Якутская кухня глазами жительницы Приморья. Фото якутские блюда
СЕВЕРНАЯ ЭКЗОТИКА. ЧЕТЫРЕ БЛЮДА, КОТОРЫЕ НУЖНО ПОПРОБОВАТЬ В ЯКУТИИ – Якутия. Образ будущего
Якутская кухня знакома далеко не каждому россиянину, а между тем она своеобразна и может подарить немало ярких гастрономических впечатлений. SmartNews выбрал несколько самых известных блюд, которыми по праву гордятся местные кулинары.
ТОҤ БАЛЫК(строганина)
Якутия богата рыбой, деликатесы из которой покорят любого гурмана. Строганина — блюдо, без которого в республике не обходится ни один праздник. Она готовится из замороженной рыбы и подается с остро-соленой приправой из смеси соли и перца. Особенно вкусна недавно выловленная подледная рыба. На рынке цены на нее достаточно высоки — к примеру, килограмм вкуснейшей жирной нельмы обойдется в 500 рублей. На основе строганины маэстро якутской кулинарии, лауреат многих российских и международных конкурсов, человек, входящий в десятку лучших поваров России, шеф-повар ресторана «Тыгын Дархан» Иннокентий Тарбахов придумал свой фирменный салат «Индигирка» из нарезанной кубиками замороженной рыбы.
Для приготовления «Индигирки» подойдет жирный чир, муксун или нельма подледного лова. Свежезамороженную рыбу нужно очистить, дать ей чуть оттаять, затем отделить филе и нарезать кубиками. Аккуратно уложить в салатницу, сверху положить репчатый лук, заправить солью, перцем и растительным маслом, перемешать и поставить в прохладное место на 20–30 минут.
Андрей Иннокентьев, повар ресторана «Тыгын Дархан»
КЫМЫС
Из кобыльего молока якуты готовят кымыс — шипучий напиток приятного кисловатого вкуса. Лошадь у народа саха всегда считалась священным животным небесного происхождения, поэтому кумыс подавали важным гостям, он использовался во время обрядов благословения и различных таинств. Не так давно производство кумыса в Якутии впервые поддержали на федеральном уровне.
Кымыс в Якутии начали готовить очень давно. Коневоды делали его из кобыльего молока. Традиции его приготовления сохранились и до настоящего времени. Чтобы приготовить кумыс, нужно налить в посуду молоко, добавить специальную закваску и дрожжи. Когда кымыс забродит, получится очень вкусный и целебный напиток.
Вадим Кривошапкин, директор Института здоровья, доктор медицинских наук, академик Академии Республики Саха (Якутия), заслуженный деятель науки РФ
Я помню вкус кымыса с детства, когда жил в деревне, его всегда готовила моя бабушка из кобыльего молока. У нее он получался каким-то особенным, я думаю, что она его делала по особому рецепту, который никому не раскрывала. Сейчас я уже живу в городе, но всегда, когда пью кымыс, вспоминаю детство.
Иван Охлопков, житель села Баллагаччи
КҮӨРЧЭХ
Не меньше кумыса якуты любят күөрчэх — взбитые сливки, куда добавляются лесные ягоды — брусника, голубика, земляника. Особенно вкусными из замороженного күөрчэха получаются так называемые мартышки — своеобразное якутское мороженое.
В посуду наливают холодные сливки или сметану, добавляют творог, затем всё это хорошо взбивают. В густую массу добавляют ягоды и сахар, мы лично любим бруснику или клюкву. Ложкой на противень выкладывают лепешки и замораживают их на улице. Так и получаются мартышки — просто и очень вкусно.
Марина Кузьмина, жительница Якутска
ОЙОҔОС
Ойоҕос — еще одно знаменитое национальное блюдо, готовится оно из говяжьих или жеребячьих ребрышек.
Чтобы приготовить ойогос по-чурапчински необходимо 4 жеребячьих ребра от грудиной части, ягодная настойка, свежемороженая красная смородина, столовая горчица, петрушка, укроп, соль. Грудинку жеребятины нужно целиком замариновать с добавлением горчицы, затем куски мяса натереть солью и перцем. Ножом сделать продольные надрезы и заложить ягоды красной смородины, слегка полить ягодной настойкой и поставить в жарочный шкаф. После образования поджаристой корочки мясо запекать при температуре 150 градусов, периодически поливая жиром и соком. При отпуске мясо гарнировать и полить мясным соком, предварительно сок процедить и довести до кипения. Подать в горячем или холодном виде целиком или порциями.
