30 русских обедов по рецептам старинной кухни. Царские блюда

Царский обед | Исторические сюжеты

К началу 80-х годов ХIХ века во внешней политике России ощутимо проявляется стремление отойти от германской ориентации. Александр III, вступивший на престол в 1881 году, вводит новую «русифицированную» форму в полиции и армии, поощряет псевдорусский стиль в архитектуре. Естественно, и собственную коронацию в 1883 году он пожелал провести в русском стиле.

19-го мая в Грановитой палате в честь коронации был дан обед, на который были приглашены высшее духовенство и особы обоего пола первых двух классов.

Государь был в общегенеральском мундире, а государыня — в платье русского покроя, обшитом горностаем. За их величествами вступили в палату великие князья, великие княгини, высокие иностранные гости и прочие приглашенные особы.

Убранство стола поражало своею роскошью и богатством. Великим князьям, княгиням, принцам и принцессам прислуживали пажи. Сзади их величеств, кроме того, стояли арапы и скороходы. Всех приглашенных присутствовало на обеде 275 человек.

За обедом, пред каждым прибором, находилась роспись блюд, разукрашенная виньеткой, изображающею старинный московский великокняжеский пир. Но тем не менее, по обычаю, заведенному Павлом I, обед был и сравнительно скромным.

Коронационное меню (художник В.М. Васнецов). Меню обеда 20 мая 1883 года, Москва Суп раковый, пирожкиДикая козаКотлеты из курЗаливное из ершейЖаркое: дичь Салат и огурцыСтручковый горохСладкое хлебное Мороженое

Меню ужина 23 мая 1883 года для буржуазии Суп перловый, пирожкиЗаливное из дичиБараньи котлеты со спаржейГорячее сладкоеМороженое

Меню обеда для послов, посланников, членов Государственного Совета и сенаторов в Кремлевском дворце 24 мая 1883 г. Суп-пюре из рябчиковБульон с мясом, фаршированным брюссельской капустойПирожки королевские — из слоеного теста с мясом (в виде полумесяца)Форель белозерская в шампанском соусеСвиная вырезка со шпинатомТелячий паштет с трюфелямиЗаливное из гусиной печени с трюфелямиРимский пунш (лимонно-апельсиновое ассорти, замороженное под ромом с шампанским)Жаркое из каплунов и дикой уткиСалат: зеленый горошек и цветная капуста в яично-масляном соусеПирожки неаполитанские: миндальное тесто с начинкой из клубникиПарфе из черного кофе-мокко с мороженымДесерт, мороженое

Меню обеда 27 мая 1883 года для народных представителей Борщок и похлебкаПирожкиСтерляди паровыеТелятинаЗаливноеЖаркое цыплята и дичьСпаржаГурьевская кашаМороженое

Меню торжественного обеда на 150 персон 27 мая 1883 года, в день коронации, для членов царствующего дома и правительства. Суп-пюре из грибовБульон с кореньямиПирожкиСтерляди с огурцамиГовядина разварнаяПерепела с тертым горохомХолодное из раковЖаркое: индейка и бекасыСалатСпаржа в голландском соусеПирог горячий с ананасамиМороженоеДесерт

Перед обедом на специальных столах были выставлены все русские закуски — 160 блюд.

Можно без особого труда заметить мощное русско-славянское направление в политике Александра III, причем начатое смело и слишком прямолинейно. Царь хотел успеть подвести Россию к ХХ веку вполне русской державой, не стесняющейся себя самой и не пасующей перед всем иноземным.

Отличавшийся, как известно, прямотой и честностью, но не умом и умением политического лавирования, Александр без всяких переходов ввел в репертуар придворной торжественной кухни такие слишком уж простонародные блюда, как суп перловый, борщок, похлебку и даже стручковый горох, примитивное народное лакомство, и заливное из ершей — далеко не самое вкусное и удобное для еды блюдо.

Конечно, эти блюда не доминировали среди вполне достойного меню, в котором присутствовали в изобилии и красная рыба, и дичь, и домашняя птица. Но все же они резко бросались в глаза, занимая позицию первой подачи, суповой, главной и — национальной, русской.

Никакой гофмейстер, никакой метрдотель не решился бы начать царский обед супом с перловкой. Для всех было ясно, что за этим сенсационным меню стоит сам царь. И это сразу все расставило по местам: приоритет обрусительных тенденций прочно связался с именем нового государя и его эпохой.

Торжества, посвященные коронации, продолжались еще две недели. В их программу входили открытие Государственного Исторического музея, освящение храма Христа Спасителя, а заканчивалось всё царским смотром войск.

Одновременно с Россией пышные увеселения проходили в Дании. Это королевство радовалось тому, что датская принцесса, дочь короля Христиана, стала императрицей великой и могучей России.

В 1896 году на российский престол короновался Николай II, что тоже было ознаменовано чередой банкетов с символическими меню.

Меню обеда 14 мая 1896 года в Кремле по случаю Коронации Николая II Суп-рассольникБорщок, к нему пирожкиСтерляди паровыеБарашекЗаливное из фазановЖаркое: каплуныСалат: спаржаФрукты на винеМороженое

Меню обеда Высшему Духовенству и Особам первых двух классов в Грановитой Палате 15 мая 1896 года. Суп из раков, пирожкиФинляндская форель натуральнаяТелятина с кореньямиХолодное заливное из куропатокЖаркое: пулярки и цыпленокСалат: артишоки с горохомМороженое, десерт

Меню обеда для волостных старшин в Петровском дворце в Москве 18 мая 1896 г. Полтавский борщКулебякаХолодное из сиговТелятина со свежей зеленьюЖаркое: цыплята и дичьОгурцыСладкое из малиныДесерт

Меню обеда в Александровском зале сословиям и другим представителям 19 мая 1896 года Суп из черепахиПирожкиРыба соленая. Раковый соусФиле говядина с кореньямиХолодное из рябчиков и гусиной печенкиЖаркое: индейки и молодые цыплятаСалатЦветная капуста и стручкиГорячий ананас с фруктамиМороженноеДесерт

Меню ужина на бале у московского генерал-губернатора 20 мая 1896 г. Навар из рябчиковРазные пирожкиСтерлядь по-итальянскиЖаренная дичьСалат по-швейцарскиМороженное с подливкой из малины

Меню обеда в Александровском зале Московским властям и участникам в коронационных приготовлениях 26 мая 1896 года БульонСуп русскийПирожкиГатчинские форели разварныеДикая козаФиле из цыплят с трюфелямиХолодное из омараЖаркое уткиСалатАртишоки с грибамиГорячее сладкоеМороженноеДесерт

И, наконец, в 1913 году состоялось празднование 300-летия дома Романовых. Меню официального царского обеда 25 мая 1913 года, по случаю 300-летнего юбилея династии Романовых Суп черепаховыйСуп-пюре из кур со спаржей, с пирожкамиСтерлядь по-императорскиЦыплята с трюфелямиСедло дикой козы (серны) с гарниромЦыпленок с трюфелямиПунш «Виктория»Жаркое: утки и пуляркиСалат огуречный, спаржа с соусомПерсики «кардинал»Мороженое парижское

В кулинарии торжественных трапез Николай II был вынужден отойти от традиций своего отца и одним этим сразу маркировать смену политического курса.

Начав в 1896 году с супа-рассольника — этого не совсем русского и абсолютно не народного (хотя и знакомого в России) блюда, он в 1913 году, в день торжества по случаю 300-летия своей династии, не постеснялся утвердить в качестве первых парадных блюд суп черепаховый и суп-пюре из кур со спаржей — ярко выраженные блюда французской кухни. Последнему Романову либо было уже наплевать на национальные традиции трехсотлетней монархии, либо показались более важными интересы иностранных партнеров.

К тому же чисто кулинарная эклектичность и конъюнктурность меню николаевских трапез отражала колеблющуюся, неустойчивую обстановку вокруг нового царя. В центральном коронационном обеде 15 мая 1896 года на первое место был поставлен суп раковый. Это традиционное для царских трапез блюдо рассматривалось как истинно русское (хотя и не такое общенародное, как щи), и потому его сохранение в коронационном меню было уместным.

Но в 1883 году осторожный Александр III изъял это кулинарное произведение из главного коронационного обеда по причине его символичности — не хотелось давать основание полагать, что Россия будет пятиться назад. Безвольный же его сын доверился в таком щекотливом вопросе мнению своих придворных — министра двора графа Воронцова-Дашкова и его влиятельного помощника барона Фредерикса. Суп из раков был сохранен на первое, и Николай, таким образом, просмотрел нелестный для себя намек на будущее царствование.

