ПолонСил.ру - социальная сеть здоровья. Блюдо растопленный сыр
Как правильно плавить сыр
Когда хочется приготовить блюдо с сыром, кулинару обычно требуется его расплавить и соединить с другими ингредиентами. Как правильно плавить сыр, в таком случае является ключевым вопросом. Лучше всего избегать сыров, которые при нагревании образуют тягучие волокна (эмменталь, моцарелла и чеддер), а тот сыр, который есть желание использовать, желательно натереть на мелкой терке. Однако самая важная задача: не переготовить.
Как правильно плавить сыр
Сыр начинает плавиться при температуре:
- от 55 °С для мягких сыров;
- 65 °С для чеддера, грюйера и эмменталя;
- до 82 °С для твердых сухих: пармезана или пекорино.
При этой температуре белки, которые связывают текстуру сыра, начинают разрушаться, сыр делается мягким и текучим. (Твердые сыры плавятся дольше, поскольку в них меньше влаги, а белки крепче связаны вместе, так что сыр не так легко течет.) Однако, если температура сильно превысит точку плавления сыра, белки начнут уплотняться, комковаться и вытеснять жир (примерно так, как выжимается вода из полотенца), а сыр расслоится, сделается зернистым и масленистым. Вот почему очень важно следить за температурой готовки. Нагревать сыр следует как можно меньше. Далее нужно добавить его в блюдо в самом конце и проследить, чтобы оно ни в коем случае не кипело.
Существует множество рецептов использования плавленных сыров в блюдах, некоторые, самые интересные из них вы можете посмотреть здесь: http://veselakorivka.ua/ru/recipes/filter-salaty
Как не дать сыру расслоиться:
В арсенале повара есть несколько ингредиентов — тайное оружие в борьбе за то, чтобы не дать сыру расслоиться и выделить жир. Главную роль среди них играют кислые продукты, такие как белое вино и лимонный сок, а также крахмалистые вещества, к примеру, мука и кукурузный крахмал. Так, в рецепте фондю смесь натертого сыра и кукурузного крахмала добавляется в кастрюлю с подогретым вином и лимонным соком и взбивается до однородной консистенции. Обычно стараюсь избегать использования крахмала, потому что он может приглушить вкус блюда, но в некоторых случаях преимущества, которые он дает, гораздо важнее сопутствующих недостатков.
Есть еще одно вещество, с помощью которого сыр при нагревании плавится и соединяется с другими компонентами более эффективно, но продается оно в аптеках, а не в продуктовых магазинах. Это вещество — цитрат натрия, который медики используют в качестве антикоагулянта, однако его свойство разжижать жидкость хорошо известно и в пищевой промышленности.
Растопить сыр в приятную, текучую массу сложно еще и потому, что, когда сыр плавится, содержащиеся в нем белок казеин и кальций вступают в реакцию друг с другом и образуют запутанный клубок из похожих на веревки волокон. Но если добавить в эту смесь цитрат натрия, он превратит кальций в мельчайшие частички, и реакция не начнется. Поэтому производители продуктов питания добавляют цитрат натрия при изготовлении плавленого сыра для лучшей плавкости.
Тот же самый принцип можно использовать, чтобы растопить сыр в идеально текучую массу для соуса, — к примеру, в рецепте макарон с сыром и цветной капустой . Только не переборщите, иначе блюдо станет горчить.
Как добиться тягучести сыра
Тем не менее, в некоторых рецептах — в таких блюдах, как фондю или тост с сыром, — важно именно такое свойство сыра, как способность вытягиваться волокнами и образовывать вязкие потеки, словно с полотен Дали. Впрочем, и в этом случае важно тщательно следить за температурой: при слишком сильном нагревании сыр скорее потечет, чем станет эластичным и тягучим; при слишком слабом — останется чересчур твердым.
Еще один секрет для получения тягучих волокон: нужно помешивать сыр при нагревании — так белки распределятся равномерно и создадут нужную текстуру. Готовность сыра определить просто. Когда его взбивают, время от времени нужно проверять, насколько хорошо сыр тянется волокнами.
Для некоторых блюд подходит именно сильно тянущийся сыр, а попытки придать ему максимальную способность тянуться можно превратить в интересную игру.
Перед тем как подавать блюдо с сыром, очень важно попробовать его, прежде чем солить. В сыре зачастую уже достаточно соли и кислоты, поэтому дополнительно солить, возможно, не понадобится.
Поделиться:
- Нажмите для печати (Открывается в новом окне)
- Послать это другу (Открывается в новом окне)
- Нажмите, чтобы поделиться в ВКонтакте (Открывается в новом окне)
- Нажмите здесь, чтобы поделиться контентом на Facebook. (Открывается в новом окне)
- Нажмите, чтобы поделиться записями на Pinterest (Открывается в новом окне)
- Нажмите, чтобы поделиться на Twitter (Открывается в новом окне)
- Нажмите, чтобы поделиться в Google+ (Открывается в новом окне)
- Нажмите, чтобы поделиться на LinkedIn (Открывается в новом окне)
- Нажмите, чтобы поделиться записями на Tumblr (Открывается в новом окне)
- Нажмите, чтобы поделиться в WhatsApp (Открывается в новом окне)
- Нажмите, чтобы поделиться в Telegram (Открывается в новом окне)
- Нажмите, чтобы поделиться в Skype (Открывается в новом окне)
Похожее
anymenu.ru
Домашний топленый сыр. Блюда из сыра
Домашний топленый сыр
Для получения 1 кг сыра:
— 8? стакана обезжиренного, тщательно отжатого творога
— 2? ст. ложки топленого масла
— 4 ч. ложки соды
— 3 ч. ложки мелкой соли
— тмин, анис, укроп — по желанию
Творог протрите через сито или пропустите через мясорубку, затем положите в кастрюлю, равномерно посыпьте его половиной нормы соды и медленно нагревайте, непрерывно помешивая деревянной лопаткой. Если вы любите острый сыр с резким запахом, то до варки разложите творог тонким слоем, накройте марлей и, перемешивая несколько раз в день, выдержите 1–3 дня в теплом, хорошо проветриваемом помещении, пока творог не пожелтеет.