Иннокентий Тарбахов, рецепт из книги «Сандалы народов Якутии»
Вообще конина, говядина и оленина — самые популярные в Якутии виды мяса. В пищу употребляют даже кишки и потроха — из них готовят похлебку с весьма специфическим вкусом и запахом, а также кровяную колбасу. Особенно ценится мясо молодых жеребят — по мнению старожилов, оно обладает полезными свойствами, которые лучше всего сохраняются, если не подвергать его тепловой обработке, а есть в сыром виде. Деликатесом считается и печень жеребенка — за килограмм этого лакомства местные продавцы просят больше тысячи рублей.
Наши предки употребляли в пищу конину и жеребятину, кисломолочные продукты и поэтому вообще редко болели. Всё дело в том, что жир жеребенка особенный. В его состав входят 8 аминокислот, которые превращают холестерин в эфирохолестерин, он не закупоривает сосуды, не откладываются на них в виде бляшек. Поэтому люди не страдали ни сахарным диабетом, ни сердечно-сосудистыми заболеваниями. Сейчас в пищу употребляют макароны, сладкое, мучное, колбасы, консервы, копчености, которые дают в основном калории.
Вадим Кривошапкин, директор Института здоровья, доктор медицинских наук, академик Академии Республики Саха (Якутия), заслуженный деятель науки Российской Федерации
А вот овощи и фрукты нехарактерны для традиционной якутской кухни, хотя на их основе делаются целебные настойки, различные сиропы, варенья и джемы.
АВТОР: Павел Ермолаев
Источник: smartnews14.ru
yakutiafuture.ru
Якутка о том, как вкусна замороженная печень: Люди: 69-я параллель: Lenta.ru
О чукчах сочиняют анекдоты, что, конечно, обидно, но только с одной стороны, потому что, с другой, понятно же: раз не забывают — значит, любят. О якутах анекдотов нет. Просто так сложилось. Вот и получается, что не знают о них практически ничего. А ведь начнешь копать, столько всего выясняется! Вот взять якутскую кухню. А что якутская кухня? То-то же! Не знаете! Восполнить этот пробел «Лента.ру» попросила дизайнера Марию Тырылгину. Маша подошла к делу ответственно.
«Лента.ру»: Давай, что ли, начнем с азов. Скажи, чем якутская кухня отличается от кухни соседних народов? Ну, вот хоть от чукотской?
Мария Тырылгина: Самое главное — максимальное использование исходящего продукта: в пищу идут все субпродукты, в том числе кишки и кровь. Если же подробнее… У нашей культуры тюркские корни, а потому, например, якуты готовят кумыс, который не используется эвенками, эвенами и чукчами. Мы его делаем из лошадиного молока. А еще у нас есть множество блюд из коровьего молока, говядины и жеребятины, тогда как для остальных коренных народов Якутии характерно употребление в пищу оленины в качестве основного продукта.
Мужчины пьют кумыс в традиционной бурятской юрте
Фото: Денис Гуков / РИА Новости
Или вот буряты. В отличие от них, якуты не разводят верблюдов и овец, поэтому блюда из мяса этих животных в нашей кухне отсутствуют.
Ну а общее имеется? Или якуты — кулинарные сепаратисты?
И у нас, и у наших соседей вся еда жирная, так как жир спасает от холода. А зимой на Севере температура опускается до минус 70 градусов!
Переезд в Москву дался тебе в кулинарном плане тяжело?
Моя мама готовила так: брала большую кастрюлю, кидала туда большие куски мяса с костями, потом картошки — и все. Обед готов! А после ужина у нас был ритуал: папа вытаскивал из морозилки два-три куска замороженной рыбы, чистил ее, стругал, и мы уплетали ее за обе щеки. И только после, сытые и довольные, садились смотреть «Санту-Барбару».
Повар готовит блюдо якутской национальной кухни
Фото: Борис Бабанов / РИА Новости
А давай чуть подробнее. Какие основные продукты используются в якутской кухне?
Основа — молоко и мясо. Особенно ценится жеребятина. Дальше: помимо мяса крупного скота, якуты употребляют в пищу речную и озерную рыбу — чир, омуль, нельму, осетров, гольянов и так далее. А также дичь: зайцев, косуль, лосей, уток, куликов, рябчиков.
Сплошь деликатесы, между прочим.
Ага. Но я-то родилась на Колыме, и чир мы ели почти каждый день. Не считала я за рыбу карасей и щук, потому что папа говорил, что это исключительно корм для собак и кошек. Но… опять же, как переехала в Москву, начала есть и карасей, и щуку: тут особо выбирать уже не приходится.
