Готовим лобио из красной фасоли по классическому рецепту. Лобио из красной фасоли – классические рецепты кавказского долголетия. Блюда из фасоли кавказские
Готовим лобио из красной фасоли по классическому рецепту. Лобио из красной фасоли – классические рецепты кавказского долголетия
Если сказать, что лобио – грузинское блюдо, то это утверждение тут же опровергнут все народы Кавказа, Турции, Сирии, Ирана, Индии, а также Мексики и других стран американского континента. Бобы и все известные разновидности этой культуры служат источником пищи всего человечества уже не одно тысячелетие. Поэтому у каждого народа имеются собственные рецепты их приготовления, классические и необычные.
Выражение «лобио из фасоли» – не верно, если учесть, что «лоби» и «лобио» в переводе с армянского и грузинского языка – бобы.
Но вопросы языкознания оставим пока в стороне, и просто поинтересуемся, что готовят из красной фасоли на Кавказе. Выращивать красную фасоль, как сельскохозяйственную культуру, начали сразу же, как только она появилась в Европе, наравне со спаржевыми видами фасоли и другими бобовыми культурами, которые были знакомы народам Кавказа, Ближнего Востока и Азии и Америки ещё на заре древнейших цивилизаций.
Делая акцент только на блюдах из красной фасоли, надо, хотя бы, знать, чем она отличается, например, от белой или пёстрой, или чёрной фасоли, не говоря о спарже и остальных видах этого семейства. Дело же не в названии, а в пользе и вкусе пищи.
Лобио из красной фасоли – классический рецепт: основные технологические принципы
Примем за основу, что лобио – блюдо кавказской кухни из спаржевой или другой фасоли: цвет бобов влияет, в основном, на внешний вид блюда, а их размер и плотность – на длительность и способы кулинарной обработки.
Грузинское название блюда оставим для удобства, но помним, что аналогичные варианты блюд из фасоли существуют во всей мировой кулинарии, если не принимать пока во внимание вкусовое разнообразие блюда, достигаемое добавлением разных приправ и других компонентов.
Основа блюда – фасоль, лук (25-50% от массы фасоли), растительное масло (10%), кислые овощи или фрукты, или винный уксус (5-15%). Основные компоненты блюда можно заменять или комбинировать: спаржа и красная фасоль, бобы и фасоль, и так далее. Но от размера и твёрдости зерна изменяется длительность варки, и поэтому в процессе приготовления блюда, в котором присутствует два или несколько видов фасоли, каждый из них нужно варить по отдельности, и только потом объединять для дальнейшего приготовления.
Примите к сведению ещё несколько тонкостей, которые пригодятся в процессе подготовки фасоли для лобио:
• Обязательно замачивайте фасоль, не менее 12 часов, для ускорения варки;
• При замачивании используйте только кипячёную и охлаждённую воду. В сырой и жёсткой воде бобы приобретают стекловидную оболочку, которая затрудняет варку.
• При замачивании держите ёмкость с фасолью в холодильнике: бобы содержат много крахмала, который может вызвать нежелательное брожение.
Коротко о сочетании разных видов фасоли. Кулинария не стоит на месте, и если захочется, чтобы блюдо было необычным и ярким, то можете объединить любые сорта фасоли, включая спаржу. Более мелкое сухое зерно сварится быстрее, чем крупное, поэтому замачивайте фасоль разных размеров и сортов по отдельности, и также варите отдельно. Спаржевую фасоль варите в подсоленной воде, без предварительного замачивания. Старайтесь выбирать более молодые побеги, они нежнее. Стручки не требуют длительной варки. Их можно прибавить в блюдо перед окончанием приготовления.
Существует лобио двух видов: из разваренных и целых зёрен. В первом случае получается пюреобразная масса, которую подают как гарнир к различным блюдам, используют для приготовления фаршей, намазки или закуски. Цельные зёрна тушат в соусе: кисло-сладком, пряном или остром. Состав соусов может быть самым разнообразным.
Лобио можно дополнить овощами, грибами, мясом. Эти компоненты лобио также обусловлены культурой, религией и традициями национальной кухни. В Армении и Грузии в состав лобио с удовольствием добавляют любые виды мяса, в Азербайджане исключается свинина, а в Индии запрещено употреблять в пищу говядину. Фасоль – общепризнанный источник белка, который повсеместно используется в вегетарианской кухне.
Список пряных специй и трав для лобио может варьироваться в зависимости от местности, национальных особенностей той или другой кухни. В Индии традиционная приправа – карри, в Грузии – хмели-сунели, и так далее. Набор специй и трав для лобио в классическом рецепте армянской кухни совершенно не отличается от грузинского классического лобио.
Чтобы приготовить лобио, как и любое другое блюдо, достаточно руководствоваться общими кулинарными принципами – не более трёх или четырёх видов пряных трав, такое же количество специй, чтобы создать равномерно сладкий, солёный, кислый и острый вкус блюда. Гармония – предел совершенства.
Можно подчеркнуть, что в грузинской кухне с особым трепетом относятся к созданию ароматов, благодаря традиционному набору трав: укропа, всех разновидностей базилика, петрушки, чеснока, мяты, чабера, бархатцев и многих других местных растений. Кинза – особый акцент кавказской кухни, хотя не всем нравится её специфический запах, но без неё блюдо крайне сложно идентифицировать, как грузинское или армянское, или вообще кавказское. Справедливости ради, заметим, что такое же отношение к специям и пряностям присуще любому повару, в каждом уголке земного шара.
Перечислить всевозможные растительные добавки, используемые местными кулинарами для приготовления фасоли, можно, но это займёт много времени и не имеет смысла без конкретного рецепта, который надо попробовать приготовить, хотя бы, один раз, чтобы проникнуться любовью и уважением к мудрой и щедрой кухне Кавказа.
1. Лобио из красной фасоли – классический рецепт
Продукты для приготовления:
Фасоль 600 г
Кориандр 25 г
Чеснок 15 г
Лук, репчатый 200 г
Порей100 г
Сельдерей 20 г
Масло 60 мл
Паприка молотая
Чёрный перец
Томатная паста 100 г
Барбарис, сушёный 30 г
Соль
Порядок работы:
Отварите фасоль. Пассеруйте порей и репчатый лук. Соедините с небольшим количеством воды томат-пасту и добавьте её к тушёному луку. Переложите заправку в кастрюлю, к отваренной и промытой фасоли. Перемешайте. Добавьте специи и травы, доведите до вкуса и потушите, чтобы образовался аромат блюда. Выключите огонь, добавьте чеснок, зелень, предварительно замоченный в кипятке барбарис. Подавать можно горячем и в холодном виде.
2. Лобио из красной фасоли – классический рецепт, в томате
Состав ингредиентов:
Фасоль 1,0 кг
Свежие томаты 700 г
Репчатый лук 300 г
Хмели-сунели 10 г
Ореховое масло 120 мл
Перец (смесь)
Кинза, зелёный лук, петрушка
Рубленные грецкие орехи 250 г
Чеснок
Соль
Технология приготовления:
Отварите фасоль. Лук и помидоры нарежьте кубиками. Вначале обжарьте лук на сковороде, а потом добавьте помидоры. Потушите слегка, прибавьте приготовленную заправку к бобам, в глубокую кастрюлю. Фасоль надо после варки помыть и слить воду. Если необходимо, долейте горячей кипячёной воды, чтобы покрыть фасоль. В конце приготовления прибавьте пряные травы, специи. Чеснок и орехи истолките в ступке и прибавьте к блюду, после того, как снимите с огня.
3. Лобио из красной фасоли – классический рецепт, со стручками и мясом
Продукты:
Спаржевая фасоль 500 г
Телятина 1,0 кг (филе)
Лук 400 г
Красная сухая фасоль 0,7 кг
Кулинарный жир (для пассировки)
Перец
Мята
Кинза
Петрушка
Соль
Приготовление:
Нарезанное мясо обжарьте на сильном огне, предварительно растопив на сковороде жир. Добавьте лук, накройте крышкой сковороду, тушите мясо 15 минут, затем переложите в кастрюлю. Добавьте к нему сначала красную фасоль, предварительно отваренную и промытую, а незадолго перед окончанием варки — зелень, специи и варёную спаржу. Снимите лобио с плиты и дайте настояться полчаса, и подавайте.
4. Лобио из красной фасоли – классический рецепт абхазской кухни
Состав продуктов:
Фасоль, красная 750 г
Лук 300 г
Чеснок
Молотый кориандр10-15 г
Красная паприка, молотая
Свежая кинза
Грецкие орехи 70 г
Соль
Порядок приготовления:
Пока варится подготовленная фасоль, поджарьте лук на растительном масле, нарезанный соломкой или полукольцами. Отбросьте фасоль на дуршлаг, переложите в сковороду с луком. Тушите пятнадцать минут, время от времени помешивая. Добавьте нарубленную зелень и чеснок, молотый кориандр, перец, измельчённые орехи, соль.
