Восемь оригинальных блюд из яиц. Блюда из 8 яиц
8 фирменных рецептов блюд из яиц от шефов. Клуб кулинаров.
Во многих странах завтрак начинается с омлета или яичницы. Диетологи считают яйца одним из лучших продуктов для утреннего приема пищи. Богатый белком продукт обеспечивает организм мощным энергетическим запасом, за счет чего можно надолго победить чувство голода. В основном яйца жарят и варят вкрутую или всмятку. Даже с натяжкой такое меню нельзя назвать богатым. И рано или поздно оно вам надоест, если, конечно, его не разнообразить. Блюда из яиц можно приготовить и подать множеством способов. В запасе у этих шефов, фуд-блоггеров и кулинарных писателей есть 8 идей, как лучше всего это сделать.
Булочка с яйцом по рецепту Джастина Чаппле
Ингредиенты на 12 порций:
- 12 крупных яиц
- 170 гр. тонко нарезанного запеченного окорока
- 1 чашка нарезанных трав (петрушка, эстрагон и лук)
- 1 ст.л. свежего лимонного сока
- 12 булочек, разрезать на две части и слегка обжарить
- Кошерная соль
- Перец
Приготовление:
- Разогреть духовку до 175 °C. Налить по 1 столовой ложке воды в каждую формочку для маффина.
- Разбить в формочки яйца и приправить солью и перцем. Выпекать яйца для 13-15 минут, пока белки не схватятся, а желтки еще будут жидкими. Шумовкой выложить яйца на тарелку.
- В сковороде на умеренном огне обжарить около 2 минут окорок. В маленькой миске смешать травы с лимонным соком и приправить солью и перцем.
- Выложить булочки разрезанной стороной вверх на тарелки. Дополнить ветчиной, яйцами и зеленью.
Шакшука по рецепту Майкла Энтони
Ингредиенты на 4 порции:
- 3 ст.л. оливкового масла
- 110 гр. бекона, измельчить
- 1 средняя луковица, измельчить
- 4 зубчика чеснока, измельчить
- 1 большой пучок мангольда, стебли измельчить, листья оставить целыми
- 4 чашки готового томатного соуса
- 1 ч.л. сушеного базилика
- 8 больших яиц
- 3 ст.л. тертого пармезана
- 1/4 чашки тонко нарезанных листьев петрушки
- Щепотка измельченного красного перца
- Кошерная соль
- Свежемолотый черный перец
Приготовление:
- Разогреть духовку до 175 °C. В большой жаростойкой сковороде разогреть оливковое масло.
- Добавить бекон, лук, чеснок и стебли мангольда и жарить на умеренном огне, помешивая, пока стебли не смягчатся, около 5 минут.
- Добавить томатный соус, сушеный базилик и красный перец и тушить, пока соус не загустеет, около 15 минут. Приправить солью и перцем.
- Тем временем в большой кастрюле с подсоленной кипящей водой, бланшировать листья мангольда в течение 3 минут. Слить воду и дать листьям немного остыть. Отжать излишек воды. Сформировать из листьев небольшие кучки и выложить их в соус.
- Между листьями мангольда разбить яйца. Переставить сковороду в духовку и выпекать от 12 до 15 минут, пока яичные белки не схватятся, а желток не станет полужидким.
- Посыпать блюдо сыром и дать постоять 5 минут. Посыпать свежей петрушкой и подавать.
Суп по рецепту Молли Е
Ингредиенты на 4-6 порций:
- 1/4 чашки оливкового масла
- 1 средняя луковица, мелко нарезать
- 2 болгарских перца, мелко нарезать
- 1 халапеньо, удалить семена и нарезать
- 1 ст.л. порошка чили
- 1 ст.л. кумина
- 1 ч.л. несладкого какао-порошка
- 1/2 ч.л. орегано
- 1/2 ч.л. паприки
- 1/2 ч.л. кайенского перца
- Щепотка измельченного красного перца
- 1/2 ч.л. кошерной соли
- 450 гр. свиных колбасок, удалить пленку
- Одна 800 гр. банка нарезанных помидоров
- 4 чашки куриного бульона
- Растительное масло для жарки
- Шесть кукурузных лепешек, разрезать
- 2 дольки лайма + для подачи
- 4 больших яйца, слегка взбить
- 3/4 чашки свежих кукурузных зерен
- Нарезанный авокадо
- Сметана
- Свежая кинза
- Измельченный сыр монтерей джек или кесо бланко
- Свежемолотый черный перец
Приготовление:
- Нагреть оливковое масло в большой кастрюле. Добавить лук и перец и готовить, помешивая, на умеренно высоком огне, пока лук не станет мягким и прозрачным, 5-7 минут. Добавить халапеньо и чеснок и готовить 1 минуту.
- Выложить порошок чили, кумин, какао, орегано, паприку, кайенский перец, красный перец, соль, черный перец и колбаски.
- Готовить, разбивая колбаски деревянной ложкой, пока колбаски не подрумянятся, около 7 минут.
- Добавить помидоры и куриный бульон, довести до кипения. Уменьшить огонь, продолжать варить в течение 20 минут.
- Тем временем в сковороду на высоту 1 см. налить растительное масло и разогреть. Обжарить партиями полоски тортильи в течение 3 минут до хрустящей корочки.
- Выложить на бумажное полотенце и сразу же посыпать солью и выжать лайм.
- Увеличить огонь и довести суп до кипения, ложкой закрутить в бульоне воронку и влить в нее яйца.
- Продолжать мешать, пока яйца не сварятся, около 30 секунд. Добавить кукурузу. Разлить суп по тарелкам, добавить тортилью, кубики авокадо, сметану, свежую кинзу и измельченный сыр.
www.koolinar.ru
8 блюд из яиц, которые вы еще не пробовли — Вкусно!
