Технология приготовления блюд из рубленной рыбы. Блюда из рубленной рыбы
Блюда из рубленой рыбы
Подготовленные полуфабрикаты из рубленой рыбы (котлетная, кнельная массы, натуральная рубка без наполнителей) жарят, тушат, запекают, реже варят на пару или припускают (например, кнели).
Котлеты и биточки. Запанированные в сухарях котлеты или биточки обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.
Готовые изделия гарнируют картофелем жареным или отварным, картофельным пюре, отварными или припущенными овощами с жиром. Изделия поливают растопленным маслом. Биточки можно полить соусами: томатным, основным красным, сметанным, сметанным с луком. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить его на тарелку рядом с котлетами.
Котлеты рыбные любительские. Филе трески или окуня (промышленное, обесшкуренное) дважды пропускают через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом, вареной морковью, пассерованным луком. В рыбную массу добавляют яйцо, соль, хорошо перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию. Полуфабрикаты кладут в сотейник, смазанный маргарином, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15—20 мин. Отпускают с соусом паровым. Гарнир — картофельное пюре.
Котлеты рыбные с капустой и морковью. Филе судака, хека или минтая (с кожей без костей) припускают, охлаждают, мелко нарезают. Нашинкованную капусту припускают. Морковь и лук пассеруют. Подготовленные овощи и рыбу соединяют, добавляют соль, перец, половину нормы тертого сыра и майонеза, тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют изделия продолговатой формы, укладывают на сковороду или противень, заливают оставшимся майонезом, посыпают тертым сыром и запекают. Отпускают без гарнира по 2шт. на порцию.
Биточки рыбные жареные фри. Филе без кожи и костей трески или окуня пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют сливочное масло или маргарин, соль, тщательно перемешивают. Из рыбной массы формуют биточки по 3шт. на порцию. Готовят тесто (кляр), как для рыбы, жаренной в тесте. Подготовленные биточки погружают в тесто и обжаривают во фритюре до образования корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают со сложным гарниром.
Зразы рыбные рубленые. Подготовленные полуфабрикаты зраз обжаривают с обеих сторон на сковороде или противне, доводят до готовности в жарочном шкафу (4—5 мин). При подаче зразы (2 шт. на порцию) поливают маслом или маргарином, гарнируют. Гарнир — картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные или припущенные с жиром. Соус красный основной или томатный подают отдельно либо подливают к зразам.
Зразы рыбные с черносливом по-российски. Для фарша подготовленный чернослив заливают водой, дают набухнуть, удаляют косточки и измельчают. Измельченный чернослив перемешивают с рублеными яйцами и размягченным маслом. Сформованные зразы варят на пару 20—25 мин. Отпускают со свежими огурцами, помидорами, которые подают отдельно в салатнике.
Тельное. Сформованные полуфабрикаты обжаривают во фритюре в течение 3—4 мин до образования румяной корочки, затем после стекания жира укладывают на сковороду и ставят в жарочный шкаф, нагретый до 250°С, на 4—5 мин до появления на поверхности изделий мелких воздушных пузырьков. Отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом или молочным соусом, или со сложным гарниром. Отдельно в соуснике подают соус томатный.
Тефтели. Тефтели приготовляют в виде шариков по 3— 4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с обеих сторон, заливают соусом (томатным, томатным с овощами, сметанным с томатом) и тушат 10— 15 мин. Хлеб можно заменить рисом припущенным, который вводят в котлетную массу в охлажденном виде.
При подаче на подогретую тарелку укладывают отварной картофель или картофельное пюре, припущенный рис, рядом кладут тефтели и поливают их соусом, в котором они тушились. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.
Хлебцы рыбные. Подготовленную массу выкладывают в формы, смазанные маслом, и варят на пару. При отпуске хлебцы режут на порции, гарнируют, поливают соусом или жиром. Гарниры — картофель отварной, картофельное пюре, припущенный рис. Соус — сметанный, сметанный с томатом, томатный.
Рулет из рыбы. Рулет, посыпанный сухарями и сбрызнутый маслом, прокалывают ножом в двух-трех местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280°С в течение 20—30 мин. При отпуске рулет нарезают на порции (по 2—3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету. Гарниры — картофель отварной, картофель жареный. Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.
Фрикадельки с томатным соусом. Их приготовляют из массы, в которую добавляют репчатый лук, яйца, маргарин, формуют в виде маленьких шариков массой 12—15 г по 8— Ю шт. на порцию, припускают 10—15 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют и поливают соусом. Гарнир — рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные.
Кнели в соусе. Приготовленной кнельной массой наполняют формочки, смазанные маслом, на 2/3 высоты и варят на водяной бане. Готовность определяют по отставанию массы от стенок. Готовые кнели вынимают из формочек, украшают крабами, креветками, отварными грибами и поливают соусом паровым, белое вино или томатным.
studfiles.net
Блюда из рубленой рыбы
Подготовленные полуфабрикаты из рубленой рыбы (котлетная, кнельная массы, натуральная рубка без наполнителей) жарят, тушат, запекают, реже варят на пару или припускают (например, кнели).
Котлеты и биточки.
Запанированные в сухарях котлеты или биточки обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.
Готовые изделия гарнируют картофелем жареным или отварным, картофельным пюре, отварными или припущенными овощами с жиром. Изделия поливают растопленным маслом. Биточки можно полить соусами: томатным, основным красным, сметанным, сметанным с луком. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить его на тарелку рядом с котлетами.
Котлеты рыбные любительские.
