БЛЮДА ИЗ УТКИ. Традиционные блюда из домашней птицы. Блюда из домашней птицы
Блюда из домашней птицы
БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫАрмянские блюда из домашней птицы значительно отличаются от аналогичных блюд грузинской кухни по вкусовой гамме. В то время как в грузинской кухне к куриному мясу принята остропряная ореховая приправа и соусы, в армянской кухне преобладает довольно мягкая кисловато–сладкая фруктовая приправа. К курице и индейке в качестве приправ идут кизил, яблоки, изюм, чернослив, курага. Одновременно в качестве гарниров употребляют совершенно нейтральные продукты — рис, бамию, на фоне которых мягкие кисловато–сладкие фруктовые приправы еще более смягчаются. Вместо грецкого ореха используют опять–таки более нейтральный и нежный по вкусу миндаль, да и то очень редко.Курицу не обжаривают, а отваривают или тушат. С таким мясом хорошо сочетается кисловато–сладковатый гарнир.Приготовление блюд из домашней птицы. Курицу отваривают до полуготовности или готовности, режут на куски величиной со спичечный коробок, иногда обжаривают, добавляют фруктово–овощной набор, немного бульона, пряности или специально приготовленную подливку и ставят тушить до готовности овощей. По этой технологии готовят следующие блюда:Курица с кизиломКурица (1—1,5 кг)1 — 1,5 стакана сушеного кизила0,5 стакана изюма75 г топленого масла2 ч. ложки сахара3 ст. ложки зелени петрушки1 ст. ложка зелени укропа0,25 ч. ложки черного перца1 ст. ложка пшеничной муки (поджаривать с маслом до светло–желтого цвета и развести 0,5 стакана бульона)Из продуктов приготовить подливку (кизил распарить, протереть), перемешать все, довести до кипения, залить куски отварной курицы и прогреть на огне 5—6 мин.Курица с бамиейКурица (1—1,5 кг)0,5—1 кг бамии1—2 кг помидоров2—4 луковицы50—75—100 г масла1 лимон (сок и цедра)1 щепотка красного перца0,5 стакана зелени кинзы или петрушкиПродукты нарезать, засыпать ими отваренную курицу, нарезанную на куски, и тушить до готовности на слабом огне.Курица с яблокамиКурица (1 — 1,5 кг)500 г яблок1 лимон0,5 стакана риса1 — 1,5 ч. ложки корицы1 ст. ложка крахмала1—2 ч. ложки сахарного пескаВареную курицу нарезать кусочками, обжарить, облить лимонным соком. Приготовить подливку из яблок. Рис отварить и подать с курицей. Облить курицу подливкой.Приготовление подливки. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины. Отходы залить 2 стаканами воды, сварить, процедить через сито. Процеженным отваром залить очищенные яблоки, разварить их до пюреобразного состояния, добавив сахар и корицу. Хорошо уварить.Развести крахмал в 1 ст. ложке воды, влить в яблочное пюре за 2—3 мин до конца варки, размешать, довести до кипения.АмичКурица или индейка (1,5—2 кг)около 0,5 стакана риса0,5 стакана очищенного миндаля или ядер косточек абрикосов0,25 стакана кураги0,25 стакана изюма5—6 фиников1 ст. ложка базилика4 бутона гвоздики1 ч. ложка корицы (полная)75 г топленого маслаРис отварить до полуготовности, слегка обжарить на масле, добавить 1 ст. ложку масла кусочком, хорошо посолить. Сухофрукты и орехи обжарить на масле в течение 5 мин.Перемешать рис и обжаренные сухофрукты, добавить молотые пряности и полученным фаршем наполнить курицу; зашить ее.Обжарить курицу вначале слегка на сковороде до легкого подрумянивания, затем смазать маслом, поместить в духовку в глубокой сковороде и, долив 0,5 стакана воды, жарить ее около 30—40 мин на умеренном или медленном огне, периодически поливая соком, до готовности.
kulinar-kvr77.ru
БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ. 50 рецептов африканской кухни
БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
22. Цыпленок с рисом (Южная Африка)
1 цыпленок, 300 г риса, 200 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 200 г помидоров, гвоздика, молотый черный перец, соль.
Полить цыпленка сливочным маслом и запечь в духовке. Нарезать готового цыпленка на куски и вынуть кости. Поджарить натертый лук с рисом, влить воду, посолить и поперчить, добавить гвоздику, мелко нарезанные помидоры и тушить в духовке 25 мин. Добавить к рису пожаренную печень цыпленка. Выложить на блюдо рис, разложить на нем цыпленка и полить соусом, образовавшимся при тушении.
23. Курица, фаршированная манной крупой (Танзания)
1 курица, 100 г сливочного масла, соль.
Для начинки: куриная печенка, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 100 г манной крупы, лук, зелень петрушки, молотый перец, соль.
Подготовленную курицу вымыть, высушить, положить грудкой вниз и острым ножом разрезать вдольхребта. Удалить кости туловища, посолить и оставить на 1 ч. Крепкой ниткой зашить курицу, оставив отверстие. Приготовить начинку: куриную печенку порубить, соединить с желтком, маслом, натертым на мелкой терке луком, манной крупой, солью, перцем, зеленью. Все хорошо растереть. Нафаршировать курицу через отверстие и зашить его. Смазать тушку маслом, положить на противень и запечь в духовке, поливая выделяющимся соком. Выложить курицу на блюдо, вокруг нее разложить запеченные яблоки
24. Курица с земляными орехами (Нигерия и Конго)
2 небольшие курицы, 300 г земляных орехов, 2 луковицы, 1 кг вареного риса, 2 картофелины, 6 сваренных вкрутую яиц.
Разделить кур на порции, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством кипящей воды и варить 30 мин. Добавить земляные орехи и хорошо размешать. Мелко нарезать лук, разрезать на 4 части картофель и добавить в кастрюлю с курицей, посолить и варить до готовности. На тарелку положить нарезанные кружочками вареные яйца, сверху — рис, а на него — куски курицы. Полить соусом, в котором варилось мясо. Гарнировать свежими огурцами или бананами.
0,5 цыпленка, 60 г сливочного масла, 0,5 луковицы, 200 г помидоров, 80 г куриного бульона, уксус, мука, чеснок, хлебная крошка, тертый сыр, зелень петрушки, зеленый горошек.
Разрезать цыпленка на куски и подрумянить на масле со всех сторон. Добавить мелко нарезанные лук и чеснок и прожарить еще 10 мин. Затем добавить муку, очищенные от кожицы и семян, мелко нарезанные помидоры, влить бульон, немного уксуса и тушить до готовности. Посыпать блюдо тертым сыром, хлебными крошками, зеленью. Подать с зеленым горошком.
26. Ясса из цыплят (Мавритания)
2 цыпленка, 6 лимонов, 6 луковиц, 1 стручок горького перца, 250 г растительного масла, черный молотый перец, соль.
Замариновать порции цыплят в смеси лимонного сока и растительного масла. Посыпать солью и нарезанным горьким перцем, сверху — мелко нарезанным луком. Протушить мясо в этом маринаде и оставить на ночь. На следующий день обжарить цыплят. Маринованный лук поджарить, добавить маринад, разогреть и поместить в него цыплят. Влить стакан воды и тушить 30 мин до готовности. К цыплятам подать свежий хлеб.
27. Сенегальская ясса — маринованная курица
1 курица, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 2 лимона, 2 лавровых листа, тимьян, соль, черный перец, жир для жаренья.
Курицу разделить на порции. Из сока лимона, нарезанного ломтиками репчатого лука, чеснока, лаврового листа, тимьяна, соли и перца приготовить маринад; залить им мясо и оставить на ночь. Вынуть курицу из маринада, обсушить и обжарить с обеих сторон вместе с ломтиками лука. Добавить небольшое количество теплой воды и тушить мясо до готовности. Затем вылить остатки маринада в мясо и прокипятить еще 5 мин. Подать с рассыпчатым рисом.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
eda.wikireading.ru
Современные блюда из домашней птицы и кролика. Русская кухня
Современные блюда из домашней птицы и кролика
В XIX в. ассортимент блюд из домашней птицы значительно расширился, главным образом за счет появления новых соусов и блюд из филе тушки.