Во многих странах завтрак начинается с омлета или яичницы. Диетологи считают яйца одним из лучших продуктов для утреннего приема пищи. Богатый белком продукт обеспечивает организм мощным энергетическим запасом, за счет чего можно надолго победить чувство голода. В основном яйца жарят и варят вкрутую или всмятку. Даже с натяжкой такое меню нельзя назвать богатым. И рано или поздно оно вам надоест, если, конечно, его не разнообразить. Блюда из яиц можно приготовить и подать множеством способов. В арсеналах шеф-поваров есть огромное количество вариаций, из которых мы выбрали 8 идей, как лучше всего это сделать.
— Скрэмбл по рецепту Эндрю Кармеллини —
Ингредиенты на 2 порции:
6 больших яиц, взбить1/4 чашка + 2 ст.л. жирных сливок1 ст.л. сливочного масла110 гр. копченого лосося, нарезать кусочками толщиной 0,5 см.Икра, тонко нарезанная петрушка и сметана для подачиТосты или бейглы для подачиКошерная соль
Приготовление:
В средней сковороде смешать взбитые яйца с густыми сливками и 1/2 столовой ложки сливочного масла. Готовить яйца на умеренно слабом огне, взбивая их постоянно, пока не образуются комочки, от 5 до 7 минут. Снять сковороду с огня.
Аккуратно перемешать оставшиеся 1/2 столовой ложки сливочного масла с яйцами и приправить их слегка солью. На тарелку выложить тост, сверху скрэмбл. Дополнить рыбой, икрой, петрушкой и сметаной и подавать.
— Омлет тортилья по рецепту Хайди Суонсон —
Ингредиенты на 1 порцию:
2 ст.л. сметаныЩепотка молотого кумина1 ч.л. оливкового масла2 больших яйца, взбить1 кукурузная лепешка тортилья3 ст.л. тертого пармезанаРубленый лук и зеленые оливки без косточек для подачиКошерная соль
Приготовление:
В маленькой миске смешать сметану с кумином, приправить солью. В сковороде диаметром 15 см. разогреть оливковое масло. Добавить яйца и готовить на умеренном огне без помешивания, пока они не затвердеют по краям, около 1 минуты. Положить лепешку на яйца, аккуратно надавить и готовить, пока яйца не схватятся, около 2 минут. Перевернуть яйца и лепешку и посыпать половиной сыра. Продолжать готовить еще около 2 минут до румяной корочки. Выложить тортилью на тарелку. Дополнить оставшимся сыром и зеленым луком и оливками. Подавать с ложкой сметаны, приправленной кумином.
— Куриный хэш с жареным яйцом по рецепту Джонатана Ваксмана —
Ингредиенты на 4 порции:
2 ст.л. сливочного масла2 ст.л. оливкового масла1 чашка мелко нарезанного зеленого сладкого перца3/4 чашки мелко нарезанного лука2 больших халапеньо, удалить семена и измельчить2 зубчика чеснока, измельчить1/2 ч.л. мелко нарезанного тимьянаКошерная сольСвежемолотый перец1 большой печеный картофель, нарезать кубиками2 чашки нарезанной или измельченной приготовленной курицы4 больших яйцаТертый пармезан для подачи
Приготовление:
В большой чугунной сковороде распустить сливочное масло в оливковом. Добавить зеленый перец, лук, чеснок, халапеньо, тимьян и по щедрой щепотке соли и перца. Жарить на умеренном огне, помешивая, до мягкости и легкого изменения цвета, около 7 минут. Добавить картофель и курицу и придавить смесь лопаткой. Готовить на сильном огне до появления корочки на дне, около 5 минут. Периодически переворачивать хэш и готовить до румяной корочки с другой стороны, от 3 до 5 минут.
Ложкой сделать 4 углубления. Разбить в каждое по яйцу, посолить и поперчить. Накрыть сковороду и готовить на умеренном огне, пока белки не схватятся, около 4 минут. Посыпать хэш тертым сыром и подавать.
— Тортилья суп по рецепту Молли Йе —
Ингредиенты на 4-6 порций:
1/4 чашки оливкового масла1 средняя луковица, мелко нарезать2 болгарских перца, мелко нарезать1 халапеньо, удалить семена и нарезать1 зубчик чеснока, измельчить1 ст.л. порошка чили1 ст.л. кумина1 ч.л. несладкого какао-порошка 1/2 ч.л. орегано 1/2 ч.л. паприки1/2 ч.л. кайенского перцаЩепотка измельченного красного перца1/2 ч.л. кошерной соли450 гр. свиных колбасок, удалить пленкуОдна 800 гр. банка нарезанных помидоров4 чашки куриного бульонаРастительное масло для жаркиШесть кукурузных лепешек, разрезать 2 дольки лайма + для подачи4 больших яйца, слегка взбить3/4 чашки свежих кукурузных зерен Нарезанный авокадоСметанаСвежая кинзаИзмельченный сыр монтерей джек или кесо бланкоСвежемолотый черный перец
Приготовление:
Нагреть оливковое масло в большой кастрюле. Добавить лук и перец и готовить, помешивая, на умеренно высоком огне, пока лук не станет мягким и прозрачным, 5-7 минут. Добавить халапеньо и чеснок и готовить 1 минуту. Выложить порошок чили, кумин, какао, орегано, паприку, кайенский перец, красный перец, соль, черный перец и колбаски. Готовить, разбивая колбаски деревянной ложкой, пока колбаски не подрумянятся, около 7 минут.