Филе трески или окуня (промышленное, обесшкуренное) дважды пропускают через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом, вареной морковью, пассерованным луком. В рыбную массу добавляют яйцо, соль, хорошо перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию. Полуфабрикаты кладут в сотейник, смазанный маргарином, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15-20 мин. Отпускают с соусом паровым. Гарнир картофельное пюре.
Котлеты рыбные с капустой и морковью.
Филе судака, хека или минтая (с кожей без костей) припускают, охлаждают, мелко нарезают. Нашинкованную капусту припускают. Морковь и лук пассеруют. Подготовленные овощи и рыбу соединяют, добавляют соль, перец, половину нормы тертого сыра и майонеза, тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют изделия продолговатой формы, укладывают на сковороду или противень, заливают оставшимся майонезом, посыпают тертым сыром и запекают. Отпускают без гарнира по 2 шт. на порцию.
Биточки рыбные жареные фри.
Филе без кожи и костей трески или окуня пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют сливочное масло или маргарин, соль, тщательно перемешивают. Из рыбной массы формуют биточки по 3 шт. на порцию. Готовят тесто (кляр), как для рыбы, жаренной в тесте. Подготовленные биточки погружают в тесто и обжаривают во фритюре до образования корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают со сложным гарниром.
Зразы рыбные рубленые.
Подготовленные полуфабрикаты зраз обжаривают с обеих сторон на сковороде или противне, доводят до готовности в жарочном шкафу (4-5 мин). При подаче зразы (2 шт. на порцию) поливают маслом или маргарином, гарнируют. Гарнир- картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные или припущенные с жиром. Соус красный основной или томатный подают отдельно либо подливают к зразам.
Зразы рыбные с черносливом по-российски.
Для фарша подготовленный чернослив заливают водой, дают набухнуть, удаляют косточки и измельчают. Измельченный чернослив перемешивают с рублеными яйцами и размягченным маслом. Сформованные зразы варят на пару 20-25 мин. Отпускают со свежими огурцами, помидорами, которые подают отдельно в салатнике.
Тельное.
Сформованные полуфабрикаты обжаривают во фритюре в течение 3-4 мин до образования румяной корочки, затем после стекания жира укладывают на сковороду и ставят в жарочный шкаф, нагретый до 250 С, на 4-5 мин до появления на поверхности изделий мелких воздушных пузырьков. Отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом или молочным соусом, или со сложным гарниром. Отдельно в соуснике подают соус томатный.
Тефтели.
Тефтели приготовляют в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с обеих сторон, заливают соусом (томатным, томатным с овощами, сметанным с томатом) и тушат 10-15 мин. Хлеб можно заменить рисом припущенным, который вводят в котлетную массу в охлажденном виде. При подаче на подогретую тарелку укладывают отварной картофель или картофельное пюре, припущенный рис, рядом кладут тефтели и поливают их соусом, в котором они тушились. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.
Хлебцы рыбные.
Подготовленную массу выкладывают в формы, смазанные маслом, и варят на пару. При отпуске хлебцы режут на порции, гарнируют, поливают соусом или жиром. Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре, припущенный рис. Соус - сметанный, сметанный с томатом, томатный.
Рулет из рыбы.
Рулет, посыпанный сухарями и сбрызнутый маслом, прокалывают ножом в двух-трех местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280·С в течение 20-30 мин. При отпуске рулет нарезают на порции (по 2- 3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету. Гарниры - картофель отварной, картофель жареный. Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.
Фрикадельки с томатным соусом.
Их приготовляют из массы, в которую добавляют репчатый лук, яйца, маргарин. Формуют в виде маленьких шариков массой 12-15 г по 810 шт. на порцию, припускают 10-15 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют и поливают соусом. Гарнир - рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные .
Кнели в соусе.
Приготовленной кнельной массой наполняют формочки, смазанные маслом, на 2/3 высоты и варят на водяной бане. Готовность определяют по отставанию массы от стенок. Готовые кнели вынимают из формочек, украшают крабами, креветками, отварными грибами и поливают соусом паровым, белое вино или томатным.
foodteor.ru
Изделия из рубленой рыбы
БИТОЧКИ ИЛИ КОТЛЕТЫ ИЗ РЫБЫ
Приготовить котлетную массу из щуки, трески, судака или налима, разделать биточки (по 2 на порцию), запанировать их в сухарях и поджарить на масле.
Подать натуральными с маслом и различными гарнирами; можно полить биточки томатным, сметанным или грибным соусом.
Ингредиенты:
Рыба 80, хлеб пшеничный 24, молоко 32, сухари 12, сало растительное 12, соус 75 или масло сливочное 8, перец.
Способ приготовления:
Котлеты можно делать из любой рыбы, например, из пикши. Рыбу почистить, удалить кости, приготовить репчатый лук, хлеб, яйцо. Перекрутить рыбу, лук и хлеб через мясорубку. Добавить яйцо, соль, перец и хорошо вымесить фарш. Разделать биточки (по 2 на порцию), запанировать их в сухарях. Обжарить с обеих сторон до румяной корочки. Подать с гарниром из картофеля.
ТЕФТЕЛИ ИЗ РЫБЫ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
В котлетную массу, приготовленную, как для рыбных котлет и биточков, но с меньшим количеством молока и хлеба, добавить рубленый спассерованный репчатый лук и разделать тефтели (по 3—5 на порцию), запанировать их в муке, уложить на смазанный жиром противень, полить жиром и обжарить в жарочном шкафу. Обжаренные тефтели положить в сотейник не более чем в два ряда, залить томатным соусом, прибавить растертый с солью чеснок и тушить 10—15 минут.
