Национальная региональная кухня саамов (стр. 1 из 5). Блюда саамской кухни
Мурманск-Лопарская: саамская кухня: p_syutkin
Маленький саамский поселок Лопарская находится в часе пути от Мурманска. Раньше это вообще была только станция железной дороги. Работала здесь и Мурманская оленеводческая станция, где изучали оленей, ягель и т.п. Уже в 70-е годы появились первые многоквартирные дома. И хотя на сегодня население поселка уменьшилось и составляет около 200 человек, безлюдия тундры тут не чувствуется.
Сегодня население, конечно, давно перемешалось. И сами саамы вряд ли ощущают здесь какую-то культурную автономию. Мурманская область – это вообще такой плавильный котел, куда еще с 1930-х годов массово приезжают представители множества национальностей и народов Советского Союза. Появлялись они здесь, как вы понимаете, не только по доброй воле и комсомольской путевке. Но и при других, менее приятных обстоятельствах. Но как бы то ни было сама столица области – это такой маленький СССР в плане культурных привычек и традиций. 
Но стоит отъехать на сотню километров и все меняется. Саамы и поморы, казалось, поделили между собой историческое прошлое полуострова. Русские переселенцы уже много веков называли местных жителей «лопари», на что те порой обижаются. А порой просто считают это слово синонимом самоназвания «саамы».
Встретивший нас Семен Большунов – типичный пример этого взаимодействия двух народов. Его мама – самая настоящая миниатюрная саами (морская саами, подчеркивает Семен). Ее бабушка провела все детство на побережье среди оленьих стойбищ. И лишь в 1942 году их переселили вглубь полуострова из-за угрозы военных действий и обстрелов. Отец - на две головы выше супруги - уроженец Саратовской области, волею Госплана попавший в эти края и нашедший здесь свою судьбу.
Саамы вообще живут в четырех странах – Финляндии, Швеции, Норвегии и России. У нас их около 2 тысяч. Их кухня – застывший срез давней эпохи. Итак, чем нас угощали?
На столе – типичные местные специалитеты. Олений бульон из костей, где плавают кусочки мяса, прозрачный жир.
Похлебка из оленины
Национальный салат (ну, а как еще его назвать?) – из рыбы и морошки. Не заправляется ничем. Нам выпало сегодня отведать его с сигом. Впрочем, можно сделать его и из семги. Посолить или поперчить – это уже на усмотрение гостей, в тундре таких специй не держат. А морошка – просто натуральная. Местные жители складывают ее в банки или бочонки и, чуть придавив (чтобы пустила сок), оставляют на зиму. Никакого сахара. В сенях или на балконе ягода, естественно, замерзает и тем самым сохраняется до весны. В поморских семьях еще было принято накрывать баночку с ягодой марлей, смоченной в спирте, - все прекрасно сохранялось.
Салат из крошеного сига с морошкой
А вот и другой специфически саамский способ консервации ягод. Видите на столе ягода-вороника? Думаете, она в сахаре из-за этих беловатых разводов? А вот и нет. Это олений жир. Саамы топят его и заливают им свежие ягоды. Тут нужно отметить одну важную вещь. Олений жир – он немного другой. Скажем, бараний или свиной мы тут же почувствовали бы на губах. Этот же более деликатный. Ягоду можно есть так или опустить ее в горячий бульон. Что, с одной стороны, сделает похлебку более наваристой, а с другой, – придаст чуть терпкий лесной аромат.
Вороника в оленьем жире
Морошка – это вообще «саамская картошка». Раньше ни фруктов, ни овощей в этих местах не было. Русские поселенцы еще выращивали на юге полуострова на Терском берегу репу, турнепс и капусту. Но саамы к ним так и не привыкли. Так что морошка – это все для саама. Вы спросите: а как же грибы? Так, вот их саамы не ели, считая грибы «оленьей пищей».
- Не хотите ли хлеба? - спрашивает Семен. По тону чувствую, что тему эту можно развить. «А что, - говорю, - сами печете?
- Нет, давно уже не печем. Но раньше свой хлеб у нас действительно был – так называемые кровяные лепешки. Свежую кровь оленя смешивали с мукой и из получившегося теста выпекали лепешки. «Вкусные…», - мечтательно добавляет наш собеседник.
Ну, и, конечно, рыба. Мы ведь находимся на побережье Кольского залива, куда с моря поднимается семга. А так – щука, окунь, сиг, хариус – все они присутствуют на местном столе. Плюс всегда был обмен с поморами, которые поставляли саамам треску, шкуры нерп.
Рыбу коптили под крышей жилища. Но также известен и называемый «олозерский посол» - это сиг «с душком». От, скажем деликатно, ферментированной рыбы легче отделяются кости, да и желудку нужно меньше работать над ее перевариванием. Какого-то общепринятого рецепта не существует. В каждой семье или поселении готовят по-своему. Но общий принцип понятен – рыба должна слегка испортиться ввиду недостатка соли в тузлуке. В русских деревнях ее еще называют «квашеной» или «кислой» рыбой. Видимо, норвежский «сюрстремминг» является прямым родственником данного местного деликатеса.
Помимо этого рыбу вялили, сушили. Особым искусством было надеть разрезанную надвое рыбу на специальные палочки. Воткнутые в землю у костра, они позволяли сделать местный саамский гриль.
Отдельный разговор уха. Саамы не приемлют всех этих наших рыбацких обычаев – бросить в кастрюлю уголек, вылить рюмку водки и т.п.. Рецепт у них простой. Сначала закладывается голова, затем кусочки туловища и только потом хвост. «Чтобы рыба шла в сети, а не из них», - говорит старинная примета. Добавлялись ягоды – морошка, черника. Сегодня, конечно, кладут и картошку, специи. С луком поступают по-своему. Варят в ухе целиком всю луковицу, а потом достают ее и выбрасывают.
Саамские узоры - обязательный атрибут национальной посуды
«Олень кормит, олень поит, возит и одевает». Так-так, чем же он поит, - спрашиваем мы. Оленьи молочные продукты вроде как не очень известны. И действительно, молока олениха-важенка дает всего-ничего - с кружку. Оно очень жирное (как сливки) и концентрированное. Так, что олененку хватает. А вот участие человека этот жизненный цикл не предусматривает. При желании олениху, конечно, можно раздоить. Но потом уже, правда, – сразу на мясо отправить.
Так что как ни крути мясо - основной продукт. Его, главным образом, коптили. Ели сырым, запивая свежей кровью. Вообще, олень используется, наверное, на 99%. Внутренности и даже кишки промывали и варили отдельно. Делали кровяную колбасу. Ноги оленя варили, мясо съедали, а сами кости разбивали и с наслаждением высасывали костный мозг. Особое уважение – оленьему жиру. На нем жарились даже оленьи мозги – особый деликатес. И, конечно, все запивалось горячим – чаем, бульоном.
Кусочки оленины в бульоне с морошкой
- Оленина – это наша «пятиминутка», - рассказывает Семен. – Жир режется на мелкие кубики, бросается на сковородку. Как только он зашкворчит, туда же отправляются тонкие кусочки оленины. Сегодня некоторые добавляют лук. Пять минут – и все готово. Именно к этому моменту у вас должно быть под рукой варенье из кислых ягод – брусники или клюквы, - которые служат прекрасным соусом к мясу.
