Техника сыроеда — интернет-магазин RawMid.com. Блюда в сувиде
Буквально все, что вы хотели знать о сувиде
Поклонником, а затем и в каком-то смысле евангелистом технологии сувид я стал в 2011 году.
С тех пор кулинарная действительность неуловимо изменилась. Сам термин «сувид» перестал быть чем-то из области высшей математики, рестораторы и шеф-повара уже не боятся, что непонятная технология отпугнет посетителей, а блогеры и журналисты без всякой жалости публикуют рецепты, для которых требуется вакууматор и устройство для сувида. Я, со своей невысокой колокольни, также вижу, что отношение к сувиду среди моих читателей вполне доброжелательное, а интерес — растет. В результате появилась эта обзорная статья — база знаний и каталог рецептов для сувида, к которому можно и нужно отсылать всех, кто интересуется этой технологией.
Фото с сайта www.ruhlman.com Введение в сувид
Первое, что я советую сделать — ознакомиться с вводной статьей:
Технология су-вид: полный путеводитель
Она дает базовое представление о том, что такое технология сувид, а обнаруженные недочеты я ликвидирую, обновляя ее новой информацией, которую узнаю сам.
Цитата:
Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов.
Это базовое описание метода. Вакууматор можно заменить пищевой пленкой, а водяную баню — обычной кастрюлей с водой, но это все равно будет сувид.
Вполне допускаю, что вы прочитали вводную статью и даже просмотрели несколько рецептов, но настроены все еще скептично. Поздравляю, в этом вы не одиноки. Пришло время развенчать несколько мифов, с которыми сталкивается каждый, кто хочет узнать о сувиде немного больше.
Мифы и легенды сувида
Миф: В России сувид не приживется.
Правда: На мой субъективный взгляд, перспективы сувида у нас в стране — огромные. Например, сувид — единственный способ приготовить сочный, нежный стейк с ярким мясным вкусом из той посредственной говядины, к
arborio.ru
Приготовление в сувиде: ответы на часто задаваемые
Каковы недостатки сувида по сравнению с традиционными способами приготовления?
Их нет. Ладно, разумеется, это шутка. Мы должны понимать, что сувид — это лишь еще одна техника в нашем арсенале. И как и любая другая, она имеет свои недостатки.
Во-первых, вакуум требует большего количества времени. Обычно приготовление мяса занимает около 15- 20 минут (чуть больше, если нужно разогреть духовку). При использовании сувида понадобится час или больше. Другое дело, что в это время вы можете заниматься прочими делами.
Во-вторых, вам никогда не получить такую же корочку, как при традиционной готовке. Истинные фанаты сувида могут здесь возразить, что это не так, но тесты говорят об обратном. Кто-то предпочитает, чтобы мясо постепенно переходило от полностью приготовленного края к центру, кто-то — равномерную прожарку по всей части куска (чего сувид и позволяет достичь). Выбор остается только за вами.
В- третьих, использование сувида потребует наличия дополнительного инвентаря. К ним относятся вакууматор с пластиковыми пакетами, а также сам водонагреватель. Другое дело, что раз вы читаете эту статью, они у вас либо есть, либо вы собираетесь их приобрести.
И запомните главное: сувид- это не универсальная техника, которая позволяет решить все проблемы, связанные с приготовлением пищи. А всего лишь метод, который расширяет ваши возможности.
Можно ли, применяя технику сувид, получить поджаристую корочку?Разумеется. Посмотрите на то, как мы обжарили этот стейк. Раскаленная сковорода и пропановая горелка- идеальная комбинация.
Когда следует приправлять стейк?Доведенный до вкуса стейк, который был завакуумирован и оставлен на хранение, становится мягким и приобретает привкус ветчины (кто-то находит это неприемлемым). Чтобы этого избежать, следует приправлять стейк непосредственно перед готовкой или после сувида перед обжаркой.
Нужно ли добавлять в вакуум-пакет сливочное или оливковое масло?В рецептах часто требуется добавить масло, но лично мы не видим причин, по которым это стоило бы делать. Мы решили проверить, как ведет себя масло, и приготовили три идентичных стейка: без добавления масла, с оливковым и со сливочным. Мы повторили тест с тимьяном и чесноком.Можно подумать (и это кажется логичным), что добавление масла сделает стейк более сочным и ароматным, но на самом деле оно играет противоположную роль. Ароматические молекулы растворяются в жире и впоследствии остаются в пакете. Поэтому для достижения лучших результатов воздержитесь от добавления жира.
Стоит ли обжаривать стейк перед тем, как готовить?После нескольких проработок и слепых дегустаций мы не нашли каких-либо отличий как во вкусе, так и в текстуре. В большинстве случаев разница минимальна. В предварительном обжаривании стейка нет ничего предосудительного, но лично мы предпочитаем просто закинуть стейк в вакуум-пакет и обжарить уже после приготовления.
Можно ли обжарить стейк во фритюре?Вообще — да. С помощью него можно быстро получить отличную корочку, но у этого способа есть несколько недостатков. Во-первых, это потребует наличия большой емкости, наполненной маслом. На нашей кухне такого нет.Но кроме этого масло во фритюре можно нагреть максимум до 232 С (до точки дымления), тогда как сковорода или гриль позволяют достичь куда больших температур.