Добавить помидоры и куриный бульон, довести до кипения. Уменьшить огонь, продолжать варить в течение 20 минут. Тем временем в сковороду на высоту 1 см. налить растительное масло и разогреть. Обжарить партиями полоски тортильи в течение 3 минут до хрустящей корочки. Выложить на бумажное полотенце и сразу же посыпать солью и выжать лайм.
Увеличить огонь и довести суп до кипения, ложкой закрутить в бульоне воронку и влить в нее яйца. Продолжать мешать, пока яйца не сварятся, около 30 секунд. Добавить кукурузу. Разлить суп по тарелкам, добавить тортилью, кубики авокадо, сметану, свежую кинзу и измельченный сыр.
— Скрэмбл с зеленым луком по рецепту Хью Ачесона —
Ингредиенты на 2 порции:
4 больших яйца1 ст.л. воды1 ст.л. сливочного масла4 зеленых лука, тонко нарезать1/4 ч.л. кошерной солиСвежемолотый перец
Приготовление:
В средней миске смешать яйца с водой, солью и щедрой щепоткой перца. В небольшом сковороде растопить сливочное масло. Добавить зеленый лук и жарить на умеренном огне, помешивая, до мягкости, около 4 минут. Добавить яйца, готовить на умеренно слабом огне, помешивая, до образования небольших комочков, около 2 минут.
— Шакшука по рецепту Майкла Энтони —
Ингредиенты на 4 порции:
3 ст.л. оливкового масла110 гр. бекона, измельчить1 средняя луковица, измельчить4 зубчика чеснока, измельчить1 большой пучок мангольда, стебли измельчить, листья оставить целыми4 чашки готового томатного соуса1 ч.л. сушеного базилика8 больших яиц3 ст.л. тертого пармезана1/4 чашки тонко нарезанных листьев петрушкиЩепотка измельченного красного перцаКошерная сольСвежемолотый черный перец
Приготовление:
Разогреть духовку до 175 °C. В большой жаростойкой сковороде разогреть оливковое масло. Добавить бекон, лук, чеснок и стебли мангольда и жарить на умеренном огне, помешивая, пока стебли не смягчатся, около 5 минут. Добавить томатный соус, сушеный базилик и красный перец и тушить, пока соус не загустеет, около 15 минут. Приправить солью и перцем.
Тем временем в большой кастрюле с подсоленной кипящей водой, бланшировать листья мангольда в течение 3 минут. Слить воду и дать листьям немного остыть. Отжать излишек воды. Сформировать из листьев небольшие кучки и выложить их в соус.
Между листьями мангольда разбить яйца. Переставить сковороду в духовку и выпекать от 12 до 15 минут, пока яичные белки не схватятся, а желток не станет полужидким.
Посыпать блюдо сыром и дать постоять 5 минут. Посыпать свежей петрушкой и подавать.
— Яйца пашот по рецепту Жан-Жоржа Вонжериште —
Ингредиенты на 4 порции:
Четыре ломтиками хлеба толщиной около 1 см.Оливковое масло для смазывания1/4 чашки тертого пармезана4 куска тонко нарезанного копченого лосося4 больших яйца
Приготовление:
Разогреть духовку до 220 °C. Заполнить среднюю кастрюлю водой и довести до кипения. Положить хлеб на противень, смазать маслом. Выпекать в течение 8 минут или до хрустящей корочки. Посыпать сверху пармезаном и выпекать еще около 2 минут или пока сыр не расплавится.
Когда вода в кастрюле закипит, уменьшить огонь до умеренно низкого. По одному за раз разбить яйца в небольшое сито, процедите через него лишний белок. Затем опустить сито в слабо кипящую воду и варить около 3-4 минут. Аккуратно выложить яйца на бумажные полотенца и осторожно промокнуть насухо. Положить тосты на подогретую тарелку, сверху выложить лосось и яйца.
— Булочка с яйцом по рецепту Джастина Чаппле —
Ингредиенты на 12 порций:
12 крупных яиц170 гр. тонко нарезанного запеченного окорока1 чашка нарезанных трав (петрушка, эстрагон и лук)1 ст.л. свежего лимонного сока12 булочек, разрезать на две части и слегка обжаритьКошерная сольПерец
Приготовление:
Разогреть духовку до 175 °C. Налить по 1 столовой ложке воды в каждую формочку для маффина. Разбить в формочки яйца и приправить солью и перцем. Выпекать яйца для 13-15 минут, пока белки не схватятся, а желтки еще будут жидкими. Шумовкой выложить яйца на тарелку.
В сковороде на умеренном огне обжарить около 2 минут окорок. В маленькой миске смешать травы с лимонным соком и приправить солью и перцем.
Выложить булочки разрезанной стороной вверх на тарелки. Дополнить ветчиной, яйцами и зеленью.
vkusnoinfo.ru
рецепты на все случаи жизни
Обычно яйца есть даже в холостяцком холодильнике, ведь они без проблем хранятся до пяти недель, да и мало кто ест блюда с ними на обед или на ужин. Последнее, кстати, зря: кроме пресловутых крутых, в мешочек или омлета, на основе яиц можно придумать много чего вкусного и полезного, причем для большинства из этих блюд от тебя не потребуется особых кулинарных талантов и экзотических ингредиентов.
Так что если ты холостой и ленивый, можешь смело сидеть на яйцах хоть целый день и прекрасно себя чувствовать.