То есть теперь не до выпендрежа?
Точно! Ну и дальше расскажу. У нас на столе всегда оладьи и сметана. Летом якуты заготавливают много лесной ягоды, поэтому в каждой семье весь год пьют морс и едят варенье из брусники, голубики, земляники, смородины.
Какие они, главные якутские блюда?
Основными блюдами у нас считаются супы: утиный суп — куус миинэ, суп из зайчатины — куобах миинэ, суп из говяжьего мяса — эт миинэ, очень жирный суп из жеребячьих или говяжьих потрохов — ис миинэ. А также отварная или запеченная жеребятина — ойогос, кровяная колбаса — хаан, дичь, жареные караси.
В качестве же закусок используется строганина из крупных и жирных пород мороженой сырой рыбы, а также из мороженой сырой печени и жеребятины. И порядок есть! И он таков: сперва едят горячие блюда — супы, мясо. Причем самые вкусные и лакомые куски сначала дают старикам и детям, а также гостям, если таковые есть. И только потом — взрослым членам семьи. Затем едят все остальное, а в конце трапезы — сладкое и очень горячий чай с молоком или морс.
Ты помнишь, что тебе готовили в детстве бабушки-дедушки?
Эх… Детей у нас балуют взбитыми сливками с лесной ягодой. Это лакомство называется «кёрчэх». Кроме того, это блюдо подается и в замороженном виде — в форме небольших лепешек. Якутские бабушки всегда пекут оладьи: дети обожают оладьи со сметаной, взбитыми сливками и вареньем. А еще мне часто готовили жареные пирожки с мясом и рисом — сандалы.
Кёрчэх
Фото: Matyáš Havel / Wikimedia
Скажи честно: ты угощала кого-то своей стряпней? Мне просто интересна реакция людей.
Попробовавшие блюда якутской кухни делятся на два противоположных лагеря: кто-то от них без ума, а кто-то просто физически не может их есть, потому что кое-что у нас употребляется в пищу в сыром виде — рыба, печень, мясо. А некоторые не могут перенести запах — например, супа из потрохов. Это всегда очень забавно выглядит! Но зато еще никого якутская кухня не оставляла равнодушным.
А как тебе показалась поначалу московская еда?
Извини, конечно, но однажды я попробовала какую-то рыбу жареную в московской столовке. Ужас! Чуть не блеванула. Вот тебе и весь сказ.
lenta.ru
Рецепт выходного дня: традиционные якутские блюда к Ысыаху
Традиционная якутская еда к Ысыаху. Фото: Иннокентий Тарбахов
23 июня 2017, YakutiaMedia. Ысыах — это якутский Новый год. Праздник отмечается в день летнего солнцестояния и стол Ысыаха должен быть изобильным. Маэстро якутской кухни Иннокентий Тарбахов считает, что на нем непременно должно быть три блюда: утэhэлээх эт (отварное мясо, обычно готовят из жеребятины) или ойогос запеченный, саламат и кумыс. Хозяйки тюсюлгэ угощают гостей жареными карасями, харта – отварными жеребячьими потрохами, кровяной колбасой, керчех с земляникой, бахыла, алаадьы – толстыми вафлями и оладушками. С рецептами некоторых традиционных блюд мы поделимся с читателями ИА YakutiaMedia.
Ойогос запеченный
Ингредиенты:
реберная часть жеребятины — 1,2 кг, горчица — 10 г, соль.
Для теста: 25%-ная сметана 70 г, мука 25 г, 1-2 яйца, сало, перец по вкусу.
Ойогос — реберную часть жеребятины разрубить на кусочки длиной приблизительно по 10 см так, чтобы на каждом из них было мясо с прилегающим салом и косточкой. Обмыть в холодной воде, обсушить салфеткой и втереть соль и тонкий слой горчицы.
Для теста в сметану добавить соль, перец. Яйца растереть с мукой и постепенно разбавить сметаной. Тесто должно быть погуще, чем блинное, но жиже, чем для оладий.
Кусочки обмакнуть в тесто, выложить на лист с горячим салом и поставить в духовку — чем жарче, тем лучше. Как только начнет румяниться, ойогос полить вытекшим соком, уменьшить огонь. Протыкая вилкой, определить готовность: если выделяется прозрачный сок, можно вынуть из духовки.
Кусочки уложить в кастрюлю. Оставшимся на листе соком равномерно полить мясо, закрыть крышкой и поставить в прохладное место.
