Оформление салатов. Формы для оформления блюд
Оформление салатов – Украшение салатов. Красивые салаты. Фото. Идеи
Салат, пожалуй, одно из самых популярных блюд. Без салатов не обходится ни одно праздничное застолье, да и в повседневном меню они частые гости на наших столах. Многие хозяйки делят салаты на праздничные и повседневные, и дело тут не в составе, а в оформлении. Большинство праздничных салатов называются таковыми только потому, что не придется раздумывать над их украшением, они и сами по себе выглядят нарядно. Между тем абсолютно любой салат можно оформить оригинально, и из разряда любимых и повседневных он с лёгкостью перейдет на праздничный стол. Но всем нам знакома ситуация, когда перед застольем нужно успеть продумать меню, купить продукты, приготовить всё, что запланировано, и при этом стараться не смотреть на часы, размышляя, хватит ли времени на маникюр и праздничный макияж. Как же в такой ситуации найти время на оформление блюд? На самом деле оформление салатов занимает не так много времени, особенно, если подготовиться заранее. Посмотрите идеи украшения салатов и описания к ним, попробуйте украсить салат для самого обычного ужина, глядя на картинку с идеей. В следующий раз оформить салат у вас получится намного быстрее, и на праздничном столе приготовленные салаты будут радовать гостей не только отличным вкусом, но и оригинальным внешним видом.
Задача хозяйки не только приготовить что-нибудь вкусненькое, но и подать это в таком виде, чтобы у самого большого привереды разыгрался аппетит. Оригинальное оформление салатов поможет вам справиться с этой задачей. Для начала разберемся, чем можно украсить салат. Без зелени в этом деле никак не обойтись, благодаря ей салат будет выглядеть ярким и свежим на протяжении всего застолья, однако, одной зеленью дело не ограничивается. Для оформления салатов можно использовать те продукты, которые входят в их состав или сочетаются с основными ингредиентами, поскольку предполагается, что украшения нужны не только для того, чтобы на них смотрели. В качестве яркого примера оформления ингредиентами, входящими в состав салата, можно привести креветок. Приготовьте салат в соответствии с рецептом, выложите на блюдо, а вокруг выложите креветок с оставленным хвостиком. Их можно положить, поставить, выложить орнамент и т.д. Такой салат сразу приобретет нарядный вид!
Есть и другие способы оформления салатов, которые одновременно помогут сократить время приготовления и придадут интересный вид. Например, один и тот же салат, приготовленный по одному рецепту, но ингредиенты в котором нарезаны необычно, будет выделяться на столе и привлекать внимание гостей. Сложную фигурную нарезку овощей оставим профессионалам, нам же понадобятся только свежие овощи и овощечистка. Вымытые, очищенные овощи нарежьте с помощью овощечистки тонкими длинными лентами. Теперь с этими лентами можно сделать всё, что угодно — скрутить в рулеты, завернуть в спирали, просто сложить пополам или оставить на блюде в творческом беспорядке. Не забудьте украсить салат зеленью, в качестве заправки лучше использовать бальзамический уксус или оливковое масло и отказаться от сметаны и майонеза, чтобы сохранить яркость красок и не склеить получившиеся ленты между собой. В любом случае такой салат обязательно привлечет внимание и станет настоящим украшением стола.
Некоторые салаты стали настолько привычными, а форма их подачи настолько предсказуемой, что кажется, будто ничего нового для их оформления придумать уже не получится. Однако и тут можно продолжать фантазировать и удивлять окружающих, оформляя салаты самым неожиданным образом. В качестве примера такого привычного салата можно привести капрезе. Это нарезанные кружочками свежие помидоры и сыр моцарелла, прослоенные ароматной зеленью базилика, все ингредиенты выкладываются по кругу, чередуясь друг с другом. Между тем, этот салат можно перевернуть с ног на голову и подать в виде пирамиды, выкладывая слои один за другим — моцарелла, базилик, томат и т.д. Во время домашних застолий порционно салаты подают редко, многие хозяйки предпочитают подать салат на общем блюде, в случае с капрезе, оформленным в форме пирамидок, этот способ подачи только выиграет в зрелищности. Представьте, как ярко и оригинально будет выглядеть этот салат на столе!