Можно ли обжарить стейк только с помощью одной горелки?Мы настоятельно не рекомендуем прибегать к этому методу. Обжиг с помощью паяльной лампы, включающий в себя равномерные движения по поверхности, — долгая процедура, требующая повышенной концентрации. К тому же, использование одной паяльной лампы приводит к тому, что у мяса появляется бензиновый привкус. Избежать этого позволяет комбинированный метод обжарки на сковороде, да и корочка в этом случае получается куда лучше. Как вариант — купить специальную насадку на горелку- Searzall unit.
Можно ли охладить, а затем разогреть стейк, если пакет не вскрывался?Достаточно высокая температура и продолжительный нагрев приводит к тому, что содержимое пакета можно назвать стерильным. Поэтому охлажденный (например, с помощью льда) стейк можно разогреть. Однако по возможности старайтесь избегать этого — повторный нагрев не идет на благо вкусу и аромату вашего стейка.Кстати, никогда не охлаждайте и повторно не нагревайте продукты, которые были приготовлены ниже, чем 54 С. Ее недостаточно, чтобы убить опасных бактерий.
Можно ли готовить мясо, если его только что достали из морозильной камеры?Да, только прибавьте лишний час ко времени приготовления.
Нужно ли стейкам, приготовленным по технологии сувид, «отдохнуть»?Поскольку мясо от одного края до другого прогревается до одной температуры, нет никакой необходимости в том, чтобы мясо отдыхало. Стейкам хватит того времени, пока вы несете их от кухни к столу.
Статья подготовлена по материалам http://www.seriouseats.com
www.kitchenindustries.club
Готовим в сувиде (sous-vide) при 40°С - Техника сыроеда
Технология приготовления пищи «сувид» (sous-vide) набирает всё большую популярность, особенно среди сыроедов. И не спроста, ведь термостат сувид позволяет готовить пищу при минимальных стабильных температурах, что обеспечивает равномерный прогрев продуктов и сохранение в них энзимов, клетчатки, витаминов и минералов.
Ещё не так давно по технологии сувид готовили только в элитных ресторанах, и только в них можно было отведать необыкновенно мягкие, сочные и ароматные блюда. Сегодня готовить пищу по технологии сувид у себя дома может каждый — достаточно приобрести необходимую кухонную технику.
Суть метода приготовления пищи «сувид»
По технологии «сувид» (sous-vide) продукты варятся в вакуумной упаковке при постоянной точной температуре. Каждый градус имеет значение, когда необходимо добиться желаемой текстуры блюда!
Вакуумная упаковка сохраняет вкус и аромат продуктов, которые варятся в собственном соку, максимально впитывают в себя масла и приправы, и при этом не отдают их в бульон.
Вакуумировать продукты у себя дома можно с помощью бытового вакуумного упаковщика, например, Dream Modern или Dream Pro.
Термальный циркулятор (термостат) поддерживает температуру воды на постоянном уровне. В сувиде RawMiD температура выставляется в диапазоне от +20°С до +80°С с точностью до десятой доли градуса. Благодаря такой точной регулировке температуры, продукты прогреваются равномерно, при этом полностью исключается возможность подгорания или пересушивания.
Готовим в сувиде при 40°С
Термостат сувид позволяет готовить при достаточно низких температурах, гарантируя сохранение живых энзимов в овощах, фруктах и корнеплодах. После варки в сувиде плоды приобретут упругость и хрустящую структуру, но не потеряют своих полезных свойств.
Мы приготовили в сувиде RawMiD Dream Modern разные овощи, корнеплоды и грибы и делимся с вами своим опытом 😉
Температура приготовления всех продуктов — 40°С!
Грибы в сувиде
Время: 6 часов
Результат: ★★★★★
Грибы, приготовленные в соли и масле, получились вкусными и с оптимальной текстурой — не разваренные, но и не сырые. Можно сказать, что результат оказался идеальным. 🙂
Сладкий перец в сувиде
Время: 6 часов
Результат: ★★★★★
После 6 часов варки при 40°, красный сладкий перец по текстуре приблизился к тушёному овощу, но при этом остался хрустящим, с натуральным цветом и ярко выраженным приятным вкусом.
Цветная капуста в сувиде
Время: 6 часов
Результат: ★★★★★
Цветная капуста в масле за 6 часов готовки стала мягкой, но хрустящей. Из неё ушла горечь сырой капусты, по вкусу и текстуре стала напоминать капусту квашеную. Вышло очень вкусно. 🙂
Время: 8 часов
Результат: ★★★★★
Цветная капуста в соли получилась примерно такой же по вкусу и текстуре, как и в масле — напоминающей квашеную капусту. Хрустящая и ароматная, цветная капуста в сувиде очень понравилась нам! 🙂
 |  |
Кабачок в сувиде
Время: 4,5 часа
Результат: ★★★★☆
Так же, как и цветная капуста, кабачки готовились в двух пакетах: в одном — с маслом; в другом — с солью. За указанное время овощ приготовился и стал похож по вкусу и текстуре на варёный. Любителям кабачков полученный результат придётся по душе. 😉
Репа в сувиде
Время: 8 часов
Результат: ★★★★★
Репа в масле стала менее острой и сладкой, обрела более нейтральный вкус, напомнивший нам вкус варёного пюре из репы… вкус детства. 🙂 Но при этом наша репа в сувиде получилась не мягкой и довольно хрустящей.