Подать тефтели с рассыпчатой рисовой кашей или с картофельным пюре.
Ингредиенты:
Рыба 80, хлеб пшеничный 15, молоко 25, лук репчатый 20, мука 10, масло подсолнечное или сало растительное 10, гарнир 150, соус 100.
Способ приготовления:
Приготовить рыбу пикшу, почистить чешую. Срезать от костей. Нарезать рыбу на кусочки, почистить лук. Перекрутить рыбу с луком и хлебом через мясорубку. Фарш посолить, можно добавить яйцо, хорошо перемешать. Катать шарики из фарша и обваливать в муке. Положить тефтели на противень, полить жиром и обжарить в жарочном шкафу. Тефтели должны чуть зарумяниться. Приготовить томатный соус (обжарить муку, добавить томат-пасту, посолить, добавить сахар, прокипятить). Сложить в соус тефтели, добавить растертый чеснок и тушить 10-15 минут на слабом огне. На гарнир приготовить картофельное пюре, тефтели полить соусом.
ТЕЛЬНОЕ ИЗ РЫБЫ
Приготовить котлетную массу из рыбы так же, как для котлет и биточков.
На разостланное на столе смоченное водой полотенце положить порции котлетной массы и придать им форму лепешек. На середину каждой лепешки положить фарш и при помощи полотенца сложить лепешки вдвое, чтобы они приняли форму полумесяцев.
Сформованное тельное смочить в яйце, запанировать в сухарях и жарить на растительном сале 3—4 минуты, потом поставить в жарочный шкаф на 4—5 минут. Подать тельное с зеленым горошком или с жареным картофелем и томатным соусом.
Для приготовления фарша сваренные свежие или сушеные грибы, вареные хрящи осетровых рыб и крутые яйца нарезать тонкими ломтиками, смешать с пассерованным луком, добавить зелень петрушки и заправить солью и перцем.
Фарш можно приготовить без грибов и хрящей — из яиц с луком, с добавлением небольшого количества молотых пшеничных сухарей.
Ингредиенты:
Рыба 80, хлеб пшеничный 24, молоко 32, сухари 10, лук репчатый 35, грибы 15, сухари 20, масло сливочное 10, яйца 10, сало растительное 20, гарнир 100, соус 100.
Способ приготовления:
Рыбный фарш можно сделать из любой рыбы, к примеру, из пикши. Рыбу очистить от костей, приготовить хлеб, лук, яйцо. Перекрутить все продукты через мясорубку. Добавить яйцо, соль, перец, хорошо вымесить фарш. Для фарша нарезать свежие или отваренные грибы, лук, зелень. Сначала спассеровать лук на жире. К луку добавить грибы. Отварить яйцо и измельчить его. Положить яйцо к луку и грибам. Фарш перемешать, посолить. Сделать из рыбной массы лепешку, положить ее на полотенце, в середину лепешки положить фарш. С помощью полотенца сложить лепешку пополам. Обвалять тельное в яйце. Тельное обсыпать в сухарях. Обжарить на жире с обеих сторон. Подать с зеленым горошком или другим гарниром.
РУЛЕТ ИЗ РЫБЫ
Рулеты из рыбы приготовляют из рыбной котлетной массы с различными начинками: чаще всего для этой цели используют пассерованный лук, смешанный с вареными яйцами и грибами, и смесь разных овощей, припущенных и заправленных молочным соусом средней густоты.
Разделать рулет при помощи салфетки, уложить на смазанный маслом противень, сверху смазать яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Рулет нарезать на порции и подать с томатным или сметанным соусом.
Ингредиенты:
Рыба 90, молоко 35, хлеб пшеничный 25, лук 35, грибы вареные 15, яйца 1/4 шт., сало растительное 10, сухари 5, соус 75, зелень.
Способ пригтовления:
Для рыбного фарша подойдет любая рыба, к примеру, пикша. Рыбу освободить от костей, приготовить лук, хлеб, яйцо. Прокрутить все через мясорубку. К фаршу добавить яйцо, посолить и поперчить. Для начинки рулета понадобятся грибы, лук, зелень. Сначала спассеровать лук. К луку добавить измельченные грибы. Отварить и изрубить яйца. Смешать грибы, лук и яйца. Начинку перемешать, посолить. На полотенце выложить рыбную массу в виде рулетной формы. В середину положить начинку. С помощью полотенца свернуть рулет. Выложить рулет на смазанный противень. Рулет смазать яйцом. Обсыпать сухарями. Рулет запечь в духовке. Готовый рулет разрезать на дольки.
КЛЕЦКИ ИЗ РЫБЫ В СОУСЕ БЕЛОЕ ВИНО
www.5-nt.ru
Технология приготовления блюд из рубленной рыбы — дипломная работа
Консистенция – однородная, мягкая, рыхлая.
5. Срок реализации
На мармите или горячей плите не более 3 часов.
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | ||
Изделие | из трески | 5,2 | 0,2 | 2,8 | 34 |
из окуня | 5,9 | 1,0 | 2,8 | 44 | |
На 100г. блюда | из трески | 0,4 | 6,2 | 76 | |
из окуня | 2,2 | 2,2 | 6,2 | 97 |
1.3 Требования к качеству
1.3.1 Признаки доброкачественности рыбы и рыбных продуктов
Первое требование к любому рыбному продукту — его абсолютная свежесть и доброкачественность. Недостаточно свежая рыба может стать причиной серьезного заболевания. Приступая к приготовлению рыбного блюда необходимо определить доброкачественность рыбы или рыбного продукта, а при малейшем сомнении необходимо обратиться за помощью к санитарному контролю. При обработке рыбы надо также строго соблюдать все правила санитарии и гигиены.
