Текст книги "Блюда из консервированных и замороженных продуктов". Блюда из консервированных овощей

Читать книгу Блюда из консервированных и замороженных продуктов Сборника рецептов : онлайн чтение

Блюда из консервированных и замороженных продуктов

Предисловие

Консервировать бы сардины при помощи гроссбухов – то-то было бы счастье.

Д. Стейнбек. Консервный ряд

Ежедневное приготовление пищи редко обходится без консервов. И неважно, какое блюдо и где готовится. Теперь не только жители крупных городов, но даже рестораторы используют различные консервированные продукты.

Время от времени вокруг консервов разгораются жаркие споры. Противники называют их «джанк-фуд» – буквально «мусорная еда»: начисто лишенная витаминов, сверх меры калорийная, напичканная консервантами и пищевыми добавками. Они убеждены, что консервы не совместимы с понятием «диетический продукт».

Сторонники считают, что в консервах ничего страшного нет, а джанк-фудом сегодня можно назвать чуть ли не все современные продукты. Главное достоинство консервированной еды они видят в том, что она полностью отвечает своему названию (слово «консервы» происходит от латинского conserve – «сохраняю»). А еще готовить консервы – это быстро и просто. При необходимости сегодня можно составить полный обед из консервированных продуктов. Например, на закуску приобрести лососевую икру (в банке), на первое – борщ (готовый, из пакета), на второе взять бекон рубленый (опять же в банке), на третье – сок (в бутылке).

Уже сейчас можно с уверенностью сказать, что производство подобной продукции и дальше будет расти. Консервы всегда выручат человека в условиях, когда пища должна долго сохраняться или быстро готовиться.

Кстати, случаи сверхдлительного хранения консервов не столь уж редки. Так, на Лондонской выставке 1857 г. были опробованы консервы, изготовленные еще Аппером – в… 1813-м.

Из истории консервирования

Человечество с давних времен билось над тем, как продлить срок хранения еды. Продукты сушили, вялили, коптили и обрабатывали натуральными консервантами: солью, сахаром, оливковым маслом, уксусом.

Первые консервы, изготовленные человеком, были обнаружены во время раскопок гробницы фараона Тутанхамона в Египте. Они представляли собой уток в глиняной чаше, которые были зажарены и забальзамированы при помощи оливкового масла. Овальные половинки чаши были скреплены смолистой замазкой. Такие консервы могли выдержать испытание тысячелетиями.

Одним из старейших методов изготовления консервов является сушка. У индейцев, населявших Америку, существовала еда под названием «пеммикан», и это уже был своего рода концентрат. Мясо или рыбу высушивали на солнце, иногда растирали между камнями и сушили полученный порошок, перемешав его с пряностями.

Римский сенатор Марк Порций Катон Старший был одним из самых ранних «консерваторов». В своей книге «О сельском хозяйстве» он писал: «Если хочешь иметь круглый год виноградный сок, то влей его в амфору, засмоли пробку и спусти амфору в бассейн. Через 30 дней вынь. Сок простоит целый год…»

Двести лет тому назад ученых заинтересовал вопрос зарождения микробов. В процессе дискуссии высказывались различные гипотезы. Французский натуралист Бюффон утверждал, что микробы возникают из неживого вещества. Такого же мнения был нидерландец Нигдем. В доказательство, Нигдем наливал немного бараньей подливки в стеклянную бутылку, закупоривал ее пробкой и кипятил.

Во время кипячения микробы погибали, но новые микроорганизмы тут же проникали в бутылку, так как пробка не обеспечивала герметичность. На этом основании Нигдем утверждал, что баранья подливка сама по себе рождала микробы. Нет, возражал итальянский ученый Спалланцани, из ничего ничего не получается. Микробы рождаются от таких же микробов. Он повторил опыт Нигдема, но бутылки с бараньей подливкой наглухо запаял. Результаты оказались совершенно другие, чем у Нигдема: микробы не появлялись.

Пока ученые мужи спорили, плодами их опытов воспользовался далекий от науки человек, но сумевший сделать практические выводы – парижский повар Николя Франсуа Аппер. Он наполнил стеклянные и жестяные банки тушеным мясом, ягодами и овощами, закупорил и прокипятил в воде – через 8 месяцев продукты все еще сохраняли свои пищевые качества.

Это помогло ему выиграть конкурс на лучший способ сохранения продуктов для французской армии, объявленный в конце XVIII в. В те годы Наполеон готовил ее к завоевательным походам и искал провиант длительного хранения. Кстати, к тому времени наполеоновская армия была снабжена супами быстрого приготовления Мартена, который еще в XVII в. изобрел технологию, которая позволяла сначала высушивать говядину, а затем превращать ее в порошок.

Свой опыт приготовления консервов методом стерилизации Аппер изложил в книге, опубликованной в 1810 г.: «Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции».

Позже Аппер открыл на одной из улочек Парижа магазин «Разная снедь в бутылках и коробках», где продавал изготовленные консервы в запаянных и герметично закрытых бутылках. При магазине действовала небольшая консервная фабрика.

Только спустя почти 60 лет, 3 сентября 1857 г. во французском городе Лилле в Обществе естествоиспытателей в то время еще мало известный ученый Луи Пастер выступил с докладом о том, что в природе существуют микробы, которые вызывают процесс гниения. Он сказал: «Я провел много опытов. И теперь твердо уверен: пиво, вино и молоко портят невидимые глазу существа-микробы… Они и вызывают гибельный процесс, который ведет к порче продуктов…»

Первое время консервы не пользовались во Франции большой популярностью, но зато консервирование было по достоинству оценено в Англии. Именно на Британских островах консервы обрели свой современный облик. Произошло это благодаря англичанину Питеру Дюрану. Он в 1810 г. изобрел консервную банку из пищевой жести.

Английское правительство по достоинству оценило изобретение механика и приобрело у него патент. С 1826 г. английская армия стала получать в довольствие мясные консервы в жестяных банках.

Первые консервные банки были прямоугольными и весили почти полкило даже без содержимого. Их делали из листового железа, толщиной до 5 мм, а вскрывали чем попало – от ножей и топоров до зубил и молотков. Для запайки швов тогда использовали свинец, что приводило к отравлениям. Такая трагедия произошла с участниками арктической экспедиции сэра Джона Франклина, которые питались консервами три года.

Инициативу в производстве консервов у англичан перехватили предприимчивые американцы. Начиная с 1819 г., в США выпускали консервы из омара, тунца, стали консервировать и фрукты. С помощью изобретенных уже к середине 1830-х машин скорость изготовление банок увеличилось с 6 до 60 штук в час. Чтобы открывать такое большое количество консервов понадобился специальный нож. Его в 1858 г., спустя почти 50 лет после изобретения консервной банки, запатентовал американец Эзра Даггет.

В России тоже предпринимались попытки создать свой «концентрат» (образовано от двух латинских слов: conc и centrum – «центр, средоточие»). В 1763 г. М.В. Ломоносов, занимаясь организацией экспедиции капитана Чичагова на Камчатку, заказал вольному кухмистеру Кайзеру: «Изготовление сушеного супа со специями и без специй по полтора пуда каждого сорта». Таким образом, Михайло Васильевича с полным на то основанием можно назвать соавтором «супа в пакетике».

В журнале «Русский архив» за 1821 г. есть запись: «Теперь до такой степени совершенства дошли, что готовые обеды от Робертса в Париже посылают в Индию в каких-то жестяных посудах нового изобретения, где они сберегаются от порчи». И все мы помним слова Гоголя: «…суп в кастрюльке прямо на пароходе приехал из Парижа; откроют крышку – пар, которому подобного нельзя отыскать в природе».

Несмотря на такую осведомленность россиян, первый консервный завод появился в России в 1870 г. Основным их заказчиком была армия. В Петербурге выпускали пять видов консервов: жареная говядина (или баранина), рагу, каша, мясо с горохом и гороховая похлебка.

В 1966 г. в Советском Союзе, во Всесоюзный научно-исследовательский институт консервной промышленности пришел пожилой человек и достал банку консервов с этикеткой: «Петропавловский консервный завод. Мясо тушеное. 1916 г.». Андрей Муратов, хозяин этой банки, получил ее на фронте во времена Первой мировой войны. Проведенная экспертиза и последующая проба обнаружили, что консервы отлично сохранились, пролежав в жестяной банке около 50 лет!

Что нужно знать о консервах?

Сегодня при производстве консервов продукт стерилизуют, фасуют в стеклянную или металлическую тару и герметично укупоривают ее. При таком способе в течение длительного времени пища почти полностью сохраняет свои цвет, вкус и аромат.

Конечно же, различные продукты консервируют по-разному, но в любом случае процесс включает их сортировку, мойку, очистку, бланшировку, пастеризацию (или стерилизацию) и герметичную укупорку. Последняя операция призвана исключить при хранении консервов их окисление под действием кислорода воздуха и солнечного света, а плюс к этому она подавляет развитие нежелательных микроорганизмов.

В зависимости от способа консервирования различают продукты натуральные, в собственном соку, в сиропе, маринаде, желе, томате и масле.

Примером натурального продукта является красная икра.

В собственном соку чаще всего можно купить мясо (тушенку) и рыбу.

В сиропе, как правило, консервируют ягоды и фрукты, в маринаде (или рассоле) – овощи, грибы, оливки.

В желе готовят ломтики птицы или мяса, в томатном соусе – всем известную кильку (но не только), а общепризнанный лидер «масляного» консервирования – шпроты.

Вопреки расхожему мнению, современные технологии консервирования позволяют сохранить в исходном продукте большинство витаминов и микроэлементов. Так, например, рыбные консервы содержат такие ценные для человека вещества, как калий, фосфор и йод. То же самое можно сказать и о фруктово-ягодных, а также об овощных консервах. У них есть и еще одно ценное качество: в слякотный осенний (или морозный зимний) день они позволяют вспомнить «вкус лета».

Особенно высоки требования к консервам для детского питания. По своему вкусу и питательной ценности такие продукты ничем не отличаются, а порой превосходят малышковую еду, приготовленную не только в яслях и детских садах, но и дома.

Многие консервы для детского питания богаты белками (мясоовощной суп-пюре, пюре из зеленого горошка с маслом). Кроме того, эти кушанья содержат много углеводов (особенно фруктовое пюре) и мало клетчатки: не больше 1 %.

Заморозка – минусы и плюсы

Замороженные овощи и фрукты по полезности стоят как раз посередине между консервированными и свежими. Нужно всегда помнить, что польза от свежих продуктов максимальна только в сезон их созревания, при хранении зимой (например, моркови, свёклы, капусты, картофеля в подвале) неизбежно теряется часть витаминов.

Зимой этот вид продуктов оказывается как нельзя кстати: доказано, что в овощах и фруктах, правильным образом замороженных и хранимых без нарушений, сохраняется до 90 % витаминов, а микроэлементов – до 100 %.

Замороженные овощи и фрукты полностью сохраняют вкус свежего продукта, цвет, аромат, они не содержат консервантов, соли, сахара, и могут быть приготовлены быстро и легко.

Овощи и фрукты подвергаются специальной шоковой заморозке, при которой под действием сверхнизких температур в течение небольшого времени плоды замерзают, не теряя формы, цвета и других пищевых ценных качеств. Вода, содержащаяся в плодах, при шоковой заморозке не успевает образовать крупные кристаллы, и структура овощей остается однородной и не травмированной.

Минусом заморозки овощей являются только строгие правила хранения: продукт должен впервые быть разморожен только непосредственно во время его приготовления!

Бутерброды

Бутерброды «Мозаика»

400 г хлеба, 250 г брынзы, 100 г сливочного масла, 2 красных сладких перца (соленье), 1 соленый огурец, 5–6 маслин, 1 ч. ложка тмина.