Насчет варенья Семен, конечно, поправляется. Это просто замороженные давленые ягоды. Никакого сахара, ни меда в саамской кухне никогда не было. Как, впрочем, и чая. Традиционный напиток отвар чаги с морошкой. И в принципе, на наш вкус он оказался вполне приятным. Сегодня, понятно, морошку добавляют и в обычный чай. Но и древняя версия этого напитка совсем не противоречит сегодняшним вкусам.
Чай из чаги
Разговор о саамской кухне плавно перешел вообще на быт и обычаи народа. Подошли и родители Семена. Мать со своей старшей сестрой развернули перед нами свои работы. Пройти мимо этих шедевров местных умельцев мы не могли. Ведь сделаны все эти сумочки, чехлы и кошельки из шкуры рыбы – щуки, семги. Удивительно, как бережно хранится старина в этой семье, да и во всей общине саамов.
Две сестры-саами, мастера рукоделия и рассказов
Кусок шкуры щуки, и поделки из нее
- Ну, ладно, - говорю я. – А вот помните, раньше в газетах была рубрика «Если бы директором был я»? Вот смогли бы вы решить любой вопрос волшебным образом, что бы вы сделали для того, чтобы жизнь свою улучшить. Чтобы туристы к вам ехали, а не в Финляндию или Норвегию? И деньги свои здесь оставляли?
- Олени! – говорит семья в один голос. – Нужно возродить их стада. В них вся жизнь саамов.
p-syutkin.livejournal.com
Пища саамов | Карельская кухня
Пища саамов издавна состояла из мяса (зимой) и рыбы (летом). В более далеком прошлом, когда большую роль в хозяйстве играла охота, в пищу шло мясо дикого оленя и реже - медведя. Употребление в пищу медвежьего мяса было характерно, по-видимому, преимущественно для саамов лесной полосы. Медведь считался священным животным и, как у многих других народов Севера, у лопарей существовал целый ритуал, связанный с охотой и поеданием мяса медведя (Архив РАН. СПб.О. Ф. 135. Оп. 2. № 280. Л. 19, 20). Медвежье мясо считалось лакомством. У Кольских саамов в конце XIX в. медвежий праздник, по-видимому, был уже в значительной степени забыт. Имеются даже указания, что с убитого медведя снимали шкуру, а мясо бросали в лесу, считая его "поганым", "негодным" (Архив ИЭА РАН. Ф. 3. 1964 г. № 64).
К концу XIX в., в связи с сокращением размеров охотничьего промысла основным источником мясной пищи стало домашнее оленеводство. Мясо оленя употребляли в вареном, вяленом, замороженном или реже — в соленом виде. Об употреблении сырого мяса сведений почти нет. С. Герберштейн (начало XVI в.) сообщает о том, что среди лопарей начинает распространяться обычай варки пищи и что они уже предпочитают есть не сырое, а немного "прожаренное" мясо (Герберштейн, 1908. С. 190). В конце XIX - начале XX в. из оленины чаще всего варили суп (иок.-limm), добавляя туда немного ржаной муки, соли и тертых ягод (вороники и морошки), причем во время еды сначала съедали мясо, а затем выпивали оставшийся бульон.
Вяленое мясо заготавливали впрок, на зиму. Для этого мясо нарезали полосами и подвешивали над огнем. Иногда вялили прямо на воздухе. Такое мясо считалось более вкусным. Особенно любили лопари вяленую оленью грудинку. Куски вяленого мяса, пересыпанные солью, хранили в особых корзинах.
Кроме вяленого, саамы издавна употребляли в пищу также и сырое замороженное мясо, которое для еды нарезали тонкими ломтиками. Это так называемая строганина, известная у многих северных оленеводческих народов. Об употреблении саамами подобного, "выдержанного на морозе", мяса упоминал еще И. Шеффер (Scheffer, 1675). Поэтому нельзя согласиться с утверждением некоторых авторов, что это блюдо заимствовано лопарями от коми-ижемцев, появившихся на Кольском полуострове только в конце XIX в. Солили оленину саамы редко — только в том случае, если весной или осенью по какой-либо причине приходилось закалывать оленя.
В пищу употребляли всего оленя за исключением головы и легких, которыми обычно кормили собак. Почки, посыпав немного солью и положив перед камельком на камень, запекали на огне. Печенку употребляли в жареном виде. Особыми деликатесами считались мозги, сердце, язык, желудок и грудинка. Любили саамы и свежую оленью кровь, которую пили как лекарственное средство (Иванов-Дятлов, 1928. С. 48; Лебедев, 1933. С. 76; ПМА, 1964 г.).
Интересно привести цифры, иллюстрирующие, сколь велика была разница в потреблении мяса зажиточными и бедными саамами. Если первые съедали за год до 100 пудов мяса на семейство, то последние иногда не более 4-5 пудов (Архив РАН. СПб.О. Ф. 135. Оп. 2. № 133).
Летом и осенью основу питания Кольских саамов составляла рыба, преимущественно озерная: сиг, щука, окунь, налим и др. Семга же скупалась, как правило, русскими и норвежскими купцами. Береговые саамы (иокангские, лумбовские и др.), продавая выловленную семгу, закупали одновременно у саамов внутренних районов для собственного употребления озерную рыбу. Ее употребляли в вареном, жареном, вяленом, реже - в соленом виде, а также запекали в тесте. Из рыбы варили, как и из мяса, суп, съедая также сначала куски сваренной рыбы, а затем выпивая бульон.
Жарили рыбу на открытом огне следующим образом. Ее потрошили, мыли, нарезали на большие куски, солили и жарили, накалывая на особые палочки, которые втыкались в землю около огня (Дурылин, 1913. С. 97; ПМА, 1965 г.). Поджаренную таким образом рыбу ели с хлебом или без него. Вяление рыбы происходило обычно на воздухе. Кольские саамы прикрепляли куски разделанной рыбы, предназначавшейся для вяления, к внешней стороне вежи или тупы. Соление рыбы у саамов было распространено, по-видимому, значительно меньше. Для этого ее разрезали, потрошили, мыли, насыпали внутрь соли и укладывали для хранения в кадушки. В конце XIX - начале XX в. готовили иногда еще и рыбу "с душком", для чего ее предварительно зарывали на некоторое время в землю. Количество потребляемой рыбы зависело не от достатка семьи, а от улова. Саамы внутренних районов полуострова (Ловозеро, Пулозеро и др.) заготавливали обычно около 30 пудов на семейство, а береговые - от 5 до 10 пудов (Архив РАН. СПб.О. Ф. 135. Оп. 2. № 133).
Оленье мясо и рыба были основной пищей и скандинавских, и финских саамов Однако последние более широко использовали продукты своего оленеводческого хозяйства. И финские, и скандинавские саамы употребляли в пищу оленье молоко, из которого приготовляли также сыр. Российские саамы доили важенок в очень ограниченных размерах.
Кроме оленьего мяса и рыбы, зимой российские саамы употребляли в пищу также дичь, главным образом куропатку, из которой чаще приготовляли суп, а иногда ее жарили. Одно семейство за зиму съедало в среднем 3-4 пуда куропаток (Архив РАН. СПб.О. Ф. 135. Оп. 2. № 133. Л. 11).
Из растительных продуктов в состав пищи саамов в конце XIX - начале XX в. входила ржаная мука. Ржаную муку саамы покупали у русских, и появилась она у них довольно давно. Основное изделие из нее - пресные ржаные лепешки, которые выпекали в пырте перед камельком.
