Чахохбили: секреты приготовления. Чахохбили история блюда
Рецепты чахохбили из разных источников
24 Февраль 2016 Грузинская кухняВ предыдущей статье мы выяснили, что в 19 веке чахохбили готовили без помидоров, в этом обзоре посмотрим, как изменился этот рецепт, как готовили это блюдо в советские времена.В 1940 году рецепт чахохбили в сборнике «Сто блюд грузинской кухни» составители Схиртладзе и Месропян предлагали следующим образом:
Рецепты Чахохбили
Обработанных кур нарезают на порционные куски и обжаривают в сотейнике на масле с обеих сторон, после чего заливают водой так, чтобы кур покрыло, прикрывают крышкой и припускают до полуготовности.
Добавляют соль, перец, пассерованный рубленый лук с томатом, уксус и продолжают тушить.
За 5 мин. до готовности кладут нарезанные дольками помидоры.
При отпуске поливают соком из-под кур, сверху кладут кружочками лимон и посыпают зеленью.А вот на одну порцию ингредиенты брутто в граммах:
- Куры молодые – 300,
- Масло топленое – 30,
- Лук репчатый – 50,
- Томат-пюре – 10,
- Помидоры – 50,
- Уксус винный – 10,
- Зелень петрушки – 5,
- Зелень укропа – 5,
- Лимон – ¼ шт,
- Перец – 0,05,
- Соль — 4
Как видите, здесь чисто для красоты кладут лимон, есть томат, помидоры и уже есть зелень ( в рецептах за XIX век зелени тоже нет), но не понимаю зачем здесь нужен уксус?Н.С. Кикнадзе, автор брошюры о работе московского ресторана Арагви, выпущенной в 1951 году, почти полностью повторяет предложенный выше рецепт, но к одной порции чахохбили, в процессе готовки, добавляется 10 грамм сухого вина, 3 г муки, но не кладется укроп.
Следующая книга 1956 года (2 издание), вышла через пять лет после сборника Кикнадзе, изданная на грузинском языке, это «Книга для хозяек» Нино Хоперия, доставшаяся мне в наследство от свекрови.В моем переводе рецепт приготовления чахохбили из курицы по этой книге выглядит так:
Чахохбили из курицы Рецепт из «Книги для хозяек» Н. Хоперия
Порезать одну курицу или двух цыплят и поставить на огонь, когда немного потушится, всыпать нарезанный лук и влить ½ стакана топленого масла.
Через 5-10 минут добавить 500 г очищенных от кожицы и размятых зрелых помидор, соль.
Закрыть крышкой и готовить в примерно течение одного часа.
После того, как чахохбили приготовится, выложить в глубокую тарелку, сверху посыпать мелко нарезанной зеленью и подать на стол.
Если это блюдо готовится зимой, то можно использовать томат или томат-пасту. Необходимые продукты:
- Курица -1 шт или 2 цыпленка,
- Топленое масло – ½ стакана,
- Помидоры – 500 грамм,
- Лук – 3-4 шт,
- Разная зелень – 1 пучок,
- Соль по вашему вкусу.
И еще один рецепт, где дважды употребляются яйца.
Чахохбили из курицы с яйцами из книги Н. Хоперия
Хорошо очищенную курицу нарезать на части, поместить в кастрюлю и поджарить.
Когда немного поджарится насыпать мелко нарезанный лук, влить топленое масло и продолжить жарить в течение 10-15 минут при открытой крышке, добавить очищенные и размятые зрелые помидоры (зимой томатное пюре или паста), закрыть крышкой и тушить до готовности мяса.
Далее взбить два яйца, во взбитые яйца медленно добавить сок из блюда и постепенно влить в кастрюлю с чахохбили.
Довести до кипения, посолить и подать на стол.
Когда чахохбили будет выложено в глубокую тарелку, сверху посыпать мелко нарезанной зеленью, сбоку положить разрезанные пополам, сваренные вкрутую яйца и украсить листочками петрушки.Необходимые продукты:
- Курица – 1 шт,
- Топленое масло – 80 г,
- Яйца — 5 шт,
- Помидоры – 1 кг,
- Лук – 300 г,
- Кинза и петрушка – 100 г,
- Соль – по-вкусу.