Измельчить на крупной терке брынзу, а затем размять ее вилкой. Прибавить предварительно растертое масло и немного толченого тмина. Смесь хорошо взбить. Мелко нарезать красный сладкий перец (соленье) и прибавить к смеси. Все хорошо размешать для получения ровного цвета.

Смесь нанести на ломтики хлеба и украсить сверху кружками соленого огурца и кусочками маслин.

Бутерброды с рыбным паштетом

1 банка сардин, 400 г хлеба, 100 г сливочного масла, 5–6 маслин, 1/2 лимона, 1–2 стручка сладкого красного перца (соленье), 1 соленый огурец.

Сардины подготовить, удалив кожу и кости. Затем размять рыбу вилкой и смешать с взбитым сливочным маслом, мелко рубленными очищенными маслинами и лимонным соком. Все хорошо размешать и посолить по вкусу. Ломтики хлеба смазать приготовленным паштетом.

Бутерброды украсить узкими полосками сладкого красного стручкового перца (соленье), тонкими ломтиками лимона, солеными огурцами и пр.

Таким же способом можно приготовить бутерброды с вареными мозгами и маслинами.

Бутерброды с паштетом из маслин

400 г хлеба, 25–30 маслин, 1 небольшая луковица, 2 вареных яйца, 1 ст. ложка растительного масла, сок 1/2 лимона, черный перец, соль по вкусу.

Хорошо размять деревянным пестиком маслины, предварительно удалив из них косточки (а если очистить их и от кожицы, паштет получается более гладким). Прибавить репчатый лук, измельченный на терке, мелко рубленные вареные яйца, растительное масло, немного лимонного сока и, по желанию, немного черного перца.

Смесь хорошо взбить и нанести на тонкие, красиво оформленные ломтики хлеба.

Фаршированный ржаной хлебец

1 ржаной хлебец, 100 г ветчины, 100 г копченого языка, 50 г сыра, 2 вареных яйца, 1–2 соленых огурца, 150 г сливочного масла.

Нарезать мелкими кубиками нежирную ветчину, копченый язык, сыр, вареные яйца и соленые огурцы. Хорошо растереть сливочное масло. Соединить нарезанные продукты с маслом и хорошо размешать.

Разрезать вдоль пополам ржаной хлебец и вынуть мякиш из обеих половинок, сохранив «стенки» толщиной приблизительно 1 см. Подготовленные таким образом половинки хлеба плотно нафаршировать приготовленной смесью и соединить.

Завернуть хлеб в салфетку и выдержать на холоде в течение 2–3 ч. Затем нарезать острым ножом тонкими ломтиками.

Бутерброды с паштетом из соленых грибов

400 г хлеба, 100 г сливочного масла, 250 г соленых грибов, 1/2 лимона, черный перец, соль по вкусу.

Грибы мелко нарубить (или пропустить через мясорубку). Растереть сливочное масло. Прибавить к нему грибы, соль, черный перец и лимонный сок по вкусу. Паштет хорошо растереть, а затем нанести на ломтики хлеба.

Бутерброды украсить тонко нарезанными ломтиками лимона.

Закуска «Новогодняя»

400 г черствого белого хлеба, 100 мл молока, 1–2 вареных яйца, 2–3 ст. ложки жира, 300 г ветчины, 250 г соуса «Майонез», 1–2 соленых огурца, 8–9 маслин, 1–2 красных перца (из соленья), мелко нарезанная зелень петрушки.

Для соуса: 2 ст. ложки муки, 3–4 ст. ложки сливочного масла, 400 мл молока, 50 г сыра, 1/2 ч. ложки черного перца, сок 1/2 лимона, 1/2 ч. ложки томатной пасты, соль по вкусу.

Нарезать черствый белый хлеб ломтиками, смочить их в холодной воде или молоке, а затем – в яйце и обжарить до образования золотистого цвета в сильно разогретом жире. Поджаренным ломтикам придать прямоугольную форму. На каждый крутон положить тонкий ломтик ветчины, вырезанный по размеру крутона, а сверху поместить половинку вареного яйца, разрезанного по длине, выпуклой частью вверх.

Крутоны залить соусом «Майонез», смешанным с мелко нарезанной ветчиной и солеными огурцами, и украсить маслинами, нарезанными полосками, или красным перцем. По бокам положить соленые огурцы, морковь, кружочки вареных яиц, сладкий красный стручковый перец, нарезанный полосками, веточки петрушки.

Вместо майонеза крутоны можно залить соусом, приготовленным следующим способом. Слегка обжарить муку со сливочным маслом.

Пассеровку развести молоком, посолить и кипятить в течение 5–6 мин, прибавить тертый сыр, черный перец, немного лимонного сока и томатной пасты.

Соус снова довести до кипения, затем снять с огня.

Бутерброды со скумбрией и орехами

1/2 батона, 4 ломтика скумбрии в масле, 1–2 дольки чеснока, 3–4 грецких ореха.

Батон нарезать на восемь тонких кусочков. Ломтики скумбрии размять и смешать с растертым чесноком.

Полученной массой намазать хлеб, сверху посыпать бутерброды молотыми орехами.

Бутерброды со скумбрией и лимоном

1/2 батона, 8 кусочков скумбрии в масле, 1/2 лимона, 1 ст. ложка сливочного масла.

Скумбрию полить соком лимона и оставить на 10–15 мин. 8 тонких кусочков батона намазать сливочным маслом, сверху положить подготовленные ломтики скумбрии, украсить бутерброды тонкими кружочками лимона.

Бутерброды с белой фасолью и крабовыми палочками

4 ломтика батона, 70 г консервированной белой фасоли, 70 г плавленого сыра, 2 крабовые палочки, 20 г шпика, 1 головка репчатого лука, 50 г майонеза, 1/2 пучка укропа.

Шпик и лук измельчить и обжарить. Сыр натереть на терке, фасоль размять, смешать с луком и шпиком. Добавить мелконарезанные крабовые палочки, заправить майонезом. Полученную массу намазать на ломтики батона.

Готовые бутерброды украсить веточками укропа.

Бутерброды со шпротами

1/2 батона, 4–5 шпрот, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 лимона.

Шпроты размять со сливочным маслом, добавить 5–6 капель лимонного сока.

Полученной массой намазать 8 тонких ломтиков батона, украсить бутерброды дольками лимона.

Металлическая банка должна быть без потеков, темных пятен, следов ржавчины, деформаций. Любой из этих признаков говорит о том, что где-то разошлись швы и внутрь консервов попали микроорганизмы, которые при употреблении в пищу могут привести к отравлению.

Бутерброды с минтаем

1/2 батона, 1 банка минтая в масле, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо.

Четыре ломтика минтая разделить пополам, разложить на тонкие кусочки белого хлеба, намазанные маслом. Желток сваренного вкрутую яйца мелко порубить и посыпать им бутерброды.

Бутерброды с селедочным паштетом

1/2 батона, 4 ст. ложки селедочного паштета, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки.

Батон нарезать на 8 тонких ломтиков, придав им форму квадрата. Намазать хлеб маслом, затем селедочным паштетом, посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.

Бутерброды с сайрой и яблоками

1/2 батона, 1/2 банки сайры, 2 средних яблока, 1 ст. ложка сливочного масла.

8 тонких ломтиков батона намазать сливочным маслом. Яблоки помыть, очистить от кожуры и семян, измельчить вместе с ломтиками сайры.

Полученной массой намазать хлеб с маслом.

Бутерброды с сельдью

1/2 батона, 1 сельдь средней величины, 1/2 лимона.

Сельдь выпотрошить, голову, кожу и кости удалить. Филе разрезать на восемь кусочков, выложить их в тарелку и полить лимонным соком.

Через 15–20 мин подготовленные кусочки рыбы разложить на тонкие ломтики белого хлеба, украсить бутерброды дольками лимона.

Бутерброды пикантные

1 батон, 2 небольшие отварные свеклы, 3 отварные моркови, свежий огурец, кочан зеленого салата, 1 банка рыбных консервов, 250 г творога, 5 зубчиков чеснока, пучок петрушки или укропа.

Батон разрезать на ломтики. Салат измельчить кусочками. Нарезать свеклу, морковь и огурец. Все перемешать и разложить на кусочки хлеба. Рыбные консервы размять вилкой и аккуратно выложить поверх овощного ассорти.

Творог смешать с толченым чесноком и покрыть этой массой бутерброды, украсив их зеленью.

Бутерброды с икрой минтая

1/2 батона, 2 ст. ложки икры минтая, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 лимона.

Ломтики хлеба намазать сливочным маслом, половинку каждого из них сверху намазать икрой, рядом положить кружочки лимона.

Бутерброды с паштетом «Волна»

1/2 батона, 1/2 банки паштета «Волна», 1 яйцо, зелень петрушки.

Яйцо сварить вкрутую, очистить, нарезать тонкими кружочками.

8 ломтиков батона намазать паштетом, сверху разложить кружочки яйца и посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.

Бутерброды с орехами и консервированным яблоком

4 ломтика батона, 100 г сыра, 1 консервированное яблоко, 1 ст. ложка изюма, 50 г грецких орехов, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка сметаны, 1/2 пучка зелени петрушки.

Яблоко вместе с сыром натереть на терке, смешать с измельченными орехами и изюмом. Заправить лимонным соком и сметаной. Полученную массу намазать на ломтики батона.

Готовые бутерброды украсить веточками петрушки.

Бутерброд с салатом из курицы и апельсинов

1 батон, 200 г жареной курицы, 2 апельсина или 4 мандарина, 1 стакан консервированных фруктов, 1 яйцо, 1 небольшая луковица, 2–3 ст. ложки миндаля, зеленый стручковый перец, 1/2 стакана майонеза, растительное масло.

В батоне сделать продольный надрез и частично выскоблить мякиш. При желании смазать изнутри маслом. Жареную курицу, консервированные фрукты и яйца нарезать крупными кубиками, лук натереть.

Миндаль ошпарить и снять кожуру, поджарить и изрубить. Продукты смешать с майонезом, салат вложить в батон так, чтобы он был чуть выше краев батона. Украсить дольками апельсина или мандарина, зеленым стручковым перцем и рубленым миндалем.

Перед подачей на стол батон разрезать на 4–6 кусков. Майонез можно смешать с небольшим количеством взбитых сливок.

iknigi.net

Салаты из консервированных овощей

Салат из печени и красной фасоли

Рецепт этого салата допускает разные эксперименты. В него можно добавить жареный лук, измельчённые орехи, лимонный сок или... Вариантов много!

Быстрый салат

Один из экспресс-салатов: приготовление займёт меньше десяти минут.

Салат из краснокочанной капусты

Красная капуста славится своими полезными свойствами. Жаль только, что она не так популярна, как белокочанная: трудно найти хороший рецепт блюда из краснокочанной капусты. Но на нашем сайте такие рецепты есть!

Салат Павлин

Ингредиентов тут много, и они самые разные: от сухариков до консервированных овощей. Но ради такого вкуса стоит постараться! Он столь же шикарен, как роскошный павлиний хвост.

Салат Летний пруд

Белые яичные лилии на глади пруда смотрятся стильно, а готовятся очень быстро. С ними салат кажется ещё вкуснее, хотя он и так очень неплох!

Салат Сердечко

Салат готовят из свиного сердца, но вместо него можно использовать и печень. Блюдо для истинных ценителей субпродуктов.

Красный салат

Для такого салата вам нужно всё самое красное: помидоры и баночка красной фасоли.

Пикантный салат

Салат из свежих огурцов, консервированного горошка и маринованных грибов прост в приготовлении и подойдёт для ужина "на скорую руку".

Салат Воздушный

Для этого слоёного салата нужны консервированные шампиньоны и консервированная кукуруза.

