Раздел «Чукотская кухня». Чукотские национальные блюда
Традиционная кухня Камчатки - Секреты гастрономии
Мухоморы вместо водки и суп из крови морских котиков вместо солянки – традиционные блюда Камчатки навсегда изменят ваше представление о русской кухне.
Камчатка – совершенно иной гастрономический мир.
Благодаря переменчивой погоде и географическому расположению региона, коряки, ительмены, чукчи, эвенки и алеуты (коренные народы Камчатки) вынуждены были с древних времен прибегать к самым нестандартным способам выбора и приготовления пищи. Так рыбу они квасили в специальных ямах, наподобие того, как поступают с акульим мясом исландцы для приготовления своего традиционного Харкала, а некоторые продукты, как например кровь и внутренности оленя, и вовсе ели сырыми.
Кровь оленя. Фото: etnic.ru
О традиционных блюдах каждого коренного народа Камчатки можно написать по отдельной книге, ведь данная гастрономия – это ни с чем не сравнимый опыт, вкусовые сочетания, интересная истоия и всевозможные легенды, окутывающие традиционные камчаткие блюда. Тем не менее, на сегодняшний день существует одна общая книга, объединяющая в себя все знания о блюдах каждого отдельного народа этого региона. Именно из книги “Национальне блюда народов Камчатки” можно узнать самую детальную информацию о том, что что же считается истинной кухней этого региона. Я бы хотела привести список блюд из этой книги для большего понимания всего разнообразия блюд и нестандартности мышления жителей прекрасного полуострова, известного своей удивительной природой. Все эти блюда в общем и есть основа традиционной камчаткой кухни.
Блюда корякской кухни:
- Салат с рыбой и ягодами Кылыкил,
- Кровяной суп с луком Кывълымпана,
- Толкуша из иван-чая и шикши Тылх`тыл,
- Толкуша из оленины и иван-чая Наямгытвыткына,
- Мясо оленя с жиром и ягодами Ас`ытылх`тыл,
- Порошок из рыбы Гынытгын,
- Квашеная рыба Выл`лоту
- Шишки с икрой,
- Шеломайник с икрой.
Толкуша. Фото: fotopetropavlovsk.ru
Блюда ительменской кухни:
- Ительменский хлеб из икры лосося и иван-чая,
- Пирог с рыбой и сараной Пнэна,
- Рыбный салат Л`иллэ,
- Рыбный порошок Порша,
- Рыбные котлеты Тэльно,
- Молодые пучки шеломайник,
- Сладкие пучки лесного купыря или морковника Кэлхэн,
- Горячие женские пучки борщевика,
- Шишки с икрой,
- Толкуша Силк-сил (Блюдо для больших праздников – Хололо),
- Заготовки из съедобных корней,
- Заготовки из лесного щавеля,
- Варенье из щавеля,
- Заготовки из жимолости, голубики, шикши, клюквы, брусники, морошки, рябины, черемухи, плодов боярышника. Общее название для таких заготовок – Ягоды.
- Черемша,
- Нерпичий жир и жир тюленя,
- Березовая кора с сушеной икрой.
Тэльно. Фото: vershin.ru
Блюда эвенской кухни:
- Отварная требуха Илтэ,
- Кровяной суп Нимын,
- Топленый олений жир Тэринэ,
- Вяленое мясо Ылтэ,
- Квашеная требуха Муныче,
- Отварная рыба, уха Оллэ,
- Вяленая рыба, юкола Кхам,
- Рыбная мука Ултэ,
- Жареная баранья грудинка Тынын,
- Затылок снежного барана Гудэс,
- Медвежье сало Нымык,
- Строганина из оленины и из осеннего кижуча Талык,
- Кислые рыбьи головки Мунычебукэч,
- Рыба с ягодами/толкуша Олтэтывтынун,
- Костный мозг Чонку,
- Блюдо из требухи оленя/лося/снежного барана,
- Желудок снежного барана,
- Жареные потроха щуки.
Кровяной суп. Фото: foodchannel.com
Блюда чукотской кухни:
- Отварная оленина Кинун`и,
- Котлеты из оленины Ч`ч`гтал,
- Костный жир М`т`хил,
- Запеченные требуха Инэй,
- Кровяной суп Апана,
- Фаршированная матка важенки К`ёлгн,
- Строганина из оленины Хит`хит,
- Квашеные потроха Вил`вил,
- Сушеная оленина Пъат`ол,
- Отварная печень оленя и шикши с ягодами Килыкил,
- Рыбий жир,
- Вяленая рыба/юкола,
- Уха,
- Сушеная икра,
- Отварная рыба с ягодой Килыкил,
- Квашеные рыбьи головки,
- Иван-чай с шикшей и икрой
Строганина из оленины. Фото: baserecept.ru
Блюда алеутской кухни:
- Жареный морской котик,
- Алеутский суп из чаек,
- Квас из стеблей борщевика/тукалов
- Соленый морской котик Алима,
- Кровяной суп из крови котиков и птиц.