Остывшие куски выложить на блюдо, острым ножом нарезать на кусочки, в каждом из которых должен остаться прилегающий жир, желательно и косточка.
Порции выложить на тарелки, рядом разместить салат из свежей капусты, положить бруснику или соленые огурцы и подать к столу как второе блюдо.
Саламат
Ингредиенты на 1 порцию:
молоко — 3-6 столовых ложек, 1-3 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла сливочного, соль.
В сметану добавляют молоко, сливочное масло и доводят до кипения, затем при постоянном помешивании деревянной мутовкой-ытык (можно попробовать и венчиком) вводят просеянную муку, соль и варят на слабом огне до появления топленого масла.
Муку для приготовления саламата желательно использовать ржаную или ячменную грубого помола (можно смолоть в кофемолке перловую крупу).
Подают саламат в горячем виде в блюдах или деревянной чашке-кытыйа.
Кобер с лепешкой
Ингредиенты:
масло сливочное — 0,5 кг, молоко цельное — 0,5 л.
Для приготовления этого блюда обычно пользуются специальной мутовкой из рога с отверстиями по бокам, но подойдет и деревянная (крест на крест) и даже обычный венчик. Понадобятся высокая кастрюля (раньше использовали берестяной туесок), миски для холодного и теплого молока. В кастрюлю положить размягченное сливочное масло, влить немного теплого молока и взбивать, понемножку добавляя то холодного, то теплого молока. От теплого молока масло разжижается, а чтобы масло не растаяло, добавляют холодного.
Подают обычно теплым с лепешкой. Еще перемешивают с небольшими кусочками остывшей лепешки (рецепт якутской лепешки мы давали в прошлом номере "Нашего дома"). Смесь лепешки и кобер хранят в холодном месте.
Иэдьэгэй — творог по-якутски
Снятое молоко поставьте на огонь в кастрюле с толстым дном. В молоко добавить немного кислой сметаны или сорат и кипятить на слабом огне. Чтобы получился творог мягкой консистенции, кастрюлю следует снять с огня, как только молоко свернется.
Дать остыть, затем процедить через два слоя марли, перемешать с сахаром, разложить на листе, смазанном маслом в виде оладий, затем просушить в духовке. Подают со сливочным маслом, иногда с керчехом.
Суумэх — сыр по-якутски
Готовый густой сорат, приготовленный из цельного или из снятого молока, но заквашенный на сметане, помещают в специальную посуду в виде воронки из бересты с остроконечным дном и расширяющимся верхом.
Эту посуду прикрывают и подвешивают где-нибудь при комнатной температуре на несколько часов или даже до следующего дня.
Когда жидкость отфильтруется полностью, густую массу отжимают, затем сушат и укладывают в берестяной туесок.
Такой домашний сыр долго не портится, его можно брать с собой в дорогу.
www.yakutiamedia.ru
Топ -10 вкусных якутских блюд
Индигирка. Фото: Инстаграм
YakutiaMedia выходного дня Обзор фотографий национальной еды в Инстаграм24 ноября 2017, YakutiaMedia. Топ -10 фотографий вкуснейшей якутской еды в Инстаграм предлагает своим читателям ИА YakutiaMedia.
У якутов было сезонное питание: после забоя скота и в холодное зимнее время основной пищей служило мясо, весной, когда начинался отел, переходили на молочную пищу, в сезон охоты в рацион вводили дичь, осенью — дикорастущие ягоды и травы. Рыбу ловили круглогодично. А якутская строганина может вполне стать одним из деликатесных блюд в лучших мировых ресторанах.
Строганину делают из свежезамороженой рыбы, в основном, сиговых пород и нельмы. И из мяса жеребенка. Также якуты любят строганину из печени. Подаётся строганина к столу в сыром, замороженом виде, нарезанная "стружкой".
Популярными блюдами якутов являются хаан – кровяная колбаса, харта— потроха жеребенка и жареные караси. Очень любят якуты охоту и в этот сезон на стол подают жареную утку или утиный суп.
Хаан. Фото: Инстаграм
Деликатесы. Фото: Инстаграм
Строганина из печени. Фото: Инстаграм
Харта. Фото: Инстаграм
Якутская еда. Фото: Инстаграм
Мясо и оладьи. Фото: Инстаграм
190479
Подпишитесь на нас в соцсетях и мессенджерах
Спасибо, я уже подписан
www.yakutiamedia.ru
Вкусные правила и исключения современной якутской кухни: Россия: Путешествия: Lenta.ru
Якутия — самый крупный по площади регион России. Она занимает примерно пятую часть страны. Здесь есть таежные леса, тундра, лесотундра и арктические пустыни. В этих суровых и прекрасных местах, где амплитуда колебания сезонных температур составляет 108 градусов Цельсия, проживает более ста народов. Чем они живут в буквальном смысле слова, выяснял эксперт «Ленты.ру» Леонид Гелибтерман.
