Бешбармак. Чье национальное блюдо бешбармак
Бешбармак - Кухня народов мира
Бешбармак (бишбармак, бешпармак) – национальное киргизское и казахское блюдо из отварного мяса, теста и наваристого бульона. Название этого блюда означает «пять пальцев» – потому что в те времена, когда оно появилось, у киргизов и казахов было принято есть руками. У этих народов без бешбармака не обходился ни один праздник.
ингредиенты: 1.5-2 кг баранина на косточке3 литра вода2 больших луковицыЧерный молотый перец по вкусуСоль по вкусу
тесто: 500 гр мука1 яйцо1 ,5 ч.л соль1 ст.л растительное масло250 мл вода
приготовление:
1)Мясо промыть,положить в кастрюлю,налить воды,поставить на плиту.Как закипит,снять всю пену.Убавить огонь до минимума,прикрыть крышкой и готовить мясо около 2-2.5 часов,чтобы мясо отходило от косточки.За 30 минут до готовности,посолить бульон.В процессе варки мяса,снимать образовавшийся жирный бульон в сковороду,около 1 половника.
для теста:
2)Просеять муку,сделать в середине лунку,добавить слегка взбитое венчиком яйцо,растительное масло.В 250 мл воды добавить соль,перемешать и постепенно добавить в муку,замесить тесто,обвернуть пленкой и оставить на 30 минут.После чего разделить тесто на 4 части,из каждой раскатать тесто в тонкий круг,присыпая мукой.После чего разрезать тесто на одинаковые полосы и нарезать квадратиками или ромбиками.Присыпать доску мукой и разложить квадратики-ромбики,дать им немного подсохнуть.
3)Нарезать лук полукольцами.На сковороде,на снятом жирном бульоне в процессе варки припустить лук,посолить,поперчить,после добавить 1-2 половника бульона и потушить около 1 минуты.Лук должен быть не мягким,слегка твёрдым.
сервировка:
4)Мясо убрать из бульона и нарезать небольшими кусочками .В кипящем бульоне отварить приготовленое тесто,откинуть тесто на дуршлаг,после чего переложить на большое блюдо,налить немного бульона,около 1 половника и перемешать.Нарезанное мясо положить по верх теста,после припущенный лук.Блюдо можно посыпать зеленым луком.Отдельно так же можно подать нарезанную зелень.Но,обычно зелень не подается к этому блюду.А бульон надо подать в небольших пиалах.
Если вы не любите баранину,то,можно приготовить это блюдо и из хорошей говядины.
world-cuisine.livejournal.com
Бешбармак vs Курт-Хингал: версии: stalic
СимволыБудьте кратки. Скажите только «плов» и Вам тут же ответят «узбекский!»
- Борщ, галушки!- Украина!
- Сациви, шашлык, вино!- Грузия!
- Щи, грибы, пельмени!- Россия!
- Макароны!- Италия!
И нет ничего удивительного в том, что у любой страны имеется своё блюдо – кулинарный символ державы. Наверное, стоит выразиться даже ещё радикальнее: было бы странно найти народ с развитой материальной и духовной культурой, у которого не родилось ни одного интересного и уникального блюда. Но бывают такие блюда-символы, которые буквально покрывают собою не одну страну, а целые регионы, распространяясь едва ли не на целые континенты.Смотрите, стоит только произнести одно слово – Бешбармак – и у доброй половины слушателей сердце забьётся чуть быстрее, предвкушая праздник. Праздник знакомый с детства, праздник, занесённый в наши души на генном уровне.
РождениеКогда появился Бешбармак? Трудно сказать. Наверное, сразу, как только человечество научилось молоть зерно и делать из него тесто. Но появился он в очень сложном для проживания человека регионе, в самом центре Евразии, посреди бескрайних степей, в ту пору пригодных только для кочевого скотоводства. Спартанские жизненные условия и до предела рациональный быт продиктовали рецепт этого блюда.
Если у тебя есть мясо – свари его, и еды хватит на всех детей и домочадцев. Если у тебя есть мука, но нет печи, то раскатай тесто и свари его в мясном бульоне – это быстро и вкусно. Ешь лук, чтобы твой род не вымер от болезней. Запивай еду свою кислым молоком, потому что много его у тебя.