Как? Сейчас научим. И обрати внимание: каждый из приведенных рецептов рассчитан на 2 порции, чтобы ты мог порадовать не только себя, но и какую-нибудь зашедшую на огонек девушку.
| Полезный завтрак, который можно приготовить всего за 10 минут. | |
| Паприка и кинза делают вкус и аромат это блюда по-настоящему яркими и пикантными. | |
| Готовим мексиканское блюдо, которое состоит из мягкой пшеничной лепешки и аппетитной начинки, в домашних условиях. | |
| Рассказываем, как за 100 минут приготовить румяную и сытную запеканку. | |
| Полента — кукурузная каша — в сочетании с куриными яйцами образует плотный и питательный завтрак. | |
| Из яиц, шпината и бобов получай белок, благодаря которому у тебя снизится уровень гормона аппетита грелина — ты наешься, но не обожрешься. | |
| Настоящая паста карбонара заправляется соусом из взбитых яиц. Так и готовь же это блюдо как истинный итальянец! | |
| Чечевица занимает в твоем рационе самые непопулярные позиции? А зря. По содержанию белка (26%) чечевица среди растений уступает только сое и конопле. |
mhealth.ru
Восемь оригинальных блюд из яиц
В питании современного человека яйца занимают особое место. Это одно из наиболее быстро и просто приготавливаемых блюд.Вот некоторые рецепты оригинальных блюд из яицОмлет с красной икройЯйца свежие 2-3 штуки, молоко 3% жирности 50 г, икра красная зернистая американских сортов или любых других 25 г, соль и перец по вкусуНа разогретую тонкостенную сковороду выливаем — взбитую яично-молочно-икровую смесь (предварительно смазанную растительным маслом) . Жарим омлет на сильном огне в течении 5 минут. В конце приготовления закрываем сковороду стеклянной крышкой и ставим на медленный огонь; и продолжаем запекать омлет еще пару минут. Посыпать солью и перцем. Подаем со взбитыми сливками.
Корзиночки из яицЯйца, салат овощной (по вкусу), зеленьСваренные вкрутую яйца очистить, разрезать поперек на 2 части. Вынуть желтки, мелко нарезать их. Белки заполнить салатом и нарезанными желтками. Сверху яйца украсить веточкой зелени или зеленым луком.
Рулет мясной с яйцом и морской капустойГовядина 400-500 г, морская капуста 100 г, пшеничный хлеб 50 г, ½ стакана молока, соль, перец.Для гарнира — картофель, соленые огурцы, помидорыПриготовить котлетную массу из мяса, морской капусты, хлеба и молока, пропустив ингредиенты через мясорубку, добавить соль, перец. Сделать котлеты, запанировать их в сухарях, обжарить. Огарнировать жареным картофелем, солёными огурцами, салатом из свежих помидоров.
Яйца, фаршированные с грибами4 яйца, 4 белых грибов (сушеных), 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка майонеза, 1 ст. ложка сметаны 20%, зелень укропа для украшенияЯйца сварить вкрутую и тут же залить холодной водой на 10 минут, чтобы легче очистить от скорлупы. С очищенных яиц срезать основание и через образовавшееся отверстие аккуратно удалить желтки, стараясь не повредить белковую чашечку. Желтки мелко порубить. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в сливочном масле. Грибы отварить, дать стечь, мелко нарубить, смешать с луком и слегка обжарить. Луково-грибную смесь соединить с измельченными желтками, перемешать. Для приготовления соуса смешать майонез, сметану и соевый соус. Частью этой смеси заправить приготовленный грибной фарш. Начинку уложить в белковые чашечки, полить сверху оставшимся соусом и украсить зеленью укропа.Яйца Пашот, по-английскиЯйца 2 шт, батон 30 г, сыр тертый 10 г, масло сливочное 10 гЯйца отвариваются “в мешочек», очищаются и кладутся на гренки. Гренки поместить на порционную сковороду, яйцо посыпать тертым сыром и полить слегка прожаренным сливочным маслом. Сковороду поставить на 2 минуты в сильно нагретый жарочный шкаф.Подают гренки на блюде, поместив в центре его пучок салата.
Лук фаршированный с мясом и яйцомЛук (крупные луковицы), ¾ стакана сливок, 200 г филе курицы (или баранины, телятины), 2 яйца, ½ чашки сливок, соль, перец, сливочное масло, мускатный орех, сухариВарить 2-3 минуты в соленой воде крупные луковицы, затем осторожно вырезать ножом сердцевину лука. Внутренность измельчить, разварить, протереть с ¾ стакана сливок. Истолочь 200 г филе курицы (или баранины, телятины) в ступке, прибавить 2 круто сваренных яйца, ½ чашки сливок, соли, перца, растопленного сливочного масла, мускатного ореха, сухарей, перемешать с луковым пюре и нафаршировать луковицы. Переложить ряды луковиц в кастрюле пластинками шпика, перевязать ниточками, долить бульоном, дать увариться. К луку подается соус из каперсов.
Картофельная запеканка с крутыми яйцами5 средних картофелин, 5 яиц, 100 г тертого сыра, 100г свежих или консервированных грибов, 25 г масла, 1 ложка муки, 1 стакан молока (250 мл), 1 яйцо, соль и перецНагреть духовку до средней температуры. Смазать противень. Положить в кастрюлю вымытый картофель (с кожурой), яйца. Довести до кипения и варить до готовности картофеля. Снять с огня, обдать холодной водой, остудить, очистить. Осторожно порезать картофель на ломтики и выложить ими дно противня. Разрезать яйца на кружочки и покрыть ими слой картофеля. Посыпать тёртым сыром и грибами. Сверху выложить еще картофель. Распустить в маленькой кастрюльке масло, добавить муку и размешивать до состояния однородной массы. Влить молоко, помешивая, и продолжать варить смесь пока не загустеет. Вбить в остывший соус яйцо, заправить солью, перцем, взбить и полить запеканку.Смесь печь 30 мин или пока сыр полностью не расплавится. Охладить в течение 10 минут до подачи.
