Минидрель. Блюда средней азии

кушанье Средней Азии, 4 буквы, сканворд

кушанье Средней Азии

• блюдо из риса с мясом, овощами и другими приправами у народов Средней Азии. (этнографическое)

• восточное кушанье из риса

• восточное национальное блюдо

• кушанье из вареного риса с жиром, кусочками мяса и с пряностями

• узбекское национальное кушанье

• восточное кушанье из вареного риса с кусочками мяса

• что ел Филат в сказе про Федота-стрельца?

• «гвоздь» узбекского стола

• кушанье из казана

• узбекское блюдо из риса

• фирменное блюдо узбека

• рис с бараниной

• блюдо из риса и барана

• блюдо в казане

• «король» узбекской кухни

• узбекское блюдо

• блюдо узбекского повара

• восточное кушанье

• узбекское кушанье

• рис с мясом

• угощение от узбека

• из риса и мяса

• рис с морковкой

• восточное блюдо

• рис + мясо + пряности

• его готовят в казане

• блюдо восточной кухни

• узбекское блюдо в казане

• рис с мясом на Востоке

• коронное блюдо узбекской кухни

• рис плюс баранина

• ср.-аз кушанье

• знаменитое узбекское кушанье

• рис + жир + мясо + пряности

• в Англии — овсянка, в Узбекистане — ...

• каша на узбекский манер

• коронное блюдо повара-узбека

• рис

• кусочки мяса с рисом

• блюдо из риса и баранины

• блюдо, сделанное в казане

• кушанье в казане

• что в сказке ел Пров

• паэлья из казана

• баранина с рисом

• кушанье восточной кухни

• восточное коронное блюдо

• Восточное блюдо из риса с мясом

• Узбекское национальное кушанье

• Азиатская еда с рисом

• Кушанье, восточное блюдо из вареного риса с жиром, кусочками мяса и с пряностями

• "Гвоздь" узбекского стола

• 'Король' узбекской кухни

• в Англии - овсянка, в Узбекистане - .

• еда с рисом

• см. плавать и пилав

• в Англии - овсянка, в Узбекистане - ...

scanwordhelper.ru

Уникальные кулинарные рецепты Средней Азии

Плов. Парад блюд Средней Азии открывает плов — самое традиционное блюдо. Он стал настолько популярен, что его приготовляют в любой республике, любой стране.Я остановлюсь на среднеазиатском плове. При этом надо сказать, что в Ташкенте готовят узбекский плов. В Таджикистане, Туркмении — свой классический рецепт. Но от традиционного общего рецепта отступают практически в каждой азиатской семье, в зависимости от вкусов: кто любит жирный, кто суховатый, кто «мягкий», кто «крепкий». Я буду говорить о плове, который готовили в нашей семье. Он немного отличается от классического узбекского — меньшей жирностью и еще некоторыми особенностями.

Знаменитый Похлебкин писал о 150 способах приготовления плова. Но среди них нет моего рецепта. Это не значит, что я самый лучший кулинар. Просто это наш плов, плов моей семьи, моей родни, плов времен войны. И все мои знакомые готовят «мой» плов’, а значит, тот, который готовили в Ташкенте во время войны мои родственники.Кстати, о родственниках. Моя дочь Лена уже много лет живет в Брюсселе. Когда-то она с пренебрежением относилась ко всей «азиатчине». Пренебрежительно говорила о нашем гурманстве-обжорстве. Мол, мы слишком много значения придаем пище, надо думать больше о духовной жизни и т. д. Впрочем, и во времена моего далекого юношества был в моде такой снобизм. Многие люди, приехавшие в Ташкент, гордились, а может быть, кичились, своим «европейством». Говорили об этикете, о поведении за столом, а теперь, уехав из Средней Азии, тоскуют по ставшей родной «азиатчине», да и по безвозвратно ушедшей юности.

Зато моя дочь заделалась заправской кулинаркой и готовит все азиатские блюда, да еще и требует прислать соответствующую «аппаратуру», то есть котлы и прочую утварь. И вот теперь ее брюссельские друзья готовят все те же ташкентские блюда.