Трудно сказать, почему это блюдо, распространяясь по свету и даже меняя по пути название, сохранилось в абсолютно первозданном виде даже в тех землях, где природа весьма милостива к человеку и нет никакой нужды готовить столь аскетическую по набору ингредиентов еду.В самом деле, будь то Бешбармак в северном Казахстане, Каиш в Туркмении, Хингал в Дагестане, ингредиенты остаются одними и теми же: мясо, тесто, лук и кислое молоко. Давайте на время рассуждений вынесем за скобки кислое молоко, поскольку оно используется только для приготовления соуса к этому блюду.
ВариацииОперируя лишь мясом, тестом и луком человечество создало десятки самых разнообразных по вкусу, виду и форме блюд. Посмотрите, здесь и всем хорошо известные пельмени с вариациями в виде гёза и чучвары, дюшбары и хинкали, здесь и простые и честные паровые рулеты хонун с ответвлением в сторону изящных манты и баоцзы, здесь дальневосточные пянсе и пигоди, азербайджанские кутабы и крымские чебуреки, татарские беляши и эчпочмаки, русские пироги, кулебяки и расстегаи, да всё ли перечислишь за один раз? Ни за что не упомнить всего и, что обидно, непременно упустишь из виду что либо, несомненно великое, вроде самсы.И ведь каждое блюдо вкусно по-своему и не спутать одно с другим даже по запаху, не говоря уже о внешнем виде и особом для каждого блюда антураже.Так что же случилось с целой ветвью человечества, называемой тюркскими народами, что они, при всём многообразии созданных за века и тысячелетия блюд из мяса, теста и лука, остаются верными самому простому и самому первому из этого достойного ряда Бешбармаку?
Простота из рук в рукиЭто как раз тот рецепт, который проще всего диктовать по телефону, поскольку нет ничего тривиальнее, чем сварить мясо, нарезать тесто квадратиками да порезать лук.Но, послушайте меня все, кто готовили Бешбармак по рецептам из книг, и никогда не ели Бешбармак, приготовленный казахами! То, что Вы ели – просто мясо, тесто и лук.Потому что в этом блюде нет никаких секретов, но умение его готовить передаётся только из рук в руки, от сердца к сердцу. Держите вот: повар одного из Ташкентских ресторанов Сулие, казашка по национальности, готовит настоящий Бешбармак.
Для теста на один круг вот такого размера берётся одно яйцо, соль и воды, сколько потребуется для тугого, но эластичного теста. Как на лапшу.
Скатала тесто на скалку и провела ножом вдоль скалки.
Ну конечно! Чего бы теперь не порезать эти ровненькие полосы теста на аккуратные квадраты?
Да, а мясо-то свежее да парное на бешбармак не годится, нееет! На бешбармак берут подсушеное мясо. Вот такое, как на фото. Крупные куски мяса пересыпают солью, по желанию и специями (но это будет уже не совсем аутентично), и подвешивают подсохнуть. Хотя бы три дня. Как минимум.Зачем? - спрашиваю. Из такого мяса бульон чище и ароматнее. Вот так вот, чтоб вы имели себе в виду! Для варки бульона используют ещё и казы. А в Казахстане, разумеется, берут не говядину, а конину, которая к зиме нагуливает хороший жир. Вот из такой конины получится хороший бешбармак. Да, а специй в бульон уже никаких! Только если морковку чуть-чуть...
Мясо и казы отваривают в больших казанах. Мясо вынимают, а бульон продолжает кипеть.
Остывшее мясо нарезают аккуратными ломтями и опускают на несколько минут в казан - разогреться. В это же время по всей поверхности казана раскладывают вариться куски теста, чтобы не в одно место, где они слипнутся комком, а свободно. Для этого, конечно, нужен большой казан или широкая, просторная кастрюля. Да, а хорошая хозяйка не теряет времени даром! Она поливает блюдо, на котором будет подаваться бешбармак, кипящим бульоном, чтобы блюдо подогрелось.
Готовое тесто выкладывают на блюдо, поливают его бульоном и луком с жиром.Про лук, давайте, я скажу особо. Порезанный лук складывают в небольшой казанчик, в который собирают жир с поверхности бульона. Содержимое казанчика доводят до кипения и слегка приваривают лук. Вот этим луком и жиром и поливают куски теста.
Вот теперь черёд мяса и казы. Их вылавливают из бульона и раскладывают поверх теста. Может, ещё бульона подлить? А нет, так всё равно полагается налить бульон в большие пиалы и заправить его кислым молоком и вот так и подавать: на блюде тесто с мясом, а в пиале бульон.