В очень интересном и обширном сборнике рецептов врача Т.П. Сулаквелидзе «Грузинские блюда» за 1959 год дано несколько вариантов чахохбили, вот они:
Чахохбили из молодой курицы
Тушку молодой курицы промыть и нарезать на небольшие куски.Лук нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масла и тушить на слабом огне пока лук не поджарится.Затем в лук положить куриное мясо, стручковый или молотый черный перец, соль, мелко нарезанную зелень киндзы и базилика, нарезанные дольками помидоры, накрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности птицы.
На одну молодую курицу:
- Лука репчатого — 3- 4 головки,
- Масла — 2 ст. ложки,
- Помидоров — 700- 800 г,
- Зелени киндзы — 4- 5 веточек,
- Базилика — 2- 3 веточки;
- Черный или стручковый перец и соль.
Как видите, здесь меняется технология приготовления, курица тушится в поджаренном луке, вместе с помидорами. Сразу же закладывается зелень, но уже это кинза и базилик. Лично я считаю, что к курице кинза не подходит, у нее более нежный вкус и кинза может забить его, хотя многие авторы добавляют ее в этот рецепт.А вот рецепт приготовления курицы с помидорами и яйцами, хотя и названный по-другому, но очень похож на чахохбили:
Молодая курица с помидорами и яйцами
Подготовленную, обмытую курицу нарезать на куски, положить в кастрюлю и тушить 10 минут.Затем добавить масло, мелко нарезанный репчатый лук и все вместе хорошо прожарить, после чего положить нарезанные ломтиками помидоры, перемешать и тушить до загустения.Яйца взбить, немного посолить, добавить очень, мелко нарезанный зеленый лук, все перемешать, залить полученной приправой готовую курицу и держать на огне до готовности яиц.При желании можно добавить зелени киндзы. На одну молодую курицу
- помидоров— 3 шт.,
- масла— 70— 100г,
- лука репчатого— 2 головки,
- зеленого лука— 2 перышка,
- яиц— 2—3шт;
- соль— по вкусу.
Продолжение статьи из истории рецепта чахохбили на следующей странице
Страницы: 1 2
sak-voyag.ru
Чахохбили рецепт – грузинская кухня: основные блюда. «Афиша-Еда»
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Закуски
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
- Любое блюдо
- Варенье
- Салаты на зиму
- Соленья и консервация
- Ачма
- Беляши
- Бисквит
eda.ru
Кулинарные советы. Чахохбили: секреты приготовления
Готовим чахохбили на костре и в казане
Сочные кусочки птицы, обжаренные со специями в томатном соусе, — традиционное грузинское блюдо, которое с удовольствием едят и в других странах. Первоначально его готовили только из фазана, национальной птицы Грузии, а сейчас чахохбили чаще всего делают из курицы, поскольку фазан очень редкая в наше время птица. Однако некоторые хозяйки предпочитают чахохбили из баранины, говядины, индейки или утки.
Выбираем продукты для чахохбили
Курица — наилучшее мясо для чахохбили, поскольку она мягкая и в меру жирная. Из индейки блюдо получается более сухим, а из утки, наоборот, слишком жирным. Желательно, чтобы курица была молодая и свежая, поскольку вкус блюда из замороженной птицы будет совсем другим. Помидоры отбирайте плотные и спелые одновременно, а в качестве приправы идеально подходит уцхо-сунели, в состав которого входит голубой пажитник, придающий блюдам сладковато-ореховый аромат. Вместо этой редкой пряности можно взять более привычную приправу хмели-сунели и ароматизировать блюдо щепоткой душистого шафрана. Также для приготовления вам может понадобиться вино, репчатый лук, болгарский перец, чеснок, зелень, острый перец, орегано, укроп, мята, эстрагон и сливовое пюре, которое используется в классических грузинских рецептах. Помидоры допустимо заменять томатной пастой или соусом.
Подготовка продуктов и посуды
Нарезаем курицу на небольшие кусочки — сначала отделяем ножки и крылья, каждую ножку разрезаем на 3 части, а грудку — примерно на 6 частей. Можно приготовить блюдо только из темного мяса или только из белого, все зависит от ваших вкусовых и диетических предпочтений.
Далее бланшируем помидоры — опускаем их в кипящую воду на 20–30 секунд, а потом делаем несколько надрезов, и кожица сама отойдет от мякоти, даже усилий прикладывать не придется. Репчатый лук шинкуем тонкими кольцами, нарезаем зелень, мелко рубим чеснок и острый перец, сливы отвариваем в воде и протираем через сито.