Картофель в сувиде
Время: 8 часов
Результат: ★★☆☆☆
За 8 часов в сувиде при 40° картофель в масле, порезанный дольками толщиной ~8 мм, оказался не готов — чувствуется вкус крахмала, текстура осталась жёсткой. Для его готовности требуется больше времени или более высокие температуры.
Время: 12 часов
Результат: ★★★☆☆
Картофель без масла с солью через 12 часов в сувиде стал напоминать по вкусу и консистенции квашеную капусту — такой же хрустящий, соленоватый, но с привкусом крахмала. Итог для картофеля в сувиде не самый утешительный: при низких температурах до 40° сварить его крайне сложно — даже 12 часов оказывается недостаточно. Следовательно, для приготовления картошки в сувиде требуются всё же более высокие температуры. Сыроедческий вариант есть можно, но сложно. 🙁
Морковь в сувиде
Время: 8 часов
Результат: ★★☆☆☆
Морковь в масле, нарезанная на дольки толщиной ~8 мм, не успела размягчиться и приготовиться за отведённые 8 часов.
Время: 5,5 часов
Результат: ★★★★☆
Морковь в масле, шинкованная на мелкой тёрке, за несколько часов полностью приготовилась и по вкусу стала похожей на квашеную капусту.
Брокколи в сувиде
Время: 4,5 часа
Результат: ★★★★★
Мы готовили брокколи в двух вариантах: в масле и с солью. В обоих случаях результат оказался на высоте — текстура немного размягчилась, стала более нежной, при этом брокколи не потеряла свежего вкуса и аромата.
Фасоль в сувиде
Время 5,5 часов
Результат: ★★★★★
Мы приготовили фасоль в двух вариациях: в масле с солью и только с солью. В первом случае фасоль сохранила цвет, стала мягкой и хрустящей, приятной на вкус. Во втором случае фасоль потемнела, стала похожа на варёную, сферментировалась. Чем-то напоминает квашеную черемшу.
Итоги приготовления овощей в сувиде
Как оказалось, большинство овощей можно приготовить по технологии сувид даже при температуре 40°С. Они становятся мягче, но сохраняют хрустящую структуру, натуральный вкус и аромат. А самое главное — в сувиде овощи не теряют своих полезных свойств.
Термостат сувид — полезный прибор в арсенале техники сыроеда, позволяющий готовить любые продукты при точной температуре. Готовьте ваши любимые блюда с помощью сувида от RawMiD, фантазируйте, придумывайте новые рецепты и делитесь своими идеями 🙂
На сайте madeindream.com Вы можете заказать термостат сувид с гарантией и доставкой в любую точку России и СНГ. 😉 Также в нашем интернет-магазине вы найдёте модели бытовых вакууматоров, которые можно использовать и как неотъемлемую часть сувида, и как инструмент для продления срока хранения продуктов. 🙂
rawblog.ru
Как готовить? Пошаговая инструкция
Пошаговая инструкция по приготовлению продуктов по технологии Сувид на примере стейка.
Итак вы решили впервые приготовить блюдо по технологии Сувид. Ничего сложного в этом нет. Наша пошаговая инструкция поможет вам легко и просто приготовить ресторанное блюдо высочайшего уровня.
У вас есть свежий говяжий стейк (не обязательно дорогой), специи, травы, вакуумный упаковщик, вакуумные пакеты и сам Сувид.
Шаг 1: Берем кастрюлю или любой контейнер подходящей ёмкости, который не боится кипятка, устанавливаем внутрь Сувид и фиксируем его на боковой части контейнера. Наливаем в ёмкость воды так, чтобы нагреватель Сувида был погружен в воду между рисками "Min" и "Max". Включаем прибор, выставляем время и температуру, ориентируясь на таблицу. Если мы хотим приготовить стейк средней прожарки (Medium Rare), выставляем температуру - 58.9С (это наш личный опыт) и время приготовления — 2 часа*
* - для стейка толщиной 20-30 мм. Если вы сомневаетесь в качестве мяса, увеличьте время приготовления на 1-2 часа. Это разрушит жесткие соединительные ткани, превратив их в коллаген и сделает мясо гораздо нежнее.
Шаг 2: Стейк моем, обмакиваем бумажным полотенцем, натираем солью, перцем, любимыми специями и кладем в вакуумный пакет*. С обеих сторон стейка кладем по небольшому кусочку сливочного масла, веточке тимьяна и розмарина.
* - чтобы не испачкать края пакета, которые будут в дальнейшем запаиваться, выверните их наизнанку.
Шаг 3: Пакет помещаем незапаяным краем в вакууматор до специальной отметки. Если в пакете находится маринад или сок от мяса, то пакет необходимо держать вертикально, поскольку при откачке воздуха, жидкость будет стремиться в вакууматор. Это может испачкать ваккуматор и вызвать негерметичную запайку. Выбираем на вакууматоре режим «Откачивание и Запайка». В результате вы увидите, что воздуха в пакете не осталось, а стейк стал более плоским.