5. Лобио из красной фасоли – классический рецепт, с луком и яйцами
Состав:
Спаржа, красная и белая фасоль 1 кг (в ассортименте или только спаржа)
Лук 500 г
Яйца 3 шт.
Петрушка, чабер, мята, укроп, базилик
Соль
Топлёное масло 100 г
Порядок работы:
Подготовленную фасоль сварите, добавив в неё связанную букетиком, пряную зелень. В конце варки посолите. Отдельно потушите лук. Из сваренной фасоли уберите пучок зелени и добавьте лук, пассерованный в сливочном масле, свежую рубленую петрушку, мяту,базилик, укроп и чабер. Перемешайте всё и потушите немного . Залейте фасоль яйцами, предварительно взбив их, выровняйте поверхность. Накройте крышкой, тушите до полной готовности яиц.
6. Лобио из красной фасоли – классический рецепт по-алазански
Понадобится:
Красная морковь 500 г (нетто)
Фасоль (сухие зёрна) 0,5 кг
Лук 400 г
Масло 250 мл
Укроп 200 г
Чеснок
Кориандр
Сушёная паприка
Соль
Томатный соус 300 г
Порядок действий:
Отварите фасоль. Лук и морковь нашинкуйте и обжаривайте отдельно. Соедините компоненты, заправив соусом. Чтобы фасоль покрылась полностью соусом, долейте, если надо горячую воду, добавьте укроп тушите в духовом шкафу пятнадцать минут. Заправьте солью, чесноком и специями. Чеснок можно предварительно истолочь с грецкими орехами, а если захочется сделать заготовку впрок, то добавьте винный уксус, пастеризуйте лобио в духовке после приготовления и немедленно укупорьте. Банки доставайте из горячей духовки после полного охлаждения. Отличный гарнир к мясу готов. Этот рецепт можно прекрасно использовать в качестве заготовки для супов и борщей.
Лобио из красной фасоли – классический рецепт: полезные советы
- Лобио подавайте тёплым или холодным, не разогревая, чтобы не потерять аромат пряных трав, а чеснок после подогрева ухудшает вкус блюда.
- В процессе замачивания воду желательно два или три раза поменять. В зёрнах содержатся олигосахариды – вещества, которые не усваиваются организмом. Они вызывают вздутие и неприятное ощущение тяжести в кишечнике.
- Варить фасоль нужно на очень слабом огне, не допуская бурного кипения, а солить, только когда она станет мягкой.
- Отлично подходит для замачивания фасоли светлое пиво. В нём же можно и варить фасоль, без слива жидкости и промывания перед варкой.
Источник: zhenskoe-mnenie.ru
beic.ru
≡ Непростой Рецепт Лобио из красной фасоли пошагово с фото, рецепт кавказской кухни
Лобио — блюдо грузинской кухни и в переводе означает — фасоль. Готовят лобио из разной фасоли, как по цвету, так и по фактуре. У каждой хозяйки есть свой рецепт и свои тонкости в приготовлении.
Я предлагаю не классический рецепт, уж очень захотелось мне немного расцветить блюдо и поэтому я решила добавить красный болгарский перчик небольшого размера. Нового вкуса блюду он не дал, а цвет получился ярким. Если вы любите, чтобы лобио было сочнее, то не стоит сливать всю воду с вареной фасоли.
Непростой рецепт лобио из красной фасоли кавказской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 2 часа 10 мин. Содержит всего 281 килокалорий.
- Время подготовки: 6 часов
- Время приготовления: 2 часа 10 мин
- Количество калории: 281 килокалорий
- Количество порций: 2 порции
- Повод: Пост, ужин, обед
- Сложность: Непростой рецепт
- Национальная кухня: Кавказская кухня
- Тип блюда: Гарниры
- Технология приготовления: Варка
Ингредиенты на две порции
- Кинза свежая 1 пучок
- Лавровый лист 1 шт.
- Лук репчатый 1 шт.
- Масло подсолнечное рафинированное 35 мл
- Орехи грецкие 40 г
- Перец красный молотый 1 щепотка
- Перец острый 0.3 шт.
- Перец сладкий 1 шт.
- Помидоры 1 шт.
- Смесь хмели - сунели 5 г
- Соль 5 г
- Фасоль красная сухая 300 г
- Чеснок 3 зубчик
Пошаговое приготовление
- Для приготовления лобио потребуются: красная фасоль, грецкие орехи, лук, кинза, перец острый, перец болгарский (по желанию), чеснок, смесь специй, помидор, растительное масло, лавровый лист.
- Фасоль промыть, перебрать и залить водой. Оставить для набухания на всю ночь. Утром воду слить, залить чистой водой и отварить до готовности с добавлением лаврового листа. Солить только в конце варки.
- Лук репчатый очистить и нарезать. Чеснок измельчить.
- Болгарский перец и острый красный перец нарезать помельче. Острый перец добавляйте по желанию.
- Помидор очистить от кожицы и мелко нарезать.
- В сковороде разогреть растительное масло и поджарить лук.
- Добавить к луку болгарский и острый перец, а через 5 минут — помидоры, чеснок и специи. Тушить всё вместе 5-7 минут.
- Добавить в сотейник отваренную фасоль вместе с оставшейся жидкостью. У меня осталось около стакана отвара. Посолить по вкусу и прогреть в течении нескольких минут.
- Посыпать рубленой зеленью, измельченными орехами, хорошо перемешать. Держать на огне 3 минуты. Лобио из красной фасоли готово.
retseptyposhagovo.ru
О фасоли по-кавказски: лобио с орехами. Интересные варианты приготовления лобио с орехами и с фасолью, гранатом, баклажанами
На Кавказе говорят, что даже если в доме нет ни крошки, то лобио всегда есть. Поэтому рецептов его приготовления существует столько, сколько щей и борщей в славянской кухне: в каждой семье – собственный секрет.
Блюда из фасоли популярны во многих кухнях мира, но лобио по-кавказски легко узнать по неповторимому аромату из особенного набора пряных трав и специй. Есть ещё один секрет кавказской кухни – орехи.
Оказывается, по виду орехов можно определить принадлежность блюда из фасоли к той или иной кавказской кухне. Ведь, тушёная, варёная и жареная фасоль с мясом, грибами и овощами часто украшает столы на всей территории Кавказа, и в каждой национальной кухне её готовят по-своему.
Лобио с орехами – особенности технологии блюда
Начинаем открывать секреты приготовления лобио. Чтобы не передержать интригу, начнём с орехов. В кухне кавказских народов орехи – ингредиент не только для выпечки и десертов. Их используют для приготовления вторых блюд и соусов. В Грузии больше предпочитают грецкие орехи, в Армении – грецкие орехи и кунжут используют чаще для первых и вторых блюд, соусов, а миндаль – для выпечки. Азербайджанская кухня дополняет этот список фундуком.
Кавказ – щедрая земля, и народы, живущие там, тысячелетиями учились использовать дары природы: в кулинарии используется всё, что дарят реки, леса, море и горы. Делается это настолько гармонично, что привлекает интерес гурманов всего постсоветского пространства. К примеру, собираясь на природу, жарить шашлыки или люля-кебаб, сейчас уже мало кто задумывается, что родина этих блюд – Кавказ.
Так случилось и с блюдами из фасоли. Бобы закрепились в европейской и славянской кухне только в прошлом столетии, и используются они, в основном, как дополнение к супам и салатам. Жители европейской части СНГ привыкли покупать лобио в банках. Промышленность освоила пару технологий его производства: фасоль натуральная и в томатном соусе. Ну, может, ещё несколько видов консервированной спаржевой фасоли. Хорошо, но мало.
Кавказская кухня знает десятки, если не сотни блюд из бобовых культур. Все они неповторимы, но, всё же, сходство в технологии их приготовления просматривается.
Блюда из фасоли не сложно готовить, если правильно обработать бобы перед варкой. Но для этого необходимо, хотя бы, приблизительно ознакомиться с биохимическими свойствами бобов.
Недостаток продукта заключается в наличии олигосахаридов, если говорить о воздействии на организм, и – в длительности варки, если говорить о технологии приготовления.
Эти изъяны можно «простить» всем бобам, если обратить внимание, что в них присутствует белок, схожий по структуре с животным белком, а это значит, что употребление бобовых продуктов вполне может заменить мясо, особенно – в вегетарианской и постной кухне.
Для того чтобы приготовление лобио и других блюд из фасоли не отнимало много времени, и чтобы после еды не возникало ощущения тяжести существуют простые правила предварительной подготовки продукта к употреблению:
Обязательно замачивайте бобы перед варкой, даже если это – стручковая, зелёная фасоль, которая варится намного быстрее сухих зёрен, и старайтесь два или три раза сменить воду в процессе замачивания. Это облегчит не только приготовление, но и переваривание пищи. К тому же не надо забывать, что существует риск попадания в пищу недопустимого количества нитратов, если фасоль куплена на рынке, а не выращена на собственном участке: вода отлично растворяет нежелательные для организма соли, и при замачивании они уйдут до того, как попадут в пищеварительный тракт.