Плов — это всегда праздник, даже если его готовят в будни. Правда, что касается уроженцев Средней Азии, то они готовы есть плов каждый день. Мой отец, да и все мои родственники в Ташкенте, были глубоко убеждены, что плов — лечебное средство. Во всяком случае я часто слышал, как отец, захворав и лежа в постели, стонал и взывал к маме — чистейшей русской женщине северной породы — приготовить ему плов. А мама научилась этому еще в 1924 г., когда отец женился на ней и увез в Ташкент. Готовила она все восточные блюда (кроме шашлыка) лучше любого азиата. Правда, сама никогда их не ела — не любила. Предпочитала вареную картошку, не жаловала острых и пряных блюд. И вообще старалась избегать «дикого» азиатского быта, хотя никогда не показывала виду и не иронизировала на этот счет.… Но вернемся к нашему гостю, А.В., которого мы оставили на моей кухне еще во вступительной части повествования. Мы на кухне, стол накрыт. Гость принес прекрасное сухое вино «Цинандали».

Я готовлю все блюда очень быстро только потому, что соблюдаю последовательность действий.Прежде всего предлагаю общую формулу для плова: 1 + 0,5 + 0,5 + 0,5 + 0,25. Это соответственно — рис — мясо — морковь — лук — масло (жир). При желании (это зависит от вкуса) мяса можно взять 800 г, жира 400 г, количество лука можно уменьшить до 300г. Главное — количество воды и управление огнем.

Начали с риса. Я взял 0,5кг — этого хватит на четверых человек. Нас двое; оставшийся плов я отдам гостю с собой или оставлю себе на завтра — он будет еще вкуснее. Замачиваю рис в холодной воде, но можно сначала замочить и в горячей (первая вода), а потом держать в холодной. Нельзя вымывать полезные вещества из риса. Ставлю на большой огонь котел (на 0,5 кг риса). В это время начинаю резать лук тонкими дольками, равномерно. В этом случае лук будет также равномерно жариться. Как только котел нагрелся, наливаю в него подсолнечное масло. Пока оно растапливается, продолжаю резать лук. Его количество зависит от вкуса хозяина. Хорошо, когда его много, граммов этак 300—400. Когда масло начнет слегка дымить, можно бросить в него маленькую головку лука или морковку. Прожарившись, она возьмет в себя горечь. Ее следует выбросить. Закладываю лук в кипящее масло. Слежу, чтобы не сгорело, помешиваю чаще.

Если вы хотите получить красный плов, доводите жарку лука до красноты. Для белого плова не пережаривайте лук. Пока жарится, нарезаю мясо. Его должно быть не менее 0,5кг. Мясо может быть любым (курица, индейка, голубь, говядина, баранина, свинина), лишь бы оно было хорошим и не старым. Чем хуже мясо, тем мельче режьте его, но не менее 1,5 см в кусочке.

Когда лук готов, закладываю мясо. Между прочим, туркмены сначала обжаривают мясо, а потом закладывают лук. Некоторые вообще ббльшую часть приготовленного мяса убирают из котла. Но мы этого делать не будем.

Огонь при этом — все еще на «полную катушку». Полуготовность мяса — сигнал для моркови. И опять количество — не менее 0,5кг. Но сначала надо посолить и заложить специи. Я кладу как минимум — черный и красный перец (по вкусу), барбарис, зира. Можно сверху положить 2 —3 головки чеснока. Очень своеобразен вкус плова при добавлении зира. Это я особо отмечаю.

Пока жарилось мясо, у меня было время нарезать морковь. Кстати, сделать это можно заранее. Тогда вообще процесс приготовления сводится до 1 часа. Как резать морковь, лук, мясо, я уже говорил.

Показав,  как режут продукты в принципе, я так и сделал, а именно — бросил в котел заготовленные продукты, а мы сидели и пили чай, слушали музыку. Потом решили выпить. Это, конечно, можно, но только охлажденную водку, а из закуски — салат из помидоров и огурцов, маргеланская редька, дольки перца. Но ни в коем случае нельзя есть всякие горячие блюда и селедку! Они могут просто перебить аппетит и изменить вкус плова. Правда, для повара выпивка опасна, можно заговориться и проглядеть начальные этапы приготовления плова. Надо быть начеку.