Шаг 4: При достижении заданной температуры воды, помещаем пакет со стейком в ёмкость с Сувидом и отправляемся заниматься своими делами. По прошествии заданного времени прибор издаст звуковой сигнал. Вынимаем пакет из ёмкости и сразу кладем в ледяную воду. Таким образом все соки и ароматы будут запечатаны в стейке, что сделает его вкус ярким и безупречным.
Шаг 5: Разрезаем пакет со стейком, достаем мясо и быстро обжариваем на гриле или разогретой сковороде со сливочным маслом до образования корочки. Важно! Так как стейк уже полностью готов и имеет самую идеальную из возможных степень приготовления, не пересушите его на сковородке! Время обжарки с каждой стороны - не более 30-ти секунд!
Поздравляем! Ваш кулинарный шедевр готов.
Осталось украсить и подать к столу с любимыми соусами и гарниром. Приятного аппетита!
suvid.su
Сувид рецепты / Рецепты смузи / Smoothie.ru
Sous vide – это французская кулинарная технология. Название ее переводится как "в вакууме". Для нагрева воды и поддержания температуры используются высокоточные циркуляторы или водяные печи. Суть этого метода – в приготовлении пищи, запечатанной в пакетах, из которых удален воздух. И в этом состоит главное отличие от традиционных методов, для которых очень важен контроль времени тепловой обработки. Вы просто выставляете на аппарате необходимые параметры и ждете получения идеальных, всегда воспроизводимых результатов.
Метод sous vide является уникальным во многих отношениях и позволяет получать совершенно отличные и более качественные результаты, чем традиционные кулинарные техники. Пища, приготовленная sous vide, приобретает аромат и текстуру, которых часто просто невозможно добиться ни одним другим способом.
Готовка sous vide дает много преимуществ:
- Невероятные вкусовые качества
Натуральные ароматы и соки пропитывают пищу во время готовки в пакетах, обеспечивая несравнимые букет и текстуру. Скажите "нет" пересушенным продуктам, навсегда.
- Повторяющиеся и точные результаты
Прецизионный температурный контроль создает блюда с идеальной степенью готовности. Технология sous vide безошибочна и прощает ошибки повара. На нее можно положиться.
Выставьте нужные параметры – и можете идти по своим делам. Оборудование sous vide поддержит нужную температуру пищи и не позволит ей перевариться. Для занятых людей это очень удобно: пища будет готова, когда вы будете готовы ее съесть.
- Универсальность
С помощью метода sous vide вы можете готовить почти любые продукты, начиная от мяса, морских продуктов, птицы и яиц до овощей, десертов, йогуртов и даже настоянных ликеров и сиропов.
Как это работает?
1. Добавьте к продуктам ваши любимые травы и пряности или приправьте их какой-либо из пряных смесей.
2. Положите продукты в вакуумный пакет из пищевого пластика, не содержащего бисфенола-А, фталатов и свинца, затем воспользуйтесь вакуумным упаковщиком, чтобы удалить воздух и запечатать пакет.
3. Погрузите запечатанный пакет с продуктами в разогретую водяную печь или емкость, используемую с погружным циркулятором. Просто установите нужную температуру и время – и займитесь другими делами!
smoothie.ru
Как приготовить идеальный стейк методом сувид (sous vide)
Приготовление стейка — отличный способ познакомиться с технологией Sous Vide. Это обусловлено не только простотой приготовления, но и практической обоснованностью. Сковорода или гриль не прощают ошибок и зачастую даже лучшие отрубы в процессе приготовления становятся сухими и жесткими.
При использовании су вида вам не нужно о чем-то беспокоиться, температура будет именно такой, какую вы зададите. Благодаря щадящим режимам мясо готовится равномерно, что позволяет достичь результатов, как в лучших стейк- хаусах.
При готовке на высоких температурах, особенно у начинающих поваров, могут быть проблемы с выбором правильной температуры. Использование су вида полностью исключает возможность подобных ошибок.
Почему Sous Vide?
Беспрецедентная точность и контроль температуры позволяет получить именно те результаты, которые вы ожидаете. Никаких больше догадок, как получить нужные степени прожарки. Без термометров, надрезания и проверки с помощью пальцев.
Также это позволяет экономить время на отдачу. При использовании традиционных методов все зависит от мяса. Начав процесс приготовления, вы не можете его отложить. Стейки, приготовленные в су виде, могут храниться на протяжении нескольких часов, после чего быстро подаются гостям.
Наконец, техника Sous Vide позволяет получить результат, недостижимый с помощью другим методов. При использовании высоких температур мясо готовится неравномерно. Центр может быть ещe medium rare, тогда как большая часть –well done. При использовании sous vide мясо равномерно готовится от края до края.
Приготовление стейка включает в себя два этапа: вы помещаете мясо в вакуумный пакет и готовите при заданной температуре. Затем вы обжигаете стейк, чтобы придать ему соответствующий вкус, цвет, запах и, разумеется, растопить часть жира.
Именно температура ванны на начальном этапе определяет, какой прожарки будет мясо.
Толщина стейка.
Толщина- это не только размер порций. Без достаточной толщины очень сложно получить эту потрясающую разницу между внешней и внутренней стороной стейка. Очень тонкие стейки, как правило, пережариваются в момент обжига, тогда как толстые, приготовленные с соблюдением температурных и временных условий, идеальны для последующей обжарки.