На второе же место была поставлена финляндская форель, разумеется, из чисто конъюнктурных политических соображений — для укрепления связей со строптивой провинцией. Однако с кулинарной точки зрения вышло безграмотно — за раками шла рыба, то есть два речных, рыбных блюда подряд.

Телятина с кореньями означала, что царь хорошо помнит о дворянстве как о своей естественной социальной опоре, а холодное заливное из куропаток служило залогом того, что привилегии дворянства не будут скоропалительно отменены. Жаркое из пулярок и салат из артишоков, разумеется, были реверансом перед новыми французскими союзниками. Словом, царь хотел показать, что он никого не забыл и что он хочет быть хорошим для разных сторон. Но эта эклектика не могла никого обмануть — Николая тут же начали со всех сторон обвинять в нерешительности и безволии.

Празднование 300-летия династии в 1913 году было удобным и вполне естественным поводом напомнить о русских национальных традициях. Увы, двор этим не воспользовался.

Суп черепаховый, цыплята с трюфелями, пунш «Виктория», спаржа с соусом мусселен и парижское мороженое в торжественном меню даже поклонниками Запада восприняты были как явный перебор в проявлении любви к загранице. Для русского царя это было карикатурно.На фоне парадной, отрепетированной французской кулинарии неброские, маловкусные, случайно отобранные блюда русской национальной кухни выглядели как служанки, которым из милости позволили присесть за барский стол…

Компиляция материала – Fox

storyfiles.blogspot.com

Любимые блюда русских царей — Культура русского застолья

Как выяснилось, в повседневной жизни монархи предпочитали простые блюда, следили за своим здоровьем и старались питаться правильно.

 

Петр I (1672-1725),Царь (1682-1721),Император (1721-1725)

Перловая каша

Петр I любил каши, а всем кашам предпочитал перловую. Приготовление ее не сложно, но требует времени. Если обращаться к оригинальному рецепту, только на замачивание крупы уходит 12 часов, еще 6 часов следует ее варить.

Анна Иоанновна (1693-1740),Императрица (1730-1740)

Буженина

Анна Иоанновна очень любила охоту. Добытой дичью государыня с удовольствием потчевала многочисленных гостей и придворных. Любимыми охотничьими блюдами императрицы были жареные вальдшнепы и рябчики, приготовленные на открытом огне без специй. Однако же всем изысканным угощениям Анна Иоанновна предпочитала отличный кусок сочной буженины.

Елизавета Петровна (1709-1761),Императрица (1741-1761)

Кулебяка

Государыня любила посиделки, подблюдные песни, святочные игры. На масленицу могла съесть две дюжины блинов. Фаворит императрицы граф А.Г. Разумовский приучил Елизавету Петровну к щам, буженине и кулебяке. Естественно, что пристрастие к довольно калорийной пище не замедлило сказаться на стройном стане императрицы. Впрочем, больше, чем тонкую талию, в России того времени ценили здоровый цвет лица.

 

Екатерина II (1729-1796),Императрица (1762-1796)

Отварная говядина с солеными огурцами

По сведениям историков, Екатерина II была отнюдь не гурманом и в будние дни предпочитала довольно простую пищу – ее любимым блюдом называют отварную говядину с солеными огурцами и квашеной капустой. Также императрица пила много кофе, старалась не ужинать и два раза в неделю постилась. Но если дело касалось придворных пиров, на сервировку царица не скупилась и устраивала поистине роскошные обеды и ужины. Наряду с русскими блюдами – расстегаями, ухой, холодцами, дичью, грибами и рыбой – на балах подавали самые изысканные французские угощения

Павел I (1754-1801),Император (1796-1801)

Гречневая каша с молоком

Любовь Павла I к простой пище была неизменна, поэтому щи, всевозможные каши, жаркое, котлеты или битки оставались самыми популярными блюдами царского стола. Тем не менее, простая гречневая каша с молоком подавалась в роскошной фарфоровой тарелке, а ели ее серебряными ложками.

 

Александр I (1777-1825),

Император (1801-1825)

Ботвинья

Благодаря лейб-медику Д.К. Тарасову до нас дошел «гастрономический распорядок дня» Александра I. Государь питался умеренно и вел здоровый образ жизни. А среди его кулинарных предпочтений мемуаристы в первую очередь упоминают ботвинью (холодный суп на кислом квасе и отваре свекольной ботвы).

Николай I (1796-1855),Император (1825-1855)

Соленые огурчики

Николай I в еде был совсем неприхотлив. Французский художник О. Верне, сопровождавший царя в путешествиях по России, писал: «Он ест только капустный суп с салом, мясо, немного дичи и рыбы, а также соленые огурчики. Пьет одну воду».

Именно «соленые огурчики» были особым пристрастием императора. По ведомостям 1840 года ему подавали 5 соленых огурцов каждый день.

Александр II (1818-1881),Император (1855-1881)

Дичь

Александр II предпочитал охотиться на крупного зверя: медведя, кабана, зубра, лося. Охота считалась удачной, если в трофеях — два-три медведя, после чего государь возвращался в лесничество и обедал. Лучшим угощением он считал кусок медвежатины или медвежьей печени, зажаренный над угольями.

Александр III (1845-1894),Император (1881-1894)

Форель

Александр III не любил пышности и в еде отличался особенной умеренностью. Любимые блюда в рационе — щи, каша и квас. Главным же его увлечением была рыбалка. Известна фраза Александра III: «Когда русский царь удит рыбу, Европа может подождать» — так он ответил одному министру, который настаивал на немедленной аудиенции посла какой-то западной державы. Император мог часами сидеть с удочкой, очень гордился своей добычей и с удовольствием угощал домочадцев жареной форелью в соусе из трюфелей.

Николай II (1868-1918),Император (1894-1917)

Расстегаи

Николай II в еде был абсолютно неприхотлив. Больше всего любил свежие калачи, которые выпекались по особенному рецепту. А самой обильной царской трапезой была обеденная, начинавшаяся ближе к вечеру. В меню обязательно включали наваристые супы с мясными и рыбными расстегаями, жаркое из мяса, горячие блюда из птицы и дичи, несколько разновидностей рыбных и мясных закусок.

 

 

Источник: Родина — №116 (1)

Текст: Екатерина Зайцева

 

174

ЗДЕСЬ БУДЕТ РЕКЛАМА

cultura.menu

Что и как едали русские цари

 

РУССКИЙ ПИР — «НА ВЕСЬ МИР»

 

Пир — радость, символ единения, способ отметить значительное событие, которое должно органично вписаться в цепочку: ожидание торжества — само торжество — пир.

К пиру готовились не задолго, но загодя. Сохранились сведения штата слуг Кормового дворца патриарха в 1667-1682 гг. 

Так только платных поваров и приспешников в кремлевской поварне было два десятка. Кроме того там состояло пять хлебников (выпекавших кроме обычного хлеба огромные пироги и караваи, кои должны были придать особую пышность и красу праздничному столу), квасовары, старцы, надзиравшие за кухней, поварята (ученики), а также несочтенное количество кухонных рабочих из холопов без должной квалификации. Особую часть слуг составляли разносчики. В их обязанность входила подача блюд. Но неправ будет тот, кто посчитает это делом простым.

Издревле на русских пирах сохранилась традиция роскошества в подаче. На гостей, особенно иностранных, производила впечатление картина, когда на огромном подносе пять или шесть разносчиков выносили цельную тушу зажаренного медведя или оленя, осетра в два метра или несколько сотен перепелок, а то и просто громадную сахарную голову, которая была значительно больше головы человеческой и весила несколько пудов (поскольку сахар в те века стоил дорого, такая подача впечатляла).

Сохранились сведения о семейных великокняжеских обедах, дающих наглядное представление о системе этого ритуала.

Вот, к примеру, как описывает его знаток старого русского быта А. Терещенко: «В большой комнате ставились в несколько рядов длинные столы. По подаянии на стол кушанья объявлялось царю: „Государь! Кушанье подано!“ — Тогда он отправлялся в столовую, садился на возвышенном месте; подле царя садились его братья или митрополит, там вельможи, чиновники и простые воины, отличенные заслугами.

Первым блюдом всегда были жареные лебеди. За обедом разносили кубки с мальвазией и другими греческими винами. Государь посылал со своего стола кушанье в знак особой милости отличенному им гостю, а он должен был им кланяться. Во время обедов вели разговоры без принуждения. Вкушали серебряными ложками, которые сделались в России известными с конца Х века. Любопытно, что самым торжественным блюдом, предназначенным лишь именитым гостям, была „голова баранья или свиная“. Голова, отваренная в воде с пряностями, и поданная с хреном, смешанным со сметаной, считалась самым лакомым блюдом. Гостю предоставлялось право самому срезать кусочки мяса и раздавать их лишь тем, кто был мил его сердцу или же по дипломатической необходимости.