В условиях постоянного воздействия низких температур у жителей Якутии сформировался специфический «полярный» рацион: больше белков и жиров и относительно мало углеводов. Неудивительно, что на столе якутов и других северных народов доминирует мясо.
Якутская говядина практически неизвестна за пределами Республики Саха, что не мешает ей быть вполне сопоставимой по качеству с лучшими мировыми образцами. Оленина (в самых разнообразных вариациях) не только вкусна, но и лучше других видов мяса усваивается человеческим организмом. Олений костный мозг — блюдо для якутов обычное. А вот губы лося считаются исключительным деликатесом, который подают самым дорогим гостям.
Особое место на столе якутов занимает жеребятина. Высококалорийное мясо молодняка равномерно пронизано почти белыми жировыми прослойками. Как говорят историки, в старину жеребятину по степени жирности делили на 12 сортов. К высшему относили мясо, покрытое жиром толщиной в 4,5 пальца. Жеребятину варят, жарят (особенно в виде отбивной халахаты), но особое впечатление она производит в сыром виде как строганина. Замороженную печень подают обычно вместе с замороженным брюшным салом, а рядом ставят солонку и перечницу.
Конская печень — особый деликатес, причем очень полезный для здоровья. Врачи утверждают, что употребление жеребятины препятствует отложению холестерина и развитию атеросклеротических бляшек. Традиционно якуты делают два вида кровяной колбасы из жеребятины — деликатесную субай и ту, что попроще, под брутальным названием «черная кровь». Хаан (кровяную колбасу) из жеребятины варят, а затем охлаждают и нарезают кубиками.
Якутский стол способен удивить даже опытного гурмана
Фото: Леонид Гелибтерман
Кумыс из кобыльего молока — полезный кисломолочный напиток, который издавна применяли для лечения туберкулеза. Для якутов это национальный напиток, который раньше подавали в деревянных сосудах (чоронах). Сейчас чороны все больше фарфоровые, но кумыс в них сервируют по-прежнему. Кумыс в Якутии считается чуть ли не сакральным напитком, он символизирует божественную благодать. Согласно преданиям, первым изготовил кумыс и устроил праздник Ысыах предок якутов Эллей Боотур. С тех пор считается, что кумыс связывает жителей среднего мира с высшими божествами. Еще один ритуальный молочный продукт якутов, который готовится в особых случаях, — мучная каша на масле саламат.
На столах местных жителей чаще всего оказываются нельма, муксун, омуль, осетр, ряпушка, чир и щука
Фото: Леонид Гелибтерман
Рыба в Якутии не менее важна, чем мясо. Ее здесь в изобилии. На столах местных жителей чаще всего оказывается карась, нельма, муксун, омуль, осетр, ряпушка, чир и щука. Салат «Индигирка» из ценных пород свежезамороженной рыбы может стать не менее популярен, чем перуанское севиче. Юкола (вяленая на солнце рыба), фаршированные караси, уха из чира — список рыбных деликатесов произведет впечатление на любого гурмана.
Гостям строганину подают с солью и перцем, соевым соусом, аджикой, горчицей, но истинные ценители чистого вкуса обходятся без всяких приправ
Фото: Леонид Гелибтерман
Но фирменное блюдо якутской кухни, конечно, строганина, в честь которой с 1988 года проводится целый фестиваль. Обычно строганину подают на стол в виде стружек, при этом стружки от хребта и брюшка кладут на дно тарелки, потому что их едят в последнюю очередь. Рыбу принято строгать на полу или на земле, придерживая рыбу одной рукой за хвост. Удивительно, но опытные якутские едоки по запаху и вкусу могут определить, из какого водоема рыбу выловили! Для гостей Якутии строганину подают с солью и перцем, соевым соусом, аджикой, горчицей. Но истинные ценители чистого вкуса обходятся без всяких приправ.
Хаан из жеребятины варят, а затем охлаждают
Мучных блюд в якутской кухне немного: это пирожки с мясом, рыбные расстегаи и, конечно, оладьи, которые отличаются от привычных нам толщиной и размером. Оладьи приносятся в жертву богам во время обряда очищения огнем.
