Традиционные блюда сибирской кухни. Блюда сибири
АвторЕлена Васина Вопрос, на который ищем ответыКакие рецепты Сибирской кухни "помнят" люди и книги? Ход работы над исследованиемОсобенности Сибирской кухниСибирская кухня, подобно кухням многих народов, населяющих территорию РФ, имеет древнее происхождение и собственные кулинарные традиции. Широкое распространение блюда сибирской кухни приобрели где-то с XIX века, когда началось в России бурное железнодорожное строительство. Основными продуктами, составлявшими питание сибиряков - были те, что производились в их хозяйстве. Молоко, мясо, овощи, яйца, изделия из злаковых культур составляли большую его часть. Употребление пищи было связано с необходимостью соблюдения постов. Соблюдалось ежегодно 4 поста, длившихся 130 дней. Все среды и пятницы были постными днями, за исключением праздничных, когда было разрешено употреблять мясную и молочную пищу. Главное место на столе сибиряков занимал хлеб, по потреблению которого на душу населения наша страна всегда занимала первое место в мире. Первенствующее значение в истории русской кухни сохраняли и первые жидкие блюда – супы. Ассортимент супов – щей, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиний, окрошек, тюрь – продолжал пополняться с XVIII в. по XX в. различными видами западноевропейских супов вроде бульонов, супов-пюре, так называемых заправочных супов с мясом и крупами, которые хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву. В рационе сибиряков-старожилов, которые держали много скота, мясо занимало большую долю. Обычно его варили. Любимым блюдом сибиряков были пельмени, считалось, что самые вкусные - " смесь из трех мяс”, т.е. фарш должен был быть сделан из говядины, свинины и баранины. Употребляли в пищу и лосятину, так как многие старожилы охотились на лосей. На ужин нередко тушили в печи баранину, зажаривали поросят - “асосков”, т.е. молочных. Из голов, ножек, коленей делали холодец (студень). На зиму чалдоны заготавливали колбасы из говядины, а затем, учитывая опыт приехавших переселенцев из Европейской России, начали их делать и из свинины. Одним из видов мясных заготовок были окорока, которые солили и вялили. Особое развитие получили пироги, т. е. изделия в тестяной оболочке, с самой разнообразной начинкой – из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами. Рыба всегда употреблялась в кухне сибиряков в бесчисленных видах: паровая или подпарная, варёная (отварная), тельная, т. е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушёная, заливная, печёная в чешуе, запечённая на сковороде в сметане, просольная (солёная), вяленая, сушёная на ветру и солнце (вобла) и сушёная в печи (сущик). В Западной Сибири ели мороженую сырую (строганина). Менее была распространена в сибирской народной кухне до середины XIX в. копчёная рыба, которая в последнее время, наоборот, широко используется в трёх видах – холодного копчения, горячего копчения и копчёно-вяленая. Из овощных культур сибиряки выращивали тыкву, репу, морковь, свеклу, капусту, огурцы. Посевы картофеля были невелики, из него готовили ограниченное число блюд. Как правило, сибиряки жарили картофель, пекли драники (котлеты из тертого сырого картофеля). Капусту, свеклу, морковь тушили с маслом или клали в пироги. Огурцы солили на зиму, а летом ели с медом. Такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны сибирской кухне, они появились в России уже в XIX в. как одно из заимствований с Запада. Национальным сибирским лакомством с XVII в. считались кедровые орехи и семечки (подсолнечные). Одним из лакомств был мед. Конфеты были редкостью, но иногда к празднику покупали леденцы. Любимым и распространенным напитком был квас на солоде. Для чая заваривали травки, листья белоголовника, лабазника, смородины. Также добавляли мороженую морошку или бруснику. Варили мучные кисели, молочные, а также ягодные на крахмале. Часто делали кисель из калины и брусничный морс. Распорядок в ежедневном приеме пищи не зависел от сезона. Но летом было больше молочного, а зимой мясного. Взрослые обычно ели три раза в день, дети - четыре. Назвать людей, которых удалось опросить, знают ли они рецепты Сибирской кухни   Гребенщикова Дарья Васильевна Много рецептов приготовления сибирских блюд рассказала мне Бобровнич Зоя Васильевна. Зоя Васильевна родилась в 1939 году в с. Зоново Куйбышевского района. Эти блюда она знает не из книг. В их семье они передавались из поколения в поколение. Мать Зои Васильевны – Гребенщикова Дарья Васильевна, научилась готовить у своей матери, Гребенщиковой Христины Егоровны. - У нас в семье, - рассказывает Зоя Васильевна, - всегда готовили вкусную и здоровую пищу: супы, борщи, ботвинью; вторые блюда. Но особенно удавалась выпечка: шаньги, пироги с самой разной начинкой – мясом, рыбой, грибами, капустой, с потрохами и сладкие. Очень любили у нас дома пироги с черёмухой. Так вкусно. Ешь и чувствуешь вяжущий вкус черёмухи. А пекли его так:Для рецепта вам потребуется:для теста:
для начинки:
Приготовление начинки. Сухую молотую черемуху просеять, залить 1 ст горячей воды и закрыть плотно. Поставить на 40-60 мин для набухания (если черемуха окажется очень густой и сухой, следует подлить еще воды). Приготовить опарное тесто. После этого всыпать сахар, тщательно перемешать всю массу. Пирог выпекать 30-50 мин при температуре 200-210С. Готовый пирог выложить на полотенце, свернутое в несколько рядов, чтобы донышко не отпотело. Окончательно остывший пирог покрыть сливками, взбитыми с сахаром или взбитой с сахаром сметаной. Раскатать тесто в пласт толщиной 1.5 см. Накатать на скалку и выложить на лист, смазанный маслом. По краю пласта сделать бортик и поставить в теплое место на 10-15 мин. Затем на пирог положить начинку из черемухи слоем примерно 1-2 см. "Грузди" Очень любила мама печь «грузди»! «Грузди» - это не грибы, а выпечка похожая на заварное пирожное.Приготовление: берём яйца (2-4, сколько вам нужно), разбиваем осторожно, чтобы скорлупка не сломалась. В скорлупку наливаем молоко. Сколько яиц, столько раз наливаем молока. Солить не надо. Муки насыпаем, чтобы тесто было не тугое.Берём блюдце, смазываем маслом, чтобы тесто к нему не прилипло, кладём на него тесто. Делаем круглую лепёшку и в середине дырочку. Духовку накаляем очень сильно (200-250градусов). В разогретую духовку ставим нашу заготовку. Как только зарумянится верх, наши «груздики» надо перевернуть, чтобы пропеклось с двух сторон.Получаются очень вкусные калачики. Летом мы любили, да и сейчас я это делаю, ботвинью. Вкусно и полезно! Ботвинья. Что это такое?
