Домашние колбаски: секреты приготовления идеальной закуски. Блюда из кишков коровы
Колбаса в домашних условиях в кишках
Опубликовано 23.07.2014 Разместил: julia123 [offline] Калорийность: 840 Время приготовления: 60 мин Домашняя колбаса - это сытное и ароматное мясное блюдо, которое отлично подойдет как на праздничный стол, так и на будние дни. Каждый кулинар готовит по-своему проверенному годами рецепту домашней колбасы. Большинство предпочитают использовать свиное мясо, так как с ним колбаса в домашних условиях в кишках получается питательной, а с добавлением сала - сочной и более нежной. Приготовление домашней колбасы дело несколько хлопотное, но оно стоит затраченных усилий - колбаса в домашних условиях получается невероятно вкусной.Ингредиенты для домашней колбасы:- 2 килограмма свиного мяса,- 0,5 - 1 килограмм сала,- 100 грамм очищенных кишков,- 1 луковица- перец,- соль,- чеснок,- любимые приправы для мыса (по вкусу),- лавровый листик,- перец горошком.
3. Затем мясо - такими же мелкими кусочками.
4. Чеснок и лук очистить, перекрутить через мясорубку, посолить всю массу.
5. Добавить молотый перец, перемешать тщательно рукой.
6. В бутылке отрезать горлышко (именно с помощью него мы будем набивать кишки мясной массой).
9. Проткнуть иголкой или зубочисткой места, где образовался воздух.
10. Кастрюлю с водой поставить на печку, посолить, дать закипеть.
11. В кипящую воду добавить лавровый лист, перец горошком, чеснок, а затем колбаску. Отварить ее в течении 30 минут.
12. Затем обжарить колбаску на сковороде со смальцем с обеих сторон до красивого золотистого цвета.
Можно также приготовить домашнюю колбасу на решетке на костре, получается она потрясающе вкусной.
namenu.ru
Рецепт домашних колбасок в кишке (на мясорубке)
Из всех мясных закусок к пиву домашние колбаски являются, пожалуй, одной из самых интересных и не «объезженных» среди ценителей пивных вечеринок. Стейки, шашлыки, бургеры и прочие кулинарные шалости не могут тягаться с блюдом, история которого насчитывает несколько столетий. Не верите? Спросите у любого немца, который от зари до зари откуролесил свой очередной Октоберфест.
Мясные колбаски, жареные на гриле или сковороде – одна из самых вкусных закусок к пиву, о чем свидетельствует меню самого большого в мире «пивного» фестиваля – Октоберфеста. На этот раз мы разберемся в общих тонкостях приготовления колбасок в домашних условиях, а также рассмотрим наиболее простой и быстрый рецепт домашних колбасок в кишке на мясорубке.
Как приготовить домашние колбаски
Конечно же, рецепты, тонкости и хитрости у каждого повара свои: кто-то любит блюда из рубленого мяса, кто-то – из хорошо перемолотого, кто-то кладет много специй, другие же обходятся солью и черным перцем. Поэтому для начала мы просто рассмотрим общие принципы, которые помогут приготовить сочные, сытные и вкусные колбаски в домашних условиях.
Выбор мяса
Для домашних колбасок подходит практически любое мясо: курица, свинина, говядина, баранина, утятина, индюшатина и т.д. Может использоваться как один вид мяса, так и смешивать несколько видов в разных пропорциях, в зависимости от вкусовых предпочтений. Так, жирную свинину часто смешивают с говядиной, а птицу чаще всего применяют в чистом виде или с добавлением сала для большей сочности.
При выборе свинины необходимо обратить внимание на сало: если оно вкусное, ароматное и с тонкой шкуркой, то и мясо с этого животного тоже будет хорошего качества. При выборе баранины следует нужно посмотреть на жилки: если они мягкие, то и мясо будет довольно нежным.
Если для колбасок было выбрано сухое мясо, с минимумом жира, то можно добавить сливок или перемолотого сала, чтобы они получились более сочными.
Охлаждение
Перед началом готовки порезанное на небольшие кусочки мясо и мясорубку желательно немного охладить в морозилке, что обеспечит более качественный помол, а также поможет сохранить вкусовые качества мяса. Мясорубку можно поставить в морозилку как за час до начала приготовления, так и заранее, на ночь. Мясо нужно не переморозить: оно должно подмерзнуть по краю, а центр останется мягким.