Яйца, фаршированные крабовыми палочками

Салат из крабовых палочек с яйцами и консервированной кукурузой - это, можно сказать, классика современной кулинарии. А фаршированные яйца из тех же ингредиентов - это совершенно новое блюдо!

Салат Утро в Венеции

Быстрый и очень простой салатик для ленивых занятых хозяек. Главное - чтобы дома были сухарики и необходимые консервы.

Салат Уральские самоцветы

Это вариация на тему винегрета. Только с секретом: чтобы получить особенный блеск ингредиентов, нужно применить при заправке определённую хитрость.

Салат из кальмаров с курицей

Консервированные кальмары, курица и маринованные огурчики. Попробуйте представить такое сочетание. Не получается? Ещё бы - уж очень оригинально! Придётся сделать салат и попробовать!

Салат Ложные опята

В этом салате опят нет. В нём нет вообще никаких грибов. Но все, кто пробует салат впервые, думают, что он с грибами!

Салат с тунцом и огурцом

Салат из тунца, яиц и огурцов (солёных или маринованных) вы приготовите очень быстро. Сохраните этот рецепт у себя в закладках, и он спасёт вас, когда нужно будет что-нибудь приготовить на скорую руку!

Салат Матрёшка

Два совершенно разных рецепта салата Матрёшка. Один - с говяжьей печенью, другой - с корейской морковью. Попробуй - какой же вкуснее?

salat-iz-konservov.ru

Сборник рецептов. Блюда из консервированных и замороженных продуктов

   Консервировать бы сардины при помощи гроссбухов – то-то было бы счастье.Д. Стейнбек. Консервный ряд    Ежедневное приготовление пищи редко обходится без консервов. И неважно, какое блюдо и где готовится. Теперь не только жители крупных городов, но даже рестораторы используют различные консервированные продукты.   Время от времени вокруг консервов разгораются жаркие споры. Противники называют их «джанк-фуд» – буквально «мусорная еда»: начисто лишенная витаминов, сверх меры калорийная, напичканная консервантами и пищевыми добавками. Они убеждены, что консервы не совместимы с понятием «диетический продукт».   Сторонники считают, что в консервах ничего страшного нет, а джанк-фудом сегодня можно назвать чуть ли не все современные продукты. Главное достоинство консервированной еды они видят в том, что она полностью отвечает своему названию (слово «консервы» происходит от латинского conserve – «сохраняю»). А еще готовить консервы – это быстро и просто. При необходимости сегодня можно составить полный обед из консервированных продуктов. Например, на закуску приобрести лососевую икру (в банке), на первое – борщ (готовый, из пакета), на второе взять бекон рубленый (опять же в банке), на третье – сок (в бутылке).   Уже сейчас можно с уверенностью сказать, что производство подобной продукции и дальше будет расти. Консервы всегда выручат человека в условиях, когда пища должна долго сохраняться или быстро готовиться.   Кстати, случаи сверхдлительного хранения консервов не столь уж редки. Так, на Лондонской выставке 1857 г. были опробованы консервы, изготовленные еще Аппером – в… 1813-м.

Из истории консервирования

   Человечество с давних времен билось над тем, как продлить срок хранения еды. Продукты сушили, вялили, коптили и обрабатывали натуральными консервантами: солью, сахаром, оливковым маслом, уксусом.   Первые консервы, изготовленные человеком, были обнаружены во время раскопок гробницы фараона Тутанхамона в Египте. Они представляли собой уток в глиняной чаше, которые были зажарены и забальзамированы при помощи оливкового масла. Овальные половинки чаши были скреплены смолистой замазкой. Такие консервы могли выдержать испытание тысячелетиями.   Одним из старейших методов изготовления консервов является сушка. У индейцев, населявших Америку, существовала еда под названием «пеммикан», и это уже был своего рода концентрат. Мясо или рыбу высушивали на солнце, иногда растирали между камнями и сушили полученный порошок, перемешав его с пряностями.   Римский сенатор Марк Порций Катон Старший был одним из самых ранних «консерваторов». В своей книге «О сельском хозяйстве» он писал: «Если хочешь иметь круглый год виноградный сок, то влей его в амфору, засмоли пробку и спусти амфору в бассейн. Через 30 дней вынь. Сок простоит целый год…»   Двести лет тому назад ученых заинтересовал вопрос зарождения микробов. В процессе дискуссии высказывались различные гипотезы. Французский натуралист Бюффон утверждал, что микробы возникают из неживого вещества. Такого же мнения был нидерландец Нигдем. В доказательство, Нигдем наливал немного бараньей подливки в стеклянную бутылку, закупоривал ее пробкой и кипятил.   Во время кипячения микробы погибали, но новые микроорганизмы тут же проникали в бутылку, так как пробка не обеспечивала герметичность. На этом основании Нигдем утверждал, что баранья подливка сама по себе рождала микробы. Нет, возражал итальянский ученый Спалланцани, из ничего ничего не получается. Микробы рождаются от таких же микробов. Он повторил опыт Нигдема, но бутылки с бараньей подливкой наглухо запаял. Результаты оказались совершенно другие, чем у Нигдема: микробы не появлялись.   Пока ученые мужи спорили, плодами их опытов воспользовался далекий от науки человек, но сумевший сделать практические выводы – парижский повар Николя Франсуа Аппер. Он наполнил стеклянные и жестяные банки тушеным мясом, ягодами и овощами, закупорил и прокипятил в воде – через 8 месяцев продукты все еще сохраняли свои пищевые качества.   Это помогло ему выиграть конкурс на лучший способ сохранения продуктов для французской армии, объявленный в конце XVIII в. В те годы Наполеон готовил ее к завоевательным походам и искал провиант длительного хранения. Кстати, к тому времени наполеоновская армия была снабжена супами быстрого приготовления Мартена, который еще в XVII в. изобрел технологию, которая позволяла сначала высушивать говядину, а затем превращать ее в порошок.   Свой опыт приготовления консервов методом стерилизации Аппер изложил в книге, опубликованной в 1810 г.: «Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции».   Позже Аппер открыл на одной из улочек Парижа магазин «Разная снедь в бутылках и коробках», где продавал изготовленные консервы в запаянных и герметично закрытых бутылках. При магазине действовала небольшая консервная фабрика.   Только спустя почти 60 лет, 3 сентября 1857 г. во французском городе Лилле в Обществе естествоиспытателей в то время еще мало известный ученый Луи Пастер выступил с докладом о том, что в природе существуют микробы, которые вызывают процесс гниения. Он сказал: «Я провел много опытов. И теперь твердо уверен: пиво, вино и молоко портят невидимые глазу существа-микробы… Они и вызывают гибельный процесс, который ведет к порче продуктов…»   Первое время консервы не пользовались во Франции большой популярностью, но зато консервирование было по достоинству оценено в Англии. Именно на Британских островах консервы обрели свой современный облик. Произошло это благодаря англичанину Питеру Дюрану. Он в 1810 г. изобрел консервную банку из пищевой жести.   Английское правительство по достоинству оценило изобретение механика и приобрело у него патент. С 1826 г. английская армия стала получать в довольствие мясные консервы в жестяных банках.   Первые консервные банки были прямоугольными и весили почти полкило даже без содержимого. Их делали из листового железа, толщиной до 5 мм, а вскрывали чем попало – от ножей и топоров до зубил и молотков. Для запайки швов тогда использовали свинец, что приводило к отравлениям. Такая трагедия произошла с участниками арктической экспедиции сэра Джона Франклина, которые питались консервами три года.   Инициативу в производстве консервов у англичан перехватили предприимчивые американцы. Начиная с 1819 г., в США выпускали консервы из омара, тунца, стали консервировать и фрукты. С помощью изобретенных уже к середине 1830-х машин скорость изготовление банок увеличилось с 6 до 60 штук в час. Чтобы открывать такое большое количество консервов понадобился специальный нож. Его в 1858 г., спустя почти 50 лет после изобретения консервной банки, запатентовал американец Эзра Даггет.   В России тоже предпринимались попытки создать свой «концентрат» (образовано от двух латинских слов: conc и centrum – «центр, средоточие»). В 1763 г. М.В. Ломоносов, занимаясь организацией экспедиции капитана Чичагова на Камчатку, заказал вольному кухмистеру Кайзеру: «Изготовление сушеного супа со специями и без специй по полтора пуда каждого сорта». Таким образом, Михайло Васильевича с полным на то основанием можно назвать соавтором «супа в пакетике».   В журнале «Русский архив» за 1821 г. есть запись: «Теперь до такой степени совершенства дошли, что готовые обеды от Робертса в Париже посылают в Индию в каких-то жестяных посудах нового изобретения, где они сберегаются от порчи». И все мы помним слова Гоголя: «…суп в кастрюльке прямо на пароходе приехал из Парижа; откроют крышку – пар, которому подобного нельзя отыскать в природе».   Несмотря на такую осведомленность россиян, первый консервный завод появился в России в 1870 г. Основным их заказчиком была армия. В Петербурге выпускали пять видов консервов: жареная говядина (или баранина), рагу, каша, мясо с горохом и гороховая похлебка.   В 1966 г. в Советском Союзе, во Всесоюзный научно-исследовательский институт консервной промышленности пришел пожилой человек и достал банку консервов с этикеткой: «Петропавловский консервный завод. Мясо тушеное. 1916 г.». Андрей Муратов, хозяин этой банки, получил ее на фронте во времена Первой мировой войны. Проведенная экспертиза и последующая проба обнаружили, что консервы отлично сохранились, пролежав в жестяной банке около 50 лет!

Что нужно знать о консервах?

   Сегодня при производстве консервов продукт стерилизуют, фасуют в стеклянную или металлическую тару и герметично укупоривают ее. При таком способе в течение длительного времени пища почти полностью сохраняет свои цвет, вкус и аромат.   Конечно же, различные продукты консервируют по-разному, но в любом случае процесс включает их сортировку, мойку, очистку, бланшировку, пастеризацию (или стерилизацию) и герметичную укупорку. Последняя операция призвана исключить при хранении консервов их окисление под действием кислорода воздуха и солнечного света, а плюс к этому она подавляет развитие нежелательных микроорганизмов.   В зависимости от способа консервирования различают продукты натуральные, в собственном соку, в сиропе, маринаде, желе, томате и масле.   Примером натурального продукта является красная икра.   В собственном соку чаще всего можно купить мясо (тушенку) и рыбу.   В сиропе, как правило, консервируют ягоды и фрукты, в маринаде (или рассоле) – овощи, грибы, оливки.   В желе готовят ломтики птицы или мяса, в томатном соусе – всем известную кильку (но не только), а общепризнанный лидер «масляного» консервирования – шпроты.   Вопреки расхожему мнению, современные технологии консервирования позволяют сохранить в исходном продукте большинство витаминов и микроэлементов. Так, например, рыбные консервы содержат такие ценные для человека вещества, как калий, фосфор и йод. То же самое можно сказать и о фруктово-ягодных, а также об овощных консервах. У них есть и еще одно ценное качество: в слякотный осенний (или морозный зимний) день они позволяют вспомнить «вкус лета».   Особенно высоки требования к консервам для детского питания. По своему вкусу и питательной ценности такие продукты ничем не отличаются, а порой превосходят малышковую еду, приготовленную не только в яслях и детских садах, но и дома.   Многие консервы для детского питания богаты белками (мясоовощной суп-пюре, пюре из зеленого горошка с маслом). Кроме того, эти кушанья содержат много углеводов (особенно фруктовое пюре) и мало клетчатки: не больше 1 %.