Довольно распространенным пищевым продуктом у всех саамов издавна была сосновая заболонь. С помощью особого костяного орудия с дерева снимали кору. Затем другим, заостренным костяным скребком соскабливали ее внутренний, белый слой — заболонь и сушили ее над огнем. После этого ее толкли, смешивали с небольшой частью ржаной муки и употребляли в пищу. Эту так называемую сосновую кашу ели обычно с рыбным или мясным супом.
В 1920-е годы Кольские саамы стали употреблять в пищу, хотя и в небольших количествах, овощи, особенно картофель и лук. Грибы, в изобилии имеющиеся в Лапландии, саамы стали собирать совсем недавно. Зато ягоды - воронику, бруснику, чернику и морошку - собирают охотно и едят в сушеном или моченом виде, а также употребляют в качестве приправ к пище (кладут в суп и др.).
Любимый напиток Кольских саамов - чай, который они пьют несколько раз в день. Раньше особенно любили пить чай с луком, опуская его в стакан тонкими ломтиками. Бедняки иногда вместо чая заваривали его суррогат, для которого употребляли куски чаги — болезненного нароста на стволах березы. Такой чай называли мур-чай, т.е. "дерево-чай".
Одним из наиболее важных предметов саамской кухонной утвари в конце XIX - начале XX в. был чугунный (иногда медный) котел, подвешиваемый над очагом. В нем приготовлялась основная пища (главным образом суп), а также кипятился чай. В начале XX в. многие саамы уже имели чайники. Подавляющее большинство предметов саамской утвари конца XIX - начала XX в. изготовлялось из дерева. Многие принадлежности домашнего обихода саамы выделывали из бересты: различные чашки, ковшики, корзины, солонки, скатерти.
Кроме этого, в каждом саамском хозяйстве имелись всевозможные мешочки, сумочки, где хранились запасы муки, соли, сахара, а также различные пищевые припасы для дороги. Эти сумки и мешки шили из шкуры с оленьих лбов, тюленьей шкуры или замши. Они были овальной или круглой формы. Застежкой служили затягивающийся у горла ремешок из оленьей кожи или скобы, сделанные из оленьего рога.
В настоящее время питание Кольских лопарей существенно изменилось. Пища стала более разнообразной. С развитием молочного животноводства в рацион саамских семей, кроме оленьего мяса и рыбы, вошло коровье молоко. Значительно увеличилось содержание в пище витаминов. В магазинах саамы покупают хлеб, муку, различные крупы, сахар, масло, овощи и другие продукты. Кроме того, в магазинах можно купить и оленье мясо.
Современная хозяйственная утварь Кольских саамов существенным образом отличается от прежней. Большую роль в этом сыграли переход саамов к оседлому образу жизни, а также повышение материального уровня их жизни. В быт саамов теперь прочно вошла эмалированная и фарфоровая посуда (кастрюли, чайники, тарелки, чашки и пр.)
www.vottovaara.ru
Национальная региональная кухня саамов
Кооперативный техникум Мурманского Облпотребсоюза
Курсовая работа по дисциплине
«Технология продукции общественного питания» и «Информационные технологии в профессиональной деятельности»
По теме: «Национальная региональная кухня Саамов»
СТУДЕНТКИ Юдиной Алёны Александровой
ГРУППЫ ЗТП-5
СПЕЦИАЛЬНОСТИ 260502 « Технология продукции общественного питания»
Мурманск 2011 г.
Содержание
Ведение
Глава 1 Содержание теоретической части
1.1 Особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд
1.2 Источники снабжения
Глава 2. Ассортимент блюд
2.1 Особенности примеров блюд с примером рецептур
2.2 Составление технологических карт на блюда
Глава 3. Технико–технологическая карта
Глава 4. Расчет нормируемых физико–химических показателей блюда «Каша овсяная с брусникой»
4.1 Расчет массовой доли сухих веществ в блюде «Каша овсяная с брусникой»
4.2 Расчет массовой доли жира в блюде «Каша овсяная с брусникой»
4.3 Расчет энергетической ценности
Заключение
Список источников и литературы
Введение
История кухни народов севера «Саамы»
Пища саамов издавна состояла из мяса (зимой) и рыбы (летом). В более далеком прошлом, когда большую роль в хозяйстве играла охота, в пищу шло мясо дикого оленя и реже — медведя. Употребление в пищу медвежьего мяса было характерно, по-видимому, преимущественно для саамов лесной полосы. Медведь считался священным животным и, как у многих других народов Севера, у лопарей существовал целый ритуал, связанный с охотой и поеданием мяса медведя1. Медвежье мясо считалось лакомством. У Кольских саамов в конце XIX в. медвежий праздник, по-видимому, был уже в значительной степени забыт. Имеются даже указания, что с убитого медведя снимали шкуру, а мясо бросали в лесу, считая его "поганым", "негодным"2.
К концу XIX в., в связи с сокращением размеров охотничьего промысла основным источником мясной пищи стало домашнее оленеводство. Мясо оленя употребляли в вареном, вяленом, замороженном или реже — в соленом виде. Об употреблении сырого мяса сведений почти нет. С. Герберштейн (начало XVI в.) сообщает о том, что среди лопарей начинает распространяться обычай варки пищи и что они уже предпочитают есть не сырое, а немного "прожаренное" мясо3. В конце XIX - начале XX в. из оленины чаще всего варили суп (иок.- limm), добавляя туда немного ржаной муки, соли и тертых ягод (вороники и морошки), причем во время еды сначала съедали мясо, а затем выпивали оставшийся бульон.
Вяленое мясо заготавливали впрок, на зиму. Для этого мясо нарезали полосами и подвешивали над огнем. Иногда вялили прямо на воздухе. Такое мясо считалось более вкусным. Особенно любили лопари вяленую оленью грудинку. Куски вяленого мяса, пересыпанные солью, хранили в особых корзинах.
Кроме вяленого, саамы издавна употребляли в пищу также и сырое замороженное мясо, которое для еды нарезали тонкими ломтиками. Это так называемая строганина, известная у многих северных оленеводческих народов. Об употреблении саамами подобного, "выдержанного на морозе", мяса упоминал еще И. Шеффер4. Поэтому нельзя согласиться с утверждением некоторых авторов, что это блюдо заимствовано лопарями от коми-ижемцев, появившихся на Кольском полуострове только в конце XIX в. Солили оленину саамы редко — только в том случае, если весной или осенью по какой-либо причине приходилось закалывать оленя.
В пищу употребляли всего оленя за исключением головы и легких, которыми обычно кормили собак. Почки, посыпав немного солью и положив перед камельком на камень, запекали на огне. Печенку употребляли в жареном виде. Особыми деликатесами считались мозги, сердце, язык, желудок и грудинка. Любили саамы и свежую оленью кровь, которую пили как лекарственное средство.
Интересно привести цифры, иллюстрирующие, сколь велика была разница в потреблении мяса зажиточными и бедными саамами. Если первые съедали за год до 100 пудов мяса на семейство, то последние иногда не более 4-5 пудов6.
Летом и осенью основу питания Кольских саамов составляла рыба, преимущественно озерная: сиг, щука, окунь, налим и др. Семга же скупалась, как правило, русскими и норвежскими купцами. Береговые саамы (иокангские, лумбовские и др.), продавая выловленную семгу, закупали одновременно у саамов внутренних районов для собственного употребления озерную рыбу. Ее употребляли в вареном, жареном, вяленом, реже — в соленом виде, а также запекали в тесте. Из рыбы варили, как и из мяса, суп, съедая также сначала куски сваренной рыбы, а затем выпивая бульон.