Сухую фасоль выдерживайте в воде, как минимум – 8-12 часов, но можно оставить её намокать на сутки, в зависимости от содержания в ней жидкости. Свежую или спаржевую фасоль (в стручках) достаточно подержать в воде 3-4 часа.
Для замачивания фасоли используйте только кипячёную и охлаждённую воду, а ёмкость с бобами лучше на время выдержки в воде поставить в холодильник. Бобы содержат большое количество углеводов, что при комнатной температуре может вызвать брожение. Кстати, сахар, содержащийся в углеводах, тоже хорошо растворяется в воде, а, ведь, именно он – злейший враг стройной фигуры и людей, страдающих диабетом. Зато створки фасоли при диабете полезны, как и при отёчности, подагре, гипертонии, камнях в почках и ряде других болезней.
Обязательно нужно употреблять в пищу фасоль всех видов, так как она – иммуномодулятор и противовоспалительное средство. Не случайно лобио – распространённое и традиционное блюдо на Кавказе, жители которого славятся крепким здоровьем и долголетием.
Запомните эти правила, а дальше всё просто. Лобио – это тушёная фасоль, из одного или нескольких её сортов. Для всех вариантов лобио и других блюд из фасоли обязательным сопровождением являются лук, растительный или другой жир, один из кислых компонентов.
Если для лобио выбирается несколько сортов бобовых культур, то каждый из них нужно подготовить отдельно, а затем соединить в блюде.
Жиры для лобио выбираются в зависимости от национальных особенностей кухни и общего состава блюда. Это могут быть животные и растительные жиры, их комбинирование. Есть варианты лобио, которые готовятся вообще без жира. Кстати, такие рецепты замечательно подходят для домашнего консервирования.
Кислые компоненты необходимы для лучшего усвоения фасоли, а также в качестве вкусовой добавки. Можете экспериментировать, добавляя гранатовый, лимонный сок, незрелый виноград, кизил, барбарис, сливу или алычу. Подойдут и томаты в любом виде, фруктовые уксусы, сухое вино.
Бобы отлично сочетаются со многими продуктами: со всеми видами мяса, грибами, баклажанами, кабачками, морковью и многими другими овощами. К фасоли подходят все виды листовой и пряной зелени, фрукты, орехи, сыры.
Об орехах уже было сказано, и остаётся добавить лишь, что их надо добавлять в конце приготовления, вместе с пряными компонентами. Орехи, как правило, в грузинской кухне перетирают с чесноком и добавляют в блюдо в составе соусов, но можно и посыпать блюдо измельчёнными орехами или кунжутом, миндалём. Все виды орехов подходят к фасоли: в Индии, Средней Азии даже существуют рецепты знаменитых десертов на основе бобов и орехов. Вместе с орехами или вместо них можно использовать ореховое масло, только надо помнить, что ценные вещества масла грецких и некоторых других орехов при подогреве быстро разрушаются. Поэтому ореховое масло, как и свежие орехи лучше использовать в конце приготовления, как ароматную добавку.
Сыры на Кавказе предпочитают рассольные, и они тоже гармонично дополняют бобы. Можно попробовать свои варианты.
Выбирая специи, старайтесь, как говорится, не переборщить. Не допускайте преобладания одной специи над другой, и помните, что интенсивность аромата у каждой из них может быть разная. Если необходимо подчеркнуть характер кавказской кухни, то не обойтись без кинзы и кориандра, имеретинского шафрана, сельдерея, базилика. Кто-то подсчитал, что в кавказской кухне используется всего более трёхсот пряностей, но, разумеется, что в одном блюде все они никак «не зазвучат», а только испортят продукт.
Обязательно используйте чеснок, и не бойтесь его резкого запаха и долгого послевкусия. В разумных количествах, в сочетании с петрушкой и кислым фруктовым или томатным соком, вином или винным уксусом, его запах улетучится сразу же после приёма пищи, оставив лишь воспоминания о пикантном вкусе. Переваренный или пережаренный чеснок имеет совершенно другой, менее приятный вкус и аромат.
Обратите внимание, что грузинские блюда – не такие острые и солёные, как может показаться на первый взгляд. Это впечатление создаётся острым благоуханием трав, но на самом деле, в кулинарных рецептах кавказской кухни чаще всего не указывается строгое количество соли и острых видов перца, а пишется – «по вкусу».
Конечно, предусмотреть все технологические моменты заранее невозможно, но в целом, на основании уже сказанного и прочитанного, можно приступать к практической реализации – приготовлению блюд из фасоли, а рецепты, прилагаемые ниже, примите за основу, как источник творческого вдохновения. Лобио – это не только то, что стоит на полках в супермаркете.
1. Грузинское лобио с орехами и гранатом
Ингредиенты:
1 кг фасоли,
3 шт. лука, репчатого
1 ст. л. измельчённого чеснока,
2 ст. л. зёрен граната,
1 ст. грецких очищенных орехов,
зелень,
соль,
перец
Способ приготовления:
Переберите фасоль, затем промойте и залейте водой, уровень которой будет находиться на 10 см выше фасоли. Дайте ей настояться в течение 8-10 часов и поставьте вариться приблизительно на два часа. Во время варки не допускайте уменьшения количества воды. Когда она будет наполовину готова, добавьте мелко нарезанный лук. Пока вариться фасоль, измельчите орехи. Посолите и поперчите полностью сваренную фасоль, добавьте орехи и дайте остыть. Готовое блюдо посыпьте зеленью и гранатом.
2. Цвани – лобио с орехами
Приготовление цвани лобио не требует много времени, а его великолепный вкус не оставляет равнодушным никого. Традиционно это блюдо подаётся с кукурузными лепёшками, но оно также очень подходит к жирным мясным блюдам и соленьям, к примеру, оно хорошо сочетается с капустой по-грузински.
Ингредиенты:
0,8 кг фасоли, зелёной
125 г орехов,
винный уксус,
аджика,
зелень кинзы,
лук, зелёный
лук-порей,
базилик, мускат, чёрный перец, соль
Способ приготовления:
Замочите стручки фасоли, предварительно перебрав их. После того, как она настоится, припустите в слегка подсоленной воде, затем перетрите её, чтобы получилось пюре. Добавьте небольшое количество подсолнечного масла, зелень, приправы и орехи. Из получившейся массы сделайте небольшие круглые лепёшки и разложите на тарелке. По желанию можете добавить свежего красного перца, который придаст блюду остроты и усилит вкус.
3. Лобио с орехами и помидорами
Данный вариант приготовления лобио придётся по вкусу любителям орехов, кинзы и, конечно же, фасоли. Кроме того, он низкокалорийный, так как для его приготовления не используется масло.
Ингредиенты:
0,5 кг стручков фасоли,
150 г очищенных измельчённых орехов,
0,6 кг свежих помидоров,
1 зубчик чеснока,
2 головки репчатого лука,
1 веточка кинзы,
соль,
базилик,
петрушка
Способ приготовления:
Порежьте помидоры на небольшие дольки и выложите в небольшую кастрюлю. Залейте кипятком и дайте провариться 2-3 минуты, затем растолките их в пюре. Уже настоявшуюся фасоль нарежьте кусочками и поставьте вариться. В готовую фасоль добавьте помидоры и измельчённый лук и дайте закипеть. Добавьте соль, чеснок, стручковой перец, орехи, кинзу, базилик, петрушку и оставьте вариться ещё 10-15 минут.
4. Лобио с орехами из стручковой фасоли
Ингредиенты:
0,5 кг фасоли, стручков
100 г толчёных орехов
2 ст. л. масла, растительного
5 головок лука, среднего размера
3 ст. л. уксуса, винного
2 зубчика чеснока,
кинза,
базилик,
чабер (кондари),
укроп
мята,
соль
Способ приготовления:
Поломайте и сварите фасоль. Измельчите лук и пожарьте на подсолнечном масле. Добавьте его в фасоль и поджарьте. Прокипятите винный уксус в сковородке, в которой жарился лук, и дайте ему остыть. Смешайте мелко нарезанную зелень, чеснок и орехи с фасолью и оставьте настаиваться в течение 5 минут, после чего переложите смесь в блюдо, посолите и влейте уксус. Подавайте лобио холодным.
5. Лобио с орехами и баклажанами – армянская кухня
Ингредиенты:
150 г белой фасоли
30 г измельчённых орехов
200 г баклажанов
2 ст. л. подсолнечного масла
уксус
соль, перец
петрушка
Способ приготовления:
Замоченную фасоль поставьте отвариться. Пока вариться фасоль, почистите баклажаны и нарежьте колёсиками, посолите и дайте постоять 20 минут, чтобы соль успела пропитать их, затем отожмите и пожарьте с растительным маслом. Из орехов приготовьте соус. Для этого смешайте их в кастрюле с зеленью, добавьте уксус, 50 г воды, соль, перец и доведите до кипения дважды. Разложите на баклажаны фасоль и полейте охлаждённым соусом.