С салатами, в качестве заправки для которых используется растительное масло или уксус, всё более или менее понятно. Они сами по себе яркие и выглядят эффектно, но как быть с оформлением салатов на основе сметаны или майонеза? Для украшения таких салатов можно воспользоваться кулинарным кольцом, которое также называют каттером или круглой вырубкой. Если такого приспособления у вас нет, его можно вырезать из пластиковой бутылки или воспользоваться самыми крупными формами для печенья. Установите кольцо на блюдо, наполните его салатом, тщательно прижимая ложкой, и аккуратно снимите кольцо. Салат на блюде будет держать форму, и можно будет продолжить его оформление, выложив вокруг отдельные ингредиенты, например, разрезанные четвертинками яйца, фасоль, целые грибы, если они входят в состав салата, обычную нарезку или тонко нарезанные ленты из овощей и зелень. Благодаря тому, что салат держит форму, на столе он будет выглядеть очень аккуратно.
С помощью кулинарного кольца можно оформлять салаты, заправленные соусом, не изменяющим цвет ингредиентов. Однако украшение таких салатов должно быть несколько иным, ведь если рядом с ярким оформленным салатом выложить не менее яркую часть его ингредиентов, то выглядеть это будет как творческий беспорядок на тарелке. В данном случае нужно подбирать украшение, сочетающееся с основными ингредиентыми не только по вкусу, но и по цвету. Например, это могут быть хаотично разбросанные по блюду капли соуса или, напротив, выстроенные от самых крупных к маленьким и огибающие салат. Для оформления салатов отлично подойдут орехи и кунжут. Например, можно украсить салат, оформленный с помощью кулинарного кольца, помидорами черри, смоченными в воде, а затем обвалянными в кунжуте. Однако, что бы вы ни выбрали для украшения, в любом случае такой салат будет выглядеть оригинально благодаря своей форме.
Чаще всего случается так, что времени на оформление салатов катастрофически не хватает, и все наши грандиозные планы по украшению откладываются на следующий раз. Наверняка и вы сталкивались с подобной ситуацией. Но и для таких случае существуют варианты быстрого оформления, когда неважно, чем заправлен салат и как нарезаны его ингредиенты. Важно, чтобы был сам салат, зелень для украшения и, например, лук-порей. Традиционно обрежьте зеленую часть лука, она не пригодится, также обрежьте основание так, чтобы легко можно было снять каждый слой. Разберите порей на слои и в каждый слой выложите салат. Получившиеся лодочки выложите на блюдо и украсьте зеленью.
Как уже было отмечено выше, в качестве украшения салата могут использоваться входящие в его состав ингредиенты, кроме того, некоторые ингредиенты могут стать блюдом для подачи салата. Так, для оригинального оформления салатов можно использовать помидоры. Подойдут непереспевшие, упругие плоды правильной формы. Обрежьте у них верхушку и с помощью чайной ложки вычистите мякоть. Сделайте надрезы длиной примерно на 2/3 высоты помидора. Выложите внутрь салат и украсьте зеленью. Оформленный таким образом салат выложите на плоское блюдо и подайте к столу. Помимо помидоров для такого украшения можно использовать апельсины, яблоки, ананасы, половинки кокоса и любые другие овощи или фрукты, главное, чтобы они сочетались с основными ингредиентыми салата.
Интересно оформить салат можно с помощью корзиночек из пармезана. Этот способ оформления потребует довольно много времени, зато корзиночки для него можно подготовить заранее и к моменту украшения просто выложить в них салат. Для корзиночек лучше использовать именно пармезан, однако можно поэкспериментировать и с другими твёрдыми сырами, но делать это лучше заранее. Пармезан натрите на крупной тёрке. Разогрейте сухую сковороду с антипригарным покрытием и выложите на нее часть сыра так, чтобы получился круг. Если хотите, чтобы корзиночка получилась более ажурной, кладите меньше сыра. Когда сыр расплавится, снимите сковороду с огня и остудите в течение 2-3 минут. Затем подцепите сырный блинчик лопаткой и накройте им перевернутый стакан или чашку. Сверху выложите бумажную салфетку и плотно прижмите сыр к форме. Уберите салфетку, она нужна только для того, чтобы впитать излишки жира. Дождитесь, когда сыр остынет, снимите корзиночки с формы и уберите в холодильник. Как только салат будет готов, выложите его в корзиночки и сразу подавайте к столу.