Мать ученияБакинские друзья говорили мне: а в Товузе или в Акстафе пусть тебе обязательно приготовят курт-хингал. Там выращивают буйволов, у буйволиц молоко особенное – из него катык совсем другой получается, а уж курт!Слушайте, ну я верил, что молоко буйволиц не такое, как коровье, но никак не ожидал увидеть катык, в котором сгусток сам отделяется от сыворотки и имеет при этом такую плотность, что его можно ножом резать.Я знаю, что в Средней Азии, для того чтобы получить курт катык сцеживают, а сцеженный творог (сюзьму) высушивают и скатывают в шарики, размером с мячик для настольного тенниса, а то и мельче – с перепелиное яйцо.Но как получают курт размером с большой стакан, как он высыхает и не растрескивается я понять не могу – видимо, это однажды надо увидеть.
Если бы только эти два факта удивили меня в Акстафе, когда сразу трое азербайджанок решили показать мне, как готовят курт-хингал!
Во-первых, не мясо, а… цыплята. Хорошие, правильные такие цыплята-спортсмены, им уже месяцев по четыре-пять, а ни один из них своим весом ещё и близко не подобрался к заветному килограмму.
Зарезали, ощипали, порубили на куски, чтобы сварить.
Во-вторых, лук, который отправился в кастрюлю раньше всего остального – томиться и жариться в растопленном сливочном масле.
В-третьих, курт, который, оказывается, следует раскрошить, размочить и протереть через сито, удаляя крошки. Казалось бы, а от чего бы не взять просто катык? Зачем такие сложности? Ладно, понятно, в былые времена так поступали путешественники, которые брали с собой курт и употребляли его таким образом, не имея в пути ни свежего молока, ни катык. Но теперь-то, находясь в домашних условиях зачем? А просто вкус разный у свежего катыка и восстановленного из курта! Вот ровно так же, как солёные огурцы иные, не такие как свежие.В четвёртых, тесто. Точно такое, как у казашки Сулие.
И раскатывают его в Азербайджане точно так же и точно такой же скалкой.
И режут вдоль скалки тем же движением ножа, намотав на скалку лист теста, что и в Средней Азии. Слушайте, а ведь кровь – не вода, родство не пропьёшь! Вот где казахи, где азербайджанцы, речь друг у друга не разберут, да уже и не похожи лицом друг на друга совсем, а увидишь что-то такое общее, как нехитрый кулинарный приём и понимаешь: родня.
В-пятых, отварные, полу готовые цыплята из кастрюли прямиком отправились к луку в масле, который как раз успел зазолотиться. Э, - подумал я, - да это же так похоже на хорошо знакомый нам джиз! Только из специй одна куркума, и та, не потому что во вкусе и аромате медленно зажаренного в топлёном масле лука что-то надо исправлять – нет! Просто потому, что так принято, потому что куркума обладает замечательными антисептическими свойствами. А цыплята и сами по себе несут столько вкуса, что закачаешься!Собирается блюдо просто: отваренное в бульоне, оставшемся после варки цыплят тесто, размоченный курт, приправленный чесноком и солью, да цыплята с золотистым луком и топлёным маслом.
Во! – еда.
Дайте слово!Мне тоже есть, что сказать!Я сварю бараний бок целиком. Когда мясо остынет разрублю его на куски.Я сделаю хорошее тесто из итальянской муки «дурум» и пары яиц.Я буду томить лук в топлёном масле, а в конце добавлю к нему добрую горсть зелени: шпината, кинзы, укропа и молодого, зелёного чеснока.Я потру на тёрке чёрствый хлеб и поджарю крошки в топлёном масле, чтобы они зазолотись, запахли, захрустели.Я обжарю куски баранины, как на джиз и присыплю их солью и специями.Я перемешаю тесто с луком и зеленью, приправлю сухарями и топлёным маслом, я буду вас уговаривать брать эту еду чистыми руками и есть с открытой душой, питая чистое сердце и исполняясь добрыми намерениями.
stalic.livejournal.com
Вкусно и красиво с Натальей Балдук.
БЕШБАРМАКБешбарма́к или бишбарма́к, бесбарма́к — мясное горячее блюдо у некоторых тюркоязычных народов. Если перевести дословно - "беш" по-казахски - пять, а "бармак" - палец/пальцы. Казахские и другие кочевые племена не использовали во время еды столовые приборы, а брали мясо руками - отсюда и название.Так как это наивкуснейшее блюдо нам не понаслышке знакомо, мы решили приготовить его, живя в Краснодарском крае.Уже почти год как мы переехали из Северного Казахстана на ЮГ России.За это время успели вдоволь наесться различных фруктов и ягод с дедушкиного сада!Но как говорится, одними ягодами сыт не будешь.Вот видимо и затосковали по любимому национальному казахскому блюду!Прошли по всем мясным лавкам в поисках конины и баранины, я уже молчу про Казы (колбаса из конины) и шужук. Купили кусочек говядины - шея, кусочек баранины и кусочек курдючного сала... На этом ассортимент мясного рынка закончился. Так как очень хотелось покушать бешбармак с казами и шужуком пришлось их заменить на говяжьи купаты, ну хоть что, решили мы. Тесто на лепёшки замесила с вечера, накатала и подсушила.Вы можете приготовить тесто, пока варится мясо.
