Путешествие по Карелии. Карельские блюда рецепты
Калитки (карельские пирожки) с начинкой рецепт – шведская кухня: выпечка и десерты. «Афиша-Еда»
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
- Любое блюдо
- Варенье
eda.ru
Карельская кухня Выпечка Сканцы Калитки Рыбники
Пироги, калитки, выпечка
Сканцы, сульчиныSul`cinaСканцы готовили из ржаной или ячневой муки, просеянной несколько раз. Замешивали густое тесто на воде, простокваше или снятом молоке, подсаливали. Из теста делали такие же лепешки, как для калиток. Из них раскатывали очень тонкие лепешки.Сканцы начиняли сваренной на молоке кашей - пшенной или рисовой. Сканец покрывали кашей, затем сгибали пополам и защипывали края блюдцем. После этого сканцы жарили на поду печи или на сковороде в масле.Ели сканцы, макая в растопленное сливочное масло или подогретую сметану. Запивали холодным молоком или творожным молоком - rahkamaido.Иногда к чаю готовили сладкие сканцы - вместо каши посыпали сканец сахарным песком.
КалиткиKalittoa, s^ipai, karjalan piirat"Kalittoa - kyzyy kaheksoa" - говорили карельские женщины, букв. "Калитка просит восьмерки". Чтобы испечь калитки, нужно восемь компонентов (мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка - картофель, крупа, толокно).Для приготовления теста в миску наливают 1 стакан простокваши (ее можно заменить свежим молоком или сметаной), добавляют немного воды, соль и хорошо размешивают. Затем всыпают ржаную муку и замешивают густое тесто.Дают тесту немного постоять и после этого скатывают в колбаску, отрезают от нее одинакового размера кусочки, делают шарики и из них - небольшие лепешки (7-8 см в диаметре), которые, присыпая мукой, укладывают в стопку, чтобы тесто не высохло.Из стопки берут по одной лепешке и раскатывают тонкие сканцы, толщиной 1-1.5 мм и диаметром 30-35 см. Готовые сканцы также укладывают друг на друга. Чтобы они не слиплись, их слегка присыпают мукой.Начинка может быть из крупы, толокна, картофельного пюре.Пшено для калиток промывают, отваривают в молоке, солят и добавляют сливочное масло. Каша должна быть вязкой. Начиняют калитки и рисовой кашей, сваренной на молоке, а также толокном, густо смешанным со свежей, подсоленной прстоквашей или сметаной.Картофельное пюре для начинки делают обязательно из картофеля, сваренного в "мундирах". Горячий картофель быстро очищают, разминают толкушкой, добавляют горячее молоко, сметану, соль, яйца (желтки), сливочное масло. Пюре должно быть не очень густым.Намазывают сканец начинкой, защипывают или загибают на 4-7 углов края, смазывают подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком, и выпекают в духовке или печи 10-15 минут. Калитки, пока они не остыли, смазывают растопленным сливочным маслом.Калитки пекут по воскресениям, а также в праздничные дни. Можно есть их с ухой, супом, молоком.
РыбникKalakukko, kurniekkuДля рыбника готовят кислое (дрожжевое) тесто из ржаной или пшеничной муки. Пресное тесто очень ломкое, и во время выпекания из рыбы может вытечь сок.Лепешку раскатывают толщиной в 1 см., на нее кладут свежую подсоленную рыбу, добавляют сливочное масло, заворачивают лодочкой, края защипывают и выпекают в духовке.В северной Карелии пекут также открытые рыбники из свежей подсоленной рыбы. В этом случае в имеющееся отверстие наливают немного сметаны. Рыба в открытом рыбнике вкуснее, рассыпчатее.Финляндские карелы в рыбник поверх рыбы кладут тонко нарезанный свиной жир.
Гороховый пирогHernekokoiИз кислого теста формуют лепешку, на середину каждой кладут фарш, края теста соединяют и защипывают. Изделия смазывают растительным маслом и выпекают. Фарш готовят из отварного гороха, пропущенного через мясорубку и смешанного с толокном, рубленым луком, маслом, солью.