Как известно, салаты бывают не только овощными, но и фруктовыми, и такие салаты тоже хочется интересно оформить. Для оформления салатов из фруктов пригодится ложка нуазетка, которая предназначена для вырезания шариков и полусфер разного диаметра. Название может показаться незнакомым, однако, такие ложки продают практически в любом посудном магазине, узнать ее легко по внешнему виду, по краям такой ложки расположены металлические полусферы разного диаметра. Вырежьте из арбуза, дыни, крупных персиков, яблок и других фруктов шарики, выложите их в вафельные стаканчики или корзиночки из слоеного или песочного теста, украсьте ягодой и свежими листиками мяты.
Оформление салатов — занятие интересное, творческое, и не такое сложное, как кажется на первый взгляд. Для того, чтобы порадовать своих близких не только вкусным, но и красивым салатом, достаточно запастись терпением, некоторым количеством свободного времени и новыми идеями, и тогда все ваши салаты будут удивлять окружающих не только шикарным вкусом, но и необычным внешним видом.
Алёна Карамзина
kedem.ru
Формы для салатов
Давно мечтаете научиться сервировать стол как в ресторане? Хотели бы выкладывать порционные салатики? А если еще и слоеные… Кстати, это совсем несложно, если у вас в арсенале есть формы для салатов. А если нет, то давно пора ими обзавестись.
Применение кулинарных форм для салатов
Сервировочные кольца и прочие формы для салатов используются для сервировки, собственно, салатов, а также паштетов, гарниров и десертов. Также с их помощью можно вырезать ровные круги из теста, готовить аккуратный идеально-круглый омлет, тушить и запекать порционно, красиво и ровно собирать бутерброды.
По сути, вы сможете подавать на стол любые закуски и блюда с традиционными круглыми и квадратными формами. В кулинарными кольцами вы станете мастер-шефом, причем на приготовление шедевров у вас будут уходить считанные минуты.
Диаметр колец может быть разным, но наиболее популярны кольца 6 и 8 см. Они оптимально подходят для красивого оформления блюд. Также отличаться может и высота формочки.
Профессиональные формы помогут вам в создании не только вкусных, но и поистине шедевральных блюд. Красиво оформленные блюда вызовут еще больший аппетит у гостей и домочадцев.
Невероятно удобны и функциональны формы для салатов с прессом. С ними вы наверняка придадите элегантную форму своему блюду, будь то закуска, салат или сладкий десерт.
Форма для салатов может быть не обязательно круглая, есть формы и квадратные, и в виде сердечка или цветка. Они помогут в создании правильного настроения при подаче блюд. Так, детский праздник можно украсить цветочными формами салатов и десертов, а на День Влюбленных порадовать возлюбленного лакомством в форме сердца.
Как делать салат в форме?
Затем поставить форму на тарелку, которую будете подавать гостю, и начинаете укладывать салат. Чтобы он получился красивым, лучше чередовать ингредиенты таким образом, чтобы соседние слои были контрастными по цвету.
Не забывайте между слоями прокладывать майонез, соус или другую заправку, чтобы салат не вышел сухим. Желательно, чтобы у блюда было время настояться и напитаться.
Когда все слои выложены, воспользуйтесь прессом или, если его нет, обычной ложкой, чтобы придавить содержимое и снять формочку. Вуаля! Ваше красивое блюдо готово!
womanadvice.ru
Общие принципы оформления блюд
Поиск Лекций
Оформление блюд - это профессиональное мастерство, которое изучается во время лабораторных занятий и производственной практики. В этой главе излагаются только общие принципы оформления кулинарных и кондитерских изделий.
