Приготовление блюд из яиц и яйцепродуктов. Блюда яичные

Блюда из яиц

Омлеты приготовляют из свежих яиц, яичного меланжа и яичного порошка. Эти блюда готовят жареными и печеными из одних яиц, а также с добавлением овощей, зелени, грибов, сыра и мясных продуктов. Продукты предварительно варят или жарят до готовности за исключением тех, которые не нуждаются в предварительной тепловой обработке (сыр, зеленый лук, зелень петрушки, укроп, кинза и др.). При изготовлении омлета к яйцам добавляют холодное молоко, сливки или воду, соль и тщательно размешивают. Эту смесь (яичную массу) приготовляют одинаково для всех видов омлета. На каждое яйцо берут по 15 г сливок, молока, воды или молока пополам с водой и 0,5 г соли. Если в рецепте указан яичный порошок, то его смешивают с водой или молоком, разбавленным наполовину водой (0,35 л жидкости и 4 г соли на 100 г сухого порошка), и дают ему набухнуть в течение 30-40 минут. Жареный омлет готовят натуральным, смешанным (с дополнительными продуктами) и фаршированным. Натуральный и смешанный омлеты жарят отдельными порциями на сковороде или в мультиварке, а при массовом приготовлении – сразу несколько порций на противне. Фаршированный омлет жарят только на сковороде, отдельно каждую порцию.

Рецепт приготовления. Яичную массу вылить на горячую сковороду со сливочным маслом и, помешивая, жарить на сильном огне. Как только масса сделается густой, помешивание прекратить, края омлета загнуть ножом с двух сторон к середине, придавая форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, переложить его на подогретое блюдо или тарелку швом вниз, полить маслом и подать на стол.

При изготовлении омлета в большом количестве яичную массу налить на горячий противень с маслом и, покачивая из стороны в сторону, распределить массу по противню ровным сплошным слоем, толщина которого должна быть не более 0,6 см. Яичную массу сначала жарить несколько минут на плите, а когда масса слегка загустеет, противень поставить в духовку на 3-5 минут. Готовый омлет свернуть в виде рулета. Перед подачей омлет разрезать на порционные куски и полить сливочным маслом. Блюдо можно готовить в мультиварке.

Продукты. Яйца - 3 шт. или меланж - 130 г, вода, молоко или сливки - 45 г, масло сливочное - 15 г, соль.

Приятного аппетита!

receptino.ru

receptino.ru

Как готовить яйца | Официальный сайт кулинарных рецептов Юлии Высоцкой

Мастер-класс: готовим яйца разными способами

Яйца варить очень просто и легко, поэтому многие готовят их на завтрак. Поскольку в яйцах содержится белок и необходимые витамины, это блюдо обеспечивает организм энергией на целый день. Кроме того, в яйцах содержится аминокислота триптофан, которая влияет на выработку гормона серотонина, повышающего настроение и устраняющего депрессию. Получается, что мы готовим блюда из яиц не только для физического, но и для психического здоровья. Как готовить яйца, знают все — нужно их помыть, положить в холодную воду, довести до кипения и варить. Хотите получить яйца всмятку — варите 3–4 минуты, для яиц в мешочек понадобится 6 минут, а яйца вкрутую обычно варятся 9–12 минут. Это время рассчитано для светлых яиц, а темные варятся на 1–1,5 минуты дольше. Яйца варят не только в обычной кастрюле, но и в микроволновой печи, пароварке, яйцеварке и мультиварке. Многие жарят по утрам омлет или яичницу, фаршируют половинки яиц салатом или готовят что-то более оригинальное. Способов приготовления яиц существует очень много, поэтому завтраки можно сделать более разнообразными и вкусными. Попробуем поэкспериментировать вместе!

Определяем свежесть яиц

Для приготовления еды используйте только свежие яйца, а поскольку степень свежести невозможно определить по внешнему виду, проверяйте их простым способом, которым пользовались наши бабушки. Опустите сырые яйца в миску с холодной водой — свежие яйца сразу утонут, а протухшие будут плавать на поверхности. Если яйцо «зависло» где-то посередине, значит, срок его годности на исходе, поэтому нужно съесть такое яйцо как можно скорее.

Чтобы скорлупа не треснула

Если вы решили позавтракать вареными яйцами, готовьте их на медленном огне, так как из-за сильного бурления они ударяются друг о друга и о стенки посуды, поэтому могут легко треснуть, в результате белок вытечет, и яйцо будет выглядеть непривлекательно. Трещины на хрупкой скорлупе появляются порой из-за того, что яйца опускают в кипяток, поэтому в этом случае их лучше предварительно прогреть под струей теплой воды или достать из холодильника за час до варки. Если яйцо все-таки треснуло, заверните его в фольгу и продолжайте варить — оно останется целым и невредимым! Некоторые хозяйки перед приготовлением аккуратно прокалывают иголкой скорлупу со стороны тупого конца, чтобы избавиться от воздушной подушки, которая способствует появлению трещин.