Помол
Как только вытащили все необходимое из морозилки, следует тут же приступать, причем перемалывать нужно максимально быстро, при этом загружая мясо небольшими порциями. Во время помола не нужно проталкивать силой кусочки в горловину, так как это может нарушить консистенцию будущего фарша. Идеальная степень заполнения – ¼ от объема горловины.
Вымешивание
После помола должен получить фарш с видимой текстурой. В готовую массу добавляются специи и другие добавки, если они предусмотрены рецептом, после чего фарш нужно вымешать руками, чтобы он стал плотнее и из него ушел лишний воздух. Проверить вкусовые качества полученного фарша можно, пожарив небольшое количество на сковороде. Обжаривать следует до готовности, однако не стоит дожидаться румяной корочки, так как она слегка «затмит» основной вкус продукта. После «теста» можно добавить в фарш недостающие ингредиенты и вымешать его еще раз.
Оболочка
Сегодня не составит труда купить оболочку для домашних колбасок в магазине, она может быть натуральной или искусственной. Натуральные – это специально обработанные свиные, говяжьи или бараньи кишки. Они могут различаться по диаметру, длине, отделу кишечника животного. При выборе кишок следует обратить внимание на их характеристики: не должно быть узелков, крупных отверстий, сального запаха, цвет должен быть светлым, без серых оттенков. Говяжьи черева прочнее свиных, поэтому с ними может быть легче работать, если вы готовите колбаски в первый раз. А вот бараньи в больше мере подойдут для вареных колбас и ветчины. Однако выбор за вами.
Перед применением кишки нужно ополоснуть теплой водой и замочить в воде 20-25 оС на срок в среднем до 2 часов (свежеконсервированные можно замочить всего на 5-10 минут). Далее промывают их в воде (30-35 оС). Далее кишки разбирают на отрезки и проверяют их качество, пропуская через них воду. Если в череве есть отверстия, то именно в этих местах следует разрезать кишку на отдельные части.
Искусственные оболочки бывают также различных видов, в том числе целлюлозные, полиамидные, белковые. Для домашних колбасок хорошо подходят коллагеновые оболочки, которые изготавливаются из белкового сырья и являются съедобными. Для подготовки коллагеновую «кишку» следует замочить в воде (с добавлением 1 чайной ложки соли на 1 литр воды) 35-40 оС на 2-3 минуты, после чего промыть проточной водой.
Наполнение оболочки, формирование колбасок
Когда фарш и оболочка подготовлены, можно начинать процесс формирования домашних колбасок. Простой способ – сменить насадку на мясорубке на специальный конус, надеть на него кишку. Завязывать узелок нужно только после того, когда начнете подавать фарш, иначе образуется воздушный пузырь. Что касается плотности, то следует выдерживать золотую середину: сильно плотно набитая колбаска может лопнуть при высокой температуре, а при недостаточной плотности будут образовываться пустоты. Найти оптимальную степень плотности можно опытным путем 😉
Второй вариант на тот случай, если у вас нет такой специальной насадки или даже мясорубки. Поможет обрезанный верх от пластиковой бутылки. Его можно закрепить в мясорубке или же использовать как ручной инструмент, проталкивая фарш через горлышко и регулируя при этом плотность набивки.
Совет: Если вы хотите сделать одну большую колбаску, то можете сразу укладывать ее спиралью, если небольшие, то следует оставлять достаточный промежуток между порциями фарша, чтоб удобно было завязать или перекрутить кишку. Завязывать можно хлопчатобумажным шпагатом.
Термическая обработка
В домашних условиях колбаски можно жарить, варить и запекать, а также сочетать эти способы обработки. При любом способе следует соблюдать определенный температурный режим: чтобы сохранить их сочными, следует готовить их при температуре не более 80 оС.
На сковороде следует обжаривать на среднем огне сначала с одной стороны, потом, немного увеличив огонь, с другой стороны. Показатель готовности – прозрачный сок, выделяющийся при проколе колбаски. Во время жарки можете попробовать положить в сковороду веточку розмарина и периодически доставать ее из жира и проводить ей по колбаскам (это придаст блюду тонкий розмариновый аромат).
В духовке можно готовить колбаски как на открытом противне, так и в фольге. В первом случае следует периодически поливать их жиром или маслом, чтоб они не были сухими, во втором – развернуть фольгу к концу готовки, чтоб появилась румяная корочка.