Обычно я беру 4 см, если не пятисантиметровые стейки. Это значит, что каждый кусок весит минимум 340 граммов. Это много даже для человека с хорошим аппетитом. Но помните: лучше готовить один большой стейк на двух человек, чем два маленьких. Учитесь делиться.
Как выбрать правильную температуру?
Прожарка стейка определяется максимальной температурой, которой он достигает во время приготовления. Мы можем достаточно долго готовить при температуре в 54 градуса, но никогда не получим прожарку дальше medium rare. При традиционной готовке момент, когда мясо готово, но еще не перешло, довольно сложно определить. Лишняя минута означает перешедшее мясо. С sous vide этот момент может длиться в течение нескольких часов, означая, что мясо нужной температуры и готово в любой момент.
Температура оказывает решающее влияние на сочность и текстуру стейка. Ниже — фото собранного сока из трех одинаковых стейков, приготовленных при разной температуре.
Мясо, прогретое до 71, потеряло в 10 раз больше жидкости, чем то, что готовилось при 49. Кроме этого, в крайней правой емкости можно увидеть слой жира, плавающий на поверхности. Мы рекомендуем готовить мясо прожарки rare или medium, чтобы минимизировать потерю соков и сохранить жиры внутри стейка, что обеспечит лучший вкус и сочность.
Вот достаточно грубая систематизация, как мясо чувствует себя при различных температурах.
— Rare (49 C). Мясо еще сырое. Мышечные белки еще не начали денатурировать, и мясо имеет скользкую, мокрую текстуру. Жир также не изменил свою структуру и придает восковой привкус. Мы рекомендуем эту прожарку для постных и нежных отрубов, таких, например, как вырезка.
— Medium Rare (54 C). Стейк все еще красного цвета, но мышечные волокна уже меняют свою структуру. На этом этапе мясо теряет часть жидкости, но это восполняется улучшением нежности. Их проще жевать, чем стейки прожарки rare. Мы рекомендуем этот тип для всех видов отрубов, хотя стейки с повышенным содержанием жира лучше прожаривать до следующей ступени.
— Medium (57 C) Мясо розового цвета и потеряло примерно в 4 раза больше жидкости, чем при обжарке rare. Однако в случае с мраморной говядиной растопленный жир восполнит эту потерю. Идеальный метод для приготовления жирных или больших кусков говядины.
— Medium Well (63 C) Ваш стейк на пути к пересушиванию. Мясо потеряло в 6 раз больше жидкости, а зернистая структура не перекрывается растопившимся жиром. Если вы все же хотите приготовить мясо medium well, используйте short rib, skirt steak или hanger.
— Well done (выше 69 С) Некоторые люди отдают предпочтение именно этой прожарке. В этом случае ни сувид, ни наша статья вам ничем не помогут. Просто жарьте мясо на сковороде пока не решите, что оно достаточно готово.
Влияние температуры.
Некоторые повара считают, что вне зависимости от времени приготовления мясо не изменит своих качеств. Несколько лет назад и мы были такого мнения. Позже мы пришли к выводу, что это не совсем так. Даже при низких температурах мясо претерпевает некоторые изменения. Ферменты расщепляют белки, происходят химические реакции.
Для того чтобы лучше понять, что происходит, мы готовили идентичные куски мяса с разницей в 1 час, вплоть до 48 часов. Самые большие отличия между 4 и 24 — часовыми стейками.
Как можно увидеть, стейк, который готовился всего час, тянется, когда вы пытаетесь порвать его. Это отражается на жевательных качествах. Он по-прежнему нежный, но по вкусу уже стейк. После 4-х часов свойства мышечных волокон изменились. Соединительная ткань разрушилась и мышечные волокна разделились, но он все еще довольно прилично выглядит.
После 24 часов и далее мясо расщепляется на отдельные волокна. Это довольно странное ощущение: стейк еще довольно сочный (он едва ли потерял больше влаги чем тот, что готовился час), но мясо волокнистое.
Как приготовить идеальный стейк: шаг за шагом.
1) Подготовьте водяную баню.Прогрейте воду до рабочей температуры. К моменту, когда вы опустите туда стейк, она должна быть равна заданной.2) Приправьте.Посолите и поперчите. Не забывайте про края.3) Добавьте ароматные травы.Положите тимьян или розмарин с обеих сторон стейка.4) Завакумируйте пакет.Для этого не обязательно использовать вакуумный упаковщик. Используйте пакет с застежкой и, погружая его в емкость с водой, удалите воздух, используя давление жидкости. После того как воздух удален, аккуратно закройте пакет.5) Приготовьте стейк.Положите пакет в водяную баню, убедившись, чтобы он не закрывал отверстия вашего аппарата для низкотемпературного приготовления.6) Достаньте стейк из пакета.Поместите его на поднос с салфеткой и протрите с обеих сторон.
Доведение до готовности на плите.Приготовленный в су виде стейк нужно обжарить, чтобы прошедшая реакция майара придала мясу нужный вкус и аромат.
7) Разогрейте чугунную или стальную сковороду.Включите вентиляцию и откройте окна. Поставьте сковороду на огонь, добавьте столовую ложку масла и дождитесь момента, когда появится легкий дымок.