Жарили рыбу на открытом огне следующим образом. Ее потрошили, мыли, нарезали на большие куски, солили и жарили, накалывая на особые палочки, которые втыкались в землю около огня. Поджаренную таким образом рыбу ели с хлебом или без него. Вяление рыбы происходило обычно на воздухе. Кольские саамы прикрепляли куски разделанной рыбы, предназначавшейся для вяления, к внешней стороне вежи или тупы. Соление рыбы у саамов было распространено, по-видимому, значительно меньше. Для этого ее разрезали, потрошили, мыли, насыпали внутрь соли и укладывали для хранения в кадушки. В конце XIX — начале XX в. готовили иногда еще и рыбу "с душком", для чего ее предварительно зарывали на некоторое время в землю. Количество потребляемой рыбы зависело не от достатка семьи, а от улова. Саамы внутренних районов полуострова (Ловозеро, Пулозеро и др.) заготавливали обычно около 30 пудов на семейство, а береговые — от 5 до 10 пудов8.
Оленье мясо и рыба были основной пищей и скандинавских, и финских саамов. Однако последние более широко использовали продукты своего оленеводческого хозяйства. И финские, и скандинавские саамы употребляли в пищу оленье молоко, из которого приготовляли также сыр. Российские саамы доили важенок в очень ограниченных размерах.
Кроме оленьего мяса и рыбы, зимой российские саамы употребляли в пищу также дичь, главным образом куропатку, из которой чаще приготовляли суп, а иногда ее жарили. Одно семейство за зиму съедало в среднем 3-4 пуда куропаток9.
Из растительных продуктов в состав пищи саамов в конце XIX — начале XX в. входила ржаная мука. Ржаную муку саамы покупали у русских, и появилась она у них довольно давно. Основное изделие из нее — пресные ржаные лепешки, которые выпекали в пырте перед камельком.
Довольно распространенным пищевым продуктом у всех саамов издавна была сосновая заболонь. С помощью особого костяного орудия с дерева снимали кору. Затем другим, заостренным костяным скребком соскабливали ее внутренний, белый слой — заболонь и сушили ее над огнем. После этого ее толкли, смешивали с небольшой частью ржаной муки и употребляли в пищу. Эту так называемую сосновую кашу ели обычно с рыбным или мясным супом.
В 1920-е годы Кольские саамы стали употреблять в пищу, хотя и в небольших количествах, овощи, особенно картофель и лук. Грибы, в изобилии имеющиеся в Лапландии, саамы стали собирать совсем недавно. Зато ягоды — воронику, бруснику, чернику и морошку — собирают охотно и едят в сушеном или моченом виде, а также употребляют в качестве приправ к пище (кладут в суп и др.).
Любимый напиток Кольских саамов — чай, который они пьют несколько раз в день. Раньше особенно любили пить чай с луком, опуская его в стакан тонкими ломтиками. Бедняки иногда вместо чая заваривали его суррогат, для которого употребляли куски чаги — болезненного нароста на стволах березы. Такой чай называли мур-чай, т.е. "дерево-чай".
Одним из наиболее важных предметов саамской кухонной утвари в конце XIX - начале XX в. был чугунный (иногда медный) котел, подвешиваемый над очагом. В нем приготовлялась основная пища (главным образом суп), а также кипятился чай. В начале XX в. многие саамы уже имели чайники. Подавляющее большинство предметов саамской утвари конца XIX — начала XX в. изготовлялось из дерева. Многие принадлежности домашнего обихода саамы выделывали из бересты: различные чашки, ковшики, корзины, солонки, скатерти.
Кроме этого, в каждом саамском хозяйстве имелись всевозможные мешочки, сумочки, где хранились запасы муки, соли, сахара, а также различные пищевые припасы для дороги. Эти сумки и мешки шили из шкуры с оленьих лбов, тюленьей шкуры или замши. Они были овальной или круглой формы. Застежкой служили затягивающийся у горла ремешок из оленьей кожи или скобы, сделанные из оленьего рога.
В настоящее время питание Кольских лопарей существенно изменилось. Пища стала более разнообразной. С развитием молочного животноводства в рацион саамских семей, кроме оленьего мяса и рыбы, вошло коровье молоко. Значительно увеличилось содержание в пище витаминов. В магазинах саамы покупают хлеб, муку, различные крупы, сахар, масло, овощи и другие продукты. Кроме того, в магазинах можно купить и оленье мясо.
Современная хозяйственная утварь Кольских саамов существенным образом отличается от прежней. Большую роль в этом сыграли переход саамов к оседлому образу жизни, а также повышение материального уровня их жизни. В быт саамов теперь прочно вошла эмалированная и фарфоровая посуда (кастрюли, чайники, тарелки, чашки и пр.)
Глава 1 Содержание теоретической части
1.1 Особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд
Мясо оленя употребляли в вареном, вяленом, замороженном или реже — в соленом виде. Об употреблении сырого мяса сведений почти нет. С. Герберштейн (начало XVI в.) сообщает о том, что среди лопарей начинает распространяться обычай варки пищи и что они уже предпочитают есть не сырое, а немного "прожаренное" мясо (Герберштейн, 1908. С. 190). В конце XIX - начале XX в. из оленины чаще всего варили суп (иок.-limm), добавляя туда немного ржаной муки, соли и тертых ягод (вороники и морошки), причем во время еды сначала съедали мясо, а затем выпивали оставшийся бульон.
mirznanii.com
Пища саамов | Финно-угорская газета
Пища саамов издавна состояла из мяса (зимой) и рыбы (летом). В более далеком прошлом, когда большую роль в хозяйстве играла охота, в пищу шло мясо дикого оленя и реже — медведя. Употребление в пищу медвежьего мяса было характерно, по-видимому, преимущественно для саамов лесной полосы. К концу XIX в. основным источником мясной пищи стало домашнее оленеводство. Мясо оленя употребляли в вареном, вяленом, замороженном или реже — в соленом виде. Из оленины чаще всего варили суп (иок.- limm), добавляя туда немного ржаной муки, соли и тертых ягод (вороники и морошки). Особенно любили саамы (лопари) вяленую оленью грудинку. Куски вяленого мяса, пересыпанные солью, хранили в особых корзинах. Кроме вяленого, саамы издавна употребляли в пищу также и сырое замороженное мясо, которое для еды нарезали тонкими ломтиками. Это так называемая строганина, известная у многих северных оленеводческих народов. Любили саамы и свежую оленью кровь, которую пили как лекарственное средство. Летом и осенью основу питания саамов составляла рыба, преимущественно озерная: сиг, щука, окунь, налим и др. Довольно распространенным пищевым продуктом у всех саамов издавна была сосновая заболонь. С помощью особого костяного орудия с дерева снимали кору. Затем другим, заостренным костяным скребком соскабливали ее внутренний, белый слой — заболонь и сушили ее над огнем. После этого ее толкли, смешивали с небольшой частью ржаной муки и употребляли в пищу. Эту так называемую сосновую кашу ели обычно с рыбным или мясным супом. В 1920-е годы саамы стали употреблять в пищу овощи, особенно картофель и лук. Любимый напиток саамов — чай, который они пьют несколько раз в день. Раньше особенно любили пить чай с луком, опуская его в стакан тонкими ломтиками. Многие саамы вместо чая заваривали куски чаги. Такой чай называли мур-чай, т.е. «дерево-чай».
Кулль-вярр – мучной рыбный суп. Рыбу закладывали в кипящую воду, доводили до кипения и сразу же заправляли разведенной в воде мукой. В готовый суп добавляли ягоды. Особенно в нем хороши ягоды вороники.