Совет: Вместо растительного масла для жарки и выпекания колбасок можно использовать говяжий жир, он сделает блюдо более сочным и вкусным.
Варить колбаски можно разными способами, например, положить их в медленно кипящую воду, выключить огонь и оставить под крышкой на 20 минут. Варку часто используют перед тушением или жаркой на сковороде.
Специи и добавки
В качестве добавок к фаршу можно использовать любые ингредиенты, которые дополнят вкус мяса, не затмевая его. Например, чернослив, сыр, яблоки, маслины, вяленые томаты, ананасы, сладкий перец, зерна граната, чеснок и многое другое. Также можно добавлять крепкий и некрепкий алкоголь: белое или красное вино, коньяк и т.д.
Выбор специй также широк и зависит от ваших предпочтений: кардамон, тимьян, розмарин, майоран, базилик, куркума, разные виды перцев, зира, мята и др.
Рецепт домашних колбасок в кишке на мясорубке
Один из самых вкусных вариантов начинки для домашних колбасок: смесь свинины и говядины в соотношении 50:50, при этом свинину лучше выбирать достаточно жирную, или же добавить немного сала при помоле. Так как мы говорим о закусках, то и рассчитывать будет на большую компанию.
Ингредиенты:
- Свинина – 1 кг
- Говядина – 1 кг
- Черева (кишки) – 2-3 м
- Лук – 2 средних
- Зелень
- Соль – по вкусу
- Вода или красное вино – 0,5 стакана
Специи: кардамон, сухой чеснок (можно заменить свежим), черный перец, чабрец, майоран, кориандр (всех по 1,5 чайных ложки примерно)
Приготовление:
- Перетираем в ступке все специи, если взяли в целом виде (что предпочтительнее), а не в перемолотом. Делаем фарш по рекомендациям, указанным выше, добавляем соль, специи, зелень, лук, полстакана воды или вина. Фарш хорошенько вымешиваем и делаем пробную жарку.
- После этого начинаем наполнять кишку и формировать домашние колбаски нужного размера. Готовим на сковороде или в духовке, учитывая рекомендации, изложенные выше. Подавать колбаски можно с французской горчицей, различными соусами, гарниром из картошки, рисом, овощами и т.д.
Рецепт приготовления домашних колбасок без кишок
Если под рукой не оказалось натуральной или искусственной оболочки, можно приготовить домашние колбаски в пищевой пленке, фольге, пергаменте и т.д. Для примера возьмем рецепт с фаршем из смеси куриного филе и свинины с добавлением яиц, с запеканием в фольге. Вы можете использовать другие сочетания мяса и их пропорции, а также добавлять специи и другие ингредиенты по вашему усмотрению.
Ингредиенты:
- Свинина (вырезка) – 1 кг
- Куриное филе – 0,7 кг
- Сало свиное – 0,2 кг
- Яйца – 3-4 штуки
- Крахмал – 4 ст. ложки
- Чеснок – несколько зубчиков
- Соль, перец, специи
Приготовление:
1. Взбиваем яйца в миске, добавляем туда специи, измельченный чеснок (пропустить его через чеснокодавку или мелко нарезать), соль. Дальше начинаем постепенно добавлять крахмал, постоянно помешивая и не допуская образования комочков.
2. Делаем фарш из куриного филе, свинины и сала. Если хотите более нежный помол, то берите насадку с мелкими отверстиями. Также можно сделать «рубленные» колбаски, для чего мясо и сало нужно просто нарезать очень мелкими кубиками. Выкладываем фарш или нарезанные ингредиенты в миску с яйцами, хорошо перемешиваем до образования однородной массы.
3. Берем фольгу, разрезаем на одинаковые кусочки примерно 20х30 см. Выкладываем фарш ложкой на блестящую, зеркальную сторону фольги и формируем колбаски желаемой формы и размеров, после чего начинаем заворачивать как конфету. Края плотно закручиваем, чтобы между фаршем и фольгой не было воздушной прослойки. Желательно закручивать плотнее, чем показано на фото.
4. Разогреваем духовку до 180 оС, отправляем туда противень с колбасками и засекаем 1 час. Домашние колбаски без кишок можно подавать горячими и холодными, с гарниром и просто ароматным хлебом.
therumdiary.ru
Потроха | Cooks - Повара Казахстана
Потроха, внутренние органы животного. Слово не относиться к конкретному списку съедобных органов, который зависит от культуры и региона, но включает в себя внутренние органы за исключением мышц и костей. Некоторые культуры не употребляют потроха в пищу, в то время как другие используют их в качестве повседневной пищи, или в качестве деликатесов.