Крендель по-финскиSuomenkringeliРазводят 1/2 пачки дрожжей, вливают в 1/2 литра теплого молока, солят, добавляют 3 яйца, растопленное сливочное масло (250-300 г.), 1 ст. ложку подсолнечного масла, 1-2 ст. ложки сахарного песка, горсточку вымытого и подсушенного изюма, 6-8 штук кардамона.Замешивают густое тесто и ставят его в тепло. Как только тесто начнет подходить, его разминают и дают еще постоять.Из теста делают три жгута, сплетают их в косичку и ее сворачивают в крендель. Смазывают взбитым с молоком желтком и ставят в духовку. Достав из духовки, крендель смазывают яично-молочной болтушкой.Чуть остывший крендель посыпают сахарной пудрой.
КАКРИСКУККА (ПИРОГ С РЕПОЙ)Безопарное тесто ставят в теплое место и дают ему подойти.Раскатывают тонкие пласты, кладут на них наструганную тонкими ломтиками репу, посыпают солью, мукой и покрывают начинку вторым пластом теста. Пирог смазывают яйцом и выпекают.Мука 550, вода 230, сахар 30, дрожжи 15, репа 440, маргарин 30,меланж 30, жир 5, яйцо 1/4 шт., соль.
КАЛАКЯЯРЕЙТЯ (РЫБНИКИ)Кислое тесто раскатывают в лепешку толщиной 1 см, кладут на него рыбное филе (без кожи и костей), солят, сбрызгивают жиром, тесто заворачивают и запекают.Мука пшеничная 145, масло подсолнечное 10, сахар 5, дрожжи 5,треска или сельдь свежая, или форель, или сиг 120, маслосливочное 5, соль.
kartravel.ru
Как готовить по-карельски. Три лучших рецепта
Как сохранить традиционные рецепты, приготовить восемь блюд за полтора часа и сочетать форель с карельскими ягодами. Об этом рассказали участники конкурса «Готовим по-карельски».
В Петрозаводске подвели итоги конкурса рецептов «Готовим по-карельски». Организаторы хотели возродить карельские кушанья с многовековой историей, о которых сейчас уже почти никто не помнит. Инициатором конкурса выступил Центр национальных культур и народных ремесел. Участники должны были приготовить национальное блюдо, рецепт которого хранился в их семье, и прислать фотографии.
«Мяснички»
Это блюдо заняло первое место в конкурсе. Согласно условиям, рецепт-победитель войдет в меню ресторана турхолдинга «Карелия».
Его приготовила сотрудница Национального музея Карелии Екатерина Логвиненко:
Тесто делается как для калиток, только из белой муки. В его состав входят пшеничная мука, яйцо, вода, соль. Замешивается и выдерживается 15-20 минут. Из теста сформируйте лепешки, в которые заверните начинку. Для начинки используют говядину или баранину. Мясо порубите на кусочки, смешайте с приправами, мелко нарезанным луком и тушите на сковороде. Начинке дайте остыть и начините ею мяснички. Затем обжарьте их на сковороде в небольшом количестве масла. Готовое блюдо подавайте со сметаной и зеленью.
Мяснички. Фото: Екатерина Логвиненко
Мяснички. Фото: Екатерина Логвиненко
«Мультиблюдо»
В интернет-голосовании победу одержал рецепт Натальи Морозовой. Наталья узнала о нем от своей свекрови. Мультиблюдо повторяет традиции приготовления в толстостенной посуде в русской печи. В те времена бывало, что еда готовилась целый день.
Наталья Морозова рассказала, как, пользуясь национальными секретами, приготовить восемь блюд и всего за полтора часа:
Для приготовления используется 8-литровая кастрюля с толстым дном. 300 граммов говядины нарежьте соломкой, выложите на дно посуды. Сверху положите нарезанные дольками 2-3 помидора. На них — 10 раздавленных зубчиков чеснока. Залейте это все 50 миллилитрами соевого соуса. У стенки кастрюли животиком вниз положите любую рыбу, рядом с ней целую тушку курицы, сердце и 300 граммов свинины. На сердце положите свеклу, рядом — баклажан, на курицу — картофель, а на рыбу — молодой початок кукурузы и морковь. Получившуюся смесь накройте пластиковой крышкой с крупными отверстиями в ней. На нее выложите фаршированные творогом с изюмом яблоки, а в центре между ними разместите пиалу молоком и шоколадом. Все плотно закройте крышкой и поставьте на медленный огонь на один час. Затем выньте вставку с яблоками — они уже готовы, полейте их шоколадным соусом. Остальные продукты потомите еще 20-30 минут до готовности.