6. Лобио с орехами – грузинская кухня
Ингредиенты:
1 кг фасоли
2 больших или 3 маленьких головки лука
0,4 кг орехов
4 зубчика чеснока
яблочный уксус
петрушка
кинза
перец чёрный
соль
Способ приготовления:
Сварите фасоль и отожмите воду. Смешайте ее с измельчёнными орехами, мелко нарезанным луком, зеленью и чесноком. Посолите и поперчите, затем добавьте уксус. По желанию блюдо можно разбавить водой, в которой варилась фасоль, чтобы оно не было слишком густым. Перед подачей украсьте веточками петрушки.
Лобио с орехами – полезные советы
Если нарезать зелень плохо наточенным ножом, то сок останется на разделочной доске, не дойдя до самого блюда. Что делать? Можно, конечно, наточить нож, но кардинально это не решит проблему. Существует много полезных на кухне мелочей, таких, как кухонные ножницы с несколькими лезвиями. Именно они идеально подходят для измельчения зелени, которую можно нарезать с их помощью, даже не касаясь разделочной доски, прямо над кастрюлей или блюдом.
Если таких ножниц пока в хозяйстве нет, по крайней мере, для шинковки овощей используйте пластиковую доску, которая не так интенсивно впитывает сок. Самый крайний вариант: деревянную доску перед нарезкой зелени натрите жиром.
Источник: zhenskoe-mnenie.ru
woman.master.plus
Готовим лобио из красной фасоли по классическому рецепту. Лобио из красной фасоли – классические рецепты кавказского долголетия
Если сказать, что лобио – грузинское блюдо, то это утверждение тут же опровергнут все народы Кавказа, Турции, Сирии, Ирана, Индии, а также Мексики и других стран американского континента. Бобы и все известные разновидности этой культуры служат источником пищи всего человечества уже не одно тысячелетие. Поэтому у каждого народа имеются собственные рецепты их приготовления, классические и необычные.
Выражение «лобио из фасоли» – не верно, если учесть, что «лоби» и «лобио» в переводе с армянского и грузинского языка – бобы.
Но вопросы языкознания оставим пока в стороне, и просто поинтересуемся, что готовят из красной фасоли на Кавказе. Выращивать красную фасоль, как сельскохозяйственную культуру, начали сразу же, как только она появилась в Европе, наравне со спаржевыми видами фасоли и другими бобовыми культурами, которые были знакомы народам Кавказа, Ближнего Востока и Азии и Америки ещё на заре древнейших цивилизаций.
Делая акцент только на блюдах из красной фасоли, надо, хотя бы, знать, чем она отличается, например, от белой или пёстрой, или чёрной фасоли, не говоря о спарже и остальных видах этого семейства. Дело же не в названии, а в пользе и вкусе пищи.
Лобио из красной фасоли – классический рецепт: основные технологические принципы
Примем за основу, что лобио – блюдо кавказской кухни из спаржевой или другой фасоли: цвет бобов влияет, в основном, на внешний вид блюда, а их размер и плотность – на длительность и способы кулинарной обработки.
Грузинское название блюда оставим для удобства, но помним, что аналогичные варианты блюд из фасоли существуют во всей мировой кулинарии, если не принимать пока во внимание вкусовое разнообразие блюда, достигаемое добавлением разных приправ и других компонентов.
Основа блюда – фасоль, лук (25-50% от массы фасоли), растительное масло (10%), кислые овощи или фрукты, или винный уксус (5-15%). Основные компоненты блюда можно заменять или комбинировать: спаржа и красная фасоль, бобы и фасоль, и так далее. Но от размера и твёрдости зерна изменяется длительность варки, и поэтому в процессе приготовления блюда, в котором присутствует два или несколько видов фасоли, каждый из них нужно варить по отдельности, и только потом объединять для дальнейшего приготовления.
Примите к сведению ещё несколько тонкостей, которые пригодятся в процессе подготовки фасоли для лобио:
• Обязательно замачивайте фасоль, не менее 12 часов, для ускорения варки;
• При замачивании используйте только кипячёную и охлаждённую воду. В сырой и жёсткой воде бобы приобретают стекловидную оболочку, которая затрудняет варку.
• При замачивании держите ёмкость с фасолью в холодильнике: бобы содержат много крахмала, который может вызвать нежелательное брожение.
Коротко о сочетании разных видов фасоли. Кулинария не стоит на месте, и если захочется, чтобы блюдо было необычным и ярким, то можете объединить любые сорта фасоли, включая спаржу. Более мелкое сухое зерно сварится быстрее, чем крупное, поэтому замачивайте фасоль разных размеров и сортов по отдельности, и также варите отдельно. Спаржевую фасоль варите в подсоленной воде, без предварительного замачивания. Старайтесь выбирать более молодые побеги, они нежнее. Стручки не требуют длительной варки. Их можно прибавить в блюдо перед окончанием приготовления.
Существует лобио двух видов: из разваренных и целых зёрен. В первом случае получается пюреобразная масса, которую подают как гарнир к различным блюдам, используют для приготовления фаршей, намазки или закуски. Цельные зёрна тушат в соусе: кисло-сладком, пряном или остром. Состав соусов может быть самым разнообразным.
Лобио можно дополнить овощами, грибами, мясом. Эти компоненты лобио также обусловлены культурой, религией и традициями национальной кухни. В Армении и Грузии в состав лобио с удовольствием добавляют любые виды мяса, в Азербайджане исключается свинина, а в Индии запрещено употреблять в пищу говядину. Фасоль – общепризнанный источник белка, который повсеместно используется в вегетарианской кухне.
Список пряных специй и трав для лобио может варьироваться в зависимости от местности, национальных особенностей той или другой кухни. В Индии традиционная приправа – карри, в Грузии – хмели-сунели, и так далее. Набор специй и трав для лобио в классическом рецепте армянской кухни совершенно не отличается от грузинского классического лобио.
Чтобы приготовить лобио, как и любое другое блюдо, достаточно руководствоваться общими кулинарными принципами – не более трёх или четырёх видов пряных трав, такое же количество специй, чтобы создать равномерно сладкий, солёный, кислый и острый вкус блюда. Гармония – предел совершенства.
Можно подчеркнуть, что в грузинской кухне с особым трепетом относятся к созданию ароматов, благодаря традиционному набору трав: укропа, всех разновидностей базилика, петрушки, чеснока, мяты, чабера, бархатцев и многих других местных растений. Кинза – особый акцент кавказской кухни, хотя не всем нравится её специфический запах, но без неё блюдо крайне сложно идентифицировать, как грузинское или армянское, или вообще кавказское. Справедливости ради, заметим, что такое же отношение к специям и пряностям присуще любому повару, в каждом уголке земного шара.
Перечислить всевозможные растительные добавки, используемые местными кулинарами для приготовления фасоли, можно, но это займёт много времени и не имеет смысла без конкретного рецепта, который надо попробовать приготовить, хотя бы, один раз, чтобы проникнуться любовью и уважением к мудрой и щедрой кухне Кавказа.
1. Лобио из красной фасоли – классический рецепт
Продукты для приготовления:
Фасоль 600 г
Кориандр 25 г
Чеснок 15 г
Лук, репчатый 200 г
Порей100 г
Сельдерей 20 г
Масло 60 мл
Паприка молотая
Чёрный перец
Томатная паста 100 г
Барбарис, сушёный 30 г
Соль
Порядок работы:
Отварите фасоль. Пассеруйте порей и репчатый лук. Соедините с небольшим количеством воды томат-пасту и добавьте её к тушёному луку. Переложите заправку в кастрюлю, к отваренной и промытой фасоли. Перемешайте. Добавьте специи и травы, доведите до вкуса и потушите, чтобы образовался аромат блюда. Выключите огонь, добавьте чеснок, зелень, предварительно замоченный в кипятке барбарис. Подавать можно горячем и в холодном виде.
2. Лобио из красной фасоли – классический рецепт, в томате
Состав ингредиентов:
Фасоль 1,0 кг
Свежие томаты 700 г
Репчатый лук 300 г
Хмели-сунели 10 г
Ореховое масло 120 мл
Перец (смесь)
Кинза, зелёный лук, петрушка
Рубленные грецкие орехи 250 г
Чеснок
Соль
Технология приготовления:
Отварите фасоль. Лук и помидоры нарежьте кубиками. Вначале обжарьте лук на сковороде, а потом добавьте помидоры. Потушите слегка, прибавьте приготовленную заправку к бобам, в глубокую кастрюлю. Фасоль надо после варки помыть и слить воду. Если необходимо, долейте горячей кипячёной воды, чтобы покрыть фасоль. В конце приготовления прибавьте пряные травы, специи. Чеснок и орехи истолките в ступке и прибавьте к блюду, после того, как снимите с огня.