Запах несвежей рыбы легче всего определить при варке пробного кусочка в закрытой посуде. Запах испорченной мороженой рыбы можно также обнаружить, если воткнуть в толщу ее мяса разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу. Для проверки качества соленой или копченой рыбы пользуются и деревянной шпилькой, которой также протыкают рыбу и, повернув шпильку несколько раз в толще мяса, подносят к носу.
Но нельзя доверять только обонянию, необходимо тщательно обследовать и внешний вид рыбы.
Живая рыба. Эта рыба должна быть здоровой, упитанной, подвижной. У такой рыбы спинка мясиста и не заострена, жабры мягко и равномерно поднимаются и опускаются, чешуя рыбы цела, не имеет пятен и повреждений. Рыба плавает не на поверхности, а в глубине слоя воды.
Охлажденная рыба. Эта рыба подвергается особенно тщательному обследованию, так как она быстро портится и в особенности при недостаточно тщательном хранении может быстро стать негодной к употреблению.
Безупречная по свежести рыба имеет плотное, окоченевшее тело, положенная на руку она не должна изгибаться. Жабры такой рыбы — ярко-красного цвета. Рыба должна иметь выпуклые, прозрачные глаза, гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже, мясо этой рыбы твердо и плотно соединено с костями, слизи немного, она прозрачная. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро и полностью восполняется. Брошенная в воду рыба быстро тонет.
У несвежей рыбы мутные, ввалившиеся глаза, бледные желтоватые или грязно-серые жабры, которые или очень сухи, или выделяют дурно пахнущую жидкость бурого цвета. Матовая без блеска чешуя покрыта липкой, мутной слизью. Живот несвежей рыбы часто бывает вздутым, а дряблое мясо легко отстает от костей. При нажатии пальцем образуется впадина, которая либо не восполняется, либо восполняется медленно и не полностью.
Мороженая рыба. Чешуя мороженой рыбы плотно прилегает к коже и не имеет пятен и следов ушибов. Кожа бесчешуйчатых рыб гладкая. У одних видов мороженых рыб глаза выпуклые, а у других — на уровне орбит.
После оттаивания — мясо плотное, не отстает от костей, у оттаявшей рыбы порочащего запаха нет и он не обнаруживается при варке пробных кусков.
Хорошо промороженная рыба при постукивании издает звонкий ясный звук. Воткнутый в толщу мяса нож-пырок с трудом в него входит.
Оттаявшая и вновь замороженная рыба имеет обычно потемневшие тусклые внешние покровы. Даже и при сохранении полной доброкачественности и свежести мясо такой рыбы обладает значительно худшими вкусовыми и пищевыми качествами.
Соленая рыба. Доброкачественная соленая рыба должна иметь нормальный запах по всей толще мяса и во всех частях тела. Рассол в бочках с рыбой не должен иметь порочащего запаха. Рыба должна быть чистой, без загрязнений, не мятой. При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочно-белого или грязновато-белого цвета (т. е. омыление), а у жирной рыбы — ржавчина, пожелтение, проникшее в толщу мяса. Запах рассола кислый, неприятный.
Копченая рыба. Рыба горячего копчения должна быть пропечена насквозь; мясо ее должно легко отделяться от позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной или вареной рыбы.
Поверхность рыбы холодного копчения довольно сухая, кожа золотисто-коричневатого цвета. Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям, довольно плотное и твердое, без порочащего запаха.
Вяленая и сушеная рыба. Рыба должна быть сухой. Повышенная влажность характерна для подмоченной или отсыревшей рыбы, что является часто результатом неправильного хранения продукта и может привести к быстрой его порче. Сушеная и вяленая рыба не должна иметь плесени и затхлого запаха.
Мелкую сушеную рыбу проверяют на доброкачественность, сжимая горсть этой рыбы в руке и устанавливая после этого отсутствие порочащего запаха.
1.3.2 Требования к качеству блюд из рыбы
Высокое качество пищи достигается соблюдением норм закладки продуктов для каждого блюда и кулинарно-технологических правил.
Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры, правильность разделки рыбы, нарезки и панирования, соблюдения правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности, вкус и запах приготовленного блюда, внешний вид, соответствие гарнира и соуса данному блюду.
Рубленые изделия и изделия из котлетной массы должны иметь следующую форму:
котлеты - яйцевидно-приплюснутую с одним заостренным концом, толщиной 15-20 мм;
биточки - округло-приплюснутую, диаметром 50-65 мм;
тефтели - шарика диаметром 30 мм;
шницели - овально-приплюснутую, толщиной 8-10 мм;
зразы - яйцевидно-приплюснутую с двумя тупыми концами.