Блюда из отварной птицы
Варят обычно взрослую птицу, имеющую более грубое мясо. Цыплят же чаще припускают или жарят. Соусы для блюд из птицы готовят на бульоне, оставшемся от варки или припускания. Их приготовление не отличается от приготовления обычных мясных соусов.
№ 701. Куры, индейки, кролик отварные. Обработанные тушки птицы формуют, удаляя излишний внутренний жир. В кастрюле кипятят воду (примерно 2–3 л на 1 кг птицы), добавляют соль, кладут птицу или кролика (его можно предварительно разрубить), быстро доводят до кипения, уменьшают нагрев, снимают пену, кладут крупно нарезанный лук, морковь, петрушку и варят при слабом кипении до готовности. Сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть, нарубают на куски, заливают их небольшим количеством бульона и доводят до кипения.
При подаче куски птицы или кролика раскладывают на тарелки, поливают растопленным маслом, посыпают шинкованной зеленью и рядом кладут гарнир: отварной картофель, картофельное пюре, припущенный рис, овощи в молочном соусе, отварные макароны или лапшу. Можно полить птицу и соусом.
№ 702. Птица, кролик отварные с грибами. Белые грибы, шампиньоны очищают, промывают и нарезают ломтиками. В сотейнике пассеруют лук с маслом, добавляют нарезанные грибы и припускают их до готовности. В соус белый или паровой кладут грибы, варят их в соусе 15–20 мин, поливают птицу соусом и раскладывают сверху грибы. Гарнируют отварным картофелем, картофельным пюре, припущенным рисом.
Блюда из припущенной птицы и кролика
Припускают только молодых кур и блюда из филе домашней птицы и кролика. Для припускания тушки цыплят или подготовленные полуфабрикаты укладывают в плоскую посуду, подливают бульона или воды на 1/3—1/4 высоты, добавляют белые коренья, морковь, лук, закрывают крышкой и припускают до готовности. В конце припускания добавляют специи.
№ 703. Курица припущенная с белым вином. Дно сотейника (плоской кастрюли) смазывают маслом, кладут нарезанный корень петрушки, сельдерея и лук, на них укладывают подготовленные тушки цыплят (бройлеров), молодых кур, наливают бульон, сваренный из костей кур, или воду на 1/3—1/2 высоты тушек. Желательно добавить отвар от шампиньонов или белых грибов. Посуду закрывают крышкой и припускают кур до готовности. Затем их вынимают, нарубают на куски. Бульон процеживают, протирая овощи, готовят на нем соус белый, добавляют в него белое вино. В этот соус кладут куски припущенной птицы и доводят до кипения. Подают с припущенным рисом.
Курица 1,5–1,7 кг, белые коренья 100, лук 50—100, шампиньоны 200, белое вино 100, бульон или вода 1 л, мука 50, масло 50.
№ 704. Курица, кролик припущенные в молочном соусе. Морковь и репу очищают, нарезают дольками, или обтачивают в виде шариков, или нарезают кубиками. Так же нарезают корневой сельдерей или петрушку, а если корневого сельдерея нет, то нарезают кусочками его стебли. Тушки цыплят или нарубленные куски молодых кур, кролика кладут в сотейник на слой подготовленных овощей, добавляют бульон или воду, чтобы он покрывал на 1/3 птицу, добавляют соль, специи и припускают до готовности. Припущенную птицу (целые тушки нарубают) заливают соусом молочным, приготовленным на молоке с бульоном от припускания, доводят до кипения и подают с овощами, с которыми припускалась птица, и припущенным рисом. Птицу поливают маслом.
Курица 1,5 кг, морковь 600, репа 500, сельдерей (корень) 50, соус молочный 250, бульон 250, масло сливочное 50, мука 50.
№ 705. Курица, кролик под соусом с красным перцем.
Курицу, кролика, цыплят припускают, как описано выше. Оставшийся бульон выпаривают до нужного объема и готовят на нем соус белый. В этот соус кладут молотый красный неострый (сладкий) перец (паприку) и доводят до кипения. Этим соусом поливают птицу или кролика при подаче. Можно сделать иначе: сладкий (болгарский) свежий перец нарезают кубиками или соломкой, пассеруют с маслом, добавляют в соус и доводят до кипения.
Курица около 1,5 кг, морковь 50, белые коренья 40, лук репчатый 50, бульон 750, перец сладкий свежий 200 или молотый сухой 50.
Для соуса: масло 50, мука 50. Гарнир: картофель отварной или перец фаршированный.
№ 706. Филе кур паровые. Филе — это белое мясо, срезанное с грудки куриной тушки. Для его получения тушку кладут на спинку, надрезают и отворачивают кожу и очень острым тонким ножом срезают белую мякоть с обеих сторон килевой косточки с хрящом вместе с косточкой-вилкой и крыльной косточкой. Косточку-вилку («душку») срезают, а крыльную косточку либо отрубают, оставляя часть ее с филе, либо удаляют полностью. Таким образом, получится два кусочка белого мяса. Каждый из них зачищают от пленки, разделяют на два филе: большое и малое. Малое филе зачищают от сухожилия (вытягивают его). В большом филе делают надрез, слегка отбивают, вкладывают в него малое филе, закрывают краями большого и полуфабрикат сглаживают плоской стороной ножа. Из одной тушки курицы можно приготовить только два филе, т. е. одну или две порции.
Сотейник смазывают маслом, кладут морковь, белые коренья, лук, укладывают филе, заливают бульоном, сваренным из куриных костей, добавляют белое сухое вино или лимонную кислоту и припускают.
Подают припущенное филе с соусом паровым или белое вино, гарнируют припущенным рисом, овощами в молочном соусе.
Блюда из тушеной птицы и кролика
В старину эти блюда называли «душеными». Готовят их из кур и другой птицы, имеющей грубую мякоть (петухи, старые куры). Для этого тушки или куски птицы обжаривают, а потом припускают с соусом или бульоном.
№ 707. Рагу из птицы или кролика. Подготовленные тушки нарубают небольшими кусками (40–50 г), обжаривают до образования румяной корочки. В сотейник кладут мелко нарезанный лук, пассеруют его с жиром, добавляют томат, пассеруют все вместе, добавляют обжаренные кусочки птицы или кролика, подливают воды и тушат 10–15 мин. Муку смешивают с маслом, помешивая, пассеруют до кремового цвета, разводят жидкостью от тушения и вливают обратно в сотейник с тушеной птицей, добавляют нарезанные кубиками или дольками и обжаренный картофель, репу, морковь, корень петрушки и тушат до готовности. Подают, посыпав зеленью.
Птица, кролик 500, маргарин или масло 50, картофель 250, репа 60, лук 80, морковь 100, томатное пюре 50, мука пшеничная 10.
№ 708. Птица, кролик, тушенные в сметане. Рубят на куски птицу или кролика, обжаривают их, кладут в кастрюлю, добавляют пассерованный лук, сметану и тушат.
№ 709. Курица, тушенная с луком. От тушки курицы отделяют ножки; крылышки, каркас рубят на куски и все обжаривают с маслом. В латку кладут масло, растапливают его, кладут обжаренные куски птицы и лук. Лук должен полностью покрывать птицу. Наливают немного воды, закрывают крышкой, ставят в духовку и тушат около 30 мин. Подают с отварным картофелем.
№ 710. Плов из птицы или кролика. Подготовленные тушки рубят на куски по 1–2 куска на порцию. В кастрюле с растопленным маслом или маргарином обжаривают мелко нарезанный лук, морковь, кладут куски птицы или кролика и обжаривают вместе до образования румяной корочки. Затем наливают воды, доводят до кипения, добавляют соль и всыпают перебранный и промытый рис, вновь доводят до кипения и, уменьшив нагрев, тушат до готовности. Можно тушить плов в духовке.
Птица, кролик 500, маргарин или масло 50, лук репчатый 60, морковь 60, рис 150, вода 400.