Значение оформления блюд. Хорошо усваивается только та пища, которая своим вкусом, ароматом и внешним видом возбуждает аппетит. По словам И. П. Павлова, вся обстановка во время приема пищи должна быть рассчитана на то, чтобы отвлечь человека от гнета дум и забот текущей жизни и сосредоточить его интерес на еде. Дело в том, что пищеварительный аппарат человека обычно заторможен и его железы не выделяют пищеварительных соков. До приема пищи его необходимо растормозить, подготовить к перевариванию пищевых веществ. Большую роль в этом играет внешний вид блюд и кулинарных изделий. Если они аккуратно некрасиво оформлены, то привлекают человека и рефлекторно возбуждают аппетит, что в свою очередь способствует нормальному пищеварению и усвоению пищи.
Нельзя забывать и о том, что со вкусом сервированный стол, хорошая посуда и красиво оформленные блюда доставляют человеку эстетическое удовольствие, влияют на его настроение.
Поэтому заключительный этап кулинарной обработки продуктов питания - оформление готовых блюд - имеет большое значение. Оформление блюд является разделом технической эстетики, которой с каждым годом придается все большее значение в торговле и общественном питании.
Особое внимание уделяется оформлению блюд и кулинарных изделий в ресторанах, специализированных предприятиях, а также при обслуживании банкетов. Однако и в обычных столовых, кулинарных магазинах, буфетах изделия должны быть красиво и аккуратно оформлены.
Наконец, нельзя забывать, что на предприятиях общественного питания пища является товаром, внешний вид товара может замедлять или ускорять его реализацию.
Товары, в том числе и кулинарные изделия, оказывают эстетическое влияние на потребителей, воспитывают их вкус.
В соответствии с общими принципами советской технической эстетики оформление блюд должно выявлять и подчеркивать их утилитарные свойства: состав продуктов, их пищевую ценность и т. д.
Недопустимо при оформлении изделий маскировать дефекты продуктов, например закрывать соусом испорченные экземпляры овощей и т. п.
С другой стороны, при оформлении блюд необходимо выделить их наиболее ценные составные части. Так, при подаче филе и эскалопов их кладут на крутоны из обжаренного белого хлеба, при оформлении салатов на них сверху кладут ломтики отварного куриного филе, осетровой рыбы или жареного мяса и т. д.
Общие правила оформления блюд. В оформлении блюд не может быть стандарта и трафарета. Характер его зависит от особенностей изделия, наличия сырья (зелень, лимоны, маслины и т. д.), вкуса повара и ряда других факторов. Однако при оформлении блюд следует руководствоваться и некоторыми общими правилами.
Прежде всего оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким. В XVI—XVIII веках на предприятиях внедомашнего питания под влиянием традиций дворцовой кухни получило распространение чрезвычайно пышное, вычурное оформление блюд. Кулинарным изделиям придавали вид архитектурных сооружений, фигур людей, животных и т. д. К сожалению, эта практика иногда механически переносится на предприятия общественного питания, особенно при оформлении банкетных блюд и кондитерских изделий. Оформление должно быть простым и выразительным.
Учитывая утилитарный характер кулинарных изделий как продуктов питания, не следует применять при их оформлении бутафорские, несъедобные элементы: украшения из парафина, бараньего сала и сырого теста, цветы из сырых овощей, постаменты (хрустаты) из риса и т. д. Декоративными элементами при оформлении блюд должны служить входящие в их рецептуру продукты. Только при оформлении блюд для особо торжественных праздничных банкетов допускается использовать бордюры из заварного теста и другие чисто декоративные элементы.
Совершенно недопустимо для придания блюдам привлекательного вида нарушать правила рациональной технологии и пищевой санитарии: применять непищевые красители, делать украшения из сливочного масла, раскладывать руками холодные закуски и т. п.
Естественная окраска пищевых продуктов настолько разнообразна, что нет необходимости их подкрашивать.
Раскладывать и дозировать изделия можно при помощи специальных мерных форм, вилок со сбрасывателем и т. д.