А между тем, в России XIX-го века это первое блюдо было не менее популярно, чем щи и уха. Только подавалось оно обычно холодным. И наряду со всяческими окрошками, свекольниками и холодниками из ревеня, которые так хороши к столу в жаркий летний день, раньше в обеденном обиходе у русских был очень популярен этот суп. Заглянем в толковый словарь В.И. Даля. В нем о ботвинье говориться, что это «холодное, обычно рыбное кушанье на квасу с вареной зеленью (щавелем, шпинатом и ботвою свеклы) и мелко накрошенными огурцом и луком». А происхождения ботвинья самого что ни на есть крестьянского, поскольку с незапамятных времен в русских селах и деревнях делали ее на домашнем квасе, на дикорастущих и огородных травах и овощах. Умение готовить такое блюдо считалось обязательным для любой хозяйки. Было даже присловье: «Какова Аксинья, такова и ботвинья». А если кого-то хотели упрекнуть в забывчивости, то говорили: «Спроси Устинью Саввишну про ботвинью давешню». Постепенно с деревенского стола ботвинья перекочевала на стол помещичий, оттуда в дома горожан, а там и в меню великосветских обедов и самых модных ресторанов, где ее заправляли даже шампанским. Ботвинья была любимым блюдом царя Александра I. В журнале тех времен под названием «Русский Архив» на эту тему была помещена весьма любопытная заметка: «Государь Александр Павлович был очень расположен к послу Великобритании. Однажды, разговаривая с ним о русской кухне, он поинтересовался, имеет ли тот представление о ботвинье. Узнав, что его визави этого кушанья никогда не пробовал, Государь обещался на днях ему прислать, благо, посол жил недалеко – на Дворцовой набережной. И вот однажды, когда Государь кушал ботвинью, он вспомнил о своем обещании и тут же его исполнил. Посол, приняв это кушанье за суп, велел его разогреть. При очередной встрече Государь не забыл спросить посла, как понравилась ему ботвинья. Дипломат, несколько замявшись, ответил уклончиво, что подогретое кушанье не может быть так хорошо, как только что приготовленное». Рецепт приготовления взят из старинной книги «Домашняя русская кухня»: Для холодного супа «ботвинья» на 8 человек возьмите: 1 кг лососины, 4 свежих огурца, немного зеленого лука и укропа, 100 г щавеля, 300 г шпината, 1,5 ложки сахару, 12 стаканов шипучего квасу, чашку сметаны и соль по вкусу. Приготовление: хорошо промытые щавель и шпинат варят, откидывают на дуршлаг, протирают сквозь сито и кладут в миску, добавив туда очищенные и мелко нарезанные огурцы, сахар, соль, сметану и 12 стаканов квасу. Перемешав все как следует, добавляют нарезанную кусками лососину (прежде отварив ее в подсоленной воде), мелко нарезанные лук и укроп. В современных поваренных книгах можно найти «облегченные» рецепты приготовления ботвиньи. Однако замена нужных продуктов другими наверняка приведет к искажению вкуса этого старинного русского блюда. ТюряТюря — традиционное жидкое холодное блюдо, представляющее собой хлеб или сухари, корки, покрошенные в воде с солью и сдобренные небольшим количеством постного масла; хлебная окрошка на квасу, иногда с луком, накрошенным в квас. Также основой для тюри может служить молоко (детское блюдо). В тюрю можно добавить мелко порезанные либо протертые овощи, зеленый или репчатый лук и другую зелень. Употребляется сразу по приготовлении, впрок тюрю не готовят. Вплоть до XIX века тюря была каждодневным блюдом в деревенских семьях и считалась пищей бедняков. Современная тюря служит своего рода жидкой закуской, готовится обычно летом, в жаркие дни. Это дешевая, быстрая (готовится без помощи огня), простая, хотя и (в варианте с молоком) калорийная пища, самое распространённое и безыскусное старинное блюдо для поста. Упоминания в литературе и фольклоре Вероятно самым известным упоминанием слова «тюря» в литературе является фрагмент поэмы Николая Некрасова «Кому на Руси жить хорошо»:— Кушай тюрю, Яша!Молочка-то нет!"— Где ж коровка наша?— Увели, чуть свет.Барин для приплодуВзял ее домой!Славно жить народуНа Руси святой! Впоследствии первое четверостишие вошло в фольклор и нередко перефразируется (например, «Кушай, детка, тюрю...») Написать, в каких книгах Сибирских сказаний найдены упоминания старинных вариантов приготовления пищи В книге "Рассказы начальной русской летописи" упоминается рецепт болтушки (жидкая пища, похлёбка из муки, толокна и т.п., разведённого в воде, молоке, квасе). Нас кормит сама земля В лето 6505 (997). Владимир пошел к Новгороду за воинами против печенегов, так как в это время была беспрерывная великая война. Узнали печенеги, что нет в Киеве князя, пришли и стали под Белгородом. И не давали выйти из города, и был в городе голод сильный, и не мог Владимир помочь, так как не было у него воинов, печенегов же было многое множество. Затянулась осада, и был сильный голод. И собрали вече в городе и сказали:— Вот уже скоро помрем от голода, а от князя помощи нет.Не лучше ли нам сдаться печенегам, кого-то они убьют, а кого-то оставят в живых: а так все помираем от голода. На том и порешили.Один старец не был на том вече, и спросил он:— О чем было вече?Люди сказали ему, что утром хотят сдаться печенегам. Услышав об этом, послал он за городскими старейшинами и сказал им:— Слышал, что хотите сдаться печенегам. Они же ответили:— Не стерпят люди голода. И сказал им старец:— Послушайтесь меня, не сдавайтесь три дня, сделайте, что я вам велю.Они же с радостью обещали послушаться. И сказал им:— Соберите хоть по горсти овса, или пшеницы, или отрубей.Они же пошли и сыскали. И велел старец женщинам сделать болтушку, из чего кисель варят, и велел выкопать колодец, вставить в него кадь и налить ее болтушкой. И велел выкопать другой колодец и вставить в него кадь и поискать меду. Они же пошли и взяли лукошко меду, было оно спрятано в княжеской медуше. И велел сделать из него сыту и вылить в кадь в другом колодце.Наутро старец повелел послать за печенегами. И сказали горожане, придя к печенегам:— Возьмите от нас заложников, а сами пошлите человек с десять в город, посмотреть, что делается в городе нашем.Печенеги же обрадовались, подумав, что хотят им сдаться, взяли заложников, а сами выбрали лучших мужей в своих родах и послали их в город, чтобы проведали, что делается в городе. Когда пришли они в город, сказали им люди:— Почто вы губите себя? Разве вы можете перестоять нас? Если будете стоять и десять лет, то что можете сделать нам? Нас ведь кормит сама земля. Если не верите, то посмотрите своими глазами.И привели печенегов к колодцу, где была болтушка, и почерпнули ее ведром, и вылили в латки, и когда сварили кисель, взяли его и пришли к другому колодцу, и почерпнули из него сыты, и стали есть сперва сами, а потом и печенеги. И удивились те и сказали:— Не поверят нам князья наши, если не отведают сами. Люди же налили им корчагу болтушки и сыты из колодца и дали печенегам. Они же, вернувшись, поведали своим все, что было. И, сварив, ели князья печенежские и дивились. И, взяв своих заложников, а тех отпустив, поднялись от города и пошли восвояси. Написать авторов иллюстраций, которые используются в создании книги рецептовКнига рецептов Сибирской кухниРазвернуть полностью Дополнительная информация |
wiki-sibiriada.ru
краткая характеристика. Блюда сибирской кухни на портале Сибирь-Инфо.рф. Рецепты сибирской кухни с фотографиями.
Кухня Сибири стала известна лишь в конце XIX века. Большинство блюд готовится из мяса в сочетании с грибами, рыбой, черемшой, лука и таежными приправами. Распространены блюда из медвежьего мяса и оленины. Настоящих ценителей сибирской кухни очень мало, в основном это коренные жители, которые не понаслышке знают, что такое холодные зимы и знойное лето. Жители веками соблюдают традиции приготовления блюд и используют только свежее, экологически чистое мясо. На сегодняшний день появляются любители сибирской кухни как на западе страны, так и на востоке. На данный момент в Москве открыто много ресторанов, где можно попробовать незабываемые блюда сибирской кухни.
