Римская кухня: кулинарные традиции и древние блюда. Блюда римской кухни
Еда в Риме — блюда, напитки и продукты римской кухни
Еда в Риме от А до Я: традиционные блюда, продукты и напитки. Каждый из представленных специалитетов можно либо заказать в ресторане, либо захватить домой в качестве сувенира. Легендарные блюда римской, а значит и итальянской кухни.
Благодаря словоохотливости античных писателей мы знаем, что хорошо поесть в Риме любили еще до нашей эры. Но удивительно не это, а то обстоятельство, что некоторые из блюд, любимых патрициями и гладиаторами, благополучно дожили до наших дней. При этом античность не так уж сильно отразилась на римской кухне: куда сильнее на ее традиции повлияли связанные с католичеством правила употребления тех или иных блюд: например, до сих пор треску принято подавать по пятницам.
Туристов, впрочем, это не касается: им подадут в траттории любое блюдо из меню. Куда важнее знать, что римская кухня основывается на трех китах: мясе, овощах и сырах, причем все они родом из Римской Кампаньи.
В плане технологий римская кухня не отличается изощренностью: лучшие ее блюда достаточно просто приготовить. Приправы примерно те же, что и в других регионах, за исключением струтто — особым образом законсервированного свиного сала, а вот оливковое масло используется реже (его место во многих рецептах занимает жир от прошутто). Туристу будет приятно узнать, что в римских кафе и ресторанах широко представлены не только сугубо римские блюда, но и такие символы общеитальянской кухни, как пицца, спагетти и проч. Но начать гастрономический тур по Вечному городу стоит все же с тех блюд, которые готовят только здесь.
Еда в Риме — что попробовать
#1. Курятина в цветах римского флага
Традиционная еда в Риме: pollo alla romana
Трудно назвать самое римское из всех римских блюд, но, по мнению многих, им является pollo alla romana — молодой петух со сладким перцем. Перец должен быть двух цветов — красного и желтого: именно эти цвета можно увидеть на флаге Рима. Помимо перца, среди овощей, входящих в состав pollo alla romana, есть помидор и чеснок, а тушат мясо в белом вине. По традиции петуха с перцем подают в день Успения Богородицы, т. е. в середине августа.
Именно в это время поселяне Кампании пересчитывали подросших цыплят и избавлялись от лишних петушков, готовя их с сезонными овощами. А поскольку ни молодой, ни пожилой петух жирными не бывают, это римское блюдо идеально подходит для тех, кто хочет насытиться и не переесть.
#2. Еда, которая прыгает в рот: saltimbocca alla Romana
Сальтимбокка — простое, но вкусное римское блюдо
Нет, речь идет не о лягушках: в названии «сальтимбокка» (в прямом переводе «прыгни в рот») отразился не состав блюда, а неиссякаемое остроумие римлян. Ибо кто может устоять перед шницелем из нежнейшей телятины, нарезанной поперек волокон, и завернутой в пластинку прошутто? Телятину и прошутто вместе с листками шалфея сперва обжаривают пару минут на оливковом масле, а потом тушат в марсале — крепком сицилийском вине.
В результате получается блюдо с непередаваемым вкусом и ароматом, которое одинаково хорошо идет и самостоятельно, и с овощными гарнирами.
#3. В меню любого ресторана: carciofi alla Romana
Что еще попробовать в Риме: артишоки в белом вине
За звучным названием этого блюда скрываются тушеные в воде и белом вине артишоки, но не простые, а сорта Romanesco. Их собирают в определенное время года — в феврале-апреле, в определенном месте — в прибрежной зоне между городами Ладисполи и Чивитавеккья (так и тянет добавить — и непременно на рассвете под пение песен). Знатоки утверждают, что все эти сложности себя оправдывают, ибо carciofi alla Romana — не только самое известное, но и самое вкусное овощное блюдо римской кухни.
#4. Для тех, кто любит погорячее: cacio e pepe
Cacio e pepe: острая римская паста
Этот вариант спагетти отличается простотой и очень острым вкусом: в 200-граммовую порцию добавляют чайную ложку молотого черного перца. Третьим ингредиентом блюда является знаменитый овечий сыр из окрестностей Рима — пекорино романо, четвертым — оливковое масло, пятым… Пятого элемента нет, но и без него в cacio e pepe легко влюбиться с первой порции даже тем, кто спокойно относится к острым блюдам.
#5. Триппа: блюдо из фильмов Феллини
Что попробовать в Риме из супов: триппа
Когда перед классиком неореализма встал вопрос: какое блюдо достойно стать символом города в фильме «Рим», Феллини не колеблясь выбрал триппу — появившийся еще в античности и любимый беднотой говяжий рубец. Триппа может быть первым и вторым блюдом, в ее состав может входить пекорино или пармезан, но в любом случае рубец перед готовкой тщательно обрабатывают: натирают несколько раз солью и долго вымачивают.
Популярность триппы такова, что в Риме есть заведения, где подают исключительно ее. Как и все блюда простонародной кухни, триппа очень сытная и вкусная.
#6. Суппли — идеальная закуска
Суппли — римско-итальянский фастфуд
Не так часто названия римских блюд пришли из других языков, как это случилось с suppli, представляющим собой искаженное на итальянский манер французский «сюрприз». Зато и рецепт, и ингредиенты сугубо итальянские: ведь суппли — это крокеты (шарики) из риса с начинкой из пармезана или моцареллы. Суппли —- идеальный вариант быстрой закуски, своего рода фастфуд, только, в отличие от фастфуда американского, полезный для здоровья.
#7. Клецки из 14 столетия: zanzarelli
Что попробовать в Риме: zanzarelli, или ньокки по-римски
Только в Италии клецки могут иметь родословную: ньокки по-римски восходят корнями к блюду под названием «zanzarelli», которое готовили в 14 в. из тертого засохшего хлеба. Сегодня ньокки в других городах делают из картофеля, а в Риме из манки, сыра и мускатного ореха. Такие ньокки более легкие и нежные, чем картофельные, что позволяет туристам не ограничивать себя во время знакомства с ними. А еще римские ньокки очень нравятся детям, особенно если не рассказывать им, что клецки приготовлены из той самой манной крупы, которую они так не любят есть на завтрак.
#8. Вкусные хвосты: coda alla vaccinara
Необычная еда в Риме — coda alla vaccinara
В средние века население Кампании делилось на сословия, среди которых не последнее место занимало почтенное сословие скотобоев. Помимо уважения сограждан, этим суровым мужчинам всегда доставались хвосты убиенных ими быков, которые тут же шли в ход: бычьи хвосты тушили в томатном соусе. Не прошло и полтысячелетия, как рагу из хвостов заинтересовались представители более привилегированных сословий: кто-то попробовал, оценил — и coda alla vaccinara перекочевало на кухни аристократических домов и дорогих ресторанов.