Как правильно очистить вареное яйцо

Чем свежее яйца, тем хуже они чистятся, но если вы добавите в воду немного соли, уксуса или соды, этой проблемы можно избежать. По этой же причине рекомендуется держать яйца в холодной воде после варки. Существует еще один простой способ сделать скорлупу более «послушной» — за 2 минуты до конца варки достаньте яйца из кастрюли и слегка побейте ложкой по бокам, чтобы скорлупа треснула, а потом верните их в кипяток.

Яйца пашот: нежные снаружи, нежные внутри

Яйца пашот — это французская закуска, представляющая собой яйца, сваренные в мешочек, но без скорлупы. Выглядит блюдо очень необычно, а готовится быстро и легко. Доведите до кипения воду в большой кастрюле со щепоткой соли и 2 ст. л. уксуса и осторожно разбейте яйцо в половник, стараясь, чтобы желток остался целым. Аккуратно опустите половник с яйцом в кипящую воду и уменьшите огонь до минимума, так как сильный огонь может испортить белок. Через 4 минуты яйца пашот готовы — подавайте их с гренками, томатным соусом, зеленью и горчицей.

Некоторые хозяйки поступают проще — смазывают пищевую пленку любым маслом, разбивают в нее яйцо, концы пленки завязывают и опускают в кипящую воду. И самый простой вариант — разбить яйцо в посуду с ½ литра воды и поставить в микроволновку на время, необходимое для нагревания воды до 70 °С. После этого вода сливается, а яйца пашот по своему вкусу и виду мало отличаются от приготовленных в соответствии с классическим способом приготовления.

Если яйца пашот подать на кусочке хлеба с ветчиной и голландским соусом из сливочного масла, лимонного сока и желтков, то это блюдо называется яйца бенедикт, которые также можно готовить в разных вариантах.

Яичница: классика и немного оригинальности

Среди рецептов приготовления яиц яичница занимает одно из первых мест как самое популярное и простое блюдо. Классическую глазунью приготовит любой школьник — яйца разбиваются в чашку, а потом аккуратно выливаются в сковороду с маслом. При этом белок запекается, а желток остается жидким. Яичница-болтунья — это когда желток смешивается с белком, при этом к яйцам можно добавить овощи и кусочки мяса. Попробуйте когда-нибудь приготовить яичницу-мазунью — отдельно взбейте белки и желтки, приправьте их солью, специями и травами. Выложите на сковороду белки и поджарьте их до полуготовности, затем сверху размажьте желтки, жарьте еще немного и перед подачей на стол посыпьте блюдо сыром.

Для взбитой яичницы яйца взбивают почти как на омлет, «бабушкина» яичница готовится на основе желтков и сметаны, а в яичницу-колотуху обязательно добавляют муку. Яичница бывает тушеная, паровая, фаршированная, «кокот» в порционных формочках, по-французски с зеленым горошком и по-деревенски с картофелем. Яичница готовится с любыми продуктами, которые есть в холодильнике. Это универсальное блюдо хорошо насыщает и всегда поднимает настроение.

Омлет: нежный, воздушный и аппетитный

Это простое и вкусное блюдо готовится из взбитых в пену яиц с добавлением молока, сливок или воды. Иногда в него вводят для плотности манку или муку. Очень вкусны омлеты с различными добавками — мясом, колбасными изделиями, рыбой, морепродуктами, грибами, овощами, крупами и сыром. В разных кухнях мира омлет готовят по-своему, например, в Германии очень любят сладкий омлет, который наверняка понравится вашим детям.

Взбейте 2 яйца с 1 ст. л. сахара, 120 мл молока и 1 ст. л. муки. Растопите на сковороде немного сливочного масла и влейте яичную смесь. Когда омлет поджарится снизу, добавьте в него 1 ст. л. изюма и ½ ч. л. корицы, переверните на другую сторону, разломайте вилкой на кусочки и жарьте до хрустящей корочки. Получаются вкусные печенья, которые подают, посыпав сахарной пудрой, с чаем, кофе или молоком.

Яйца орсини: желтки в гнездах

Для приготовления этого оригинального омлета вам понадобится 3 яйца. Отделите белки от желтков, старясь, чтобы цельные желтки остались в яичной скорлупе, а потом взбейте белки с щепоткой соли в пышную пену. Выложите белки в форму, смазанную маслом, разровняйте лопаткой, сделайте на поверхности три углубления и выложите в них желтки. Сверху блюдо можно посыпать 50 г любого твердого сыра, натертого на терке. Выпекайте яйца орсини 15–20 минут в духовке, заранее разогретой до 150 °С, а подавайте с зеленью и свежим салатом.

Гоголь-моголь: полезный яичный десерт

Легкий десерт на основе взбитых с сахаром яиц можно разнообразить различными добавками — фруктами, шоколадом и алкоголем. Из всех методов приготовления яиц гоголь-моголь требует более тщательного выбора продуктов. Поскольку магазинные яйца нельзя употреблять в сыром виде, следует использовать только экологически чистые и очень свежие яйца высокого качества.