Особое предпочтение отдают блюдам из грибов, дичи и рыбы. Сейчас люди следят за здоровым питанием, поэтому блюда сибирской кухни становятся популярными. Блюда готовятся только из экологически чистых продуктов, сохраняя все свои полезные свойства. Очень развито в Сибири рыболовство и охота. Только здесь водится экологически чистая рыба, а благодаря свежему воздуху и благоприятными условиями для жизни, край богат дичью. Поэтому рыба и дичь, которая добывается в Сибири обладает удивительным вкусом.
Блюда сибирской кухни имеют много нюансов, например таких как времена года. Ведь сезон охоты или ловли определенной рыбы осуществляется в разное время. Еще к одной отличительной особенности сибирской кухни можно отнести практически полное отсутствие говядины, так как это мясо в северных районах считается деликатесом. Вместо говядины повседневным мясом, для жителей Сибири, является оленина.
Также, только в Сибири можно попробовать блюда с добавлением необычного продукта – папоротника орляка. Его готовят с добавлением лука и помидор, используют как гарнир к мясу или в виде салата с добавлением баклажана и огурца. Орляк обладает массой витаминов и полезных для здоровья веществ.
Еще очень вкусное блюдо, это рябчики, называется оно «сидевшие на рябине». Рябчики питаются исключительно замерзшей рябиной, поэтому мясо имеет утонченный вкус. Самыми распространенными блюдами являются строганина из североенисейской рыбы и блюда из оленины. Сами жители очень любят блюда из языков, ушей и свиных губ. В каждом доме на Новый год хозяйка умело приготовит студень из голов и ножек.
Разнообразие рецептов сибирской кухни велико. Практически каждое блюдо может похвастаться свежестью ингредиентов и питательными свойствами. Лучше один раз попробовать блюдо кухни Сибири, чем сто раз услышать...
xn----9sbubb4ahmf1byf.xn--p1ai
Сибирская кухня лучшие рецепты рецепты с фото
Рецепты Сибирской кухни
Сибирь — это не только медведи, ушанки, валенки и снег. Одна из важнейших сибирских достопримечательностей — конечно же, кухня. Она разнообразна, интересна. Экзотична для иностранцев и даже для представителей европейской части страны. Хотя само понятие “сибирская кухня” неоднозначно для восприятия. Для одних это пельмени и блины с чёрной икрой, для других — “рыба в ящике”, сугудай, строганина, рубанина. Для третьих — исключительно таёжные продукты, а что уж там из них приготовлено, не так и важно.
Наша огромная территория — межнациональный котёл, каждый народ привнёс в кухню нечто своё. “Чужие” рецепты со временем были адаптированы к климату, местным продуктам. И сегодня сибирская кухня — явление. Даже, наверное, тренд, в том числе с предстоящей Универсиадой.
Тёплый салат с папоротником
Вообще такой салат готовится с морской капустой. Но можно заменить её папоротником и добавить ещё некоторые элементы. Получится оригинальное и вкусное блюдо.
свинина (мякоть) — 500 г
папоротник молодой — 1 крупный пучок
лук репчатый — 1 шт.
горчица — 1 ст. л.
кунжутное семя — 2 ст. л.
соль, перец — по вкусу
растительное масло для жарки
1. Свинину порезать как можно мельче — кусочками примерно 0,8 на 0,3 сантиметра.
2. Папоротник хорошо промыть, слегка отварить в кипящей воде — минут 10, не более. Порезать кусочками.
3. Лук почистить, порезать мелким кубиком.
4. Кунжут поджарить на сухой сковороде до золотистого цвета.
5. Влить на сковороду две-три ложки растительного масла, разогреть. На максимальной температуре обжарить мясо, быстро переворачивая.
6. На другой сковороде обжарить папоротник с луком до мягкости того и другого.
7. Всё мясо вернуть в большую сковороду, добавить к нему папоротник и лук, посолить, поперчить, добавить ложку горчицы, всё перемешать. Не тушить — только прогреть.
8. Выложить салат на блюдо, посыпать кунжутными семечками.
Рецептов картофеля, запечённого в духовке, великое множество. Такое же множество вариантов фарша — мясной, куриный, рыбный, овощной, грибной… В начале июня, когда никаких свежих грибов ещё нет (а хочется-то именно свежих, не сушеных и не замороженных!), их с успехом заменит папоротник.
картофель — столько, сколько целых картофелин поместится в противень
папоротник молодой — столько, чтобы хватило заполнить каждую картофелину
лук репчатый — 2—3 шт.
сливочное масло — 80 г
оливковое масло — 80 г
соль, чёрный молотый перец — по вкусу
1. Картофель отварить в мундире до готовности, но не переварить. Срезать немного донышко — так, чтобы картофелины стояли вертикально. Срезать у картофелин крышечку, отложить в сторону. Середину аккуратно вынуть чайной ложечкой, чтобы получились стаканчики.
2. Противень смазать оливковым маслом, установить в него картофельные стаканчики.
3. Папоротник вымыть, порезать не слишком мелко. Очистить и порезать кубиками лук.
4. В сковороде разогреть сливочное масло, пожарить на нём папоротник и лук до готовности. С папоротником лучше поступить так: тонкие и нежные завитушки пожарить сразу, а стебли пониже и потолще сначала отварить в кипящей воде (минут 7, не больше).
5. Фаршем из папоротника и лука аккуратно наполнить картофельные стаканчики. Посолить, поперчить, накрыть каждую картофелину крышечкой. Смазать сверху оливковым маслом. Запекать в духовке при температуре 200 градусов, пока картофель не зарумянится.
С молодым папоротником неплохо получаются драники. В сущности, если бы не яйцо, это блюдо вполне можно считать вегетарианским.
картофель — три крупных или четыре средних картофелины
мука — 2 ст. л.
яйцо — 2 шт.
папоротник свежий или солёный — 100—150 г
соль — по вкусу
растительное масло для жарки
сметана для подачи
1. Картофель почистить, натереть на крупной тёрке. Дать немного постоять, потом отжать выделившуюся жидкость. Её можно сохранить: дать отстояться — и собрать крахмал. Пригодится для другого блюда.
2. Добавить две столовых ложки муки, вбить два яйца. Посолить. Хорошенько перемешать.
3. Папоротник промыть, порезать не слишком мелко — кусочки примерно до 1 см. Если папоротник солёный — предварительно вымочить его в холодной воде, чтобы вышла вся соль. Обжарить на растительном масле до мягкости, посолить по вкусу. Вынуть из сковороды, дать немного остыть.
4. Разогреть в сковороде растительное масло. Тесто для драников выкладывать в сковороду ложкой, в середину каждого выложить примерно по чайной ложке папоротника, сверху — снова тесто. Всё нужно делать быстро, чтобы драники получились цельными. Жарить на среднем огне до румяной корочки. Подавать со сметаной (лучше деревенской), и обязательно горячими.
Осетрина на гренках
Пример того, как ресторанное блюдо вполне комфортно обустраивается на домашней кухне. Возьмём осетрину на гренках. Вроде — изысканно, однако вполне можно приготовить и самим.
