6 полезных советов для эффектной подачи блюда. Эффектная подача блюд
6 полезных советов для эффектной подачи блюда - Зарубежный опыт
Без вопросов – люди едят глазами. Как только блюдо ставят перед гостями, они заранее судят о том, каково же оно должно быть на вкус. Они смотрят на подачу, на то, как оно составлено, в какой посуде оно подается. Они еще даже не попробовали, но уже составили мнение о том, каково оно будет на вкус.
Поэтому, мы думаем, вы согласитесь, что иметь навыки правильной подачи блюда очень важно – это своего рода гарантия того, что блюдо является вкусным. Вам не нужно прилагать слишком много усилий, чтобы эффектно подать блюдо. Здесь представлены топ 6 полезных советов, как добавить немного шика вашему столу:
1. Используйте большие тарелки и чашки. Когда на тарелке много пустого места, это дает возможность блюду говорить за себя, выделяет само блюдо, как прожектор над солистом группы – все взгляды прикованы к нему одному.
2. Выкладывайте слоями. Если ингредиенты блюда хорошо сочетаются, постарайтесь собрать их, а не «размазать» по всей тарелке. Не следует выстраивать высокие башни, но небольшая высота на тарелке выглядит неплохо.
3. Вытирайте брызги и подтеки. Если они сделаны не искусно, брызги и подтеки портят впечатление. Протрите, то, что пролилось, тарелка должна быть чистой.
4. Смешивайте цвета. Нарежьте немного шнитт-лука, петрушки и другой зелени и добавьте к блюду, чтобы оно не выглядело однотонным.
5. Правильно нарезайте. Подумайте, каким образом нарезать продукты. Овощи, нарезанные крупными кусочками, выглядят иначе, чем тонко нарезанные, очищенные или нашинкованные.
6. Научитесь декорировать блюдо. Мазки и росчерки, сделанные ложкой – отличный способ добавить немного шарма блюду. Но примите во внимание наш совет: никогда не водите по ним дважды (они будут выглядеть неаккуратно).
Источник: blog.etundra.com
www.pitportal.ru
Украшение блюд: эффектная подача
Еда должна быть не просто питательной и вкусной, но еще и эстетически привлекательной – сегодня вряд ли кто-то будет с этим спорить. Украшение блюд не теряет своей актуальности уже много веков. Опытные повара могут превратить даже простое кушанье в настоящее произведение искусства, но и в домашних условиях можно подавать привычные блюда с эффектным декором.
Новый тренд
Интересно проследить, как менялось отношение к пище в разные времена. Когда-то украшение еды было причудой богачей, да и те декору еды уделяли внимание далеко не всегда, а лишь на пирах и торжественных обедах. Простому люду продукты доставались слишком тяжело, чтобы заботиться об украшениях: пища должна была быть сытной, калорийной и по возможности вкусной, хотя последнее было уже совершенно необязательно. Когда продукты стали более доступными, начало цениться разнообразие. Хозяева удивляли гостей богатым, разнообразным столом, экзотическими продуктами, невиданными яствами.
В конце XX – начале XXI века ситуация изменилась. Разнообразием продуктов сегодня никого не удивить, даже если качество этих продуктов оставляет желать лучшего. Так родился новый тренд, и сегодня праздничные блюда должны быть не только разнообразными и вкусными, но еще и красивыми, эффектными. В какой-то степени это касается и повседневных кушаний: многие хозяйки стараются красиво оформлять даже самые обычные блюда. Возможно, это связано с тем, что сегодня их приготовление отнимает минимум времени благодаря разнообразным кухонным приспособлениям, и у поваров остается минутка-другая на то, чтобы сделать кушанья привлекательными для глаз. А может быть, дело в моде фотографировать еду и рассылать фото знакомым. Так или иначе, украшение еды стало актуальным как никогда.