В тех случаях, когда это возможно, кулинарным изделиям (желированные закуски и сладкие блюда, кондитерские изделия фигурно нарезанные овощи для гарниров и т. д.) следует придавать правильную красивую форму. Мясные и рыбные порционные изделия должны быть аккуратно нарезаны и зачищены
Гарниры рекомендуется раскладывать в виде небольших горок, бордюров или валиков вдоль бортов овального блюда. При оформлении холодных закусок гарниры располагают в виде орнаментов.
Большие возможности в смысле художественного оформления представляют кондитерские изделия). Во-первых само тесто служит хорошим материалом для формовки различных рисунков, прекрасные образцы которых создало народное творчество в виде так называемой «пекарской скульптуры».
Во-вторых, отделочные материалы (кремы, желе, фруктовые массы и т. д.) позволяют придавать кондитерским изделиям (торты, пирожные) красивый, привлекательный вид. При этом используются как геометрические орнаменты, так и тематические рисунки. Как те, так и другие должны быть просты, современны и не перегружать композиции излишними деталями.
При оформлении тортов используют элементы народного фольклора (сказок, былин), эпизодов картин, традиционных подходов и национальных обычаев (пасха, рождество, свадьба, юбилей)
Большое значение при оформлении кулинарных и кондитерских изделий имеет их цветовое решение (рис. 18). Продукты должны подбираться по законам цветовых сочетаний. Конечно, подбор их определяется прежде всего рецептурой и технологическими правилами, но и в пределах данного набора продуктов последние можно располагать в различных цветовых сочетаниях. При этом желательно использовать контрастные сочетания либо оттенки одного основного тона.
Широко используются при оформлении блюд зеленые растения: салаты латук, ромен, эндивий, эскариоль, ароматическая зелень (петрушка, майоран, сельдерей, эстрагон, укроп, а также зеленый лук, листовая капуста. Эта зелень не только украшает блюда, но и обогащает их витаминами, минеральными веществами, улучшает вкус и аромат.
Правила подбора посуды. Для отпуска блюд используют различную посуду: тарелки, металлические, стеклянные и фарфоровые блюда, салатники, вазы, суповые миски, креманки, соусники и др. Кулинарные издея укладывают на тарелки и блюда так, чтобы борта посуды оставались свободными.
Блюдо в стеклянной посуде видно и на разрезе, что дает возможность полностью оценить его состав и потребительские свойства.
Если на посуде имеется рисунок, то он должен быть хорошо виден и, органически сливаясь с элементами украшения блюда, образовывать с ним единую композицию. Форма посуды в значительной степени определяет мотивы оформления блюд: расположение гарнира, форму изделия и т. п. Так, на овальном блюде гарнир лучше положить с одной стороны, а изделие с другой, на круглом гарнир удобнее расположить в виде бордюра, а само изделие - в центре и т. д.
Большое значение имеет цвет посуды. Так, красные компоты и желе, кетовая икра и семга, поданные в синей посуде, приобретают неприятный фиолетовый оттенок. Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, щербинами и помятостями.
Для приготовления крема используется металлическая форма для муссов и кремов. Ванильный крем сверху полит абрикосовым соусом, оформлен цукатами и горячим шоколадом
Инструменты и приспособления для оформления блюд.Для фигурной нарезки овощей применяют ножи корбовочные с гофрированным лезвием и желобковые, а также шаровые выемки разного размера и фигурные профильные выемки (круглые, квадратные, ромбические, звездчатые и т. д.). Для нанесения рисунков из крема, картофельного пюре, рубленого желе используют кондитерские мешки с наконечниками (корнеты) и шприцы. Заливные блюда и желе готовят в специальных формах с рисунками.
На поверхность овощных пюре и кремов рисунок наносят (рис. 28) при помощи металлических гребенок.
Ажурные бордюры из заварного теста и теста для лапши делают с помощью бордюрных досок из дерева и металла.
Для украшения холодных банкетных блюд применяют фигурные шпажки из мельхиора или нержавеющей стали, используют овальные металлические блюда.
Раскладывают штучные изделия на тарелки и блюда вилками со сбрасывателями.