Канньц – салат. Сначала олений жир топят на медленном огне, подсаливают. Затем переливают в емкость и добавляют ягоду воронику. Таким образом, ягода топится в оленьем жире, окутывает их и становится белым. Настоящий деликатес!
Оленина по-ловозерски.
Ингредиенты: нога оленя, сода пищевая, картофель, сахар, соль, специи (перец, укроп, тмин), брусника с сахаром.
Способ приготовления: отделить мясо от костей, тщательно промыть, но жир не удалять. Нарезать мясо мелкими кубиками, а картофель нарубить кусочками. Подогреть воду (небольшое количество) в кане или кастрюле, подсолить, положить мясо и варить на медленном огне. Когда поднимется шуп, добавить 1 чайную ложку пищевой соды (на 0,8 – 1,0 кг мяса), 1 чайную ложку сахара и 1 чайную ложку соли, картофель. Довести до кипения, добавить специи по вкусу. Готовое угощение выложить на большое блюдо, по краю которого разлить бруснику с сахаром в качестве соуса.
Азя шыд (кислый суп из муки)
Ингредиенты: Мука пшеничная 50 гр., дрожжи (прессованные), крупа перловая 112 гр., вода 1 л.
В небольшом количестве теплой воды растворяют соль, добавляют предварительно разведенные дрожжи, просеянную муку, перемешивают и оставляют в теплом месте на 10 – 12 ч для брожения.
Полученную закваску соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35 – 40 С, процеживают и доводят до кипения.
Подготовленную крупу перловую закладывают в кипящую воду (3л на 1кг), варят до полуготовности, воду сливают. В кипящую закваску кладут сваренную до полуготовности перловую крупу и варят. За 5 – 10 мин до окончания варки кладут соль, перец горошком.
Подают суп со сметаной (20г на порцию).
fugazeta.ru
Ресторан лапландской кухни Нили в Рованиеми. Рецепты для приготовления.: tvoirovaniemi
Ресторан Нили — это оазис лапландской кухни, который находится в центре Рованиеми. Ресторан предлагает самые изысканные деликатесы Лапландии — лосось, оленину, грибы, ягоды и даже медвежатину! Нашему журналу удалось проникнуть за кулисы ресторана и посмотреть, как готовятся лапландские деликатесы. Повар заведения, Марко Ниемеля, любезно поделился с нами несколькими достаточно простыми рецептами, которые вы можете приготовить у себя на кухне. Все рецепты идеально подходят для новогоднего торжества!
Ресторан имеет весьма интересное название. Слово "нили" на местном лапландском диалекте означает "лесной холодильник". По сути — это деревянный ларец, который ставился на высокий столб. Лапландские оленеводы, которые были еще и заядлыми охотниками и рыболовами, использовали "нили" в качестве хранилища. Зимой в ларце превосходно сохранялась добыча — рыба или оленина. Ларец располагался достаточно высоко, чтобы дикие звери не смогли достать добычу. Для того, чтобы попасть в "нили" могли использовать некое подобие прикладной лестницы. Летом "нили" использовались для хранения инструмента или других вещей, что было весьма удобно для саамов, ведущих кочевой образ жизни.
Интерьер ресторана целиком украшен традиционными материалами — оленьей кожей и шкурами. Дизайн интерьера сделан местной умелицей Ирен Кангасниеми, мастерскую которой мы посетили ранее.
Везде использован олений рог — получилась подходящая атмосфера, для наслаждения лапландской кухней!
Если вы хотите посетить ресторан, то он находится по адресу: Valtakatu 20. Для групп больше нескольких человек рекомендуется зарезервировать столик, так как ресторан небольшой. Забронировать столик можно через сайт www.nili.fi или по тел. +358 400 369 669. Ресторан Нили есть и Вконтакте: vk.com/restaurantnili.Кстати, в Хельсинки есть очень интересный ресторан русской кухни Шашлык, который принадлежит тем же владельцам.
Здесь используются, в-основном, местые и сезонные ингредиенты, поэтому меню ресторана постоянно обновляется, чтобы наилучшим образом их использовать. Тем не менее, меню всегда остается верным Лапландии! В 2012 году ресторан Нили был признан лучшим в Финляндии по итогам голосования более чем 5000 посетителей.
Всегда можно попробовать оленину в нескольких видах…
Свежевыловленную рыбу.
Блюда из грибов и ягод, например, суп из белых грибов.
Местную дичь, на фото блюдо из куропатки.
Вкуснейшие десерты, как вот эти блинчики с морошковым вареньем!
Есть и такие блюда, которые не меняются и без которых лапландское меню было бы неполным. Очень рекомендуем попробовать, например, традиционную закуску "Rovaniemi Market" (цена около 22€). На деревянном подносе сразу собраны собраны все кулинарные изыски Лапландии — это хороший экспресс-способ познакомиться с деликатесами местной кухни.
Ну что же, настало время готовить! С секретами лапландской кухни нас познакомит повар Марко Ниемеля. Марко начал свою карьеру повара 12 лет назад, а в Нили работает уже 3 года. На протяжении своей картеры Марко работал в лучший ресторанах Рованиеми, Хельсинки и даже в Лондоне.
Направляемся в "святую святых" — маленькую но уютую кухню ресторана Нили. Одновременно здесь может работать максимум 3–4 человека, иначе становится совсем тесно. Все блюда готовятся с заботой, профессионализмом и по высоким стандартам! Мы убедились в этом сами.
1. На закуску мы будем готовить Карпачо из Оленины с сливочно-грибным муссом, вареньем из лука, свежим салатом и традиционным лапландским сыром.
Этот рецепт хорош тем, что он как конструктор. Вы можете приготовить только некоторые элементы или заменить какие-то ингридиенты на более доступные.
Например, вместо оленины вы можете использовать говядину. Главное выбрать хорошую и свежую вырезку. В Лапландии, конечно же, стараются использовать именно оленину. Очищаем ее от лишних прожилок.
Дальше маринуем.
Ингридиенты для маринования:500 грамм – свежего филе оленины или говядины12 грамм – соличерный перец, розмарин и тимьямин добавить по вкусу
Маринование лучше сделать сделать заранее, что бы мясо успело впитать в себя вкус специй.
Очень хорошей приправой для многих видов мяса является розмарин, который придает мясу изысканный вкус. Измельчаем специи.
Мясное филе нужно посыпать его солью и специями и равномерно натереть руками со свех сторон.
Далее нужно плотно запаковать мясо в пищевую пленку и оставить в холодильнике как минимум на часов 6 или даже больше, чтобы специи успели впитаться а мясо не испортилось.
Вот что мы кладем в холодильник.
После этого мясо можно заморозить. Делается это по нескольким причинам. Замерзшее мясо легче нарезать аккуратными ломтиками, да и хранить его можно намного дольше и использовать по потребности. Перед использованием нужно достать мясо из морозильной камеры на минут 30, чтобы филе слегка начало таять.
Нарезать нужно еще замершее мясо тонкими ломтиками и к тому моменту, когда оно окажется на столе, оно уже успеет растаять. Это ключевой момент! Чем тоньше ломтики тем лучше и таким образом мясо будет казаться нежнее. На одну порцию нужно примерно 60 грамм мяса. Не забываем что это закуска!
В аккомпанемент к маринованной оленине хорошо подойдет грибной мусс.