Там его подкорректировали, добавив в соус какао и орешки кедра, и вместо простого, но сытного блюда, получилось блюдо утонченное… и не менее сытное.
#9. Antipasti, или тосты по-римски
Простая и сытная римская еда: брускетта
Если французы перед едой немного выпивают, то итальянцы в целом и римляне в частности чуток закусывают. Понятие «антипаста» не имеет аналогов в других языках: это нечто острое и легкое, призванное разогреть аппетит. Классической антипастой является брускетта, то есть ломтики сперва обсушенного, а потом прожаренного хлеба. В каждом городе своя брускетта: в Риме она состоит из обжаренного тосканского хлеба, хорошенько натертого чесноком, на который выложена заправленная оливковым маслом смесь из мелко нарезанных помидоров, лука и базилика.
#10. Панчетта — бекон из рациона легионеров
Панчетта — вкуснейший специалитет римской кухни
По мнению некоторых историков, Рим ухитрился завоевать полмира исключительно благодаря неиссякаемой боеспособности своих воинов, а боеспособность эта во многом основывалась на отличном питании. Например, римским легионерам каждый день давали pancetta — бекон из свиней особой породы. На панчетту идет грудинка с прослойками сала, вяленая в специях.
Как обычно, каждый регион хвалится своей панчеттой, но только в Риме она является частью культового блюда — спагетти карбонара.
#11. Spaghetti alla carbonara — легендарная паста
Паста карбонара — блюдо №1 в Риме!
В наше время можно не ехать в Рим, чтобы заказать это блюдо, но вот вкус его в столице Италии будет совершенно иным. Паста по-римски — это гармоничное сочетание собственно спагетти, панчетты, двух сыров — пекорино и пармезана, яиц и соли с перцем. Место панчетты нередко занимают гуанчиале — сыровяленые щеки упитанных свиней. Чтобы понять, чем обусловлен именно такой выбор ингредиентов, нужно разрешить историческую загадку: в честь кого названо это блюдо.
Одни связывают его с римскими угольщиками, другие отвергают столь прозаичную версию и приписывают его изобретение карбонариям — легендарным борцам с тиранией. Одно известно точно: более вкусной пасты в Италии не существует.
#12. Римская версия пиццы
Pizza alla romana — классика римской кухни
Это один из самых простых вариантов самого известного итальянского блюда, для которого требуется минимум ингредиентов: моцарелла, томаты, орегано, оливковое масло плюс анчоусы и каперсы. Последние некоторые повара заменяют артишоками — выходит не хуже. А поскольку все познается в сравнении, лучше всего оценить pizza alla romana получится, продегустировав другие легендарные пиццы, и прежде всего «Маргариту».
Экскурсии в Риме по лучшим ценам
Помимо гастрономических туров, на Трипстере можно найти массу необычных маршрутов по Риму. Наши любимые — «Античное сердце Рима» (2 часа) и «Рим за 10 000 шагов» (3 часа). И не забывайте о бесплатном бонусе сервиса: можно задать любой вопрос гиду до оплаты. Все экскурсии проводятся на русском языке.
Когда лучше ехать в Рим, чем знаменит остров Тиберина, подъем на купол собора Св. Петра, как добраться в замок Святого Ангела в Риме. Что попробовать во Флоренции из еды, часы работы галереи Уффици, все достопримечательности Флоренции.
fountravel.ru
кулинарные традиции и древние блюда — 39Rim.ru
Последние изменения: Май 13, 2018
Не удивительно, что каждая страна имеет свои гастрономические особенности, однако далеко не каждая страна имеет столь разнообразные кулинарные традиции, разнящиеся даже в регионах. Основу римской кухни составляют простые крестьянские блюда, рецепты приготовления которых передавались их поколения в поколение. Основными продуктами, использовавшимися римлянами с древних времен, всегда оставались плоды земледелия, такие как бобовые, картофель и брокколи. В праздничные же дни обязательным блюдом всегда был ягненок, как для крестьян, так и для семей высших сословий. Нежное мясо молочного барашка заправляли произведенным здесь же в Лацио ароматным оливковым маслом, являвшимся настоящей гордостью римлян на протяжении многих веков. Кроме этого, в римской традиционной кухне со времен античности использовали переплавленный свиной жир.
Римляне – приверженцы «бедной» кухни
Кулинарные традиции Рима базируются на так называемой «кухне бедняков», другими словами основу рациона римлянина испокон веков составляют простые крестьянские блюда, которые в древние времена могли себе позволить бедные семьи. Многие блюда римской кухни приготовлены из ингредиентов, которые обычно выбрасывают, но римляне привыкли употреблять в пищу все то, что может оказаться съедобным, не пренебрегая даже внутренностями животных. Но об этом чуть позже.
Традиционным и, пожалуй, самым известным блюдом в Риме является Карбонара – паста, приготовленная с кубиками свиной щековины – гуанчалэ, заправленной яичным соусом с тертым сыром. Это простое и ароматное блюдо на сегодняшний день популярно не только в Италии, но и далеко за ее пределами, став своего рода иконой итальянской кухни.
Не менее популярными среди римлян являются артишоки, рецептов приготовления которых в Вечном Городе существует огромного множество. Carciofi alla Romana представляет собой гарнир, характерный для кухни Лацио, простой и легкий, но в одночасье обладающий богатым вкусовым содержанием. Артишоки заправляют смесью измельченного чеснока с ароматными травами, помещая ее непосредственно между листьями «овоща», а затем отваривают в небольшом количестве воды.
Раз уж зашел разговор о традиционной кухне Лацио, то не вспомнить о таком блюде как «Ньокки алла Романа» было бы не справедливо: простое в приготовлении и по-домашнему вкусное. Данное гастрономическое чудо «бедной» римской кухни готовят из семолины – муки из твердых сортов пшеницы, молока, масла, яиц и тертого пармезана. Запекают «Ньокки алла Романа» в духовке, а подают с соусом и перцем.
Блюда Куинто Куарто или что особенного в римской кухне
Одним из самых необычных гастрономических «направлений», традиции которого тянутся из глубины веков, является кухня Куинто Куарто, объединяющая под своим названием блюда, которые готовили из того, что оставалось от животного после продажи лучших кусков мяса богатым синьорам. Оставались по большому счету только лишь субпродукты: печень, почки, поджелудочная железа, кишечник, хрящи и т.д. Данные ингредиенты перед приготовлением тщательно промывали и замачивали на несколько часов в подкисленной лимонным соком воде.