осетрина филе без кожи — на порцию граммов 100—150
чеснок — 2 зубчика на порцию
твёрдый сыр — 30 г на порцию
майонез — 1 ст. л. на порцию
соль, перец — по вкусу
сливочное масло для жарки
1. Батон порезать на ломти толщиной 1,5—2 см. Поджарить гренки на сливочном масле до румяной корочки. Выложить на противень, застелив его бумагой для выпечки или фольгой.
2. Филе осетра обжарить на гриле с двух сторон до готовности. Посолить совсем немного, поперчить по вкусу. Выложить на гренки кусочки филе.
3. Чеснок раздавить в прессе. Сыр потереть. Чеснок и сыр смешать с майонезом. Филе на гренках накрыть сверху шапкой из сыра, майонеза и чеснока.
4. Противень поместить в разогретую до 200 градусов духовку. Если есть обжариватель — включить. Как только шапка начнёт плавиться и подрумяниваться, блюдо готово.
Печенье с кедровыми орешками
Традиционное сибирское лакомство придаёт выпечке особый вкус. Приготовить же этот десерт совсем несложно.
яйцо — 1 шт.
сахар — 80 г
сливочное масло — 100 г
мука — 140 г
кедровые орешки — около 50 г
1. Яйцо взбить с сахаром.
2. Растопить сливочное масло, добавить его в смесь.
3. Примешать туда муку и кедровые орешки. Должно получиться однородное тесто.
4. Миску с тестом поставить на 15 минут в холодильник.
5. Духовку разогреть до 180 градусов. Руки намазать растительным маслом и скатать из охлаждённого теста небольшие шарики (впрочем, размер зависит от вашего вкуса). Обвалять заготовоки в кукурузных хлопьях, вжимая хлопья в тесто.
6. Выпекать 20—25 минут до светло-золотистого цвета.
Конечно, пельмени — блюдо скорее зимнее, чем весенне-летнее. Но где вы зимой найдёте свежую черемшу? А у солёной вкус не тот.
мука пшеничная — 600 г + 100 г для раскатывания теста
яйцо сырое — 2 шт.
вода — 1,5—2 стакана
соль — 1 ч. л.
фарш домашний (свинина и говядина пополам) — 500 г
черемша свежая — 1 большой пучок
яйцо сырое — 1 шт.
соль, чёрный молотый перец — по вкусу
1. Муку просеять с солью, выложить на столе горкой. Сделать посередине углубление. Вбить туда сырые яйца, влить часть воды, начать месить тесто, подливая жидкость. Вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Обернуть пищевой плёнкой, поместить на час в холодильник.
2. Черемшу хорошенько вымыть, дать воде стечь, порезать как можно мельче.
3. В миску выложить фарш, черемшу, вбить яйцо, посолить, поперчить и тщательно вымесить руками так, чтобы черемша распределилась как можно равномернее.
4. Вынуть тесто из холодильника. Раскатать достаточно тонко.
5. Стаканом вырезать из теста кружки. В центр каждого выложить чайной ложкой фарш, защипнуть края, затем соединить и защипнуть рожки получившегося полумесяца. Выйдет классический пельмень привычной формы.
Из юрского периода
Не так давно в крае был найден скелет стегозавра Юрашки. Находка уникальная! В честь такого события не грех и салат соответствующий придумать. Потомки динозавров — птицы, и мы берём курицу. Ящеры жили давно — сыр у нас будет с плесенью. Динозавр растительноядный — куда же без авокадо и салата? Стегозавр долго ждал своего часа под землёй — значит, сельдерей берём корневой. Найден Юрашка в Сибири — добавим бруснички.
авокадо — 1/2 шт.
салат айсберг — 1 кочан
сельдерей корневой — 200 г
грудка куриная — 100—150 г
сыр дор блю — 100 г
брусника — 50 г
дижонская горчица — 1 ч. л.
масло оливковое — 4 ст. л.
уксус красный винный — 2 ст. л.
сок одного лайма
соль, перец — по вкусу
1. Куриное филе порезать тонкими брусочками, обжарить со всех сторон. Откинуть филе на салфетку.
2. В отдельной миске взбить соус из красного уксуса, половины оливкового масла, горчицы, соли и перца. Положить в соус порванные руками листья салата айсберг на две-три минуты.
3. Режем тонкими брусками сельдерей, бланшируем его в подсоленной воде, промываем ледяной водой.
4. Сыр режем крупными кубиками.
5. Из половинки авокадо вырезаем голову стегозавра, из самой широкой части авокадо — пластины для его спины, остальное режем мелкими кубиками. В процессе сбрызгиваем всё соком лайма (чтобы детали не потемнели).
6. На блюдо выкладываем листья салата, сверху — первый слой сельдерея в форме лодочки (оставляем место для головы и хвоста). Сверху кладём слой замаринованного салата айсберг, на него — слой авокадо, затем — слой сельдерея, выливаем остатки соуса-маринада, на него — слой брусники, затем — кубики сыра, формируя хвост. Выкладываем кусочки куриного филе в виде рёбер и лап, из четырёх брусочков сельдерея формируем шипы на хвосте, голову украшаем двумя ягодами брусники. Аккуратно вставляем спинные пластины, вырезанные из авокадо.
Нашли ошибку? Выделите её и нажмите Ctrl+Enter чтобы отправить нам.
Получить код для вставки в блог
660021, г. Красноярск. ул.Робеспьера, 7 (10й этаж) телефон/факс (391) 2-117-117; 2-115-773 E-mail: [email protected]
Сайт ГородскиеНовости.РФ зарегистрированв федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологийи массовых телекоммуникаций (Роскомнадзор). Свидетельство о регистрации СМИ Эл № ФС77-45046 от 11 мая 2011 года.
Муниципальное предприятие города Красноярска «Издательский центр «Городские новости» 2000 — 2016Использование текстовых и фото материалов сайта возможно после согласования с редакцией, при перепечатке в интернете активная ссылка обязательна.
.
pervoevtoroe.ru
Что едят сибиряки? - Когда-нибудь я обязательно совершу кругосветное путешествие!
Друзья, вы, наверное, уже поняли, что ни одно наше с Антошиком путешествие не обходится без дегустации блюд национальной кухни. Ибо мы считаем, что какой бы она не была - эта кухня, без нее впечатления о стране или о том месте, куда бы мы приехали, будет не полным. Поэтому, будучи на Таймыре и в целом в Красноярском крае, во всех тамошних ресторанчиках и кафешках, в которые мы заходили завтракать, обедать и ужинать, мы старались выбирать блюда именно местной кухни. Правда, надо заметить, что наши первичные представления о них были совершенно другими.