Ингридиенты для грибного мусса:200 грамм – лесных грибов50 грамм – лука300 грамм – сметаны
Очень мелко нарезанные грибы и лук поджариваем на сковородке до готовности, охлаждаем смесь. Сметану взбиваем венчиком до воздушного состояния. Готовые, но уже холодные грибы и лук смешиваем со взбитой сметаной. Вуаля, ваш мусс готов! Для карпачо вам понадобится одна большая, столовая ложка грибного мусса.
Еще один интересный ингредиент карпачо – это луковое варенье. Оно имеет интересный кисло-сладкий вкус, который хорошо подходит к мясу.
Ингредиенты для лукового джема:200 г измельченный красный лук50 г виноградный уксус75 г красное вино150 г сахар100 г свежая или мороженная клюква
Тонкие кусочки лука хорошо обжариваем в сковородке почти до готовности (с маслом, чтобы не пригорело). Добавляем виноградный уксус, красное вино и сахар. Варим пока сахар не растворится и лишняя жидкось не выкипит. Охлаждаем и добавляем клюкву (как вариант — бруснику). Все три основных ингредиента: маринованое мясо, грибной мусс и луковое варенье можно приготовить за день или даже два до праздника, а сервировать непосредственно перед подачей.
Теперь совет по сервировке. Выложите несколько листьев салата на тарелку, добавьте кубики лапландского сыра. Вместо лапландского сыра можно использовать любой другой не слишком пикантный сыр, например, поджареный сыр халлуми. Далее по разные стороны от салата, добавьте столовую ложку грибного мусса и лукового джема. Тонкие ломтики маринованного оленя аккуратно разместите повверх салата
Ингридиенты для салата:листья салататрадиционный лапландский сыр (leipäjuusto)сладкий ягодный сироп
В качестве последнего штриха полейте все слегка ягодным сиропом или готовым сладким соусом на основе бальзамического уксуса. Такие сейчас продаются в супермаркетах.
Вуаля! Блюдо готово! По вкусу даже не скажешь что мясо "сырое". Оно просто очень вкусное и нежное, а грибной мусс выразительно подчеркивает нотки дичи.
2. На главное блюдо Марко приготовил филе окуня в панированной муке с соусом из белых грибов, пюре из корня пастернака и запеченными овощами.
Конечно же, пюре можно сделать из картофеля, но наш повар решил уйти от привычного и использовать другой корнеплод.
Ингридиенты для пюре:пастернак2/3 бульон от пастернакасливочное маслосливкисоль
Очищенный пастернак сварить до готовности, бульон от пастернака сохранить и потом добавить для достижения нужной консистенции пюре. Измельчить пастернак миксером или любым другим способом, потихоньку добавлять масло, сливки и бульон до получения мягкого пюре. Посолить и хорошо перемешать.
Пюре можно приготовить пюре заранее, остудить или заморозить. В день праздника пюре нужно разогреть, добавив масло и по выбору сливки, бульон пастернака или молоко.
Ингридиенты для запеченных овощей:брюкваморковьподсолнечное или рапсовое масломед или сахарный сиропсольперец
Нарезать овощи кусочками любого размера, главное чтобы одинаковым. Замешать масло, мед и специи. Полить овощи сделанным соусом и выпекать при 180 С 25–30 минут в зависимости от размера.План Б: готовите овощи до полуготовности 15 – 20 минут, охлаждаете. Храните в холодильнике и перед подачей поджариваете в сковородке до готовности. Совет повара Марко: желательно, чтобы овощи были слегка упругие, а не черезчур мягкие.
А теперь самое интересное! Основа блюда, так сказать, — грибной соус.
Ингридиенты для соуса:белые грибырепчатый лукконьякбелое виномед или сахарный сиропсольперец150 грамм сметаны или сливок
Поджарить мелко порезанные грибы и лук, посолить, поперчить и посластить медом или сиропом.
Полить коньяком и белым вином, если хотите удивить гостей аккуратно подожгите грибы политые коньком в сковородке, алкоголь будет красиво выгорать.
Жидкость нужно немного выварить.
Когда грибы уже почти будут готовы и жидкость выварится, добавьте сметану и варите до желаемого уровня загустения.
Почти готово, осталась самая малость — поджарить окуня.
Ингридиенты для рыбы:филе окуняпанировачная мукамаслосольперец
Аккуратно нарезать филе окуня (вырезав косточку посередине), повалять в панировочной муке и быстро пожарить на сковородке в масле. Окунь готовится всего за пару минут!
А вот и готовое блюдо! Объедение!
Марко выбрал в качестве рецепта именно рыбу, так как ее достаточно просто готовить и ошибиться сложно :) Однако, в ресторане Нили работают и с такими экзотическими ингредиентами, как медвежатина. В Финляндии разрешается охотиться на медведя, однако сроки охоты и количество медведей органичено. Сезон охоты с 20 августа по 31 октября. Каждый год государство дает определенное количество разрешений. В 2013 году разрешили завалить 132 взрослых медведя, однако очень редко когда удается полностью выбрать эту норму. Медведь — очень умное животное и перехитрить его не так уж и просто.
Охотники поставляют мясо медведя специализированным дилерам, после чего оно поступает в рестораны. Цена килограмма мяса на рынке приближается к 100€ / кг! Ресурс весьма ограничен, да и с медведя можно использовать только 60% туши. Марко гордо демонстирует замороженную медвежатину.
В Нили ежегодно используется около 200 кг медвежатины. Пожалуй, в Лапландии больше нигде и не попробовать медвежатины. Возможно, какие-то охотники готовят где-то медвежатину, в сезон и в небольших количествах, однако такие места нам не известны. Медвежатина в Нили тоже не постоянно, а в зависимости от доступности ресурса. Охота на медведя в Лапландии разрешена осенью. Поэтому, стараются чтобы медвежатина была в сезон и после. Из медвежатины здесь делают два блюда: тушеную медвежатину и котлеты.
3. А теперь — десертик! Сегодня это — шоколадное суфле с сорбе из облепихи.
Суфле готовить достаточно просто.
Ингридиенты для шоколадного суфле:100 г темного шоколада100 г масла15 г сахара2 яйца2 столовые ложки муки
Растопить масло в микроволновке или на паровой бане. Когда масло растоплено, убрать с огня и добавить в него измельченный шоколад шоколад — он растает сам. Важно использовать именно темный 70–80-процентный шоколад! В отдельном сосуде взбить веничном яйца с сахаром, а потом добавить смесь растаявшекго масла с шоколад и хорошо перемешать. Добавить 2 ложки крахмала или муки и помешать. Массу удобно положить в кондитерский мешок, в котором смесь можно хранить в холодильнике вплоть до недели.
Мы же будем выпекать сразу! На профессиональной кухне для выпечки испльзуют специальные формы, но дома можно использовать любую термостойкую посуду.
Например, чашки. Посуду для выпечки нужно смазать маслом. Это нужно для того, чтобы суфле поднялось в печи и не пристало к стенкам, иначе суфле придется подавать в чашке или посуде. Для чистоты эксперимента используем не только поварские формочки, но и огнеупорные чашки, которые легче найти в домашнем хозяйстве.
Наполняем формы до половины или 2/3.
И в печь!
Точное время готовки сказать сложно — все зависит от печи и количества массы в сосуде, однако желательно, чтобы суфле осталось внутри мягким и при разрезании суфле шоколад вытек наружу. При 200 градусов примерно от 7–8 до 12–13 минут. Здесь вам нужно поэксперементировать.
