:| — S.}}{{#if:| — ({{{серия}}}).}}{{#if:| — {{{тираж}}} экз.}}{{#if:| — ISBN {{{ISBN}}}.}}{{#if:| — ISBN {{{isbn2}}}.}}{{#if:| — ISBN {{{isbn3}}}.}}{{#if:| — ISBN {{{isbn4}}}.}}{{#if:| — ISBN {{{isbn5}}}.}}{{#if:| — DOI:{{{doi}}}{{#ifeq:Шаблон:Str left|10.||[Ошибка: Неверный DOI!]{{#if:||}}}}}}:
• osm. haslamaq. haşlama «boiling»Meninski II.1764 haşlamak «calidâ perfundere»; Rd1 820 haşlamak, etc.DS 2301 has (Eze, Siv) «beef tripe / sığır işkembesi»
ADIL IV.307 has «a dish made from sheep’s head and trotters and eaten with garlic / kellepaçadan hazırlanıb sanmsagla y6yilen xorek» и грузинский. В армянской литературе бульон упоминается в форме хашоу или хашой с XI века (впервые у Григора Магистроса), современная форма хаш известна с XVII века (в «Эфимерте»).Упоминание в литературе
В армянском лечебнике «Утешение при лихорадках» (1184 год) в некоторых рецептах упоминается мясной бульон под именем «хашой» или «хашу». Например, в главе «Об однодневной лихорадке из-за простуды» рекомендуется есть «хашой» из мяса козлёнка, а в главе «Об однодневной лихорадке из-за забот и скорби» — «хашу» из ступней и ляжек козлёнка<ref>Мхитар Гераци, «Джерманц мхитарутюн» Главы 6 и 10</ref>.
Мясной бульон под именем «хашой» упоминается и у нескольких армянских толкователей и грамматиков XI— XIV веков (Григора Магистроса, Есаи Нчеци, Ованеса Ерзнкаци, и т. д.)<ref name="Ачарян" />. Связано это с наличием в армянском переводе (V века) «Грамматического искусства» Дионисия Фракийского слова «хошйун» (арм. խաւշիւն = шелест листьев). Некоторые поздние толкователи Дионисия посчитали, что в слове есть опечатка и исправляли на «хашой», дав, таким образом, совершенно ошибочное толкование этому фрагменту<ref>Nor Bargirk' Haykazean Lezvi, Венеция, 1836—37. С. 922</ref>.
Происхождение блюда
По мнению В. Похлёбкина, автора книг по кулинарии, «одно из древнейших армянских блюд»В. Похлебкин «Национальные кухни наших народов» стр 19Хаш — одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Закавказью. С древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех иных блюд, причём рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным дням. Хаш издревле считался едой для бедных, богатые люди после разделки туши выбрасывали остатки (ноги, голову, внутренности) и бедные их собирали чистили и варили вот такой суп. Со временем блюдо стало очень распространённым и среди богатых. Кроме того, что есть хаш из говяжьих ножек, так же его варят из головы и внутренностей, но процесс вымывания желудка и кишок очень сложный, поэтому встретить такой вид хаша довольно сложно.
.Ингредиенты
Приготовление
Хаш. Виден нарезанный рубец. Рядом натёртая редька - Тщательно опалить, вычистить, выскоблить и вымыть говяжьи ножки. Разрубить их вдоль и положить в холодную воду на ночь или сутки, меняя воду каждые два—три часа или под проточную воду (В Армении традиционно кладут ноги в сетках на половину суток-сутки в холодный горный ручей). Опять скоблят, заливают водой чтобы покрывало не менее 20 см. и варить ножки на слабом огне, снимая пену и не соля как минимум 6—8 часов (в целом), до тех пор пока мясо не начнет само отделяться от костей
- Тщательно выскоблить и вымыть рубец, положить в холодную воду, варить до исчезновения специфического запаха. Тем, кто совершенно не выносит запах рубца, можно порекомендовать варить полчаса, отвар слить, налить свежую воду и снова варить. Готовый рубец промыть и нарезать тонкими полосками, добавить к варящимся ножкам, варить до мягкости.
Имеются рецепты приготовления хаша с добавлением в вариациях -ножек, головы, хвоста
Употребление
Хаш, поданный без зелени и редьки Хаш традиционно едят ранним утром, до завтрака или на завтрак. Как правило, хаш варится и подается несоленым, незаправленным. К хашу подают в отдельной тарелке (тарелках) соль, измельченный чеснок (или бульон разведенный толченным чесноком), рубленная зелень, тертая редька, подсушенный тонкий лаваш.<ref>http://www.vsyasol.ru/odinnadtsat-faktov-o-gruzinskoj-kuhne-kotorye-vas-udivyat/2015/04/</ref><ref>Похлебкин Вильям Васильевич "Национальные кухни наших народов" 2005г.</ref> В тарелку кладут соль, мелко порубленный чеснок, засыпая хаш большим количеством пряной зелени: петрушка, сельдерей, обязательно кинза. В тарелку кладут подсушенный и порезанный полосками лаваш. В Азербайджане это блюдо подаётся без зелени и без редьки. В Осетии хаш готовят только из требухи — рубца и кишок, также не добавляя много зелени.
Интересные факты
Венеция, изд. Антони Бортоли, 1752, стр. 136 (165)Венеция, изд. Антони Бортоли, 1772, стр. 150 (157)Венеция, изд. Антони Бортоли, 1796, стр. 150 (153)Астрахань, изд. Аргутянца, 1797, стр. 98 (111)Калькутта, изд. Овсепа Степаносяна, 1798, стр. 154 (179)</ref>.
Хаш в культуре
См. также
Примечания
Ссылки
ensiklopedya.ru