Общие принципы
Что самое важное в украшении блюд? Нет, не хитрые приспособления, особенные ножи или формочки. Как и в любом искусстве, на первое место выходят вкус и чувство меры. Обильно и пышно, но безвкусно украшенные кушанья – зрелище довольно печальное.
Еще недавно считалось дурным вкусом в домашних условиях использовать такой же декор блюд, как на банкетах в ресторане. Сегодня подобное допустимо, но о чувстве меры забывать все-таки не стоит. Чем проще блюдо и чем дешевле ингредиенты для него, тем скромнее должны быть украшения – это непреложное правило. Так, не стоит посыпать золотыми хлопьями селедку с луком, а вот черную икру вполне уместно будет подать в ведерке из посеребренного льда.
Мало придумать эффектный и в то же время изящный декор – необходимо еще и осуществить задуманное. Простые, но тщательно выполненные украшения всегда лучше оригинальных, но при этом неаккуратных и аляповатых. В Интернете есть немало примеров подобных «шедевров» из криво нарезанных овощей, расплющенных фруктов и размазанного крема. Они вызывают в лучшем случае улыбку, но никак не восторг.
Традиционно для украшения блюд используются те же самые продукты, из которых эти блюда приготовлены, или гармонирующие с ними. Очевидно, что вряд ли даже самые красивые конфеты подойдут для украшения мясных закусок. Ломтики лимона или других цитрусовых можно использовать для украшения кушаний из рыбы, а для мясных блюд больше подойдут свежие или маринованные овощи. Зелень считается универсальным украшением, но если она обладает сильным ароматом, важно, чтобы этот аромат гармонировал с ароматом блюда.
Праздничный стол должен смотреться гармонично. Все блюда должны быть украшены в одном стиле. При этом совершенно необязательно, чтобы на каждой тарелке был выложен броский букет из овощей: достаточно, если только одно блюдо будет оформлено оригинально и ярко. Важно, чтобы украшения гармонировали не только между собой, но и с посудой, скатертью. Например, если организуется обед в народном стиле с использованием керамической посуды, то подчеркнуто рафинированный декор будет выглядеть неуместно.
Инструменты
Вырезать эффектные украшения с помощью обычных ножей под силу не каждому. Но сегодня в супермаркетах можно купить специальные наборы для декора блюд. Это и круглые ложечки для вырезания шариков из дыни, тыквы, арбуза и других фруктов; и ножи различных форм и размеров; и ножницы с зубчатым краем; и выемки; и формочки; и кулинарные шприцы; и приспособления, позволяющие делать длинные стружки из цитрусовой цедры или шоколада; и лопаточки для выравнивания поверхностей.
Стоит ли приобретать все эти инструменты, каждый решит самостоятельно. Но тем, кто делает первые шаги в оформлении блюд, подобные приспособления станут надежным подспорьем. Не обойтись без них и тем, кто, к примеру, решил всерьез заняться карвингом (вырезанием узоров на поверхности овощей или фруктов).
Съедобное-несъедобное
Украшения блюд принято делить на съедобные и несъедобные. Несъедобные украшения – это различные свечи, фейерверки, цветы, пластиковые или деревянные шпажки и многое другое. Ко этой категории относится также декор, который выполняется из сырых овощей, например, картофеля; из арбузных, дынных или лимонных корок.
Такой декор может выглядеть очень привлекательно, но использовать его следует с осторожностью. Так, необходимо выбирать только те украшения, при изготовлении которых не использовались потенциально токсичные материалы, иначе красивый декор может стать причиной отравления. Кроме того, лучше избегать очень хрупких и рассыпающихся украшений: одно неловкое движение – и блюдо будет навсегда испорчено мелкими осколками декора.
От несъедобных украшений лучше отказаться, если в трапезе будут принимать участие дети: малыши могут не устоять перед искушением попробовать не вкус красивые цветочки. Не стоит увлекаться таким декором и в том случае, если празднество предполагает обильные возлияния: нетрезвые гости могут не разобраться, что на столе предназначено для еды, а что – нет.