Если в процессе нагревания на поверхности творога и у стенок кастрюли появится сыворотка, накройте кастрюлю крышкой и снимите с огня на 10–15 минут, после чего удалите сыворотку. Если отделить сыворотку от творога не удается, добавьте оставшуюся соду и продолжайте нагрев.
Топленое масло растопите и добавьте в основу после того, как она расплавится и немного загустеет. Измельченные в порошок пряности (по желанию) и соль положите за 15–20 минут до конца варки. К этому времени основа должна представлять собой однородную, тянущуюся, как густой мед, массу.
После варки сырную массу немедленно переложите в смазанную сливочным маслом форму, остудите и поставьте в холодильник. Чтобы вынуть сыр из формы после охлаждения, погрузите ее на несколько секунд в горячую воду.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
eda.wikireading.ru
Сыр плавленый мягкий - 32 рецепта с фото
Лучшие рецепты Сыр плавленый мягкий
Всего рецептов, включающих Сыр плавленый мягкий: 32
Слойки с сыром из готового слоёного теста - блюдо предельно простое, быстрое и очень вкусное. Сыр натираем на мелкой терке . Добавляем к нему плавленый сыр и хорошо перемешиваем начинку. Тесто раскатываем в пласт и разрезаем на квадраты На каждый квадратик выкладываем часть начинки. Далее необходимо слепить два конца квадратов. Затем... читать далее
- 22 января 2009, 17:40
На хлеб намазать плавленный сыр, посыпать рубленным укропом. Из сыра вырезать 4 трапеции. Помидор нарезать кружками. Огурчик разрезать вдоль. На хлеб положить кружок помидора.В центр помидорки положить два кусочка сыра, это будут крылья бабочек.На стыке сыров положить половинку огурчика срезом вниз.Прикрепить, сделанные из черемши усики. Украсить... читать далее
- 17 декабря 2008, 03:20
Из ломтиков хлеба,с помощью формочки д/печенья вырезать кружочки. Сыр, майонез, перец и зелень взбить миксером до пышной консистенции. Сырную массу выдавить на ломтики ч/з контитерский мешок с фигурной насадкой. Сверху выложить на каждый ломтик оливку. читать далее
- 28 октября 2015, 07:56
Такие бутерброды-рулеты хороши на завтрак или на перекус на работе или прогулке. 1. Ветчину нарезать тонкими ломтиками. 2. Яйца смешать с йогуртом, солью, перцем и нарезанной зеленью, поджарить два омлета. 3. Лаваш разрезать пополам. 4. Каждую половинку смазать плавленым сыром, выложить на них по омлету. 5. Сверху равномерно распределить ломтики... читать далее
- 01 ноября 2015, 21:19
Эффектная и яркая закуска отлично подойдёт для молодёжной вечеринки или встречи Нового Года, обеспечит вам полный фурор и удивление гостей, порадует не только своим видом, но и вкус приятно удивит, а всё благодаря круглым сосискам Кнекибол с сыром от "Окраина"! 1. Орехи, семечки и кунжут слегка обжарить, каждый по-отдельности, остудить. Орехи... читать далее
- 18 ноября 2017, 20:27
1.Сыр натереть на тёрке. 2.Смешать сыр с зеленью, паприкой и солью. 3.Яйца взбить с молоком и солью. 4.Хлеб смочить в полученной яично-молочной смеси и поджарить на масле 2 двух сторон. 5.На два поджаренных хлебных кусочка разложить сырную массу, накрыть оставшимися гренками. 6.Поместить гренки в духовку и прогреть их пока сыр не расплавится.... читать далее
- 12 октября 2008, 21:36
Вареные креветки очистить. Хлеб нарезать тоненькими кусочками. Хлеб намазать мягким плавленым сыром и сверху положить креветки.Посыпать нарезаным зеленым лучком. Приятного аппетита! читать далее
- 20 декабря 2008, 15:27
Курицу(или составные части её) нарезать порционными кусками и обжарить Сложить в кастрюлю налить водички, чтобы покрыло курочку, поставить тушить Пока тушится - обжарить лук(нарезанный), перец, грибы(можно шампиньоны, у меня моховики, замороженные осенью), морковь(натёртая на крупной тёрке) Заправить курочку любимыми приправами и обжаркой -... читать далее
У хлеба обрезаем корочки и плотно укладываем на поднос в величину торта.Разводим кубик бульона и немного сбрызгиваем хлеб сверху.Делаем начинку,: мелко режем колбасу, ветчину, маринованые огурцы,помидоры и смешиваем с мягким плавленым сыром ,добавляем немного майонеза для того,чтобы начинку можно было легко намазывать.Намазываем начинкойпервый... читать далее
- 06 января 2010, 13:53
1.Печень зачистить от пленок и нарезать кусочками. Лук мелко нарезать, обжарить на сливочном масле в течение 5 минут, добавить тертую морковь и обжаривать еще несколько минут. Затем положить печень, соль, перец, накрить крышкой и тушить до готовности. Охладить, пропустить 2 раза через мясорубку, соединить с маслом и взбить. 2.Для начинки яйца... читать далее
- 08 января 2016, 05:46
Вкусный и не тяжелый салат для любителей морепродуктов. Киноа придает ему интересный ореховый привкус, а так же пользу и сытность и приятно похрустывает. 1. Кальмары очистить и отварить, остудить и нарезать не крупно, креветки отварить. 2. Смешать ингредиенты заправки, если надо посолить. Залить морепродукты и оставить на пару часов. 3. Киноа... читать далее
- 29 октября 2008, 15:27
Взбить венчиком яйцо с теплым молоком, водой сахаром и солью, постепенно добавляя муку, замесить тесто консистенции кефира. Раскалить блинную сковородку и, смазывая ее растительным маслом, испечь 12 тонких блинчиков. Стопку готовых горячих блинчиков накрыть крышкой, чтобы они оставались мягкими. Шпинат промыть опустить в кипящую подсоленную... читать далее
- 17 января 2018, 18:25