Готовим чахохбили в казане или в любой посуде с толстым дном — в кастрюле, сковороде или утятнице. Наливаем на дно растительное масло и насыпаем щепотку соли, благодаря этой хитрости капли влаги не будут разбрызгиваться в разные стороны и не обожгут руки.
Готовим чахохбили правильно
В это время займемся другими овощами, например, обжарим на отдельной сковороде репчатый лук до золотистого цвета. Здесь есть небольшая тонкость — сначала лук жарится на растительном масле, а в конце жарки в него добавляется кусочек сливочного масла — для нежного вкуса и аромата. Иногда лук добавляют сразу к курице, а в некоторых рецептах присутствует еще и обжаренный болгарский перец, который также нарезают кольцами. Разрезаем помидоры на 4 части и добавляем их к мясу, не забывая посолить, в этом есть особый смысл. Дело в том, что томаты содержат кислоту, которая размягчает жесткие мясные волокна, в результате чего сухое мясо становится мягким и нежным. Для большей сочности к мясу можно добавить немного томатного сока.
Через некоторое время кладем в казан золотистый лук, уцхо-сунели и две трети сливового пюре. Чахохбили сразу же приобретает яркий оттенок и приятный фруктовый аромат. Потом останется положить в него порезанный стручок чили, кинзу, свежий чеснок и базилик, при этом зелени жалеть не стоит, а добавлять ее следует в самом конце, когда выключен огонь. Оставляем чахохбили в сковороде под крышкой минут на 20, а вскоре наслаждаемся потрясающим вкусом и ароматом грузинского блюда. Кстати, чахохбили на костре получается еще вкуснее, чем на плите, потому что оно пропитывается ароматом дыма и приобретает копченый привкус. Не менее вкусным получается блюдо и в глиняных горшочках, которые ставятся для томления в духовку.
Как готовить чахохбили в мультиварке
Этот способ приготовления мало чем отличается от классического, просто нам понадобится гораздо меньше времени, которого и так не хватает. Итак, помещаем в чашу мультиварки все ингредиенты — 1,5 кг курицы, порубленной на порционные куски, 4 бланшированных помидора без кожицы, порезанных на кубики, 2 крупных луковицы, нашинкованных полукольцами, 3 дольки мелко порезанного чеснока и 1 стручок острого перца, освобожденный от семян. Добавляем к содержимому 80 мл полусладкого красного вина, кусочек масла весом 40 г, базилик и кинзу. Включаем программу «Тушение» и готовим блюдо в течение 90 минут. Даем настояться и подаем к столу аппетитную курицу по-грузински с любым гарниром.
Чахохбили с картошкой
Куриное рагу с картошкой — еще более сытное, питательное и вкусное блюдо, чем чахохбили с томатами и перцем. Рубим на куски курицу и тушим на сковороде под закрытой крышкой около 5 минут, после чего снимаем крышку и сливаем выделившийся мясной сок. Продолжаем обжаривать курицу, периодически поливая ее соком, а когда она почти готова, добавляем в сковороду 5 порезанных кольцами луковиц, 35 г сливочного масла и жарим еще 5 минут. Наконец, пришла очередь смешать мясо с 4 крупно порезанными помидорами и 4 отварными картофелинами, порубленными на крупные куски. Тушим овощи и мясо, периодически поливая их водой, в которой варился картофель, добавляем в блюдо 1 ложку чабреца, 3 измельченных зубчика чеснока, хмели-сунели, кориандр, молотый красный перец, шафран, кинзу, базилик и петрушку. Далее томим чахохбили на огне в течение 5 минут, даем ему настояться и подаем со свежей зеленью и ароматным хлебом.
Чахохбили из говядины
Блюдо из говядины не менее вкусное, чем из птицы. Порежем на кусочки 0,5 кг жирной говядины и обжарим ее на сковороде, слегка присыпав 1 ст. л. муки. Когда мясо поджарится, добавим в сковороду 3 головки нарезанного лука, через 10 минут — 0,5 кг порезанных кубиками томатов, очищенных от кожицы, тертый стручковый перец, соль и чеснок по вкусу. Ставим мясо с овощами тушить, потом насыпаем охапку любой зелени, доводим до кипения и снимаем с огня. Чем больше зелени в этом блюде, тем оно вкуснее, и если мы добавляли зеленые овощи в процессе готовки, перед подачей на стол нужно посыпать чахохбили еще одной порцией укропа, кинзы, петрушки и мяты.