Итак, Сибирь. Что мы знаем о сибирской кухне? Лично у меня перед поездкой туда имелось лишь два стереотипа: там едят пельмени, а на самом севере строганину - блюдо из сырой замороженной рыбы, наструганное тонкими ломтиками, с множеством пряностей, специй и с солью. И что же оказалось? Оказалось всё совсем не так.Не поверите, но пельмени мы не встретили ни в одном кафе. А в магазинах (в Красноярске мы снимали квартиру, и у меня была мысль, что, если я встречу в продаже настоящие сибирские пельмени, то обязательно их приготовлю) продавались совершенно обычные пельмени в пакетах и пачках, которые можно встретить в любом заведение торговли и у нас. Что же касается строганины, то, возможно, ее где-то и едят, но разве что на самом Крайнем севере - оленеводы, живущие в чумах и до сих вор ведущие кочевой или полукочевой образ жизни. Опять-таки не встретив строганины ни в одном ресторане даже на Таймыре, мы поинтересовались у Раисы Ивановны - подруги мамы Антона, у которой мы жили в Норильске, и которая всю жизнь проработала поваром, где, собственно, мы можем ее отведать? На что она посмеялась и сказала, что ее в Норильске давно уже не делают.Так что же едят в Сибири? Вы удивитесь, но оказалось, что в большинстве своем сибирские блюда уже практически не отличаются от наших. Картошка, курица, говядина, свинина, рыба, колбасы, сыры, разные салаты, начиная от банальных оливье и заканчивая экзотическими с ингредиентами из разных тропических овощей, фруктов и зелени. В городах нам встретилось немало суши-баров, заведений с русской, украинской, корейской и китайской кухнями. Но согласитесь, это всё не то, и мы были бы не мы, если бы не нашли чего-нибудь истинно сибирского.Вообще, как-то так получилось, но вывод у нас напросился сам: местными блюдами, как и в любой другой стране, стоит считать те, которые производятся именно в этом месте. А какими промыслами до сих пор занимаются сибиряки? Рыболовством, охотой, оленеводством, огородничеством, где чаще прочего выращивают картошку и капусту, сбором грибов, ягод и орехов. А потому, пожалуй, первое, что можно считать исключительно местным кушаньем, - это рыба! В Сибири - на Енисее, на других реках, на озере Ламе и прочих озерах плато Путорана, где мы побывали в конце путешествия, ее несметное множество. Говорят, что были времена, когда рыбу здесь можно было ловить чуть ли не ведром - запустил его в воду и вытащил полным! Теперь, конечно, этого нет, но промысел до сих пор процветает. Здесь водятся сиг, хариус, горбуша, щука, окунь, лещ, муксун, голец и прочие-прочие-прочие. А потому и отведать рыбки в разных приготовленных видах нам удалось немало.Конечно, самое главное блюдо из рыбы - это уха. В первый раз мы ее откушали в деревеньке Большое Слизнево на трассе между Красноярском и Дивногорском. Уха была из осетрины и совершенно не такой, к какой мы давно привыкли. Кроме рыбы, картофеля и разных овощей, в ней было полно грибов. Причем, разумеется, не шампиньонов, а собранных в лесу опят! Мы прониклись. 
Но, конечно, рыбных блюд больше готовят горячих. Так, на турбазе на плато Путорана нам подали жареного гольца, выловленного тут же в озере Лама. Голец был с пловом и, честно говоря, показался мне суховатым.
Так же местной рыбкой нас угощала Раиса Ивановна, и в ее исполнении она получилась куда более вкусной. Пробовали мы копченых окуней и леща в селе Ворогово на Енисее, где наш теплоход делал небольшую остановку.
А в Большом Слизневе мы отведали котлеты из щуки. Их нам подали с жаренными перепелиными яйцами, которые были водружены на котлетки сверху. 
Ну, и, конечно, самым кулинарным визгом, на мой взгляд, оказалась жареная щучья икра. Ее мы купили у бабульки на небольшом спонтанном рынке опять-таки в Ворогове. Попробовали и не смогли оторваться! Мне сложно описать вам весь наш восторг, но икра была просто обалденной, и, что интересно, потрясающе сытной. Уже после нескольких ее кусочков я поняла, что здорово наелась. И все-таки, когда мы поняли, что у бабульки ее больше не осталось, и мы купили последнюю, мы немного расстроились. Жаль, но больше она нам не попадалась нигде.
...
Рыбу, наверное, как вы уже поняли, в Сибири готовят по-разному. Ее варят, жарят, коптят, готовят на пару, фаршируют, заливают, пекут, сушат на ветру и солнце, кладут на бутерброды. И, конечно, если бы мы пробыли здесь дольше, то, наверняка, отведали бы, как можно больше всяческих блюд из нее.Второе место среди сибирских кушаний, как мне показалось, занимает оленина. Правда, тут надо отметить, что в Красноярске и на юге Сибири встретить ее, как, собственно, и самих оленей, можно не часто. Зато на Таймыре едят оленину почти повсеместно, и даже в аэропорту она продается в качестве сувенира. Оленина там сушеная, запаяна в пакетик и упакована в красивую картонную коробочку. На оборотной стороне ее мы прочитали, что мясо оленей (особенно диких - кстати, именно оно считается здесь наиболее ценным и вкусным), оказывается, очень полезно, так как олени едят мхи и лишайники, в которых содержатся вещества, выводящие из организма канцерогены. Вроде бы именно поэтому у оленей никогда не бывает онкологических заболеваний. Так вот, мясо оленей, которые питались этими лишайниками, тоже содержит эти вещества. И если постоянно есть оленину, то можно здорово снизить риск возникновения рака. За абсолютную правдивость этой информации я, разумеется, ручаться не буду - прочитала на упаковке.Тем не менее, сушеную оленину мы, конечно, пробовали. На вкус она была ничего и лично мне напомнила сушеную и подслащенную говядину. Сушеную оленину можно купить и вразвес в обычных продуктовых магазинах. Так, мы, к примеру, не редко встречали ее в Норильске и в Дудинке. Называется она юкола и стоит, признаться, не дешево - 1700-2000 рублей за килограмм. Но с другой стороны, юкола очень легкая, и на килограмм ее получается очень много.
Вообще же, из оленьего мяса на Таймыре готовят множество разных блюд. Это и супы, и горячие, и закуски.Шурпа из оленины.
Очень часто мы пробовали оленину тушеной и в виду рагу.
...
...
Ну, а в качестве подарка родителям привезли батончик копченой оленьей колбасы. Как ни странно, особенно ее оценил мой папа, который по жизни не был любителем всяких колбас, но этой почему-то здорово проникся. :)Ну, и, наконец, сибирские десерты. С давних пор в сибирских городах и деревнях прижилось чаепитие. Обычно семьи собирались вечерами, ставили на стол самовар и чаи пили чаями. Еще бы - ведь на улице холод, а чаек в такую погоду всегда хорош! 
Не знаю, как из самоваров, но хорошие чаи здесь любят до сих пор. По крайней мере, во всех кафе нам всегда встречалось огромное их разнообразие. Причем, чаев не абы каких, а самых что ни наесть вкусных и качественных, настоянных на травах и ягодах. Да что там говорить? Кофе тут почти не пьют, а если и пьют, то не придают ему такого значение, как мы - даже в хорошем заведении могут предложить и растворимый. А вот чай - это другое дело! Ну, и, разумеется, всякие местные вкусности к нему.Как я уже говорила, тайга (да и тундра на Таймыре) располагает к тому, чтобы ходить туда по орехи и ягоды. У сибиряков до сих пор существует целый, если можно так выразиться, ритуал по сбору кедровых орехов. Людей, которые этим занимаются, издавно называют шишкарями. Обычно это - сильные подростки или мужчины, которые не боятся залезать на высокие кедры. Там они трясут ветки, затем спускаются и собирают внизу опавшие шишки. Затем шишки шелушат, орехи высушивают на солнце, в печах или в специальных зерносушилках, упаковывают в тканевые мешки и хранят в сухом помещении. В шишках орехи хранятся до пяти лет, а в шелушенном виде - до года. Так что, когда впредь будете покупать где-то кедровые орешки, всегда спрашивайте, когда их собрали. :) Орехи в качестве компонентов сибиряки используют в разных блюдах. Но главное - это, разумеется, десерты. И самый первый из них - орешки с медом от своих пчел (пасеки здесь ставят многие). Травяной чай с такими орешками мы впервые попробовали в Бобровом Логе в Красноярске. И это было просто изумительно! О них я вспоминаю до сих пор и не перестаю облизываться.