Взбивайте 2 яичных желтка, пока они не приобретут лимонный оттенок, добавьте к ним 3 ст. л. сахара и продолжайте взбивать, масса должна быть легкой, пышной и воздушной. Отдельно взбейте 2 белка, соедините с желтковой смесью и разложите по бокалам или креманкам. Украсьте гоголь-моголь шоколадной стружкой, взбитыми сливками или свежими ягодами, посыпьте корицей. Этот десерт вполне заменяет завтрак и заряжает энергией на весь день.

Яйца по-английски: гренки с яичницей

Если вы приготовите такие яйца, то у малышей, которые ранее отказывались от яичных завтраков, внезапно проснется аппетит — настолько это вкусно и необычно. В хлебе для тостов вырежьте сердцевину в виде круга, квадрата или любой другой геометрической фигуры по размеру яйца. Далее обжарьте тост с обеих сторон на сливочном масле, а потом вылейте яйцо в середину и жарьте до нужной степени готовности. Готовые гренки с яичницей украсьте зеленью и хлебной крышкой, которую вы вырезали из кусочка хлеба, — ее можно макать в жидкий желток. Дети едят это блюдо с удовольствием!

Маринованные яйца: пикантная китайская закуска. Пошаговый рецепт

Этим необычным блюдом, которое очень легко готовится, вы можете удивить своих домочадцев и гостей. Маринованные яйца — популярная закуска во многих странах, поэтому ее часто подают в кафе и барах. Яйца в маринаде можно использовать для салатов и начинки, но они вкусны и как самостоятельное блюдо, к тому же их можно хранить в холодильнике 3 недели.

Вам понадобятся следующие продукты: 6–8 мелких или средних яйца, поскольку яйца небольшого размера лучше пропитываются специями и маринадом, 1 небольшая свежая или консервированная свекла, 50 г сахара, 100 мл яблочного уксуса, 1 ст. л. соли, 3 ст. л. хлопьев красного перца, 6 горошин черного перца, сушеная зелень.

Пошаговая инструкция:

1. Сварите яйца вкрутую на среднем огне, добавив в воду немного уксуса или соли, чтобы белок не вытек, если скорлупа треснет.

2. Залейте яйца холодной водой, а потом очистите их от скорлупы. Некоторые китайские кулинары на этой стадии протыкают яйца тонкой иглой, чтобы внутрь попал маринад.

3. Хорошо помойте банку и простерилизуйте ее вместе с крышкой в духовке при температуре 110 °С в течение получаса.

4. Налейте в кастрюлю 1,4 л воды, добавьте в нее яблочный уксус, сахар, соль, красный перец хлопьями, черный перец горошком и сушеную зелень.

5. Доведите соус до кипения, введите в него порезанную свеклу и варите на медленном огне 10 минут.

6. Процедите рассол через сито, залейте яйца до краев банки, закройте крышкой и оставьте в холодильнике на три дня.

7. Получаются очень красивые и вкусные яйца, которые можно нарезать кружочками или подавать целиком. Самое главное — никогда не храните маринованные яйца при комнатной температуре, так как они очень легко портятся.

Существуют и другие интересные яичные блюда — например, японцы готовят яичницу-болтунью внутри скорлупы. А еще яйца запекают на гриле или в духовке прямо в скорлупе, из-за чего готовое блюдо приобретает аромат копченостей. Приготовление блюд из яиц не требует каких-то особых профессиональных навыков, но в этом искусстве есть свои тонкости. Если вы освоите их в совершенстве, ваши близкие всегда будут довольны и счастливы, и не только потому, что у них повысится уровень серотонина. Аппетитные яичные завтраки каждое утро дают бодрость и силы совершить все задуманное наилучшим образом!

www.edimdoma.ru

Блюда из яиц. Русская кухня

Блюда из яиц играли в быту русских людей совершенно особую роль: это была не только высокопитательная пища, но и символ весны, вечной жизни, плодородия. Яркие крашеные яйца — непременный атрибут пасхального стола. Были особые пасхальные игры: катание яиц по специально сделанному желобу, «битки» (били яйцо об яйцо: чье разобьется, тот и проиграл). С яйцами связаны многие послепасхальные обряды, уходящие своими корнями в седую древность, в дохристианский период нашей истории. Яйца дарили пастухам при первом выгоне стада на пастбище; брали в поле, когда сеяли рожь; угощали яичницей девушек на Троицу. Яйца святили в церкви и дарили при пасхальном христосовании, носили на могилы умершим родителям и родственникам.

Основной источник сведений о яичных блюдах старинной русской кухни — это расходная книга патриарха Адриана (яйца всмятку, яйца печеные, драчена, яйца в маковом молоке). В памятниках того времени собственно яичных блюд описано очень мало — их использовали чаще для приготовления других кулинарных изделий (теста, караваев, начинки для пирогов, подавали их к щам, использовали для блюд из баранины, свинины, кур и др.).