А в это время нарезанную морковь уже нужно опустить в котел, но обязательно верхним слоем. Перемешивать нельзя. Добавляю немного воды и покрываю котел крышкой. Огонь наполовину убавляю. Ждем 5 минут, за это время пропускаем маленькую стопку водки за хороший плов.Промываю второй раз рис холодной водой и кладу его на морковку очередным слоем. Рис надо посолить отдельно. Положив его ровным слоем на слой моркови, наливаю горячую воду, очень осторожно, чтобы не взбаламутить слои, до уровня выше слоя риса на 1,5 пальца. Огонь пока —- на полную мощь. Содержимое кипит, убавляю огонь до спокойного кипения. Оно должно быть равномерным по всему периметру рисового слоя. Если этого не соблюсти, то возможно неравномерное проваривание всего риса. Котел не закрываю или закрываю не полностью. Когда вся вода выкипит, осторожно перемешиваю только слой риса. Утрамбовываю его, формирую горкой, делаю скалкой дырки насквозь, до дна, убавляю огонь до минимума и плотно прикрываю крышкой.

Можно спокойно разговаривать с гостем, понемногу выпивать. Через минут 20—30 снимаю крышку, беру с верхнего слоя ложку риса, пробую. Если рис еще не готов и (или) мало соли, сбрызгиваю небольшим (1—2 ст. л.) количеством горячей соленой воды. Если все в порядке — выкладываю на большое блюдо весь плов. Делать это надо следующим образом. Вначале, помешав только рис, рассыпаю его первым слоем на блюдо, затем поверх кладу морковь, далее, перемешав остатки моркови и мяса, выкладываю его -на гору предыдущих слоев. Все содержимое котла должно ложиться мягко, рассыпчато на блюдо. В таком виде подаю на стол. Если хотите, насыпьте поверх этого блюда горсть красного граната. Это и красиво, и вкусно.

Вооружаемся ложками. У каждого перед блюдом стоит маленькая тарелка, в ней он «делает свою еду», приправляя порцию взятого плова салатом, кетчупом, лимоном или еще чем угодно, по своему вкусу.Салат из помидоров по-ташкентски несколько своеобразен. Мелко нарезают помидоры, немного огурцов, лук. Смешивают с солью, перцем. Можно добавить немного уксуса, если помидоры не сочные и не острые. Такое сочетание плова с салатом очень нравится гостям, это уже проверено многократно. В Ташкенте любят закусывать плов (иногда очень острый) маргеланской редькой.

И еще одна особенность: непременно возникнут тосты. Так вот для них — только сухое вино. Крепкие напитки возбраняются. Если едоки не очень прожорливы, но едят долго, возникнет необходимость в питье. Категорически  запрещается пить холодную воду. Это даже чревато развитием панкреатита (воспалением поджелудочной железы). Пейте только чай, и лучше зеленый.

Но если откровенно, сейчас водку пьют до, во время, после и вместо плова. Я думаю, в компании нельзя запрещать пить то, что хочет гость. Кстати, очень хорошо идет пиво, но в умеренных количествах.

Еще одна деталь. На столе стоит одно большое блюдо, в нем — плов. Каждый гость имеет как бы свой сектор на большом блюде, прямо перед собой. Мягко порекомендуйте гостю брать плов именно отсюда, не подкапывать, не лезть своей ложкой наверх горки за мясом, не перемешивать плов. Признак хорошего тона, когда каждый берет плов очень аккуратно. Я последнее время втыкаю в центр 2—3 ложки, которыми гости накладывают себе на тарелку желаемую порцию.Все это может показаться мелочью. Но это азиатский этикет, он отражается на взаимоотношениях. Вообще следует сказать и о других «причудах» Азии. Там принято демонстративно мыть руки прямо за столом: гостю подносят поднос с кувшином (между прочим, каждое действо за столом сопровождается молитвой) и полотенце. После еды — также обязательное мытье рук.

Азиаты никогда не становятся спиной к собеседнику или любому стоящему. Нарушение этого правила очень обижает. Возможно, что это оттого, что в Азии было принято убивать в спину.

Возвращаюсь к застолью. Как едят плов в Ташкенте? Столовых в Ташкенте не было. «Центр мироздания» — чайхана. Многие служащие предприятий соблюдали некий ритуал. Ближе к обеду один или два человека отправлялись в чайхану готовить плов, предположим, к 16 часам. Поблизости всегда она была. Там им выделяли место для застолья, а на кухне — мангал. Все это происходило, естественно, на воздухе, в тени деревьев, а иногда столик стоял возле арыка или реки. Если застолье происходило позже, то есть вечером, или затягивалось и ребята расслаблялись, то принимались за старые обычаи: брать плов не ложками, а руками. Не всякий это умеет. А в конце концов начинали подавать плов друг другу с руки. При этом размер «горки» на руке определял сам подающий. Отказываться считалось неприличным. А чтобы взять «горку», не рассыпав ее на себя и окружающих, требовалась известная сноровка. Эта «дикость» сейчас прекратилась.После плова подают чай и фрукты. Заваривают в чайнике каждый раз по-новому, выплескивая оставшуюся кашицу.