Некоторые потроха считаются деликатесами в международной кухне. Это включает в себя фуа-гра, паштет и сладкое мясо. Другие блюда из потрохов остаются частью традиционной местной кухни и могут потребляться в особых случаях, в связи с праздниками. Такие блюда включают в себя шотландский хаггис, еврейскую нарезанную печень, мексиканский менудо, а также многие другие блюда. Кишечник традиционно используется в качестве корпуса для колбас.
В прежние времена, народ иногда бросал потроха и другой мусор в осужденных преступников, чтобы показать общественное неодобрение.
Европа
В некоторых частях Европы, мошонка, мозги, требуха, сердце, голова (свиней, телят, овец и ягнят), почки, печень, селезенка, легкие, сладкое мясо (тимус или поджелудочная железа), яички, язык, нос, и желудок от различных млекопитающих употребляются в пищу.
Британские острова
Традиционный шотландский хаггис состоит из овечьего желудка, фаршированного вареной смесью печени, сердца, легких и других ингредиентов. В английском Мидлендс, фагот делается из фарша свиной требухи (в основном печени и щек), хлеба, зелени и лука, завернутых в свиной жир. Стейк и почечный пирог широко известен и популярен в Великобритании и Ирландии. «Brawn» это термин, который относится к мясу и ткани, найденной в черепе животного (обычно свиньи). Ткань и мясо готовятся, затем охлаждаются и подаются в виде холодца. Другая британская и ирландская еда — кровяная колбаса, состоящая из застывшей крови с овсянкой, вложенной в свиные кишки в качестве корпуса, а затем сваренных.
Северные страны
В Норвегии «smalahove» является традиционным блюдом, которое как правило, едят перед Рождеством. Делается оно из головы барана. Кожу головы обжаривают, мозг удаляют, а голову солят, коптят, и сушат. Затем голову кипятят в течение 3 часов и подают с пюре из брюквы / брюквы и картофеля. Уши и глаза, как правило, едят первыми. Голову часто едят спереди, переходя к задней части, срезая куски вокруг костей черепа. Данное блюдо по мнению некоторых людей, является непривлекательным и даже отталкивающим. Оно в основном пользуются успехом у гурманов, и часто подается для туристов.
Латинская Америка
В некоторых странах Латинской Америки, таких, как Мексика, почти все внутренние части и органы животных регулярно употребляются в пищу. Куриные сердечки, желудки и печень обычно едят жареными или вареными, отдельно, либо в бульоне. Из мозгов делают суп, сопа де медуоа. Язык кипятят и делают из него тако. Из глаз делают тако-де-ойо. Кишечник также едят, но, как правило, в тако, а не в рагу. Популярное блюдо «menudo», тушеный говяжий желудок. Рубец также используется, для приготовления menudo и mondongo. Голову коровы обычно едят как «тако де кабеса», которое включает в себя все части головы: губы, щеки, глаза и т.д. Мозги свиньи считаются деликатесом и их едят во фритюре. Говяжью и свиную печени регулярно едят жареными с луком или в панировке и фритюре. Свиные уши, ноги и морду маринуют и готовят блюдо под названием тостадас.
Африка
Колбаса изготавливается из тонкой кишки козы, коровы или овцы, фаршируется перцем чили и небольшими кусками мяса и крови. В Кении такую колбасу обычно называют «mutura».
В традициях кикуйи, приготовленные на гриле козьи почки являются деликатесом, как правило их подают молодым девушкам. Точно так же язык готовится для мужчин, а уши для маленьких девочек. Яички готовятся для молодых мужчин. Головы, легкие и копыта животных варят в суп, а иногда смешивают с травами в лечебных целях.
cooks.kz
Обработка кишок свиньи или коровы
После забоя животного, а затем и дальнейшая разделка его на мясо, остаются кишки, которые затем можно использовать для приготовления колбас и мясных рулетов.
Для колбасных изделий кишки, вынутые из туши, перевязывают шпагатом у желудка и слепой кишки и отрезают.
Затем осторожно, чтобы не порвать, отделяют от брыжейки и тупым ножом снимают с них жир, освобождают от остатков содержимого и промывают водой.
