Как есть фуа-гра — секреты гурманов. Чье блюдо фуагра
Фуа гра | Наука | FANDOM powered by Wikia
Фуа гра́, фуа-гра́ (фр. Foie gras — «жирная печень») — печень насильственно перекормленного гуся или утки. Как трюфели и чёрная икра, фуа-гра считается одним из самых изысканных деликатесов в мире, произошедших из французской кухни. Для Франции это такой же атрибут сладкой жизни, как черная икра для России. Среди тех, кто может это себе позволить, фуа-гра считается еще и традиционным рождественским блюдом, которое неизменно появляется на праздничном столе наряду с жареной индейкой. Обладает нежным вкусом, не похожим на обычный вкус печени гуся или утки.
Foie gras with mustard seeds and spring onions in duck jus (Фуа-гра с горчицей и проросшими семенами лука в утином соусе)
A bas relief depiction of overfeeding geese (Египетское барельефное изображение кормления гусей)
Bartolomeo Scappi
Foie gras on a burger
Foie gras is often served with dessert wines, such as Sauternes.
Фуа-гра
Кусочки фуа-гра, сервированные с мелко нарезанным желе
Птиц, предназначенных для фуа-гра, насильно кормят с помощью специальной трубки, которую вставляют в клюв. Из-за такого усиленного питания печень птиц увеличивается примерно в 10 раз от оригинального размера и достигает 1 кг — 1,5 кг. Оптимальной считается масса около 1200 г для гусиной фуа-гра и около 600 г для утиной. Однако есть и более общие стандарты, согласно которым гусиная фуа-гра может весить от 700 до 900 г (рекорд 2 кг), а утиная - 300-400 г.
Фуа-гра, если проследить «историю жизни» этого деликатеса, изначально готовилась только из гусиной печени. Однако потом и утки вошли в когорту избранных – прижимистые французы быстро смекнули, что, конечно, у гусиной печени более шелковистый вкус и нежная консистенция, но утиная фуа-гра все же близка к ней по вкусовым качествам, а в производстве несколько дешевле. Впрочем, споры о том, чью печень лучше использовать для приготовления фуа-гра, шли еще во времена Плиния, который лично принимал участие в дебатах.
Сейчас гусиной (oie) фуа-гра производится намного меньше, чем утиной (canard). Основным производителем гусиной фуа-гра является Франция, преимущественно Эльзас, Перигор и Гасконь (около 80% производства фуа-гра). Тонкие ценители фуа-гра могут по внешнему виду и вкусовым качествам печени определить регион, где откармливали ее бывшего хозяина. Например, в Тулузе получают воздушную фуа-гра цвета слоновой кости, а в Страсбурге – более твердую, розоватую. Фуа-гра из Перигора как никакая другая подходит для холодных блюд, а фуа-гра из Бордо – для горячих. На втором месте по производству фуа-гра сейчас находится Венгрия, за ней следуют Бельгия, Испания, Польша, США и даже Мадагаскар. Одним из лидеров был бы и Израиль, если бы не усилия защитников животных.
Современные гурманы признают, что разница во вкусе между гусиной и утиной фуа-гра достаточно условна. Вкус гусиной фуа-гра содержит более явную сливочную ноту, а утиная обладает более насыщенным, «деревенским» вкусом и ароматом. Есть разница и в способах приготовления – из более жирной гусиной фуа-гра чаще делают террины (terrine), а утиную – жарят.
Откорм птицы. Дабы максимально облегчить процесс откорма птицы для фуа-гра, селекционеры вывели специальные породы гусей и уток, печень которых изначально больше, чем печень обычных птиц. Сладким мукам обжорства принято подвергать белого страсбургского гуся и его более миниатюрного собрата – тулузского гуся. Из уток же для фуа-гра более всего подходит порода мулар – гибрид московской и пекинской уток.
Откорм птицы включает в себя три этапа. Первые 3-5 недель жизни птенцы, выведенные в инкубаторах, обитают в помещениях, выстланных соломой, а потом им разрешают попастись на свежей травке. Впрочем, недолго молодые птицы наслаждаются относительной свободой. В возрасте 12-13 недель их отправляют на гаваж – усиленный откорм, который продолжается 14-18 дней.
Одно из непременных условий гаважа – максимальное накопление жира в печени. Чтобы птицам некуда было расходовать полученные при откорме калории, их держат в тесных загонах, обеспечивающих им лишь минимальную необходимую подвижность. Кормят их через специальную металлическую трубку, которую смазывают маслом и вставляют птице в горло. По трубке в пищевод птицы поступает кукурузное зерно или (в некоторых хозяйствах) гранулы высококалорийной питательной смеси из кукурузы, сои и витаминов. Впрочем, вскормленная такой смесью птица ценится меньше. «Кормилец» обязательно делает каждому своему подопечному массаж горла, чтобы птица не поперхнулась кормом. Это, как правило, один и тот же человек на протяжении всего периода гаважа – обладатель драгоценной печени не должен нервничать, видя незнакомое лицо. А потом… Но это уже другая история.
Приготовление фуа-гра. Стоит ли говорить о том, что в руках искусного повара непременно должна оказаться фуа-гра самого высшего качества? Срок хранения свежей печени с момента забоя птицы – два дня. Фуа-гра в вакууме хранится неделю, а вот в мороженом виде при температуре -18º ее можно сохранить несколько месяцев. Самый простой, но при этом требующий огромного искусства способ приготовить свежую фуа-гра – порезать ее на ломтики толщиной 1,5 см и обжарить в сливочном или оливковом масле. Помните, что сковорода и масло должны быть разогреты настолько хорошо, чтобы кусок фуа-гра сразу же начал одеваться в золотистую хрустящую корочку. Иначе благородный деликатес безвозвратно растает на сковороде. Если вы все сделали правильно, под золотой одежкой фуа-гра остается нежной и шелковистой. Дайте стечь жиру (а лучше обсушите фуа-гра салфеткой) и срочно подавайте деликатес к столу. Истинные ценители фуа-гра считают, что если от нее лоснятся губы, то она плохо приготовлена. Фуа-гра на тарелке неизменно сопровождают конфитюры, маринованные и свежие фрукты (яблоко, груша, апельсин, инжир, персики), каштаны.