Мария Быкова
Статьи по теме
www.womenclub.ru
Борщ в капусте, тар-тар на камне. Как эффектно подать блюдо | Мастер-классы | Кухня
Эффектная подача — одна из главных составляющих успеха званого обеда или вечеринки. Мы спросили, как оформлять свои блюда, чем их украшать и где черпать новые идеи у шеф-повара ресторана «Кусочки» Максима Горячева, который знает в этом толк.
Обычное блюдо, необычный вид
Просто тарелка и на ней мороженое — это не про нас. Картошка и кусок мяса? Это вкусно, конечно, но тоже не слишком интересно. Поэтому я все время нахожусь в процессе поиска. И думаю, как подать, что подать. Сначала, когда мы только открылись, у нас в меню даже привычных всем блюд не было, ну сколько можно делать борщ... Гости приходили, все говорили, что очень вкусно и интересно, очень все нравится, но введите в меню хотя бы «Цезарь»! Пришлось вводить. Но это вообще не обычный «Цезарь». Я беру кочан салата, режу пополам, обжариваю на гриле, все это составляет основу «Цезаря». Кочан рыхлый, в просветы между листьями я вставляю остальные ингредиенты салата: гренки, курицу, малосольный лосось. И сверху поливаем все это соусом. Получается привычный «Цезарь», но в совершенно необычной форме.Еще интересная подача для мяса: свиные ребрышки барбекю мы кладем на решетку, решетку ставим на доску и под нее кладем несколько горящих углей. В такой подаче мясо потрясающе пахнет дымком, остается горячим и создается ощущение, что мы на пикнике, на природе.
Всегда интересна новая интерпретация привычных блюд. У меня есть бефстроганов по-шанхайски. Мясо маринуется и обжаривается с имбирем, картофельное пюре взбивается в миксере тоже с имбирем, а огурцы я беру не соленые, а битые (знаете, в китайской кухне есть такое блюдо) и мариную их в винном соусе. Все соединили — получился бефстроганов на новый, восточный лад.
Фото: АиФ/ Мария ТихменеваИнтересные тарелки
Хорошая идея подать блюдо в съедобной тарелке, в чем-то, что входит в состав этого блюда. Например, борщ я подаю в половинке капусты. Если приглядеться, этот овощ совершенно герметичен, его можно разрезать пополам и использовать как тарелку. Рагу мы подаем в тыкве: индейка, каштаны, нут, кусочки тыквы — сервируются в половинке тыквы.
Тарелки могут быть не только съедобными. Я сервирую блюда на плоских камнях, просто шел мимо строительного рынка, увидел, что камни интересные продают. Взял, мы их тут тщательно отмыли и подаем на них мясо или тар-тар. На камне, мне кажется, гораздо интереснее, чем на обычной тарелке.
Фото: АиФ/ Мария ТихменеваМожно сервировать блюда на разделочных досках еще...
Для большой компании
У нас одно из самых популярных блюд: ножка индейки. Большая, на килограмм. Мы ее маринуем, а потом долго запекаем в соусе на небольшой температуре, она получается очень нежная и вкусная. А подаем стоящей на тарелке, а вокруг гарнир из капусты бок-чой расставлен. Это блюдо можно и одному есть, а можно и сразу вдвоем-втроем.Еще придумал интересное и эффектное блюдо, которым можно удивить гостей. Русскими сказками навеяло. Берем гуся или утку, в нем запекаем цыпленка, а цыпленке — перепела. Готовить — не сложно, зато потрясающе будет смотреться на праздничном столе. И подходит для большой компании.
Как поймать хорошую идею?
Я постоянно хожу по рынкам и смотрю, что появилось у продавцов. Сейчас осень, все продают клюкву, значит, она появилась и у нас на тарелках, я украшаю ею блюда. Несколько ягод добавят цвет и сделают блюдо особенным. Можно посыпать кунжутом, сделать полоску из паприки — и все, уже тарелка выглядит эффектно, запоминается.