1.Куриное филе помоем, обсушим и нарежем одинаковыми небольшими кусочками. 2.Выложим в глубокую сковороду с нагретым растительным маслом, посолим и жарим, иногда помешивая, около 10 минут. 3.Шампиньоны почистим, помоем и мелко нарежем. 4.По истечении времени положим к куриному филе и жарим еще около 10 минут. 5.Добавим мягкий плавленый сыр... читать далее
- 24 сентября 2007, 09:19
Курочку натираем солью, перцем, мускатным орехом и базиликом. Готовим начинку: лапшу отвариваем до готовности; Обжариваем нашинкованный лук, потом закидываем нарезанную печенку и держим еще на огне 3-5 минут, добавляем порезанные грибы и жарим еще 3 минуты, влив 3-4 ст.л. воды, смесь приправляем специями, смешиваем с сыром и лапшой, охлаждаем.... читать далее
- 17 декабря 2009, 03:42
Для начала приготовим «ореховую корочку»: Арахис подсушить в духовке или обжарить на сковородке, высыпать на полотенце и снять шелуху, потерев их между руками прямо в полотенце. В блендере измельчить орехи и крекеры в режиме пульсации. Смешать с сахаром и маслом. Плотно прижать получившуюся массу к форме, покрыв дно и стенки. Поставить нахолод,... читать далее
- 26 декабря 2008, 22:41
Одно яйцо сварить вкрутую (для начинки). Растопить масло, смешать с мукой (ложки с маленькой горкой) и разрыхлителем, добавить взбитые яйца и сметану, можно немного подсолить. Тесто должно быть как густая сметана. В формочки для кексов положить по одной столовой ложке теста и поставить в нагретую до 220* духовку. Из этого количества теста... читать далее
Отварить рис (лучше брать среднезерный, не длинненький) в стакане подсоленной воды. Кабачки нарезать тонкими пластинками, посыпать солью, отложить на 15 минут. Затем отжать (кладу между бумажными полотенцами и прокатываю скалкой). Несколько пластинок отложить для украшения, остальные порезать соломкой. Лук порезать колечками, рыбу (можно брать... читать далее
- 04 ноября 2011, 09:24
Для начала выпекаем блинчики: Из яйца, молока и муки замешиваем блинное тесто. Добавляем в него паприку, мелко порезанные зелень (по вкусу, тут она не добавлялась) и лук. Выпекаем. Промасливаем каждый блин. Из полученного теста получается около 6 блинчиков. Готовим начинку: - Отварной картофель натираем на крупной терке, добавляем нарезанный... читать далее
- 18 сентября 2008, 15:47
Смешала сухую смесь с теплой водой и растопленным маргарином, замесила тесто, отложила в сторонку, накрыв пакетом. Кабачок почистила, семечки не удаляла, они мягонькие совсем были, пересыпала солью, оставила. Крабовую стружку перемешала с сыром, желтком (белок убрала в холодильник) и мелко порезанными листочками укропа. Добавила еще ложечку... читать далее
Для начала выпекаем блинчики: Из яйца, молока и муки замешиваем блинное тесто. Добавляем в него паприку, мелко порезанные зелень и лук. Выпекаем. Промасливаем каждый блин. Из полученного теста получается около 6 блинчиков. Готовим начинку: - Отварной картофель натираем на крупной терке, добавляем нарезанный укроп и майонез; - Отварную... читать далее
Тесто Муку растереть с маслом до крошки В ледяной воде растворить соль Постепенно добавляя воду в муку,замесить тесто Убрать в холодильник Начинка Капусту нашинковать Лук порезать полукольцами Сковороду поставить на огонь,налить растительного масла Обжарить лук и капусту Если после обжарки осталась вода – слить Посолить,поперчить,добавить специи,добавить... читать далее
- 01 апреля 2011, 17:18
Форель промыть, удалить жабры, обсушить бумажными полотенцами. Натереть солью и перцем, полить соком лимона и дать полежать в холодильнике пару часов. Для начинки миндаль залить крутым кипятком на пять минут, легко очистить от коричневой рубашечки. Положить голенькие ядрышки миндаля в плотный полиэтиленовый пакет и отколошматить тупой стороной... читать далее
- 14 декабря 2014, 22:30
1. Моем и очищаем картофель от кожицы. Нарезаем кольцами шириной 1 см. Приправляем солью и молотым чёрным перцем. 2. В сковороду наливаем масло подсолнечное и ставим на огонь. Кладем щепотку розмарина. Выкладываем кружочки картофеля, обжариваем со всех сторон до золотистого цвета. 3. Выкладываем на бумажное полотенце. 4. Пока картофельостываем... читать далее
- 10 декабря 2010, 20:54
Знаю, что Тутманик-это болгарский дрожжевой пирог с брынзой, и не иначе. Но, к сожалению, брынза у нас в семье не прижилась, а мне так запала в душу идея и форма этого чудного пирога, что я решила немного поизвращаться над рецептом, добавив кой-чего свого, кое-что изменив,но принцип оставила тот же. Думаю, за столь фривольное толкование комнатным... читать далее
- 30 апреля 2010, 22:44
Идея закуски родилась сама собой,нужно было выходить из положения и соорудить что-то из того что было на кухне.А было того чуть-чуть и сего немного.Но поскольку сыр , орехи у меня есть всегда и родилась эта идея.Не плохой способ утилизации остатков,когда как говорится ни вашим ни нашим! Все сыры,коньяк и перец смешать в блендере до однородного... читать далее
- 27 августа 2009, 15:10
Авокадо, помидор режем дольками, укладываем по кругу. в ченрт кладем мелко порезанный сладкий перец, огурец и сладкий лук. Посыпаем все это сыром или брынзой. Делаем заправку из: лимонного сока, активии без добавок или йогурта, горчицы зернышками (дижонской), немного мягкого плавленного сыра, все хорошенько перемешиваем до однородной массы... читать далее
- 05 января 2014, 16:33
Вырезать круги из слоеного теста, положить в смазанные формочки для кексов тесто, сверху положить до верха горох, чтобы тесто не поднялось, и печь при 180 градусах 15 минут. Вынуть из духовки, высыпать горох и остудить корзиночки. Пожарить лук с замороженными грибами до готовности. Сварить яйцо вкрутую и, измельчив, смешать с 1 ч. л. майонеза.... читать далее