Требования к качеству блюд из рубленой рыбы
Наименование блюда | Требования к качеству |
Блюда из рыбной котлетной массы | Должны сохранять форму, свойственную данному виду изделия, на поверхности не должно быть трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешенной массы. Изделия, сваренные на пару не должны иметь заветренную корочку. Поверхность жареных изделий должна быть покрыта хорошо прожаренной равномерной корочкой, не грубой, золотистого цвета и иметь аромат жареной рыбы. Цвет на разрезе – от белого до серого, изделие должно быть сочным, рыхлым. У запеченных изделий - корочка глянцевая, не подгоревшая, соус не должен быть высохшим. Недопустимыми дефектами являются: неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек. |
Рыба филе отварная | Вкус в меру соленый, запах - свойственный данному виду рыбы с ароматом специй, пряных кореньев и лука. Цвет светло-серый. Консистенция мягкая, куски рыбы хорошо сохранили форму. Соус чуть кисловатый, с запахом яиц и ароматической зелени. |
Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом | Вкус в меру соленый, запах- свойственный данному виду рыбы и продуктам, использованным при припускании. Цвет рыбы белый с желтоватым оттенком, консистенция мягкая, куски неразварившиеся. Вкус соуса солоновато-кислый с характерным привкусом огуречного рассола и грибов. Цвет белый. Консистенция средней густоты, гарниры аккуратно нарезаны. Картофель мягкий, но не переваренный, сохранивший форму. |
Рыба по-русски | Вкус и запах - свойственные данному виду рыбы. Цвет белый с желтоватым оттенком. Консистенция мягкая. Вкус соуса острый, с запахом гapниров, входящих в состав соуса; цвет оранжевый. Консистенция средней густоты с включениями элементов гарнира. Картофель мягкий, хорошо сохранивший форму, в меру соленый, заправлен маслом и посыпан зеленью. |
Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски | На поверхности изделия поджаренная корочка, цвет золотисто-коричневый. Вкус и запах - свойственный жареной рыбе с привкусом сметаны, пассерованного лука и грибов. На поверхности рельефно выделяются кружочки жареного картофеля. Изделие сочное, все продукты мягкие. |
1.4 Способы подачи рыбных блюд
При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбоку.
Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-700С. не более 30 минут. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 3 часов, после чего охлаждают до 6-80С и хранят в жарочном шкафу при температуре до 900С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 часа. Блюда из запеченной рыбы приготавливают по мере спроса.
Отпуск блюд из рыбы
Изделия из котлетной и кнельной массы.
Отпускают изделия с гарниром, сверху кладут кусочек сливочного масла или подают с соусом. При этом отварные изделия поливают соусом, а к жареным соус подливают сбоку. К рубленым изделиям используют те же гарниры и соусы, что и к натуральной рыбе.
Котлеты и биточки
Отпускают с отварным или жареным картофелем, картофельным пюре, отварными и припущенными овощами. Соусы подают томатные, сметанные с луком. Котлеты при отпуске поливают маргарином, а соус подливают сбоку, биточки поливают соусом.
Тефтели
Отпускают с отварным рисом, отварным картофелем, картофельным пюре. Соусы к рыбе подают томатные, томатные с овощами, сметанный с томатом.
Тельное
Гарнируют картофельным пюре, картофелем жареным, сложным гарниром. Соусы подают отдельно в соуснике или подливают сбоку тельного.
Отварная рыба
На гарнир подают отварной картофель. При порционной подаче картофель обтачивают в виде бочонков или груш либо придают ему форму шариков с помощью выемки; при массовом отпуске подбирают для варки некрупные клубни картофеля приблизительно одинакового размера. Можно использовать на гарнир к отварной рыбе и картофельное пюре. Картофель поливают растопленным маслом и посыпают зеленью. К отварной рыбе рекомендуются следующие соусы: польский, голландский, томатный, раковый. Его подливают сбоку или покрывают им рыбу полностью в зависимости от внешнего вида куска. Можно соус подать отдельно в соуснике.
Для отпуска рыбы отварной используют овальные блюда или тарелки.
Припущенная рыба
На гарнир к припущенной рыбе подают отварной картофель, обточенный бочонками, в виде груш или шариков, а также картофельное пюре.
На подогретые тарелки, овальные баранчики или блюда укладывают куски припущенной рыбы и покрывают их соусом, сбоку укладывают гарнир. Картофель поливают растопленным маслом, посыпают зеленью.
При порционной подаче на рыбу кладут ломтик лимона без цедры и семян и веточку зелени петрушки. Можно положить на рыбу также отварные белые грибы или шампиньоны, кусочки консервированных крабов.
Соленые огурцы и корнишоны, входящие в состав гар. нира, вводят в соус непосредственно перед отпуском так как длительное хранение в соусе вызывает потемнение огурцов. Маслины укладывают на рыбу при ее оформлении.
Жареная рыба
На гарнир к жареной рыбе основным способом рыбе используют картофель жареный из отварного или отварной, заправленный сливочным маслом и посыпанный зеленью.
На овальное подогретое блюдо или тарелку укладывают невысокой горкой гарнир, рядом, слегка прикрывая гарнир, кладут кусок жареной рыбы, поливают маслом (или маслом с лимонным соком) и украшают ломтиками лимона и зеленью.
При массовом отпуске на тарелку кладут гарнир (картофель жареный, отварной, картофельное пюре, гречневую кашу), рядом помещают кусок жареной рыбы и сбоку (к рыбе) подливают томатный соус. Рыбу можно полить сливочным маслом. На гарнир к рыбе, жаренной во фритюре и на решетке, отпускают картофель фри или жареный из отварного либо картофель молодой отварной, посыпанный зеленью укропа и заправленный маслом.
На подогретое овальное блюдо укладывают гарнир, рядом рыбу, украшают ломтиками лимона и зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают горячий томатный соус, майонез с корнишонами или майонез с зеленью. К рыбе, жаренной на вертеле, подают лимон, нарезанный дольками, свежие помидоры и огурцы, лук зеленый, крупно нарезанный, а также репчатый лук, нашинкованный кольцами или маринованный, зелень.
Рыба запеченная
Порционные сковороды смазать маслом, налить небольшое количество соуса, уложить куски жареной рыбы, на нее — пассерованный лук, грибы и хрящи, а сверху -кружочки вареного яйца. Вокруг рыбы расположить веером кружочки жареного картофеля, залить все сметанным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь при температуре 270—280°С. При подаче порционную сковороду с запеченной рыбой поставить на мелкую тарелку.