Среди наиболее распространенных блюд «Куинто Куарто», которые обязательно стоит попробовать, находясь в Риме, заслуживают внимание Coda alla vaccinara, приготовленное из коровьего хвоста, Trippa, главным ингредиентом которого является говяжий рубец, а также Pajata – нежнейшее блюдо из кишечника молочного ягненка. Такие «деликатесы» римской кухни на самом деле являются не только вкусными, но и полезными. Современные диетологи утверждают, что субпродуты низкокалорийны, богаты микроэлементами и витаминами.
Римская кухня и еврейские семейные традиции
Наряду с кулинарными пристрастиями римлян получила широкое распространение и кухня Гетто, считающаяся более утонченной и вкусной. Многочисленные траттории старой части города, расположенные, в частности, на территории бывшего гетто, предлагают посетителям блюда, рожденные еврейскими семейными традициями, ставшие сегодня своеобразной гастрономической изюминкой столицы Италии. В этой части города до сих пор существуют еврейские общества, содержащие небольшие остерии, где можно попробовать традиционную кошерную пищу.
Первые еврейские колонии в Риме появились еще в II-IV веках и на протяжении долгого времени оставались крупнейшими в Италии. С тех пор история этого народа, а точней представителей этого народа, имевших римское происхождение, тесно переплеталась с обычаями и традициями самих римлян.
Римская еврейская кухня характеризуется простотой и сочетает на первый взгляд не сочетаемые ингредиенты, создавая, таким образом, необычные вкусовые букеты. Чего только стоят кабачковые цветы, фаршированные моцареллой и анчоучсами, обжаренные во фритюре!
Римская кухня: кулинарные традиции и древние блюда
Средняя оценка 5 Проголосовало 12Понравилась статья? Поделись с друзьями!
39rim.ru
Традиционные блюда Римской кухни / Едальня
Эта статья посвящена самой популярной кухне в мире — итальянской. Итальянскую кухню невозможно представить без соусов, которые используют и для пасты, и для рыбы, и для мяса.
Соус «Карбонара» — с горгонзолой, пармезаном, ветчиной; соус «Марсала» — с грибами, бульоном и вином; соус «Песто» — с базиликом, чесноком и орехами. Известны всему миру и соусы «Россини», «Болоньезе», «Пассата». Бытуют легенды, что паста появилась в Китае, а в Италию ее завез Марко Поло на рубеже 13-14 веков, томаты же попали в Италию из Южной Америки в 16 веке лишь после Испании и Португалии. После чего особенно полюбились в священной Римской империи и стали активно применяться для приготовления традиционных соусов Наполетана (базилик и протертые томаты со специями) и Пармиджана (целые томаты без кожицы с традиционными итальянскими сырами) для пиццы и пасты. Бытует мнение, что и цвета флага Италии отражают самые любимые продукты в республике: зеленый — базилик, белый — моцарелла, а красный — помидоры. Итальянская кухня особенно примечательна тем, что в каждом регионе Италии существуют свои способы приготовления и национальные блюда, а местные жители гордо называют себя приверженцами флоринтийских или венецианских традиций. Поговорим об особенности Римской кухни, обратимся к дневникам туриста в Риме… Римляне – люди широкой души, любят покушать хорошо и много, поэтому порции в ресторанах будут большими, а блюда из отборных продуктов непременно вкусными. Не пытайтесь попробовать все сразу, возможно, что вам просто не удастся разделаться со всеми деликатесами в один присест. Однако, чтобы соблюсти все правила хорошего ужина, по итальянской традиции вам предложат антипасти (закуски), первое, второе блюдо и десерт.Типичные закуски римских ресторанов
Несмотря на весь размах, типичные блюда римской кухни достаточно просты. Здесь любят готовить мясо, но морепродукты тоже частые гости на местной кухне. Кстати, мясную нарезку можно дегустировать, уже начиная с антипасти, сюда также войдут разнообразные сыры: моцарелла, горгонзола, проволоне, рикотта и другие; овощи, например, pinzimonio di verdure – ассорти из свежих овощей, нарезанных ломтиками; белая пицца с розмарином. Не путайте ее, пожалуйста, с обычным хлебом, для итальянцев, а особенно для римлян, это отдельный и горячо любимый продукт. Очень часто антипасти по насыщенности сравнимы с полноценным блюдом, поэтому давайте немного разберемся в его особенностях. Антипасти никогда не обходятся без типичной брускетты (bruschette): поджаренного свежего хлеба с оливковым маслом и помидорами с базиликом сверху. Prosciutto e melone – сыровяленая ветчина с дыней для легкого начала вечера.
Существует еще одно очень интересное блюдо местной кухни, которое заслуживает внимания, – fiori di zucca (цветки цуккини). Цветки наполняют сыром моцарелла и анчоусами и обжаривают в кляре. Это необычное вкуснейшее блюдо мы рекомендуем обязательно попробовать во время поездки в Рим!
Carciofo alla romana – жареные артишоки, столь популярные в Риме. Главное, помните, что все эти вкусности – только начало застолья.
Римские первые блюда
Вот теперь, отведав закуски, можно переходить к первому блюду. Две традиционные популярные в Риме пасты карбонара и аматричана готовятся с добавлением так называемой гуанчиали (сыровяленые свиные щёки) или панчетты (бекон). Различие двух этих блюд заключается в том, что карбонара – паста с соусом на основе сырых яиц, а для аматричаны используется соус из томатов. Заправьте свою пасту твердым сыром parmigiano (пармезан), а еще лучше подойдет чуть пикантный pecorino romano (пекорино романо), и можете оценить Италию на вкус. Кстати, очень часто шутят о том, что жители Рима сами никак не могут определиться, какая паста им нравится больше: аматричана или карбонара. Этот вопрос их порой ставит в тупик. А что скажете вы? Мы выбираем карбонару, когда голодные, а болонезе, когда хочется не такого тяжелого, но сытного итальянского ужина. Сегодня с итальянскими соусами из нашего ассортимента приготовить пасту не составляет особого труда!
Также, не стоит забывать старинную мудрость о том, что нет ничего лучше простоты: пробуем истинно римскую пасту Cacio e Pepe, в переводе – «паста с сыром и перцем». Название само выдает основные ингредиенты. Действительно, больше ничего для этого блюда не требуется, однако, есть свой секрет. Для приготовления этой пасты, как, в общем-то, и большинства других видов пасты, итальянские повара используют воду, в которой варятся спагетти. Именно в ней они предварительно расплавляют pecorino romano (пекорино романо) – сыр, который используется для этого блюда.
Не забудем о втором!