Блюда из жареной птицы и кролика
Жарят кур, цыплят, индеек, гусей, уток и кролика целыми тушками и кусками на сковородах или в духовке.
№ 711. Птица, кролик, жаренные целиком. Подготовленные небольшие тушки солят, смазывают сметаной, кладут на сковороды с сильно разогретым жиром и обжаривают на плите, переворачивая, до образования румяной корочки по всей поверхности. Затем их ставят в духовку и дожаривают, поливая выделяющимся соком и жиром, периодически поворачивая.
Крупные тушки (гусей, индеек, уток) можно предварительно разрубить вдоль на две половины и жарить сразу в духовке, периодически поворачивая и поливая соком и жиром. Взрослых кур, индеек и уток можно предварительно отваривать до полуготовности.
Жареную птицу и кролика нарубают на куски, прогревают в духовке (если они остыли) и подают, полив соком (сочком). Для получения сока оставшуюся на сковороде жидкость выпаривают досуха, сливают жир, наливают воды и, помешивая деревянной лопаткой, кипятят. В качестве гарнира готовят жареный картофель, зеленый горошек, прогретый с маслом, припущенный рис (рассыпчатый), гречневую рассыпчатую кашу, а для жирной птицы (гусей, уток) — тушеную квашеную капусту, печеные яблоки. Для гарнира: яблоки нарезают дольками, удаляют семенные гнезда, немного посыпают сахаром, кладут на сковороды, подливают сок, оставшийся от жарки птицы, и запекают в духовке.
Кур и индеек можно подавать со сложным гарниром: припущенный рис и зеленый горошек; жареный картофель и овощи припущенные и т. д.
Для праздничного стола можно уложить куски птицы на блюдо, вокруг расположить гарнир и на этом блюде поставить на стол. В качестве дополнительного гарнира подают огурцы, помидоры.
№ 712. Гуси, утки фаршированные. Начинка, которой фаршируют птицу, во время жарки пропитывается соком, жиром и приобретает особый вкус. Фаршируют птицу (обычно жирную) картофелем, или черносливом, или яблоками. Картофель выбирают среднего размера или нарезают на крупные дольки и слегка обжаривают. Яблоки лучше использовать кислые (антоновские и др.) — Их очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, режут дольками и немного посыпают сахаром. Чернослив замачивают, моют, удаляют косточки и посыпают сахаром. Целую тушку птицы фаршируют и жарят в духовке 45–60 мин, поливая соком и жиром. Затем ее рубят на куски, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком.
№ 713. Цыплята табака. Блюдо это заимствовано и вошло в быт русских людей совсем недавно. Название его происходит от армянского и грузинского слова «тапака» — специальная сковорода с крышкой. Молодых кур или цыплят (бройлеров) обрабатывают, надрубают изнутри позвоночник и распластывают так, чтобы придать тушке плоскую форму, затем ее укладывают на сковороду с маслом, посыпают солью, закрывают крышкой, жарят с одной стороны, снимают крышку, переворачивают, вновь закрывают и жарят с другой стороны. К цыплятам табака подают чеснок рубленый с солью, разведенный небольшим количеством воды, или острый соус промышленного производства: ткемали, «Кубанский», кетчуп и др.
№ 714. Птица или кролик по-столичному. С тушки кур срезают мякоть грудки (без косточек), а у кролика — мякоть спинной части, мякоть ножек. Оставшуюся часть тушки используют для варки бульона или других целей.
Срезанную мякоть отбивают, придавая кускам форму плоских шницелей. Каждый шницель смазывают яйцом, панируют в белом хлебе, нарезанном мелкими кубиками или соломкой, и жарят перед самой подачей на стол. На каждый шницель кладут кусочек сливочного масла, зелень. Гарнир: зеленый горошек, прогретый с маслом, жареный картофель или сложный гарнир. Можно добавить к этим гарнирам консервированные фрукты.
№ 715. Куры, цыплята, жаренные с овощами. Подготовленную тушку рубят на куски, панируют в муке и жарят с маслом или куриным жиром до образования румяной корочки. Обжаренную птицу кладут в сотейник, добавляют нарезанные соломкой морковь, репу, лук, петрушку или сельдерей, добавляют немного воды, закрывают крышкой, солят и припускают до готовности.
№ 716. Куры, цыплята в сметане. Подготовленные тушки рубят на куски, панируют в муке, обжаривают на масле или курином жире, кладут в сотейник, добавляют рубленый лук, немного воды, закрывают крышкой и доводят до готовности. Затем заливают сметаной и кипятят. На гарнир подают вареную лапшу, нарезанную ромбиками, и заправляют маслом.
№ 717. Утка с овощами и вином. Утку жарят и нарубают на порции. Затем ее кладут в латку, добавляют репу, нарезанную дольками, мелкие головки лука-севка, обжаренные на жире, добавляют белое сухое вино, пучок стеблей сельдерея, петрушки (букет), лавровый лист, подливают сок и жир, оставшиеся от жарки утки, закрывают крышкой и ставят в духовку на 15–20 мин.
Блюда из рубленой птицы
Мясо курицы без кожи, пленок и сухожилий нарезают на куски (раньше использовали только филе — белое мясо), промалывают вместе с внутренним жиром птицы, добавляют белый хлеб без корок, замоченный в молоке или воде, соль, перец, хорошо перемешивают, еще раз пропускают через мясорубку и выбивают. Из массы формуют котлеты, биточки, зразы, фрикадельки. Котлеты, зразы и биточки припускают или жарят основным способом; фрикадельки отваривают на пару или воде.
№ 718. Котлеты гатчинские. Из котлетной массы, приготовленной из птицы или дичи, формуют кружочки толщиной 1 см, на середину кладут мелко рубленые вареные грибы. Грибы белые или шампиньоны можно обжарить на масле и заправить густым молочным соусом. Края кружков защипывают, придают изделиям овальную форму, панируют в тертом пшеничном хлебе или сухарях и обжаривают с двух сторон на сковороде с хорошо разогретым жиром, доводят до готовности в духовом шкафу. Гарнируют жареным картофелем, картофелем в молоке, сложным гарниром.
На порцию: курица 74, хлеб пшеничный 18, молоко 26, внутренний жир 3, белые грибы свежие или шампиньоны 35, соль, перец, сухари.
№ 719. Зразы из кур с омлетом и овощами. Очищенные морковь, кабачки мелко нарезают, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, доводят до готовности (омлета). Из котлетной массы формуют кружки толщиной 1 см, на середину кладут омлет с овощами, нарезанный мелкими ломтиками. Края кружков защипывают, придают изделиям овальную форму и варят их на пару. Гарнируют вязкой рисовой кашей, пюре из моркови, отварными макаронными изделиями. Поливают растопленным сливочным маслом.
На порцию: курица 74, хлеб пшеничный 15, молоко 23, внутренний жир 5.
Для фарша: яйца 1/4 шт., молоко 5, морковь 10, кабачки 10, масло сливочное 2, соль.
Блюда из потрохов птицы
Блюда из потрохов птицы считалось лакомством, гастрономическим деликатесом. В «Росписи царским кушаньям» говорится, что на блюдо потрохов (шейка, ножки, пупки) используются остатки от обработанных двух молодых кур. Потроха вместе с ножками и лапками составляют 22–25 %, а перечисленные выше — около 10–12 % от массы тушки полупотрошенных цыплят. Следовательно, в старину на блюдо использовали около 200 г потрохов и 150 г соуса (взвара). Учитывая, что блюдо подавалось на двух человек, ясно, что речь идет о горячей закуске, а не о втором блюде. Теперь используют и крылышки.