Блюда из яиц просты и, вероятно, дошли до нас из глубокой древности почти без изменения (яичницы, драчены, яйца вареные), однако появились и новые изысканные блюда (омлеты, яичные кашки и др.).

Вареные яйца

Яйца варят всмятку, в «мешочек» (пашот) и вкрутую. Чтобы при варке скорлупа не лопалась, яйца, вынутые из холодильника, вначале утепляют на воздухе или под струей теплой воды. Белок не выльется из лопнувшего яйца, если в воду для варки добавить соль.

№ 433. Яйца всмятку. Подготовленные яйца погружают в кипящую подсоленную воду и варят 3–3,5 мин. Воды берут примерно 1,5 л на 5 яиц (от количества воды зависит время варки). Сваренные яйца немедленно охлаждают в холодной воде, иначе они загустеют больше, чем нужно, и их будет труднее очистить от скорлупы. Отдельно подают соль, масло.

Можно варить яйца иначе: заливают их холодной водой, доводят до кипения и варят около 1 мин.

№ 434. Яйца, сваренные в «мешочек». Варят таким образом, как всмятку, но дольше — 4,5–5,5 мин. Такие яйца имеют полностью застывший белок и полужидкий желток. Их можно очистить. Подают на гренках. Ломтики белого (пшеничного) хлеба обжаривают с двух сторон на масле. На них кладут ломтики обжаренной ветчины или вареной колбасы и укладывают яйцо, сваренное в «мешочек», поливают соусом томатным, молочным.

№ 435. Яйца, сваренные вкрутую. Варят их так же, как всмятку, но в течение 8—10 мин. У правильно сваренных яиц белок внутри плотный, нерезинистый, желток загустевший, неплотный, рассыпчатый, внутри него должна быть незагустившаяся капля («слеза»). Сваренные вкрутую яйца подают горячими, не очищая, или очищенными от скорлупы. В последнем случае их очищают в холодной воде и подают холодными или прогревают около 1 мин в кипятке. Можно подавать их с соусом: сваренные вкрутую яйца разрезают пополам или на четыре части, укладывают на блюдо, обливают горячим молочным соусом и подают.

№ 436. Яйца крашеные. Примерно за 2—3 недели до Пасхи на блюдо кладут какую-либо ткань или вату, смачивают водой, посыпают семенами кресс-салата или овса и оставляют в теплом месте для прорастания, периодически поливая водой. Когда овес прорастет, на него кладут крашеные яйца («писанки»).

№ 437. Яйца, сваренные без скорлупы (выпускные).

Повара-профессионалы изобрели способ варки яиц в «мешочек» без скорлупы. Кипятят воду, добавляют в нее соль, уксус (по 1 ч. ложке на 1 л воды), доводят до кипения и осторожно выпускают в кипящую воду содержимое яйца, стараясь не повредить его. При помощи дуршлага или вилки яйца переворачивают, варят около 4 мин и вынимают. Подают такие яйца на гренках, полив соусом, или кладут в бульон при подаче.

№ 438. Яйцо-«великан». Простой народ относился к еде с глубочайшим уважением, и всякие «фокусы» при ее приготовлении считались кощунством. В домах же богатых горожан и в помещичьих усадьбах любили различные шутки за столом. К их числу относится и яйцо-«великан». Желающие могут приготовить его и теперь, заменив бычьи пузыри целлофановыми мешочками.

Разбивают 5–6 яиц, отделяя желтки от белков (в разную посуду). То и другое разбалтывают и солят. Целлофановый мешочек смазывают изнутри маслом, вливают в него желтки и завязывают, стараясь сделать так, чтобы содержимое приняло форму шара. Этот мешочек опускают в кипящую воду и варят около 15–20 мин. Затем его охлаждают и вынимают гигантский желток, ножом обравнивают края. Смазывают маслом второй мешочек большего размера, сливают в него белки. Желток при помощи нитки подвешивают в белке. Мешочек завязывают, обжимают и варят 15–20 мин. Затем его вынимают, охлаждают, обрезают закраины, придавая форму яйца. Это яйцо-«великан» кладут на блюдо, украшают зеленью, которую посыпают рублеными обрезками белка и желтка.

Яичницы, омлеты

Яичницы готовили на Руси с глубокой древности. Они были традиционными блюдами на свадьбах.

Яичницы из целых (неразмешанных) яиц называют глазуньями. Их готовят натуральными и с различными добавками.

№ 439. Глазунья натуральная. На нагретую сковороду с жиром осторожно выпускают яйца, стараясь не повредить желток, белок посыпают солью, жарят яичницу и подают, посыпав зеленью. Если яичницу жарили на большой сковороде, то белок разрезают, разделяя яичницу на порции. Каждую порцию перекладывают на тарелки при помощи металлической лопаточки. Порционные сковородки ставят на тарелочки.

№ 440. Глазунья со шпиком. Шпик нарезают ломтиками, жарят его до тех пор, пока примерно половина сала вытопится, а затем выпускают на него яйца и жарят яичницу.