Плов по-узбекски или плов по-туркменски. Во-первых и во-вторых, эти пловы отличаются по жирности. Очень много масла и сала употребляется в процессе их приготовления. От этого рис становится более твердым. Мясо закладывают большими кусками. Некоторые повара готовые куски мяса выбирают из котла и потом отдельно нарезают к плову. Это особенно важно, когда делают большое количество плова из 10—20 кг риса. Лук иногда жарят после мяса: так делают туркмены. Чтобы плов был красным, лук пережаривают докрасна. Таджикский плов очень похож на тот плов, о котором я уже рассказывал.

Печеночный плов (бахш). Это совершенно оригинальный плов, описание которого вы не найдете нигде. Весь секрет этого плова в том, что специфический привкус печенки (привкус желчи) не чувствуется вообще.

Мясо в равных количествах с печенкой режут на мелкие кусочки (1—1,5 см). Лучше брать мясо хорошее, не жесткое. Печенка — телячья или куриная (говяжья не подходит).Жарят лук в тех же пропорциях, что и при приготовлении стандартного плова. После лука закладывают мясо. Жарят не более 5 минут, затем слоем кладут печен-ку, не перемешивают. Обратите внимание, что в этом плове нет моркови.Через 5 минут после обжаривания мяса и печенки закладывают также слоем нарезанную кинзу. И чем больше, тем лучше. Приведу пример. На 1 кг риса нужно 250 г масла (жира), 250 г лука, 300 г мяса, 300 г печенки, кинзы 3 пучка, мелко ее нарезать.

Можно вносить изменения в соотношение мяса и печенки. На 1 кг риса взять 0,5 кг мяса, 0,5 кг печенки и 5 пучков кинзы. Поверх кинзы слоем закладывают промытый рис.Заливают все эти слои кипятком до уровня 1,5 пальца (поперек) выше риса. Солить надо и мясо, и рис в отдельности. Мясо посыпать перцем черным по вкусу. Не возбраняются другие специи, посыпанные на мясо, например хмели-суне-ли. Огонь в момент закладывания риса — большой. Рис должен равномерно кипеть по всей поверхности. Помешать рис можно только пару раз, очень осторожно. После того, как вода выкипела, огонь уменьшают до минимума, плотно закрывают крышку и ждут 10 минут. Перемешивают все слои, пробуют на готовность, уплотняют, делают скалкой 3—4 дырки и плотно закрывают крышкой. 15 минут плов «доходит». Если при снятии пробы вам показалось, что рис еще не готов, сбрызните его немного водой и подождите минут 10. Далее плов тщательно перемешайте и дайте потомиться еще 10 минут.

Этот плов также выкладывают на общее блюдо. В качестве гарнира хорош помидорный салат, о котором я рассказывал ранее. Если ничего нет, то берут репчатый лук, тонко нарезают, заливают уксусом и посыпают кинзой — салат готов.Еще один гарнир был популярен в нашей семье: печеный баклажан с чесноком. Подробный рецепт такой баклажанной икры я приведу позднее.Вообще должен сказать, что блюда в нашей семье готовились незамысловатые, просто и быстро. Скажем, плов, без учета чистки и мытья мяса, резки и прочего, готовится в течение 1 часа. Имеется в виду небольшое его количество, скажем, в объеме 1—2 кг риса. Заметьте, что расчет все время ведут от объема риса. Именно он определяет количество необходимого мяса и других ингредиентов блюда, да и число едоков.

Или, наоборот, сначала определяют количество участников трапезы. Считается, что средний европеец может съесть 100 г риса, значит, расчет идет из этого. На 100 г риса нужно 25 г масла, 25 г лука, 25 г моркови (лучше 50 г ), 50 г мяса. Если плов печеночный, то мяса и печенки берут пополам.