Заливные яйцаПродукты на 10 порций: 2 стакана мясного соленого бульона, 20 г желатина, 1 свежий перец, 1 маленькая банка кукурузы, 300 г ветчины, зелень.Можно использовать любой наполнитель: рыбу, курицу, мясо.Подготовить скорлупу (ее можно заготовить заранее, по мере поглощения яиц). Для этого тщательно вымыть яйца, сделать отверстие с тупой стороны яйца, вылить содержимое (оно нам не понадобится для этого блюда), промыть внутри. Высушить заготовки. Замочить желатин на 10 минут. Подогреть его до полного растворения (не кипятить), смешать с бульоном. Процедить. Нарезать кубиками перец, ветчину. Слить воду с кукурузы. Уложить все слоями. Залить бульоном. Убрать в холод. С застывших яиц очистить скорлупу как с вареных. Украсить, подать в качестве холодной закуски.
malina-mix.com
Блюда из яиц, страница 8
Яйца – ценный по своей питательности продукт и удобный связующий компонент, используемый в рецептах многих блюд. Куриные, утиные, гусиные или экзотические страусиные яйца – все они по-своему полезны и вкусны.
Блюда из яиц являются источником легкоусвояемого белка, поэтому рекомендуются людям любого возраста. Малышам и тем, кто склонен к диатезу, подойдут перепелиные яйца, не вызывающие аллергических реакций.
Блюда из яиц: польза и калорийность
Яйца богаты аминокислотами, макро- и микроэлементами (селеном, фосфором, йодом, цинком, железом и пр.), холином и витаминами А, Е, Н, D и группы В. Наиболее полезными считаются перепелиные яйца, имеющие большую концентрацию витаминов и необходимых для здоровья человека химических элементов.
Цвет скорлупы (белый, коричневый, в крапинку) не отражает полезность яиц и зависит от породы несушек. Вопреки расхожему мнению, не является показателем питательности и цвет желтка. У домашних птиц он яркий благодаря свежим растительным кормам, а вот у тех, что с птицефабрики, он может быть ярким за счет красящей пищевой добавки.
Калорийность яиц: куриных 157 ккал/100 г, перепелиных - 168 ккал/100 г, утиных – 184,5 ккал/100 г, страусиных – 118 ккал/100 г. Примерно 65-70% этих калорий приходится на долю жиров, остальное – на долю белков и незначительно (до 2%) – на долю углеводов.
Блюда из яиц: рецепты и советы
Из сырых яиц можно приготовить белковый крем, домашний майонез, соусы. Сырые яйца требуются для рецепта творожной пасхи, белковых коктейлей, домашней брынзы или суфле. Но чаще всего яйца подвергают термической обработке: варят, жарят и запекают непосредственно или в составе теста, котлет и прочих кулинарных изделий.
Куриные яйца варят 7-10 минут, перепелиные – 5 минут, страусиные – 75 минут. Намного быстрее готовятся яйца-пашот. Блюда из яиц, сваренных вкрутую, - это салаты и закуски. Вареные яйца фаршируют икрой, рыбными консервами, грибами и паштетами. Их используют для украшения праздничных блюд, добавляют в каши и макароны, подают с майонезом или сметаной.
Жареные блюда из яиц – это яичницы, пышные омлеты, яичные крокеты или котлеты и т.д. В яичной смеси обжаривают гренки, рыбу и мясо. Хотите чего-то оригинального – используйте рецепт омлетного рулета или приготовьте яичницу в булочке, результат порадует всех.
Печеные блюда из яиц – это запеканки (творожные, мясные, овощные и т.п.) и выпечка. Больше всего яиц используется в рецептах бисквитов для тортов. Для печенья, блинчиков или оладий их требуется значительно меньше.
pechenuka.com
Блюда из яиц. 1000 лучших рецептов раздельного питания
Омлет с болгарским перцем
Ингредиенты:
2 яйца, 50 г репчатого лука, 1 столовая ложка растительного нерафинированного масла, 1 зеленый болгарский перец.
Способ приготовления:
Лук очистить, нарезать тонкими колечками. Растительное масло налить в слегка прогретую сковороду, выложить нарезанный лук и слегка обжарить. Перец хорошо вымыть, удалить семена. Мякоть нашинковать. Соединить с луком и тщательно перемешать ложкой.
Яйца взбить венчиком или миксером, равномерно полить ими овощную смесь и поместить в духовой шкаф. Поддерживая среднюю температуру, поджаривать омлет, пока он не зарумянится. Готовый омлет выложить на красивое блюдо и горячим подать к столу.
Омлет с овощами
Ингредиенты:
6 яиц, 1 стакан зеленого горошка, 3–4 морковки, 25 г свиного жира, специи.
Способ приготовления:
Яйца взбить миксером, по вкусу добавить специи. Зеленый горошек высыпать в кастрюлю с кипящей водой и сварить. Откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Морковь очистить, вымыть, также отварить в воде, нашинковать и соединить с горошком.
В сковороде растопить жир, выложить вареные овощи и слегка обжарить их. Залить взбитыми яйцами, закрыть сковороду крышкой и поместить в духовой шкаф. Запекать омлет с овощами до готовности.
По желанию в рецептуру этого блюда можно добавить и другие овощи, исключая лишь картофель — продукт, относящийся к углеводному столу.
Яичница с луком и помидорами
Ингредиенты:
8 яиц, 25 г свиного жира, 4 помидора, лук зеленый.
Способ приготовления:
Помидоры вымыть и нарезать кружочками. Жир растопить в сковороде и поджарить на нем помидоры. Затем ввести яйца и жарить яичницу до готовности (яичные белки должны полностью свернуться).
За несколько минут до окончания приготовления зеленый лук мелко нарубить и посыпать им яичницу.
Готовое блюдо подать к столу горячим.
По желанию помидоры можно заменить репчатым луком. Его следует очистить и нарезать колечками.