Не смотря на многообразие, сегодня многие из перечисленных выше блюд уже забыты камчатцами и, если у кого-то получилось отыскать, например, традиционный деликатес из лечинок овода, то эта находка считается настоящей удачей. Правда, вкус у этого деликатеса, равно, как и у других блюд, непременно застанут врасплох неподготовленного человека.
Современная камчатская кухня сейчас все больше похожа на традиционную для нас русскую с элементами европейской, а также кухонь азиатских стран, которые находятся рядом с полуостровом. Так, на сегодняшний день на Камчатке наибольшей популярностью пользуются такие блюда, как рыбные котлеты Тельное, уха, икра, черемша и другие более привычные для нас блюда. Тем не менее, все же находятся энтузиасты, которые отыскивают камчатских бабушек, которые, как в былые времена, едят мухоморы, в малых количествах действующих как кофе и/или алкоголь, и рассказывающих о всех тонкостях приготовления самых настоящих камчатских блюд. Поэтому, если вы отправитесь на Камчатку, рекомендую вам искать не рестораны с традиционной кухней, а местных бабушек, которые могут рассказать гораздо больше интересного.
Уха. Фото: seasonalcookinturkey.blogspot.com
sgastronomy.ru
Тюлень, фаршированный гагарками. Копальхем — нямка расовых северных ненцев, чукчей и эскимосов
Вот рецепт одного традиционного зимнего блюда из кухни калаалитов/эскимосов/инуитов, проживающих в Гренландии, где неплодородная арктическая почва вынуждает людей получать основные питательные вещества из мяса птиц, рыб, тюленей и других животных. Итак, возьмите один обезглавленный труп тюленя, вырежьте всё мясо, но оставьте подкожный жир и внутренние органы. Запихайте ему в живот примерно 400 беспомощных гагарок, пойманных верёвкой с петлёй или просто подстреленных. Мертвых, ощипанных или неощипанных. Зашейте и сдавите тюленя посильнее, чтобы выдавить воздух и предотвратить проникновение паразитов. Теперь тюленя можно похоронить в мёрзлую землю, придавив камнем, чтобы не выкопали хищники. Шов должен быть сверху, чтобы не проникал воздух. За 3–18 месяцев гагарки и внутренности тюленя перебродят и станут пригодными к употреблению, обогатившись витаминами, которых не было в простом сыром мясе и которые так необходимыми инуитам. Выкопав и очистив птичек от перьев, их можно есть сырыми, с кожей и костями. Если всё получилось удачно, то можно высосать птичку через её анус или горло, оторвав голову, кому что ближе. Пишут, что на вкус как острый и вонючий сыр.Приготовление
Кулинары в полосе прибоя. Ненецкий/эвенкийский рецепт: Возьмите чистую тарелку Возьмите оленьего вожака, которому, согласно атсральным приметам, пора на покой. Олень обязан быть жирным и здоровым. Пусть он поголодает пару дней, чтоб полностью очистились кишки. Наденьте ему на шею аркан и отведите его к болоту, где и удавите его, да так, чтоб шкура не повредилась, а туша полностью скрылась в болоте. Досыпьте место погребенья торфом и мошком-сфагнумом, добавьте приправ по вкусу, сверху набросайте ветками и камнями. Через несколько месяцев — добро пожаловать за нямкой! Чукотский и эскимосский/инуитский рецепт: возьмите тюленя или моржа, тщательно его убейте, заройте на линейке прибоя, где волны периодически захлёстывают берег, и через несколько месяцев можете выкапывать и наслаждаться превосходным продуктом. Вариантом этого блюда является кивиак — тюлень, фаршированный чайками. Возьмите один обезглавленный труп тюленя и засуньте ему в живот мертвых, ощипанных чаек. Спрячьте блюдо на семь месяцев в вечную мерзлоту. За это время ферменты разлагающихся чаек как следует поработают с кишками тюленя. Потом кивак выкапывают и едят, ожидая милостей от Санты. На вкус симнекроз птицы и ластоногого напоминает очень старый и довольно острый сыр.
Чукотский рецепт: возьмите серого китика, целого и свежего, только что плавал. Вытащите его на берег и срежьте кожу с верхним слоем жира. Кожу нарежьте квадратами по размеру рта, кладите в этот самый рот и жуйте. Блюдо называется «мантак».