При царских обедах находились крайчий, чашник и чарошнки; каждый из них смотрел за своевременным подаванием кушанья и напитков; но сверх их назначались еще к столу особые чиновники, которые должны были „встолы смотреть и встолы высказывать“. Они подавали за столами ковши или чаши, кому государь приказывал.

Поднося знатному боярину ковш с вином, именовали его с прибавлением „ста“ или „су“, например, если имя его Василий. — „Василий-ста! Великий государь жалует тебя чашею“. Тот, приняв ее, выпивал стоя и кланялся, а подносивший докладывал царю: „Василий-ста выпил чашу, челом бьет“. Менее знатных именовали: „Василий-су“, остальных без всякого прибавочного окончания просто Василий.

Ели много и основательно.

Если прежде пища разносилась на глиняных и деревянных тарелках и подносах, то к XVI веку уже сложилась традиция, когда на приемах гости пили из золотых сосудов и ели из золотых и серебряных блюд.

Слуги во время обеда не менее трех раз переменяли свое платье. Обыкновенный обед мог продолжаться до ночи, а у Иоанна IV — до рассвета. Обычно на таких пирах присутствовало от шестисот до семисот гостей. Причем, так отмечались даже не особенные события (вроде взятия Казани), но и абсолютно рядовые. В Кремлевских палатах обедали как-то разом две тысячи ногаевских воинов.

Именитые пиры давал Борис Годунов. Один из них — в Серпухове — шел почти шесть недель подряд. Тогда под сводами шатров каждый раз угощались до десяти тысяч человек. Кушанья подавались только на серебряной посуде. Расставаясь с войском, Борис дал роскошный обед в поле, где на прибрежных лугах Оки пировало пятьсот тысяч (500000 !) человек. Яства, мед и вино развозили обозами. Гостей одаривали бархатами, парчой и камками (старинная шелковая узорчатая ткань). Заморский гость Вароч — посол германского императора — не смог счесть золотой и серебряной посуды, горой лежавшей в комнате, смежной со столовой. Посол немецкого императора Генриха IV Ламберт не верил глазам своим, когда под тяжестью блестящей серебряной посуды трещали столы. Некто Маржерет оставил свидетельства, что лично видел в царской кладовой литые серебряные бочки, огромные серебряные тазы, кои поднимали за ручки четыре человека. Он отмечал еще три или четыре вазы с большими серебряными чашами, предназначенными для черпания меда, причем, из одной только вазы могли напиться 300 человек.

За торжественным царским обедом прислуживало до двухсот-трехсот человек в парчовых одеяниях с золотыми цепями на груди и в черных лисьих шапках. Государь садился отдельно на возвышении.

Слуги прежде всего низко кланялись ему, а потом по двое в ряд отправлялись за кушаньями. На столы ставились только хлеб, нарезанный крупными ломтями (так удобнее было подбирать остатки еды с блюда), соль, восточные приправы (прежде всего — черный перец и имбирь), иногда — фляга с уксусом, а также ножи и ложки. Причем, ножи вовсе не напоминали современные сервизные. Это были довольно большие и острые кинжалы с заостренными концами, которыми удобно было выковыривать мозг из костей. Салфеток тогда не знали: есть мнение, что появились они при Петре I, хотя еще во времена Алексея Михайловича гостям подавали расшитый плат для утирки. Кроме того, иногда на стол клались капустные листья, с помощью которых было удобно снимать налипший на пальцы жир или соус. (Правда, бояре чаще всего пользовались для утирки рта своими пышными бородами, сохраняя запах пира до следующего посещения бани).

Отдельных тарелок для каждого гостя на столах также не было. Принц Бухау, обедавший у Иоанна IV, вспоминал, что он не имел ни собственной тарелки, ни ножа, ни ложки, но пользовался ими наряду с сидящим рядом бояриным, поскольку сии приборы были подобраны „на пару“. Такой факт вовсе не означает, что принц попал в немилость. Суп, к примеру, часто подавался в одной глубокой миске на двоих и гости, обернувшись лицом к лицу, хлебали из одной посуды. Это позволяло соседям легче знакомиться и активнее общаться, соблюдая при этом известное расположение друг к другу. Однако такой обычай вызывал активную неприязнь у иностранцев. Порой они просто отказывались продолжать застолье. Поэтому позже наличие заморских гостей учитывалось заранее, им подавались отдельные блюда и тарелки менялись после каждой перемены блюд.

Прием датского принца Иоанна — жениха Ксении, дочери Бориса Годунова, ослепил глаз иностранца пышностью и блеском. Столы ломились от яств, слуги то и дело выносили блюда из серебра и золота, После столовой находился особый стол, украшенный подносами, чашами и кубками из чистого золота, где ни одна форма, ни одна чеканка или литье не повторялись. Подле стояло царское кресло также из чистого золота, а рядом с ним — серебряный столик с позолотой, покрытый скатертью, сотканной из тончайших золотых и серебряных нитей. При всей подобной роскоши редкий иностранец не отмечал весьма „постыдного поведения“ сотрапезников: они громко разговаривали и даже кричали через стол, потягивались, утирали губы тыльной стороной кисти или просто краем кафтана, с удовольствием рыгали, вызывая одобрение сотрапезников, и сморкались, заткнув одну ноздрю пальцем, прямо под ноги… Наряду с ароматами роскошных блюд в воздухе стоял крепкий запах чеснока, лука и соленой рыбы.

Слуги выносили блюда на подносах и расставляли их на столе таким образом, чтобы сидящий мог дотянуться до него сам или с помощью ближайшего соседа. Мясо обыкновенно нарезали на тонкие куски — их можно было взять рукой и положить на ломоть хлеба. Но случалось, что при разделке оставалась довольно большая кость. Тогда конец ее зачищали и гость брался за него. Этот обычай перешел позже в традицию готовить мясо на ребрышках (так сочнее и удобнее для еды).

Блюда для государя расставлялись на особом столике, причем каждое из них повар пробовал на глазах у стольника. Затем от того же блюда, но уже на глазах у царя отведывал кравчий. После чего царь мог разрешить поставить блюдо подле себя или посылал его гостям. В завершение обеда подавали прохладительные напитки — сахарные, анисовые и коричные.

Но, пожалуй, самым оригинальным обычаем Руси стала традиция подачи пряников. Расцвет искусства изготовления этого лакомства приходится на средневековье (XIV-XVII вв.), где лидирующие позиции занимают Тула (пряники печатные с начинкой из варенья), Вязьма (меленькие с крахмальной патокой и вареньем), Архангельск и Кемь (фигуристые, в разноцветной глазури), Городец (битые пряники — по наименованию теста, которое в процессе приготовления постоянно сбивается), Москва (на черной патоке с медом) и др.

Подача пряника означала подготовку (настрой) на завершение пира — существовало даже название «разгонный пряник». Пряник — не пирожное, не кремовый тортик. Его можно засунуть в карман или за пазуху и отнести как гостинчик домочадцам. Впрочем, в обычае тех лет существовал обычай, когда государь посылал «через свое повиновение» на столы присутствующих и лакомства: свежие и засахаренные фрукты, сладкие вина, мед, орехи… Причем, он лично указывал: где именно или возле кого надлежит поставить гостинчик. В конце же обеда царь сам раздавал гостям сушеные венгерские сливы (чернослив), одаривая кого парой, а кого и приличной горстью этого яства. А домой всякий из присутствовавших отпускался с блюдом мяса или пирогов. ПИР ИВАНА ГРОЗНОГО

Уже в Средние века русской истории через особенности стола зажиточной знати проявляются самые яркие черты национальной кухни. Пожалуй, самый полный список блюд (более двухсот), готовившихся в домах состоятельного человека мы находим в величайшем памятнике первой половины XVI века — «Домострое».

Среди популярных и сегодня кушаний тут можно встретить и те, что стали историей и не подаются даже в самых именитых ресторанах: тетерев под шафраном, журавли под взваром в шафране, лебедь медвяной, лососина с чесноком, зайцы в рассоле и другие.

Именно московский двор становится своеобразным проводником обычаев и нравов европейского веселья и комфорта. Как пишет В. О. Ключевский: «…любопытно следить за московскими верхами, как они падко бросаются на иноземную роскошь, на привозные приманки, ломая свои старые предубеждения, вкусы и привычки». На столе появляются фарфоровая и хрустальная посуда,

русские алкогольные напитки заметно потеснились «заморскими питиями», а пиры сопровождаются музыкой и пением специально приглашенных актеров.