№ 720. Рагу из потрохов. Все потроха промывают. Крылышки опаливают и рубят на две части. С желудков срезают жир, разрезают пополам, удаляют содержимое, хорошо промывают, ошпаривают, снимают толстую грубую кожицу с внутренней части (кутикулу), опять промывают и разрезают на ломтики. Печень зачищают и промывают. Шейки опаливают, удаляют пищевод, промывают и разрубают. В сотейник кладут жир, добавляют нарезанные соломкой лук, морковь, белые коренья, помешивая, обжаривают их, добавляют подготовленные потроха, обжаривают, помешивая все вместе, заливают горячей водой так, чтобы она покрыла все продукты, добавляют картофель и тушат 15–20 мин, затем кладут томатную пасту и тушат до готовности. Часть жидкости сливают, разводят ею пассерованную муку, вливают в рагу и доводят до полной готовности.
Потроха 500, жир птицы или масло 60, лук 100, морковь 200, петрушка 50, репа 80, картофель 400, томатное пюре 80, мука 50.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
history.wikireading.ru
Подробнее...
Подробнее...
Подробнее...
Подробнее...
Подробнее...
Подробнее...
 Лазанья с курицей Традиционное итальянской блюдо – лазанья, сегодня его можно увидеть не только в меню средиземноморских ресторанов, но и на столах россиян. Это блюдо просто в приготовлении, однако способно поразить гостей своим отменным и изысканным вкусом. Подробнее...
Подробнее... |
Рецепт: ЖАРЕНЫЕ ЦЫПЛЯТА. Основное условие: не пережаривать цыплят. Необходимо поместить в горячий духовой шкаф, чтобы цыплята не выпускали из себя сок, и постоянно их переворачивать, поливая маслом. Маленькие цыплята жарятся не более 20 мин, большие - минут 30-35. В конце приготовления обязательно смазать яйцом, посыпать сухариками, полить маслом и подрумянить. Разъединить их пополам, если маленькие, если большие - то на четыре дольки. Печень подкладывают под крылышки, но жарить ее лучше раздельно, чтобы не пережарилась. Цыплят лучше жарить фаршированными, потому что тогда они не так высыхают. Для очень маленьких цыплят готовят такой фарш: крутое яйцо мелко рубят, прибавляют мелко растертую булку, масло, пережаренное с луком, укроп, соль, вбивают одно яйцо (лучше только желток). Это все перемешивают и фаршируют цыпленка.
Рецепт: ЖАРЕНЫЕ МАРИНОВАННЫЕ ЦЫПЛЯТА. Выпотрошить тушки 2 молодых цыплят (весом до 500 г) и замочить на несколько часов в 3 стаканах сока ананаса и стакане белого вина. Вынуть, дать маринаду стечь, посолить, поместить в кастрюлю 2-3 ложки жира и поставить в духовой шкаф на 40 мин, переворачивая и поливая соком, в котором цыплята мариновались. Вынуть цыплят, соединить сок, образовавшийся в кастрюле, с оставшимся маринадом и прибавить туда половину нарезанного брусочками ананаса, 2 банана, также нарезанных брусочками, соль и черный перец. Поставить соус кипеть, до тех пор пока не загустеет. Залить жареных цыплят соусом, оформить кусочками лимона и подать.
Рецепт: ТУШЕНЫЕ ЦЫПЛЯТА. Маленьких цыплят нарезать пополам, посолить, выложить на горячее масло в кастрюльку, накрыть крышкой и протушить 20 мин. Посыпать зеленым укропом, налить на каждого цыпленка по ложке сметаны и протушить еще 10 мин.
Рецепт: ЦЫПЛЕНОК С РИСОМ. Выпотрошить, промыть тушку цыпленка (весом около 750 г) и запечь с небольшим количеством масла. Нарезать тушку на порционные куски и вынуть кости. Поджарить 2 измельченных на терке головки лука и полстакана очищенного риса с 2 ст. ложками топленого масла; влить 2 стакана воды и добавить соль, черный перец, 4-5 небольших помидоров и 4-5 зерен гвоздики; закрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 20 мин; добавить к рису мелко разрезанную и раздельно поджаренную печень цыпленка. Переложить рис на тарелку, разложить на кем мясо цыпленка и полить соусом.
Рецепт: ПАНИРОВАННЫЙ ЦЫПЛЕНОК. Выпотрошить, промыть, разрубить на порции тушку цыпленка и выложить в кастрюлю; влить 2-3 стакана воды, добавить головку лука, нарезанную на 4 дольки, коренья, соль, черный перец и варить до мягкости. Вынуть мясо, отцедить, обмакнуть во взбитые до густой пены белки 3 яиц; после этого обвалять в измельченных сухарях и поджарить на сильно разогретом масле. Подать с кусочками лимона.
Рецепт: ЦЫПЛЯТА, ПОДЖАРЕННЫЕ НА РЕШЕТКЕ. Подготовленную и промытую тушку цыпленка нарезать пополам в длину и выложить под гнет, чтобы получились плоские котлеты, после этого смазать сливочным маслом и поджарить на решетке. Готового цыпленка посолить по вкусу.Подать с каким-либо салатом.
Любители охоты, могут подать на рождественский стол бекасов, рябчиков или фазанов. Для других более-менее доступной дичью являются перепела, поскольку их можно приобрести на рынке или и в большом супермаркете. Перепел - довольно мелкая птица, к тому же в ее мясе жировые прослойки практически отсутствуют. Чтобы мясо стало сочнее и нежнее, тушки следует заворачивать в полоски бекона или начинять мелко нарезанным салом.rus-eda.ru
БЛЮДА ИЗ УТКИ. Традиционные блюда из домашней птицы / Обо всем / Блоги Миллион Меню
Раньше блюда из птицы традиционно ассоциировались с наступлением долгожданных праздников (Рождества, Пасхи, Нового года и др.). С глубокой древности славянские народы употребляли в пищу лебедей, журавлей, цапель, диких уток, тетеревов, куропаток, из домашней птицы — кур, уток, гусей и др. И на многих пиршествах блюда из них были основным украшением праздничного стола. Характерным для русской кухни является приготовление птицы и дичи целыми тушками. Особенно популярны всегда были фаршированные изделия — утка и гусь с яблоками, курица, фаршированная рисом и изюмом или черносливом, гусь и утка, фаршированные солеными рыжиками или груздями, и др. Трудно представить себе без этих традиционных изделий современный праздничный стол. Красиво и оригинально оформленные, они как бы подтверждают старую поговорку «Птица на столе — праздник в доме». Домашнюю птицу, предназначенную для варки, тушения или жаренья, предварительно разделывают: отрезают голову вместе с шеей и кончики крыльев, потрошат, удаляют лишний жир, затем моют в проточной воде и обсушивают. Если птицу жарят целиком, то ножки и крылышки прижимают к бокам туловища и привязывают.
Утка, фаршированная груздями
Ингредиенты:1 утка, 50—100 г сливочного масла, 750 г соленых груздей, 1—2 соленых огурца, 100 г каперсов, 2—3 ч. ложки сахара, 2—3 ст. ложки уксуса, соль, зелень укропа, бульон или вода.
Приготовление
Тушку посолить изнутри и снаружи, нафаршировать солеными груздями и жарить в духовом шкафу, периодически протыкая и поливая вытекающим соком. Соленые огурцы очистить от кожицы, семян и мелко нарубить. Огурцы, каперсы и зелень укропа залить бульоном, добавить сахар, уксус и прокипятить. Готовую утку нарезать на порции и полить соусом.
Утка, фаршированная яблоками
Ингредиенты:1 утка, 4—5 яблок, тмин, соль, сахарная пудра.
Приготовление
Тушку натереть солью, заполнить очищенными от кожуры и нарезанными дольками яблоками и зашить отверстие нитками. Налить в жаровню немного воды, посыпать утку тмином и жарить в духовке. Периодически протыкать кожицу вилкой и поливать утку вытекающим соком. Когда утка будет готова, достать из нее яблоки и посыпать сахарной пудрой.
Утка, фаршированная картофелем и черносливом
Ингредиенты:1 небольшая утка, 0,7—0,8 кг картофеля, 120—150 г чернослива, 4 ст. ложки молока, 2 ст. ложки сливочного масла, перец, соль.
Приготовление
Тушку утки нафаршировать картофельной начинкой: сырой картофель натереть на мелкой терке, залить кипяченым молоком, добавить сливочное масло, соль, перец, мелко нарезанный отваренный в небольшом количестве воды чернослив без косточек и перемешать. Жарить в духовом шкафу, периодически поливая образующимся соком.