Рецепт вымершего племени кауашкаров:возьмите целого оленя-гуэмаля или тюленя, тщательненько его убейте, засуньте тушку в кожаный мешок и утопите в болоте на несколько недель. Как только шерсть приобретет зеленоватый оттенок и шкура начнёт с лёгкостью отделяться от тушки, продукт готов к употреблению.
Внешний вид и вкусовые качества нямки
Примерно такого же цвета копальхем - Мясо преобразовано в серую и дурно пахнущую массу.
- Сало — грязно-серого цвета и мыльное на ощупь.
- Подкожный слой похож на восковую корку с сыра.
- По консинстенции напоминает мягкий холодный парафин.
- По вкусу напоминает жутко прогоркшее несолёное сало.
- Запашок весьма специфический.
- Смертельно опасен для тех, кто не питается трупниной с детства.
Способ употребления
Морж уже порезан на кусочки. Чукотка, начало XXI века - С маянезиком.
- Мороженный копальхем режется тонкими ломтиками, которые сворачиваются в серые трубочки. Трубочки макают в соль и заедают сырыми лёгкими только что забитого оленя.
- Попробуйте разогреть ломтики копальхема на огне. При этом рекомендуется дышать ртом, ибо будет зело вонять.
- Обмазываться несвежим копальхемом и дрочить, очевидно же!
- Один из оригинальных способов потребления из серии «немогунах, но очень хочется» — в противогазе путем онального всовывания. Говнецо к говнецу — очень логично. Вкуса копальхема — то, за что его и любят — не ощутите, а вот трупный яд впитается не хуже, чем при традиционном введении нямки.
- При потреблении в виде обычного мяса рекомендуется покрывать сабж слоем маянезика в целях маскировки блокировки характерного запаха сабжа.
- Также удобно юзать как химическое оружие в драке с гопотой.
- Наконец, можно невозбранно пихать в пельмени.
Варианты блюд
- Расовые чукчи предлагают вместо оленя использовать тщательно убитого моржа или тюленя. Говорят, это вкуснее.
- Дальневосточные народности аналогичным способом готовят рыбу — квашено-вяленая рыба называется «юкола» и, в отличие от копальхена, она для европейца неопасна. В крайнем случае, может вызвать неиллюзорный понос. Но вкус и запах с непривычки — сами понимаете, какие… С другой стороны, большого любителя рыбы с толку собьет скорее ее несолёность, а не запах. Подобным способом готовят рыбу «Коми посола»: рыбу солят и оставляют в тёплом месте, пока мясо не начнёт отставать от костей; запах ужасный, но вкусно.
- Эскимосы воруют и убивают на птичьих базарах крачек и тупиков, кладут их в кожаные мешки, перекладывают слоями тюленьего жира и оставляют эту смесь превращаться в однородную серую массу, кое-где нарушаемую вкраплениями костей и перьев. Называется это ёдово «кибякку», а запах его вы сами можете представить. Но лучше не представляйте.
- Расовые инуиты посмеиваются над мелочностью северных соседей и «консервируют» целого кита.
- Исландцы закапывают в морской берег на линии прибоя тушу гренландской полярной акулы, а по прошествии 6 месяцев устраивают пир, предварительно закоптив как следует подтухшую акулятину. В отличие от приготовленного таким способом мяса, эта еда, именуемая «кэстюр хакарл», ничуть не опасна для европейцев, как и квашеная шведская салака-«сюрстрёмминг». Но пахнет забавно. ОЧЕНЬ забавно! Ещё, впрочем, забавней тот факт, что, отведав полярную акулу в свежем виде, гурман отправится прямиком в госпиталь или даже морг. Ведь в чистом виде мясо акулы содержит много аммиака (ядовитое вещество, придающее моче неприятный запах).
- Вьетнамцы известны всему миру своим соусом «ныок мам», который употребляется преимущественно с рисом. Способ приготовления: мелкую рыбешку, не выпотрошив, помещают в ёмкость (бочку или плотно сплетённую корзину, выложенную пальмовыми листьями) с густо посоленной водой и выставляют на солнцепек. Далее перебродившая жидкость по каплям сцеживается в кувшины до тех пор, пока рыбьи желудки своими соками до конца не переварят свое собственное рыбье мясо. Весь процесс может занимать от четырех до двенадцати месяцев. На острове Фукуок ныок-мам готовят не в бочках и корзинах, а в огромных чанах, потом разбавляют до нужной кондиции, фасуют и развозят на продажу по всему Вьетнаму и отнюдь не только Вьетнаму. Полстакана неразбавленного ныок-мама, принятого внутриутробно, предотвращает начинающуюся простуду чуть более чем полностью. Видимо, простуда сбегает от отвращения.