8) Начинайте жарить.Аккуратно положите мясо на сковороду. При необходимости добавьте столовую ложку сливочного масла. Оно содержит сухие молочные частицы, которые при обжаривании обеспечат идеальный цвет мясу и придадут характерный привкус.
8) Добавьте ароматные травы.При необходимости киньте на сковороду тимьян или розмарин, шалот или чеснок.
9) Переверните стейк.После 15- 30 секунд переверните стейк на другую сторону. Повторите эту процедуру несколько раз, пока не будете довольны получившейся корочкой (обычно это занимает 1.5- 2 минуты). Если вы не добавили масло на предыдущем этапе, можете положить его сейчас, это добавит стейку сочности.
10) Обожгите с помощью горелки.Если у вас дома есть горелка, сейчас самое время ей воспользоваться. Мы рекомендуем приобрести специальную насадку Searzall для равномерного прогрева.
11) Не забывайте про края.С помощью щипцов поверните стейк так, чтобы его края находились в непосредственном контакте со сковородой. Обжаривайте до готовности.
12) Дайте мясу отдохнуть.Поместите готовый стейк на решетку, установленную в форме для выпечки. На самом деле при использовании су вида нет необходимости давать мясу отдохнуть, но это время можно потратить на подготовку вина и соусов.
Есть одна хитрость, позволяющая получить хрустящую корочку и лишний раз убедиться, что стейк будет горячим во время подачи. Для этого прогрейте оставшееся масло и аккуратно полейте на стейк. Подавайте немедленно, приправив грубой морской солью.
Готовка на гриле.Использование гриля придаст приятный аромат вашему стейку (правда, стоит ли для этого разводить огонь, большой вопрос). Приготовление на гриле мало чем отличается от готовки на сковороде. Здесь нам также потребуется очень высокая температура. Наша цель быстро обжарить мясо, получить хрустящую корочку, но не пересушить. Поэтому разжигаете угли, ждете, пока на них появится пепельный налет и готовите, не забывая переворачивать.
Статья подготовлена по материалам seriouseats.comПри копировании материалов сайта/ группы ссылка на K.I. обязательна.
www.kitchenindustries.club
FAQ по сувид (SousVide)
Мы собрали самые популярные вопросы, связанные с технологией сувид SOUSVIDE и постарались дать исчерпывающие ответы.
Если среди этого массива информации вы не нашли того что искали - задавайте вопросы в комментариях — без ответа не оставим.
ПОГНАЛИ!
Что такое СУВИД (SousVide)?
"Сувид" в переводе с французского языка означает “под вакуумом”.
Суть технологии:
Пища упаковывается в вакуумный пакет, и варится при очень точной, щадящей температуре в водяной бане длительное время.
Готовка по технологии SousVide (сувид) это результаты которые невозможно достичь с помощью любого другого метода приготовления. Сувид опирается на точный контроль температуры и времени что практически исключает человеческий фактор, позволяя получать идеальные, легко повторимые результаты каждый раз. Величайшие рестораны мира используют эту технологию более 10 лет - настало и ваше время! Время готовить на пять звезд с Vac-Star®
Насколько безопасно готовить в пакете?
Вакуумные пакеты от Vac-Star® соответствуют всем международным требованиям и сертифицированы по самым жестким стандартам. На рынке довольно много производителей из Азии, которые представляют свои пакеты пригодными для сувид. Однако сертификатов подтверждающих температурные характеристики они не предоставляют. Вакуумные пакеты от Vac-Star предназначены специально для сувид, это подтверждено европейскими и российскими сертификатами. (Более подробно про пакеты вы можете прочитать тут).
В чем разница между сувид и мультиваркой?
Любители готовить дома часто задают этот резонный вопрос, зачем покупать новое оборудование, если мультиварка вполне сгодится?
Это не совсем так. Если вы собираетесь варить рульку или свиные ребра, то вполне подойдет и мультиварка (при условии, что вы сможете впихнуть в нее такую большую заготовку). И если таймер позволит выставить 20-40 часов. Но если вы захотите приготовить стейк средней степени прожарки, или например прожарку RARE — то с вероятностью 99% мультиварка не справится, так как не приспособлена к поддержанию сверхточной температуры. А в сувид приготовлении точность температуры играет решающее значение.
ИТОГО: Погружной Сувид или водяная баня SousVideBath превосходит любые мультиварки в следующих областях:
- Уровень контроля и точность температуры
- Вариативность, т.е. возможность приготовить 1 или 50 стейков за одно и тоже время благодаря циркуляционному насосу и мощному нагревательному элементу. Вы не ограничены чашей мультиварки и можете использовать котел или контейнер вместимостью до 40 литров. (больше о водяной бане и термостате в нашей статье)
Насколько безопасно готовить мясо и рыбу при низких температурах?
В случае, если приготовление по технологии сувид происходит при температуре ниже 54 градусов и при этом занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма. Выбирайте более высокую температуру если планируете готовить 4 часа и дольше.
Возможно ли пастеризовать с помощью сувид?