№ 441. Глазунья с луком. Лук шинкуют, кладут на сковороду с жиром, пассеруют, выпускают на него яйца и жарят яичницу.

№ 442. Глазунья с хлебом. Пшеничный (белый) или ржаной (черный) хлеб нарезают тонкими ломтиками, обжаривают его на масле или жире с двух сторон, выпускают яйца и жарят яичницу.

№ 443. Глазунья с грибами. Грибы очищают, промывают, нарезают, жарят с маслом, на них выпускают яйца и жарят яичницу.

№ 444. Глазунья с овощами. Овощи используют те же, что и для яичной кашки с овощами (№ 465). Подготавливают их так же, а затем на них выпускают яйца и жарят яичницу.

№ 445. Яичница по-домашнему. Мелко нарезают вареные колбасу, мясо, картофель, кладут на сковороду с разогретым маслом и обжаренным луком, заливают яйцами и делают яичницу.

Можно сделать иначе: нарезать мелкими кубиками хлеб или картофель, или колбасу, или лук, обжарить их с маслом, а затем залить яичной массой и пожарить или запечь яичницу-смешанку.

№ 446. Яичные кашки. Яйца смешивают с молоком или сливками в соотношении 1:0,5, солят, добавляют масло, варят, непрерывно помешивая, в небольшой кастрюльке, пока не получится полужидкая кашка. Кашку эту раскладывают в глубокие чайные блюдца и подают, положив на середину кукурузные хлопья или обжаренные на масле мелкие кубики из пшеничного хлеба.

Можно готовить яичные кашки с овощами. На яичную кашку кладут сверху овощной гарнир: зеленый горошек, заправленный маслом и прогретый, консервированные стручки фасоли, заправленные маслом и прогретые, грибы — белые, шампиньоны, подосиновики (ошпаривают, промывают, отваривают до полуготовности, нарезают мелкими кусочками, обжаривают с маслом), кабачки, баклажаны (очищают от кожицы, нарезают мелкими кубиками и обжаривают с маслом), плотные помидоры (ошпаривают, снимают кожицу, режут пополам, обжаривают на масле сначала с выпуклой, а затем с плоской стороны).

Готовят яичные кашки и с мясными продуктами. Лук мелко рубят и пассеруют с маслом, добавляют мясо, нарезанное кубиками, ветчину или вареную колбасу и обжаривают все вместе, добавляют немного томатной пасты и доводят до кипения. Яичную кашку кладут в блюдце, а сверху на середину кладут мясные продукты.

Можно готовить и сладкие яичные кашки: на середину яичной кашки кладут варенье, джем или повидло.

Яичницы смешанные повара-профессионалы превратили в омлеты.

№ 447. Омлет натуральный. Омлетную смесь готовят, размешивая яйца с водой, молоком или сливками в соотношение 1:0,3 с добавлением соли. Эту массу хорошо взбивают вилкой или веничком. Омлеты готовят натуральные, фаршированные и смешанные. Для натуральных омлетов: омлетную массу выливают на разогретую порционную сковороду с жиром и, помешивая, жарят до тех пор, пока масса загустеет (5–7 мин). Затем перестают мешать, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму пирожка, и обжаривают. Омлеты удобно готовить на сковородах с длинной ручкой. Они позволяют мешать омлет, придавая сковороде вращательное движение.

№ 448. Омлет фаршированный. Готовят его так же, как натуральный, но перед тем как загибать края, на середину омлета кладут начинку. Начинки могут быть разные.

Омлет с овощами. Овощи нарезают мелкими кубиками и припускают с маслом. Зеленый горошек прогревают. Цветную капусту отваривают и разбирают на соцветия. Подготовленные овощи заливают соусом или сметаной, доводят до кипения и используют как фарш.

Омлетная смесь 150, маргарин, масло 10, фасоль стручковая 50 или зеленый горошек 60, или кабачки 80, или баклажаны 80, или цветная капуста 100, сметана 20.

Омлет с грибами. Свежие грибы очищают, мелко нарезают, обжаривают, заливают сметаной и доводят до кипения.

Грибы 80, масло 20, сметана 20.

№ 449. Омлеты смешанные. Эти омлеты готовят так же, как яичницы-смешанки, только вместо разболтанных яиц берут омлетную смесь. В омлетную массу добавляют подготовленные продукты, выливают ее на сковороды с жиром и запекают или жарят.

Наполнители:

• шпик нарезают мелкими кубиками и обжаривают;

• репчатый лук шинкуют, обжаривают с маслом;

• овощи (кабачки, баклажаны) очищают от кожицы, нарезают мелкими кубиками, обжаривают, заливают соусом молочным или сметанным и тушат;

• фасоль стручковую варят в подсоленной воде и нарезают поперек;

• зеленый горошек без отвара прогревают с маслом;

• мелко нарезанную ветчину или колбасу обжаривают с луком и томатом и т. п.