Одно из известных вторых блюд римской кухни – Saltimbocca alla romana (сальтимбокка алла романа), что в переводе на русский означает «прыгай в рот». Устоять, действительно, невозможно. Тонкий слой телятины, ломтик prosciutto di parma (пармская ветчина) и листик шалфея – такое сочетание вкусов могли создать только в Италии. Популярны в Риме мясо кролика и баранина. Едят здесь и требуху — trippa alla romana, блюдо, надо сказать, оригинальное, на любителя.
А на закуску подадут пикантный цикорий — сicoria ripassata piccantina. Выглядит он, как пекинский салат, только ярко бордового цвета. Многие рестораны Рима предлагают блюда, приготовленные на гриле. Печь с открытым огнем порой могут лицезреть даже посетители заведения. Разумеется, рыба или мясной стейк, приготовленные на углях, всегда будут гораздо вкуснее. Из рыбы здесь часто встречается дорадо, сибас, тунец и рыба-меч. Лучше отправиться в ресторан на берегу моря неподалеку от города и отведать рыбу in crosta di sale (приготовленную под крупной солью). Рыбу полностью покрывают солью и в такой теплой шубке запекают в духовом шкафу. После приготовления рыбу очищают от соли – это очень просто, так как соль каменеет и отходит от филе вместе с кожей. На блюдо попадает только вкусно испеченная сочная рыбка – излишества соли в ней нет. Очень любимы в Риме fritto misto di mare – ассорти морепродуктов на гриле. Как правило, в него войдут кальмары, осьминог, креветки и свежая рыба, в зависимости от улова.
Надо заметить, что многие традиционные блюда римской кухни изначально считались едой людей бедных, как, например, coda alla vaccinara (бычий хвост), которое сегодня приобрело популярность по всему миру. Особенность блюда – его соус с глубоким выраженным вкусом, в который входит какао, изюм и кедровые орешки. Это дополнение, видимо, внесли повара более зажиточных горожан, которые, позаимствовав блюдо у простого народа, решили придать ему изыска. По-особому готовят здесь и цыплёнка. Знаменитый и всеми любимый pollo alla romana (цыпленок по-римски) со сладким перцем и томатами, обжаренный в белом вине, полюбится тем, кто следит за фигурой и при этом любит вкусно покушать. В заключении, мы хотим заметить, что итальянская кухня — не такая односторонняя и не ограничивается только пастой и пиццой. Кулинарные традиции, которые смешались за великую историию формирования современного Рима дарят нам разнообразие блюд, которые стоит попробовать, если вам доведется побывать в Риме!
edalnya.com
10 лучших блюд римской кухни
Римская архитектура, памятники, музеи, особая атмосфера – сколько впечатлений для путешественника! Замечательным открытием станет для вас кухня Рима, щедрая и самобытная. Римляне во все времена любили насладиться вкусной едой, к счастью, эта традиция не утрачена. Советуем туристам включить в план ознакомления с достопримечательностями итальянской столицы десять интересных блюд.
Saltimbocca
Сальтимбо́кка – это не обычный шницель, а восхитительное мясное блюдо со специями. Основой служит замаринованная с солью и специями телятина. На каждый пластик нежного мяса кладётся по кусочку пармской ветчины и по 1-2 листочка шалфея. Всё вместе хорошо отбивается, обваливается в муке и готовится в смеси оливкового масла с десертным вином. Таким образом получают ароматный многослойный шницель. Некоторые повара сворачивают пластики рулетом – так блюдо выглядит ещё эффектнее. Подают сальтимбокку с салатом, оливками, помидорами, пастой, полентой (polenta – кукурузная каша, аналог молдавской мамалыги). Нежное мясо отлично сочетается с прекрасным итальянским вином.
Bucatini all’amatriciana
Букати́ни алл'aматрича́на – классика итальянской кухни. Свиная грудинка, тушёная с красным луком, сладкими томатами, специями и зеленью в вине, великолепное дополнение к итальянским макаронам – пасте. Блюдо, присыпанное сверху тёртым пармезаном и мелко порубленным базиликом, источает божественный аромат и выглядит очень красиво. На вкус – пальчики оближешь!
Carciofi alla giudia
Карчо́фи алла джу́диа – римские артишоки по-еврейски, внешне похожие на дивные цветы, покрытые хрустящими пузырьками, словно утренней росой. Эти поджаренные на оливковом масле изысканные овощи подаются с лимоном и пышным белым хлебом. Кулинарные шедевры могут послужить не только обедом, но и объектом для фуд-фото.
Carciofi alla romana
Карчо́фи алла рома́на – экзотический гарнир и чу́дная вегетарианская закуска. Артишоки, приправленные петрушкой, лимонным соком, чесноком и мятой, приобретают неповторимый вкус. Тушеные артишоки выглядят не так артистично, как жареные, зато весьма вкусны, особенно с белым вином.
Abbacchio scottadito
Абба́чио скотади́то – мясо ягнёнка, поджаренное на решётке. Римский вариант этого традиционного итальянского блюда очень хорош. Итальянцы вообще едят много мяса, умеют его готовить и используют при этом качественные ингредиенты.
Spaghetti alla carbonara
Спагетти алла карбона́ра – простая и сытная смесь пасты со свиным мясом, сырами двух-трёх сортов, политая яичным соусом. Это блюдо изобретено здесь – в Лацио, регионе, столицей которого является Рим.
Pajata
Пайя́та – густой и сытный соус к крупной пасте ригато́ни, готовится из кишок телёнка и сыра пекори́но.
Coda alla vaccinara
Ко́да алла ваччина́ра – аутентичная еда римских скотобоев, одно из тех блюд, что со столов бедняков перекочевали к любознательным богачам да там и задержались. Тушеные бычьи хвосты, обильно приправленные томатным соусом со специями, луком, чесноком, белым вином, оливковым маслом и – внимание! – шоколадом.
Gnocchi alla romana
Ньо́кки алла рома́на – ещё один привет вегетарианцам – запечённые с сыром картофельные клёцки под соусом бешаме́ль. Нежные, калорийные, пропитанные сливками, маслом, сыром, ароматом мускатного ореха, ньокки можете брать на гарнир или в качестве закуски к вину.
Cacio е pepe
Ка́чо е пе́пе – и снова паста (как же обойтись без неё в Италии?!), на этот раз с овечим сыром и перцем, острая, ароматная, минималистичная. Римляне в шутку называют это блюдо пастой неверных жён, у которых после свиданий не остается времени на готовку кулинарных изысков.
Вообще в столице Италии много хороших ресторанов, маленьких кафешек, кафетериев, затерянных в лабиринтах старинных улочек, и призывно манящих – на городских площадях, под открытым небом, у фонтанов. Пробуйте пиццу, мороженое, вино и обязательно кофе с потрясающими десертами на любой вкус!
rim10.ru
Римская кухня - где и что покушать?