Несмотря на короткое лето в Якутии выращиваются арбузы. Делают морсы из северных ягод изумительного качества — брусники, голубики, смородины, малины, морошки и даже княженики, знаменитой царь-ягоды, которую я в Якутии попробовал первый раз в жизни.
Десертов в Якутии немного, и они чаще всего на основе молока
Фото: Леонид Гелибтерман
Десертов в Якутии немного, и они чаще всего делаются на основе молока. Один из самых известных — керчэх (взбитые сливки 25-30 процентов жирности) с ягодами или вареньем. А чачык (снятая с молока пенка, засушенная в виде трубочки) с княженикой может привести в восторг даже опытного гурмана.
lenta.ru
Якутская кухня глазами жительницы Приморья | biser.info
Меня угораздило родится в Якутии 
. О нашей республике знают в основном то, что здесь зимой запредельные морозы, коренные жители называются якутами и ездят на оленях и собаках. Я не скажу, что это самое лучшее место Земли где можно было бы появиться на свет, но здесь есть очень много вещей, без которых я наверное не смогу жить больше ни где, ни в какой другой части света. Сегодня на одном нашем местном ресурсе наткнулась вот на такой очерк о якутской кухне. Это именно то, чего больше нет ни где. То за что можно быть благодарным суровой северной земле, одна из тех вещей, которую я не найду больше ни где и если придётся уехать когда-нибудь из Якутска, то буду очень сильно тосковать по ней.Далее текст и фото взяты с http://joker.ykt.ru/2010/03/15/jakutskaja-kukhnja-...
Жительница Приморья приезжала к нам в столицу в качестве переводчика Японского телевидения, и написала интересный очерк о Якутии, я выбрал лишь ту часть в которой рассказывается о нашей кухне. Мне она показалась интересней
Далее от автора:
Вы еще помните, что в Якутии я оказалась из-за съемок программы для японского телевидения?А что главное на японском телевидении? Что, так сказать, является главным объектом изображения?
Разумеется, еда. Про то, что на японском телевидении непрерывно готовят еду и едят, не писал только ленивый.Учитывая общую конъюнктуру, программа "****", конечно же, тоже не могла обойтись без изображения еды. И еще удивительно, что ее (еды) было так мало.Во всех четырех пунктах назначения мы - с камерой, разумеется, - шли на продуктовый рынок. Во Владивостоке мы пробовали варенец. В Хабаровске - разные сорта меда. На Байкале - пробовать не пробовали, но покупали омуля; в Якутии - удивлялись разнообразным экзотическим продуктам, про которые я расскажу вам ниже. Да, и Якутия, кстати, получила больше гастрономического внимания, чем остальные города, потому что в Якутске мы снимали еще и сюжет в ресторане якутской кухни (впрочем, на Байкале тоже снимали - завтрак в гостинице).
А сначала мне нужно было поехать в Якутск на разведку, пойти на рынок и лично выяснить, что там такого экзотического продается.
Продается там много всего. Фотографии ниже - с рынка "Сайсары", выбранного по совету местных жителей.
Рыба!
Ну, мы, жители Приморья, парадоксальный образом рыбой не избалованы, но не будем о грустном. В любом случае, та рыба, которая в Якутии, - это совсем не та рыба, которая у нас. У нас - ожидаемо - морская, и именно она у меня в первую очередь ассоциируется со словом "рыба". Ну, там... треска всякая, палтус, навага, корюшка... лосось, разумеется... и т.д. и т.п. Пресноводная рыба в моем воображении связана с чем-то мелким и костлявым - что ел, что не ел, а замучиться успел.Но не такова пресноводная рыба в Якутии, о нет. До приезда туда я даже названий таких не слышала: чир, нельма - это самые распространенные, еще встречается муксун, сиг (хотя сиг - это больше в Иркутске), ряпушка всякая... Рыбины - огромные, костей мало, вку-у-у-усно..! Продаются копченые, соленые, малосоленые, вяленые. Малосоленая рыба, по-моему, вкуснее всего. Увы, мне после Якутии надо было лететь еще в Иркутск, так что привезти домой было нереально, да и во второй раз я ехала через Хабаровск.
Это нельма на первом плане, если не ошибаюсь, розоватая такая:
Следующее фото - оно уже из следующего приезда. Это когда мы снимали на рынке свой сюжет, в том числе у прилавка с рыбой, задействовав тамошнюю продавщицу, она (продавщица) потом прониклась к нам самыми теплыми чувствами и дала нам с собой бесплатно (!) огромный кусок малосоленой нельмы. Нельму мы в гостинице криво нарезали ножом и с превеликим удовольствием употребили.