3. Лобио из красной фасоли – классический рецепт, со стручками и мясом
Продукты:
Спаржевая фасоль 500 г
Телятина 1,0 кг (филе)
Лук 400 г
Красная сухая фасоль 0,7 кг
Кулинарный жир (для пассировки)
Перец
Мята
Кинза
Петрушка
Соль
Приготовление:
Нарезанное мясо обжарьте на сильном огне, предварительно растопив на сковороде жир. Добавьте лук, накройте крышкой сковороду, тушите мясо 15 минут, затем переложите в кастрюлю. Добавьте к нему сначала красную фасоль, предварительно отваренную и промытую, а незадолго перед окончанием варки — зелень, специи и варёную спаржу. Снимите лобио с плиты и дайте настояться полчаса, и подавайте.
4. Лобио из красной фасоли – классический рецепт абхазской кухни
Состав продуктов:
Фасоль, красная 750 г
Лук 300 г
Чеснок
Молотый кориандр10-15 г
Красная паприка, молотая
Свежая кинза
Грецкие орехи 70 г
Соль
Порядок приготовления:
Пока варится подготовленная фасоль, поджарьте лук на растительном масле, нарезанный соломкой или полукольцами. Отбросьте фасоль на дуршлаг, переложите в сковороду с луком. Тушите пятнадцать минут, время от времени помешивая. Добавьте нарубленную зелень и чеснок, молотый кориандр, перец, измельчённые орехи, соль.
5. Лобио из красной фасоли – классический рецепт, с луком и яйцами
Состав:
Спаржа, красная и белая фасоль 1 кг (в ассортименте или только спаржа)
Лук 500 г
Яйца 3 шт.
Петрушка, чабер, мята, укроп, базилик
Соль
Топлёное масло 100 г
Порядок работы:
Подготовленную фасоль сварите, добавив в неё связанную букетиком, пряную зелень. В конце варки посолите. Отдельно потушите лук. Из сваренной фасоли уберите пучок зелени и добавьте лук, пассерованный в сливочном масле, свежую рубленую петрушку, мяту,базилик, укроп и чабер. Перемешайте всё и потушите немного . Залейте фасоль яйцами, предварительно взбив их, выровняйте поверхность. Накройте крышкой, тушите до полной готовности яиц.
6. Лобио из красной фасоли – классический рецепт по-алазански
Понадобится:
Красная морковь 500 г (нетто)
Фасоль (сухие зёрна) 0,5 кг
Лук 400 г
Масло 250 мл
Укроп 200 г
Чеснок
Кориандр
Сушёная паприка
Соль
Томатный соус 300 г
Порядок действий:
Отварите фасоль. Лук и морковь нашинкуйте и обжаривайте отдельно. Соедините компоненты, заправив соусом. Чтобы фасоль покрылась полностью соусом, долейте, если надо горячую воду, добавьте укроп тушите в духовом шкафу пятнадцать минут. Заправьте солью, чесноком и специями. Чеснок можно предварительно истолочь с грецкими орехами, а если захочется сделать заготовку впрок, то добавьте винный уксус, пастеризуйте лобио в духовке после приготовления и немедленно укупорьте. Банки доставайте из горячей духовки после полного охлаждения. Отличный гарнир к мясу готов. Этот рецепт можно прекрасно использовать в качестве заготовки для супов и борщей.
Лобио из красной фасоли – классический рецепт: полезные советы
- Лобио подавайте тёплым или холодным, не разогревая, чтобы не потерять аромат пряных трав, а чеснок после подогрева ухудшает вкус блюда.
- В процессе замачивания воду желательно два или три раза поменять. В зёрнах содержатся олигосахариды – вещества, которые не усваиваются организмом. Они вызывают вздутие и неприятное ощущение тяжести в кишечнике.
- Варить фасоль нужно на очень слабом огне, не допуская бурного кипения, а солить, только когда она станет мягкой.
- Отлично подходит для замачивания фасоли светлое пиво. В нём же можно и варить фасоль, без слива жидкости и промывания перед варкой.
Источник: zhenskoe-mnenie.ru
zhenskie-razgovory.ru
Рецепт Приготовления Красной Фасоли из Кавказской Кухни
Красная фасоль по форме своих зерен напоминает почки. В различных блюдах ее можно прекрасно сочетать с томатными и пикантными соусами, чесноком, луком и розмарином. Однако у красной фасоли есть одна особенность при приготовлении. Если вы выбрали рецепт приготовления красной фасоли, обязательно учитывайте, что ее нужно предварительно замачивать в воде не менее восьми часов. Это объясняется тем, что в зернах сырой красной фасоли присутствуют ядовитые вещества. После замачивания ее нужно обязательно промыть и варить затем до готовности не менее часа. Вы обязательно должны запомнить, сколько варить красную фасоль.
Красная фасоль – отличный источник клетчатки, врачи рекомендуют ежедневно употреблять около 40 грамм клетчатки, а в 100 граммах ее содержится 25 грамм клетчатки. В ней много железа. Она обладает очищающими и мочегонными свойствами. Фасоль часто применяется для диетического питания при самых разных заболеваниях.
Предлагаем рецепт приготовления красной фасоли со сладким перцем по-грузински.
Нужно 300 грамм сушеной красной фасоли, 500 грамм красного болгарского перца, 300 грамм репчатого лука, четвертая часть стакана растительного масла, три зубчика чеснока, две столовых ложки винного уксуса, зелень петрушки, укропа, сельдерея, кинзы. Красный молотый перец и соль по вкусу.
Фасоль замачивается в воде на срок от 6 до 12 часов. При замачивании следует поменять воду не менее одного раза. Перед варкой фасоль промыть, добавить холодную воду, чтобы она была скрыта под водой, варить под крышкой до мягкости на умеренном огне. Смотреть, чтобы зерна не полопались. Если вода будет выпариваться, можно подливать кипяток. Солить в конце варки. Когда фасоль будет готова, воду слить. Перед тем, как готовить фасоль красную окончательно, нужно подготовить лук и перец. Лук порезать на некрупные кусочки и пассировать в растительном масле. Перец очистить от семян и плодоножек, нарезать брусочками.
Отваренную фасоль, не остужая, выложить в глубокую сковороду, добавить туда сладкий перец, пассированный лук, растительное масло, небольшое количество воды, накрыть крышкой и тушить 5-7 минут, слегка помешивая на умеренном огне. В конце добавить измельченную зелень и чеснок, уксус, молотый красный перец и соль, все перемешать и потушить еще одну минуту.
Еще один рецепт приготовления красной фасоли – красное лобио.
Для этого нужно 0,5 кг фасоли, пол-литра воды, полтора стакана очищенных грецких орехов 2-3 луковицы, 4 дольки чеснока, 50 мл красного винного уксуса, зелень кинзы 2 пучка, кориандр и хмели-сунели по одной чайной ложке, по половине чайной ложке красного молотого перца и соли.
Фасоль нужно промыть и замочить в холодной воде на ночь. После этого еще раз промыть, залить холодной водой и полтора часа варить на маленьком огне до мягкости. Головки репчатого лука порезать соломкой и пассировать до мягкости в растительном масле. Грецкие орехи мелко растолочь или помолоть в блендере, смешать с толченым чесноком, солью, красным перцем и сухими специями. После того, как фасоль приготовится, оставшийся отвар слить в другую кастрюлю и добавить при необходимости кипятка, чтобы объем был 0,5 литра. Фасоль нельзя долго оставлять в воде, иначе она снова станет жесткой и больше развариваться уже не будет.
Отвар в кастрюле снова довести до кипения, засыпать орехи, кипятить пять минут на маленьком огне, добавить пассированный лук и варить еще три минуты при частом помешивании. Должна получиться консистенция, как у сметаны. Получившийся соус вылить в готовую фасоль и перемешать деревянной лопаткой. Затем влить уксус, рубленую зелень и еще чеснок при желании. Подавать на стол можно как в горячем, так и в холодном виде. Такой рецепт приготовления красной фасоли очень популярен в кавказской кухне.
fb.ru
О фасоли по-кавказски: лобио с орехами. Интересные варианты приготовления лобио с орехами и с фасолью, гранатом, баклажанами
На Кавказе говорят, что даже если в доме нет ни крошки, то лобио всегда есть. Поэтому рецептов его приготовления существует столько, сколько щей и борщей в славянской кухне: в каждой семье – собственный секрет.
Блюда из фасоли популярны во многих кухнях мира, но лобио по-кавказски легко узнать по неповторимому аромату из особенного набора пряных трав и специй. Есть ещё один секрет кавказской кухни – орехи.
Оказывается, по виду орехов можно определить принадлежность блюда из фасоли к той или иной кавказской кухне. Ведь, тушёная, варёная и жареная фасоль с мясом, грибами и овощами часто украшает столы на всей территории Кавказа, и в каждой национальной кухне её готовят по-своему.