Утка (или индейка), фаршированная картофелем и сосисками
Ингредиенты:1 утка, 3 шт. картофеля, 200 г белого хлеба, 2 сосиски, 2 луковицы, 2 ст. ложки нарубленной зелени петрушки и укропа, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, перец, соль.
Приготовление
Нарезанные кубиками хлеб и картофель обжарить на сливочном масле. Мелко нарубленные лук, петрушку и укроп обжарить на растительном масле. Сосиски нарезать кружочками и обжарить. Все смешать, посолить. Тушку посолить, поперчить, начинить фаршем и жарить в духовке, периодически поливая образующимся соком и жиром.
Утка с тушеными грибами и яблоками
Ингредиенты:1 утка с потрохами, 1/2 кг тушеных грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, 1 яйцо, 3—4 яблока, 1 ч. ложка тмина, 2 дольки чеснока, соль, перец.
Приготовление
Тушку разрезать вдоль спинки, вымыть и вынуть кости (кости бедрышек и крылышек оставить), шейку отрезать. Натереть тушку изнутри толченым чесноком, тмином и солью. Для начинки тушеные грибы пропустить через мясорубку вместе с отваренными печенкой, желудком и мясом шейки, добавить мелко нашинкованный и обжаренный в масле лук, очищенные и нарезанные дольками яблоки, посолить, поперчить, вбить яйцо и перемешать. Нафаршировать утку, зашить и жарить в духовке, периодически поливая образующимся соком и жиром. При подаче нарезать на порции и полить соком.
Утка или гусь, фаршированные рисом
Ингредиенты:1 утка или гусь, 2 стакана отварного риса, 1 яйцо, 1—2 ст. ложки сливочного масла, 1—2 луковицы, 1—2 ст. ложки изюма, пряности, соль.
Приготовление
В рассыпчатый отварной рис положить спассерованный на масле лук, взбитое яйцо, изюм, соль и перемешать. Тушку птицы натереть солью с пряностями (перец, лавровый лист, кориандр, тмин), заполнить фаршем, зашить и жарить в духовке, периодически поливая соком и жиром.
Утка или гусь, фаршированные краснокочанной капустой
Ингредиенты:1 утка или гусь, перец, лавровый лист, кориандр, тмин, соль, 250 г краснокочанной капусты, 2—3 луковицы, 1 морковь, 1 ст. ложка сливочного масла, лимонный сок или лимонная кислота, соль, сахар.
Приготовление
Тушку птицы натереть смесью соли с пряностями, заполнить фаршем, зашить и жарить в духовке, периодически поливая выделяющимся соком и жиром. Для приготовления фарша капусту мелко нашинковать, добавить спассерованные на масле лук и морковь, соль и сахар по вкусу, влить лимонный сок, немного горячей воды и потушить. При подаче птицу разрезать на порции, уложить на блюдо, вокруг положить тушеную капусту. Процеженный соус подать в соуснике.
Утка с фруктами
Ингредиенты:1 утка, 150 г чернослива, 3—4 яблока, лимонный сок, соль, перец, майоран.
Приготовление
Тушку утки натереть лимонным соком, солью и перцем, заполнить ее начинкой из чернослива и нарезанных дольками и посыпанных майораном яблок и поставить на 2—3 часа в холодное место. Жарить в духовке, периодически поливая образующимся соком.
Утка, жаренная с вишнями
Ингредиенты:1 утка, 500 г вишни, 250 мл красного вина, перец, соль.
Приготовление
Тушку утки посолить, поперчить, положить в утятницу и жарить в духовке, периодически поливая ее соком с противня. У вишен удалить косточки и потушить в красном вине в течение 5 мин, посолить по вкусу. За 10 мин до окончания жаренья птицы положить в утятницу вишни. Готовую утку разрезать на порции и подать с вишнями, соус слить и подать отдельно.
Утка с лимонным соком и вином
Ингредиенты:1 утка весом 1,5 —2 кг, 1 стакан белого вина, 1 лимон, сливочное масло, 2 ст. ложки сметаны, перец, соль, зелень петрушки.
Приготовление
Тушку утки посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и обжарить на сливочном масле. Затем облить вином и жарить в духовом шкафу до готовности, периодически поливая образовавшимся соком. Для приготовления соуса полученный сок смешать со сметаной и довести до кипения. Готовую утку нарезать на порции и полить соусом. Украсить дольками лимона и зеленью петрушки.
Утка, запеченная с пряностями
Ингредиенты:1 утка, 2 ст. ложки смеси пряных трав (шалфея, укропа, мелиссы, тимьяна, петрушки, розмарина), 1 долька чеснока, 2 лавровых листа, 1 пучок разной зелени, 1 луковица, молотый красный и черный перец, 2 ст. ложки сливок, соль.
Приготовление
Зелень нашинковать, луковицу разрезать на 4 части, положить их в сковороду вместе с потрохами, 1 лавровым листом и 1 стаканом воды. Утку натереть снаружи и внутри измельченным чесноком, солью, черным перцем и смесью пряных трав; внутрь тушки положить 1 лавровый лист. Утку положить грудкой вниз на решетку духового шкафа, под нее поставить сковороду с потрохами и зеленью. Жарить при температуре 225°С в течение 60—90 мин, периодически смачивая поверхность холодной водой. При необходимости в сковороду подлить горячую воду. За 20 мин до готовности утку перевернуть. Содержимое сковороды протереть через сито, добавить сливки, заправить красным и черным перцем, посолить и прокипятить. Утку подать с этим соусом и картофельными крокетами.
Утка, фаршированная капустой и яблоками
Ингредиенты:1 утка, 400 г квашеной или свежей капусты, 10 антоновских яблок, 5 луковиц, 100 г сливочного масла, 0,5 стакана сухого вина, 0,5 стакана бульона, перец, соль.
Приготовление
Капусту измельчить, отжать и поджарить с рубленым луком в масле. Когда капуста станет мягкой, добавить нарезанные дольками яблоки, перец, соль, бульон и тушить 5—10 мин. Подготовленную утку посолить и поперчить изнутри и снаружи, заполнить брюшко начинкой, а отверстие зашить. Положить спинкой на сковороду, влить 1/3 стакана воды и поставить в разогретую духовку. Запекать в течение 1,5 —2 часов, периодически поливая тушку вытопившимся жиром и вином. Готовую утку нарезать на порции, уложить на блюдо, а вокруг — капусту с яблоками.
Утка, фаршированная черносливом и морковью
Ингредиенты:1 утка, 2 вареных яйца, 2 ломтика белого хлеба, 0,5 стакана молока, 100 г сливочного масла, 2 вареные моркови, 200 г чернослива, перец, соль; сметана, сахарная пудра.
Приготовление
Чернослив промыть, замочить в холодной кипяченой воде, вынуть косточки. Вареные яйца и замоченный в молоке хлеб пропустить через мясорубку, добавить нарезанную кубиками морковь, чернослив, сливочное масло, перец, соль и хорошо перемешать. Этим фаршем начинить подготовленную утку (посоленную и поперченную) и зашить ее. Положить утку на сковороду, подлить немного воды, поставить в разогретую духовку и жарить в течение 1,5 часа, периодически поливая выделившимся соком, смазывая сметаной и посыпая сахарной пудрой.
Утка, фаршированная картофелем и квашеной капустой
Ингредиенты:1 утка, 8 шт. картофеля, 200 г квашеной капусты, 100 г ветчины или ветчинно-рубленой колбасы, 2 яйца, 1 луковица, 75 г сливочного масла, соль, перец, чеснок, зелень петрушки.
Приготовление
Картофель нарезать мелкими кубиками и отварить до полуготовности. Квашеную капусту нарубить. Нарубленный лук обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, добавить нарезанную мелкими кубиками сырую печень утки, соль, перец, нарубленную зелень. Ветчину нарезать мелкими кубиками. Все продукты соединить, вбить яйца и перемешать. Тушку натереть перцем и чесноком, наполнить фаршем и жарить в духовке, периодически поливая выделяющимся соком и жиром.