Описывая правление Иоанна IV  (Грозного), трудно удержаться от соблазна процитировать А. Н. Толстого «Князь Серебряный». Кстати, тут дано совершенно верное с исторической точки зрения перечисление любимых блюд царя: «С появлением Иоанна все встали и низко поклонились ему. Царь медленно прошел между рядами столов до своего места, остановился и, окинув взором собрание, поклонился на все стороны; потом прочитал вслух длинную молитву, перекрестился, благословил трапезу и опустился в кресла. […] Множество слуг в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем, стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушанием. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах. Этим начался обед…

Когда съели лебедей, слуги вышли и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и с сыром, блины всех возможных родов, кривые пирожки и оладьи. Пока гости кушали, слуги разносили ковши и кубки с медами: вишневым, можжевеловым и черемховым. Другие подавали разные иностранные вина: романею, рейнское и мушкатель. Обед продолжался…

Слуги, бывшие в бархатной одежде, явились теперь все в парчовых доломанах. Эта перемена платья составляла одну из роскошей царских обедов. На столы поставили сперва разные студени, потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с имбирем, бескостных кур и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную.* [Ухой в старые времена именовались любые супы-П.Р.]. За ухою подали рябчиков со сливами, гусей с пшеном и тетерок с шафраном. Тут наступил прогул в продолжении которого разносили гостям меды: смородинный, княжий и боярский, а из вин: аликант, бастр и мальвазию. Разговоры становились громче, хохот раздавался чаще, головы кружились. Уже более четырех часов продолжалось веселье, а стол был только во полустоле. Отличились в тот день царские повара. Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной. Особенное удивление возбуждали исполинские рыбы, привезенные в Слободу из Соловецкого монастыря. Их привезли живых, в огромных бочках. Рыбы эти едва умещались на серебряных и золотых тазах, которые вносили в столовую несколько человек разом. Затейливое искусство поваров показалось тут в полном блеске. Осетры и севрюги были так надрезаны, так посажены не блюда, что походили на петухов с простертыми крыльями, на крылатых змеев с разверзстыми пастями. Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном. Но вот, по знаку стольников, убрали со столов соль, перец и уксус, сняли все мясные и рыбные яства. Слуги вышли по два в ряд и возвратились в новом убранстве. Они заменили парчовые доломаны летними кунтушами из белого аксамита с серебряным шитьем и собольею опушкой. Эта одежда была еще красивее и богаче двух первых. Убранные таким образом, они внесли в палату сахарный кремль, в пять пудов весу, и поставили его на царский стол. Кремль этот был вылит очень искусно. Зубчатые стены и башни, и даже пешие и конные люди были тщательно отделаны. Подобные кремли, но только поменьше, пуда в три, не более, украсили другие столы. Вслед за кремлями внесли около сотни золоченых и крашеных деревьев, на которых, вместо плодов, висели пряники, коврижки и сладкие пирожки. В то же время явились на столах львы, орлы и всякие птицы, литые из сахара. Между городами и птицами возвышались груды яблок, ягод и волошенских орехов. Но плодов никто уже не трогал, все были сыты…»

ПЕРВОЕ РУССКОЕ МЕНЮ

Одна из первых сохранившихся записей торжественного брачного пира гласит: «Подано царю Алексею Михайловичу в сенник во время бракосочетания с Натальей Кирилловной Нарышкиной: квас в серебряной лощатой братине, да с кормового двора приказным еств: Папарок лебедин по шафранным взварам, ряб окрошиван под лимоны, потрох гусиный, да к государыне царице подано приказных яств: гусь жаркой, порося жаркое, куря в колье с лимоны, куря в лапше, куря в щах богатых, да про госудяря же и про государыню царицу подаваны хлебные ествы: перепеча крупиечатая в три лопатки недомерок, чет хлеба ситного, курник подсыпан яйцы, пирог с бараниною, блюдо пирогов кислых с сыром, блюдо жаворонков, блюдо блинов тонких, блюдо пирогов с яйцы, блюдо сырников, блюдо карасей с бараниной, Потом еще пирог росольный, блюдо пирог росольный, блюдо пирогов подовых, на торговое дело коровай яицкий, кулич недомерок и проч.»

Конечно, перед нами еще не меню в том смысле, который мы вкладываем в это слово. Скорее, перед нами — запись блюд, поданных на парадно накрытый стол, за которым торжественно восседали именитые гости. Ныне такой документ более всего — памятник истории, а также предмет для размышлений: как же были приготовлены «караси с бараниной» или «папарок лебедин».

ПОВСЕДНЕВНЫЙ СТОЛ ГОСУДАРЯ

К XVII веку многие порядки жизни российских царей устоялись и превратились в традиции. Так в системе жизни государя Алексея Михайловича был ранний подъем (обыкновенно в четыре утра). Умывшись, он выходил в Крестовую комнату (молельню), где совершалась длительная молитва. Затем государь направлял одного из слуг в покои к царице — испросить ее о здоровье, о том, как она почивать изволила. После того входил в столовую, где встречался с супругой. Вместе они слушали заутреню, а иногда и раннюю обедню, продолжающуюся около двух часов.

В связи с таким «плотным графиком» (один иностранец наблюдал, как Алексей Михайлович в пост стоял в церкви по пять-шесть часов и клал кряду по тысяче, а в большие праздники — до полутора тысяч поклонов), завтрака чаще всего попросту не было. Иногда государь позволял себе стакан чаю без сахара или маленькую миску каши с подсолнечным маслом.

Завершив обедню, царь приступал к занятиям делами.

Это резиденция в Коломенском.

Заседание и слушание дел завершалось к полудню, затем бояре, ударив челом, отправлялись по своим теремам. Государь же направлялся к честно заслуженому обеду. Порой к столу приглашались наиболее уважаемые бояре. Но в обыкновенные дни царь предпочитал обедать вместе с царицей. Причем, по желанию государыни, стол мог быть накрыт и в ее хоромах (на женской половине дворца). Дети, особенно великовозрастные, а также чада государя присутствовали за общими столами лишь в праздничные дни.

За обедом государь проявлял умеренность, вовсе не похожую на праздничные застолья. Так, на стол Алексея Михайловича ставили обыкновенно самые незамысловатые блюда: гречневую кашу, ржаную ковригу, кувшин вина (коего он употреблял менее кубка), овсяную брагу или легкое солодовое пиво с добавкой коричного масла (или просто коричную воду).

Между тем в скоромные дни за государев стол подавали до семидесяти мясных и рыбных блюд.

Но все они посылались царем любо своим близким, либо на подачу боярам и иным почтенным людям, приглашенным к обеду. Подобная процедура государевой «рассылки» почиталась как особый знак благоволения.

Начинался обед с холодных и запеченных блюд, затем подавалось тельное, потом наступала очередь жареного. И уже в завершение обеда — похлебки, ухи или ушное. Столы накрывали только особо приближенные к государю дворецкий с ключником. Он настилали белые расшитые скатерки, расставляли судки — солонку, перечницу, уксусницу, горчичник, хреноватик… В комнате перед столовой располагался так называемый «кормовой поставец» — стол для подносов с яствами, предназначенных государю, которые внимательно осматривал дворецкий.

Существовал определенный порядок, по которому любая еда для монарха проходила строжайшую апробацию. В поварне его пробовал на глазах стряпчаго или дворецкого повар, готовивший это блюдо. Затем охрана блюда возлагалась на самого стряпчаго, который надзирал за ключниками, несшими поднос во дворец. Еда расставлялась на кормовом поставце, где каждое блюдо отведывал уже тот самый ключник, что принес его. Затем пробу снимал дворецкий и лично передавал миски и вазы стольникам. Стольники стояли с блюдами у входа в столовую, ожидая, когда их вызовут (порой до часа). Из их рук кушанья принимал крайчий — охранитель стола. Только ему доверялось подавать еду государю. Причем, и он также на глазах у правителя пробовал с каждого блюда и именно с того места, которое указывал государь.

Аналогичная ситуация происходила с напитками. Прежде чем вина доходили до чашника и попадали на питейный поставец их отливали и опробовали ровно столько раз, в скольких руках они побывали. Последним, на глазах царя, пробовал вино чашник, отливая себе из государева кубка в специальный ковш.

Завершив обед, государь отправлялся почивать в течение трех часов. Затем шли вечерняя служба и, по мере надобности, заседание Думы.