Другой классический способ приготовления фуа-гра требует, пожалуй, меньшей сноровки, но ничуть не меньшего знания традиций, терпения и соблюдения пропорций. Суть этого способа достаточно проста: сырая фуа-гра маринуется в смеси коньяка, соли, перца, специй в течение ночи. Наутро к маринованной фуа-гра добавляют мадеру и трюфели и растирают это все в течение как минимум часа в террине (специальной керамической миске) до получения однородной благоухающей массы. Эту массу выравнивают деревянной лопаткой, а террину на водяной бане помещают в духовку, где фуа-гра томится около часа. После этого фуа-гра поливают гусиным жиром и оставляют остывать.
Этот деликатес подают на стол охлажденным, но не ледяным. Поэтому фуа-гра лучше вынуть из холодильника за 15-20 минут до подачи на стол. Режут ее на дольки толщиной до 1 сантиметра. Нож, который вы используете для этого, должен быть без зубцов. Отрезав дольку и собираясь приступить к следующей, сполосните нож теплой водой, чтобы он мягче скользил по нежной плоти фуа-гра.
Фуа-гра принято подавать со свежим белым хлебом, возможно, обжаренным или слегка подогретым, но никак не горячим. Также лучше не брать хлеб с добавками – травами, чесноком, сухофруктами, ржаной или зерновой. Лучше всего неповторимый вкус фуа-гра оттеняют бриошь, французский багет или пшеничный хлеб из печи. Небольшой ломтик фуа-гра отламывается вилкой (не ножом!) от куска и кладется на хлеб, но никогда не размазывается, хотя нежная консистенция фуа-гра и вводит во искушение.
Далеко не каждое вино может составить достойную партию такому деликатесу, как фуа-гра. В классическом варианте это должны быть ликерные вина уровня Grand Cru, например «Шато д’Икем» или «Мон-базийяк». Необыкновенно хороши в сочетании с фуа-гра и зрелые, а лучше стареющие красные вина, например бургундские – тонкие, бархатистые, с насыщенным букетом. При желании можно подать к фуа-гра шампанское – но только не легкие, молодые вина.
Краткий франко-русский словарь. Как в странах, производящих фуа-гра, так и за их пределами, можно найти фуа-гра во всевозможных видах. В продаже ее можно встретить сырой, завернутой в полотняную салфетку; в вакуумной упаковке; мороженной; консервированной. Кроме того, фуа-гра различается и по процентному содержанию драгоценного деликатеса в продукте. Вот какие надписи можно встретить на этикетках.
Foie gras cru – сырая фуа-гра, дающая неограниченный простор для кулинарных фантазий. Именно в таком виде фуа-гра поставляется в самые престижные рестораны. Приобретая сырую фуа-гра, помните, что она не терпит промедления с приготовлением.
Foie gras frais, foie gras mi-cuit – свежая, или наполовину приготовленная фуа-гра. Такая фуа-гра подвергается легкой тепловой обработке, но не стерилизуется и не пастеризуется. Хранить ее не стоит, лучше сразу приготовить и насладиться этим изысканным вкусом.
Foie gras semi-conserve – полуконсервированная фуа-гра. Полностью готовая к употреблению, пастеризованная фуа-гра, которая может храниться в холодильнике в течение нескольких месяцев.
Foie gras en conserve – консервированная фуа-гра в металлических банках. Такая фуа-гра подвергается стерилизации, поэтому может храниться довольно долго без холодильника. Не самый изысканный, зато самый практичный вариант деликатеса.
Foie gras truffée – фуа-гра с трюфелями.
Foie gras entier – цельная фуа-гра от одной птицы. Это может быть и сырая цельная печень, и приготовленная из нее террина, и паштетная масса под вакуумом или в стеклянной банке. Это самый дорогой и самый ценный вариант, достойный стола истинных ценителей. Чуть дешевле спрессованные крупные доли фуа-гра в вакуумной упаковке или в стекле (на этикетке в этом случае может быть написано просто foie gras).
Bloc de foie gras – нежная паштетная масса из мелких кусочков фуа-гра. В этом продукте могут встречаться куски фуа-гра нескольких десятков птиц.
Parfé de foie gras – паштет из фуа-гра (не более 75%) вперемешку с птичьей, свиной или телячьей печенью.
Pâté de foie gras, mousse de foie gras – паштет или мусс на основе свиной, телячьей или птичьей печени, состоящий не более чем на 50% из фуа-гра.
В ассортименте нашего магазина представлен паштет из печени домашней птицы, содержащий 30% фуа-гра и ароматизированный сотерном. Неповторимая нота, которую оставляет в сотерне благородная плесень, образующаяся на ягодах винограда Семийон, деликатно оттеняет нежный вкус фуа-гра. Это паштет хорош со свежим белым хлебом, который «разбавляет» и дополняет немного винный вкус деликатеса и, в то же время, выгодно подчеркивает его нежную, невесомую консистенцию.
История деликатеса. Древние римляне, которые щедро откармливали гусей инжиром (фигами), называли их печенку Iecur Ficatum – инжирная печень. Интересно, что современное итальянское слово fegato (печень) происходит от латинского ficatum (инжир), но никак не iecur (печень). Путем сложных лингвистических заимствований и трансформаций слово ficatum образовало французское foie. Кстати, первым современное название деликатеса fois gras употребил французский философ, натуралист и изобретатель Жорж Луи Бюффон, и именно в этом варианте в XVIII веке оно вошло в словари и кулинарные книги. Дословный перевод fois gras с французского – жирная печень.
Как говорится, новое – это хорошо забытое старое. То же можно сказать и о фуа-гра. Потому что, как свидетельствуют дошедшие до нас памятники материальной культуры, производством фуа-гра начали заниматься еще в Древнем Египте в 2500 г. до н.э. Наблюдательные египтяне заметили, что дикий гусь особенно хорош в конце сезона зимовки – мясо его становится жирнее и нежнее. Потому что птица, готовясь к полету в родные края, усиленно питается, набираясь сил перед путешествием и запасая жир. Этот жир не только распределяется под кожей, но и откладывается в печени.