Есть еще такая странноватая штука, как юкола. Это полоски сушено-вяленой рыбы, характерной формы, с надрезами:
Я, разумеется, понятия не имела о том, какова эта юкола на вкус. Но сразу, что характерно, купила - рассудив, что вот ее-то я точно до дома довезу. Ну, нормальный такой рефлекс сработал, из глубинных слоев подсознания: видишь - хватай.
В общем, плохого про вкус юколы не скажу, но, когда я ее попробовала, я испытала величайший когнитивный диссонанс. Я была уверена, ну просто мамой могла бы поклясться, что она (юкола) соленая. Вот скажите честно, вам так не кажется?
Ни-фи-га. Абсолютно пресный вкус. Абсолютно. Сушеная рыба, довольно жирная. Ни соли, ни приправ.Ну, забавно. Имхо, что-то вроде семечек - погрызть, не вдумываясь в то, что грызешь. А дорогая при этом... сами можете видеть на фото.
А вот юкола крупным планом. Это уже в другой приезд - мы ее купили, принесли в гостиницу и как раз собираемся употребить. Фото сделано оператором Осуга-сан.
Кроме рыбы, имеется еще мясо. Но не просто мясо, а...
Это сыровяленая, а есть и сырая. В основном жеребятина:
Дальше - ряд молочных продуктов. Есть, например, кумыс.Кумыс - он кислый. Т.е. он может быть просто кислым и очень кислым. В крутом ресторане якутской кухни нам подавали первый, а на Ысыахе мы нарвались на второй. Готовят его, как вы все, разумеется, знаете, из кобыльего молока.
Кумыс кагбе проходит по разряду "кисломолочные напитки". Но когда мы со съемочной группой попробовали его в ресторане, мы все согласились, что дело тут нечисто - в смысле, это вам не кефирчик, там градус есть (в кефире, впрочем, говорят, тоже есть), причем ощутимый такой. Я как человек, к алкоголю крайне устойчивый, после первоначальной волны, ударившей в мозг, через полчаса уже ничего особенного не ощущала, а вот режиссер принялась очень активно и уверенно убеждать всех в том, что "нет, ну там точно есть градус, точно градус есть!", и уже после возвращения в гостиницу, продолжая уверять в этом незримого собеседника, бодрым шагом прошла мимо двери в свой номер и стала быстро удаляться в неведомые глубины коридора, но была вовремя перехвачена оператором.
Да, так вот. Кроме кумыса есть еще... в общем, вы сначала посмотрите сами на ценник на первом плане.
Понимаете, вот пока я была в Якутии, у меня это чувство при столкновении с графическим обликом якутских слов возникало регулярно - мне просто не верилось в то, что подобное сочетание букв и звуков может существовать. Но поверьте, оно существует. Этот напиток действительно называется "быыппах", они это слово так и произносят, с ударением на последнем слоге (кажется). Это почти то же самое, что кумыс, только из коровьего молока и подслащенный. И градус в нем не чувствуется.
Кроме представленного выше, на рынке можно найти еще немало интересного, типа всякой мороженой морошки (ну, т.е. ягод разных северных) и даже цельных тушек тетеревов, с перьями прямо.
Ну, и настало время от продуктов перейти к блюдам.
Как вы помните, передо мной, кроме рынка, стояла еще одна задача - найти подходящий ресторан якутской кухни, где мы сможем снять свой сюжет. Благодаря - опять-таки - советам местных жителей, я оказалась в якутском ресторане номер один - "Тыгын-Дархане".Как я поняла из рассказов и - позже - изучения прессы, "Тыгын-Дархан" - это the place, чтобы попробовать якутскую кухню. Там работает знаменитый на всю республику Саха шеф-повар, который обслуживает президентские обеды и т.п. Примерно понятно, да? Ресторан расположен в одноименной гостинице, которая считается очень хорошей, но мы там не жили, т.к. бюджет телекомпании *** не предусматривает подобных сумм.