Заморозка – минусы и плюсы

   Замороженные овощи и фрукты по полезности стоят как раз посередине между консервированными и свежими. Нужно всегда помнить, что польза от свежих продуктов максимальна только в сезон их созревания, при хранении зимой (например, моркови, свёклы, капусты, картофеля в подвале) неизбежно теряется часть витаминов.   Зимой этот вид продуктов оказывается как нельзя кстати: доказано, что в овощах и фруктах, правильным образом замороженных и хранимых без нарушений, сохраняется до 90 % витаминов, а микроэлементов – до 100 %.   Замороженные овощи и фрукты полностью сохраняют вкус свежего продукта, цвет, аромат, они не содержат консервантов, соли, сахара, и могут быть приготовлены быстро и легко.   Овощи и фрукты подвергаются специальной шоковой заморозке, при которой под действием сверхнизких температур в течение небольшого времени плоды замерзают, не теряя формы, цвета и других пищевых ценных качеств. Вода, содержащаяся в плодах, при шоковой заморозке не успевает образовать крупные кристаллы, и структура овощей остается однородной и не травмированной.   Минусом заморозки овощей являются только строгие правила хранения: продукт должен впервые быть разморожен только непосредственно во время его приготовления!

Бутерброды «Мозаика»

   400 г хлеба, 250 г брынзы, 100 г сливочного масла, 2 красных сладких перца (соленье), 1 соленый огурец, 5–6 маслин, 1 ч. ложка тмина.   Измельчить на крупной терке брынзу, а затем размять ее вилкой. Прибавить предварительно растертое масло и немного толченого тмина. Смесь хорошо взбить. Мелко нарезать красный сладкий перец (соленье) и прибавить к смеси. Все хорошо размешать для получения ровного цвета.   Смесь нанести на ломтики хлеба и украсить сверху кружками соленого огурца и кусочками маслин.

Бутерброды с рыбным паштетом

   1 банка сардин, 400 г хлеба, 100 г сливочного масла, 5–6 маслин, 1/2 лимона, 1–2 стручка сладкого красного перца (соленье), 1 соленый огурец.   Сардины подготовить, удалив кожу и кости. Затем размять рыбу вилкой и смешать с взбитым сливочным маслом, мелко рубленными очищенными маслинами и лимонным соком. Все хорошо размешать и посолить по вкусу. Ломтики хлеба смазать приготовленным паштетом.   Бутерброды украсить узкими полосками сладкого красного стручкового перца (соленье), тонкими ломтиками лимона, солеными огурцами и пр.   Таким же способом можно приготовить бутерброды с вареными мозгами и маслинами.

Бутерброды с паштетом из маслин

   400 г хлеба, 25–30 маслин, 1 небольшая луковица, 2 вареных яйца, 1 ст. ложка растительного масла, сок 1/2 лимона, черный перец, соль по вкусу.   Хорошо размять деревянным пестиком маслины, предварительно удалив из них косточки (а если очистить их и от кожицы, паштет получается более гладким). Прибавить репчатый лук, измельченный на терке, мелко рубленные вареные яйца, растительное масло, немного лимонного сока и, по желанию, немного черного перца.   Смесь хорошо взбить и нанести на тонкие, красиво оформленные ломтики хлеба.

Фаршированный ржаной хлебец

   1 ржаной хлебец, 100 г ветчины, 100 г копченого языка, 50 г сыра, 2 вареных яйца, 1–2 соленых огурца, 150 г сливочного масла.   Нарезать мелкими кубиками нежирную ветчину, копченый язык, сыр, вареные яйца и соленые огурцы. Хорошо растереть сливочное масло. Соединить нарезанные продукты с маслом и хорошо размешать.   Разрезать вдоль пополам ржаной хлебец и вынуть мякиш из обеих половинок, сохранив «стенки» толщиной приблизительно 1 см. Подготовленные таким образом половинки хлеба плотно нафаршировать приготовленной смесью и соединить.   Завернуть хлеб в салфетку и выдержать на холоде в течение 2–3 ч. Затем нарезать острым ножом тонкими ломтиками.

Бутерброды с паштетом из соленых грибов

   400 г хлеба, 100 г сливочного масла, 250 г соленых грибов, 1/2 лимона, черный перец, соль по вкусу.   Грибы мелко нарубить (или пропустить через мясорубку). Растереть сливочное масло. Прибавить к нему грибы, соль, черный перец и лимонный сок по вкусу. Паштет хорошо растереть, а затем нанести на ломтики хлеба.   Бутерброды украсить тонко нарезанными ломтиками лимона.

Закуска «Новогодняя»

   400 г черствого белого хлеба, 100 мл молока, 1–2 вареных яйца, 2–3 ст. ложки жира, 300 г ветчины, 250 г соуса «Майонез», 1–2 соленых огурца, 8–9 маслин, 1–2 красных перца (из соленья), мелко нарезанная зелень петрушки.   Для соуса: 2 ст. ложки муки, 3–4 ст. ложки сливочного масла, 400 мл молока, 50 г сыра, 1/2 ч. ложки черного перца, сок 1/2 лимона, 1/2 ч. ложки томатной пасты, соль по вкусу.   Нарезать черствый белый хлеб ломтиками, смочить их в холодной воде или молоке, а затем – в яйце и обжарить до образования золотистого цвета в сильно разогретом жире. Поджаренным ломтикам придать прямоугольную форму. На каждый крутон положить тонкий ломтик ветчины, вырезанный по размеру крутона, а сверху поместить половинку вареного яйца, разрезанного по длине, выпуклой частью вверх.   Крутоны залить соусом «Майонез», смешанным с мелко нарезанной ветчиной и солеными огурцами, и украсить маслинами, нарезанными полосками, или красным перцем. По бокам положить соленые огурцы, морковь, кружочки вареных яиц, сладкий красный стручковый перец, нарезанный полосками, веточки петрушки.   Вместо майонеза крутоны можно залить соусом, приготовленным следующим способом. Слегка обжарить муку со сливочным маслом.   Пассеровку развести молоком, посолить и кипятить в течение 5–6 мин, прибавить тертый сыр, черный перец, немного лимонного сока и томатной пасты.   Соус снова довести до кипения, затем снять с огня.

Бутерброды со скумбрией и орехами

   1/2 батона, 4 ломтика скумбрии в масле, 1–2 дольки чеснока, 3–4 грецких ореха.   Батон нарезать на восемь тонких кусочков. Ломтики скумбрии размять и смешать с растертым чесноком.   Полученной массой намазать хлеб, сверху посыпать бутерброды молотыми орехами.

Бутерброды со скумбрией и лимоном

   1/2 батона, 8 кусочков скумбрии в масле, 1/2 лимона, 1 ст. ложка сливочного масла.   Скумбрию полить соком лимона и оставить на 10–15 мин. 8 тонких кусочков батона намазать сливочным маслом, сверху положить подготовленные ломтики скумбрии, украсить бутерброды тонкими кружочками лимона.

Бутерброды с белой фасолью и крабовыми палочками

   4 ломтика батона, 70 г консервированной белой фасоли, 70 г плавленого сыра, 2 крабовые палочки, 20 г шпика, 1 головка репчатого лука, 50 г майонеза, 1/2 пучка укропа.   Шпик и лук измельчить и обжарить. Сыр натереть на терке, фасоль размять, смешать с луком и шпиком. Добавить мелконарезанные крабовые палочки, заправить майонезом. Полученную массу намазать на ломтики батона.   Готовые бутерброды украсить веточками укропа.

Бутерброды со шпротами

   1/2 батона, 4–5 шпрот, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 лимона.   Шпроты размять со сливочным маслом, добавить 5–6 капель лимонного сока.   Полученной массой намазать 8 тонких ломтиков батона, украсить бутерброды дольками лимона.    Металлическая банка должна быть без потеков, темных пятен, следов ржавчины, деформаций. Любой из этих признаков говорит о том, что где-то разошлись швы и внутрь консервов попали микроорганизмы, которые при употреблении в пищу могут привести к отравлению.

Бутерброды с минтаем

   1/2 батона, 1 банка минтая в масле, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо.   Четыре ломтика минтая разделить пополам, разложить на тонкие кусочки белого хлеба, намазанные маслом. Желток сваренного вкрутую яйца мелко порубить и посыпать им бутерброды.

Бутерброды с селедочным паштетом

   1/2 батона, 4 ст. ложки селедочного паштета, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки.   Батон нарезать на 8 тонких ломтиков, придав им форму квадрата. Намазать хлеб маслом, затем селедочным паштетом, посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.

Бутерброды с сайрой и яблоками

   1/2 батона, 1/2 банки сайры, 2 средних яблока, 1 ст. ложка сливочного масла.   8 тонких ломтиков батона намазать сливочным маслом. Яблоки помыть, очистить от кожуры и семян, измельчить вместе с ломтиками сайры.   Полученной массой намазать хлеб с маслом.

Бутерброды с сельдью

   1/2 батона, 1 сельдь средней величины, 1/2 лимона.   Сельдь выпотрошить, голову, кожу и кости удалить. Филе разрезать на восемь кусочков, выложить их в тарелку и полить лимонным соком.   Через 15–20 мин подготовленные кусочки рыбы разложить на тонкие ломтики белого хлеба, украсить бутерброды дольками лимона.

Бутерброды пикантные

   1 батон, 2 небольшие отварные свеклы, 3 отварные моркови, свежий огурец, кочан зеленого салата, 1 банка рыбных консервов, 250 г творога, 5 зубчиков чеснока, пучок петрушки или укропа.   Батон разрезать на ломтики. Салат измельчить кусочками. Нарезать свеклу, морковь и огурец. Все перемешать и разложить на кусочки хлеба. Рыбные консервы размять вилкой и аккуратно выложить поверх овощного ассорти.   Творог смешать с толченым чесноком и покрыть этой массой бутерброды, украсив их зеленью.

Бутерброды с икрой минтая

   1/2 батона, 2 ст. ложки икры минтая, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 лимона.   Ломтики хлеба намазать сливочным маслом, половинку каждого из них сверху намазать икрой, рядом положить кружочки лимона.

Бутерброды с паштетом «Волна»

   1/2 батона, 1/2 банки паштета «Волна», 1 яйцо, зелень петрушки.   Яйцо сварить вкрутую, очистить, нарезать тонкими кружочками.   8 ломтиков батона намазать паштетом, сверху разложить кружочки яйца и посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.

Бутерброды с орехами и консервированным яблоком

   4 ломтика батона, 100 г сыра, 1 консервированное яблоко, 1 ст. ложка изюма, 50 г грецких орехов, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка сметаны, 1/2 пучка зелени петрушки.   Яблоко вместе с сыром натереть на терке, смешать с измельченными орехами и изюмом. Заправить лимонным соком и сметаной. Полученную массу намазать на ломтики батона.   Готовые бутерброды украсить веточками петрушки.

Бутерброд с салатом из курицы и апельсинов

   1 батон, 200 г жареной курицы, 2 апельсина или 4 мандарина, 1 стакан консервированных фруктов, 1 яйцо, 1 небольшая луковица, 2–3 ст. ложки миндаля, зеленый стручковый перец, 1/2 стакана майонеза, растительное масло.   В батоне сделать продольный надрез и частично выскоблить мякиш. При желании смазать изнутри маслом. Жареную курицу, консервированные фрукты и яйца нарезать крупными кубиками, лук натереть.   Миндаль ошпарить и снять кожуру, поджарить и изрубить. Продукты смешать с майонезом, салат вложить в батон так, чтобы он был чуть выше краев батона. Украсить дольками апельсина или мандарина, зеленым стручковым перцем и рубленым миндалем.   Перед подачей на стол батон разрезать на 4–6 кусков. Майонез можно смешать с небольшим количеством взбитых сливок.