Промытые кишки кладут в горячую воду с температурой 40-50 ° С на 3-4 часа, чтобы они намокли и оболочка легко снималась.
Для снятия внутренней слизистой оболочки кишки выворачивают с помощью круглой палочки и снова замачивают тонкие кишки в теплой воде, а толстые в горячей, из тонких — снимают внутреннюю оболочку.
Промытые кишки выворачивают на лицевую сторону, после чего их можно заполнять фаршем.
Для длительного хранения кишки сушат или солят.
Как солить и сушить кишки животного
Сушить кишки надо так, чтобы не ухудшить их качества. Перед сушкой их надувают воздухом. Это способствует равномерному высушиванию.
Сушат на открытом воздухе под навесом.
Кишечные оболочки можно консервировать, используя сухой или мокрый способ посола.
При сухом посоле их хорошо пересыпают предварительно прокаленной чистой поваренной солью, без примесей солей, железа и кальция.
Для посола свиных кишок используют соль сорта экстра, поскольку стенки у них очень тонкие и грубая соль может повредить.
Солить кишки других животных можно солью помола № 2, потому мелкая быстро растворяется и вытекает вместе с рассолом, а крупнее растворяется очень медленно.
Солить кишки нужно в эмалированной посуде, а затем переложить в ящик с дырочками и выдержать в течение суток.
Овечьи и свиные кишки солят мокрым способом. Для этого их пересыпают мелкой солью и складывают в эмалированную или чугунную посуду и выдерживают в рассоле, образовавшийся в течении 4-6 суток. Затем выкладывают на стол, дают стечь рассолу в течение 2-3 часов. Составляют в буковые или сосновые бочки и пересыпают солью.
edimmjaso.ru
Обработка кишок, желудков и мочевых пузырей после убоя скота | Supersadovod
Чтобы научиться делать домашнюю колбасу, тебе придется узнать много нового, и прежде всего научиться обрабатывать кишки — главный ингредиент домашней колбасы.
Обработку кишок желательно начинать сразу же после убоя скота. Как только животное убито и внутренности из него вынуты, спускающийся от желудка и покрывающий кишки сальник отдирают пальцами, затем перевязывают тонкие кишки у желудка и у слепой кишки и отрезают их от того и другого.
Дальнейшая обработка заключается в разделении кишечного тракта на части и удалении с них кишечного жира. В обработке кишок разных животных имеются различия.
Говяжьи кишки. Для разделения кишок на части весь комплект помещают в широкую просторную посуду, например в большой таз,.и сначала отделяют мочевой пузырь вместе с шейкой и отжимают из него содержимое.
После этого в пузырь через воронку вливают воду и вновь отжимают. Этот прием повторяют 2—3 раза, для того чтобы полностью избавиться от специфического запаха мочевого пузыря.
После этого приступают к отделению тонких кишок (черев) от брыжейки (кишечного жира, который в дальнейшем может быть использован для вытопки пищевого жира).
Отделение начинают с участка, ближайшего к желудку, расположив кишки так, чтобы часть брыжейки свисала через край таза.
Отделяют черева следующим приемом: левой рукой оттягивают кишку, а правой осторожно, не затрагивая оболочки кишки, ножом срезают брыжейку, стараясь как можно тщательнее снять жир. По мере освобождения кишку опускают в поставленную на пол чистую посуду.
Действия повторяют, пока все черева не будут отделены от брыжейки. Затем отделенную кишку (длина ее будет равняться примерно 30—40 м) разрезают на 2 приблизительно равные по длине части.
Каждую часть складывают вдвое и начинают отжимать содержимое — вначале от середины к открытым концам, а затем от открытых концов к середине.
После этого середину кишки надрезают ножом и через образовавшиеся отверстия выпускают наружу остаток содержимого.
Через тот же надрез в середине кишки вливают чистую теплую воду и затем отжимают ее из кишок в направлении от середины к открытым концам.
Промывку кишок водой удобнее и легче делать вдвоем: один раздвигает пальцами надрез в середине кишки, в результате чего образуются два входа в кишку, а другой начинает лить воду сначала в одно отверстие, промывая одну часть кишки, а затем и во второе.
После снятия с тонких кишок брыжейки отделяют синюгу (слепую кишку) на участке наибольшего сужения кишки.
Это место во избежание загрязнения кишок их содержимым перевязывают два раза шпагатом и только после этого синюгу отделяют, делая разрез между этими двумя перевязками. Вслед за тем из синюги отжимают содержимое и тщательно промывают водой.