ІІІ ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Здоровье людей во многом зависит от правильного, четко организованного питания.
Процесс приготовления пищи включает механическую обработку сырья, производство полуфабрикатов, доготовку их, порцирование и оформление блюд. Высокое качество готовой продукции можно обеспечить только при правильном выборе режимов этих приемов обработки.
Рыба и рыбопродукты играют важную роль в питании человека. Мясо рыбы отличается высокой пищевой ценностью и хорошо усваивается организмом человека. Содержание белков в рыбе колеблется от 13% до 20%. Белки рыбы легко усваиваются, они содержат все незаменимые аминокислоты. Содержание жира в рыбе колеблется от 2% до 34%, вследствие низкой температуры плавления (22...35 °С) жиры рыб хорошо усваиваются организмом (на 95-97 %). Наряду с высокой энергетической ценностью они служат носителем биологически активных веществ, в том числе витаминов A, D, В и полиненасыщенных жирных кислот и минеральных элементов.
myunivercity.ru
Блюда из рыбы рубленной (биточки, котлеты, голубцы).
Страницы
1 2 3 4 5
1. Биточки из кальмаров и рыбы
Ингредиенты:
- 50 г кальмаров
- 50 г филе рыбы
- 20 г хлеба белого
- 30 г молока
- 0,5 яйца
- 5 г растительного масла
Описание:
Размороженные кальмары промыть, ошпарить, снять темную пленку, опустить в кипящую воду, посолить и варить после закипания 3–4 минуты.
Затем воду слить, кальмаров промыть холодной водой и пропустить через мясорубку.
Из рыбного филе, хлеба и молока приготовить котлетную рыбную массу, соединить ее с фаршем из кальмаров, добавить яйцо, соль и хорошо перемешать.
Массу разделать на биточки и запечь их в духовке или сварить на пару.
2. Биточки из минтая
Ингредиенты:
- 300 г филе минтая
- 2 картофеля
- 0,5 яйца
- 2 ч. л. масла сливочного
- 2 ст. л. сухарей панировочных
Описание:
Филе минтая пропустить через мясорубку, соединить с очищенным и натертым картофелем, ввести яйцо, растопленное сливочное масло, заправить солью и перемешать.
Из приготовленной массы сформировать биточки, запанировать их в сухарях и запечь в духовке.
Подавать биточки с припущенными овощами и сметанным соусом.
3. Биточки из рыбы
Ингредиенты:
- 100 г филе рыбы
- 1/8 лука
- 2 ст. л. сметаны
- 1/4 яйца
Описание:
Филе рыбы разрезать на куски, слегка посолить и пропустить через мясорубку вместе с луком или же мелко порубить ножом и добавить натертый на терке лук.
В рыбную массу добавить сметану.
Сфоровать из массы тонкие лепешки.
Смочить биточки во взбитом яйце и положить на сковороду, смазанную маслом.
Подлить 2–3 столовые ложки воды и запекать 15–20 минут при 200 °С.
4. Биточки "Оригинальные"
Ингредиенты:
- 300 г филе трески
- 300 г творога
- 1 яйцо
- 50 г хлеба белого
- 0,5 стакана молока
- 2 ст. л. муки пшеничной
- 1 ст. л. зелени петрушки
Описание:
Филе пропустить через мясорубку, добавить творог, яйцо, хлеб, размоченный в молоке, зелень, соль и перемешать.
Сфоровать биточки, запанировать в муке и запечь их в духовке.
Подавать с томатным соком.
5. Биточки рыбные с крабовым мясом
Ингредиенты:
- 400 г филе рыбы зубатки, морского окуня или судака
- 150 г крабового мяса
- 1 ст. л. муки кукурузной
- 2 яйца
- 2 ст. л. вина десертного
- 4 ст. л. панировочных сухарей
- 1 ст. л. зелени петрушки рубленой
Описание:
Филе пропустить через мясорубку.
Крабовое мясо измельчить.
Яичные желтки отделить от белков.
Рыбную массу смешать с крабовым мясом, мукой, яичными желтками, половиной указанного количества масла, вином, зеленью.
Посолить.
Яичные белки взбить с солью и ввести в рыбную массу.
Из полученной массы сфоровать биточки толщиной 1 см.
Биточки запанировать в сухарях и запечь в духовке.
При подаче выложить биточки на блюдо, оформить зеленью.
Гарнировать овощным пюре.
6. Голубцы с рыбным фаршем
Ингредиенты:
- 1 кг капусты
- 100 г риса отварного
- 10 г зелень петрушки и укропа
- 2 головки лука
- соус сметанный
- 2 ст. л. масла сливочного
- соль
Описание:
Подготовленный кочан капусты отварить до полуготовности в кипящей подсоленной воде.
У вареных листьев срезать утолщенную часть.
Репчатый лук мелко нарезать.
Рыбный фарш смешать с рисом, луком, посолить и перемешать.
На подготовленные листья капусты уложить фарш, завернуть, придавая изделию прямоугольную форму.
Голубцы залить сметанным соусом и запечь в духовке в течение 8–10 минут.
Подавать голубцы, полив соусом, в котором они тушились, и оформив зеленью.
7. Голубцы с рыбой
Ингредиенты:
- 500 г рыбы филе без кожи и костей
- 0,5 ст. л. соли
- 3 яичных белка
- 600 г сметаны
- 2 ст. л. масла сливочного
- 500 г бульона рыбного
- 200 г вина белого сухого
- 2 яичных желтка
Описание:
Нарезать рыбу маленькими кусочками.