Готовое блюдо разделите на восемь разных: говядина в кусочках с чесноком и помидорами, курица в собственном соку, сочная нарезка ассорти свинины, рыба, винегрет, баклажан в томатном соусе, печеный початок кукурузы, фаршированные яблоки.
Мультиблюдо Натальи Морозовой. Фото прислано участницей конкурса
«Янтарная форель»
По словам организаторов конкурса, в меню ресторана может попасть и еще одно блюдо, ради которого жюри учредило дополнительную номинацию «За оригинальность вкуса и сохранение традиций».
Рецепт форели с соусом из карельских ягод прислала самая юная участница конкурса – Анна Позднякова:
Предварительно подготовьте филе форели, посолите, поперчите. Выложите рыбу кожей вниз в форму для запекания. Залейте ее сливками, накройте фольгой и поставьте в разогретую до 200 градусов духовку на 20 минут. Достаньте форель из духовки и добавьте сверху в один слой свежей ягоды морошки, полейте образовавшимся в форме соусом. Поставьте в духовку еще на 10-15 минут. Готовую «Янтарную форель» выложите на блюдо, украсьте листиками петрушки и веточками хвои. Подавайте к столу с морсом из карельских ягод.
20-01-2016
Наталия Вятчина
журналист
rk.karelia.ru
Карельская кухня | КУЛИНАРИЯ на все случаи жизни. Авторский сайт Михаила Трапезникова
Карельская кухня
Карельская, или восточно-финская, кухня объединяет в себе национальную кухню не только карел, но и вепсов, ижорцев и отчасти коми-ижемцев Кольского полуострова. Эта кухня строится на древней национальной основе и во многом близка к древнерусской. Характерными чертами карельской кухни, принадлежащей, как и эстонская, к восточно-финскому кулинарному направлению, является редкое использование мяса (за исключением боровой пернатой дичи), резко выраженный рыбный уклон, использование до сих пор ржаной и ячменной муки в большей степени, чем пшеничной, во всех видах блюд. От эстонской кухни карельскую отличает более обширный «лесной» стол, т. е. большое число блюд из грибов, лесных ягод (голубики, клюквы, морошки, черники, земляники), несколько меньшая разновидность молочного стола (хотя все основные молочные блюда, в том числе рыба с молоком, повторяются). и отсутствие технологических приемов немецкой и шведской кухни, свойственных кулинарии Эстонии. В карельской кухне используются приемы древнерусской кухни, особенно приготовление в условиях падающей температуры печи. Как и в пермяцкой кухне, в карельской применяется квашеная (кисло-соленая) рыба. Зато совершенно неизвестна копченая, распространенная в прибалтийских кухнях.
В основное национальное меню карельской кухни обязательно входит каларуокка — уха. Она может быть различной, но наиболее типичны уха из сигов, молочная уха и уха из кислой, квашеной рыбы, которую в последнее время разучились делать, в результате чего она сильно горчит и имеет неприятный запах. Секрет ее приготовления заключается в том, что примерно за 5 мин до конца варки рыбный бульон надо пропустить через толстый слой древесного (березового) угля. Уху в карельской кухне варят также с яйцом, причем для введения яиц применяется шведский (поширование) и восточный способы. В отличие от русской прозрачной ухи каларуокки карельской кухни слегка мутноваты: в них входят не только молоко, яйца, исландский мох, но и сосновые или березовые почки, ржаная мука, а также сущик — сушеная рыба вместе с мукой.
Наряду с разнообразными рыбными первыми блюдами в карельской кухне представлены довольно однообразные вторые блюда. Это пироги-рыбники — аналогичные калакукко эстонской кухни. Фактически всю рыбу в качестве второго блюда съедали в пирогах — тонком слое ржаного пресного теста. Как и в удмуртской, пермяцкой кухне рыба в пироги кладется с чешуей. Остальные пироги — с кашами, в отличие от продолговатых рыбных, их делают полукруглыми или серповидными (напоминание о том, что зерна для каш жали серпами). Совершенно не знает карельская кухня блюд из фруктов и кондитерских изделий. В качестве сладкого блюда раньше использовалось соложеное тесто-мямми-наподобие русского калужского теста или кулаги.
Карельскую кухню отличает и большое количество блюд из грибов и лесных ягод (голубики, клюквы, морошки, черники, земляники).
abc8.ru