№ 450. Омлет паровой. Омлетную массу наливают в формочки, чашечки или маленькие кастрюльки, смазанные жиром, ставят на водяную баню. Когда масса полностью загустеет, омлет выкладывают на блюдце или тарелку.

Драчены

Запеченные драчены удобно было готовить в русской печи, и, вероятно, поэтому они появились на нашем столе очень давно.

№ 451. Драчена простая. Смешивают яйца с молоком, добавляют муку, сметану, соль, хорошо перемешивают, наливают на смазанные маслом сковороды и запекают в духовке.

На 2 порции: яйца 6 шт., молоко 70, мука пшеничная 20, сметана 30, масло 10.

№ 452. Драчена с добавками. В массу для драчены можно добавлять вареный или жареный картофель, нарезанный кубиками, или пюре из вареного картофеля, моркови или репы.

Яичница смешанная

Для приготовления смешанок яйца выпускают в посуду, солят, хорошо размешивают, выливают на сковороду с разогретым жиром и жарят или запекают в русской печи (духовке).

№ 453. Яичница-смешанка. На порцию берут 2—3 яйца, добавляют 2–3 столовые ложки воды или молока, солят хорошо перемешивают и жарят яичницу на сковороде.

Яйца 3 шт., вода или молоке 50, жир 5.

№ 454. Яичница-смешанка с добавками. В массу для: яичницы-смешанки добавляют шинкованную зелень лука или петрушки. Могут быть и другие добавки: нарезанный кубиками и обжаренный хлеб, нарезанная кусочками и обжаренная ветчина, колбаса и др.

№ 455. Яйца печеные. Спутники антиохского патриарха Макария, посетившего Россию в начале XVII в., пишут, что в Иверском монастыре их угощали начиненными яйцами, печенными с шафраном, пряностями и сладкими соками. Как готовили это кушанье, можно легко себе представить, сопоставив приведенное описание с кулинарными рецептами, дошедшими до XIX в.: «Взять 6 яиц гусиных, провертеть в них дырочки, выпустить из них всю жидкость.; Распустить 2 ложки масла, вылить яйца, испечь густую яичницу, протереть сквозь сито, положить одну ложку тертого хлеба, 1/4 чайной ложки мускатного цвета (можно шафрана. — Авт.), 1 ложку мелко изрубленного луку, взять 3–4 куриных яйца, размешать хорошенько, влить обратно в скор лупы и испечь».

Нет сомнения, что именно таким блюдом угощали монахи заморских гостей, и тем было от чего прийти в изумление.

Гусиные яйца 6 шт., масло сливочное 2 ст. ложки, тертый пшеничный хлеб 1 ст. ложка, 1/4 ч. ложки мускатного цвета, 1 ст. ложка мелко рубленного зеленого лука, куриные яйца 3–4 шт.

Следующая глава >

history.wikireading.ru

Приготовление блюд из яиц и яйцепродуктов

Из яиц, яичного меланжа и яичного порошка готовят яичницы, яичную кашку, омлет и другие блюда.

Для подачи к столу в натуральном виде яйца варят в воде до различной степени готовности: всмятку, в мешочек, вкрутую, а для приготовления блюд — только вкрутую и в мешочек можно варить в скорлупе и без нее.

Для приготовления яичных блюд применяют три вида кулинарной обработки: варку, жарку и запекание.

Вареные яйца. Непосредственно перед варкой яйца моют в теплой воде для удаления загрязнений. Чтобы яйца сварились до одинаковой готовности, их погружают в кипяток все сразу. Для этого пользуются специальным дуршлагом, в котором удобно погружать яйца в котел с водой, а также вынимать и охлаждать их после варки. В зависимости от длительности нахождения яиц в кипящей воде содержимое их, в первую очередь белок, приобретает полужидкую или более твердую консистенцию.

Яйца всмятку. Подготовленные к варке яйца погрузить в кипящую воду и варить при сильном кипении в течение 3—3,5 минуты. Необходимо, чтобы после погружения яиц в кипящую воду кипение восстановилось примерно через 0,5 минуты. Для этого нужно варить яйца при самом сильном нагреве и на каждые 10 яиц брать не менее 3 л воды. При меньшем количестве воды яйца следует варить более длительное время вследствие сильного снижения температуры. Больше времени для варки требуется, если кипение не будет быстро восстановлено. У яйца, сваренного всмятку, консистенция белка напоминает густую молочную простоквашу, желток у таких яиц полужидкий.

Подавать яйца нужно горячими или холодными на тарелке или на специальной подставке по 2-3 штуки на порцию. Если их не подают в горячем виде к столу, то по окончании варки их надо немедленно погрузить в холодную воду на минуту, чтобы не переварились.

Яйца в мешочек (в скорлупе). Варят их так же, как и всмятку, но время варки увеличивается до 4,5— 5,5 минуты, в зависимости от величины. Яйца, сваренные в мешочек, отличаются более плотным белком, способным после удаления с него всей скорлупы удерживать в себе полужидкий желток. Подают их так же, как и яйца всмятку.