Идеи, мне кажется, лежат на поверхности. Вот я разрабатывал тар-тар для весеннего меню. И вдруг увидел совок. У меня ассоциации: лопата, весна, все на огородах. Я в совок положил сырое мясо, сделал так, что оно как будто высыпается на подложку из фасолевого пюре, получилось классно.
Фото: АиФ/ Мария ТихменеваДля шашлыка я придумал сценку в лесу: шашлык мы нанизываем на веточки (сами их набираем), дополняем побегами дикой черемши. Получается интересно, вкусно, неизбито. И, кажется, что остановились перекусить на охоте в лесу.
Что держать под рукой
Я очень часто пользуюсь паприкой, украшаю ею блюда, делаю из нее рисунки, использую в качестве красителя. Одна из моих любимых пряностей — шафран. Тут и насыщенный золотой цвет и нежный аромат. Я шафраном очень люблю куриный суп подкрашивать. Знаете, в деревнях из своих кур суп варили, он был насыщенного желтого цвета, из покупной курицы такой никогда не получится, а вот если положить пол-ложки шафрана, как раз будет нужный цвет. Еще я использую шафран для ухи. Ее я варю из раков, готовлю их несколько часов, панцири дают отличный навар, но все равно — с шафраном красивее получается.
Из того что дома есть... Дымарь! Знаете, у пчеловодов бывает. Я его довольно часто использую. Например, для подачи малосольной селедки. Она же всегда в консервных банках продается. Вот мы ее и подаем в банке, хотя на самом деле малосолим сами. В дымарь ольховые опилки кладу, разжигаю, тогда дым получается особенный. В банку консервную — селедку, напускаем дыму и закрываем крышку. Гость открывает, а оттуда дым. И селедка получается слегка подкопченной.
Фото: АиФ/ Мария ТихменеваЕсть под рукой всевозможные кондитерские посыпки, маленькие кубики мармелада — это скорее для десертов и напитков, но тоже обязательно я использую.
Еще можно что-нибудь писать на блюдах. Например, бальзамическим кремом, я им часто и дома блюда украшаю и на работе.
Чем покрасить
Часто использую в работе натуральные красители. Паприку, шафран, чернила каракатицы, свекольный бульон... Чернилами каракатицы, например, крашу картофельное пюре, получается очень забавно. На вкус они не влияют, а пюре подается с бараньими язычками и обжаренной цветной капустой. Еще делаю красное пюре — к мясу. Получается и основное блюдо, и гарнир почти одного цвета.
Фото: АиФ/ Мария ТихменеваМясо тоже, бывает, подкрашиваю. Я делаю филе миньон и крашу его в черный цвет. А в разрезе мясо розовое, очень интересная игра с цветом, эффектно.
Смотрите также:
www.aif.ru
Техника подачи вторых и холодных блюд и закусок
При подаче блюд в закусочных, мелких столовых и десертных тарелках их приносят в зал на подносе и ставят на подсобный стол. Нетяжелые блюда несут над плечом или на ладони на расставленных пальцах левой руки, тяжелые - на ладонях левой руки на уровне локтя, поддерживая его правой рукой (рис. 1.40, а, б). Подают блюда, используя двух-или тритарилковий образом (рис. 1.40, в).
Рис . 1.40. Способы несения :
а - блюда на пальцах б - блюда на ладони; в - двух тарелок в левой руке
При двотарилковому способе подачи блюд Первые тарелки снизу поддерживается двумя пальцами: указательным - со дна и большим по борту. Большой палец, направленный по краю тарелки вправо, удерживает ее сверху. Вторую тарелку ставят на левую руку так, чтобы снизу она опиралась на большой палец и выставлены вверх безымянный палец и мизинец. Официант может взять и третью тарелку в правую руку. При подаче блюда он дело правой рукой ставит ее перед гостем. Затем переходит к следующему гостя, принимая в это время другую тарелку из левой руки в правую, и ставит ее перед ним. В исключительных случаях, если нельзя подойти к каждому потребителю, блюдо подают с левой стороны левой рукой. Перед подачей закусок официант подает на стол хлеб на пирожковой тарелке - для этого он подходит к потребителю с левой стороны, правой рукой снимает со стола пирожковую тарелку, а левой ставит тарелку с хлебом. Хлеб и закуски при реализации экспресс-обедов для первой группы потребителей ставят на стол до открытия зала.