Бутерброды с ветчиной и овощами

   2 ломтика пшеничного хлеба, 4 ломтика ветчины, 1 маринованный огурец, 2 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 50 г моркови, 2 ч. ложки майонеза, 2 ст. ложки рубленой петрушки, 1 головка репчатого лука.   Подготовленную морковь и огурец натереть на средней терке, смешать с консервированным горошком, очищенным и мелко нарезанным репчатым луком и 1 ст. ложкой петрушки. Полученную смесь заправить майонезом.   Ломтики ветчины нарезать широкими полосками, свернуть в трубочки и наполнить овощной массой. На кусочки хлеба положить несколько фаршированных трубочек и посыпать оставшейся петрушкой.

Бутерброд с фруктовым салатом, ветчиной и сыром

   1 батон, масло, 1/2 л персикового или смешанного компота, 1/2 стакана майонеза или сметаны, соль, горчица, 2 ст. ложки соуса <Южный», 1/2 соленого огурца, 6 больших тонких ломтиков ветчины, столько же швейцарского сыра, укроп, зеленый салат или зелень петрушки.   В батоне сделать продольный надрез или срезать верхнюю корку в виде крышки и выскоблить углубление. Фрукты вынуть из компота. Майонез или сметану заправить сравнительно остро, соленый огурец нарезать мелкими, а фрукты более крупными кубиками и смешать с соусом. Салат вложить в батон, сверху уложить свернутые трубочкой ломти ветчины, треугольники из сыра и кусочки фруктов. Украсить зеленью или листьями салата.

Бутерброд с консервированным мясом и салатом из сырых овощей

   1 батон, 1 стакан сметаны, 300 г свежей капусты, 1 луковица или 50 г зеленого лука, 1 ч. ложка горчицы, соль, 1 банка консервов «Завтрак туриста», 1–2 помидора или стручка перца, салат или зелень.   В батоне сделать продольный надрез, не повредив его нижней корки, или срезать верхнюю корку в виде крышки; выскоблить углубление, намазать сметаной.   Капусту натереть или нашинковать и размять до мягкости, лук натереть. Сметану заправить горчицей и солью, смешать с капустой и луком. Булку начинить салатом, сверху уложить размельченные мясные консервы.   Украсить свежими или консервированными помидорами и стручковым перцем, салатом или зеленью.   Салат можно приготовить и из отжатой квашеной капусты; в таком случае лучше подходит черный хлеб. Подобные бутерброды можно приготовить и на большом прямоугольном ломте хлеба.

Бутерброд с яйцом, овощами и мясом

   1/2 ржаного хлеба, 3 яйца, 2 свежих огурца и помидора (можно использовать соленый огурец), 300 г жаркого или колбасы, 1/2 филе сельди, хрен, сметана, сливочное масло, репчатый или зеленый лук (зеленый салат).

thelib.ru

Консервирование салатов - заготовки на зиму

Консервированные овощные блюда (салаты) делаются из свежих или квашеных овощей с добавлением масла, томат-пюре, специй, а консервированные мясо-овощные блюда – из тех же овощей и специй с добавлением мяса. Консервированные овощные блюда (салаты) используются в качестве закусок и вторых блюд.

Как консервировать овощные салаты на зиму: секреты вкусных домашних заготовок

Овощи и плоды для приготовления салатов тщательно сортируют по степени зрелости, окраске, размерам, затем их моют, очищают.

При приготовлении салатов по нашим кулинарным рецептам строго следуйте технологии приготовления овощных консервированных блюд, но при этом вы можете менять ингредиенты в любом рецепте.

При домашнем консервировании можете изменить соотношение сахара или соли, количество уксуса, исключить или добавить какие-либо пряности. Экспериментируйте, давайте волю своей кулинарной фантазии.

При нарезке овощей для салатов при консервировании старайтесь, чтобы размеры кусочков были одинаковые.

При тепловой обработке салатов при консервировании нельзя использовать алюминиевую посуду.

Салаты - это вкусно, но, тем не менее, самое большое количество витаминов в овощах сохраняется при сушке и заморозке.

Для консервирования овощи должны быть собраны в период оптимальной зрелости. Такие овощи будут дольше хранится, витамины в них лучше сохранятся.

При домашнем консервировании в рецептах часто производится бланширование овощей. Бланширование – кратковременная варка на пару или в кипящей воде (1 - 3 минуты). После горячей обработке овощей при консервировании, овощи необходимо поместить в холодную воду. С помощью бланширования при консервировании разрушаются ферменты, вызывающие потемнение некоторых овощей, и уничтожается большое количество микробов.

Также при бланшировании овощи теряют часть влаги и несколько уменьшаются в объеме, поэтому после бланширования овощи в банки можно уложить плотнее.

При домашнем консервировании бланширование необходимо овощам с толстой кожицей, так как в процессе горячей обработки кожица овощей покрывается микротрещинами, и это облегчает проникновение маринада или рассола в мякоть плода и предупреждает сильное растрескивание кожицы.

При консервировании для каждого вида консервов определяют свой режим тепловой обработки, он зависит также от размера банки и плотности овощей.

Стерилизация салатов при консервировании необходима для обезвреживания бактерий и микроорганизмов.

Более кислые консервы стерилизуют при более низкой температуре.

При домашнем консервировании стерилизацию проводят на водяной бане.

Уровень воды в емкости должен быть таким же , как и уровень консервов в банке.

При консервировании банки не должны соприкасаться друг с другом и со стенками посуды.

В наших проверенных рецептах при консервировании указывается время стерилизации салатов.

Посте стерилизации банки сразу же укупорьте и установите вверх дном до полного охлаждения.

При домашнем консервировании оптимальная температура хранения консервов (салатов) 4-8 градусов.

Консервы желательно хранить в темном месте – это предохраняет продукт от изменения цвета и для сохранения некоторых витаминов.

Кулинарная книга "диких" хозяек предлагает вам множество вкусных оригинальных кулинарных рецептов домашнего консервирования салатов

cooking.wild-mistress.ru

Необыкновенные блюда из консервированных и замороженных продуктов. Мясо, рыба, морепродукты овощи, фруктыСоставитель Д. В. Нестерова

Введение

Существует множество блюд, которые можно приготовить легко и быстро. Именно поэтому опытные хозяйки делают домашние заготовки: маринуют, квасят, солят, замораживают и сушат овощи, грибы, фрукты и зелень, варят варенье, готовят малосольную рыбу и даже тушенку. И это очень удобно, поскольку экономит время, деньги и силы.

Открыв банки с маринованными огурцами, квашеной капустой, консервированными свеклой, морковью и зеленым горошком, можно за 10 минут приготовить винегрет, добавив в него только репчатый лук и вареный картофель.

Множество классических салатов готовят с добавлением консервированных продуктов. Но из подобных ингредиентов можно приготовить не только закуски, но и другие блюда – супы, горячие мясные и рыбные кушанья, пироги, торты и, конечно, вкуснейшие десерты.

Оригинальные рецепты, собранные в этой книге, будут интересны как начинающим, так и опытным хозяйкам. Ведь на их основе можно приготовить собственные кулинарные шедевры, которые обязательно оценят по достоинству не только члены семьи, но и даже самые привередливые гости.

Салаты и закуски

Салаты и закуски не только разнообразят повседневное меню, украшают стол и возбуждают аппетит, но и утоляют голод не хуже, чем высококалорийные вторые блюда.

Любая хозяйка знает, что легче и быстрее приготовить салаты и закуски из продуктов, которые не требуют дополнительной обработки, то есть из маринованных, замороженных, сушеных овощей и грибов, копченого мяса, консервированной рыбы.

Овощные салаты и закуски

В состав овощей входят пищевые волокна, различные витамины и минеральные вещества, а также органические кислоты и другие вещества, необходимые для организма человека.

Больше всего витаминов присутствует в свежих овощах, кулинарная обработка, особенно длительное тушение, снижает их содержание.

В то же время некоторые методы консервирования сохраняют в овощах значительную часть витаминов.

Салат из помидоров и маринованного болгарского перца

Ингредиенты

3–4 помидора, 2 стручка маринованного болгарского перца, 3 столовые ложки оливкового масла, 1 чайная ложка 3%-ного уксуса, 1 пучок зелени укропа, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Помидоры вымыть, нарезать тонкими ломтиками и выложить на дно салатника. Болгарский перец нарезать ломтиками и положить поверх помидоров. Зелень укропа вымыть и нарубить. Смешать растительное масло, уксус, рубленую зелень, перец и соль. Заправить приготовленным соусом салат.

Закуска из консервированных зеленых помидоров

Ингредиенты

6 консервированных зеленых помидоров, 1 луковица, 3 моркови, 3–4 стручка болгарского перца, 1 чайная ложка сахара, 40 мл растительного масла, 1 пучок зелени петрушки, соль.

Способ приготовления

Помидоры нарезать кружочками. Морковь очистить, вымыть, натереть на мелкой терке, обжарить в 20 мл растительного масла. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, посыпать сахаром, обжарить в оставшемся растительном масле. Стручки болгарского перца вымыть, удалить семена и нарезать полосками. Зелень петрушки вымыть и нарубить.

В салатник выложить слоями помидоры, лук, морковь, болгарский перец. Салат посолить, оставить на 20 минут, затем посыпать зеленью петрушки.

Икра из помидоров и маринованной черемши

Ингредиенты

5–6 помидоров, 200 г маринованной черемши, 1 пучок зеленого лука, 1 огурец, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 столовые ложки растительного масла, 2 чайные ложки 3%-ного уксуса, перец, соль.

Способ приготовления

Помидоры вымыть, мелко нарезать, сбрызнуть укусом, посолить, поперчить, выложить на сковороду, добавить растительное масло и тушить на слабом огне в течение 15 минут.

Черемшу мелко нарезать. Зеленый лук вымыть и нарубить. Яйца очистить и измельчить. Огурец вымыть, очистить и нарезать кружочками.

Тушеные помидоры протереть через сито, добавить черемшу, зеленый лук и яйца. Икру выложить в салатник и украсить кружочками огурца.

Острая закуска из соленых помидоров

Ингредиенты

4–5 соленых помидоров, 1 огурец, 1 луковица, 1 стручок острого перца, 2 столовые ложки растительного масла, 2 чайные ложки 3%-ного уксуса, 2 зубчика чеснока, 1 пучок зелени петрушки, соль.

Способ приготовления

Огурец вымыть, нарезать кружочками. Стручок острого перца вымыть, удалить семена и мелко нарезать.

Чеснок очистить, вымыть и растолочь. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Помидоры без кожицы размять.

Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, сбрызнуть уксусом, выложить на сковороду, добавить острый перец, соль, растительное масло, влить немного воды и тушить на слабом огне в течение 10 минут, затем добавить толченый чеснок, зелень петрушки, перемешать, остудить и смешать с помидорами и огурцом.

Если для приготовления закуски используются острые соленые помидоры, перец можно не добавлять.

Салат из помидоров, маринованных огурцов и хрена

Ингредиенты

5–6 помидоров, 2 маринованных огурца, ½ корня хрена, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 3–4 столовые ложки растительного масла, перец, соль.

Способ приготовления

Помидоры вымыть и нарезать ломтиками. Огурцы нарезать кружочками.

Корень хрена очистить, вымыть и натереть на мелкой терке. Чеснок очистить, вымыть и растолочь. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами.

Помидоры, огурцы и лук выложить на блюдо, посыпать толченым чесноком, посолить, поперчить и полить растительным маслом. Сверху положить тертый хрен.

Салат из помидоров, маринованных огурцов и стручковой фасоли

Ингредиенты

5–6 помидоров, 2–3 маринованных огурца, 150 г стручковой фасоли, 100 г пекинской капусты, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 столовые ложки оливкового масла, 2 чайные ложки 3%-ного уксуса, 1 чайная ложка томатной пасты, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени укропа, ½ чайной ложки сахарной пудры, соль.