Яичница со шпиком
Ингредиенты:
6 яиц, 150 г копченого сала, перец.
Способ приготовления:
Сало нарезать небольшими кусочками, выложить на сковороду с антипригарным покрытием и немного обжарить. Затем влить яйца. Яичные желтки посыпать перцем и постоянно поливать растопленным жиром. Сковороду держать на огне, пока белки не свернутся, а желтки слегка не поджарятся.
Затем яичницу переложить на заранее подогретое блюдо или тарелку и подать к столу. В качестве гарнира хороши свежие огурцы, зеленые листья салата, зеленый лук.
Яйца, варенные без скорлупы
Ингредиенты:
2 столовые ложки толченых орехов, 4 столовые ложки нерафинированного растительного масла, 1 л воды, 5 столовых ложе к столового 9 %-ного уксуса, соль.
Способ приготовления:
Уксус развести в воде, пожеланию добавить совсем немного соли и поставить кастрюлю на огонь. Сырые яйца крайне аккуратно, по очереди выливать в половник и осторожно опускать в воду, начинающую закипать. Для того чтобы яйца сохранили форму, сверху на желток класть вилкой белок. Внимательно наблюдать за процессом варки: вода не должна бурно кипеть, а яйца — прикасаться друг к другу.
Спустя 3–4 мин. готовые яйца извлечь шумовкой, полить маслом, выложить на теплое блюдо, посыпать орехами и подать к столу.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
eda.wikireading.ru
Глава 8. Блюда из яиц и творога
Поиск ЛекцийБлюла из яиц.Значение блюл из яиц в питании. Яйца — один из самых полноценных продуктов питания. Куриное яйцо содержит в среднем 12,7% полноценных белков, аминокислотный состав которых близок к идеальному. Распределение белков неравномерно: в желтке их около 16,2%, а в белке — 11,1%. Липидов в яйце около 11,5%, при этом на долю жиров (триглицеридов) приходится около 60%, а фосфатиды, холестерин, жирорастворимые биологически активные вещества составляют 40% общего содержания липидов. Очень ценен жирнокислотный состав липидов яйца: мононенасыщенные кислоты — около 44% и полиненасыщенные (линолевая, ара-хидоновая и др.) —* 14%. Липиды содержатся в желтке. В желтке ^ке присутствуют витамин А и его провитамин — каротин.
В белке содержатся: витамины — биотин, пантотеновая кислота, холин, рибофлавин, фолацин. Поэтому яичные блюда играют важную роль в питании. Однако необходимо учитывать некоторые особенности состава яичных блюд. Во-первых, яичный желток отличается очень высоким содержанием холестерина, (около 1,6%), поэтому количество яиц в рационе людей с выраженным атеросклерозом, пожилых, страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы, необходимо ограничивать.
Во-вторых, один из белков яйца — авидин инактивирует витамин Н (биотин), участвующий в регуляции деятельности нервной системы и нервно-рефлекторной. Кроме того, при недостатке биотина увеличивается содержание холестерина в крови. Поэтому поступление в организм значительных количеств яичного белка нежелательно. В-третьих, один из белков яйца — овомукоид угнетает действие пищеварительного фермента трипсина, что затрудняет переваривание белков не только яиц, но и других продуктов. Белок этот теряет свою активность при тепловой обработке. Поэтому сырые яйца усваиваются хуже, чем сваренные всмятку. У яиц, сваренных вкрутую, белок сильно уплотняется, что тоже затрудняет его переваривание.
Технолог должен учитывать и то, что яйца являются са-нитарно-опасным продуктом. Дело в том, что белок служит прекрасной средой для жизнедеятельности микроорганизмов. От попадания их внутрь яйцо защищает подскорлупная оболочка, при повреждении которой микроорганизмы легко проникают в белок. В свежих яйцах содержится бактерицидное вещество лизоцим — сильный антибиотик, но при хранении яиц его активность снижается. Поэтому при нарушении санитарных правил обработки яйца могут стать источником опасных пищевых отравлений и инфекций, особенно связанных с микробами группы сальмонелл.
Характеристика сырья. Масса яиц может колебаться. Рецептуры составляются из расчета массы яйца 46 г. Если учесть, что отходы на скорлупу, стек и потери составляют около 12%, то расчетная масса (нетто) одного сырого яйца — 40 г.
При определении массы белка и желтка, если они входят в рецептуру порознь, исходят из того, что желток составляет 39%, а белок — 61% массы нетто яйца.
Качество яиц определяют, просматривая их на просвет с помощью овоскопа.
Яйца водоплавающей птицы на предприятиях общественного питания использовать запрещается. Кроме свежих куриных яиц, используют яичный порошок и меланж.
Яичный порошок просеивают, всыпают в посуду, разводят холодной водой или молоком из расчета на одну массовую долю порошка 3,5 массовой доли жидкости (гидромодуль 1:3,5), добавляют соль из расчета 4 г на 100 г порошка и оставляют на 30—40 мин для набухания. Набухший порошок хранить нельзя, его надо сразу использовать, причем только для изделий, которые подвергаются тепловой обработке. Порошок нельзя использовать для приготовления майонеза и заправок.
Меланж представляет собой замороженную смесь яичных белков и желтков. Банку с меланжем, не вскрывая, размораживают в воде температурой 50°С. Размороженный меланж процеживают через дуршлаг или сито и сразу используют. Если требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не размораживая, берут нужное количество меланжа, а остаток хранят в холодильнике при температуре ниже 0°С.
Коэффициент замены свежих яиц без скорлупы меланжем 1:1, яичным порошком — 1:0,28.
После проверки качества треснутые, разбитые яйца отделяют для специальной санитарной обработки.