- 12 октября 2015, 16:24
Ароматная запеканка с нежным, тонким и неповторимым вкусом, попробуйте приготовить! 1. Моем и чистим овощи. Мелко режем репчатый лук, чеснок и кладем в разогретое масло. 2. От кабачка отрезаем небольшие, тонкие кружочки (6 шт.), это для верха запеканки. Остальную часть кабачка режем небольшими кубиками и кладем в сковороду, смешиваем с другими... читать далее
- 30 октября 2007, 18:07
Готовим начинку. Кожу с курицы снять, мелко порезать и обжарить на сухой сковородке до шкварок. Выложить на бумажную салфетку - она подсохнет и станет аппетитно хрустящей. Мясо отделить от косточек, мелко нарезать. В сковороду добавить немного сливочного масла и потушить порей до мягкости. Смешать лук, куриное мясо и плавленный сыр. Пока готовим... читать далее
Говяжью печень замочить в воде с солью или молоке хотя бы как минимум часа на 4. Отделить от пленок, порезать и перекрутить на мясорубке вместе с луковицей и куриной печенью на 2 раза. Добавить яйца , муку ,манку и соль. Хорошо перемешать и пусть постоит минут 25 до разбухания манки. Из готовой массы испечь блинчики - коржи на сковороде. Крем... читать далее
- 05 ноября 2010, 16:22
Шашлычки из фруктов!!! Если какого-то ингридиента нет - не расстраивайтесь,можно обойтись без них. Фрукты хорошенько моем, чистим, режем на кубики и насаживаем на палочки для канапе. Выкладываем на тарелку- и блюдо можно подавать! Авокадо с сыром!!! Мякоть авокадо нарезать крупными кубиками. Сыр натереть ,добавить подтаявшее... читать далее
Сыр плавленый мягкий — элемент множества блюд. Он может задавать тон, делать узнаваемым или рождать утонченное послевкусие. В этом разделе мы собрали коллекцию рецептов ароматных блюд: супов, закусок, основных блюд. Один продукт — много поводов, поэтому эта подборка подойдет для любого случая жизни: детского праздника, ланча. Следуйте советам наших опытных кулинаров, и ингредиент откроется для вас с удивительной стороны.
www.koolinar.ru
ПолонСил.ру - социальная сеть здоровья
По общепринятому мнению, фондю – это национальное швейцарское блюдо.Название этого блюда происходит от слова fonder - плавить. Классик кулинарии В.В.Похлебкин утверждает даже большее: «фондю - главное и практически единственное национальное блюдо швейцарцев». Спорить о происхождении блюда не имеет смысла, истина установлена давно и надежно, но в истории происхождения и знакомства фондю с миром есть несколько моментов, которые наверняка будут интересны любознательным гурманам.
То, что впоследствии стало известно как «фондю», появилось на свет благодаря швейцарским пастухам около семи веков назад, - так утверждает одна из версий происхождения блюда. На заснеженные альпийские пастбища пастухи брали с собой в числе съестных припасов хлеб и сыр, а также вино, чтобы согреваться в холодные часы. А из утвари с ними всегда был глиняный горшок «caquelon», в котором на огне переплавлялись остатки затвердевшего сыра вместе с вином. В эту теплую вкусную и сытную массу швейцарцы обмакивали кусочки хлеба. Именно так выглядела церемония фондю на заре изобретения этого блюда.
Из полей и лугов типичное блюдо крестьянской кухни постепенно переместилось в богатые дома, где сначала стало любимым у прислуги, а уже потом попало на столы аристократии. Разумеется, для высшего света блюдо готовилось из лучших сортов сыра и вина и сопровождалось богатым ассортиментом свежайших хлебов.
Как именно в то время швейцарцы называли свое кулинарное изобретение, история точно сказать не может. Дело в том, что швейцарцы в отличие от соседей-французов, не уделяли особого внимания обозначению блюд. Но само название «фондю» произошло от французского fondre, что означает «таять». Да-да, имя швейцарскому блюду дали именно французы. И в этом нет ничего удивительного, если вспомнить географическое положение Швейцарии. Без сомнения, фондю подавали к столам швейцарской знати во время проведения застолий по случаю приезда соседей-аристократов из Австрии, Лихтенштейна, Италии, Германии и, конечно же, Франции. А французы известны страстью давать свои имена всему, что заслуживает кулинарного внимания. В конце концов, как-то ведь они должны были рассказать соотечественникам о швейцарском чуде!
По другой версии, фондю появилось в 18-м веке в кантоне Невшатель. Произошло это благодаря сообразительным крестьянкам, собиравшим «по сусекам» и растапливающим засохшие кусочки разных сортов сыров в общем котле.
Как бы то ни было, традиционное швейцарское фондю, как правило, состоит из комбинации двух сыров – грюйера и эмменталя, которые топят в сухом белом вине, иногда с добавлением кирша – вишневой водки. Это самый общий рецепт, так как каждый кантон в Швейцарии имеет свой собственный «традиционный» рецепт фондю. Например, во Фрейбурге фондю готовят из сыров грюйер и вашерин с добавлением вина и кирша, но последние ингредиенты необязательны. Если фондю готовится без вина, то хлеб сначала обмакивают в сливовый шнапс, а затем в расплавленный сыр. В Женеве фондю готовят из трех сыров: грюйера, эмменталя и валлисер-бергкасе (Walliser Bergkase), в женевское фондю могут добавляться кусочки сморчков. В Гларусе грюйер и шабзигер плавят в соусе из сливочного масла, муки и молока. В Восточной Швейцарии для фондю предпочитают комбинацию аппенцеллера и вашерина с сухим сидром. В кантоне Во(Ваадт) фондю готовят из швейцарского сыра с чесноком. И, наконец, в Невшателе соединяют две трети грюйера и одной трети эмменталя (или в соотношении 1:1) с местным вином.