Пекинская капуста (пет-сай) – растение с нежными сочными листьями. Листовые формы капусты используют как салатную зелень, кочанные – для приготовления супов и гарниров. Также пекинскую капусту сушат, квасят и маринуют.

Способ приготовления

Помидоры вымыть и нарезать кружочками, так же нарезать огурцы. Листья пекинской капусты вымыть. Стручковую фасоль вымыть, положить в глубокую сковороду, добавить соль, оливковое масло, влить немного воды и тушить на слабом огне до готовности. Зеленый лук и зелень укропа вымыть, нарубить. Яйца очистить и разрезать каждое на четыре части.

Для приготовления соуса смешать уксус, сахарную пудру, томатную пасту, зелень укропа и зеленый лук. Взбить в блендере.

Листья пекинской капусты выложить на блюдо, сверху положить горкой тушеную фасоль, а вокруг нее, чередуя, уложить кружочки помидоров и огурцов. Салат полить соусом, украсить четвертинками яиц.

Слоеная закуска из помидоров и соленых огурцов

Ингредиенты

5–6 помидоров, 3–4 соленых огурца, 1 луковица, 100 г сметаны, 1 пучок зелени петрушки, перец.

Способ приготовления

Помидоры вымыть, нарезать кружочками, так же нарезать огурцы. Помидоры и огурцы выложить на блюдо слоями, посыпая каждый перцем. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и положить сверху помидоров и огурцов.

Для приготовления соуса зелень петрушки вымыть, нарубить, смешать со сметаной. Овощи полить соусом.

Острая закуска из помидоров и маринованных огурцов

Ингредиенты

4–5 помидоров, 3–4 маринованных огурца, 1 луковица, 1 стручок острого перца, 1 пучок зелени укропа и петрушки, 1 чайная ложка 3%-ного уксуса, соль.

Способ приготовления

Помидоры вымыть и нарезать кружочками, так же нарезать огурцы. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Стручок острого перца вымыть, запечь в духовке, очистить от кожицы и семян и измельчить. Зелень укропа и петрушки вымыть, нарубить.

Помидоры и огурцы выложить в салатник так, чтобы помидоры были сверху, посолить.

Сверху положить лук, измельченный острый перец и зелень, сбрызнуть уксусом.

Закуска из помидоров и ветчины

Ингредиенты

4–5 помидоров, 200 г копченой ветчины, 100 г сметаны, 1 яблоко, ½ пучка зелени петрушки, ¼ чайной ложки карри, перец, соль.

Способ приготовления

Помидоры вымыть, нарезать тонкими кружочками и посолить. Яблоко вымыть, очистить от кожицы, удалить семена и натереть на крупной терке. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Ветчину нарезать кубиками. Сметану взбить с зеленью петрушки, перцем и карри.

На блюдо выложить слоями ветчину, яблоко, помидоры, полить соусом.

Салат из помидоров, копченой курицы и маринованного винограда

Ингредиенты

5–6 помидоров, 300 г филе копченой курицы, 100 г маринованного винограда, 5 столовых ложек майонеза, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 пучок зеленого лука, ½ лимона, перец, соль.

Способ приготовления

Помидоры вымыть, нарезать тонкими дольками, уложить горкой в салатник, посолить и поперчить. Зеленый лук вымыть и нарубить. Филе нарезать ломтиками. Яйцо очистить и нарубить. Лимон вымыть, очистить и нарезать тонкими дольками.

Вокруг помидоров разложить ломтики мяса, маринованный виноград и зеленый лук. Помидоры полить майонезом, украсить дольками лимона и яйцом.

Салат из помидоров и консервированных кабачков

Ингредиенты

 

4 помидора, 200 г консервированных кружочками кабачков, 50 мл кукурузного масла, 50 г корейской моркови, 2 зубчика чеснока, 1 пучок зелени петрушки, ½ чайной ложки майорана, перец, соль.

Способ приготовления

Помидоры вымыть, нарезать ломтиками. Чеснок очистить, вымыть и растолочь. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Для приготовления соуса кукурузное масло смешать с чесноком, майораном, перцем и солью.

Кабачки нарезать полукружиями, смешать с помидорами и корейской морковью, полить соусом.

Томатная закуска с солеными баклажанами

Ингредиенты

1 кг помидоров, 2 соленых баклажана, 1 пучок зелени укропа, 50 г маслин без косточек, 3 столовые ложки растительного масла, ½ чайной ложки базилика, перец, соль.

Способ приготовления

Баклажаны мелко нарезать кубиками. Зелень укропа вымыть и нарубить. Помидоры вымыть, мелко нарезать, выложить на сковороду, добавить баклажаны, растительное масло, перец, соль, базилик и тушить в течение 5 минут.

Томатную закуску выложить горкой на блюдо, посыпать зеленью укропа и украсить маслинами.

Салат из помидоров и квашеной капусты

Ингредиенты

6–7 помидоров, 200 г квашеной капусты, 50 г корейской моркови, 3 столовые ложки нерафинированного подсолнечного масла, ¼ чайной ложки тмина, перец, соль.

Способ приготовления

Для приготовления соуса подсолнечное масло смешать с тмином, перцем и солью.

Помидоры вымыть, нарезать ломтиками, смешать с капустой и корейской морковью, полить соусом.

Помидоры, фаршированные маринованной цветной капустой

Ингредиенты

6–8 помидоров, 100 г маринованной цветной капусты, 2 столовые ложки консервированной мексиканской смеси, 1 сваренное вкрутую яйцо, 3 столовые ложки майонеза, 1 пучок зелени петрушки.

Способ приготовления

Помидоры вымыть, срезать верхушки и вынуть чайной ложкой часть мякоти. Зелень петрушки вымыть.

Яйцо очистить и мелко нарезать. Цветную капусту мелко нарезать и смешать с мексиканской смесью, яйцом и майонезом. Наполнить полученным фаршем помидоры, украсить веточками петрушки.

Соленые помидоры, фаршированные грибами

Ингредиенты

5–6 твердых соленых помидоров, 100 г сушеных грибов, 1 луковица, 2–3 столовые ложки растительного масла, 1 пучок зеленого лука, щепотка сушеного любистока, перец.

Способ приготовления

Предварительно замоченные грибы отварить до готовности. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Зеленый лук вымыть и нарубить.

Грибы смешать с репчатым луком, обжарить в растительном масле, затем пропустить через мясорубку, смешать с зеленым луком, перцем и любистоком.

У соленых помидоров срезать верхнюю часть, удалить чайной ложкой часть мякоти и наполнить грибной икрой.

Помидоры, фаршированные консервированной печенью трески

Ингредиенты

5–6 помидоров, 3 сваренных вкрутую яйца, 1 соленый огурец, 150 г консервированной печени трески, 1 столовая ложка сладкого кетчупа, ½ лайма, 2–3 листа пекинской капусты, 1 столовая ложка соевого соуса, 1 пучок зелени петрушки, перец, соль.

Соевый соус – жидкость темного цвета с приятным ароматом и резким вкусом, один из основных компонентов азиатской кухни. Готовится из соевых бобов и используется для усиления вкусовых и ароматических качеств овощных, рыбных и мясных блюд.

Способ приготовления

Помидоры вымыть, разрезать пополам, вынуть чайной ложкой часть мякоти. Каждую половинку посолить, поперчить и сбрызнуть соевым соусом.

Яйца очистить и нарубить. Зелень петрушки вымыть и мелко нарезать. Соленый огурец нарезать кубиками.

Лайм нарезать тонкими кружочками. Листья пекинской капусты вымыть.

Печень трески пропустить через мясорубку и смешать с яйцами, зеленью петрушки и соленым огурцом. Добавить в фарш томатный кетчуп и тщательно перемешать.

Наполнить половинки помидоров фаршем и соединить вместе. Выложить фаршированные помидоры на покрытое листьями пекинской капусты блюдо, на каждый помидор положить ломтик лайма.

Помидоры, фаршированные баклажанной икрой

Ингредиенты

4 помидора, 150–200 г баклажанной икры, 1 луковица, 2 чайные ложки 3%-ного уксуса, 1 столовая ложка растительного масла, ½ пучка зелени кинзы, соль.

Способ приготовления

Помидоры вымыть, вынуть часть мякоти. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, сбрызнуть уксусом, посолить, оставить на 15 минут, затем обжарить в растительном масле. Зелень кинзы вымыть, нарубить, смешать с баклажанной икрой. Помидоры наполнить баклажанной икрой, украсить кольцами лука.

Помидоры, фаршированные консервированной рыбой

Ингредиенты

3–4 помидора, 100 г консервированного в масле тунца, 3–4 кружочка лимона, 2 столовые ложки майонеза, 8–10 листьев красного салата, 1 пучок зелени петрушки, щепотка сушеного розмарина, перец.

Способ приготовления

Помидоры вымыть, разрезать пополам, удалить часть мякоти. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Листья салата вымыть.

Консервированную рыбу размять вилкой, смешать с перцем, розмарином, зеленью петрушки и майонезом. Наполнить фаршем каждую половинку помидоров. Выложить помидоры на блюдо, покрытое листьями салата, украсить кружочками лимона.

Помидоры, фаршированные копченой курицей

Ингредиенты

4–5 помидоров, 150 г мяса копченой курицы, 1 луковица, 1 столовая ложка соевого соуса, 20 г корейской моркови, ½ пучка зелени петрушки, перец.

Способ приготовления

Помидоры вымыть, срезать верхушки и вынуть чайной ложкой часть мякоти. Зелень петрушки вымыть. Лук очистить, вымыть, нарезать, залить соевым соусом, оставить на 15 минут. Мясо курицы нарезать, поперчить, смешать с луком и корейской морковью. Наполнить фаршем помидоры и украсить веточками петрушки.

Помидоры, фаршированные маринованным луком

Ингредиенты

4–5 помидоров, 3 маринованные луковицы, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2–3 шампиньона, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка майонеза, 10–12 маслин, перец, соль.

Способ приготовления

Помидоры вымыть, срезать верхушки и вынуть чайной ложкой часть мякоти. Лук мелко нарезать. Яйцо очистить и натереть на крупной терке. Шампиньоны промыть, мелко нарезать, посолить, обжарить в сливочном масле. Лук, яйцо и грибы смешать с майонезом, поперчить.

Наполнить фаршем помидоры, выложить их на блюдо, украсить маслинами.

Помидоры, фаршированные солеными грибами

Ингредиенты

4–5 помидоров, 100 г соленых груздей, 1 луковица, 50 г маринованных чесночных стрелок, ½ пучка зелени укропа.

Способ приготовления

Помидоры вымыть, срезать верхушки и вынуть чайной ложкой часть мякоти. Соленые грибы промыть холодной водой и мелко нарезать. Лук очистить, вымыть и нарубить. Зелень укропа вымыть и измельчить.

Соленые грибы смешать с луком и зеленью, наполнить этим фаршем помидоры. Помидоры выложить на блюдо, украсить чесночными стрелками.

Помидоры, фаршированные редькой и консервированным зеленым горошком

Ингредиенты

6–7 помидоров, 100 г редьки дайкон, 3 столовые ложки консервированного зеленого горошка, 3 столовые ложки майонеза, 1 луковица, 1 столовая ложка растительного масла, 6–7 кружочков копченой колбасы, ½ пучка зелени петрушки, перец, соль.

Редька дайкон хорошо сочетается с маринованным луком, жареной или корейской морковью, а также с вареным мясом и любыми колбасными изделиями.

Способ приготовления

Помидоры вымыть, срезать верхушки и вынуть чайной часть мякоти. Редьку вымыть, очистить и натереть на мелкой терке. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Зелень петрушки вымыть.