Утка с лапшой и грибами
Ингредиенты:1 утка, 200 г домашней лапши, 6—7 сушеных грибов, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка муки, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 2 ст. ложки сметаны, перец, соль.
Приготовление
Сварить в подсоленной воде лапшу и откинуть на дуршлаг. Грибы залить 2 стаканами воды, отварить, процедить и мелко нарубить. Отложить для соуса 2 ст. ложки грибов, остальные смешать с лапшой, яйцами, сливочным маслом, солью, перцем. Тушку утки нафаршировать лапшой с грибами и зашить. Положить утку в кастрюлю, влить грибной отвар, добавить измельченные коренья и тушить до готовности. Приготовить соус: в сковороду с мучной пассеровкой влить бульон, оставшийся от тушения утки, размешать, добавить 2 ст. ложки нашинкованных грибов, сметану и довести до кипения. Готовую утку освободить от ниток и достать фарш. По центру блюда уложить утку, вокруг фарш и полить соусом.
Утка (гусь) тушеная
Ингредиенты:утка или гусь, пряности, соль, 1/2 корня петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка жира, 1/2 стакана сметаны.
Приготовление
Утку (гуся) разрезать на порционные куски, натереть смесью соли с пряностями (перец, лавровый лист, кориандр, тмин) и поставить на 12 часов в холодное место в закрытой посуде. Затем обжарить мясо в жире до образования румяной корочки, переложить в кастрюлю, залить до половины оставшимся от жаренья жиром и горячей водой, добавить нарезанные коренья, лук и тушить под крышкой. В конце тушения заправить сметаной и прогреть на слабом огне, не доводя до кипения. Мясо выложить на блюдо, полить процеженным соусом, в котором оно тушилось.
Утка по-монастырски
Ингредиенты:1 небольшая утка, 1 кг квашеной капусты, красный и черный молотый перец, соль.
Приготовление
Утку нарезать на порционные куски, посолить и поперчить. Нашинкованную квашеную капусту положить в кастрюлю с мясом. Залить водой или бульоном (чтобы продукты были покрыты), закрыть крышкой и тушить в духовке.
Утка с грибами
Ингредиенты:1 утка, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2—3 томата или 1 ст. ложка томатного пюре, 2 ст. ложки жира, 1/2 кг свежих грибов, перец, соль.
Приготовление
Утку нарезать на порционные куски, залить холодной водой, довести до кипения, посолить и варить до полуготовности. Приготовить соус: спассеровать на жире мелко нарезанный лук, муку, очищенные и нарезанные томаты или томатное пюре, развести бульоном, в котором варилась утка. Залить соусом мясо, добавить нарезанные полосками грибы, посолить и тушить на слабом огне до готовности. При подаче посыпать молотым черным перцем.
Утка по-домашнему
Ингредиенты:1 жирная утка, 2—3 луковицы, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 ст. ложка муки, по 1/2 ч. ложки молотого черного и красного перца, 5—6 долек чеснока, лавровый лист, соль.
Приготовление
Утку разрезать на порционные куски и поджарить на утином жире до образования румяной корочки, затем сложить в сотейник, залить водой так, чтобы куски утки были покрыты, и тушить около 20 мин. Лук мелко нарезать, слегка обжарить в жире, добавить томатное пюре и держать на огне до его загустения. Всыпать предварительно подсушенную на сковороде муку, влить сок, образовавшийся при тушении утки, перемешать, добавить перец, соль, лавровый лист, довести до кипения. Полученным соусом залить утку и тушить до готовности. Перед подачей положить в соус чеснок.
Утка с ягодным соусом
Ингредиенты:1 небольшая утка, 50 г сливочного масла, 250 г риса, 1 апельсин, 2 яблока, листовой салат, соль, специи. Для соуса: 200 г замороженных или свежих ягод, 1,5 ст. ложки сухого вина, 1 ст. ложка сахара.
Приготовление
Филе утки посолить, натереть специями, обжарить и довести до готовности в духовом шкафу. Яблоки и апельсин очистить, нарезать ломтиками и обжарить. Рис отварить. Для приготовления соуса замороженные или свежие ягоды проварить с вином и сахаром и протереть. На блюдо уложить листья салата и рис, сверху — нарезанное ломтиками жареное филе и украсить обжаренными яблоками и апельсином. Соус подать отдельно в соуснике.
Утиная грудка, фаршированная брусникой
Ингредиенты:1 тушка утки, 1 яблоко, 100 г брусники, 50 г растительного масла для жарки, соль, черный молотый перец, 2 клубня картофеля, 2 моркови и зелень для гарнира.
Приготовление
С обработанной тушки утки срезать 2 куска филе грудки. Яблоко очистить от кожицы и сердцевины, нарезать мелкими кубиками, бруснику перебрать и промыть холодной водой. Сделать в кусках грудки по два продольных надреза. Нафаршировать один из надрезов яблоком. Другой надрез нафаршировать брусникой. Сколоть филе шпажками, посолить, поперчить, обжарить на растительном масле в течение 5—8 минут и запечь в духовке до готовности. На стол подавать с гарниром из отварных картофеля и моркови с зеленью.
Советы домашнему кулинару
- Натирать солью птицу нужно не только снаружи, но и изнутри.
- Перед жаркой птицу сначала нужно натереть солью, а затем равномерно смазать жиром, топленым маслом. Если сделать наоборот — сначала жир, а потом соль — птица подрумянится неравномерно.
- При выборе необходимо помнить, что у свежей птицы должна быть белая или желтоватая кожа, чистые, незапавшие глаза, приятный запах. У недоброкачественной птицы глаза впалые, под крыльями — зеленоватые пятна, перья (если тушка с перьями) легко вырываются. У замороженной птицы мясо должно быть твердое, как камень.
- Чтобы определить готовность жареной птицы, нужно проколоть тушку в области окорочка: если вытекает бесцветный сок — мясо готово.
- Чтобы поверхность тушек птицы, особенно гусей и уток, при жарении или запекании в духовом шкафу не пригорела, ее можно обернуть фольгой или капустным листом.
- Птицу можно хранить при комнатной температуре в течение 2—3 дней, если плотно обернуть тушку полотенцем, пропитанным уксусом. Полотенце следует смачивать по мере испарения уксуса.
- Лучше всего размораживать мясо и птицу в холодильнике, но это требует много времени. Размораживание в холодной воде требует меньше времени, но больше внимания. Поместите птицу в упаковке или в полиэтиленовом пакете в большую кастрюлю с холодной водой, чтобы полностью покрыть ее. В теплой воде птица размораживается очень быстро, что может вызвать рост бактерий. Регулярно — каждые 30 минут сменяйте воду для поддержания температуры.
- Готовую тушку птицы или дичи вынимают из духовки, а с жидкости, оставшейся на противне, снимают жир и готовят из нее подливку (сок), которой поливают птицу при подаче на стол.
- При жаренье домашнюю птицу кладут в духовке спиной книзу.
- Блюда из птицы и дичи готовят чаще всего с горячими соусами, и только к некоторым горячим блюдам подают холодные соусы.
- Взрослых кур, гусей, уток и индеек перед жареньем рекомендуется предварительно отваривать до полуготовности.
- Для приготовления томатного соуса к птице лучше использовать помидоры сладких и мягких сортов. А чтобы цвет приготовляемого соуса был более насыщенным, в него можно добавить сушеный томат.
- Обжариваемую в духовом шкафу птицу периодически, через каждые 10—15 минут, поливают вытапливающимся жиром, чтобы птица была сочнее и мягче.
- Чтобы определить готовность обжариваемой птицы, ее нужно приподнять, дать стечь соку, образовавшемуся при жарке внутри тушки. Если последние капли этого сока прозрачны и бесцветны — птица готова.
- Жир домашней птицы считается высококачественным продуктом. Его используют как для обжаривания недостаточно упитанных тушек, так и для обжаривания и тушения мясных блюд, для заправки паштетов из печени, для каш и т. п.