Винегреты и салаты дозируют и формуют при помощи специальных цилиндрических или конических стаканчиков с поршнем для выдавливания массы.
6. Классификация форм обслуживания
Самообслуживание применяется в столовых, кафе, буфетах. Услугами этих предприятий пользуются проживающие в гостиницах, в том числе и иностранные туристы, имеющие документы удешевленного и школьного туров, а также рабочие и служащие гостиницы.
Метод самообслуживания состоит из двух стадий: реализации готовой продукции и организации ее потребления.
Тщательную подготовку раздаточной к работе, отпуск готовой продукции и расчет с посетителями осуществляет обслуживающий персонал: повара-раздатчики и кассиры.
В процессе самообслуживания посетителям предоставлена возможность самостоятельно взять на раздаточной (витрине) холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, кондитерские и другие изделия, столовые приборы. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском. Посетители устанавливают отобранные блюда на подносы, перемещают их к расчетному узлу вдоль раздаточной линии, а после расчета переносят к обеденным столам.
При полном самообслуживании посетители все операции (взятие подноса, столовых приборов, получение блюд, доставка их к обеденному столу, уборка посуды) выполняют самостоятельно. Обслуживающий персонал лишь отпускает блюда и напитки.
При частичном самообслуживании значительную часть перечисленных операций выполняет обслуживающий персонал.
В предприятиях общественного питания при гостиницах применяется самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом и саморасчетом.
Самообслуживание с предварительным расчетом имеет две разновидности. Первая заключается в том, что потребители сначала знакомятся с ассортиментом блюд в меню, а затем приобретают чеки в кассе, по которым и получают выбранные блюда на раздаточной или в буфете Предварительный расчет стоимости кулинарных и других изделий позволяет предприятию учитывать реализованную продукцию в блюдах. Однако при такой организации самообслуживания посетители несколько раз становятся в очередь (в кассе, на раздаточной, в буфете).
Более рациональной разновидностью этой формы самообслуживания является комплексное питание по абонементам и чекам, предварительно приобретенным за наличный расчет или по безналичному расчету. Оплатив стоимость рациона заранее, потребители освобождают себя от ежедневных расчетов. Кроме того, они могут лучше планировать часть личного бюджета, расходуемого на питание, а предприятие — выпуск кулинарных изделий по ассортименту и количеству. Помимо ускорения обслуживания реализация комплексных видов питания дает возможность при составлении меню руководствоваться требованиями рационального питания. Такая форма самообслуживания применяется при организации питания различных контингентов питающихся.
Питание по абонементам может быть организовано также в столовой для рабочих и служащих гостиниц, промышленных предприятий, учебных заведений, школ и др. Для этих контингентов в кафе и столовых применяется самообслуживание с последующим расчетом.
Форма самообслуживания с последующим расчетом имеет две разновидности с расчетом в конце раздаточной линии и с расчетом после приема пищи При самообслуживании с расчетом в конце раздаточной линии потребители выбирают блюда на раздаточной, а затем в конце оплачивают их стоимость При самообслуживании с расчетом после приема пищи потребители получают на раздаточной продукцию и чек (счет), по которому рассчитываются после приема пищи при выходе из торгового зала.
В процессе самообслуживания с последующим расчетом потребителю предоставлена возможность осмотра, сравнения и выбора блюд в ассортименте, удовлетворяющем его вкусы и запросы. Однако чек, на котором обозначена общая сумма, не отражает количества и ассортимента реализуемой продукции, поэтому не может быть использован для учета блюд.
Самообслуживание с расчетом после приема пищи позволяет усилить контроль за ведением расчетных операций, так как первый кассир подсчитывает стоимость покупки и выбивает чек, а второй — производит денежный расчет с посетителем после приема им пищи. Применение этой формы обслуживания связано с увеличением числа мест. Так в гостиницах имеются столовые второй категории для обслуживания тех, кто в них проживает, и третьей категории — для обслуживания рабочих и служащих гостиниц. В них применяется самообслуживание.
В зависимости от вместимости залов и интенсивности потоков потребителей для кафе и столовых рекомендованы различные формы самообслуживания.