После удаления слепой кишки разделяют толстые кишки — круга. Разделение кругов делают следующим образом: правой рукой берут один конец кишки и отделяют ее часть за частью, придерживая и поворачивая левой рукой сплетение кишок.
По окончании разделения кругов из них отжимают содержимое, промывают водой и отжимают. Если круга предполагается использовать для приготовления колбас, то после отделения необходимо аккуратно, не подрезая оболочки кишок, удалить ножом оставшийся жир.
Делать это безопаснее тупой стороной ножа. Соскабливая жир, надрезают продольные перепонки, стягивающие толстые кишки. При использовании кишок в кулинарных целях удалять жир необязательно.
Обрати внимание!
Промывают толстые и тонкие кишки теплой водой, обильную струю которой пропускают сквозь них до тех пор, пока не будут полностью удалены содержащиеся внутри них пищевые и каловые массы. После этого толстые и тонкие кишки обычно выворачивают внутренней стороной наружу.
Чтобы вывернуть тонкие кишки, (черева), один человек вставляет пальцы левой руки в разрез на кишке.
Можно выворачивать тонкие кишки иначе — при помощи тонкой гладкой палки около 0,7 м длиной.
Для этого нижний конец палки держат между ногами, а на верхний ее конец надевают один из концов кишки и, придерживая его, выворачивают кишки наизнанку, собирая их складками на палке.
Когда на палку наберется достаточно кишок, их обрезают и проделывают ту же операцию с остальными кишками. Так удобно выворачивать кишки без разрезов.
Чтобы вывернуть толстые кишки (круга), их сначала разрезают на куски по 0,7—1 м длиной, а затем выворачивают руками или при помощи палки.
Обрати внимание!
Кишки, купленные на рынке, уложи в кастрюлю с подогретой до 40—50 °С водой и выдерживай в течение 4 часов.
Затем кишки надо тщательно вычистить и вымыть снаружи и изнутри. Чтобы обработать внутренний слизистый слой, при помощи круглой палки выверни кишки наизнанку и снова замочи их на 1 час: тонкие — в подогретой до 50 °С воде, а толстые — при температуре воды 85—90 °С.
Вывернутые кишки очищают от слизистой оболочки (шляма) или тупой стороной ножа, или специальным приспособлением — шлямовкой.
После удаления шляма кишки снова тщательно промывают сначала в теплой воде, а потом в холодной и оставляют их в ней на 24 часа.
Вынув из воды, кишки промывают: толстые — в горячей воде, а тонкие — в теплой, причем промывают не только снаружи, но и пропускают воду сквозь кишки.
Некоторые опытные колбасники добавляют в воду для промывки кишок немного питьевой соды, а другие слегка подкисляют ее уксусом.
Вывернутые кишки выворачивают на лицевую сторону, после чего проверяют целостность кишок.
Для этого их надувают воздухом, используя соломинку, или наполняют водой. Таким образом можно легко определить места порезов, проколов и, отбраковав поврежденные кишки, сразу же их использовать.
Если изготовление колбас планируется в скором времени, промытые кишки заливают холодной водой и держат в таком виде до употребления.
Перед наполнением фаршем кишки вынимают из воды и дают ей стечь, а сами кишки немного просушивают. Как хранить кишки более длительное время, читай ниже.
Бараньи кишки, из которых используют только черева и слепую кишку, подготавливают так же, как и говяжьи кишки.
Свиные кишки. В отличие от бараньих и говяжьих кишок, свиные черева отделяют рукой без помощи ножа.
Дальнейшую обработку свиных черев ведут так же, как и говяжьих кишок. Но кудрявку обрабатывают несколько иначе, поскольку эти кишки имеют складчатую форму, затрудняющую промывку обычным путем.
Поэтому кудрявку предварительно разрезают на куски длиной около 0,5 м каждый и по очереди промывают их водой.
При этом один человек держит кудрявку двумя руками за верхний край над ведром, а другой льет воду внутрь кишки.
После промывания кудрявку выворачивают. Для этого надо пальцами левой руки расширить отверстие кишки, вывернув ее края наружу, и в образовавшееся углубдение влить большое количество воды, под давлением которой кишка выворачивается сама.
Лучше, если воду будет лить помощник, делая это левой рукой, а правой рукой будет помогать, подавая оставшуюся часть кишки.