При обслуживании заказных мероприятий для подачи блюд используют многопорционные посуду и наборы для разложения. Подают блюда при этом несколькими способами: многопорционные посуду можно поставить на середину стола, обслужить потребителей в обнос, порционуваты блюдо на подсобном столе и подавать каждому на индивидуальной тарелке.
При подаче блюд с помощью подсобного стола принесенную в зал блюдо сначала показывают гостям, потом на подсобном столе порционують в тарелки (рис. 1.41). Сначала переводят основной продукт в тарелку ближе к потребителю, затем гарнир. Если гарнир сложный, то продукты не стоит перемешивать. Порционовану блюдо ставят перед потребителем той стороной, где расположен основной продукт.
При подаче блюд в обнос перед каждым гостем предварительно ставят тарелку с соответствующими наборами. Многопорционные блюда официант ставит на ладонь левой руки.
Если блюдо горячая, то между блюдом и кистью руки вкладывают аккуратно сложенный ручник.
Рис . 1.41. порционирования второго блюда на подсобном столе
Простым способом является подача блюд с наборами для разложения на стол. В этом случае перед каждым гостем ставят закусочные или подогретые мелкие столовые тарелки.
Наборы для разложения находятся на блюде, обращенном к потребителю. Официант подходит слева и на вытянутой левой руке поднимает блюдо к тарелке потребителя, слегка наклонив его и перекрывая край тарелки. Тем самым потребителю предоставлена возможность самостоятельно перевести еду в тарелку. Для этого наборы для разложения он берет обеими руками, а затем, воспользовавшись ими, кладет их на блюдо.
Если официант переводит продукты с блюда на тарелку гостя, то, держа блюдо на левой руке, в правую он берет ложку и вилку, придавая им форму щипцов или лопаточки. Для образования щипцов изгиб рожков вилки находится над углублением ложки (рис. 1.42, а, б). Концы ручек ложки и вилки упираются в ладонь. Для создания широкой лопатки рожки вилки и углубления ложки должны быть в одной плоскости (рис. 1.42, в, г). Наборы для разложения официант держит в руке над блюдом до конца подачи блюд.
Рис . 1.42. Приемы перекладывание блюд
При подаче блюд с подноса официантам рекомендуется работать в паре: один несет тяжелый поднос, второй, подойдя к гостю дело, берет тарелку в правую руку и ставит ее перед ним. Если блюда входит соус, который подается в соуснике, официант берет его в левую руку на подставной тарелке, мелкую тарелку - в правую руку и, подойдя к потребителю сначала слева, ставит соусник (ручкой влево), затем дело правой рукой - мелкую тарелку.
При подаче блюд в обнос в небольшой посуде (например, в икорницы, салатнике, пирожковой тарелке) их ставят на поднос, накрытый салфеткой. К каждому блюду предусмотрены соответствующие наборы. Техника подачи такая же, как описано выше.
При подаче блюд с помощью приставного (подсобного) стола последний используется для подогрева, охлаждения, непродолжительного хранения и порционирования блюд.
Приставной стол ставят вплотную к обеденному. Переведена на тарелки пища должна выглядеть так, как на блюде, оформленном поваром.
Эффектным способом подачи вторых блюд является фламбування, при котором готовое блюдо поливают коньяком, ликером, ромом или другими алкогольными напитками, в зависимости от группы и вкусовых свойств блюд, и поджигают непосредственно в присутствии потребителя. При этом способе подачи могут быть использованы тележки для фламбування.
rollerquest.ru