Любая кухня мира складывалась на протяжении многих веков, ее особенности определялись многовековой историей и природными условиями. Не исключением является кухня Рима. Римские кулинарные традиции складываются из нескольких основных направлений.
Разновидности римской кухни
Первый вариант — кухня на основе «пятой четверти» (quinto quarto), которая характерна для городского района Тестаччо. Это объясняется месторасположением территории, ее близости к скотобойням.
Большинство блюд этой местности готовятся из ливера и потрохов, среди которых популярными считаются:
- тушеный бычий хвост,
- барашек на гриле,
- требуха по-римски,
- ригатони с телячьим ливером.
Подобные блюда в древние времена считались продуктами римской бедноты, но, несмотря на это, они до сегодня востребованы среди римлян, которые любят собираться в небольших многочисленных семейных тавернах, чтобы отведать блюда, рецепты которых знакомы с детства.
Совет эксперта: Далеко не каждый путешественник готов набрасываться на блюда из требухи. Многие, узнав, что в составе их присутствуют, например, бычьи хвосты, резко теряют желание испробовать их. Совершенно напрасно – вкус этих блюд отменный.
Вторым традиционным кулинарным направлением, зародившимся в Риме, считается «римско-еврейское», характерное для района Гетто. Еврейские традиции добавили красок в римскую кухню. К известным блюдам относятся жареные цветы из кабачка с добавлением:
- сыра Моцарелла,
- анчоусов,
- филе трески,
- артишоков по-еврейски.
Третье направление основывается на кулинарных традициях римских замков Кастелли, которые находятся в пригородной части итальянской столицы.
Весьма интересно будет узнать многим путешественникам, из чего складывается меню ежедневного питания простого обывателя.
Обед в Риме
Завтрак – особая часть дневного приема пищи, как принято у наших соотечественников. Однако римляне могут с этим поспорить, поскольку они значительно большее внимание уделяют обеду. На завтрак в домашних условиях, как правило, подают чашечку капучино и пару печеньиц либо просто эспрессо в большой чашке. Обед для римлян – это важное и грандиозное событие. Кроме того, за обедом хорошо отдохнуть от дневных прогулок и решить, что еще посмотреть в Риме в оставшуюся часть дня.
Обычно он состоит из пяти блюд, что может показаться нам излишне обильным, однако римляне считают, что все зависит от размеров порций. Никто из римлян не осудит, если кто-то закажет меньше еды, чем они — так многие и делают.
Типичной пищей в это время суток считаются закуски, которые направлены для поднятия аппетита. Они могут иметь как холодный, так и горячий способ приготовления.
Первые блюда
После закусок наступает очередь основной трапезы — первых блюд. На первое могут подавать холодный суп, сделанный из зеленых помидоров, а также с козьим сыром. В качестве альтернативы могут быть предложены равиоли с каштанами и ароматическими травами. Кроме того, могут быть добавлены тестароли с песто, что представляет собой пластинки, напоминающие лазанью, политые свежим, только что приготовленным зеленым соусом.
Также может подаваться паста, например Карбонара. Она представляет собой спагетти с:
- яйцами,
- римским сыром,
- беконом,
- чёрным перцем.
Интересно будет отведать картофельные клёцки, выполненные из муки весьма грубого помола с добавлением сыра и масла и приготовленные на гриле. Такое блюдо называется Ньокки алла Романа. В обеденном меню может присутствовать Паста и Чечи – это суп с макаронами, а также розмарин с турецким горохом. Отведать стоит и Триппа алла Романа — требуху в остром соусе из томатов с сыром Пекорино.
Мясные блюда
Вторым, пожалуй, основным блюдом, считаются рецепты из мяса:
- цыпленок,
- телятина,
- свинина.
Невероятно вкусным можно считать блюдо под названием Поркетта – это молочный поросенок, особым способом ароматизированный черным перцем, чесноком и лавровым листом. Можно порекомендовать Салтимбокка алла Романа: телячий эскалоп, в процессе готовки сдобренный ветчиной, шалфеем и белым вином.
Гарантированно понравится туристам кролик мелкими кусочками, который маринован в бальзамическом уксусе с добавлением цветочных лепестков или жареный кролик с лазаньей с триппой. Особенно изыскано сморится глазированный голубь, который подается в соусе из портвейна — это блюдо могло бы украсить даже королевский банкет.
Гарниры
Что же касается гарнира, то предпочтение отдается Пунтарелле — это свежие овощи из соуса анчоусов и чеснока. Вкусным также является Чикориа, представляющая собой цикорий, подающийся с оливковым маслом, а также острым красным перцем. К гарнирам относятся и цветы тыквы, которые начинены рикоттой и персиковым соусом с мятой.
Совет эксперта: Тем, кто привык к отечественным национальным гарнирам, отчаиваться не стоит. Всегда можно попросить в качестве гарнира картошку (patata) и ее подадут обязательно.
Десерты римской кухни
Очень вкусными блюдами в римской традиционной кухни считаются десерты. Их так много, что порой возникают затруднения с выбором. В римской кулинарии часто используется шоколад и сыр Рикотта. В местных ресторанах подают еще более изысканные десерты.
Стоит сказать отдельно о десерте Tiramisu, который готовят из ликера и шоколада, сыра Маскарпоне, кофе эспрессо, яиц и Panna cotta (сладкого крема с добавлением фруктов и шоколадного сиропа, разнообразных тортов). Среди вкусных изделий, которые не менее популярны у местных жителей выделяется грушевый пирог, который полит горьким шоколадом, а также вишневый торт с Рикоттой.
Можно посоветовать попробовать Чамбелле аль Вино – это твёрдое печенье в виде бубликов, зачастую сопровождается вином, апельсиновыми цукатами и изюмом без косточек. И, естественно, обязательный десерт – римское мороженое, которое славится на весь мир.
Напитки Рима
Кухня Рима немыслима без вин. Ни одна трапеза не обходиться без них. Самыми популярными у местных жителей стали марки вин, изготовленных в районе Кастелли-Романи. В большинстве случаев это белые сухие или полусухие вина. Известным даже среди туристом считается вино Frascati (золотое Фраскатти). Однако и красные вина не менее популярны в этом регионе.
В качестве аперитива горожане предпочитают Кампари, из соков выбирают гранатовый, виноградный, апельсиновый. Завершается трапеза чашкой кофе или сладким ликером, который, как считают римляне, активизируют переваривание пищи.
Особенность римской кухни еще в том, что в любом заведении питания предлагаются лишь самые свежие блюда. Римлянам не характерно использованием просроченных продуктов. Высокая требовательность к качеству — отличительная черта местной кухни, она проявляется даже в том, сколько времени тратят местные жители на еду.