Редьку смешать с луком, зеленым горошком, солью, перцем и 2 столовыми ложками майонеза.

Наполнить этой смесью помидоры, выложить их на блюдо, положить на каждый колбасу, смазать оставшимся майонезом, украсить веточками петрушки.

Маринованные помидоры, фаршированные креветками

Ингредиенты

8–10 помидоров, 150 г вареных очищенных креветок, 100 г копченого мяса курицы, 2 редиса, 1 болгарский перец, 1 ломтик белого хлеба, 3 столовые ложки майонеза, 2 чайные ложки оливкового масла, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 огурец, 20 г корейской моркови, 1 пучок листьев салата, ½ стакана молока, 1 пучок зелени петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Хлеб размочить в молоке. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Яйцо очистить, разрезать поперек на 2 части, вынуть желток, растолочь с ломтиком хлеба, добавить соль, перец и зелень петрушки. Наполнить полученным фаршем яичные белки.

Помидоры вымыть, срезать верхнюю часть и удалить часть мякоти. Листья салата вымыть. Болгарский перец вымыть, удалить семена, мелко нарезать. Редис и огурец вымыть, очистить и нашинковать. Мясо курицы и креветок мелко нарезать.

Для приготовления начинки смешать болгарский перец, морковь, редис, огурец, мясо курицы, креветок, майонез и оливковое масло. Наполнить приготовленным фаршем помидоры.

Дно блюда выложить листьями салата, сверху поместить фаршированные помидоры и половинки яиц.

Салат из маринованных огурцов и болгарского перца

Ингредиенты

4–5 маринованных огурцов, 1 стручок болгарского перца, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2 пучка зелени укропа, 3–4 столовые ложки растительного масла, ¼ чайной ложки тмина, кайенский перец.

Способ приготовления

Огурцы нарезать тонкими дольками. Болгарский перец вымыть, удалить семена и нарезать кольцами. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами.

Чеснок очистить, вымыть и растолочь. Зелень укропа вымыть и мелко нарезать. Для приготовления соуса растительное масло смешать с перцем, зеленью укропа и тмином.

Овощи выложить на блюдо слоями: огурцы, болгарский перец, лук. Каждый слой полить соусом.

Соленые огурцы с горчицей

Ингредиенты

5–6 соленых огурцов, 1 столовая ложка горчицы, 1 столовая ложка нерафинированного подсолнечного масла, 1 пучок зелени петрушки, 100 г оливок без косточек.

Способ приготовления

Зелень петрушки вымыть и нарубить. Огурцы нарезать кружочками, выложить на блюдо, сбрызнуть маслом, смазать горчицей. На каждый кружочек положить оливки, посыпать зеленью петрушки.

Соленые огурцы в томатном соусе

Ингредиенты

4–5 соленых огурцов, 100 мл острого томатного соуса, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 пучок зелени укропа.

Способ приготовления

Огурцы нарезать дольками. Яйца очистить и разрезать на 4 части. Зелень укропа вымыть. Огурцы выложить в салатник, залить томатным соусом, оформить четвертинками яиц, веточками укропа.

Салат из огурцов и маринованных баклажанов

Ингредиенты

5–6 огурцов, 150 г маринованных баклажанов, 1 пучок зелени укропа, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка тертого чеснока, перец, соль.

Способ приготовления

Огурцы вымыть и нарезать соломкой. Баклажаны мелко нарезать. Зелень укропа вымыть и нарубить. Для приготовления соуса растительное масло перемешать с чесноком, зеленью укропа, перцем и солью. Огурцы перемешать с баклажанами, заправить соусом.

Малосольные огурцы с укропом в сметане

Ингредиенты

5–6 малосольных огурцов, 2 пучка зелени укропа, 100 г сметаны, ¼ чайной ложки сушеного базилика, перец.

Способ приготовления

Огурцы нарезать кружочками. Зелень укропа вымыть и нарубить. Для приготовления соуса сметану взбить с базиликом и перцем. Огурцы выложить на блюдо, полить соусом и посыпать зеленью укропа.

Малосольные огурцы под чесночным соусом

Ингредиенты

5–6 малосольных огурцов, 3 зубчика чеснока, 100 г майонеза, 1 пучок зелени укропа, перец.

Способ приготовления

Огурцы нарезать брусочками. Зелень укропа вымыть и нарубить. Чеснок очистить, вымыть и натереть на мелкой терке. Майонез взбить с чесноком, зеленью укропа и перцем. Огурцы выложить на блюдо, полить чесночным соусом.

fictionbook.ru

Салаты. Консервирование овощей.

Лето нас радует последними теплыми деньками, изобилием овощей и фруктов. Трудно, заглянув в магазин или на рынок, пройти равнодушно мимо спелых овощей, фруктов, арбузов. И тогда возникает желание все эти дары лета каким-то образом сохранить на долгую и холодную зиму.

Кулинарные книги предлагают огромное количество рецептов для домашнего консервирования. Большое место среди таких кулинарных рецептов занимают салаты .

Консервированные салаты не просто вкусны, они богаты витаминами, прекрасно разнообразят повседневный и праздничный стол, экономят время и деньги, являясь прекрасными закусками или гарнирами к мясным и рыбным блюдам.

Консервированные салаты делаются из свежих или квашеных овощей с добавлением масла, томат-пюре, специй, а консервированные мясоовощные блюда – из тех же овощей и специй с добавлением мяса.

Консервированные салаты, несмотря на невысокое содержание в них белка, играют ощутимую роль в обеспечении организма человека белком – за их счет наш организм получает от 10 до 15 г белка ежедневно. А если учесть, что белки овощей по сбалансированности своих аминокислот весьма близки к животным белкам, то значение овощных белков еще более повышается. Высоким содержанием белка отличаются некоторые виды капусты – брюссельская (4,8 %), брокколи (4%), цветная (2,5%).

Салаты имеют немного углеводов, в них содержится в среднем около 6% углеводов и за счет овощей в организм может поступать в сутки только 20 г углеводов, поэтому они рекомендуются тем, кто следит за своим весом или мечтает похудеть.

Важной составной частью овощей является клетчатка, которая оказывает благоприятное влияние на жизнедеятельность полезной микрофлоры кишечника, оздоровляюще действует на пищеварение. Овощи являются регулятором желудочной секреции, в связи с чем, они благоприятно влияют на процессы желудочного пищеварения, а также стимулируют желчеобразование.

Способ приготовления консервированного салата определяется непосредственно его кулинарным рецептом, но есть и общие правила, которые следует знать. Некоторые полезные советы помогут сделать вам ваши домашние заготовки вкуснее и качественнее.

- Стеклянные банки не выдерживают резких колебаний температуры, поэтому нагревать и охлаждать их следует постепенно. Горячие продукты надо расфасовывать в подогретые банки.

- Машинку для закатки банок после окончания работы надо тщательно промыть и смазать вазелином. При хорошем уходе машинка может служить много лет без замены ролика.

- Стерилизация не должна быть очень продолжительной, так как фрукты и овощи могут развариться и потерять привлекательный вид и приятный вкус.

- Фрукты и овощи нужно очищать ножом из нержавеющей стали, так как от соприкосновения с железом содержащийся в них витамин С разрушается.

- Нередко случается срыв крышек с банок, в которых замаринованы овощи и плоды. Это значит, что брожение в них продолжается. Такой продукт надо вынуть из банки, промыть 3% рассолом, переложить в другую (чистую) банку и залить новым, более крепким маринадом.

- В некоторых банках с компотом, консервированными плодами, пюре и соками мутнеет жидкость или вздуваются крышки. Если этот дефект обнаруживается вскоре после приготовления консервов, то продукцию еще можно использовать для киселей и других вареных блюд. Спиртовой запах и привкус в этом случае не являются противопоказанием. Если же брак давнего происхождения, то такие продукты употреблять в пищу нельзя.

- Очищенные и нарезанные овощи старайтесь сразу же поставить на огонь. Для бланширования кладите их не в холодную, а в кипящую воду.

- Компоты, салаты, консервированные и маринованные овощи, плодово-ягодные соки, пюре, законсервированные в стеклянных банках, хранят при комнатной температуре.

- После стерилизации и укупорки домашние заготовки нужно охлаждать на воздухе, избегая сквозняков. Нельзя ставить горячие банки на металлическую поверхность или цементный пол.

- Для удобства накалывания плодов можно приготовить такое простейшее приспособление: воткнуть тыльной стороной (ушком) 5-8 иголок в пробку. Такой «колючей» пробкой очень удобно накалывать плоды и помидоры для салатов.

При консервировании для каждого вида консервов определяют свой режим тепловой обработки. Он зависит также от размера банки и плотности овощей.

При домашнем консервировании оптимальная температура хранения консервов (салатов) 4 - 8 градусов.

Консервы желательно хранить в темном месте – это предохраняет продукт от изменения цвета и для сохранения некоторых витаминов.

Cалат из квашеной капусты с морковью и яблоками

Квашеную капусту переберите, очистите от грубых частей листьев. Морковь для салата очистите, помойте и потрите на крупной терке. Яблоки также помойте, почистите и потрите на крупной терке. Овощи и яблоки для салата смешайте, плотно уложите в банки и залейте горячим рассолом. Рассол делается так: на 1 литр воды добавьте 40 г соли и 40 г сахара, прокипятите. Затем банки прикройте крышками и поставьте стерилизовать в слабокипящую воду: полулитровые банки – 10 - 12 минут, литровые – 13 – 15 минут. Банки укупорьте.

На полулитровую банку расходуется: квашеной капусты – 200г, моркови и яблок – по 100г.

Кулинарная книга "диких" хозяек предлагает вам множество вкусных оригинальных кулинарных рецептов домашних консервированных салатов.

cooking.wild-mistress.ru

БЛЮДА ИЗ КОНСЕРВОВ

Консервная промышленность выпускает для общественного питания большое количество овощных, крупяных и фруктовых консервов, а также полуфабрикатов и готовых блюд.Консервированную продукцию можно реализовывать круглый год, что облегчает составление меню в зимний и особенно в весенний период, когда ассортимент овощей и фруктов значительно снижен.В процессе хранения консервы сохраняют свои вку-совые качества и пищевые свойства.Ниже приведены рецептуры блюд и кулинарных изделий с использованием различных консервов.

272. САЛАТ ИЗ КОНСЕРВОВ "МОРКОВЬ ГАРНИРНАЯ КУБИКАМИ" С БРЮКВОЙ

Консервы "Морковь гарнирная" (ОСТ 18-34-71) 400, майонез 120, брюква 200, лук репчатый 100, тмин 0,5.

Брюкву очистить, нарезать кубиками и припустить до готовности с добавлением тмина и заливки от консервов. Готовую брюкву охладить, соединить с консервированной морковью и добавить рубленый репчатый лук. Подготовленные овощи выложить в салатник и полить майонезом.

Примечание. Консервы "Морковь гарнирная" вы рабатываются из моркови, нарезанной кубиками, брусочками и кружочками. Овощи заливают раствором сахара, поваренной соли, лимонной кислоты и стерилизуют. Масса моркови составляет не менее 55%, к массе нетто консервов.

273. САЛАТ ИЗ КОНСЕРВОВ "ЦВЕТНАЯ КАПУСТА"

Консервы "Цветная капуста" (ГОСТ 18-30-71) 500, орехи грецкие (ядро) 60, мука пшеничная 10, масло растительное 30, петрушка или сельдерей (зелень) 30, маргарин сливочный 10.