Фотография гостинично-ресторанного здания - чистА для истории, ибо снаружи там ничего особенного нет:
В общем, хотя я и не могу похвастаться всесторонним знакомством с ресторанами Якутска, мне довелось попробовать якутскую кухню в разных местах, и я абсолютно согласна, что "Тыгын-Дархан" рулит. Именно там мы, кстати, отмечали окончание съемок - как раз Якутск стал последним пунктом назначения. Режиссер сказала, что по поводу пришедшегося на предыдущий день моего дня рождения ставит шампанское, оператор со звукооператором сказали, что нельзя же уехать из России, ни разу не выпив водки (до этого весь месяц пили исключительно пиво), и в результате мы под якутскую кухню напились до невероятности, так что к нам по дороге в гостиницу даже проявила интерес якутская милиция (впрочем, увидев японские паспорта, тут же отпустила). А с утра нужно было вставать в 4 часа, так как самолет был в семь... и, знаете, я думала, что сдохну, честно. Но, как выяснилось, это было еще полбеды, потому что, спустившись вниз, я узнала, что водителя на месте нет. Ну, т.е., не приехал он. И телефон отключен. И мы стали вызывать такси, а приехавший таксист начал выкобениваться, что с нашим багажом (семь кофров общим весом 150 кг) нас не посадит... а потом, когда мы уже ехали в аэропорт, мне позвонил водитель и с сильным якутским акцентом заявил (ни "здрасьте", ни "извините"): "Я еду, я проспал!" И я в первый раз в своей жизни орала на малознакомого человека матом по телефону.Но, тем не менее, в аэропорт мы приехали, на самолет успели, и через несколько часов в тот же день японцы уже садились на другой самолет, вылетавший в Японию из Хабаровска.
Но это было лирическое отступление, вернемся к якутской кухне.Я не до конца уверена, что все фото ниже сделаны именно в "Тыгын-Дархане", но, скорее всего, так и есть.
Первым делом - якутское блюдо, которое покорило меня сразу и бесповоротно. Салат (?) "Индигирка" (это тоже фотография Осуга-сан):
Насколько я понимаю, "Индигирка" - это частный случай строганины. Делается она из кубиков сырой замороженной рыбы с репчатым луком, солью, перцем и растительным маслом. Рыба - обычно чир или нельма.На вкус - ну, я не могу описать; на мой взгляд, это гастрономический оргазм какой-то. Я готова была ее есть каждый день на завтрак, обед и ужин.
Потом в Иркутске я познакомилась с "расколоткой" - это примерно то же самое, только рыбу не режут ровными кубиками, а бьют молотком, раскалывая на кусочки неправильной формы. И делается расколотка в Иркутске из местных рыб - сига, хариуса или омуля. Наверное, дело было именно в разных рыбах - в расколотке мне каждый раз попадалось множество костей, так что восторга не было.
Да, кто желает мне рассказать про живущих в рыбе паразитов - не стоит, это было давно, и паразиты все равно уже съели аффтору весь моск.
Якутские лепешки ( фото Осуга-сан):
Лепешки из пресного теста, довольно твердые. Неплохо, но особого восторга я не испытала. Забавно, что лепешки эти называются по-якутски "лэппэске" - интересно, это совпадение или как?
Мясное ассорти по-якутски: сверху ойогос - вареная жеребятина на ребрышках, с прослойкой желтоватого по цвету жирка, средний слой - оленина, она розоватая такая, нижний - там же ломти языка, оленьего, кажется (вообще язык - очень распространенное там блюдо) (еще одно фото Осуга-сан):
И снова чир и нельма, малосоленые (фото не в фокусе, потому что вот это мое, а не Осуга-сан, - ну, вставлю уж для порядку):
Ну, и разумеется, есть еще всякие замечательные штуки: например, саламат - блюдо, которое есть и в бурятской кухне, - нечто вроде каши из пшеничной муки и сметаны; звучит пугающе, но на самом деле очень вкусно. И, конечно, приготовленные на все лады горячие блюда из жеребятины, оленины и рыб. Это я называю только то, что я лично пробовала, - а вообще всяких и всяческих блюд гораздо больше, в чем можно убедиться, погуглив "якутскую кухню".
А еще нас угостили совершенно необыкновенным якутским десертом, про который я бы никогда в жизни не подумала, что он якутский. Называется он "кёрчэх" (это, как мне сказали, уже слегка упрощенное написание, русифицированное, а вообще - "кюэрчэх"). Это очень густой крем из взбитых вместе сметаны, сливок и сахара. Поедается с оладушками или лепешками. Безумно вкусно.
Ну вот, кажется, я вам все, что про якутскую еду знала, рассказала. И оцените мой героизм - я пишу это на четвертой неделе поста, когда ничего из вышеперечисленного мне не светит ни под каким видом (хотя и так не светит из-за невозможности все это у нас купить).
Ну, собственно сам источник здесь:http://damasked-rose.livejournal.com/174002.html
biser.info