Решающую роль в популяризации фондю во всем мире сыграл знаменитый француз Жан Ансельм Брийя-Саварен. Спасаясь от французской революции, Саварен провел два года в Соединенных Штатах, где давал уроки французского и играл на скрипке в оркестре нью-йоркского театра. Но его истинной страстью всегда оставалась кулинария и любовь к французской кухне. Именно Саварен познакомил американцев с fondue au fromage – сырным фондю, ставшим одним из любимых блюд французов.
Но всеобщий интерес к этому блюду появился несколько позже и достиг своего апогея в 1960-70 годы, когда популярности фондю могли позавидовать поп-идолы. К этому времени рецептов и вариаций фондю существовало огромное множество, а многие из них имели весьма отдаленное отношение к первоначальному швейцарскому блюду. Те же французы и вовсе умудрялись готовить фондю без сыра! Они просто разогревали оливковое масло и готовили в нем кусочки мяса. Такое фондю назвали бургундским, а первым его начал подавать в своем Нью-Йоркском ресторане «Швейцарское шале» повар Конрад Эгли в 1956 году. Несколько позже, в 1964 году, Эгли представил миру новое гастрономическое чудо – шоколадное фондю, которое сразу же покорило сердца всех сладкоежек мира. В растопленный шоколад опускают кусочки фруктов, ягод или бисквитов.
Фондю – это не просто блюдо, это стиль общения, за приготовлением фондю люди проводили дружеские и семейные встречи. Выработались даже определенные традиции, касающиеся фондю. Например, если женщина случайно роняла в фондю свой кусочек хлеба, она должна была поцеловать всех сидящих за столом мужчин, а если кусочек ронял мужчина, он должен был купить бутылку вина. Если один и тот же человек ронял хлеб во второй раз, по негласному правилу в следующий раз он устраивал фондю-прием в своем доме и приглашал всех присутствующих. По крайней мере, так утверждается в книге The Fondue Cookbook американского издательства Hamlyn Press. Сам по себе этикет фондю несложен. На длинную вилку насаживают кусочек хлеба (или другого гарнира) и обмакивают в растопленный сыр. Вилку следует несколько секунд подержать над фондюшницей, чтобы стекли излишки сыра и сам он немного остыл. Хлеб снимать с вилки следует осторожно, чтобы не касаться ртом самой вилки – ведь ей предстоит снова окунуться в общее блюдо. В бургундском фондю кусочек нанизанного на вилку мяса нужно держать в горячем масле столько, сколько нужно для его готовности, затем кусочек мяса снимают с вилки для фондю на порционную тарелку и едят уже с помощью обычной вилки.
В 1990-е годы фондю несколько утратило свои позиции, так как на первый план в еде вышла концепция здорового питания, а к фондю применить ее было сложно, все-таки это очень калорийное блюдо. Но эксперименты с рецептами фондю продолжились, и в результате даже получилось фондю по-восточному (Fondue Orientale) – бургундское фондю, в котором масло заменено бульоном, в таком фондю обычно готовят овощи.
Аналоги швейцарского фондю можно найти и в других кухнях мира. В итальянской кухне, например, существует два подобных блюда – фондута и банья кауда. Фондута делается из сыра фонтина и яичных желтков, а банья кауда – это горячий соус из сливочного масла, оливкового масла, чеснока и анчоусов, в который обмакивают кусочки овощей. Нечто похожее на фондю существует и в Голландии, блюдо называется каасдуп (KaasDoop).
Фондю – превосходное блюдо для зимних вечеров. Сегодня фондю вновь популярно и может удовлетворить все вкусы, благо рецептов фондю существует великое множество – столько, что хватит на каждый день долгой зимы. И даже больше…
Фондю «Невшатель»
Ингредиенты:
300 г сыра грюйер
100 г сыра эмменталь
1 зубчик чеснока
2 ч.л. кукурузного крахмала
200 мл сухого белого вина
свежеотжатый лимонный сок
немного кирша (вишневой водки)
соль, перец молотый по вкусу
Приготовление:
С сыров удалите твердую корочку, натрите сыры на терке и перемешайте между собой. Заранее подготовьте хлеб – нарежьте его на кубики величиной 3 см и сложите в корзинку или блюдо (хлеб лучше брать не самый свежий, иначе он будет распадаться в сыре).
Зубчик чеснока разрежьте пополам, одной половинкой натрите внутреннюю поверхность фондюшницы (после этого чеснок выбросьте). Фондюшницу поставьте на горелку (если она может регулировать нужный уровень огня) или на плиту, влейте вино, лимонный сок (1-2 ст.л.), добавьте кукурузный крахмал. В течение нескольких минут нагревайте вино на слабом огне, затем добавьте сыры, соль и перец по вкусу. При непрерывном помешивании растопите полностью сыры, дождитесь, когда масса начнет мягко пузыриться. Если масса кажется вам слишком жидкой, добавьте еще немного крахмала; если наоборот, масса кажется слишком густой, разбавьте ее вином. Наконец, добавьте немного кирша и перемешайте.