- Нечто подобное вышеописанной рыгаловке готовят бирманцы, закладывая рыбу целиком, не потроша, под пресс на несколько недель и периодически выбирая из разлагающейся массы заводящихся в ней опарышей. Итог сиих кулинарных экзерсисов называется «нгапи» и используется как острая приправа к вареному рису, которым, в основном, и представлен остальной ассортимент бирманских блюд.
- Древнеримский гарум практически ничем не отличался от вьетнамского ныок-мама — готовили его практически тем же способом и аромат у него был ровным счётом такой же доставляющий. Использовался гарум в древнеримской кухне довольно широко. Различные варианты гарума под разными названиями и сейчас используются в традиционной кухне жителей Средиземноморья.
- Педивикия сообщает о необычной нямке индейцев племени кочими:
- плод питахайя был важным источником питания, несмотря на краткость сезона, когда его можно было собрать. Вскоре после сбора урожая кочими отсеивали непереваренные семена питахайи из своих высушенных экскрементов, затем жарили их и употребляли в пищу повторно.
- ещё одним вкусным необычным местным продуктом была «марома». Хороший кусок мяса обвязывался жилой, проглатывался, затем вытаскивался за эту жилу, передавался следующему человеку в круге, снова проглатывался и т. д., пока мясо не переваривалось окончательно. Просто 2 Girls 1 Cup.
- А еще у малайцев и прочих южных островитян существует свой собственный вариант этой вкусной и питательной нямки — блачанг:
Блачанг считается у малайцев самым утонченным блюдом. По части продуктов питания они могут дать сто очков вперед китайцам, самым небрезгливым из всех народов. Они не отказываются от змей, от слегка разложившейся дичи, от червей в соусе и даже от личинок термитов, из-за которых впадают в настоящее безумие. Блачанг же превосходит всё это. Он состоит из рачков и маленьких рыбок, зажаренных вместе, подгнивших на солнце и потом засоленных. Вонь, которую издает это блюдо, неописуема. Тем не менее малайцы так охочи до него, что предпочитают его курам и рёбрышкам молодого барашка. |
| Эмилио Сальгари, "Жемчужина Лабуана" |
- А еще в странах Западной Африки (восточное побережье Атлантики) есть похожий «усилитель вкуса» для местных густых подлив к рису. Называется «аджован» и готовится так: любую свежевыловленную рыбу оставляют в тени на морском бережке, периодически отгоняя от нее наглых чаек и бродячих собак. Рыбка после нескольких дней солнечных ванн тухнет и активно заселяется червями. После этого, куски рыбки с червями коптят и досушивают на солнцепеке до состояния подошвы. Расовые нигры добавляют такую рыбку в местные блюда по вкусу, но не в качестве основного ингредиента (и на том спасибо). Кстати, вкус у подливы с таким аджованом и вправду очень даже (опробовано лично Анонимусом, который остался жив и доволен). Но вот в процессе варки подлива пахнет преомерзительно, таки да.
- Китай тоже имеет схожую нямку. Рецепт прост: варим утиные яйца, закапываем в сырую землю, откапываем через 2 или 3 месяца, едим.
Последствия для гурмана
Неандертальцы тоже готовили копальхем
Возникает вопрос: можно ли такую нямку кушать непривычному к ней человеку?Ответ очень прост: можно, но только один раз.
При употреблении такой «нямки» любой человек, если только он не ненец, эвенк, чукча, инуит или коряк, получит сильнейшее отравление, которое при отсутствии своевременной медицинской помощи непременно закончится быстрой, но мучительной смертью. Тухлый мясик в довольно большом количестве содержит трупный яд — кадаверин, путресцин и неврин. Они, в числе прочих «ароматных» веществ, образующихся при разложении, ответственны за отвратительный запах продукта, а также — и это самое главное! — токсичны, особенно нейрин. Действие нейрина на организм сравнимо с действием мускарина и фосфорорганических веществ, так что отведавшего копальхен бедолагу ждет обильное слюно-, слезо- и соплетечение, бронхорея, рвота, понос, судороги и танец с бубном, гибель в пахучей луже всех вышеперечисленных жидкостей.