Подготовленные ядра грецких орехов пропустить через мясорубку. Муку спассеровать на маргарине сливочном до слегка желтоватого цвета. Консервы открыть и отделить капусту от заливки. Заливку нагреть до кипения и постепенно ввести в горячую пассерованную муку, непрерывно помешивая массу, затем добавить по вкусу перец, лавровый лист и проварить. Соус охладить до 70-80° С, ввести в него измельченные орехи и перемешать.Головки цветной капусты прогреть на растительном масле в жарочном шкафу в течение 10-12 мин и выложить на блюдо. Изделие полить готовым соусом и посыпать рубленой зеленью. Подать в горячем или холодном виде.Примечание. Консервы "Цветная капуста" представляют собой разрезанные на части соцветия нераспустившихся головок цветной капусты, уложенные в банки и залитые раствором соли и лимонной кислоты. Масса капусты составляет не менее 55% к массе нетто консервов.

274. КОНСЕРВЫ "БАКЛАЖАНЫ ПО-БОЛГАРСКИ"

Консервы "Баклажаны по-болгарски" (ГОСТ 18-611-73) 500, зеленый лук 100, редька 300, масло растительное 40.

Редьку очистить, нарезать соломкой, промыть холодной кипяченой водой для удаления горечи и заправить солью и растительным маслом.На блюдо горкой поместить редьку, рядом расположить консервы и посыпать изделие рубленым зеленым луком.Примечание. Консервы "Баклажаны по-болгарски готовят, из обжаренных кусочков баклажанов с добавлением фарша из репчатого лука, томатрв, вкусовых добавок и пряностей.

275. КОНСЕРВЫ "ЗАКУСКА ОВОЩНАЯ" С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

Консервы "Закуска овощная" (ГОСТ 18-611-73) 700, лук зеленый 100.

Лук зеленый промыть и нашинковать. Консервы выложить на блюдо и посыпать нарезанным зеленым луком. Примечание. Консервы "Закуска овощная" го товят из баклажанов, гогошар, перца и репчатого лука.Баклажаны слегка обжаривают, соединяют с другими компонентами и прогревают затем вводят вкусовые добавки и пряности.

276. ЗАКУСКА ИЗ КОНСЕРВОВ "ТОМАТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ЦЕЛЫЕ"

Консервы "Томаты натуральные целые" (ГОСТ 7231-72) 500, капуста краснокочанная 300, лук репчатый 100, масло растительное 70, яблоки 100.

Капусту краснокочанную очистить, нашинковать соломкой и слегка перетереть. Затем добавить к ней очищенные от семян и кожицы и нарезанные дольками яблоки, соль, перец, растительное масло и хорошо перемешать.Консервы вскрыть и отделить томаты от заливки. На блюдо уложить горкой томаты, а вокруг расположить салат из краснокочанной капусты.Примечание. Консервы "Томаты натуральные целые" изготовляют из зрелых томатов, очищенных или не очищенных от кожицы, с добавлением пряных растений. Заливают их протертой томатной массой или томатным соком с добавлением поваренной соли и лимонной кислоты. Масса плодов составляет не менее 60% к массе нетто готового продукта.

277. ЗАКУСКА ИЗ КОНСЕРВОВ "ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ ЦЕЛЫЙ" С РИСОМ

Консервы "Перец сладкий целый" 500, лук зеленый 100, рис 120, маргарин сливочный 70.

Рис перебрать, промыть, замочить в течение 1-1,5 ч, затем воду слить, а зерна подсушить на сковороде в жарочном шкафу. К подготовленному рису добавить маргарин сливочный и обжарить до светло-коричневого цвета.

Консервы вскрыть и отделить перец от заливки. Заливку нагреть до. кипения и залить ею обжаренный рис. Когда зерна впитают всю жидкость, накрыть посуду крышкой и довести рис до готовности.На блюдо выложить горкой рис, а вокруг уложить нарезанный соломкой и прогретый в жарочном шкафу консервированный перец. Изделие посыпать рубленым зеленым луком.Примечание. Консервы "Перец сладкий целый" готовят из плодов сладкого перца, обработанных и залитых раствором, содержащим сахар, поваренную соль и кислоты. Масса плодов перца составляет 55% к массе нетто консервов.

278. САЛАТ ИЗ СЫРЫХ ОВОЩЕЙ С КОНСЕРВАМИ "ПАТИССОНЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ"

Консервы "Патиссоны консервированные" (ОСТ 18-111 - 73) 200, морковь 100, капуста белокочанная 200, лук репчатый 100, майонез 120, клюква 30.

Морковь очистить и нарезать соломкой. Капусту белокочанную и лук очистить, промыть и нашинковать соломкой. Консервы вскрыть, отделить патиссоны от рассола и нашинковать соломкой. Подготовленные овощи соединить и заправить солью и перцем.Подготовленные продукты выложить в салатник, полить майонезом и украсить клюквой.Примечание. Консервы "Патиссоны консервиро ванные" готовят из молодых плодов патиссонов в целом или нарезанном виде с набором пряных растений. Консервы заливают раствором поваренной соли и кислоты. Соотношение составных частей консервов должно составлять (в % к массе): патиссоны - 60-70, зелень и пряности - 2,5, рассол - 37,5-27,5.

279. СУП ИЗ КОНСЕРВОВ "РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ"

Консервы "Рагу из овощей" (ГОСТ 18-611-73) 500, картофель 200, вода 1500, сливки 100.

Очищенный картофель нарезать кубиками, залить кипящей водой и отварить до готовности, затем добавить соль, консервы и довести до кипения. Подать со сливками.Примечание. Консервы "Рагу из овощей" готовят из нарезанных баклажанов или кабачков, пассерованных моркови, лука, томатов, растительного масла, и других добавок. Внешний вид - кусочки овощей в томатном соусе.

280. СВЕКОЛЬНИК ИЗ КОНСЕРВОВ "ИКРА ИЗ СВЕКЛЫ"

Консервы "Икра из свеклы" (ГОСТ 2654-72) 500, капуста белокочанная 300, сметана 100, вода 1500.

Капусту нашинковать, залить кипящей соленой водой, добавить перец, лавровый лист и довести до кипения. В суп положить консервы "Икра из свеклы", довести до кипения, отставить на край плиты и дать настояться (10-15 мин). Подать со сметаной.Примечание. Консервы "Икра из свеклы" гото вят из отварной свеклы, пассерованных моркови и реп чатого лука с добавлением свежей зелени, томата-пюре, растительного масла и других добавок.

281. СУП С КОНСЕРВАМИ "ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ"

Консервы "Фасоль стручковая" (ГОСТ 15979-70) 500, картофель 200, лук репчатый 50, морковь 60, сливки 100, масло растительное 70, вода 1400.

Очищенные лук, морковь нарезать соломкой и спассеро-вать на растительном масле. В кипящую соленую воду добавить очищенный и нарезанный брусочками карто-фель, довести до кипения и отварить до готовности. Затем ввести пассерованные овощи, перец, лавровый лист, консервы вместе с рассолом, довести до кипения и про-варить 2-3 мин. Подать суп в горячем виде со сливками.Примечание. Консервы "Фасоль стручковая" вырабатывают из свежей, нарезанной кусочками стручковой фасоли, бланшированной и залитой рассолом.

282. СУП С КЕФИРОМ ИЗ КОНСЕРВОВ

Консервы "Кукуруза сахарная" (ГОСТ 15877-70) 500, кефир 600, вода 600, зеленый горошек консервированный 100, морковь 200, сметана 100, укроп или петрушка (зелень) 30.

Кефир соединить с холодной кипяченой водой, отваром от консервированного зеленого горошка и заливкой от консервов "Кукуруза сахарная". Смесь тщательно перемешать.Очищенную морковь натереть на терке с крупными отверстиями, припустить с небольшим количеством за" ливки от консервов "Кукуруза сахарная" и охладить. Зерна кукурузы смешать с консервированным зеленым горошком, припущенной морковью, залить подготовленным кефиром, смешанным с водой, отваром и заливкой, и добавить по вкусу соль. Подать суп в холодном виде со сметаной и рубленой зеленью.Примечание. Содержание зерен в консервах составляет не менее 60% к массе нетто.

283. СУП-ПЮРЕ ИЗ КОНСЕРВОВ "ПЮРЕ ИЗ СМЕСИ ШПИНАТА И ЩАВЕЛЯ"

Консервы "Пюре из смеси шпината и щавеля" (ОСТ 18- 24-70) 500, сметана 100, мука пшеничная 20, маргарин сливочный 20, вода 1400, молоко 150, масло сливочное 50, яйцо 1 шт.

Муку пшеничную спассеровать на сливочном маргари не до светло-желтого цвета, добавить горячее молоко, соль, перец, перемешать и проварить 1-2 мин. Яйцо взбить и постепенно при непрерывном помешивании ввести в охлажденный до 70-80° С соус.Консервы вскрыть, выложить в кипящую воду, перемешать и довести до кипения. В суп-пюре добавить подготовленный соус и перемешать, не доводя до кипения.При подаче в суп-пюре добавить кусочек сливочного масла и сметану.Примечание. Консервы "Пюре из смеси шпината и щавеля" готовят из листьев шпината и щавеля. Содержание сухих веществ в консервах - не менее 6%.

284. КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ С КОНСЕРВАМИ "ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ, В ТОМАТНОМ СОУСЕ"

Консервы "Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе". (ГОСТ 1016-72) 500, картофель 400, зелень 30.

Очищенный картофель отварить целиком, затем отвар слить, а картофель слегка подсушить на огне.Консервы вскрыть, выложить в кастрюлю и прогреть.На тарелку: уложить отварной картофель, рядом, не смешивая, разогретые консервы и посыпать изделие рубленой зеленью.Примечание. Консервы "Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе" готовят из сладкого стручкового перца. В качестве фарша используют капусту белокочанную, морковь, томаты, баклажаны и другие овощи и вкусовые добавки. Консервы содержат до 36% томатного соуса от общей массы.

285. КОНСЕРВЫ "ГОЛУБЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ, В ТОМАТНОМ СОУСЕ" С РИСОМ.

Консервы "Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе" 500, рис 150, маслo сливочное 40.

Рис перебрать, промыть, замочить в течение 1,5 ч, затем воду слить, а рис отварить и заправить сливочным маслом.Консервы вскрыть, выложить в кастрюлю или сковородку и хорошо прогреть. На блюдо уложить горкой отварной рис, а рядом расположить голубцы. Подать в горячем виде.Примечание. Фарш для голубцов готовят из моркови, белых обжаренных кореньев и различных вкусовых добавок. Голубцы содержат до 36% томатного соуса от общей массы.

286. КОНСЕРВЫ "ГОГОШАРЫ В ТОМАТНОМ СОУСЕ" С ТУШЕНОЙ КАПУСТОЙ

Консервы "Гогошары в томатном соусе" (ГОСТ 18-611 - 73) 500, капуста белокочанная 500, масло сливочное 50

Белокочанную капусту зачистить, опустить на 5-7 мин в подсоленную воду, промыть и нашинковать соломкой.Затем положить в кастрюлю или сотейник, подлить немного воды, добавить соль и довести до готовности, периодически помешивая. Готовую капусту заправить сливочным маслом.Консервы "Гогошары в томатном соусе" вскрыть, выложить в сотейник или кастрюлю и хорошо прогреть.В блюдо положить горкой тушеную капусту, а сбоку расположить консервы.Примечание. Консервы "Гогошары в томатном соусе" готовят из очищенного и нарезанного сладкого перца (гогошары) с добавлением обжаренного лука, томатов и других добавок.

kuking.net

---

• 
  1 блюда постные блюда
• 
  Блюдо из картошки испанское
• 
  Рисунок блюдо с фруктами
• 
  Грузинские блюда видео рецепты
• 
  Блюда национальной кухни египта
• 
  Блюда из сырых баклажанов
• 
  Блюда из рубленного фарша
• 
  Блюда на праздник диетические
• 
  Из гречки постные блюда
• 
  Горячие блюда бизнес ланч
• 
  Украинские блюда из сала