- Если после жарки гуси и утки остаются жестковатыми, их следует потушить в бульоне.
- Из утки и гуся можно приготовить различные фаршированные блюда, а утиные и гусиные потроха можно использовать для приготовления рассольника.
- Жир, снятый во время потрошения, следует вытопить и перелить в стеклянную посуду, в которой он хорошо хранится в прохладном и сухом месте.
- Для сохранения белизны кожи птицы необходимо после заправки натереть ее лимонным соком или водным раствором лимонной кислоты.
- Жирную птицу не следует мыть горячей водой, иначе она потеряет вкус.
Источник: http://supercook.ru/russian/rus-22.html
www.mmenu.com
Блюда из мяса и домашней птицы
БЛЮДА ИЗ МЯСА И ДОМПШНЕЙ ПТИЦЫ
Для украинских мясных блюд характерно не только то, что готовят их в основном из свинины, но и то, что сочетают при этом два вида тепловой обработки мяса — предварительное обжаривание и последующее тушение с овощами и пряностями. Другой особенностью украинского мясного стола является широкий выбор блюд, приготовленных из рубленого мяса, фарша.Блюда из домашней птицы используются чаще всего как праздничные. Как и мясо, птицу готовят преимущественно тушеную.
Печень житомирская500 г свинины10 картофелин100 г сала (для обжаривания)3 луковицы1—2 моркови4—5 сушеных грибов3 ст. ложки томата–пюре3 зубчика чеснока5—6 горошин черного перца2—3 лавровых листаСвинину разрезать на 3—4 куска, обжарить в сале (50 г) до золотистой корочки, затем потушить с томатом. Картофель и морковь нарезать кубиками, обжарить в оставшемся сале, затем перемешать с нарезанным кружочками сырым луком, заправить перцем, солью. Подготовленные овощи и свинину заложить в кастрюлю рядами, начиная и заканчивая рядом овощей. Грибы отварить в 1 стакане воды, мелко нарезать, еще поварить, уварив бульон наполовину, а затем залить им подготовленную свинину с овощами, добавить лавровый лист, еще немного посолить и тушить до готовности. Перед подачей посыпать измельченным чесноком, дать постоять 3—4 мин с закрытой крышкой, затем подавать.
Верещака500 г свиной грудинки 50 г сала2 стакана свекольного настоя или кваса (см. с. 345, e-book: см. рецепты «квасы и свекольные настои для борщей»)2 ст. ложки ржаных сухарей2—3 луковицы2—3 горошины душистого перца5—6 горошин черного перца1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки (кервеля или любистока)Свиную грудинку нарезать крупными кубиками, обжарить на сковороде в сале до румяной корочки, переложить в кастрюлю, залить свекольным квасом или свекольным настоем с уксусом, приправить луком и пряностями, посолить и тушить до полуготовности. Затем засыпать тертыми ржаными сухарями, размешать и продолжать тушить до готовности. При подаче посыпать зеленью петрушки.
Шпундра500 г свиной грудинки1,5 ст. ложки топленого свиного сала500—750 г свеклы4—5 луковиц1 стакан свекольного кваса (см. с. 345, e-book: см. рецепты «квасы и свекольные настои для борщей»)1 ст. ложка муки1 ст. ложка зелени петрушкиСвиную грудинку нарезать мелкими кусочками, обвалять в муке, обжарить в сале с луком, заложить в кастрюлю, перемешать с нарезанной кусочками свеклой, залить квасом, посолить и тушить до готовности.
Завиванец ужгородский500 г мякоти говядины100 г шпика3 яйца1 ст. ложка топленого сала1 соленый огурец1 крупная картофелина1 ст. ложка зелени петрушки1 ст. ложка зелени укропа0,5 ч. ложки молотого перца2 ст. ложки мукиИз мякоти задней части нарезать 4 плоских куска величиной с ладонь (можно использовать полуфабрикаты — антрекоты), очистить их от пленок, отбить, посолить, посыпать перцем, а затем на каждый кусок мяса положить по нескольку долек соленого огурца и крутого яйца, полоски шпика и нарезанную соломкой в длину сырую картошку.Все это завернуть рулетом, перевязать ниткой, обмазать яйцом и запанировать в муке, обжарить на большом огне в топленом сале, переложить в кастрюлю, залить кипящей водой или бульоном так, чтобы покрыть мясо, и тушить до готовности.Подавать на стол с тушеной картошкой, полив ее образовавшимся при тушении завиванца соусом.
Кендюх1 свиной желудок (сычуг)для начинки:500 г свиной грудинки или мяса головы свиньи200 г свиного фарша из мяса, срезанного с костей2 яйца3 луковицы1 головка чеснока10 зерен черного перца0,5 ч. ложки майоранаСвиной желудок несколько раз промыть в холодной и горячей воде. Из жирной свиной грудинки удалить кости, нарезать ее мелкими кубиками, добавить свиной фарш, лук, яйца, пряности, перемешать, начинить этой смесью подготовленный свиной желудок, зашить его и запечь в духовке до готовности.
Курица тушеная с галушками1 курица1 стакан воды или бульона100 г сливочного масла0,25 стакана сока зеленого крыжовника или лимона2 стакана готовых галушек (см. с. 344, e-book: см. рецепт «борщ полтавский»)Курицу разрезать на 4 части, положить в кастрюлю, залить водой и соком крыжовника (который предварительно выдержать на солнце в закрытой посуде 1—2 недели), добавив масла, посолить и тушить 1 ч на небольшом огне.Тем временем приготовить галушки из пшеничной муки, отварить их отдельно.Когда курица будет готова, засыпать ее готовыми галушками, перемешать, добавить еще масла. Поставить в духовку на 10—15 мин, закрыв крышкой.
Индейка тушеная с рисом1 индейка средней величины1 стакан риса0,5 стакана изюма без косточек (сабзы)1—2 яйца3 ст. ложки сливочного масла1—2 ч. ложки молотого имбиря1 луковица1 морковь1 петрушка1 сельдерей3—4 лавровых листа6 горошин черного перцаИндейку опалить, отрезать первое звено у крылышек (использовать отдельно на суп), промыть птицу внутри и натереть изнутри имбирем, затем начинить подготовленным рисом (рис отварить до полуготовности, промыть холодной водой, обсушить, перемешать с маслом, яйцами и изюмом, предварительно промытым в горячей воде). Начиненную индейку зашить, положить в кастрюлю, обложить мелко нарезанными овощами и пряностями, налить немного кипятка (не более 1,5 стакана, если индейку тушат на плите) и тушить на плите на слабом огне 1,5 ч. После этого снять крышку и поставить индейку на 15 мин в духовку открытой, чтобы она подрумянилась.Если же индейку хотят тушить в духовке, надо к воде подлить 4 ст. ложки растительного масла и тушить с закрытой крышкой примерно 1 ч (иногда больше, в зависимости от качества мяса индейки).
kulinar-kvr77.ru
Глава двенадцатая. Блюда из домашней птицы, дичи и кролика. Русская кухня
Старинные блюда из домашней птицы
Блюда из домашней птицы играли с давних пор очень большую роль в столе простого народа и знати. Чаще всего упоминаются в старинных письменных памятниках блюда из кур, реже — из уток и гусей, еще реже — из индеек. Что касается гусей и уток, то не всегда понятно: идет ли речь о домашней птице или дикой, хотя в отдельных случаях дается указание «гусь дикий». Кур использовали по-разному: молодых чаще жарили целиком на вертелах, а из взрослых готовили самые разнообразные вторые блюда и закуски. Точные указания об использовании петухов и кур обычно отсутствуют, кроме отдельных случаев («куря во щах»). Повара-профессионалы умели готовить из кур очень сложные блюда, и в том числе фаршированных кур.
Слово «цыплята» в XVI–XVII вв. еще не употреблялось. Говорили «куры молодые». Подавали их по 1 шт. на порцию (2 шт. на блюдо).