Учтите, что, чем больше мяса и моркови, тем вкуснее плов. Импровизируйте: если мясо жирное, то масла нужно меньше, но это условно. Считается, что жирное мясо очень хорошо «ублажает» плов.

Плов печеночный мешотчатый (бахш-хальта). Ну, это вообще экзотика, уходящая и в далекие времена, и даже в пустыню. Можете хоть в Интернет «слазить» —рецепта не найдете.Все, что я говорил про заготовки мяса, печенки, кинзы, риса, остается в силе, кроме жарки лука. Все смешивают вместе, конечно, посолив и поперчив, и закладывают в мешок. Он плотный, холшо-вый. Затем его завязывают. До этого в котле варят хороший кусок мяса на ребрышке или ноги барана со всеми мыслимыми и немыслимыми специями, луком, морковью. В этот крепкий бульон закладывают мешок со смесью риса, мяса, печенки, кинзы. Пусть варится там 35— 40 минут. Вынимайте его и высыпайте на блюдо. Такая еда вам и не снилась. А также то, что вы будете иметь через несколько часов, а лучше на следующий день в виде холодного куска бесподобного мяса, которое так и называется «яхни», что в переводе означает «холодное». Но это еще не все. Все, что варилось в котле, — основа очень своеобразного плова, который называется «паракарда». Я даже не знаю перевода. Помню, что это блюдо любил мой отец и считал его диетическим.

Итак, надо отдельно сварить рассыпчатый белый рис. Взятые из бульона морковь и мясо мелко и красиво нарезают, кладут кучками на тарелку рядом с кучкой риса. Блюдо, в зависимости от вашего здоровья, может называться диетическим или деликатесным, но в последнем случае добавляйте в него любые приправы, салаты и, как говорится, будьте здоровы!

А что касается самого мяса, то оно целиком кладется опять же на общее блюдо и «превращается» в буженину. А как ее есть, нет необходимости объяснять.И все же по-настоящему диетическим называли плов без мяса. Вместо него добавляют… картошку в небольшом количестве: на 1 кг риса 5—6 картофелин. А вот готовый плов уже раскладывают по порциям в косо (большая пиала). И, самое главное, поверх плова в качестве приправы подливают 1—2 ст. л. кефира. Удивительно — на плов класть кефир?! Но если вы попробуете, вам понравится. И даже картошка не покажется лишней.

Чесночный плов. Его называют «сарка-низ», увы, перевода не знаю. Но его приготовление не отличается чем-то особым. Правда, за сутки до приготовления замачивают желтый горох. Его в небольшом количестве добавляют после закладки моркови. Достаточно 0,5 стакана на 1 кг риса. Возможно, имеет значение количество чеснока и время его закладки. Вообще, две головки чеснока кладут в обычный плов на уровне моркови, а для сарканиза надо мелко нарубить чеснок (головки 3—4 на 1 кг риса) и положить в мясо в момент добавления небольшого количества воды. Главное, нельзя жарить чеснок, он должен на этом этапе вариться в мясном соусе. Все остальное так же, как при приготовлении обычного плова.

Автор  В. И. Сачков. Журнал Сделай сам №3-02г.

This entry was posted on Среда, Август 10th, 2011 at 14:56 and is filed under Кулинария. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed.

domovenok.kz

«Лагман» – блюдо из средней Азии

Вкусное среднеазиатское блюдо «Лагман» готовится из баранины с овощами.

Ингредиенты на 4 порции

• Баранья вырезка 1 кг
• Репчатый лук 2 головки
• Картофель 200 г
• Укроп 20 г
• Говяжий бульон 3 л
• Помидоры 300 г
• Морковь 350 г
• Зира 1/4 ч.л.
• Капуста 400 г
• Сельдирей (стеблевой) 70 г
• Кориандр (кинза) 20 г
• Растит.масло 30 мл
• Рисовая лапша 300 г
• Черный перец 1/4 ч.л.
• Соль 1 ч.л.

Способ приготовления

www.receptoff.com

Смотрите также

• 
  Украинские блюда вторые
• 
  Блюда разных национальностей
• 
  Блюда средней азии
• 
  Харчо национальное блюдо
• 
  Рецепты блюд гербалайф
• 
  Харчо национальное блюдо
• 
  Гербалайф рецепты блюд
• 
  Блюда из фугу
• 
  Рецепты блюд гербалайф
• 
  Гербалайф рецепты блюд
• 
  Блюда из фугу