А теперь самое главное: северяне невосприимчивы к «трупному яду», то есть к этой самой смеси высших аминов, поскольку приучены к употреблению слегка подтухших продуктов (а также к питью оленьей крови мочи, например) с самого детства. Это хитрое явление не врождённое, а сформированное родителями, которые с детства кормят чукчу гнилятиной. Разложение этих ядов происходит в печени системой цитохрома Р450, которая точно так же есть и у тебя, дорогой анон. Разница только в эффективности работы этой системы. Цитохромов Р450 существует более 9000, это целое семейство ферментов — CVP. У человека имеется 59 различных ферментов цитохрома 450, относящихся к 18 семействам и 48 подсемействам.
Итого
Жить захочешь — съешь. После чего желание жить пойдёт вразрез с возможностью жить. Ломачинский описывал случай, когда «захотевший жить» экипаж упавшего вертолёта таки съел нямку и почти весь помер в страшных мучениях. Собственно, в этой статье всё, что касается копальхема, чуть менее чем полностью скопипизженно из пресловутого «описанного Ломачинским случая». Хотя обьяснения Ломачинского весьма спорны, да ещё и значительно устарели — про описанные яды пытливые ученые за голодные 90-е узнали много нового, возможно, даже из личного знакомства. Нейрин очень нестоек и после образования распадается на газообразный триметиламин. «Страшные яды» путресцин и кадаверин вызывают отравление только при дозе выше 2000 мг/кг; мало того, они являются естественными метаболитами азотистого обмена и в небольших количествах синтезируются в организме любого человека. Например, именно они и придают «специфичность» запаху спермы и (вместе с аммиаком) моче. Путресцин — необходимый стимулятор деления клеток. Итого смертельная доза сабжа выше, чем может показаться из рассказа великого патологоанатома. Завесу тайны приподнимают слова аборигена, обвинённого в непредумышленном убийстве: нажрались вволю после длительной голодухи. Ну и, наконец, если вы хотите знать, за какое время вырабатывается хороший, годный иммунитет — посмотрите на переживших Отечественную бабок. Не замечали, как спокойно они жрут то, чем побрезговали остальные члены семьи, и как это сходит им с рук? 4 года — и ты падальщик на всю жизнь.Открытым остается вопрос о том, продаётся ли копальхем в магазинах (хотя бы и за Полярным кругом) и если да, то сколько стоит кило этого самобытного деликатеса. Есть мнение, что в этой стране вполне себе продаётся. В супермаркетах. Со скидкой. Под видом обычного мяса.
См. также
mojakulinarija.blogspot.com
Кухня народов СССР. Раздел «Чукотская кухня» | Read24.RU
Коренное население Чукотского автономного округа – чукчи, эскимосы.
Основные продукты питания – мясо оленя, реже – морского зверя (моржи, белухи, нерпы). Много употребляется в пищу рыбы. Мясо и рыбу едят, в основном, без гарнира, с хлебом.
При приготовлении блюд в настоящее время применяют лавровый лист, соль, черный молотый перец.
Очень любят крепкий чай, который пьют в большом количестве.
Популярны национальные блюда – строганина из мяса и рыбы, долбанина из мяса, рыбы, юкола (сухая несоленая рыба), пельмени с бульоном, пререм (отварная и замороженная оленина), опанэ (суп), кергипат (недоваренное мясо в собственном соку), замороженные почки и др.
Рецепты блюд чукотской кухни
1. СтроганинаЗамороженную заднюю часть оленины строгают соломкой. В отличие от коряков, ненцев здесь к строганине подают заправку, состоящую из воды, уксуса, соли, перца. Едят строганину руками, обмакивая мясо в приправу. Точно так же готовят строганину из рыбы.
2. ДолбанинаХорошо замороженное сырое мясо или рыбу долбят до мукообразного состояния и употребляют в таком виде.
3. Опанэ (суп)В кипящую воду кладут внутренние жирные куски мяса оленя, доводят до кипения, добавляют оленью кровь и варят до готовности.
Оленина 120, кровь оленья 40, соль.
4. КергипатМясо оленя варят в собственном соку с небольшим добавлением воды и подают недоваренным.
5. Легкое оленя, печенное на огнеЛегкое оленя пекут на огне. Подают на деревянном блюде. Едят руками.
6. ПреремМясо оленины (заднюю часть) нарезают в форме булочек и отваривают в кипятке. Вареное мясо отбивают на каменной плите молотком, затем снова варят и туда же вливают костный жир и пряности. Затем выкладывают на доску и замораживают. Употребляют в мороженом виде.
Следующий раздел:
Рекомендации по приёму гостей
В нашей электронной онлайн библиотеке вы можете бесплатно и без регистрации прочитать «Кухня народов СССР» автора Исай Фельдман на телефоне, андроиде, айфоне, айпаде. Сейчас вы находитесь в разделе „Чукотская кухня“ на странице 1. Приятного чтения.
read24.ru