Яйца в мешочек (без скорлупы). В глубокий сотейник налить до половины его высоты воду, добавить соль и уксус (10 г соли и 50 г уксуса на 1 л воды) и нагреть до кипения. В кипящую воду одно за другим быстро выпустить из скорлупы яйца и варить при слабом кипении 3—3,3 минуты. Одновременно варить не более 10 яиц. Готовые яйца переложить при помощи шумовки в посуду с холодной, слегка подсоленной водой и хранить в ней до использования. При изготовлении блюд яйца прогреть в подсоленной воде или бульоне, предварительно срезав бахрому белка.

Яйца, сваренные без скорлупы, используют преимущественно для приготовления горячих и холодных яичных блюд с мясными и рыбными продуктами, а также с овощами и зеленью. Продукты соответствующим образом подготавливают, варят или жарят, укладывают в корзиночки, выпеченные из слоеного или сдобного пресного теста; в каждую корзиночку помещают яйцо, сваренное в мешочек, и поливают соусом. Чаще всего используют томатный красный с вином, раковый; а для холодных блюд — майонез.

Яйца вкрутую. Подготовленные к варке яйца погрузить в кипяток (вода должна, полностью покрыть их) и варить 8—10 минут с момента закипания воды после погружения яиц. При более длительной варке белок становится не в меру твердым, а на поверхности яйца может образоваться зеленоватая окраска. У этих яиц плотный белок и желток.

Из крутых яиц готовят различные блюда: яичные котлеты, яйца, запеченные под молочным соусом, и др. Они входят в состав многих холодных и горячих блюд из мяса, рыбы, овощей, зелени и мучных изделий. По окончании варки их необходимо погрузить в холодную воду.

Яичная кашка. Это блюдо представляет собой кашеобразную массу светло-желтого цвета, полученную путем проваривания смешанных с молоком или сливками сырых яиц или яичного меланжа. Яичную смесь предварительно солят (10 г соли на 1 кг смеси). Подают кашку натуральной, с гренками из пшеничного хлеба, а также с гарниром из овощей, зелени или с мясными продуктами в небольшой фарфоровой мисочке.

Яичная кашка натуральная из яиц или меланжа. Яйца или подготовленный меланж посолить, добавить молоко или сливки и сливочное масло, нарезанное кусочками, и варить в небольшой посуде, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой до тех пор, пока масса не приобретет вида и густоты полужидкой каши. Готовую яичную кашку хранить не более 20 минут на водяной бане при температуре 55— 60 °С. Перед подачей положить в небольшую, предварительно нагретую мисочку и посыпать измельченной зеленью петрушки, укропом, кинзой или мелко нарезанным луком.

Яичная кашка с грибами. Свежие или консервированные белые грибы или шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, посолить и поджарить на сливочном масле. К поджаренным грибам можно добавить сметану, после чего грибы прокипятить. Положить грибы в мисочку с яичной кашкой перед ее подачей и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом.

Яичница-глазунья. Готовят из одних яиц (натуральную) или в сочетании с мясными продуктами, картофелем, зеленым луком, свежими помидорами, кабачками, цветной капустой и другими продуктами. Яйца для приготовления яичницы должны быть без малейших дефектов. Непригодны яйца после длительного хранения (у лежалого яйца желток очень слабый и при выпускании из скорлупы он нередко лопается). Готовят яичницу на топленом, сливочном масле, маргарине, свином сале, но не на растительном масле. Соль употребляют только мелкую столовую. Жарят яичницу на порционной сковороде, на которой ее и подают.

Яичница натуральная. Масло разогреть на сковороде примерно до 105—110 °С. После этого с одной стороны яйца у середины надколоть скорлупу ножом и разломать ее на две части, держа яйцо над сковородой. Разламывать надо быстро и в то же время осторожно, чтобы все яйцо сразу вылилось на горячую сковороду, при этом желток не должен соприкасаться с краями скорлупы, иначе оболочка желтка разорвется. Яйца посолить и жарить 1-2 минуты на плите, затем дожаривать в жарочном шкафу в течение 2—3 минут, накрыв крышкой. Пережаривать яичницу не следует. Как только белок яйца немного затвердеет и сделается белым, яичница готова. Желтки должны оставаться полужидкими и иметь круглую форму.

Яичница в помидорах. Подобрать помидоры одинаковой величины, срезать верхушки, удалить часть мякоти ложкой, посолить. Посыпать молотым перцем, поместить на блюдо или порционную сковороду, смазанную маслом, и вылить в каждый помидор по одному яйцу. Помидоры с яйцами запечь в жарочном шкафу, следя за тем, чтобы свернулся только белок, а желток остался полужидким. При подаче полить сметаной, проваренной с мелко нарезанной мякотью помидоров, и посыпать зеленью петрушки.