Поместить в кухонный комбайн и измельчить, используя самое тонкое лезвие.
Добавить соль и яичные белки.
Постепенно добавить сливки, непрерывно помешивая.
Отделить листья от капусты и бланшировать их в слегка подсоленной кипящей воде 7 -10 минут.
Расправить листья и положить на каждый по 1 столовой ложке рыбной смеси.
Завернуть голубцы в виде небольших пакетов.
Смазать маслом сковороду. Уложить голубцы швом вниз. Залить бульоном и вином, варить 10 минут.
Снять с огня и держать в теплом месте.
Процедить жидкость, добавить сметану и варить на слабом огне до легкого загустения.
Слегка охладить. Взбить яичные желтки с небольшим количеством теплого соуса и смешать с оставшимся соусом, энергично взбивая.
Разогреть соус, но не доводить до кипения.
Приправить солью.
При подаче полить соусом.
Подавать голубцы с вареным картофелем или рисом.
8. Голубцы с рыбой 2
Ингредиенты:
- 100 г капусты белокочанной
- 200 г филе лемонеллы
- 100 г говядины
- 1 ч. л. соевого соуса
- 1 ч. л. водки
- 1 головка лука
- 1 яйцо
- 1 ч. л. крахмала
- 3-4 ст. л. масла растительного
- 0,5 стакана бульона рыбного
- соль - по вкусу
- зелень укропа
Описание:
Для фарша рыбу и говядину пропустить через мясорубку, добавить соевый соус, водку, мелко рубленный репчатый лук, посолить и перемешать.
Капусту очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку, не разрезая кочан на части.
Промыть, опустить в кипящую воду на 1–2 минуты, откинуть на дуршлаг, охладить.
После этого разобрать кочан на отдельные листья.
На капустный лист положить тонкий слой фарша и накрыть его другим листом.
Нарезать фаршированные листья капусты квадратами, обвалять их в крахмале, смочить во взбитом яйце и запекать в духовке минут 10.
Затем залить голубцы бульоном так, чтобы он покрыл их полностью, и тушить под крышкой до полного выпаривания жидкости.
Готовые голубцы выложить на блюдо и посыпать мелко нарезанными укропом.
9. Голубцы с тунцом
Ингредиенты:
- 200 г тунца консервированного в масле
- 4 листа капустных
- 2 яйца
- 1 ломтик батона пшеничного без корочек
- 2 ст. л. молока
- 4 ст. л. сыра твердого тертого
- 3-4 ст. л. панировочных сухарей
- 2 стакана растительного масла
Описание:
Тунца измельчить, соединить с предварительно замоченным в молоке батоном, добавить 1 яйцо, 2 столовые ложки сыра, соль и перемешать.
Капустные листья отварить в слегка подсоленной воде, охладить.
На каждый лист уложить часть приготовленной смеси, свернуть листья конвертиками, запанировать во взбитом яйце, затем в сухарях, смешанных с сыром.
Запечь в духовке.
При подаче голубцы оформить зеленью.
10. "Фальшивый заяц" из салаки
Ингредиенты:
- 600 г филе салаки свежей
- 120 г хлеба пшеничного
- 30 г сухарей
- 50 г масла сливочного
- 1 ст. л. масла растительного
- 1-2 яйца
- 1-2 головки лука репчатого
- зелень укропа
- соль
Описание:
Филе салаки пропустить дважды через мясорубку.
В полученный фарш добавить хлеб, яичные желтки, сливочное масло, рубленый лук, соль.
Все тщательно перемешать и добавить взбитые яичные белки.
Полученную массу сфоровать в виде батона, обвалять в муке, сбрызнуть маслом, выложить на противень, посыпать сухарями и запечь в духовке.
Готовое блюдо подать с зеленым горошком в молочном соусе.
Страницы
1 2 3 4 5
pitanie.medforyour.info
Блюда из рубленой рыбы
Карта сайта
БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОЙ РЫБЫ
Таблица 80
Блюда из рубленой рыбы
Рыба |
80 |
100 |
84 |
80 |
65 |
76 |
90 |
|
Фарш минтая |
48 |
|||||||
Пшеничный хлеб |
18 |
15 |
14 |
9 |
13 |
14 |
15 |
|
или рис |
5,5 |
|||||||
Мука пшеничная |
8 |
2 |
||||||
Лук репчатый сырой |
15 |
|||||||
или пассерованный |
11** |
|||||||
Молоко цельное или вода |
20 |
25 |
15 |
15 |
18 |
20 |
27,5 |
|
Молоко сухое |
3 |
|||||||
Сливки |
15 |
|||||||
Картофельный крахмал |
1 |
|||||||
Яйца (шт.) |
0,25 |
0,1 |
0,1 |
0,4* + 0,1 |
0,33 |
|||
Белок яиц |
3 |
|||||||
Масло сливочное |
3 |
5 |
7 |
2 |
||||
» растительное |
8 |
5 |
11 |
|||||
Сухари |
7 |
|||||||
Соль |
1 |
0,8 |
1 |
0,8 |
0,8 |
0,8 |
0,8 |
0,8 |
Гарнир |
150 |
150 |
150 |
150 |
150 |
150 |
150 |
150 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
||
или соус |
75 |
50 |
50 |
50 |
75 |
50 |
50 |
|
Зелень петрушки |
3 |
3 |
3 |
4* |
||||
|
* Разработано на кафедре технологии продуктов общественного питания Ленинградского ордена Трудового Красного Знамени института советской торговли им. Ф. Энгельса. ** Для фарша. |
||||||||
Химический состав и энергетическая ценность 100 г съедобной части основных пищевых продуктов (по книге "Химический состав пищевых продуктов". Под ред. А.А. Покровского)
Все жизненные процессы в организме человека находятся в большой зависимости от того, из чего составляется его питание, с первых дней жизни, а также от режима питания.