Специи от фирменного интернет-магазина «Едим Дома»
Очень вкусным получается чахохбили с орехами, баклажанами, тыквой, кабачками, грибами и фасолью. Это блюдо может подаваться как суп или второе — все зависит от количества жидкости, а в качестве гарнира к нему подходят рис, макароны, гречка или картофель. Готовьте чахохбили разными способами и ищите свой рецепт, который может стать фирменным блюдом вашей семьи! А специи из фирменного магазина «Едим Дома» добавят яркости вкуса вашим блюдам!
www.edimdoma.ru
Чахохбили
Грузинские блюда звучат как песня, хачапури, сациви, чахохбили, оджахури…. Чахохбили из курицы вкуснейший рецепт кавказской кухни. Это нежное рагу из домашней птицы, свежей зелени, овощей и грузинских специй довольно острое и ароматное. Рецепты приготовления разные, можно использовать молодую курицу/старую, целую либо филе. Главное припасти травки (кинзу, петрушку, базилик), + грузинские специи хмели сунели, уцхо сунели. Раньше говорили: » Была бы курочка, приготовит и дурочка», но дальше просто тушеной курицы дело не шло. Потом на север стали завозить разные овощи, приправы и специи хозяйки стали осваивать рецепты грузинской кухни. И так, готовим чахохбили из курицы.
Вкусный рецепт
- Курочка 1,3/1,5 кг
- Чеснок — 5 зубчиков
- Свежий перец чили
- Помидоры -600 г
- Томат паста — 90 г
- Зелень — пучок
- Лук — 300 г
- Сунели
- Соль
Приготовление
Курочку разделывают порционными кусками, промокают бумажными полотенцами. Кусочки складывают в казан или сковороду с толстым дном. Сухая обжарка мяса, это главный момент в рецепте чахохбили по грузински. Жирная курица прекрасно готовится в собственном соку и без масла. Птицу минут двадцать тушат на слабом огне, добавляют свежий репчатый лук полукольцами, рубленый чеснок и небольшой острый перчик. Готовят десять минут, потом кладут сочные помидоры (протертые) + три столовые ложки хорошей томатной пасты, ложку хмели сунели. Будет еще вкусней, если добавить пару красных сладких перцев. Готовят блюдо минут десять, заправляют солью + нарезанной пряной зеленью. В Грузии чахохбили из курицы чаще подают как самостоятельное блюдо, едят макая в соус лаваш. В кафе Абхазии принесли с куском кукурузной мамалыги. Можно подавать чахохбили с картофельным пюре, рисом, макаронами, тоже вкусно.
Связанные статьи
rybachka-iz-karelii.org
Чахохбили – грузинская классика
Грузинская кухня славится пряными и нежными кушаньями, и одним из самых известных грузинских блюд можно считать чахохбили. В переводе с грузинского замысловатое название обозначает не что иное как фазан («хохоби» по-грузински) в соусе. Впрочем, фазаны – не самый доступный продукт, поэтому блюдо чаще готовят из курицы, а порой даже из говядины или баранины.
Особенности блюда
Как явствует из названия, идеальным сырьем для приготовления чахохбили является фазан, причем фазан упитанный, жирный: неслучайно это блюдо всегда считалось сезонным и готовилось по осени, когда фазаны набирали вес. Однако по причине ограниченной доступности фазанов этот вид рагу все чаще готовят из другой домашней птицы – из курицы, утки или перепелок. Таким образом, название блюда обозначает в первую очередь способ его приготовления.
По сути, чахохбили – это птичье мясо, тушеное в томатном соусе с чесноком и травами. А для того, чтобы блюдо приобрело выраженный грузинский колорит, необходимо готовить его по правилам. Кушанье ни в коем случае не должно быть острым: острота вообще нехарактерна для грузинской кухни. Вкус должен быть пряным и нежным, правильно приготовленное блюдо буквально тает во рту.
Выбор ингредиентов
Основным ингредиентов, определяющим вкус блюда, является отнюдь не мясо, а набор пряной зелени. В набор обязательных пряных трав входят зелень чабера, петрушки, базилика и кинзы, а также сладкий красный перец и чеснок. Также иногда в кушанье добавляют имеретинский шафран, эстрагон, укроп, мяту, семена кориандра. Зелень желательно использовать свежую.
Для приготовления блюда используют целую тушку птицы. Курицу желательно использовать домашнюю, деревенскую. Если это невозможно, то стоит отдать предпочтение самой жирной и самой молодой курице или утке. Не стоит ограничиваться только голенями, только филе или только крылышками – лишь сочетание всех частей птицы даст необходимый вкус.