В предприятиях вместимостью до 50 мест, интенсивность потока потребителей в которых составляет не более 1,5 чел/мин, целесообразно применять самообслуживание с предварительным расчетом Если интенсивность входящего потока превышает 1,5 чел/мин, то применяют самообслуживание с последующим расчетом.
Для предприятий вместимостью от 51 до 100 мест, в которых интенсивность потока посетителей составляет не более 4,5 чел/мин, рекомендуется самообслуживание с последующим расчетом. Если же интенсивность потребительских потоков превышает 4,5 чел/мин, то следует применять самообслуживание с расчетом после приема пищи или самообслуживание с отпуском комплексных видов питания.
В предприятиях вместимостью свыше 100 мест можно применять самообслуживание с последующим расчетом, но при этом в зале устанавливают в соответствии с интенсивностью потребительских потоков несколько раздаточных. Если интенсивность потока посетителей составляет более 4,5 чел/мин, целесообразнее применять самообслуживание с расчетом после приема пищи или самообслуживание с отпуском комплексных видов питания.
В столовых и кафе второй категории чаще используют линию прилавков самообслуживания. При самообслуживании с последующим расчетом кассовую кабину располагают в конце раздаточной линии, при самообслуживании с предварительным расчетом — в вестибюле или у входа в торговый зал (справа по ходу движения потока посетителей), при расчете после приема пищи один расчетный узел находится в конце поточной линии, второй — у выхода из торгового зала. Если применяется абонементный расчет, то сбор абонементных (разовых) талонов осуществляет один из раздатчиков.
В столовых и кафе, которые постоянно обслуживают организованные группы туристов, целесообразно использовать раздаточные линии типа “Эффект”. В торговом зале располагают секции-накопители этой линии, в которые на подносах ставят скомплектованные завтраки, обеды или ужины.
Посетители направляются к раздаточным стойкам, берут поднос и переносят его к обеденному столу. Столы устанавливают перпендикулярно к раздаточной стойке, обеспечивая удобный подход к ней.
В торговых залах кафе и столовых, где обслуживают тех, кто проживает в гостинице, может быть также расположен буфет.
В столовых третьей категории (независимо от вместимости) преимущественно применяется самообслуживание с отпуском комплексных видов питания, на которые приобретают абонементные и разовые талоны Реализация продукции осуществляется главным образом через немеханизированные раздаточные линии по отпуску комплексных видов питания. Режим работы этой столовой согласовывается с администрацией промышленного предприятия, учебного заведения, гостиницы и др. Здесь питаются рабочие и служащие данных предприятий, а также работники предприятия общественного питания.
§ 1. Организация обслуживания в буфетах
На этажах гостиниц, в столовых, ресторанах и кафе в дополнение к раздаточной организуют буфеты.
Наиболее широкий ассортимент продукции посетителям предлагают буфеты, расположенные на этажах гостиницы. В них реализуют кисломолочную продукцию, холодные закуски, гастрономию, фрукты, кондитерские изделия, минеральную и фруктовую воду, несложные горячие закуски (яичницу, сосиски, сардельки и т. п.). Через буфеты ресторанов главным образом реализуют алкогольные и безалкогольные напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия , через буфеты столовых и кафе — соки, воды, фрукты и кондитерские изделия, черный кофе, сладкие блюда, холодные закуски.
Выбирая место для буфетов, следует учитывать удобства доставки продукции и посуды, соблюдение правил санитарии и техники безопасности, создание всех необходимых условий для обслуживающего персонала и посетителей. Время работы буфетов при кафе, столовых, ресторанах совпадает с часами работы торговых залов.
В буфетах при кафе и столовых применяют самообслуживание с непосредственным расчетом, в буфетах при ресторанах гостиниц продукцию посетителям доставляют официанты.