Правда, не сохранилось свидетельств того, что сами египтяне хоть как-то использовали печень гусей. Зато их очень любили жареными. Ради этого и кормили. Причем кормили примерно так же, как сейчас кормят птиц французские фермеры для получении фуа-гра. И древние барельефы времен V династии, найденные в пустыне Сахаре – тому подтверждение. На них изображены и тесные вольеры, не дающие птицам двигаться, и сам процесс кормления: гусю в клюв запихивают шарики корма и массируют при этом шею, помогая корму передвигаться по пищеводу. Если верить надписям, то шарики состояли из смеси муки и инжира.
Что бы ни делали с печенью откормленных гусей египтяне, а евреи, томившиеся у них в рабстве, рецепт фуа-гра все-таки знали и всячески оберегали. Рабам, которые откармливали господских гусей, не разрешалось вкушать нежнейшее мясо птиц, зато они питались потрохами – в том числе и печенью. После исхода из Египта под предводительством Моисея евреи передали секрет приготовления фуа-гра и откорма птицы древним грекам. Гомер пишет: «Двадцать гусей в доме моем мукою кормлю я ячменной...» От греков секрет перешел и к римлянам.
Чего только не делали с фуа-гра римляне! Например, в 1 в. до н.э. они фаршировали плоды инжира печенью гусей, перекормленных инжиром же, – или подавали «инжирную печень» без инжира. Сведения об этом история кулинарии почерпнула у Горация, который описывает пир, на котором подавали «печень жирной белой утки, откормленной нежными фигами», и у Плиния Старшего. Кстати, последний писал, что «римляне не знали вкуса утиного мяса, а ели только драгоценную разросшуюся до немыслимых размеров жирную печень, которую готовили в молоке и меде». Плутарх вспоминает, как на пирах Лукулла (117-56 гг. до н.э.) гостей потчевали «инжирной печенью» («Jecur Ficatum»).
Кстати, агрессивная внешняя политика Рима сослужила добрую службу французам – тогда еще галлам. Именно от завоевателей на юго-западе Галлии узнали секрет приготовления фуа-гра.
Римская империя пала и, казалось бы, унесла в небытие секреты приготовления фуа-гра. Однако, как выяснил в конце XVI в. венгерский придворный кулинар, в еврейских общинах сохранились старинные рецепты приготовления фуа-гра. Впрочем, не в пример средневековой Европе, где производство фуа-гра переживало упадок, на востоке это лакомство, похоже, никогда не переставало пользоваться популярностью: фуа-гра всегда подавали при дворе халифов. А в Византии в X в. увидел свет целый трактат по откорму гусей и уток.
Мавры в Испании в XII в. воздавали должное лакомству из печени уток, откормленных зерном и коноплей. А когда Христофор Колумб открыл Америку и завез в Европу маис, гусей и уток стали откармливать кукурузными зернами.
Считается, что истинное рождение фуа-гра относится к январю 1778 года. Именно тогда маркиз де Контад, мэр Страсбурга и маршал Франции, ожидал прибытия его величества Людовика XVI и в честь этого события приказал своему придворному повару Жан-Пьеру Клозу «приготовить что-то отменное, необыкновенное и удивительное». И Клоз приготовил – нашпиговал гусиную печень гусиным же салом и телячьим фаршем с пряностями и потушил ее целиком в собственном соку. Есть версия, что повар не сам изобрел новое блюдо: он просто вспомнил о гусиной печени в меду, которую отведал незадолго до того у еврейского негоцианта Мишеля (Моше) Леви, и «по мотивам» этого блюда создал свой шедевр.
И король, и его свита были потрясены изысканным вкусом нового блюда. Королю оно пришлось настолько по душе, что он приказал поставлять фуа-гра к своему столу. А маршал в награду за доставленное удовольствие получил от Людовика XVI восхитительные земли в Пикардии. Не был обойден монаршей милостью и Клоз – ему досталась премия в 120 пистолей и птицеферма. Повар очень скоро покинул своего хозяина и 10 февраля 1784 года женился на вдове страсбургского кондитера, благодаря которой влился в местную гильдию кондитеров. Видимо, приобретенные таким образом связи помогли ему сделать новое лакомство еще более популярным. Откармливанию гусей стали уделять самое пристальное внимание, и особое развитие этот тип птицеводства получил на территории Шаранты, где фуа-гра довелось попробовать и Казанове.
После революции в Страсбург перебрался знаменитый повар Николя-Франсуа Дуайен, с легкой руки которого в фуа-гра стали добавлять черные трюфели из Перигора. В 1803 году Филипп Эдуард Арцнер и Фредерик Фейель создали в Страсбурге предприятие, поставившее производство паштета на поток. С тех пор паштет из гусиной печени с трюфелями является визитной карточкой Страсбурга. А спустя несколько лет после того, как Николя Аппер по заказу Наполеона изобрел способ длительного хранения продуктов, фуа-гра начали консервировать.
Не удивительно, что фуа-гра завоевала сердца миллионов гурманов, в числе которых и такие имена, как вышеупомянутые Джакомо Казанова, Людовик XVI, а также маркиз де Сад, Наполеон, О. де Бальзак, Богдан Хмельницкий и Степан Бандера. Бисмарк порой не мог заснуть без любимого деликатеса, а потому съедал на ночь порцию нежной фуа-гра, запивая ее молоком.
- Страница 0 - краткая статья
- Страница 1 - энциклопедическая статья
- Разное - на страницах: 2 , 3 , 4 , 5
- Прошу вносить вашу информацию в «Фуа гра 1», чтобы сохранить ее
ru.science.wikia.com
История подлинной фуа-гра
Появлению на свет фуа-гра мы обязаны, с одной стороны, природной способности пернатых накапливать запасы жира для дальних перелетов, с другой – гастрономическому любопытству наших предков.