Заключение
Рим, и в целом вся Италия, очень гордится традициями своей кухней, поэтому столица не привлекает другие культуры в ее формирование. Такой подход позволил сегодня многим туристам познакомиться с традиционными блюдами, прошедшими многовековую историю, оставаясь самыми любимыми и востребованными.
italy-expert.ru
Cucina Romana. Римская кухня. - "Roma, Città Aperta"
Современная римская кухня сформировалась как эдакий составной конгломерат. Здесь и кухня высокопоставленного Рима, наследие Лукулла - потребление пищи с плохо скрываемыми гламуром и плотоядностью, и кухня народная - плод многовекового искусства переработки остатков с господского стола и второсортных продуктов, здесь и внешние влияния от заселившихся в Риме инородцев (в частности, еврейская кухня жителей римского гетто).
Наиболее влиятельной частью является кухня простонародная, однако простота и дешевизна ингридиентов вовсе не исключает восхитительное изобилие ароматов и вкусов. Из множества источников по римской кухне ( порой даже противоречащих друг другу, какие римские блюда, что ни на есть самые-самые) за основу берем самый авторитетный итальянский справочник Gambero Rosso. Он не пускается в пространные рассуждения о римской кухне, а просто, кроме традиционной котировки ресторанов, отдельным разделом номинирует римские рестораны по migliori piatti tipici - самому лучшему приготовлению десяти типовых римских блюд . Дабы никакое блюдо не обижать, представляем "top-10" в алфавитном порядке...
1. ABBACCHIOЭто молодой барашек на римском диалекте. Хотя и был уговор, что все равны, abbacchio - равнее:-).Из всех 10 краеугольных камней cucina romana, наиболее краеугольный.
Исполняется в различных вариантах, ниже abbacchio alla scotaditto - жареный на решетке крупными кусками, наиболее близок по текстуре к популярному у европейских гурманов каре ягненка...
abbacchio al forno - запеченный в духовой печи, часто вместе с картофелем(con patate).Очень нежный, для любителей не особо напрягать себя пережевыванием мяса:-)...
abbacchio alla cacciatora (по-охотничьи), тушеный в оливковом масле и вине, с различными специями.В зависимости от вина (иногда применяется винный уксус), а также используемых специй, возможныварианты в цветовой гамме...
abbacchio arrosto - запеченный в духовой печи целиком, с розмарином и чесноком. Блюдо отменное,но в ресторане, если не заказать предварительно, требует довольно долгого ожидания...
2. AMATRICIANA(bucatini alla amatriciana) - рецепт этой пасты изобретен не в самом городе, а в области, в деревенькеАматриче неподалеку от границы с Абруццо.При изготовлении применяется лук , томаты, перец-чили икопченые свиные щечки guanciale (ни в коем случае не грудинка pancetta, это уже будет неаутентично)...
3. BACCALA della tradizioneФиле трески, с традиционным для римской кухни большим количеством разных овощей...
Очень популярен родственный вариант - filetto di baccala in pastella (в кляре)...
4. CACIO e PEPEНезамысловатая (перец и сыр), но очень вкусная паста. Из конфигураций пасты с этим соусом, особойпопулярностью пользуется яичная паста tonnarelli...
...и разного рода короткие трубочки...
5. CARBONARAБолее всего распостранены spaghetti alla carbonara. Карбонарии из римской области оперировалине с антрацитом и коксующимся углем, а с древесным.Но труд все равно был тяжелый и паста, где к guaincialeдобаляется еще и яйцо и сыр, получалась крайне калорийная и нажористая. Если ресторан далеко от гостиницы,или же от места прилечь/присесть:-), то сочетать ее со вторым блюдом я бы не советовал...
...возможен и вариант с одной из особо почитаемых у римлян паст - фетуччине...
6. CARCIOFI alla GIUDIAАртишоки по-иудейски. К земле обетованной блюдо не имеет никакого отношения. Его изобрели евреи,получившие по лимиту жилплощадь и прописку в римском гетто. Артишок обжаривается в кипящем оливковоммасле, после чего сбрызгивается (важный момент) холодной водой с лимонным соком, что делает его лепесткиволшебно хрустящими.Эдакий деликатесный овощной чипс...
Если кто заинтересовался, то можно посмотреть подробный и аутентичный процесс приготовления ...
7. CODA alla VACCINARAПервый в списке, яркий представитель так называемой кухни "quinto quarto" (пятая четверть).Тушеный с овощами,томатным соусом и специями бычий или коровий хвост. Из овощей, доминирует сельдерей...
8. GRICIASpaghetti alla gricia, иногда эту пасту в обиходе называют "amatriciana bianca" - белая аматричиана, т.к. отличается от нее только отсутствием томатов...
9. SUPPLIПикантные, обжареные в панировке во фритюре рисовые крокеты. В аутентичном варианте в качественаполнителя к рису добавлялись сыр и помидоры, сейчас же фантазия поваров ничем не лимитируется...
10. TRIPPA alla ROMANAЕще одна "пятая четверть" - говяжьи потроха, тушеные с томатами, другими овощами и специями.Римскую, от трипп других регионов отличает, что в нее добавляют сыр и большое количество мяты и местных трав...
...вот такая *уевина, возможно что и в прямом смысле:-)...
Подается не только, как отдельное второе блюдо, но и в виде соуса к пасте...
...и иногда, как густой суп с гренкой...
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Вышеприведенной десяткой, естественно, cucina romana не исчерпывается, продолжим приятное, надеюсь, знакомство.
Начнем с того, что несколько развеем стереотип, что в Италии нет привычного для нас первого блюда - супов. Их есть. Конечно ихние zuppa отличаются от наших супов сильной густотой и т.д., но тем не менее врядли стоить вводить для них какую-то специальную, несуповую:-), подкатегорию.
PASTA E LEGUMIотдельный класс супов, где кроме бобовых присутствует и паста...
pasta e fagioli - с фасолью и мясом (фарш, свиные шкварки cotiche или др.) и томатами...
pasta e lenticchie - с чечевицей...
pasta e ceci - с турецким горохом...
Все эти три варианта состава широко применяются и как соус к пасте...
STRACCIATELLE alla ROMANAЕще один популярный суп - легкий куриный бульон с распущенным в нем яйцом, сыром и овощами...
...alla PUTTANESCAПод таким веселым названием в Вечном городе популярна как паста...
...так и пицца. Под точно таким же названием, паста и пицца есть и в неаполитанской кухне.Этого добра (от которого произошло название) во все времена было с избытком и в Риме и в портовом Неаполе.Римская отличается тем, что к каперсам , помидорам и оливкам еще добавляются анчоусы. В римской путтанескеиспользуются исключительно оливки из Гаеты - эсклюзивного винно-красного цвета (в неаполитанской - обычные,зеленые)...