Лобио с орехами – особенности технологии блюда
Начинаем открывать секреты приготовления лобио. Чтобы не передержать интригу, начнём с орехов. В кухне кавказских народов орехи – ингредиент не только для выпечки и десертов. Их используют для приготовления вторых блюд и соусов. В Грузии больше предпочитают грецкие орехи, в Армении – грецкие орехи и кунжут используют чаще для первых и вторых блюд, соусов, а миндаль – для выпечки. Азербайджанская кухня дополняет этот список фундуком.
Кавказ – щедрая земля, и народы, живущие там, тысячелетиями учились использовать дары природы: в кулинарии используется всё, что дарят реки, леса, море и горы. Делается это настолько гармонично, что привлекает интерес гурманов всего постсоветского пространства. К примеру, собираясь на природу, жарить шашлыки или люля-кебаб, сейчас уже мало кто задумывается, что родина этих блюд – Кавказ.
Так случилось и с блюдами из фасоли. Бобы закрепились в европейской и славянской кухне только в прошлом столетии, и используются они, в основном, как дополнение к супам и салатам. Жители европейской части СНГ привыкли покупать лобио в банках. Промышленность освоила пару технологий его производства: фасоль натуральная и в томатном соусе. Ну, может, ещё несколько видов консервированной спаржевой фасоли. Хорошо, но мало.
Кавказская кухня знает десятки, если не сотни блюд из бобовых культур. Все они неповторимы, но, всё же, сходство в технологии их приготовления просматривается.
Блюда из фасоли не сложно готовить, если правильно обработать бобы перед варкой. Но для этого необходимо, хотя бы, приблизительно ознакомиться с биохимическими свойствами бобов.
Недостаток продукта заключается в наличии олигосахаридов, если говорить о воздействии на организм, и – в длительности варки, если говорить о технологии приготовления.
Эти изъяны можно «простить» всем бобам, если обратить внимание, что в них присутствует белок, схожий по структуре с животным белком, а это значит, что употребление бобовых продуктов вполне может заменить мясо, особенно – в вегетарианской и постной кухне.
Для того чтобы приготовление лобио и других блюд из фасоли не отнимало много времени, и чтобы после еды не возникало ощущения тяжести существуют простые правила предварительной подготовки продукта к употреблению:
Обязательно замачивайте бобы перед варкой, даже если это – стручковая, зелёная фасоль, которая варится намного быстрее сухих зёрен, и старайтесь два или три раза сменить воду в процессе замачивания. Это облегчит не только приготовление, но и переваривание пищи. К тому же не надо забывать, что существует риск попадания в пищу недопустимого количества нитратов, если фасоль куплена на рынке, а не выращена на собственном участке: вода отлично растворяет нежелательные для организма соли, и при замачивании они уйдут до того, как попадут в пищеварительный тракт.
Сухую фасоль выдерживайте в воде, как минимум – 8-12 часов, но можно оставить её намокать на сутки, в зависимости от содержания в ней жидкости. Свежую или спаржевую фасоль (в стручках) достаточно подержать в воде 3-4 часа.
Для замачивания фасоли используйте только кипячёную и охлаждённую воду, а ёмкость с бобами лучше на время выдержки в воде поставить в холодильник. Бобы содержат большое количество углеводов, что при комнатной температуре может вызвать брожение. Кстати, сахар, содержащийся в углеводах, тоже хорошо растворяется в воде, а, ведь, именно он – злейший враг стройной фигуры и людей, страдающих диабетом. Зато створки фасоли при диабете полезны, как и при отёчности, подагре, гипертонии, камнях в почках и ряде других болезней.
Обязательно нужно употреблять в пищу фасоль всех видов, так как она – иммуномодулятор и противовоспалительное средство. Не случайно лобио – распространённое и традиционное блюдо на Кавказе, жители которого славятся крепким здоровьем и долголетием.
Запомните эти правила, а дальше всё просто. Лобио – это тушёная фасоль, из одного или нескольких её сортов. Для всех вариантов лобио и других блюд из фасоли обязательным сопровождением являются лук, растительный или другой жир, один из кислых компонентов.
Если для лобио выбирается несколько сортов бобовых культур, то каждый из них нужно подготовить отдельно, а затем соединить в блюде.
Жиры для лобио выбираются в зависимости от национальных особенностей кухни и общего состава блюда. Это могут быть животные и растительные жиры, их комбинирование. Есть варианты лобио, которые готовятся вообще без жира. Кстати, такие рецепты замечательно подходят для домашнего консервирования.
Кислые компоненты необходимы для лучшего усвоения фасоли, а также в качестве вкусовой добавки. Можете экспериментировать, добавляя гранатовый, лимонный сок, незрелый виноград, кизил, барбарис, сливу или алычу. Подойдут и томаты в любом виде, фруктовые уксусы, сухое вино.
Бобы отлично сочетаются со многими продуктами: со всеми видами мяса, грибами, баклажанами, кабачками, морковью и многими другими овощами. К фасоли подходят все виды листовой и пряной зелени, фрукты, орехи, сыры.
Об орехах уже было сказано, и остаётся добавить лишь, что их надо добавлять в конце приготовления, вместе с пряными компонентами. Орехи, как правило, в грузинской кухне перетирают с чесноком и добавляют в блюдо в составе соусов, но можно и посыпать блюдо измельчёнными орехами или кунжутом, миндалём. Все виды орехов подходят к фасоли: в Индии, Средней Азии даже существуют рецепты знаменитых десертов на основе бобов и орехов. Вместе с орехами или вместо них можно использовать ореховое масло, только надо помнить, что ценные вещества масла грецких и некоторых других орехов при подогреве быстро разрушаются. Поэтому ореховое масло, как и свежие орехи лучше использовать в конце приготовления, как ароматную добавку.
Сыры на Кавказе предпочитают рассольные, и они тоже гармонично дополняют бобы. Можно попробовать свои варианты.
Выбирая специи, старайтесь, как говорится, не переборщить. Не допускайте преобладания одной специи над другой, и помните, что интенсивность аромата у каждой из них может быть разная. Если необходимо подчеркнуть характер кавказской кухни, то не обойтись без кинзы и кориандра, имеретинского шафрана, сельдерея, базилика. Кто-то подсчитал, что в кавказской кухне используется всего более трёхсот пряностей, но, разумеется, что в одном блюде все они никак «не зазвучат», а только испортят продукт.
Обязательно используйте чеснок, и не бойтесь его резкого запаха и долгого послевкусия. В разумных количествах, в сочетании с петрушкой и кислым фруктовым или томатным соком, вином или винным уксусом, его запах улетучится сразу же после приёма пищи, оставив лишь воспоминания о пикантном вкусе. Переваренный или пережаренный чеснок имеет совершенно другой, менее приятный вкус и аромат.
Обратите внимание, что грузинские блюда – не такие острые и солёные, как может показаться на первый взгляд. Это впечатление создаётся острым благоуханием трав, но на самом деле, в кулинарных рецептах кавказской кухни чаще всего не указывается строгое количество соли и острых видов перца, а пишется – «по вкусу».
Конечно, предусмотреть все технологические моменты заранее невозможно, но в целом, на основании уже сказанного и прочитанного, можно приступать к практической реализации – приготовлению блюд из фасоли, а рецепты, прилагаемые ниже, примите за основу, как источник творческого вдохновения. Лобио – это не только то, что стоит на полках в супермаркете.
1. Грузинское лобио с орехами и гранатом
Ингредиенты:
1 кг фасоли,
3 шт. лука, репчатого
1 ст. л. измельчённого чеснока,
2 ст. л. зёрен граната,
1 ст. грецких очищенных орехов,
зелень,
соль,
перец
Способ приготовления:
Переберите фасоль, затем промойте и залейте водой, уровень которой будет находиться на 10 см выше фасоли. Дайте ей настояться в течение 8-10 часов и поставьте вариться приблизительно на два часа. Во время варки не допускайте уменьшения количества воды. Когда она будет наполовину готова, добавьте мелко нарезанный лук. Пока вариться фасоль, измельчите орехи. Посолите и поперчите полностью сваренную фасоль, добавьте орехи и дайте остыть. Готовое блюдо посыпьте зеленью и гранатом.
2. Цвани – лобио с орехами
Приготовление цвани лобио не требует много времени, а его великолепный вкус не оставляет равнодушным никого. Традиционно это блюдо подаётся с кукурузными лепёшками, но оно также очень подходит к жирным мясным блюдам и соленьям, к примеру, оно хорошо сочетается с капустой по-грузински.
Ингредиенты:
0,8 кг фасоли, зелёной
125 г орехов,
винный уксус,
аджика,
зелень кинзы,
лук, зелёный
лук-порей,
базилик, мускат, чёрный перец, соль
Способ приготовления:
Замочите стручки фасоли, предварительно перебрав их. После того, как она настоится, припустите в слегка подсоленной воде, затем перетрите её, чтобы получилось пюре. Добавьте небольшое количество подсолнечного масла, зелень, приправы и орехи. Из получившейся массы сделайте небольшие круглые лепёшки и разложите на тарелке. По желанию можете добавить свежего красного перца, который придаст блюду остроты и усилит вкус.