Как отдельное блюдо фуа-гра родилась в Египте более 4 000 лет назад: любопытным египтянам так нравилась печень, что они выслеживали уток с целью выяснить, как они становятся такими вкусными. Оказалось, что птицы перед перелетом ели столько, что вес некоторых увеличивался в половину. Египтяне постепенно одомашнили диких птиц и стали откармливать их для стола фараона, что запечатлено на многих фресках (в частности, в некрополе в Саккарахе).
Так началось путешествие фуа-гра по миру: греки передали кулинарную привычку римлянам, а евреи, во время Исхода из Египта, распространили ее по всей европейской территории, в том числе и во Франции, ставшей второй родиной деликатеса. В 1778 году маркиз де Контад, маршал Франции и правитель Эльзаса, решил угостить гостей “настоящей французской кухней”. Молодой повар Жан-Пьер Клоза придумал нафаршировать тесто специально приготовленной в сале печенкой. Рецепт произвел фурор, и сам Людовик XVI заказал его повару. Фуа-гра стали не только запекать в тесте или желе, но и фаршировать трюфелями, фисташками, орехами и другими ценными ингридиентами.
С изобретением аппертизации (консервации в стеклянных емкостях при высоких температурах) гусиная печень стала одним из самых знаменитых деликатесов. Гурманы всего мира узнали ее как французское изобретение.
А выбрать фуа-гра не так просто: гусиная или утиная, сырая, полусырая, запеченая или консервированная?
Вкус утиной фуа-гра более яркий, более выраженный, гусиная печень нежнее, тоньше. Печень должна быть одновременно упругой и мягкой, однородного бежево – кремового цвета, гусиная обладает более розовым оттенком. Дальше выбор цельной фуа-гра, блока фуагра с кусочками или без, или просто фуа-гра – дело вкуса.
Чтобы наслаждаться фуа-гра, достаточно просто положить ее на хлеб, деревенский или просто белый, но всегда поджареный.
А если Вы хотите оценить все оттенки вкуса, есть несколько простых правил: перед тем, как подать фуа-гра на стол, ее надо оставить на 10-20 минут при комнатной температуре, чтобы дать развиться аромату. Чтобы нарезать фуа-гра, возьмите самый тонкий и острый нож без зубчиков, и между каждым отрезанным ломтиком окуните нож в горячую воду и вытрите его: так нежная текстура фуа-гра будет сохранена.А вот тарелку, наоборот, надо предварительно охладить.
Фуа-гра можно подавать холодной или подогретой, и не забудьте вино! Самое простое – выбрать вино, произведенное в том же регионе, что и фуа-гра: например, сладкий сотерн. Но печень прекрасно сочетается и с шампанским, и с ликерами, и с красными винами Grand cru. Фуа-гра прекрасно сочетается с инжиром, каштанами и соусом манго.
Купить фуа-гра можно в любом большом супермаркете, но лучше искать ее в специализиро-ванных бутиках производителей или в деликатесных лавках.
Рубрика подготовлена совместно с журналом "БЕРЕГ"www.mamanizza.com
что это такое, рецепты, традиции употребления
Что такое фуа-гра
Если в двух словах, то это вкуснейший паштет из печени. Для его приготовления птиц откармливают по особой технологии, чтобы орган имел необходимую консистенцию.
Считается, что блюдо из гуся более нежное, со сливочным вкусом, а из утки имеет выраженный вкус и мускусный аромат. Мнения, что из них лучше, разделились, но второй вариант встречается чаще из-за более выгодного, с экономической точки зрения, производства.
Таким образом, фуа-гра из гусиной печени по праву считается гастрономическим шиком и попробовать ее могут только богатые люди.
Блюдо в таком виде, как есть сейчас, обязано французскому повару Клозу Жан-Пьеру, который служил при дворе де Контады (маркиз во времена Людовика 16-го). Он подал своему господину гусиную печень в тесте с приправами, чем приятно удивил его и заложил основы для всех последующих рецептов.
Но изначально вкусовые особенности печени у откормленных птиц были замечены еще египтянами лет так 4000 назад.
Перелетные гуси делали остановку на берегах Нила и готовились к длинному путешествию, поедая инжир. В результате их печень сильно увеличивалась в размерах, становилась жирной и сочной. Опыт был успешно перенесен на домашнюю птицу, которую несколько недель кормили этим фруктом, получая тот же эффект.
Технология была перенята евреями, затем ее заимствовали римляне, и уже оттуда она пришла во Францию, а затем и в другие страны.
evrikak.ru
Фуагра - это... Что такое Фуагра?
Фуа-гра
Фуа-гра́ (фр. Foie gras — «жирная печень») — печень перекормленного гуся
Откорм птицы
Вокруг производства фуа-гра много слухов — в том числе и об истязаниях птиц, которых нужно спасать от жестоких фермеров.
Обращение с птицей и в самом деле не слишком гуманное: для того чтобы печень была действительно жирной, гусей и уток кормят принудительно.В небольших французских хозяйствах откорм происходит примерно так. Утят выводят в инкубаторах, первые 3-5 недель после рождения их содержат в помещениях, выстланных соломой, а затем выпускают попастись на травку. Когда птицы достигают возраста 12-13 недель и веса не менее 1 кг, начинается гаваж — интенсивный откорм, который продолжается 14-18 дней. Птицу 3 раза в день обильно кормят кукурузой, На этом выращивание заканчивается. В деревенском варианте убой, разделка и обработка печени происходят прямо на месте кормления уток. У ремесленных производителей, которые сами и выращивают птиц, и готовят печень, цены значительно выше, чем у индустриальных, но и вкус фермерской продукции изысканней.
Споры о жестокости
Последствие гаважа — увеличение печени — мало похоже на классический цирроз. Это предубеждение — главный камень преткновения в современной истории фуа-гра. Его противники рассказывают ужасы про насильственное впихивание несчастным птицам невероятного количества корма, некоторые даже утверждают, что гусям и уткам прибивают гвоздями лапы, чтоб они не могли убежать от своих мучителей.