Ну, и конечно, нельзя умолчать о разных видах варений из лесных ягод - малиновое, черничное, голубичное, варенье из морошки, из вороники, из смородины и прочие-прочие-прочие! Просто большой-большой и очень вкусный ням! :)В общем, Сибирь, как вы уже убедились, оставила у нас самые приятные кулинарные впечатления!---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Мои другие рассказы из этого путешествия:2011 год, июль: Полуночное солнце Дудинки Игарка. За полярным кругом... дождь Туруханск и Курейка. Туда, где был ГУЛАГ и Сталин сидел в ссылке Сибирские деревни Вниз по Енисею на теплоходе "Валерий Чкалов" Овсянка, сэр! Дивногорск. Красноярская ГЭС: снаружи и изнутри Красноярск. Бобровый лог Красноярск. Места столь отдаленные Красноярск. Город с 10-рублевой купюры Фотообзор: В Сибирь "по этапу"
annataliya.livejournal.com
Сибирская кухня как феномен Избранное Гастрономия Архив Шеина
Сегодня бурно развивающийся ресторанный бизнес все чаще предлагает нам сибирскую кухню. Существуют специализированные рестораны не только в Сибири, но и в Москве («Чемодан», «Сибирь», «Экспедиция») и Санкт-Петербурге («Сибирская Корона», «Славянский дворик»). В Иркутске, Новосибирске, Томске и особенно в Красноярске, в связи с объявленной Универсиадой в 2019 году, многие места общественного питания пытаются предлагать сибирскую кухню. Для одних это пельмени с водкой, блины с черной икрой, «рыба в ящике», сугудай, строганина, рубанина, для других – это таёжные продукты, не важно, как приготовленные, под местные напевы и звуки шаманского бубна или трапезе на фоне очаровательного сибирского пейзажа. В Красноярске и Москве это выход в ресторан «Чемодан», а в Томске, Кемерово и Новосибирске – в «Вечный зов». Во Франции мне часто задают вопрос – а какая она, сибирская кухня? Поэтому, хотим мы этого, или нет, но сибирская кухня существует. Она сегодня на слуху, это тренд, возможно, даже общероссийский. Но сибирская кухня везде разная, и в наших головах, и в представлениях иностранцев, и в ресторанах. В связи с этим, хотелось бы разобраться, что такое сибирская кухня как явление. Что мы можем понимать под сибирской кухней.
Сегодня термин «кухня» имеет два значения. Первое – это место, о котором мужчины думают, что там готовится обед, а женщины — что там проходят их лучшие годы! Другими словами, кухня – это помещение для приготовления пищи. Второе — это набор блюд, кушаний, технологий, заготовок, сложившийся за исторический промежуток времени и отражающий национальные вкусы народа, условия его быта и религиозные воззрения. Следовательно — кухня, явление глубоко национальное. Мы же часто слышим «национальная кухня», «общенациональная кухня». С другой стороны, если такие термины, как «французская кухня», «немецкая кухня» или «русская кухня» вполне определимы, то «американская кухня», «скандинавская кухня» или «европейская кухня» достаточно проблемные в этом отношении. Как только происходит игнорирование национальной конкретики, так термин становится достаточно размытым.
Поэтому параметр национальности в определении термина «кухня» один из главных. Второй значимый параметр — территориальность. Когда мы говорим «региональная кухня», то параметр «территориальность» становится более значимым, чем «национальность». Это связано с тем, что именно через территорию непосредственно реализуется разнообразие и специфика пищевой базы, что, в свою очередь, лежит в основе особенностей национальной или региональной кухни.
Таким образом, основу любой кухни составляют три основных фактора: национальность, территориальность и пищевая база. Она должна быть национальной и адаптированной к территориальным условиям, имея свою, характерную для этой местности пищевую базу, на которой реализуются национальные технологии.
Идейные кухни, такие, как ведическая, православная и другие не являются исключением этих трех базовых составляющих. Они такие же национальные и такие же региональные, как и другие. Более того, по моему убеждению, эти кухни более остро национальны и территориальны. Как правило, перенос подобных идейных кухонь на другую культурную базу может иметь непредсказуемый, как правило, отрицательный эффект, например, вегетарианство в Сибири. Особенно это касается отдельных заимствований – сильных адаптагенов, которых в не родных культурах называют наркотиками.
Сибирь — страна огромная. Это 12,6 миллионов квадратных километров — 73,6% территории России, это 37 народностей со своей жизненной территорией. С такими масштабами и разнообразным народонаселением, мы можем говорить о разнообразных кухнях с выраженными автохтонными традициями. Это основывается, прежде всего, на уникальных пищевых базах, которые обеспечиваются разнообразием ландшафтов и разнообразием растительного и животного мира. На этом основании и на основании определения кухни мы не можем говорить о сибирской кухне как целостном явлении.
Но при ближайшем рассмотрении конкретики каждой отдельной сибирской национальной кухни в историческом ракурсе, её автохтонность размывается. В основе этого лежит несколько причин.
1. Сибирь — земля богатая, но суровая. Большая часть населения до XX века была вынуждена вести кочевой или полукочевой образ жизни. Большие сезонные перемещения размывали маргинальные зоны до бесконечности, на которых и происходили между народами обмен кулинарным опытом, расширения понимания пищевой базы и пр. и пр.
Группа киргизов на Алтае. 1900 г. Фото Н.Р. Томашкевича. Обратите внимание на охотничью птицу, сидящую на своем «постаменте» в центре кадра. У народов Алтая не было подобной практики
2. Всю территорию Сибири всегда пронизывали торговые караваны. Сибирские «бухарцы» бороздили просторы Сибири задолго до прихода сюда русских, караваны с чаем и другими товарами из Китая проходили через Кяхту и через Алтай до Ирбита и Нижнего Новгорода.
Караван-чай: на верблюдах, на быках, на лошадях по Сибири
3. Переселенцы из европейской части Российской империи в Сибирь. Это и староверы, и осевшие на постоянное житие каторжане, служилые, семьи, ищущие более счастливой доли. Переселенцы были в основном из Прибалтики, Малороссии, центральных областей России.
«Бухарские» торговые караваны, русские переселенцы, караван-чай, все они постоянно пронизывали сибирский котел народностей и приносили свою обыденность, адаптировали её к местной пищевой базе, рождая автохтонный в целом для Сибири кулинарный опыт. Неудивительно поэтому, что многие блюда, многие технологии хоть и назывались у разных народов по-разному, имели одну и ту же суть. Приведем несколько конкретных примеров.
ТАЛКАН — ТАЛГАН — ТАЛФАН — ДАЛГАН — ДЯКУ …
Ареал распространения — практически вся Сибирь. Особым образом приготовленная мука из ячменя. Иногда её могли готовить и из пшеницы, ржи и других зерновых культур. Отличительной особенностью этой муки было то, что зерно перед толчением (перетиранием) в ступке поджаривали. На сухую сковородку или её заменяющую металлическую поверхность насыпали слой зерна толщиной 3-5 см и жарили при непрерывном помешивании до тех пор, пока не начнет «стрелять». Затем зерна перетирали, постоянно провеивая от шелухи, в муку. Она долго не портилась. Еда и напитки из талкана готовились быстро, поэтому его обычно брали с собой охотники в тайгу. С ним готовили чай, его заваривали кипятком или молоком, делали затирку. Талкан у многих народов считался священным, и его использовали в различных обрядовых действах.