№ 690. Куры молодые верченые. На вертеле жарили молодых кур. Для этого их ощипывали, опаливали, отрубали голову, шейку, концы крылышек, лапки ниже пяточного сустава, концы ножек вставляли в разрезе на грудке («кармашки»). Изнутри тушку натирали солью, перцем, надевали на вертел и жарили, вращая над раскаленными углями. Подавали, облив ароматизированным (настоянным) уксусом, или с ломтиками лимона.
№ 691. Куры молодые в рассоле. Засаливать впрок цыплят, конечно, нецелесообразно. Солили для хранения взрослых кур, делая из них «полотки». Поэтому, очевидно, когда идет речь о «молодых курах в рассоле», то имеется в виду способ кулинарной обработки. В. Левшин приводит такое описание старинного, забытого в его время блюда «цыплята в рассольнике»:
«Очистить и выпотрошить цыплят, головки им завернуть под крыло, ноги, отрубив у оных коготки, сложить; начинить их рублеными желтками вгустую сваренных яиц с укропом; варить в воде с прибавкою ветчины, накрошенной жеребейками, рубленых яиц и укропу».
Перечень блюд из кур в меню московской знати был очень широк, и не всегда можно установить, идет ли речь о холодном или горячем блюде. К горячим блюдам можно отнести следующие: куры «расольные», верченые, шестные, под брынцом с шафраном, в лапше, каши курячьи; куриные пупки, шейки, печенки; куры рожновые, рафленые, бескостные, черевца куриные, нарожные куры, кура в щах, пупочки, да шейки, да печень от кур молодых. Количество упомянутых блюд из кур в несколько раз больше, чем блюд из гусей и уток.
№ 692. Куры шестные. Кроме свежих кур использовали и вяленых. В «Росписи царским кушаньям» названы блюда из шестных кур с гречневой крупой и щами («на блюдо куря шестная, а всего полчумича круп гречневых, а в щи кочан капусты свежей белой», «куря шестная с крупой гречневой».)
Шестных (вяленых) кур, конечно, приходилось варить, так как жарить их нельзя. Следовательно, тушку вяленой курицы разрубали на куски, заливали водой, варили почти до готовности, а затем засыпали крупу гречневую и варили. По второму рецепту, кроме крупы гречневой, клали нарезанную свежую капусту.
В пользу такого варианта приготовления шестных кур говорит то, что при этом получается полужидкое блюдо, столь характерное для русской кухни тех времен.
№ 693. Кура в лапше. Приготовление этого блюда сомнений не вызывает. Речь идет о типичном полужидком блюде (готовится одновременно и гарнир и основной продукт). «Курицу приставить вариться в воде целую, сложив не отнимая папоротков, или разняв на части, с кореньями и зеленью. Когда курица сварится, выложить оную; отвар процедить и перед тем, как отпустить на стол, положить в него накрошенную лапшу, проварить и подавать с курицей» (Левшин В., 1797).
№ 694. Кура в щах. Речь идет не о щах с курицей, а о курице в щах. Можно лишь предположить, что для этого курицу варили (сравни: курица в лапше), на отваре готовили густые щи (скорее всего, из свежей капусты), т. е. капусту тушеную, и подавали курицу вареную с капустой в виде гарнира.
Куры фаршированные. В исследуемых источниках названо два сложных блюда из кур: бескостные и рафленые. «Куря бескостная, а в него 4 части баранины, а взвар к нему с шафраном от рафленого куряти». В рецептуру «Куря рафленое» входит пшено сарацинское (рис), изюм, шафран. Сравнение рецептур этих двух блюд позволяет с достаточной вероятностью выяснить способ их приготовления.
Из описания следует, что, вероятно, курицу рафленую фаршировали, возможно, с костями, так как в противоположность ей готовили и бескостную. Рафленую курицу варили, так как после ее приготовления оставался взвар для подачи курицы бескостной; далее бескостную курицу начиняли мясом, а рафленую — припущенным рисом с изюмом и шафраном и подавали эти блюда горячими (с соусами).
№ 695. Курица рафленая. Первый вариант: рис перебирают, промывают, заливают горячей водой, добавляют шафран и варят рассыпчатую кашу. Изюм перебирают, удаляют плодоножки, промывают, добавляют в сваренный рис, кладут масло и перемешивают. Тушку курицы обрабатывают, удаляют голову и шею, потрошат, хорошо промывают. Затем ее набивают рисом с изюмом. Разрез зашивают или тушку перевязывают шпагатом. Фаршированную тушку заливают водой, добавляют немного соли, шафран и варят, закрыв крышкой. Воды берут как можно меньше (лишь бы она покрыла тушку курицы). Курицу вынимают, нарубают поперек на куски и поливают взваром. Для взвара муку прогревают с маслом (делают легкую подпалу), разводят бульоном и доводят до кипения.
Второй вариант. Возможно, что готовили рафленую курицу и без костей. Сделать это можно так: подготовленную курицу разрезают со стороны спинки вдоль от шеи до самого конца тушки. Осторожно отделяют от костей мясо вместе с кожей, оставляя мякоть только на крылышках и ножках, обрубленных ниже пяточного сустава.
Для начинки мякоть баранины мелко рубят с добавлением репчатого лука и свиного сала. Затем добавляют молоко, яйца, соль, молотый перец и хорошо перемешивают.
Кожу курицы с мякотью распластывают, накладывают начинку, формуют тушку, разрез зашивают, заливают бульоном, сваренным из костей курицы, добавляют соль, шафран, лук, перец и варят, закрыв крышкой. При подаче поливают взваром.
Курица (мякоть) 600, баранина 300, шпик 100, яйца 2 шт., молоко или вода 500, соль, перец, шафран.
№ 696. Курица бескостная. Готовят так же, как и курицу рафленую (второй вариант), но начинку делают из риса, припущенного на бульоне из костей кур. В припущенный рис добавляют перебранный и ошпаренный изюм.
№ 697. Куры под брынцем с шафраном. Напомним, что брынец — это еще одно название риса. Приготовление этого блюда можно представить себе так. Курицу обрабатывают, заливают водой, добавляют соль, лук, петрушку и варят. Курицу вынимают и нарубают на куски. В бульон добавляют шафран, доводят до кипения, всыпают перебранный и промытый рис и варят. Бульона берут столько, чтобы получилась рассыпчатая каша. На блюдо кладут куски курицы, поливают ее соусом (взваром) шафранным. Сверху или сбоку укладывают сваренный рис.
№ 698. Курица нарожная (рожновая). Рожно — это деревянный острый кол. В поварской практике — деревянные колышки, на которые нанизывают кусочки продукта для жарки или сушки (ягоды винные на рожинках — «столовая книга патриарха Филарета Никитича»). Поэтому, вероятно, «куря нарожные», «куря рожновое» обозначает блюдо, нанизанное на палочки, в отличие от «кур верченых» — жаренных на вертеле. Полностью восстановить технологию блюда пока не удалось.
№ 699. Каша куриная (курячья). Понятия «гарнир» в современном смысле слова в старину не существовало. Блюда на мясе, рыбе и из птицы готовили вместе с лапшой, кашей, овощами (репой). Это были фактически полужидкие блюда с гарниром. Такими блюдами были и каши курячьи. Для этого варили кашу, клали в нее куски курицы и варили вместе. Было много разновидностей этого блюда: курица с пшеном (рисом), с пшеном и шафраном, с пшеном, ветчиной и шафраном.
№ 700. Куры, гуси, индейки жареные. Так же, как и теперь, тушки птицы перед жаркой заправляли, но теперь это делают при помощи иглы и ниток, а в старину обходились без них. В. Левшин описывает старинный (в его время!) способ заправки тушек: «Оных обыкновенно сложить и, пупок разрезав пополам, каждую половину пропустить сквозь папороток; после чего жарят в печи». Пупком называли не только пуп, но и грудку. Сложить «обыкновенно» — очевидно, заправить в «кармашек».
Папоротки — кончики крыльев. Их не отрубали, а пропускали «сквозь» половинку тушки. Затем подготовленную тушку жарили в печи и подавали со взваром: клюквенным (дичь, гусей), капустным (уток, гусей), луковым и шафранным (кур).
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
history.wikireading.ru