Защитники фермеров утверждают, что процесс кормления, если он происходит по всем правилам, вполне гуманен. Птице очень аккуратно держат голову, открывают клюв, придавливают язык, осторожно вводят трубку, смазанную жиром, через нее заполняют пищевод кормом до определенного уровня, закрывают птице клюв, следя, чтобы она не поперхнулась, помогают передвинуть корм по пищеводу. Чтобы птица не нервничала, кормит ее один и тот же человек.
Защитники фуа-гра объясняют, что поскольку гусь и утка заглатывают пищу, не жуя, то и принудительное кормление не оказывает на них травмирующего воздействия, а их пищевод мало похож на человеческий и имеет особый защитный слой, так как их естественная пища весьма груба. Кроме того, после кормления гусям и уткам непременно делают массаж горла. В общем, в принудительном кормлении нет ничего болезненного для птиц, утверждают сторонники гаважа и призывают к улучшению качества недолгой жизни гусей и уток, а также к борьбе с безответственными производителями.
Запреты
1 января 1994 года вступили в силу законодательные акты, регламентирующие все наименования продаваемых во Франции продуктов, изготовленных на основе фуа-гра. Лишь три наименования имеют право на использование термина «фуа-гра» в торговом названии: они содержат только фуа-гра и приправы: Цельная фуа-гра Речь идет о продукте, который состоит из цельной фуа-гра или одной или нескольких долей фуа-гра и приправ. При разрезании срез имеет равномерную окраску. Разрешенными приправами являются соль, сахар, специи и пряные травы, виноградные водки, ликерные и сухие вина. Фуа-гра Этот продукт состоит из прессованных кусков долей фуа-гра, которые могут происходить от разных животных, и приправ. При разрезании видна изысканная мраморная текстура. Блок фуа-гра Речь идет о продукте, состоящем из восстановленной фуа-гра и приправ. Когда в него добавляют кусочки долей фуа-гра, он становится «блоком фуа-гра с кусочками» и тогда на срезе хорошо видны цельные кусочки.
Производство печеночного паштета запрещается в Великобритании, Дании, Финляндии, Германии, Люксембурге, Израиле, Норвегии, Польше, Швеции, Швейцарии и Чехии. В США продажа печеночного паштета была запрещена в городе Чикаго в 2007 году, а правительство Калифорнии приняло закон, запрещающий продажу и производство печеночного паштета поэтапно к 2012 году. Также следует отметить, что многие рестораны по всему миру отказались от печеночного паштета.
Польза для здоровья
В регионе Жер (Le Gers), на Верхней Гаронне и прилегающих департаментах, где высоко потребление утиного жира, фуа-гра и утиной тушенки (confit), уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний один из самых низких во Франции, а средняя продолжительность жизни – из самых высоких. («Рено де Лоржериль», 1994, «Диета для здоровья» - Renaud, de Lorgeril, 1994, In «Le Regime sante» de Serge Renaud chez Odile Jacob)
Этот феномен американские исследователи и доктор медицинских наук Серж Рено, специалист по данному вопросу, окрестили французским парадоксом.
Фуа-гра богата ненасыщенными жирными кислотами. Их потребление рекомендовано для повседневного питания, так как они снижают уровень «плохого» холестерина в крови. Возможно, данное качество фуа-гра является одним из факторов, способствующих исключительному долгожительству населения Юго-Запада Франции.[1]
| 27% | 17% | 52% |
| 57% | 65% | 23% |
| 12% | 13% | 2% |
Ссылки
http://www.cooksmeal.ru/kitchen/f/fua-gra.html
Wikimedia Foundation. 2010.
dic.academic.ru
Как есть фуа-гра — секреты гурманов
Как есть фуа-гра с пользой для тела и души — простые решения
Нежное, таящее во рту блюдо французских гурманов, вызывающее столь противоречивые чувства у большинства любителей деликатесов. О чем идет речь? Конечно же, об особом паштете, приготовленном из гусиной печени. И, благодаря, своей уникальности во Франции, да и во всем остальном мире, существуют специальные традиции того, как готовить и как есть фуа-гра.
О гусиной печени и не только
Foie-gras, она же жирная печень, своим рождением обязана… нет, не французам, а египтянам и сохранившим их кулинарные традициям евреям. Однако современный рецепт появился всё же благодаря изобретательному повару Жану-Пьеру Клозу, служившему в далекое правление Людовика XVI у маршала маркиза де Контада. Француз решил подать к столу оригинальное, но при этом поразительно простое блюдо — жирную гусиную печень, запеченную со специями в тесте.
Но почему же тогда фуа-гра признают паштетом? Все элементарно: печень гуся, птицы самой по себе довольно-таки жирной, настолько нежная, что после специальной кулинарной обработки действительно становится похожей на паштет. К слову сказать, именно этим гусиное фуа-гра отличается от того, что готовят из печени утки. Истинные гурманы знают, что утиное foie-gras обладает несколько большей жесткостью. И потому утиную жирную печень больше используют в приготовлении горячих блюд, в то время как гусиную — только для холодных.
Однако не только расхождение в птице обуславливает различие фуа-гра. Эстеты гастрономического вкуса четко отслеживают и то, как преподнесена печень.
Сырая — признана истинным символом кулинарной Франции и по праву является рождественским символом страны гастрономических радостей. Представляет она собой целый кусок, который подается порционно в качестве холодной закуски.Свежая — блюдо на каждый день. Как правило, его продают только в гастрономических отделах в специальной глиняной или керамической посуде. Его можно подавать в оригинальном виде или же обрабатывать любым кулинарным способом.Пастеризованная — это исключительно полуфабрикат, который подлежит обязательной кулинарной обработке. Продается в стеклянных банках и после вскрытия может храниться в холодильнике в течение от трех недель до трех месяцев.Консервированная — лучший вариант сочетания полуфабриката и готового продукта. Сохраняют её исключительно в собственном соку, а сохраняется она годами, если поместить консервированное фуа-гра в темное и прохладное место.Foie-gras очень жирное блюдо. Но, несмотря на это, оно прекрасно усваивается организмом благодаря особому сочетанию жирных насыщенных и полиненасыщенных кислот. И потому следует внимательно отслеживать сочетание этого продукта с другими ингредиентами.