Поставьте фондюшницу на горелку (она будет подогревать фондю).Вы можете на время выключить горелку или убавить огонь до самого минимума, чтобы он только грел емкость, поддерживая температуру фондю. Кусочки хлеба надевайте на порционные длинные вилки и макайте в растопленный сыр.
polonsil.ru
ПЛАВИМ ПРАВИЛЬНО
Разомлевший от тепла, сыр становится сочным и ароматным. Остается подать подсушенные кубики хлеба и белое вино – если вы приготовили фондю. Или – картофель в мундире с темным хлебом и маринованными овощами, если пригласили друзей на раклет. И ведь есть еще фондута, алиго, саганаки и другие блюда из горячего сыра…
Двойная слава
Это блюдо родилось в Швейцарии, и столетиями его готовили без всяких затей: наливали в котел разогретое дешевое белое вино, расплавляли засохший тертый сыр, а затем макали в тягучую массу кусочки черствого хлеба…
Такое сырное фондю называют «невшательским» – в честь расположенного по соседству с французской областью Франш-Конте швейцарского кантона. Впрочем, в современном рецепте от первоначального осталась лишь идея: теперь это блюдо делают из двух-трех сортов сыра, вливают в него вишневую настойку и приправляют мускатным орехом. А хитроумные французы, добавив еще и яйца, переименовали его в «фондю Франш-Конте», заставив соседей поделиться своей славой.
Приводить специальный рецепт мы, пожалуй, не будем. Запомните главное: в одной части горячего сухого белого вина нужно развести две части твердого тертого швейцарского сыра типа грюйера. Для торжественных случаев мы покупаем бофор, эмменталь и конте – их сочетание придает фондю особую консистенцию.
Не забывайте постоянно перемешивать деревянной лопаточкой густую смесь вина и сыра, а чтобы фондю не застывало, все время держите котелок над горящей спиртовкой. Для густоты хорошо добавить в него немного крахмала, разведенного в холодном вине, а более изысканный вкус ему придадут пряности – чеснок, тертый мускатный орех, перец, тмин. Неплохо также положить сливочное масло (четверть по весу от сыра), влить дюжину сырых яиц (примерно на полкило сыра), как это делают во Франш-Конте, и, для настроения, плеснуть рюмку-другую крепкой вишневой настойки.
Правила этикета достаточно просты. Наколов кусочек подсушеного хлеба на вилку, погрузите его в расплавленный сыр, выньте из сырной массы, подержите над котелком несколько секунд и лишь потом отправляйте в рот, стараясь не касаться вилки – она ведь вновь отправится в общий котел. Тот, кто по неосторожности первым уронит в него свой кусочек, платит за всех – такая вот швейцарско-французская традиция.
Итальянцы из Валле д’Аоста, которые называют это блюдо «фондута по-вальдостански», делают его примерно так. Срезав корку с сыра, нарезают мякоть мелкими кубиками, высыпают в миску, заливают молоком, накрывают крышкой и ставят на ночь в холодильник. Готовят фондуту на водяной бане. Ставят котелок в миску с горячей водой, миску – на плиту, натирают котелок чесноком, растапливают в нем немного сливочного масла (не помешает ложка муки), добавляют сыр вместе с молоком и готовят, помешивая, на среднем огне. Когда сыр станет тягучим, увеличивают огонь и еще раз все перемешивают. Добавляют желтки, тщательно размешивая массу, пока фондута не станет однородной. Подают в глиняных мисках с гренками или кукурузной полентой.
Сыр на вертеле
Второе знаменитое швейцарское сырное блюдо, родом из кантона Вале, – раклет. Готовят его из любого полутвердого, хорошо плавящегося сыра, хотя сегодня в Швейцарских и Французских Альпах производится особый сорт – с тонкой корочкой золотисто-желтого цвета и маслянистой мякотью. При нагревании она легко плавится, распространяя тонкий грибной аромат. Название сыра и самого блюда происходит от французского racler – «скрести, скоблить».
Раньше головку сыра разрезали пополам, насаживали на вертел, втыкали в землю у костра, затем поворачивали оплавленной стороной к себе, соскребали растопленный слой ножом и ели с картофелем в мундире и овощами. Затем головку опять поворачивали к огню… Сегодня появились настольные раклетницы – наборы, состоящие из электрогриля и нескольких маленьких сковородочек. Каждый гость укладывает в свою сковородочку пласт сыра, держит на гриле, пока он не расплавится, а затем выливает на отварной картофель и ест – так же, как и прежде, с темным хлебом и маринованными овощами.
Есть приборы поосновательнее – в специальной конструкции с электрическим нагревательным элементом устанавливается половина сырного круга. Время от времени расплавленный слой соскребают на тарелку – небольшая «лужица» быстро застывает, ее посыпают молотым перцем, а иногда и мускатным орехом, и едят с мелкой, продолговатой, тонкокожей картошкой в мундире, маринованными огурчиками, коктейльными луковками, сладким перцем или нарезанным репчатым луком, приправленным уксусом и оливковым маслом.
Это блюдо можно приготовить и в духовке. Нарежьте сыр кусками примерно по 100–125 г, положите каждый на огнеупорную тарелку и оставьте в разогретой до 230 °С духовке до тех пор, пока сыр не расплавится. С гарнирами экспериментируйте: вместе с картошкой попробуйте подать мясо, копчености, рыбу и морепродукты, овощи, грибы и даже грушу. Тарелки должны быть хорошо прогреты, тогда сыр не будет слишком быстро застывать.
Подайте что-нибудь… Один их вариантов раклета – французское «алиго». Так в департаменте Лозер (Лангедок и Русильон) называют картофельное пюре с расплавленным сыром и чесноком. Кусочки сыра Cantal (или свежего Tomme) перемешивают с горячей картошкой, добавляют чеснок, жир от жареной колбасы, соль и перец. Сегодня в Южных Пиренеях даже делают особый сыр с таким же названием. Иногда картофель заменяют каштанами, а подают каштаново-сырное алиго с местным красным вином «Сен-Пурсен».
Существуют две версии происхождения названия «алиго». Согласно одной из них это слово – искаженное латинское aliquid («что-нибудь»), которое повторяли паломники, просившие милостыню в монастырях. Монахи давали им суп, хлеб и кусок свежего сыра. По другой, оно происходит от старофранцузского alicoter – «резать».
Приготовить алиго самим несложно. Сварите очищенный картофель в подсоленной воде и растолките в пюре. Добавьте сливочное масло, поставьте на медленный огонь и, постоянно перемешивая лопаткой, введите зубчик толченого чеснока, тертый сыр, сметану, соль, перец. Продолжайте размешивать до загустения – получится однородное картофельно-сырное пюре (на 1 кг картофеля понадобится примерно 600 г сыра). Подавайте алиго на горячих тарелках с жареной колбасой или жарким из свинины.