Но чаще царь проводил время со своей семьей или друзьями, а также за чтением книг. После легкого кушанья (ужина) следовала вечерняя молитва. И затем — сон.

Обычный рабочий день государя…

******************************************************************************************************************************************************

Далее в этой статье описывается день других царей и цариц...пройдите, пожалуйста, по ссылке автора или в мой блог и почитайте, если кому интересно....

Автор - П. В. Романов , профессор Театральной академии, автор книги «Застольная история государства Российского»

Источник  текста - http://molokhovets.ru/story/tzar_meal/

 

Источник всей темы: - http://lubimye-recepty.com

 

Список сайтов, которые я использовала при выборе иллюстраций для данной статьи:

1. О царской охоте

     http://www.kknoka.ru/index.php?/topic/1794-%D1%86%D0%B0%D1%80%D1%81%D0%B...

2.  Курсовая работа "Русская кухня" http://works.tarefer.ru/41/100051/index.html

3. Книга "Русское застолье"  - http://www.belygorod.ru/preface/N00104010395.php?idSer1=974

4. Еда и русская живопись http://www.ljpoisk.ru/archive/6532731.html

5. Лаврентьева "Культура застолья 19 века .Пушкинская пора"

     http://www.gumer.info/bibliotek_Buks/Culture/lavr/index.php

6 .Посуда кремля http://www.kreml.ru/ru/virtual/exposition/PreciousTableware/TsarPatriarc...

7. Русский пир -на весь мир http://lilitochka.0pk.ru/viewtopic.php?id=1298

8. История традиционной русской кухни http://kuking.net/11_122.htm

9. Википедия "Царь Алексей Михайлович"     http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%BB%D0%B5%D0%BA%D1%81%D0%B5%D0%B9_...

10. О царе Алексее Михайловиче http://pro100-mica.livejournal.com/75871.html?thread=1741407   11. Пир у Ивана Грозного. Россия, век XVI http://bibliogid.ru/articles/58

4vkusa.ru

Царская кухня

Царская кухня или 5 правил русского застолья.

«Господину же с женою о всяких делах семейных советоваться, ключнику наказывать, как челядь кормить каждый день, переменяя чаще: хлеб решетчатый, щи да каша с ветчиной жидкая, а иногда и крутая с салом, и мясо, если будет к обеду, в воскресенье и в праздники иногда пироги, иногда и кисель, а иногда и блины или иная какая еда; на ужин щи да молоко или каша, иногда с вареньем, иногда и сущик, когда печеная репа, да в ужин иногда и капустные щи, толокно, а то и рассольник или ботвинья, по воскресеньям и праздникам к обеду какие-нибудь пироги, или густые каши, или овощи, или селедочная каша и что Бог пошлет».

Именно так «Домострой» предписывает составлять рацион питания жителя московского государства. Однако, «Домострой», как известно, датируется XVI веком, и фактически подтверждает многие, существующие на сегодняшний момент мифы о исконно русской кухне. В современном мире можно встретить два мнения относительно русской кухни. Мнение первое: русская кухня – это царские порции, сказочное разнообразие и неописуемое количество блюд из мяса, птицы и рыбы, напитков, закусок, каш и супов. Мнение второе: русская кухня, впитав в себя культуры соседних народов и этносов, не имеет собственной устоявшейся кулинарной традиции.

 

Постараемся разобраться в существующем противоречии. Русскую кухню можно поделить на два вида: царскую (или барскую) и крестьянскую. Аристократия финансовым вопросом не тяготилась, и имела возможность баловать себя всевозможными заморскими лакомствами (вспомним «икру заморскую, кабачковую» из знаменитого фильма). Именно царская или барская кухня XV-XVII вв. создаст в будущем базу для современной «традиционной русской еды».

В XIX веке иностранные повара, пользующиеся признанием при российском императорском дворе, изменили культуру русской кухни до неузнаваемости. Благодаря поварам-иностранцам, русская кухня приобретет в своем арсенале салаты, соусы, отбивные, бифштексы, эскалопы, антрекоты, прозрачные супы и бульоны гарниры. Однако же, то, что употребляли в пищу «сливки русского общества» не имело ничего общего с крестьянским ежедневным рационом. Не претерпевая практически никаких изменений вплоть до XVIII века, быт русской деревни донес до нас с вами традиционную кухню. Древнеславянская кухня характеризуется постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы на основе строгих канонов приготовления. Изучив ряд документальных источников, мы можем выделить с вами несколько особенностей древнеславянской кухни, которую сегодня смело можно назвать настоящей русской кулинарией.

Особенность первая. «Не мельчи».

По традиции продукты перед готовкой практически не резались и никогда не смешивались друг с другом. Овощи, мясо, птица, рыба запекались и тушились целиком. Цельность была характерна для приготовления практически всех блюд. А как же начинки для пирогов? – спросите вы. Всё очень просто: в большинстве случаев начинками для пирогов были продукты, как бы приготовленные самой природой - каши, ягоды, грибы (отбирали мелкие и не разрезали). Рыбу в качестве начинки клали всегда целой, только пластовали, но ни в коем случае не измельчали.

Особенность вторая. «Овощи, овощи и ещё раз овощи».

Традиционная кухня широко использовала овощи – от уже легендарной репы до редьки и капусты. Картофель, кабачки, томаты, баклажаны, традиционными овощами не являются.

Особенность третья. «Не съешь суп – сладкого не получишь»

В Европе первым блюдом, подающимся к столу, является салат или холодная закуска. Мы же с вами, даже не осознавая этого, храним память о славянской кулинарной традиции, называя «первым» суп. Ни одна другая кулинарная традиция не демонстрирует такое разнообразие супов и каш, как русская. Щи, борщи, рассольники, солянки, окрошки, ботвиньи, свекольники, крупяные и овощные супы, уха. Однако, слово «суп» вошло в употребление только в период правления Петра I. Наши предки все жидкие блюда называли «хлёбово» или «похлёбка».

Особенность четвертая. «Русская печь – наше всё»

Наши предки пищу готовили при помощи печи. А печь, как известно, отличается особым температурным режимом. Поэтому для традиционной славянской кухни характерно запекание, тушение, томление, выпаривание, но не жарка.

Особенность пятая. «Хлеб всему голова»

Ни одна кухня мира не может похвастаться таким разнообразием мучных изделий: комы, хворост, шаньги, творожники, куличи, блины, кулебяки, пироги, караваи…этот список можно продолжать бесконечно.

ЗимаЖурнал «Родноверие» 1(1) 2009

Интересная статья? Поделись ей с другими:

Добавить комментарий

www.rodnoverie.org

Sc. кухня русских царей xvii-xix веков. 1. закуски и салаты. русская царская кухня

Раздел:Исторические кухни КУХНЯ РУССКИХ ЦАРЕЙXVII-XIX вековЧасть 1-я

Русская царская кухня1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

Форель под майонезом

Ингредиенты:

800 г форели, 3 яйца, 1 пучок редиски, 1 стакан майонеза, 100 г маслин.

Приготовление

Подготовить форель: очистить от чешуи, затем, отрезав голову, удалить внутренности, промыть. В подсоленной воде сварить, дать время остыть в бульоне. Остывшую рыбу положить на блюдо, полить майонезом.Сваренными вкрутую яйцами украсить форель, нарезав их дольками. В отдельной посуде смешать маслины с тонкими ломтиками редиски. Затем выложить вокруг форели горками.

Угорь в маринаде

Ингредиенты:

1 кг рыбы, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 4 горошины душистого черного перца, лавровый лист, соль по вкусу.

Для маринада: 1 стакан воды, 1 стакан столового уксуса, 2 головки репчатого лука, лавровый лист, гвоздика, перец душистый, соль, сахар и корица — по вкусу.

Приготовление

Перед разделыванием рыбу натереть солью. Затем вымыть, очистить от внутренностей, вокруг головы сделать надрез и промыть. Рыбу нарезать кусочками по 4 см шириной, варить с ароматическими травами и специями. Вареного угря выложить в тарелку, залив холодным маринадом, вынести на холод. Подавать к столу через 12 часов. Украсить ломтиками лимона.Для маринада вскипятить воду со специями и уксусом, добавить нарезанный ломтиками лук, вскипятить повторно.

Треска с яйцами в сметанном соусе

Ингредиенты:

600 г филе трески, пшеничная мука, растительное масло, соль. Для соуса: 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка горчицы, 2 столовые ложки хрена в уксусе, тертый мускатный орех, соль по вкусу, 1,5 стакана сметаны, 4 вареных яйца.