С чем есть фуа-гра — идеальные сочетания
Упомянутые выше виды — лишь основа, которая помогает начинающему эстету вкуса ориентироваться в этом замечательном блюде. А вот при подаче на стол следует использовать несколько иную градацию.
Итак, самостоятельной холодной закуской, которая подается порционно, украшенной гребешками, тыквой и зеленым луком, считается Фуа-гра антир, оно же Эльзасское. Однако французы не были бы сами собой, если бы не расширили ассортимент при помощи тушения в вине или запекания в булочке и с сыром.
Простое фуа-гра. Именно оно прекрасно подойдет для приготовления в кислых соусах, добавления в качестве начинки для пирога, запекания с фруктами, грибами или овощами.
Блок де Foie-gras
Это полукондиционный продукт, отличающийся от первых двух видов исключительно тем, что вместо цельного куска печени гуся или утки представлен кусочками. Такое фуа-гра никогда не будет представлен в качестве самостоятельной холодной закуски. Но при этом идеально впишется в горячее блюдо, правда, если оно предварительно вымачивалось в арманьяке, а на стол подано с кислыми овощами или фруктами.
На этих трех видах чистое фуа-гра заканчивается. Однако эксперты выделяют ещё два вида.
Парфе де Foie-gras
Смесь гусиной или утиной печени и печени говяжьей и/или свиной. Как правило, доля истинного фуа-гра в нем составляет не менее трех четвертей. Благодаря такому смешению, именно парфе подают только в качестве холодной закуски, а именно паштета. Как правило, для этого французы выбирают утренние или вечерние трапезы, ведь именно с горячими, чуть кисловатыми напитками парфэ приобретает свой оригинальный вкус и гастрономическое звучание. Лучше всего, если его дополнят теплым багетом, но и готовые бутерброды, украшенные зеленью и дольками лимона, станут прекрасной альтернативой.
Мусс Foie-gras
Отличается от парфе не только добавлением иного типа печени, но ещё и тем, что рецепт приготовления дополняют овощами или грибами. К слову сказать, массовая доля истинной гусиной или утиной печени в этом варианте составляет уже не более 50 %. И так же, как и парфе является только холодной закуской. Следует знать, что подаваться оно может как в креманках, украшенных тонкими кусочками тостов, так и использоваться в качестве начинки в несладких булочках-эклерах.
Однако какой тип не приобретало бы фуа-гра, лучшими вкусовыми сочетаниями по-прежнему считаются её комбинации со свежевыпеченным теплым хлебом, сырыми овощами или фруктами, а также чуть кисловатым сухим вином. И потому в выборе лучшего сопровождения к нежной гусиной печени не стоит усложнять рецептуру — ведь гениальное произведение кулинарного искусства предполагает использование простых решений.
candylife.ru
Что такое фуагра
Для потребителей фуа-гра — это нежный деликатес из крупной гусиной или утиной печени. Нежным он получается благодаря высокому содержанию жиров и быстрому откорму птиц (на убой идет молодняк). Слово «фуа-гра» имеет французское происхождение и служит для обозначения увеличенной в размерах печени домашних птиц.
Для производителей фуа-гра — это прибыльный бизнес, в котором на первом плане стоит рентабельность. Во многих европейских странах производство фуа-гра запрещено законодательно из-за жестокого обращения с животными. Но популярность этого продукта, который реализуется в консервированном виде, остается высокой.
Вкуснятина или отходы не пригодные к употреблению
Способ перекармливания гусей и уток пареным зерном или кашей для получения жирной печени известен с древних времен, тогда этот процесс занимал целый год. Коммерческий интерес привел к тому, что крупные производители изменили тактику кормления. Сейчас подрощенных птенцов сажают в клетки, ограничивая любые движения, и трижды в день через трубки, просунутые в глотки, дают значительно завышенные дозы зерна. Таким образом добиваются быстрой прибавки веса и сильного ожирения, закрывая глаза на санитарно-эпидемиологическое состояние птицы. В таких условиях пернатые часто болеют, страдают от ран, нанесенных трубкой, часто гибнут от разрыва органов. Единственное лекарство, которое используют на фабриках — антибиотики.
В результате за несколько месяцев печень «вырастает» до 800 г, но причина такого увеличения отнюдь не простой перекорм. Ее функция состоит в очищении организма от токсических веществ и регуляции обменных процессов. Чрезмерное ее увеличение свидетельствует о заболевании. Однако такое объяснение никак не влияет на предпочтения гурманов.
Классический рецепт с фуа-гра
Во Франции каждый ресторан имеет свой особенный рецепт деликатесного блюда. Считается, что даже простой обжаренный кусочек должен приготовить настоящий кулинарный мастер, чтобы он приобрел восхитительный вкус.
Впервые восхищения удостоилось блюдо молодого повара из Эльзаса, который изобрел следующий рецепт: фуа-гра, запеченная с салом в душистом тесте. Позднее этот рецепт дополнили изысканным сочетанием с черным трюфелем.
Приготовление фуа-гра по классическому рецепту выглядит следующим образом:
- гусиная печень замачивается в свежих сливках на 2 часа;
- разрезать ее вдоль на два равных кусочка и обжарить с двух сторон без масла на сковороде, посыпанной солью;
- для гарнира приготовить отварной рис, обжаренный на сковороде с кусочками ананаса;
- дополнить гарнир свежими ягодами земляники, виноградом, фаршированным дроблеными грецкими орехами и кусочками дыни;
- красиво оформленное блюдо готово к подаче знатным гостям.
Этот рецепт полностью соответствует французской утонченности и изыску высшего света.
Не меньшей популярностью пользуется печеночный паштет. Прежде чем его готовить, печень замачивается в холодной воде в течение 12 часов, а затем маринуется 2 часа в белом вине с солью и перцем. Только после такой подготовки ее режут на куски и укладывают в формочку. Готовить паштет нужно в духовке при 95ºC в течение 1—1,5 часа, поместив при этом заполненную формочку в сковороду или противень с водой. После готовности слить образовавшийся на поверхности жир, спрессовать консистенцию в форме, охладить и поставить в холодильник на сутки. Перед подачей вынуть паштет из формочки и порезать тонкими кусочками. Готовить паштет можно как из гусиной печени, так и из утиной или их смеси.