3. Лобио с орехами и помидорами
Данный вариант приготовления лобио придётся по вкусу любителям орехов, кинзы и, конечно же, фасоли. Кроме того, он низкокалорийный, так как для его приготовления не используется масло.
Ингредиенты:
0,5 кг стручков фасоли,
150 г очищенных измельчённых орехов,
0,6 кг свежих помидоров,
1 зубчик чеснока,
2 головки репчатого лука,
1 веточка кинзы,
соль,
базилик,
петрушка
Способ приготовления:
Порежьте помидоры на небольшие дольки и выложите в небольшую кастрюлю. Залейте кипятком и дайте провариться 2-3 минуты, затем растолките их в пюре. Уже настоявшуюся фасоль нарежьте кусочками и поставьте вариться. В готовую фасоль добавьте помидоры и измельчённый лук и дайте закипеть. Добавьте соль, чеснок, стручковой перец, орехи, кинзу, базилик, петрушку и оставьте вариться ещё 10-15 минут.
4. Лобио с орехами из стручковой фасоли
Ингредиенты:
0,5 кг фасоли, стручков
100 г толчёных орехов
2 ст. л. масла, растительного
5 головок лука, среднего размера
3 ст. л. уксуса, винного
2 зубчика чеснока,
кинза,
базилик,
чабер (кондари),
укроп
мята,
соль
Способ приготовления:
Поломайте и сварите фасоль. Измельчите лук и пожарьте на подсолнечном масле. Добавьте его в фасоль и поджарьте. Прокипятите винный уксус в сковородке, в которой жарился лук, и дайте ему остыть. Смешайте мелко нарезанную зелень, чеснок и орехи с фасолью и оставьте настаиваться в течение 5 минут, после чего переложите смесь в блюдо, посолите и влейте уксус. Подавайте лобио холодным.
5. Лобио с орехами и баклажанами – армянская кухня
Ингредиенты:
150 г белой фасоли
30 г измельчённых орехов
200 г баклажанов
2 ст. л. подсолнечного масла
уксус
соль, перец
петрушка
Способ приготовления:
Замоченную фасоль поставьте отвариться. Пока вариться фасоль, почистите баклажаны и нарежьте колёсиками, посолите и дайте постоять 20 минут, чтобы соль успела пропитать их, затем отожмите и пожарьте с растительным маслом. Из орехов приготовьте соус. Для этого смешайте их в кастрюле с зеленью, добавьте уксус, 50 г воды, соль, перец и доведите до кипения дважды. Разложите на баклажаны фасоль и полейте охлаждённым соусом.
6. Лобио с орехами – грузинская кухня
Ингредиенты:
1 кг фасоли
2 больших или 3 маленьких головки лука
0,4 кг орехов
4 зубчика чеснока
яблочный уксус
петрушка
кинза
перец чёрный
соль
Способ приготовления:
Сварите фасоль и отожмите воду. Смешайте ее с измельчёнными орехами, мелко нарезанным луком, зеленью и чесноком. Посолите и поперчите, затем добавьте уксус. По желанию блюдо можно разбавить водой, в которой варилась фасоль, чтобы оно не было слишком густым. Перед подачей украсьте веточками петрушки.
Лобио с орехами – полезные советы
Если нарезать зелень плохо наточенным ножом, то сок останется на разделочной доске, не дойдя до самого блюда. Что делать? Можно, конечно, наточить нож, но кардинально это не решит проблему. Существует много полезных на кухне мелочей, таких, как кухонные ножницы с несколькими лезвиями. Именно они идеально подходят для измельчения зелени, которую можно нарезать с их помощью, даже не касаясь разделочной доски, прямо над кастрюлей или блюдом.
Если таких ножниц пока в хозяйстве нет, по крайней мере, для шинковки овощей используйте пластиковую доску, которая не так интенсивно впитывает сок. Самый крайний вариант: деревянную доску перед нарезкой зелени натрите жиром.
Источник: zhenskoe-mnenie.ru
beic.ru
О фасоли по-кавказски: лобио с орехами. Интересные варианты приготовления лобио с орехами и с фасолью, гранатом, баклажанами
На Кавказе говорят, что даже если в доме нет ни крошки, то лобио всегда есть. Поэтому рецептов его приготовления существует столько, сколько щей и борщей в славянской кухне: в каждой семье – собственный секрет.
Блюда из фасоли популярны во многих кухнях мира, но лобио по-кавказски легко узнать по неповторимому аромату из особенного набора пряных трав и специй. Есть ещё один секрет кавказской кухни – орехи.
Оказывается, по виду орехов можно определить принадлежность блюда из фасоли к той или иной кавказской кухне. Ведь, тушёная, варёная и жареная фасоль с мясом, грибами и овощами часто украшает столы на всей территории Кавказа, и в каждой национальной кухне её готовят по-своему.
Лобио с орехами – особенности технологии блюда
Начинаем открывать секреты приготовления лобио. Чтобы не передержать интригу, начнём с орехов. В кухне кавказских народов орехи – ингредиент не только для выпечки и десертов. Их используют для приготовления вторых блюд и соусов. В Грузии больше предпочитают грецкие орехи, в Армении – грецкие орехи и кунжут используют чаще для первых и вторых блюд, соусов, а миндаль – для выпечки. Азербайджанская кухня дополняет этот список фундуком.
Кавказ – щедрая земля, и народы, живущие там, тысячелетиями учились использовать дары природы: в кулинарии используется всё, что дарят реки, леса, море и горы. Делается это настолько гармонично, что привлекает интерес гурманов всего постсоветского пространства. К примеру, собираясь на природу, жарить шашлыки или люля-кебаб, сейчас уже мало кто задумывается, что родина этих блюд – Кавказ.
Так случилось и с блюдами из фасоли. Бобы закрепились в европейской и славянской кухне только в прошлом столетии, и используются они, в основном, как дополнение к супам и салатам. Жители европейской части СНГ привыкли покупать лобио в банках. Промышленность освоила пару технологий его производства: фасоль натуральная и в томатном соусе. Ну, может, ещё несколько видов консервированной спаржевой фасоли. Хорошо, но мало.
Кавказская кухня знает десятки, если не сотни блюд из бобовых культур. Все они неповторимы, но, всё же, сходство в технологии их приготовления просматривается.
Блюда из фасоли не сложно готовить, если правильно обработать бобы перед варкой. Но для этого необходимо, хотя бы, приблизительно ознакомиться с биохимическими свойствами бобов.
Недостаток продукта заключается в наличии олигосахаридов, если говорить о воздействии на организм, и – в длительности варки, если говорить о технологии приготовления.
Эти изъяны можно «простить» всем бобам, если обратить внимание, что в них присутствует белок, схожий по структуре с животным белком, а это значит, что употребление бобовых продуктов вполне может заменить мясо, особенно – в вегетарианской и постной кухне.
Для того чтобы приготовление лобио и других блюд из фасоли не отнимало много времени, и чтобы после еды не возникало ощущения тяжести существуют простые правила предварительной подготовки продукта к употреблению:
Обязательно замачивайте бобы перед варкой, даже если это – стручковая, зелёная фасоль, которая варится намного быстрее сухих зёрен, и старайтесь два или три раза сменить воду в процессе замачивания. Это облегчит не только приготовление, но и переваривание пищи. К тому же не надо забывать, что существует риск попадания в пищу недопустимого количества нитратов, если фасоль куплена на рынке, а не выращена на собственном участке: вода отлично растворяет нежелательные для организма соли, и при замачивании они уйдут до того, как попадут в пищеварительный тракт.
Сухую фасоль выдерживайте в воде, как минимум – 8-12 часов, но можно оставить её намокать на сутки, в зависимости от содержания в ней жидкости. Свежую или спаржевую фасоль (в стручках) достаточно подержать в воде 3-4 часа.
Для замачивания фасоли используйте только кипячёную и охлаждённую воду, а ёмкость с бобами лучше на время выдержки в воде поставить в холодильник. Бобы содержат большое количество углеводов, что при комнатной температуре может вызвать брожение. Кстати, сахар, содержащийся в углеводах, тоже хорошо растворяется в воде, а, ведь, именно он – злейший враг стройной фигуры и людей, страдающих диабетом. Зато створки фасоли при диабете полезны, как и при отёчности, подагре, гипертонии, камнях в почках и ряде других болезней.
Обязательно нужно употреблять в пищу фасоль всех видов, так как она – иммуномодулятор и противовоспалительное средство. Не случайно лобио – распространённое и традиционное блюдо на Кавказе, жители которого славятся крепким здоровьем и долголетием.
Запомните эти правила, а дальше всё просто. Лобио – это тушёная фасоль, из одного или нескольких её сортов. Для всех вариантов лобио и других блюд из фасоли обязательным сопровождением являются лук, растительный или другой жир, один из кислых компонентов.
Если для лобио выбирается несколько сортов бобовых культур, то каждый из них нужно подготовить отдельно, а затем соединить в блюде.