Дальше берем сорбе из облепихи. Оно у Марко заготовлено заранее.
Вместо облепихи можно использовать любую слегка кисловатую ягоду. Кислинка даст хороший контраст шоколадному суфле.
Ингридиенты для сорбе150 г ягодного сока (облепихи)100 г воды140 г сахарасок половины лайма или лимона
Подогреть ингридиенты в кастрюле, чтобы сахар растопился. Долго варить не надо. Вылить в коробочку и положить в морозильник. В процессе замерзания вытаскивать и перемешивать, чтобы была лучше консистенция, иначе сахар опустится на дно и сорбе будет неоднородным.
Можно сделать и свое сорбе. У Марко, например, припасен сорбе из глинтвейна. Вкуснятина! В качестве простой альтернативы можно просто положить шарик мороженного и немного ягодного варенья.
Немного украшений — соусов из белого шоколада и брусники. Сверху — посыпать сахарной пудрой.
Наше суфле готово!
Ну что же, поблагодарим Микко и оставим его готовить. Вечером ведь очередной банкет, к которому нужно как следует приготовится!
Надеемся, что в ближайшее время серия продолжится и мы посетим и другие изысканные рестораны Лапландии!
Достопримечтальности Рованиеми:
1. Спортивный комплекс Санта Спорт2. Научно-познавательный центр Пильке3. Поездка на хаски-ферму4. Сафари на снегоходах5. Горнолыжный центр Оунасваара6. Поездка на оленью ферму7. Деревня Санта Клауса8. Санта Парк – тематический парк Санта Клауса9. >Традиционная мастерская Кангасниеми
Бонус 1: Парк Angry Birds в РованиемиБонус 2: Зоопарк Рануа в 80 км от РованиемиБонус 3: Аметистовый рудник в 130 км от РованиемиБонус 4: Охота за северным сиянием
* * *Мы разрешаем некоммерческое использование текста и фотографий в интернете, если вы укажете нас как источник и дадите прямую гиперссылку на статью.Если вы постите в Фейсбуке или Вконтакте, то воспользуйтесь, пожалуйста, кнопкой перепоста новости с нашей страницы facebook.com/tvoirovaniemi или vk.com/tvoirovaniemi.
tvoirovaniemi.livejournal.com
Лапландская кухня / Необычная кулинария / Блоги Миллион Меню
Лапландская кухня отличается влиянием саамской культуры, а также использованием традиционных ингредиентов, найти которые можно только на севере. Это, в первую очередь, оленина — главный источник мяса для саамов. Другой чисто лапландский ингредиент и деликатес — это хлебный сыр. Остальные ингредиенты более-менее знакомы русскому гурману — это лосось, медвежатина, грибы и ягоды, а также корнеплоды — морковь, брюква и, в последнее время также картофель, пастернак и т.д. Популярна также дичь — мясо лося, куропатки, зайчатина.
Оленина
Оленина придает лапландской кухне особый аромат и колорит. Из оленины можно сделать десятки разных блюд. Пожалуй, самое популярное блюдо — это оленья поджарка. Для ее изготовления используется строганина — мелко нарезанное замороженное мясо оленя. Таким образом его легче резать, да и хранить, ведь основной забой оленей осуществляется раз в год. Строганина поджаривается в обильном количестве масла и когда она готова, ее подают с картофельным пюре, соленым огурчиком и сладким брусничным вареньем. Огурцы и варенье придают блюду необходимый контраст. Это блюдо очень вкусное и питательное, да и стоит относительно не дорого — в районе 20–25€ за блюдо.
Другое популярное блюдо — это жареное филе оленя. Стоит оно подороже, начиная от 30€, но любителям вкусной еды его точно стоит попробовать. Филе оленя лучше брать средней прожарки (medium), чтобы полностью насладиться вкусом дичи и лапландской тайги. В качестве компаньонов для филе обычно подбирается что-то классическое и традиционное, например, пюре из пастернака, жаренные корнеплоды и т.д.
Стоит также обратить внимание на оленье карпаччио — тонко нарезанное сырое мясо оленя со специями. Это — хороший вариант для закуски. Пальчики оближешь!
Лосось по-лапландски
Лосось по-лапландски — одно из лучших творений лапландской кухни. Перед приготовлением семгу маринуют в специях, причем каждый повар делает это по своему секретному рецепту. Потом семгу приколачивают деревянными колышками к доске, которая устанавливаются рядом с костром и время от времени поворачивают для равномерной обжарки. В зависимости от размера рыбины и силы костра лосось жарится от 20 минут до полутора часов. Вкус у такого лосося просто непередаваемый! На сковородке так точно не сделать. В Рованиеми этот деликатес вы можете попробовать круглый год в Деревне Санта Клауса. Рядом с почтовым отделением находится лапладнский чум, где кормят исключительно лососем по-лапландски. Другой вариант – это посетить одну из летних ярмарок в Рованиеми (например, Ретро-ярмарку в августе), где можно попробовать это блюдо.
Хлебный сыр
Лапландский хлебный сыр (leipäjuusto) называется так, потому что выпекается в печи. Раньше хлебный сыр являлся праздничной едой и его изготавливали весной и летом, когда было молоко. Хлебный сыр традиционно подается к кофе или как самостоятельный десерт в нагретом виде с морошковым вареньем или медом. Его также используют в холодном виде в салатах и закусках. Хлебный сыр по прежнему производят небольшие семейные компании, а не крупные промышленные производители.В Рованиеми десерт из хлебного сыра можно попробовать в ресторане Франсмании или Нили.
Вкус хлебного сыра разделяет мнения. Кто-то считает, что хлебный сыр слишком пресный, однако мы, конечно же, рекомендуем его попробовать и самому составить мнение о нем. Находясь в Финляндии, десерт из хлебного сыра можно быстро сделать самому. Разрежьте сыр на небольшие кусочки (однако не очень мелкие), разогрейте его слегка на сковородке и добавьте меда или варенья!
www.mmenu.com
Пища саамов (саамская кухня) | Российские саами
Пища саамов издавна состояла из мяса (зимой) и рыбы (летом). В более далеком прошлом, когда большую роль в хозяйстве играла охота, в пищу шло мясо дикого оленя и реже — медведя. Употребление в пищу медвежьего мяса было характерно, по-видимому, преимущественно для саамов лесной полосы. Медведь считался священным животным и, как у многих других народов Севера, у лопарей существовал целый ритуал, связанный с охотой и поеданием мяса медведя1. Медвежье мясо считалось лакомством. У Кольских саамов в конце XIX в. медвежий праздник, по-видимому, был уже в значительной степени забыт. Имеются даже указания, что с убитого медведя снимали шкуру, а мясо бросали в лесу, считая его "поганым", "негодным"2.
К концу XIX в., в связи с сокращением размеров охотничьего промысла основным источником мясной пищи стало домашнее оленеводство. Мясо оленя употребляли в вареном, вяленом, замороженном или реже — в соленом виде. Об употреблении сырого мяса сведений почти нет. С. Герберштейн (начало XVI в.) сообщает о том, что среди лопарей начинает распространяться обычай варки пищи и что они уже предпочитают есть не сырое, а немного "прожаренное" мясо3. В конце XIX - начале XX в. из оленины чаще всего варили суп (иок.- limm), добавляя туда немного ржаной муки, соли и тертых ягод (вороники и морошки), причем во время еды сначала съедали мясо, а затем выпивали оставшийся бульон.