Миражные яйца (с признаками развития зародыша) использовать запрещается.
Необходимо проверять штамп с указанием даты снесения яйца, так как по истечении установленного срока проводят переоценку диетических яиц. Затем яйца промывают сначала теплым 1—2%-м раствором кальцинированной соды, а потом 0,5%-м раствором хлорамина и ополаскивают. Скорлупу разбивают ножом и используют яйцо только убедившись, что содержимое не имеет признаков порчи. Чтобы случайно не попало испорченное яйцо, лучше каждое яйцо выливать в тарелку или блюдце и, убедившись в его доброкачественности, сливать в общую посуду.
Процессы, происхоляшие при тепловой обработке я и и
Белки яйца при нагревании денатурируют, а затем коагулируют (свертываются). Поскольку концентрация белков в яйце высокая, свертывание их происходит с образованием сплошного геля, а не отдельных хлопьев.
Процессы денатурации протекают следующим образом:
* при 50—55°С — в белке появляются местные помутнения;
* при 55—60°С — помутнение распространяется на весь белок;
* при 60—65°С — белок заметно густеет;
* при 65—75°С — образуется студнеобразная нежная масса;
* при 75—85°С — студень уплотняется и хорошо сохраняет форму;
* при 85—95°С — происходит постепенное уплотнение студня. Эти изменения происходят не мгновенно, а в течение не-
которго времени. Поэтому, чтобы остановить процесс на нужной стадии, яйцо быстро охлаждают в воде. Желток начинает загустевать только при 70°С и остается жидким, когда белок уже уплотнился.
Смесь желтка и белка денатурирует при той же температуре, что и желток. При разведении содержимого яйца водой или молоком при нагревании образуется более нежный студень, а при сильном разбавлении получается не сплошной студень, а отдельные сгустки. Если к яйцу добавить 50—60% жидкости, то при нагревании образуется нежный студень, еще сохраняющий форму (омлеты). Поваренная соль в больших количествах снижает температуру денатурации яичных белков. При изготовлении блюд яйца нагревают непродолжительное время, температура не должна превышать 100°С. В этом случае биологическая ценность яиц почти не снижается.
Ассортимент блюл из яиц
Варка яиц.Яйца варят в скорлупе и без нее (выпускные). Чтобы обеспечить прогрев до нужной температуры, яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40—50 г соли на 10 яиц). При этих условиях можно контролировать прогрев содержимого яиц по времени:
"всмятку" — время варки 3—3,5 мин с момента закипания. За это время температура внутри яйца достигает 65—75°С;
"в мешочек" — время варки 4,5—5,5 мин. Верхние слои белка успевают прогреться до 80—85°С и превращаются в нежный, но сохраняющий форму студень, а внутри слои прогреваются лишь до 70—75°С, приобретая консистенцию нежного студня, при этом желток остается жидким;
"вкрутую" — время варки 8—10 мин. Все содержимое яйца, включая желток, прогревается до 85—95°С, превращаясь в достаточно плотный студень.
Для варки без скорлупы (французский пашот) используют только диетические яйца. В воду добавляют уксус и соль (50 г 3%-го уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают в кипящую воду содержимое яйца (не более 10 шт.). Через 3—3,5 мин их вынимают, образовавшуюся при варке бахрому зачищают. При таком способе варки поверхность белка очень быстро нагревается, свертывается, а внутренний слой не успевает сильно прогреться. Благодаря этому у яиц, сваренных "в мешочек" без скорлупы, очень тонкая верхняя плотная часть белка и очень нежное содержимое. Уксус и соль способствуют быстрому свертыванию белка.
Яйцо, сваренное "всмятку", подают только в скорлупе, горячим, в особой посуде — пашотнице. Она представляет собой керамическую рюмку с поддоном для скорлупы. В такой же посуде подают горячими яйца, сваренные "в мешочек"; кроме того, их очищают и используют в качестве гарнира к некоторым горячим блюдам (пюре шпината, бульоны, зеленые щи). Яйца, сваренные без скорлупы и "в мешочек", используют для приготовления горячих блюд.
Яйца с фаршированным помидором.У помидоров средней величины срезают часть с плодоножкой, удаляют частично сердцевину (ее используют для приготовления соусов), образовавшуюся полость заполняют мелко нарезанной ветчиной и обжаренными мелко нарезанными грибами (шампиньонами), запекают в жарочном шкафу и сверху кладут яйцо, сваренное "в мешочек" без скорлупы.
Яйцо на гренках.Обжаривают с маслом ломтик хлеба, кладут сверху ломтик обжаренной ветчины, на нее — яйцо, сваренное "в мешочек" без скорлупы. Яйцо украшают молодым листиком эстрагона. Соус красный или томатный с эстрагоном подают отдельно.
Яичница-глазунья.Готовят яичницы-глазуньи натуральные — из одних яиц или с добавлением жареных либо вареных продуктов (мясных, овощных и др.). Порционные сковороды разогревают, кладут жир, осторожно выпускают яйца, солят (только белок) и жарят до полного загустения белка и желтка. При подаче посыпают зеленым луком, зеленью петрушки, укропа.
Предварительно можно обжарить на сковороде мелко нарезанный шпик, или спассеровать репчатый лук, или обжарить ломтики картофеля, или тонкие ломтики хлеба, или мелко нарезанную ветчину, колбасу и другие продукты, залить яйцами и жарить яичницу.
Яйца, запеченные в хлебе.Из белого хлеба без корок вырезают цилиндры или прямоугольники, с торцовой стороны делают надрезы ножом. Эти крутоны обжаривают на масле и удаляют середину так, чтобы получился стаканчик. Ветчину мелко нарезают, обжаривают с луком, заливают соусом мадера и прогревают. В каждый стаканчик кладут немного ветчины с соусом, выпускают яйцо и запекают в жарочном шкафу, чтобы получилось яйцо "в мешочек" или "всмятку", сверху яйца посыпают зеленью и подают на закусочных тарелках.