Сырный крем-суп (4–6 порций)
Что нужно:
2 луковицы
3 картофелины
100 г корня сельдерея
4 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. белого сухого вина
400 г плавленого сыра
соль, черный перец
4–6 ломтиков белого хлеба
2 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. муки
3 веточки укропа
Что делать: Одну луковицу, картофель и корень сельдерея нарезать крупными кубиками. В кастрюле разогреть 2 ст. л. оливкового масла и обжарить овощи, 1–2 мин. Влить вино, готовить 2 мин. Затем добавить горячей воды, чтобы она полностью покрывала овощи. Довести до кипения, снять пену и убавить огонь. Варить 30 мин. Овощи должны хорошо развариться. Готовые овощи взбить погружным блендером до состояния пюре. Сыр натереть на крупной терке и добавить в суп. Хорошо перемешать. Приправить солью, перцем и мускатным орехом. При непрерывном помешивании довести суп до кипения и снять с огня. Из белого хлеба вырезать кружки диаметром 7–8 см и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Оставшуюся луковицу нарезать тонкими кольцами, обвалять в муке и жарить на оливковом масле до хруста. На каждый гренок положить обжаренный лук, посыпать измельченным укропом. Суп разлить по тарелкам, сверху выложить гренки с луком и подавать.
Сырное фондю (6–8 порций)
Что нужно: 300 г сыра грюйер 150 г сыра эмменталь 150 г сыра эдам 1 зубчик чеснока 1 ч. л. сливочного масла 50 мл коньяка 1 ст. л. крахмала 1 ч. л. молотого мускатного ореха черный свежемолотый перец 60 мл сухого белого вина
Что делать: Сыры натереть на крупной терке. Чеснок разрезать вдоль пополам. Кастрюлю с толстым дном смазать сливочным маслом, а затем натереть чесноком. Всыпать в кастрюлю весь сыр, влить вино, поставить на средний огонь и готовить до тех пор, пока сыр не расплавится и не начнет кипеть. Крахмал развести коньяком, влить в кастрюлю и перемешать. Перелить сырную массу в фондюшницу, приправить черным перцем и мускатным орехом. Подать, поставив фондюшницу на зажженную спиртовку. Отдельно подать подрумяненный белый хлеб, нарезанный на крупные кубики.
kuking.net
12 невероятных блюд, которые можно сделать с сыром
Сыр, как и хлеб, всему голова. Потому что может стать достойным ингредиентом практически любого блюда.
Наслаждайтесь!
Сырные вонтоны
Возьмите тесто для вонтонов (китайских пельменей) или слоеное тесто, нарежьте его в форме квадратов, положите внутрь несколько кубиков мягкого сыра и заверните, соединив вместе уголки теста. Разогрейте сковородку или кастрюлю и пожарьте получившиеся изделия в шипящем масле до образования золотистой корочки. Подавать их можно с медово-горчичным соусом.
Макароны со шпинатом, артишоками и сыром
Разогрейте духовку и сварите в кастрюле макароны согласно инструкции на упаковке. Соберите в большой миске по половине чашки свежих артишоков и нарезанного шпината, лук, 3 зубчика чеснока. Добавьте тертый сыр пармезан, 1 чашку сыра моцарелла, 1 стакан тертого швейцарского сыра и сливочный сыр. Перемешайте это все со сваренными макаронами, положите в смазанную форму, добавьте сливки и выпекайте около 30 минут.
Макароны с томатами и сыром моцарелла
Сварите макароны в соответствии с инструкцией на упаковке, промойте их, процедите, оставив немного воды в кастрюле. Нагрейте оливковое масло в большой кастрюле на среднем огне. Обжарьте на ней виноград, помидоры с добавлением томатной пасты. Добавьте в смесь немного молока и перемешайте. Поместите макароны в кастрюлю с этой смесью и еще раз перемешайте. Добавьте туда 3 шара сыра моцарелла и накройте крышкой на 2 минуты. В конце бросьте в кастрюлю листья базилика и снова перемешайте. Украсить блюдо можно свежими листьями мяты.
Сырное фондю
Для того чтобы приготовить фондю, добавьте нарезанные кубиками сыр гауда и швейцарский сыр в миску и перемешайте с кукурузным крахмалом и перцем.Протрите горшок для фондю чесноком. Налейте в него 1,5 стакана белого сухого вина, столовую ложку коньяка и разогрейте на среднем огне. Когда жидкость начнет закипать, добавьте сыр, медленно помешивая. Приправьте соус мускатным орехом и перцем. Подержите его на медленном огне до готовности.Подавайте фондю с круассанами или гренками.
Сырные бомбочки
Разогрейте духовку. Нарежьте заранее приготовленное тесто в форме квадратных печений. Положите в центр каждого из них кубик твердого сыра, оберните вокруг него тесто и скатайте в форме шара. В миске расплавьте в микроволновой печи сливочное масло с чесноком. В отдельной миске смешайте петрушку и тертый сыр пармезан. Окуните шарики сначала в масло, потом в сырную смесь и выложите на противень. Выпекайте шарики 10-12 минут, пока они не подрумянятся.
Драники с сыром
Для этого блюда нужно заранее приготовить картофельные драники. Разогрейте духовку. Смажьте форму для блюда сливочным маслом. В миске смешайте сливочное масло, соль, перец, лук, сливки, тертый мягкий сыр и добавьте в смесь драники так, чтобы они оказались полностью ею покрыты. Выпекайте 30-40 минут до появления золотистой корочки.
Белый пицца-хлеб
Разогрейте духовку. Нарежьте буханку хлеба сначала по длинной стороне, а затем по ширине, чтобы получилась сеточка. Оберните хлеб фольгой и поставьте в духовку на 10 минут. Растопите сливочное масло в микроволновой печи или маленькой кастрюле. Помешивая, добавьте в масло чеснок, тертый сыр и листья тимьяна. Аккуратно приподнимите хлебные кусочки и залейте их соусом. В расщелины хлеба аккуратно положите нарезанные вяленые помидоры и тертый сыр. Выпекайте хлеб 15- 20 минут до золотистой корочки. После выпекания снова посыпьте его тертым сыром.