При пастеризации огромное значение имеет температура водяной бани, например при пастеризации говядины на 54.4°C потребуется в 4 раза больше времени чем при температуре 60°С. Чем ниже температура пастеризации, тем дольше время. Например, Сальмонеллы, погибают в течение 30 секунд при температуре 65.5°C, однако на 55°C это займет 15 минут
Имеет значение что именно за продукт вы планируете «сувидить», так например при температуре 58°C, потребуется на 60% больше времени для пастеризации курицы нежели говядины. Пастеризованный продукт можно хранить 2 недели в холодильнике или длительное время в морозилке. При условии высокого качества пакета. (Подробнее по этой теме в нашей статье с таблицами)
Почему у сувид нет функции отложенного старта?
- Подача или немедленное охлаждение. Подавать готовую еду следует немедленно после извлечения ее из пакета. Не стоит допускать постепенного охлаждения заготовки, так как это чревато опасностью роста бактерий. В пищевой индустрии для резкого охлаждения отлично подойдет аппарат шоковой заморозки. Как охладить в ледяной бане, которую легко соорудить в домашних условиях, а далее хранить в холодильнике наша статья.
Что делать если в водяную баню попали продукты без упаковки?
Остановите термостат, извлеките его из контейнера и слейте содержимое. Далее налейте свежей воды и добавьте примерно 100мл уксуса на 10 литров воды и установите на термостате 90°C на 30 минут. Также не забывайте удалять известковый налет с нагревательного элемента раз в месяц – с помощью анти-накипина или лимонной кислоты.
Готовить сувид обязательно в воде и пакете?
Сам перевод слова sousvide дословно значит «В ВАКУУМЕ» Нам встречались умельцы, которые заворачивали мясо в кучу упаковочной пленки и варили его в посудомоечной машине. Иностранные сайты часто демонстрируют варку в ZIP пакетах упакованных вручную. Однако канонический способ это вакуумная упаковка в пакет, предназначенный для длительной температурной обработки, и водяная баня, которая максимально быстро передает тепло продукту без воздушных пузырей.
Только яйца в скорлупе не нуждаются в дополнительном пакете.
Упакованный продукт всплывает что делать?
При упаковке заготовок с помощью вакуумного упаковщика VacStar EasyPro вы практически избавляетесь от такой проблемы, ведь в пакете совершенно не остаются пузыри воздуха за счет высокого уровня вакуума. Если же проблема все же возникает от более слабого домашнего упаковщика или при использовании ZIP пакетов - вы можете прижать упакованный продукт, используя любые кухонные приборы из нержавейки или фарфора. Например, дуршлаг или небольшой салатник.
Могу я использовать пароконвектомат для сувид технологии?
Можно. Однако стоит взять в расчет три фактора.
- Обдув в камере пароконвектомата не настолько хорош как водяная баня и находящийся в ней полуфабрикат будет подвержен нагреву не равномерно.
- Вы готовы занять конвектомат под три рульки на 2 дня? И потратить электричества на сумму больше чем заработаете на рульках?
- Корреляция температуры будет больше 1°C, как мы говорили выше это не всегда допустимо.
Если эти подробности вас не смутили то ДА! Это отличная идея, можно еще использовать двухтонный бронированный сейф для колки орехов.
Могу я готовить в сувид из замороженных продуктов?
Да это один из больших плюсов. Так как прогрев происходит равномерно и медленно, а температура довольно низкая - разогревается не только наружная часть но и центр продукта. Просто умножьте время приготовления на 1,5 и смело закладывайте в пакет мороженое мясо или курицу (большая статья на эту тему вот тут).
*Не забудьте равномерно обмазать специями - в этом вам поможет тонкий слой растительного масла.
** Большие куски, требующие многочасового марафона в сувид, не требуют умножения времени на 1,5 - достаточно лишнего часа.
Как правильно разморозить блюдо приготовленное в сувид?
Когда вы освоитесь с базовыми принципами готовки в сувид, вы поймете что готовить сразу МНОГО это отличная идея!
Вы можете, охладив заготовку положить ее в холодильник на пару недель, а можете убрать в морозилку на пару месяцев. Разогревать вы можете несколькими способами
- Классический на сковороде или гриле - подходит только для тонких кусков
- В духовке или дровяной печи, до образования хрустящей корочки, если рецепт подразумевает это
- Микроволновая печь. Быстро удобно понятно. Второе место нашего рейтинга.
- Сувид. Мы считаем этот результат самым лучшим, но по времени вы должны быть готовы подождать больше чем 5 минут. Но оно того стоит (подробнее об этом в нашей статье)
В чем разница между термостатом sousvide и ванной sousvide?
– термостат компактен, рассчитан на больший объём и в нем есть мотор позволяющий циркулировать жидкости. Подойдет для ресторана кафе или для большой семьи, где любят готовить и поесть
– ванна более экономична, тепловые потери сведены к минимуму, однако не компактна и ограничена объёмом внутренней чаши. Подойдет для небольшой семьи или как второй сувид на кухне ресторана (соусы, десерты, напитки)
Однако оба эти прибора от Vac-Star продемонстрируют отличные результаты по точности поддержания температуры, а это в сувид самое главное! (подробнее тут)
Почему Vac-Star стоит дешевле аналогичных приборов сделанных в Европе, и почему китайские сувиды настолько дешевы?