Яйца, запеченные под молочным соусом.На кроншель или порционную сковороду кладут гренки из белого хлеба, на них — яйца, сваренные "в мешочек" без скорлупы, все заливают соусом молочным средней густоты, посыпают сыром и запекают. Блюдо можно запекать и в волованах из слоеного теста или корзиночках из белого хлеба (как яйца, запеченные в хлебе).
Блюда из яичных смесей.Для приготовления яичных блюд (яичной кашки, омлетов, драчены) используют смесь яиц с молоком, водой или сливками в соотношении 1:0,5. Смесь солят и хорошо размешивают. Омлеты готовят натуральные, фаршированные и смешанные. Они могут быть жареными или паровыми.
Яичная кашка (брюи).В смесь из яиц с молоком или водой добавляют растопленное сливочное масло, соль, перемешивают, наливают в небольшую посуду (сотейник) с толстым дном и, непрерывно помешивая, нагревают до получения полужидкой кашки. До отпуска ее можно хранить на мармите при 60°С не более 15 мин.
При подаче кашку кладут на подогретую порционную сковороду, в кроншель или кокотницу, сверху — масло, или тертый сыр, или пшеничные, кукурузные хлопья, или варенье, или мелко нарезанную обжаренную ветчину, или зеленый горошек.
Омлет натуральный жареный.Порционный натуральный омлет жарят на маленьких сковородах с длинной ручкой. На сковороде разогревают жир, наливают омлетную массу и жарят, не переворачивая, перемешивая массу вращательно-ко-лебательным движением в горизонтальной плоскости. Через 5— 7 мин, когда масса загустеет, омлет сворачивают в виде продолговатого пирожка. После того, как нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают швом вниз на порционное блюдо или тарелку и поливают маслом.
При массовом приготовлении омлетную массу взбивают, выливают на противень или порционную сковороду слоем 2,5— 3 см и запекают в жарочном шкафу при 180—200°С в течение 10 мин.
Омлет натуральный паровой.Омлетную массу наливают в формочки, смазанные маслом, ставят их в водяную баню и прогревают до загустения.
Омлеты фаршированные.Омлеты фаршированные готовят так же, как натуральные порционные, но перед тем, как сворачивать, на омлет кладут начинку (фарш). Начинками могут быть: нарезанные и поджаренные в сметане грибы, нарезанные соломкой и припущенные овощи в соусе молочном, обжаренные свинокопчености в соусе красном или томатном и др.
Омлеты смешанные.В омлетную массу добавляют подготовленные продукты: тертый сыр, обжаренные свинокопчености или колбасу, жареный картофель, зеленый горошек и др., наливают на сковороды или противень и запекают.
Драчена.В омлетную массу добавляют муку, сметану, перемешивают, наливают на противень или сковороды и запекают.
Блюла из творога.
Значение блюл из творога в питании. Творог относится к самым полноценным продуктам питания. Он содержит от 14 (жирный) до 18% (тощий) полноценного белка (главным образом — казеин) и от 0,6 (тощий) до 18% (жирный) жиров. Белки творога полноценны, а жиры богаты биологически активными непредельными кислотами. В нем содержатся липотропные вещества (метионин, холин, лецитин и др.), способствующие профилактике атеросклероза и ожирения печени. Творог относится к продуктам, способствующим нормализации микрофлоры кишечника. Он играет существенную роль в качестве источника минеральных веществ и витаминов: А и Е (жирный творог), В6, В12, биотин, рибофлавин, фолацин и др. В рецептуру блюд из творога входят яйца и другие продукты, повышающие их пищевую ценность. Так, порция сырников (выход 185 г) содержит около 28 г белка (почти 1/3 суточной потребности), 1В г жиров, энергетическая ценность их 336 ккал. При добавлении в сырники моркови, картофеля немного снижается содержание в них белка и жира, но увеличивается количество пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.
Процессы, происхоляшие при тепловой обработке творога. Творог широко используют для приготовления холодных закусок (соленые сырковые массы), вторых (сырники, пудинги, вареники и др.) и сладких блюд (сырковая масса, пасхи).
В старину на Руси его называли "сыром" и поэтому корень этого слова сохранился в названиях многих блюд из творога. Молочные белки в отличие от других белков после нагревания и денатурации усваиваются хуже, чем нативные. Компенсировать это можно тщательным протиранием творога перед кулинарной обработкой. Протирают его через сито или на протирочных машинах. Потери при этом невелики (1—2%), а усвояемость повышается существенно.
Творог полужирный (9% жира и 75% влаги) и нежирный (80% влаги) рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд, а жирный (18% жира и 68% влаги) — в натуральном виде. Жир, содержащийся в твороге, при нагревании размягчается и масса теряет формоустойчивость. Поэтому в рецептуру горячих творожных блюд вводят муку или манную крупу.
Основным белком творога является казеин. В твороге он находится в виде уплотненных и частично обезвоженных студней. В отличие от других белков пищевых продуктов казеин обладает уникальным свойством: нативный (в молоке) усваивается очень хорошо, а после тепловой обработки хуже, так как атакуемость его пищеварительными ферментами снижается, в то время как при тепловой обработке большинства белков (мяса, рыбы, бобовых и др.) атакуемость их пищеварительными ферментами облегчается. Поэтому при изготовлении блюд из творога, чтобы компенсировать отрицательное влияние тепловой обработки и облегчить переваривание казеина, творог следует хорошо протирать, особенно для приготовления сырников, пудингов, запеканок.
poisk-ru.ru