Омлет. Омлеты приготовляют из свежих яиц, яичного порошка и яичного меланжа. Эти блюда готовят жареными и печеными из одних яиц, а также с добавлением овощей, зелени, грибов, сыра и мясных продуктов. Продукты предварительно варят или жарят до готовности, за исключением тех, которые не нуждаются в тепловой обработке (сыр, зеленый лук, зелень петрушки и др.). При изготовлении омлета к яйцам добавляют холодное молоко, сливки или воду, соль и тщательно перемешивают. Эту смесь приготовляют одинаково для всех видов омлета. На каждое яйцо берут по 15 г сливок, молока, воды или молока пополам с водой и 0,5 г соли. Если омлет готовят из яичного порошка, то его смешивают с водой или молоком, и дают ему набухнуть в течение 30—40 минут. Жареный омлет готовят натуральным, смешанным (с дополнительными продуктами) и фаршированным. Натуральный и смешанный омлеты жарят отдельными порциями на сковороде, а при массовом приготовлении — сразу несколько порций на противне. Фаршированный омлет жарят только на порционной сковороде.

Омлет натуральный. Яичную массу вылить на горячую сковороду со сливочным маслом и, помешивая, жарить на сильном огне. Как только масса сделается густой, помешивание прекратить, края омлета загнуть ножом с двух сторон к середине, придавая форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, переложить его на подогретое блюдо или тарелку швом вниз, полить маслом и подать. При изготовлении омлета в большом количестве яичную массу налить на горячий противень с маслом ровным сплошным сдоем, толщина которого должна быть не более 0,6 см. Яичную массу сначала несколько минут жарят на плите, а когда масса слегка загустеет, противень поставить в жарочный шкаф на 3—5 минут. Готовый омлет свернуть в виде рулета. Перед подачей омлет разрезать на куски и полить сливочным маслом.

Омлет, фаршированный ветчиной. Приготовленную яичную массу вылить на горячую сковороду с маслом и, помешивая, жарить до тех пор, пока масса не станет густой. Затем на середину сковороды поверх массы положить фарш, закрыт ь его с двух сторон омлетом, приподняв при помощи ножа края и придав ему форму пирожка. В остальном поступать так же, как при изготовлении омлета натурального. Для приготовления фарша вареную ветчину нарезать мелкими кубиками, слегка поджарить, добавить красный или томатный соус и дать фаршу прокипеть.

Драчена натуральная. Сырые яйца смешать с пшеничной мукой, добавить сметану и снова смешать. Смесь развести постепенно теплым молоком и процедить через сито. Массу вылить на смазанную маслом порционную сковороду и запечь в жарочном шкафу, после чего немедленно подавать. Хранить драчену нельзя, так как она быстро опадает и черствеет. Готовая драчена должна быть пышной, поджаренной сверху и снизу.

Драчена с сыром. С черствого хлеба срезать корки. Мякиш нарезать мелкими кусочками и залить горячим молоком. Когда хлеб полностью набухнет, добавить нагретый сыр, сырые желтки и перемешать. Перед запеканием в массу ввести взбитый в густую пену белок. Положить массу ровным слоем на смазанную маслом сковороду, посыпать оставшейся частью натертого сыра, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Готовую горячую драчену полить маслом и тут же подать на той же сковороде, на которой она пеклась.

Яичные котлеты. Яйца, сваренные вкрутую, или омлет, приготовленный из меланжа, яиц или яичного порошка, мелко изрубить, смешать с теплой манной кашей или густым молочным соусом и сырыми яичными желтками. Для приготовления котлет крутые яйца можно заменить яичной кашкой. Для этого кашку из яиц, меланжа или порошка смешать с манной кашей или густым молочным соусом. Приготовленную массу разделать в форме котлет или биточков, смочить в яичных белках, залакировать в сухарях и поджарить на масле. При подаче положить котлеты на подогретую тарелку, полить соусом и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. Вместо соуса котлеты можно полить маслом, а соус сметанный, томатный или холодную сметану подать отдельно в соуснике.

Крокеры из яиц. Белки крутых яиц изрубить, смешать с горячим молочным соусом с добавлением сырого желтка и дать остыть. Желтки также изрубить, прибавить к ним равное количество мелко нарезанной вареной ветчины без жира и, для связки, заправить небольшим количеством молочного соуса с добавлением сырого яичного желтка. Из белков сформировать шарики величиной с грецкий орех с начинкой из Желтков и ветчины. Смочить шарики в сыром яйце, залакировать в крошке пшеничного хлеба и поджарить во фритюре. При подаче положить крокеры на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, гарнировать жареной зеленью петрушки. Отдельно подать соус томатный.

biofile.ru

Кулинария на любой вкус - Вторые блюда

bestkylinar.narod.ru

Смотрите также

• 
  Бурятское блюдо
• 
  Блюда косуля
• 
  Брюква блюда
• 
  Блюда украины
• 
  Сазан блюда
• 
  Пшено блюда
• 
  Блюда бешбармак
• 
  Бешбармак блюда
• 
  Моцарелла блюда
• 
  Блюда моцарелла
• 
  Фотографии блюд