Для наваристой сурпы, мяса много не бывает:
мясо говядины кусочекмясо баранины кусочекмясо конины (у нас его не было)кусочек курдючного сала с кулак взрослого человекашужук и казы (у нас говяжьи купаты)соль и перецлавровый листикчесноклук - 4 средних луковицыморковка для украшения
Для теста нам потребуется:
вода 200 мляйцо крупное 3 штмука сколько возьмётся от 400 гр (у меня ушло больше пол кило)соль 1 ч л
Тесто:
В миску всыпать просеянную муку, вбить яйца (можно предварительно разболтать их), всыпать соль и влить воду.Замесить крутое тесто, по необходимости добавляя муку. Чем больше вмесите муки, тем вкуснее будет сочень. Работа, скажу честно, очень трудоёмкая.Тесто хорошо вымесить, завернуть в пищевую пленку и оставить на 20-30 минут.Затем стол густо посыпать просеянной мукой и выложить тесто.
Разделить тесто на 2 части, остальное завернуть в пленку, чтобы не обветривалось.На посыпанном мукой столе раскатать тесто в довольно тонкий пласт на сколько это возможно.
В первую кастрюлю выкладываем мясо конины, говядины, баранины (не резать), заливаем водой на 4 пальца от мяса, доводим до кипения. Снимаем пенку, солим и перчим. Кидаем лаврушку с морковкой. Пену снимаем в течении всего времени варки мяса. Огонь после закипания воды убавляем до минимума.Так как в кастрюле температура воды на поверхности ниже, чем внизу, мясо придётся периодически переворачивать. Или если у вас есть такая возможность, мясо выложите на металлическую решётку с ножками. Решётку с мясом поставьте в кастрюлю и залейте водой, мясо проварится равномерно.
Через некоторое время, достаём лаврушку и морковку, выкладываем на тарелочку, она пойдёт для украшения готового блюда.Во вторую кастрюлю наливаем воду, солим. Как только вода закипит аккуратно опускаем шужук и казы, в нашем случае это говяжьи купаты с курдючным салом.
Снимаем пенку, перчим и добавляем чеснок с морковкой и лаврушкой. Через некоторое время их достаём и выкидываем.Купаты я просто отварила в течении 20 минут и поджарила на растительном масле с двух сторон.Курдючное сало варила в течении 30 минут.
Совет:
- Время варки мяса, скажу честно, всё зависит от количества и качества самого мяса! В лучшем случае варите 2 - 2.5 часа. Хорошо сваренное мясо легко прокалывается вилочкой.
Казы и шужук отваривают отдельно от мяса в течении 2 часов, бульон лучше не употреблять.Мясо слегка остудить и порезать небольшими кусочками.
СОБИРАЕМ БЕШБАРМАК:
Жирный мясной бульон разделяем на 2 части.Доводим до кипения. В кипящий бульон закидываем порционно сочни, так что бы они свободно кипели, не мешая друг другу. Варим в течении 2 минут.
Блюдо (лучше всего из керамики, так как долгое время держит тепло), у меня простое из нержавейки.Блюдо ополоснуть несколько раз кипящим бульоном из поварёшки. На поверхности образуется слой жира.Начинаем доставать сваренные сочни из сурпы. Делать это надо очень осторожно, что бы, не ошпарится.Каждую порцию сочней заливаем небольшим количеством сурпы. Последнюю часть сочней закидываем вместе с луком, увариваем до готовности лука и так и оставляем в кастрюле ( и сочни и лук), не вынимаем!
Сочни раскладываем по всему блюду. Мясо нарезаем на кусочки.Наверх мяса выливаем последнюю порцию сочней вместе с луком и сурпой.
Как правило, сурпы останется совсем не много, как раз сколько нужно.Благодаря сурпе сочни не слипнуться, а мясо долгое время будет горячим.По идее бешпармак ни чем не украшают, но только не я!
moyblog.tv