Приготовление

Готовое филе нарезать кубиками. Затем посолить, обвалять в муке, жарить в подсолнечном масле, остудить. Готовые кусочки филе выложить в тарелку, залив соусом. Нарезать вареное яйцо и посыпать им блюдо. Украсить по своему вкусу.

Щука фаршированная по-царски

Ингредиенты:

1 кг рыбы, 100 г белого хлеба, 1 головка репчатого лука, 100 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 яйца, тертый мускатный орех, соль, перец.

Для бульона: 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, половинка корня сельдерея, 2 моркови, лавровый лист, перец и соль по вкусу.

Приготовление

Рыбу почистить, отрезать голову, ножницами обрезать плавники. Удалить кости, филе пропустить через мясорубку. Замочить в молоке белый хлеб без корки и обжарить луковицу в масле, добавить все в фарш. Также добавить яйца, перец, тертый мускатный орех, соль и сметану и все перемешать. Этой массой не туго начинить кожу рыбы, положить в форму и, добавив теплую воду, специи, хребет рыбы, варить на слабом огне, при этом крышку не закрывать. Из остатков фарша сделать фрикадельки и варить там же. Три раза подлить холодной воды. Варить нужно долго и на слабом огне — рыба будет вкуснее. Время варки 1,5 часа. Дать остыть в бульоне, затем осторожно переложить на блюдо, разрезать на кусочки, между кусочками положить дольки лимона. Украсить смешанным с горчицей маслом или залить оставшимся от варки желе.

Креветки заливные

Ингредиенты:

300 г креветок, 2,5 стакана мясного бульона, 0,5 лимона, 1 морковь, зелень петрушки и укропа по вкусу.

Приготовление

Креветки очистить и промыть проточной водой, отварить, выложить на блюдо. Сверху украсить измельченной зеленью петрушки, укропа, вареной морковью, дольками лимона.Осторожно залить охлажденным мясным бульоном, смешанным с желатином и охладить.

Поросенок заливной

Ингредиенты:

один поросенок, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 2 чайные ложки желатина, 12-15 горошин черного душистого перца, 3 лавровых листа, соль.

Приготовление

У поросенка удалить внутренности, промыть. Отварить, добавив в воду резаную морковь, репчатый лук, черный перец, соль и лавровый лист. Дать остыть, вынуть и обсушить салфеткой. Нарезать на куски, украсить вареной морковью. Бульон процедить, добавить предварительно замоченный в холодной воде желатин, залить поросенка и охладить.Подавая, на стол поставить русский столовый хрен.

Язык заливной

Ингредиенты:

100 г языка, 1 небольшая морковь, 20 г желатина, 1,5 стакана мясного бульона, соль по вкусу.

Приготовление

Язык отварить до готовности, опустить в холодную воду, снять кожу, нарезать кружочками, уложить на блюдо, прибавить гарнир из вареной моркови. Приготовить бульон с желатином. Для этого желатин замочить в холодной воде на 30 минут (на 20 г желатина 0,5 стакана воды), подогреть до растворения, смешать с горячим бульоном, остудить и залить язык.

Студень говяжий

Ингредиенты:

500 г говяжьих ножек, 500 г мяса, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, петрушка, перец, чеснок, соль по вкусу.

Приготовление

Опалить ножки, затем разрубить их на части и оставить в холодной воде на 3 часа. Тщательно промыть. Залить холодной водой из расчета на 1 кг мясопродуктов — 1,5-2 л воды (вода должна быть выше уровня мяса). Довести до кипения, снять пену и варить 6-8 часов, кастрюля при этом должна быть закрыта крышкой. Пока варится, жир нужно снять 2-3 раза. Перед окончанием варки (примерно за 1 час) положить морковь, петрушку, лук и специи. Перед окончанием варки последний раз снять жир, бульон процедить.Из мяса удалить кости. Порезать на доске, ссыпать в бульон, посолить и варить 10 минут, добавить нарезанный чеснок. Разлить в формы и поставить в холодное место застывать. При подаче нарезать кусками и украсить зеленью. Отдельно поставить соусы, хрен с уксусом или сметаной. Особая рекомендация — не перемораживать.

Мясная закуска

Это может быть колбаса с гарниром, холодное жареное мясо, буженина.

Чтобы сделать буженину, надо на куске не очень жирной свинины сделать проколы ножом, вставить в них разрезанные дольки чеснока, натереть мясо солью, молотым перцем, положить на сковороду и поставить в духовку. Прожарить хорошенько, охладить, нарезать ломтиками, уложить на блюдо.На гарнир подать соленые огурцы.

Мясная закуска ассорти

Ингредиенты:

готовые мясные продукты — ветчина, колбаса, вареный язык, жареное мясо домашней птицы и дичи, а также жареная телятина, баранина и др. в любых пропорциях.

Приготовление

Все продукты нарезать кусками и уложить в определенном порядке, например, кусок курицы поместить в центр тарелки, вокруг — ломтики ветчины, телятины, баранины. Можно украсить блюдо веточками зелени или листьями салата.На гарнир лучше всего будет подать свежие фрукты и овощи. Отдельно можно также подать соус, хрен с уксусом или майонез.

Ветчинные рулетики с хреном

Ингредиенты:

500 г ветчины, 150 г хрена, 200 г сметаны, 300 г зеленого салата.

Приготовление

Мелко натертый хрен смешать со сметаной, затем по вкусу добавить сахар, соль, уксус.Нарезанные ломтики ветчины смазать этой массой, свернуть рулетиком и обернуть каждый кусочек листиком салата. Сложить все в глубокую вазу один к одному.

Рулет из говядины

Ингредиенты:

1,5 кг говядины. Для начинки: 2 моркови, корень петрушки, корень сельдерея, 1головка репчатого лука, 1 яйцо, 100 г кильки, 200 г шпика, 1 столовая ложка сметаны, перец, соль по вкусу.

Приготовление

Через мясорубку пропустить шпик, лук, предварительно обжаренный, яйцо, кильку, добавив при этом немного соли, поперчить, добавить нарезанную мелкими кубиками морковь. Кусок мяса, толщиной 1,5 см, отбить, посыпать перцем и посолить. На него положить равномерно начинку. Пласт мяса с начинкой плотно свернуть рулетом, зашить в марлю. Варить в подсоленной воде, с добавлением ароматических корений и специй, при едва заметном кипении. Готовый рулет вынуть, остудить, выдержать под прессом на холоде 2 часа.Удалив марлю, нарезать рулет, уложить на блюдо, украсить ломтиками моркови, помидоров и соленых огурцов.

Паштет из ветчины

Ингредиенты:

200 г вареной на пару ветчины, 2 средних яблока, головка репчатого лука, 100 г майонеза, 2 яйца, сахар, соль и перец по вкусу.

Приготовление

Ветчину пропустить через мясорубку, лук и яйца мелко нарезать, все перемешать, добавив при этом тертые яблоки, соль, сахар, перец смешать и заправить майонезом.

Пикантный печеночный паштет

Ингредиенты:

500 г телячьей или говяжьей печени, 100 г сала (шпика), 100 г сливочного масла, 1 морковь, петрушка и 1 головка репчатого лука.

Приготовление

Промытую, очищенную от пленок и желчных протоков печенку нарезать небольшими кусками. Морковь, петрушку и лук нарезать тонкими ломтиками, поджарить до полной готовности со шпиком и печенью. Добавить лавровый лист и несколько горошин душистого перца. Не следует пережаривать печенку, иначе паштет не получится сочным. После этого лавровый лист удалить, полученную массу пропустить 2-3 раза через мясорубку. Затем печенку сложить в кастрюлю, добавив при этом по вкусу соль, перец, натертый мускатный орех, и всю эту массу тщательно взбить лопаточкой, положив сливочное масло. Полученный паштет охладить.Гарниром к этому паштету могут быть сваренные вкрутую яйца. Паштет можно использовать для бутербродов на завтраки, а также в качестве самостоятельной закуски.

Традиционная икра грибная

Ингредиенты:

1 стакан сухих белых грибов, 3 столовые ложки растительного масла, 1 головка репчатого лука, 50 г зеленого лука, 3%-ный уксус, перец, чеснок и соль по вкусу.

Приготовление

Перебрать грибы, промыть и варить до готовности, охладить, затем пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, обжарить, ссыпать в грибы, тушить 10-15 минут.Охладить, добавить тертый чеснок, перец, уксус и соль.Икру положить в салатник, украсить зеленым луком.

Грибная икра по-царски

Существует два варианта приготовления грибной икры.

Первый способ

Ингредиенты:

500 г соленых грибов, 2 головки репчатого лука, 3 столовые ложки растительного масла.