Всякий живой организм в процессе жизнедеятельности непрерывно тратит входящие в его состав вещества. Значительная часть этих веществ "сжигается" (окисляется) в организме, в результате чего освобождается энергия.
Эту энергию организм использует для поддержания постоянной температуры тела, для обеспечения нормальной деятельности внутренних органов (сердца, дыхательного аппарата, органов кровообращения, нервной системы и т. п.) и особенно для выполнения физической работы. Подробнее >>>
spravpit.liferus.ru
Блюда из рубленой рыбы
Количество просмотров публикации Блюда из рубленой рыбы - 38
Подготовленные полуфабрикаты из рубленой рыбы (котлетная, кнельная массы, натуральная рубка без наполнителей) жарят, тушат, запекают, реже варят на пару или припускают (к примеру, кнели).
Котлеты и биточки.
Запанированные в сухарях котлеты или биточки обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.
Готовые изделия гарнируют картофелем жареным или отварным, картофельным пюре, отварными или припущенными овощами с жиром. Изделия поливают растопленным маслом. Биточки можно полить соусами: томатным, основным красным, сметанным, сметанным с луком. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить его на тарелку рядом с котлетами.
Котлеты рыбные любительские.
Филе трески или окуня (промышленное, обесшкуренное) дважды пропускают через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом, вареной морковью, пассерованным луком. В рыбную массу добавляют яйцо, соль, хорошо перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию. Полуфабрикаты кладут в сотейник, смазанный маргарином, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15-20 мин. Отпускают с соусом паровым. Гарнир картофельное пюре.
Котлеты рыбные с капустой и морковью.
Филе судака, хека или минтая (с кожей без костей) припускают, охлаждают, мелко нарезают. Нашинкованную капусту припускают. Морковь и лук пассеруют. Подготовленные овощи и рыбу соединяют, добавляют соль, перец, половину нормы тертого сыра и майонеза, тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют изделия продолговатой формы, укладывают на сковороду или противень, заливают оставшимся майонезом, посыпают тертым сыром и запекают. Отпускают без гарнира по 2 шт. на порцию.
Биточки рыбные жареные фри.
Филе без кожи и костей трески или окуня пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют сливочное масло или маргарин, соль, тщательно перемешивают. Из рыбной массы формуют биточки по 3 шт. на порцию. Готовят тесто (кляр), как для рыбы, жаренной в тесте. Подготовленные биточки погружают в тесто и обжаривают во фритюре до образования корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают со сложным гарниром.
Зразы рыбные рубленые.
Подготовленные полуфабрикаты зраз обжаривают с обеих сторон на сковороде или противне, доводят до готовности в жарочном шкафу (4-5 мин). При подаче зразы (2 шт. на порцию) поливают маслом или маргарином, гарнируют. Гарнир- картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные или припущенные с жиром. Соус красный основной или томатный подают отдельно либо подливают к зразам.
Зразы рыбные с черносливом по-российски.
Для фарша подготовленный чернослив заливают водой, дают набухнуть, удаляют косточки и измельчают. Измельченный чернослив перемешивают с рублеными яйцами и размягченным маслом. Сформованные зразы варят на пару 20-25 мин. Отпускают со свежими огурцами, помидорами, которые подают отдельно в салатнике.
Тельное.
Сформованные полуфабрикаты обжаривают во фритюре в течение 3-4 мин до образования румяной корочки, затем после стекания жира укладывают на сковороду и ставят в жарочный шкаф, нагретый до 250 С, на 4-5 мин до появления на поверхности изделий мелких воздушных пузырьков. Отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом или молочным соусом, или со сложным гарниром. Отдельно в соуснике подают соус томатный.
Тефтели.
Тефтели приготовляют в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с обеих сторон, заливают соусом (томатным, томатным с овощами, сметанным с томатом) и тушат 10-15 мин. Хлеб можно заменить рисом припущенным, который вводят в котлетную массу в охлажденном виде. При подаче на подогретую тарелку укладывают отварной картофель или картофельное пюре, припущенный рис, рядом кладут тефтели и поливают их соусом, в котором они тушились. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.
Хлебцы рыбные.
Подготовленную массу выкладывают в формы, смазанные маслом, и варят на пару. При отпуске хлебцы режут на порции, гарнируют, поливают соусом или жиром. Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре, припущенный рис. Соус - сметанный, сметанный с томатом, томатный.
Рулет из рыбы.
Рулет, посыпанный сухарями и сбрызнутый маслом, прокалывают ножом в двух-трех местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280·С в течение 20-30 мин. При отпуске рулет нарезают на порции (по 2- 3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету. Гарниры - картофель отварной, картофель жареный. Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.
Фрикадельки с томатным соусом.
Их приготовляют из массы, в которую добавляют репчатый лук, яйца, маргарин. Формуют в виде маленьких шариков массой 12-15 г по 810 шт. на порцию, припускают 10-15 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют и поливают соусом. Гарнир - рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные .
Кнели в соусе.
Приготовленной кнельной массой наполняют формочки, смазанные маслом, на 2/3 высоты и варят на водяной бане. Готовность определяют по отставанию массы от стенок. Готовые кнели вынимают из формочек, украшают крабами, креветками, отварными грибами и поливают соусом паровым, белое вино или томатным.
referatwork.ru