Вывернутые кишки снаружи отмывают водой от остатков содержимого, а затем осторожно соскабливают слизистую оболочку тупой стороной ножа. Таким образом, кишки получаются чистыми и снаружи, и внутри.
Кишки, полученные от одной свиньи, вмещают примерно 15—16 кг колбасного фарша.
Обрати внимание!
Хорошо вычищенные кишки прозрачны, как лист пергамента, — именно эта прозрачность должна быть эталоном их чистоты.
Свиные желудки, которые часто используют при изготовлении колбас, вскрывают в самом выпуклом месте и выворачивают, затем тщательно промывают сначала теплой, а потом холодной водой. Если желудки сразу не используют, их солят так же, как и кишки.
Мочевые пузыри после выдавливания из них мочи несколько раз промывают теплой, а затем холодной водой, стараясь избавиться от специфического запаха.
После промывания пузыри надувают через соломинку воздухом и высушивают. Для хранения из сухих пузырей выдавливают воздух, затем складывают их один на другой по десять штук и перевязывают шпагатом.
supersadovod.ru
Кишки для домашней колбасы | Как приготовить на Webpudding.ru
Свиные кишки покупают в мясных отделах на рынке. На прилавок их обыкновенно не выставляют, так что приходится спрашивать продавцов напрямую. Кишки одной средней свиньи тянут примерно на 1 кг, этого количества более чем достаточно для заготовки впрок. Процесс обработки достаточно трудоёмкий, но оно того стоит. Домашняя колбаса потрясающе вкусна и гораздо полезнее покупной. А тратить время и силы на промывку кишков вам придется всего один раз — и это скромная цена за удовольствие потчевать своих близким шикарным домашним блюдом на протяжении нескольких месяцев.
Ингредиенты
- кишки свиные свежие 1 кг
- вода очищенная 3 л
- уксус 9% 2 ст. л.
- соль 1 ч. л.
Как подготовить кишки для домашней колбасы:
Подготовьте всё, что вам понадобится сразу. Кроме самих ингредиентов, нужен широкий и не слишком острый нож, большая миска на 5-6 литров воды, разделочная доска и контейнеры для замораживания готовых кишков для домашней колбасы.
Первым делом кишки нужно хорошо промыть под проточной водой. Поместите их в миску и просто промойте немного вручную под сильным напором.- Затем ножом или кухонными ножницами кишки стоит разрезать на несколько частей. Я отрезала куски по 70 сантиметров длиной, этого отрезка как раз достаточно для того, чтобы было удобно наполнять кишки мясом на насадке электрической мясорубки. Выход из 70 сантиметрового отрезка – 4 средние сосиски, расход мяса – 350 г.
Итак, кишки разрезаны, тупой стороной ножа соскоблите крупные кусочки жира. Таким образом прочистите все киши.
Выверните отрезки наизнанку. Сделать это очень просто – свиные кишки достаточно легко поддаются любым манипуляциям и не рвутся. Промойте их теперь с внутренней стороны, затем поместите снова в воду (в этот раз уже в очищенную) и влейте уксус.
Добавьте немного соли и оставьте в таком виде в миске на 1 час. В последний раз промывайте кишки уже непосредственно перед приготовлением.
Отрезки легко натягиваются на насадку для колбас.
Завяжите узелком нижний край, наполните начинкой колбаску, снимите с насадки и завяжите в другой стороны также. Домашняя колбаска готова либо к приготовлению, либо к заморозке.
Оставшиеся кишки откиньте на дуршлаг, дайте стечь жидкости, расфасуйте по пакетам (по 3-4 отрезка в один пакет) и поместите в контейнер. В таком виде можно отправлять заготовку для будущих колбасок в морозильную камеру и воспользоваться ими в следующий раз.
Выход из одного килограмма кишков у меня получился – 12 отрезков по 70 см. Как я уже отмечала ранее, из одного отрезка получается 4 сосиски, или одна целая колбаска.