Приготовление

Мелко нарубить соленые грибы, добавить обжаренный мелко нарубленный лук, посыпать перцем и перемешать.

Второй способ

Ингредиенты:

100 г грибов, сок лимона, уксус, перец, зеленый лук, растительное масло.

Приготовление

Сварить сухие грибы, промытые в холодной воде. Мелко нарубить, посолить, добавив лимонный сок или уксус, посыпать перцем, нарезанным мелким зеленым луком, растительным маслом.

Грибы заливные из соленых грибов

Ингредиенты:

500 г соленых грибов, желатин.Для гарнира: 1 кг моркови, 100 г соленых огурцов, 250 г картофеля, 5 столовых ложек растительного масла, 5 столовых ложек уксуса.

Приготовление

Для приготовления желе положить в воду немного рассола, отжатого из грибов. Затем прокипятить и добавить замоченный в воде желатин. Налить в формочки тонкий слой желе, положить в застывшее желе мелко нашинкованные грибы. Повторно залить желе и поставить на холод.Перед подачей опустить грибы на несколько минут в горячую воду, вынуть из формочек и поместить на тарелку или в вазочку.Для гарнира взять нарезанные овощи, заправленные уксусом и маслом.

Грибной пудинг

Ингредиенты:

500 г тушеных грибов, 0,5 стакана муки, 100 г масла, 0,5 стакана молока, 10 яиц.

Приготовление

Подогреть и размешать масло с мукой в глубокой сковороде, не давая подрумяниться, развести молоком, и мешая, дать вскипеть. Смешать с тушеными мелко нарезанными грибами, остудить, добавить желтки и осторожно перемешать со взбитыми белками. В смазанную маслом кастрюлю на дно положить промасленный пергамент, дно и стенки посыпать толчеными сухарями. В готовую кастрюлю выложить грибную массу, закрыть крышкой. Поставить в другую кастрюлю с кипящей водой и варить 1 час.Готовый пудинг выложить на блюдо, облив сметаной, часть сметаны подать отдельно в соуснике.

Грибы в сметане

Ингредиенты:

1 кг вареных грибов, 750 г соуса сметанного, 50 г масла сливочного или маргарина, 100 г сыра тертого.

Приготовление

Варить грибы до полуготовности, предварительно обработав, охладить и нашинковать тонкой соломкой. Обжарить на жире до получения румяной корочки, залить сметанным соусом, приготовленным из грибного бульона, и варить пока не загустеет. В самом конце варки нужно добавить соль и перец, полученную массу выложить в смазанную маслом или маргарином посуду, разровнять и посыпать тертым сыром. Запечь в духовке.Посуду, в которой запекают грибы, лучше поставить в сковороду, налив туда воды, — это позволит избежать подгорания грибов при тепловой обработке.

Закуска из рыбы с грибами

Ингредиенты:

1 кг рыбы, 1 кг картофеля, 50 г сушеных грибов, 2 головки репчатого лука, 10-15 маслин, 0,75 стакана грибного отвара, соль и перец.

Приготовление

Из готовой рыбы удалить кости, нарезать филе на кусочки и смешать с вареным картофелем, рублеными вареными грибами и немного обжаренным репчатым луком.Всю полученную массу сложить в кастрюлю, добавив перец и маслины, затем залить грибным отваром, тушить на легком огне. Посыпать сухарями и поставить в духовку на 15-20 минут, подавать горячей.

Жареная колбаса в тесте

Ингредиенты:

500 г колбасы, 2 яйца, 3 столовые ложки муки, 0,5 стакана молока, 1 чайная ложка подсолнечного масла, 100 г смальца.

Приготовление

Очищенную колбасу нарезать кружочками по 0,5 см толщиной. Растереть яйца с мукой, постепенно разбавить молоком, добавить подсолнечное масло. Тесто должно быть гуще, чем для блинчиков, и жиже, чем для оладьев. Ломтики колбасы обмакнуть в тесто и жарить на кипящем смальце. Подрумяненные ломтики следует выложить на блюдо в виде «чешуи», посыпать зеленью.

Шинкованная капуста

Нашинковать мелко свежей капусты, свеклы и хороших антоновских яблок, приготовить банку или небольшую кадушку. На дно посыпать немного соли, положить ряд капусты и снова прибавить немного соли, положить ряд свеклы, сверху положить ряд капусты и положить яблок, и так продолжать до тех пор, пока будет наложена полная кадушка: положить гнет, дать постоять дня два в комнате, чтобы капуста могла закиснуть, и вынести в погреб, но следить, чтобы она не замерзла.

Царские меню XIX века

Меню Александра IIIЦарские меню оформлял худ. Виктор Васнецов.Картинки меню кликабельны для просмотра в полном размере

Меню Николая II при коронованииПри оформлении этих меню к художнику Виктору Васнецову присоединились его брат Апполинарий и Эрнест Липгарт.Картинки меню кликабельны для просмотра в полном размере

Также об истории кухни, исторических застольях и меню королей см. в разделе:

Александр ДЮМАИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯ

ИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯС АНТИЧНЫХ ВРЕМЕН:— Часть 1-я

— Часть 2-я

— Часть 3-я

— Часть 4-я

— Часть 5-я

ИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯXVIII-XIX веков:— Часть 1-я

— Часть 2-я

— Часть 3-я

— Часть 4-я

— ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ КАЛЕНДАРЬОТ ГРИМО ДЕ ЛА РЕЙНЬЕРА— ОБРАЗЦОВАЯ КУХНЯ— И еще раз к читателю

www.recippes.ru

Как русские цари в старину пировали? | Культура

Особо украшалась палата, в которой проходил пир, причем, зависело это не только от уровня пира, но и от присутствия на нем иностранных гостей. Послам всегда стремились показать богатства царя, поэтому в палате ставились специальные поставцы с драгоценной посудой, которая в ходе пира обычно не использовалась. Стены драпировались коврами, столы накрывались красивыми скатертями, а лавки вышитыми полавочниками.

Столы традиционно ставились вдоль лавок, расположенных у стен, но при большом количестве гостей столы могли ставиться рядами и в центре палаты. На столах стояли приборы для специй (соль, перец, уксус, иногда хрен или что-то заморское), персональные столовые приборы, а особенно ложки, вилки и ножи до конца 16 века предназначались только для наиболее знатных гостей. Так, иностранец Бухав, присутствовавший на пиру Ивана Грозного, впоследствии писал, что не имел ни тарелки, ни ножа, а пользовался ими от сидевшего подле него боярина.

Царский стол традиционно ставился на возвышении. За ним кроме монарха мог размещаться царевич, патриарх, а иногда, в качестве особой награды, и наиболее почетный гость. Царица и царевны на пирах, кроме свадебных, не присутствовали, но могли наблюдать за ними из специальных окошек. Часто во время официального пира устраивался и «прием» для боярынь в палатах царицы, проводившийся с большой пышностью.

Обычно при подготовке пира самой сложной проблемой было размещение приглашенных за столами. Если иностранцы спокойно усаживались на указанные им места, то русские бояре и окольничие не могли обойтись без местнических споров, хотя за них сурово карали, вплоть до содержания под стражей, лишения вотчин и даже казни. Но занятие места «не по отчине» (почетность места убывало по удалению от царского стола) могло оказаться чреватым не только для последующих служебных назначений данного боярина, но и всей его родни по нисходящей линии. Чтобы как-то выходить из такой ситуации, заранее от имени царя стали объявлять, что данный пир проводится «без мест», то есть, места, занимаемые боярами за столом, не будут учитываться при последующих служебных назначениях. Но и в этих случаях не обходилось без споров и ссор.

Распоряжался пиром царской дворецкий, под началом которого находились стольники, чашники и вся прислуга. Особенно почетным было подавать блюда и напитки на царский стол, это доверялось только стольникам и чашникам из знатных, зачастую княжеских фамилий. Перед тем, как блюдо попадало на царский стол, оно проходило многоступенчатую проверку: сначала его в присутствии дворецкого пробовал повар, затем пробовали слуги, переносившие его в комнату рядом с пиршественной палатой, из которой оно уже подавалось к столу. Последним «снимал пробу» стольник или чашник, непосредственно подававший его на стол. С блюд, подававшихся гостям, пробы обычно снимались только на кухне.

Количество блюд на царском пиру было огромным, да и продолжаться пир мог 5−8 часов. Как только они такой пищевой марафон выдерживали? Поневоле русские бояре отличались дородностью.