Для основателей компании «Прогурман» это не просто бизнес, мы любим и используем технологию регулярно. И мы хотим познакомить нашу страну с этим чудо-устройством. Поэтому у нас лучшие цены в России на термостаты, изготовленные в Европе, и только у нас есть Домашний термостат, изготовленный в Европе. Все остальное, что нам выдают за «европейские бренды» на самом деле изготовлено в Китае и стоит 40-50$, но предлагают в России за 150-200$ неплохо да? Советуем вам перед покупкой китайского сувида уточнить наличие запасных частей и цены на них.. Подробнее о сувид бизнесе в РФ вы можете почитать здесь.
В чем разница между камерным упаковщиком и бескамерным упаковщиком?
- камерный упаковщик создает вакуум близкий к 99,9%, легко упаковывает жидкости, использует гладкие пакеты. Стоит дороже, занимает больше места.
- бескамерный вакуумный упаковщик обычно создаёт меньший вакуум, стоит дешевле, но используют более дорогие пакеты (гладкие пакеты не подходят). Однако EasyPro от Vac-Star является редким исключением, когда бескамерный упаковщик создает вакуум способный удивить бывалых поваров. До 96%. Важной особенностью является неудобство упаковки жидких и сильновлажных продуктов. В автоматическом режиме этого сделать не получится — но на помощь придет импульсный режим.
Где взять руководство по температуре и времени приготовления sousvide?
Специально для вас мы собрали весь мировой опыт по температуре и времени сувид в одну таблицу, которую дарим каждому нашему покупателю. Удобный ламинированный лист формата А3 крепится магнитами на холодильник и таблица всегда у вас под рукой. А если хотите электронную версию пройдите по ссылке и мы обязательно пришлем её вам.
Помните, что все эти значения носят рекомендательный характер и у вас остается поле для импровизации! Автор этих строк любит нежное мясо и всегда держит стейки чуть дольше, однако многие известные Шефы готовят по минимальному времени, предпочитая плотную консистенцию готовых блюд.
В чем ВЫГОДЫ готовки в сувид?
ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ.
Готовка в вакууме делает пищу более здоровой и питательной . Приготовление пищи в вакуумном пакете гарантирует, что все натуральные соки и витамины сохранятся Готовьте без масла, пища в собственном соку намного вкуснее. Переваренное в кипящем бульоне мясо и вялые водянистые овощи останутся в прошлом.
ЭКОНОМИЯ ЭЛЕКТРИЧЕСТВА.
Термостат или водяная баня, работающая по технологии SousVide, будет использовать, крайне мало электроэнергии по сравнению с большинством ваших кухонных приборов. В жаркий день пока ваш термостат готовит угощение, на вашей кухне не будет чересчур жарко, как это бывает с включенной духовкой.
УДОБНО.
Сувид это заготовки на всю неделю. Если вы готовите стейк, куриную грудку или лосось сувид, почему бы не приготовить десяток порций, которых хватит на всю неделю всей вашей семье. Просто охладите готовые порции в воде со льдом и положите в холодильник. С помощью этого термостата вы сможете готовить как профессионал, и ваши гости оценят изысканный вкус блюд, словно они появились на вашем столе прямиком из ресторана. Вы почувствуете себя профессиональным Шефом. Вы никогда не устанете рассказывать друзьям о чудесных превращениях привычной еды в шедевры.
МЕНЬШЕ ТРУДОЗАТРАТ НА ГОТОВКУ.
Сувид - это меньше грязной посуды. Для готовки вам понадобится термостат, кастрюля и вакуумный пакет. Приготовьте куриную грудку достаньте ее из пакета и порежьте в салат. Все что вам останется сделать — выкинуть использованный пакет и ополоснуть разделочную доску. Никаких жирных кастрюль и сковородок с подгоревшей едой.
В ресторане Сувид приносит выгоду или это только вкусная еда?
- Готовя в сувид дорогие продукты (например, премиальные отрубы) вы практически не теряете в весе. Упакованный в пакет и готовый стейк теряет в весе 3-5%.
- Скорость отдачи увеличивается в разы, когда вы используете полуфабрикаты высокой степени готовности.
- Вы можете готовить «альтернативу» из жестких недорогих кусков мяса вы сможете сделать отличные блюда.
- Ваш стейк, куриная грудка или кусок лосося будут КАЖДЫЙ раз одинаково вкусны, независимо от квалификации сотрудников.
- И наконец, вы сможете УДИВИТЬ своих гостей, предложив им блюда, от которых они «оближут пальчики»
Какие преимущества Sous Vide приготовления пищи по сравнению с традиционными методами?
От обычной варки метод су-вид отличают два обстоятельства. Во-первых, преграда между водой и продуктом, которая сохраняет все соки и весь вкус внутри. Во-вторых, низкая температура приготовления, благодаря чему в продуктах сохраняется больше питательных веществ, и они размягчаются без пересушивания.
Жиры в мясе и рыбе, которые могут быть легко повреждены при высоких температурах и в присутствии кислорода, не окисляются и не повреждаются — что благотворно сказывается на целостности и полезных свойствах продуктов.
Овощи и фрукты cохраняют свой цвет. Хрустящую структуру и витамины! Этот способ приготовления нельзя сравнить с паром, варкой или запеканием. Овощи сувид вас удивят своим вкусом и свежестью.
progurman.ru