PIZZA ALLA ROMANA
Под этим определением подразумевается общий римский стиль изготовления пиццы. Как отдельный видpizza alla romana тоже существует, так в Неаполе и ряде неаполетанских пиццерий Рима,называют пиццу,которая в Риме реверсно называется pizza alla napoletana или pizza "Napoli" - с моцареллой, помидорами,орегано и анчоусами. Причем pizza alla napoletana это тоже и отдельный стиль (см.ниже). Родоначальникипиццы, конечно же неаполетанцы, но римляне выработали свой собственный неповторимый стильсо сверхтонким тестом и практическим отсутствием бортиков...
Pizza diavola
Pizza con rucola, prosciutto, parmigiano e pomodoro
Pizza quattro formaggi
Теперь для сравнения неаполитанский стиль пиццы, пиццерий где они выпекаются в Риме - множество.
Pizza peperoni
Pizza prosciutto crudo
Та самая pizza alla romana/napoletana в неаполитанском исполнении...
Наглядно бортик и толщина...
PIZZA EBRAICA Очередное вливание в римскую кухню из района гетто. Pizza ebraica d'erbe - пицца по-еврейски с овощами.Способ приготовления иной, чем у традиционной пиццы - овощи (шпинат, артишоки и зеленый горошек)с луком и петрушкой выпекаются в печи между двумя слоями теста довольно долго - около 45 минут...Если Вы спросите почему пицца по-еврейски, а артишок по-иудейски, я таки даже не знаю, что и сказать:-)Могу только предложить версию, что кто-то из них кошерен:-))...
Pizza ebraica romana - еще один вариант еврейской пиццы-пирога, но уже явно десертного характера -изюм,миндаль, цукаты и мята, внутри - фруктово-сливочная пропитка...
GNOCCI alla ROMANAКартофельные или из манной крупы клецки запеченые на сливочном масле (где-то оно же должно все-таки применяться):-)и с сыром. По подаваемым с клецками соусам, как говорится - возможны варианты...
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Это были так называемые "primi piatti" (и пиццы) , переходим к "secondi piatti", вторым или же основным блюдам...
SALTIMBOCCA alla ROMANAИз группы далеких от простого народа изысков. Дословный перевод, что-то типа "прыг в рот". В римском варианте это телячья отбивная проложенная ветчиной прошютто и листиками шалфея...
для скрепления компонентов традиционно используется зубочистка...
...традиционный "плоский" вариант сальтимбокки...
Неразбирающимся в тонких деталях cucina romana туристам, чтобы не сожрали зубочистку, предлагаетсябезопасный вариант "рулетиками" - involtini(см.ниже)...
OSSOBUCO alla ROMANAЕще одно блюдо из телятины, собрат более известной оссобуко алла миланезе - тушеная телячья голеньс полой костью ( osso - кость, buco - дыра, полость).
В римской строго культивируются только натуральные ингридиенты соуса - лук, сельдерей, морковь,петрушка и главная особенность - зеленый горошек.Он придает блюду особую dell'intingolo ("бархатистость")...
CORATELLA (coratella di abbacchio con i carciofi)Самое комплексное блюдо из "quinto quarto". "Три в одном"(с) - сердце, легкие и печень молодого ягненка.Плюс артишоки и специи.У каждого повара своя тайная последовательность закладки ингридиентов и своисекретные добавки (в том числе лук)...
В зависимости от применямого в процессе готовки вина (выше-белое, ниже-красное) возможные различные цветовые решения...
Подача изысканная, аристократическая...
Подача обильная, народная...
PAJATAЭто тонкий кишечник молочного теленка.Готовится не опустошая и не промывая, ибо он не содержит ничего кроме полезных пищеварительных соков и молока матери. Более распостранен как соус к пасте ригатони...
...но в районе Тестаччо , где находилась старая скотобойня, есть еще достойные места, где пайяту подаютв чистом виде, основным блюдом...
POLLO alla ROMANAЦыпленок по-римски характерен применением большого количества овощей, трав и специй...
чем больше сладкого перца peperoni, тем вкуснее...
LUMACHE alla ROMANAОдно из самых древнейших, еще из античности блюд. Садовые(виноградные) улитки под пикантным соусом.Блюдо строго сезонное...
SEPPIE alla ROMANAКаракатицы свареные в томатном соусе с зеленым горошком...
INVOLTINIрулеты из ломтиков телятины...
мяса цыпленка...
...баклажан и других овощей...
Фантазия неограничена, особенно когда за дело берутся повара-креативщики...
POLPETTEМясные, в основном ( бывают рыбные и постные варианты) котлетки(фрикадельки). Вариативность,как и в случае с инволтини, не подается исчислению.Каждый уважающий себя повар имеет несколько своихрецептов. Polpette al sugo - с мясотоматным соусом, наиболее распостраненные...
Polpette con cacio e prezzemolo (с сыром и петрушкой)...
Polpette con sedano,cipolla, carota e cannella alla griglia ( с сельдереем,луком,морковкой и корицей на гриле)...
FIORI di ZUCCA alla ROMANAЕсли точнее, то - fiori di zucca ripieni di ricotta in pastella - цветки кабачка цуккини фаршированные сыром рикотта,в кляре...
Все просто...уно...
...ду (римск. диалект)...
..трэ!
!! Внимание/Attenzione!! - в ресторанах смешанной кухни romana/ebraica римского гетто и района Трастевере(XIII) в состав блюда под названием fiori di zucca (zucchini) ripiene кроме замены рикотты на моцареллу еще и добавляются alici (анчоусы или нанотунцы). Эта еврейская штучка:-) довольно сильно меняет вкусовые ощущения. Будьте бдительны при чтении меню.
CARCIOFI alla ROMANAАрийский вариант приготовления артишоков. Тушатся в воде с оливковым маслом, иногда с добавлением белого вина...
между лепестками начиняется чеснок, петрушка и мята...
MANZO alla GRIGLIAГовядина на гриле не совсем исторически традиционное римское блюдо, но смысл текста в большей мере,не исторический экскурс, а некоторое актуальное пособие по римскому ресторанному меню. А говядина на грилеподается во всех практически ресторанах "Cucina Romana", даже самых ортодоксальных:-).И категорически мноюрекомендуется - в хороших римских ресторанах повара знают в ней толк и исполняют замечательно...
Bistecca di manzo - cтейк из толстого или тонкого(антрекот) края....Женская степень прожарки mezzo raro - соответсвует международному medium rare...
Filetto - вырезка...Мускулинная:-) al sangue...
...= rare = with blood, т.е. с кровушкой:-)
Примечание: Любителям жареных подметок (well done), заказывать ben cotto.
Бывает и так - Filetto di bue ai ferri - вырезка из вола на решетке...