На пирах строго соблюдалась последовательность подачи блюд. Традиционно начинали с холодных закусок, которых было множество: различная икра, копчения, соления, заливное и т. п. Затем наступала пора жареных мясных и рыбных блюд. Их вынос обставлялся как своеобразное представление. Начинали его обычно с жареных лебедей или павлинов, декорированных перьями. Эти блюда сначала торжественно проносили по всему пиршественному залу. В момент демонстрации блюд царю из них могли вылетать мелкие птицы. Затем блюда разрезали на куски, которыми уже обносили пирующих.

Вслед за жареными «царскими» птицами дюжие слуги выносили обжаренные на вертелах туши оленей, вепрей, косуль и т. д. На Руси всегда хватало как домашних, так и диких животных, поэтому разнообразие было велико, подавали даже жареную рысь, которая за белое мясо считалась лакомым блюдом. Если дичью иностранцев удивить было трудно, то громадные осетры, белуги, стерляди, щуки, сомы всегда производили должное впечатление. После цельножаренных туш и рыбин начинали демонстрировать различные кулинарные изыски, например, свиную тушу, половина которой вареная, а половина жареная, начиненную различной птицей, фруктами и специями. Вариантов было множество, в том числе и комбинированных из дичи, птицы и рыбы или из их особо деликатесных частей. К жареным блюдам подавались различные соусы, маринады, соления.

После жареного мяса наступал черед горячих супов, похлебок, каш и пирогов, разнообразие которых всегда впечатляло иностранцев. Только ухи могли подавать 25−30 различных вариантов. Завершали пир десертом — свежими и приготовленными в различных видах фруктами и ягодами, блюдами из орехов, сладкими выпечками, заморскими деликатесами.

Естественно, что на пиру не только ели. Пили квасы, морсы, меды, пиво (его тогда называли олуй) и вина. Кстати, русские меды были зачастую не менее хмельными, чем заморские вина. Так как при тостах, которых было не мало, полагалось пить до дна, многие упивались основательно. За перебравшими следили специальные слуги, которые помогали им «проветриться» и при необходимости опорожнить желудок. Выдержать пир, не прибегая к помощи подобных слуг, удавалось немногим.

На пиру особо почетным для гостей считалось получить кубок с вином или блюдо с царского стола. А если из блюда перед этим отведал сам царь или отпил из кубка — это уже была великая честь. Не меньшей честью было получить от царя «обед на дом». Это был особый ритуал, когда стольники и дворцовые слуги прибывали в дом награждаемого, принося с собой все, что необходимо для обеда, кроме мебели. Накрывался стол, расставлялись яства и напитки. После чего старший стольник из особой фляги наливал в кубок вино и с соответствующими словами вручал его хозяину от имени царя. Подобные наградные обеды случались не часто, обычно царь так награждал иностранных послов. Кстати, посуда и скатерти тоже входили в подарок, делая его очень дорогим.

Традиции царских пиров резко изменились во времена Петра I. Но в среде богатейших дворян пиры, подобные царским, давались на Руси вплоть до начала XIX века.

shkolazhizni.ru

30 русских обедов по рецептам старинной кухни

По рецептам старинной русской кухни

В настоящем разделе нашего сайта вы найдёте действительно уникальные рецепты. Это 130 рецептов старинной кухни конца XIX века и полезные советы к ним. Из поколения в поколение передаются навыки приготовления различных блюд. Меняются названия, термины, совершенствуется технология, а сущность старинных рецептов сохраняется до наших дней. Представляем вашему вниманию рецепты 30 русских обедов .

I.  Обеды из трёх блюд

Скоромные обеды

Обед №1

1. Консоме2. Котлеты отбивные3. Вафли

Рецепт обеда №1

Обед №2

1. Бульон с гренками2. Жареная баранина3. Кисель клюквенный

Рецепт обеда №2

Обед №3

1. Щи ленивые2. Жареная утка3. Бисквит

Рецепт обеда №3

Обед №4

1. Суп претаньер2. Ветчина с картофельным пюре3. Кисель шоколадный

Рецепт обеда №4

Обед №5

1. Суп виндзор2. Жареная курица3. Шарлотка

Рецепт обеда №5

Обед №6

1. Лапша с курицей2. Отварная говядина под кисло-сладким соусом3. Польские пончики

Рецепт обеда №6

Обед №7

1. Зелёные щи из крапивы2. Говядина були3. Вафли по-испански

Рецепт обеда №7

Обед №8

1. Суп польский из гуся2. Говядина по-румынски3. Кисель молочный

Рецепт обеда №8

Обед №9

1. Суп-пюре из белой фасоли2. Плов из баранины по-гречески3. Бисквит

Рецепт обеда №9

Постные обеды

Обед №10

1. Суп рисовый с грибами2. Заливная рыба3. Желе лимонное

Рецепт обеда №10

Обед №11

1. Лапша с грибами2. Рыба под соусом3. Маседуан

Рецепт обеда №11

Обед №12

1. Рыбный суп2. Рыба под сладким соусом3. Кисель из сушёных вишен

Рецепт обеда №12

Обед №13

1. Винегрет2. Рыбная солянка3. Жареная навага

Рецепт обеда №13

II. Обеды из четырёх блюд

Скоромные обеды

Обед №14

1. Суп а-ля тортю2. Бифштекс3. Жареные цыплята4. Слоеные пирожки с вареньем

Рецепт обеда №14

Обед №15

1. Суп с пельменями2. Отварная говядина по-еврейски3. Ветчина с зелёным горошком4. Компот из сушёных фруктов

Рецепт обеда №15

Обед №16

1. Суп картофельный2. Баранина по-турецки3. Краснокочанная капуста под соусом4. Пудинг по-итальянски

Рецепт обеда №16

Обед №17

1. Суп-пюре из репы2. Жареная телятина с крокетами3. Баранина под соусом Роберт4. Пудинг из слив

Рецепт обеда №17

Обед №18

1. Суп с макаронами2. Отварная говядина под огуречным соусом3. Утка под капустным соусом4. Вишнёвый торт

Рецепт обеда №18

Постные обеды

Обед №19

1. Уха2. Щука под соусом3. Картофельные котлеты4. Пудинг из черного хлеба с яблоками

Рецепт обеда №19

Обед №20

1. Ботвинья2. Белые грибы жаренные3. Форель, сваренная в вине4. желе из клюквы

Рецепт обеда №20

Обед №21

1. Винегрет постный2. Окрошка постная3. Котлеты из сушёных грибов4. Кисель из черносмородинового сиропа

Рецепт обеда №21

Обед №22

1. Ботвинья2. Шампиньоны жаренные3. Паштет рыбный4. Оладьи троицкие

Рецепт обеда №22

III. Обеды из пяти блюд

Скоромные обеды

Обед №23

1. Суп-пюре из курицы2. Соус из гусиных потрохов3. Цветная капуста4. Щука по-испански5. Блинник

Рецепт обеда №23

Обед №24

1. Похлёбка из молодой баранины2. Свиная грудинка под соусом3. Свежая капуста по-голландски4. Говядина жареная пикан5. Пудинг-скороспелка

Рецепт обеда №24

Обед №25

1. Суп из помидоров2. Свинина жареная3. Огурцы свежие фаршированные4. Соус из зелёной фасоли5. Вафли боярские

Рецепт обеда №25

Обед №26

1. Щи из щавеля с грибами2. Фаршированный картофель3. Свиные почки4. Соус из свёклы5. Пудинг из тыквы

Рецепт обеда №26

Обед №27

1. Суп-рассольник из почек2. Сиг по-шведски3. Жардиньер из овощей4. Жареная фаршированная говядина5. Желе из красного вина

Рецепт обеда №27

Постные обеды

Обед №28

1. Борщ из квашеной свеклы с белыми сушеными грибами2. Котлеты из селёдки3. Пуддинг из чернослива с рисом4. Жареный сиг5. Компот из свежих фруктов

Рецепт обеда №28

Обед №29

1. Суп из черники2. Жареная камбала3. Пудинг из белого хлеба с яблоками4. Тушёные яблоки5. Желе из дыни

Рецепт обеда №29

Обед №30

1. Борщ с селёдкой2. Треска по-капуцински3. Пудинг из риса с яблоками4. Жареные рыжики5. Абрикотин

Рецепт обеда №30

Понравился материал? Добавьте в закладки:

12mesyatcev.ru

---

Смотрите также

• 
  Гуляш блюдо
• 
  Блюдо гуляш
• 
  Блюда яичные
• 
  Бурятское блюдо
• 
  Блюда косуля
• 
  Брюква блюда
• 
  Блюда украины
• 
  Сазан блюда
• 
  Пшено блюда
• 
  Блюда бешбармак
• 
  Бешбармак блюда