Жиры для лобио выбираются в зависимости от национальных особенностей кухни и общего состава блюда. Это могут быть животные и растительные жиры, их комбинирование. Есть варианты лобио, которые готовятся вообще без жира. Кстати, такие рецепты замечательно подходят для домашнего консервирования.
Кислые компоненты необходимы для лучшего усвоения фасоли, а также в качестве вкусовой добавки. Можете экспериментировать, добавляя гранатовый, лимонный сок, незрелый виноград, кизил, барбарис, сливу или алычу. Подойдут и томаты в любом виде, фруктовые уксусы, сухое вино.
Бобы отлично сочетаются со многими продуктами: со всеми видами мяса, грибами, баклажанами, кабачками, морковью и многими другими овощами. К фасоли подходят все виды листовой и пряной зелени, фрукты, орехи, сыры.
Об орехах уже было сказано, и остаётся добавить лишь, что их надо добавлять в конце приготовления, вместе с пряными компонентами. Орехи, как правило, в грузинской кухне перетирают с чесноком и добавляют в блюдо в составе соусов, но можно и посыпать блюдо измельчёнными орехами или кунжутом, миндалём. Все виды орехов подходят к фасоли: в Индии, Средней Азии даже существуют рецепты знаменитых десертов на основе бобов и орехов. Вместе с орехами или вместо них можно использовать ореховое масло, только надо помнить, что ценные вещества масла грецких и некоторых других орехов при подогреве быстро разрушаются. Поэтому ореховое масло, как и свежие орехи лучше использовать в конце приготовления, как ароматную добавку.
Сыры на Кавказе предпочитают рассольные, и они тоже гармонично дополняют бобы. Можно попробовать свои варианты.
Выбирая специи, старайтесь, как говорится, не переборщить. Не допускайте преобладания одной специи над другой, и помните, что интенсивность аромата у каждой из них может быть разная. Если необходимо подчеркнуть характер кавказской кухни, то не обойтись без кинзы и кориандра, имеретинского шафрана, сельдерея, базилика. Кто-то подсчитал, что в кавказской кухне используется всего более трёхсот пряностей, но, разумеется, что в одном блюде все они никак «не зазвучат», а только испортят продукт.
Обязательно используйте чеснок, и не бойтесь его резкого запаха и долгого послевкусия. В разумных количествах, в сочетании с петрушкой и кислым фруктовым или томатным соком, вином или винным уксусом, его запах улетучится сразу же после приёма пищи, оставив лишь воспоминания о пикантном вкусе. Переваренный или пережаренный чеснок имеет совершенно другой, менее приятный вкус и аромат.
Обратите внимание, что грузинские блюда – не такие острые и солёные, как может показаться на первый взгляд. Это впечатление создаётся острым благоуханием трав, но на самом деле, в кулинарных рецептах кавказской кухни чаще всего не указывается строгое количество соли и острых видов перца, а пишется – «по вкусу».
Конечно, предусмотреть все технологические моменты заранее невозможно, но в целом, на основании уже сказанного и прочитанного, можно приступать к практической реализации – приготовлению блюд из фасоли, а рецепты, прилагаемые ниже, примите за основу, как источник творческого вдохновения. Лобио – это не только то, что стоит на полках в супермаркете.
1. Грузинское лобио с орехами и гранатом
Ингредиенты:
1 кг фасоли,
3 шт. лука, репчатого
1 ст. л. измельчённого чеснока,
2 ст. л. зёрен граната,
1 ст. грецких очищенных орехов,
зелень,
соль,
перец
Способ приготовления:
Переберите фасоль, затем промойте и залейте водой, уровень которой будет находиться на 10 см выше фасоли. Дайте ей настояться в течение 8-10 часов и поставьте вариться приблизительно на два часа. Во время варки не допускайте уменьшения количества воды. Когда она будет наполовину готова, добавьте мелко нарезанный лук. Пока вариться фасоль, измельчите орехи. Посолите и поперчите полностью сваренную фасоль, добавьте орехи и дайте остыть. Готовое блюдо посыпьте зеленью и гранатом.
2. Цвани – лобио с орехами
Приготовление цвани лобио не требует много времени, а его великолепный вкус не оставляет равнодушным никого. Традиционно это блюдо подаётся с кукурузными лепёшками, но оно также очень подходит к жирным мясным блюдам и соленьям, к примеру, оно хорошо сочетается с капустой по-грузински.
Ингредиенты:
0,8 кг фасоли, зелёной
125 г орехов,
винный уксус,
аджика,
зелень кинзы,
лук, зелёный
лук-порей,
базилик, мускат, чёрный перец, соль
Способ приготовления:
Замочите стручки фасоли, предварительно перебрав их. После того, как она настоится, припустите в слегка подсоленной воде, затем перетрите её, чтобы получилось пюре. Добавьте небольшое количество подсолнечного масла, зелень, приправы и орехи. Из получившейся массы сделайте небольшие круглые лепёшки и разложите на тарелке. По желанию можете добавить свежего красного перца, который придаст блюду остроты и усилит вкус.
3. Лобио с орехами и помидорами
Данный вариант приготовления лобио придётся по вкусу любителям орехов, кинзы и, конечно же, фасоли. Кроме того, он низкокалорийный, так как для его приготовления не используется масло.
Ингредиенты:
0,5 кг стручков фасоли,
150 г очищенных измельчённых орехов,
0,6 кг свежих помидоров,
1 зубчик чеснока,
2 головки репчатого лука,
1 веточка кинзы,
соль,
базилик,
петрушка
Способ приготовления:
Порежьте помидоры на небольшие дольки и выложите в небольшую кастрюлю. Залейте кипятком и дайте провариться 2-3 минуты, затем растолките их в пюре. Уже настоявшуюся фасоль нарежьте кусочками и поставьте вариться. В готовую фасоль добавьте помидоры и измельчённый лук и дайте закипеть. Добавьте соль, чеснок, стручковой перец, орехи, кинзу, базилик, петрушку и оставьте вариться ещё 10-15 минут.
4. Лобио с орехами из стручковой фасоли
Ингредиенты:
0,5 кг фасоли, стручков
100 г толчёных орехов
2 ст. л. масла, растительного
5 головок лука, среднего размера
3 ст. л. уксуса, винного
2 зубчика чеснока,
кинза,
базилик,
чабер (кондари),
укроп
мята,
соль
Способ приготовления:
Поломайте и сварите фасоль. Измельчите лук и пожарьте на подсолнечном масле. Добавьте его в фасоль и поджарьте. Прокипятите винный уксус в сковородке, в которой жарился лук, и дайте ему остыть. Смешайте мелко нарезанную зелень, чеснок и орехи с фасолью и оставьте настаиваться в течение 5 минут, после чего переложите смесь в блюдо, посолите и влейте уксус. Подавайте лобио холодным.
5. Лобио с орехами и баклажанами – армянская кухня
Ингредиенты:
150 г белой фасоли
30 г измельчённых орехов
200 г баклажанов
2 ст. л. подсолнечного масла
уксус
соль, перец
петрушка
Способ приготовления:
Замоченную фасоль поставьте отвариться. Пока вариться фасоль, почистите баклажаны и нарежьте колёсиками, посолите и дайте постоять 20 минут, чтобы соль успела пропитать их, затем отожмите и пожарьте с растительным маслом. Из орехов приготовьте соус. Для этого смешайте их в кастрюле с зеленью, добавьте уксус, 50 г воды, соль, перец и доведите до кипения дважды. Разложите на баклажаны фасоль и полейте охлаждённым соусом.
6. Лобио с орехами – грузинская кухня
Ингредиенты:
1 кг фасоли
2 больших или 3 маленьких головки лука
0,4 кг орехов
4 зубчика чеснока
яблочный уксус
петрушка
кинза
перец чёрный
соль
Способ приготовления:
Сварите фасоль и отожмите воду. Смешайте ее с измельчёнными орехами, мелко нарезанным луком, зеленью и чесноком. Посолите и поперчите, затем добавьте уксус. По желанию блюдо можно разбавить водой, в которой варилась фасоль, чтобы оно не было слишком густым. Перед подачей украсьте веточками петрушки.
Лобио с орехами – полезные советы
Если нарезать зелень плохо наточенным ножом, то сок останется на разделочной доске, не дойдя до самого блюда. Что делать? Можно, конечно, наточить нож, но кардинально это не решит проблему. Существует много полезных на кухне мелочей, таких, как кухонные ножницы с несколькими лезвиями. Именно они идеально подходят для измельчения зелени, которую можно нарезать с их помощью, даже не касаясь разделочной доски, прямо над кастрюлей или блюдом.
Если таких ножниц пока в хозяйстве нет, по крайней мере, для шинковки овощей используйте пластиковую доску, которая не так интенсивно впитывает сок. Самый крайний вариант: деревянную доску перед нарезкой зелени натрите жиром.
Источник: zhenskoe-mnenie.ru
women-madam.ru