Макароны с сыром и сухариками
В большой кастрюле с подсоленной водой отварите макароны до состояния al dente. Добавьте 3 столовые ложки сливочного масла в сковороду и растопите на огне. Добавьте чеснок и обжаривайте его 30 секунд, затем бросьте туда измельченные сухари и жарьте смесь в течение 3-5 минут, часто помешивая.В той же кастрюле, где варились макароны, растопите 4 столовые ложки сливочного масла. Добавьте муку. Убавьте огонь и варите в течение 1 минуты, помешивая. Постепенно добавляйте молоко и доведите смесь до кипения, часто помешивая, пока соус не загустеет. Перемешайте этот соус с сыром, перцем и солью по вкусу. Положите макароны в подготовленную форму для выпечки, залейте соусом и равномерно посыпьте поджаренными крошками. Выпекайте 20 минут.
Запеченный картофель с сыром
Нарежьте картофель на половинки или четвертинки (зависит от размера) и сварите. Выложите вареный картофель в форму для выпекания и залейте натуральным йогуртом. Посыпьте солью, перцем и измельченным чесноком. Выпекайте 20-25 минут. Достаньте картофель из духовки, посыпьте его сверху 1 чашкой тертого сыра (можно нескольких видов) и верните обратно в духовку на 2-3 минуты, пока сыр не расплавится.
Томатный крем-суп с сыром
Суповой горшок поставьте на огонь, добавьте 3-4 столовые ложки оливкового масла, лук в кубиках и обжаривайте, пока лук не станет коричневого цвета. Добавьте итальянскую приправу, черный и красный перец, щепотку соли и томатную пасту и готовьте смесь в течение минуты. Затем добавьте, помешивая, консервированные помидоры, свежую петрушку, базилик, сахар. Варите на медленном огне 20 минут. После посыпьте сверху тертым сыром и взбейте суп блендером до кремовой консистенции. После по желанию в суп можно добавить гренки или сухари.
Сырные рулетики с беконом
Скалкой раскатайте кусочки сэндвичного хлеба, добавьте сверху ломтик сыра. Сверните в рулетики, оберните каждый из них ломтиком бекона, закрепите зубочисткой. Поджарьте рулетики на сливочном масле, пока бекон не подрумянится и сыр не расплавится.
Запеченный красный перец с сыром
Смешайте красный перец, нарезанный кубиками, 4 столовые ложки сливочного сыра, шарик сыра моцарелла, стакан тертого твердого сыра, соль и черный перец в форме для выпечки и выпекайте при температуре 180 градусов до золотисто-коричневого цвета около 20-30 минут. Подавать блюдо нужно в горячем виде вместе с гренками.
Источник: AdMe.ru
Понравилось? Расскажи друзьям:interesnoznat.com
ВСЕ О СЫРЕ
Огромное разнообразие вкуса и консистенции сыров зависит от молока, разных способов изготовления и степени созревания. Чем дольше сыр созревает, тем сильнее его запах, а сам он тверже и может дольше храниться. Прекрасно сочетающийся с хлебом и вином, сыр широко используется в кулинарии — из него делают паштеты, его нарезают, трут, растапливают и смешивают со сливочным маслом или делают пасту Сыр также может быть главным ингредиентом в супах, пирогах, рагу и во многих других блюдах.КАКИЕ БЫВАЮТ СЫРЫ
При изготовлении сыра молоко обычно смешивают с сычугом, поэтому оно разделяется на творог (твердую часть) и сыворотку (жидкую часть). Сыворотка сливается, а творог используется как свежий, или белый, сыр или становится сырьем для дальнейшего приготовления — его прессуют, варят или добавляют бактериальные культуры.Большинство сыров можно разделить на следующие категории:
КАК ПОКУПАТЬ СЫР
КАК ХРАНИТЬ И ПОДАВАТЬ СЫР
Перед подачей на стол большинство сыров нужно подержать при комнатной температуре примерно час, только тогда они обретут свой истинный вкус и запах Белые сыры — рикотта и домашний — нужно есть охлажденными.
ТЕРЕТЬ ИЛИ НЕ ТЕРЕТЬ
Способ подготовки сыра — тертый он или нарезан стружкой — важен для качества приготовляемых блюд. Мелко натертый сыр. Классический ингредиент для блюд из макаронных изделий. Лучше всего подходят твердые сыры — пармезан и пекорино, — потому что покрывают макароны ровным слоем. Крупно натертый сыр. Такие сыры добавляют в салаты и иногда в блюда из макарон. Крупные куски плавятся и придают гладкость соусам и начинкам.Сырная стружка. Толстые плотные завитки таких твердых сыров, как пармезан,добавляют блюду остроту и особый аромат и потому хороши во многих салатах идругих блюдах.Сырную стружку сделать очень просто. Нарежьте кусок твердого сыра, например, пармезана, овощерезкой.
СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА
ПОДНОС С СЫРАМИ
Поднос с сырами — прекрасная легкая трапеза или замена десерта. Для такого подноса необходимо выбрать не менее трех типов сыров. У них должен быть разнообразный запах и вкус — от нежного до острого, и различная структура — от мягкого до твердого. Положите на поднос кусок голубого сыра, мягкий сыр, твердый или полутвердый сыр и, возможно, немного козьего сыра.
Слишком много сыра на подносе быть не должно. Подавайте к сырам крекеры, тосты и тонко нарезанный французский багет. Если хотите, можно добавить свежие фрукты, например, виноград без косточек, нарезанные яблоки или персики.
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ
Как выбирать сыр Камамбер Блюдо с сырами (cheese board) Зеленый салат и сырная доска (cheese board) Какой сыр для чего ? Голубые сыры 10 простых блюд из сыра
kuking.net