Фуа-гра в домашних условиях
Традиционно основу фуа-гра составляет гусиная печень, но ее можно приготовить и из куриной. Причем рецепт блюда в домашних условиях может состоять из обычного здорового органа птицы, выращенной при естественном кормлении. Конечно, такое блюдо будет отличаться от знаменитого деликатеса, но лишь для гурманов.
Рецепт домашнего печеночного паштета:
- мелко нарезанный лук (1 головка) и чеснок (2 зубчика) слегка обжарить на оливковом масле, в конце добавить 50 мл коньяка;
- по желанию можно добавить обжаренных шампиньонов;
- 300—400 г куриной печени измельчить в блендере;
- в образовавшуюся однородную массу добавить лук с чесноком, 2 стакана молока, 5 яичных желтков, щепотку душистого перца и мускатного ореха и все тщательно перемешать в блендере;
- добавить 3 ст. ложки муки и перемешать;
- полученную массу разлить по формочкам и поместить в противень с водой;
- готовить в духовке при 180ºC в течение 1 часа;
- готовый паштет в формочках залить растопленным сливочным маслом, остудить и поставить в холодильник на несколько часов.
В куриной печени меньше жира, но добавление масла делает паштет нежным и ароматным. Этот рецепт считается русским ответом на французский деликатес. Есть немало других способов, как приготовить эксклюзивное блюдо в домашних условиях с использованием доступных продуктов.
Не совсем фуа-гра, но тоже деликатес
Конечно, рыба — не мясо и ее печень — не гусиная фуа-гра. Тем не менее при разговоре о печеночных деликатесах нельзя обойти стороной печень трески. Она имеет нежный вкус, содержит много рыбьего жира и очень полезна для организма. Вкусной и крупной печенью славится и другая рыба, к примеру, сазан и щука.
С печенью трески можно приготовить слоеный салат: отварной картофель, натертый на крупной терке; слой с готовой консервированной печенью, тертый яичный белок, измельченный зеленый лук, мелко нарезанные маринованные корнишоны, тертый яичный желток. Все слои слегка смазываются майонезом. В зависимости от толщины слоя, может получиться два круга. Этот рецепт хорош как для праздничного стола, так и на будничный ужин. Готовить салат просто и быстро.
Также можно готовить блюда из свежей тресковой печени, но найти ее на городских прилавках затруднительно. А вот если в семье есть рыбак, то можно баловать себя печенью щуки или сазана. Ее можно запекать в духовке, отваривать на салаты, тушить на водяной бане. О пользе данного продукта можно говорить бесконечно.
Традиции употребления фуа-гра
Гусиная печень занимает важное положение в национальной кухни Франции и, как любое национальное блюдо, требует соблюдения определенных традиционных правил при употреблении. Фуа-гра является неотъемлемым атрибутом рождественского стола. Классический рецепт приготовления подразумевает подачу блюда в холодном виде, но допускаются и горячие закуски. Как правило, фуагра подают с пареной тыквой, свежим хлебом и зеленью, подчеркивая тем самым завершенность и самодостаточность блюда. Такое лакомство принято кушать с белым вином элитных сортов.
Печеночный паштет гармонично сочетается с кисло-сладкими вкусами, его можно подавать с ягодами, виноградом, кусочками лимона, фруктовым желе.
Сколько бы нареканий ни вызывали нечеловеческие методы откорма птиц с целью получения переросшего жирного субпродукта, любовь гурманов к этому деликатесу не угаснет. Готовить вкусные блюда из печенки здоровых птиц можно, но повара французских ресторанов в один голос заявляют о невозможности получить тот вкусовой эффект, который дает фуа-гра.
У нас в России, в частности в Подмосковье, современные фермеры тоже занимаются разведением и откормом гусей и уток. Они работают под заказы и заинтересованы в достойных условиях содержания птицы, для исключения высокого падежа. Этот факт дает надежду на более гуманное обращение с животными и высокое качество продукции. К тому же фермы содержат относительно малое поголовье и специализируются не только на одной деликатесной продукции. При таком подходе можно рассчитывать на заботу предпринимателей о здоровье и самочувствие птиц.
На фермах Китая и США все поставлено на большой поток, где нет места переживаниям о падеже и вспышках инфекций.
Видео про то что такое фуагра
ellewoman.ru
Чем отличается :: Фуа-гра от паштета — ikirov.ru
То, чем так гордятся французы, придумали совсем не они. А кто же? Ответ может потрясти гурманов. Первыми были египтяне. Они обратили внимание, что упитанные гуси и утки намного вкуснее, особенно их печень.
Всем известно, что такое паштет. Паштет – перетертый фарш из дичи. Вроде бы ничего особенного, но и здесь французы отличились. Они придумали совершенно особенное изысканное блюдо, которое стало визитной карточкой французской кухни. Это блюдо фуа-гра, хотя во многих ресторанах ему дают весьма поэтичные названия, например, «Шапочка президента Адольфа Клерка», «Подушка прекрасной Авроры», «Шапка его высокопреосвященства Габриэля Кортуа де Кинси»
Что такое Фуа-гра?
Обратимся к французскому языку, так как именно благодаря нему появилось название «Фуа-гра». В переводе Foie gras означает «жирная печень». От обычного паштета фуа-гра отличается особенным нежным вкусом, консистенцией и, разумеется, способом приготовления, о котором мы поговорим чуть позже.Как придумали фуа-гра?