Что может быть проще — в чашку насыпают талкан, заливают кипятком, добавляют масло и чем-нибудь накрывают сверху, чтобы набухло. Через пять минут сытная еда готова. Более сложный вариант — талкан заливают готовым горячим чаем, перемешивая, разбивают комочки муки, подбеливают горячим молоком, добавляют топленого масла, соли. Смесь несколько минут настаивают у огня и подают горячей в пиалах. На основе талкана готовили и слабоалкогольные напитки, которые могли употребляться в первоначальном виде, а могли и перегоняться в араку.
ХУРУНГА — АБЫРТКА — КУМЫС — ТАРАСУН — АЙРАН АРАГАЗЫ — АРАКА — АРАКХА — АРАКИ — АРХИ — АС АРАГАЗЫ …
Большинство народов Сибири были знакомы с алкогольными напитками и дистилляцией издавна. Совершенно очевидно, что этот опыт проник в Сибирь из Китая и имел давнюю историю еще до прихода сюда русских. Перегоняли кумыс, сброженное коровье молоко, бражки на основе муки. Технология у всех сибирских народов была абсолютно одинаковая – металлический котел с алкоголь содержащей жидкостью ставился на огонь, накрывался деревянной крышкой с двумя отводными деревянными дугообразными каналами для охлаждения пара. Щели обмазывались глиной или пластичной массой на основе кизяка. Концы деревянных трубок опускали в емкость, в которой собирался конденсат. Была практика двойной и тройной перегонки (черная арака), — все зависело от богатства семьи.
Сидение аракхы (алтайской водки). 1900 г. Фото Н.Р. Томашкевича
Алкогольные напитки играли важную роль в языческой ритуальной практике. Это глубоко сакральный напиток, известный всем скотоводческим народам Южной Сибири и имеющий глубокую историю потребления. Уже в эпоху раннего средневековья на поясе каменных изваяний изображали кожаную флягу, похожую на фляги для араки алтайцев, хакасов и тувинцев. Мои эксперименты по восстановлению технологии производства молочной водки показали прекрасные результаты, но при существующей законодательной базе восстановить исторический напиток не представляется возможным.
ПОРСА — ПУРСА — БАРЧА
Еще один повсеместно распространенный продукт — порса. Её делали из сушеной мелкой рыбы, толкли её в муку, добавляли рыбий жир и хранили в мешках из кожи налима. Современная точка зрения, что порса изготовлялась из юколы (вяленой рыбы) неправильно. Её готовили из рыбы, которая не шла на юколу, т.е. из любой мелкой и всей «черной» (не осетровой, не сиговой, не лососевой) рыбы. Исключением из приготовления порсы в Сибири сушкой и толчением — эвенкийская барча. Рыбу варили, отделяли от костей и отжимали в шарики, которые сушили на солнце или в печке. Потом шарики растирали и пропускали через сито, чтобы отделить более крупные частицы. Готовую барчу хранили в полотняных мешочках. Чтобы мука не плесневела, в нее клали чистые камушки.
Употребляли рыбную муку в приготовлении жидких и кашеобразных блюд. Часто её смешивали с «деревянной кашей» из лиственницы или сосны. А вообще, в Сибири было много форм заготовки рыбы впрок: юкала, варка, кердиляк, кабардах, разные манеры квашения рыбы.
СУГУДАЙ — РУБАНИНА — СТРОГАНИНА
Свежепойманую рыбу употребляли в сыром виде — летом её сагудали, т.е. нарезали маленькими кусочками и ели, обмакивая их в соленую воду. Сегодня этот термин деформировался, во всех ресторанах вам подадут рубанину под именем «сугудай».
ЧАЙ — ЧА — БАКЧА — ХУАСЯН — КАРЫМСКИЙ ЧАЙ
Еще один повсеместно употребляемый в Сибири продукт — чай. Что-что, а «трушки сенной пясточку» в Сибири всегда уважали. Чай был распространен у местного населения еще до присоединения Сибири к России и был жестко вплетен в пищевой рацион сибирских народов. Еще это была сибирская валюта. Сегодня не для кого не секрет, что любой народ должен иметь свои вплетенные в быт и ритуальность адаптагены. Их не изобретают и не открывают, они кристаллизуются из быта, из многовекового общения людей с окружающей средой. Чай — это самый мягкий адаптаген в мире. Именно поэтому он так распространен, и так был необходим в суровой Сибири. В XIX веке Сибирь на душу населения потребляла чай больше всех российских территорий.
Объем потребления чая в год на душу населения, в фунтах
Как пили в Сибири чай? В основном употреблялся исключительно кирпичный чай (бакча или хуасян), служивший желанной добавкой к похлебке, приготовленной из различных ингредиентов: молока, масла, кумыса, муки, крупы, соли и пр. В кипящую воду бросали несколько кусков чая, прибавляли другие ингредиенты, кипятили при постоянном помешивании и затем фильтровали через волосяное сито.
ДЕРЕВЯННАЯ КАША — СОК — ЗАБОЛОНЬ — КОРА — МЕЗДРА
Сегодня это совсем забытый продукт. Распространен был повсеместно и играл очень важную роль в зимнем питании местного населения. Чем севернее регион, тем большая степень важности этого продукта была в питании народа. Исторически этот продукт был вытеснен мукой, хотя по биохимическим и гастрономическим параметрам они не взаимозаменяемы. Сегодня этот исконно сибирский продукт можно восстановить.
«Деревянная каша»
Многие из классических продуктов, характерных для большей части территории Сибири, здоровых, полезных и помогающих нам жить в этих «каторжных» условиях, можно восстановить. Но есть ряд продуктов и практик, которые не могут быть реставрированы по многим причинам. По каким, вы сами поймете из следующего примера. В одной из экспедиций по Центральному Восточному Саяну (Окинский и Обручевский хребты) плотно общался с местными охотниками. Зимой они часто делают долгие переходы налегке по тайге. Берут с собой в дорогу только твороженные сухие шарики, замешанные вместе с толченым альпийским луком и «варенье» из ягод эфедры. Съел две ложки варенья, заложил по творожному шарику за щеки и идешь весь световой день без устали. Вернувшись домой, рассказал эту историю друзьям «ботаникам». Они недолго думая, пошли на ксерофитный склон, собрали несколько килограммов ягод эфедры и сварили варенье. Попробовали! Когда мы пришли к ним в гости, они торжественно поставили перед нами трехлитровую банку этого варева и сказали: забирайте. Они попили чай с этим вареньем, и всю ночь слушали, как «бухает» сердце и считали трещинки на потолке собственной спальни. Где-то эта банка до сих пор пылится в чулане.
Список общих для сибирских народов продуктов можно продолжать до бесконечности. К ним можно и нужно добавит и русскую, украинскую, белорусскую, прибалтийскую, немецкую и другие кухни, которые пришли на территорию Сибири вместе с переселенцами в XVII – XIX веках и были адаптированы к местным условиям и пищевой базе, частично или полностью были заимствованы коренным населением.