Мясо следует нарубить на небольшие (сорок-пятьдесят грамм) кусочки вместе с костями и кожей. Считается, что таких кусочков должно быть ровно семнадцать, но сейчас этой традицией частенько пренебрегают. Можно купить специальный набор для куриного рагу, но лучше разделать тушку птицы самостоятельно: из одной курицы среднего размера получится от четырех до восьми порций чахохбили.
В состав чахохбили обязательно входят лук и томаты. Овощей должно быть достаточно для того, чтобы влаги, которая в них содержится, хватило для приготовления соуса. Как правило, на килограммовую курицу достаточно взять от двух до пяти луковиц и три-четыре помидора. Не обойтись и без трех-четырех зубков чеснока. При желании в чахохбили можно добавлять другие овощи, например, сладкий перец или морковь. По объему количество овощей должно быть примерно равно количеству мяса.
Секреты приготовления
Основная технологическая особенность приготовления чахохбили – обжаривание мяса на сухой сковороде без жира. Когда-то считалось, что этот прием доступен лишь самым опытным хозяйкам. Но сегодня, в век посуды с антипригарным покрытием, обжарить кусочки птичьего мяса на сухой сковороде не составит труда даже начинающему кулинару.
Лучше всего использовать вок или любую толстостенную сковороду. Посуду необходимо раскалить на огне, после чего опустить в нее на пятнадцать минут нарезанную на кусочки курицу (фазана, утку, гуся, перепелов). Блюдо необходимо в процессе обжаривания постоянно помешивать.
Если все сделать правильно, то из кусочков мяса вытопится жир. Обжаренное мясо следует вынуть в другую посуду, а в вытопившемся жире обжарить нарезанный полукольцами лук. Когда лук станет прозрачным, в сковородку добавляются помидоры (нарезанные на кусочки, раздавленные или измельченные с помощью блендера). Лучше всего предварительно освободить помидоры от кожицы, разрезав их крест-накрест и обдав крутым кипятком. Так соус будет нежнее. Когда смесь закипит, в нее нужно вернуть кусочки птичьего мяса. Теперь осталось потушить чахохбили до готовности.
Пока курица тушится в овощном соусе, следует истолочь чеснок с пряными травами и сухими специями. Эта ароматная смесь также добавляется к курице, после чего блюду необходимо дать на небольшом огне дойти до готовности. Общее время приготовления блюда составляет примерно тридцать-пятьдесят минут в зависимости от жесткости мяса: чем моложе курица и мельче кусочки, тем быстрее будет готово кушанье.
Едят чахохбили горячим. В качестве гарнира к блюду подойдут салаты из овощей, зелень, а также отварной рис. Идеально подчеркнут вкус чахохбили грузинское вино, а остатки соуса в семейном кругу можно собрать с тарелки с помощью кусочка грузинской лепешки.
Чахохбили с вином
От множества рецептов тушеного мяса чахохбили отличается тем, что к птице не добавляются ни масла, ни жидкости. Мясо тушится в пряных соках овощей и трав, насыщаясь новыми ароматами. Именно по этой причине лук и помидоры используются в больших количествах.
Некоторые рецепты, впрочем, предполагают добавление в кушанье небольшого количества вина. Чтобы блюдо получилось аутентичным, алкоголь лучше использовать грузинского производства. Идеально дополнят вкус тушеной с овощами курицы сухие белые вина, но злоупотреблять ими не стоит – половины стакана на килограмм мяса будет вполне достаточно, чтобы наполнить блюдо новыми ароматами.
Иногда вместо вина в чахохбили подливают уксус, но такая добавка, скорее, огрубляет вкус блюда, чем украшает его. Даже если использовать натуральный виноградный уксус, велик риск сделать вкус кушанья излишне резким. Для того чтобы мясо стало мягким и тающим во рту, вполне достаточно кислот, содержащихся в овощах, поэтому от использования уксуса, лимонного сока и других кислых веществ лучше отказаться.
Мария Быкова
www.womenclub.ru
Чахохбили из цыпленка рецепт – грузинская кухня: основные блюда. «Афиша-Еда»
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Закуски
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
- Любое блюдо
- Варенье
- Салаты на зиму
- Соленья и консервация
- Ачма
- Беляши
- Бисквит
eda.ru