Costata di manzo - стейк на кости...
Filetto al pepe verde - для итальянской кулинарной школы нехарактерно обильное применение соусов длябольших кусков стейкового мяса, которое само по себе превосходно, а повара искусны, что лишние привкусытолько помешают (в отличие от французской школы, где принято маскировать говенное мясо и руки-крюки подхитромудрыми соусами):-). Но есть один соус достойно и блестящее сочетающийся с говяжьим стейком -- иcкрометный сливочно-коньячный соус на основе зеленого перца-горошка - рере verde...
Tagliata di manzo - дословно "нарезка", вот на этом варианте подачи мяса ломтиками, как раз и принято лихокреативить с различными соусами и добавлениями...
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
По (стартовой) закуске antipasti и десертам (см. ниже) римляне не столь изобретательны и многогранны,как по первым и основным блюдам. Расслабились и позволили себе, как и положено жителям столицы, милостливо принять дары от периферийных регионов....
Insalata di PUNTARELLE alla ROMANAЧиста римская antipasti - салат из цикория с анчоусами, приправленный оливковым маслом и уксусом, со специями...
Insalata di MISTICANZA... и вот этот салат из местных трав, зелени, овощей, фруктов и....цветов...
...строгой рецептуры не существует, главное чтобы ингридиентов было точное мистическое число -11...
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
По десертам, как упоминалось выше, в римских ресторанах передлагаются в основном успехи и достижения других регионов - панна котта, семифреддо и т.д. Знаменитый десерт tiramisù из Тревизо(регион Венето), так вообще - врядли найдется в Риме ресторан, где его не делают по собственной индивидуальной рецептуре. Как не найдется официант сомневающийся, что его впервые сделали в Риме.
MARITOZZIВот истинно римский десерт - сдобные булочки из дрожжевого теста с изюмом и орешками. Исполняются в варианте "булка-калорийка" советская из булочной за углом ( 9 коп.)...
...и с заполнением взбитыми сливками. Особенно популярны maritozzi all'arancia - с апельсиновыми сливками...
CROSTATA di RICOTTA Пирог с сыром-творогом рикотта...
Кроме классического варианта существует множество исполнений с разного рода добавлениями - фруктами, орехами, шоколадом и т.д. и т.п. Crostata di ricotta e pere (с грушей)...
GELATO di RICOTTA alla ROMANAМороженое с рикоттой тоже римский эсклюзив, вариантов исполнения - по числу gelateria artigianale, кафе-мороженых, где мороженое делается "в ручную", по собственной рецептуре - типа авторское:-)...
vl-shvedov.livejournal.com
Кухня Древнего Рима
Рыбу варили в солёной воде, поджаривали на гриле, тушили, готовили на углях, запекали и делали фрикасе. Апиций советовал к устрицам соус из перца, любистока, яичного желтка, уксуса, гарума, оливкового масла, вина, мёда. Устрицы, по мнению Апиция, подходили для приготовления запеканки из варёной курицы, луканской колбасы, морских ежей, яиц, куриной печени, филе трески и сыра, а также овощей и приправ. Римляне готовили различные острые рыбные соусы: гарум из макрели, мурия из тумаков, алекс из остатков макрели и тумаков или из обычной рыбы.Античные народы любили молочные блюда и сыры. Любопытно, что пить цельное молоко считалось излишеством, вредным для здоровья взрослых, и его всегда разбавляли водой. Это был один из распространённых напитков, наряду с ячменной водой (вроде современного кваса) и разбавленным вином. Римляне усиленно развивали виноградарство, и обычно пили вино, разбавленное холодной или горячей водой – в горячем виде этот напиток служил им вместо нашего чая, который они не знали. Римляне считали пиво напитком презренных варваров, вино подогревали зимой в подобии самовара, делали аналоги глинтвейна.
Особенно был популярен широко производимый в Римской империи знаменитый острый соус гарум (в некоторых древнеримских провинциях его называли гарон) – его готовили из рыбы, которую заливали рассолом и оставляли в нём на 2-3 месяца. Гарум применялся как к солёным, так и к сладким блюдам, был очень популярен в римской кухне простых граждан и знати, в римской поваренной книге Апиция I века н. э. гарум входил в состав большинства рецептов (Апиций употребляет второе название соуса — liquamen, которое означает «жидкость»). Этот соус приготавливался методом ферментации солёной рыбы: анчоуса (хамсы), тунца, скумбрии, иногда моллюсков в сочетании с ароматическими травами, ферментация проводилась в больших каменных ваннах под действием солнца. В соус также добавлялись уксус, соль и оливковое масло, перец или вино. Гарум также считался лекарственным средством и применялся при укусах собак, нарывах, поносе. Приготовление соуса из-за распространения отвратительного запаха было запрещено в городах. По всей империи соус рассылался в маленьких амфорах и в некоторых регионах полностью заменил соль, поскольку был весьма солёным. В эпоху Рима кислое значило в первую очередь уксус, сладкое значило мёд. Многие рецепты Апиция предусматривают одновременное употребление обоих этих продуктов.
Из пряностей римская кухня использовала «laser», смолу с чесночным вкусом и едким запахом, которая добывалась из корня ферулы, а позднее (это растение исчезло по неизвестным нам причинам уже в I веке н.э.) — из растения «аsa foetida», которое и сегодня используют на Востоке, а также нард, сумах дубильный, соссюрею и миртовые ягоды. В I веке стремительно распространяется перец, хотя Плиний в Естественной истории ещё изумляется успеху этой приправы. В книге Апиция перец входит почти во все рецепты, включая сласти и даже вина. Другие пряности используются почти исключительно в медицинских целях и при изготовлении духов. Между V и VI веками появляются новые специи, в том числе имбирь и шафран, причём последний – со специфической целью окрашивания, которая позже станет типической чертой средневековой кухни, «propter colore». В одной из средневековых рукописей, сохранивших текст кулинарной книги Апиция, в приложенных к нему списках продуктов упоминается также гвоздика.
Некоторые города и провинции были известны своими продуктами: например, в Венафро и Казине изготавливали первосортное оливковое масло, в Помпеях было крупное производство гарума, из Пицена поставляли в Рим лучшие сорта столовых маслин. В долине реки По и Галлии производили превосходное копчёное сало, свинину и ветчину, из Брундизия завозили устрицы, из Тарента, Аричча и Остии — порей, Равенна славилась спаржей, Помпеи — капустой, Лукания — колбасой. Молочные продукты, поросята и ягнята, домашняя птица и яйца в Рим поступали из окрестных пригородных имений, а из области вестинов в Центральной Италии, из Умбрии и Этрурии — сыры. Леса около Циминского озера и под Лаврентом поставляли в изобилии дичь.
fishki.net