Вяленое мясо заготавливали впрок, на зиму. Для этого мясо нарезали полосами и подвешивали над огнем. Иногда вялили прямо на воздухе. Такое мясо считалось более вкусным. Особенно любили лопари вяленую оленью грудинку. Куски вяленого мяса, пересыпанные солью, хранили в особых корзинах.
Кроме вяленого, саамы издавна употребляли в пищу также и сырое замороженное мясо, которое для еды нарезали тонкими ломтиками. Это так называемая строганина, известная у многих северных оленеводческих народов. Об употреблении саамами подобного, "выдержанного на морозе", мяса упоминал еще И. Шеффер4. Поэтому нельзя согласиться с утверждением некоторых авторов, что это блюдо заимствовано лопарями от коми-ижемцев, появившихся на Кольском полуострове только в конце XIX в. Солили оленину саамы редко — только в том случае, если весной или осенью по какой-либо причине приходилось закалывать оленя.
В пищу употребляли всего оленя за исключением головы и легких, которыми обычно кормили собак. Почки, посыпав немного солью и положив перед камельком на камень, запекали на огне. Печенку употребляли в жареном виде. Особыми деликатесами считались мозги, сердце, язык, желудок и грудинка. Любили саамы и свежую оленью кровь, которую пили как лекарственное средство5.
Интересно привести цифры, иллюстрирующие, сколь велика была разница в потреблении мяса зажиточными и бедными саамами. Если первые съедали за год до 100 пудов мяса на семейство, то последние иногда не более 4-5 пудов6.
Летом и осенью основу питания Кольских саамов составляла рыба, преимущественно озерная: сиг, щука, окунь, налим и др. Семга же скупалась, как правило, русскими и норвежскими купцами. Береговые саамы (иокангские, лумбовские и др.), продавая выловленную семгу, закупали одновременно у саамов внутренних районов для собственного употребления озерную рыбу. Ее употребляли в вареном, жареном, вяленом, реже — в соленом виде, а также запекали в тесте. Из рыбы варили, как и из мяса, суп, съедая также сначала куски сваренной рыбы, а затем выпивая бульон.
Жарили рыбу на открытом огне следующим образом. Ее потрошили, мыли, нарезали на большие куски, солили и жарили, накалывая на особые палочки, которые втыкались в землю около огня7. Поджаренную таким образом рыбу ели с хлебом или без него. Вяление рыбы происходило обычно на воздухе. Кольские саамы прикрепляли куски разделанной рыбы, предназначавшейся для вяления, к внешней стороне вежи или тупы. Соление рыбы у саамов было распространено, по-видимому, значительно меньше. Для этого ее разрезали, потрошили, мыли, насыпали внутрь соли и укладывали для хранения в кадушки. В конце XIX — начале XX в. готовили иногда еще и рыбу "с душком", для чего ее предварительно зарывали на некоторое время в землю. Количество потребляемой рыбы зависело не от достатка семьи, а от улова. Саамы внутренних районов полуострова (Ловозеро, Пулозеро и др.) заготавливали обычно около 30 пудов на семейство, а береговые — от 5 до 10 пудов8.
Оленье мясо и рыба были основной пищей и скандинавских, и финских саамов Однако последние более широко использовали продукты своего оленеводческого хозяйства. И финские, и скандинавские саамы употребляли в пищу оленье молоко, из которого приготовляли также сыр. Российские саамы доили важенок в очень ограниченных размерах.
Кроме оленьего мяса и рыбы, зимой российские саамы употребляли в пищу также дичь, главным образом куропатку, из которой чаще приготовляли суп, а иногда ее жарили. Одно семейство за зиму съедало в среднем 3-4 пуда куропаток9.
Из растительных продуктов в состав пищи саамов в конце XIX — начале XX в. входила ржаная мука. Ржаную муку саамы покупали у русских, и появилась она у них довольно давно. Основное изделие из нее — пресные ржаные лепешки, которые выпекали в пырте перед камельком.
Довольно распространенным пищевым продуктом у всех саамов издавна была сосновая заболонь. С помощью особого костяного орудия с дерева снимали кору. Затем другим, заостренным костяным скребком соскабливали ее внутренний, белый слой — заболонь и сушили ее над огнем. После этого ее толкли, смешивали с небольшой частью ржаной муки и употребляли в пищу. Эту так называемую сосновую кашу ели обычно с рыбным или мясным супом.
В 1920-е годы Кольские саамы стали употреблять в пищу, хотя и в небольших количествах, овощи, особенно картофель и лук. Грибы, в изобилии имеющиеся в Лапландии, саамы стали собирать совсем недавно. Зато ягоды — воронику, бруснику, чернику и морошку — собирают охотно и едят в сушеном или моченом виде, а также употребляют в качестве приправ к пище (кладут в суп и др.).
Любимый напиток Кольских саамов — чай, который они пьют несколько раз в день. Раньше особенно любили пить чай с луком, опуская его в стакан тонкими ломтиками. Бедняки иногда вместо чая заваривали его суррогат, для которого употребляли куски чаги — болезненного нароста на стволах березы. Такой чай называли мур-чай, т.е. "дерево-чай".
Одним из наиболее важных предметов саамской кухонной утвари в конце XIX - начале XX в. был чугунный (иногда медный) котел, подвешиваемый над очагом. В нем приготовлялась основная пища (главным образом суп), а также кипятился чай. В начале XX в. многие саамы уже имели чайники. Подавляющее большинство предметов саамской утвари конца XIX — начала XX в. изготовлялось из дерева. Многие принадлежности домашнего обихода саамы выделывали из бересты: различные чашки, ковшики, корзины, солонки, скатерти.
Кроме этого, в каждом саамском хозяйстве имелись всевозможные мешочки, сумочки, где хранились запасы муки, соли, сахара, а также различные пищевые припасы для дороги. Эти сумки и мешки шили из шкуры с оленьих лбов, тюленьей шкуры или замши. Они были овальной или круглой формы. Застежкой служили затягивающийся у горла ремешок из оленьей кожи или скобы, сделанные из оленьего рога.
В настоящее время питание Кольских лопарей существенно изменилось. Пища стала более разнообразной. С развитием молочного животноводства в рацион саамских семей, кроме оленьего мяса и рыбы, вошло коровье молоко. Значительно увеличилось содержание в пище витаминов. В магазинах саамы покупают хлеб, муку, различные крупы, сахар, масло, овощи и другие продукты. Кроме того, в магазинах можно купить и оленье мясо.
Современная хозяйственная утварь Кольских саамов существенным образом отличается от прежней. Большую роль в этом сыграли переход саамов к оседлому образу жизни, а также повышение материального уровня их жизни. В быт саамов теперь прочно вошла эмалированная и фарфоровая посуда (кастрюли, чайники, тарелки, чашки и пр.)
Примечания
1 Архив РАН. СПб.О. Ф. 135. Оп. 2. № 280. Л. 19, 20
2 Архив ИЭА РАН. Ф. 3. 1964 г. № 64
3 Герберштейн, 1908. С. 190
4 Scheffer, 1675
5 Иванов-Дятлов, 1928. С. 48; Лебедев, 1933. С. 76; ПМА, 1964 г.
6 Архив РАН. СПб.О. Ф. 135. Оп. 2. № 133
7 Дурылин, 1913. С. 97; ПМА, 1965 г.
8 Архив РАН. СПб.О. Ф. 135. Оп. 2. № 133
9 Архив РАН. СПб.О. Ф. 135. Оп. 2. № 133. Л. 11
источник: http://www.vottovaara.ru
saami.su