То чем так гордятся французы, придумали совсем не они. А кто же? Ответ может потрясти гурманов. Первыми были египтяне. Они обратили внимание, что упитанные гуси и утки намного вкуснее, в частности их печень. Потом римляне, переняли у них кулинарные изыски. Римляне, любившие гастрономические излишества, придумали откармливать гусей и уточек инжиром. Ведь так гораздо вкуснее! Отсюда и появилось название "Jecur Ficatum" (печень, полученная от фиг). Фрнцузский язык трансформировал название и Ficatum превратился в foie.Затем секрет приготовления правильного фуа-гра затерялся во времена средневековья. Так принято считать, хотя секрет сохранили евреи, жившие в Европе. Именно они и подарили французам повод для гордости.В своем классическом виде фуа-гра появился во время правления Людовика XVI. Родилось всемирно известное блюдо всего из-за простого желания маршала Франции Маркиза де Контад поразить гостей мастерством своего повара. Он пообещал приготовить истинно французское блюдо. Повар долго сомневался, что же все-таки готовить. В итоге, Жан-Пьер Клоз, а именно так звали этого повара, решил запечь жирную гусиную печень с салом в тесте. Гости буквально потеряли сознание, на столько блюдо было вкусным! К слову сказать, гостей маршала сложно было чем-то удивить. После этого блюдо было отправлено ко двору, где его высочайшим образом оценил король.В 1803 году началось массовое производство паштета. Это произошло в Страсбурге на производстве, основанном Филиппом Арнцером и Федериком Фейлем.В эпоху Наполеона с изобретением способов консервации с фуа-гра познакомились и другие страны. А все благодря этому же самому Наполеону, так как он объявил конкурс на лучший способ сохранения провизии для армии.Гуси или утки?
Без преувеличения сказать многовековой спор французов, из чего же получается лучший паштет из утки или же из гуся. Этому вопросу посвящены трактаты, статьи, а так же часы свободного времени настоящих гурманов. Так чем же существенно отличается гусиный фуа-гра от утиного?Для обывателя, если конечно вы не шеф-повар французского ресторана, отличить гусиный от утиного фуа-гра вряд и получится. Но, как отмечают ценители этого деликатеса, гусиный фуа-гра обладает более изысканным вкусом с некоторым сливочным оттенком. Что касается утиного, то тут вкус более простой, можно даже сказать деревенский. Есть разница и в том, в каких блюдах используются эти виды. Утиное больше подходит для жарки, например, знаменитый страсбургский пирог, упоминаемый даже в Евгении Онегине. Гусиный фуа-гра подходит для холодных блюд.Как происходит процесс откармливания?
Начнем с того, что этот процесс называется гаваж. Это принудительное откармливание птиц. Если в древности гусей и уток пичкали инжиром, то теперь все намного прозаичнее, птицы едят овсянку и кукурузу.Гаваж имеет многомиллионную армию противником по всему миру, тем не менее, как утверждают фермеры, ничего страшного для птиц в этом нет. Перед дальними перелетами птицы также сильно переедают. Вернемся к процессу. Фермер перет длинную трубку смазанную маслом и вставляет в горло птице так, чтобы она не могла не проглотить еду. По природе своей утки и гуси пищу не пережевывают. В желудке у них есть камешки, которые измельчают еду. То есть у этих животнх есть «предрасположенность» к увеличению печени, поэтому для откармливания не берут куриц.Птичек кормят так два раза в день на протяжении двух недель или чуть большего времени. Из-за этого печень птиц увеличивается, становится более жирной. Отметим, что подобное увеличение никакого отношения к циррозу не имеет.После каждого откармиливания фермер в обязательном порядке массирует птице шею, так как все же трубка в горле ощущение не из приятных.В результате подобного откармливания печень увеличивается в 10-15 раз. Такие изменения для организма птиц не смертельны, если гусю или утке удасться вырваться на волю после интенсивного откармливания, то уже через 2 недели их печень возвратится в норму и станет как новенькая.Почему многие против Фуа-Гра?
Все дело в том, что, с точки зрения защитников животных, утки и гуси невыносимо страдают для того, чтобы люди могли вкушать деликатесы. Ежегодно убивают 14 миллионов птиц во Франции, Венгрии, Румынии, США и Болгарии. В связи с этим, некоторые организации рисуют процесс откармливания совершенно бесчеловечным, практически приравнивая фермеров к инквизиторам.Некоторые страны даже лишились этого изысканного деликатеса из-за защитников животных. Что ж, может это и лучше. В списке зон, свободных от фуа-гра значатся Германия, Австрия, Швейцария, Финляндия, Израиль, скоро к ним присоединяться некоторые штаты США, в частности Чикаго и Калифорния.Какие виды фуа-гра существуют?Видов фуа-гра великое множество. Многие уважающие себя французские рестораны имеют собственные рецепты известного блюда. Чего только не придумали! И с апельсинами, и с киви, и со смородиной, и с коньком. Именно поэтому все желающие самостоятельно приготовить эту блюдо могут не бояться экспериментировать.Обратимся к самым известным видам этого блюда.- Самый дорогой вид – Эльзасский или Фуа-гра антир. Он отличается тем, что в вакуумной упаковке находятся цельные или спрессованные кусочки печени.
- Следующий вид чуть-чуть дешевле – это просто фуа-гра. Это уже исключительно спрессованные кусочки в вакууме.
- Блок де фуа-гра – можно сказать «обрезки» больших кусочков. Здесь используется несколько видов птиц.
- Парфе де фуа-гра – на 75% состоит из печени птиц, остальное же – свиная или говяжья печень.
- Паштет и мусс фуа-гра – только на половину состоят из печени птиц ( индюшек, перепелок) – все остальное говяжья печень.
Чем полезен фуа-гра?
Оказывается, что фуа-гра – это не только вкусно, но ещё и очень полезно. Печень водоплавающих птиц, к которым как раз и относятся гуси и утки, насыщена жирными кислотами. Жирные кислоты снижают уровень холестерина в крови и улучшают питание клеток.В регионах, где готовят это блюдо, и , соответственно, там, где его регулярно едят, уровень сердечно-сосудистых заболеваний очень низок, а люди живут дольше!Как правильно подавать фуа-гра?
Консервированное блюдо подают непременно холодным, если вам кажется, что фуа-гра недостаточно охлажден, то можно на несколько минут поместить его в холодильник.Нужно порезать фуа-гра ломтиками и положить на хлеб. Хлеб при этом должен быть чуть подогрет. Кстати, для резки фуа-гра нужен специальный нож без зубчиков.С фуа-гра подают и особое вино – непременно дорогое и сухое.Bon appétit !www.ikirov.ru