Таким образом, даже при «бескрайности» Сибири и уникальной разнообразности природных ресурсов и народонаселения со своими национальными особенностями, мы можем говорить о таком феноменальном явлении, как сибирская кухня. Это может быть вполне реальный термин, объединяющий многочисленные автохтонные для Сибири блюда, характерные для населяющих её многочисленных народов. Историческое бытописание иллюстрирует, что сегодня сибирская кухня может стать наиболее самобытной, самой разнообразной кухней мира. К сожалению, пока что только может. И если это случится, то это будет великая кухня.
ivshein.ru
Традиционные блюда сибирской кухни. Узнайте об особенностях, которые делают сибирскую еду уникальной.
Сибирь отличается невероятно суровым климатом. Он отражается буквально на всём, на каждой черте жизни в Сибири. Естественно, чтобы противостоять подобным морозом необходимо много энергии. Другими словами, традиционные рецепты сибирской кухни весьма калорийные.
Ознакомиться с самыми вкусными рецептами можно на сибирия72.рф. Профессиональные повара готовят настолько вкусно, что не многие смогут устоять от добавки.
Сибирские пельмени: виды мяса
Не стоит забывать о том, что именно Сибирь считается местом, с которого началось распространение пельменей, как таковых по всей территории России. В Сибири для приготовления подобного блюда используются следующие сорта мяса:
- говядина;
- баранина;
- оленина.
Исторически так сложилось, что в Сибири не разводят свиней. Безусловно, этот вид мяса там присутствует. Но изначально, жители Сибири лишь приручали диких свиней, откармливали их в течение нескольких месяцев, а потом забивали.
Главным мясом считается говядина.
Многие специалисты в области диетологии говорят о том, что население Сибири является наиболее здоровым, если речь идёт об ожирении. Помимо этого, малосольная рыба также считается традиционным сибирским рецептом.
Соление омуля
Не стоит забывать о том, что солёная рыба не только вкусна, но и обладает необходимым количество микроэлементов. При этом подобная рыба может начиняться самыми различными начинками – от грибов, то мясных начинок.
Кроме того, сибирские ягоды также активно используются в солениях подобного рода. Естественно, подавляющее большинство блюд Сибири – мясные.
Мясные субпродукты также широко применяются в этой местности. Языки, печень, сердце и лёгкие – практически всё идёт в пищу. Коренным населением Сибири считаются чукчи.
Они оказали достаточно сильное влияние на традиционную кухню. Существует большое количество рецептов приготовления пищи на открытом огне. Настоятельно рекомендуется попробовать оленину.
Это мясо отличается от говядины своим ароматом, хотя по фактуре похоже на говядину.
Сибирская кухня отличается близостью к природе. Здесь не найти изысков и тонких нот тимьяна и шафрана. Зато кухня Сибири способна накормить вкусно и до сыта.
В видео будут представлены основные рецепты сибиряков, которые пользуются сегодня наибольшей популярностью в заведения общественного питания:
menudlyavas.ru
Особенности сибирской кухни | Обед на Irk.ru: рестораны, кафе, бары Иркутска
Сибирская кухня формировалась под влиянием древнерусской культуры. С развитием интенсивной внешней торговли, введением монополии на ряд товаров (водка, икра, красная рыба, рыбий клей, мед, соль, конопля) с 17 века начинают формироваться русские региональные кухни (донская, уральская, сибирская, поморская).
Бурное развитие в 70-х годах 19 века железнодорожного строительства в России приблизило далекие окраины к центру. Это привело к «открытию» многих региональных старинных русских блюд, быстро признанных общенациональными. Таковы были уральские и сибирские пельмени, дальневосточные горбуша и кетовая красная икра.
Фото с сайта eda-narodov.ru
Основными продуктами, составлявшими питание сибиряков, были те, что производились в их хозяйстве. Молоко, мясо, овощи, яйца, изделия из злаковых культур составляли большую его часть. Употребление пищи было связано с необходимостью соблюдения постов. Соблюдались ежегодно 4 поста, длившихся 130 дней. Все среды и пятницы были постными днями, за исключением праздничных, когда было разрешено употреблять мясную и молочную пищу. Главное место на столе сибиряков занимал хлеб, по потреблению которого на душу населения наша страна всегда занимала первое место в мире.
Фото с сайта sky24.ru
Первенствующее значение в истории русской кухни сохраняли и первые жидкие блюда — супы. Ассортимент супов — щей, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь — продолжал пополняться с 18 по 20 век. Различные виды западноевропейских супов вроде бульонов, супов-пюре, так называемых заправочных супов с мясом и крупами хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву.
Фото с сайта www.foodik.ru
В рационе сибиряков-старожилов, которые держали много скота, мясо занимало важнейшее место. Обычно его варили. Любимым блюдом сибиряков были пельмени, считалось, что самые вкусные — «смесь из трех мяс», то есть фарш должен был быть сделан из говядины, свинины и баранины. Употребляли в пищу и лосятину, так как многие старожилы охотились на лосей. На ужин нередко тушили в печи баранину, зажаривали поросят-«асосков», то есть молочных. Из голов, ножек, коленей делали холодец (студень). На зиму чалдоны заготавливали колбасы из говядины, а затем, учитывая опыт приехавших переселенцев из европейской России, начали делать их из свинины. Одним из видов мясных заготовок были окорока, которые солили и вялили.
Фото с сайта foto-receptik.ru
Особое развитие получили пироги, то есть изделия в оболочке из теста с самой разнообразной начинкой: из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами.
Фото с сайта gotovim-doma.ru
Рыба всегда употреблялась в кухне сибиряков в бесчисленных видах: паровая или подпарная, вареная (отварная), тельная, то есть изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, просольная (соленая), вяленая, сушеная на ветру и солнце (вобла) и сушеная в печи (сущик). В Западной Сибири ели мороженую сырую (строганина). Менее была распространена в сибирской народной кухне до середины 19 века копченая рыба, которая в последнее время, наоборот, широко используется в трех видах: холодного копчения, горячего копчения и копчено-вяленая.
Фото с сайта yurys.ru
Из овощных культур сибиряки выращивали тыкву, репу, морковь, свеклу, капусту, огурцы. Посадки картофеля были невелики, из него готовили ограниченное число блюд. Как правило, сибиряки жарили картофель, пекли драники (котлеты из тертого сырого картофеля). Капусту, свеклу, морковь тушили с маслом или клали в пироги. Огурцы солили на зиму, а летом ели с медом. Такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны сибирской кухне, они появились в России уже в 19 веке как одно из заимствований с Запада.
Национальным сибирским лакомством с 17 века считались кедровые орехи и семечки (подсолнечные). Еще одним лакомством был мед. Конфеты были редкостью, но иногда к празднику покупали леденцы. Любимым и распространенным напитком был квас на солоде. Для чая заваривали травки, листья белоголовника, лабазника, смородины. Варили мучные кисели, молочные, а также ягодные на крахмале. Часто делали кисель из калины.
Фото с сайта www.topnews24.ru
Распорядок в ежедневном приеме пищи не зависел от сезона. Но летом было больше молочного, а зимой мясного. Взрослые обычно ели три раза в день, а дети — четыре.
В Иркутске есть много мест, где сохраняются наши традиции и где можно отведать настоящую сибирскую кухню. Их вы найдете через каталог организаций раздела «Обед» в рубрике «Сибирская кухня»
www.irk.ru
.jpg)