Совет:
При покупке кишков на рынке, просите продавца рекомендации по их обработке. Если свинья была зарезана уже в более «внушительном» возрасте, кишки стоит отмачивать в течение нескольких часов в уксусной воде, чтобы полностью избавится от неприятного запаха. В этом вопросе никто лучше продавца вас не проконсультирует.
webpudding.ru
Колбик, он же фаршированный свиной желудок
Из семейного архива…Эпиграфна пару дней я лишь уеду.Мидвед кричит — а как же Я?а хули мне?. устал я оченьдела…© Manowar
Почему называется «колбик» я не знаю. Так Прабабушка называла. Сколько себя помню – так сие блюдо звалось у нас в семье. Особо рассказывать нечего, но пару цифр для любителей статистики приведу.Изначально было подготовлено три желудка. Один пошел в морозильную камеру. В дело пошли два. На них и основываются данные веса и т.д. В роли фотомодели, естественно, я использовал один желудок. Так, что, учтите – все меры из расчета на приготовление двух колбиков!Я не буду описывать процесс очищения свиного желудка – в сети есть масса информации. Только пару нюансов опишу.И так.Желудок шкребем аккуратно ножом внешне и изнутри, дабы очистить от нехороших включений. Потом в качестве образивного материала используем крупную соль. Трем желудок с двух сторон. Образив уберет излишки нехорошие и слизь. Так в соли и оставляем на два часа:
Тем временем в миске замачиваем хлеб. Хорошо, если это чёрный украинский, бородинский или хлеб прибалтийских тёмных сортов. Помещаем в миску с хлебом желудки. Часа на 4. Можно и на ночь. Говорят, что вместо этой операции можно сделать кашицу из вода+сухая горчица, и в этом желудки замочить:
Есть два желудка. Каждый весом 650 гр. (уже очищенные).Подготавливаем.Зашиваем левое и правое отверстия. Продольный разрез желудка зашиваем так, чтобы осталось отверстие, в которое войдёт ложка с начинкой:
Лук.2 крупных луковицы:
Сало.Свиная щека. Вес 600 гр.:
Притапливаем жир, не обжаривая. Высыпаем в миску:
В ту же сковородку лук:
Жарим вот до такого состояния:
Лук отправляем к «шкваркам»:
Перемешал, пусть настаивается:
Картофель.Его нужно 1.2 кг. Трем на комбайне. Оказалось, что нет самой мелкой терки. Получилась соломка:
К картофелю добавляем еще одну крупную луковицу. Для вкуса. А еще говорят, что тертый лук не дает картофелю темнеть:
Забыл сказать. У меня картофель соломкой натерт. Можно часть его сделать, перетерев в кашу как на фото (натерт руками). Можно полностью весь картофель изначально в кашу тереть – будет нежнее. Вариантов масса.У меня 1\3 картофеля в кашу. На всякий случай, как цемент:
Все перемешал и слегка выдавил влагу. Но слегка! Дабы крахмал в картофеле оставался, ибо крахмал цементирует в итоге начинку:
Получилось в итоге 2 чашки «лишней влаги»:
Влагу нужно компенсировать. Посему было разогрето столько же молока:
Пока грелось молоко, всю начинку тщательно перемешал:
Добавил соль, перец, мускатный орех. Да!, пришлось пробовать на вкус:
Здесь я просто хотел акцентировать Ваше внимание вот на чем. Посмотрите на фото внимательно. Там молоко и сало. Читал одну статью как-то, мол, негоже мешать молоко и животный жир. Это все равно, что если смешать материю и антиматерию ( как пи=====т! – новые планеты получатся!). Молекулярная идея кухни она странная.Кухня целая. Я вроде живой. Короче вливаем молоко в начинку, перемешиваем и даем пропитаться:
Начиняем желудок начинкой:
Зашиваем до конца разрез продольный:
Вот такая штука получается:
Большая кастрюля.В неё вода, желудок, луковица, лавровый лист:
Еще хорошо добавить корень петрушки и перец горошком. Шум периодически снимаем:
Спустя 1 час 20 минут желудок всплыл. Варился он еще на малом кипении 30 минут плюс время на отдых в бульоне:
Завершаем процесс.Здесь удобно пользовать духовку. Желудок смазать жиром и хорошо подрумянить, пару раз перевернув. Мне показалось, что в сковородке проще и корочка будет хрустящее. Посему дело было так:
Вот и все. Желудок на тарелку. Накрыть миской. Пусть отдыхает до комнатной температуры, дабы начинка отдохнула, устаканилась и застыла:
Я естественно не сдержался чуток. Уж больно жрать хотелось.Извольте откушать:
Вдруг кому поближе надо:
© MANOWARBrothers everywhere.Raise your hands into the air.We`re warriors, warriors of the World!
salo-sila.ru