Поэтажные буфеты промышленных предприятий, учебных заведений или гостиниц функционируют как самостоятельные торговые единицы. В их состав входит торговый зал, производственное и подсобное помещения. Производственное помещение поэтажного буфета оборудуют электрическими плитами, холодильными шкафами, кофеварками, кипятильниками, электротермостатами, настольными весами. В подсобном помещении устанавливают моечные ванны, столы, стеллажи, необходимые для мытья и хранения использованной посуды: стаканов, чашек с блюдцами, закусочных и пирожковых тарелок, столовых приборов. В зале буфета устанавливают столы с гигиеническим покрытием для приема пищи стоя или сидя, прилавки из расчета 1,8 м на одно рабочее место, охлаждаемую витрину, холодильник, самовар, кофеварку, сосисковарку, шкаф-витрину для хранения и выкладки непортящихся продуктов (конфет, печенья, табачных изделий и алкогольных напитков).
В таком буфете может быть установлена и линия самообслуживания (ЛСБ), которая позволяет повысить эффективность самообслуживания, так как посетители самостоятельно берут закуски, кондитерские изделия, напитки, ставят их на поднос, который передвигают по направляющим стойки.
Буфет должен быть расположен рядом со служебным лифтом. Продукцию в буфет доставляют с помощью лифтов и тележек. Заявки на их снабжение передают на склад и производство по телефону.
Поэтажные буфеты в большинстве промышленных предприятий, учебных заведений и гостиниц работают утром с 7 ч 30 мин до 9 ч 30 мин, днем с 12 ч до 15 ч и вечером с 17 ч до 20 ч 30 мин. В этих буфетах в основном применяют самообслуживание с непосредственным расчетом. Выбрав и оплатив стоимость покупки, посетители переносят ее к обеденному столу, на котором установлены приборы со специями, бумажные салфетки в вазочке для салфеток.
В буфете по заказу посетителей буфетчик или его помощник готовят некоторые горячие блюда несложного приготовления: яичницу-глазунью, яйцо всмятку, сосиски с тушеной капустой (капусту в буфете только разогревают) и т. п. Сбор посуды и ее мойку осуществляет выделенный для этого работник. При каждом поэтажном буфете имеется небольшая моечная столовой посуды.
Важное значение имеет рациональная организация рабочего места буфетчика. На рабочем месте буфетчик располагает товары, пользующиеся наибольшим спросом, посуду, инструменты, весы.
Буфетчик заблаговременно должен подготовить порционированную продукцию. Для ускорения расчета с покупателями рабочее место буфетчика необходимо оборудовать ящиком с несколькими отделениями для размещения денег по купюрам.
При подготовке к работе нужно хорошо оформить витрину, выставив в ней все образцы товаров с ценниками. Для выкладки товаров используют различные подставки, вазы, салатники.
Буфеты без продавцов могут быть организованы в столовых для рабочих, служащих гостиниц. Их оборудуют в общем торговом зале или в специально выделенном помещении. При оборудовании буфета в торговом зале ставят буфетный прилавок длиной 3 м и шириной 1-1,2 м или 2-3 обычных 4-местных обеденных стола, сдвинутых вместе. На прилавке можно установить витрину для закусок, горку для кондитерских изделий, ящик для денег и счеты. В таком буфете реализуют бутерброды, салаты, порционированные кисломолочные продукты, минеральную или фруктовую воду, горячие напитки, кондитерские изделия. Около каждого вида изделия помещают ценник с указанием массы и цены, кладут щипцы, ложку, вилку, ключ для откупоривания бутылок и бумажные салфетки. Посетители выбирают закуски и изделия, подсчитывают их стоимость и кладут деньги в настольную кассу.
За работой буфета без продавца наблюдает работник, который пополняет буфетную продукцию и периодически снимает с настольной кассы выручку.
Буфеты при саунах и бассейнах. Если в составе крупного гостиничного комплекса находятся сауны и бассейны, при них организуют главным образом чайные буфеты.
В ассортимент этих буфетов входят бублики, баранки, различная сушка, кондитерские изделия (без крема), чай, варенье.
Чаепитие организуют в помещении для отдыха, где установлены небольшие столы с гигиеническим покрытием и кресла. Для подачи чая используют чайную посуду и самовар, который устанавливают на чайные или подсобные столы.
poisk-ru.ru
